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Food & Travel Especial Tlaxcala Flipbook PDF
F&T Especial Tlaxcala
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Legado culinario
Esencia prehispánica
RUTA DEL
PULQUE
PARAÍSO AL NATURAL Aventuras ecoturísticas
LA MAGIA DEL VALLE Tlaxcala: identidad que impone por su riqueza milenaria Tesoros por descubrir entre magueyes, haciendas vivas y Pueblos Mágicos
Carta editorial Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Coedición y coordinación Arlett Mendoza ([email protected]) Coedición Ruth Martín ([email protected]) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Alejandro Mendoza, Juan Pablo Montes Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseño Aline Rodríguez Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Coedición web Ana Belén Ortiz Dirección comercial Xan Patoté ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Diana Martínez ([email protected]), Juan Carlos Carrasco ([email protected]) y Sugeile Toribio ([email protected]) Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Agradecemos al Gobierno del Estado de Tlaxcala, a través de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Ecónomico del Estado, por todas las facilidades otorgadas para la realización de este especial. visitatlaxcala.com @SECTURTlaxcala
Hay destinos que sorprenden, otros que enamoran, y están los que se guardan entre los recuerdos de viajes favoritos; pero hay otros que lanzan un hechizo tal, que es imposible resistirse a regresar una y otra vez. El gran regalo de ser periodista de viajes es descubrir el mundo de maneras insospechadas. Seis años después de haber escrito mi primer reportaje sobre Tlaxcala, todavía no puedo definir con claridad cuál de todas sus características me sedujo a tal punto, que vuelvo año con año. Las bondades que me hacen hablar obsesivamente de Tlaxcala o recorrer en menos de dos horas la distancia que nos separa desde la Ciudad de México, van desde el hechizo de andar bajo la custodia de los tres legendarios volcanes: el Popocatépetl, el Iztaccíhuatl y la Malintzi; sentir que todo lo que me parece un problema se resuelve cuando cruzo las puertas de la Hacienda Baquedano; recolectar hongos en la naturaleza para luego aprender recetas ancestrales de las cocineras tradicionales, o sentarme en la mesa de algún restaurante para degustar a la región entera. Para mí, la esencia del México auténtico se contiene en Tlaxcala. El abanico de posibilidades que propone este destino es tan amplio que a pesar de su tamaño nunca se acaba de explorar. Escalar por los recovecos de un volcán dormido, pasear por los callejones de un Pueblo Mágico, andar entre las verdes matas de la ruta pulquera, perderse en una noche iluminada por el brillo de las luciérnagas, convertir en amigos entrañables a aquellos que te abrieron las puertas de sus lugares… Son algunos de los pretextos que nos inspiraron para dedicarle una edición a este destino. Bienvenidos a Tlaxcala, ese estado cuya grandeza logra fascinar a quienes valoran la faceta del México más auténtico.
Cecilia Núñez Editora @cecinunez FoodandTravelMX
© FOOD AND TRAVEL 2016 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editora Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional: GBN COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V. – Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Distribución especializada por : BRAND EVOLUTION Darwin 67 Col. Anzures Del. Miguel Hidalgo C.P. 11590 México, D.F. tel 5250 9900. Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, Col. Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Tel. 5555-0317. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Mayo 2016 Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.
Especial Tlaxcala
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Recetas PARA PROBAR TLAXCALA Rostros culinarios 70 Mole prieto Salsa verde con pipitza Texmole de chito con calabacitas y guías 71 Chilpoposo con tortitas de charales y nopales Tamales tatemados de hongos Escamoles a la mantequilla Xolostle de hongos con papa y nopal 72 Filete estilo Mesón Filete de res en salsa de frijol con tlatloyo, relleno de arvejón
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Food and Travel
En portada
Abril 2016 Edición Especial Tlaxcala
Legado culinario
Esencia prehispánica
18 Manos que preservan 34 Enclaves de ensueño 40 Los tesoros del valle 52 Caminar entre joyas 58 Naturaleza auténtica
RUTA DEL
PULQUE
Saborea la experiencia, experimenta el sabor
PARAÍSO AL NATURAL Aventuras ecoturísticas
LA MAGIA DEL VALLE Tlaxcala: identidad que impone por su riqueza milenaria Tesoros por descubrir entre magueyes, haciendas vivas y Pueblos Mágicos
4
Lo típico Degustamos platillos e ingredientes tlaxcaltecas representativos, sus bebidas tradicionales y restaurantes que ofrecen desde lo más clásico hasta reinterpretaciones modernas. Y, para los objetos de deseo, te mostramos su bella artesanía local
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Bitácoras de viaje 26
Desde el Carnaval hasta La noche que Nadie Duerme, Tlaxcala está lleno de celebraciones para experimentar y divertirse
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Enclaves de ensueño El encanto de las haciendas tlaxcaltecas es ideal para toda clase de festejos o galas, sobre todo si estás enamorado del pasado colonial
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La pureza de la bravura Criar toros de lidia en este pequeño estado es cuestión de herencia, donde cada paso es un rito lleno de significados únicos
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Caminar entre joyas La ciudad de Tlaxcala y los Pueblos Mágicos de Huamantla y Tlaxco rebosan de una cultura que es obligado conocer y admirar
el lado Gourmet Manos que preservan Mantener
viva la gastronomía de este estado es la misión de estas cuatro cocineras, quienes lo logran receta a receta, día a día
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Legado de la tierra El consumo de pulque y la Fiesta Brava viven en el corazón de quienes han dado nueva vida a sus haciendas de antaño
Los colores de la tradición
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Los tesoros del valle Las propuestas gastronómicas llenan al estado con aromas, colores y sabores que merecen ser degustados con calma
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Naturaleza auténtica A la sombra del volcán Malintzin y otros rincones vibrantes del estado, la aventura espera llena de riquezas insospechadas
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diálogos de sabor
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Huellas de luz
En corto La investigadora Paz
Virginia Yano, a través de su libro Tenexac Legado Gastronómico, muestra qué tan vasta es la herencia culinaria del lugar donde creció
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Diarios de cocina Miembro de Slow Food, cocinero e investigador, Irad Santacruz es movido por la única satisfacción de dar a conocer el arte culinario de Tlaxcala
Raíces de grandeza A través de postales memorables te mostramos los cielos de Tlaxcala, edificios icónicos y sus pasiones más arraigadas
comida
cereal sin limitaciones
El amaranto es uno de los ingredientes favoritos en México, sobre todo en dulces típicos. Conalteo siembra y elabora el amaranto sin grasa, harina ni azúcares. Se interesan en ofrecer productos nutritivos y deliciosos con este ingrediente, como tostadas de amaranto, miel y coco. Otros imperdibles son el cubito con chía y el tamal de este cereal. Facebook: Conalteo
3 para...
Leguminosas
1 Habas
Su cultivo se ha vuelto una tendencia en Tlaxcala. Normalmente se siembran junto al maíz y, a veces, en monocultivo. Dentro de las preparaciones preferidas están la sopa de haba, los corazones de nopal con habas y los tradicionales tlatloyos rellenos de esta leguminosa.
Sin desmoronarlo A diferencia de la Ciudad de México donde un muégano es un dulce con trocitos de harina con miel. En Tlaxcala —en particular en Huamantla—, el muégano es parecido a un polvorón con una textura más dura. Se elabora con harina, anís criollo, manteca y piloncillo. En la Panificadora León Pardo producen 1,500 a la semana desde hace 70 años.
2Alverjones
Un plato típico tlaxcalteca son los alverjones al xoconostle, que consisten en cocinar estas fabáceas acompañadas con cilantro, nopales y cebolla. Otros platillos obligados con esta leguminosa son los tamales rellenos o alverjones con chile guajillo y comino.
3Ayocote
Esta palabra parte de la voz náhuatl ayecohitli, que significa frijol grande o gordo. Éste, a diferencia de los dos primeros, se consume todo: sus flores, sus ejotes y sus semillas, además de que casi no se muele, sin importar si es en sopa o para tamales.
Breves
comida
de
Conjunción de historias Ya desde el virreinato el pan de pulque era unos de los invitados especiales en fiestas y ferias. Se hornea con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y, por supuesto, pulque. En el Taller Arita Paquini, en el centro de Tlaxcala, mantienen la receta original, que ha ido pasando de generación en generación. Esponjoso y húmedo, ni dulce ni insípido, es muy versátil: es un gran compañero tanto de platillos salados como dulces.
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Belleza en blanco
En Tlaxco, el aroma a leche te llevará hasta La Vaquita. Aquí se producen 14 tipos de quesos como tenate, asadero, adobado, ranchero y de hebra, además de mantequilla, crema, nata y requesón. Lo que hace 20 años se inició con la venta de quesos de aro, hoy es una empresa familiar consolidada. Luego de la compra obligada, haz el recorrido para conocer sus secretos de elaboración.
Para
celebrar
Originario de San Juan Totolac y San Juan Huactzinco, el pan de fiesta es uno de los íconos de la cocina tlaxcalteca, con más de 300 años de historia. También se llamaba pan de burro, pues era transportado en el lomo de este animal; hoy llega en huacales, envuelto en hoja de zapote. Consumido en fiestas, no es solo un pan elaborado con harina, manteca vegetal de coco, azúcar y levadura, esta delicia es una síntesis en sí misma de la cultura indígena.
6 moles tradicionales de Tlaxcala Sincretismo, estacionalidad, herencia y sabor... En los fogones tlaxcaltecas las ollas dan cuenta de sabores únicos en su diversidad de moles. Aquí te antojamos seis de estas delicias
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Mole de fiesta o colorado: se prepara con chiles ancho, pasilla, mulato y chipotle. Se sirve con gallina criolla o con guajolote, dependiendo la ocasión. Se acompaña con tamales tontos de anís (sin salsa ni carne). En las fiestas se sirve con arroz rojo y frijoles de la olla.
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Mole de guajolote: similar al de fiesta o colorado; se diferencia de éste porque la gente de campo prepara huauzontles que simulan piernas de guajolote, y las sirven con este mole como si fuera la carne que lo acompaña.
Arcoíris nopalero
Para el ojo poco entrenado, todos los nopales son iguales, pero para los productores de Tlaxcala, cada uno es especial. Prueba de ello es la colección de más de 25 especies diferentes que tiene don Zeferino Manoatl en la localidad de Jesús Huitznáhuac. Es con sus tunas que se descubren los diferentes colores y sabores. Una de las más asombrosas es la tuna-plátano que goza del mismo amarillo y sabor de esta fruta tropical.
Mole de Matuma o de ladrillo: esta preparación tiene un carácter ceremonial. Se prepara para la fiesta de la Matuma en Ixtenco, los días 24 de cada mes. Es un mole espeso con chile guajillo, masa y, en ocasiones, chile ancho. Se sirve con carne de res y tamales azules o morados.
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Texmole con chito: su consistencia es espesa y se prepara con chile guajillo y masa. Se acompaña con chito, que es carne seca de chivo o de caballo. Es un platillo tradicional en las comunidades nahuas de las faldas de la Malintzin. Mole negro de huitlacoche: se prepara con caldo de carne de cerdo, masa (para la consistencia) y huitlacoche seco (para el color). Se sirve con carne de cerdo. Mole chilpoposo: se prepara con chile guajillo, flores de calabaza y masa. Se acompaña con charales secos. Es un platillo tradicional de las comunidades nahuas.
food & travel
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comida
mercado orgánico Desde hace 11 años, alrededor de 50 campesinos de diversas comunidades se han reunido en el Parque San Nicolás para establecer su propio Mercado Alternativo de Tlaxcala, para vender el excedente de sus cosechas. Todos los viernes y los miércoles en Apizaco, de 7:00 a 14:00 horas,
A recolectar se ha dicho
compra productos agroecológicos —orgánicos antes de la certificación— como huevo, miel, hortalizas y
Situado a 50 minutos de la capital tlaxcalteca, se encuentra el municipio de Nanacamilpa, cuyo nombre significa: tierra de hongos. Ahí viven personas como Eva López, reconocida entre los habitantes de la comunidad como la recolectora número uno de hongos silvestres comestibles. Se han identificado cerca de 52 variedades, entre ellas los oreja azul, yema de huevo, xoletes, enchilado y venaditos, los cuales se preparan en sopas o guisados. Crecen en los suelos de los bosques de pino y encino, y se necesitan por lo menos siete días de lluvias seguidas para que el bosque se tapice con estos pequeños habitantes esponjosos, por lo que la mejor época para encontrarlos es durante el verano.
quesos de Hueyotlipan; lácteos de San Lorenzo Soltepec; así como trigo y maíz de Españita. Mientras te sensibilizan sobre la agricultura sostenible, dirígete al puesto de setas en donde las preparan en forma de quesadillas, de mole de pancita, de pozole y en coctel.
mercadoalternativotlaxcala.com
Breves
Versatilidad vegetal El agave pulquero es una de las plantas más nobles y complejas que existen; le toma 10 años alcanzar la madurez y solo tiene 5 meses de producción de aguamiel para luego morir. Entre las variedades que se cultivan se encuentran el manso, púa larga, chalqueño y ayoteco. Además de emplear las pencas para envolver alimentos y cocinarlos —como el pollo en xoma o en penca—, del maguey también se puede aprovechar el quiote —tronco que surge en el centro de la planta e indica su madurez— con el que se prepara un delicioso platillo llamado huevitos de maguey, típico de Nanacamilpa, que consiste en cocinar el corazón tierno del quiote con carne molida, cebolla y chile de árbol.
comida
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Archivos de comida
Mixiote
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La palabra mixiote deriva del término náhuatl mexiotl, que se refiere a la epidermis de la penca del maguey, con la que se envuelven gran diversidad de preparaciones elaboradas con carnes, salsas, verduras u otros ingredientes, para luego cocinarse al vapor. Por extensión, la preparación recibe el nombre de mixiote. El proceso para obtener esta lámina vegetal consiste en separarla de la planta hasta obtener una membrana traslúcida y delgada. Ésta se remoja, se limpia, se enrolla y se deja secar hasta que se utiliza.
Sin embargo, hoy en día esta práctica se considera ilegal, ya que la remoción del mixiote afecta el desarrollo de las hojas del agave. Para sustituir el mixiote, se puede utilizar papel aluminio o papel encerado. En Tlaxcala, se preparan principalmente de pollo o de conejo, con un rico adobo de salsa cocida de chiles guajillo y ancho, especias, hoja de aguacate, agua, vinagre y sal. También en algunas comunidades suelen emplear carnes de ardilla, tlacuache o zorrillo, así como escamoles o pato.
Diversidad de la tierra
Esplendor milenario
En el estado, la importancia del maíz es evidente. La palabra Tlaxcala proviene del náhuatl tlaxcalli, que significa tortilla, y que con la terminación lla se puede traducir como Lugar de tortillas. Incluso, al observar el glifo que simboliza la palabra Tlaxcala, se aprecian dos cerros de los que emerge un par de manos palmeando una tortilla. La diversidad cultural de la región ha sido fundamental en la preservación del patrimonio de los maíces; aquí se encuentran los hñahñu-otomí, pueblo que ha resguardado 150 variedades de colores. Entre sus usos culinarios están: el maíz rojo para el mole de ladrillo y el morado para el atole agrio de Ixtenco.
Entre hornos te veas En Tlaxco se saborea la tradición, y la panadería San Francisco es parte fundamental de ésta. En la plaza principal se encuentra este expendio fundado hace 90 años por Francisco Torrejón. Aunque encontrarás una gran variedad de piezas clásicas como conchas y campechanas, las estrellas del lugar son los panes rellenos con requesón. Aquí elaboran casi 4 mil piezas de este pan al día. Incluso, hay personas que vienen desde otras ciudades solo a comprar este pan. Nuestra recomendación: llega temprano, porque se termina
Durante la temporada de lluvias, Tlaxcala se cubre de verde con quelites como el lengua de pájaro, la malva, la pipicha o los quintoniles. La palabra quelite procede de la palabra náhuatl quilitl, que significa hierba comestible, y se refiere a la variedad de verduras tiernas, hojas, plantas jóvenes, brotes, retoños de árbol e incluso a algunas flores. De acuerdo con las investigaciones del chef y especialista gastronómico Ricardo Muñoz Zurita, su consumo toma lugar principalmente en la época de lluvias, y tienden a ser plantas recolectadas; algunas excepciones serían los romeritos, el epazote o el papaloquelite, que se cultivan.
3 para... Insectos
1 Escamoles
Recolectada entre marzo y abril, la hueva de la hormiga Liometopum apiculatum puede costar hasta 1,500 pesos el kilo, ya que “cosecharla” en los nidos —situados varios metros debajo de nopaleras y magueyes— es complicado por la agresividad de las hormigas que los resguardan.
2Chinicuiles
Crujientes y con un gusto terroso, estos gusanos rojos son deliciosos como protagonistas de tacos y salsas. Entre julio y agosto, son hallados por los recolectores entre las raíces de los magueyes pulqueros que se tornan de un ligero matiz rojo cuando están invadidas por el chinicuil.
