Food and Travel - Marzo 2017 Flipbook PDF

La primera revista de gastronomía y viajes que, a través de entretenidos y deliciosos relatos, nos muestra la historia,

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D adesc Fo Vi e ub od aj ntr re aner o d o Tr av el

Lecce

Contrastes exquisitos

Cocina de Uzbekistán Hallazgo culinario

Para suscripciones

Park City Marzo bajo cero

MEX. $100

Poncho Cadena

California: el lado B de la vid

7 502251 300951

Horizonte azul 8 aventuras en la inmensidad del mar

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Marzo 2017

Ricard Camarena

Carta editorial Viajar no siempre es un placer. A veces es incómodo, a veces duele y otras hasta rompe el corazón. Estás a la deriva, entregado a un ritmo que es distinto al propio y con el que no siempre sabes danzar. Pero está bien, siempre está bien, la naturaleza de los viajes es esa: cuestionarte, cambiarte. Todos los escapes deberían dejar huella en la memoria, en el cuerpo, en la consciencia e inconsciencia. Todo lo que implica un viaje transforma para siempre, queramos o no. Perder un vuelo, errar el camino, enfrentarse a un imprevisto. Dormir en aeropuertos, en la arena, en colchonetas de desconocidos que se hicieron amigos casi por generación espontánea, en las camas de hoteles inolvidables, en la hamaca de una playa paradisiaca. Llorar por ver partir, por partir por iniciativa propia; por tener esa certeza de que los caminos se bifurcan y no se unirán jamás. Por la nostalgia de irse y de volver a casa. Por la intuición de saber que no se regresará nunca a cierto aeropuerto, a cierto café, que no se tendrán de nuevo ciertos encuentros. Vivir el final del invierno, en un par de viajes a sitios donde el blanco inmaculado de la nieve cubría todo lo que alcanzaba a ver, trajo a mí la claridad del aprendizaje que encierra cada estación; la relación que tenemos con los ciclos interviene en nuestro proceso personal de forma absoluta. Lo que está pasando afuera, como la aparente pasividad o el silencio permanente, urge que se interiorice, se viva. El invierno nos pide ser pacientes con aquello que merece la espera, para entender su trascendencia en nosotros de manera más profunda. La nieve se va y con ella esta época de contemplación. Es tiempo de saborear los frutos, de sentir el calor, de celebrar la vida, ahora desde otra perspectiva, transformados por lo ya recorrido. Cecilia Núñez Editora @cecinunez Food and Travel Radio

FoodandTravelMX

Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Guízar Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Editora adjunta Arlett Mendoza ([email protected]) Jefe de información Arturo Torres Landa ([email protected]) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Dulce Fabiola Vega, Elsita Romo, Juan Pablo Montes y Montserrat Romero. Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseñadora Aline Rodríguez Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Blossom Green, Clarissa Hyman, Diana Féito, Eliher Hidalgo, Gregor Rankin, Imogen Lepere, Jimena González, Lizzie Frainier, Marie Sorba, Mark Sansom, Milagros Belgrano y Nick Savage Coedición web Ana Belén Ortiz VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Dirección comercial Xan Patoté ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Ana Navarro (ana.navarro@ lyrsa.com.mx), Andrea Paredes ([email protected]), Sugeile Toribio ([email protected]), Yazmín Olvera (yazmin.olvera@ lyrsa.com.mx) Diseño comercial Mariana Martínez Diseño comercial web Jaqueline Lugo Dirección jurídica Lic. Ricardo Paredes Dirección administrativa Ernesto González Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Food and Travel Radio imagenradio.com.mx Food and Travel, Reino Unido Mark Sansom ([email protected]) Food and Travel, Alemania Stefanie Will ([email protected]) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel ([email protected]) Food and Travel, Arabia John Taylor ([email protected]) Food and Travel, Italia Marco Sutter ([email protected])

© FOOD AND TRAVEL 2017 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editora Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional: GBN COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V. – Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Distribución especializada por : BRAND EVOLUTION Darwin 67 Col. Anzures Del. Miguel Hidalgo C.P. 11590 México, D.F. tel 5250 9900. Impreso en México por Litoprocess S.A. DE C.V., – San Francisco Cuautlalpan No. 102-A Col. San Francisco Cuautlalpan, C.P. 53569 Naucalpan, Estado de México. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Marzo 2017 Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Marzo 2017

Recetas

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PARA PROBAR EL MUNDO En temporada: Macarelas 106 Macarelas en escabeche con salsa de ruibarbo Papas asadas, macarela y col rizada con mayonesa de rábano picante y alcaparras 107 Macarela rellena con pasta de coco, kachumber y rebanadas de limón Macarela Nantaise Cocina del mundo: Encrucijada de sabores 108 Plov a la mantequilla bajo la corona del Shah Omelette Mountain Jew Sopa de yogurt, pepino y pétalos de rosa 109 Albóndigas picantes Kulebyaka de salmón Kasha de trigo con champiñones caramelizados Para compartir: Lienzo culinario 110 Mejillones a la mantequilla Short rib braseado Pato frito en jocoque y espárragos en emulsión de pimientos asados 111 Panza de atún Helado de leche bronca

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food & travel

Foto: Club Med Kani Maldivas

En portada 30 Lecce 58 Park City 72 Azul profundo 78 Vides de California 112 Ricard Camarena

96 en boga 4 Tendencias en viajes, hoteles, sabores, bebidas y restaurantes. También objetos provenientes de colecciones de museos y relojes

Viajeros Gourmet 30 Tesoro entre murallas El talón de la emblemática bota italiana goza de una gastronomía extraordinaria, moldeada por distintas culturas europeas, orientales y asiáticas

Visitamos y Probamos 66 Sabores locales Descubrimos 10 secretos de la escena culinaria en la Juárez, Condesa y Roma

85 48 horas De pisa y corre por Bridgetown, Ho Chi Minh y Brujas

92 Tres mexicanos en La Liste 2017, opciones de hospedaje con estilo y nuestro sommelier de casa explica el papel de los mexicanos en viñas estadounidenses

diálogos de sabor 18 En corto Mikel Alonso nos habla de las cualidades que necesita un cocinero para aspirar al éxito

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20 Sobremesa Entrevistamos a los expertos en repostería, el arte preciso que cierra con broche de oro cualquier banquete

22 Diarios de cocina Platicamos con Celia Florián, quien crea algunos de los recuerdos más memorables de la gastronomía oaxaqueña

112 Entrevista final El chef Ricard Camarena nos platica de su propuesta más casual: Canalla Bistro

Bitácoras de viaje 46 Tras el oro negro Descubrimos los secretos que existen detrás de una taza de café veracruzano

58 Recuerdos de invierno Aprovechamos el final de la temporada de esquí en Park City para descubrir la historia detrás de sus montañas nevadas

72 En el azul profundo Le damos la vuelta al mundo en ocho inolvidables experiencias marinas

78 Sol, mar y viñedos Los vinos de las regiones menos conocidas de California te sorprenderán por su autenticidad y calidad

cocina del mundo 24 En temporada Vistosas y con líneas iridiscentes, las macarelas nadan rápido hasta tu mesa con su increíble sabor y textura

40 Encrucijada de sabores Persigue las cualidades que las especias le otorgan a los platillos de Samarcanda en Uzbekistán

52 Lienzo culinario Degusta la experiencia artística que Alfonso Cadena imprime en cada creación de su restaurante Hueso

viaje Ícono boricua renacido

Luego de varios meses de remodelación, El San Juan Hotel reabrió sus puertas en febrero para sumarse a la colección Curio by Hilton. Considerado un hito de la hospitalidad de Puerto Rico, durante los años 60 se convirtió en el punto de encuentro de la alta sociedad isleña, así como de los viajeros estadounidenses que buscaban el lujo y sofisticación caribeña del hotel. Con 388 habitaciones, El San Juan Hotel renueva su espectacularidad a través de amplios salones de baile, colosales candelabros y muros revestidos con madera labrada. elsanjuanhotel.curiocollection.com

Europa a máxima velocidad

Los trenes de alta velocidad son uno de los medios de transporte más modernos y sostenibles en Europa. Recorrer el Viejo Continente en menor tiempo y con el mayor confort es la propuesta de Rail Europe para 2017. Rutas panorámicas con hermosas vistas de países como Suiza, Francia, Alemania y España se reducen a recorridos mínimos de 20 minutos y máximos de 2 horas a velocidades de hasta 300 kilómetros por hora. raileurope.com.mx

Breves

viaje

de

Si sigues pensando en cómo entregar el anillo de compromiso, te sugerimos hacerlo de forma espectacular: Grupo Vidanta y Cirque du Soleil JOYÁ ofrecen un paquete que logrará que el sí esté envuelto en una atmósfera especial. Al llegar al hotel, les darán un coctel, luego tendrán una cena especial y champaña Mercier ilimitada; entonces, justo antes de empezar el show, el elenco será tu cómplice para que la noche sea perfecta con la interpretación de la canción que tú elijas. grandmayan.net

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food & travel

Sin fronteras

TAVO fue nombrado en honor a Gustavo, el abuelo de Francisco Decrescenzo, dueño de este restaurante. Aunque se ubica en West Village, Nueva York, y ofrece cocina americana, en su propuesta se reconocen toques asiáticos y latinos, incluyendo homenajes a Monterrey, de donde son originarios Francisco y Julieta Ballesteros, la chef a cargo. Para ella, las fronteras son inexistentes, así que en su menú es posible encontrar guacamole con wasabi, aceite de ajonjolí y hojuelas de algas; ceviche peruano con leche de tigre de coco y hierba limón, y una lasaña cubana con pulled pork, plátanos, arroz moro y chicharrón. CH: $1,200. tavonyc.com

Fotos: Hilton Hotels, Grupo Vidanta, TAVO, Rail Europe, Warner Brothers Studios.

Propuesta mágica

y unicornios

Entre arañas

Harry Potter’s Forbidden Forest es el nombre de la nueva atracción de los Warner Brothers Studios de Londres, que abrirá este 31 de marzo para deleite de los fanáticos de la obra de J.K. Rowling. Inspirado en el misterioso Bosque Prohibido que rodea a la escuela para hechiceros, este recorrido te permitirá caminar entre lúgubres árboles, toparte con criaturas mágicas y conocer a la espeluznante araña gigante Aragog, todo bajo la guía Hagrid, uno de los personajes centrales de la historia. La autenticidad del nuevo atractivo está asegurada: muchos de los diseñadores y escenógrafos de la saga fílmica participaron en su construcción. wbstudiotour.co.uk

Mérida

en seis paradas La Capital Americana de la Cultura 2017 dejó a Montse Romero fascinada con su patrimonio artístico.

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Tienes que hacer una caminata por el Paseo de Montejo, una avenida de más de cinco kilómetros de longitud donde podrás admirar elegantes casonas que datan del periodo virreinal y del Porfiriato. Una de las casas más representativas del Paseo de Montejo es la Quinta Montes Molina, que conserva los muebles de las distintas épocas por las que ha pasado. Participa en una visita guiada para conocer la historia de este monumento afrancesado. laquintamm.com

Explore Teotihuacan

Descubre una de las mayores ciudades prehispánicas de Mesoamérica como nunca antes, utilizando la aplicación Explore Teotihuacan desarrollada por Hyundai Motor Group. Con ella podrás aprender sobre esta zona arqueológica de forma sencilla, pues cuenta con información histórica basada en estudios del INAH. Sube a la cima de cualquiera de las dos pirámides y observa una experiencia de realidad virtual en la que se recrea Teotihuacan en sus días de gloria. Gratuita y disponible para iOS y Android. hyundai.com/mx

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En Hacienda Teya, fundada en 1683, podrás hospedarte en cómodas habitaciones de estilo colonial y probar comida yucateca. Obligatorios los papadzules rellenos de huevo duro bañados en salsa de pepita de calabaza. haciendateya.com

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Para degustar platillos de mar, visita Crabster, una nueva propuesta gastronómica en el puerto de Progreso, a 40 minutos de Mérida. Su menú incluye langostas, ceviches, ostiones e incluso hamburguesas de mariscos. Los camarones al coco con almendra, salsa de piña y habanero son un deleite. Malecón de Progreso 74 y 76, Progreso.

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Localizado frente al parque Santa Lucía, Apoala sirve recetas oaxaqueñas y yucatecas; prueba las enmoladas de quinoa. amarantoapoala.mx. Otra opción es Ku’u’k, que emplea técnicas vanguardistas e ingredientes locales. kuukrestaurant.com

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Dzibilchaltún es una antigua ciudad maya cercana a Mérida. Su estructura más famosa es el Templo de las Siete Muñecas, llamado así porque en su interior fueron halladas siete figurillas. En el cenote Xlacah, dentro del sitio arqueológico, podrás refrescarte tras el recorrido. food & travel

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hoteles

Nuevos hoteles P

equeño pero de gran belleza, el nuevo Brown Beach House Trogir está listo para brillar a orillas de la costa dálmata de Croacia. El espíritu creativo de la firma Brown, que cuenta con dos icónicos hoteles en la progresista Tel Aviv, también está presente en este nuevo desarrollo. Posee 25 suites de una y dos habitaciones, todas con un estilo contemporáneo que se yuxtapone de forma armónica con la medieval Trogir, ciudad Patrimonio de la Humanidad. El hotel se instala en un antiguo almacén de tabaco y su decoración fusiona los colores del Mediterráneo con la energía del Miami de los años 50: visualiza palmeras simétricamente plantadas, paredes blancas, pisos con tapetes de seda y muebles minimalistas. Un jardín amurallado, una piscina de borde infinito y una terraza abierta al Adriático completan la lista de atractivos del lugar. Como podría esperarse en un destino costero, los pescados y mariscos predominan en el menú de su restaurante Cartina, mientras que el spa con alberca techada es ideal para aquellos que no pueden esperar echarse un chapuzón. Este hotel, elegante pero sin pretensiones, es una refrescante opción de hospedaje cuando se le compara con otras más clásicas de la zona, lo que lo convierte en un refugio ideal para estas vacaciones de primavera. brownhotels.com

openings VIRGINÁMSTERDAM ISLANDS CAMBODIA CHINA CROACIA in… ISLASIBIZA MALdivAS CDMX ST. REGIS resort y spaVOMMULI Santiburi Samui

C

M

Como en un sueño El espectacular St. Regis Vommuli ocupa nueve hectáreas en una isla privada del atolón Dhaalu, en las Islas Maldivas; cuenta con 77 villas de ensueño, 14 de las cuales están construidas sobre el agua. Imperdible el Iridium Spa, un complejo que posee suites para terapias ayurvédicas, además de la piscina de hidroterapia más grande del país. El hotel también ofrece seis restaurantes y un centro para realizar windsurfing, snorkeling o buceo. starwoodhotels.com Sofisticación holandesa Esta primavera de 2017 se inaugura en el corazón de Ámsterdam el primer recinto de lujo de Kimpton De Witt, líder estadounidense en hoteles boutique. Cuenta con 259 habitaciones y 15 suites, algunas de las cuales poseen terrazas privadas. El hotel ofrece servicios con el sello Kimpton que todos aman, como el préstamo de bicicletas en cortesía y su famosa Hora del Vino. kimptondewitthotel.com Entre leyendas La Palomilla B&B está instalado en una casona centenaria que fue testigo de las “palomillas” de mexicanos ilustres que cimbraron la vida social de la Ciudad de México, como Amalia Hernández, Cantinflas y Dolores del Río; actualmente alberga siete habitaciones temáticas que muestran el arte y la cultura de México. Su restaurante cuenta con certificado orgánico, pues utiliza productos elaborados dentro de 150 kilómetros, y su mobiliario está hecho con materiales reciclados. Si bien La Palomilla B&B se ubica en una bulliciosa zona de restaurantes de la colonia Roma, su entorno es tranquilo y silencioso. lapalomillabnb.com

kimpton De witt

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food & travel

la palomilla B&B

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Textos: Blossom Green y Juan Pablo Montes Fotos: Assaf Pinchuk y Soho House

nueva luz en el adriático

Brown Beach House Trogir

comida

Romanticismo ibérico

Grano nutritivo Un arroz que te proporciona además de gran sabor, muchas propiedades, es el basmati, de grano fino, largo y poroso, lo que le permite un mayor almacenamiento de agua, y a su vez, lo convierte en una gran fuente de fibra natural. Cultivado en la cordillera del Himalaya y muy utilizado en las cocinas de India, este cereal es rico en fibras y minerales; no contiene gluten, es bajo en colesterol y grasas. Encuéntralo en la tienda online del restaurante Tandoor, especializado en comida de India y Pakistán, que desde 2010 lo importa para garantizar la calidad de cada grano. $65 kg.en tandoor.com.mx

Organiza una velada para degustar la charcutería española de Campofrío. Ofrece un amplio abanico de opciones, como el jamón serrano reserva, con maduración natural superior a 11 meses; el jamón de cebo ibérico de madres 100% ibéricas y procesos de elaboración de más de 24 meses; y el jamón de bellota ibérico de cerdos criados en libertad. campofrio.es

A la puerta Si eres de los que llega demasiado cansado para cocinar, Fooddrop es una buena opción. Solo necesitas entrar a su página web, decidir para qué día quieres tu comida y elegir tus platillos: sopa minestrone o de cebolla, pollo a la naranja o coliflor estilo Tandoori, e incluso guarniciones y postres. Si tienes alguna restricción en tu dieta, selecciónala para que se depure el menú. Por el momento el chef Max Covaliu crea todas las recetas, pero al ser una cocina abierta cualquier cocinero, experimentado o principiante, puede colaborar con el sitio. fooddrop.mx

Breves

comida

de

Archivos de comida

Pato Beijing

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food & travel

También conocido como pato laqueado, es un plato insignia de la cultura china. Procede de Nanjing y fue durante la dinastía Ming, en el siglo XV, que llegó a Pekín de la mano del emperador Yongle. Para elaborar este platillo se eliminan las vísceras y se limpia el pato, vaciándolo por el cuello para mantener intacta su piel. Luego se infla para estirar la dermis y separarla de la carne, ya que después de la cocción deberá quedar crujiente. Se le unta una melaza y se hornea. En este punto, las escuelas

culinarias chinas se dividen: una realiza la cocción en un horno sin puertas, donde se usa un fuego visible creado con madera de árboles frutales; mientras la otra, emplea un fuego no visible que arde a través de tallos de mijo. En ambos casos el sabor cambia pero no el delicioso resultado. Si viajas a la capital de China, visita Beijing Da Dong Roast Duck, comandado por el chef Da Dong. En la Ciudad de México puedes degustarlo en el reconocido restaurante de Polanco Mr Chow.

comida

Patrimonio cultural La Secretaría de Cultura de la Ciudad de México declaró al amaranto como Patrimonio Cultural Intangible de la capital, un nombramiento que pretende proteger su siembra, promover su aprovechamiento y resaltar sus propiedades nutricionales. La declaratoria reconoce a la alegría de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, un dulce cuya elaboración es el sustento de muchas familias. Por ser un cultivo que se remonta a tiempos prehispánicos, el amaranto es parte de la identidad de la capital. cultura.cdmx.gob.mx

Caleidoscopio

de sabor

El rey de los mariscos

Comer un postre en forma de helado que conjunte experiencias sensoriales es lo que nos ofrece Fernanda del Prado en Gelatoscopio, quien afirma que cada persona percibe los sabores de manera distinta como si estuviera mirando a través de un caleidoscopio. Aquí encontrarás 12 sabores que irán cambiando de acuerdo a la temporada, además ofrece shakes y helados de litro a domicilio. Uno de los imperdibles es el Té Verdísimo: helado de té verde con palomitas caramelizadas y tofi salado. Prueba también el Ta-tán: vainilla, manzanas y hojaldre. Óscar Wilde 20, Polanco. @gelatoscopio. CH $85.

