Food and Travel - Junio 2017 Flipbook PDF

La primera revista de gastronomía que, a través de entretenidos y deliciosos relatos, nos muestra la historia, la cultur

---

159 Views
33 Downloads
FLIP PDF 100.13MB

DOWNLOAD FLIP

REPORT DMCA

etiopía

con aroma a café

Refugios

para vivir el momento Para suscripciones

Recetas desde India Intensidad de sabores

MEX. $100

Huevo: básico y atemporal

Berlín dinámica

7 502251 300951

paisajes oníricos La magia del desierto de Atacama y los viñedos en Chile

61

junio 2017

Mikel Alonso en Lur

Visita:

Carta editorial Hay destinos que emiten un llamado al que es imposible negarse. Los desiertos envuelven en la fascinación de ese paisaje que no se parece a ninguno, pero la suya no es la seducción de un paraíso, sino de una naturaleza dura, esencial. El desierto, deshabitado en apariencia, está colmado de metáforas que nos remiten al silencio, al vacío, a la oportunidad de ocupar espacios que parecen impenetrables, a abrazar lo recóndito, a honrar la vida. Viajar a estos parajes áridos, desolados, de naturaleza imponente, nos regala un momento valiosísimo, donde resulta fácil descansar en el interior de uno mismo, sondear las profundidades del silencio y dejar que la energía del Todo nos posea. Chile, Jordania o México, todos brindan una experiencia física parecida, pero, sin excepción, invitan a una aventura espiritual que se inicia en un despojamiento, en la oportunidad de cuestionarse y volver a tomar rumbo. El filósofo inglés Bertrand Russell dijo que en todas las actividades es saludable, de vez en cuando, poner un signo de interrogación sobre aquellas cosas que por mucho tiempo se han dado como seguras. Ese es el momento que permite el desierto, el del análisis y la contemplación. Los tiempos cambian, el mundo cambia continuamente, pero la experiencia del silencio, el gozo que produce, sigue siendo el mismo desde tiempos inmemoriales. Esperamos que en las historias que conforman esta edición nos permitan inspirarlos para tomar un respiro, ya sea en el desierto de Atacama o en enclaves remotos donde el verdadero lujo consiste en apagar el ruido, hacer silencio y entrar en contacto con el interior y la belleza del mundo. Cecilia Núñez Editora @cecinunez

Food and Travel Radio

FoodandTravelMX

Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols y Eddy Warman Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Editora adjunta Arlett Mendoza ([email protected]) Coedición y producción Elsa Navarrete ([email protected]) Redacción Dulce Fabiola Vega, Elsita Romo, Juan Pablo Montes y Montserrat Romero Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseñadora Aline Rodríguez Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Rosemary Barron, Lizzie Frainier, Blossom Green, Carlos Sánchez, Imogen Lepere, Isabel Hori, James Baigrie, Jimena González, María Elizalde, María Isabel Torres, Mariana Vega, Marie Sorba, Milagros Belgrano, Ulf Svane, Una Pérez, Eliher Hidalgo, Ariette Armell, Rogelio Rojas, Christos Drazos y Gary Latham Coedición web Ana Belén Ortiz VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Ana Navarro (ana.navarro@ lyrsa.com.mx), Andrea Paredes ([email protected]), Sugeile Toribio ([email protected]), Yazmín Olvera (yazmin.olvera@ lyrsa.com.mx) Dirección de eventos y experiencias Xan Patoté ([email protected]) Diseño comercial Mariana Martínez Diseño comercial web Jaqueline Lugo Dirección jurídica Lic. Ricardo Paredes Dirección administrativa Ernesto González Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Food and Travel Radio imagenradio.com.mx Food and Travel, Reino Unido Mark Sansom ([email protected]) Food and Travel, Alemania Stefanie Will ([email protected]) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel ([email protected]) Food and Travel, Arabia Anisa Al Hawaj ([email protected]) Food and Travel, Italia Marco Sutter ([email protected])

© FOOD AND TRAVEL 2017 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editora Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional: GBN COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V. – Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Distribución especializada por : BRAND EVOLUTION Darwin 67 Col. Anzures Del. Miguel Hidalgo C.P. 11590 México, D.F. tel 5250 9900. Impreso en México por Litoprocess S.A. DE C.V., – San Francisco Cuautlalpan No. 102-A Col. San Francisco Cuautlalpan, C.P. 53569 Naucalpan, Estado de México. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Junio 2017 Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Junio 2017

42

72

Recetas PARA PROBAR EL MUNDO En temporada: Huevos 136 Pad kra pao (pollo tailandés con albahaca y arroz jazmín) Huevos verdes con jamón 137 Arroz, espinacas y huevos con queso feta Cheesecake de moras azules y chocolate blanco Cocina del mundo: India auténtica 137 Betabel y thoran de acelgas rubí 138 Pescado envuelto en hojas de plátano de Kerala Amritsari chana masala 139 Curry de pollo mangaloreño Pudines de mango, coco y tapioca Delicias estelares: Nuevos clásicos 140 Pimientos de Padrón asados, verdolagas y cebollas en vinagre Estofado verde de pescado Pollo a las brasas con hojas de higo, puré de frijol blanco y yogurt Para compartir: Chocobsesión 141 Macarrones Trufas Entremet de chocolate y maracuyá 142 Bombón de vaciado Caballero de la noche

88 54

110

8

food & travel

122

Desierto de Atacama / Foto: Charly Ramos

en boga 10 Tendencias en viajes, hoteles, restaurantes y bebidas. Regalos para festejar al rey del hogar y atuendos para la playa

Viajeros Gourmet 42 Aromas de montaña El café es unidad, sobre todo en Etiopía, donde han perfeccionado la técnica para prepararlo y disfrutarlo

diálogos de sabor 32 En corto La vitivinicultora Gaia

68

Gaja nos habla sobre la tradición vinícola que su abuelo le heredó en Italia: Vinos Gaja

34 Diarios de cocina Platicamos con David Cetina, quien honra los deliciosos sabores yucatecos con cada platillo y creación 144 Entrevista Lur es la propuesta más reciente de Mikel Alonso, cuya intención es servir sazón hogareña

Visitamos y Probamos 82 Talento en evolución Eric Daniel González y Santiago Muñoz de Fonda Mayora y Maizajo nos comparten su amor por el maíz

14

107 48 horas De pisa y corre por Amboise, Praga y Miami 114 Restaurantes en la Ciudad de México para gozar del verano; opciones de hospedajes paradisíacos, y el sommelier de casa habla de su experiencia en Matter of Taste

En portada 42 Etiopía 54 Cocina india 60 Chile 68 Nuevos clásicos 144 Mikel Alonso

Bitácoras de viaje 60 Resplandor chileno El norte de Chile presume una variedad inverosímil de hermosos paisajes que te conmoverán

72 Berlín, adicta a reinventarse Paseamos por espacios artísticos de la ciudad alemana, para confirmar que ahí siempre hay algo nuevo que descubrir

88 Restaurar el balance Libérate

de la vida cotidiana y recupera el equilibrio en alguno de estos refugios idílicos

cocina del mundo 36 En temporada Versátil, atemporal, delicado y nutritivo, el huevo es básico en la mayoría de las cocinas del mundo

54 India auténtica Persigue las especialidades de este país asiático para que tu paladar te agradezca eternamente

68 Nuevos clásicos Redescubre fantásticos ingredientes que hasta ahora podrían parecerte comunes

76 Chocobsesión José Ramón Castillo nos revela sus secretos e historias con sabor a chocolate

viaje

LITORAL CANADIENSE

Hacer un viaje por la costa atlántica de Canadá está en el número uno de nuestra lista de imperdibles. En la ruta del faro de Nueva Escocia encontrarás sitios icónicos como el de Peggy’s Cove, pueblos pesqueros y viñedos. Ahí mismo, Kejimkujik Scenic Drive te guiará a diferentes parques nacionales, mientras que Cabot Trail, en la isla de Cabo Bretón, ofrece paisajes costeros excepcionales. Experiméntalos todos con un tour por carretera de nueve días desde $2,500 USD por persona, incluye transporte y alojamiento. globusjourneys.ca

365 días culturales

Algo bueno está pasando en Mérida. Además de la propuesta de arte y comida, está impregnada de cultura, con eventos como Mérida Fest; Noche Blanca; Vaquería Yucateca; Pok ta Pok, el juego de pelota maya, y video mappings en la catedral y la Casa de Montejo. Por esta razón, este año la nombraron por segunda ocasión como Capital Americana de la Cultura 2017, cuyos 12,200 eventos reunirán a más de 400 artistas locales, nacionales e internacionales. Para el segundo semestre, te esperan actuaciones de cantantes como Fito Páez, la jazzista Karen Souza y la trompetista Maite Hontelé, entre otros eventos de teatro, danza y circo. capitaldelacultura.com

VISTA PANORÁMICA

La reina Sonia de Noruega inauguró recientemente el teleférico Loen Skylift. Sube más de mil metros en seis minutos mientras disfrutas las vistas al glaciar de Jostedal a lo largo del camino. Más de estas excelentes vistas te esperan cuando desembarques en el Monte Hoven. Después, explora las rutas de senderismo señalizadas, a las cuales te será mucho más fácil acceder por medio de esta nueva atracción. hovenloen.no

Breves

viaje

de

No pierdas conexión

Si eres un excursionista entusiasta, seguramente te gusta utilizar localizadores en terrenos desconocidos. Y, para estar seguros, es bueno que alguien sepa dónde estás en todo momento. Para ello, engancha el nuevo dispositivo GoTenna Mesh a la mochila, envia mensajes y comparte tu ubicación al smartphone de uno de tus conocidos. Además, podrás acceder a mapas gratuitos a través de la aplicación. Es ligero, resistente y fácil de usar. gotenna.com

Digno de The Loop

El nuevo Kimpton Gray Hotel, ubicado en The Loop —la zona más lujosa de Chicago—, está listo para convertirse en un clásico. Tiene un estilo minimalista, en el cual reina una gama de grises con destellos de azul cobalto. Además de su diseño, te encantará su mobiliario, vistas y amenidades. Entre ellas: tapete de yoga, minibar con productos locales y las finas batas de la marca Frette, que te gustarán tanto que las comprarás para sentir que nunca dejaste el hotel. kimptonhotels.com

Lujo en el mundo Maya

PASEO DE MONTEJO 480 X 41 MÉRIDA - YUCATAN + 52 (999) 924 2992 ROSASANDXOCOLATE.COM

3 para

Deslizarse por los aires Tirolesas en México para desatar la adrenalina y divertirse entre la naturaleza

1

Parque Aventura Barrancas del Cobre, Chihuahua Sus siete tirolesas y dos puentes colgantes suman casi cinco kilómetros de recorrido. Después de experimentar vuelos con alturas de hasta 400 metros y espectaculares vistas, continúa con la emoción a bordo del tercer teleférico más largo del mundo y del ziprider, con velocidades de 80 a 135 km/h. Además, hay rapel y escalada en roca. parquebarrancas.com

2

Xplor, Riviera Maya Este parque de aventura es uno de los más visitados del mundo. Esto responde no solo a la belleza de sus escenarios, sino también a sus estándares de seguridad. Entre la selva y con el mar Caribe de fondo, disfruta de sus 14 cables —el de mayor altura está a 45 metros de elevación— para terminar refrescándote en algún cenote. es.xplor.travel

3

Tirolesas Kan Kin, Bacalar Se trata de una nueva opción ecoamigable para seguir disfrutando de este paradisiaco destino. Después de recorrer diversos senderos entre la selva maya, flotarás 1,452 metros sobre las aguas de la laguna de los siete colores para admirar su belleza ahora desde los aires. tirolesaskankinbacalar.com

York

en seis paradas Visita esta ciudad que es conocida como el hogar del chocolate de Reino Unido, dice Lizzie Frainier

1

El verano trae cielos azules y campos llenos de flores. Comienza tu recorrido en el Museo de Yorkshire y pasea por sus cuatro hectáreas de jardines botánicos. Las ruinas de la Abadía de Santa María se ven espectaculares junto a los brillantes narcisos y otras flores. yorkshiremuseum.org.uk

2

Desde la mayoría de los lugares de la ciudad, podrás ver la catedral de York dominando el horizonte. Explora esta obra maestra gótica de cerca y descubre sus dos mil años de historia. La gran ventana del este posee el vitral medieval más grande del mundo. yorkminster.org

3

Pasa la tarde en Bettys, ubicado en la Plaza de Santa Helena. Esta institución art déco (piensa en espejos ornamentados) sirve deliciosos tés. Pide una tetera de sus mezclas locales y un plato de sándwiches, pastelitos y scones de pasas con nata de Yorkshire. bettys.co.uk

4

Pasea por The Shambles y descubre tiendas históricas. Es conocida como una de las calles medievales mejor conservadas de Europa. Visita Cox of Yorkshire y compra artículos de cuero, Lily Shambles para adquirir joyas y Monk Bar Chocolatiers con sus trufas hechas a mano.

SANTUARIO DE VIDA ANIMAL

5

El dragón de Komodo eligió con sabiduría su hogar: la isla de Komodo en Indonesia. Un sitio que puedes visitar gracias a Aman Expeditions, una agencia que te llevará con comodidad hacia ecosistemas vírgenes para admirar delfines, tortugas, tiburones y arrecifes de coral, y al Parque Nacional de Komodo, Patrimonio Natural de la Humanidad. Estas actividades las realizarás a bordo de embarcaciones de estilo indonesio y junto a una tripulación dispuesta a consentirte. aman.com

Hospédate en el Hotel Indigo York, cuyo diseño refleja la herencia dulce de la ciudad. Mientras otros poblados se dedicaban al comercio de lana y acero, York se centró en la confitería. En su interior, hallarás paredes que parecen tabletas de chocolate. hotelindigoyork.co.uk

Los productos locales son los protagonistas en el menú de Café No.8. Pide una pera pochada gratinada con queso azul de la ciudad de Harrogate antes de saborear el pork belly de cocción lenta con manzanas caramelizadas y col braseada con anís. no8york.co.uk

6

hoteles

Esencia que enamora

G

lamorosa pero accesible, con la energía de St. Tropez e Ibiza, Miconos es una de nuestras islas europeas favoritas. Sin embargo, gracias a las tonalidades azules del mar Egeo, los climas templados del archipiélago de las Cícladas y el delicioso mezze griego, esto no es ninguna sorpresa. Justo en este lugar, el hotel Myconian Kyma, de diseño sofisticado, ofrece el auténtico sabor de la philoxenia: el arte griego de la hospitalidad. Aislado en lo alto de una colina cerca de la ciudad de Miconos, cuenta con impresionantes vistas a través de la costa, y su diseño arquitectónico a cargo de la firma Galal Mahmoud Architects está en armonía con el paisaje. Haciendo uso de los típicos colores griegos, sus blancas estructuras cúbicas reflejan la luz a través de toda la propiedad, en la que coexisten 52 habitaciones y 29 suites, mientras que las líneas curvas acarician su piscina infinita de múltiples niveles. Acentos en fucsia y mármol blanco predominan en los interiores modernos de las habitaciones, y muchas de éstas disponen de jacuzzis privados al aire libre. Si eliges desayunar junto a la piscina, prueba la variedad de productos frescos provenientes de la granja del hotel. A la hora del almuerzo, visita el restaurante Kalypso y deléitate con sus especialidades de la cocina mediterránea. myconiankyma.gr

openings in…YORK IBIZA VIRGIN ISLANDS CAMBODIA CHINA GRECIA NUEVA (BROOKLYN / MANHATTAN) The Renwick resort y spa Santiburi Samui

C

M

Una ráfaga de aperturas en Nueva York nos ha hecho voltear la mirada una vez más hacia la Gran Manzana este mes. Artístico e histórico El primero de ellos es The Renwick, en el centro de Manhattan. Percibirás a esta construcción de ladrillos de los años 20 como el hermano pequeño de los grandes hoteles del barrio. Los interiores de sus 173 habitaciones espaciosas poseen el espíritu del periodo llamado The Jazz Age. Espera obras de los artistas locales sobre las paredes blancas, mientras que las áreas comunes están decoradas con esculturas. No dejes de visitar su restaurante Bedford & Co. curiocollection3.hilton.com Alto diseño Justo al norte se encuentra The Williamsburg Hotel, un refugio de 150 habitaciones cuyo diseño estuvo a cargo del aclamado arquitecto Michaelis Boyd, mientras que la entrada, con una escalera en forma de cascada que conduce hasta un bar coronado por miles de hilos multicolores, es obra del artista urbano Eric Rieger. Su estilo industrial, con toques de ladrillo, vidrio y acero corten, evoca la historia del barrio. thewilliamsburghotel.com Encanto relajado Sobre East River, 1 Brooklyn Bridge se mezcla a la perfección con el estilo del barrio Brooklyn Heights. Su ubicación ofrece vistas deslumbrantes al centro de la ciudad y a la Estatua de la Libertad, especialmente desde la piscina de la azotea. Nos encanta cómo la paleta de colores neutros y el estilo que poseen sus 194 habitaciones se suavizan con elementos inesperados como hamacas. 1hotels.com

1 brooklyn bridge

the williamsburg

1 brooklyn bridge

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Texto: Blossom Green Fotos: Christos Drazos; James Baigrie

Nuevos hoteles

Myconian Kyma

RESTAURANTes

Sabor artesanal

Antojos para todos Food Trade Center es un corredor gastronómico que reúne nuevas propuestas en un solo lugar, con atención personalizada en tu mesa. Cuenta con seis estaciones de cocinas: mexicana, italiana, brasileña, americana, española y de mariscos. Imperdible el portobello relleno de hongos, gratinado con quesos gouda y parmesano. CH: $350. Dakota, s/n, Nápoles. foodtradecenter.mx

Al pasar las puertas del Mercado Roma, se encuentra Ummo, un rinconcito de pizzas hechas a mano con ingredientes nacionales e internacionales. Cada pizza se prepara en horno de piedra o en sartén de hierro fundido, que les dan un toque ahumado. Sus especialidades son la ummami, la prosciutto y la de short rib, todas elaboradas con una delgada masa que hará crunch en tu boca. Si prefieres una pasta, disfruta el mac & cheese de tocino, cebolla y pimiento, o un espagueti carbonara con hongos, tocino y parmesano. CH: $350. Querétaro 225, Roma Norte. ummo.mx

Breves

nuevos aires Gracias a su reciente remodelación, El Lago luce espectacular, con mesas y sillas más modernas, además de una paleta de tonos cálidos en las paredes y la mantelería. Siéntate en su nuevo lounge con cómodos sillones y una cava geométrica en la que lucen sus mejores vinos, y observa la arquitectura volumétrica del edificio diseñado por Félix Candelas. O mejor aún, en su terraza con vista al lago de Chapultepec, y disfruta de uno de sus platillos estrella: filete en costra de café espolvoreado con cacao. CH: $800. El Lago Mayor 2da. Sección del Bosque de Chapultepec. lago.com.mx

restaurante

de

The Palm evoluciona ofreciendo un diseño moderno y un menú al que añaden deliciosas creaciones

16

food & travel

E

n Polanco, The Palm se renueva para deleitarnos con un nuevo look y un menú al que se agregaron creaciones. Ahora podrás ordenar carnes añejadas y de importación como la Wagyu, de origen japonés, además de una gran diversidad de pescados que van desde halibut hasta monkfish. Este último se prepara al vacío, forrado en tocino y terminado a la parrilla. También elige entre sus ensaladas premium con atún, langosta o un buen corte. El comedor se remodeló para convertirse en un espacio dinámico para realizar eventos privados, ya sea en la terraza o en el salón. Éste cuenta con una iluminación más sutil y sillas de piel para un ambiente contemporáneo. Además, continúan con las caricaturas que caracterizan al lugar. CH: $850. Campos Elíseos 218, Polanco, dentro del Presidente Intercontinental Mexico City. thepalm.com.mx

Delicias sicilianas En Santa María La Ribera encontrarás un rincón lleno de sabores traídos desde Sicilia, Italia. Es María ciento38, que en esta temporada incorpora a su carta 12 platillos nuevos, creación de la chef Antonietta Di Pasquale, entre ellos: diavolo —mezcla de frutos del mar a la plancha—, pizza de chipirones, pasta de camarones al vino blanco y pollito de leche al romero rostizado en horno de leña. No te pierdas el cannoli relleno de queso ricotta y la panna cotta con salsa de mango. CH: $350. Santa María La Ribera 138, Santa María la Ribera.

CH: Cheque promedio

Estreno culinario

Riqueza mexiquense La primavera trae consigo un amplio abanico de ingredientes que Pablo Salas ha aprovechado para el nuevo menú de temporada del restaurante Amaranta. En este desfile culinario de ocho tiempos brillan las coles de Bruselas que glasea con chile puya y baña con vinagreta de pimientos y el caldito rojo con chile guajillo, champiñones y setas deshidratadas con el que a cada sorbo reconfortamos el alma. La trucha asalmonada típica del Estado de México no podía faltar, y está presente en adobo, engalanada con jitomates orgánicos y brotes del huerto del restaurante.

Volver al origen

Tras pasar una temporada fuera del país, Aquiles Chávez regresa a México para establecerse en Pachuca, y abrir su nuevo proyecto culinario: Sotero Cocina de Oficio. En este espacio los sabores hidalguenses de antaño se reinventan para dar lugar a platillos con un toque moderno, sin que esto signifique dejar de lado el sabor, la tradición y el respeto por el producto. Ulises Chávez, hermano de Aquiles, es el antropólogo investigador detrás del menú, quien incluye platillos como chamorro con pozole seco, conejo de Tulancingo con salsa de xoconostle y mole verde, hecho con la receta original de la mamá del chef. Otro de los distintivos de Sotero es su coctelería a base de pulque y curados de frutas como el coctel de curado de frutos rojos con guayaba tatemada. CH $350. Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca, Hidalgo. sotero.com.mx

El municipio de Capulhuac, al sur del estado, se hace presente a través del cordero en su jugo que acompaña con puré de maíz nixtamalizado. Para el postre, el helado de aguacate sobre crumble de pistache, en salsa de chícharos y esponja y buñuelos de matcha es imperdible. Pablo cuenta que ha experimentado con el lado dulce de los vegetales y el resultado es delicioso. Disponible hasta julio. Menú de degustación: $860; con maridaje: $1,300. Francisco Murguía 402, Universidad, Toluca, Estado de México. amarantarestaurante.com

Genialidad a la carta En un lugar que te invita a recorrer el espacio sideral entre sabores que van más allá de la imaginación, se encuentra Lucas Local, de Alexander Suástegui y Alejandra Coppel, ambas grandes cocineras y amigas. Con un agradable ambiente donde coexisten piedras espaciales y platillos voladores adornando el restaurante, comenzarás tu viaje hasta la Luna con algunas de las creaciones de las chefs, como el ceviche tatemado con aceite de oliva y aguacate, y el arroz frito con cerdo confitado y huevo estrellado. Un imperdible es la gordita rellena de queso Oaxaca y marlín ahumado, rábano encurtido, aguacate y crema de rancho. No te vayas sin probar el sándwich de helado de vainilla de Papantla, en pan de elote y pistaches. CH. $550. Colima 65, Roma. @LucasLocal food & travel

17

comida

Antojo

tropical

¿Cómo podríamos resistirnos a un nombre tan provocador como el de la fruta de la pasión? Influye, desde luego, su interior carnoso que revela tanto notas dulces como un sabor ligeramente ácido. Esto convierte al maracuyá en un ingrediente ideal para preparse en mermelada y así disfrutar de su esencia tropical sobre un salmón al horno, untada en un pan tostado o rematando un postre. Te sugerimos la que hace la marca mexicana Gurrumina, con toques de mango y naranja. $174 en elpalaciodehierro.com

A dos años de Carlota

Combinación exacta

Antes de su segundo aniversario, este hotel ubicado en la colonia Cuauhtémoc, en la Ciudad de México, realizó una cena en compañía de Daniel Burns, conocido por su restaurante Luksus donde solo servía cerveza de maridaje. Junto a los chefs locales Sofía Cortina y Joaquín Cardoso, elaboraron un menú de 12 tiempos, cuyo clímax fue el chamorro de wagyu en recado negro. hotelcarlota.com.mx

¿Has oído hablar del garam masala? Si te gusta la cocina india, es posible que sí. Su receta es compleja porque cambia de acuerdo con la región, pero la mezcla básica se hace con pimienta negra, clavos de olor, comino, canela, cardamomo, anís estrella, nuez moscada y semillas de cilantro. Primero se tuestan antes de martajarlas y luego el polvo se añade a preparaciones como el curry. $85 en Tandoor. Copérnico 156, Anzures

Breves

comida

de

Archivos de comida Hamburguesa

18

food & travel

Es uno de los platillos que se ha banalizado por su fama de fast food, pero si lo analizamos mejor y está hecha con productos de calidad, puede ser comfort food. Su nacimiento se remonta al siglo XIV, cuando los mongoles decidieron picar la carne para consumirla con mayor facilidad; después llevaron esta costumbre a los sitios que asediaron a lo largo de la historia. Al final, llegó a Alemania a través de los tártaros, y ahí fue bautizada con el nombre de hamburguesa, debido al popular puerto de Hamburgo, donde se hallaba el mayor

número de fanáticos. Fue en Seymour, Wisconsin, en el año de 1885, cuando Charlie Norgreen, que las vendía en la feria estatal, tuvo la idea de poner la carne entre dos rebanadas de pan para que los clientes la comieran fácilmente. Aunque el primer registro de esta versión lo tiene Louis Lassen, cuando la empezó a servir en su restaurante Louis Lunch en Connecticut. Actualmente las hamburguesas han evolucionado de tal forma que las puedes probar tanto clásicas como hechas con atún y guarniciones de ingredientes locales.

comida

Fragante y refinada

Las trufas son hongos que crecen 20 centímetros bajo tierra, junto a las raíces de los árboles, y las hay negras y blancas. Una de sus características principales es su aroma, que no se percibe hasta que está madura, y es cuando empieza la temporada de cacería, realizada por perros entrenados. Su versatilidad es asombrosa: agrégala recién rallada a pizzas, pastas y hamburguesas, o infusiónala en aceite para aderezar ensaladas. $1,399 la pieza de 36 g en lacomer.com.mx

Preservar el sabor La salsa de soya Kikkoman y probablemente todas las demás se originaron de la búsqueda de mantener por más tiempo la comida. La ciudad de Noda, en la perfectura de Chiba, Japón, fue la que vio surgir esta marca, donde las familias Mogi y Takanashi la producían de manera tradicional. El nombre actual es reciente, de 1980; sin embargo, la fabricación busca la añoranza del pasado con métodos modernos. Disfrútala sobre un arroz frito o prepara una salsa añadiendo jengibre rallado y vinagre de arroz para verter en un plato de pollo con verduras. $58 en Superama. kikkoman.com

Tertulia gourmet

San Miguel de Allende es un lugar donde covergen tanto galerías como restaurantes con propuestas interesantes. Honrando esta esencia, el Hotel Matilda y Rosewood crearon el festival Mercado de Arte y Gastronomía, cuyo fin es deleitar a los asistentes con obras de arte comestibles, comidas especiales y experiencias interactivas con chefs y artistas. Del 13 al 16 de julio, encontrarás eventos como una cena por Enrique Olvera, el Mixology Room y la fiesta Casa Cuervo After Party. Desde $1,000 en magmexico.com

mÉxico a la danesa

¿Puede un chef extranjero —aún habiendo comandado el mejor restaurante del mundo por cuatro años— cocinar buena comida mexicana? Ésta fue la misión del danés René Redzepi, chef de lo que fuera el restaurante Noma, en Copenhague, al abrir su pop up en Tulum durante siete semanas. En su menú de degustación de 15 tiempos se vieron reflejados los ocho meses de investigación que realizó en nuestro país, a partir de ingredientes novedosos y el respeto a las técnicas tradicionales. Descubre su menú completo en: bit.ly/NomaMx 20

food & travel

Sustituto orgánico Para seguir endulzando tus postres sin culpa, usa el azúcar de palma —también conocida como azúcar de coco—, empleada en la cocina tailandesa y vietnamita. Por su color café es fácil confundirla con el azúcar mascabado, pero ésta se obtiene de la salvia líquida de las palmas para después hervirse, dejarse secar y así obtener los gránulos. Sus beneficios la enaltecen, ya que su índice glucémico es bajo, y es fuente de hierro y minerales del grupo B. $65 en e-nature.com.mx

bebida ¡VUELA, vUELA!