3 Xamues
Ya sean asados al comal o en salsa de chile morita, estos insectos con manchas rojas y blancas —inquilinos del mezquite y el huizache— son ideales para quienes se inician en la entomofagia, pues a la vista, al igual que al paladar, son apetitosos.
muy rápido. food & travel
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bebidas
De transformación
espontánea
Para elaborar pulque solo se necesita fermentar al aguamiel, lo que sucede naturalmente debido a la bacteria Zymomonas mobilis que vive dentro de la planta del agave. Para hacerlo se requiere un experto, llamado mayordomo en Tlaxcala, quien se encarga de llenar las tinas y darle el tiempo para que se convierta en pulque. La recomendación: tomarlo lo más pronto posible para que no siga fermentando.
Entre magueyes
En un día de intenso calor, no hay nada tan exquisito como beber aguamiel. Pocos saben que para probar este elíxir, tienen que pasar alrededor de 10 años para que el maguey pulquero del que se extrae, pueda regalar su savia. Para obtenerla, el tlachiquero perfora el centro de la planta, llamado cogollo, y ahí clava su acocote —herramienta de origen prehispánico que funciona como un sifón— para extraer la bebida. Cuando la pruebes, recuerda que, además de deliciosa, posee propiedades antibióticas, antioxidantes, proteínas, calcio y vitamina C.
bebidas
Brevesde
Frescor
Patrimonio de dioses Llamada como uno de sus ingredientes, cacao, el secreto del éxito de esta bebida elaborada con cacao, maíz, haba, canela, anís, azúcar y hielo, es cómo maneja el molinillo para mezclar todos los ingredientes quien la prepara. Servido en jícaras pintadas a mano, desde 2014 obtuvo el título de Patrimonio Cultural Inmaterial del municipio de Zacatelco, único lugar en Tlaxcala en donde se puede degustar. En el Parque Municipal lo preparan cinco señoras que llevan 60 años vendiéndolo. Cada mes de octubre —desde hace seis años— se celebra la Feria del Cacao, con la intención de impulsar esta bebida tradicional.
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food & travel
Herencia líquida El atole “agrio” o morado es una de las bebidas más ricas de la gastronomía tlaxcalteca, tanto que fue nombrada como Patrimonio Cultural e Inmaterial del municipio de Ixtenco, por la asamblea legislativa estatal. Se elabora con maíz morado, cuyos granos se muelen y se fermentan junto con el olote en una olla de barro durante 12 horas. Luego, se agrega agua hervida, canela y pilconcillo, y se cuela. Acompañado de habas con cáscara o ayocotes, se bebe en grandes momentos como bodas y bautizos. ¡Salud!
verde
Muchas bebidas tienen su historia, entre ellas destaca Verde Tlaxcala, cuyo nombre procede del color que adquiere por la hierbabuena. En una tierra como la de Tlaxcala, el maguey genera múltiples usos, como su versión en aguamiel, base de este coctel que se prepara mezclando un caballito de vodka, un vaso jaibolero de aguamiel, jarabe natural y un puño de hierbabuena. La historia cuenta que su origen procede de don Pancho Hernández, quien lo inventó en los años 60. Luego, fue su hijo, don Tulio Hernández, exgobernador de Tlaxcala, quien lo popularizó hasta la actualidad.
Profesionales
del café
Al pie de la carretera Apizaco-Tlaxcala, se encuentra Página 199 Café, al mando de dos jóvenes baristas, quienes recién lo inauguraron con la idea de revolucionar las cafeterías tlaxcaltecas. Ofrecen no solo los clásicos —americano, capuchino y chai latte—, sino que se especializan en los diferentes métodos de extracción como prensa, chemex, aeropress, sifón japonés y dripper. Así, los comensales llegan hasta este lugar de estilo industrial, para probarlos y saber que al café, de origen chiapaneco y veracruzano, lo tuestan ahí mismo.
“piojos” poderosos
3 para...
cervezas artesanales locales
1
Ayotochtli
Conocida como Tochtli, es el proyecto del maestro cervecero Abad Lira Conde. Él ha desarrollado cinco etiquetas de línea – Agua Quemada, Luna Nueva, Nahual y Tiempero–, dos de temporada –Calientera y Macuilxóchitl–, además de la Tlaxcallan, una cream ale con maíz para el restaurante Evoka. (246) 1358672.
2
Mozencahua
Liderada por Ignacio Mozencahua, esta cervecería comenzó sus operaciones en 2012, y ahora cuenta con cuatro etiquetas –Taurina, Malintzin, Kiauitl y Mozencahua–, y una producción aproximada de 3 mil litros al mes. Facebook: Mozencahua Brewery.
3 Chevatlán
Proyecto del joven emprendedor Francisco Xochitiotzi, quien en su portafolio cuenta con tres etiquetas: estilo Múnich, Pale Ale Tamarindo y Franciscana triple, con una producción total de 1000 litros al mes. chevatlan.mx
No hay sorpresa en que los aztecas y los mayas ya conocieran los beneficios de las semillas de chía, y es que solo 28 gramos de ella contienen 11 gramos de fibra, cuatro de proteína y nueve de grasa, de los cuales cinco son de omega 3. A pesar de su pequeño tamaño, los beneficios son obvios, y por eso ha sido nombrado un superalimento como la quinoa. Lo más común es servirla en agua, para recibir todos sus beneficios. En Tlaxcala esta preparación recibe el nombre de agua de piojos.
Con un toque frutal
Hay muchas personas que no disfrutan el pulque porque se les hace una bebida fuerte o demasiado viscosa. Por eso se han vuelto mucho más populares los curados, que básicamente son pulque con alguna fruta, algún cereal o incluso nueces. Con esto la sensación se suaviza, la textura es mucho más ligera y el sabor obviamente es otro. Los más populares son el de nueces, avena o fresa, aunque se pueden elaborar de pistache, guayaba, cacahuate, piña, etcétera.
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RESTAURANTes
con sabor a fiesta brava Liderado por Teresita Zamora en la cocina y por su hija como jefa de sala, Mesón Taurino resulta un lugar de tradición, ubicado a tan solo unos pasos de la Plaza de Toros de Tlaxcala. Por esto se respira un ambiente muy taurino, reforzado por las obras (a la venta) de artistas y fotógrafos que decoran las paredes y acompañado por los suculentos aromas que provee la cocina regional. Ésta la sirven con un ligero twist en cuanto a técnicas y presentación se refiere, con los ingredientes locales como protagonistas. Los manjares tlaxcaltecas como chinicuiles, gusanos de maguey y escamoles, huitlacoche y hongos, entre otras joyas, seducirán tu paladar, así como los pipianes y los moles hechos en casa. Desde un filete de res en crema de frijol con un tlatloyo de masa azul relleno de alverjón, hasta un buñuelo con requesón, arándano y miel de piloncillo: cada plato es una invitación a una fiesta culinaria. Ch: $350. Av. Independencia 12, Tlaxcala de Xicohténcatl.
Breves
PARA INICIAR EL DÍA En el centro de Tlaxcala se encuentra Desayunos Lupita, un lugar con larga tradición. Fundado en 1980 por Marcela Sánchez, es un restaurante de visita obligada que encontrarás abierto desde muy temprano. Esta cocinera, siguiendo el oficio y las recetas de su madre, ofrece deliciosos tamales de salsa verde, rajas con queso y dulce, que puedes acompañar con atoles, champurrado o arroz con leche servidos en jarritos de barro. Otras excelentes opciones elaboradas con maíz azul de la región son las quesadillas, tlatloyos, huaraches y picaditas. A pesar de su nombre, también abren para comidas. Así que por la tarde prueba el plato mixto, que ofrece cecina, carne enchilada, queso asado, picaditas y guacamole. Para beber, elige su jugo energético a base de espinaca, betabel, apio, naranja y zanahoria. CH: $100. Diego Muñoz Camargo 14, Centro.
restaurante
de
Mestizaje culinario El que naciera como un bar de tapas, hoy es un restaurante de cocinas española y mexicana con productos tlaxcaltecas
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food & travel
A
fuera, algunas mesas estilo contemporáneo constituyen la terraza; adentro, las paredes de piedra, obras del artista Rafael Cazares y una cava subterránea con 31 etiquetas, crean el ambiente de Vinos y Piedra. El restaurante en sí es una fusión de cocinas española y mexicana, con productos locales como xoconostle, quesos de Tlaxco e insectos. La mejor forma de comenzar es con sus tapas mexicanas, como la de chapulines con
guacamole, o con las uvas de piedra —uvas cubiertas con queso azul, reducción de queso crema y polvo de pistaches—. Asegúrate de probar el filete de atún acompañado de una salsa mestiza de pimiento morrón, jitomate y camarón y glasé balsámico. Para maridar, prueba las cervezas artesanales nacionales y extranjeras y, por supuesto, tlaxcaltecas; así como su propia marca de mezcal: Padre Mezcal. CH: $300. Plaza de la Constitución 19, Centro, Tlaxcala. vinosypiedra.com
Con grandes vistas Frente a la Plaza Xicohténcatl se ubica Meztli Terraza, un lugar de reciente apertura con una propuesta de vanguardia que fusiona platillos y recetas prehispánicas. Entre algunas de estas creaciones destaca la pizza insectívora con queso Oaxaca y una variedad de insectos de la zona, como chapulines, chinicuiles, xamues, gusanos de palo de encino y cuetlas (orugas de la planta de la chía). Acompáñala con la crema de elote, que se prepara con un toque de habanero, pelo
de elote frito, palomitas, esquites azules tatemados y ceniza de maíz; o flores de calabaza rellenas de requesón, y pastel de elote como cierre dulce. Además de tequila, mezcal, pulque y sotol, su carta de bebidas se completa con una variedad de cervezas artesanales, 15 en total, elaboradas por seis productores tlaxcaltecas. Pide una Malintzi Oatmeal Stout, Chevatlan, Mozencahua, Xicohténcatl, Taurina o Classic Rauchbier. CH: $200. Independencia 7, Centro.
Fervor taurino
Con una ubicación privilegiada en el centro histórico de la ciudad, en La Casona de Tlaxcala encontrarás gastronomía mexicana con énfasis en las recetas del estado, aderezada con una decoración taurina. Asentada en una casona del siglo XVIII, ofrece jardín y comedor. Uno de los sitios más especiales es el burladero, una sección en la que es posible apreciar cabezas de toros, capotes y otros elementos de la fiesta brava, mientras te deleitas con sus especiales, como los moles tlaxcaltecas, mixiotes, las tortas de huauzontle y el pollo Tocatlán, confeccionado con nopal, tomate y hierbas. Para maridar, pregunta por el pulque y los curados de la región. CH: $120. Morelos 2, Centro, Tlaxcala.
Al ritmo de las temporadas En Tlaxco existe un lugar de tradición con recetas deliciosas. Se trata del restaurante Portal Jardín, fundado hace 25 años y comandado por María Elena Lima. La recomendación es pedir los platillos de temporada, como los tacos de escamoles y los gusanos de maguey, que puedes taquear con guacamole. Entre los platos estrella se encuentra el chamorro al pulque o las sopas como la tlaxquense —preparada con nopales, alverjón y chipotle— o la tlaxcalteca —frijol, queso, crema y tortilla frita—. María Elena también ha incorporado recetas de familia como el mole, así como pipián verde y rojo. Juárez 6, Centro, Tlaxco. (241) 496 0535.
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RESTAURANTes
Raíces contemporáneas Desde hace cuatro años, el chef Francisco Molina ha convertido en su labor el compartir la cocina tlaxcalteca desde un punto de vista contemporáneo. Su restaurante Evoka se encuentra ubicado en Apizaco, y es de corte moderno y manteles largos. El chef gusta de enfocarse en el producto local como el guajolote, las hierbas de los marchantes, las muchas variedades de maíz y el maguey. También se ha dedicado al rescate de recetas, entre las que se incluyen el
Breves
mole de Matuma, el atole “agrio” y el mole prieto. Todos sus platillos son memorables: la crema de maíz con aceite de café y esfera de camarón rellena de requesón, la gordita rellena de jaiba y requesón de Tlaxco o la pechuga de guajolote con pipián de pistache y mole de fruta… todas crean un contraste de sabores explosivo. Menú de degustación con maridaje de cervezas locales, $900 pesos. CH: $550. 2 de abril 1022, Centro, Apizaco, Tlaxcala. evoka.com.mx
restaurante
de
PARA RECONFORTAR
Resalta la decoración en madera, piedra y metal de Casa 1.1. También sorprende el mural La Gabu y el hecho de que en un balcón se grabó parte la película La escondida, donde actuó María Félix. Este restaurante se sitúa en una de las casas más antiguas de Tlaxcala, y también el que fuera hogar del chef César Brindis, quien ofrece las recetas de su mamá y su abuela. En las vitrinas del exterior encontrarás el pan que ellos hacen: conchas con nata y bigotes rellenos de queso mascarpone. En la mañana elige el omelette de picadillo de calabacitas. Por la tarde hay preparaciones típicas como el caldo de habas, el mole de fiesta o el filete en pipián verde, aunque también puedes probar salmón con pistache. La comida del día incluye entrada, sopa, fuerte y postre, $90 pesos. CH: $200. Av. Juárez 111, Centro, Tlaxcala.
SABOREs de antaño A solo unos pasos del campanario del exconvento franciscano —hoy catedral de Tlaxcala—, se encuentra la Fonda del Convento, un recinto que desde hace 24 años agasaja a los locales con platillos tradicionales que apapachan el alma. Catalina Herrera está al frente del restaurante para verificar que la sazón y la calidez se mantengan. El lugar resulta ideal para desayunar, por lo que los huevos Calpulalpan revueltos con salsa de chile guajillo con nopales y queso panela son una gran opción. Otros platillos imperdibles son el molcajete con puntas de res en salsa verde o los huevos revueltos con frijoles caldosos. En temporada, no te pierdas los escamoles y los gusanos de maguey. San Francisco 1, Centro, Tlaxcala.
Sazón casera
Encuentro de dos continentes Para las tardes bohemias, en las que la charla de café se torna en una velada de vino y tapas, el lugar ideal es Entrepá. En este restaurante se unen las gastronomías catalana y tlaxcalteca, enmarcadas por diversas expresiones artísticas de creadores locales. Cada uno o dos meses, el comedor-galería es renovado para engalanarse con obras que van desde grabados y pintura hasta máscaras de carnaval intervenidas, mismas que los comensales pueden adquirir. Además cuentan con un espacio alternativo en donde presentan diversos cortometrajes. Los imperdibles: sopa de haba, chiles rellenos de frijol y chorizo, y molotes de huitlacoche y espinaca para satisfacer el antojo mexicano, mientras que, si deseas culinaria española, las opciones son patatas bravas, tortilla de patata y entrepanes de chorizo y jamón serrano. CH: $120. Jardín de San Nicolás 3, Centro. Tlaxcala.
Cerca de la plaza principal de Huamantla, La Casa de los Magueyes, al mando de su chef propietaria Lulú Flores, se ha convertido en un obligado a la hora de comer. Al pasar frente al lugar, puede ser que a primera vista no notes que es un restaurante, pero el murmullo de los comensales —y más en fines de semana— seguramente te hará voltear y te invitará a entrar, para quedar asombrado con sus murales. Su concepto rústico con mesas de madera y manteles coloridos armoniza a la perfección con su concepto de comida regional. Su carta, de sabores caseros, es pequeña pero concisa: xolostle de hongos de La Malinche, escamoles (todo el año), mixiote de conejo, tortitas de huauzontles rellenas de queso y, como insignia: el tlacualero, un surtido de platillos al centro de la mesa. Sea cual sea tu elección, no dejes de probar su salsa de tecol (chinicuil) sobre una de las tortillas hechas a mano. CH: $250. Reforma Sur 202, Huamantla
Festines de color Si quieres disfrutar de un pulque natural o curado, la Tía Yola es una gran opción. Se trata del único restaurante que ofrece esta icónica bebida en el centro de Tlaxcala. Al ingresar, aprecia su colorida decoración de inspiración mexicana, que recuerda a las pulquerías de antaño, especialmente por las jarras y vasos de vidrio verde en las que sirven esta bebida. El pulque que ofrecen proviene de la región de Contla, a no más de 20 kilómetros de la ciudad. Además del pulque natural, brindan de cuatro a cinco curados diarios con frutas de temporada como guanábana, mango o maracuyá. Entre los platillos que puedes pedir, están los tlatloyos (similares a los tlacoyos de la Ciudad de México), el taco placero de chicharrón con aguacate, el mixiote de carnero con ayocotes o las costillas de cerdo en pipián de Tizatlán con tamal de ayocote. Plaza Xicohténcatl 7, Centro, Tlaxcala. (246) 462 7309.
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A tu salud
regalos
El tequila dejó de tomarse en shot para empezar a degustarse sorbo a sorbo. Disfrútalo desde esta tequilera plana con vaso, concebida por Joaquín Téllez, quien lleva 25 años como artesano. Una pieza única hecha de barro bruñido, una antigua técnica de alfarería. Su hermoso brillo hará que tu barra deslumbre. $2,000 en Taller Laguna.
LA PROFUNDIDAD
del azul
Perfecciona tu sazón, inspirándote en estas cazuelas de barro vidriado de color azul, libres de plomo. Confeccionadas por artesanos del municipio de Españita, estas ollas son ideales para preparar sopas y guisos caldosos. Para evitar que se maltraten y darles una vida más larga, cúralas hirviéndolas con agua antes de usarlas. $75 mediana y $90 grande en Casa de las Artesanías.