Si bien la forma de los percebes no es apetitosa, su carne sí lo es. Este crustáceo que se aloja en las rocas, se compone de pendúnculo y uña, y para cocinarlo basta cocerlo en agua con sal. Comerlo es sencillo: solo se debe sujetar de la uña, hacer una incisión en el cuerpo con el pulgar, y retorcerlo de forma ligera para liberar la piel. En nuestro país es en Ensenada donde existe mayor oferta, por lo que chefs como Diego Hernández Baquedano lo aprovecha en tostadas con manitas puerco. Pieza $369 en citymarket.com.mx

Fruto generoso

Consumir coco en la dieta diaria resulta benéfico para la salud. Haz la prueba cocinando con aceite extra virgen de coco, que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y mejorar los niveles de colesterol. Otra opción es hornear con harina de coco, una alternativa alta en fibra, baja en carbohidratos y carente de gluten. Encontrarás estos y otros derivados del coco en la línea de productos de la empresa mexicana A de Coco. adecoco.com

Austin despierta con tacos

La tendencia culinaria que arrasa en la capital de Texas tiene nombre inglés y apellido mexicano: breakfast tacos. Para ser considerados como tal, deben tener huevo frito, mientras que el acompañamiento –carne, tocino, salsa, queso o verduras— varía de acuerdo al lugar. Las opciones para probarlos van desde el food truck Taquería Mi Trailita (5301 Manor Rd), hasta The Vegan Nom (thevegannom.com), con un menú idóneo para Portland, la urbe más hipster al sur de Texas. food & travel

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bebidas

La sabiduría

del tiempo

Destellos dorados, un bello color cobrizo, así como notas herbales, ahumadas y dulces a agave, nueces, avellanas y almendras, son el resultado de un olvido: Divino Añejo. Su historia se remonta a 1984, cuando a las bodegas de Licores Veracruz llegó un cargamento de mezcal espadín de Oaxaca. Sus aromas eran tan sublimes que José Villanueva sugirió a su padre que lo dejaran madurar en barricas de roble americano. Luego de 30 años rescataron cinco barricas de las que lanzaron 1,200 botellas; 600 de ellas están de venta en México. CH: $9,000. en licoresveracruz.com

Vinos expresivos

Exclusividad tequilera La firma tequilera Casa Dragones se ha dedicado a cuidar la elaboración de sus destilados para ofrecer un producto excepcional; de ahí que el lugar elegido para inaugurar su nuevo Tasting Room fuera Dôce 18, en San Miguel de Allende, un renovado edificio histórico que aloja boutiques de lujo, tiendas de diseño y restaurantes. Meyer Davis, el aclamado diseñador neoyorquino, colaboró con la marca para crear la atmósfera, y la interiorista mexicana Gloria Cortina estuvo a cargo de dirigir el trabajo de los artesanos que elaboraron los cuatro mil mosaicos de obsidiana cortada a mano que visten las paredes de este gran Tasting Room Casa Dragones. casadragones.com

bebidas

La vinícola mexicana Salto de Fe está consciente del poder de la música y las palabras, y muestra de ello son sus etiquetas Grapho y Tono 8. Frases positivas, escritas sobre las barricas del primero, potencian en este vino las notas de frutos rojos maduros y especias; por su parte, la música que acompaña durante ocho horas diarias a Tono 8, hace destacar sus notas de cuero, cacao, tabaco, humo y especias. Winepack de ambas botellas por $850 en mercadodevinos.mx

Brevesde

Clásico contemporáneo

En el marco de la campaña global Campari Red Diaries, disfrutamos del coctel Killer in Red una combinación  de Campari, Cinzano, Grand Marnier, ginebra infusionada con manzanilla y una gota de aceite de esencia de rosas. Vierte todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo y agita; cuela el coctel y vierte en una copa previamente enfriada. Dale el toque final con un poco de esencia de rosas. Sirve y disfruta. CH: $254. campari.com 10

food & travel

Bebida ancestral

De gusto refrescante, suave, ligeramente dulce y aceitoso: así podría describirse a la bebida de los dioses, el tejate. Típica de los Valles Centrales de Oaxaca, está hecho con maíz, cacao, pixtle y flores conocidas como rositas de cacao, ingredientes que permiten que se forme una espuma fina a la que se le conoce como flor. Su correcta elaboración es un secreto que se transmite de generación en generación, por lo que, si deseas saborearlo, solo necesitas visitar algún pueblo oaxaqueño como San Andrés Huayapam, donde celebran la Feria del Tejate entre marzo y abril.

bebidas

con sabor a

poesía

Espíritu italiano

A simple vista, Vocablo parecería un cafetería más de la colonia Roma, pero aquí la literatura y el buen café se mezclan para alimentar el cuerpo y el espíritu. Al llegar, te darán dos cartas; en la de alimentos destaca su café elaborado con métodos artesanales, como la prensa francesa y el aeropress. Con este último se obtienen bebidas robustas que maridan bien con su pavlova de frutos rojos. El segundo menú es de Parábula, un escritorio de literatura bajo pedido, con el que bastará una palabra para que te confeccionen un poema, un cuento o hasta una carta para tu ser amado. CH: $200. Jalapa 176, Roma.

Elaborado en el taller de perfumes y esencias de Maraschi e Quirici, a los pies de los Alpes italianos, el licor de almendras Galliano Amaretto encapsula toda la identidad aromática de la seductora Italia. Como aperitivo o como digestivo, se trata de un elixir que le va perfecto al caffe amaretto, gracias a su fabricación basada en aceites esenciales de geranio, rosas e iris. Después de probarlo percibirás en el paladar destellos de cacao, cerezas y vainilla de Madagascar. gallianoamaretto.com

Café a la Jack Daniel’s

Burbujas comunicativas

Permite que tus sentimientos hablen a través de los Emoëticons creados por Moët & Chandon. Con estos pequeños y expresivos símbolos podrás personalizar tus mensajes y tu botella de Moët Rosé Impérial, todo para comunicar con fuerza a la emoción más poderosa de todas: el amor. Consigue una de las cajas de regalo de edición limitada Moët Rosé Impérial Emoëticons; dentro de ella viene una de las 5,000 botellas de esta colección más una planilla con stickers para personalizar tu Moët. Podrás maridarlo con atún, salmón o postres con frutos rojos. Disponible en La Europea por $925 moet.com

Cinco milenios de reposo Afrutada, espesa y como un potaje que se bebe con popote: así es como se describe a la cerveza que un grupo de estudiantes de la Universidad de Stanford elaboraron luego de seguir una receta china de más de 5 mil años de antigüedad. Dirigidos por la profesora de arqueología, Li Liu, el equipo analizó restos de ingredientes encontrados en viejas vasijas, tras lo cual pudo hacer un proceso de cocina inversa y reproducir la mezcla. El estudio reveló que los antiguos chinos agregaban ñame a su cerveza, un tubérculo de origen africano cuya presencia da pistas sobre las dinámicas relaciones comerciales que ya existían en el Mundo Antiguo.

La famosa marca estadounidense lanzó al mercado un nuevo café gourmet infusionado con las notas a caramelo y vainilla que distinguen a su Jack Daniel’s Old No. 7 Tennessee Whiskey. Gracias a su cuidado proceso de elaboración, este café mantiene la robustez de los destilados de Jack Daniel’s, pero finaliza con una una suave sensación en el paladar. Compuesta por granos de café 100% arábica, la novedosa mezcla está disponible en presentaciones estándar y descafeinada de 250 y 45 gramos. Desde $440 en jackdanielscoffee.com

food & travel

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RESTAURANTes Dinastía de sabores La gastronomía de China es una de las más ricas del mundo, en especial la cantonesa, originaria del sur de ese país. Degusta sus sabores más auténticos en Dragon House Zhu, donde el chef Xuefeng Li, con más de 15 años de experiencia, prepara especialidades como pato Pekín, chow mein y sopa wonton. Si buscas algo menos exótico, prueba sus aguachiles y los tacos de cochinita. CH $600. Av Moliere 353, Polanco. dragonhouse.com.mx

Fresco como el mar

El restaurante del chef Thierry Blouet, Tuna Blanca, busca resaltar lo fresco y exquisito de la fruta del nopal con nuevas preparaciones en su menú. Una de las recomendaciones es el ceviche Tuna Blanca, que lleva pesca del día, aceitunas Kalamata, cebolla, alcaparras, crema de aguacate y, por supuesto, tuna. Otro esencial es el filete de atún marinado, acompañado de beurre blanc (salsa de mantequilla) al guajillo, polenta de cilantro y hongos. Pide un coctel hecho a tu gusto. CH: $600. Av. El Anclote s/n Lote 5, Punta de Mita. tunablanca.com

Breves

Glamour francés, twist americano Por sus delicadas burbujas, la champaña G.H. Mumm es la más consumida en Francia; tomando en cuenta lo anterior, el chef Azari Cuenca la eligió para maridar los platillos de los Jueves de Ostras, Burbujas y Jazz, cenas con jazz en vivo que podrás disfrutar durante todo marzo en su restaurante Litoral. Su carta incluye clásicos como las ostras a la mantequilla y ajo, así como recetas más innovadoras, como las ostras con lámina de oro y caviar. CH: $430. Tamaulipas 55-B, Condesa.

restaurante

de

Del arte al plato Los manteles y decorados blancos de Aquarelle dan una pista de su impecable propuesta culinaria

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food & travel

E

l nuevo punto de reunión en Coyoacán es Aquarelle Bistro, que seduce con su cocina francomexicana de autor, a cargo del chef Jesús Quinto Déctor. Este lugar destella con su propuesta de fine dining en planta alta y casual dining en la inferior. La coctelería atrapa por sus mezclas a base de angostura, y en su menú destaca la colección de carpaccios de res, betabel y pulpo, perfectamente aderezados. Como platos fuertes, las albóndigas Aquarelle en salsa de pepitoria, acompañadas de arroz salvaje y cubos de pollo al limón en cama de pappardelle, son imperdibles. Para el final dulce puedes elegir entre dos cartas de postres franceses y mexicanos, de los que destacan la tarta de limón y el pastel de elote. Además cuenta con una tienda de productos gourmet. CH: $450. Centenario 67, Del Carmen. aquarelle.mx

Refugio oriental

Al pasar por la puerta de ASAI Kaiseki te transportarás al antiguo Japón. Este restaurante, a cargo del chef Yasuo Asai, ofrece auténtica cocina kaiseki, que se distingue por el gran valor dado a los ingredientes, texturas y colores; de ahí que no encontrarás platillos a la carta, pues sus menús especiales —de siete a nueve tiempos— se preparan por temporada. No te sorprendas si hallas mole, queso Oaxaca y guacamole: son los ingredientes mexicanos favoritos del chef. Con capacidad para 14 personas. CH: $800. Emilio Castelar 149, Polanco.

RESTAURANTes Modestia del mar Ser El Mero Mero es un dicho mexicano que tiene la connotación de ser el mejor. Con esta máxima nació este espacio en Polanco, que ofrece clásicos del mar preparados con ingredientes frescos y de calidad. Te recibirán con una tacita de caldo de camarón para abrir el apetito; luego prueba la tostada de camarón con aguacate, pepino, cebolla morada, ajonjolí y jitomate; continúa con un taco de pulpo enchilado con aguacate, costra de queso y chile serrano. No te vayas sin probar el taco de mero al pastor, una de sus especialidades. Emilio Castelar 212, Polanco. CH: $150. @meromeropolanco

Especias en la arena

Por el momento, en todo el mundo solo existen dos Spice Market del chef Jean-Georges Vongerichten: uno se encuentra dentro del W Punta de Mita y el otro en Doha, Qatar. En el de México se da primacía a los sabores especiados del Sudeste Asiático, en un ambiente sensual con luz tenue que busca replicar las calles de Tailandia, China y Vietnam. Ostras locales se bañan con una vinagreta de yuzu y shiitake; la sopa de coco y pollo se adorna con hojas de limón Kaffir y galangal. Su pollo, carbonizado por fuera pero jugoso por dentro, se sirve con una salsa de hierba limón. CH: $1,200, con bebidas alcohólicas. Km 8.5 carretera Punta de Mita, Desarrollo Costa Banderas, Punta de Mita. spicemarketpuntademita.com

Breves

restaurante

de

Merkavá, sabores de Medio Oriente

Inspirado en sus raíces judías, y en conjunto con su socio Salvador Orozco, Daniel Ovadía estrena Merkavá, un restaurante en el que brillan los sabores de Israel. Como la dictan las costumbres del Medio Oriente, aquí la sugerencia es compartir, por lo que el salatim resulta ideal para cuatro personas con buen apetito. La versión completa incluye 13 platos, entre ellos baba ganoush (berenjena a las brasas, tahini, perejil, cebolla y limón), tabouleh, falafel y labneh hecho en casa. Corres el peligro de saciarte y no probar su chamorro de cordero sobre una cama de arroz con almendras tostadas, cúrcuma, salsa de dátiles, pasas y chabacanos. Para finalizar, pide el té marroquí. Mientras el sommelier infusiona en tu mesa el té verde, la menta fresca y pequeñas rosas de Israel, deléitate con sus aromas. CH: $350. Av. Ámsterdam 53, Hipódromo Condesa. 14

food & travel

regalos

Para quedarse picado

El cuadro La Rendición de Breda, de Diego Velázquez, retrata el momento en el que las tropas españolas derrotan a su enemigo holandés; si algo destaca esta obra es la correcta perspectiva de las lanzas de los ibéricos. Estas largas armas son la inspiración de este Mikado, una reinterpretación en madera del juego conocido en México como palillos chinos. $10 USD. tiendaprado.com

con Sabor a finlandia La artista y diseñadora británica Ella Doran ideó esta original tabla de picar decorada con una colorida postal de Reikiavik, Finlandia. Fue elaborada a mano en el Reino Unido, pertenece a una colección de vistosos utensilios de cocina y se vende de forma exclusiva en la Tate Modern Art Gallery, en Londres, y en la web de la autora. $25 USD. elladoran.co.uk

aves y botanas

Come como pajarito con boca y piquito, sobre esta mesa de madera que unifica los talentos del fotógrafo Pierpaolo Ferrari y el artista Maurizio Cattelan con el prestigio y calidad de la marca de mobiliario de diseño italiana Seletti. Esta pieza refleja la genialidad provocadora que puedes encontrar en las distintas colecciones del Museo de Arte Moderno de Nueva York. $400 USD en store.moma.org

Objetos

deseo

Grito protector Recorre en moto las calles de tu ciudad favorita con la garantía de que estarás protegido por los trazos expresionistas de Edvard Munch. Diseñada en exclusiva para el Museo ThyssenBornemisza de Madrid, esta funda para casco inspira su diseño en el celebérrimo cuadro El Grito, pintado por el atormentado pero genial artista noruego. $38 USD en museothysen.org

de

Lleva a casa un poco de la genialidad de los grandes del arte con estos artículos, inspirados en obras universales y de venta exclusiva en museos Del claustro

a la mesa

Estos elegantes anillos para servilletas homenajean a la colección de hierbas de los jardines del claustro del Museo Metropolitano de Nueva York. Agrupadas de acuerdo a los usos que se les daba en la Edad Media, la compilación incluye plantas medicinales y culinarias, así como hierbas asociadas con el amor, el matrimonio y la magia. Estas piezas bañadas en oro reproducen los detalles de estas plantas y brindarán a cada comida destellos de elegancia con aires de otra época. store.metmuseum.org

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relojes

Joyas

tiempo

del

Los amantes de los autos y la velocidad, los viajes por Europa y el diseño italiano de vanguardia encontrarán en esta selección de alta relojería su guardatiempo ideal Bvlgari no es una marca para cualquiera: su estética vanguardista, supervisada por Fabrizio Buonamassa —jefe de diseño de su división relojes—, es difícil de asimilar para aquellos de corazón más conservador. Sin embargo, esta pieza mecánica es de las más clásicas de la casa italiana: hablamos de Diagono Scuba, concebido para el buceo amateur. Resiste hasta 300 metros y combina acero con goma y una fina hebilla de ardillón. ¿Te convencimos? bulgari.com

Texto: Milagros Belgrano

Al volante

Clásico y profundo

Para almas cosmopolitas

IWC continúa una historia que nació con el primer Portugieser Chronograph Rattrapante, que se dejó de fabricar en 2006. Diez años después, la manufactura honra a sus boutiques de Milán, Múnich y París con tres guardatiempos cuyas tapas traseras tienen grabados motivos de cada ciudad. La versión milanesa y la parisina ya están a la venta: la de Múnich se presentará esta primavera. iwc.com

Montblanc recibió 2017 con el relanzamiento de su colección Timewalker, que incluye el nuevo Rally Timer Counter Limited Edition 100. Esta pieza permite transformar el reloj de pulsera en uno de bolsillo o en un dispositivo de medición para enganchar —mediante una placa de metal— al cuadro de mandos del auto. ¿Cómo se hace? Plegando los accesorios de la correa debajo de la caja y girando esta última 180 grados. montblanc.com

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en corto

Cocina

en llamas

La segunda temporada de Top Chef enciende el fuego interno. El chef de Biko, Mikel Alonso, se une al jurado para definir al próximo ganador TEXTO: Elsita romo / FOTO:charly ramos

A pesar de su origen vasco, Mikel Alonso se ha posicionado como uno de los chefs que más impulsan la gastronomía mexicana utilizando productos oriundos del país en su cocina molecular. Actualmente, Biko ocupa el lugar número 10 en la lista de los 50 Best Restaurants 2016, ubicándose como uno de los mejores destinos gastronómicos de América Latina. El chef Mikel Alonso se integra como juez fijo a la segunda temporada de Top Chef México y nos platica todos los detalles de esta nueva temporada. ¿Qué características debe poseer un Top Chef? Ser un cocinero extremadamente experimentado, que ha tenido oportunidad de desarrollarse en la cocina como un chef de partie acostumbrado a un ritmo con alto grado de profesionalismo. Un Top Chef hace el mejor plato en condiciones adversas y enfrenta sus propios miedos. ¿Qué se espera de la nueva temporada? Estará llena de fuego y retos contrarreloj, hay mucho rush y viajes; las pruebas son brutales en tiempo, exigencia y técnica. Se observará más de cerca el comportamiento de cada participante, ya que uno de los jueces estará inmerso en la cocina para observar todos los movimientos y juzgarlos mejor. Los jueces debemos tener un dictamen más riguroso y cada uno tiene un punto angular específico basado en resoluciones profesionales que arrojan la fórmula perfecta para determinar al ganador. 18

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¿Con qué criterios juzgas a otro chef y cómo lo manejas? Critico en pro de la enseñanza; si no estamos dispuestos a recibir observaciones, estamos en el hoyo. Cuando analizo el desempeño de los concursantes en cada reto, puedo medir su desarrollo y sé que puedo exigirles más o menos. Hacerles comentarios constructivos es fundamental, y si el chef participante los usa a su favor, puede llegar a ser finalista. ¿Cuál es el secreto para aspirar a ser un Top Chef en México? Ser apasionado con el oficio y estar abierto a la cultura, leer mucho y entender; salvaguardar la gastronomía, ya que lo más importante es el legado que dejes. Además, entender los productos de temporada, la aplicación de la técnica y la tecnología. Debes tener un artista dentro: un gran chef tiene alma de soñador bohemio como en el caso de un gran dibujante, ebanista, herrero o hasta un excelente actor. ¿Crees que este proyecto fortalezca el movimiento culinario de México? Totalmente, ya que en Top Chef se está exigiendo y mostrando un nivel profesional altísimo para interpretar la gastronomía mexicana, que funge como cocina nodriza que ha alimentado a otras, como a la europea, sin mencionar que es una de las más importantes de la historia. Cuando se habla de gastronomía mexicana, existe el cliché de verla como extremadamente tradicional. Top Chef va más allá de eso.