El Mezcal Entrecampos debe su nombre a los murciélagos que vuelan entre los campos agaveros buscando alimentarse del néctar procedente de la flor del agave, ayudando también a la polinización de estas plantas. Elaborado con variedad espadín, es un mezcal joven artesanal con origen en los valles centrales de Matatlán, Oaxaca. Tras un sorbo, su aroma ahumado de encino y su sabor a agave dulce te cautivarán. $410 en entrecampos.mx

en rojo

SEDUCCIÓN

Mezclas sublimes

¿Estás en busca de una infusión reconfortante libre de teína y cafeína? Con sabores que evocan nueces y menta, el rooibos es la bebida que estás buscando. Al infusionar la planta Aspalathus linearis, luego de un proceso de secado y fermentado que le brinda su color rojizo, se obtiene una tisana que provee beneficios casi mágicos, pues ayuda a prevenir alergias estacionales. $112 en eurote.com.mx

Si bien es cierto que el mezcal se disfruta al máximo sorbo a sorbo, añadirlo a la coctelería es una gran idea al dar más carácter y aroma a los tragos. Para este fin, te proponemos usar Zignum, una marca que ha obtenido numerosos reconocimientos en los International Wine & Spirit Competition y San Francisco World Spirit Competition. A su versión Añejo, agrega jugo de naranja y limón, jarabe de jengibre, Angostura bitters, agua gasificada y una ramita de romero, mientras que al Reposado añade jugo de toronja, licor de naranja, jarabe de naranja y Peychaud’s Bitters. Y por último, al Silver combínalo con jugo de yuzu, licor de naranja infusionada con yerba mate, néctar de agave con vainilla y escarcha con sal y chile poblano. zignummezcal.com.mx

bebidas

Brevesde

Noche de lobos

Mezcal Montelobos estrena nuevo integrante, un Tobalá que se caracteriza por estar elaborado con agaves 100% sustentables, para evitar la explotación de magueyes silvestres. Esta apuesta, de acuerdo con el creador de la marca, Iván Saldaña, rescata la tradición y el oficio mezcalero de la mixteca poblana. Tras una cocción en hornos bajo tierra y fermentación espontánea, podrás degustar un elixir con gusto a cítricos, albahaca e higo asado, y aromas a limón, pimiento verde y pera. montelobos.com 22

food & travel

Cerveza con causa

De la cooperativa Tosepan Titataniske en Cuetzalan, Puebla, es originaria la abeja en peligro de extinción Scaptotrigona, cuya miel ahora es utilizada para Zumbido. Esta nueva cerveza de estilo american wheat, fue creada por Beer Factory y La Brü con el apoyo de Slow Food. De tonalidad anaranjada, abundante espuma y carácter agradable, está disponible en seis sucursales de Beer Factory. Además, al ordenarla estarás apoyando a la preservación de esta abeja. beerfactory.com

food & travel

23

bebida

FRESCURA en la copa

La sencillez es la base de la elegancia, por eso Belvedere Vodka es transparente y honesto, perfecto para crear tragos naturales y refrescantes. Toma tu copa, añade agua tónica y gasificada, decora con rebanadas o gajos de tu fruta predilecta —toronja, lima, cereza o naranja— y remata con un toque de este vodka para crear el coctel spritz. Mientras tu creatividad coctelera vuela, recuerda que menos es más. Descubre más recetas en el Instagram de @belvederemexico.

bebidas

Brevesde

Esencia celta

¿Por qué el whiskey irlandés se distingue de otros destilados? La respuesta va más allá de su origen, descúbrelo al probar Teeling Whiskey Single Malt. Proveniente de Dublín, está hecho 100% con malta de cebada de diferentes edades —incluyendo una de 1991— y madurado en barricas usadas para oporto, madeira, blanco de Borgoña y jerez. El proceso le otorga notas a melón, caramelo, frutos secos y cítricos. Disfrútalo solo o con un par de hielos. marinter.com.mx

Naturaleza bebible

Eternamente única

Es normal oír que los jugos son más malos que buenos, y más si son empaquetados. Sin embargo, en 2010 surgió una marca que utilizó fruta mexicana obtenida por comercio justo, sin incluir conservadores ni azúcar. El resultado es Frutos de Vida, ideal para los amantes de lo natural, quienes pueden probar guayabanaranja o zarzamora-manzana, entre otros. citymarket.com.mx

En Moët & Chandon se toman muy en serio nombrar a una de sus champañas como Grand Vintage, responsabilidad del chef de cave Benoît Gouez, pues éstas serán parte de la historia. El Grand Vintage 2008 es la número 28 con esta denominación y, según el enólogo Amine Ghanem, cumple las expectativas con sus notas a bergamota, mandarina y durazno. Y el cierre, a almendras y vanilla, lo hace ideal para maridar una comida de principio a fin. $1,569 en laeuropea.com.mx

Creativo

y versÁtil

Las 24 horas de maceración de la ginebra Beefeater24, creada por el maestro destilador Desmond Payne, marcan una diferencia. Además, la idea de emplear botánicos como el té sencha japonés y el té verde chino son evidencia de la genialidad de este destilado, que tiene como base la receta original de James Burrough. $599 en La Europea. es.beefeatergin.com 24

food & travel

Para después

del gym

95 calorías y 2.6 gramos de carbohidratos es lo que hace que la cerveza Michelob Ultra sea una buena opción para después de una sesión de ejercicio. Es decir, los fanáticos de hacer deporte no consumirán de nuevo todas las calorías desechadas. Disponible en restaurantes de la Ciudad de México, como Campo Baja, Kitchen 6 y Prosecco. $70, michelobultra.com

food & travel

25

regalos

clásico inmortal

Papá siempre es un caballero, tanto que incluso podría haber sido parte de la nobleza. Y para lucir siempre como tal, merece los accesorios correctos, como este set de afeitar de Dalvey. Su diseño está inspirado en la serenidad de las Tierras Altas de Escocia, pero también en la precisión que se necesita para ser un aristócrata. elpalaciodehierro.com

navajas

reales

Si es un aficionado de la música y es de los que dicen: “Todo tiempo pasado fue mejor”, seguramente resguarda una colección de discos de vinil. Así que no dudamos que le encantará este tocadiscos Crosley Cruiser Deluxe, cuya caja parece un maletín vintage. Además, sin pelearse con la tecnología, tiene bluetooth y puede reproducir música digital si hay alguna canción que todavía no se encuentre disponible en este formato. $68 USD en amazon.com

Objetos

deseo

de

Porque ellos son únicos y divertidos, seleccionamos los mejores regalos para alimentar el alma viajera y cocinera de nuestros papás

Moderna

y práctica

Si tu papá es un viajero experto, necesita un equipaje que le siga el paso. Esta carry-on de la colección Vx Touring de Victorinox es lo suficientemente liviana y vistosa para viajar sin contratiempos y con estilo. Con esta maleta, ya sea en azul o gris, podrá guardar su laptop en el bolsillo delantero o expandirla gracias a sus cierres y correas ajustables. $8,256 MXN en victorinox.com

Diversión al aire libre convites al grill ¿Se acerca un partido de un futbol o una reunión familiar? A los papás les gusta tener el control de la parrilla, y ésta, al combinar dos métodos de cocción, les ayudará con la tarea. Es ideal tanto para apartamentos con su modo eléctrico como para usarlo al aire libre con carbón. Por si fuera poco, la parrilla se puede convertir en un ahumador. $135 USD en crateandbarrel.com 26

food & travel

No hay mejor manera de aprovechar esta temporada veraniega que salir al jardín y convir con nuestro padre. Lancen el volante de pluma de ganso y empiecen un divertido juego de bádminton con este set que incluye raquetas hasta para cuatro jugadores. Su práctica bolsa de lona lo hace fácil de llevar a cualquier escapada familiar. $149 USD en crateandbarrel.com

relojes

Lanzado este año, el cronómetro Speedmaster Racing Master está inspirado en la versión 1968 del Speedmaster, un modelo que evoca el mundo del automovilismo de competición. De acero inoxidable, tiene una esfera negra mate, bisel de cerámica pulida y un taquímetro de Liquidmetal, aleación patentada por Omega con una baja temperatura de fusión y que, después de enfriarse, resulta tres veces más dura que el acero. Tiene, además, leyendas y agujas en naranja, lo que le da un toque moderno y sofisticado. omegawatches.com

estilo CONTEMPORÁNEO

Sobria distinción

Joyas

tiempo

Llamado el reloj de los caballeros, el Clifton de Baume & Mercier es un best seller de esta manufactura fundada en 1830. Hay casi 40 versiones de este modelo, y aquí te presentamos el 10058, uno de los más sobrios. Su movimiento es automático y cuenta con una reserva de marcha de 42 horas. Su caja —de 38.8 milímetros, lo convierte en un reloj de tamaño medio— es de oro de 18 quilates; lleva cristal de zafiro antirrasguños y una correa de piel de cocodrilo con hebilla ardillón. baume-et-mercier.com

del

Para celebrar en junio a todos los padres, ¿qué mejor que estas tres piezas de alta relojería suiza? Dos novedades lanzadas en la feria Baselworld y un clásico que nunca pasa de moda. Conócelas

Texto: Milagros Belgrano

Bellas complicaciones

28

food & travel

Breitling presenta su movimiento de cronógrafo con ratrapante, una de las complicaciones más difíciles —usualmente se fabrica en series limitadas y exige un largo trabajo de ajuste—. Desarrollado en la línea de los instrumentos para profesionales, este avance técnico se luce en uno de los modelos más característicos de la manufactura ubicada en Grenchen: el Navitimer. Es el cronógrafo mecánico más veterano —el primer prototipo data de los años 50— y un gran favorito de los pilotos aeronáuticos. breitling.com

TENDENCIAS

1. Glamour veraniego Este total look le da el toque femenino justo a mamá: clutch de rafia ($449 en oysho.com), bikini de neopreno Fiore Giallo ($1,500 en triangl.com) y sandalias Salina ($3,800 en katespade.com) 2. espíritus inquietos Una aventura a la orilla de la playa con la cámara Instax Mini Hello Kitty ($2,699 fujifilm.com. mx), toalla poncho ($399 en hm.com), bikini rayas sandía ($319 en zara. com) y sandalias para niño ($995 en massimodutti.com) 3. estilo tropical Para el armario masculino: alpargatas ($11,000 en dolcegabbana.com), lentes de Sol Vintage Celebration de la colección 714 (persol.com) y bañador estampado ($499 en zara.com)

1

Campaña primavera-verano 2017 de Dolce & Gabbana

2

3

viajera

Moda

¡Vamos a la playa oh, oh, oh! Es hora de irse de vacaciones: haz las maletas, incluye alguno de estos accesorios y diviértete en familia 30

food & travel

¡Enamórate de Cuba y su Caribe! Ciudad de México

Santa Clara. Cuba

interjet.com

Santa Clara

en corto

Vinos

con nombre y apellido

Gaja se pronuncia Gaia. Para su familia es tan importante el legado, que su padre le puso como nombre la fonética del apellido para preservarlo. Hoy en día, junto con su hermana, son la quinta generación al frente de la bodega Vinos Gaja. Como buena italiana, confiesa que el vino es tan importante como el pan. Lo bebe para sonreír, comer, estar con amigos y disfrutar la parte más divertida de la vida. Gaia se siente afortunada de que elaborarlo sea su trabajo, y lo hace bajo dos lemas: reflejar el origen de la tierra y buscar el maridaje perfecto. Desde tu infancia, ¿cómo fue tu acercamiento al negocio familiar? Trabajar el vino ha sido una cosa natural, ya que mi familia me ha heredado la tradición de cultivar la tierra y producir vino desde 1859. Aunque no lo comprendía en su totalidad, desde que estaba pequeña me llamó la atención la pasión que mis padres y mi abuelo le tenían al viñedo, y eso hizo que me entusiasmara la idea de continuar con su legado. Vivimos en un poblado que se llama Barbaresco (que es también el nombre de nuestra etiqueta más importante), donde la gente se dedica solo a hacer vinos; hay 100 bodegas por 600 habitantes. ¿Cuál es el recuerdo qué más atesoras entre las vides? Cuando pienso en las viñas, viene a mi mente el sentimiento que me produce caminar entre los viñedos, todos sus sonidos: el del viento, de los grillos, de las abejas. En la viña no todo es quieto y callado; se percibe mucha vida. También 32

food & travel

Vitivinicultora desde 2004, Gaia Gaja se encarga de mantener con vida la herencia de su abuelo: los viñedos de la bodega Vinos Gaja, cuya misión es hacer vinos que reflejen la memoria de la tierra texto: elsita romo

me vienen a la mente los colores, como los de las flores que rodean los viñedos. Cuando estoy cerca de las vides, siento la energía, porque estás rodeado de vida. ¿Cuál ha sido el aprendizaje vinícola más valioso que se ha heredado de generación en generación? El trabajar con la naturaleza. Cada día y cada año aprendo algo diferente, es una escuela de por vida. Lo más importante es reflejar en nuestro vino la originalidad de la tierra de donde proviene, es decir, tiene que ser la memoria de un sitio, de cómo fue el clima ese año, de una cultura y del estilo de una bodega. Nuestro trabajo es comprender lo mejor posible la personalidad de la tierra para transmitirla al vino. Buscamos que en el campo vivan una infinidad de flores, hierbas e insectos, creando un ecosistema sinérgico que aporte más vida a las uvas. Así, la viña lo comunicará a través de las propiedades del vino. ¿Cuáles son tus uvas favoritas? Nebbiolo es una de las variedades más espectaculares, porque tiene mucha personalidad. Cuando tienes una copa de ésta en mano, te encuentras en una relación que hay que construir, poniendo atención a los primeros aromas y luego a la evolución de éstos. Ya que el nebbiolo tiene perfume y mucho tanino, va perfecto con un plato que es graso, como carne, atún y conejo. diprimsa.es/bodega/gaja

sobremesa

El orgullo por su origen y raíces ha llevado al chef David Cetina a posicionar a la gastronomía yucateca en los reflectores del mundo culinario

de cocina Entrevista: Dulce Fabiola Vega

Diarios D Regalo holandés Esférico y envuelto en una capa de cera, el queso Edam es uno de los preferidos por los yucatecos, quienes también lo llaman queso bola o queso del gallo, debido a que una de las marcas más famosas tiene por logo este animal. A pesar de ser un producto de origen neerlandés, los locales lo han adoptado como parte de sus ingredientes emblemáticos. Además de utilizarlo en quesadillas y sopas o comerlo en trozos, es perfecto para crear uno de los platillos más tradicionales de Yucatán: el queso relleno, elaborado con picadillo, salsa de jitomate y salsa kool (hecha con masa de tamales, caldo y especias). Receta que David Cetina sigue y, como lo dicta la tradición, sirve como parte del menú de una cena elegante. 34

food & travel

e mirada sincera y sonrisa amable, el chef David Cetina Medina siempre busca recordarles a quienes conviven con él que el verdadero amor tiene forma de comida. Esta afirmación la refuerza en el restaurante que está a su cargo: La Tradición, en Mérida, donde realiza platillos que él mismo denomina como alta cocina yucateca. Hijo de restauranteros, David creció en una familia que le inculcó la pasión por la cultura local. Solo basta saber que su padre, Adonay Cetina, dedicó su vida al periodismo e investigación histórica de Yucatán. Profesionalmente, su vida culinaria comenzó un ocho de diciembre de 1990. “Recuerdo perfecto la fecha. Empecé a los 17 años a vender panuchos en la calle, y luego agregué algunas mesas que convirtieron mi negocio en una cenaduría”, cuenta. Desde ese momento fijó su estilo culinario: el tradicional, nombre con el que después bautizaría tanto a su fonda como a su restaurante. Encontrarse con David en algún festival gastronómico es habitual, ya que participa con

entusiasmo en eventos donde pueda mostrar la riqueza de Yucatán. Su estandarte siempre es el mismo: “Darle el lugar que se merece a la gastronomía yucateca, porque debe estar considerada como una de las mejores del mundo por su alta especialidad”.

¿Quién está en tu mesa?

Los productos locales y autóctonos mueven la creatividad y sazón de David; ingredientes como el orégano y la naranja agria, ambos yucatecos, son sus favoritos. Igualmente el queso Edam que, a pesar de ser un elemento holandés, en Yucatán se consume tradicionalmente. Para el chef Cetina, el queso relleno es un platillo digno de admiración mundial y de manteles largos. Él lo prepara con picadillo de cerdo, aceitunas, pasas, alcaparras y huevo duro, para después bañarlo con una crema de caldo de pavo, harina de trigo y sofrito de chile dulce, lo que resulta en una combinación de sabores perfectamente integrados. Este tipo de creaciones demuestra el orgullo que siente por sus orígenes familiares y yucatecos.

“Mi abuelita Aidé me marcó mucho, pues me transmitió el gran orgullo que siento por nuestro estado y país”

En palabras de... Sazón hereditaria Aunque todos los

Evocaciones del paladar Algunos de los

restaurantes en los que he estado han sido

platillos que más recuerdo y que aún preparo

importantes para mi carrera, pienso que mi

son los lomitos de Valladolid y la longaniza de

gran influencia fue mi querida abuela Aidé,

venado; ambos los aprendí con la receta

quien me transmitió muchos conocimientos

heredada de mi abuela.

y la pasión necesaria.

Nuevos talentos A los jóvenes cocineros

Autenticidad en la cocina En La Tradición

—que hay bastantes en México— les

hacemos todo como el nombre del restaurante

recomiendo perseverancia, amor y disciplina,

lo dice: con técnicas ancestrales como al

porque cocinar es un trabajo de todos los

carbón, con leña, enterrado, y con los sabores

días, de 14 horas o más. Es una labor digna

y colores de la península yucateca.

que hay que disfrutar.

H U E V O Apreciada y valorada por sus virtudes, esta obra maestra de la naturaleza ha sido una constante aliada en la cocina, ya sea como protagonista o ingrediente básico, dice Isabel Torres maridaje: miguel ángel cooley 36

food & travel

en temporada

Pad kra pao (pollo tailandés con albahaca y arroz jazmín) La yema de este platillo tailandés cubre el pollo picante y el arroz para obtener una deliciosa combinación. maridaje F&T Vino tinto de uva shiraz, con aromas de lilas y violetas, de cuerpo medio y taninos sedosos. (Por ejemplo: Penfolds, Bin 28)

recetas a partir de la p.136

en temporada

Huevos verdes con jamón Esto no es tan disparatado como suena; la albahaca, el perejil y las espinacas le brindan un toque rico y nutritivo a estos huevos revueltos. maridaje F&T Vino blanco con aromas de fruta cítrica, de excelente balance entre acidez y dulzor. (Por ejemplo: Dr. Heidemanns – Bergweiler, Riesling Spätlese)

recetas a partir de la p. 136

E

l eterno dilema aún nos persigue: ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Y probablemente nunca conoceremos la respuesta, pero lo que sí sabemos es que, después de la leche materna, el huevo es el alimento más nutritivo que existe, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura. Multifacético, discreto, casi anónimo, pero siempre presente, este producto de la canasta básica es esencial en un sinfín de platillos y para diversas culturas. Derivado de la gallina, ha venido acompañando la alimentación y, por tanto, a la humanidad a través de los siglos. Se estima que el inicio de su consumo humano sucedió en el año 1400 a.C.; sin embargo, la historia indica que el ave se domesticó alrededor del año 3200 a.C. en India, China y otras zonas del sudeste asiático. Durante la Edad del Hierro se dio la mayor dispersión, y las gallinas cruzaron por Mesopotamia hasta llegar a Grecia, para finalmente tomar su lugar en las mesas de todo el mundo. A su alrededor se ha construido un profundo simbolismo cultural y místico desde la antigüedad; mitos de la creación proponen que el mundo surgió del interior de un cascarón. Su presencia tanto en la cosmovisión del universo como en el arte es notable; no obstante, lo que ha marcado el destino de este alimento es su alto valor proteico y su abundancia en vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales, antioxidantes y ácidos grasos. En el mundo culinario, los huevos gozan de un papel protagónico sin igual. Gracias a ellos se crean infinidad de elaboraciones, y un gran número de técnicas tienen la suerte de funcionar con

38

food & travel

su versatilidad. Sus propiedades —adhesiva, espumante, emulsionante, clarificante, coagulante, aglutinante y espesante, entre otras— permiten transformar las texturas y formas de los ingredientes que interactúan con él, modificando un platillo por completo. Detrás de la capa de calcio que envuelve a los 60 gramos de producto, se encuentra un líquido transparente compuesto por agua y proteínas que protege a la perfección al núcleo. Se trata de la clara: 60% del peso total. Esa textura esponjosa de un merengue bien hecho, crujiente por fuera y que se deshace en la boca, se la debemos al poder de las claras y a la estructura que adquieren al someterse al calor. El otro 30% del peso lo supone la yema que, a diferencia de la clara, está constituida en su mayoría por grasas,

útiles para emulsionar y espesar elaboraciones como salsas o productos de panadería, a los cuales les aporta sabor y una textura aterciopelada. Además, no es coincidencia que sea tan similar al Sol en su forma y color. Es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de manera natural, la cual obtenemos principalmente del astro rey. Sean blancos o morenos, sus cualidades organolépticas particulares no difieren. La causa del color se da por la raza del ave. Se ha comprobado que las gallinas con plumaje y lóbulos rojos ponen huevos marrones (un poco más caros debido a que las gallinas son más grandes), mientras que aquellas que tienen plumaje y lóbulo blanco dan huevos claros. Pero, sin importar la variedad, una gallina en promedio llega a poner 26 huevos al mes.

Arroz, espinacas y huevos con queso feta Una receta ideal para la cena con huevos cocidos suavemente y queso salado. maridaje F&T Vino tinto con notas de pimientos y fruta joven, de alta acidez, cuerpo medio y taninos fuertes. (Por ejemplo: Montes, Purple Angel)

recetas a partir de la p. 136

en temporada

Cheesecake de moras azules y chocolate blanco Una crujiente base de galletas amaretti y dulces ráfagas de fruta hacen de este postre una excelente forma de terminar una comida. maridaje F&T Champaña con aromas de piña, manzana y guayaba, de buena acidez y elegante nivel de dulzor. (Por ejemplo: Moët & Chandon Nectar Impérial)

recetas a partir de la p. 136

Material Extra Para ver más recetas, consulta: bit.ly]/ET-HuevoFT Recetas y fotos del libro Cracked de Linda Tubby y fotos de Ali Allen.

NotaSabias El Día Mundial del Huevo fue establecido en 1964 por la Comisión Internacional del Huevo y se celebra el segundo viernes de cada mes de octubre. Para saber si un huevo está fresco y en buen estado, se puede meter en un vaso con agua; si se hunde, está fresco, y si flota, es recomendable desecharlo. En 1911, el editor canadiense Joseph Coyle inventó la caja de cartón —una maravilla de la ingeniería— para facilitar el transporte de los huevos. China es el primer productor de huevo en el mundo, liderando la industria con 39%. El huevo también está presente en el arte con obras como El concierto en el huevo del Bosco, Bodegón con pan y huevos de Cézanne o Huevos fritos en un plato sin el plato de Dalí. 40

food & travel

Objeto de estudio en muchas disciplinas, el huevo ha despertado el interés de cocineros y gastrónomos hambrientos de entendimiento. Hervé This, fisicoquímico francés e investigador del quehacer culinario, se dio cuenta de que el éxito de un soufflé dependía de la manera en que se añadían los huevos a la preparación. Así comenzó a indagar en sus misterios hasta convertirse en un especialista de dicho insumo animal. Durante toda su vida, una persona promedio consume 7,300 huevos, y estamos seguros de que existe casi la misma cantidad de formas de prepararlos. Mayonesa, salsas, flanes, pastas, panes, pasteles, helados, omelettes, quiches: elaboraciones tanto dulces como saladas se glorifican con este producto. Hay quien dice que una hamburguesa sin un huevo estrellado no está completa, o que una verdadera albóndiga debe contener un huevo duro en su interior. Para el chef Ferran Adrià no hay nada que lo haga más feliz que un huevo frito, mientras que los huevos Azcapotzalco de Nicos, de Gerardo Vázquez Lugo, se han vuelto un clásico en la Ciudad de México. Para los mexicanos resultan muy queridos, y son los reyes del desayuno; los hay revueltos, estrellados, a la

mexicana, norteños, divorciados y otras recetas regionales. Al ser un alimento barato y de gran disponibilidad, son parte de la dieta cotidiana. De ahí que su consumo per cápita sea de 23 kilogramos y seamos los mayores consumidores del mundo junto con China y el quinto país con mayor producción. La tendencia creciente de lo orgánico está marcando los caminos de la producción del huevo: sin antibióticos promotores de crecimiento, aditivos o colorantes, por lo que la coloración natural de su yema es amarillo claro. La marca mexicana Aires de Campo es un buen ejemplo de esto al promover el empleo de gallinas criadas a libre pastoreo y al trabajar con métodos que apoyan a las comunidades donde se producen. Aunque el de gallina es el más popular, no es el único. También son deliciosos los de codorniz, avestruz, pato y las huevas de pescados, mariscos e insectos, como el caviar o el ahuautle (hueva de mosquito). Sin duda, el huevo no es cosa fácil: tiene su ciencia (hay cientos de tips para usarlo). Con mucha razón, ha seducido las mentes más geniales de la cocina en todo el planeta, y sigue maravillando a la humanidad. Habitual y humilde, es a la vez complejo y majestuoso.

viajero gourmet

Aromas de montaña El café es el regalo de Etiopía para el mundo y un símbolo de unidad social que disfrutan todos por igual. Rosemary Barron explora los invaluables recursos naturales de este país Fotos: Ulf Svane

viajero gourmet

viajero gourmet

En esta pág., de izq. a der: extrayendo miel de los panales; miel silvestre. Pág. sig., desde arriba: paisaje etíope; trabajador local

S

aborea una aromática e intensa taza de café en la aldea de Manyate, en la periferia del Parque Nacional de las Montañas Bale de Etiopía, y nunca volverás a ver a tu cafetería favorita de la misma forma. El Coffea arabica crece de manera silvestre, y los locales saben exactamente cómo hacerlo. En una de las cabañas típicas, mi anfitrión Munisa Usman prepara café de granos recolectados en el bosque, tostados y molidos en el pueblo, en una jarra de barro sobre brasas de carbón. Esta ceremonia —un símbolo de hospitalidad, amistad y una parte esencial de cualquier negociación— requiere reflexión y habilidad. Es un momento para compartir con los demás. Munisa ofrece la primera taza a los huéspedes y ancianos, rellena la jarra con agua y prepara los granos para una segunda y tercera vez; esta última es una bendición del anfitrión para los invitados. Las montañas Bale se sitúan a 400 kilómetros al sureste de Adís Abeba, la capital de Etiopía, al borde del Gran Valle del Rift, en África. El camino hacia el sur de la ciudad, conocido como el Camino de los Lagos, te lleva a través de Oromía, el más grande de los nueve estados del país. Pronto, algunas casas y altas pilas de teff (un cereal), rodeadas por cercas, aparecen junto a la carretera de dos carriles, así como los conductores locales que son expertos en adivinar la dirección en la que van los burros, cabras y cebús; aquí los animales tienen paso preferencial. Los burros son utilizados como medios de transporte para llevar alimentos, leña y a los aldeanos que llegan hasta la carretera para vender sus cebollas, papas y sandías a los transeúntes. La postal también incluye a los bueyes que sirven para arar los extensos campos de teff separados por grandes excavaciones que se llenan de agua durante la época de lluvias. Pero la imagen no está completa sin los pequeños hoteles que bordean la carretera. Muchos de éstos ofrecen un menú con platillos típicos, como el filete de pescado capeado y espolvoreado con pequeñas semillas de mostaza negra, col cocida con ajo, ejotes, betabel y el omnipresente tazón de chiles picantes. A 160 kilómetros al sur de Adís Abeba se encuentra Ziway, un gran lago de agua dulce cerca de donde hallaron al esqueleto 44

food & travel

Información de viaje Las montañas Bale están en la región de Oromía. El idioma de Etiopía es el amhárico y el pueblo oromo habla oromifa, por lo que algunos platillos e ingredientes mencionados aquí pueden tener una pronunciación diferente. El huso horario es GMT + 3 y la moneda es el birr etíope. En los hoteles y tiendas grandes aceptan dólares estadounidenses. Las épocas vacacionales y de ayuno son muy importantes. Cómo llegar Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México a Adís Abeba, vía Frankfurt. Viaje redondo desde $2,500 USD. Kibran Tours (kibrantours.com) organiza tours personales y para grupos pequeños a través de Etiopía. Recursos Organización de Turismo de Etiopía (ethiopia.travel) es la oficina de turismo nacional. Su sitio web te ayudará a planear tu viaje. Más información Notes from the Hyena’s Belly: An Ethiopian Boyhood de Nega Mezlekia ($10 USD, amazon.com) explora la lucha entre Europa occidental y las influencias comunistas que causaron el colapso de Etiopía en los años 70 y 80. humano de 3.2 millones de años llamado Lucy. Ahí, mientras los pescadores rebanan en filetes su perca del Nilo (tilapia), lanzan las tripas a docenas de cigüeñas que esperan pacientes a pocos metros de distancia. Las espátulas, ibis, garzas y pelícanos caminan sobre las aguas inmóviles del lago al tiempo que, a lo lejos, las montañas pasan del azul grisáceo al violeta oscuro cuando el Sol se oculta. Esta belleza se acentúa aun más cuando una joven y sus hijos traviesos pasan frente a nosotros y un hombre se quita el sombrero de paja y le sonríe mientras cabalga entre las aguas poco profundas.

Saborea una aromática taza de café en la aldea de Manyate, y nunca volverás a ver a tu cafetería favorita de la misma forma. El Coffea arabica crece de manera silvestre y los locales saben cómo hacerlo

food & travel

45

viajero gourmet GOURMET TRAVELLER

ethiopia

Arriba: cabra al curry en Shashamane; bungalow de Bishangari Lodge. Abajo: cabaña tradicional con techo de paja; doro wat (pollo y huevos) en Bale Mountain Lodge

Dónde quedarse Bale Mountain Lodge Situado en la majestuosa selva tropical del Parque

Nacional del Monte Bale, este pequeño refugio ecológico tiene ocho habitaciones. Todas tienen estufas de leña y muebles hechos por artesanos locales que utilizan madera sustentable. Los propietarios trabajan de manera cercana con la comunidad, que recibe incentivos para proporcionar a los visitantes experiencias como recolección de miel silvestre, hierbas y frutas, y visitas a Manyate Coffee Village. También puedes hacer excursiones por la selva, observar animales salvajes y pasear con guías locales. Abierto de septiembre a julio. Habitaciones desde $160 USD por noche; incluye todos los alimentos. balemountainlodge.com Bishangari Lodge Cerca del lago Langano, en Oromía. Aquí hay dos tipos de alojamiento: bungalows conocidos como gojos y The Village, diseñada para los huéspedes que quieren experimentar la forma de vida de una ciudad etíope tradicional. En el lugar hay cinco zonas ecológicas para explorar: humedales, playa y lago, bosques, matorrales de acacia y peñas de piedra pómez. Las guías pueden llevarte a hacer senderismo, dar paseos en bicicleta y observar aves e hipopótamos. Habitaciones desde $120 USD, por persona, por noche; incluye todos los alimentos. bishangari.com Sheraton Addis Situado cerca del centro de Adís Abeba y del Museo Nacional y el aeropuerto, este elegante edificio es un oasis de vegetación y brisa fresca para resguardarse del calor. Hay nueve restaurantes y bares para elegir, dos piscinas y un club infantil. Habitaciones desde $300 USD por noche. sheratonaddis.com

46

food & travel

Pág. sig., desde arriba, de izq. a der: hora del café; un creyente en Adís Abeba; granos de café tostados; el mural de una panadería; croissants frescos de Goba

Ya en el sur, en un paisaje más árido, paso la noche a orillas del lago Langano, en Bishangari Lodge, donde el chef Ararsa Henbeta cocina con los ingredientes locales. “Crecí a 40 kilómetros de aquí, así que estoy familiarizado con los productos. Sin embargo, allá no teníamos un lago cerca, así que ahora disfruto cocinar tilapia y carne. También me encanta la variedad de alimentos que crecen aquí: mango, papaya, zanahorias y pepinos. Y nuestra miel silvestre es un tesoro de color ámbar profundo”, dice, señalando una colmena en forma de barril que se encuentra en las ramas de un árbol. Al día siguiente me despierto a tiempo para presenciar las travesuras matutinas de los monos, los buceros de pico amarillo —conocidos como plátanos voladores— y de los hipopótamos, antes de continuar el viaje a las montañas Bale. La carretera da vuelta hacia el este y se dirige a Shashamane, una ciudad que funciona como puerta de entrada al sur étnico del país. La capital rastafari de Etiopía cuenta con una población pequeña pero enérgica, y es hogar de una muy buena oferta culinaria de estilo caribeño. Un granjero que ara el campo con un par de bueyes hace una pausa para explicarme la rotación de su cosecha. “Cultivo sorgo, cebollas, maíz y lentejas. También tengo una vaca, tres cabras y un burro. Y ahí duermo para protegerlos de los animales salvajes”, dice, al apuntar hacia una pequeña casa de madera de una sola habitación en medio del campo. Finalmente entro al Parque Nacional de las Montañas Bale, donde los prados llanos y pantanosos son un paraíso para las diversas aves, los ciervos con enormes cuernos, los cerdos grises con colmillos majestuosos y los monos que sienten tanta curiosidad de nosotros como nosotros de ellos. Puedo percibir el aroma del hinojo silvestre y algunas otras hierbas menos familiares. Al llegar a la meseta de Sanetti (que asciende hasta los 4,377 metros de altura), hace frío y, a primera vista, es un terreno estéril, salvo por algunas plantas altas que florecen luego de morir. El guía, Yonas Amare, descubre un lobo etíope solitario, un cánido de hermoso pelaje rojizo en peligro de extinción que está catalogado como el más raro del mundo. Entonces la meseta cobra vida ante mis ojos. Mientras desciendo, aparece un paisaje como salido de un cuento de hadas, lleno de helechos altos y arbustos gigantescos cubiertos de musgo colgante, al igual que algunas casas de bambú con paredes y techos de zarzo (tejido de varas), ennegrecidos por el humo de las chimeneas que se encuentran adentro. Aún más abajo, cruzando el bosque de Harenna —el segundo más grande de Etiopía— llego a Bale Mountain Lodge, a 2,380 metros de altura. Mientras me relajo con una copa de vino del Valle del Rift, Yvonne Levene, la copropietaria del ecohotel, dice: “La electricidad proviene de un centro de energía hidroeléctrica en un río cercano; el agua es purificada por filtración con arena.

