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林明燦 迎接新時代的 辦桌菜思維 近幾年 , 談論台菜的人不少，順著這股趨勢 , 辦桌菜、阿舍菜、酒家菜復刻上桌， 聚焦台菜的復興與傳承，但也有人著眼台菜的創新，試著讓年輕人喜歡古早味 , 素有「台灣辦桌活字典」」之稱的「阿榮師師」林明燦 , 現投入傳承台菜技藝的工作 , 訴說與君品酒店、、山海樓等合作 , 分享新時代裡傳承的堅持與超越。
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辦桌市場中的堅持 目前阿燦師多耕耘於台菜傳承工作 , 但還是有 接辦桌宴席的單。他觀察到 , 因為少子化、飯店、 婚宴會館各瓜分掉四分之一的市場份額 , 現在辦桌 市場剩下四分之一的市場規模 , 且經營方式深受飯 店、餐廳的影響。以南部辦桌為例 , 甜點提供水果 或整桶的冰淇淋 , 但早年是提供芋炖 ( 芋泥倒扣 )、 話梅汁 , 或者師傅做的 「中西合璧」甜點一麻糬、 蛋糕。現在市場上甚至出現辦桌名片上有負責 冷
牛奶蹄筋
盤、熱食、燒烤、火鍋四個師傅名字 , 盛裝菜餚的
豬油蔥燒 辦桌菜味道精髓
容器變得花俏 , 漸漸與飯店、餐廳提供的服務沒有
因應現代社會用餐習慣 , 重現辦桌菜最大的改 變體現在出餐形式 , 以往都是倒扣、大盤上菜， 現在則有小份或提供位上套餐。除此之外 , 市場 上也有令人眼睛為之一亮的翻轉創新 , 如 2018 年 台北餐廳週「閃耀米其林 翻轉辦桌宴」，有法籍 主廚將傳統台菜「肝炖」改用法式肉派詮釋。以 往是將豬肝、绞肉和其他餡料混合壓成泥狀 , 蒸 好到扣再淋上醬汁 , 這道菜以猪肝為主角 , 取台語 諧音「做官」 , 具有「官運亨通」意涵。法式版
差異 , 遺失台灣辦桌菜的樣子。阿傑師說 : 「傳承 要有所堅持 , 台灣味才能風雲再起。」 這幾年間 , 不只老一輩為古早味埋單 , 年輕世 代也漸漸喜歡這些屬於以前的好滋味。愈來愈多年 輕人選擇辦桌喜宴 , 年輕廚師懷抱把辦桌菜 带到餐 廳桌上的理想 , 投 入學習辦桌菜手藝。供給需求兩 方探索辦桌菜真 正、道地的味道 , 並以此為基礎發 展 出辦桌菜新格局 , 市場產生新的良性循環 , 阿燦 師期待「台味復興」成功那日到來。
本是把料理好的豬肉、鴨肝片等八種材料堆疊入 派皮 , 進烤箱烤後再淋醬，打破大眾對肝炖的印象， 但吃起來還是保有肝炖的味道精髓 , 阿燦師說 「辦 , 桌菜不管怎麼變 , 最重要的是味道不能變。」 說到「辦桌菜的味道」, 阿燦師細數心中台灣味 : 豬油、烧菌、紅葱酥 等辛香料 , 其中燒蔥是用刀 面拍裂的生蒜與切成 3 公分的青葱段 , 一起油 炸 起鍋做為爆香用料。猪油、燒蔥是 最基本的材料 , 也是辦桌菜的味道靈魂 , 而不同的菜餚又有各自 的調味公式 , 使用辛香料是有講究的 , 像紅蔥酥會 加進油飯、肝炖、雞卷 , 但就不會放到佛跳牆裡。 他表示 , 很多餐廳用料很好 , 但用來爆香的辛香料 用錯，就少了「辦桌「氣」」、古早味。