¿Calificas y desafías a los concursantes con el mismo rigor que aplicas en Biko? Sí, no tengo muchos disfraces. Es una forma de ser. Observo cada ángulo bajo una crítica profesional. ¿Qué detalles van a valorar? Califico desde dos perspectivas: Como chef analizo identidad, producto y técnica, elementos que hay que cuidar siempre en la cocina. Y como cliente me fijo en el sabor, gusto, retrogusto y olfato, los cuales determinarán el sabor final, color y textura del platillo por calificar, que en conjunto aportan la emoción que transmite el platillo, la cual es un tema de combinación de energía con el momento del montaje; cuando no hay esa mezcla, el concursante no gana. No califico el desempeño de los chefs a lo largo del reto; califico el platillo final porque superar el reto con un buen platillo es igual a ser un Top Chef. ¿Qué es lo que más te gusta de participar en Top Chef? Disfruto mucho desde que me cuentan el reto; la adrenalina corre desde que empieza hasta que se termina. Debo tener bien abiertos todos los sentidos para estar súper alerta del desempeño de cada chef y así entender las acciones y decisiones que toma cada concursante. Para mí, la analítica es igual a emoción. Vivir Top Chef es una extensión de lo que ejerzo día a día en el restaurante, y algo que me gusta mucho es que se cuidan detalles de fotografía y dirección como el mismo platillo lo demanda.

sobremesa

repostería

Alquimistas de la

Fotos: Carla Danieli

A diferencia de la cocina salada, los pasteles necesitan de recetas milimétricamente exactas para poder convertirse en delicias que cierren las mejores galas o las comidas más sencillas. Éstos son algunos de los expertos a nivel mundial que han hecho de este arte su vida, dice Juan Pablo Montes

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Escultor de chocolate Dave Pop

La mecánica de los pasteles Alexandria Pellegrino

Estudió Arte y realizó diferentes trabajos: pintó interiores de bares, creó murales e hizo esculturas. Sin embargo, en algún punto se quedó desempleado, por lo que tuvo que recurrir al anuncio de una vacante en una pastelería. Se presentó con algunas de sus obras de arte y, sin pensarlo, se convirtió en parte de Choccywoccydoodah, uno de los lugares favoritos para los amantes del chocolate en su país de origen, el Reino Unido. Su labor es crear las esculturas de chocolate blanco que coronarán los productos de la tienda. A pesar de que Dave no se involucra en el proceso de elaboración de cada pastel, el producto final sí tiene que ver mucho con su creatividad. “Algunos clientes quieren esculturas simples como su perro o un detalle memorable; otros quieren toda su vida plasmada en chocolate; en segundos hay que llegar a un acuerdo para que no sea una labor imposible”, explica mientras ríe. choccywoccydoodah.com

Mientras estudiaba dibujo y pintura, la italiana Alexandria decidió experimentar todo lo que podía: la pintura la combinó con escultura, la escultura con mecánica, la mecánica con diseño de vestuario para, de pronto, encontrarse elaborando complicados pasteles con fondant pintado a mano. Realmente su amor por la comida surgió cuando se fue a Florencia para complementar sus estudios de arte; allí conoció a un novio originario de Bolonia, lugar considerado por ella como la capital culinaria de Italia. Allí, Alexandria quedó cautivada: “Justo cuando iba acabando la carrera, me enamoré aún más de la ‘ridiculez’ de la pastelería: los merengues, los fondants, los pasteles gigantes para bodas”. En este momento se pueden conseguir sus creaciones en Cake Opera Co., donde Alexandria se da libertad creativa. Sin embargo, asegura que no ha dejado de lado su sueño de ser una sexy mecánica antes de cumplir 40. cakeoperaco.com

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sobremesa

Creadora de joyas, Colette Peters Con una licenciatura y maestría en Pintura, Colette se desempeñó como diseñadora de joyería para Tiffany & Co. durante ocho años. Curiosamente, fue ahí donde la neoyorquina descubrió su verdadera vocación repostera, pues solía elaborar pasteles para sus compañeros de trabajo. Ella explica que fue forzada a ese camino pues, antes de darse cuenta, ya tenía un contrato para un libro (El arte de la decoración) y la gente le insistía en que abriera su propia tienda. Al principio, ella hacia todos los trabajos; incluso fue la repartidora y contadora del negocio pues no confiaba en nadie. Conforme creció su fama, tuvo que contratar gente. “Cuando empecé no había escuelas de repostería, tampoco libros de decoración; ojalá hubiera habido grandes pasteleros atrevidos para aprender de ellos”, explica Colette. colettescakes.com

Creatividad de temporada Jesús Escalera Durante sus estudios no sintió especial afecto por la repostería; sin embargo, en sus dos primeros trabajos terminó dedicándose a la cocina dulce. Tras enviar su currículum a los mejores restaurantes del mundo, este sevillano jamás imaginó que en elBulli hotel y la Hacienda Benazuza le fueran a decir que sí. Cuando conoció a Ferran Adrià, se asustó y dijo que quería el puesto de repostero. Ahí se dio cuenta de que la pastelería de restaurante era muy diferente y conoció a su actual socia, la chef Fernanda Covarrubias, con quien decidió abrir La Postrería en Guadalajara. A Jesús le encanta México por diversas razones: “Me fascinan las estaciones tan marcadas, pero también los productos tan sabrosos de su campo. Con ellos se logran creaciones muy diferentes a las que generan las pulpas y los concentrados”. lapostreriagdl.com

Pasión por el dulce Paco Torreblanca En definitiva, este español es una eminencia de la pastelería de su país y del mundo. Con varias décadas de experiencia, afirma que hace 40 años era imposible obtener los resultados actuales de la repostería: las técnicas se han mejorado y las preparaciones se han vuelto más complejas. Sin embargo, afirma que nada de eso sirve si se olvida la tradición. “Es importante saber de dónde venimos para saber a dónde vamos, y es algo que no solo digo yo, lo decimos varios chefs”. Para Paco, lo más importante es el sabor y compartir sus conocimientos; por eso regala 10 de sus cursos de pastelería a personas con mucha pasión por el arte de lo dulce, pero que carecen de los recursos necesarios para estudiar. torreblanca.net food & travel

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sobremesa

El amor por la cocina oaxaqueña convierte a Celia Florián en una antropóloga culinaria. Cada producto y sabor que descubre lo comparte en su restaurante Las Quince Letras

de cocina Entrevista: Jimena González

Diarios E Cultura culinaria Según la tradición oral de la Chinantla, cuando los franceses llegaron por primera vez a esta región del norte de Oaxaca descubrieron la vainilla. Pronto se dieron cuenta de que su sabor y aroma le daban un toque extraordinario a sus postres, así que decidieron llevársela a su país. Sin embargo, el clima y los minerales no fueron las indicados para su desarrollo. Entonces regresaron para cultivarla en Papantla, Veracruz, donde crece más grande. La vainilla oaxaqueña también se da de maravilla en Madagascar, donde también fue introducida por los franceses. La red global Slow Food reconoció a Oaxaca por esta gran aportación al mundo. Celia ofrece deliciosos postres con helado elaborado con vainas del estado. 22

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l destino de Celia Florián parece haber sido trazado desde niña: ser una de las más importantes embajadoras de la cocina tradicional oaxaqueña. Desde muy pequeña aprendió el gusto y el respeto por el maíz, los chiles y la rica variedad de insumos que su abuela y su madre mezclaban en casa. Fueron ellas las encargadas de transmitir su sabiduría gastronómica a la más pequeña del linaje, quien hoy continúa acumulando conocimiento a través de sus exploraciones por pueblos y mercados del estado. Es en esos sitios donde ha descubierto una rica oferta de productos, platillos y formas de preparar alimentos, que comparte en su restaurante Las Quince Letras, en la ciudad de Oaxaca. La base de su cocina son las hierbas, los insectos y los productos de temporada. Ejemplo de ello es su mole verde con hierba de conejo, un quelite muy aromático que crece en los Valles Centrales en la época de lluvias. También prepara platillos con ingredientes que obtiene en el tianguis del poblado de Yalalag, como las papas –moradas por fuera y amarillas por dentro– que se emplean para hacer mole verde

y amarillo. Otro de sus rincones favoritos es la Central de Abastos de Oaxaca. Para Celia, este sitio es un paraíso; aquí ha conseguido cañas de azúcar moradas, castañas, cacao y el dulce tomate riñón, endémico de Miahuatlán. A Celia le tocó transmitir sus conocimientos a su hijo Alam Méndez. Juntos trajeron a la Ciudad de México las delicias de su tierra, que se pueden paladear en su restaurante de la Condesa: Pasillo de Humo. En su menú se encuentran los platos más representativos de Las Quince Letras junto con otras creaciones. La propuesta de Alam es más contemporánea y de autor, y muestra de ello es su huachimole mixteco: él lo acompaña con pulpo, algo que no se acostumbra en Oaxaca. A la hora del desayuno, la carta es más tradicional. Sirven empanadas de mole amarillo, quesillo con flor de calabaza y cazuelas de huevo en salsa martajada con quesillo y dos bolitas de chorizo hervido en la misma cazuela. Otro manjar es la hoja santa con chapulines y quesos sobre una salsa de chile pasilla mixe y un huevo estrellado encima. No faltan el pan de yema, las hojaldras y el chocolate.

Celia y su hijo Alam trajeron los sabores de Oaxaca a la Ciudad de México; se pueden paladear en su restaurante Pasillo de Humo

En palabras de...

Reconocimiento La grandeza de Oaxaca se

cuales se preparan con hoja de plátano

debe a todos los sabores que provienen de

pasada por fuego para que el humo se

cada rincón de mi tierra. Son precisamente

penetre en ella. Son de mole amarillo con

estos los que cautivan al mundo.

hoja santa, una verdadera delicia que también

Viajes gastronómicos Me gusta viajar a las

compartimos en Las Quince Letras.

comunidades para conocer los productos de

¿Sabían que? Quiero compartirles que, de

sus milpas. Cada cosecha es diferente

acuerdo a estudios antropológicos, el maíz es

gracias al clima, la tierra, la altura y la

originario de la región que rodea a la zona

humedad de cada región.

arqueológica de Yagul, en Oaxaca. A partir de

El humo da el sabor En mis exploraciones

esos descubrimientos, el maíz fue nombrado

aprendí a hacer tamales chancletes, los

Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Macarelas

Es hora de saborear a los peces-cebra del mar, tan sustanciosos que querrás ponerlos en tu mesa al instante, dicen Dulce Fabiola Vega y Clarissa Hyman Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes Foto entrada: charly ramos / maridaje: miguel ángel cooley

Macarelas en escabeche con salsa de ruibarbo

en temporada

La acidez de esta salsa contrasta magníficamente con la oleosidad de estos peces. maridaje F&T Vino blanco con aromas de cítricos y espárragos, con alta mineralidad, acidez y cuerpo sedoso en boca. (Por ejemplo: Domaine Serge Laloue, Sancerre Blanc)

recetas a partir de la p. 106

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en temporada Papas asadas, macarela y col rizada con mayonesa de rábano picante y alcaparras El pescado y las papas combinan a la perfección en esta receta y se complementan con un suave toque de rábano picante. maridaje F&T Vino blanco con aromas de frutos como el chabacano y cítricos, fuerte, corpulento y ácido. (Por ejemplo: Stags’ Leap Viognier)

L

as delgadas y oscuras líneas en los dorsos de estos pescados parecieran ser el resultado de las grandes velocidades que alcanzan mientras surcan las aguas marinas. Su forma hidrodinámica les permite alcanzar velocidades de 5.5 metros por segundo, nadando casi tan rápido como querrás saborearlas. La vida de estos peces pelágicos transcurre en amplios cardúmenes que viajan en aguas libres sin entrar en contacto con el fondo. Su consumo se remonta a la prehistoria, cuando habitantes esporádicos de las costas de diferentes partes del mundo los atrapaban (suposición basada en algunos restos de anzuelos y arpones hallados en cavernas). Sin embargo, fueron los griegos y romanos quienes comenzaron a comercializar productos derivados de las macarelas durante el siglo IV a.C. Una de estas preparaciones es el garum, hecha con las vísceras fermentadas de pescado, utilizada en lugar de sal y considerada como un elemento afrodisiaco. Biológicamente pertenecen al género Scomber, que a su vez se divide en cuatro especies: scombrus: conocidos como caballas, viven en el océano Atlántico y Mediterráneo, son de color azul oscuro y su panza es blanca. Japonicus, son los que podemos encontrar en México, llamados macarelas, viven desde Alaska hasta poco más allá del Golfo de California; tienen tintes azules y verdes con líneas ligeras y nítidas, además de una panza amarilla y plateada. Colias, denominados macarela del Atlántico, son de color turquesa y cuerpo moteado; se localizan desde el Atlántico y

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el Mediterráneo hasta el Mar Negro. Y finalmente, australasicus: conocido como macarela azul, habita en aguas de China, Japón, el sur de Australia y Nueva Zelanda, así como al este de Hawái. Al adquirirlas, fíjate que conserven el aroma a mar y su carne tenga el equilibrio perfecto entre suavidad y firmeza. Si logras capturarla tú mismo, te sabrá aún mejor. El secreto para lograrlo es pescarla durante las temporadas cálidas, ya que es cuando nada por la superficie; en cambio, en invierno busca aguas profundas para casi hibernar. Además, usa como anzuelo a su alimento predilecto: peces pequeños como la sardina. Gracias a su sabor y generosa cantidad de ácidos grasos Omega 3, las macarelas son perfectas para incluirlas como parte de una alimentación

Practica tus habilidades de pesca y captura una macarela en las costas de Baja California y Baja California Sur, para después premiarte con su espléndido sabor de notas minerales

Macarela rellena con pasta de coco, kachumber y rebanadas de limón El relleno a base de coco y la fresca ensalada combinan muy bien con la carne oleosa del pescado. maridaje F&T Vino blanco con aromas de piña, melocotón y coco, persistente y equilibrado en boca. (Por ejemplo: Jean Leon, Vinya Gigi)

recetas a partir de la p. 106

en temporada

Macarela Nantaise El pan rallado agrega textura, mientras que los hongos picados y las hierbas brindan un sabor más profundo. maridaje F&T Vino blanco con aromas de manzana y flores blancas, fresco, dulce y elegante en boca. (Por ejemplo: Pierre Luc Bouchaud, Muscadet Sèvre et Maine) recetas a partir de la p. 106

Las macarelas pueden llegar a medir hasta 45 centímetros de longitud; sin embargo, en raras ocasiones se han registrado algunos ejemplares de hasta 64 centímetros

NotaSabias El nombre francés maquereau también significa llamativo; en referencia a sus colores brillantes o a su hábito de guiar a otros peces para que encuentren pareja. Las macarelas, sardinas y atunes, son el ejemplo de la cadena evolutiva. Mientras las macarelas devoran a las sardinas, son perseguidas a su vez por los atunes. Una hembra puede poner entre 200 mil y 400 mil huevos a la vez, que eclosionan a los pocos días. Lo que hace aún más sorprendente su casi extinción en Reino Unido. Cocínalas en un espacio ventilado, especialmente si han pasado días desde su pesca. Evitarás que el aroma se impregne en tu cocina. 28

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sana y deliciosa, al favorecer la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos. Además, este componente hace que sea especialmente suculenta y con un ligero toque mineral. Sin embargo, por ser un pescado grande suele alimentarse de peces más pequeños, lo que provoca que posea altos niveles de mercurio. La recomendación de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, por sus siglas en inglés), de Estados Unidos es disfrutarlos solo una vez a la semana. Las macarelas son sencillas de preparar y comer, porque sus huesos son fáciles de separar. Una vez que las tengas en tus manos, ya sean fileteadas o enteras, probablemente no necesiten mucho más que un poco de limón. Su carne grasa se equilibra con una generosa cantidad de jugo cítrico natural, y es mejor evitar cocinarla con crema o mantequilla. Van muy bien también con salsas astringentes, como de ruibarbo o arándano. Otra opción es añadir la acidez del jitomate y el sabor intenso de la mostaza para obtener una armonía extraordinaria. Son muy versátiles y se pueden utilizar en una gran cantidad de platillos, desde un curry

hasta una fritura ligera. Si las encuentras ahumadas, en paté, en escabeche o encurtidas en vino blanco, no dudes en probarlas; darán un toque especial a tus preparaciones. Para un platillo más elaborado y con inspiración oriental, hazlas pochadas en salsa miso: cuécelas con agua, sake, salsa de soya, azúcar y condimento mirin. Después de hervirlas por seis minutos, añade el miso y permite la cocción a fuego bajo por 10 minutos más. En el restaurante Zoku en la Ciudad de México, el chef Hiroshi Kawahito las prepara en un delicado sashimi, y en Macarela, un establecimiento del Mercado Roma, las preparan en sushis y sashimis. Probablemente uno de los episodios más tristes de la historia de estos pescados ocurrió en los años 70, cuando en la costa de Cornualles en Inglaterra sufrieron de una sobrepesca que casi los convierte en recuerdo. Dicho suceso provocó que actualmente se utilicen pequeñas embarcaciones y líneas de mano para capturarlas. Se trata de un método selectivo que todavía nos permite disfrutarlas, mientras atendemos el impacto ambiental.

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T e s o r o e n t r e m u r a l l a s Lecce se ubica en el tacón de la península itálica. Su arquitectura barroca, deliciosa pasta y las tradiciones que aún conservan sus habitantes dejaron maravillado a Nick Savage fotos: gary latham 30

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pág. ANT: los callejones de Lecce En esta pág. desde arriba, de izq. a der: antipasti en Masseria Trapanà; catando vino en la bodega de vino de Claudio Quarta; callejones estrechos.

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en esta pág., de izq. a der: Productos de los jardines de Masseria Trapanà; vista del anfiteatro romano en Sant’Oronzo; sig. pág., desde arriba, De izq. a der: el anfiteatro romano; helado sabor a pasticciotto; de compras en las tiendas de la ciudad; Almuerzo en la Osteria ristorante alle La Bombarda; las calles de la ciudad; vino hecho con uvas locales; edificios antiguos; un pastelillo pasticciotto; detalle de la basílica di santa croce

Las gastronomías de Lecce y de Salento no podrían ser más contrastantes. Su influencia española, la pureza de sus sabores y sus preparaciones sencillas suelen despertar los sentidos

E

l lujo de la sencillez y un silencio abrumador invaden las calles de Lecce durante las noches. Si emprendes una caminata después de una gran cena acompañada con vino, es seguro que encontrarás sitios que te sacarán de tu letargo digestivo por su deslumbrante belleza. La emblemática Basilica di Santa Croce —cuya visión resulta tan alucinante que bien podría compararse con pinturas de El Bosco o Pieter Brueghel el Joven— capta la atención y cautiva los sentidos con su sinfín de detalles: querubines, cariátides, perros, dragones, frutos, flores, cabras, gárgolas, santos y sátiros. La fascinante experiencia provoca que la mente oscile entre un mundo terrenal y sublime que asalta todos los sentidos.

Información de viaje Lecce está situada en el sureste de Italia y es la capital de la provincia del mismo nombre, en la región de Puglia. La moneda es el euro y el uso horario es GMT+7. En marzo, el promedio de temperatura máxima es de 20°C y mínima de 8°C. El tiempo de viaje desde la Ciudad de México hacia Bríndisi es de unas 19 horas. El Aeropuerto Salento está a unos 40 minutos en vehículo desde Lecce. Cómo llegar Alitalia (alitalia.com) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Roma y de ahí a Bríndisi, el aeropuerto más grande de la región. Desde ahí, el trayecto hasta Lecce es de 30 minutos, aproximadamente. Viaje directo a Roma desde $652 USD. Recursos Puglia Promozione (viaggiareinpuglia.it) es la oficina de turismo de la región y tiene información sobre la historia del país, su cultura y geografía. Más información Puglia: A Culinary Memoir de Maria Pignatelli Ferrante (Oronzo Editions, $26 USD) describe con destreza la región, su gente y su comida, echando mano de vivencias personales. RESPONSABILIDAD VERDE Si te interesa compensar las emisiones de carbono de tus vuelos a Roma y Lecce, visita climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

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La iglesia está construida con pietra leccese, una piedra local con tonos color miel conocida por su maleabilidad, que al irse endureciendo, acumula una pátina amarilla compuesta de sodio y vapor. La fachada fue tallada entre los años 1549 y 1695, cuando la ciudad era la capital de Puglia durante el Sacro Imperio Romano Germánico. En Lecce, la catedral dejó una marca destacada por su arquitectura barroca. Lecce se ubica en la península de Salento, la región que conocemos como el tacón de la “bota italiana” entre los mares Jónico y Adriático. De tierra plana y muy fértil, el territorio de Salento ha sido muy apreciado a lo largo de la historia: la codiciaron mesapios, romanos, ostrogodos, sarracenos, lombardos, húngaros, eslavos, normandos y españoles. Sus ciudades se rodearon de altas murallas para contener a los grandes ejércitos que pasaban por sus campos en busca de comida y agua. El comercio constante con los marineros de las Indias Orientales y Arabia permitió importar productos exóticos como café, tomates, garbanzos y berenjenas, que no tardaron en popularizarse y ser los favoritos de las familias campesinas. A lo largo de más de 3 mil años, la dicotomía entre las cocinas de los campesinos y de las clases dominantes fue en aumento. Los primeros, en su mayoría vegetarianos, al no poder darse el lujo de comer carne, aprendieron a utilizar lo que tenían disponible y aplicaron ingeniosas técnicas para cocinar legumbres, granos y tubérculos, así como productos mediterráneos como trigo, aceite de oliva y vino. Su cocina tomó eventualmente el nombre de cucina povera (comida de los pobres), que se puede explicar como la utilización de ingredientes limitados de manera ingeniosa, gastando la menor cantidad en la cocina. Las gastronomías de Lecce y de Salento contrastan notablemente con la arquitectura barroca. La pureza de sus sabores y sus preparaciones sencillas suelen despertar profundas emociones. Sin embargo, al igual que la piedra de su basílica, su cocina ha sido moldeada por múltiples culturas. Nadie sabe mejor lo anterior que Silvestro Silvestori, oriundo de Lecce, quien, tras vivir años en el norte de Italia y Estados Unidos, regresó a Salento para abrir The Awaiting Table, una escuela de cocina, lengua y cultura locales.