La ceremonia del café requiere reflexión y habilidad. Es un momento para compartir

food & travel

47

viajero gourmet

en Esta pág., desde arriba: preparando tilapia; tilapia frita en aceite; injera con shiro. pág. sig., de izq. a der: vista desde Bale Mountain Lodge; paseo a caballo por Rira; granos de café local; el propietario de una tienda en Dola Mena; injera con jitomates, chile y berbere

También nuestros desechos de cocina son mínimos y usamos alimentos cultivados localmente. La miel, el café y algunas frutas son del bosque, y las verduras las compramos en el mercado”. En el menú hay tibs —cordero frito, cocido en un fogón al aire libre dentro de un enorme plato que primero se engrasa con cola de cordero—, tilapia de Ziway y diversos platos con leguminosas. “Me encanta cocinar habesha (platillos tradicionales), como el shiro (estofado de garbanzo) y el doro wot (pollo y huevos cocidos con salsa picante) que se sirve en ocasiones especiales”, cuenta el chef Esaias (Isaiah) Tesfaye, nacido en Adís Abeba. De la misma forma, le gusta hacer ferenje (platos extranjeros) —carne de res con salsa de especias, pudín de plátano, pasta de teff y hot cakes con helado de mango— utilizando ingredientes locales para probar lo buenos que son. También hace la típica injera (parecido a una crepa, hecho con teff) y kita (pan ácimo dulce) sobre un plato de barro montado en una estufa de leña. Una de las cocineras del hotel, Saida, me enseña a preparar injera, elemento esencial de la cocina etíope sobre el cual se colocan diversos estofados (wot). “Mezclé el teff hace tres días”, me comenta sentada detrás del fuego, mientras engrasa una cacerola redonda con aceite y alimenta el fuego con un palo. Trabajando rápidamente, transfiere la masa ligeramente fermentada de una olla de barro a la sartén y, con un cepillo ancho y mano audaz, la estira hasta alcanzar los bordes. Coloca una tapa plana en la parte superior y espera 30 segundos. Luego retira la tapa para liberar una nube de vapor. Con sus manos, Saida levanta suavemente los bordes que ella cree que necesitan remover, y espera unos segundos más. El humo de la madera perfuma el aire mientras coloca el pan delgado en una pila con más injeras que se encuentra a unos metros, atiza el fuego y comienza el proceso de nuevo. En la cercana población de Dolo Mena, Shambal Habte me guía a través de su patio, pasando por una gran montaña de brillantes chiles rojos hasta una mesa sombreada donde disfrutamos un bayonetu (o bayayenet) —injera cubierto con pequeños montículos de shiro, col rallada, zanahorias, jitomate, cebolla, lentejas, aguacate (un lujo de temporada) y berbere (una mezcla de especias). Se necesita algo de práctica para comer injera como se debe: con la mano derecha, arrancas un pedazo de pan y recoges los vegetales poco a poco. La cerveza más popular de Etiopía, Saint George, y el té de canela con especias son las bebidas que acompañan perfectamente a estos platillos picantes pero sabrosos. 48

food & travel

Dónde comer Los precios que aparecen son por persona, por un menú de tres tiempos y media botella de vino, a menos que se especifique lo contrario. Bale Mountain Lodge En el comedor y la terraza con vistas a la espectacular selva, los menús diarios del chef Esayas Tesfaye ofrecen platos tradicionales, y algunos otros más familiares, elaborados con productos locales. La selección de bebidas incluye infusiones de hierbas o tés con especias, tej (vino de miel) y chardonnay del Valle del Rift, además de cervezas etíopes como St. George, Harar y Walia. Abierto todos los días, de septiembre a julio; hacer una reservación es esencial. Desde $19 USD por un almuerzo, y desde $30 USD por una cena. Parque Nacional del Monte Bale. balemountainlodge.com Bishangari Lodge A pocos metros del lago Langano, el comedor con techo de paja de este lugar se confunde con el bosque que lo rodea. Los menús del chef Ararsa Henbeta incluyen platos clásicos como kita (pan plano), tilapia frita con especias y la miel regional. Goza de una copa en el bar de dos pisos, construido alrededor de un árbol de 400 años de antigüedad, mientras escuchas a los hipopótamos gruñir en el lago. Desde $16 USD por un almuerzo y desde $27 USD por una cena. A orillas del lago Langano, Oromía. bishangari.com Bolt House Los propietarios de este colorido restaurante y cafetería rastafari llegaron de Jamaica en los años 60. Prueba los jugos frescos de Joan Douglas y Maurice Lee hechos de frutas de temporada, como mango, fruta de la pasión o sandía, y prueba platillos de arroz con carne, pescado o verduras, o una cabra al curry o con especias jerk. Los desayunos incluyen huevos revueltos y tazones de avena. Desde $5 USD. Cerca del hotel Lily of the Valley, en Shashamane, Oromía. Harenna Hoteela Se trata de una inolvidable experiencia gastronómica: el menú es totalmente local y de temporada. Prueba el kita con tukur goman (col negra) y la miel (la de bambú es oscura y líquida, y la del árbol Hagenia abyssinica es dorada y espesa). El café se prepara y se sirve de manera habitual: en tazas pequeñas sin asas. Desde $4 USD por dos platillos y un café. Pueblo de Rira, a 10 kilómetros de Bale Mountain Lodge. Shambal (Capitán) Habte Un sitio amistoso y casual dentro de Genet Hoteela, nombrado en honor a la esposa del capitán, Genet. El menú puede incluir bayonetu (o bayayenet) —un popular plato de ayuno con injera (pan plano) y vegetales— tib y shiro tegabino, una pasta de garbanzo espesa y picante servida en ollas de barro sobre carbón ardiente. Desde $3 USD por un platillo vegetariano y una cerveza, y desde $4 USD por un platillo con carne y una cerveza. Genet Hoteela, de camino a Negele Borena, Dolo Mena, Oromía.

GOURMET TRAVELLER

Torun

food & travel

49

viajero gourmet

en esta pág., de de izq. a der: lago Ziway; mujeres en el mercado de Rira; barcos pesqueros en el lago Ziway

El martes es día de mercado en el pueblo de Rira. Después de comprar miel proveniente del bosque, especias y tukur goman (una col de hojas oscuras, ricas en hierro), saboreamos platillos hechos con cebada molida con mantequilla, papas condimentadas con cúrcuma, chechebsa (kita triturada servida con miel y mantequilla ligeramente ácida) y tazas de café aromático en Harenna Hoteela. Este lugar es un conjunto de casas tradicionales con un comedor central que está a cargo de Shamsu, esposa del propietario, Haji Kamil. El glorioso y frágil entorno es el hábitat de muchas especies raras y endémicas de reptiles, roedores, anfibios, aves, leones, monos y mariposas. También es hogar de uno de los alimentos más apreciados del mundo: la miel silvestre. Recolectarla es una especie de actividad comunal. Las colmenas de bambú, ubicadas en lo alto de los árboles, son a menudo difíciles de alcanzar. Tres hombres ayudan a Said, un experto recolector de miel, con su ascenso. Uno lanza una cuerda gruesa hacia arriba, sobre la rama que tiene la colmena; después envuelve el extremo inferior alrededor de la cintura de Said. Otro enciende un gran manojo de hierba seca y lo entrega, ardiendo, a Said, quien sube al árbol y lo sostiene cuidadosamente debajo de la colmena. Las abejas comienzan a alejarse y así recoge toda la miel que puede caber en su bolsa de piel antes de descender, todavía suspendido por su compañero. El sabor de la miel silvestre varía dependiendo de la flor —el Hagenia abyssinica es un árbol originario de África popular para las colmenas— y por lo general se recolecta dos veces al año (en diciembre y mayo). Después de esta peligrosa labor, solo puedo estrechar la mano pegajosa de Said —aunque aquí, si usaste las manos y no pudiste lavártelas, sólo chocas las muñecas— y decir amansekanado, lo que significa gracias o, literalmente, te alabo. La comida, platillos y tradiciones de Etiopía son de gran interés para los nutriólogos. Ahora los científicos están volviendo su atención a los alimentos silvestres que crecen en tierras etíopes, y su importancia en la dieta. No es casualidad que la investigación demuestre que el teff es un cereal de excelentes propiedades nutricionales —se dice que incluso más que la quinoa— y el café tiene propiedades saludables cuando se cultiva orgánicamente, se procesa sin aditivos y se hierve exactamente como se hace en esta parte del mundo. Rosemary Barron y Ulf Svane viajaron a Etiopía por cortesía de Bale Mountain Lodge y Ethiopian Airlines. balemountainlodge. com, ethiopianairlines.com 50

food & travel

No te lo pierdas Recolección de miel Observa a los locales recolectar miel de las colmenas, pruébala y maravíllate con su sabor y textura. La recolección es estacional, desde finales de mayo hasta principios de julio, y de nuevo a finales de noviembre. El cobro por realizar esta actividad es a favor de la comunidad. Lago Langano A 180 kilómetros al sur de Adís Abeba, es uno de los pocos lagos etíopes donde es seguro nadar. También es un buen lugar para ver aves e hipopótamos, pero puede ser muy concurrido los fines de semana. Lago Ziway Rodeado de colinas volcánicas, es uno de los lagos del norte del Valle del Rift donde hallarás un monasterio, una gran variedad de aves y la tilapia recién pescada que se prepara a orillas del lago al aire libre. Manyate Coffee Village Experimenta una ceremonia de café y toma una caminata guiada. Visítala en noviembre y diciembre, cuando el café se cosecha, se clasifica y se seca, o a finales de marzo, cuando los árboles están floreciendo. Sankate Association administra las instalaciones, y todos los ingresos se destinan a capacitar a la comunidad y proteger el bosque.

Glosario Berbere Mezcla de especias con pequeños chiles rojos picantes, ajo, jengibre, pimienta, rue (ver abajo), fenogreco y hierbas locales. Café buna Se sirve negro e intenso, hecho de manera tradicional. Si eres un invitado, lo más correcto es beber tres tazas. En una cafetería, puedes pedir buna ba wetet (café con leche) o wetet ba buna (leche con café). Firfir (chechebsa en oromifa) Es un desayuno de kita triturado (pan plano), berbere y mantequilla (a veces endulzada). El firfir de injera se hace con injera desmenuzado y cebolla. Para firfir de shiro, se añade garbanzos. Injera Un platillo nacional hecho con teff (ver abajo) que se asemeja a una crepa grande. Se dice que el mejor injera, suave y ligeramente fermentado, se hace en las tierras altas de Etiopía. Su sabor varía de fresco a muy ácido. Kolo Granos de cebada tostados que se comen a cualquier hora del día, solos o acompañados de una bebida, especialmente café. Rue Una hierba conocida como tenadom en amárico, o buena salud. Es parte de la mezcla de especias berbere y su sabor es fuerte y amargo. Se sumerge una ramita en el café, el yogurt o en la leche fría para darles sabor. Shiro Delicioso puré de garbanzos, cebollas y chiles. El shiro tegabino es condimentado y se sirve en una olla de barro. Teff Grano de cereal endémico alto en hierro y sin gluten. Cada vez más codiciado en muchos países occidentales gracias a sus propiedades nutritivas. Tibs Pescado, carne o vegetales fritos en una sartén caliente, con poca grasa y condimentados con berbere. Por lo general se sirve en días festivos. Wot (o wat) Un guiso con berbere y servido con injera. El doro wot está hecho con pollo, el bege wot con cordero y el bure wot con carne de res.

Empieza Empieza tu día

tu día a la francesa.

a la francesa.

#feelparisregion

© Gettyimages – Westend61

© Gettyimages – Westend61

#feelparisregion

París soñado París soñado dEsdE: $605 Usd dEsdE: $605 Usd ¡rEsErva ya! ¡rEsErva ya! WWW.mUndojovEn.com

WWW.mUndojovEn.com

historias de café

Texto: Juan Pablo Montes

Porque a muchos les gusta tomar café incluso cuando hace calor, pero algunos lo prefieren frío para hacer las tardes aún más disfrutables, Nespresso presenta dos nuevas cápsulas que se sirven con hielo

52

food & travel

verano en las rocas E l coldbrew se ha puesto de moda; sin embargo, Nespresso tiene una apuesta diferente que seguro se volverá un referente durante este verano y, esperamos, de los siguientes: sus nuevas cápsulas Limited Edition: Intenso on Ice y Leggero on Ice. Al estar diseñadas para disfrutarse con hielo, los amantes de la bebida más famosa del mundo podrán deleitarse con este oscuro elíxir a cualquier hora del día. La receta para preparar café en las rocas es bastante fácil. Primero, añade a un vaso tres cubos de hielo extra grandes —la razón es porque los de gran tamaño conservarán más tiempo tu bebida fría porque se tardarán más en derretir. Sin embargo, si no tienes disponibles, con siete hielos normales será suficiente. El segundo paso es vaciar una cápsula de Intenso on Ice o Leggero on Ice, si lo quieres normal. Para quienes buscan un perfil más intenso de sabores, es mejor usar dos cápsulas en la opción de ristretto de tu máquina Nespresso.

Por último, añade agua hasta llenar el vaso o espuma y leche fría, en la cantidad que más te plazca, y endúlzalo a tu gusto para completar tu café. Los perfiles crearán cuatro bebidas diferentes. Intenso on Ice es atrevido, con notas a cocoa y cereales tostados y un acabado intenso; cuando se hace macchiato, devela una textura suave y cremosa con notas a galleta. Por el contrario, el café negro helado que genera Leggero on Ice ofrece más notas frutales, con prolongados aromas cítricos y toques a limón, sin dejar de lado un gran cuerpo y textura suave. Al combinarlo con leche, desarrolla notas tostadas y resalta lo lácteo y dulce. Ambos son toda una delicia. Para este lanzamiento, Nespresso tendrá disponible su Limited Edition Touch Travel Mug, este termo de acabado blanco mate con un patrón geométrico azul combina con el diseño de Intenso on Ice y Leggero on Ice; la mejor manera de refrescarte en el camino. Cápsulas: $135. Termo: $312. nespresso.com

cocina del mundo

Betabel y thoran de acelgas rubí Un platillo vibrante del sur de la India salteado con coco fresco, semillas de mostaza y comino. maridaje F&T Vino tinto francés con aromas de

fruta joven, plátano y ligeras especias. (Por ejemplo: Morgon Côte du Py, Domaine Louis Claude Desvignes)

India Recetas a partir de la p. 137

La chef londinense Anjum Anand se ha inspirado en sus extensos viajes a través del sur de Asia para regalarnos estas recetas que van desde la capital india hasta la costa

54

food & travel

auténtica

maridaje: miguel ángel cooley

cocina del mundo

Pescado envuelto en hojas de plátano de Kerala Esta receta con base de jitomate y el toque ahumado de la hoja de plátano combina de manera deliciosa con el besugo. maridaje F&T Vino blanco francés complejo con notas de membrillo y frutos secos. (Por ejemplo: Château Smith Haut Lafitte Blanc) food & travel

55

cocina del mundo

Amritsari chana masala Un curry de garbanzos dorados con un toque de mantequilla y jengibre. maridaje F&T Vino blanco sauvignon blanc con aromas a espárrago, lima y flores blancas. En boca es de cuerpo ligero y fragante acidez. (Por ejemplo: El Cielo Sauvignon Blanc, Cassiopea)

Recetas a partir de la p. 137

Curry de pollo mangaloreño Un platillo con especias asiáticas, tamarindo y salsa ligera de coco. maridaje F&T Vino blanco fresco con notas a frutos de hueso y almendras. (Por ejemplo: E. Guigal, Condrieu)

Recetas y fotos tomadas del libro I Love India de Anjum Anand y Fotos de Martin Poole. ($19 USD en amazon.com) 56

food & travel

cocina del mundo

food & travel

57

cocina del mundo Pudines de mango, coco y tapioca Este excelente pudín libre de gluten y productos lácteos incluye tapioca para darle textura y mango maduro que le brinda dulzura. maridaje F&T Vino de postre con notas de naranja confitada y anís, en boca es dulce y de final persistente. (Por ejemplo: Floralis Moscatel Oro, Torres)

Recetas a partir de la p. 137

58

food & travel

https://indianvisaonline.gov.in/visa/tvoa.html

www.incredibleindia.org

viajero experto

en esta pág: las dunas interminables del desierto de atacama con volcanes de fondo. desde arriba: campo de géiseres el taito; Guanacos, especie endémica en atacama; dominika paleta disfrutando el atardecer en valle de la luna; piscina en explora atacama

60

food & travel

chileno viajero experto

Resplandor

Pocos territorios pueden presumir de un despliegue de paisajes que van desde valles, volcanes y viñedos, hasta el desierto más árido del planeta, todo bajo el hechizo de la cordillera andina. Cecilia Núñez recorrió el norte de Chile y volvió asegurando que es uno de los sitios más conmovedores del mundo

FOTOS: charly ramos

food & travel

61

viajero experto

L

a magia de lo remoto, del vacío colmado de vida, el minimalismo del terreno estéril, paisajes que de tan bellos se antojan surrealistas, un halo místico y esa energía colmada de paz concurren en Atacama. A unos mil 700 kilómetros de Santiago, en el llamado Norte Grande de Chile se encuentra este desierto de altiplano pedregoso. Piedra tornasol, sal y dunas interminables; montañas que se dejan envolver en nieve, volcanes humeantes que alcanzan los cinco mil metros de altura y, más allá, lagunas saladas donde anidan flamencos, géiseres que convierten a la tierra en un caldero de fantasía y un encantador pueblo construido en adobe... La fascinación de ese paisaje que no se parece a ninguno. Después de 90 minutos de vuelo desde la capital chilena, aterrizamos en el aeropuerto de Calama por la noche y nos dirigimos hacia esta región conocida como la más árida del planeta. Los faros del auto no alumbran nada más que a un camino de asfalto, que intuimos está flanqueado por dunas enormes, paredes de piedra y soberbias montañas. Aunque la oscuridad se apodera de todo lo que miramos, la presencia del desierto es indudable, altiva. La brújula interna sabe que estamos en tierras místicas. Imposible sofocar los suspiros cuando volteamos la mirada hacia el cielo: una verbena de luces tan cercanas nos recibe haciéndonos sentir que podemos estirar la mano y atrapar una estrella. La Vía Láctea nunca fue tan exuberante a simple vista. La tentación de pedir un deseo a una estrella titilante no respeta edades ni escepticismos. La extrema limpieza del aire de Atacama, que se logra gracias a la altitud y la baja humedad, permite disfrutar de paisajes cristalinos en el día, atardeceres memorables y noches tan claras que parece que nos dota, a pesar de nuestros grados de miopía y astigmatismo, de una visión de halcón para descubrir las inumerables joyas celestes. Más allá del acto poético que trae consigo alzar la mirada en Atacama, los científicos sustentan que este es uno de los mejores enclaves en el planeta para disfrutar del espectáculo que cada noche ofrece la bóveda celeste. Tanto, que en el 2011 se inauguró ALMA (Account Large Milimeter Array), el observatorio que ostenta la definición de ser el proyecto astronómico más importante del mundo. Se trata del más

62

food & travel

En esta pág: géiseres del taito; dominika paleta viendo amanecer en el campo de géiseres

Información de viaje La diversidad geográfica de Chile es tan increíble como llena de contrastes. En un mismo territorio coexisten glaciares, desiertos, bosques templados, playas y fiordos salpicados de islas. En esta ocasión viajamos al norte, desde la capital: Santiago de Chile, hasta la región de Coquimbo, donde se encuentra el desierto de Atacama, y Aconcagua, hogar de la región vinícola del Valle de Casablanca. (1 MXN = 35.9 CLP) y el huso horario es GMT-4. Cómo llegar LATAM (latam.com) vuela directo de la Ciudad de México a Santiago de Chile con frecuencias diarias. DÓnde quedarse Explora Atacama Encantador hotel de ubicación privilegiada, en la que se ofrece un menú de exploraciones en la región. explora.com Ladera hotel Cómodo hospedaje en Santiago de Chile. ladera.cl Más información Turismo Chile (chile.travel) Una página que brinda inspiración para aventurarse por las diferentes experiencias que ofrece este país. potente telescopio para observar el universo, con longitudes de onda que alcanzan desde el gas molecular al Big Bang, y que cuenta con más de 60 antenas de alta precisión ubicadas en el Llano de Chajnantor, a 5 mil metros de altitud. Por el momento, no necesitamos poner un pie en ALMA para dejarnos conmover con este cielo que nos recibe en Explora, una especie de base de operaciones hacia la aventura del desierto, con las comodidades de un hotel de gran nivel rodeado de las bellezas naturales de Atacama. Su arquitectura, tan respetuosa con el entorno, nos hace pensar que este sitio siempre ha estado aquí, formando parte del paisaje. La filosofía de Explora está consagrada a abrazar la cultura local y a descubrir a profundidad la zona, de la mano de guías expertos, a través de un menú de más de 50 exploraciones que van desde recorridos a pie, en bicicleta o a caballo hasta programas profesionales de fotografía, cabalgata, ascenso a montaña y experiencias astronómicas.

viajero experto

Sobrevolamos el desierto de Atacama en globo, subimos y bajamos por dunas gigantescas, nos perdimos en formaciones rocosas casi extraterrestres, caminamos entre humeantes géiseres...

En esta pág. desde arriba De izq. a der: recorrido en bicicleta en valle de la luna; postal de atacama por la carretera; hotel explora Atacama; vuelo en globo con AM Balloons over Atacama; piscina y lobby en explora atacama

food & travel

63

viajero experto

En esta pág. de izq. a der: restaurante macerado, en viñamar casablanca; chef carlos mardones, de macerado; detalles del restaurante macerado y bodega viñamar

El valle de Casablanca se deja tapizar con hectáreas de viñedos que reciben rayos de Sol y una moderada recepción de la brisa del mar, lo que da como resultado caldos de gran personalidad. Además, las bodegas brindan experiencias enoturísticas y gastronómicas

La gastronomía de Explora rinde culto a los ingredientes regionales y a las recetas locales y forma parte de una propuesta todo incluido para que toda la energía esté puesta en dejarse hechizar por la mística del desierto. Los días se nos van pedaleando por las íntimas calles de San Pedro de Atacama, un oasis de adobe convertido en la principal población y atracción turística del norte del país. Dicen que la sensación de plenitud que se siente al estar unos días en este lugar proviene del hecho de que el pueblo se asienta sobre una zona de cuarzo y cobre que transmite energía positiva. En realidad, es uno de los enclaves más especiales del planeta, gracias a su privilegiada ubicación, rodeada por paisajes espectaculares, donde la naturaleza impera. Descubrimos sitios cuyos topónimos resultan tan poéticos como Valle de la Luna, una porción de la Cordillera de la Sal, donde la erosión del agua ha tallado formas increíbles, o Quebrada del Diablo, un verdadero laberinto de piedras rojizas en uno de los cañones más profundos de la misma cordillera. Sobrevolamos el desierto de Atacama en globo; subimos y bajamos por dunas gigantescas; contemplamos espejismos en la arena; nos perdimos en formaciones rocosas casi extraterrestres; caminamos entre humeantes géiseres, en Taito, 64

food & travel

un campo que reúne a unas 80 fuentes termales subterráneas, y sentimos cómo nuestro espíritu se alimentó de una de las más sutiles experiencias de viaje: la de contemplar el desierto y adentrarnos en sus recovecos.

Tierra de vinos

Desde Santiago de Chile, hacemos una travesía para internarnos en la cultura enológica. Carmenere, cabernet sauvignon o chardonnay son protagonistas a la hora de hablar de vino chileno, pero los amantes de las cepas blancas también tienen muchos pretextos para decir: ¡Salud! Desde 1985, los enólogos y empresarios del Valle de Casablanca, dedicados principalmente a la elaboración de vinos con cepas chardonnay y sauvignon blanc convencieron a las otras regiones vitivinícolas y al mundo entero sobre el potencial de esta zona. Hoy, muy poco tiempo después de los primeros esfuerzos, este terruño abraza a privilegiadas bodegas que cada vez adquieren mayor prestigio. A medida que recorremos los poco menos de 80 kilómetros que separan a Santiago de Casablanca, somos testigos de cómo el paisaje urbano se transforma en verdes viñedos que nos inspiran a hacer una parada.

EN ESTA PÁG. desde arriba De izq. a der: viñedos indómita; espumante en viñamar casablanca; detalles DEL viñedo indómita; dominika paleta en viñedos indómita

food & travel

65

viajero experto

En esta pág., DE IZQ. A DER: vista de santiago de chile; detalles de los barrios tradicionales de la capital chilena

El valle de Casablanca, dentro de la región vinícola de Aconcagua, es poseedor de una privilegiada orientación hacia el noroeste, lo que le permite una exposición permanente al Sol y una moderada recepción de la brisa del mar, lo que da como resultado caldos de gran personalidad. Decidimos hacer una parada en Viña Indómita, una de las protagonistas dentro de la industria vitivinícola chilena. Todavía es muy temprano y la niebla matinal envolviendo al valle nos da la bienvenida impregnando la atmósfera de cierto misticismo. Ubicados a 18 kilómetros del océano Pacífico y rodeado por la cordillera de la Costa, sus viñedos cuentan con suelos muy arcillosos y ricos en minerales, provenientes del derretimiento de la nieve de los Andes. Con el primer sorbo entendemos que las condiciones de esta zona son especialmente favorables para las cepas blancas y pinot noir. A las faldas de la bodega, se despliegan unas 100 hectáreas de viñedos que producen diversas variedades. Aquí se realizan recorridos bajo la guía de expertos en vinos, catas y experiencias inolvidables como pícnis y cabalgatas. Continuamos nuestro recorrido hacia las bodegas de Viñamar de Casablanca, donde se da vida a una línea de espumantes memorables. Su hogar es una casona blanca, casi deslumbrante, de grandes salones y ventanales con vistas al campo.

66

Las 274 hectáreas de viñedos han sido plantadas con finas cepas francesas, entre las cuales se encuentran: sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir, merlot, cabernet franc y carmenere. Ahí conocimos al chef Carlos Mardones, a cargo del restaurante Macerado, la multipremiada propuesta gastronómica de esta bodega. Inspirado por la interminable vista a los viñedos, por los ingredientes locales y los maridajes que puede crear con los vinos que nacen en aquel terruño, el chef Carlos sirve preparaciones impecables, auténticas, tomando al producto de la región como protagonista. La pasión por la cocina, por sus raíces y por la influencia que recibe cocinando comida chilena en diversas partes del mundo se siente tanto en sus platillos como en su conversación. Con tan solo un recorrido por el norte, en una de las zonas naturales más impresionantes del mundo: Atacama, vamos entendiendo la exuberancia de los paisajes chilenos. Del desierto a los viñedos en menos de una semana nos dejan con ganas de recorrer el país de punta a punta y dejarnos fascinar por cada uno de sus contrastes. Cecilia Núñez y Charly Ramos viajaron por cortesía de Chile Travel y LATAM.

No te lo pierdas

Dónde comer

Visitar Santiago de Chile es una fiesta sensorial, recorre sus barrios llenos de vida, tradiciones y delicias gastronómicas. A vista de pájaro Para maravillarse con las impresionantes postales de Santiago a 360 grados y 300 metros de altura, llega hasta el Mirador Costanera Center. costaneracenter.cl/sky Barrios vibrantes El barrio Lastarria fue construido sobre los restos de un volcán, y cuenta con una torre de vigilancia que parece una fortaleza, fácil de identificar por sus columnas amarillas y su famosa fuente. Barrio Italia es conocido por sus tiendas de antigüedades, boutiques, talleres de artesanías y especialidades culinarias. El corazón histórico Recorre la Plaza de Armas, y admira los portales de cedro tallados a mano en su catedral del siglo XVIII, en la cual encontrarás un órgano victoriano traído desde Londres. Raíces gastrónomicas Consolidado en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants como el mejor restaurante de Chile y de los mejores del continente, Boragó es ideal para degustar ingredientes endémicos. El chef y propietario del lugar, Rodolfo Guzmán, utiliza técnicas de cocina indígena mapuche, tales como el ahumado y cocción sobre rocas volcánicas, para su memorable y muy auténtico menú degustación. borago.cl

Macerado Ubicado en las Bodegas Viñamar Casablanca. El chef Carlos Mardones logra una interpretación culinaria de la región. vinamar.cl Quitral En Lastarria, uno de los barrios de moda, se encuentra este restaurante de diseño vanguardista que honra a la comida local. quitral.cl Aquí está coco Es el consolidado para probar la delicia chilena: “los locos” (especie de abulón) o para devorar una langosta. aquiestacoco.cl

food & travel

Experiencia LATAM La comida que se sirven a bordo de los aviones de LATAM refleja el compromiso de la aerolínea por fomentar la cultura gastronómica. El nuevo menú está inspirado en la filosofía de promover el reencuentro con el territorio de la región y consiste en incorporar ingredientes locales de cada país donde opera. Los platos que se diseñan para cada ruta utilizan materias primas locales, para lograr que el pasajero disfrute a bordo el producto lo más fresco posible. Además, ofrecen seis cartas de vinos al año que se renuevan constantemente. Héctor Vergara, master sommelier en Latinoamérica, es el encargado de hacer la selección para el menú de vinos de la clase Premium Business Latam. latam.com

delicias estelares

Verdolaga

Pimientos de Padrón asados, verdolagas y cebollas en vinagre Una ensalada sencilla y moderna. Las notas a limón de las verdolagas, el picor de los pimientos y el dulzor de la cebolla hacen resaltar este platillo. maridaje F&T Vino tinto con aromas de grosella y pimientos. (Por ejemplo: Monte Xanic, Cabernet Franc)

Nuevos Clásicos maridaje: miguel ángel cooley

superalimento en verde La verdolaga es tanto un ingrediente delicioso, como una hierba medicinal. Estos quelites son excelentes para la salud porque gozan de una alta cantidad de ácidos grasos omega-3, vitaminas E, C y potasio. La mayoría de las cocinas las incluyen en un estofado de carne (en México las solemos usar con cerdo y salsa verde), pero también se pueden comer crudas, en escabeche y salteadas. En nuestro país, la temporada de verdolagas es durante el verano, principalmente en junio, cuando están en su mejor momento, justo antes de que florezcan. Elige siempre aquellas que son jóvenes, con hojas y tallos verdes. La textura crujiente, carnosa y adictiva de las verdolagas —parecida a la de las espinacas, de las cuales pueden ser un gran sustituto—, así como su belleza suculenta, las han hecho muy populares, al igual que su sabor a limón, almendrado y a 68

food & travel

pimienta negra. Sin embargo, debe utilizarse pocos días después de haberse cosechado, ya que su propio contenido de agua hace que se estropeen con bastante rapidez. Envuélvelas con papel absorbente y almacénalas en el refrigerador dentro de un recipiente hermético. Lávalas únicamente si vas a utilizarlas. Su sabor es ideal para realizar ensaladas frescas y sopas ligeras, pero también son excelentes en pesto, sobre todo porque su textura permite utilizar menos aceite. Para un almuerzo ligero, mézclalas con otras hierbas y hojas verdes, trozos de tocino, rebanadas finas de rábano y papas cambray, o bien, con duraznos, queso feta y almendras. Si las agregas a una sopa fría de pepino, su contenido de pectina hará que la sopa se espese. Sírvelas con aceite de argán comestible y miel de lavanda, otros ingredientes que debes probar.

delicias estelares

recetas a partir de la p.140

Tomate verde

Estofado verde de pescado El pescado frito está acompañado con un caldo espeso y aromático de tomate verde. maridaje F&T Vino blanco con aromas de naranja, limón y

piña. (Por ejemplo: Pazo Señorans, Albariño)

Los alimentos pueden o no estar en boga, pero el sabor es algo que nunca pasa de moda. Prueba estos ingredientes, que pueden parecer comunes, pero merecen estar en tu cocina con alma cítrica La cáscara del tomate verde —conocido también como tomatillo o miltomate— es como una lámpara de papel. Debajo de su envoltura etérea, encontrarás una fruta regordeta y brillante que tiene un tono verde pálido con un delicioso aroma cítrico. Es un ingrediente muy conocido por ser uno de los básicos de la salsa verde, pero merece que nos detengamos un momento para admirarlo más e incluirlo en otras preparaciones. Originarios de México, son parte de la familia de las solanáceas y deben consumirse con moderación por aquellas personas sensibles a sus compuestos. Su sabor, a la vez ácido y dulce, es más parecido al de una ciruela sin madurar que al de un jitomate, mientras que su textura es crujiente y refrescante. Si se desea, se pueden comer crudos en ensaladas o ceviches, aunque cuando se asan, su sabor se potencia y su piel se suaviza.