VERSATILiDAD EN NEGRO
Tu cocina o comedor podrán lucir la belleza del barro bruñido tlaxcalteca con esta tinaja de dos orejas con engobe negro, esgrafiado y quemado en gas, lo que le da un carácter elegante y distintivo. Ya sea que la utilices para guardar agua o aceite, o incluso, utilizarla como florero, será una pieza que le dará un toque de calidez a tu hogar. $2,000 en Taller Laguna.
Objetos
deseo
de
Los frijoles son uno de los platillos y acompañamientos que no pueden faltar en ninguna mesa mexicana a la hora de la comida. Por eso te proponemos esta olla de barro negro vidriado, proveniente de Españita, cuya misión fundamental es ayudarte a preparar estas pequeñas y completas semillas, sin perder el sabor de la tradición y lo hecho en casa. $150 en Casa de las Artesanías.
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El sotol es más identificado como un destilado de agave. Sin embargo, hay una palma que lleva el mismo nombre, la cual es usada en el municipio de El Carmen Tequexquitla para hacer artesanías con sus hojas. Los manteles individuales de esta planta son ideales para adornar tu mesa con sencillez y alegría. $60 cada uno en Casa de Artesanías.
Taller Laguna: Emilio Sánchez Piedras 54, San Sebastián Atlahapa Casa de Artesanías de Tlaxcala: Emilio Sánchez Piedras 1, Tlaxcala de Xicohténcatl. (01246) 46 257 04. artesanias.tlaxcala.gob.mx
Sabor A MÉXICo
Para vestir la mesa
Reconocidas por su calidad, creatividad y autenticidad, las artesanías tlaxcaltecas son invaluables. Fibras naturales, barro bruñido y vidriado, textiles, talavera: decora tu cocina y comedor con la herencia de estas antiguas tradiciones
EN PAR sabe mejor
Elegancia en tus cenas
Ya sea que compartas la tarde con tu pareja o con tu mejor amigo, esta jarra con dos tazas de barro bruñido en color rojo es ideal. Está esgrafiada con grecas, flores y ramilletes, por lo que será un objeto original para tu casa. Además, esta pieza participó en el II Concurso Regional de Barro Bruñido 2015, en la categoría Barro Bruñido con Innovación. $2,000 en Taller Laguna.
Para esas grandes ocasiones en donde la mesa debe admirarse impecable, nada como regresar a nuestra identidad. Vístela con este camino de mesa jaspeado, elaborado por artesanos de Contla. La técnica usada es un telar de pedales con hilo de algodón. Seguro enmarcará maravillosamente tus platillos. $300 en Casa de las Artesanías.
TARDES DE TÉ CON ESTILO
De antaño
Poca gente lo sabe, pero en San Pablo del Monte, Tlaxcala, también tienen la denominación de origen para elaborar talavera. Así que cuando invites a tus amigos a una tarde de té y de pláticas amenas, seguramente la conversación se volverá aún más interesante cuando les presentes este juego de seis tazas con plato, tetera, azucarero y servicio de leche. $1,350 en Casa de las Artesanías. Fabricado en San Pablo del Monte, este tibor de talavera será un gran regalo para los que aman tener una cocina con todos los detalles. Ideal como especiero o chocolatero, está pensado para que en su interior se conserve el contenido que guardes. Además, traerás a tu cocina la esencia de las típicas haciendas tlaxcaltecas. $1,200 en Casa de las Artesanías.
TEMPORADA
de patos
Cuando las tardes de calor llegan, nada mejor que un buen vaso con agua fresca. Para ello necesitas un recipiente de barro porque recordemos que es la mejor manera de almacenarla. Fabricado en barro bruñido, este pato con grecas coloniales logrará mantener el agua fresca y dulce para su consumo. Así, en vez de graznar felizmente, hará glu glu. $2,500 en Taller Laguna.
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en corto
La cocina de Tlaxcala es tan vasta que no solo se limita a la elaborada con los ingredientes de la milpa, sino que abre su abanico a preparaciones con mayor mestizaje, como las que se degustaban en los amplios y elegantes comedores de las haciendas pulqueras y ganaderas. De ahí que la chef e investigadora Paz Virginia Yano retoma su herencia culinaria en el libro Tenexac. Legado gastronómico, para invitar al lector a preparar desde un refresco de piña hasta cuete mechado con pipián o asado en pulque, perpetuando así su dote familiar.
Texto: Arlett Mendoza / Fotos: Charly Ramos
¿Cómo surgió la idea de este libro? Aprendí a cocinar desde niña a través de mi mamá y mi abuela. Primero, viéndolas, y luego, practicando. Ya de adulta, todos mis conocidos me pedían las recetas para diversos eventos, de ahí partió el proyecto de recopilarlas en el libro. Tengo alrededor de 400 recetas, desde el siglo XIX hasta la fecha. Ése ha sido mi legado: me heredaron recetarios de mi abuela paterna y mi bisabuela materna, también los de una tía y algunos parientes más. Incluso tengo los manuscritos con las recetas. Hice una selección entre las que eran más prácticas y con medidas más accesibles, porque muchas son complicadas: por ejemplo hay alguna que necesita 50 yemas de huevo.
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ancestrales Sazones
¿Qué platillos estelarizaban las mesas de los hacendados tlaxcaltecas? En el libro Tenexac. Legado gastronómico, la chef e investigadora Paz Virginia Yano devela esta cocina a través de sus recetas familiares
¿Cómo fue tu infancia en la hacienda? De niña, vivía en Huamantla porque ahí iba a la escuela junto con mis hermanos, y cada vez que había vacaciones nos íbamos a Tenexac. En aquel entonces, la actividad económica de la hacienda era pulquera. Durante el día, nos gustaba ir a cosechar tejocotes de los árboles, y por la tarde, pelábamos los frutos y mis tías hacían un dulce con ellos. No había electricidad, por lo que nuestra diversión era ésa, reunirnos en torno a la mesa y a la cocina mientras contábamos historias.
En las preparaciones se nota una clara influencia española Sí, porque mi familia es proveniente de Asturias y Salamanca; llegaron en el siglo XVIII al altiplano de México como comerciantes, y cuando tuvieron los recursos para hacerlo, en el siglo XIX, compraron las haciendas. De ahí las hemos mantenido hasta la fecha; mi hermano y yo somos dueños de Tenexac, y desde que tomamos las riendas de la hacienda, nos dedicamos al ganado para la fiesta brava.
¿Cuáles recetas recuerdas con cariño? En el libro publiqué los chiles rellenos de elote que comíamos durante las vacaciones de verano, que en ese tiempo empezaban en mayo. Era muy marcado porque justo es la temporada del elote y del chile de tiempo. También la crema de espárragos y el pastel de almendras los seguimos preparando cuando estamos de manteles largos, como Navidad o alguna cena especial.
¿Qué harás con las recetas que no publicaste? Tengo ya recopilados dos libros, solo me falta tener los recursos para hacer la edición. El primero se titula Siete menús para boda, ya que está basado en el banquete que dieron mis abuelos paternos cuando se casaron, así como de los enlaces de otros familiares. Dos de los más entrañables fueron un cordero y un dulce de castañas. He disfrutado mucho
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este libro porque he visto las fotos de la boda de mi abuela, tengo su traje de novia y los candelabros de cerámica mayólica que estaban en la mesa de los novios. ¿Y el otro libro? El segundo libro se llama Los secretos del baúl, éste también es de recetas, pero más cotidianas y con preparaciones más antiguas, las cuales ya experimenté para estar segura de que al lector le saldrán bien los platillos. Fue complejo porque hubo que adaptar las medidas antiguas a las actuales, ya que tenían términos como una pizquita, un puño, una taza de vidrio, lo que puede ser muy variable. Toma nota Encuentra el libro Tenexac. legado gastronómico en la librería del Centro de Estudios de Historia de México Carso (Plaza Fernando Gamboa 1, Chimalistac, Ciudad de México) o en la Hacienda de Tenexac (haciendatenexac.com)
sobremesa
Regresar al origen ha sido la filosofía de Irad Santacruz, cocinero e investigador, cuya gran pasión por la gastronomía lo ha llevado a difundir el arte culinario tlaxcalteca
de cocina Entrevista: Arlett Mendoza
Diarios S
i la gastronomía tlaxcalteca fuera conocida, sería la cocina de moda. Coincide en muchos sentidos con la corriente saludable, al estar basada en vegetales y en un menor porcentaje en proteínas, afirma Irad Santacruz, quien es uno de los principales promotores de la culinaria de su estado natal. Miembro de Slow Food, cocinero e investigador, Irad cuenta que su amor por los sabores de su tierra se inició en el extranjero, cuando, luego de estudiar Gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, se fuera a realizar sus prácticas profesionales a Madrid, donde le preguntaban por los platillos típicos tlaxcaltecas. “Ahí me cuestioné qué sabía de cocina de Tlaxcala: iba a aprender cosas al extranjero, pero no sabía nada de mi arte culinario, y eso sí era crítico”. Al regresar a su hogar, Irad se involucró en las comunidades para documentar los moles, el uso de los quelites, el maguey y cuanta receta típica se le cruzara enfrente, pero no paró ahí. Después de darse cuenta de que la calidad y procedencia de los ingredientes era esencial para lograr sabores contundentes, en 2006 se involucró en el movimiento internacional Slow Food, donde
desde entonces ha trabajado como enlace entre el agricultor y los cocineros. Hoy, Elena Reygadas, Daniel Ovadía y Gerardo Vázquez Lugo son algunos de los chefs que ofrecen en sus restaurantes maíces de esta región.
¿Quién está en tu mesa?
La culinaria de Tlaxcala está basada en la milpa: hay alrededor de 35 ingredientes que dan variedad a los platillos de la región. Esta riqueza gastronómica es posible disfrutarla en varios restaurantes de Tlaxcala, cuyos chefs pertenecientes a la Alianza de Cocineros de Slow Food han abrazado estos insumos, enalteciéndolos con técnicas tradicionales y de vanguardia, y mucho se debe al trabajo de sensibilización de Irad. Otro triunfo para la gastronomía local en el que este investigador ha puesto su granito de arena, es el Día de la Cocina de Tlaxcala, que se celebra el 27 de marzo. Irad fue quien redactó la iniciativa y la presentó al congreso estatal para su aprobación. La edición pasada, todos los restaurantes del estado ofrecieron a sus comensales un platillo típico, con lo que Irad espera sea el comienzo del auge de esta gastronomía.
El Día de la Cocina de Tlaxcala se celebrará cada 27 de marzo, con lo que Irad espera sea el comienzo del auge de esta gastronomía
En palabras de
Próximos proyectos Estoy trabajando una
Regalos de la tierra En Nanacamilpa tienen
enciclopedia sobre gastronomía de Tlaxcala, en
una tradición llamada la honguiza, en la que
coautoría con Ricardo Muñoz Zurita. Llevamos
todo el pueblo recolecta hongos silvestres y
documentadas 238 recetas con las historias de
luego preparan un gran banquete.
vida que hay en torno a ellas.
Orgulloso de sus raíces Me siento tan
Cocina tlaxcalteca contemporánea Con los
tlaxcalteca que afirmo que la cocina mexicana
chefs de la Alianza de Cocineros, puedes
no sería lo que es ahora sin la alianza que hubo
probar desde una malteada de pinole hasta
entre los tlaxcaltecas y los hispanos.
xoconostles en almíbar. Por el momento, son
Tours culinarios Recolectar hongos, aprender
alrededor de 10 restaurantes, entre ellos: Vinos
el proceso del pulque y más... son experiencias
y Piedra, Evoka, El piloncillo y Casa 1:1.
al alcance de los turistas. (oactli.com)
Cereal multicolor El maíz es una de las bases de la gastronomía tlaxcalteca. Cuenta Irad que justo es este ingrediente el que le da color y densidad a los moles del estado. De ahí y de su importancia cultural, es que desde 2009 se protegió a través de una ley estatal que prohíbe la siembra de transgénicos, por lo que su campo está blindado. “Esto hace que el campesino use de forma medida fertilizantes naturales, estiércol, paja y composta. Y cada vez más, la gente solicita alimentos libres de químicos y acepta pagar un poco más”. El costo del ingrediente se eleva, pues sin estos aditamentos, la producción es menor. En México existen 36 razas de este cereal, pero variedades de colores son 125, según lo que ha documentado Irad durante cinco años.
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rostros culinarios
recetas a partir de la p. 76
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rostros culinarios
Guillermina Muñoz mole prieto
Esta receta de carácter religioso, se acompaña con tamales tontos —hechos con masa, manteca y sal, sin relleno—. Se come en cajete (plato hondo de barro) sin cuchara y se marida con tequila.
Manos que preservan Herederas de un profundo conocimiento de la milpa, los platillos festivos y las recetas con productos de temporada y de recolección, estas cuatro mujeres contribuyen desde sus fogones a enaltecer la cocina tlaxcalteca, tan rica como su historia TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / fotos: charly ramos
Guillermina Muñoz Cocinera tradicional
Helena Hernández Cocinera e investigadora
Lourdes Flores La Casa de los Magueyes
teresa zamora mesón taurino
“Tlaxcala es la cuna del maíz, y mi perfume es el humo proveniente de la leña”, afirma esta cocinera y artesana de Contla de Juan Cuamatzi, quien a sus 71 años prepara cuatro cazos de mole prieto durante las fiestas patronales y de Pascua. Además, ganó el premio Las manos de México en 1994 por sus textiles, con lo que tuvo la oportunidad de viajar por Europa para promover su cocina tradicional e ingredientes autóctonos. “También hago ardilla frita, rata del campo en caldo y tlacuache en adobo”, dice con orgullo al revelar que estas recetas prehispánicas se están perdiendo.
Autora del libro Memorias en mole de olla. Cocina y revolución en Tlaxcala, documenta y difunde la culinaria tradicional para aportar nuevos datos, redescubrir su tierra y darle conocer a los jóvenes “nuevos” sabores. “Promovemos la cocina como una herramienta para enfrentar también la malnutrición. Si vuelven a comer local y fresco, estarán mejor alimentados y gastarán menos dinero”, dice Helena, quien es la chef del nuevo restaurante Molino de los Reyes, y lidera Casa Tizatlán, una asociación civil enfocada en proyectos alimentarios viables.
“No tenemos recetas estándar, hay amor por lo que se hace, y para mí las manos tienen memoria”, comenta la propietaria de uno de los lugares más populares en Huamantla. Para ella, la cocina tlaxcalteca es rica, diversa y de profundas raíces indígenas, y sus ejes son el maguey, los quelites, los hongos y el maíz. Aprovecha los ingredientes regionales, de temporada, y lo que cultiva en la Hacienda de Tecoac, como los magueyes pulqueros, para crear platillos más arriesgados como cochinita pibil en tlatloyos de haba o una hamburguesa con quelites, además de las recetas típicas.
“Es momento de que la gastronomía del estado tenga el lugar que se merece y conquiste a México”, dice esta cocinera con 40 años de experiencia que representó a México en una muestra culinaria en Nueva York (2005). “Es una cocina fina, de provincia, saludable, con mucha tradición. Cada día hay más representantes que la valoran y que se preocupan por darle una mejor presentación. Y hacia allá vamos todos”. Rescatando los sabores caseros y de haciendas, promueve los ingredientes prehispánicos que son base de toda receta tlaxcalteca.
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Helena Hernández Tamal tatemado de hongos
Este tipo de tamales no llevan masa. Solo se envuelve el contenido en hojas secas de maíz (totomoxtle), se amarra y se cocina sobre el comal. tamal tatemado de requesón con tlalitos y quelites
Esta receta se encuentra como parte del menú del restaurante Molino de los Reyes.
Salsa verde con pipitza
La pipitza o popicha es un quelite cuyo sabor recuerda el del pápalo y se prepara de la misma forma. Texmole de chito con calabacitas y guías
Del náhuatl textli, masa de maíz, y mulli, mole, es un guiso caldoso similar a un mole ligero. Incluye bolitas de maíz y chito, que es carne seca de chivo.
chilpoposo con tortitas de charales y nopales
Este plato fuerte es un guiso de verduras y charales preparados en una salsa de jitomate y chile chipotle espesada con masa de maíz.
recetas a partir de la p. 76
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rostros PARA culinarios COMPARTIR
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rostros culinarios en temporada
Lourdes Flores escamoles a la mantequilla
Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mulli, guiso) son las larvas de la hormiga: un manjar de fino sabor procedente de tiempos prehispánicos. recetas a partir de la p. 76 22
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Xolostle de hongos con papa y nopal
Un platillo típico a base de un caldillo de chile chipotle o cascabel y hongos de La Malinche. Acompáñalo con tortillas calientes y una salsa de chinicuiles.
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rostros culinarios
Teresa Zamora Filete estilo mesón
Este platillo típico de su restaurante está relleno de huitlacoche o cuitlacoche, el hongo parásito que se desarrolla sobre los elotes y ostenta sobrenombres como el caviar mexicano. recetas a partir de la p. 76
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Filete de res en salsa de frijol con tlatloyo relleno de alverjón
Mejor conocido como tlacoyo, el tlatloyo tlaxcalteca, de forma romboidal, se rellena típicamente de pasta de alverjón cocida.