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En esta pág., De izq. a der., arquitectura barroca; café helado con leche de almendra; interiores elegantes en Masseria Trapanà. Sig. pág., desde arriba, de izq. a der: calles de lecce; Silvestro Silvestori en la escuela de cocina The Awaiting Table; productos del mercado

Es solo por azar que la cocina de los pobres es lo que ahora está de moda por ser nutritiva. Así que, si le preguntas a un abogado de Sídney o a un doctor de Nueva York cómo preferirían vivir, sin duda te dirían que disminuyendo el consumo de carnes rojas y azúcar Nos encontramos en Piazza Sant’Oronzo, en el centro de la ciudad, entre la Colonna di Sant’Oronzo (el santo patrón de Lecce) y en el anfiteatro romano, construido por el emperador Adriano en el siglo II D.C. con el propósito de servir como entretenimiento para los locales. Mientras tomamos un caffè con ghiaccio con latte di mandorla (café exprés con leche de almendra), Silvestro me cuenta que entre más te dirijas hacia el sur de Italia, más prolongado es el tostado de los granos de café. Enseguida me confiesa que si “evitas tomar café o vino en Italia, se trata de un suicidio social”. Al caminar y mirar detenidamente los puestos del mercado, Silvestro presume la gran selección de productos locales: endivia silvestre, habas, harina y pasta hecha con trigo duro o mezclado con orzo (harina de cebada oscura). Levanta una bolsa de maccheroni y orecchiette, llamados maritati (matrimonio) para enseñarme uno de los platos tradicionales. En Puglia mezclan las formas de las pastas que se elaboran con harina de trigo duro o una combinación de granos duros y blandos, para luego sazonarlos en salsa y con un favorito local un poco amargo: cime di rapa (brócoli rabe). Silvestro me explica: “Es solo por azar que la cocina de los pobres es lo que ahora está de moda por ser nutritiva. Así que, si le preguntas a un abogado de Sídney o a un doctor de Nueva York cómo prefirirían vivir, sin duda te dirían que disminuyendo el consumo de carnes rojas y azúcar, aumentando las copas de vino y pasando más tiempo con la familia. Es decir, tener un estilo de vida tranquilo”. Después de hacer algunas compras, regresamos al centro de Lecce, donde se halla el departamento de Silvestro. Al llegar, me detengo a contemplar su cocina. Lo que era un establo aún tiene un piso de Chianche, baldosas estriadas y diseñadas para evitar que los caballos se resbalaran. En lo alto veo ollas, linternas y varios metros de alambre con puñados de hierbas secas, hileras de pimientos y guirnaldas de ajo. → Silvestro porta un sencillo traje de cocinero con un elegante cuello blanco que le da cierto aire intelectual. Al hacer cappelletti messicani (a la mexicana) —el nombre se debe a que la forma asemeja un sombrero de charro— explica: “Me encanta el 34

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pragmatismo del campo. No tengo ayudante para hacer ravioli, pero lo que sí tengo es un vaso con agua, y con eso es suficiente para elaborar esta tradicional y exquisita pasta”. El sitio ideal para experimentar dicho pragmatismo es en Masseria Trapanà, aunque resulta un tanto paradójico, pues también es uno de los hoteles más lujosos de la región. Ubicado a 10 kilómetros al noroeste de Lecce, fue reconstruido hace poco por el australiano Rob Potter-Sanders. Como toda obra hecha con amor, los detalles parecen obsesivos, y Rob bromea al decir que tuvo una depresión desde que finalizó la restauración de la hermosa propiedad. Este hotel fue cimentado sobre un terreno fortificado con un conjunto de casas que hoy adornan el paisaje de la Puglia rural. Lo rodean 61 hectáreas de olivos y posee un establo subterráneo abierto a visitas para el público. Al entrar en el llamativo patio de color paja se adivina su antiguo uso agrícola. Masseria Trapanà está rodeada de seis hermosos jardines y una piscina; ofrece nueve elegantes suites que le rinden homenaje a Salento con detalles que recuerdan a Marruecos y Bali, como tinas y regaderas exteriores. Sin embargo, lo que más llama nuestra atención, claro está, es la cocina. Aquí cosechan más de 19 productos diferentes que aparecen en el menú de temporada, incluidos cítricos como mandarinas, naranjas y limas con las que producen sus propias mermeladas, limoncello y mandarinetto. Este último es un licor de mandarina agrio que se sirve con hielo como un digestivo fuerte. También tienen nísperos, almendras y castañas. El próximo año, Rob planea usar castañas verdes para hacer nocino, un licor marrón oscuro y pegajoso. Al anochecer, la chef Maria Pennetta demuestra cómo prepara los platillos locales como el purè di fave e cicorielle (puré de haba y endivia). Uno de los platos más populares en Puglia, cada chef tiene su versión. Maria la prepara con papa, que es más fácil de digerir. Cabe decir que sus platillos se disfrutan mejor en los jardines con el aroma de árboles de cítricos. Masseria Trapanà tiene una ubicación ideal para descubrir productores locales como la boutique de aceite de oliva Masseria Mercarne, ubicada cerca de Surbo.

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Dónde comer Los precios son por tres tiempos; incluye media botella de vino, a menos que se indique lo contrario.

Restaurantes locales

Osteria alle Bombarde Asentada dentro de las murallas de la ciudad, a un

paso de la Porta Napoli, la hostería tiene un hermoso patio con vides, además de ofrecer auténtica cucina povera. Precios desde $30 USD. osteriaallebombarde.it La Fiermontina Es el restaurante epónimo del elegante hotel al norte de Lecce. El joven chef Simone Solido ha jugado con la cucina povera tradicional para crear un menú que incluye un exquisito carpaccio de langostino con albahaca y aceite de oliva con un toque cítrico. Precios desde $60 USD. lafiermontina.com Ristorante la Torre di Merlino Propuesta del inimitable Antonio Torre. Este restaurante de gastronomía molecular tiene platillos para los comensales más exigentes. Aquí te van a consentir con sus pizzas al estilo de la ciudad o con un menú de siete tiempos. Precios desde $53 USD por el menú y $5 USD por la pizza. Via Giambattista del Tufo, 00 39 0832 242 091. Trattoria le Zie Traducido como taberna para las tías, este pequeñísimo resturante sirve comida rústica y tradicional, y además es otro gran sitio para probar la cucina povera. Se recomienda reservar con anticipación. Precios desde $31 USD. Via Costadura, 00 39 0832 245 178. 00 Doppiozero Es un restaurante tipo deli donde los comensales pueden saborear el mejor pan artesanal, quesos, salami y productos frescos. Precios desde $37 USD. emporiodoppiozero.com

Cafés/Gelaterias

Caffè Alvino Esta pasticceria y gelateria ofrecen lo mejor: una encantadora

terraza a la sombra del obelisco donde los lecceses se reúnen para tomar café y comer postres. Piazza Sant’Oronzo, 00 39 0832 246 748. Cin Cin Bar Fundado hace más de un siglo, vale mucho la pena visitarlo por su historia y ubicación en el centro de Lecce. Es un gran sitio para realizar una escala parar beber un café o un Aperol spritz. Piazza Sant’Oronzo, 00 39 0832 309 888. Pasticceria Natale Situado a la vuelta de la esquina desde Piazza Sant’Oronzo, Pasticceria Natale también es una chocolatería y gelatería. No te pierdas el famoso helado de pasticcioto. natalepasticceria.it

Bares

Mamma Elvira Enoteca De todos los bares que visitamos en Lecce, este tiene la lista de vino más variada por copa, con algunas botellas de fiano y greco, junto con las populares negroamaro, primitivo y malvasia nera. Via Umberto, 00 39 0832 169 2011. Shui Bar De ambiente relajado y mixología arriesgada, este lugar se encuentra entre los favoritos de los locales. Pide una mesa al aire libre. Via Umberto, 00 39 3386 165 202. Vineria Santa Cruz Al norte de la Basilica di Santa Croce hay una variedad de bares concurridos donde los jóvenes italianos con estilo se dan cita por la tarde. Santa Cruz es un bar clásico al típico estilo leccese, con una gran variedad de vinos y cerveza artesanal. Es una experiencia local. Via Umberto, 00 3908 3252 0164. food & travel

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Cosechan más de 19 productos diferentes que aparecen en el menú de temporada, incluidos cítricos como mandarinas, naranjas y limas, con las que producen sus propias mermeladas, limoncello y mandarinetto

El valor del aceite de oliva en Puglia no puede subestimarse, pues en un principio se exportaba al mundo como aceite para lámparas, lo que benefició económicamente a varios pulleses. En la mayoría del terreno cultivable se plantaron olivos, de donde se obtiene 40% de la producción italiana de este aceite, que regala notas a pimienta y una ligera acidez. El vino es otro producto orgullo de los habitantes de Puglia. En la bodega de Claudio Quarta en Guagnano, justo al lado de Salice Salentino, producen vinos con negroamaro, cepa endémica de la península de Salento; son vinos afrutados con notas amargas que lo hacen ideal para acompañar con muchos de los platillos locales. De regreso a la ciudad, el chef Alessio Gubello afirma que la uva primitivo —también conocida como zinfandel— proviene del norte de Puglia, en especial de Manduria y Gioia del Colle. Alessio dejó su casa cuando tenía 19 años para irse a Londres, donde trabajó en The Dorchester e hizo amistad con el gran chef Francesco Mazzei. No obstante, como muchos otros habitantes de Lecce, no pudo resistir y regresó a su casa para abrir una tienda de pasta junto con su esposa Emanuela, quien elabora las variedades tria, triddhri, orecchiette, maccheroni, tortelloni y ravioli fresco en Pasta d’Elite. A la hora del almuerzo vamos a Osteria alle Bombarde, un bonito restaurante ubicado en lo que antes era un depósito de armas detrás de los muros de la ciudad. Valeria Lucatello, dueña del lugar, me explica que, por tradición, cuando una niña en la provincia alcanza la adolescencia, la madre pasa el día recogiendo aceitunas en el huerto y la hija las cocina para la familia. Rosaria Tannisi, la chef ejecutiva, tuvo esta experiencia en su juventud, y a partir de ahí se enamoró de los fogones. Hoy presume que lleva más de 40 años dedicándose a la cocina de manera profesional.

No te lo pierdas The Awaiting Table Lugar para todo gastrónomo que busque la

experiencia de acercarse al corazón y alma de la península de Salento, donde pasar una tarde con Silvestro Silvestroni te dará una introspectiva de la cucina povera. En The Awaiting Table ofrecen cursos de un día o de fines de semana largos en Lecce; los cursos de los fines de semana tienen lugar en un castillo a 40 minutos de la ciudad, y se enfocan en vino y aceite de oliva virgen extra. Hay incluso un curso relativo al ciclismo, la cocina y el vino. Precio de cursos de fin de semana largo desde $2,000 USD. awaitingtable.com Pasta d’Elite Visita a Alessio y Emanuela Gubello. Es un sitio perfecto para comprar pasta fresca. Una vez ahí, cruza la calle a Pasticceria Luca Capilungo para probar los mejores pasteles de hojaldre fuera del centro histórico. Via Bari, 00 39 0832 315 048 36

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arriba, de izq. a der: chef Alessio Gubello; restaurante osteria alle bombarde; mejillones en The Awaiting Table; chef Rosaria Tannisi de osteria alle bombarde. abajo: callejones; escuela de cocina The Awaiting Table

desde arriba de izq. a der: la piscina en Massaria Trapanà; brittle de almendra en The Awaiting Table; tranquilidad en Massaria Trapanà; robalo local

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Dónde quedarse La Fiermontina Asentado en una esquina al norte de las murallas de Lecce, es un resort urbano por excelencia que cuenta con su propio jardín con esculturas, olivos, piscina y comedor donde sirven especialidades internacionales. Situado en una casa que data del siglo XVII, cuenta con solo 16 habitaciones y suites. Es una de las propiedades exclusivas y con más estilo de la ciudad. Habitaciones dobles desde $400 USD. lafiermontina.com Masseria Trapanà Este hotel boutique es indiscutiblemente elegante. Se inauguró en octubre de 2015, y se ubica a unos 10 kilómetros del norte de Lecce, en el campo. La finca del siglo XVI incluye una pequeña capilla con frescos originales, una piscina con tumbonas, seis jardines amurallados y nueve suites privadas con camas de cuatro postes. Habitaciones dobles desde $580 USD. trapana.com Palazzo Rollo Situado frente a la catedral de Lecce, los huéspedes entran por el patio cubierto de hiedra. Hay disponibles tres grandes suites B&B en la planta superior y varios estudios en la planta baja. No te pierdas la hora del aperitivo en la terraza. Habitaciones dobles desde $67 USD. palazzorollo.it Patria Palace Hotel Situado en el corazón de la histórica Lecce en el que era un palazzo del siglo XVIII, Patria Palace Hotel está localizado justo frente a la Basilica di Santa Croce. Este hotel ofrece el encanto de lo tradicional en su máximo esplendor, con una terraza en la azotea repleta de plantas y 67 habitaciones de estilo clásico. Habitaciones dobles desde $93 USD. patriapalace.com Risorgimento Resort Es con certeza una de las propiedades más modernas en Lecce, ubicada a unos cuantos minutos de Chiesa di Santa Chiara y Piazza Sant’Ortonzo. El hotel de diseño de cinco estrellas cuenta con una envidiable terraza en la azotea con vistas hacia la ciudad, así como habitaciones chic contemporáneas, un restaurant, un bar y un spa. Habitaciones dobles desde $104 USD. vestashotels.it food & travel

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La experiencia de Rosaria reluce con su comida y mezcla de sabores perfectos que resultan alucinantes. Ciceri e tria es un platillo clásico de pasta hecho con garbanzos, tria hervida (pasta hecha con harina de sémola y agua), tria frita crujiente y salsa de tomate. Después de probar una crema di peperoni que confundo con un puré de pimiento rojo con helado, Alessio me reprende: “En Lecce, si ves a alguien que cocine con leche, no es un cocinero, sino un criminal”. En muchos casos, la pasta pullesa solo se hace con harina y agua, sin utilizar huevos. El último plato es pezzetti di carne al pomodoro (carne de caballo cocida lentamente y servida con una salsa de tomate picante). Aunque quizá resulte un tanto ortodoxo para ciertos comensales, en la cucina povera se saca el mayor provecho de los alimentos. Hay quienes preferirían olvidarse de las tradiciones locales utilizando productos extranjeros y trucos de la cocina molecular.

Antonio Torre es uno de ellos: se ha enfrentado a la terquedad de muchos habitantes locales (como Silvestro Silvestori) quienes aseguran larga vida a la cucina povera. El restaurante de Antonio, La Torre di Merlino, es bueno si buscas una cocina diferente, y su deconstrucción de espagueti carbonara es un platillo obligado. No hay nada mejor que caminar después de cenar. Esta ciudad, conocida como la Florencia del Sur, quizá guarda más parecido con Venecia, pues sus silenciosas calles tienen el mismo carácter atemporal. Aún falta que los turistas descubran Lecce, pese a ser tradicional de muchas maneras. Los locales se mantienen leales a la identidad que tomó miles de años construir, por lo que luchan con ahínco para que no se pierda. Nick Savage y Gary Latham viajaron a Puglia con apoyo de Italian National Tourist Board UK y Puglia Promozione.

Sus calles y callejones conducen hacia los grandes bulevares con arquitectura destacada. Esta ciudad es conocida como la Florencia del Sur, aunque quizá guarda más parecido con Venecia

de izq. a der: pescado fresco en el mercado; limones recién cosechados; arquitectura en lecce; mercado tradicional

Glosario de comida Burrata Inventada en Andria, Puglia, en los años 20, la burrata parece una mozzarella que contiene una mezcla de suero fibroso y crema fresca. Baccalà Tradicionalmente, en la región el bacalao salado era un platillo para comer en viernes, pues la carne estaba prohibida para los católicos. Cacioricotta Queso preparado con leche de cabra o de oveja. Tiene un sabor intenso y es perfecto para derretirlo en pastas. Canestrato Es un tipo de queso pecorino duro hecho con una combinación de leche de cabra y oveja. Cicoria Endivia silvestre, uno de los vegetales más populares del sur. Puré di fave e cicorielle Es un platillo pullés icónico que consiste en hervir hojas amargas. Se sirve con un puré de haba. Cime di Rapa Conocido como brócoli rabe, caracterizado por su sabor amargo y a nuez. Uno de los platillos más emblemáticos de la región es orecchiette con cime di rapa. Negroamaro Uva preferida en la provincia de Lecce, que se usa para 38

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producir vino tinto, rosado o espumosos siguiendo el método classico (fermentación doble como en el méthode champenoise). Orecchiette Traducido como orejitas, es la pasta más popular de Lecce. Para elaborarla, lo típico es mezclarla con harina de trigo duro con orzo, una harina oscura de cebada. Pane di Altamura Este preciado pan se hace con trigo duro; en 2003 ganó el estatus PDO en Europa, equivalente a una denominación de origen. Pasticciotto Es un pastel preferido entre los lecceses. Se consume en el desayuno, acompañado con café espresso; se prepara con pasta quebrada y se rellena tradicionalmente con natilla de huevo sabor a limón o queso ricotta. Rustico Uno de los favoritos para la hora del aperitivo, es un hojaldre esponjado cuyo centro guarda un suave mozzarella y fresca salsa de tomate. Taralli Estas deliciosas galletas tienen la forma de roscas miniatura que se hierven y hornean. Los lecceses gustan cubrirlos de semillas de hinojo, semillas de amapola y pimienta negra.

cocina del mundo

sabores

ENCRUCIJADA

Camina entre edificios con siglos de historia; persigue el aroma de las especias; deléitate con los sabores de siete culturas. Al final, habrás descubierto la cocina de Samarcanda, en Uzbekistán.

Fotografías de Caroline Eden y Christopher Herwig. Estilismo de alimentos: Linda Tubby/ maridaje:miguel ángel cooley

Plov a la mantequilla bajo la corona del shah Proveniente de Azerbaiyán, es un platillo con arroz para fiestas y ocasiones especiales. Está envuelto con una corteza crujiente de lavash, un pan ácimo típico de alrededores del Mar Caspio.

de

maridaje F&T Vino de Jerez de tipo amontillado con notas florales y especiadas, es untuoso y fresco. (Por ejemplo: Williams & Humbert Jalifa Amontillado)

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Vendedoras de fruta y vegetales frescos en un mercado de Samarcanda

Omelette mountain jew Esta tortilla contiene pedazos de pollo debajo de su corteza. Se le consume durante los crudos inviernos de Azerbaiyán. MARIDAJE F&T Vino blanco con notas de

fruta, mantequilla y frutos secos, poderoso y cremoso en boca. (Por ejemplo: Château de Beaucastel, Châteauneuf du Pape Blanc) recetas a partir de la p. 106

S

i te pidiéramos localizar Samarcanda en un mapa, ¿sabrías por dónde empezar? ¿No? Entonces, permítenos presentarte este hermoso y poco conocido rincón del mundo. Ubicada en el valle del río Zeravshan, en Uzbekistán, la legendaria ciudad de Samarcanda seduce a los visitantes que van tras los pasos de Alejandro Magno y Tamerlán, el feroz fundador del imperio timúrida. Este oasis es una de las ciudades más antiguas de Asia Central, y por tratarse de un punto clave de la Ruta de la Seda, durante siglos funcionó como un imán para comerciantes, viajeros y conquistadores por igual. Las mezquitas de color azul cielo, minaretes de tonos arena, cúpulas turquesa, monumentales mausoleos y mosaicos con motivos geométricos caracterizan la ciudad y han inspirado a la arquitectura islámica desde el Mediterráneo hasta la India. No es de extrañarse que en antiguos manuscritos árabes se refieran a ella como la “Gema del Oriente”. food & travel

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cocina del mundo Sopa de yogurt, pepino y pétalos de rosa Esta refrescante sopa fría no podría ser más fácil de hacer. Utiliza pepinos persas sin semillas, que son más dulces que los regulares. Realmente harán la diferencia.

recetas a partir de la p. 106

Quienes transportaban mercancía entre ciudades tan lejanas como Xi’an y Shiraz, debían atravesar estepas interminables, montañas inhóspitas y las arenas movedizas del desierto de Taklamakán. Esto convirtió a la ciudad en un refugio seguro y en uno de los mayores mercados del mundo. La riqueza de Samarcanda fue legendaria durante siglos, y hasta el año 1300 se consideraba que no tenía rival. El intercambio de la Ruta de la Seda se daba en ambas direcciones: desde Occidente hacia China se comerciaban pepinos, vidrio emplomado y uvas para hacer vino. A su vez, los europeos llegaban buscando arroz y zanahorias del Himalaya, caña de azúcar, limones, ajos y sacos de frijoles de soya provenientes de Asia oriental. El historiador Edward H. Schafer describe cómo “delicados chabacanos amarillos, tan grandes como huevos de ganso” eran regalados al imperio Tang de China, simbolizando “todas las cosas exóticas y anheladas» en el siglo VII. Aunque el término crisol de razas es una metáfora anticuada, describe perfectamente a una ciudad que ha estado en la intersección de múltiples tradiciones culinarias durante siglos.

Registán, el corazón antiguo de Samarcanda.