白菜滷
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辦桌菜韻味傳承下的革新 隨著時代演進 , 供應商提供各式調 味品 , 為了讓廚師烹調時能更好準備 , 並 維持一定的味道水準。阿燦師與雀巢 專業餐飲合作 , 以今年新品 「美極齋湯」展示一系列辦桌菜。美極齋湯自二十多種蔬果萃取 , 層次豐富還帶點果香味 , 可以代替醬油或醬油膏 , 做為黑滷、涼拌等用途的基礎調味料 , 美極齋湯自帶鹹味及甜味，通常只需要兑水、添加白 胡椒粉就可以輕鬆到「味」。 白菜滷是阿燦師認為最能代表台菜的菜色之一 , 鮮甜白菜與滷汁融合交織出最單純的美味 , 蘊含台菜精神一以食 物原味為主 , 藉由調味品 , 辛香料調和出柔和韻味。這道菜經典且家常，各家都有自己的白菜滷，阿燦師的作法是先 將蛋酥、赤肉絲分別炒製 , 再以猪油 , 燒蔥及辛香料爆香 , 加入白菜和預先炒好的配料 , 以美極齋湯、美極猪骨白醬調 味醬和水、 白胡椒燉煮。這兩支調味品能節省準備高湯的時間和人力成本 , 液態質地能快速入菜 , 方便使用。
試味時 , 阿燦師強調 , 幾近失傳的「牛奶蹄筋」是阿燦師在父親林添盛身旁做台菜「看」 到的一道菜 , 父親沒有 手把手教但要求他「看一次就要記到死」, 在父親生前的生日宴端上改良版的牛奶蹄筋，獲得父親認可。牛奶蹄筋最 早是用無糖奶粉製作 , 奶粉容易煮焦 , 所以阿燦師在生日宴上 , 改以牛奶煮製。這次牛蹄筋再現餐桌 , 阿燦師使用三花 特濃奶基底 , 克服牛奶煮製易發生的油水分離現象。小火炸蹄筋到半熟 , 起鍋泡水讓蹄筋口感更加 Q 彈 , 用美極齋湯 燉煮再將蹄筋切成小段 , 最後以鹽、白胡椒、三花特濃奶基底和水一同將蹄筋蒸透。這道菜的美味關鍵是不能煮焦， 另一重點是蹄筋要入味 , 燉煮到滾後要讓蹄筋繼續浸泡到湯汁吸收。
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充滿矛盾與衝突的 台灣味
四 位 資 深 台 菜 師 傅 為 這 一 期 的《 料 理 MIT》》 示範八道經典老台菜 , 其中肝炖、魚 炖兩道，雖是宴席菜 , 卻不見大塊豬肝、 整條 鮮魚 , 而是將豬肝絞成泥，將魚肉打成漿，和
入荸薺豆腐等食材，將分量做大。在早年不富 裕的台灣 , 如此可讓更多人在難得的喜慶、酬 神宴席上嘗到日常罕見的華麗魚鲜。 當韓國以「越冬泡菜」眾人勞動、分享 , 以度過漫長寒冬的精神。入選 2013 年聯合国 教科文組職非物質遺產 , 我們在談台灣味、台 灣菜等台灣飲食精神時，何妨從早年庶民社會 飲食的樸素與刻苦來思考 ?