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Los colores de la
tradición Durante diversos meses, Tlaxcala se engalana para celebrar arraigadas tradiciones, festivales y temporadas, rebosantes de matices intensos que desbordan alegría, dice Arlett Mendoza Mestizaje que bulle
Carnaval de Tlaxcala
Con un gran despliegue de color, baile, música y algarabía, se lleva a cabo cada año el cuarto carnaval más antiguo del país, que se realiza desde el siglo XVII en la capital tlaxcalteca. La fiesta dura una semana y comienza justo antes del Miércoles de Ceniza —fecha que da inicio a la Cuaresma— con un gran desfile, carros alegóricos y la coronación de la Reina del Carnaval. En estos días se dan cita en la ciudad cientos de bailarines, llamados huehues, provenientes de todo el estado, para interpretar, al ritmo de sones y jarabes tlaxcaltecas, los bailes típicos de la festividad. Los huehues —que deriva del náhuatl huehuetéotl y significa dios del fuego y la sabiduría— se agrupan en diversos tipos (camadas), como los guerreros ataviados con grandes penachos de colores brillantes y pecheras, así como los catrines, engalanados con sombreros de copa coronados con listones o fastuosas plumas, inspirados en los antiguos hacendados, entre muchos otros. El origen de estos personajes y danzas surgió de una fusión entre la costumbre europea del carnaval y las danzas de la fertilidad de la cultura tolteca, de donde derivaron representaciones bulliciosas y burlonas. Para continuar con esta fiesta de máscaras, este año, al finalizar el desfile, fue posible ver a las camadas en distintas pistas, para desbordar de alegría las calles de Tlaxcala. Algunas de ellas compiten por ser la mejores, por lo que luego de cinco días de fiesta, el carnaval culmina con una premiación y fuegos artificiales. Toma nota Desde principios de enero, entérate de las fechas exactas del carnaval 2017 y sus eventos en la página de Turismo de Tlaxcala (visitatlaxcala.com )
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Riqueza y diversidad Tlaxcala La Feria
pág ant: CAMADAS Y HUeHUES INTERPRETANDO LOS BAILES TÍPICOS DEL CARNAVAL. EN ESTA PÁG: SUERTES DE CHARRERÍA; ARTESANÍA Y ofrenda; La alegría INVADE HUAMANTLA
Reconocidos toreros y ganaderías, charrería, artistas de talla internacional, mariachis, artesanos, productores agrícolas, gastronomía, juegos mecánicos y hasta peleas de gallos… Todos tienen un lugar en Tlaxcala La Feria, un escaparate cultural y artístico que durante 53 ediciones ha mostrado la riqueza del estado, con un gran acento en la diversión. Cada año la cita es entre la última semana de octubre y las dos primeras de noviembre en el Centro Expositor Adolfo López Mateos, cuyo recinto ha sido remodelado durante los últimos años para brindarle al visitante mayor seguridad y confort. El año pasado, de los 287 eventos que hubo, alrededor de 85% fueron gratuitos. La idea del evento es ofrecer entretenimiento para niños, jóvenes y adultos, de ahí que esté organizado en festivales que van desde orquestas sinfónicas, danzas folclóricas, bandas de viento y tamboras, hasta festivales de títeres, así como bailes populares y de gala. Por supuesto, la gastronomía tiene un sitio importante en esta festividad, por lo que los productores locales junto con los chefs, ofrecen deliciosas propuestas culinarias. También hay eventos en los que consienten a jubilados, tercera edad y personas con discapacidad. Toma nota Desde principios de octubre conoce las actividades de este magno evento (visitatlaxcala.com)
La fantasía cobra vida
Festival Internacional de Títeres Rosete Aranda En octubre y durante dos semanas, los cuentos de zorros domesticados, arlequines, cabras locas y muchos más, se apoderan de las calles de Huamantla a través de marionetas de todas partes del mundo para dar vida al Festival Internacional de Títeres Rosete Aranda. Aquí tan diversos son los cuentos como las formas de contarlos, de ahí que titiriteros expertos en marionetas, guantes, guiñol, bocones y de teatro de sombras provenientes de Tlaxcala, México y países tan lejanos como Taiwán, Egipto y Rusia, se han dado cita en ediciones anteriores para colmar de risas, reflexiones y anécdotas a los niños y a quienes tienen alma de niños. Para elegir a los participantes, la convocatoria se lanza desde meses antes, y un jurado calificado en arte dramático determina qué espectáculos son de talla internacional e ideales para este evento. A la par, encontrarás un desfile de apertura con zanqueros, arlequines y marionetas, presentaciones de libros infantiles, carpas ambulantes, exposiciones fotográficas y más. La de este año será su edición número 31, en la que se esperan grandes sorpresas. Toma nota Todos los eventos son gratuitos, por lo que es importante que llegues temprano. (culturatlaxcala.com.mx)
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VIAJEro ACTIVO
Esta pág: santuario de las luciérnagas, situado en nanacamilpa y españita
Luces en la oscuridad
Temporada de Luciérnagas Junto con las lluvias del verano, unas visitantes luminosas llegan a poblar el bosque que se aloja en los municipios de Nanacamilpa y Españita, al noroeste del estado. Se trata de luciérnagas, que atraídas por el ecosistema, vienen a reproducirse. Admirar cómo sobrevuelan los árboles e iluminan la absoluta oscuridad, mientras se escucha a otros animales nocturnos y el silbar del viento, es un espectáculo que ha atraído a millones de turistas. Sin embargo, para evitar la depredación del medio ambiente y de las mismas luciérnagas, es sumamente importante que si vas, observes el reglamento de Turismo de Tlaxcala. Hay quienes tratan de capturarlas, pero esto implica desequilibrar el ecosistema, por lo que está absolutamente prohibido hacerlo, y se sanciona a quien lo intenta. 28
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El horario para disfrutar de este espectáculo natural es de 20:00 a 22:00 horas, por lo que se sugiere llegar con luz de día y entrar al santuario con un guía autorizado. Se debe caminar por los senderos hasta el lugar señalado, y una vez que inicia el apareamiento de estos insectos, es preciso no caminar, mantenerse en silencio y apagar el celular. La luz las inhibe, incluso la de la Luna llena, por lo que se prohíbe prender lámparas y tomar fotos con flash. Además no está permitido fumar y encender fogatas. El balance de este ecosistema es sumamente delicado, por lo que depende de los visitantes la permanencia de este reino luminoso. Toma nota Reserva tu recorrido en visitatlaxcala.com/ VeryHacer/TourOperadoras
VIAJEro ACTIVO
Esta pág: alfombras y tapetes elaborados por los habitantes de huamantla para rendir tributo a la virgen de la caridad, en la noche que nadie duerme
Fervor artístico
La noche que nadie duerme
Cada año, en la madrugada entre el 14 y el 15 de agosto las principales avenidas de Huamantla se engalanan con aromas a flores y brillantes colores a través de seis kilómetros. Celebran así La Noche que Nadie Duerme, en la que los habitantes ofrendan a la Virgen de la Caridad la confección de alfombras elaboradas con flores, aserrín y arena. La perfección es tal, que se han ganado el apelativo de arte efímero, pues una vez que dan las 12 de la noche, la virgen pasa junto con su procesión borrando a su paso estos singulares tapetes. Si está entre tus planes conocer de cerca esta tradición, lo mejor es llegar por la tarde del 14 de agosto para que alrededor de las siete de la noche — cuando la multitud aún no se agolpa— puedas admirar estas bellas formas. El paseo dura varias horas para culminar con la Corrida de las Luces en la Plaza de Toros. Ahí la virgen hace su recorrido junto con el obispo de Tlaxcala para dar inicio a una corrida de toros, con un destacado cartel de matadores. Aunque la procesión de la virgen proviene del siglo XIX, no fue sino hasta 1943, con un permiso del entonces presidente Manuel Ávila Camacho, que se inició la tradición como la conocemos ahora. El consentimiento se debió a la antigua ley que prohibía los actos religiosos fuera de los templos. A partir de ese año, no importa que llueva o se presente otro obstáculo, nada ha impedido esta celebración, en la que nadie quiere ni puede dormir. Toma nota Durante todo el mes de agosto, los artesanos confeccionan estas alfombras, renovándolos cada tres días en el atrio de la basílica de Huamantla.
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VIAJERO experto
Legado
de la tierra Caminar entre espléndidos campos de maguey mientras te refrescas con el aguamiel extraído en el momento, es tan solo el inicio de este tour en el que también vivirás la Fiesta Brava desde sus raíces, dice Juan Pablo Montes
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VIAJERO experto
PÁG. ant: el emblemático maguey pulquero. está pág., desde arriba: capilla de la hacienda de San Buenaventura; estatua de xicohténcatl y kiosco en el centro de tlaxcala; caminar entre magueyes; capilla en la hacienda de tepetzala; toro de lidia
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i de algo están orgullosos en Tlaxcala, es de sus tradiciones; de ahí que uno de los tours más cotizados sea el recorrido por sus haciendas coloniales, donde se sigue preservando la elaboración del pulque y se crían los toros para la Fiesta Brava. Todo comienza a las nueve de la mañana en el Centro Histórico de la ciudad de Tlaxcala: ahí conocerás a Rafael Juárez, tu guía, para posteriormente partir a la primera parada de la ruta: la Hacienda de San Buenaventura. En el camino te enterarás más sobre la bebida ancestral, desde las variedades de magueyes pulqueros como el manzo, el pinto, el amarillo y otras nueve más. También que en la época prehispánica al pulque se le consideraba un alimento energético para las largas jornadas y no tanto una bebida. A pesar de haber registros prehispánicos —como murales— sobre el pulque, realmente es difícil fijar la fecha en que empezaron con la fermentación del aguamiel. Tlaxcala le debió su esplendor desde la época colonial hasta el siglo XIX, y tuvo incluso ferrocarriles que trasladaban los barriles con este elíxir desde las haciendas hasta las grandes ciudades. Terminada la explicación, podrás vislumbrar San Buenaventura en el kilómetro 17.5 de la carretera Tlaxcala-Apan. Esta construcción que data del siglo XVIII, fue una de las productoras de pulque más importantes de la región. Doña Rosita Morales, propietaria, mientras te da a probar el pulque elaborado ahí, te dará un recorrido por el casco original de la hacienda, en cuyas paredes trascendieron momentos históricos como la Revolución, cuando fue refugio de los ricos hacendados de la zona, quienes eran buscados por las tropas insurrectas. Aquí podrás tomarte una fotografía en blanco y negro, vestido de revolucionario, para recordar este pasaje histórico. A mediados del siglo pasado, Rosita adquirió la hacienda y desde ahí no ha cesado de restaurarla, por lo que es una de las más bellas. La siguiente parada es la hacienda de San Diego Xochuca, una de las pocas que se dedica de manera exclusiva al pulque dentro del estado. Mientras la camioneta se acerca podrás admirar los campos llenos de miles de magueyes pulqueros, algunos jóvenes y otros listos para generar aguamiel. Al llegar, don Vicente Franquis te llevará a recorrer los campos de maguey para ver el trabajo de los tlachiqueros.
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En esta pág., desde arriba: Transportando el aguamiel en burrito; teatro Xicohténcatl en el centro de tlaxcala; toros de lidia. Sig. Pág., de izq. a der: Interior de la Parroquia de san agustín; los quesos de la quesería la vaquita; hacienda de san buenaventura; Francisco hernández, mayordomo de xochuca; interior de la hacienda de tepetzala
Ellos son los encargados de capar los magueyes, despojarlos de algunas pencas y, finalmente, raspar el interior de la piña para obtener el aguamiel. Dicho líquido, producto puro del maguey, te servirá para refrescarte en el camino hacia el tinacal. En ese espacio descansan las enormes tinas donde producen la bebida ancestral, y es custodiado por Francisco Hernández, el mayordomo. Él vigila el proceso de fermentado por el que se obtiene el pulque del aguamiel. Después de salir de Xochuca, llegarás al Pueblo Mágico de Tlaxco. La visita obligada es a la Parroquia de San Agustín, que fue construida de cantera rosa y cuyos retablos laminados en oro datan de principios del siglo XVIII. Tampoco puede faltar en tu recorrido la quesería La Vaquita, donde Pablo Albuquerque y su familia venden sus productos. Una vez que acabes tus compras, será hora de dirigirse a la encantadora hacienda de San Antonio Tepetzala, donde Carmelita Rivera, la propietaria,
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tendrá una mesa repleta de diferentes botanas tlaxcaltecas, salsas y tortillas hechas a mano recién salidas del comal. Con energía nueva, Carmelita te acompañará hasta una carreta jalada por un tractor. En ella se llega hasta los potreros, una pradera hermosa rodeada de magueyes y sabinos, lugar donde apreciarás los toros de lidia. Éstos son criados por el hijo de Carmelita: Emilio Sánchez Rivera. Aquí podrás torear una vaquilla y, si coincides con la hora de la ordeña de vacas, también podrás participar en dicha actividad. Ya al atardecer regresarás a la ciudad de Tlaxcala, cansado, pero lleno de historias que contar. Toma nota El tour se lleva a cabo a partir de 20 personas, con previa reservación. El costo por persona es de $700 pesos. La operadora turística que lo lleva a cabo es Paseos de San Francisco: 01 246 462 7309 y 01 800 715 9110. Para más información: [email protected]
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ENCLAVES
de ensueño
Cuando se trata de organizar una celebración, elegir el lugar perfecto es siempre el primer paso para disfrutar de un gran día. En estas tierras hospitalarias se ubican un gran número de haciendas e iglesias que seducen con encanto, dice Ruth Martín De leyenda, Soltepec Construida en el siglo XVII, uno de los orgullos desde esos tiempos es su fachada de ladrillo rojo, que se conserva en un perfecto estado. Otro es que esta hacienda fue el escenario elegido para grabar la película La escondida, todo un mito de los años 50, en donde los protagonistas fueron María Félix y Pedro Armendariz. Hasta aquí llegan hoy parejas de novios para darse el sí, quinceañeras emocionadas con su fiesta, aniversarios y muchas otras celebraciones, gracias al paisaje que rodea este complejo desde el que se divisa la Malinche, además de estar a cinco minutos del centro de Huamantla, uno de los hermosos pueblos mágicos de Tlaxcala, fundado en 1534. Cualquier tipo de celebración es posible aquí, ya sea en el Jardín Malinche para recibir a los invitados, o al 34
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interior, en los Salones La Troje o el de las Ardillas. La oferta culinaria que ofrecen es de quien hasta 2007 fue la dueña de este lugar, Josefina Alarcón la More, de ahí que la tradición se sienta en el paladar, con una variedad de platillos que se apegan a los elementos típicos de la cocina local, tales como gusanos de maguey, escamoles, nopales, huitlacoche, hongos silvestres de la Malintzin y hasta codorniz. Alojarse aquí, además, significa vivir diversas actividades, como recorrer la hacienda en lomos de nobles caballos, elevarse en un paseo en globo aerostático o convertirse en artesano por un día, confeccionando un tapete de aserrín. Toma nota Carretera Huamantla-Puebla Km. 3, Huamantla, Tlaxcala. haciendasoltepec.com
pág. ant: vista de la hacienda soltepec. ESTA PÁG: todo listo en la hacienda santa maría de xalostoc. Abajo: Hacienda de San Buenaventura
Al aire libre, Santa María de Xalostoc También en Tlaxco, a tan solo 40 kilómetros de Tlaxcala, se ubica esta antigua hacienda cuyo pasado se remonta al siglo XVI, y es una de las más notables de su época, no solo por su actividad ganadera y pulquera, sino también por sus más de 3 mil hectáreas que han albergado numerosas historias a lo largo de este tiempo. Hoy es uno de los espacios más deseados para celebraciones de nivel, pues ha sido restaurada en su totalidad, respetando las características de la arquitectura original, pero con todos los detalles para convertir cada evento en un momento especial. Con una capacidad de hasta 500 invitados, ofrece diversos espacios versátiles, adaptados a cada grupo, desde el restaurante con capacidad para unas 80 personas,
hasta el salón El Tinacal, que puede albergar a 250 personas. Si se quiere aprovechar el buen clima de la región, nada mejor que ofrecer una recepción excepcional en alguno de sus espacios verdes: el Jardín Principal es perfecto para un coctel de bienvenida, mientras que en los Jardines de la Troje o la Huerta las mesas adornadas para la ocasión harán que tu evento luzca hermoso. Además, para quien no se aloje en ella, la hacienda ofrece servicio de transportación hasta los hoteles, para que los invitados no tengan que preocuparse por nada más que disfrutar. Toma nota Av. Revolución 13, Xalostoc, Tlaxco, Tlaxcala. haciendaxalostoc.com