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Albóndigas picantes La adjika, una pasta picante de pimienta originaria de Abjasia, es el complemento perfecto para estas albóndigas. También es un gran condimento.

cocina del mundo

maridaje F&T Vino tinto con acentos de frutos rojos maduros, en boca es carnoso y redondo. (Por ejemplo: Montes Folly, Montes Wines) recetas a partir de la p. 106

Recetas y fotografías tomadas del libro Samarkand:recipes and stories from Central Asia and the Caucasus (Samarcanda: recetas e historias de Asia Central y el Cáucaso) de Caroline Eden y Eleanor Ford. Fotos: Laura Edwards

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Kulebyaka de salmón Los pays rusos tienen todo tipo de formas y tamaños. Éste es de pasta quebrada, relleno de salmón, huevo y arroz. MARIDAJE F&T Vino rosado

con notas de frutos rojos, elegante en boca. (Por ejemplo: Ímpetu, Vinícola Fraternidad) recetas a partir de la p. 106

Kasha de trigo con champiñones caramelizados El kasha con hojuelas de avena es la base de la cocina rusa. Su fuerte sabor a nuez combina bien con cebollas y champiñones caramelizados. MARIDAJE F&T Vino blanco con notas

cítricas, minerales y ácidas. (Por ejemplo: Muga Blanco, Bodegas Muga)

Donde los mundos se encuentran El patrimonio culinario de la ciudad reúne las cocinas de tayikos, rusos, turcos, judíos, coreanos, caucásicos y los propios uzbekos. Sus lazos culinarios los unen, por lo que las carnes de res, cordero, cabra, camello, caballo y pollo forman parte significativa de su dieta. Por ello los kebabs y shashliks son imperdibles desde Turquía hasta Afganistán; a su vez, cada país de esta región tiene sus propias versiones de plov y pan pita. En Asia Central, el uso de la grasa de oveja y el aceite de semilla de algodón predomina frente a los aceites vegetales y el de oliva. Los pobladores están muy orgullosos de sus lácteos, y es posible encontrar yogurt de varios estilos además de smetana (crema ácida) y suzma (queso al estilo yogurt griego). Las especias son indispensables, pero a diferencia de otras regiones del planeta, aquí se utilizan con mesura para potenciar el sabor de los ingredientes. El comino uzbeko es más intenso que su versión europea, por ello se le usa con cautela; lo mismo sucede con la canela y las bayas de zumaque, de sabores ácidos. Raíces en suelo ajeno La gente de Asia Central no desarrolló el gusto por la comida picante, pero la excepción son los coreanos, conocidos en estas latitudes como koryo-saram. Stalin deportó a medio millón de ellos durante la Segunda Guerra Mundial, muchos de los cuales se quedaron y aportaron los sabores más encendidos. Los pepinillos encurtidos y las tiras de carne recuerdan mucho al kimchi de calabaza con chile, plato nacional de Corea. Si no sabes ubicar a Samarcanda en el mapa, seguramente te será fácil distinguir los sabores que se entremezclaron en esta bulliciosa ciudad. 44

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Viajero en ruta viajero

Tras el oro negro Entre haciendas, calles encantadoras y cafetales, recorrimos Coatepec, Xalapa y Xico para descubrir el proceso de producción del café veracruzano. A bordo del nuevo SUV Audi Q5 conocimos la magia que esta región le imprime a cada semilla, afirma Montserrat Romero Fotos: Eliher Hidalgo

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pág. ant: palacio municipal de coatepec.en esta pág: mercado orgánico de coatepec; entrada de audi Q5 a finca don silvano; cerezas de café.

S

er partícipe de todo el proceso que hay detrás de una humeante taza de café es una experiencia que todos los cafeteros de corazón tienen que vivir. Por ello, como apasionada de los aromas y sabores de este grano, disfruto de un recorrido por la cuenca veracruzana del café a bordo del versátil y confortable Audi Q5. Elijo el color gris metalizado de la gama de 13 tonos que tiene este modelo, con asientos negros de piel y detalles de madera en su interior. Como niña con juguete nuevo, me abrocho el cinturón y emprendo el viaje rumbo a Coatepec, Pueblo Mágico del estado de Veracruz donde, en 1802, se sembró la primera planta de café de México, traída desde de Cuba.

Directo al grano

“¿Qué hay detrás de una taza de café?”, me pregunta Iván Nikolai, conocedor de la zona y nuestro guía a lo largo del recorrido. Lo primero que me viene a la mente son sus propiedades organolépticas, sus beneficios a la salud y que nos mantiene activos. Él concuerda con una sonrisa, y agrega: “Además de todo eso, su producción es todo un arte que se debe experimentar. Desde la pisca hasta el tostado; desde conocer los tipos de grano y catarlo. Incluso se pueden elaborar artesanías con él”. Con todo esto en mente, comienzo la ruta. La primera parada son los cafetales de Finca Roma, donde se cultiva el café Bola de Oro; para llegar hasta ahí, me apoyo en el sistema de navegación del Audi Q5. En el moderno touch pad, ubicado a un lado del asiento, digito nuestro destino y enseguida aparece la ruta en el tablero virtual Audi, situado justo enfrente del conductor. En su pantalla se despliegan las funciones de un monitor central y el cuadro de mandos convencional. Todo listo, ¡allá voy! Ya en la Finca Roma, Gisela Rivera, directora de la agencia Sendero Travel, me explica que en México hay dos tipos de

arbustos de café: arábica y robusta. El arábica se da a una altura de 700 a 2 mil metros sobre el nivel del mar; crece de seis a ocho metros; es más sensible a la plaga de la roya; su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave, aromático y dulce. En cambio, el robusta puede cultivarse entre los 100 y 700 metros sobre el nivel del mar; crece de ocho a 12 metros; es más resistente a las plagas y a las altas temperaturas; contiene 2.5% de cafeína y por ello su sabor es más fuerte y amargo. Con un canasto de mimbre empiezo la pisca de granos de café, recordando cortar solo los carnosos de color cereza. La cáscara se elimina con una máquina despulpadora, pero yo lo hago con la mano para conocer su composición. Abajo de esta capa, hay otra de pulpa dulce llamada mucílago.

Información de viaje Cómo llegar

Desde la Ciudad de México tomar la autopista de cuota México-Puebla y dirigirse a Orizaba; tomar la desviación hacia Perote-Xalapa Cuota. En Xalapa toma la autopista hacia Coatepec; son 30 minutos de recorrido aproximadamente. Dónde quedarse Casa Real del Café Localizado en el centro de Coatepec, ocupa una

casona de 1880. Cuenta con 17 habitaciones, restaurante, spa y jacuzzi exterior. Cuartos desde $1,000. casarealdelcafe.com.mx Más Información Tour del Café. Visita a cafetales de Finca Don Silvano, cata sensorial,

taller de barismo y gastronomía con café. tourdelcafe.com.mx Tour Senderos del Café. Visita a cafetales de Finca Roma, cata en

Antiguo Beneficio Bola de Oro y recorrido en Hacienda de Pacho. senderotravel.com food & travel

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en esta PÁG: hotel casa real del café; tania bonilla de finca don silvano; restaurante mil y un antojos en coatepec, veracruz..

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Por lo regular, esta parte se retira con agua a presión y tallándola manualmente. Ya sin esta miel, al grano le queda solo la capa pergamino, que se pone a secar al Sol en la zaranda —redes enmarcadas en madera— hasta obtener 10 o 12% de humedad. En la morteadora se retira esta capa y parte de su película plateada. De ahí, se clasifica el grano para su posterior tostado. Culmino el arduo trabajo entre cafetales, con una taza de café bien calientito en la mano. Para la cena, elijo la experiencia que ofrece Finca Don Silvano en su menú de cuatro tiempos elaborados con café. Para llegar, vuelvo al auto y me percato que las luces Audi Matrix LED del Audi Q5 aseguran una iluminación brillante y homogénea de la calzada; además, reducen la intensidad de la luz sobre los vehículos que vienen de frente. Al llegar a Finca Don Silvano, abrazada por el bosque de niebla, el río Pixquiac y los cafetales, ya nos espera Tania Bonilla, chef y dueña de la finca. Para activar los sentidos, llega a la mesa un clericot que mezcla el vino tinto y el café que se produce ahí mismo. El aroma y sabor de las empanadas de carne, con salsa de chipotle y café, regala a mis pápilas gustativas un sabor picante que exalta lo robusto de este grano. Las costillas en salsa BBQ de café continuaron guiándonos por esa cena sensorial, que cerró con broche de oro con un tiramisú de pan de macadamia con chocolate, acompañado de café Don Silvano reposado en barrica de roble.

Coatepec aromático

A la mañana siguiente visito el centro de Coatepec, el primer Pueblo Mágico de Veracruz desde 2006. Es famoso por su arquitectura y su café de altura, que se cultiva a los 1,250 metros sobre el nivel del mar; por ello goza de un clima templado con escasa variación de temperaturas a lo largo del año. En la alameda central de Coatepec está el parque Miguel Hidalgo, rodeado de tiendas y cafeterías, y con un kiosco en su parte central. A un costado se encuentra la parroquia de San Jerónimo, una construcción que data de 1702 y que engalana el sitio con su estilo neoclásico. Está orientada siguiendo el curso del Sol naciente; por ello, cuando el astro se ubica en posición cenital —durante los solsticios verano o invierno—, en el pórtico derecho donde se encuentran los colmillos de la deidad Cóatl

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se puede apreciar un juego de luz y sombra que asemeja el descenso de una serpiente, según me explica Max Barrera, mi guía durante este día. El resto del centro de Coatepec está salpicado por casonas. Coloridas, de grandes portones, techos de teja, balcones y jardines centrales, estas viviendas forman parte del folclor coatepecano y son testigos de la era de oro del café, allá por los años 50 del siglo XX. Rumbo a Xalapa, que también brilla por su herencia cafetalera, agradezco que, tras caminar varias horas bajo el Sol, exista el clima individual del Audi Q5. Aprovecho para probar su sistema de sonido Bang & Olufsen, con altavoces colocados de forma estratégica para proporcionar la misma calidad de sonido a todos sus ocupantes. En Xalapa nos deleitamos con un obligado de la región: el chileatole de pollo, muy parecido al mole de olla de la Ciudad de México, solo que éste lleva bolitas de masa con epazote. Con el estómago contento recorrimos el centro histórico, donde el palacio municipal destaca por su estilo indigenista y por las 12 caritas sonrientes de su fachada, típicas de la cultura totonaca. En el Parque Juárez disfruto el típico mantecado veracruzano, un helado artesanal elaborado con vainilla natural. Otro rincón inolvidable de Xalapa es la Catedral Metropolitana; en su interior se puede observar una cruz que, según cuenta la leyenda, fue hecha con la madera de los barcos de Hernán Cortés. La tradición oral de Xalapa indica que Cortés no quemó su naves, sino que ordenó desmontarlas para evitar que sus tropas desertaran y volvieran a Europa.

No te lo pierdas Vinos y licores Bautista Gálvez Desde 1917 producen licores como el de café, nanche, guanábana, naranja, maracuyá, entre otros sabores. Prueba sus toritos de café, cajeta y cacahuate. Prolongación Hernández y Hernández 91500, Coatepec, Veracruz. Panadería Los Brujos Ubicada en el centro de Xico, desde hace más de 30 años hace pan en horno de leña. Degusta el cocol de granillo y las empanadas de requesón. Melchor Ocampo 91240, Xico, Veracruz.

en esta PÁG: audi q5 en la entrada de finca don silvano; casa de la cultura; interior parroquia de san jerónimo; alejandro natzul de jarocho style; centro de coatepec; vainilla veracruzana; hacienda de pacho; interiores audi q5.

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Viajero en ruta

en esta PÁG: granos de café tostado; cata de café en finca don silvano; hacienda el lencero; audi q5 entre cafetales; cascada de texolo en xico, veracruz.

Para continuar con la ruta del café, vamos a Jarocho Style, una cafetería con siete años de existencia. Alejandro Natzul, dueño del local y apasionado también de esta bebida, me comenta que un barista debe obtener lo mejor del grano siguiendo la regla de “las cuatro M”: molino, molienda, máquina y mano. Para demostrar su habilidad, Alejandro nos prepara una limonada con espresso y un whisky con ginger ale y café, mi coctel favorito. ¿Qué más podía pedir?

Sorbo a sorbo

A la mañana siguiente, me dirijo a Xico acompañada por Tania Bonilla, de Finca Don Silvano. Las dos coincidimos en que el camino se hace más corto gracias a los interiores espaciosos del Audi Q5. Nuestro destino es la cascada de Texolo, de agua muy cristalina que baja del Cofre de Perote. Para descender hasta su poza, cruzamos un puente construido en 1908 y bajamos 400 escalones, no sin antes pedir permiso a los dioses tocando una enorme piedra que tiene marcada una mano. Hecho esto, nos deleitamos con la caída de agua de 30 metros de alto y con el bello contraste de tonos verdes de sus alrededores. De regreso a Coatepec tomo la carretera y enseguida noto el poder del motor 2.0 del Audi Q5. Acelero a 150 kilómetros por hora y parece que vuelo sin sentir los cambios de velocidad. Me produce seguridad el sensor de objetos frontales para evitar colisiones, que avisa cuando alguien o algo se acerca mucho al automóvil y ofrece tiempo para reaccionar. Ya en Coatepec, en Finca Don Silvano nos reciben con una cata de café. La calidad de esta bebida se nota en su espuma de color avellana, espesa, pero que se desvanece lentamente. Si no es muy oscura o clara a la vista, significa que su intensidad es mediana y que su cuerpo, amargor y acidez están balanceados. Durante la cata cubro el café con mi mano, acerco la nariz y percibo la notas a chocolate, tabaco y maderas; luego agito la crema con una cuchara, para oxigenarlo, y descubro aromas secundarios a flores y frutas. Para saborearlo correctamente, hay que sorber el líquido y mojar con él toda la boca: así, las papilas gustativas se despiertan y brindan más información de su sabor. Para cenar elijo Arcos de Belem, un restaurante en el centro de Coatepec donde pruebo la zarzaparrilla, bebida típica hecha con la raíz de zarza, fresca y dulce. También pido la sopa de xonequi (un quelite regional) que lleva como base frijol y bolitas de masa con epazote encima. Su sabor picosito, ácido y casero me remite a las comidas que hacía mi abuela, y esos mismos recuerdos y sensaciones son lo que Antonio Morales, nieto del fundador del restaurante, quiere transmitir a sus comensales. A la mañana siguiente, luego de varios de días tras la pista del “oro negro” veracruzano, subo a mi compañero de viaje, el Audi Q5. Veo por el retrovisor los cafetales colmados de cerezas, a los trabajadores piscando entre los arbustos. Conocer la producción de lo que los poetas llaman “el néctar negro de los sueños blancos” resultó un deleite para los sentidos. Me llevo un pedacito de este paraíso, donde aprendí que, tras una deliciosa taza de café, está el esfuerzo de cientos de personas que han convertido un mero proceso en un verdadero arte: el arte cafetalero mexicano. 50

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De carácter multifacético El nuevo Audi Q5 presume un diseño deportivo con interiores espaciosos y una cajuela más grande y funcional. Cuenta con acústica mejorada y está diseñado para ofrecer el máximo confort. Posee motores 2.0 con nueva tecnología quattro para motores de cuatro cilindros. Su suspensión es más ágil, deportiva, poderosa y confortable. Tiene parrilla 3D con acabados de aluminio y está equipado con sistema Audi Drive Select. Su sonido B&O y el tablero virtual Audi interior, entre otras características, lo colocan una vez más como una referencia en el segmento.

SECCIÓN ESPECIAL

The Capital Grille E

stá inspirado en una atmósfera de sofisticación y elegancia. Es reconocido por sus aclamados cortes de carne de res añejados en seco, pescados y mariscos frescos, así como su galardonada carta de vinos. La propuesta de The Capital Grille es crear una experiencia gastronómica acogedora, que construya relaciones excepcionales con los Invitados mediante un servicio personalizado. Como parte del compromiso con sus invitados de crear experiencias excepcionales y distintivas The Capital Grille creó diversas actividades enfocadas a ejecutivos de alto perfil, para desarrollar con tu equipo de trabajo, socios, amigos o a quien desees consentir con estás acciones de “team building”. En The Capital Grille hay vida después del trabajo, reemplacemos el “Over Time” y dejemos de usar el iPhone como verbi hasta que un día hagamos negocios cara a cara.

The Capital Grille Business Wine and Dine cuenta con las siguientes actividades: After work. Reserva tu lugar en la barra o en uno de los 2 salones privados y conoce las diferentes opciones que tienen para ti, prueba de los mejores destilados, cervezas o vinos maridados con una selección de canapés gourmet. Cata para Dummies. Diseñada para quienes saben muy poco o nada del vino. Consiste en 4 sesiones para que vivan la full experience: El A, B, C del vino, vinos blancos, vinos tintos y Cata a Ciegas. Cata a Ciegas. Experiencia sensorial única, en la que con el olfato o tacto de los ingredientes y bebidas puedes identificar lo que estas llevando a tu paladar. ¡Despierta tus sentidos! Taller de Mixología. En donde puedes aprender de Mixología en general o simplemente el perfect serve del Gin & Tonic.

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para compartir

Lienzo culinario

En sus venas corre la pasión por la música, la belleza visual y el oficio de la cocina. A través de experiencias sensoriales, el chef multifacético Alfonso Cadena ha logrado posicionar a Hueso como un obligado de la escena restaurantera de México TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / fotos: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY 52

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Aguachile negro de camarón MARIDAJE F&T Vino espumoso

francés, fresco, buen cuerpo y complejidad, aromas de frutos rojos y brioche. (Por ejemplo: Première Bulle Rosé, Sieur d’Arques)

mejillones a la mantequilla Maridaje F&T Vino tinto francés con notas de frutos rojos, flores y acentos minerales. (Por ejemplo: Domaine Michel Magnien, Pinot Noir, Bourgogne)

recetas a partir de la p. 110

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para compartir short rib con reducción de caldo oscuro Maridaje F&T Vino tinto del Valle de

Guadalupe, con aromas de ciruela e higo, de gran estructura y balance. (Por ejemplo: Volcán, Mezcla De Tinto)

recetas a partir de la p. 110

L

a vista de los comensales es lo primero que se estimula al cruzar las puertas de Hueso, un restaurante contemporáneo alojado en una antigua casona de los años 40. Los mosaicos en la fachada imitan puntadas de costura, mientras que 10 mil piezas de huesos tapizan las paredes, logrando un interior blanco, rico en textura. Luego, son recibidos por una larga mesa comunal de 54 asientos y por su chef, Alfonso Cadena, quien desde la cocina abierta termina por deleitarlos con platillos vastos, ideales para compartir, que cambian noche a noche. “Si creas experiencias, puedes trascender”, es el lema de este chef sonorense. Con una actitud desenfadada, concibió un espacio original en Guadalajara, donde el diseño arquitectónico, que envuelve magistralmente al servicio y a la cocina, funciona como una suerte de lienzo donde los colores y las formas surgen por la gente que los visita, y la comida y cocteles que se sirven. “Es un formato dinámico que nos aleja de ser aburridos y monótonos”, comenta. Proveniente de una familia de cocineros, ir al mercado y ayudar en la cocina fueron actividades cotidianas; sin embargo, nunca consideró al oficio como su destino profesional. Por el contrario, desarrolló otros gustos, como el diseño gráfico y la música. Después de ser el vocalista del grupo La Siguiente Página durante mucho tiempo, decidió no hacerlo más; fue ahí cuando se acordó de que sabía y que le gustaba cocinar. “¿Qué puedo hacer que sea igual de satisfactorio que componer una canción, tocar un instrumento e ir a un concierto?”, se preguntó. La experiencia laboral la adquirió en diversos restaurantes de San Diego, San Francisco y Los Ángeles. Tras siete años de ir de cocina en cocina, se enroló en el Pacific Institute of Culinary Arts, en Vancouver, para finalmente regresar a México y abrir su primer restaurante, La

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Leche, inicialmente en Monterrey y luego en Puerto Vallarta. En este espacio reina un estilo refinado, enfocado a la estética, en el que desarrolla su lado perfeccionista. Como la música, la cocina tiene un momento de creación, ejecución y disfrute. Para el chef Cadena, el show en vivo consiste en abrir el restaurante y sacar el servicio. Desde La Leche, y ahora en Hueso, se ha enfocado en servir cenas porque le gusta gozar la vida del restaurante, es decir, recibir el producto y hacer la preparación con calma. “Hay que disfrutar el trabajo. Servir comidas podría ser mejor negocio, pero mejor experiencia de vida, no lo sé”. Alfonso trata de ser el mejor cocinero que puede llegar a ser. A fin de cuentas, lo que le interesa es tener un espacio donde el comensal tenga experiencias, no ser el mejor chef de México; no cree en el éxito individual, solo en el colectivo. Es por eso que en Hueso, por medio de una sola mesa, busca generar el sentimiento de compartir: cuestión esencial en la cocina.