而無論清代成日治時期的文献都顯示，一般台灣 家庭飲食簡樸。而瓜果蔬菜、簡單的海鮮是主要風貌 , 殺雞宰鴨買豬肉烹調大菜，往往要等到酬神或 喜慶 時才會出現。 這個脈絡也展現在楊昭景研究所提出台灣菜的 「沾醬味型」中。沾醬味型包括蒜泥醬、五味醬、 客家桔醬。由於日常消費簡樸，加上食材本身即好， 故飲食攝取以原味為主 : 醬料成了簡單的提鮮方式。
重鹹的台味認同 但有趣的是 , 雖然當代國人最常吃也是最愛吃的 味型是清淡簡單的「本味」。受訪者卻認為，最能 代表台灣菜特色的味型是三杯、油蔥、紅燒、糖醋 等偏重的口味。 清淡的本味，顯然與三杯、紅燒等偏「重鹹」的 口感具有強烈衝突。這項調查除了了反映國人心目 中的「台灣味」如光譜般多元。雖然大家日常生活 裡最常吃 , 最愛吃的是平實的食物原味 ，但若要將台 灣味端上台面產作為台灣飲食象徵，則平淡的滋味
清鮮的飲食遣緒
少獲認同。
國立高雄餐飲大學中廚系教授楊昭景 2019 年 最新的「台灣菜之味型研究」調查顯示。台灣人 最常吃也是最愛吃的台灣菜味型是「本味」。這 是他調查 2050 位受訪者後的到的結論。研究中定 義。「本味」是強調食材本味僅以少量的鹽調味， 像是乾煎魚、炒青菜。 這個結論應可追朔自閩菜傳統以及半年台灣 社會的刻苦。翻閱閩菜菜議或論述。都可見到 「清鮮」二字，強調閩地山海物產十分豐富 新鮮，毋須施以過多、過重的調味手段。
七仙女盤
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歡愉的台灣滋味 雖然台灣庶民因食材與經濟條件，以簡樸清鮮為基 礎，但「臺灣料理」的說法最早出現在日治時期，由 日人提出。以區別台灣的日本料理到西洋料理。當時， 臺灣料理多半指在如東曾芳、江山樓蓬萊閣等菁英階 級才有辦法消費的酒樓。吃包括閩、川、粵菜在內的 豪華宴席。這顯然與如今大家心目中的「台灣菜」不同 : 也與當時絕大多數台灣民間社會飲食習慣不同。 再把眼光拉回如今台灣味在國際上的面貌。台灣師 範大學台文系副教授陳玉量在 2016 年的研究〈「道地 的建構」:「台清科理」, 在東京的生產 , 再現與變遷〉 中訪談東京台灣料理店的經營者 , 雖有人談到九層塔、 五香粉、香菜、紅蔥頭等是台灣料理風味的代表、但 小籠包 , 牛肉麵 、珍味奶茶 , 則透過連鎖餐廳跨國經營、 觀光業與媒體的宣傳，在日本觀光客或日本餐飲市場 形塑出更鮮明的台灣飲食意象。
我們還能找到台灣味 ? 飲食研究者徐仲在名廚小聚「台灣菜的定義初章」 演講中點出了一個關鍵 :「為什麼要定義台灣菜 ?」為 了學術研究尋找共識、引發共鳴 ? 還是為了商業行銷的 目的。在國際上推廣台灣食物、食材 ? 不同目的會有不 同做法。 經濟部近年推滷肉飯節，並以「國飯 」名之，
團圓大蝦豬肝燉 很明顯是基於後者的考量 : 因滷肉飯相關產 業從業人員甚廣，且從豬肉、醬油、米等食材， 全都出自台灣在地 : 滷肉飯也是相當普及的飲 食，從街頭小攤到大飯店都吃得到。 2014 年 , 主廚江振誠曾舉辦一場「台灣味論 壇」,是近年台灣餐飲圈追尋、討論台灣味的引子。 驾款围组善 , 他認為「台灣味 DNA」須在台灣 菜的菜譜、食譜裡找交集。,「在台灣文化中食 用最多的 , 就是台灣味型，包括三杯、紅糟等。」
江振誠認為味型如同「家譜」,是告訴別人「什 麼是台灣味」的依據。他以四川味型「紅油」為例， 在四川。富裕的年頭，上桌的是「紅油雞絲」； 窮困時節，盤中可能就是「紅油土豆絲」 。但 不變的是「紅油」這種味型。 然而 , 當如今無論餐廳主廚或一般消費者的 跨國移動、餐飲資訊的取得，都因交通工具及 網際網路越來越容易；當餐飲世界的主流思維 是在傳統中不斷求創新；當台灣人的口味認同 從清淡到重鹹都有，現代台灣，還有機會沉澱 凝煉出跨越時間維度、超越貧富階層，能標識
一品封肉
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台灣餐飲特色的味型共識嗎 ?
釋迦瑤柱四寶湯
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