Viaje al pasado, San BuenaVentura Con una capacidad de hasta 800 personas, esta hacienda fue construida en el siglo XVIII y estuvo destinada a la producción agrícola y pulquera, algo muy típico de las tierras tlaxcaltecas. Ubicada en Tlaxco, hasta el día de hoy se conserva su fachada original y algunas de sus principales áreas, lo que la convierte en un lugar en el que el pasado se fusiona con los tiempos modernos, para organizar el evento soñado, ya que en los últimos años se ha remodelado y acondicionado para cubrir todas las necesidades. Cuenta con salón, pista de baile, un jardín de 600 metros cuadrados para celebrar al aire libre y en el que se puede colocar una carpa, tener todo bajo control ante posibles imprevistos, y donde también es posible alojarse. Además, si quieres celebrar una boda religiosa, aquí es posible, pues podrás hacer uso de su capilla, y que todo esté en el mismo lugar para mayor comodidad de celebrados e invitados. En este lugar todo está pensado para grandes y chicos: por ello los más pequeños podrán también disfrutar de la magia de cualquier evento en el salón de juegos. Toma nota Carretera Apan Tlaxcala Km 17, La Unión, 90114 Tlaxco. 01 (241) 412 8112
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De otra época, San Pedro Tenexac En el siglo XVII, cuando operaba como hacienda pulquera, llegó a tener más de 12 mil hectáreas de terreno activo. Hoy no solo se enfoca al ganado bravo; también es una de las más grandes haciendas tlaxcaltecas y una de las mejor conservadas, pues todavía los antiguos muebles y objetos ornamentales de las habitaciones forman parte de la decoración, algo que le ha hecho ostentar el título de Patrimonio Nacional. Sus diferentes espacios, desde el tinacal a la troje, pueden convertirse en un bello escenario para eventos, tanto magnos como íntimos, ya que tiene una capacidad para albergar desde 40 a 150 invitados. Para quien se quiera alojar aquí después del festejo, la hacienda ofrece diferentes actividades para disfrutar del entorno privilegiado que la rodea: 485 hectáreas que conforman una reserva ecológica. Así, se puede elegir una cabalgata en la mañana a lomos de sus caballos o un paseo con sus carros antiguos (conservan seis carruajes antiguos), practicar escalada o descubrir la zona en kayak. Por si fuera poco, en los últimos años la hacienda se ha preocupado por ofrecer una oferta gastronómica muy interesante, que su chef, Paz Virginia, ha recopilado en un libro titulado Legado gastronómico, y a quien se puede acompañar al mercado para después preparar algunas de las 117 recetas que componen el volumen. Toma nota Ex Hacienda de San Pedro Tenexac, s/n, Terrenate, Tlaxcala. haciendatenexac.com
Con historia, San Diego Baquedano Ubicada en el municipio de Terrenate, la verás rápidamente porque esta gran construcción está al pie de la carretera, con lo que tus invitados tendrán un acceso muy cómodo. Debe su nombre, por un lado, a San Diego de Alcalá, uno de los santos más populares en la época colonial y, por otro, Baquedano —de origen vasco— procede de uno de los primeros moradores de la hacienda. Construida en el siglo XVII, hoy se ha convertido en una excelente opción para organizar una celebración por muchos motivos, entre ellos las impresionantes vistas al valle de Huamantla. Te encantará su piso de barro, una de sus señas de identidad, así como la tranquilidad de su patio, que invita a compartir una grata velada. El recuerdo de épocas pasadas sigue presente en sus paredes de piedra, los torreones y almenas que adornan su fachada, además de sus salones. La joya de la hacienda, y uno de los lugares más hermosos, es su cocina, que conserva el fogón original y sus paredes, revestidas de jarrones de talavera, molcajetes y metates de otro tiempo. También puedes organizar cabalgatas y vuelos en globo aerostático. Toma nota Contacta con Adriana Vázquez Zorrilla ([email protected]), Carretera HuamantlaTerrenate km 12 s/n. . 01 Oficina: (01246)46 2 88 22. Cel. 2227690492. haciendabaquedano.mx
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EN ESTA PÁG: corredor; fachada principal y una de las estancias en la hacienda la laguna
Herencia taurina, La Laguna Construida en el siglo XVII, y como ganadería concretamente en 1908, desde sus inicios su historia va de la mano de Romárico González González, cuya intención fue que en esas tierras se formara una ganadería de toros bravos. Así, sus operaciones comenzaron con unas cuantas vacas traídas de Tepeyahualco y un toro semental, lo que dio lugar a una ganadería que en 1913 formó parte de una gran corrida en la plaza del Toreo en la Ciudad de México. Esta tradición de la fiesta brava se aprecia hoy en la decoración de algunos eventos, y en los colores rojo y tabaco que marcan su estética, además del festival taurino que organizan cada año. Con una gran capacidad, hasta 1000 personas pueden ser parte de una celebración en sus instalaciones; cuenta con servicios de estacionamiento, terraza, jardín, carpa, cocina para el catering, y hasta una pequeña plaza de toros, para quienes quieran organizar un festejo de lo más atrevido. Toma nota Si quieres organizar tu boda, contacta a Jorge Rojas Cardoso, quien se ocupará de todos los detalles. Exhacienda San José de La Laguna. C.P. 90545, Lázaro Cárdenas, Tlaxcala. 01 (045) 2222384490
El ayer y el hoy, San Antonio Tepetzala
Iglesias
arriba: Hacienda de san antonio tepetzala. abajo: parroquia de san dionisio, en Yauhquemehcan; Parroquia de San Nicolás de Tolentino; Basílica de la Virgen de la Misericordia, en Apizaco
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Su nacimiento data de 1503, y desde entonces hasta la fecha se conservan sus características arquitectónicas, y del mismo modo se ha tratado de mantener la producción agrícola, ganadera y pulquera que tuvo en otro tiempo. Hoy sigue siendo una de las haciendas que celebran eventos taurinos con sus propios toros de lidia, y ofrecen actividades para conocer e interactuar con su producción agrícola. Sus excelentes instalaciones, decoradas con elementos tradicionales mexicanos, son perfectas para celebrar eventos relajados y formales, impregnados de un aire campestre, desde los más íntimos en El Tinacal, hasta magnos, en sus jardines, como el llamado Exterior, que puede albergar hasta 400 personas. Como aquí todo está pensado para que se haga realidad, se puede dar uso a la capilla, construida en el siglo XVI, para iniciar una vida de ensueño. Lo mejor llega después de las celebraciones, ya que se pueden vivir experiencias como el taller de gastronomía local o panadería, para irse con el sabor de Tlaxcala en la memoria. Toma nota Carretera Apizaco-Tlaxco, km 15.5, Atlangatepec, Tlaxcala Teléfono: 01 (241) 41 78113
Imperdibles, templos tlaxcaltecAs Muchas son las bellas e imponentes construcciones religiosas que salpican los municipios y pueblos del estado de Tlaxcala. Cada una cuenta una historia, cada una tiene una leyenda detrás y cada una, por sí misma, merece ser visitada no solo para elegirla como el lugar en el que celebrar alguno de los más importantes eventos de la vida, sino también para conocer qué ofrece esta tierra apegada a las tradiciones. Entre ellas destaca la Basílica de la Virgen de la Misericordia, en Apizaco, que comenzó a construirse en los años 30 para culminar en 1961, y hoy es el único edificio religioso de arquitectura neogótica del estado, con estilo similar a las catedrales alemanas. También merece un alto en el camino la Parroquia de San Agustín, en Tlaxco, construida en cantera rosa y donde es
imposible no admirar sus retablos tallados en madera y laminados en oro, lo que la convierte en una de las iglesias mejor conservadas. En Terrenate se construyó en el siglo XVII la Parroquia de San Nicolás de Tolentino, en honor al patrono de esta población que celebra su día el 10 de septiembre. Fue la orden de los agustinos, encargada de evangelizar la región, la que se encargó de ponerla en pie; hoy pone la nota de color al paisaje con su fachada de tonos azul turquesa. Por último, no puedes dejar de llegar al municipio de Yauhquemehcan, en la localidad de Atlihuenzia, para descubrir la Parroquia de San Dionisio y la leyenda detrás de la paredes de esta edificación del siglo XVII, cuya riqueza hará que sea un lugar maravilloso para celebrar cualquier evento religioso en este estado.
EN ESTA PÁG: catedral de nuestra señora de la asunción; camerín y retablo de la basílica de nuestra señora de ocotlán; cuadro de la virgen e interior de parroquia de san josé
Catedral de Nuestra Señora de la Asunción En este antiguo convento franciscano, ubicado en el centro histórico de Tlaxcala, destaca el techo de oro mejor conservado de América, además de ser uno de los pocos de estilo mudéjar construido en madera. Única también es la torre construida a un extremo del atrio, sus retablos donados por la corona española y la llamada Capilla Abierta, considerada la más antigua en su género. Un lugar en el que hoy todavía se conservan detalles de antiguas pinturas indígenas. Toma nota Centro Histórico, Tlaxcala. Visítala de lunes a domingo de 7:00 a 18:00 horas.
Basílica y santuario de Nuestra Señora de Ocotlán Este templo es uno de los más solicitados para celebrar enlaces, pues su belleza lo convierte en el lugar ideal para iniciar tu cuento de hadas, siempre que recuerdes apartar tu fecha con bastante anticipación. Ubicada en Ocotlán, no te olvides de comenzar tu visita por el pocito de agua santa y descubre más de esta construcción de 1541 que se levantó para conmemorar el milagro de la aparición de la Virgen al indígena Juan Diego. Resalta su fachada y torres de argamasa blanca, pero sobre todo el camerín donde está resguardada la figura de la Virgen, que te dejará sin palabras. Toma nota Hidalgo 1 Ocotlán, Tlaxcala. El horario de visitas es de lunes a domingo de 7:00 a 20:00 horas.
Parroquia de San José Antiguamente su nombre completo era parroquia de San Juan y San José, desde que se construyera en el siglo XVIII. Destaca su planta en forma de cruz y su fachada revestida con ladrillo y azulejos de tavalera, una técnica que dio origen al llamado estilo palafoxiano, además de los adornos barrocos trabajados en argamasa. Una de las áreas que más admiración despierta es la cúpula y la bóveda, que tras un temblor en 1864, fueron reconstruidas y revestidas con azulejos. Celebra aquí un bautizo, ya que conserva dos pilas de piedra labrada en cuyos pedestales se representa al dios Camaxtli, dios de la caza y la guerra en la mitología tlaxcalteca. Aquí se encuentra la Virgen de Guadalupe enconchada del siglo XVIII. Toma nota 1º de Mayo 4, Centro Histórico, Tlaxcala. La encontrarás abierta de lunes a domingo de 6:00 a 21:00 horas.
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PÁG ant: VISTA DEsde CASA GOYRI. en esta PÁG. DE IZQ. A DER: HONGOS EN NANACAMILPA; hacienda baquedano; PLATO DE GUSANOS DE MAGUEY EN PORTAL JARDÍN
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Los tesoros del
valle
Cobijada por tierras fértiles donde crecen milpas, magueyes y hongos comestibles, Tlaxcala navega con la bandera de los saberes tradicionales, a la par de una historia enriquecida a través de los años, narra Alejandro Mendoza FOTOS: Charly Ramos
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VIAJERO GOURMET ESTA PÁG: NAPOLEÓN DE ATE Y QUESO EN VINOS Y PIEDRA; HACIENDA SAN DIEGO BAQUEDANO; CAMPANARIO DE LA CATEDRAL. SIG. PÁG: PATIO EN SAN DIEGO BAQUEDANO; CAMARÍN BARROCO; PALACIO DE GOBIERNO; HABITACIÓN EN la HACIENDA TEPETZALA; ATÚN EN VINOS Y PIEDRA; IGNACIO MOZENCAHUA
Tlaxcala es una promesa de sabores de tradición: desde los restaurantes familiares, sin olvidar el pulque y los platillos elaborados con maíz, la experiencia gastronómica es única y memorable
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l camino hacia Tlaxcala está bordeado por milpas esplendorosas; las espigas se dirigen hacia el cielo, mientras las hojas parecen besar la tierra. La escena es prometedora, y con entusiasmo llego al centro de Tlaxcala, donde conoceré las tradiciones que hoy se mantienen vivas. Para iniciar el día, me dirijo con Catalina Herrera, quien desde hace 24 años está al frente de la Fonda del Convento. Aquí se sirven platillos tradicionales, por lo que elijo los huevos Calpulalpan, revueltos en salsa de guajillo con nopales y queso panela. El equilibrio del platillo es excepcional, y con este agradable sabor de boca salgo a la aventura local. Camino unos pasos para llegar a la catedral de Nuestra Señora de la Asunción, exconvento franciscano, uno de los primeros en América. Al ingresar, el techo me deja sin palabras, gracias a una estructura de madera de cedro ensamblada al estilo mudéjar. La catedral cuenta con un órgano tubular, uno de los 300 que se localizan en los diferentes templos de Tlaxcala. Salgo y observo la plaza de toros, construida con adobe, tepetate y xalnene, un tipo de piedra local. Con capacidad para 2,500 personas, es un fiel reflejo de la pasión taurina que envuelve a Tlaxcala. El día es amable y sigo a pie mi recorrido por las calles del centro. Llego al Palacio de Gobierno, edificio del siglo XVI, en cuyo interior se encuentra uno de los registros pictóricos más destacados de la historia de Tlaxcala: los murales que pintó Desiderio Hernández Xochitiotzin entre 1957 y 2001. La idea original fue concebida por el maestro Miguel N. Lira —figura emblemática de la cultura en Tlaxcala— como una manera de relatar y preservar la memoria local. Se acerca la hora de la comida y me recomiendan acudir a la pulquería La Tía Yola, que se distingue por ser el único establecimiento que ofrece esta bebida en el centro de la ciudad. Su colorida decoración recuerda a las pulquerías de antaño, especialmente por las jarras y vasos de vidrio verde con decorados florales en los que lo sirven. Me recibe Martín Sánchez, capitán del restaurante, y me explica que traen el pulque de la región de Contla, o a no más de 10 kilómetros de distancia. Además del pulque natural, aquí ofrecen cuatro o cinco curados diarios, especialmente con frutas de temporada como guanábana, mango, guayaba, fresa o maracuyá. Hoy tienen de piñón, y, con vaso en mano, acompaño un menú sencillo: tlatloyos (similares a los tlacoyos) con salsa verde, taco placero de chicharrón con aguacate y, como plato fuerte, pido el mixiote de carnero acompañado con ayocotes.
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Mi cuerpo me pide una tregua, por lo que sigo mi recorrido en tranvía. Una de las paradas es la Basílica de Nuestra Señora de Ocotlán, cuyo interior barroco es capaz de robar el aliento. Sin embargo, el área que puede consumir horas de contemplación es el camarín de la Virgen, que brilla con luz propia. Por la noche me dirijo hacia Vinos y Piedra, donde me recibe Alfredo Arciniega. Este sitio nació como un bar de tapas y evolucionó en restaurante, además de inclinarse hacia la inclusión de productos de la región. Aquí tengo una degustación de tapas, como el boursin con mermelada de xoconostle y el huevo de codorniz con provolone y salsa macha. Durante la cena, Alfredo revela una primicia: está trabajando junto a cervecería Tochtli en la elaboración de una cerveza artesanal para el restaurante, una pale ale americana a la que nombrará Piedra Ámbar. Inspirado por este esfuerzo, al día siguiente visito dos cervecerías tlaxcaltecas. Mi primera parada es Mozencahua, liderada por Ignacio Mozencahua. Comenzó operaciones en 2012 y ahora cuenta con cuatro etiquetas y una producción aproximada de 3 mil litros al mes. Ignacio confiesa: “De pronto es difícil y sientes que quieres tirar la toalla. Pero no quitamos el dedo del renglón”. Entre sus principales dificultades está encontrar los insumos en el país, ya que hay que importar los lúpulos; y la cebada, que aunque se produce en México, es acaparada por los gigantes cerveceros, y queda poco para las pequeñas empresas. Mi segunda parada es Chevatlán, proyecto con el que Francisco Xochitiotzi, ingeniero químico de profesión, decidió incursionar en esta bebida como una manera de poner en práctica los conocimientos que adquirió en su carrera.
Información de viaje Cómo llegar
Para llegar a Tlaxcala desde la Ciudad de México o los alrededores, la recomendación es hacerlo en automóvil. Toma la carretera federal 150 México-Puebla, luego cambia en el entronque a la carretera federal 117D. El tiempo aproximado de viaje es de hora y media. Desde la Terminal de Autobuses Poniente (TAPO), la línea de autobuses ATAH cuenta con salidas hacia Tlaxcala cada 30 minutos.
Más información
En la página visitatlaxcala.com encontrarás recomendaciones de sitios y experiencias de viaje únicas en Tlaxcala.
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De las tres cervezas que produce, destaca la de tamarindo, cuyas notas ácidas y cuerpo ligero se antojan para un día caluroso. Ambos cerveceros esperan que el mercado que consume cervezas artesanales crezca y se fortalezca. “En general, lo local es aceptado. Pero hay gente que no cree que se pueda hacer cerveza en Tlaxcala. Es cuestión de paciencia; por ejemplo, un festival local de cerveza nos ayudaría a que la gente nos conociera más”, puntualiza Francisco.