La propuesta de Hueso no la considera ni de autor ni mexicana; más bien es una fusión de sus vivencias con sus sabores y aromas favoritos. No sigue ningún tipo de cocina ni de receta, la única regla es trabajar con ingredientes mexicanos y técnicas francesas. Cocina por el placer de cocinar y confía en el sabor que realiza. Prueba de ello es la fórmula básica de los platos fuertes: proteína (vasta y con grasa), verduras y purés. De ahí que lo define como “su lado visceral e impulsivo”. Al principio lo que le importaba era ser cocinero. Después, se dio cuenta de que también era restaurantero, y al final descubrió que ya era empresario. Eso sí, lo único que no se permite es salir de su cocina. “Cuando cocino me siento libre, y eso nadie me lo puede arrebatar. Muestro mi orgullo por ser mexicano, del norte, y ahora por ser parte de Guadalajara. Trato de cooperar con el destino para perdurar y así trascender”, concluye al revelar que está más conectado con sus primeras filosofías. Siente que volvió al origen.

pierna frita de pato Maridaje F&T Vino tinto argentino

con aromas de fruta negra como la zarzamora, acentos de ciruela y flores, de gran cuerpo y buena acidez. (Por ejemplo: Altos Las Hormigas, Malbec Terroir)

panza de atún Maridaje F&T Vino

blanco estadounidense con notas de manzana, flores blancas y almendras, potente y elegante en boca. (Por ejemplo: Robert Mondavi, Chardonnay)

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para compartir helado de leche bronca Maridaje F&T Oporto blanco de postre con aromas de duraznos y membrillos, con elegante dulzor y buena acidez. (Por ejemplo: Ferreira Porto, Blanco)

recetas a partir de la p. 110 56

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de

Recuerdos invierno Fotos: charly ramos

Hasta el próximo 16 de abril, las montañas de Park City, en Utah, se pintan de blanco para demostrar que este es un destino que rebasa todas las expectativas de unas vacaciones de esquí, dice Cecilia Núñez

postal de invierno en park city

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en Esta pág: el encanto de un día nublado; veuve cliquot après ski yurt. Sig. pág., de izq. a der: desde el lift; las calles del centro de park city; confort food en High West Distillery; Snowmobiling en deer valley; umbrella bar

La nieve cubre las montañas que parecen vigilar la vida en este antiguo pueblo minero, convertido en una vibrante ciudad donde el arte se revela en diversas manifestaciones

A

manece a -3ºC con el cielo claro y un Sol ahora tímido que promete brillar sobre las cientos de pistas de esquí que se tejen sobre las montañas de Park City. La vista desde la ventana de la habitación en el encantador hotel de Montage Deer Valley obliga a abrir la puerta del balcón para respirar profundo la esencia de esta mañana fresca, dueña de un blanco resplandeciente. La nieve cubre las montañas que parecen vigilar, muy de cerca, la vida en este antiguo pueblo minero, convertido ahora en una vibrante ciudad en la que el arte en todas sus expresiones, el contacto con la naturaleza, la adrenalina de los deportes invernales, la escena culinaria y la vocación por la hospitalidad se conjugan con encanto. La cordillera de Wasatch, considerada el borde occidental de las legendarias montañas Rocallosas, se apodera de todas las vistas y abraza la ciudad con una presencia que proviene desde la frontera de Utah y Idaho, al sureste de Estados Unidos. Pronto entenderemos que las montañas no están ahí solo para ser contempladas, sino para conquistarlas con un par de esquís o a bordo de una motocicleta de nieve, por caminos que serían imposibles de recorrer a paso propio.

Park City abraza dos resorts de esquí que juntos convierten a esta ciudad en uno de los más reconocidos destinos de invierno, con 59 lifts y más de 400 pistas para equiar. La temporada de esquí 2016 termina el 16 de abril.

Park City se encuentra a unos 50 kilómetros de Salt Lake City, en Utah, donde se llega desde la Ciudad de México en vuelos directos. Después de 35 minutos de recorrido en tierra desde Salt Lake, viajeros ávidos de aventura se dan cita aquí, atraídos por dos diferentes resorts de clase mundial, localizados muy cerca el uno del otro: Park City Mountain Resort y Deer Valley Resort. “El primero es el complejo de esquí más grande de Estados Unidos, con casi 3,000 hectáreas de terreno apto para niños y adultos, experimentados y principiantes. Mientras que el segundo se distingue por ser uno de los destinos de esquí más lujosos de América del Norte”, reza la descripción oficial de turismo, y estamos a punto de confirmar la información. Las pistas de esquí están justo aquí; al pie del balcón de la habitación, no hay necesidad ni siquiera de tomar un transporte: poner un pie en la zona de Deer Valley significa estar listo para deslizarse sobre la nieve. La primera información que nos llega tiene que ver con el motor que enciende la vida aquí durante el invierno: la calidad de la nieve. “Se ha registrado una precipitación promedio que rebasa los dos metros”; “la nueva espolvoreada promete un día de adrenalina”; “profundidad ideal para esquiar sobre nieve fresca tipo polvo…”. Son las frases que escuchamos por los pasillos del hotel, durante el desayuno y en nuestro recorrido. Dicen que la nieve de Park City es de las mejores del mundo. Prácticamente seca y ligera como polvo, es una tentación irresistible para los esquiadores expertos y un aliciente para los principiantes.Todo nos va preparando para entender y vivir la nieve de manera más profunda.

CÓMO LLEGAR

Aventura en la montaña

Información de viaje

Delta Air Lines (es.delta.com) opera un vuelo directo diariamente hacia

Salt Lake City desde la Ciudad de México. Desde ahí, Park City se encuentra a 35 minutos por tierra. RECURSOS visitparkcity.com Para información sobre actividades por estación, hospedaje, restaurantes, tips de viaje y paquetes turísticos. Tip de viaje Al adquirir el TRIP (pase internacional para ambos resorts) se disfruta ilimitadamente ambas áreas de esquí. visitparkcity.com/trip 60

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Niños que aún no cumplen los tres años se deslizan con una facilidad casi envidiable por las pistas de esquí. Principiantes de todas las edades celebran haber hecho sus primeras “pizzas” después de salir de la magic carpet —la alfombra mágica es una especie de rampa automática en la que los principiantes suben un tramo de montaña para practicar el desliz— y verdaderos expertos vuelan sobre la nieve practicando el freestyle en aquellas zonas “negras” o avanzadas. Nosotros optamos por dejar los encuentros amistosos para el après ski, un concepto en francés que engloba

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de izq. a der: cerveza artesanal; Fireside Dining en Empire Canyon Lodge; lunch en the farm. Sig. pág., días de esquí; High West Distillery & Saloon; riverhorse, restaurante estrella en la ciudad; postales invernales

todas las actividades que se pueden realizar después de esquiar. Las opciones van desde beber una cerveza artesanal o un reconfortante chocolate caliente, disfrutar del lunch en alguno de los restaurantes, ir de compras en Main Street, rendirse a un reparador masaje o sumergirse en una hot tube, un jacuzzi al aire libre donde la temperatura logra que sientas calor, disfrutando de la vista y de las montañas nevadas. Decidimos separarnos por niveles de esquí y rendirnos a la aventura de forma personal. “Aunque vayas acompañado, esquiar requiere toda tu concentración; es una actividad individual. Eres tú y la montaña”, afirma Geoff Swarts, nuestro anfitrión y el director de mercadotecnia para América Latina de la oficina de turismo de Park City. Geoff se dirige hacia las pistas avanzadas, acompañado de los expertos del grupo, y los demás nos quedamos descubriendo esta actividad que terminará por apasionarnos. Mientras miro a mis compañeros de viaje tomar su propio camino en las pistas, me interno en mi aventura personal. Recuerdo que fue justo en estas montañas, hace casi 10 años, donde tuve mi primer contacto con el esquí. La lección más importante fue la de rendirme al fluir de la naturaleza, controlar la velocidad zigzagueando montaña abajo y dejar al miedo esperando lejos de la pista. El paisaje desde las alturas conmueve profundamente, y hace que valga la pena el temblor de piernas que ya se alcanza a sentir por la súbita osadía de tomar el lift montaña arriba. Aunque se necesita audacia para conquistar la pendiente que aparece delante, es muy tarde para arrepentirse. No hay vuelta atrás, la única manera de bajar es sobre los esquís, tratando de hacer caso omiso al desenfrenado latir del corazón. Quien esquía sabe la emoción que despierta una bajada en una pista nueva, en un escenario helado, de un blanco deslumbrante. La excitación absoluta que nace de la velocidad, de la adrenalina, dura tan poco que una vez al pie de la montaña, la única obsesión es la de regresar, ahora con más valor, montaña arriba en busca de otra dosis de emoción. La adicción es instantánea e irreversible.

Brillante pasado

Vamos internándonos en la historia de este destino a paso lento, mientras caminamos por Main Street, la calle principal de la ciudad que brilla con luces de colores y se engalana de boutiques de ropa, accesorios, galerías de arte y un sinfín de restaurantes que sirve platillos de diversos rincones del mundo. Park City nació como un pueblo minero alrededor de 1868; después de unos años, durante la depresión 62

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Dónde quedarse Montage Deer Valley Con reminiscencias de los grandes refugios de montaña del oeste, Montage Deer Valley es un resort que promete una escapada clásica de montaña. Los huéspedes disfrutan una privilegiada ubicación sobre el Empire Pass, de acceso directo a la estación de esquí, y del Spa Montage, el más grande de Utah, con un diseño de inspiración alpina y una extensión de más de 3,200 metros. Tarifas de invierno: desde $650 USD. montagehotels.com/deervalley Silver Star en Park City Resort Ofrece condominios de lujo, casas de campo y cabañas, situados en medio de la montaña, con acceso a las estaciones de esquí. El lugar rinde homenaje a los días en que Park City era un importante pueblo minero, combinando edificios históricos con arquitectura moderna para crear una atmósfera encantadora que se complementa con una plaza al aire libre, tiendas, cafecitos y una piscina climatizada. Se ofrece servicio de concierge, servicio de limpieza diario y servicio de transporte gratuito para todos los huéspedes. Las propiedades varían en tamaño: desde casas de campo o condominios con dos habitaciones, hasta cabañas con cinco habitaciones. Tarifas de invierno desde $745 USD por noche, por un alojamiento de dos habitaciones, y desde $4,690 USD por noche, por una cabaña de 5 habitaciones. Reservaciones: [email protected] resortswest.com

Dónde comer Tupelo El chef Matt Harris cree en los movimientos de slow food y “de la granja a la mesa”, conceptos que se sienten en cada uno de los platillos de este restaurante contemporáneo. tupeloparkcity.com The Farm Restaurant Al pie de Red Pine Gondola, en Canyons Village, este restaurante es ideal para disfrutar del après ski con un menú innovador y cocteles para celebrar el día de esquí. parkcitymountain.com Fireside Dining at Empire Canyon Lodge Una experiencia culinaria en la que en cuatro diferentes chimeneas se montan estaciones buffet que van desde raclette hasta cabrito a la leña y fondue de chocolate y caramelo hecho en casa. deervalley.com High West Distillery & Saloon La primera destilería de Utah abrió sus puertas en 1870 y se ha convertido en un rincón gastronómico inspirado en cocina del oeste. highwest.com Riverhorse Es uno de los restaurantes más reconocidos de Estados Unidos. Ofrece comida americana ecléctica; el menú cambia según la estación y demandas creativas del chef Adams. riverhorseparkcity.com Royal Street Cafe Localizado en Silver Lake Lodge, ofrece un menú casual de cocina americana e internacional. deervalley.com Glitretind Restaurant La cocina que abraza el famoso hotel Stein Eriksen Lodge rebasa las expectativas más altas. Se enfoca en menú de estación, ingredientes locales y sustentables. steinlodge.com

GOURMET TRAVELLER viajero experto

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Más allá del esquí Park City ofrece un mundo de opciones para disfrutar de la nieve con diferentes actividades. Snowmobiling Para muchos, el ruido del motor y la naturaleza es una

contradicción, pero las motos de nieve logran acceder a zonas a las que de otro modo sería imposible. Además, la sensación de libertad y la emoción que produce deslizarse con velocidad por enormes extensiones blancas es incomparable. deervalley.com Snowshoeing Para lograr avanzar unos pasos sin resbalar en el intento hay que ir con unos zapatos especiales llamados raquetas, que permiten pisar firmemente adhiriéndose al suelo sin importar lo inclinado o accidentado del terreno. Caminar sobre la nieve por las montañas es un imperdible. visitparkcity.com Bobsled Es un deporte olímpico que se heredó como un atractivo turístico a partir de los Juegos Olímpicos de Salt Lake City 2002. Recorrer mil 335 metros a 120 kilómetros por hora en un trineo olímpico se convierten en los 52 segundos más emocionantes de la vida. utaholympiclegacy.org

La percepción de un local Geoff Swarts llegó a Park City desde Colorado y se enamoró para siempre de este destino. Nos comparte algunos los momentos que más atesora viviendo aquí. Tomar una cerveza artesanal con los amigos después de una mañana entera de esquiar en las montañas. Vivir la atmósfera de celebración en las calles de la ciudad durante el festival de cine de Sundance. Hacer del esquí un momento de contacto consigo mismo y la naturaleza, una oportunidad para vivir el presente y para superar sus propias marcas.

el lift de park city rumbo a la cima de la montaña

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rincones íntimos y cálidos en le montage, un resort inigualable en deer valley

de los años 30, la extracción de plata cesó y los habitantes emigraron en busca de nuevas oportunidades. El lugar fue abandonado a una suerte de pueblo fantasma, pero la otra naturaleza de la ciudad comenzó a brillar como oro: el gran desarrollo turístico la convirtió en uno de los centros de esquí más atractivos de Estados Unidos. En su historia contemporánea es imposible dejar de mencionar a Robert Redford, quien se enamoró de esta región y creó el Sundance Film Festival. Se realiza todos los años en el mes de enero, cuando esta encantadora ciudad de montaña se convierte por unos días en un Hollywood invernal. Así, los viajeros y locales se encuentran en calles y restaurantes con leyendas como Pierce Brosnan, Al Pacino, Robert de Niro y Francis Ford Coppola. “Aquí pasa algo muy curioso durante el festival: los famosos no son acosados por los habitantes ni por los visitantes; todos van sin escoltas, van libres y con ganas de disfrutar de la ciudad”, cuenta Geoff Swarts. A nuestro paso por Main Street, vemos encantadoras tiendas de comida orgánica; cafecitos con librerías en las que dan ganas de ver pasar tardes enteras; boutiques de moda; galerías de arte contemporáneo y rincones sorprendentes como Southwest Indian Traders, una tienda que vende esquís y raquetas de nieve del siglo pasado, hechas de madera y a mano que se han convertido en un objeto de culto para coleccionistas. Si por las tardes el movimiento de Main Street y su escena culinaria nos tiene encantados, por las mañanas, las montañas con sus pistas de esquí, sus terrenos interminables para realizar snowmobile (moto de nieve) y otras actividades nos seducen de manera irremediable. Antes de despedirnos de una semana de emociones inolvidables en Park City, nos enteramos de que este año, la temporada de esquí, gracias a la calidad de la nieve, se extenderá hasta el 16 de abril. La noticia nos tienta a volver antes de que la nieve se derrita para seguir creando memorias imborrables sobre el blanco inmaculado que cubre las montañas de este destino de esquí.

sabores locales

Inspiración

urbana A bordo del nuevo Nano-SUV Ignis de Suzuki recorrimos los barrios de la Juárez, la Roma y la Condesa en la Ciudad de México, donde bullen nuevas propuestas gastronómicas que han atraído los reflectores de la escena culinaria nacional

Texto: dulce fabiola vega fotos: eliher hidalgo

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Protagonismo al vino Amaya Juárez Cuando algo está destinado a suceder, así será. Prueba de ello es el restaurante Amaya cuyo encanto urbano atrapa desde la entrada, primero por el colorido mural que recuerda a un grafitti y después por la decoración sencilla de sus espacios. Se trata de uno de los proyectos del chef Jair Téllez en donde su lema: “cocina rica y vinos raros”, es una declaración honesta de lo que te encontrarás en este lugar. Su historia comienza con la intención de abrir un sitio donde los vinos naturales y diferentes tuvieran un espacio para expresarse. Sin embargo, nuevas ideas se fueron incorporando hasta conformar a este imperdible de la Juárez. Comienza con una tosta de aguacate con pan campesino hecho ahí mismo; lleva una capa de hummus y va complementado con jitomate riñón, lechugas y vinagreta de limón. Luego pide el pulpo a la parrilla, servido con ralladura de limón, jitomates cherry y una mezcla de hierbas brassicas. Ambos marídalos con el vino rosado de la bodega Bichi, un vino natural cuyo proceso implica total respeto al medio ambiente, lo que deriva en notas expresivas del terruño de Tecate en Baja California. No te vayas sin probar el estofado y lomo de conejo con vegetales salteados como zanahoria y coles de Bruselas. Toma nota CH: $450 General Prim 95. @RestauranteAmaya

Pág. ant: PUlpo a la parrilla y grafitti de restaurante amaya; Ignis en la juárez

Un samurai en la ciudad Suzuki surgió en el año de 1909; en ese entonces los telares eran su fuerte. Sin embargo, fue hasta 1951 que su esencia de industria automotriz dio su primer gran paso: con una bicicleta motorizada. En este febrero de 2017, después de más de 60 años de conocimiento, Suzuki Motor de México lanza el nuevo Nano-SUV Ignis, con un diseño novedoso y juvenil que atrae la atención de todos. Por otra parte, su plataforma, rígida pero ligera a la vez, permite que el conductor goce de un manejo seguro y mejores rendimientos de combustible. Además, cuenta con conectividad total gracias a su navegador GPS, cámara de reversa, pantalla de 7’’ touchscreen y amplios espacios para los pasajeros, lo que conlleva a obtener un viaje más divertido y cómodo. Más información en suzuki.com.mx

Secreto clásico Hanky Panky Juárez Detrás de una fachada común de la Juárez se esconde el edén del gran Gatsby, cuya ubicación es un secreto que se transmite de boca en boca, lo que hace aún más misterioso a Hanky Panky. Este bar recibe a sus no más de 40 invitados con la atención de uno de los mejores bartenders de la escena mexicana: Gerardo Hernández, alias Fiera. Pide el coctel de la casa de nombre homónimo, un clásico creado en 1926 por Ada Coleman para el actor inglés Charles Hawtrey, en el Hotel Savoy

en Londres. Tiene notas amargas por sus ingredientes: fernet, gin y vermouth. Si prefieres un coctel de notas más amigables el Ramos a la lavanda, inspirado en el clásico Gin Fizz, creado en 1900, es la opción adecuada. Ten paciencia, ya que su preparación con ginebra, lavanda, jugo de limón, agua de azahar y clara de huevo lleva el tiempo necesario para crear una bebida inolvidable de sabor ligeramente dulce. Toma nota CH: $300. Reservaciones en @HankyPankyCocktailBar

esta pág, desde arriba: vista trasera de ignis; fiera preparando un coctel; la barra de hanky panky; coctel ramos a la lavanda

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ARRIBA: ignis en Plaza Luis Cabrera; Sabores e interiores del bar de jazz Parker and lenox

Melodías en la barra Parker and Lenox Juárez La ciudad esconde más de un secreto, podrías llegar a un restaurante de estilo dinner americano y escuchar a lo lejos un ligero susurro que marca el ritmo inconfundible del jazz. Así es Parker and Lenox, que te recibe con una fachada que podría resultar confusa, pero al caminar por un oscuro pasillo todo cobra sentido: sillones de terciopelo y mesas de madera enfiladas frente a un escenario, además de una barra larga con cocteles inspirados en la época de la prohibición de Estados Unidos ABAJO: espacios de la Otilia y muffin con pesto sin gluten

Afición saludable La Otilia Roma Llevar una dieta libre de gluten es esencial para ciertas personas. Por eso, Mariana Quiroga abrió una panadería y pastelería libre de gluten, en la que quienes padecen enfermedad celiaca —como ella— puedan disfrutar de prodigiosas preparaciones, colmadas de sabor. “Una vez que supe que no podía comer muchos productos, de forma autodidacta conocí ingredientes y experimenté con ellos para hacer recetas que extrañaba, como pan y pasteles”. Así nació La Otilia, donde puedes saborear platillos como la hamburguesa de pollo, cuyo pan se prepara al día con harina de maíz, chía, amaranto, tapioca y arroz; o el cuernito con higo y jamón serrano, una de las nuevas incorporaciones de la carta, acompañado de queso de cabra, espinaca y mermelada de higo. Si prefieres algo para acompañar tu café matutino, el panqué de plátano y moras hecho con harina de almendra y arroz, o el muffin salado con pesto hecho en casa será la opción ideal. Déjate envolver por su ambientación femenina y prueba alguna de sus creaciones que también son aptas para diabéticos, ya que no contienen azúcares refinados. Toma nota CH: $200. Valladolid 76. @Laotiliamx