Encontrarlo la mayor parte del año es sencillo. Si alguna vez lo consigues en colores amarillentos o incluso púrpuras, se debe a su maduración, así que aventúrate también a probarlos. Sé cuidadoso a la hora de comprarlos: selecciona aquellos que tienen la cáscara intacta y firme, y cuya fruta sea de color uniforme. Guárdalos en el refrigerador dentro de una bolsa de tela, y se mantendrán en buen estado por más de una semana. Retira la cáscara y enjuaga la piel pegajosa antes de usarlos. La forma más fácil de utilizarlos es agregándolos a una salsa suave o picante, la cual puede ser la base de guisos y aderezos. Pruébalos con frijoles negros y huevos fritos, así como con aguacate sobre un pan tostado. También son perfectos para añadirlos a sopas y estofados, especialmente los que contienen carne de res o vegetales. food & travel

69

delicias estelares

Hoja de higo

pollo a las brasas con hojas de higo, puré de frijol blanco y yogurt Transpórtate a Irán, Marruecos o Israel con este pollo a las brasas impregnado con sabores de todo el mundo: higos, frijoles, yogurt y menta. maridaje F&T Vino tinto con aromas de ciruela, moras negras y tierra mojada, es poderoso y balanceado en boca. (Por ejemplo: Salentein, Primus Malbec)

Arranca una hoja, frótala entre tus dedos y llévalos a tu nariz —coco, vainilla y nueces—: vas a quedar enamorado recetas a partir de la p. 140

Sabor con carácter Hay muchas odas a la higuera: fábulas y folclor, poemas y pinturas, mitos y milagros. El género Ficus es venerado en todo el mundo, y aunque casi todos nos hemos encontrado con la fruta fresca, en ensaladas o en un rollo de higo, no solemos considerar a sus hojas de color verde oscuro en la cocina. El uso culinario del follaje de la higuera es en realidad más romántico que el de su fruto, aunque, por supuesto, esas untuosas y carnosas joyas tienen méritos propios. Arranca una hoja, frótala entre tus dedos y llévalos a tu nariz —coco, vainilla y nueces—: vas a quedar enamorado. Estas hojas con forma de mano pueden ser recolectadas de la higuera principalmente desde mediados del verano y hasta principios del otoño, y se almacenan igual que todas las hojas: ligeramente envueltas en papel absorbente, selladas y refrigeradas, ya que pueden secarse rápidamente. La hoja de higo tiene muchos beneficios; además de ser deliciosa, puede regular los niveles de insulina en el cuerpo y reducir los triglicéridos que almacenan grasa. 70

food & travel

Su singular sabor, así como su forma, combinan de manera maravillosa con pescado y queso. No solo intensifica el carácter del platillo, sino que también mantiene la humedad de los productos al atrapar el vapor durante la cocción. Prepara un filete de pescado blanco al estilo mediterráneo con hojas de higo, aceite de oliva y limón confitado. Mézclalas también con arroz blanco con notas a coco para obtener un sabor asiático, e infúndelas en vinagre para hacer un aderezo fragante y acompañar algunos higos con jamón de Parma. Cuando se ahúman, son perfectas para combinarlas con especias o para añadirlas a sopas y guisos. Si quieres algo dulce, incluye moras u otras frutas y prepara mermeladas, o úsalas en un jarabe simple para diseñar cocteles, licores y aguas frescas. RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO dandelion and quince: exploring the world of unusual vegetables, fruits and herbs DE michelle mckenzie ($22 USD, amazon. com). FOTOS: rick poon

presenta:

Berlín adicta a reinventarse

La historia reciente del Viejo Continente corre vívidamente por la capital alemana. Su carácter dinámico es difícil de atrapar en un solo viaje, pero hay que intentarlo

Texto y fotos: carlos sánchez pereyra/ fotouropa

72

food & travel

viajero experto

pág. ant: cúpula del Reichstag; monumento al holocausto. esta pág: los paseos en bici son ideales para conocer la ciudad; expresiones artísticas

He regresado en varias ocasiones y tengo cinco sitios que no puedo dejar de visitar en cada viaje. Es mi mantra berlinés. En todos brilla la movida artística de esta ciudad

S

on las seis de la tarde de un día que no parará de llover. Estoy afuera de la estación de trenes Zoologischer Garten, sitio cuyo ritmo jamás cesa. Mientras me resguardo, me divierto escuchando a una pareja que se queja de todo, aunque sé que ello tiene que ver con el ácido sentido del humor berlinés. No hablo alemán, pero Max, un amigo de toda la vida, me traduce lo que sabe que quiero escuchar. Él es del sur de Alemania, pero, al igual que esta ciudad, ha reinventado su personalidad al residir aquí. Encuentra disciplina y organización, aunque dice que tal vez sea el lugar menos germánico de todos. La urbe tiene su propio carácter: su historia reciente seguramente influyó. Bombardeada hasta el cansancio en 1945, testigo de la persecución de judíos y el pasado nazi. Separada en dos partes por un muro de cemento… Eso sí, la historia de Max es mucho más tranquila y cercana a esa generación de alemanes que buscan consenso y paz.

Por amor al arte

He regresado en varias ocasiones y tengo cinco sitios que no puedo dejar de visitar en cada viaje. Es mi mantra berlinés. En todos ellos brilla la movida artística de esta magnífica ciudad. El primero de ellos, es Tacheles.

Información de viaje En Berlín la moneda es el euro (1 EUR =20.50 MXN). Los meses de junio, julio y agosto son los de mayor calor, con una temperatura media de 24˚C. Cómo llegar Desde la Ciudad de México, KLM (klm.com.mx) ofrece un vuelo diario hasta Berlín, vía Ámsterdam. El viaje tiene una duración aproximada de 14 horas, pero la comodidad y servicio de esta línea aérea hacen olvidar cualquier distancia. Una de sus novedades es el asiento de su World Business Class, que te hará sentir cómodo aun a 10 mil metros de altura. Fue diseñado por la reconocida diseñadora holandesa Hella Jongarius quien cambia, dentro de las limitaciones de las aeronaves, la manera en que la elegancia se define en el aire. Además de reclinarse totalmente, las pantallas de televisión de 17 pulgadas son las más grandes del mercado al salir de México a Europa. Otro de los detalles que enorgullecen a KLM es que solo trabaja con los mejores cocineros holandeses poseedores de estrellas Michelin. En colaboraciones previas estuvieron presentes chefs como Mario Ridder, Margot Janse y Sergio Herman. Jonnie Boer, también poseedor de estrellas Michelin, es el chef actual a cargo de las creaciones World Business Class.

food & travel

73

en esta pág., de izq. a der: monumento histórico; el arte callejero bulle en esta ciudad; catedral de berlín

Ubicado en pleno centro de Berlín, este mítico centro okupa ya desalojado y sala de exposiciones ofrece desde la década de los 90 una experiencia de contracultura que en los últimos años se convirtió en tendencia. Es la ebullición del arte: cercano al underground, como el que giraba en torno al centro comercial también llamado Tacheles, el cual atrajo a artistas de toda Europa en fechas recientes. Aquí convergen creadores que no quieren escuchar de agendas oficiales de expresión. Eligen, más bien, su propio camino. También la calle Oranienburger es ideal para hallar este universo artístico que palpita en otra realidad. El segundo sitio es el que diseñó Norman Foster: uno de los arquitectos que participó en la creación del rostro moderno de Berlín. La cúpula del Reichstag es su aportación: obra que funciona como símbolo de unión del pasado y el futuro de la ciudad. Consiste en una propositiva estructura contemporánea que yace sobre un edificio de carácter clásico. La cúpula de cristal (bundestag.de) es uno de los referentes por antonomasia de Berlín. Por supuesto, en mi ruta obligatoria el muro es el tercer atractivo: hay trozos de él en distintos lugares. No importa con cuál me cruce, todos guardan silenciosamente uno de los largos momentos de tensión que vivió el mundo durante el siglo pasado. No obstante, el que se ubica en Mauerpark es mi favorito, sobre todo los domingos, cuando abre el mercado de segunda mano, que quizá sea uno de los mejores de toda Europa. Me atrevo a decir que ni los del este de Londres pueden superarlo. A pocos pasos de aquí se encuentra la representación de un cementerio a través de 2711 bloques de cemento y éste es mi cuarto sitio favorito. Se trata del Monumento al Holocausto, un lugar para guardar silencio, para pensar en lo frágil que puede ser la inteligencia humana… La última de mis citas es la pequeña Turquía, que resplandece desde el barrio de Kreuzberg. Me lleva el interés cultural, pero, si soy sincero, también voy para recorrer sus mercados al aire libre y darme un agasajo con la gastronomía alemana, que vive con un pie en Europa y otro en Asia.

Berlín de uso diario

Después de revisitar mis imperdibles personales, decido seguir paso a paso los planes que Max, mi amigo alemán, diseñó para mí: una visión de fuera para vivir la ciudad en sus propios huesos. Lo primero fue subirme en un rickshaw, que no es otra cosa que un taxi con pedales (clásico en este lugar), para dirigirme a Potsdamer Strasse número 2, lugar donde se ubica el Cine Arsenal. Este sitio que funciona como sede del Festival de Cine de Berlín, hoy experimenta de nuevo una intensa vida cultural y comercial después de haber quedado prácticamente sin vida durante la Guerra Fría. 74

food & travel

La siguiente parada de Max me lleva al antiguo barrio de Charlottenburg, al este del río Havel, para internarme en la Bücherbogen: un paraíso de libros de arte del que es muy difícil salir con la cartera ilesa. Luego me dirige hacia el otro extremo de la ciudad, donde se encuentra la estación de metro Schönhauser Allee. Las indicaciones que vienen en el mapa que me dio son las siguientes: “Sal del metro, ve al puente bajo las vías y fórmate en la fila más larga que veas. Probarás la mejor currywurst de Berlín, y de tu vida”. Así fue como conocí uno de los míticos sitios de la ciudad: un local callejero llamado Konnopke’s que no goza de estrellas Michelin, pero sí de una hilera de gente ansiosa que dice mucho más. Ahí, se prueba la salchicha alemana asada a la parrilla más memorable de la ciudad. El café debo tomarlo, según las instrucciones, en un conjunto de edificios y patios de finales del siglo XVIII, conocido como Hackesche Höfe, en Mitte. Este barrio tal vez sea el corazón de una ciudad que carece de un centro evidente. La última marca del mapa no existe, pero leo una explicación: “Berlín se reinventa constantemente. Haz lo mismo tú con tu viaje”. Con esa sensación de libertad camino hasta la Isla de los Museos, a orillas del río Spree: lugar inigualable, donde se concentra la mayor cantidad de tesoros artísticos por metro cuadrado, desde el busto de Nefertiti en el Neues Museum, el esplendor del arte clásico en el Altes Museum, o el arte bizantino localizado en el Bode Museum, hasta la Puerta del Ágora de Mileto, reconstruida con las mismas piedras llevadas hasta el Museo de Pérgamo. ¿Atrapar Berlín en un solo viaje? Una ciudad que se reinicia casi de manera programada, no permite lograrlo. Berlín es inabarcable, como su propio carácter.

Dónde comer Konnopke’s Aquí probarás las mejores salchicas de Berlín, prueba la currywurst (con curry) o la bratwurst mit Senf (asada). Schoenhauser Allee 44a, Unter Der Hochbahnstation Eberswalderstr. U2, 10435. Facil En este restaurante premiado con dos estrellas Michelin prueba su menú de degustación con clásicos alemanes y europeos. facil.de Flamingo Fresh Food Bar En una ambiente casual y fresco, disfruta de una propuesta saludable con sus sopas, ensaladas y sándwiches. También tienen opciones veganas. flamingo-freshfood.de

presentó.

TRES PARQUES.

LO ASOMBROSO NUNCA TERMINA. Lleva tus vacaciones al próximo nivel en Universal Orlando Resort™. Con tres sorprendentes parques: Universal Studios Florida™, Universal’s Islands of Adventure™ y el parque acuático temático Universal’s Volcano Bay™ que abrirá el 25 de mayo de 2017, espectaculares hoteles dentro del complejo y mucho más, serán días y noches de diversión ilimitada para toda la familia.

Ahorra al comprar tus boletos antes de viajar. Contacta a tu agente de viajes o visita UNIVERSAL’S VOLCANO BAY™ APERTURA EL 25 DE MAYO DE 2017

Representación Artística

MiUniversalOrlando.com

HARRY POTTER characters, names and related indicia are © & ™ Warner Bros. Entertainment Inc. Harry Potter Publishing Rights © JKR. (s17) © 2017 MARVEL. THE SIMPSONS RIDE TM Twentieth Century Fox Film Corporation. The Simpsons TM & © 2017 Twentieth Century Fox Film Corporation. All rights reserved. Cabana Bay Beach Resort TM & © 2017 UCF Hotel Venture II. All rights reserved. Universal elements and all related indicia TM & © 2017 Universal Studios. All rights reserved. 1723586/NS

de antología

macarrones MARIDAJE F&T

Vino de postre con aromas de frutos de hueso y flores blancas, sutil y sofisticado en boca. (Por ejemplo: M. Chapoutier, Muscat de Beaumes de Venise)

o

Choc

n ó i s e bs

Su perfección, estilo y visión lo han hecho digno embajador de la chocolatería mexicana. José Ramón Castillo nos cuenta sus más dulces historias a través de estas creaciones, cuyo común denominador es una combinación original de sabores y decoración creativa TEXTO Y Producción: elsa navarrete / FOTOS: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

“No somos famosos por ser macarroneros, pero adquirimos la tarea de hacer uno que fuera competitivo”, cuenta José Ramón, quien revela que está orgulloso del resultado, pues ya fueron nombrados como unos de los mejores macarrones del mundo por una revista española. Estas pequeñas delicias adornadas con un rehilete ya tienen tres años en sus aparadores, y el secreto del éxito radica en sus rellenos, como queso Cotija, Pulparindo, Jarrito de piña y horchata con cacao.

recetas a partir de la p. 141

food & travel

77

de antología

trufas MARIDAJE f&T Coñac con aromas tostados de chocolate y tabaco, elegante y delicado en boca. ( Por ejemplo: Hennessy X.O)

Muy necesarias y populares dentro de la chocolatería, estas trufas son un claro ejemplo de la técnica pulida y la búsqueda constante por una presentación única que posee José Ramón Castillo, quien desde el principio quiso hacer trufas delicadas de solo 10 gramos, con esencia muy mexicana. Su sello en la parte superior también se ha convertido en un emblema de la marca, muy reconocido dentro del mercado de la chocolatería. Con una amplia diversificación (poco vista en sus inicios), las hace de 0%, 45% con leche , 60% con leche, 85%, 95% o 99% cacao.

Entremet de chocolate y maracuyá MARIDAJE f&T Vino con aromas de frutas

tropicales. En boca es redondo y de final largo. (Por ejemplo: Tokaji Aszú, Oremus 3 Puttonyos)

Ostentando la etiqueta de pastelería moderna, éste sorprende al contener diferentes capas de bizcocho, cremoso, mousse, gelatina y jalea. De un tamaño pequeño, lo diseñó para ofrecer un postre muy fresco que reivindique a las creaciones de este apartado culinario que suelen ser dulces en su totalidad. Aunque, si tuviera que escoger entre ambas ramas, lo haría por la confección de chocolates, con la que ha llegado a donde está: un maestro chocolatero reconocido con tiendas en México y Colombia, y con un programa de televisión. 78

food & travel

de antología

bombones de vaciado con relleno de café de olla MARIDAJE F&T Brandy con

aromas de chocolate, frutos secos y café, en boca es de final elegante y largo. (Por ejemplo: Torres 20)

recetas a partir de la p. 141

Con la bombonería de vaciado (en forma de labiales) empezó su tienda Que Bo! hace 11 años. Pintar los moldes a mano para obtener creaciones que representaran a México fue una de las claves del éxito, así como los rellenos originales. Aunque los primeros fueron muy básicos, como menta y avellana, desarrolló su estilo a partir de los de mole y agua de Jamaica.“El de café de olla fue un reto porque para conseguir el verdadero sabor tuvimos que hacer la cocción y reducción en olla de barro”, añade al mostrar que su decoración evoca una taza de peltre. food & travel

79

de antología Hace dos años, este maestro chocolatero quiso incursionar en el mundo de la pastelería para explorar el chocolate desde otra perspectiva, mientras le ofrecía algo nuevo a sus clientes asiduos. Así, su primer petit gâteau fue todo un éxito: tanto por el brillo de su espejo de chocolate que cautiva a la vista, como por la oportunidad de probar ahora interiores frutales que terminan por deleitar al gusto.

caballero de la noche MARIDAJE f&T Tequila con aromas de agave cocido, especias y tostados, de gran balance entre dulzor y amargor. (Por ejemplo: Maestro Tequilero, Extra Añejo)

80

food & travel

tras los pasos de

Talento en

evolución

El maíz es la esencia de la gastronomía mexicana. Por eso seguimos los pasos de Santiago Muñoz y Eric Daniel González de Fonda Mayora, quienes nos guiaron a donde converge el conocimiento del pasado con el presente FOTOS: Charly Ramos / Texto: Dulce Fabiola Vega

82

food & travel

PáG. ant., desde arriba: eric Daniel González y santiago muñoz en maizajo; platillo en fonda mayora. En esta Pág., de izq. a der: Salsas en maizajo; exterior del restaurante fonda mayora; Eric y Santiago con Esther en mariscos don panchito

E

s sábado y el Sol de mediodía ilumina la entrada de Maizajo, tortillería de barrio, situada en la colonia Roma: el más reciente proyecto de los chefs Santiago Muñoz y Eric Daniel González, alias Bam Bam, quienes a la par dirigen el restaurante Fonda Mayora. Mientras espero la llegada de ambos, me deleito con el aroma fresco a nixtamal, un añorado recuerdo de la infancia de muchos mexicanos. También observo el local: detrás de los comales, una mujer limpia el maíz que hoy mismo se convertirá en masa. Al llegar, ambos saludan cálidamente a su equipo: Laura, Carmen y Chelsea, y comenzamos un pequeño recorrido por el lugar. Me enseñan los muebles más significativos que decoran el sitio, como la vitrina de colores azul, amarillo y rojo. “Ésta nos la obsequió la chef Alicia Gironella, quien ha fungido incluso como mentora del chef Gerardo Vázquez Lugo”, me explican. Santiago se acerca y me muestra con emoción un ornato negro en forma de mazorca. “Éste nos lo dio Daniel Nates, chef del restaurante Maizal”. También me enseña las salsas, hechas por su madre. Las hay de sabores variados como chipotle, habanero e incluso cebollitas en vinagre, perfectas para tomar un poco de ellas y crear un taco de salsa con tortilla recién hecha. “Ese maíz rojo lo traje de la primera feria del maíz en la que estuve. Fue en Tlaxcala, por encargo de Gerardo”, comenta Santiago orgulloso, mientras señala hacia una repisa negra. Esta variedad tlaxcalteca llamada sangre de Cristo se caracteriza por sus granos blancos adornados con venas rojas. Me invitan a pasar tras bambalinas, y antes de hacerlo me aclaran que este proyecto está creciendo directamente de sus bolsillos: “Por eso avanzamos poco a poco”. Por su forma de explicarlo, me queda claro que, aunque no los une la sangre, a Eric y Santiago los hermana la misma pasión; por eso en ocasiones —como ésta— finalizan la frase del otro, complementan sus acciones mutuamente y hasta toman las mismas actitudes al posar para una fotografía.

Conocimiento milenario

Asomo la mirada hacia la trastienda de la tortillería. Ahí se aloja un pizarrón negro con marco de madera donde Santiago, Eric y su equipo escriben las ficha técnicas de cada variedad de maíz que utilizan para sus tortillas: nombre, color, cantidad de cal, tiempo, región, productor y contacto. Hasta ahora, a cinco meses de haber abierto, han experimentado con cinco tipos: criollo amarillo, sinaloense amarillo, criollo azul, rojo y morado. “Queremos documentar la información, conocer a los productores y sus tiempos de cosecha, pagarles lo justo y que las personas sepan de dónde viene cada grano de maíz”. Otro de sus proyectos para fortalecer la propuesta de Maizajo es montar una especie de galería para exhibir la gran diversidad de maíces mexicanos (excluyendo siempre a los transgénicos), con fotografías de sus lugares de procedencia. “Estamos pensando sumar también toda la parte mitológica y cultural que representa a este ingrediente”, me comentan mientras observo una pequeña bolsita con maíz amarillo de La Solana en Querétaro, de los terrenos de los chefs Gerardo Vázquez y Alicia Gironella. Este grano es uno de sus preferidos, ya que ha dado buenos resultados con la nixtamalización: su aroma se torna más apetitoso y rinde hasta 25% más, de acuerdo con Bam Bam. Finalmente nos dirigimos al área donde sucede la magia: el primer paso es limpiar el maíz, pues cuando lo reciben, suele tener impurezas como piedritas, tallos, cáscaras e incluso polvo. Tomo un poco y lo pongo sobre una malla; ahí noto su coloración beige. Una vez limpio, Santiago y Bam Bam me muestran el efecto que la cal viva y volcánica tiene sobre el agua y el grano: la primera se calienta tanto como para quemar levemente mi dedo, y el segundo se torna de un amarillo más intenso. La nixtamalización está lista después de que todo hierve, con ayuda del fuego, por cinco minutos. “Tenemos que hacer pruebas con cada tipo de maíz, porque todos reaccionan diferente con la cal, incluso puede cambiarles el color. food & travel

83

tras los pasos de

en esta PÁG., de izq. a der: tortillas al comal; pipián de fonda mayora. Sig. Pág., desde arriba, de izq. a der: Eric con piedras volcánicas de molino; Maíz; exterior de fonda mayora; huerto roma verde; Mextlapique de fonda mayora; santiago en acción; Provecho en asian bay; comedor de fonda mayora

O si usas más agua, la masa puede quedar de textura chiclosa”, añaden ambos chefs. El siguiente paso es la molienda con discos de piedra que deben ser pulidos una vez al día. Laura, quien les ayuda a documentar y experimentar, saca una bola de masa, prende el comal y comienza a formar tortillas con aplanadora y a mano, junto a Daniel y Santiago. Los tres nos comprueban que están listos para casarse, de acuerdo a la creencia popular que establece que si tu tortilla se infla estás listo para contraer matrimonio.

Amistad tras los fogones

Casi en la esquina de Maizajo está el Huerto Roma Verde, a donde llegamos caminando. Este sitio logra sacar a ambos chefs del contexto urbano, además de relajarlos de sus responsabilidades diarias. Es un día soleado, por eso decidimos caminar para llegar a Fonda Mayora, donde Daniel y Santiago entran en su personaje de jefe de cocina y gerente general, respectivamente. Ahí observo su sincronía tras los fogones. Eric canta las comandas: “Carne en su jugo, tortillas para dos personas”, mientras Santiago se encarga de preparaciones y emplatados. Ya en la mesa, me cuentan que Fonda Mayora surgió como un proyecto que lideraba Gerardo Vázquez Lugo, su socio y mentor, quien elaboró la carta inicial e incluyó algunos de los clásicos de Nicos, restaurante que le mereció un lugar en los Latin América’s 50 Best Restaurants. A un año de la apertura, la carta ha evolucionado: ellos ya han propuesto creaciones propias y Gerardo solo los asesora. “Hablamos con él al menos una vez por semana, pero no es tanto de trabajo, ya es más personal”. Amistad y confianza es lo que han conseguido gracias al tiempo que han trabajado codo a codo con el chef Gerardo. Especialmente Eric, quien ha sido influenciado por Vázquez Lugo desde 2010, cuando realizó prácticas profesionales en Nicos, para después crecer a chef ejecutivo de La Gruta en Teotihuacán y continuar en Fonda Mayora. Por su parte, Santiago se empapó de la filosofía del chef desde 2014, cuando fungió como su asistente personal y después como sous chef de Fonda Mayora. Además, el año pasado, Santiago quedó como uno de los finalistas de Latinoamérica del concurso Young Chef de San Pellegrino. Para comer pedimos los imperdibles de Fonda Mayora, así que nos deleitamos con los sopes de tuétano, servidos con cilantro, salsa verde cruda, cebolla y el hueso: una receta de verdaderos 84

food & travel

campeones y perfecta para abrir el apetito; luego el mextlapique, una especie de tamal de pescado pero sin masa, con jitomate, cebolla morada y hoja santa; finalmente carne en su jugo, con frijoles de la olla, hoja santa y pedacitos de aguacate. En todos se nota la perspectiva creativa con presentaciones novedosas y muchas veces inesperadas. También resalta el respeto que tienen por el ingrediente y por la tradición, al no transgredir la definición original de las recetas. Una vez concluida la hora pico del servicio, nos dirigimos a cenar a Asian Bay, del chef Luis Chiu, un restaurante al que suelen ir. Ahí nos recibe “el Chino”, como ambos le dicen al joven chef. Al verse se saludan como buenos amigos, nos sentamos en una mesa del balcón y Luis nos retira el menú, pues ya sabe cuáles son los platos preferidos de sus colegas. “Los tres estudiamos en el Cessa (Centro de Estudios Superiores de San Ángel), aunque en diferentes generaciones, y Luis era toda una leyenda porque ya tenía su restaurante. Yo quería ser como él”, me dice Santiago. “Fue hace un año cuando viajamos a Chile, para la semifinal de Latinoamérica del concurso de San Pellegrino Young Chef, que lo conocí mejor y empezó nuestra amistad”.

Dónde comer Fonda Mayora Restaurante inspirado en los sabores tradicionales de la cocina mexicana. Está a cargo de Santiago Muñoz y Eric Daniel González, discípulos del chef Gerardo Vázquez Lugo. CH: $300. Campeche 322, Hipódromo Condesa. fondamayora.com Asian Bay El joven chef Luis Chiu es uno de los mejores representantes de la cocina china en México. Te recomendamos pedir las orejas picantes al estilo Sichuan, su sabor es inesperado y delicioso. CH: $500. Tamaulipas 95, Condesa. asian-bay.com Mariscos Don Pachito Con sazón memorable, este establecimiento cuenta con dos versiones: restaurante, con atención tradicional, y El Pollo, estilo mercado, relajado y juvenil. Pide los tacos de pescado rebozado. CH: $150. Poniente 122 370, Lindavista Vallejo Tercera sección. Facebook: @Mariscosdonpanchito. Sopes Los Álamos Consistentes, tradicionales y abundantes, los sopes son un recuerdo fuerte en la mayoría de los mexicanos. Aquí los preparan con bistec y salsa verde o roja. Acompáñalos con jugo recién hecho. CH: $80 Soria 70, Álamos.

La visión joven armonizada con el respeto por la tradición ha hecho que Santiago y Eric busquen siempre una innovación coherente de la cocina mexicana

food & travel

85

tras los pasos de

en ESTA PÁG., desde arriba: platillos de mariscos don panchito; ambos chefs brindando

Comenzamos el festín con orejas de cerdo picantes, fileteadas y marinadas al estilo Sichuan, uno de sus favoritos, que incluso piden a domicilio; cha siu pao, un pan al vapor relleno de lomo de cerdo al horno, y arroz al vapor para acompañar ambos platillos. Al terminar de comer y antes de irnos de Asian Bay, Luis los abraza para despedirse: se nota la fuerte amistad que une a estos jóvenes y talentosos chefs.

Memorias del paladar

La sazón personal es el resultado de las vivencias que cada uno hemos tenido a lo largo de nuestra existencia. Con esto en mente, subimos al auto para descubrir el rincón culinario más entrañable para Bam Bam, quien toma el volante para llevarnos hacia la colonia Vallejo. El destino es un restaurante al que suele ir desde que se encontraba en el vientre de su madre: Mariscos Don Panchito. “Mi papá solía trabajar en una empresa de cartones que ya no existe. En su lugar está una plaza llamada Parque Vía Vallejo; por eso traía a mi mamá a estos mariscos, a ambos les gustaban”. Al llegar, entramos a la versión más relajada de este restaurante: Mariscos El Pollo. “Este lugar ha crecido tanto que uno de los hijos abrió su establecimiento con las mismas recetas, mismo servicio y sabor. Me gusta más aquí porque el ambiente me remite a un mercado”. Nos sentamos en una barra, frente a cocteles y ceviches de pescado y camarón. Ahí la señora Esther, hija de don Panchito, saluda a Bam Bam, quien pide tacos de pescado rebozado. Solamente hizo falta un bocado para que él admitiera que los mariscos son su antojo dominguero, con el que se imagina relajándose para no tener que volver al trabajo. Luego, Santiago nos lleva a la colonia donde vivió su infancia: la Álamos, en la Ciudad de México. Ahí recuerda: “En esa esquina de Bolívar y Soria, iba por helados de limón; cerca de aquí están unos esquites que aún me gustan mucho y de los que tomé inspiración para el platillo que usé para la semifinal del concurso de Young Chef de San Pellegrino”. Éste consistió en un tamal en forma de tuétano acompañado de sustanciosos esquites. Llegamos a un local sencillo, con un anuncio franco: Sopes de los Álamos, jugos, aguas y licuados. Probamos los que Santiago suele ordenar desde niño: sopes con bistec y salsa verde. La porción es generosa, pero por su sabor pareciera ser pequeña. El acompañante ideal es un jugo verde recién elaborado. Aunque en apariencia son sencillos, estos sitios son esenciales para entender la procedencia de la sazón de Santiago. Con lo que me queda claro que el maíz siempre ha estado en sus vidas: fue su pasado, es su presente y será su futuro. 86

food & travel

Restaurar el

balance

Si sientes la necesidad de escapar de los artilugios electrónicos de la vida moderna, no busques más. Imogen Lepere ha encontrado los mejores retiros para desintoxicarte de la era digital y liberarte de las tensiones del mundo laboral

Paisaje de fantasía Kagga Kamma, Sudáfrica No existe nada como una vista magnífica para alejar tu mente de las cosas mundanas. Las postales que ofrece este hotel son tan hermosas que incluso harán que se te olvide actualizar tus redes sociales. Ubicado en la reserva natural de las montañas de Cederberg, está construido con formaciones rocosas de piedra arenisca. Sus habitaciones cuentan con vistas al fynbos (vegetación característica de la región), el pico de la montaña Skurweberge y la meseta semidesértica del Karoo. Elige entre 88

food & travel

cabañas espaciosas inspiradas en el pueblo indígena san, cuya gente consideraba a esta reserva su hogar, u hospédate en elegantes cuevas con terrazas privadas, perfectas para ver el atardecer. Aunque si lo tuyo es estar más cerca de la naturaleza, pasa la noche en la suite al aire libre que cuenta únicamente con una cama y una piscina de roca natural para poder refrescarte. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $170 USD por noche; desayuno incluido. kaggakamma.co.za

Fotos: Aman; NC Van Zyl; Renaud Visage

viajero activo

Pág. ant., desde arriba, de izq. a der: vistas al paisaje de Kagga Kamma; habitaciones hechas de piedra; piscina al aire libre; habitaciones tipo cueva

Exclusividad a la carta

viajero activo

Petit St. Vincent, San Vicente

Aléjate de la tecnología y recupera el ingenio. El personal de este resort, asentado en una isla privada, ha ideado un sistema de banderas para superar la falta de teléfonos. Levanta la de color rojo y sabrán que no deseas que te molesten si te encuentras descansado en tu villa privada, mientras que la amarilla significa servicio a la habitación o solicitudes especiales. Te aconsejamos pasar un día navegando en altamar para disfrutar de un pícnic que te será entregado en la caleta de tu elección. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $1,300 USD por noche; incluyen desayuno, comida y cena. petitstvincent.com

Los lugareños solían llamar a Denis “la isla del fin del mundo” porque les tomaba 24 horas llegar hasta ahí desde Mahé. En la actualidad, basta con un vuelo de 30 minutos, pero permanece la sensación de estar en un lugar totalmente remoto Esta pág., Desde arriba: villas frescas e iluminadas de Petit St. Vincent, pasa el día recostado en una hamaca; interiores de Denis Island; sus alrededores prístinos

LOs confines de la tierra

Denis Island, Seychelles

Photos by Arno Drexler; Black Tomato; Tooten Photography Co.; Mark Adams Pictures

El lema aquí es “sin llaves, sin teléfonos y sin preocupaciones”, pero esto no es estrictamente verdadero. Es cierto que las llaves son opcionales para acceder a sus 25 cabañas y que no cuentan con wifi, pero hay cosas que tendrás que resolver: ¿deseas ir de pesca a la orilla de los platanares de las islas Seychelles o prefieres quedarte en tierra con el personal de la Fundación Green Islands para observar a las tortugas de mar salir de sus cascarones? O más bien, ¿se te antoja exfoliarte el cuerpo en el spa frente al mar o en tu propia terraza? Sin importar lo que decidas, el personal estará encantado de complacerte. Los lugareños solían llamar a Denis “la isla del fin del mundo” porque les tomaba 24 horas llegar desde la isla más grande de Mahé hasta este punto. En la actualidad basta con un vuelo de 30 minutos, pero permanece la sensación de estar en un lugar remoto. El islote mide 150 hectáreas; es fácil recorrerlo a pie, pero también es tan grande como para hallar un tramo de playa desierta. Todas las cabañas tienen una regadera al aire libre, acceso a la playa y muebles coloniales hechos a mano en su propio taller de carpintería. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $930 USD por noche; incluyen desayuno, comida y cena. denisisland.com food & travel

89 91

viajero activo

con estilo indonesio

Spa Village Resort Tembok, Bali Este refugio en la costa noreste de Bali está muy lejos de la ruta turística. Si te hospedas en una de sus cabañas frente al mar, las únicas personas que interrumpirán tu estupor serán los terapeutas, quienes ofrecen envolturas en barro de arcilla. La creatividad de su personal no conoce límites. Podrás ver las estrellas desde una plataforma que flota sobre la piscina mientras escuchas música o meditar en una playa al amanecer. Por su parte, el chef austriaco Martin Büchele ofrece comida de antología. TOMA NOTA Habitaciones desde $340 USD por noche; incluye alimentos y un tratamiento diario de spa. spavillageresort.com

Desde arriba, de izq. a der: habitaciones llenas de luz del Spa Village Resort; contempla las nubes desde la piscina; villa privada; cabaña de Constance Hotels está rodeada de vegetación

La creatividad de su personal no conoce límites. Podrás ver las estrellas desde una plataforma que flota sobre la piscina mientras escuchas música clásica o meditar en una playa de arena negra al amanecer