Testigos de la historia
La riqueza de Tlaxcala se encuentra en sus haciendas, testigos de tiempos coloniales y porfiristas, y grandes centros de producción agrícola. Aunque no todas están abiertas al público, algunas fueron restauradas y visitarlas es sencillo. La hacienda de San Diego Baquedano, del siglo XVIII, que hoy se distingue por producir
Dónde comer La Tía Yola Es la única pulquería en el centro histórico de Tlaxcala. El mixiote de carnero acompañado de un curado es imperdible. Si deseas un sabor de curado en particular, puedes pedirlo con anticipación. Plaza Xicohténcatl 7, Centro Histórico, Tlaxcala. (246) 462 7309. Café 11:11 Acogedor espacio donde los postres y las bebidas son ideales para pasar una tarde tranquila. No olvides dejar tu deseo en el muro de los deseos. Xicohténcatl 19, Centro Histórico, Tlaxcala. (246) 144 0181. Vinos y Piedra Para una cena con acentos internacionales, aquí la sugerencia es pedir tapas al centro y un plato fuerte. Pide el mezcal de la casa. Plaza de la Constitución 19, Centro Histórico, Tlaxcala. (246) 466 3358. Terraza Moya Cocina italiana de gran sabor. Este restaurante se distingue por ofrecer una gran variedad de cervezas artesanales, nacionales e internacionales. moyaterraza.com El Rincón Taurino Aquí lo mejor es pedir platos al centro, pues las porciones son abundantes. El chamorro adobado o el conejo al chiltepín son buenas opciones. Portal Hidalgo 14, Tlaxco, Tlaxcala. Portal Jardín Uno de los restaurantes con mayor tradición en Tlaxco. Aquí se ofrecen platillos de temporada, así como recetas familiares y de la región (el mole es imprescindible). Juárez 6, Centro, Tlaxco, Tlaxcala. (241) 496 0535.
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piñones, es una de las mejor conservadas, y acondicionadas para recibir huéspedes en dos de sus habitaciones. Los aires del pasado se respiran en cada rincón; incluso, al entrar en la hacienda se conservan los espacios en los que se encontraban la oficina del rayador y la tienda de raya, donde los peones recibían su paga y adquirían productos para la vida cotidiana. La siguiente hacienda es Tepetzala, que se encuentra en restauración. Uno de los espacios que ha sido rescatado con gran maestría es la capilla, que data del siglo XVI y que fue reconstruida a partir de algunas paredes que quedaron de pie. Me acerco a la hacienda pulquera de Xochuca, con un potente cielo azul como telón. Las puntas de las pencas de los magueyes parecieran rasgar una fina tela en el cielo. En el tinacal me recibe Vicente Franquis, quien me lleva a recorrer los campos de agave y me explica que la hacienda ha sido pulquera desde sus inicios en 1847; en la actualidad produce 3 mil litros de pulque a la semana. “Cada año plantamos 1,500 magueyes, pues hay que esperar 10 años para que maduren y produzcan aguamiel”. En el campo nos espera Javier Carmona, el tlachiquero, quien con maestría ha capado al maguey, lo ha despojado de algunas pencas y finalmente raspa el interior de la piña para obtener la savia dulce. El Sol a esta hora del día azota con fuerza, por lo que nos ofrece un poco de refrescante aguamiel. Nos trasladamos al tinacal, allí nos recibe Francisco Hernández, el mayordomo, quien a sus 84 años vigila con celo las tinas donde se fermenta el pulque, bebida delicada: requiere una fermentación controlada, alimentar cada día las tinas con aguamiel fresco y proteger de cualquier elemento ajeno que pueda echar a perder tan preciada bebida.
Inspiración desde las raíces
A 45 minutos de Tlaxcala, llego a la localidad de Tlaxco. El olor a leche fresca inunda el ambiente en la quesería La Vaquita, donde conozco a Pablo Albuquerque, quien me presenta los 14 tipos de quesos que produce, como tenate, asadero, adobado, canasto y ranchero, además de mantequilla, crema, nata y requesón. Observo cómo el señor José Ruiz enrolla con sumo cuidado los quesos de hebra.
PÁG. ANT: FRANCISCO HERNÁNDEZ, MAYORDOMO EN hacienda XOCHUCA; BURRO TLACHIQUERO. en esta Pág., de izq. a der: JOSÉ RUIZ EN LA VAQUITA; PARROQUIA DE TLAXCO; quesos de la vaquita; EMPANADAS DE REQUESÓN EN PANADERÍA SAN FRANCISCO; murales en palacio de gobierno; vinos y piedra; PEÑA DEL ROSARIO
Para entender Tlaxcala, una visita a sus haciendas pulqueras es indispensable; comprender el proceso del maguey, conocer al tlachiquero, beber aguamiel y pulque harán de tu viaje una experiencia de vida
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en esta Pág: capilla abierta; sig. pág: interior en la hacienda tepetzala; pulquería la tía yola; postre en café 11:11; patio y detalles en la hacienda san diego baquedano; PANORÁMICA DE la plaza de toros Jorge Aguilar “El Ranchero”
Para elaborarlo, calienta la leche y le agrega cuajo, separando la cuajada del suero. Coloca la cuajada en un cazo con agua caliente y la mueve con una pala de madera. Prosigue estirando la pasta hasta obtener el grosor y ancho de la hebra deseados. Al final, sala y enrolla con cuidado cada pieza. Lo que hace 20 años comenzó con la venta de quesos de aro, hoy es una empresa familiar consolidada en la región. De ahí que Pablo asegure: “No me da miedo que la gente pruebe mi queso, porque sé que es un excelente producto, y por eso vienen a buscarlo”. Saboreando un trozo de queso de hebra, llego a la Panadería San Francisco, en la plaza principal de Tlaxco, fundada hace 90 años por Francisco Torrejón. Las estrellas del lugar son las piezas rellenas con requesón: empanadas, pastelitos y bollos. Karla Torrejón, nieta del fundador, me comenta que se elaboran cerca de 4 mil piezas de pan con relleno de requesón al día: “Son las más solicitadas. Vienen de otros lugares como la Ciudad de México solo a comprar este pan”. No puedo resistirme, y llevo conmigo una dotación de estos manjares. Desayuno en el restaurante Portal Jardín, fundado hace 25 años y comandado por María Elena Lima. Me recomienda platillos de temporada, como los tacos de escamoles y gusanos de maguey, así como el chamorro al pulque. Su interés por rescatar recetas tradicionales es excepcional: “Enseñamos a nuestros hijos y nietos a apreciar la cocina regional. Creemos que debemos dar a conocer recetas como la sopa tlaxquense, preparada con nopales, alverjón y chipotle, tal como la preparaban mis abuelas”.
Una mirada diferente
Sigo los pasos de Eva López, quien hace honor al nombre de Nanacamilpa (Tierra de Hongos), situada a 50 minutos de Tlaxcala. Ella es reconocida por los habitantes de la localidad como la recolectora número uno de hongos comestibles, aunque me advierte: “Solo levanto los que conozco. Los demás, si nos los reconozco, los dejo”. En el estado se han identificado cerca de 52 variedades de hongos silvestres comestibles, entre ellos los oreja azul, yema de huevo, xoletes, enchilado y venaditos. Nos internamos en el bosque, donde solo se oye el viento
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silbando a través de los árboles de pino y encino. Eva ha sido recolectora desde los seis años, y su destreza para identificar y recoger cada hongo es admirable. Solo ha llovido por tres días, por lo que no encontramos tantos hongos (ella suele recolectar hasta 4 kg). Se necesitan por lo menos siete días continuos de lluvias para que el bosque se tapice con estos pequeños manjares. Sin embargo, regreso con algunos ejemplares de hongos xoletes, con los que me dicen que preparan una sopa de gran sabor. Para comprobarlo, acudo con Cedelia Ruiz y Teresa Lara al restaurante Argos, donde me explican el proyecto de turismo rural que encabezan. Mientras degusto la humeante sopa de hongos xoletes, así como unos huevitos de maguey (corazón de maguey cocinado con carne molida, cebolla y chile de árbol), me comentan que entre los objetivos del proyecto está hacer un inventario de los recursos naturales y culturales de la región. Me explican que llevan a los visitantes a vivir experiencias únicas; por ejemplo, en la Ruta del Maíz les platican las leyendas alrededor de este grano; acuden al campo y les hablan de su importancia en la alimentación, y cuando es tiempo de cosecha, se preparan elotadas y platillos especiales. Para comprender la importancia de este cereal, basta mencionar que 70% de la producción de maíz en Tlaxcala la conforman maíces criollos, y cuenta con variedades como arrocillo, azul y blanco, bolita, cacahuacintle, chalqueño, palomero, ancho pozolero y elote cónico. “Queremos que la gente vea lo que hay en Tlaxcala y que se sienta orgullosa. El turismo rural implica querer a tu gente, a tus raíces, a ti mismo y promover lo que eres. Cuando vas a los pueblos, aprendes y te enriqueces como persona”, puntualizan con una gran sonrisa. Mi mente regresa a la imagen de milpas esplendorosas que me recibió en Tlaxcala y evoco en una tierra fértil, donde las tradiciones se anclan con fuerza para perdurar a través del tiempo, gracias al conocimiento de su gente. Alejandro Mendoza y Charly Ramos viajaron con apoyo de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico del Estado de Tlaxcala.
Dónde quedarse
No te lo pierdas
Rancho Escondido Casa Goyri Cabañas rústicas en medio del bosque. Puedes practicar senderismo o simplemente relajarte con el paisaje. Carretera Tlaxco-Apan Km. 9, Tlaxco, Tlaxcala. 55 9115 9394 Hacienda San Diego Baquedano Ubicada en un casco restaurado del siglo XVI, su decoración tiene referencias al México porfirista. Es ideal para escapes de fin de semana, pues desde aquí puedes dirigirte hacia una experiencia para vuelo en globo. haciendabaquedano.mx
Experiencias de Turismo Rural Descubre la riqueza natural y cultural de Nanacamilpa con recorridos temáticos. Contacto: Cedelia Ruiz, 748 107 0819. Quesería La Vaquita Conoce el proceso para la elaboración de quesos y adquiere conservas de durazno oro. Carretera Tlaxco Km. 2, Tlaxco, Tlaxcala. Hacienda Xochuca Una de las pocas haciendas pulqueras en Tlaxcala, abastece a dos pulquerías del DF. Recorre los campos de maguey, el tinacal y pide el pollo Xochuca, cocido en pencas de maguey. haciendaxochuca.com
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VIAJERO GOURMET
Tlaxcala, aunque pequeña en extensión, es una tierra fértil donde el conocimiento de su gente ha perdurado a través del tiempo, para conservar la memoria local y los sabores que le dan identidad
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la pureza de la bravura Tlaxcala, uno de los pilares de la sangre brava del ganado mexicano, alberga las ganaderías más antiguas y más reconocidas del país. Elsa Navarrete visitó algunas de ellas para descubrir cómo se vive la pasión taurina desde el campo
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C
riador de toros de lidia por excelencia, Tlaxcala es el estado con el mayor número de ganaderías de México, con 36 registradas ante la Asociación Nacional de Criadores de Toros de Lidia. La importancia de esta afición es tal que crearon el Instituto Tlaxcalteca de Desarrollo Taurino, y la Fiesta Taurina es reconocida como Patrimonio Cultural de Tlaxcala. Por esto no es raro pensar que en sus extensos valles yacen algunas de las haciendas más antiguas y reconocidas, los ganaderos más expertos y los toros más bravos del territorio nacional. En el libro Conocer y seleccionar el ganado vacuno bravo de lidia (2008), José Rufino Martín afirma: “La tauromaquia en esencia es la confrontación entre la voluntad del hombre y el instinto del animal. Y en esta íntima relación, el torero expresa su arte. Ahora bien, estas potencialidades creativas del torero no serían posibles sin el otro pilar fundamental: el toro bravo de lidia”. En aras de establecer que este imponente animal es el centro de la gala, este ganadero español apunta que el trabajo del ganadero es fundamental para resguardar la herencia genética del toro.
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PÁG. ant: recuerdos y plaza de tientas de la ganadería de haro. En esta Pág: toros en De haro; antonio de haro; toro para corrida
“Estos toros son así porque seleccionamos a los más bravos para que se sigan reproduciendo”, comenta Antonio de Haro. “Decidimos qué vaca va con qué semental. A esto se le llama empadre y así se les maneja genéticamente”, prosigue el propietario de la ganadería De Haro, que recién cumplió 50 años, aunque la historia va todavía más atrás. La estirpe ganadera de Antonio se remonta a su familia materna como dueños de La Laguna y Piedras Negras hace 110 años. Después, su padre, don Manuel de Haro, consolidó una gran trayectoria —cada año llevaba al menos una corrida a Sudamérica—, dejando una casa prolífica en descendencia. Ahora, Antonio y su hermano Vicente lideran esta hacienda con la misma ideología de sus antepasados. A bordo de su camioneta, me lleva a conocer sus 292 hectáreas donde pastan, reposan y deambulan 50 toros y 115 vacas de vientre —destinadas a la reproducción—, repartidos en cinco potreros. Antonio afirma que el toro bravo es el único animal que estando en su hábitat natural tiene contacto con el hombre; el resto o están encerrados o son domesticados. “El ganado debe contar con extensiones muy grandes para vivir en libertad y con espacio”, declara este aficionado taurino, mientras me señala los cerros erosionados y talados frente a nosotros. “Mis cerros están llenos de árboles. Defendemos el medio ambiente porque buscamos la armonía entre el toro y su entorno”. Durante el paseo, diviso una plaza pequeña dentro de la misma finca. Se trata del tentadero o plaza de tientas donde se lleva a cabo la prueba más importante para medir la tan ansiada bravura de las vacas. Así, durante una temporada definida o por compromiso, torean a las becerras de dos años para escoger cuáles serán madres y cuáles no. Su reiteración y resistencia en la embestida permiten al ganadero predecir sus cualidades. Antonio revela que la vaca verdaderamente brava es la que va a ir en contra de la mole (un caballo protegido con jinete) sin importar qué tanto la alejen, y aun a sabiendas de que ésta es más grande que ella. Por otra parte, los machos destinados a la lidia nunca deben ser toreados, porque aprenden y representarían un gran peligro. A los ocho meses, las crías se destetan y se marcan con el hierro caliente para colocar el fierro (el símbolo de la ganadería) y un número de identificación.
Antonio clasifica su ganado —la mayoría de ellos cárdenos, un pelaje gris característico de Tlaxcala— por edades en los diferentes potreros, y así los va rotando según van creciendo. A los tres años se pueden lidiar como novillos, mientras que a los cuatro ya son toros, y son éstos los que están más cerca del embarcadero. “De repente hay corridas de cuatro u ocho toros, pero lo tradicional es la de seis y que sean de una sola ganadería”, me explica Antonio mientras me muestra al número 29, un toro hecho y derecho, el más bonito según su criador, quien cuenta que normalmente estas reses no las quieren los toreros al no ser tan dóciles y no permitir la forma moderna de torear. Pero siempre hay plazas que apuestan por encastes (cruzas) distintos. “Se vende la bravura, no la carne. Aun así es un subproducto porque obviamente se come, y es de gran calidad, porque el animal es alimentado de forma natural”, afirma Antonio, refiriéndose a que les provee un alimento balanceado (que cuesta más que un kilogramo de maíz) y pacas de pastura para que rumien. “Las becerras que no son elegidas se venden, y su carne es excepcional. No han comido más que leche y pasto. Los toros que se mueren en el ruedo proporcionan una carne solo un poco más dura”. En la ganadería De Haro no les interesa ni la velocidad del crecimiento ni el volumen, solo que estén perfectamente desarrollados y equilibrados: que la edad concuerde con su tamaño y peso. Para esto, cuentan con un nutriólogo y un médico veterinario. “Negocio no es, y para hobby está muy caro. Es una forma de vida”, declara con una sonrisa irónica. A la mayoría de los ganaderos les cuesta dinero, por lo que mantener lo que consideran señas culturales y una tradición, radica en su afición y pasión. El precio del toro depende de la plaza a la que va —de intermedia a alta, Antonio lo vende desde $40,000 y un novillo $30,000— y de la ganadería de donde proviene. “Aquí le metes dinero de tu bolsa. No te pagan lo que realmente te cuesta; tendría que ser casi el doble para salir a mano. Esto debería girar en torno al toro bravo y no del torero, como sucede en el país”. Este persistente romántico de la faena recuerda a un amigo español, también ganadero, que solía decir: “Con la ganadería brava he encontrado una manera muy digna de empobrecer”. Antonio —también empresario y publicista, no podría ser de otra forma— explica que podría hacer negocio vendiendo novillos, ahorrándose dos años de alimentación y de imprevistos, pero no lo hace por una sola razón: no podría ir a las plazas importantes y sería una ganadería de medio pelo. Algunas llegan a hacer esto o dedicarse también a organizar eventos, pero él prefiere conservar su estilo de vida, del cual se siente orgulloso.
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EN ESTA PÁG: antiguo cementerio, iglesia y patio de piedras negras; toros de rancho seco; estructura original y campanilla insignia de piedras negras
EN ESTA PÁG: ganadería de piedras negras; pajarito; fachada de rancho seco; plaza de tientas y fierro de rancho seco
Ganaderías legendarias bravura pura, Piedras Negras Ubicada en el municipio de Tetla, en medio de la ciudad industrial Xicohténcatl, se encuentra una de las ganaderías madres de México y la madre de la zona central del país, es decir, ha dado como ninguna otra grandes sementales y vacas de vientre. Su origen se remonta a 1560, cuando se dedicaba a la agricultura, ganadería y producción de pulque bajo el nombre de San Mateo Huixcolotepec. Después, fue convento de la orden de los betlemitas y también se convirtió en una venta donde había mesones. En 1835 comenzó la tradición de la cría del toro de lidia, y es una de las más antiguas del país, con 181 años en manos de la misma familia. Una de las características de su ganado es la campanilla de piel que cuelga de sus cuellos y sus famosas tientas a campo abierto, en las cuales asistían personalidades como Cantinflas y Jacobo Zabludovsky. Vuelo histórico, Rancho Seco Esta ganadería de 1870, que perteneció a la Hacienda de Santiago Zotoluca hasta 1922, se ubica en Santa María Zotoluca, en el municipio de Tlaxco. Dentro de la finca, además de haber carteles, fotografías y trofeos sobre la historia del ganado bravo en la región, en una de las paredes cuelga la cabeza del toro más recordado de los últimos años. Proveniente de una de sus ganaderías filiales, Cuatro Caminos, el Pajarito saltó desde el ruedo hasta las butacas en la Monumental Plaza de Toros México: una noticia que le dio vuelta al mundo hace 10 años. La Ruta Ganadera de México Viejo Tours (mexicoviejo.mx) incluye esta ganadería para conocer también sus potreros y tentadero en medio del bosque; incluye transporte desde Tlaxcala, recorridos guiados y comida.