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durante la década de los 30. Siéntate a disfrutar del espectáculo que cambia diariamente y pide un coctel clásico o el insignia de Luigi Hernández, uno de los bartenders del lugar, hecho con ginebra, jugo de limón, aperol, licor amaretto Disaronno y agua tónica. Además, si tienes antojo de un bocadillo pide el club sándwich con pastrami, pepinillos, jitomate, tocino, y queso cheddar añejo o su pastel casero de Red Velvet. Toma nota CH: $250. Milán 14. @Parkerandlenox

DESDE ARRIBA: interiores y helado de garros; mezcal y exterior de botica mezcaleria; Liquor Store y sus productos

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Arte helado Garros Deligatessen Roma La elegancia de los mininos, su estética figura y energía sutil ha sido el principal motivo para que Galería Garros abriera sus puertas en el 2006. Un letrero en la puerta anuncia una regla inamovible: “En esta casa se hace lo que manda el gato”, por eso encontrar a Fideo —uno de los anfitriones del lugar— resulta habitual. En el interior de esta galería observarás artesanías, diversas exposiciones y accesorios con referencia a los felinos. Uno de sus secretos mejor guardados es su heladería esencialmente vegana —aunque en algunos sabores utilizan leche de vaca orgánica, como el de arándano, lavanda y miel—, sin conservadores ni estabilizadores. Todos sus ingredientes son de temporada, si vas este mes encontrarás el de zapote negro con piña o naranja. Un imperdible es el de pepino con limón y perejil, muy refrescante. No te pierdas sus chocolates veganos. Toma nota Cono: $25. Chihuahua 131. @DeliGATessen

Distinción al agave Botica Mezcal Roma Hace más de 10 años surgió este concepto dedicado a los locales: un sitio relajado, que apoyara al campo y ofreciera comida sencilla y colmada de sabor. Hoy, La Botica cuenta con diferentes sedes, una de ellas ubicada dentro del afamado Mercado Roma. Su propuesta es que los visitantes entiendan cuáles son las variedades de mezcal y aprecien el carácter de las regiones mezcaleras con y sin denominación de origen. Actualmente ofrecen 40 mezcales diferentes de 30 diversos productores. Pide un trago directo o el coctel Rosa Venus, que combina el sabor del destilado mexicano con guayaba y crema de coco. Compleméntalo con algunos de los bocados que puedes encontrar en el Mercado Roma. Toma nota CH: $200. Querétaro 225. @LaBoticaMezcaleria

Barman interior Liquor Store Roma El bartender que llevas dentro encuentra su meca en El Liquor Store, la primera boutique de experiencias destiladas de la Ciudad de México. Su aspecto urbano centra la atención en cada una de las marcas exhibidas de la tienda, sin embargo este sitio es más que eso. Ahí un asesor te contará las leyendas y posibilidades cocteleras de cada producto, así como posibles mezclas, acompañamientos y recetas. Igualmente te darán sugerencias para equipar la barra de tu hogar. En sus instalaciones

se realizan continuamente talleres, clínicas y catas, que resultan esenciales para aprender algunos secretos de la mixología. Para inscribirte a ellas revisa sus redes sociales ya que son de cupo limitado. Si tienes algún evento en puerta considera reservar sus barras a domicilio, en las que destacados bartenders de bares como el Gin Gin, Hanky Panky y Limantour, convertirán cualquier reunión en un paraíso coctelero. Toma nota Orizaba 203, esq. Chiapas. @elliquorstore

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sabores locales

desde arriba: tortillas y hoja santa en pasillo de humo; fonda mayora; ignis en acción y Postales de café

Musa sureña Pasillo de humo Condesa Los mercados tradicionales oaxaqueños son el paraíso para los sentidos. Allí, junto a la sección carnívora, están los anafres que recuerdan a algunos de los sabores más entrañables de nuestro país. Es en honor a este pasillo que Alam Méndez, hijo de la cocinera tradicional Celia Florián, decidió nombrar a su restaurante, en el que ofrece auténtica sazón oaxaqueña. Ahí te mimarán desde la entrada: lo primero que te recibirá es una delicada fragancia a humo y maíz, que indica que las tortillas están haciéndose a mano en un comal a la vista de todos. Abre tu apetito con hoja santa, un platillo con quesillo, guacamole y cebolla morada. No te pierdas el pollo con mole negro, cuya preparación involucra los talentos de hijo y madre. Cierra con broche de oro y pide la papaya nixtamalizada con jarabe de poleo y granizado de yogurt. Toma nota CH: $350. Nuevo León 107. @Pasillodehumo

Nacionalidad fresca Fonda Mayora Condesa El talento joven marca tendencia en los paladares capitalinos y más aún si se encuentra guiado por la sabiduría culinaria del chef Gerardo Vázquez Lugo. Para comprobarlo solo hace falta visitar Fonda Fina donde Eric Daniel González, alias Bam Bam, y Santiago Muñoz preparan recetas tradicionales con gran respeto pero también con una visión innovadora de los platillos mexicanos. Una de las principales enseñanzas del chef Gerardo es el cero desperdicio. Fue de esta filosofía que nació el pipián de pepita de melón, un imperdible servido con la pesca del día, melón asado y champiñones o setas. También prueba el pollo con mole de Naolinco (Veracruz), servido con arroz y un tamal de frijol o la sopa seca de chilaquiles de estudiante, que van capeados y servidos con queso Cotija, cecina y salsa de jitomate. Todos sus ingredientes provienen de proveedores cercanos y locales como huertos o de Texcoco y Toluca en el caso del guajolote y cerdo, respectivamente. Toma nota CH $300. Campeche 322. @FondaMayora

Chiapas en la taza Postales de Café Condesa El aroma del café capta la atención desde antes de entrar a este sitio. Su ambientación con madera y una pequeña galería que describe el proceso del café, así como los cuatro métodos de preparación del mismo, invita a apreciar las distintas expresiones que esta bebida ofrece. Es aquí donde la quinta generación de la familia Edelman —cafetalera por tradición desde 1888— brinda tazas cuyo contenido pasó por un cuidadoso proceso que inició en sus propias fincas de tierras chiapanecas. El respeto a la esencia original es fundamental, por eso del menú podrás elegir café espresso, americano, capuchino y moka. Todos preparados con métodos especializados —V60, Chemex, Aeropress y Coldbrew— que potencializan el sabor de cada variedad de grano. Toma nota CH: $60. Mazatlán 32. @postalesdecafé 70

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With Brexit looming, now is the time to extract every ounce of value from your holiday. Imogen Lepere has discovered six clever ways to make your money travel further

Haz snorkel en las Maldivas Los únicos edificios del atolón Kaafu son los 75 elegantes bungalows del Club Med Kani Maldivas; construidos sobre pilares por encima del océano Índico, harán que te sientas como un náufrago muy glamoroso. No tendrás necesidad de usar zapatos durante toda tu estancia, pues lo único que verás será arena blanca bajo tus pies. En el centro del atolón encontrarás una bella laguna turquesa protegida por un anillo de diminutas islas, por lo que ni la ola más suave te distraerá mientras realizas snorkeling, observas

tortugas carey o persigues bancos de peces loro entre los arrecifes de coral. Con los paquetes de Club Med no te perderás ningún deporte acuático. El aquafitness y el waterpolo, así como las lecciones de kayak y de vela, están incluidos en el precio. Toma nota Viaje de siete días en Club Med Kani Maldivas desde $2,164 USD por persona. Incluye hospedaje, vuelo desde la Ciudad de México, traslados, equipo deportivo, clases de vela y comidas. clubmed.com.mx

PROFUNDO

¿Buscas emoción más allá de la piscina y la tumbona? Imogen Lepere ha recorrido los mares para encontrar las mejores experiencias entre las olas

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fotos: STA Travel

EN EL AZUL

En estas págs. Desde arriba, de izq. a der: goza de las aguas cristalinas de las Maldivas; empápate de la cultura de vela de Grecia; islas griegas deshabitadas; haz una escala en Mykonos

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Por islas legendarias Cuna de dioses y héroes y rodeada de playas de clase mundial, Grecia cuenta con los ingredientes necesarios para ofrecer una experiencia que combine glamour, mar y cultura. A bordo de un yate para ocho pasajeros, tendrás total libertad para explorar sus costas y alguna de sus 5,773 islas deshabitadas. Serás el único que navega por las aguas que alguna vez surcaron Jasón y Odiseo. Pasa dos semanas en alta mar desde Santorini hasta Atenas, visitando algunos de los lugares más pintorescos de las Cícladas a lo largo del trayecto. Bebe un café helado en la sombreada

plaza Chora, en Folegandros; contrata un taxi acuático o un burro para llegar a los lugares más recónditos de la isla de Hydra y admira la puesta de Sol en un bar en Mykonos. La embarcación cuenta con cuatro cabinas dobles, tres baños y dos duchas, así como espaciosas cubiertas, perfectas para leer u observar los pueblos isleños por los que vas pasando. Toma nota Viaje de 15 días de Santorini a Atenas desde $2,079 USD, incluye un capitán con licencia, hospedaje y equipo de buceo. tours.statravel.com

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Surf de lujo

A la caza del pez león

El arrecife que rodea la isla de Beqa es uno de los más grandes del mundo. La temperatura de sus aguas —26 °C durante todo el año— y sus dramáticas olas también lo convierten en un imán para los surfistas. En tierra, hallarás bosques tropicales perfumados con el aroma de las flores, y la poza que se forma al final de su cascada es un lugar mágico. También puedes recorrer sus pintorescos pueblos rodeados de campos de piñas. El atolón de Frigates Pass, al suroeste de la isla , es un destino de fama mundial debido a sus olas de más de tres metros de altura. Cerca de Frigates Pass se ubica Shifties, otro punto preferido por los surfistas porque garantiza muy buenas olas incluso cuando las demás playas están calmas. Si te consideras principiante, Vunaniu es ideal para ti. Beqa Lagoon Resort es el mejor de los tres hoteles con que cuenta la isla. Está compuesto por 25 bures (viviendas tradicionales con techos de paja), enclavadas en exuberantes jardines y repartidas a lo largo de dos hectáreas. Relájate después de un largo día en las olas bebiendo un agua de coco; luego reposa en una hamaca o disfruta de un tratamiento de exfoliación con azúcar y hojas de plátano en Lali Spa. Toma nota Paquete de surf de siete noches en Beqa Lagoon Resort desde $1,745 USD por persona; incluye hospedaje, traslados en barco y lecciones de surf. perfectwavetravel.com

Sumérgete en las aguas de la barrera de coral de Belice para capturar un pez león con arpón; después llévalo a tierra y cocínalo en una fogata al aire libre. Si la idea de pescarlo te hace sentir culpable, no tienes de qué preocuparte: el pez león es considerado una verdadera amenaza para el equilibrio natural del Caribe por su apetito voraz y por no contar con depredadores naturales. Su hábitat original es el oceáno Índico, pero llegó a América traído por los coleccionistas; en algún punto del camino, esta bella pero nociva especie escapó hacia el mar abierto. En la actualidad se le considera la segunda mayor amenaza para los arrecifes de este continente, después del calentamiento global. No necesitas ningún conocimiento científico para unirte al proyecto de eliminación del pez león; solo un certificado de buceo PADI y el deseo de dejar una huella positiva en el destino. Mientras lo haces, tienes la opción de hospedarte en una cabaña ecológica, pasar el tiempo con los lugareños y aprender sobre la vida subacuática en compañía de biólogos marinos de clase mundial. Toma nota Pesca de pez león en Belice, siete días desde $1,110 USD por persona. Incluye hospedaje en cabañas ecológicas, comidas, entrenamiento científico, una lección de buceo PADI y todo el equipo necesario para realizar la inmersión. responsibletravel.com

islas fiji

BELICE

Abajo, de izq. a der: haz un viaje en barco y adéntrate en las profundidades del Pacífico Sur; captura peces león durante tus vacaciones

Above left: Thailand is a visual delight; a Bangkok bus. Below left: enjoy Emirati hospitality in Dubai; cycle the canals of Amsterdam

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Fotos: Reef conservation International; Intrepid Travel; Angela Dukes; Turismo de Australia

en esta pág., Arriba, desde la izq: domina las olas como un profesional en Fiji; atrapa a los invasores peces león en Belice

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en esta pág., Arriba, desde la izq: admira las iguanas de las galápagos; peces tropicales en las aguas azules del Pacífico

Naturaleza en estado puro

Paseo en kayak

Sigue los pasos de Charles Darwin en dirección a las islas Galápagos, un archipiélago tan remoto que Ecuador —el país más cercano y al cual pertenece— se encuentra a 926 kilómetros hacia el este. Su geografía es única y por ello están habitadas por especies animales endémicas, y lo fascinante del lugar —y lo que finalmente conduciría a la teoría de Darwin sobre la evolución por selección natural—, es que las especies de cada isla son similares, pero presentan adaptaciones únicas a su entorno. Pasa 10 días visitando las Galápagos a bordo de un lujoso yate; podrás admirar a la iguana rosa que vive cerca de un volcán activo en la Isla Isabela, a donde también arriban más 12 mil albatros para reproducirse. El coro matutino de los piqueros de patas azules llegará hasta tu cabina. Pasa tres noches a bordo del Queen Beatriz, con capacidad para 15 pasajeros alojados en cómodas cabinas, todas con baño privado y aire acondicionado. Relájate en uno de los sofás de la cubierta superior antes de darte un chapuzón en el mar. Las dos últimas noches del viaje te hospedarás en el glamoroso Hotel Le Parc de Quito. Toma nota Viaje de 10 días a las islas Galápagos desde $4,725 USD. Incluye hospedaje a bordo del barco y dos noches en hotel, la mayoría de las comidas, vuelos de Quito a Galápagos y todas las actividades. intrepidtravel.com

Al escuchar el término los Rugientes Cuarenta, mucha gente podría pensar en la década del siglo XX en la que ocurrió la Segunda Guerra Mundial. Pero si le preguntas a cualquier tasmano, te dirá que se trata de los brutales vientos del oeste que azotan el hemisferio sur entre las latitudes de 40º y 50º. Conducir un kayak en estas condiciones puede sonar poco atractivo; por ello, la solución es penetrar en los fiordos oceánicos de la Reserva Natural de Tasmania, una de las mayores zonas de conservación de Australia. Conformada por 15,600 kilómetros cuadrados, navegarás a la orilla de densos bosques o a través de sinuosos ríos con la población portuaria de Bathurst como destino. Roaring 40s es la única empresa de kayak con licencia para operar en esta zona, además de que sus guías están muy bien informados sobre el área. Duerme en un campamento semipermanente a orillas de la remota zona Melaleuca Inlet. Las tiendas cuentan con colchones inflables y baños básicos. Sin embargo, despertar con el olor de los pinos frescos y la marea creciente hará que la aventura valga la pena. Toma nota Tour de tres días en kayak desde $1,707 USD por persona. Incluye equipo, hospedaje, comidas y vuelos escénicos desde el aeropuerto Cambridge de Hobart a Melaleuca Inlet. roaring40skayaking.com

islas galÁpagos

Australia

Abajo, desde la izq: observa leones marinos en las playas de arena blanca de las islas Galápagos; explora la belleza salvaje de Tasmania a bordo de un kayak

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en esta pág: las aguas cristalinas de Raja Ampat; usa tu cámara bajo el agua; admira a los peces payaso en Indonesia

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Bucea en aguas cristalinas

Fotografía submarina

Desde la barrera de coral de Cane Bay, a las afueras de Saint Croix, a la “ciudad de las mantarrayas” de Gran Caimán, el Caribe está repleto de lugares de ensueño para bucear. Y aunque en él se encuentran más de siete mil islas, siempre regresamos a Bonaire. Esta isla al norte de Venezuela tiene

Peces loro, peces Napoleón, tiburones alfombra... el premio para el lugar con los ejemplares de vida marina más extraños y maravillosos es para Raja Ampat. ¿Recuerdas Papúa, la tierra remota donde la familia Robinson naufragó? Este archipiélago es ampliamente reconocido como la región con más biodiversidad marina del planeta, con más de 1,200 especies animales. Sus selvas en tierra firme colindan con playas de arena blanca y lagunas que parecen verdaderos acuarios artificiales. Se trata de un escenario perfecto para realizar foto subacuática, y no hay nadie mejor para enseñarte a hacerlo que el biólogo y fotógrafo marino Richard Smith. Experimenta 10 días a bordo del Indo Siren, una lujosa embarcación de vela, para bucear y fotografiar el espectacular mundo submarino. Pasarás las tardes aprendiendo sobre las especies que hayas capturado y nutriéndote del conocimiento enciclopédico de Smith sobre este género fotográfico. La embarcación está hecha a mano con madera de teca y solo cuenta con ocho exclusivas cabinas. Reserva un masaje en tu habitación o recuéstate en una de las tumbonas de la cubierta para ver las estrellas. Toma nota Four Kings Expedition, 10 días desde $5,340 USD por persona. Incluye vuelos de regreso a Yakarta, hospedaje, equipo, cuatro sesiones de inmersión diarias y clases con el experto Dr. Smith. sirenfleet.com

Caribe

más de 90 sitios de buceo para elegir. Con solo 10 metros de profundidad, sus aguas son perfectas para que principiantes observen caballitos de mar jugueteando, tortugas asustando sapos y sábalos deslizándose como silenciosos torpedos. Para los buzos más experimentados, los restos del naufragio del Hilma Hooker son imperdibles. Este gigante de 73 metros fue detenido por llevar marihuana en 1984, e irónicamente, actualmente está cubierto por algas y esponjas que parecen nubes psicodélicas. Combina tu experiencia de buceo con una estancia en Harbour Village, el hotel más lujoso de la isla. Despierta en una cama con dosel y camina directamente hacia la playa. Asegúrate de hacer una reservación en el restaurante La Balandra y solicita mesa en el embarcadero que se extiende sobre el puerto. Toma nota Paquete Club Dive Special de siete noches desde $4,288 USD por persona. Incluye vuelos, traslados, hospedaje en Harbour Village y sesiones diarias de buceo. harbourvillage. devsite-1.com 76

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INDONESIA

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memorias de vid

Sol, mar y

viñedos

Napa Valley y Sonoma son las zonas vinícolas más famosas de California. Sin embargo, en el Estado Dorado todavía hay regiones vitivinícolas y bodegas por descubrir, dice Juan Pablo Montes fotos: lorenzo villegas / cortesía paso robles

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en la pág. anterior: privilegiada vista a los viñedos; vinos, uvas y bodegas de california; cordero entre las vides. en esta pág: el estilo de vida californiano también se extiende a los viñedos.

A

l ver cómo los primeros rayos de Sol atraviesan la niebla marina que cubre los viñedos, ya no parece excesivo despertarse a la cinco de la mañana, para, a las seis en punto, salir de Los Ángeles rumbo a la región de Santa Bárbara. Aquí existen más de 120 bodegas y aún más productores de uvas para vino, por lo que seleccionar cuáles se van a visitar se vuelve indispensable. Una opción excelente es Brander Vineyards, una de las primeras bodegas en Santa Ynez Valley. Para Frederic Brander, el dueño, todo empezó con su abuelo Fritz, de origen sueco. Él trabajó en el comercio de vinos en Francia, y su pasión por la vinicultura lo llevó a Argentina, donde se especializó en exportaciones agrícolas; ahí nació su hijo Erik, padre de Frederic. Tiempo después, la familia se mudó a California. En 1975 plantarían los primeros viñedos. Su enólogo, Fabián Bravo, está orgulloso de la diversidad de sus etiquetas. “La cepa que más producimos es la sauvignon blanc, seguida por la cabernet sauvignon. Elaboramos 11 distintos sauvignon blanc y tres cabernet sauvignon”, comenta. Parecería imposible, pero para los vitivinicultores de California, saber de qué clon proviene la uva es casi tan importante como su tipo. Considerando que en el Estado Dorado el rey es la chardonnay, hallar una bodega que piensa diferente es encomiable. Melville es otra bodega de Santa Ynez Valley, para ser más exacto, en Santa Rita Hills. El sitio fue elegido gracias a su terroir por Ron y Chad Melville, dueño y enólogo, respectivamente. Los conquistó su clima frío, la proximidad con el mar —a solo 16 kilómetros—, la cordillera que cruza de Este a Oeste, además del suelo calcáreo. Todo este conjunto hacen de este terroir el ideal para sus 16 clones de pinot noir, nueve de syrah y seis de chardonnay. Sobre la competencia con otros viñedos, Chad menciona: “Entendemos que todos elaboramos diferentes vinos y que la gente tiene diversos paladares, así que si alguien le gusta una de nuestras etiquetas la compra, pero si no, a lo mejor se lleva alguna de Stolpman Vineyards. Somos amigos y nos ayudamos”.

