E-book วิชา การแปรรูปอาหาร ม.2 เรื่อง การถนอมอาหาร

เสนอ ครู โกศล คนขยัน

จัดทำโดย ด.ญ. ปุณยานุช ชารีไชย เลขที่ 20 ม.2/2

การถนอมอาหาร อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิต ของมนุษย์ การ ถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการ บริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่องจากคนส่วน ใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้น พบการรมควัน เนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จน กระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์

ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์และเบียร์เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิต

เล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตา เปล่า ที่เรียกว่า "จุลินทรีย์" มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอม อาหารไว้หลายอย่าง ซึ่ง อาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ ได้นานโดยไม่ทำให้อาหาร นั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค

ความสำคัญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหาร ในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิด ปกติ 2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่ สามารถผลิต อาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจาก แหล่งผลิตอื่น 66%10:53 3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพันฤดูการ ผลิตของผลิตผล เกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ มาบริโภคได้ 4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการ แปรรูปผลผลิต การเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่ เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็น อาหารได้

5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่ เน่าเสีย สามารถ พกพาไปที่ห่างไกลได้ 6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ ผ่านการแปรรูป เพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่า อาหารสด 7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหา ผลผลิตลันตลาด หลักการถนอมอาหาร

หลักการถนอมอาหาร 1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ ความร้อนต่ำ

ประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที 1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็น วิธีที่ให้ความร้อนสูง ประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที 1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหาร ปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และ ทำลายจุสินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็น สาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียซึ่งสามารถที่จะเจริญ เติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการ เก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนใน การสเตอไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 C วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มี ประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (UItra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็น เวลา 1-4 วินาที

ㆍ

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของ อาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์ รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซมั กิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการ เน่าเสีย และลดอัตราการ เปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษา อาหารได้ระยะหนึ่ง 2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของ อาหารไว้ที่ อุณหภูมิ -1 C ถึง 8 0C เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทาง ชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลง เนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็น ควบคู่กับกรรมวิธีแปรรู ปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรั่งสี 2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็น กรรมวิธีการลด อุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็น ผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้น ของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่ แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของอาหารลดลง จุสินทรีย์ จึงไม่สามารถนำน้ำมา/ ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู จ การถาลขลาหารโดยการทำให้แห้งหมายถึงการกำลัดน้ำ ส่านใหกที่อยู่ใจลาหาร

ㆍ

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การ กำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหาร ออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิด ได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไข มันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis

3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการ อาศัยแหล่งความร้อน จากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบ ร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่ สามารถควบคุมอัตราเร็วในการ ทำแห้งได้ 3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้ เป็นการนำหลักการ ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เม มเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับ การถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัย หลักการนำความร้อน และการพาความร้อน การแผ่ร้งสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะ แวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีคุณภาพสม่ำเสมอ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่ เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อย สลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือ ไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจาก การถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลาย จุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติใน อาหาร การหมักดองจะทำให้ H ของอาหารลดต่ำลง ซึ่ง จะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อ จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้ 5. การถนอมอาหาโดยการใช้สารเคมีมีจุดประสงค์เพื่อ ยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของ จุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน 6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหาร เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องก1ร เลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถ เปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัส ของอาหารนั้นๆ ได้ ร้งสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่ จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่

ㆍ



และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการ งอกของผัก และผลไม้ โดยยังคง คุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหาร ได้ดี โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron) ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อ อุตสาหกรรมอาหารทั้ง การแปรรูป และการถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถ เลือกซื้ออาหารได้หลากหลาย ชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะ พิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความ ปลอดภัยด้วย