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Caminar entre joyas Para explorar Tlaxcala con una mirada cultural, te proponemos diferentes sitios con el fin de conocerla a profundidad. Desde magníficos murales hasta zonas arqueológicas, pasando por iglesias deslumbrantes: la grandiosa herencia del estado te sorprenderá Texto: Alejandro Mendoza, Elsa Navarrete y Juan Pablo Montes
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PÁG. ANT: MURALES EN EL PALACIO DE GOBIERNO. EN ESTA PÁG. DE IZQ. A DER. DESDE ARRIBA: ESCALINATA DE LOS HÉROES; santuario y basílica de nuestra señora de ocotlán; alberca del hotel posada de san francisco; plaza de toros jorge “el ranchero” aguilar; teatro xicohténcatl
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De orgullosa tradición Tlaxcala La ciudad de Tlaxcala, cuyo nombre oficial es Tlaxcala de Xicohténcatl, es la más grande y poblada del estado con un poco más de 100 mil habitantes; claro que al ser la entidad más pequeña de México, se entiende el número. Sin embargo, la oferta cultural es vasta: solamente en la zona de monumentos se encuentran 124 edificios con valor histórico y arquitectónico, construidos entre los siglos XVI y XIX. Uno de los más emblemáticos es el Palacio de Gobierno, dentro del que se encuentra el mural La historia de Tlaxcala y su contribución a lo mexicano, del maestro Desiderio Hernández Xochititzin. La belleza de ellos no se debe solo al uso de colores vibrantes, diferente a los otros muralistas mexicanos, sino a que Desiderio se documentó a profundidad para plasmar la historia tlaxcalteca, y al hecho de que le tomó 30 años pintarlos, pues los hizo él solo. Éste se encuentra a un costado de la Plaza de la Constitución, un cuadrado perfecto de 75 metros cuadrados, que es desde donde se trazó la ciudad en 1524. Al lado, la antigua parroquia de San José es un ejemplo del barroco tlaxcalteca. Su fachada se encuentra decorada por argamasa y tiene un arco de medio punto hecho de piedra, que descansa sobre pilastras clásicas. Saliendo un poco de la Plaza de la Constitución está el teatro Xicohténcatl. Recibe su nombre del guerrero tlaxcalteca que
se opuso a la alianza con los conquistadores. Inaugurado en 1873, ha sido remodelado varias veces hasta llegar a la fachada actual de estilo neoclásico en cantera gris de Xaltocan. También por la Plaza Principal, se encuentra la construcción llamada La Casa de Piedra, donde ahora yace el Hotel Posada San Francisco. Conserva su fachada del siglo XIX, así como detalles y decoraciones de la época colonial. Sus 68 habitaciones y suites resultan espacios amplios y cómodos que cuentan con balcones con vista hacia el jardín y la alberca semitechada Otro sitio emblemático es la Escalinata de los Héroes, cuyos costados están adornados con bustos de personalidades como Miguel Hidalgo, Josefa Ortiz de Domínguez, Francisco I. Madero y Emiliano Zapata. Todavía dentro del centro histórico, es fácil identificar la Plaza de Toros Jorge Aguilar “El Ranchero”, cuyo redondel ya existía en 1867, aunque fue hasta el siglo XX que quedó como ahora se le conoce; es una de las más bellas de México. A un kilometro de todos estos sitios, hallarás el Santuario y Basílica de Nuestra Señora de Ocotlán, donde descansa una imagen de la Virgen María que, según la tradición, fue extraída de un corpulento ocote que ardía sin consumirse. Claro que eso es solo el principio, ya que esta capital es rica en tradiciones, edificios antiguos e historia.
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ESTA PÁG., desde ARRIBA: parroquia de san luis obispo; Museo nacional del Títere; museo taurino
Colorida pasión Huamantla Custodiado por el volcán La Malintzin, a 45 minutos en automóvil, este Pueblo Mágico ha resultado crucial en la historia nacional debido a su ubicación estratégica entre las costas del Golfo de México y el altiplano central. De esta manera, Hernán Cortés se enfrentó en sus alrededores con el grupo otomí que resguardaba este flanco del territorio tlaxcalteca y, siglos después, hubo una batalla en contra del ejército invasor norteamericano. Huamantla también es sinónimo de celebración, como la festividad que conlleva La Noche que Nadie Duerme, con coloridos tapetes de aserrín, y la famosa Huamantlada, en la cual sueltan toros de lidia por las calles; sin embargo, aún tiene mucho más que ofrecer este poblado de profundas raíces artísticas. Empieza por la parroquia de San Luis Obispo que, construida en 1641, cuenta con diversas joyas que debes contemplar, como su retablo laminado en oro, un órgano barroco tubular y una obra de la Virgen de Guadalupe del pintor novohispano Miguel Cabrera. Al salir de este edificio de cantera oscura, dirígete al Museo Nacional del Títere frente a la Plaza Principal. Su original colección, con 730 muñecos exhibidos provenientes de todo el mundo y
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principalmente de los famosos titiriteros huamantlecos del siglo XIX, los hermanos Rosete Aranda, te transportará hasta aquellas antiguas carpas y teatros donde algún día presentaron una obra en conmemoración al Grito de Independencia en la que había ¡más de 800 títeres en escena! Aunque el furor de este espectáculo se ha ido apagando poco a poco, aquí podrás disfrutar de una presentación dominical, sin olvidar el Festival Internacional de Títeres que se lleva a cabo en Tlaxcala cada año. Independientemente del criterio personal, aquí la fiesta taurina es un asunto serio; solo basta saber que es considerada Patrimonio Cultural de Tlaxcala. Para conocer éste y otro datos, así como objetos de célebres toreros, maquetas de plazas famosas, fotografías y carteles sobre el tema, acude al Museo Taurino, abierto desde 1993. Para cerrar con broche de oro, prueba los tradicionales muéganos y después súbete a un globo aerostático desde la hacienda Soltepec. Mientras surcas los cielos despejados, caerás rendido ante los paisajes que regala el valle tlaxcalteca al pie de su volcán. Solo hay que reservar con un día de anticipación.
EN ESTA PÁG: carteles, fotos y maquetas en el museo taurino; cúpula; mural de la plaza de toros de tlaxcala; títeres de la obra grito de independencia; interior de la parroquia de san luis obispo
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Huamantla también es sinónimo de celebración, como la festividad que conlleva La Noche que Nadie Duerme, y la Huamantlada; pero este poblado de raíces artísticas tiene mucho más que ofrecer
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Más allá del tiempo Tlaxco A 44 kilómetros de la ciudad de Tlaxcala, pareciera que el tiempo se ha detenido por un instante; ésa es la sensación al llegar a Tlaxco. Caminar por su plaza central es como entrar en un espacio donde el paso del tiempo es relativo. Dirígete hacia la parroquia de San Agustín, construida entre los siglos XVII y XVIII, para disfrutar su arquitectura. Admira su fachada, en la que destaca la cantera rosa, así como su torre. Al ingresar, notarás sus retablos de estilo barroco tallados en madera y laminados en oro, así como su nave en forma de cruz latina. Al seguir el recorrido por la plaza, podrás dirigirte hacia el taller de madera MADEM, donde Miguel Ángel Márquez Sánchez ha continuado el legado de su padre y su abuelo; trabaja piezas como juguetes, muebles o figuras decorativas. Cuando llegue la hora de comer, acude al Portal Jardín, restaurante fundado hace 25 años por la familia Lima, y atendido desde hace 17 por María Elena Lima: “Aquí hemos enseñado a nuestros hijos y nietos a apreciar la cocina regional”, expresa con orgullo. Este restaurante ofrece platillos que expresan la identidad de la región: desde las sopas con legumbres de temporada, hasta clásicos como insectos o las sopas de hongos xoletes o la de alverjones al xoconostle. Si quieres En esta pág: iglesia de san agustín, tlaxco; taller de madera madem y miguel ángel márquez; conservas en quesería la vaquita; pulque en la hacienda xochuca. En la pág sig: zona arqueológica; hombre ave (cacaxtla); pirámide de la espiral (xochitécatl); vasija en museo de sitio de cacaxtla; mural en cacaxtla; pirámide de las flores (xochitécatl)
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conocer más sobre la producción de lácteos en Tlaxco, una visita a la quesería La Vaquita es indispensable. Aquí encontrarás una gran variedad de quesos, crema, nata y mantequilla, además de que puedes ingresar a las instalaciones para conocer de cerca el proceso de elaboración. Para indagar en la cultura pulquera de la región, acude a la hacienda Xochuca, fundada en 1847 y que se mantiene como una de las últimas haciendas pulqueras de Tlaxcala, con actividad ininterrumpida desde sus inicios. Aquí, cada año plantan 1,500 magueyes, con el fin de que alcancen la madurez y así poder rasparlos para obtener el aguamiel, que al fermentarse se transforma en pulque. Para acompañar esta bebida, elige la experiencia culinaria que ofrece la hacienda, al degustar el pollo Xochuca, preparado con verduras y envuelto en mixiote, cocido en brasas de pencas de maguey. La zona también es rica en patrimonio ancestral, que podrás conocer al admirar las pinturas rupestres de La Gloria, un yacimiento con registros pictóricos descubierto en 1984. Por último, acude a la panadería San Francisco por pan relleno de requesón.
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Herencia prehispánica
Cacaxtla, Xochitécatl y Tecoaque El pueblo tlaxcalteca es mucho más antiguo que la Conquista; prueba de ello son las tres zonas arqueológicas en el estado. La más importante es Cacaxtla. Fue descubierta el 13 de septiembre de 1975, y se sabe que perteneció a la cultura olmeca-xicalanca. Las pinturas murales se hallan en muy buen estado de conservación, lo que lo hace memorable —sobre todo la titulada El llamado de la batalla que mide 22 metros de largo y explica el proceso de guerra—. A cuatro kilómetros de ahí, hallarás Xochitécatl, cuyo nombre se traduce como Lugar del linaje de las flores. Aunque pequeño, impresiona que la Pirámide de las Flores sea considerada como la cuarta estructura más grande de Mesoamérica, por lo menos por su base. También por la Pirámide de la Espiral, que es única por su planta circular. La última zona, Tecoaque, Lugar de las serpientes de piedra, está ubicada en San Felipe Calpulalpan. Aquí en 1993 se encontraron cráneos y restos óseos de caballos de raza árabe. Las características de los cráneos, así como perforaciones, indican que ahí habitó el pueblo de Sultepec.
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NaturalEZA
auténtica
Una de las cartas fuertes del estado es el turismo de aventura. Al pie del volcán Malintzin, en sus ríos y montañas sagradas vivirás experiencias que retarán tu cuerpo y te acercarán al equilibrio espiritual, dicen Arlett Mendoza y Ruth Martín
EN ESTA PÁG: el esplendor de la malintzin. Sig. Pág., senderismo en la montaña; flora y fauna local; brillo lunar; ascenso al volcán cuatlapanga
Bajo el firmamento
Matlalcuéyetl en la luna llena Experimenta el misticismo de la Luna llena y el esplendor del bosque durante el amanecer con una caminata desde las faldas hasta la cima de un volcán: La Malinche o Malintzin. Partiendo desde la una de la mañana del albergue de esta montaña, te internarás al bosque de encinos y oyameles alumbrados por el firmamento estrellado y el brillo lunar, disfrutando así la magia de este lugar sagrado que en la época prehispánica fue venerado, pues ahí se adoraba a Matlalcuéyetl, diosa del agua. En el ascenso te platicarán ésta y otras historias que rodean a la montaña sagrada. Al llegar a la cima y antes del amanecer, disfrutarás de sesiones de yoga y de meditación a la luz de una fogata para que, durante el alba, mientras la danza de los rayos amarillos y naranjas se funde entre los cerros, estés listo para recibir también la energía del Astro Rey. Antes de descender, degusta una baguette energética y dulces típicos como alegrías y palanquetas de cacahuates. De regreso, mientras caminas entre peñascos y rocas volcánicas, ten lista tu cámara para fotografiar la fauna local —aves, salamandras, conejos y, con un poco de suerte, hasta algún gato montés—. Este tour lo realiza Oacti Expediciones Tlaxcallan (oactli.com) cada 28 días; tiene un costo de $550 por persona, y requiere una condición media, por lo que pueden efectuarlo desde niños de 5 años hasta adultos de 75 años de edad. Si deseas realizarlo, ten en cuenta equiparte con botas antiderrapantes y vestirte en capas (playera, suéter, sudadera, chamarra, guantes y gorro), ya que la temperatura va de lo frío a lo templado. Un día antes considera hidratarte bien y alimentarte con una cena alta en carbohidratos, con la idea de que cuentes con las calorías necesarias para esta aventura.
Regreso a la Madre Tierra
Cuatlapanga rural
Hacerte uno con la naturaleza es el objetivo de este tour (oactli.com) por el volcán Cuatlapanga, ubicado entre los municipios San Antonio Cuaxomulco y de San José Teacalco. En este último se lleva a cabo esta experiencia (desde $450) en la que, de la mano de una familia local y un guía experto, te internarás en la riqueza cultural del lugar. Comienza con una caminata entre los pinos, encinos y sabinos para llegar a un punto de observación en el que verás por qué este volcán es conocido como el Cerro del Rostro, pues sus formaciones rocosas recuerdan a un hombre gritando. La leyenda cuenta que Cuatlapanga fue un guerrero, que, enamorado de Matlalcueye, tuvo que cumplir con un reto antes de casarse con ella; sin embargo, tardó tanto que cuando al fin llegó, ella había muerto de tristeza, por lo que quedó llorando a sus pies, y así se convirtió en piedra. Mientras regresan al campamento, Galo, un médico tradicional, te enseñará las plantas medicinales que habitan la región, con las que elaborarás pomadas y jarabes. Luego de la caminata, vendrá una meditación con el saludo a los cuatro puntos cardinales, para entrar al baño de temazcal, que simboliza el vientre de la madre tierra, por lo que favorece a equilibrar el espíritu y desintoxicar el cuerpo. El ritual consiste en entrar a una construcción de piedra —similar a un iglú— en la que introducirán en cuatro momentos (llamados puertas) piedras calientes a las que rocían con agua y hierbas medicinales, para levantar vapor. Dichas puertas se ofrendan a una deidad y a un punto cardinal con la idea de lograr sanación espiritual y física. Al concluir el ritual, te deleitarás con un festín de platillos regionales. Si lo deseas, puedes sumar a la experiencia un masaje, rappel, bicicleta de montaña y hasta camping, con un costo adicional por cada actividad de $150.
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Serenidad que fluye
Señoríos del agua Entre los que fueran los cuatro señoríos tlaxcaltecas, sigue corriendo el río Atlamaxáyac, un caudal rodeado de árboles y aves, donde el murmullo del agua, el silbar del viento y el trinar de cientos de aves que pueblan los alrededores, sonorizan el ambiente. Aquí se da cita esta experiencia (oactli.com) disponible todo el año que comienza con una meditación y una sesión de yoga, en la que al compás de posturas como saludo al Sol y liberación del viento, sentirás cómo la armonía y el equilibrio toman lugar en tu cuerpo, atrayéndote al “aquí y ahora”. El tour (desde $300 hasta $550), continúa con una caminata río arriba en la que esta paz se extenderá a una meditación activa en la que podrás apreciar la fauna propia del río, como los cangrejos de agua dulce y algunos peces que corren por el arroyo. Al llegar a uno de los nacimientos acuíferos, te detendrás a beber este líquido, deleitándote con aguas prístinas con todas sus propiedades minerales. Un delicioso pícnic culminará con esta vivencia ideal para familias o experiencias románticas. El tiempo aproximado es de cuatro horas, por lo que una buena idea es proseguir con una visita a la capital o alguno de sus Pueblos Mágicos. No olvides llevar bloqueador solar, impermeable, toalla —por si quisieras refrescarte en el río— y, por supuesto, tu cámara fotográfica, para recordar por siempre este recorrido entrañable.