Desconexión total

Constance Hotel, Madagascar Esta isla tropical, cercana a la costa sur de África, es conocida como uno de los lugares más remotos del planeta. Pues más lejana aún es la isla de Tsarabanjina: la separan 60 kilómetros de su costa norte. Ahí, entre la exuberante vegetación, se halla este hotel de solo 25 villas. Cada una tiene su acceso privado a la playa y un pórtico donde descansarás en un camastro. El acceso a internet está disponible bajo pedido; sin embargo, te anticipamos que estarás muy ocupado descubriendo especies endémicas que merodean los arrecifes de coral. Además de los huéspedes, la única persona que verás es el pescador que entrega su captura del día al restaurante. No hay necesidad de arreglarte para ir a cenar. De hecho, usar zapatos es opcional. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $300 USD por noche; incluye desayuno. constancehotels.com 90

food & travel

viajero activo

Experiencia energizante

The Farm at San Benito, Filipinas Este hotel mundialmente famoso, es un remanso de bienestar en la selva de la provincia de Batangas. Los pavos reales caminan a la orilla de la laguna verdiazul y grandes extensiones de vegetación conducen a cascadas, donde te bañarás bajo la sombra de los árboles de bambú y guanábanas que cubren 80% de la propiedad. Cuatro médicos ofrecen tratamientos holísticos, aunque nosotros descubrimos que unas cuantas horas en la piscina y una cucharada de helado de coco también hacen que el estrés se derrita. Nos encantan las villas Sulu Terraces, inspiradas en los graneros de arroz de Filipinas. TOMA NOTA Habitaciones desde $300 USD por noche. thefarmatsanbenito.com

Arquitectura de origen

Sala Lodges, Camboya

Este enclave es ideal para aquellos que buscan restringir su actividad digital, pero sin llegar a los extremos. La señal de teléfono es irregular, pero el internet está disponible. Elige entre 11 cabañas con capacidad para tres o seis personas, pues el concepto gira en torno a pasar tiempo con la familia. Estas antiguas edificaciones fueron descubiertas en la campiña de Khmer por los dueños del hotel, quienes las reconstruyeron para ofrecer un alojamiento único; una manera creativa de proteger su patrimonio. No te pierdas la expedición Quiet Waterways y viaja en kayak desde el lago Tonlé Sap, sobre arrozales inundados, hasta el pueblo de Kampong Khleang para almorzar con una familia. De regreso, te esperará una piscina infinita y un jardín lleno de palmas azucareras que harán que te olvides de todo. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $250 USD por noche; desayuno incluido. salalodges.com

Fotos: Yvon Meyer Photographies; regisbinard.com; Maykphotography

Desde arriba: descubre la paz de la piscina de The Farm at San Benito; acogedoras cabañas; cae la noche en Sala Lodges

food & travel

91 89

Spa orgánico

The Ranch Malibu, California Se trata del lugar ideal para desintoxicarte. La falta de señal de teléfono y una contraseña de wifi resguardada garantizan que tu mente estará en paz, mientras que tu cuerpo será tonificado, masajeado y nutrido. Cinco horas de ejercicio al día pueden sonar algo exagerado, pero gracias a las caminatas por las colinas de Santa Mónica y la piscina al aire libre, esto no será un desafío. Gran parte de los ingredientes para la comida se cultiva ahí mismo. Saborea la granola de la casa, jugos frescos y una variedad de curries. TOMA NOTA $7,200 USD por una semana; incluye alimentos, ejercicio y masaje diario. theranchmalibu.com Arriba: recorre las colinas de Santa Mónica; refréscate en la piscina; interiores; entorno natural; habitación en The Ranch

Con aires modernos W Retreat and Spa, Maldivas Fundado en Manhattan, este grupo hotelero es conocido por elegantes hoteles urbanos. Sin embargo, nada podría estar más alejado de su estilo que su nueva ubicación en las Maldivas, justo en el atolón North Ari, que parece más un banco de arena glorificado que una isla. Las clases de yoga matutinas se amenizan con las lista de reproducción del DJ de la casa y sus 74 habitaciones fueron renovadas el año pasado para incluir estaciones de parrilla. El bar de cocteles cuenta con un área de hookas, ubicada en una terraza con vistas al arrecife. En una isla

tan remota como ésta, las aguas cristalinas nunca están lejos. Te sugerimos reservar una habitación Ocean Oasis, con pisos de cristal sobre la laguna, una piscina y una escalera con acceso al agua. Aunque, si deseas vivir una experiencia al estilo Robinson Crusoe, no dudes en pasar una noche en Gaathafushi. Este pequeño atolón está a un corto trayecto en barco desde el hotel y es hogar de una cabaña, playas vírgenes y vegetación tropical. TOMA NOTA Habitaciones dobles desde $900 USD por noche; incluye desayuno. wmaldives.com

Abajo: W Retreat se extiende a través de las aguas turquesas del océano; la lujosa suite privada Wow Ocean Haven

92

food & travel

sabores locales

Placer a

fuego lento Si eres de los que les gusta coleccionar momentos, Mastercard te ofrece vivencias memorables en cualquier parte de México y el mundo. Aquí te dejamos dos probaditas de ellas Texto: Montserrat Romero / Fotos: Eliher Hidalgo

sabores locales

De la granja a la mesa, Xochimilco Iniciamos desde temprano en el embarcadero de Cuemanco, para abordar una trajinera bellamente ataviada con su arco tapizado de flores, en la que navegaremos por los canales de Xochimilco. Nos reciben con pan casero y café de olla, elaborado por el chef Israel Montero del restaurante Raíz, en Polanco. Así arranca esta experiencia que Mastercard brinda a sus tarjetahabientes Platinum y World Elite como parte de su plataforma Priceless Cities, en la que presentan una forma única de vivir urbes tan cosmopolitas como la Ciudad de México. La primera parada es en la chinampa llamada Sabino, donde descubrimos en qué consiste este sistema de cultivo creado por los toltecas en el siglo XV para cosechar flores y hortalizas. Lucio Usobiaga, cofundador de Yolcan —una iniciativa que trabaja con la población de Xochimilco para recuperar la zona chinampera— nos explica que estas islas artificiales se elaboran a partir de un armazón de ahuejote —árbol que resiste el exceso de humedad— unidas con cuerdas de ixtle, cubierto con plantas acuáticas, y arriba de ellas, lodo. Estas estructuras son sumergidas en aguas poco profundas para que las plantas y las ramas comiencen a enraizarse, lo que da como resultado un suelo fértil y árboles que otorgan suficiente sombra a los cultivos. Las variedades que se siembran son diversas, entre ellas: lechugas, verdolagas, epazote, romero, betabel, pepino, calabaza, rábanos y espinacas. La segunda parada es en la chinampa del peludo donde Noé Coquis, oriundo de Xochimilco, nos explica las técnicas ancestrales de siembra y cosecha del lugar. En la primera etapa de la siembra, se germinan las semillas en un cuadro con lodo que se extrae de los canales. Luego, ya en la tierra de la chinampa embarran con este mismo lodo la cama donde se trasplantará la planta para que no resienta el cambio y comience a crecer. Si el germinado es de vegetales como la calabaza o el pepino, se cava un hoyo, se le agrega lodo con composta, y ahí se siembra la planta. Después de la explicación, cosechamos los alimentos que más tarde prepararemos y comeremos. “Las chinampas siguen produciendo, lo que siembres aquí se da. No es un lugar solo para pasear, sino es un gran pulmón para la ciudad, por sus aves y su vegetación. Ahora tenemos el propósito de regresar a lo que fue hace miles de años, un gran abastecedor de verdura de la capital del país”, explica Noé. Llegamos a la chinampa El Sol, nuestra tercera parada; aquí el fogón y las brasas ya están encendidos para que cocinemos los alimentos que cosechamos. Debajo de una confortable sombra hay algunas mesas con manteles coloridos y vitroleros con aguas frescas. El chef Israel Montero explica que los platillos varían de acuerdo con las hortalizas y verduras de temporada y con lo que se coseche. Ese día nuestro menú fue una ensalada de espinaca con kale y betabel, vegetales asados y quesadillas de queso con espinacas, elaboradas con tortillas hechas a mano. Sin duda, todo un lujo que esta experiencia te da.

pág. ant: Chinampa El Sol; EN ESTA PÁG., DESDE Arriba: Cosechando betabeles; embarcadero de Xochimilco; tostada de bacalao con vinagre de Jerez; Chef Israel Montero de Restaurante Raíz; CULTIVOS EN CHINAMPAS

food & travel

95

sabores locales

desde arriba: disfrutando el café de cucurucho; coctel y vistas en hanky panky

Luego, el chef Israel nos consiente con una tostada de bacalao ahumado con tomates rostizados, pimientos y vinagre de jerez; un taco de pipián con queso cotija y crema de rancho, y un taco de lengua cocinada en hoja de plátano con epazote y ajos tatemados. Es sorprendente qué tan efectiva es esta forma de cultivo y el sistema de canales, que se han preservado durante más de 600 años como un centro de comercio y producción agrícola. Gracias a eso, ahora nos deleitamos con la calidad y frescura de los ingredientes de Xochimilco, y restaurantes como Pujol y Quintonil pueden tener una chinampa para sembrar sus productos. De regreso, mientras disfrutamos de las vistas, imagino lo hermoso que debió de ser cuando en el valle de México abundaban los lagos y lagunas, por los que se transportaba la mayoría de la población en sus canoas repletas de verdura. Ahora entiendo por qué Mastercard ofrece esta experiencia exclusiva de la que salimos amando y valorando más nuestras raíces.

Clásicos de moda, Roma y Juárez Otra de las experiencias que realizamos y que brinda Mastercard, es un recorrido por los barrios de moda en la Ciudad de México: Roma y Juárez. El tour empieza con una visita a la panadería artesanal Pancracia, donde un panadero nos da una clase y demostración de las delicias que preparan ahí: la hogaza con cacahuate, nuez de la India, pepita de calabaza, ajo y chile de árbol; las conchas con yogurt y los roles de brioches, así como los panes de caja de tocino, parmesano, nuez con dátiles o hierbas, entre otros. Después la cafetería El Cucurucho nos espera para hacer una degustación con el café de Chiapas y Oaxaca, guiados por el barista David Birruete. La técnica que utilizan para prepararlo es el dripper, que consiste en verter agua caliente sobre el café tostado y molido contenido en un cucurucho de papel —de ahí el nombre de la cafetería— para que absorba los aceites y esencias conforme el líquido desciende, y por goteo se va extrayendo el café a una jarra. Para acompañar la bebida, imperdible el pastel de zanahoria, galletas de arándanos y el pan de elote. Luego, damos una caminata por la colonia Roma con un guía que nos lleva a descubrir sus calles y conocer la historia que las abraza. El recorrido incluye visitas a galerías de arte, museos y tiendas como 180° shop, donde recibirás descuentos. Por la tarde disfrutamos de un menú de degustación en el restaurante Huset, del chef Maycoll Calderón, con platillos de temporada, como una burrata con jitomates cherry ahumados y mostaza, o una tostada de cangrejo con toronja, jengibre y arúgula, previo a gozar de bebidas y buena música en Hanky Panky, un speakeasy bar en la colonia Juárez, inspirado en la época de la prohibición del alcohol que hubo en Estados Unidos y Canadá entre 1920 y 1933. Al igual que estos bares que existían de forma clandestina atrás de las farmacias, tiendas, florerías y fondas, entre otros, se entra a Hanky Panky por la cocina de una fonda chic que vende 96

food & travel

antojitos y tlayudas. La sorpresa es que cuando atraviesas una puerta todo cambia: luces tenues, sillones altos y rojos, una sala privada hundida y una enorme barra son parte del lugar. Su ubicación es un misterio; te enteras a través del boca en boca, como sucedía antes. Déjate guiar por la Fiera, el barman del lugar, y pide el coctel de la casa, un clásico creado en 1926, que lleva fernet, gin y vermouth. La salida de Hanky Panky es por un refrigerador de refrescos y cervezas ubicado en medio de la fonda por la que entraste. Mejor cierre no pudimos tener en este recorrido que nos mostró que las buenas experiencias se cocinan a fuego lento, sin prisas.

Para lo que no se puede comprar… ¿Quieres gozar estas experiencias? Si eres tarjetahabiente World Elite y Platinum de Mastercard, entra a Priceless Cities (priceless.com) y adquiere el recorrido que deseas disfrutar. Accede con cualquier dispositivo en cualquier parte del mundo y elige entre más de 3 mil experiencias de gastronomía, viajes, moda, entretenimiento y compras. Mastercard, en alianza con el Consejo de Promoción Turística de México y con México Best Kept Secrets, han diseñado estas vivencias únicas e inspiradoras para ti. mastercard.com.mx / mexicobestkeptsecrets.com

por los aires

Abrir las fronteras Volar hoy en día ya no solo se trata de subirse a un avión y aterrizar en una ciudad, país o continente diferente; es acerca de quien te da la mejor experiencia de principio a fin. Por eso en Sudamérica no hay nada superior que viajar con LATAM

Texto: Juan Pablo Montes

E

98

n 1929, el comandante Arturo Merino Benítez crearía LAN, Línea Aérea Nacional de Chile, mientras el comandante Rolim Amaro haría lo mismo con TAM, Transportes Aéreos Regionais, pero hasta 1976. Ambas crecerían fuertes, hasta que el movimiento obvio fue converger en LATAM Airlines Group, para brindar el mejor servicio de Sudamérica. Ya después entrarían en la alianza oneworld®, haciendo obvio que ninguna frontera los detendría de llevar a sus pasajeros a los destinos más lejanos. Eso ha significado realizar su trabajo de manera superior, todo en busca de crear una experiencia excelente para cada viajero.

de primera calidad provenientes de Sudamérica. Flexibilidad, en la elección de tu menú y la selección de vinos del master sommelier Héctor Vergara. Y disfrute, a través del entretenimiento a bordo. Si buscas descansar, podrás hacer uso de su asiento-cama full flat, que goza de gran espacio entre asientos, al igual que paneles divisorios, almohadas y cobertores de materiales livianos y suaves. En el caso particular del Boeing 787 y Airbus A350XWB, el asiento incorpora un sistema de memoria que recuerda la posición que más te complace y te da masaje lumbar para incrementar la relajación.

Un vuelo satisfactorio

Si te subes a una de las rutas de corto alcance que realiza la aerolínea sudamericana, con aviones Airbus A319, A320 y A321, lo recomendable es que primero bajes su aplicación LATAM Entertainment. Así solo necesitas tu smartphone o tablet cargados y unos audífonos. Tendrás acceso a más de 40 películas, 42 capítulos de series de televisión, cinco canales de YouTube y seis

Cuando viajas en la clase Premium Business de LATAM, ellos se aseguran de que haya cinco invariables en tu recorrido: Rapidez, a través de un servicio oportuno. Simpleza, con mucha comodidad en todo momento, sobre todo, cuando reservas y llegas al aeropuerto. Variedad, a través de un amplia oferta de platos con productos food & travel

Entretenimiento inalámbrico

temporadas completas de ciertas series. Por el momento, está disponible en trayectos dentro de Sudamérica y es de uso exclusivo durante el vuelo, pues se conecta a una intranet inalámbrica que es parte del servidor a bordo. Además, como transmite en streaming, no tendrás que preocuparte por borrar el contenido después.

Sin gastar papel

En LATAM están convencidos de que las aplicaciones son las que te permitirán tener mejores experiencias de viajes, sin papeles incómodos para abordar los aviones que luego terminarán en la basura. Dicha plataforma te permitirá, sin imprimir, hacer check-in, seleccionar tu asiento, guardar todas las tarjetas de embarque que necesites —por si tiene escalas—, revisar el estado de tu vuelo y llevar un registro de todos tus viajes en tu teléfono. Por el momento está disponible en tres idiomas y lleva más de cuatro millones de descargas desde 2014. Además, siempre se está mejorando para ofrecer una experiencia sencilla y rápida.

Espera en tierra firme

Es regla que, debido al alto número de usuarios de la transportación aérea, se pida que llegues dos horas antes de tu vuelo o a veces más, con la idea de pasar todos los puestos de control a tiempo. Pero, ¿y cuándo ya solamente estás esperando abordar? Para los pasajeros frecuentes, hay acceso especial a ciertos lugares donde se puede trabajar, tomar una buena taza de café o descansar. LATAM ha abierto cuatro nuevos salones VIP, equivalentes a seis mil metros cuadrados de espacio en: São Paulo, Brasil; Buenos Aires, Argentina; Bogotá, Colombia, y Santiago, Chile, siendo este último el más grande de Sudamérica. El grupo se inspiró en la región para crear la estética de cada uno de los espacios, buscando reflejar la belleza del continente a través de elementos distintivos como cuero, ónix, mármol y detalles que hablan de la cultura. Por si fuera poco, al ostentar el estatus de viajero frecuente de LATAM, tendrás acceso a más de 600 salones VIP de todo el mundo, gracias a la alianza oneworld®. latam.com food & travel

99

EXPERIENCIAS

Estrellas bajo el Sol La segunda edición de Cuisine of the Sun fue el pretexto ideal para volver a deleitarnos con las maravillas de Riviera Nayarit y con las creaciones de los star chefs invitados a este festival culinario

Texto: Aislinn Rodríguez / Fotos: Cortesía de Cuisine of the Sun

T

100

ras pasar unas vacaciones en la Riviera Nayarit, Penny Davidi, la chef y especialista culinaria del conocido canal estadounidense Food Network, se enamoró del destino y quiso hacer de su visita algo más trascendental. Para ello, ideó reunir a algunos de sus colegas, quienes tiempo después viajarían juntos a este idílico destino para darle vida a Cuisine of the Sun, un festival gastronómico abierto al público que reúne los sabores de Nayarit con las propuestas de algunos de los chefs más conocidos de la televisión estadounidense. El evento celebró su segunda edición teniendo como sede el hotel Villa La Estancia Beach Resort & Spa, galardonado por la AAA con Cuatro Diamantes, que cautivó a Penny Davidi desde la primera vez que se hospedó aquí. En esta ocasión, el festival contó con la presencia de grandes personalidades de la escena gastronómica, tales como Cloyce Martin, quien a sus 15 años participa en el programa Man vs. Child: Chef Showdown; el famoso chef Gilles Epié, galardonado con dos estrellas Michelin y el rey del barbecue, Pat Neely, así como los chefs Chris Kyler, Rahm Fama, Michele Ragussis, Martita Jara, Dakota Weiss y Davina Thomasula, designada como una de las mejores mixólogas de Nueva York. Los sabores de Riviera Nayarit también se hicieron presentes gracias a la participación de dos embajadores: por una parte, la chef local Betty Vázquez, quien dio catedra de su experiencia a través de degustaciones y clases magistrales, y por otra, el mixólogo Israel Díaz, que nos deleitó preparando exquisitos cocteles a la orilla del mar. Para comenzar, los chefs ofrecieron una degustación de sus mejores platillos con el atardecer de la bahía como telón de fondo. Dos de nuestras creaciones favoritas fueron la jalea de langosta al mango de Chris Kyler y el pollo a la barbecue con la receta secreta de Pat Neely, todo acompañado de música de mariachi en vivo. A lo largo de tres días fue posible asistir a las diferentes actividades que se llevaron a cabo en el marco del evento, tales como talleres, pláticas y desafíos de cocina al lado de los chefs. Sin embargo, nuestro momento favorito de la jornada fue cuando el Sol se escondía, ya que esto marcaba el comienzo de las cenas maridaje que se ofrecían al interior del hotel. La mayor sorpresa de la primera noche fue la participación del joven Cloyce Martin, quien preparó un suculento hamachi crudo food & travel

Desde arriba: chef Chris Kyler en acción; creaciones del festival; chef Betty Vázquez, embajadora de Riviera Nayarit; evento de apertura a la orilla del mar

con ensalada de col morada, el cual pudimos degustar con una copa de vino blanco chardonnay de Viñas del Vero. Para cerrar con broche de oro, asistimos a la cena de gala que se realizó en la playa de Villa La Estancia. Se trató de un acontecimiento lleno de sabores exquisitos, entre los que destacaron el pastel de arroz con lenguado y mermelada de durazno de Martita Jara, el gazpacho de langosta de Dakota Weiss, la albóndiga de cordero con salsa tzatziki de Michele Ragussis y el refrescante coctel de guayaba, piña y ron de coco de Davina Thomasula, la manera perfecta de despedirnos del calor de la tarde y de este evento que promete regresar año con año a las playas de Riviera Nayarit. cuisineofthesun.villagroupresorts.com

EXPERIENCIAS

Linaje franco y gaucho Celebramos el día Día Mundial del Malbec, una cepa que goza de nacionalidad e identidad sudamericana, pero no reconoce fronteras

Texto: Dulce Fabiola Vega / Fotos: Ariette Armell

L

102

a uva malbec goza de gran importancia en el mundo de la enología por su capacidad de crear vinos afrutados, corpulentos y complejos. Para descubrir más acerca de esta cepa, nos reunimos con La Europea México y el restaurante The Palm Santa Fe, que organizaron una cata de cinco etiquetas —cuatro argentinas y una mexicana— para conmemorar el Día Mundial del Malbec, celebrado el 17 de abril, desde 2011. El malbec tuvo su origen en el sudoeste de Francia; sin embargo, encontró su hogar predilecto en Argentina alrededor de los años 1840 y 1850, después de que la plaga de filoxera atacó los viñedos francos. La cata dirigida por la sommelière Giovanna Kuri comenzó con Sottano Malbec Rosé, de Bodegas Sottano, una extraordinaria etiqueta con notas frescas y cítricas, que goza también de algunos recuerdos a duraznos y fresas. De acuerdo con la recomendación de la sommelière, es perfecto para maridarlo con mariscos. Por eso el chef Carlos Blancas de The Palm Santa Fe sugirió maridarlo con un carpaccio de pulpo o con un bisque de langosta. Existen 18 diferentes uvas nobles en el mundo, designadas de esta forma por su reputación como creadoras de excelentes vinos, la mayoría europeas; una de ellas es el malbec. Para subir de tono y complejidad, pasamos al siguiente vino: Malbec, creado por Domaine Jean Bousquet, bodega argentina que imprime un estilo esencialmente francés en cada uno de sus caldos. Al inclinar la copa se notan los tonos violetas y oscuros típicos de la uva; al olerlo, sus aromas a moras, especias y grosellas anuncian el sabor elegante y suave a ciruelas que expone de forma contundente.

food & travel

Actualmente, es usual relacionar malbec con Argentina. Esto sucede por dos razones: 35% de los viñedos de ese país son únicamente de esa uva, y 50% de sus exportaciones vinícolas son hechas con esta cepa. Por eso, para etiquetarse como malbec, deben cumplir con un requisito: el vino debe estar hecho con mínimo 75% de la uva. Para entender el verdadero carácter de los vinos argentinos hechos con malbec, continuamos con dos etiquetas más, ambas de tintos. La primera proviene de Viña Cobos: Bramare, Luján de Cuyo, Mendoza, Malbec. Un vino opulento con aromas lácteos y a chocolate, con taninos dulces y firmes. La segunda es el Malbec Gran Reserva que pertenece a Bodegas Graffigna, con recuerdos de madera, compota de manzana, zarzamoras y frambuesas; robusto y envolvente en el paladar. La sugerencia del chef de The Palm Santa Fe para el maridaje de ambos, fue una parrillada al estilo argentino o un salmón con costra de especias al estilo cajún. Aunque el malbec es una uva emblemáticamente argentina, también se da en países como Chile, Francia y México. Por eso, para finalizar la cata, degustamos un tinto de Querétaro, perteneciente a la bodega San Juanito, la cual —en palabras de la sommelière— está cambiando la percepción de los vinos de esa región mexicana. Éste nos sorprendió con sus notas en nariz de grosella, mora y frambuesa, así como a vainilla y café, lo que lo hace perfecto para maridar las fresas con queso mascarpone que el chef sugirió. Así finalizamos la celebración del Día Mundial del Malbec: con pruebas definidas de la versatilidad de las notas afrutadas y corpulentas que provee esta uva en el paladar.

memorias de vid

L

Arriba: La antigua bodega de gruesas paredes de adobe que ayuda a la guarda de los vinos. Abajo: uno de los salones restaurados de las edificaciones de 150 años de antigüedad

Por amor a la tierra

Descubre la filosofía de una bodega que fue fundada por el cariño familiar y la pasión indudable por la uva

a historia de la bodega Dehesa de los Canónigos empezó aproximadamente a principios del siglo XIX, cuando la propiedad perteneció al Cabildo de la Catedral de Valladolid, compuesto por 22 canónigos. De ahí que en la actualidad, el nombre hace honor a lo que alguna vez fue, lo cual está plasmado para siempre en las paredes y la tierra, pero también designa a la marca que, desde hace 25 años, se ha dedicado a crear vinos de Ribera del Duero. La bodega de la familia Sanz Cid se encuentra ubicada dentro de la provincia de Valladolid, en el término municipal de Pesquera del Duero, considerado por muchos uno de los mejores terruños dentro de la famosa denominación de origen española. Ahí, las pequeñas edificaciones de más de 150 años de antigüedad se agrupan en torno a un viejo caserón, con un estilo más vasco que castellano, el cual sigue siendo vivienda de Luis Sanz, su esposa María Luz Cid y los suyos. Luis, después de crear la marca en 1989 con la presentación de su primer vino, ahora ha dado un paso atrás para dejar a una nueva generación hacerse cargo de la tierra que los vio crecer. Belén e Iván Sanz Cid, dos de los cuatro hijos del matrimonio, siguen haciendo vinos de calidad, pero también han apostado por el enoturismo. Con la intención de transmitir la cultura vitivinícola y agrícola, restauraron las naves colindantes al caserío y la bodega. Las antiguas caballerizas han sido adaptadas y convertidas en grandes y confortables salones para la celebración de eventos y reuniones. Toda la estructura está rodeada por patios y verdes jardines de diferentes ambientes de corte rural. De las 600 hectáreas de las que consta el terreno, 198 son de pinar piñonero, hay plantados cinco mil olivos de variedad arbequina y algunos cultivos de betabel y cereal; sólo 70 hectáreas corresponden al viñedo. La elaboración de los vinos corre a cargo de Belén, que se ha convertido en la enóloga de la bodega, mientras Iván ha decidido llevar la parte de viticultura y comercialización. Entre sus viñas rigurosamente cuidadas, se encuentran las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y albillo. Sus cuatro vinos se ven marcados por la tempranillo o tinto fino, como se le conoce en la región. El más joven de ellos es Dehesa de los Canónigos, con 15 meses de añejamiento en roble americano. Posee un color cereza brillante y borde rubí. En nariz en un principio es frutal, pero poco a poco llegan los aromas a tostados, regaliz y chocolate. Redondo en boca, con el toque típico del varietal del Duero, y un final persistente. Otro de sus vinos emblemáticos, al reflejar todos esos años de trabajo y experiencia, es Gran Reserva Especial. Éste se distingue desde la botella, conocida como Ánfora, creación de Belén Sanz. Es elaborado con una selección exhaustiva de las mejores uvas procedentes de viñedos con más de 80 años y añejado por 32 meses. El resultado: elegante, especiado, amplio y persistente. Al final, éste es el trabajo que sólo una familia enamorada del terruño podría lograr, mediante la persistencia que seguro se impregnará en las futuras generaciones amantes de la vitivinicultura. bodegadehesadeloscanonigos.com food & travel

103

P

or cuarta ocasión, arrancamos en México los Food and Travel Reader Awards. Tras la convocatoria exitosa de las ediciones anteriores, estamos felices de anunciar tres categorías que se suman a nuestros premios. Mejor Restaurante de Hotel, Mejor Spa y Mejor Programa de Lealtad: son la prueba de que seguimos inspirando a viajar, a descubrir experiencias especiales y a buscar sabores vibrantes. Si alguna propuesta culinaria te ha seducido, cierto destino se ha transformado en un recuerdo entrañable o algún hotel se ha convertido en tu retiro predilecto, cuéntanos. Recuerda que lo que caracteriza a estos premios es que tú decides quiénes son los favoritos en la industria de los viajes y la gastronomía de México y el mundo. Las nominaciones son abiertas y la votación final es tuya. Nuevamente queremos que tu voz se escuche y que quienes se lo merecen, cuenten con tu reconocimiento. Al hacerlo también participarás en la rifa de un viaje a Perú para conocer las bellezas que ofrecen Lima, Cusco y el Valle Sagrado. Nuestra inteción es seguir fomentado ese noble entusiasmo de explorar el mundo.

para PARTICIPAR visita: foodandtravel.mx /awards

La primera etapa se iniciará el 15 de mayo. Podrás proponer libremente a tus favoritos en cada una de las categorías hasta el 28 de julio. Las propuestas más populares definirán a los nominados en cada categoría. La segunda etapa comenzará el 7 de agosto, y podrás votar por tus nominados favoritos en nuestra página web. Además, esta lista de nominados se publicará en la edición de septiembre. Esta fase culminará el 20 de octubre. Finalmente, en noviembre anunciaremos a los ganadores durante una cena de gala.

Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México con una trayectoria de más de 10 años.

• Mejor Chef Revelación

Distingue a un chef promesa de México cuya carrera haya despuntado en años recientes.

• Mejor Restaurante en la Ciudad de México y Área Metropolitana

Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.

Categorías TRAVEL

Categorías Food

•Mejor Chef

• Mejor Destino de México

Distingue a la mejor ciudad, Pueblo Mágico, ciudad colonial, destino de playa o ruta turística consolidada en México.

• Mejor Destino Gourmet de

México

Premia a tu sitio predilecto en nuestro país, cuyos sabores y tradiciones culinarias te hacen volver una y otra vez.

• Mejor Destino Internacional

Cualquier ciudad, país o ruta turística consentida en el mundo.

• Mejor Restaurante del

• Mejor Destino Gourmet

Reconoce a tu restaurante favorito fuera de la Ciudad de México y área metropolitana.

Aquel destino en el mundo que se ha convertido en tu predilecto por su cultura gastronómica.

• Mejor Restaurante Nuevo

• Mejor Aerolínea Nacional

Interior de la República

de México

Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los pasados dos años en cualquier parte del país.

• Mejor Restaurante Consolidado

de México

El restaurante en cualquier parte del país que haya abierto sus puertas desde hace más de 10 años.

• Mejor Restaurante de Hotel

Una experiencia gastronómica que brilla con luz propia y se aloja en algún hotel de México.

Internacional

Galardona a aquella aerolínea de origen nacional que te brinda una experiencia de vuelo memorable.

• Mejor Aerolínea Internacional

Elige esa aerolínea de origen internacional en cuyos vuelos obtienes experiencias difíciles de olvidar.

• Mejor Hotel en la Ciudad de México

Premia a tu hotel favorito en la vibrante capital del país.

• Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República

Distingue al hotel que te enamoró en las principales ciudades del interior del país.

• Mejor Hotel de Playa en México

Reconoce a tu hotel favorito en cualquier destino mexicano de playa.

• Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial

Aquel hotel que refleja la belleza y el encanto de un Pueblo Mágico o conserva la historia y la arquitectura de una época.

• Mejor Hotel Ecológico en México

Reconoce a la propuesta de hospedaje comprometida con la sustentabilidad y el medio ambiente.

• Mejor Spa

El mejor recinto en México que ofrezca una experiencia holística para cuerpo y alma.

• Mejor Naviera

Galardona a la mejor línea de cruceros del mundo.

• Mejor Agencia de Viajes de México

Premia al operador que hace posible el viaje de tus sueños.

• Mejor Programa de Lealtad

El programa de recompensas de hoteles, aerolíneas o tarjetas de crédito que mejor premie tu adicción viajera.

• Mejor Espacio Gourmet de México

Una tienda gourmet, un deli, un mercado, tianguis de productores u otro local gastronómico en cualquier parte del país.

• Mejor Espacio Dulce de México Ese rinconcito que es el paraíso para los amantes de las delicias dulces: panadería, chocolatería, repostería o tienda especializada en delicias azucaradas.

¡Al participar entras en la rifa para ganar un viaje a Perú al estilo Food and Travel!

#ReaderAwards

Un #Viajero Experto hace cada viaje más suyo Un viajero experto sabe sacar al máximo todo lo necesario para hacer de cada vuelo una experiencia increíble. Sé un #ViajeroExperto y descubre todas las posibilidades que hacen tu viaje más tuyo.

Paquete prioridades y asiento AM Plus

#ViajeroExperto

Equipaje adicional

Seguro de viajes

Renta Hertz

Ascenso

Escapes urbanos

Horas

48

Amboise

Praga

Miami

Ciudad de Reyes

Arquitectura majestuosa

Unión de culturas

Al recorrer la capital de la República Checa te sentirás como si estuvieras dentro de un cuento de hadas. Camina por el Palacio de Praga para revivir los tiempos de la corte y llega hasta el Callejón del Oro, donde habitaban los magos que buscaban la pócima de la eterna juventud durante el reinado del emperador Rodolfo II. Antes de irte comprueba el prestigio de los checos como excelentes productores de cerveza artesanal en el barrio de Nusle. Conocida como Ciudad de Reyes, en Amboise súbete a una bici y pasea entre los castillos, cuyos muros vieron crecer a Carlos VIII y fueron testigos de la intrigas de Catalina de Médici. Luego de una deliciosa comida con los platos tradicionales franceses, cierra con broche de oro degustando una tarte tatin, en el restaurante en que fue creada. La glamorosa Miami, en la costa de Florida, es mucho más que Sol y bronceados perfectos, camina por las calles de Wynwood para apreciar su propuesta de arte callejero, mientras te refrescas con un jugo prensado en frío de Dr. Smood, o recorre la Pequeña Habana para disfrutar del encanto latinoamericano y conocer la historia de esta comunidad. food & travel

107

Desde arriba, de izq. a der: vista de amboise y el río loira; hotel le choiseul, interiores y platillo del restaurante Le 36; tumba de leonardo da vinci dentro del castillo de amboise; Las vides y la iglesia en Vouvray, Francia

ESCAPES URBANOS

Amboise

¿Por qué ir? Esta ciudad medieval se encuentra en la orilla sur

del río Loira; vio correr a Carlos VIII cuando era niño entre sus calles y fue el hogar de Leonardo da Vinci en sus últimos años de vida. En Amboise se percibe cierto encanto italiano, que introdujo justo el rey Carlos VIII a finales del siglo XV y que se disfruta a través de su arquitecura y jardines vistosos. ¿Qué hacer? Es considerada una ciudad de la realeza. Su conjunto de castillos conserva un misticismo que te trasladará a una época de reyes, princesas y caballeros. Empieza tu recorrido en el castillo de Amboise (chateau-amboise.com), famoso por ser el lugar de nacimiento de príncipes que se convirtieron en grandes mandatarios de Francia y ser el sitio de descanso del maestro renacentista Leonardo da Vinci. Para admirar los inventos de este genio a modo de maquetas y animaciones 3D, dirígete a Clos Lucé (vinci-closluce.com). En este castillo también se encuentra el Parque Leonardo da Vinci, que funge como museo al aire libre. Durante este recorrido botánico hallarás 40 lienzos traslúcidos que muestran las diferentes facetas del artista. Sigue con la Pagoda de Chanteloup (pagode-chanteloup.com), donde podrás admirar hermosas vistas del Valle de Loira, y con Chenonceau (chenonceau.com), también conocido como el Castillo de las Mujeres, otro punto importante de la historia francesa. Esta edificación fue habitada por los Valois y resguarda historias de damas como Catalina de Médici y Luisa de Lorena. Es recomendable hacer el paseo en bicicleta, pues la naturaleza abunda a lo largo y ancho de Amboise, cuyo mercado es uno de los más populares en el valle del Loira: justo es el gran mercado del domingo de la ciudad. Los puestos se ponen a lo largo de la orilla del río para placer de locales y visitantes.

¿Dónde quedarse? El Hotel Le Choiseul (grandesetapes.com) está compuesto por tres residencias del siglo XVIII, a orillas del Loira, cuyas habitaciones tienen vistas a los jardines italianos o al río. Es perfecto para parejas por sus paseos en bote a lo largo del canal. En Hautes Roches (leshautesroches.com) bien te puedes quedar en la antigua casona del siglo XVIII ubicada en una ladera, o en las cuevas detrás de ella, eso sí, con todo el lujo y confort que desees. Enclavado en los viñedos de Vouvray se encuentra el Château de Noizay (chateaudenoizay.com). Esta edificación del siglo XVI brindará una experiencia única a tu estancia si eres fanático del vino. ¿Dónde comer y beber? Disfrutar de una comida mientras te deleitas con el paisaje del río Loira en un jardín al estilo italiano es lo que ofrece Le 36, el cual deleita con gastronomía de temporada en platillos tradicionales franceses (le36-amboise. fr). En el conocido Hotel Tatin (hotel-tatin.fr) se degusta la receta genuina de la tarte Tatin, probablemente una de las más deliciosas que vayas a probar. Una visita a los viñedos de Vouvray y Touraine-Mesland complementarán un viaje culinario degustando vinos de la región (valdeloire-france.es). ¿Se te acaba el tiempo? Si te faltaron castillos por recorrer, visita el Parque de los Minicastillos (parcminichateaux.com). Aquí verás todos a una escala de 1:25 a lo largo de dos hectáreas, además de que la entrada es libre. Tip de Viaje Contrata un tour guiado que ofrece la oficina de turismo del valle de Loira (amboise-valdeloire.com), como Secretos de Mathurine, criada de Leonardo da Vinci en el castillo de Le Clos Lucé; experiencias narradas de la ciudad de Amboise y los trogloditas, con visita a los graneros de César, o selecciona el recorrido Tras los pasos de Ana de Bretaña.

Información de Viaje La moneda de Amboise es el euro (1 MXN = 20 EUR), y el huso horario es GMT +1. La mejor época del año para visitarlo es en julio, cuando hay menores probabilidades de lluvias. Cómo llegar Air France (airfrance.com.mx) Vuela desde la Ciudad de México a París. Viaje redondo desde $2,043 USD. Trasládate después en tren con Rail Europe (raileurope.com.mx) desde el aeropuerto de Roissy Charles De Gaulle a Amboise. Desde $62 USD. TEMPERATURAS PROMEDIO

Recursos Val de Loire France (valdeloire-france.es) es una página en

español que contiene información del destino, como hoteles, restaurantes y tours. Más información En ruta por los castillos de Loira de Gregor Carillet ($16 USD,

lonelyplanet.es) es una lectura que te llevará a través de este destino, además es ideal para planificar tu viaje.

Texto: Elsita Romo y Juan Pablo Montes/ Fotos: Cortesía Hotel Le Choiseul

Conocido por su aporte durante el Renacimiento, en este poblado medieval francés podrás ir tras la pista de grandes personalidades como Leonardo Da Vinci

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 3 2 4 6 10 13 14 14 12 9 5 2 Máx ºC 7 9 13 16 19 23 25 25 22 17 11 8 108

food & travel

ESCAPES URBANOS

PRAGA

Desde arriba, de izq. a der: RELOJ ASTRONÓMICO; hotel boho; VITRAL DE LA CATEDRAL DE SAN VITO; PANORÁMICA DEL PUENTE DE CARLOS; GUARDIAS del castillo de praga; habitación del Alchymist Grand Hotel & Spa, tradicionales chlebicek, callejón de oro, cerveza belga; catedral de san vito

Capital de la República Checa y conocida como la Ciudad de las 100 torres, al visitar este destino te sentirás como en un cuento de hadas, asegura Elsita Romo ¿Por qué ir? La arquitectura de sus barrios históricos hace

de esta ciudad una de las favoritas de Europa. Sus edificios adornan la urbe con diversos estilos como gótico, art nouveau, funcionalista, barroco y románico. ¿Qué hacer? Uno de los principales atractivos es el Puente de Carlos (muzeumkarlovamostu.cz). Mide 517 metros de largo y cruza el río Moldava. Conecta la Ciudad Vieja —conocida así porque fue el primer asentamiento en Praga— con la Ciudad Pequeña, que se fundó en 1257 por artesanos alemanes. Su construcción concluyó en el siglo XV y está adornado con 30 estatuas de estilo barroco. Praga es conocida no solo por su arquitectura, sino por su gran oferta de eventos musicales. Disfruta de un concierto de música clásica o contemporánea en la Plaza Jan Palach, donde se ubica la sala de conciertos Rudolfinum (rudolfinum.cz). Una parada imperdible es el Castillo de Praga (hrad.cz), considerado el más grande del mundo. Entre sus paredes se alojaron emperadores y reyes; hoy es la sede de la presidencia checa. Cuenta con una pequeña villa amurallada donde se sitúa la catedral de San Vito, que posee una opulenta arquitectura gótica. Recorre el Callejón del Oro, una calle minúscula con casitas miniatura pintadas de colores, donde vivían los alquimistas contratados por el emperador Rodolfo II para encontrar la pócima de la juventud. ¿Dónde quedarse? Una opción moderna es el Hotel Boho (hotelbohoprague.com), ubicado muy cerca de la plaza de la Ciudad Vieja. Forma parte de Small Luxury Hotels of the World, lo que avala su servicio de excelencia. Si viajas con tus hijos, la Family Room es ideal: se trata de una amplia habitación hasta para cuatro personas. Pero si lo que buscas es una estadía que te remonte a la época medieval, Alchymist Grand Hotel & Spa (alchymisthotel.com) ofrece suites decoradas al estilo de la realeza. El Art Déco Imperial Hotel (hotel-imperial.cz) es la elección perfecta si esta corriente arquitectónica y de diseño es el motivo

de tu visita a Praga. Y a unos pasos del Puente de Carlos está Pachtuv Palace Hotel (pachtuvpalace.com). La historia cuenta que Mozart y su esposa sentían gran predilección por este lugar. ¿Dónde comer y beber? Vinohrady es un barrio que antes estuvo lleno de viñedos plantados por Carlos IV en el siglo XIV; aún sobreviven algunos y hoy en día es una de las zonas gastronómicas más importantes de Praga, donde puedes encontrar pubs y cafeterías para relajarte. Vinohrady tiene la característica de ser uno de los barrios más lujosos. Beber cerveza en Praga es una actividad obligada en tu visita; la mejor opción es la cervecería del barrio de Nusle, Zlý asy (zlycasy.eu) que cuenta con 24 grifos con cervezas de pequeños y medianos productores de la República Checa. Caminando por Praga encontrarás mercadillos donde se venden productos locales; aprovéchalos para comer alguno de las recetas típicas como chlebicek (sándwiches abiertos de pan blanco), brambora (pastel checo con forma de papa) y knedlíky (una especie de pan con que acompañan casi todas las comidas). La charcutería también es obligada y puedes probarla en la choucroute, un plato con carnes, salsas y col fermentada o goulash, un estofado de carne de res, cebollas y pimiento. Para probar alta cocina checa, dirígete a Alcron Restaurant (alcron.cz), premiado con una estrella Michelin. Disfruta alguno de sus menús degustación de cuatro a siete tiempos mientras observas los elegantes murales de las paredes, que recuerdan la elegancia de la década de los 50. ¿Se te acaba el tiempo? En el edificio del ayuntamiento, visita el Reloj Astronómico de Praga. Construido en 1410, sigue dando con justa precisión la hora, el día, el año y los signos zodiacales. Cada 60 minutos admira las figurillas de los 12 apóstoles que danzan al son de las campanadas. Tip de viaje Contrata la Prague Card (praguecard.com), que te dará acceso a más de 50 monumentos y el uso de todos los medios de transporte de la ciudad.

Información de viaje

Cómo llegar KLM (klm.com) Vuelo desde la Ciudad de México a Praga con escala en Ámsterdam. Viaje redondo desde $1,722 USD. Air Canada (aircanada.com) vuela a Praga vía Toronto. Viaje redondo desde $1101 USD.

Recursos La página oficial de turismo de Praga (prague.eu) contiene información relevante de la ciudad, tips de viaje y mapas con los mejores destinos para todos los estilos de viajeros. Más información Praga Guía de Viaje Edición Kindle ($39.28 USD, amazon. com) Recorre en este libro virtual los destinos turísticos más hermosos de Praga y descubre su historia.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -8 -8 -3 3 7 11 13 12 8 4 0 -5 Máx ºC -3 2 4 12 18 21 23 22 17 12 4 0 110

food & travel

Fotos: Shutterstock

La moneda en Praga es la corona checa (1 MXN = 1.29 CZK), y el huso horario es GMT + 2. Las temperaturas en verano son extremas, por lo que considera ropa ligera.

ESCAPES URBANOS

Miami

Desde arriba, de izq. a der: piscina del hotel The Raleigh; puesta de sol con vistas a la cubierta en Island Gardens; platillo de Phuc Yea; wynwood walls; el icónico patito de hule plateado Starck en el club Hyde Beach; tumbonas y piscina en Nautilus

La capital de Florida es más que playas, hedonismo y cuerpos bronceados. Disfruta su renacimiento cultural y sus ricas propuestas gastronómicas, dice Blossom Green juventud, el glamour del progreso y una mezcla de historia y multiculturalismo. Ponte tus lentes oscuros y únete a los juerguistas que no necesitan una excusa para estar afuera. ¿Qué hacer? Sería un verdadero desperdicio estar en Miami y no ir más allá de las playas (aunque esto sea algo imperdible en cualquier viaje). La ciudad tiene una escena cultural próspera y el Faena Arts District en Miami Beach es una de sus últimas adiciones. Se trata de un complejo que incluye un centro de arte, un hotel, un bazar y un parque. Cerca de ahí, South Beach es un centro vacacional de mediados de siglo donde el hedonismo de sus boutiques e, incluso los coches más llamativos se mezclan con palmeras y cafés de playa. Con más de 800 edificios de color pastel en la zona, es el sueño de cualquier diseñador, y el museo Wolfsonian-FIU (wolfsonian.org) te permitirá ver esta tendencia en contexto. Después, visita el mercado de agricultores de Lincoln Road Sunday, un gran lugar para degustar productos locales. Otro distrito en alza es Wynwood, que es mejor conocido por sus instalaciones de arte urbano. Haz una escala en Dr. Smood (drsmood.com) para tomar un jugo prensado en frío y luego continúa con un recorrido por la Pequeña Habana — un obligado gracias a su historia, puros y colorido encanto latinoamericano. ¿Dónde quedarse? Esta ciudad tiene hoteles deslumbrantes. Nuestro favorito es el neobarroco Nautilus (sixtyhotels.com) con su enorme piscina de agua salada. Hospédate en The Raleigh (raleighhotel.com). Este lugar tiene todo el encanto retro de unas vacaciones de playa de los años 50. Aquellos en busca de fiesta deben dirigirse una cuadra hacia el sur para encontrarse con SLS South Beach (slshotels.com). Philippe Starck está detrás del diseño de sus interiores contemporáneos inspirados en la acompañante de Louis XV, Madame de Pompadour. Su club Hyde Beach es el lugar ideal para bailar hasta el amanecer al ritmo de las mezclas de los DJ invitados.

En Ocean Drive se encuentra The Betsy-South Beach (thebetsyhotel.com), cuyo relanzamiento incluirá nuevas suites y una piscina en la azotea. Espera un diseño inspirado en la época colonial de Sudamérica y vistas maravillosas. ¿Dónde comer y beber? Desde restaurantes finos hasta los food trucks de Tropical Park, la comida de fusión es una asunto serio aquí, y es donde la diversidad étnica de Miami brilla en su máximo esplendor. Comienza con un sándwich cubano. Los encontrarás con ingredientes variados: jamón, carne de cerdo asada y ahumada, queso, pepinillos y mostaza sobre un delicioso y crujiente pan tostado. Prueba uno en Islas Canarias (islascanariasrestaurant.com), ubicado en la Pequeña Habana. Phuc Yea (phucyea.com), en el Upper East Side, es un lugar de cocina vietnamita-cajún donde la comida es acogedora, bien presentada y con mucho sabor. Ordena el wok cajún de camarones fritos del Golfo y la caja china de pato con salsa de cola (la salsa hoisin se hace con Coca-Cola). Michael’s Genuine Food & Drinks (michaelsgenuine.com) es un imperdible del Design District. Los ingredientes de origen local son clave para su menú, que tiene influencias de Asia y Medio Oriente: piensa en conejo braseado con azafrán, aceitunas y chabacano, y cangrejo de piedra con sambal verde (condimento asiático). Si lo que buscas es un poco de Sol, asegúrate de visitar The Deck en Island Gardens (islandgardens.com), donde podrás disfrutar la diversión de Ibiza en los Estados Unidos. ¿Se te acaba el tiempo? Aléjate de las playas y el ajetreo y dirígete a Maximo Gomez Park, donde puedes unirte a los locales para jugar dominó o fumar un puro. Tip de viaje Puedes descargar una Go Miami Card directamente en tu teléfono; ésta te ofrecerá acceso gratuito a más de 25 lugares de interés, como un crucero en Biscayne Bay, o al alquiler de bicicletas en Miami Beach y South Beach. smartdestinations.com

Información de viaje La moneda es el dólar estadounidense (1 USD =18.63 MXN) y el huso horario es GMT-5. El clima se caracteriza por tener veranos muy calurosos y una temporada de huracanes que se prolonga de julio a noviembre.

Recursos Miami and The Beaches (miamiandbeaches.com) contiene inspiración para planear tu viaje e información sobre lo que está de moda en la ciudad.

Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) vuela directo desde la Ciudad de México a Miami. Viaje redondo desde $320 USD. Delta (es.delta.com) también ofrece vuelos directos. Desde $338 USD.

Más información 15 Views of Miami ($16.99 USD, amazon.com). Retrato literario de la ciudad a través de historias contadas por autores locales que reflejan la diversidad cultural de esta urbe.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 16 17 18 20 23 24 25 25 25 23 20 17 Máx ºC 25 26 27 28 31 32 33 33 32 30 28 26 112

food & travel

Fotos: Gary Latham; Skott Snider, Roman Maurice

¿Por qué ir? Es una metrópolis que posee la frescura de la

De Izq. a der: Balcón del Zócalo y su propuesta gastronómica; Palmares azotea y su bomba de chocolate

Restaurantes Terrazas veraniegas, un reluciente bistró y un clásico sureño de comida tradicional son las recomendaciones de Una Pérez Ruiz para junio

Nuevo Blanco Bistro

S

i se encuentran en el Centro Comercial Paseo Arcos Bosques, el recién abierto Blanco Bistro de Grupo GS (Carolo y Blanco Colima) es una opción confiable. La carta es una selección del menú de Carolo, con los mismos precios. Para comenzar sirven el buen pan multigrano que los caracteriza, tibio y crujiente, y media alcachofita rostizada (que se incluye en el cobro del cubierto: $32). La ensalada de espinaca, pera, minicroquetas de queso de cabra y aderezo de maple es cumplidora; mientras, de plato fuerte, su fresco salmón con espárragos, hinojo y pesto de cilantro llegó en perfecto término medio. De postre probé la copa carajillo, una variante del tiramisú que se ve casi inocente en la taza tipo mule en la que lo sirven, pero es una bomba con capas de chocolate, merengue, crema batida y panqué remojado en café y Licor 43: pídanla si tienen cómplices para compartirla. Blanco Bistro es una apertura en consonancia con la zona de la ciudad en la que se localiza. CH: $850. Centro Comercial Paseo Arcos Bosques, Paseo de los Tamarindos 90, Bosques de las Lomas. (55) 9135 0133. carolo.com.mx

Refréscate en verano

114

Balcón del Zócalo

Palmares Azotea

Gloutonnerie

Su magnífica vista a la catedral metropolitana es imán de locales y extranjeros, mientras que la comida del chef Pepe Salinas es razón suficiente para visitar esta terraza. Salinas sigue con su exploración de sabores urbanos con ingredientes de temporada y acierta tres de tres con platos como la gordita de confit de pato y salsa verde, la fresca tostada de pulpo con salsa petrolera y el prime rib con elotes asados. Además ampliaron su carta de vinos y coctelería, así que Balcón del Zócalo es visita obligada para hacer llevaderas las altas temperaturas estivales.CH: $600. Hotel Zócalo Central, 5 de Mayo 61, Centro Histórico. (55) 5130 5130. balcondelzocalo.mx

Esta fresca y espaciosa terraza cobra vida al atardecer, cuando salen tragos de su barra, uno tras otro. Como botana de cortesía sirven crujientes de papa, camote y plátano, con un dip de ají amarillo; de sus cocteles, la mezcalita de xoconostle tiene esa acidez que ayuda a combatir el calor. De comer recomendamos los montaditos, el ceviche peruano (herencia de su ex chef limeño Álvaro Vásquez, que hay que preservar) y el tataki de atún con miso y guacamole. Los meseros se aplican, y la música que mezcla el pop y el indie, invita a quedarse y planear desde ahí el resto de la noche. CH: $700. Durango 216, Roma Norte. (55) 6845 3387. @palmaresazotea1

Cada piso de este restaurante tiene su encanto: en el primero está la cava, ideal para una cena íntima; el segundo es más luminoso, decorado con libros y objetos de anticuario, pero su terraza es mi favorita: a la sombra de una jacaranda y con linternas que de noche le dan magia, es el lugar perfecto para consentirse con un vino de su amplia carta. De comer pide una de sus terrinas, carpaccios o tártaras, pescado a la sal, pasta hecha en casa o el chamorro de cordero y, si se suelta la lluvia, prueba su reconfortante sopa de cebolla gratinada, hecha con la receta clásica francesa. CH: $850. Campos Elíseos 142, Polanco. (55) 5250 3550. gloutonnerie.mx

food & travel

de izq. a der: terraza de Gloutonnerie y su cocina confortable; clemole de pescado del tajín

El Tajín

Ahora a cargo de Ana María Arroyo, este restaurante sigue siendo un clásico Los grandes cocineros siempre buscan hacer escuela, y Alicia Gironella —autora del Larousse de la cocina mexicana y delegada pionera de Slow Food en México, junto con su difunto esposo, Giorgio de’Angeli— sabe que su legado vive en el impecable trabajo que realiza quien fuera su mano derecha por mucho tiempo: Ana María Arroyo, que es la actual chef propietaria de El Tajín. Ella conservó algunos platos emblemáticos de la primera etapa del lugar —como los rollos de pollo y plátano macho en mole de Xico, los tacos de quelites, requesón y hongos o la lengua a la veracruzana— y ha ido agregando sus propuestas, además de organizar encuentros, talleres y festivales que siguen la pauta de enseñanza e investigación gastronómica que Gironella dejó en marcha. Durante todo 2017 se llevará a cabo el Tributo a México, dedicado a un estado o región cada mes, con un menú de sus especialidades más representativas. En junio se rinde homenaje a las cocinas de Oaxaca, y estarán de visita Asunción Eloísa Mariscal y Antonia Rosalía Navarro, ambas de los valles centrales del estado. La programación musical de baladistas ochenteros quizá funcionaría mejor en otro tipo de restaurante, pero la buena comida, el servicio algo pausado pero eficaz y la terraza con vista al jardín del Centro Veracruzano, se antojan para dejar correr la tarde con unos mezcales de su selección, unas picadas tricolores, una tostada de marlín ahumado o un caldito de jaiba con chochoyotes para abrir boca. Con el clima caluroso se antoja algo ligero: pide el pulpo en verde a las brasas, que se sirve con quelites o verdolagas, según la temporada, o un pescado en recado negro. Quizá es en los postres donde más se sienten los aires caseros del Tajín: el flan de cajeta, el ate de la casa con queso de oveja orgánico de Querétaro, las guayabas rellenas de espuma de guanábana y el panqué de elote con rompope son un apapacho al que no hay que negarse. CH: $500. Centro Cultural Veracruzano, Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. (55) 5659 5759. eltajin.com.mx

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

LiLi, París Todos los hoteles Peninsula tienen un restaurante de alta gastronomía china, y el de la capital francesa no es la excepción. En su diseño, basado en las óperas china y francesa, destacan las columnas de mármol, los candelabros, las cortinas corredizas de color rojo y una cúpula inspirada en la sala de conciertos de Shanghái. Éste es el escenario perfecto para la orquesta de sabores que presenta el chef Ma Wing Tak, quien recién se une al hotel parisino. Ma presenta cocina cantonesa tradicional, con toques de otras regiones de China. Incorpora en su carta especialidades de Hong Kong, dándole un espacio privilegiado a los pescados, mariscos y dim sum, todos preparados con ingredientes franceses de calidad incomparable. Así, su oferta incluye sopa de pollo de Challans con champiñones y ginseng chino; filete de rape de Guilvinec en un caldo de chile estilo Sichuan o un filete de ternera Simmental frito en el wok, acompañado de foie gras de la región de Aveyron. Si buscas algo único, entonces reserva tu lugar en la cena Chef dúo, que se lleva a cabo cada primer jueves del mes. Solo existen 22 lugares, el menú es presentado por los chefs Peter Ma y Christopher Raoux. Aquí, las técnicas asiáticas se aplican a ingredientes franceses para lograr maravillas como carne salteada en albahaca tailandesa o un postre infundido con frutas con un giro a la clásica pasta de almendras Calisson. Menú chef dúo $205 USD sin incluir bebidas. paris.peninsula.com

food & travel

115

dónde comer

Devoción al mar DOS Restaurante

Inspiración gastronómica capaz de trasladarte a diferentes rincones de Veracruz

Texto: Ana Belen Ortiz

C

116

uando se cocina con amor y respeto, se percibe de inmediato en cada uno de los ingredientes que conforman un platillo. Y eso bien lo sabe Erik Guerrero, chef de DOS Restaurante en Boca del Río, Veracruz, quien no solo se encarga de dirigir la cocina de este espacio que abrió en 2015, sino que también se toma el tiempo para acompañar a Heriberto Reyes, un pescador que aprendió el oficio a través de cuatro generaciones y que trata al producto local como se merece: con respeto. “El mejor horario para pescar es por la noche”, nos dice Heriberto. Él realiza su trabajo en Las Barrancas de Alvarado, y utiliza solo una carnada y una hilaza para atraer a los peces, los cuales va atrapando uno a uno. Este proceso artesanal le permite capturar hasta 60 kilogramos de pescado en un buen día. Para ello solo necesita “paciencia y fe”, confiesa. “Las redes alteran y hacen que los peces se golpeen. Al pescarlos uno por uno, mueren sin ser maltratados”. De esta forma, Heriberto provee de materia prima a DOS Restaurante, que tiene como premisa preparar sus platillos con productos frescos de la región para ofrecerle una gran calidad en los alimentos a los comensales. Gracias a este cuidado, el restaurante forma parte de Buena Pesca, iniciativa de Pelagic Life y México Azul que fomenta el consumo responsable de especies marinas. Aquí el producto es el protagonista. Así lo pone de manifiesto el chef Erik, quien selecciona junto con su equipo —entre ellos Víctor Ibarra, amistad de la que se deriva el nombre del restaurante— cada uno de los ingredientes que conforman el menú de cinco tiempos que cambia cada semana. Desde que el producto entra a la cocina, trabajan para ofrecer no solo platillos aislados, sino una experiencia gastronómica llena de texturas y sabores inspirados en Veracruz. A la mesa llega el agua de tepache de piña y marañón (fruto típico) para refrescarnos, y tiempo después, un tazón pequeño de chilpachole de jaiba azul, con cáscara de limón y chile chipotle. Mientras lo bebo sorbo a sorbo, pienso que son las entradas ideales para percibir el compromiso que tiene Erik por promover productos locales. Luego no hay nada mejor que la doblada de hoja santa con queso de hebra de Catemaco y flor de calabaza, con polvo de chiles secos, aunque el taco de jaiba frita, cilantro y salsa de chile pasilla, food & travel

desde arriba: equipo de cocina; ceviche de jurel blanco; exterior y comedor de DOS Restaurante; taco de jaiba frita

con tortilla de maíz amarillo, me hace tocar el cielo. Merece una mención aparte el ceviche de jurel blanco con leche de tigre, jugo de elote con limón, salsa de chileajo y aguacate con tortillas de yuca, que me llevan de viaje por diferentes partes del estado veracruzano y de Perú. Como remate, llega a mí el dulce pecado al probar el flan de zapote negro, con puré del mismo fruto, ralladura de limón, avellana y crocante de canela, cuya delicada textura hace prometerme volver pronto a Veracruz para seguir probando más creaciones de este cocinero comprometido con su lugar de origen. En DOS Restaurante no solo se come delicioso, sino que también te alimentas con la satisfacción de ser parte de una cultura gastronómica sustentable movida por un solo sentimiento: la devoción al mar. Menú semanal de cinco tiempos: $390 MXN. dosboca.mx

desde arriba: ensalada con salmón curado; chef mauricio velarde; interiores de Bistró Chapultepec; crema poblana

dónde comer

Aires campiranos bistró chapultepec

I

magina una casa de campo de colores neutros, de sobriedad acogedora y situada frente a un lago con patos nadando y un prado donde los niños y perros pueden correr y divertirse. Ésta es la esencia principal de Bistró Chapultepec, restaurante que desde hace dos años ofrece una experiencia campirana que mezcla la sazón casera con inspiración de las cocinas europea y mexicana. Ubicado frente al Lago Mayor de la segunda sección del Bosque de Chapultepec, este sitio es ideal para comenzar el día con un desayuno y una caminata por los senderos de este bello parque. Aquí cada detalle está perfectamente estudiado para mimarte, empezando por la decoración y pasando por el menú y el servicio. El diseño de Bistró Chapultepec crea una atmósfera confortable con materiales naturales, maderas entintadas, plantas y diferentes tipos de mesas y sillas que logran un refugio acogedor dentro del bosque. La combinación de texturas, materiales y decoración ecléctica logran un ambiente sofisticado con un estupendo paisaje como telón de fondo. Basado en una cocina confort food, en su carta encontrarás imperdibles como el medio pollo al grill, de sabores honestos pero con un giro inesperado debido al adobo de cilantro en el que reposa toda la noche. También puedes disfrutar de una ensalada verde mixta, que se prepara con espinaca, una mezcla de

lechugas, champiñones rebanados y salmón curado por 10 horas en camas de sal y azúcar. Si es un día lluvioso y quieres entrar en calor, ordena la crema poblana que preparan con chicharrón, maíz, queso y rajas de chile poblano. Otra excelente opción es el pan pizza de queso brie y tocino con arúgula, que destaca por su masa crujiente y por una interesante fusión de sabores dulces y salados. No dudes en maridarla con un buen vino tinto mexicano y una gran plática entre amigos. Bistró Chapultepec está comandado por el chef Mauricio Velarde, quien se encarga de que la experiencia de sus comensales sea perfecta: desde el pan que es horneado en casa, hasta la mermelada que ellos mismos confeccionan. Antes de irte te sugerimos pedir el pastel de chocolate, con un equilibrado dulzor gracias a la mermelada de cassis que tiene integrada. O bien, si prefieres un sabor más tradicional, prueba la crème brulée que siempre resulta un deleite al paladar. La experiencia se complementa los fines de semana cuando abre su cocina para ofrecer el servicio de buffet para desayuno y comidas que gusta a chicos y a grandes. Si vas con tu familia, los pequeños se divertirán en la terraza. Y si quieres llevar a tu perro puedes hacerlo el tercer sábado de cada mes que es el día de la mascota en Bistró Chapultepec. CH: $400. bistrochapultepec.com

Texto: Dulce Fabiola Vega / Fotos: Rogelio Rojas

Con platos entrañables, el chef Mauricio Velarde te hará recordar la sazón del hogar

Lienzo azul

Sandals Regency La Toc, St. Lucia Glamoroso y todo incluido no son dos adjetivos que suelen ir de la mano, pero Sandals ha logrado combinarlos a lo largo del Caribe. Su emblemático complejo de Santa Lucía es un ejemplo brillante de su característico servicio. Sus elegantes piscinas con bares, jardines tropicales y pasillos ondulados se extienden a lo largo de 85 hectáreas flanqueadas por una playa dorada de un lado, y del otro, por un paisaje montañoso. Cuando te canses de estar en alguna de sus tres piscinas, puedes unirte a una clase de yoga, jugar en su campo de golf de nueve hoyos o practicar windsurf, paddle o buceo en sus mares de color verde jade. Los minibares se rellenan a diario con licores y mezcladores de calidad, y los cocteles con ron se sirven libremente en sus ocho bares, mientras que las nueve opciones para comer van desde sushi y restaurantes italianos, hasta Kimonos, un restaurante de teppanyaki muy teatral. Si eso no es suficiente, hay otros dos complejos Sandals en la isla que invitan a los huéspedes de cualquiera de ellos a entrar y así extender sus opciones a 27 restaurantes. Sandals está dirigido a viajes en pareja, y todas sus habitaciones tienen un toque romántico; están las dobles con piscinas privadas y las suites, que ofrecen vistas al atardecer y jacuzzis al aire libre. Estas últimas incluyen servicio de mayordomo, el cual puede ayudarte con todo. Desde $3,350 USD por semana. sandals.com