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EN ESTA PÁG: diferentes vistas del río atlamaxÁyac; cangrejo de agua dulce
EN ESTA PÁG: vista tlaxcalteca desde los globos; colores en verde y la malintzin al fondo, paseo romántico a caballo; picos nevados en tlaxcala
A vista de pájaro
Parque Nacional de La Malinche En las afueras de Tlaxcala se erige un pico rodeado de bosques que se convierte en un lugar perfecto para practicar deportes de aventura. El Parque Nacional de La Malinche (visitatlaxcala.com), declarado así en 1938, es todo un símbolo en la zona, con una extensión de 47,500 kilómetros cuadrados que resguarda a un volcán extinto, llamado por los tlaxcaltecas Matlalcuéyetl, que significa la de las enaguas azules. Entre sus bosque habitan más de 100 especies de mamíferos, aves y reptiles, de las cuales 16 son endémicas. Es un lugar perfecto para los amantes de los deportes extremos al aire libre. Caminar por sus sendas es una de las principales actividades para los que se inician en el senderismo, ya que pueden optar por alguno de los recorridos guiados que te llevan hasta la cima, a 4,400 metros de altura sobre el nivel del mar. Dentro del parque se ubica el Centro Vacacional, en donde puedes elegir opciones como los paseos a caballo, la tirolesa o las canchas de futbol, y si deseas pasar la noche, también podrás alojarte en él, ya que cuenta con cabañas, palapas, zonas para acampar y seguridad las 24 horas. No te pierdas las vistas del Popocatépetl, el Iztaccíhuatl y el Pico de Orizaba, desde lo más alto del volcán, mientras te elevas en el cielo a bordo de alguno de los viajes en globo que se organizan en la zona.
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Entre aventuras y bosques Tlaxco Este municipio, uno de los más grandes y boscosos de Tlaxcala, es uno de los destinos ideales para los amantes de la adrenalina, porque aquí se pueden practicar diversas disciplinas deportivas. Además de recorrer sus calles y visitar el Templo de San Agustín, para admirar su hermosa fachada de estilo plateresco, hay tiempo para que las emociones suban de nivel. En los últimos años la afluencia de visitantes ha crecido en esta región, y con ello también la oferta de actividades de ecoturismo en recintos especialmente creados para ello. Practica senderismo paseando por Los Laberintos, a un escaso kilómetro del centro de Tlaxco, unos cañones naturales producidos por la erosión de las aguas que bajan desde lo alto de este cerro. A poco más de 20 minutos, a las afueras, se encuentra Rancholandia (rancholandia.com), En esta pág., arriba: pinturas rupestres conservadas en la peñuela; practicando descenso en las montañas del Campamento la peñuela
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un sitio ideal para los más pequeños porque cuenta con un área infantil, aunque los adultos podrán descender en tirolesa, subirse a cuatrimotos, competir con gotcha o descansar en cabañas. En esta zona se ubican también los Llanos de Teopan, en donde se disfruta en familia de encuentros al aire libre, preparar una carne asada o montar a caballo. Para hacer esto último, acude al Rancho La Paz (hipicolapaz.com), un centro hípico en donde además podrás contemplar los entrenamientos o rentar el lugar para tus celebraciones. Si todavía tienes energía, no puede faltar una visita al Campamento La Peñuela, donde puedes practicar rappel y también adentrarte en una cueva para convertirte en espeleólogo, además de contemplar las pinturas rupestres: 60 grabados registrados por el Instituto Nacional de Antropología e Historia.
En esta pág: vista de las cabañas; aventura en el puente colgante; visita a los venados; llegando al final de la senda
Todo por la adrenalina
Al final de la senda Si quieres disfrutar de una experiencia totalmente campirana, el lugar para hacerlo a los alrededores de Tlaxco es Al Final de la Senda. Este complejo, ubicado a 2,700 metros de altura, en medio del bosque y entre los límites de Tlaxcala y Puebla, permite al aventurero tener un contacto directo con la naturaleza. En medio de ese paisaje, en el que casi todo el año parece que uno toca las nubes con la neblina del amanecer, un grupo de cabañas dan la bienvenida, no solo a quien se quiera alojar en ellas, también a los que pretenden pasar un día lejos de la ciudad y repleto de emociones. En medio de la quietud, se pueden elegir diversas actividades, como adentrarse en el bosque para practicar senderismo, lanzarse en una tirolesa de más de 400 metros a la que se accede a través de un puente colgante, dar un paseo en caballo por las tierras que rodean el complejo, escalar en un muro preparado para ello, rentar bicicletas de montaña para hacer trekking, o telescopios en la noche, para ver las estrellas y disfrutar de una noche de acampada. Aunque sin duda la principal atracción, tanto para adultos como niños, es poder caminar en un recorrido con guía hasta llegar al área especial donde habitan los venados. Además del hotel y las cabañas, este complejo también cuenta con restaurante y cafébar para olvidarse de preparar comida, aunque los que quieran saborear al máximo un día en el campo, pueden rentar asadores y preparar banquetes suculentos. alfinaldelasenda.com
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huellas de luz
raíces
de grandeza
Tlaxcala es tierra fértil, heredera de saberes ancestrales y tradiciones únicas. Descubre la conjunción del pasado con el fervor del presente a través de estas cautivadoras imágenes
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laxcala resguarda un legado vasto: paisajes camaleónicos, historias de herencia y tradición, sabores ancestrales que conectan con la riqueza de la tierra. Por las calles de sus pueblos y ciudades, Tlaxcala hace gala de sus fiestas y colores, de sus raíces multiculturales, del mestizaje y de su visión hacia el futuro. Desde el aire, el suelo tlaxcalteca brilla con la luz de la fertilidad y del paso de las estaciones; en el horizonte, la imponente Malintzin recuerda que la naturaleza es el pilar de la vida. Los campos de maíz –ese grano que se encuentra hasta en el nombre del estado– hablan de la biodiversidad, de los sabores que permean cada hogar y de la ritualidad alrededor de este grano milenario. Al recorrer las antiguas haciendas, parroquias y capillas, o dejarse llevar por el alma alegre de la gente, se vive el esplendor que ha perdurado a través del tiempo, en una celebración continua que se graba en la memoria.
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Información de viaje Cómo llegar Para llegar a Tlaxcala desde la Ciudad de México o los alrededores, la recomendación es hacerlo en automóvil. Toma la carretera federal 150 México-Puebla, luego cambia en el entronque a la carretera federal 117D. El tiempo aproximado de viaje es de una hora y media. Desde la Terminal de Autobuses Poniente (TAPO), la línea de autobuses ATAH cuenta con salidas hacia Tlaxcala cada 30 minutos.
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LA
coleCciÓn
De ser posible, usa ingredientes locales y sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml
Guillermina Muñoz página 20 Mole prieto 8 PORCIONES
1 kg de costillas de cerdo, cortadas transversalmente 1 kg de maciza de cerdo, picada toscamente 2 dientes de ajo ½ cebolla 1 raja de canela, tostada ligeramente 4 clavos, tostados ligeramente 6 granos de pimienta, tostados ligeramente 4 cdas. de ajonjolí, tostado ligeramente 150 g de masa de maíz 3 chiles anchos, desvenados, tostados y molidos 3 chiles pasilla, desvenados, tostados y molidos 3 chiles mulatos, desvenados, tostados y molidos 3 chiles chipotles rojos, desvenados, tostados y molidos 3 chiles chipotles mecos, desvenados, tostados y molidos Sal, al gusto
Colocar las costillas y la maciza de cerdo en una olla grande y cubrir con suficiente agua. Agregar ajo, cebolla y sal. Dejar cocer a fuego bajo durante 40 minutos o hasta que la carne esté cocinada. Retirar del fuego y sacar la carne. Reservar el caldo. Licuar la canela, el clavo, la pimienta y el ajonjolí con un poco de caldo; reservar. Licuar la mitad de la maciza de cerdo y añadir este puré al caldo; calentar a fuego medio.
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Agregar la masa de maíz y todos los chiles molidos. Revolver. Incorporar la mezcla de especias y los trozos de carne restantes en el mole. Añadir sal y remover. Dejar cocer a fuego bajo, moviendo constantemente, durante 1 hora. Rectificar la sazón. Servir de inmediato en cajetes (platos hondos de barro). Acompañar con tamales tontos, que están preparados con masa, manteca y sal, sin relleno.
Helena Hernández páginas 22 - 23
Texmole de chito con calabacitas y guías 6 PORCIONES
300 g de carne de chito (carne seca de chivo) 6 jitomates 5 chiles chipotles mecos 2 dientes de ajo ¼ de cebolla 2 cdas. de manteca de cerdo 500 g de guías de calabaza, picadas toscamente 500 g de calabacitas pequeñas con flor, en cuartos ½ taza de masa de maíz nixtamalizado Sal, al gusto
Salsa verde con pipitza Para las bolitas de masa 250 g de tomate verde, asado 5 chiles serranos 1 a 2 chiles locos, asados y pelados 1/3 de taza de hojas de pipitza (o pápalo), picadas toscamente ½ taza de hojas de cilantro, picadas toscamente ¼ de taza de cebolla, picada finamente 1 aguacate, cortado en cubos pequeños Sal, al gusto Martajar en el molcajete los tomates verdes con los chiles y la sal. Agregar las hierbas y la cebolla; revolver. Adornar con el aguacate. Servir de inmediato, para acompañar el texmole o para botanear.
2 tazas de masa de maíz nixtamalizado 1 cda. de manteca de cerdo 1/3 de taza de hojas de epazote picado Sal, al gusto
Lavar el chito, remojarlo durante una noche y escurrir. Colocarlo en una cazuela cubierta con suficiente agua. Dejar hervir durante 30 minutos y conservar el líquido de cocción. Cortar el chito en tiras finas y reservar. Calentar 4 tazas de agua en una cacerola y hervir los jitomates y los chipotles durante 10 minutos. Retirar del fuego. Desvenar los chiles y licuarlos con los jitomates cocidos, el ajo, la cebolla y el agua de cocción del chito. Colar la salsa. Calentar la cazuela y añadir la manteca. Freír la salsa durante 10 minutos. Agregar el chito cortado, las guías de calabaza, las calabacitas con flor y 2 tazas de agua. Dejar cocer durante 10 minutos más y sazonar.
Para las bolitas, mezclar la masa, la manteca, sal y epazote, formando bolitas de 3 centímetros de diámetro. Colocar en el mole, tapar la cazuela y dejar cocer por 15 minutos. Rectificar la sazón y servir.
Chilpoposo con tortitas de charales y nopales 6 PORCIONES
1 ½ tazas de charales secos, sin cabeza 2 chipotles secos, limpios y desvenados 6 chiles pasilla, limpios y desvenados ¼ de cebolla 2 dientes de ajo 1 jitomate asado 1 cda. de manteca de cerdo 1/3 de taza de masa de maíz nixtamalizado, disuelta en 1 taza de agua 5 nopales, cortados en cuadros de 3 cm, cocidos 12 papas cambray, cocidas 2 ramas de epazote 3 huevos 1 taza de aceite vegetal
Tamales tatemados de hongos
Lourdes Flores páginas 24 - 25
12 PIEZAS
2 kg de hongos silvestres comestibles (tecomates, yemas, trompetas y enchilados), limpios y picados toscamente 3 cdas. de manteca de cerdo 10 ramas de epazote, solo las hojas 6 flores de calabaza, limpias y picadas toscamente 6 dientes de ajos, picados Sal, al gusto 36 hojas de maíz para tamal (totomoxtle), remojadas
Colocar los hongos en un recipiente grande y mezclarlos con el resto de los ingredientes. Para cada tamal, encimar 3 hojas de maíz remojadas; colocar una porción del relleno de hongos en el centro, cerrar y amarrar con tiras de hoja de maíz o hilo cáñamo, para conservar su forma. Una vez amarrados, colocar sobre el comal a fuego medio durante 15 minutos, volteando varias veces. Servir de inmediato.
Escamoles a la mantequilla 4 PORCIONES
2 cdas. de mantequilla 1 cda. de aceite vegetal 200 g de escamoles 2 chiles serranos, picados finamente ¼ de cebolla, picada finamente 2 ramitas de epazote Sal, al gusto
Derretir la mantequilla en una cazuela. Añadir el aceite y dejar calentar durante 1 minuto más. Agregar los escamoles y freír por 3 minutos, o hasta que adquieran un color dorado. Incorporar los chiles serranos, la cebolla y el epazote. Sazonar y dejar cocer durante 2 minutos más. Retirar del fuego. Servir de inmediato y acompañar con guacamole y totopos.
Xolostle de hongos con papa y nopal En una sartén, tostar los charales hasta dorar; retirar y reservar. Tostar los chiles chipotle y pasilla; retirarlos y remojarlos en agua caliente por 10 minutos. Licuarlos junto con la cebolla, los ajos y el jitomate con 4 tazas de agua. Colar y reservar. Calentar la cucharada de manteca en una cazuela de barro y freír la salsa. Agregar la masa disuelta en agua hasta espesar. Añadir los nopales, las papas y las ramas de epazote; dejar cocer por 2 minutos más. Retirar del fuego y reservar el mole. En un tazón, batir las claras a punto de turrón y mezclar con las yemas. Añadir los charales. Reservar. Calentar el aceite en una sartén amplia. Con una cuchara, formar las tortitas de charales y freírlas. Dorar por ambos lados. Escurrirlas sobre papel de cocina, retirando el exceso de grasa. Sumergir las tortitas en el mole caliente y servir de inmediato.
4 PORCIONES
1 diente de
ajo, fileteado
1
cebolla, picada 2 papas, picadas en cubos, cocidas
6 nopales, picados en cuadritos, cocidos 200 g de hongos silvestres comestibles, limpios y troceados toscamente 1 l de caldo de pollo 2
chiles chipotles
1 rama de epazote
Calentar el aceite en una olla, añadir el ajo y freír; antes de que se dore, añadir la cebolla y acitronar. Agregar las papas y los nopales; dejar cocer durante 1 minuto. Añadir los hongos y la sal; dejar cocer hasta que suelten sus jugos, por 4 minutos. Incorporar el caldo de pollo, los chiles chipotles y la rama de epazote. Dejar cocer a fuego bajo durante 15 minutos más. Servir de inmediato.
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Teresa Zamora páginas 26 - 27 Filete estilo Mesón 4 PORCIONES
4 cdas. de aceite vegetal, y extra 4 dientes de ajo, picados finamente 400 g de huitlacoche, picado finamente 4 filetes de res (250 g c/u) 400 g de hongos, picados y cocidos 2 chiles guajillos picados 1 rama de epazote, picado 12 tortillas de maíz 2 cdas. de ajonjolí Sal, al gusto Pimienta, al gusto
Filete de res en salsa de frijol con tlatloyo relleno de alverjón 4 PORCIONES
4 filetes de res (250 g c/u) Sal, al gusto Pimienta negra, al gusto Flores comestibles, para decorar
Para el mole de Ixtenco
Para la salsa de frijol
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250 g de chorizo 2 tazas de frijoles cocidos 3 cdas. de crema ½ cebolla 1 diente de ajo
chiles anchos chiles mulatos cebolla diente de ajo clavos raja de canela granos de pimienta gorda
En una cacerola, calentar 2 cucharadas de aceite vegetal. Agregar el ajo y dejar acitronar. Añadir el huitlacoche y sazonar. Dejar cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. Salpimentar los filetes de res. Calentar el resto del aceite en una sartén. Sellar la carne por ambos lados. Colocarla en un charola y hornear a 180ºC de 3 a 5 minutos, dependiendo del término de cocción deseado. Con un cuchillo, abrir el filete de res a la mitad y rellenar con el huitlacoche preparado. En otra sartén, saltear los hongos con un poco de aceite caliente. Sazonar y agregar el chile guajillo y la rama de epazote; revolver. Dejar cocer durante 5 minutos más y retirar del fuego. Reservar. Para el mole de Ixtenco, cocer los chiles en una olla con suficiente agua hasta que estén blandos. Licuarlo con el resto de los ingredientes y sazonar. Regresar a la olla y dejar cocer a fuego bajo durante 30 minutos; revolver constantemente. Remojar 3 tortillas (para cada filete) en
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el mole de Ixtenco. Doblarlas en forma de triángulo. Reservar. Colocar el filete de res sobre el plato y encima colocar los champiñones al ajillo. A un costado, acomodar las tortillas bañadas en mole. Encima verter al gusto el mole. Espolvorear con ajonjolí y servir de inmediato.
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Para el tlatloyo relleno de alverjón 3 tazas de alverjón cocido y escurrido 2 dientes de ajo, picado 4 cdas. de manteca, y extra 1 kg de masa de maíz nixtamalizado Sal, al gusto
Para el tlatloyo, moler perfectamente el alverjón y combinar con el ajo y la sal. Calentar una cazuela y añadir un poco de manteca. Agregar la pasta de alverjón y dejar cocer hasta que se reseque, moviendo constantemente. Retirar del fuego y reservar. Mezclar la masa, la manteca y la sal. Tomar porciones de esta mezcla y formar una gordita ovalada. Colocar una cucharada de relleno en el centro y cubrir con la masa. Aplanar con las palmas de la mano hasta emparejar. Cocer los tlatloyos en un comal a fuego medio y voltear constantemente. Reservar. Para la salsa de frijol, freír el chorizo en una sartén. Licuarlo con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Con la grasa del chorizo, freír en la sartén la salsa a fuego bajo durante 5 minutos más; sazonar. La salsa debe quedar más líquida que espesa. Salpimentar los filetes de res. Calentar el resto del aceite en una sartén. Sellar por ambos lados la carne. Colocarla en un charola y hornear a 180ºC de 3 a 5 minutos, dependiendo del término de cocción deseado. Agregar los filetes de res a la salsa de frijol y cubrirlos perfectamente. Decorar con una flor comestible. Servir de inmediato con el tlatloyo relleno de alverjón. Si se desea, acompañar con verduras al vapor o papa al horno.
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