Belleza salvaje

Four Seasons Serengeti, Tanzania Si lo que deseas es ir de safari fotográfico, haz esta experiencia aún más memorable con una estancia en el Four Seasons Serengeti. Una vez ahí, te parecerá normal convivir con los elefantes que se acercan a beber agua en el abrevadero mientras te relajas en la piscina. Desde la terraza de tu suite, que cuenta con una ducha al aire libre y una piscina de inmersión, podrás ver babuinos y antílopes. Nosotros incluso escuchamos los susurros de algunos leones que merodeaban los pasillos elevados que se extienden desde el vestíbulo principal, los restaurantes y las salas comunes hacia el spa y las habitaciones. Pero no temas: los masai locales que conocen estas tierras te escoltarán una vez que caiga la noche. Se ofrecen una gran variedad de tours para observar animales, pero un vuelo en globo aerostático al amanecer es tu mejor opción para admirarlos. Habitaciones dobles desde $1,250 USD. fourseasons.com 118

food & travel

Dónde

En junio, practicamos yoga frente al Caribe, tomamos el sol en playas de Francia y

hospedarse

enclave MARINO

Castlebrac Dinard, Francia Ubicado en los acantilados de Bretaña, Castlebrac y sus 25 suites tienen vistas imponentes sobre la Bahía de Prieuré y la ciudad de St. Malol. El edificio que lo alberga solía ser el acuario nacional y la decoración del hotel da pistas de su pasado con murales de pescadores y las portillas de su Aquarium Bar. Las habitaciones están equipadas con baños de mármol, telas brillantes y muebles inspirados en el art déco. El uso inteligente de los espacios del edificio ofrece varias combinaciones de habitaciones y suites, por lo que es ideal tanto para familias como para parejas. Durante las mañanas, consiéntete en su spa, en cuyos tratamientos convergen técnicas de diversas partes del mundo. Despide el atardecer en su piscina infinita con vista al mar. Si necesitas un poco más de movimiento a pocos kilómetros del hotel, se encuentra Dinard, una ciudad que cobra vida en primavera cuando los parisinos, llegan a pasar los fines de semana. Habitaciones dobles desde $300 USD. castelbrac.com

quedarse Textos: F&T UK. Fotos: Gilles Trillard; Steve Sanacore; Jan Baldwin; Pete Webb; Ashley Morrison

escuchamos rugir a los leones en Tanzania, Omán, y descansamos en un refugio español

TESORO ANDALUZ Puente Romano Beach Resort Málaga, España El hotel se encuentra en una antigua ruta que va de Roma a Cádiz, escondido de las multitudes que visitan Marbella. Su nombre hace alusión al puente romano que se encuentra en el corazón del complejo, que se compone de una serie de apartamentos de estilo andaluz que se extienden sobre la playa. Las salas de estar conducen a balcones privados en medio de jardines tropicales, mientras que los baños están decorados con mosaicos artesanales. Habitaciones dobles desde $370 USD. puenteromano.com

Disfrute aventurero Six Senses Zighy Bay, Omán Delimitado por el Golfo de Omán y una cadena montañosa en la remota península de Musandam, Zighy Bay es un resort memorable. Un viaje de dos horas en coche desde Dubái te permitirá contemplar el intercambio de rascacielos por caminos de montaña. La llegada parece salida de una película de James Bond, ya que tendrás la opción de descender la montaña volando en un parapente doble. Ondular entre las escarpadas crestas de las montañas y disfrutar espectaculares vistas antes de aterrizar junto a una piscina de agua salada. Los caminos de arena, rodeados por la vegetación, dan paso a una serie de villas de ensueño. Sus paredes son de piedra y posee techos altos, que proporcionan un respiro del calor del desierto. También hay 1.6 kilómetros de playa a lo largo de la bahía con lugares increíbles para bucear y observar tiburones ballena. La comida es de primer nivel en todo el hotel, pero en especial el restaurante Sense on the Edge es realmente delicioso. Villas con piscina desde $660 USD. sixsenses.com

Hospedarse

Refugio en el Pacífico Monarch Beach Resort, California

Texto: Juan Pablo Montes

S

120

obre una de las colinas doradas de California descansa este hotel de cinco diamantes de la AAA (American Automobile Association), cuyo terreno abarca casi 70 hectáreas y se encuentra en Dana Point, un refugio entre Los Ángeles y San Diego. Desde ahí se admira el océano Pacífico, el cual baña suavemente esa costa de Orange County, California. Todo el resort tiene menos de un año de haber sido renovado y el trabajo es excelente: desde el lobby y cada uno de los cuartos hasta el club de playa y la gran alberca. El hotel cuenta con 400 habitaciones, todas decoradas con una paleta de color que recuerda a la costa: azules suaves, verdes intensos y blancos frescos. Existen varios detalles en maderas oscuras que le dan un toque distinguido sin dejar de lado el ambiente casual y playero. Bien puedes seleccionar una habitación sencilla, la cual contará con un balcón o patio privado, en el que disfrutarás de una taza de café en la mañana o de leer un libro al atardecer. También incluye un escritorio de gran formato con enchufes y puertos USB para cargar el celular o la laptop, además de que todas ofrecen internet gratuito. food & travel

En las suites estudios puedes observar el mar o el campo de golf desde tu balcón privado. Tienen un clóset tan amplio que puedes caminar dentro; el baño es de mármol e incluye una cafetera Keurig para que no tengas que preocuparte por salir de las habitaciones. Las 26 suites son amplias, aunque si estás buscando algo más, seguro preferirás la Monarch suite, alguna de las dos Ocean suites o una de las dos suites presidenciales. El hotel es pet friendly, aunque hay ciertos límites: la mascota o mascotas no deben pesar más de 16 kilos (en total), no se le puede dejar sola en la habitación —aunque si se solicita, alguien cuidará de tu mejor amigo mientras tú te diviertes—, se les dará una habitación en la planta baja para que tenga mejor acceso a las áreas verdes, aunque no podrá entrar a los restaurantes, el área de la alberca y el spa Miraval. Cabe señalar que los perros entrenados para ayudar a sus amos no son considerados como mascotas y no tienen estas restricciones. Si tienes apetito, existen varias opciones. En AVEO Table + Bar se sirve desayuno, comida y cena al aire libre; el estilo de cocina es mediterráneo y está lleno de lo que los campos de California tienen disponible según la estación.

Hospedarse

Lo imperdible es el brunch dominical. Incluye la estación de antipastos con una variedad considerable de charcutería, patés, terrinas, quesos y frutos secos; el bar de pescados y mariscos, donde destacan los cangrejos y camarones jumbo; el asador, cuyas especialidades son el pescado entero en costra de sal y el prime rib asado. También hay risottos y pastas recién hechas en la estación italiana, o delicias para los más pequeños en una estación especial. Por cierto, si tu hijo es menor de cinco años, no paga. El costo es de $78 USD para adultos y $39 USD para los niños. También por un monto extra puedes maridar con mimosas, bloody mary con los mejores vodkas o, incluso, con champaña Perrier Grand Brut. Otro gran restaurante es Stonehill Tavern, comandado por el famoso chef Michael Mina, quien diseñó todo para ofrecer platos de taberna en un ambiente elegante y sofisticado. Es su propia visión de clásicos con un toque contemporáneo e ingredientes de temporada. Aquí es indispensable pedir la cazuela de langosta, uno de los platillos más famosos de Michael. También puedes ordenar la pierna de cordero de Colorado con ragoût de frijol blanco, pasas, salchichas merguez y salsa verde.

Para redondear la experiencia es necesario que te des una vuelta por el spa Miraval. Este lugar mide 280 metros cuadrados e incluye salón de belleza y centro de acondicionamiento físico. Dentro hay 24 salas para tratamientos y masajes, cuatro suites privadas para parejas, vestidores separados para hombres y mujeres con sauna de aromaterapia, sauna normal, cuarto de vapor con eucalipto, regaderas y un jacuzzi con cascada. Dentro de los tratamientos insignia del hotel, encontrarás el Nága, diseñado a partir de los principios curativos del masaje tailandés para todas aquellas personas que necesitan liberar la tensión. El masajista se suspende de unas telas de seda para poder realizar estiramientos más profundos e intensificar la sensación de relajación. Si necesitas algo diferente, tal vez quieras probar su sistema de reflexología, en el cual se presionan puntos importantes en la planta del pie para crear una sensación de unidad en el cuerpo. Hay tantas experiencias en el Monarch Beach Resort que lo mejor es ponerte en contacto con el Resort Experience Planner; así, él te ayudará con el itinerario para toda tu estancia. Habitación desde $400 USD. monarchbeachresort.com food & travel

121

Hospedarse

Entre tres países Four Seasons Tented Camp Golden Triangle, Tailandia

Texto: Juan Pablo Montes

I

122

magínate salir al balcón de tu casa de campaña de lujo y poder vislumbrar tres países con tan solo deslizar tu mirada de un lado al otro: Tailandia, Birmania y Laos. El lugar es conocido como el Triángulo de Oro, famoso en un pasado por los vastos cultivos de opio que cubrían la zona; ahora es un escape para los aventureros que buscan conectarse con la naturaleza. En aquella región también convergen los ríos Mekong y Ruak. Por el último tendrás que navegar para llegar a tu glamping: tiendas de campaña lujosas engalanadas por la jungla tropical, un hospedaje digno del Four Seasons. Dichas casas de campaña están suficientemente separadas unas de otras para dar privacidad total. Todo el decorado y el mobiliario recuerdan a aquellas largas expediciones del siglo XIX, por lo que te sentirás como si fueras en búsqueda de King Kong o alguna aldea perdida, todavía desconocida para la civilización. Así que disfrutarás tal vez de una tina de cobre, un jacuzzi de madera o una alberca infinita, todo enmarcado por pisos de madera, muebles hechos a mano, artesanías tailandesas, mosquiteros y lámparas especiales para huracanes. Lo mejor de todo es que gozan de todas las amenidades modernas de un hotel en alguna gran ciudad del mundo: aire acondicionado, secador de cabello, servicio de internet y hasta almohada hipoalergénica, si así se requiere. Parte de la magnífica propuesta del resort son sus paquetes de aventura personalizados, los cuales debes reservar con anticipación. Bien puedes explorar la zona, convivir con los elefantes, descubrir la historia de algunas de las civilizaciones más antiguas de Tailandia o aprender a cocinar recetas típicas. La comida se convierte en algo sorpresivo mientras eliges dónde quieres disfrutar de tus alimentos. Bien puedes optar por Nong Yao, el restaurante principal, de aire rústico que tiene una oferta de Laos, Birmania, Tailandia y un poco del mundo occidental; ahí los platos y utensilios son artesanales. Para el almuerzo podrás pedir un pícnic suculento y vasto entre la vegetación de la selva. Ya para la noche, elige tu cena al aire libre junto a una fogata y disfruta del brillo de las estrellas. Si vas en pareja, asiste al spa y pide el tratamiento Couples Connect. Se realiza entre flores de jazmín, ylang ylang y sándalo molido. Está diseñado con el propósito de llenarlos de dulzura y sensibilidad, al mismo tiempo que abren el corazón. Experimenten una exfoliación corporal a base de perlas y sales de montaña, seguido por un masaje único llevado a cabo en un colchón de agua. Terminarán en una tina para dos con rosas y nardos. Tarifa por noche, desde $2,200 USD. fourseasons.com food & travel

viajero consentido

Tu entrada a grandes beneficios Las ventajas de ser Socio Club Premier

• Ser Socio Club Premier no cuesta Verdadero La inscripción al programa de lealtad es gratuita y además no genera ningún tipo de anualidad o cargo. Solo ingresa a clubpremier.com, regístrate y en unas semanas recibirás tu Tarjeta en tu domicilio. Mientras esperas puedes acumular Puntos en Cabify, cinepolis.com, Ghandi y Linio. ¡Recuerda usarla en las más de 100 empresas afiliadas! • Necesito ser viajero de negocios Falso Es para todo tipo de viajeros, y además todas las personas pueden acumular Puntos Premier por sus compras diarias en una gran variedad de establecimientos. • Es fácil acumular Puntos Premier Verdadero Ahora puedes acumular Puntos Premier por tus vuelos, estancias en hoteles, rentas de autos, traslados en Cabify y taxis Nueva Imagen. Por tus compras diarias en Soriana, La Europea, Gandhi y cinepolis.com. Al cargar gasolina en Hidrosina y al pagar con tarjetas American Express® Aeroméxico y Santander Aeroméxico, así como al transferir tus puntos bancarios a Club Premier. • es alta la disponibilidad para Convertir los puntos en vuelos Verdadero Siempre hay disponibilidad, ya que existe el Boleto Premio Siempre, lo que significa que tendrás total disponibilidad de asientos en Aeroméxico.

Recuerda que entre más Puntos Premier acumules, más flexibilidad tienes de viajar a donde quieras. Además, durante el verano, Club Premier tiene 140 lugares exclusivos para que los Socios puedan volar a Europa. • También puedo convertir los puntos en experiencias, además de vuelos Verdadero En Club Premier existe una amplia cartera para usar tus Puntos: desde boletos de avión, vuelos en globo, actividades durante tus viajes, cenas, hasta catas y mucho más. Consulta todas las experiencias que puedes vivir en clubpremier.com • Para acumular muchos puntos premier necesito paciencia Falso Existen algunas formas de acumular Puntos Premier mucho más rápido de lo que crees. Si al momento de pagar en las más de 100 empresas afiliadas, lo haces con una Tarjeta de marca compartida como American Express® Aeroméxico o Santander Aeroméxico y además presentas tu Tarjeta de Socio Club Premier, acumularás Puntos en ambas empresas y alcanzarás tu meta mucho más rápido. También existe Multiplica Premier, que ofrece planes para acumular Puntos más rápido. Inscríbete en clubpremier.com club premier: El punto es sorprenderte

food & travel

123

Hospedarse

Minimalismo relajante BoHo Hotel, Praga

Texto: Juan Pablo Montes

L

124

o que más sorprende de este lugar es que, a pesar de conservar gran parte de la fachada de lo que fuera la oficina de un periódico, en el interior todo ha sido renovado por completo para lograr un espacio minimalista y elegante. Éste es definitivamente un cambio sustancial a las otras construcciones que lo rodean, como la Ópera Estatal de Praga, la plaza central de la Ciudad Vieja o el Castillo de Praga, con siglos de existencia. El silencio te acoge una vez que abandonas el bullicio de las calles. Donde más se disfruta es en la biblioteca: ahí podrás pedir un café y un croissant mientras planeas tu día. Para darle un toque moderno al hotel, que rompe con la arquitectura clásica de la ciudad, usaron una paleta de colores neutros con detalles de matices vibrantes. Sin embargo, los techos altos y los ventanales perduran dándole un toque clásico. El desayuno en el hotel se agradece pues, además de ofrecer algunas recetas clásicas checas, brinda una gran variedad de platillos internacionales. La recomendación es que disfrutes del buffet que seduce con charcutería, parfaits, pan recién hecho y otras delicias. El menú de las comidas y cenas también es internacional; además, la cocina es abierta, así que podrás gozar de todo un espectáculo mientras comes.

food & travel

Las 57 habitaciones que conforman el hotel son espaciosas y con todo lo indispensable para realizar tu día a día de manera placentera. Los cuartos brindan colores claros y acogedores, WiFi gratis, televisión y un amplio baño. En la siguiente categoría son más amplios, con regadera y tina separadas, y tienen amenidades Natura Bissé. También cuentan con cuartos para familias de cuatro personas, además de que el baño está separado por un vidrio ahumado. Las suites siguen la misma línea del espacio amplio y gozan de una cafetera Nespresso y varios detalles más que se agradecen. El hotel es parte de Small Luxury Hotels, por lo que todos sus miembros tienen acceso a ciertos beneficios, como desayuno gratis, una cortesía de champaña y fresas cubiertas con chocolate, entre otras. También cuenta con un gimnasio bien equipado con caminadora, elíptica y pesas. El spa tiene menú de masajes y tratamientos básicos, pero recomendables. Sin duda la mejor parte es donde se encuentra un jacuzzi de gran formato, rodeado del sauna y las regaderas frías, además de camastros para relajarte después. La piedra gris y los paneles de color dorado le otorgan un diseño elegante. Habitación desde $260 USD. hotelbohoprague.com

Hospedarse

Despierta los sentidos Live Aqua Urban Resort, Ciudad de México

Texto: María Elizalde

E

126

n una de las zonas más exclusivas de la Ciudad de México, Bosques de las Lomas, se ubica un hotel con un diseño impecable que sorprende detalle a detalle y en el que el significado de elegancia, hospitalidad y descanso cobra un nuevo sentido. Así es como puedo describir al Live Aqua Urban Resort. Al entrar, la decoración urbana y chic, los colores sobrios y elementos inesperados que van desde libreros, pequeñas salas o fuentes minimalistas enamoran a primera vista. Aquí, los cinco sentidos entran en juego con los cuatro elementos de la naturaleza (tierra, agua, aire y fuego), que le sirvieron de inspiración al arquitecto. Esto se percibe al recorrer el jardín zen, las fuentes, las telas aéreas del lobby y las chimeneas; mientras que la música sutil, los aromas que impregnan cada espacio, los sabores del restaurante Live, las texturas del diseño interior, así como el spa Feel by Aqua, hacen que los sentidos estén siempre alertas. Ingresar al mundo de Live Aqua es sinónimo de relajación, confort y descanso. Para ello, un sinfín de amenidades estarán a tu disposición para personalizar tu habitación. Por ejemplo, puedes elegir el aroma que desees —lavanda, romero, manzanilla y toronjil— de acuerdo con tu estado de ánimo o al que quieras llegar. Además, crear el ambiente perfecto no será ningún problema, ya que la adaptación de las luces es manual, y la hermosa tina estará allí para brindarte momentos de paz. Por otro lado, los tonos violáceos que se conjugan con los grises, ligeros turquesas y blancos confieren a las habitaciones —un paraíso citadino del que no querrás salir— una atmósfera sofisticada que funciona para familias, parejas o como oficina del día. Como verás, relajarse es inevitable. Los sonidos, colores y la tranquilidad que se respira en cada rincón son infalibles; sin embargo, llegar a un estado armónico y de equilibrio se logra en food & travel

Feel by Aqua. En el spa del hotel se inicia la desintoxicación. Desde el sauna y vapor en el que cada poro del cuerpo se abre para eliminar toxinas, hasta el jacuzzi o el área de piscinas, pasando por un masaje relajante: cada segundo es sentirse en el cielo. Para finalizar, un buen té ya sea frío o caliente reconforta el alma. Por supuesto, la experiencia no estaría completa sin la parte gastronómica. Para este asunto, el talento del chef ejecutivo Hernán Griccini y la chef repostera Daniela Lara son piezas fundamentales en el restaurante Live. Para ellos, la interacción con los comensales y huéspedes es primordial, por lo que podrás disfrutar de una gran charla con ellos en cualquier momento. Además, el chef Griccini ha logrado conjuntar sus raíces argentinas con la esencia de la cocina mexicana, dándole un toque personal a cada uno de sus platos. Pero, ¿qué probar? La recomendación es el brunch dominical, ya que en este espacio, entre las 13 y 18 horas, se saborea un poco de toda la oferta que genera el equipo de cocina. Así, las pastas hechas en casa —que varían domingo a domingo—, ensaladas, antipasti, quesos, charcutería, panadería de masa madre elaborada en casa, sushi, pizza y tacos preparados al momento, además de mariscos y carnes, desfilarán ante tus ojos. Aunque los reyes son el king crab, que puedes probar en distintas preparaciones, y el short rib cocinado durante ocho horas a fuego lento, acompañado de ragú de lentejas, vegetales frescos y salsa elaborada con los jugos de la misma carne. En la parte dulce, el helado de dulce de leche o el cheesecake de queso Chihuahua y ate de guayaba son imperdibles. Cabe mencionar que cada platillo es personalizado, emplatado y llevado a la mesa. Escapa de la rutina y vive momentos inolvidables en un resort inigualable dentro de la Ciudad de México. Habitaciones desde $163 USD por noche. liveaqua.com

Pág. ant: terraza del hotel. en esta pág. desde arriba de izq. a der: creaciones del chef Griccini; habitación confortable; lobby: restaurante live; feel by aqua y uno de sus tratamientos

food & travel

127

qué catar

vino

¿Cuáles son los criterios del crítico Robert Parker para calificar un vino?, el sommelier Miguel Ángel Cooley nos lo devela durante su experiencia en Matter of Taste

E

Columna del

n esta ocasión me gustaría platicar sobre una experiencia enológica en la que participé en Londres. Su nombre es Matter of Taste y es organizada por Robert Parker, el famoso crítico de vinos. El evento consistió en recorrer una exposición de productores de vinos de diversas regiones cuyas puntuaciones superaron 90 puntos, acudir a ponencias impartidas por los expertos que colaboran con Parker y asistir a cenas especiales en donde se catan vinos con 100 puntos de la revista Wine Advocate. El sistema de puntaje de Parker consiste en iniciar la calificación del vino con 50 puntos. De ahí, si el color y apariencia son meritorios, se suman hasta 5 puntos más; si en nariz, su calidad aromática y bouquet son dignos, entonces se añaden 15 puntos extra. Luego sigue con la evaluación en boca, en donde si la cata resulta excepcional, se agregan hasta 20 más. Para finalizar, se califica el potencial de evolución, en el cual se pueden

En la cena con grandes expertos y amigos, probamos joyas de 100 puntos Parker como Colgin 2005 de Napa Valley o Ex Voto Hermitage Blanc de E. Guigal

obtener hasta 10 puntos. Y de esta forma se alcanzan los míticos 100 puntos Parker. Una vez calificados, entran a una tabla de calidad. Si tienen de 50 a 59, se declaran como inaceptables; de 60 a 69, están debajo del promedio; 70 a 79 son promedio; 80 a 89, arriba del promedio; 90 a 95, sobresalientes, y de 96 a 100, extraordinarios. Ahora bien, regresando al Matter of Taste, la exposición resultó más que satisfactoria. Fue revelador probar tantos vinos con excelentes calificaciones de regiones como la Toscana, Burdeos o Ribera del Duero. A la par, sorpresivamente catamos vinos con más de 90 puntos originarios de países no tan conocidos, como los espumosos ingleses de la bodega Nyetimber que con su método champenoise logra vinos vibrantes, fragantes y complejos. Otra sorpresa fueron los del productor Jean René Germanier, que presentó vinos como Cayas de uva syrah, de 94 puntos Parker por su elegancia y el balance en boca.

Seguimos con una ponencia sobre vinos italianos impartida por Monica Larner, colaboradora de Parker y crítica reconocida a nivel mundial. En ésta, además de la excelente charla, catamos 11 vinos que siempre recordaré. Destacaron productores como Elena Fucci, quien elabora Titolo de 95 puntos con uva aglianico; el Brunello de Montalcino Il Marroneto que con su potencia y complejidad alcanza los 99 puntos, y mi favorito de la noche: un Passito de Pantelleria, de nombre Ben Rye de la bodega Donnafugata, un vino de postre de 97 puntos, con acentos oxidativos, que en boca alcanza lo sublime. Mi experiencia en el Matter of Taste culminó con una cena especial donde los colaboradores de Parker llevaron elíxires con 100 puntos y los invitados debíamos llevar uno de nuestros vinos favoritos. De esta forma, decidí asistir con LOA, de la Rioja Alavesa, que además de ser un vino de alta gama, resultó una de las grandes sorpresas de la noche.

Sommelier

Recomendaciones del Todos los vinos se encuentran en wine-searcher.com

Nyetimber Grand Cuvée, Inglaterra, blend $370 Vino espumoso de color amarillo paja y burbuja fina. En nariz presenta aromas cítricos, florales y lácteos, mientras que en boca es refrescante y de buen cuerpo.

Cayas, Valais Suiza, syrah $780 Vino tinto color rojo cereza, con delicados aromas de fruta joven, lilas y violetas. En boca se presenta de muy buena acidez, cuerpo medio alto y retrogusto prolongado.

Il Marroneto Madonna Delle Grazie Brunello di Montalcino, Italia $1,300 Vino tinto color rojo púrpura, con aromas a fruta madura, balsámicos, almizcle y maderas finas, y en boca es elegante y potente.

Colgin Colgin Cellars, EUA, blend $3,300 Vino tinto de gran calidad aromática con aromas a zarzamora y grosella negra, además de especias y tostados; en boca es redondo y equilibrado.

Ex Voto Hermitage, E. Guigal, Francia, blend $2,200 Vino blanco color amarillo dorado, aromas de fruta madura y jaleas como membrillo y naranja. En boca es untuoso, fresco y elegante. Marida a la perfección con platos de cerdo. food & travel

129

Ûnik

1.

2.

1. Vestimenta tradicional Masai / 2. Chitas en la reserva Masái Mara (Elephant Pepper Camp, Kenya) .

Ûnik

3.

4.

5.

6.

3. Botsuana desde el aire / 4. En globo sobre el Masái Mara (Micato Safaris) / 5. Safari en el Ngorongoro / 6. Delta del Okavango en mokoro

Ûnik

1.

2.

3.

5.

4.

6.

7.

8.

Ûnik Diseñamos experiencias extraordinarias en todo el mundo 1. Safari a pie acompañado por auténticos guerreros masái (Elephant Pepper Camp, Kenya). 2. Recorridos en 4x4 por paisajes impresionantes (Botsuana). 3. Encuentros cercanos con el reino animal (Botsuana).

9.

10.

4. Alojamientos idílicos, con alberca privada y vistas infinitas (Botsuana). 5. Seguir los pasos de la gran migración con un guía experto (Serengeti). 6. Comida sorpresa, en medio del Serengeti, bajo la sombra de una acacia (Serengeti). 7. Disfrutar la magia de África con un guía local, orgulloso de su país (Masái Mara). 8. Dejarse maravillar por una reserva natural dentro del cráter de un volcán (Ngorongoro).

11.

12.

9. Admirar la belleza en estado puro (Serengeti). 10. Sobrevolar el delta del Okavango en helicóptero (Botsuana). 11. Ir en busca de los “Big 5”… y encontrarlos (Serengeti). 12.Hacer un safari a bordo del tradicional mokoro (Botsuana). 13. Recorrer el apacible delta del Okavango disfrutando paisajes inolvidables (Botsuana).

13.

14.

14. Volar a muy poca altura para presenciar un espectáculo natural extraordinario (Botsuana). 15. Recorrer nuevos caminos, hacer nuevos amigos, compartir nuevas experiencias (Masái Mara). 16. Dormir en un campamento móvil, idílico, evocando a los verdaderos exploradores de antaño (Serengeti).

15.

16.

1.

[email protected]

I

www.unik.mx

I

2.

3. 4.

5. 6.

WE CREATE POWERFUL CONNECTIONS THROUGH ÛNIK LIFE EXPERIENCES

México: 55 1954 0946

1. a 5. Atardeceres impresionantes, safaris a pie y en 4x4 explorando lo mejor del Masái Mara (Elephant Pepper Camp) / 6. Delta del Okavango (Botsuana)

Ûnik

On your next vacation, you must have...

Ask your travel expert for a wetu.com itinerary now

LA

coleCciÓn

Si es posible, usa ingredientes locales que provengan de actividades sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada - Huevos páginas 36 - 40 Pad kra pao (pollo tailandés con albahaca y arroz jazmín) 2 porciones

90 g de arroz jazmín ½ cdta. de sal de mar 3 chiles rojos 6 dientes de ajo 2 huevos grandes 4 cdas. de aceite de coco 2 pechugas de pollo grandes, sin piel, en pedazos de 1 cm 2 cdas. de salsa de ostión 2 cdas. de salsa de soya 1 pizca grande de azúcar de coco (disponible en la mayoría de los supermercados o en tiendas naturistas) 25 g de hojas de albahaca Rebanadas de limón, para servir Mortero

Poner el arroz en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría hasta que el agua esté clara. Colocar en una cacerola mediana con sal y 250 mililitros de agua hirviendo. Cubrir, reducir el fuego y cocinar durante 12 minutos. Separar los granos de arroz con un tenedor y tapar de nuevo. Cortar finamente los chiles y quitar las semillas. Pelar el ajo y cortar cada diente en 3 trozos. Con ayuda del mortero, machacar el chile y el ajo hasta obtener una pasta gruesa. Romper los huevos en tazones separados y reservar. Calentar un wok a fuego alto y agregar la mitad del aceite de coco. Añadir un huevo, luego el otro, y freír con 136

food & travel

cuidado; cocer con aceite caliente hasta que los bordes estén crujientes, pero las yemas aún estén suaves. Transferir a un plato y cubrir para mantener caliente. Limpiar el wok y agregar el aceite de coco restante. Una vez caliente, agregar el chile y el ajo; revolver durante 1 minuto. Añadir el pollo y revolver durante 1 minuto más. Agregar la salsa de ostión, la salsa de soya y el azúcar de coco, y continuar revolviendo hasta que el pollo esté tierno y bien cocido. Después, incorporar la mayor parte de la albahaca y retirar del fuego. Colocar el arroz en tazones para servir, añadir un poco de pollo, un huevo frito y las hojas restantes de albahaca. Servir con rebanadas de limón.

Huevos verdes con jamón 6 porciones

100 g de espinaca 20 g de perejil 10 g de albahaca 4 huevos grandes 150 ml de crema para batir 50 ml de leche entera 50 g de queso gruyère, rallado 6 rebanadas de pan 15 g de mantequilla, más extra para añadir al pan 300 g de jamón

Licuar las espinacas, el perejil y la albahaca con 200 mililitros de agua hasta obtener una mezcla lisa. Verter en un colador forrado con un paño de cocina limpio, sobre una cacerola pequeña, y exprimir suavemente para obtener la mayor cantidad de líquido verde posible. Desechar la fibra restante; enjuagar el paño

de cocina y utilizar para forrar de nuevo el colador. Calentar la cacerola de líquido verde a fuego bajo durante 1 minuto hasta que la clorofila flote en la superficie y el agua que está debajo se vuelva clara. Verter una vez más sobre el colador forrado con el paño de cocina para recoger los sólidos, pero esta vez, mantener los sólidos y desechar el líquido transparente. Se obtendrá una pasta verde; raspar esta pasta, colocar en un tazón pequeño, cubrir con plástico autoadherente y reservar. Dejar el paño en el colador y colocar sobre un recipiente. Romper los huevos en un tazón y añadir la pasta de clorofila, la crema para batir, la leche y el queso gruyère. Sazonar con sal y pimienta y batir. Una vez que la mezcla esté suave, quedarán algunas manchas. Si se desea maximizar el color verde, pasar de nuevo la mezcla a través del colador con el paño de cocina, o utilizar la mezcla tal como está. Derretir los 15 gramos de mantequilla en una sartén grande a fuego bajo. Cuando comience a brincar, verter la mezcla de huevo y revolver con una cuchara de madera, raspando el huevo cocido de los bordes e incorporando a la mezcla líquida a medida que se cocina. Continuar revolviendo durante 2 o 3 minutos hasta que los huevos se cocinen al gusto. Tostar el pan con un poco de mantequilla. Servir los huevos revueltos encima de una rebanada de pan y colocar el jamón en la parte superior.

Arroz, espinacas y huevos con queso feta

Cheesecake de moras azules y chocolate blanco

4 porciones

8 a 10 porciones

100 g de arroz basmati 1 cdta. de sal de mar 175 g de espinacas baby 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 manojo de cebollas cambray, picadas finamente 2 dientes de ajo, pelados y triturados con sal de mar para obtener una pasta 25 g de hojas de eneldo 250 ml de caldo de vegetales o agua 4 huevos grandes 100 g de queso feta, rebanado 1 cacerola de 21 cm de profundidad

Mantequilla para engrasar 4 huevos grandes 200 g de galletas amaretti 2 cdas. de harina de trigo 350 g de chocolate blanco 250 ml de crema batida 300 g de queso mascarpone 75 g de azúcar refinada 300 g de moras azules Azúcar glas, para espolvorear 1 molde redondo para hornear de 24 cm

Remojar el arroz en agua fría con 1 cucharadita de sal durante 10 minutos. Mientras tanto, colocar las espinacas en un tazón grande y verter encima agua hirviendo. Dejar reposar 1 minuto, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría; escurrir de nuevo y reservar. Calentar el aceite de oliva en la cacerola, agregar las cebollas cambray y freír durante 1 minuto. Añadir el ajo, mezclar y apagar el fuego. Escurrir el arroz, enjuagar, escurrir de nuevo y agregar a las cebollas cambray. Cortar el eneldo directamente sobre el arroz, descartando los tallos gruesos. Verter encima el caldo o el agua, sazonar con sal de mar y pimienta negra, y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo, cubrir y cocinar durante 8 minutos. Añadir las espinacas, hacer 4 hendiduras en la mezcla y romper los huevos encima. Cubrir y cocinar durante 8 minutos o hasta que las claras estén cocidas, pero las yemas aún estén suaves. Servir con queso feta desmenuzado.

Engrasar el molde y forrar con papel encerado. Precalentar el horno a 170°C y colocar una charola dentro del horno. Romper 3 huevos en un tazón y separar el cuarto; poner la clara en un tazón pequeño y añadir la yema a los otros huevos. Colocar las galletas amaretti y la harina en un procesador de alimentos y moler hasta obtener un polvo fino. Añadir la clara de huevo y batir en el procesador de alimentos para mezclar. Colocar la mezcla dentro del molde, presionando uniformemente sobre toda la base. Reservar en el refrigerador. Romper el chocolate en cuadros y colocar en una cacerola junto con la crema batida. Calentar suavemente para derretir el chocolate, revolviendo constantemente para que no se pegue. Cuando el chocolate se derrita, colocar la cacerola en baño María con hielo y enfriar. Batir el mascarpone y el azúcar, y luego agregar los huevos, uno a la vez, batiendo hasta obtener una mezcla suave. Incorporar la mezcla de mascarpone a la mezcla fría de chocolate. Verter un tercio de la mezcla sobre la base de galletas amaretti y añadir 100 gramos de moras azules. Verter otro tercio de la mezcla, añadir otros 100 gramos de moras azules y vaciar encima el resto de la mezcla. Colocar el molde sobre la charola caliente y hornear por 70 minutos —la consistencia debe ser temblorosa, pero la parte superior debe estar de color dorado pálido—. Apagar el horno y dejar dentro durante 30 minutos; después, colocar el molde sobre una rejilla de alambre por 1 hora para enfriar. Retirar el cheesecake del molde y colocar en el refrigerador toda la noche. Servir con moras azules y azúcar glas.

Cocina del mundo - India auténtica páginas 54-58 Betabel y thoran de acelgas rubí 4 a 6 porciones

2 cdas. de aceite de coco ¾ cdta. de semillas de mostaza marrón 2 cdtas. de urad dal (lenteja negra), disponibles en amazon.com 2 o 4 chiles rojos secos, puedes usar de árbol 20 hojas frescas de curry, disponibles en amazon.com 500 g de betabel crudo, pelado y cortado en cubos de 1 cm 2 echalotes pequeños o ½ cebolla morada pelada y en cuartos 80 g de coco recién rallado, más extra para servir 1 cdta. de semillas de comino 18 g de jengibre fresco, finamente picado (pesar una vez pelado) 1 diente de ajo grande, pelado 14 tallos grandes de acelgas (de preferencia rubí o arcoiris), hojas rebanadas y los tallos tiernos picados

Calentar el aceite de coco en una cacerola antiadherente a fuego medio. Añadir las semillas de mostaza, el urad dal y los chiles secos. Reducir la flama. Una vez que el estallido de las semillas de mostaza comience a disminuir y el urad dal adquiera un ligero color dorado, añadir las hojas de curry. Después de 5 segundos, agregar el betabel picado y un poco de sal. Revolver bien durante unos minutos y luego reducir un poco más la llama. Cubrir y dejar cocer de 18 a 20 minutos, o hasta que la mezcla empiece a ablandarse. Mientras tanto, mezclar los echalotes o la cebolla junto con el coco, el comino, el jengibre y el ajo para formar una pasta. Incorporar a la mezcla de betabel y cocinar suavemente de 5 a 6 minutos, revolviendo de vez en cuando. Finalmente, agregar las acelgas y cocinar durante otros 3 o 4 minutos. Probar y rectificar la sazón; espolvorear con el coco extra y servir.

food & travel

137

Pescado envuelto en hojas de plátano de Kerala de 2 a 4 porciones

Para la marinada ½ cdta. de cúrcuma molida 1 g de jengibre fresco, finamente rallado 1 cdta. de ajo, finamente rallado 1½ cda. de jugo de limón ½ cdta. de pimienta negra molida

Para el pescado 1 besugo entero o 2 dorados pequeños, limpios y rebanados en filetes 1 cda. de aceite de coco o aceite vegetal 1 hoja grande del plátano, sin tallo, rebanada en rectángulos grandes (calentar en el quemador de la estufa para hacerla flexible)

Para la pasta masala 1 cda. de aceite de coco o aceite vegetal ¼ cdta. de semillas de mostaza marrón ¼ cdta. de semillas de comino 1 cebolla morada pequeña, pelada y finamente picada 1¼ cdas. de jengibre fresco, pelado y finamente picado 2 - 4 chiles verdes; pueden ser jalapeños, sin tallos ni semillas y perforados con un cuchillo 10 hojas frescas de curry 4 dientes de ajo, finamente picados ¼-½ cdta. de chile rojo en polvo ¼ cdta. de cúrcuma molida 1½ cdta. de cilantro molido ¾ cdta. de comino molido ½ cdta. de semillas de hinojo 2 jitomates medianos, picados

Para servir Rebanadas de limón amarillo

Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Añadir el pescado (si se utiliza el pescado entero, primero hacer hendiduras profundas de cada lado) y marinar de 30 a 60 minutos. Para hacer la pasta masala, calentar el aceite en una sartén antiadherente. Añadir la mostaza y las semillas de comino, y una vez que comiencen a brincar, añadir la cebolla, el jengibre, los chiles verdes, las hojas de curry, sal y pimienta. Cocinar hasta que las cebollas 138

food & travel

se hayan suavizado. Agregar el ajo y cocinar por otro minuto o hasta que las cebollas se doren un poco. Añadir las especias en polvo, los jitomates y un chorrito de agua. Cocinar a fuego alto hasta que el masala libere aceite en la sartén, alrededor de 10 minutos después. Debe parecer una pasta. Probar y rectificar la sazón, agregar una buena pizca de pimienta negra. Transferir a un recipiente y reservar. Limpiar la sartén con un trapo limpio, añadir un poco de aceite y cocinar el pescado con la piel hacia abajo a fuego medio hasta que esté crujiente y tenga un ligero color marrón, por aproximadamente 1 minuto. A continuación, girar el pescado y sellar durante 30 o 40 segundos más. Una vez listo, precalentar una parrilla. Esparcir ¼ de la pasta masala sobre la hoja de plátano, colocar el pescado encima de la pasta y añadir una cantidad similar de pasta en la parte superior. Envolver con la hoja de plátano hasta formar una especie de sobre y asegurar los bordes con palillos de madera. Repetir el proceso con el resto de los filetes (si no se utiliza el pescado entero). Colocar el envuelto sobre la parrilla caliente y cocinar por 2 o 3 minutos de cada lado si está a temperatura ambiente, o por 5 minutos si el pescado estuvo en refrigeración. Si se utiliza el pescado entero, tomará más tiempo. Servir con rebanadas de limón.

Amritsari chana masala de 4 a 5 porciones

5 cdas. de aceite vegetal 1 cebolla, picada finamente 2 jitomates medianos, en cuartos 18 g de jengibre fresco, finamente rallado (pesar una vez pelado) 4 dientes de ajo grandes, pelados y finamente picados o rallados ½ cdta. de cúrcuma molida 1 cdta. de comino molido 1 cda. de cilantro molido ¼-½ cdta. de chile en polvo, o al gusto 1½ cdta. de garam masala (ver receta) 1 cdta. de semillas de comino 2 latas de garbanzos de 400 g (800 g en total), escurridos y enjuagados ¼ cdta. de polvo de granada deshidratada en polvo o pasta de tamarindo Un puñado de cilantro, picado

Para servir Mantequilla sin sal, opcional Una pizca de jengibre, pelado y cortado en julianas Cebolla morada, pelada y finamente picada

En una cacerola grande, calentar el aceite y agregar la cebolla y un poco de sal. Cocinar hasta que la cebolla tenga los bordes dorados. Mientras tanto, mezclar los jitomates con un poco de agua tibia hasta que estén suaves. Agregar el jengibre y el ajo a la cebolla cocida; saltear por un minuto o hasta que los ingredientes comiencen a dorarse. Agregar la cúrcuma molida, el comino, el cilantro, el chile en polvo y el garam masala; cocinar durante 20 o 30 segundos antes de agregar los jitomates escurridos. Cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos, hasta que haya aceite en la sartén. Mientras tanto, tostar las semillas de comino en una cacerola pequeña, revolviendo ocasionalmente, hasta que se hayan oscurecido y liberen su aroma, por aproximadamente 40 segundos. Molerlas en un mortero hasta obtener un polvo fino y añadir a la cacerola. Agregar los garbanzos y un poco más de sal. Revolver bien. Verter suficiente agua hirviendo para cubrir los garbanzos, llevar a ebullición a fuego bajo y cocinar por unos minutos. Probar y añadir el polvo de granada deshidratada o la pasta de tamarindo: necesitarás menos si los jitomates son amargos o más si son dulces. Añadir el cilantro picado, probar y rectificar la sazón. Servir con una pequeña cucharada de mantequilla, jengibre y un poco de cebolla morada.

Garam masala 10 g de palitos de canela 10 g de clavo 10 g de vainas de cardamomo verde 10 g de vainas de cardamomo negro 2 hojas de laurel secas 7 g de granos de pimienta negra 10 g de semillas de comino ½ nuez moscada, rallada (opcional) Molino para especias

Colocar todas las especias, excepto las semillas de comino y la nuez moscada en

una sartén grande a fuego bajo. Revolver con frecuencia para que se sequen, pero sin tostarse, por aproximadamente 3 o 4 minutos. Añadir el comino y la nuez moscada; tostar durante 30 segundos. Verter directamente en un molino de especias y moler hasta obtener un polvo fino. Pasar por un colador sobre un recipiente y desechar los restos más gruesos. Colocar estos restos en el molino y moler nuevamente hasta que estén finos. Almacenar en un recipiente hermético fuera del alcance de la luz.

Curry de pollo mangaloreño de 4 a 6 porciones

Para la mezcla de especias 2 cdas. de semillas de cilantro 1½ cdta. de semillas de comino ½ cdta. de granos de pimienta negra 3 clavos Un palito de canela de 2½ cm 2 a 4 chiles rojos secos 140 g de coco fresco o congelado, rallado

Para el curry 3 cdas. de ghee o aceite vegetal 2 cebollas pequeñas, peladas: 1 rebanada, 1 finamente picada 10 dientes de ajo grandes, pelados 10 g de jengibre fresco, finamente picado (pesar una vez pelado) 1 kg de muslos y piernas de pollo, sin piel, cortadas en trozos medianos 300 ml de leche de coco 3 a 4 cdtas. pasta de tamarindo Chile en polvo, al gusto (opcional)

Para el tarka 1 cda. de ghee o aceite vegetal 16 a 18 hojas frescas de curry 2 chiles secos 1 cebolla pelada y finamente picada Molino de especias

Para hacer la mezcla de especias, en una sartén antiadherente a fuego bajo, saltear en seco las especias y los chiles durante 1 o 2 minutos hasta que liberen su aroma y comiencen a cambiar de color. Colocar en el molino de especias y moler hasta obtener un polvo fino. Añadir el coco rallado a la sartén y

saltear a fuego medio hasta que esté dorado. Reservar en una licuadora. Para hacer el curry, aumentar el fuego a alto, añadir una cucharada de ghee o aceite vegetal y freír la cebolla en rebanadas con un poco de sal hasta que los bordes estén dorados. Añadir esto al coco, junto con las especias en polvo, el ajo, el jengibre y un chorrito de agua. Licuar hasta obtener una mezcla suave. Calentar el resto del ghee o el aceite en una cacerola grande antiadherente a fuego medio; luego agregar la cebolla picada y un poco de sal. Cocinar hasta que esté suave y luego añadir el pollo. Sellar por todos los lados y, a continuación, incorporar la mezcla de especias y un chorro más de agua. Llevar a ebullición, cubrir y cocinar durante 25 minutos, revolviendo de vez en cuando para asegurarse de que el pollo no se seque (agregar más agua si esto sucede). Para hacer el tarka, calentar el ghee o el aceite en la sartén. Añadir las hojas de curry y los chiles secos y cocinar durante unos 30 segundos. A continuación, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté bien dorada. Mientras tanto, añadir la mayor parte de la leche de coco y el tamarindo al pollo; revolver bien y llevar a ebullición. Agregar la tarka y mezclar. Probar y rectificar la sazón. Añadir un poco de chile en polvo para hacerlo más picante o leche de coco si está muy picante.

Llevar una olla grande con agua a ebullición; necesitarás mucha agua, alrededor de 3 litros. Añadir las perlas de tapioca escurridas, cubrir y cocinar durante 14 minutos. Retirar del fuego y reposar para terminar la cocción durante otros 10 minutos o hasta que las perlas de tapioca estén casi traslúcidas. No sobrecocer, ya que pueden volverse pegajosas. Escurrir en un colador y colocar en un tazón grande con agua fría. Reservar. Sacar toda la pulpa de los mangos maduros y conservar el jugo. Reservar la mitad de los mangos y poner el resto en una licuadora junto con su jugo. Agregar la crema de coco, 175 mililitros de leche y el azúcar. Licuar hasta obtener una mezcla suave. Si la mezcla es muy espesa, agregar el resto de la leche (incluso podrías necesitar más, todo depende de la jugosidad de la fruta) hasta que tenga la textura de una crema batida. Añadir la mitad del coco rallado. Probar y ajustar la cantidad de azúcar si es necesario. Agregar las perlas frías de tapioca a la crema de mango y enfriar en el refrigerador. Una vez lista para servir, rebanar el mango reservado. Verter la crema de mango en tazones pequeños, colocar algunas rebanadas de mango encima, cubrir con el resto del coco fresco y con perlas crujientes de tapioca.

Perlas crujientes de tapioca 1 cda. de perlas de tapioca grandes 1½ cda. de aceite vegetal

Pudines de mango, coco y tapioca de 4 a 5 porciones

60 g de perlas grandes de tapioca, remojadas en agua durante 20 minutos 2 mangos grandes y maduros 125 ml de crema de coco 175 ml a 200 ml de leche entera; más, si es necesaria 2 a 3 cdas. de azúcar (o al gusto) 5 cdas. de coco fresco o congelado, rallado Perlas crujientes de tapioca (ver receta)

Para hacer las perlas crujientes de tapioca, remojar una cucharada de perlas de tapioca en agua durante 20 minutos y luego secar con papel absorbente. En una cacerola pequeña, calentar 11/2 cucharadas de aceite vegetal, inclinar la sartén para recoger el aceite de un lado y agregar la tapioca. Cubrir inmediatamente con una tapa, ya que saltará. Cocinar durante 1 minuto o hasta que las perlas estén crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.

Guarniciones opcionales Pétalos de rosa cristalizados Almendras tostadas, fileteadas Pedazos de coco fresco Rebanadas de mango

food & travel

139

Delicias estelares - Nuevos clásicos páginas 68 - 70

Estofado verde de pescado de 4 a 6 porciones

Para el estofado

Pimientos de Padrón asados, verdolagas y cebollas en vinagre 4 porciones

60 ml de aceite de oliva virgen extra 680 g de pimientos de Padrón o jalapeños 4 cebollas cambray 1 cda. de vino tinto o vinagre de jerez 60 g de verdolagas, cortadas en piezas de 2.5 - 5 cm

Para servir Pan crujiente 1 huevo frito recién hecho Jamón serrano o prosciutto, en rebanadas finas 2 aguacates, rebanados

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Añadir la mitad de los pimientos y revolver ocasionalmente, hasta que la piel comience a despegarse y la pulpa se ablande, aproximadamente por 3 minutos. Retirar los pimientos del fuego, transferir a un tazón y espolvorear con sal de mar. Repetir el proceso con los pimientos restantes; añadir más aceite a la sartén si es necesario. Mientras tanto, rebanar las cebollas en rodajas finas y revolver con el vinagre de vino tinto y una pizca de sal. Dejar que las cebollas reposen en el vinagre mientras se fríen los pimientos. En un recipiente poco profundo, colocar los pimientos con las cebollas y las verdolagas. Servir de inmediato con pan crujiente o huevos fritos, jamón y aguacate.

140

food & travel

450 g de tomates verdes 2 manojos de cilantro, hojas picadas 1 manojo de perejil, hojas picadas 6 cebollas cambray, la parte blanca y la verde rebanadas 1 o 2 chiles serranos, en rodajas 475 ml de caldo kombu (ver receta) 1 cdta. de salsa de pescado 700 g de filetes de pescado blanco, firmes (como bacalao o halibut) ½ cdta. de sal de mar 60 ml de aceite de oliva virgen extra, más extra para cocinar 1 limón

Para el caldo 30 g de kombu (alga comestible) ½ cdta. de sal de mar

Para servir 4 a 6 cdas. de crema fresca Hojas de cilantro y/o las flores, opcional Hojas de perejil, opcional ¼ de cebolla blanca, finamente rebanada

Para hacer el caldo, colocar el kombu y la sal en una olla con 900 mililitros de agua y calentar a fuego medio. Cuando aparezcan las primeras burbujas, apagar el fuego, tapar la olla y reposar durante 30 minutos. Colar y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Para el estofado, poner una olla con agua y sal a hervir. Blanquear los tomates verdes durante 5 minutos. Retirar del fuego y escurrir. Colocarlos en una licuadora junto con el cilantro, el perejil, las cebollas cambray, los chiles serranos, el caldo de kombu, la salsa de pescado, el aceite de oliva y la sal de mar. Moler para obtener una mezcla suave. Transferir la salsa a una cacerola y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante 10 o 15 minutos, hasta que se reduzca ligeramente. Mientras tanto, retirar el exceso de humedad de los filetes con papel absorbente y rebanar en trozos de 10 centímetros. Sazonar con sal del mar. Calentar una sartén a fuego medio alto y

agregar aceite para cubrir toda la superficie. Añadir el pescado en una sola capa y cocinar de 3 a 4 minutos, o hasta que cada pieza se despegue fácilmente de la sartén. Voltear y cocinar por 2 minutos más, hasta que el pescado esté opaco. Mientras tanto, probar la salsa y sazonar si es necesario. Dividir el pescado en platos individuales y acompañar con salsa. Decorar cada plato con una cucharada de crema fresca, hierbas y rebanadas de cebolla.

Pollo a las brasas con hojas de higo, puré de frijol blanco y yogurt 6 porciones

Para el pollo 10 muslos de pollo, con todo y piel 4 hojas de higo 2 a 3 cabezas de cebolla cambray 1 manojo de tallos de cilantro, atados con un lazo 1.7 litros de caldo de pollo 4 dientes de ajo Hilo de cocina

Para el puré de frijol blanco y yogurt 200 g de frijoles blancos 1 cda. de aceite de oliva virgen extra 120 ml de yogurt natural 1 diente de ajo, picado 2 cdtas. de jugo de limón fresco

Para servir 1 corazón de lechuga, opcional 1 puñado de hojas de menta 1 puñado de hojas de cilantro Aceite de oliva virgen extra Hojuelas de chile rojo deshidratado 6 rodajas de limón

Colocar los muslos de pollo en un recipiente grande y secar ligeramente con papel absorbente. Sazonar con sal del mar. Cubrir y refrigerar por al menos 4 horas. Para el puré de frijol, remojar los frijoles por toda la noche en una olla llena de agua. Escurrirlos y devolverlos a la olla; cubrir con 5 centímetros de agua y añadir 2 pizcas de sal y 1 cucharada de aceite de oliva. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego bajo hasta que estén completamente tiernos,

por aproximadamente 45 o 55 minutos. Precalentar el horno a 150 °C. Retirar los muslos del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Si la piel está húmeda, secar con papel absorbente. Apilar y extender las 4 hojas de higo y colocar las cebollas y los tallos de cilantro en la parte superior. Formar un pequeño rollo y atar con hilo para cocinar. Calentar una cacerola a fuego alto durante 1 o 2 minutos y añadir suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté a punto de humear, colocar los muslos de pollo con la piel hacia abajo y cocinar durante 8 o 10 minutos, hasta que la piel esté dorada. Voltear y cocinar durante otros 2 o 3 minutos. Cocinar en lotes para tener suficiente espacio en la cacerola. Apagar el fuego, retirar el pollo y reservar una cucharada de la grasa sobrante. Desechar el resto. Devolver la cacerola al fuego, añadir el caldo de pollo y raspar el fondo con una cuchara de madera. Añadir el rollo de hojas de higo, el ajo y una pizca de sal. Llevar a ebullición y reducir el fuego a bajo y devolver los muslos a la cacerola. El líquido no debe sobrepasar los lados de la carne (la piel no debe sumergirse). Es posible que haya que cambiar de cacerola o modificar la cantidad de líquido. Dejar la cacerola descubierta y colocar en el horno. Cocinar durante 1 hora, o hasta que la carne casi se separe del hueso. Mientras tanto, escurrir los frijoles y reservar el líquido sobrante. Colocar los frijoles y 60 mililitros de su líquido de cocción en una licuadora junto con el yogurt, el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón y 2 pizcas de sal de mar. Si la mezcla está demasiado espesa, agregar un poco más del líquido de cocción de los frijoles (debe tener una consistencia más ligera que el hummus, pero más espesa que una sopa). Colocar de nuevo el puré en la cacerola, tapar y mantener caliente hasta que esté listo para su usarse. Vaciar 250 mililitros de puré de frijol en un plato y utilizar la parte posterior de una cuchara para extender. Añadir una cucharada de caldo de pollo alrededor y acomodar los muslos. Espolvorear con las hojas de menta y cilantro. Rociar las hojas del corazón de lechuga con aceite de oliva, espolvorear con hojuelas de chile y sal del mar. Servir con rodajas de limón.

Cocina del mundo - Chocobsesión páginas 76-80 Macarrones 70 piezas

275 g de polvo de almendras Colorante hidrosoluble, al gusto 275 g de azúcar glas 185 g de claras 248 g azúcar refinada Ganache de tu preferencia

En un procesador colocar el polvo de almendras, el colorante y el azúcar glas. Revolver y añadir 95 g de claras y mezclar hasta tener una pasta. Reservar. El color que se agregue a la pasta debe ser muy intenso porque al mezclar el merengue italiano disminuye el color. Para el merengue italiano, colocar en una olla 60 ml de agua y el azúcar refinada. Calentar a fuego medio hasta obtener un jarabe a 118 °C. Mientras se está cocinando el jarabe, en un tazón colocar el resto de las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve. Verter el jarabe sobre el resto de las claras y mezclar envolventemente, hasta llegar a 40 °C. Incorporar a la pasta de almendras. Mezclar para obtener una pasta suave. Verter en una duya. Hacer los macarrones sobre un tapete de silicona. Hornear a 180 ºC durante 13 minutos. Una vez listos encontrar piezas de tamaño similar y hacer una especie de sándwich con la ganache. Servir fríos.

Trufas 63 piezas

1.5 kg de cobertura de chocolate 0% 500 g de cobertura de chocolate 60% 25 g de glucosa 5 ml de ron blanco ¼ cdta. de sal 80 g de manteca de cacao

Fundir ambas coberturas en baño María. En una batidora, colocarlas a 35°C y mezclar con un globo. Reservar. En un tazón, colocar 200 ml de agua y la glucosa, remover. Calentar en un horno

microondas durante 45 segundos. Mezclar perfectamente hasta que la glucosa se disuelva, añadir el ron blanco y la sal. Reservar. Agregar la manteca de cacao a las coberturas y mezclar hasta incorporar. Añadir la mezcla de glucosa y mover hasta emulsionar; la mezcla de trufa se tiene que pegar a las paredes del tazón. Dejar reposar durante 5 minutos. Retirar y verter la mezcla sobre los tapetes de silicona para trufas con la ayuda de una manga. Congelar durante una noche. Desmoldar.

Entremet de chocolate y maracuyá 1 PieZA

300 g de claras 200 g de azúcar refinada 120 g de huevo 240 g de yemas 60 g de mantequilla, fundida 10 g de esencia de vainilla 205 g de harina

Para la jalea de maracuyá 50 g de azúcar 9 g de pectina 1 g de agar agar 6.5 g de grenetina 400 g de pulpa de maracuyá 1.5 g de ácido cítrico

Para la mousse de chocolate 280 g de crema para batir 50 g de yemas 100 g de azúcar 258 g de cobertura leche 15 g de mantequilla 10 g de grenetina

Para el brillo 200 g de azúcar 300 g de glucosa 200 g de leche condesada 22 g de grenetina 300 g de chocolate blanco, troceado Colorante, al gusto

Para el bizcocho de vainilla, en un tazón montar las claras con la ayuda de un globo, y cuando estén a punto de nieve, agregar el azúcar. Volver a batir hasta obtener un merengue. food & travel

141

Mezclar los huevos y las yemas, y verter sobre el merengue. Mezclar de manera envolvente y dejar que se incorpore. Agregar la mantequilla fundida y la esencia de vainilla y revolver. Incorporar la harina y mezclar perfectamente. Verter en una charola de pastelería chica previamente enharinada. Hornear a 160 °C durante 12 minutos. Dejar enfriar y cortar aros de 14 centímetros de diámetro. Para la jalea de maracuyá, colocar en un tazón el azúcar, la pectina y el agar agar; mezclar perfectamente. Hidratar la grenetina, reservar. En una olla, calentar la pulpa de maracuyá a fuego medio. Agregar la mezcla anterior de polvos, y mezclar hasta disolver. Llevar a cocción a 98 °C y añadir el ácido cítrico. Dejar cocer por 7 minutos. Retirar del fuego, incorporar la grenetina y mezclar. Verter en un aro de 14 centímetros con una altura de 1 centímetro. Congelar por una noche. Reservar. Para la mousse de chocolate, colocar la crema para batir en la batidora a velocidad 4 o media-alta. Batir hasta obtener una crema montada. Reservar. Colocar en un tazón las yemas, el azúcar y 60 ml de agua y ponerlo a baño María. Batir con ayuda de un globo hasta llegar a los 83 ºC. Pasar a la batidora y montar, hasta que triplique su tamaño. Reservar. En diferentes ollas, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir a 35 °C. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla y reservar. A esta mezcla agregar un poco de crema montada. Luego verter esta mezcla en el resto de la crema montada. Añadir la mezcla de yemas con azúcar y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse. Fundir la grenetina previamente hidratada. Agregar un poco de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mousse e incorporar en forma envolvente. Verter la mousse en una manga y rellenar 50% del molde. Colocar la jalea congelada y el aro de bizcocho. Terminar de rellenar el molde con la mousse cubriendo perfectamente todo el molde sin dejar burbujas. Llevar a congelación durante una noche. Para el brillo, en una olla de inducción colocar 250 ml de agua y el azúcar, y dejar 142

food & travel

hidratar. Verter la glucosa y llevar a ebullición durante 3 minutos. Retirar del fuego. Añadir la leche condensada y la grenetina previamente hidratada, y mezclar. Colocar la cobertura de chocolate blanco en un recipiente con capacidad de un litro y verter la mezcla anterior. Agregar el colorante. Con la ayuda de un batidor eléctrico de mano, incorporar hasta tener una mezcla homogénea. Desmoldar el entremet, colocar sobre una rejilla de pastelería y bañar con el brillo. Dejar que escurra el excedente y pasar a plato de presentación.

5 minutos. Para desmoldar, colocar sobre una mesa lisa y dar pequeños golpes para desprender el bombón. Manipular con guantes para evitar ensuciar el producto.

Caballero de la noche 12 piezas

24 g de grenetina 500 g de brillo negro 4 g de nibs crujientes, para decorar

Para la pâte à bombe 40 g de yemas 70 g de azúcar

Bombón de vaciado 42 piezas

20 g de lacas 600 g de cobertura de chocolate 85%

Para el relleno de café de olla 35 g de café chiapaneco recién molido 10 g de canela 25 g de piloncillo 1 pza. de clavo de olor 300 g de cobertura de leche 50%

En una olla de barro colocar 200 ml de agua, el café, la canela, el piloncillo y el clavo. Llevar a ebullición hasta disolver el piloncillo. Dejar hervir por 3 minutos. Retirar del fuego y colar. Dejar entibiar antes de usar. En un tazón colocar la cobertura fundida y verter el café colado. Mezclar con la ayuda de un globo hasta emulsionar perfectamente. Dejar reposar 12 horas antes de rellenar bombones. Pintar o diseñar el molde con la ayuda de la laca. Dejar cristalizar por 5 minutos. Verter la cobertura temperada dentro de todas las cavidades hasta llenar. Limpiar los bordes con ayuda de espátula. Voltear el molde y dar pequeños golpes para quitar el exceso de chocolate. Cristalizar a temperatura ambiente durante 5 minutos para obtener la cubierta del bombón. Colocar el relleno en una manga y vaciar en los moldes cubiertos con chocolate. Volver a verter cobertura temperada para crear la base del bombón. Retirar el exceso de chocolate con espátula y dejar cristalizar por

Para la ganache 230 g de cobertura de chocolate 45% 203 g de crema para batir 8 g de mantequilla

Colocar la crema en la batidora y batir en la velocidad 4 hasta obtener una crema montada. Reservar. Para la pâte à bombe, colocar en un tazón 15 ml de agua, las yemas y el azúcar, y batir con ayuda de un globo. Poner a baño María hasta que la mezcle alcance los 83 ºC. Pasarla a la batidora y volver a batir, hasta que triplique su tamaño. Reservar. Para la ganache, calentar la cobertura de chocolate y la crema para batir en dos ollas diferentes hasta llegar a los 35 ºC. Verter la crema para batir al chocolate y mezclar con un globo. Agregar la mantequilla, revolver y reservar. A esta mezcla agregar un poco de la crema montada. Luego verter esta mezcla en el resto de la crema montada. Añadir la pâte à bombe y mezclar de forma envolvente. Reservar la mousse. Fundir la grenetina previamente hidratada. Añadir un poco de la mezcla de mousse para igualar densidades. Luego verter sobre el resto de la mezcla de mousse e incorporar en forma envolvente. Llenar los moldes semiesféricos de silicona. Congelar por 24 horas. Desmoldar, bañar con el brillo y decorar con los nibs crijentes.

food & travel

143

entrevista

Mikel Alonso A través de platillos honestos y suculentos, Lur, el nuevo proyecto del chef de raíces vascas y corazón mexicano nos remonta y redefine el concepto universal de hogar, dice Cecilia Núñez

en esta pág., desde arriba: comedor de lur; chef mikel alonso; platillos de lur en los que converge una sensación reconfortante

144

food & travel

Reinterpretarse a uno mismo Queríamos materializar un concepto que fuera totalmente diferente, movernos de lo que veníamos haciendo, conectar con lo hogareño. Llegué a México haciendo cocina tradicional española y llevaba 18 años haciendo cocina de mantel largo, pero no quería trabajar con los orígenes, quería ejercer el mestizaje. Queríamos profesionalizar la cocina hogareña. Identidad a hogar Lur no busca remitir a ningún país. En la carta conviven platos de diferentes países, la identidad es cocina de hogar. Es una cocina con olor a casa de cualquier parte del mundo. Concebimos un restaurante reconfortante tanto en la textura visual del lugar como en el de la comida, con una sazón reconocible y deliciosa. Sabíamos que aunque no queríamos una bandera, trabajaríamos con productos y productores mexicanos, desde la estética y la decoración hasta el alma del lugar. Seguimos el hilo conductor de la tierra, el campo donde nace el fruto, tapizamos todo en madera mexicana de tzalam y mandamos a hacer los suelos en Oaxaca con artesanos tradicionales. Nos teníamos que conectar, aunque parece una frase romántica: necesitas ese romanticismo para empezar a construir una identidad. Saborear los recuerdos Pusimos en la mesa los platos que hemos probado a lo largo de nuestra vida y nos traen gratos recuerdos. Puedes encontrar un guiso cotidiano, una bandeja de aguachile que puede remitir a un domingo en la playa o un pollo rostizado que puede ser la festividad en un hogar; incluso hasta una sopa de cebolla que en muy pocas casas se llega a preparar, pero reconforta. Todos nuestros platos tienen una textura visual, olfativa, bucal, y todo eso suma un recuerdo. Platillos indelebles Al probar un verdadero manjar, el cerebro segrega neurotransmisores y en automático le saca una fotografía al plato para recordar si volverá a comerlo o no. Es una defensa animal. La mayoría de las comidas no llegan a fotografiarse porque no llegas a emocionarte. Cuando lo haces, quiere decir que tú lo viste, lo oliste y todo empezó a marchar, sabes que tiene el peso visual y tiene sentido. Aquí, hemos disfrazado a Biko de Lur, de casa. Es una fachada de hogar y detrás está todo el rigor de Biko.

Fotos: Rogelio Rojas

Lur en euskera significa Tierra, y en la Ciudad de México es el nuevo proyecto encabezado por Mikel Alonso y Gerard Bellver, los creadores de Biko. En este restaurante, localizado en el número 86 de la avenida Masaryk, se apela a la tierra como el gran generador de vida, de la existencia de todo lo que nos nutre pero sobre todo del hogar, aquel lugar en el que nos sentimos cómodos y reconfortados.

C U A N D O M A N E J A S U N A M A Z DA C X-3 N U N C A E S T Á S S O LO.

El auto y tú en armonía. Totalmente conectados. A esto le llamamos Jinba Ittai. Esta es nuestra filosofía

M{ZD{ CX-3

y la pasión que nos impulsa en todo lo que hacemos. DRIVE TOGETHER

MazdaMexico

mazda.mx

MazdaOficial