El secreto de los microclimas

A punto de entrar en otra AVA (American Viticultural Area o Zona Vitícola Americana) era necesaria una explicación de lo que esto significa. La persona ideal para ello es Christopher Taranto, director de la alianza Paso Robles Wine Country, quien cordialmente responde: “Una AVA es exactamente lo mismo que una Denominación de Origen o Denominación Controlada, una manera de poner lineamientos a las bodegas para producir vino”. Sin embargo, Christopher señala que son menos estrictas que sus contrapartes europeas, pues si uno quiere que una etiqueta lleve el sello de Burdeos, necesita plantar las uvas señaladas y mezclarlas de la manera adecuada; en cambio, una AVA solo pide que 85% de las uvas sean de la zona en cuestión. food & travel

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memorias de vid

Ahondando en el asunto se descubre que, en el caso de Paso Robles, la AVA fue designada en 1983 con el fin de crear un frente unido de viticultores; lo que fallaron en ver es que los microclimas en la zona cambiaban mucho, algo que se entiende cuando se toma en cuenta que era la más grande del país, con 250 mil hectáreas. Por eso surgieron denominaciones o subAVAs como las de Templeton Gap District, Santa Margarita Ranch o San Juan Creek. Estas diferencias se reflejan en DAOU Vineyards, cuyo dueño y enólogo, Daniel Daou, describe como “la combinación perfecta del suelo de Burdeos con el clima de Napa Valley”; ocupa apenas 40 hectáreas de terreno en las montañas Adelaida, dentro de la denominación de Adelaida District. “No necesitamos más, pues mi hermano Georges y yo buscamos calidad y no cantidad. Queremos crear vinos de mezcla bordalesa que incluso sean mejores que los franceses”, afirma. Otra bodega digna de mención es The Hope Family Estate Vineyard, ubicada en The Templeton Gap, en el corazón de la región de Paso Robles. El microclima aquí es singular, pues al estar entre la cordillera y tan cerca del mar, se genera una corriente que enfría el lugar. El enólogo J.C. Diefenderfer explica que se especializan en variedades del Ródano y de Burdeos, pero a diferencia de otras vitivinícolas, ellos no buscan copiar al Viejo Mundo, sino hacer una mezcla única. Entre sus etiquetas presentan orgullosos a Troublemaker, un ensamble de syrah, grenache, monastrell, petite sirah y zinfandel. “Es un vino de diario, excelente para cualquier momento porque se le tiene que quitar la seriedad a tomar una copa de vino”, añade J.C. Dentro de las regiones vitivinícolas de California, una de las menos conocidas es la de Santa Cruz Mountains, ubicada sobre la falla de San Andrés. Una de sus bodegas más reconocidas es Ridge Vineyards, cuya historia comenzó en 1885, año en que el doctor Osea Perrone compró poco más de 70 hectáreas de la cresta del Monte Bello para sembrar uvas. Eric Baugher, uno de sus enólogos, describe el lugar como un verdadero descubrimiento, sobre todo tomando en cuenta que estuvo abandonado hasta 1959. Eric agrega: “Queremos hacer todo lo más natural posible y con la mejor calidad que nos brindan nuestras cepas, es un trabajo del corazón”. Antes de llegar a San Francisco aún hay varias AVA, pero la más importante, sin duda, es Monterey. Ahí se encuentran algunas famosas casas de vino, como Schied Vineyards, Concannon Vineyards y Wente Vineyards. Esta última es reconocida por ser la bodega más antigua dirigida por una sola familia en Estados Unidos, desde hace 134 años. En la actualidad, a la cabeza se encuentran Eric Wente y su hijo e Karl, el enólogo encargado de la vinificación. Sus etiquetas más reconocidas son las de la línea The Nth Degree, cuyas uvas transmiten el terroir de Livermore Valley, una de las denominaciones en las que también se fraccionó Monterey. Así, en este viaje entre vides, resulta fácil darse cuenta de que la cultura vitivinícola de California está mucho más arraigada de lo que podría parecer. Aquí la pasión por dar a conocer sus vinos va primero, sin importar si se tienen 10, 30 o 100 años elaborando mezclas para el disfrute de la gente.

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en esta pág: casa del viñedo brander; cata en daou vineyards; chardonnay de bien nacido; carne asada en eberle winery; salón de concannon vineyards

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experiencias

Aspen viste la mesa Es imposible replicar el paraíso nevado de Aspen Snowmass en la Ciudad de México, pero sí es factible traer uno de sus mejores chefs para servir una cena con todo el glamour de las montañas

Texto: Juan Pablo Montes / Fotos: Carla Danieli

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xisten razones excelentes para visitar este resort de esquí, uno de los mejores de su tipo en Estados Unidos y en el mundo. Una de ellas es que fue seleccionado como sede de las finales del Audi FIS Alpine World Cup, que se llevarán a cabo del 15 al 19 de marzo. Nos vienen a la mente varios motivos por los que fue elegido: desde sus montañas cubiertas de impecable nieve y el ambiente elegante y acogedor que se respira en el pueblo de Aspen, hasta sus diferentes actividades al aire libre, como yoga para esquiadores y tubing. Aunque es imposible trasladar este destino a otras coordenadas en el planeta, traer uno de sus chefs consagrados para elaborar un menú en la Ciudad de México sí fue posible. El lugar seleccionado para ello fue el restaurante La Gloutonnerie, pues goza de ese refinado ambiente que define a Aspen. Matt Zubrod, el chef ejecutivo del hotel The Little Nell de Aspen, fue el elegido para brindar esta experiencia con sabores alpinos que quedan en el paladar y la memoria. A la cita acudieron parejas amantes del esquí, invitadas con el objetivo de darles a conocer la oferta de Aspen Snowmass. Después de una presentación breve, los platillos que se degustarían esa noche empezaron a salir. El primero en aparecer fue un plato del chef José Antonio Balderas, de La Gloutonnerie: un capuchino de hongos que buscaba abrir el apetito y recordar la montañas. Luego, Matt Zubrod presentó unas vieiras de Nantucket con calabaza y un tocino de trucha, elaborado con la piel seca de este pescado y endulzada con maple. En el paladar, los sabores de este tocino oscilaban entre lo térreo y un suave sabor a mar. Posteriormente se sirvió un strozzapreti con pato y echalotes encurtidos; en ese punto, Matt explicó que el nombre de la pasta se podía traducir como asfixia-curas. El cierre lo dio José Antonio con una sorpresa de chocolate, de intensos y marcados sabores a cacao. Al centro del plato, un espejo de chocolate líquido recordaba las tazas calientes que se ofrecen en el resort de Aspen después de un día de esquí. Matt Zubrod, emocionado, comentó que con gusto recibiría a todos aquellos que fueran a Aspen a divertirse con la nieve y a probar los sabores que se fraguan ahí. aspensnowmass.com food & travel

DESDE ARRIBA: una copa de vino antes de cenar; el chef matt zubrod, de The little nell; conociendo la oferta de aspen snowmass; invitados a la cena

Distinción culinaria Visitar Mérida para probar un bocado de este destino es motivo de Club Sibarita, un festival gastronómico que ofrece experiencias culinarias en hoteles, haciendas y restaurantes de moda

Texto: Elsita Romo

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a primera edición del festival gastronómico Club Sibarita ofreció durante tres días oportunidades de networking para empresarios y líderes de opinión, además de un acercamiento a la gastronomía para los amantes de la cocina de Mérida, Yucatán. Sobre la pertinencia de celebrar este encuentro, sus creadores, Jean Philippe Gillot y Carolina Molina, afirmaron que Yucatán es un destino que cuenta con innumerables atractivos turísticos, como sus cenotes, sitios arqueológicos y haciendas. “Su gastronomía es única y sabemos que Mérida lo tiene todo para posicionarse como destino selecto de cualquier sibarita”, afirmó la pareja de empresarios. En el marco de Club Sibarita se llevaron a cabo ocho eventos únicos a diferentes horas del día y en diferentes sedes; entre ellos destacó la cena Chefs & Friends, que sirvió de bienvenida a este encuentro. Dirigida por chefs con destacadas trayectorias culinarias, la cena se llevó a cabo en el hotel boutique Rosas y Xocolate, famoso por su servicio de SPA y sus restaurantes gourmet. Los cocineros sorprendieron a los asistentes con platillos en los que plasmaron sus técnicas personales, como sucedió con la carne cruda con trufa, piñones y queso parmesano, presentada por Zahie Téllez; otro ejemplo fue el corazón de rib eye, spinalis y chicharrón con polenta de espárragos de Federico López, cofundador del Centro Culinario Ambrosía, y quien ahora dirige Taller Gourmet en Cancún. El joven chef Tiago Aceituno, del restaurante Mostaza, deleitó a los comensales con un merengue relleno de plátano ahumado con helado de chocolate y pimienta.

Durante el festival también se llevaron a cabo conferencias magistrales presentadas por chefs de talla internacional y dirigidas a estudiantes de cocina. Ricardo Muñoz Zurita, investigador de gastronomía mexicana, presentó una ponencia en compañía de Miriam Peraza, líder de las cocineras tradicionales de Yucatán y coautora, junto con Muñoz Zurita, de la Enciclopedia gratuita de cocina yucateca, a lanzarse este año vía online. En la charla, ambos resaltaron la importancia de profundizar en la investigación y tecnificación de la cocina tradicional de México. De vuelta a las experiencias gastronómicas, en el evento Taste the Best se presentaron las propuestas de una veintena de cocineros, la mayoría locales. El chef David Cetina Medina, uno de los mayores exponentes de la cocina yucateca, conquistó a los asistentes con sus empanadas de chaya rellenas con queso de bola y salsa de jitomate con almendra; garnachas de tzic de venado y las tostadas de sikil pak con longaniza de Valladolid. La cúspide de esta experiencia fue The Art of Fine Dinning, el evento de gala que cerró Club Sibarita. En esta cena relució el lechón acompañado de camote cremoso con una reducción de jerez, acelga al carbón, gel de piña y semilla de achiote, preparado por Matteo Salas, de Aperi. Por su parte, Jonatán Gómez-Luna, de Le Chique, presentó su ya famoso tuétano rostizado con chichilo y escamoles, acompañado con ensalada de quelites. Fascinados por el talento culinario de la Ciudad Blanca, quedamos en espera de la segunda edición de Club Sibarita el próximo año.

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Escapes urbanos

Horas

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Bridgetown

Ho Chi Minh

Brujas

Ron con sabor inglés

Sofisticada Vietnam

Reliquia medieval

Sigue el sonido de la música y el olor a ron que inunda Bridgetown, capital de Barbados, donde las casas de tonos pastel contrastan con la sobriedad de la arquitectura colonial inglesa. Atraviesa la barrera social y hazte amigo de algún lugareño: desde los pescadores que recolectan mariscos hasta las mujeres que venden pescado, todos tienen algún bar o club favorito que no dudarán en recomendarte. Ho Chi Minh, en Vietnam, será la segunda parada. Conocida anteriormente como Saigón, en esta ciudad se ha fraguado una interesante identidad gastronómica producto del contacto con Occidente. Para comprobarlo, visita sus templos repletos de budas y luego degusta una auténtica baguette francesa rellena con ingredientes locales. Finaliza en Brujas, Bélgica, una de las ciudades medievales mejor conservadas de Europa. Súbete a una bicicleta y recorre sus calles adoquinadas; atraviesa plazas rodeadas por casas de madera y detente a fotografiar sus iglesias góticas. Déjate caer en la seducción más tentadora con verdaderas obras de arte comestible creadas por los mejores chocolateros del mundo. food & travel

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ESCAPES URBANOS

Bridgetown

desde arriba de izq. a der. especialistas en ron; flora y fauna del jardín botánico andromeda; vista áerea de la ciudad; hotel sandals; habitación del hotel The Sandpiper y vista del bar; langosta asada; vista de la playa; puente Chamberlain, en bridgetown

La capital de Barbados ofrece todo el colorido que esperarías ver en el Caribe, aderezado con un toque de sofisticación inglesa, afirma Blossom Green

¿Por qué ir? Al igual que el Sol caribeño, la rica historia de Bridgetwon y su cultura local brillan durante todo el año. Su centro histórico y su guarnición fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2011, y son un recordatorio del dominio que ejercieron los británicos hasta 1966. Camina a lo largo de Bay Street para admirar interesantes muestras de arquitectura colonial, como la casa de George Washington (el único sitio fuera de Estados Unidos donde habitó) y la guarnición de St. Ann, una de las construcciones militares inglesas más antiguas en el Caribe. Continúa sobre Bay Street hacia el noroeste hasta llegar al río Constitution. En su orilla norte se ubican el edificio del Parlamento de Barbados —de innegables aires victorianos— y un monumento a lord Horatio Nelson que te remitirá a Trafalgar Square, en Londres. ¿Qué hacer? El litoral suroeste de Bridgetown es fácil de recorrer. Comienza en Wickham Lewis Boardwalk, un paseo costero rodeado de hermosos parques y playas. Camina entre sus edificios históricos y visita las tiendas de ron instaladas en casonas de estilo europeo. Éste es un lugar ideal para observar a los lugareños, así que levántate del camastro y únete a su estilo de vida informal. No olvides sincronizar tu reloj con “el horario de la isla”, pues Bridgetown no es una ciudad para ir a prisa. El lado sur del río Constitution es la mejor zona para experimentar la cultura cafetera de la ciudad, mientras que recorrer el mercado de pescados resulta ideal para absorber un poco del color local. Conoce el proceso de producción de la bebida favorita de Barbados en la destilería de ron Mount Gay Rum (mountgayrum.com). Los amantes del cricket deben dirigirse al estadio Kensington Oval (kensingtonoval.org) para ver un partido o hacer un recorrido por sus instalaciones. Regresa al puerto al finalizar el día y admira la puesta de Sol a bordo de un catamarán (sailcalabaza.com).

¿Dónde quedarse? Sigue por la costa hacia el norte hasta

toparte con The Sandpiper (sandpiperbarbados.com), nuestro hotel favorito de esta selección. Rodeado por jardines tropicales, se trata de un refugio íntimo y pacífico. Si gustas estar más cerca de la acción, el hotel boutique Little Arches (littlearches.com) ofrece un hospedaje que combina los estilos de las Antillas y el Mediterráneo. Su ubicación, justo sobre Enterprise Beach, lo mantiene lejos de los resorts más grandes y concurridos. Cerca de ahí se encuentra Sandals (sandals. com), de cuya oferta de hospedaje sobresalen tres villas privadas con servicio todo incluido. Por su parte, Waves Hotel & Spa (eleganthotels.com) se convertirá en el lugar favorito de los hedonistas por su gran variedad de tratamientos de spa. ¿Dónde comer y beber? Como en la mayoría de las islas, el pescado está en el corazón de la cocina barbadense, y los lugareños saben exactamente dónde conseguir el mejor. Cruz Fish Shack, en la zona de Needham’s Point, es un pequeño local que sirve el famoso cutter, un sándwich con pan crujiente, pescado volador frito (el pez nacional) y salsa de pimienta rosa. Localizado al sur, Oistins Fish Fry es toda una institución. Los viernes por la noche, una ecléctica concurrencia hace fila frente a la playa para comer su mahi-mahi frito o a la parrilla, su pez espada o el atún con cou-cou (quimbombó y harina de maíz). Cerca de la Plaza de la Independencia está Waterfront Café (waterfrontcafe.com.bb), que durante 30 años se ha mantenido como el favorito para ver presentaciones musicales en vivo. ¿Se te acaba el tiempo? Visita los jardines botánicos de Andromeda (andromedabarbados.com). Podrás ver a los monos verdes saltando de palma en palma con gran agilidad. Tip de viaje Deja el traje de baño de camuflaje en casa: en Barbados es ilegal usar este estampado a menos que seas miembro de la Fuerza de Defensa.

Información de viaje La moneda en Bridgetown es el dólar de Barbados (1 BBD = 10.28 MXN) y el huso horario es GMT -5. Barbados posee un clima muy agradable, con temperaturas que se mantienen entre los 31 °C y los 21 °C durante todo el año.

Recursos Visit Barbados (visitbarbados.org) está lleno de información para inspirarte y planear tu viaje a la isla.

Más información Cómo llegar Air Canada (aircanada.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Bridgetown haciendo una escala en Toronto. Viaje redondo desde $735 USD.

A History of Barbados de Hilary Beckles ($31.44 USD,

amazon.com). Un libro que te ayudará a comprender los acontecimientos que le dieron forma a esta joven nación (50 años de vida independiente).

temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 23 23 23 24 25 26 25 25 25 25 25 23 Max ºC 27 27 28 28 29 29 29 30 30 29 28 28 86

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ESCAPES URBANOS

ho chi minh

Desde arriba, de izq. a der: cálido servicio de An Lâm Saigon; Pagoda del emperador de jade; vendedora de galletas; restaurante nam phan y platillo; habitación del hotel the reverie; palacio de la independencia; mercado de Ben Thành; catedral de Notre Dame, barrio francés; vista de la ciudad

En la ciudad más grande de Vietnam conviven la arquitectura colonial y contemporánea con una animada escena culinaria, afirma Blossom Green ¿Por qué ir? Vibrante, juvenil y cosmopolita, la antigua Saigón es ideal para recorrerse en marzo, pues la estación lluviosa aún no ha comenzado. La temperatura promedio ronda los 29 °C, por lo que hay que acudir preparado para el incipiente calor. En esta temporada concluyen los festivales del año nuevo lunar, así que resulta recomendable estar al tanto de los festejos que suceden de forma espontánea en sus calles. ¿Qué hacer? Más amable que Hanói y con más carácter que Hoi An, la ciudad de Ho Chi Minh es producto del colonialismo francés y del progreso traído por las grandes compañías comerciales. Los rascacielos, restaurantes y tiendas de lujo forman parte de su esencia tanto como sus palacios, pagodas y estrechos callejones. Dirígete al Distrito 1 (uno de los 19 que hay en la ciudad), donde encontrarás parques exuberantes, bulevares arbolados, sitios históricos y el encantador Barrio Francés. Sigue a la multitud hasta llegar a la pagoda del Emperador de Jade, con esculturas taoístas e imágenes budistas en su interior. También vale la pena visitar el Palacio de la Reunificación (dinhdoclap.gov.vn), cuya captura marcó el fin de la Guerra de Vietnam en 1975. No puedes dejar de visitar el mercado Ben Thành; el edificio que lo alberga es uno de los más emblemáticos de la ciudad. Dentro encontrarás productos locales como el rambután (fruta tropical de piel espinosa), un sinfín de chiles, así como telas y recuerdos para llevar a casa. Asegúrate de comer un bánh mì, una baguette de harina de arroz rellena con verduras encurtidas y varios tipos de carne. ¿Dónde quedarse? Será difícil encontrar un estilo de hospedaje más opulento que el que ofrece The Reverie (thereveriesaigon. com). Este hotel ofrece un extravagante contraste de patrones decorativos y comodidad de primer nivel. Alcove Library (alcovehotel.com.vn) es otra gran opción por sus elegantes habitaciones minimalistas. Lo encontrarás en el Distrito 3, dentro de una zona residencial salpicada de villas y cafés franceses.

Más al norte, An Lâm Saigon River (anlam.com) cuenta con 15 suites frente al río. Instalado en una antigua mansión, es el favorito de quienes buscan escapar del ajetreo urbano. El clásico Park Hyatt Saigón (saigon.park.hyatt.com) tiene vistas a la Ópera de Saigón, y fue renovado para beneplácito de quienes aman la cultura francesa. ¿Dónde comer y beber? Temple Club (templeclub.com.vn) es una institución en Ho Chi Minh. Situado en un edificio de 1880, este acogedor espacio se especializa en cocina local —pide el cha nuong la chuoi (pescado a la parrilla en hoja de plátano)—. Skewers (skewers-saigon.com) es un imperdible que sirve comida mediterránea con influencias asiáticas. Elige el gazpacho, una ensalada ligera o una de sus carnes a la parrilla. A orillas del río, The Deck (thedecksaigon.com) es nuestro lugar favorito para una cena al aire libre. Sirve excelentes cocteles a precios razonables y platos sencillos pero deliciosos, como la langosta vietnamita de roca, los rollos de camarón Phú Quoc y los won tons de pollo crujiente. Reserva con antelación para comer en Nam Phan (khaisilkcorp.com), una villa decorada con un estilo imperial asiático. Ahí degustarás clásicos vietnamitas como el heo kho (cerdo a las brasas en olla de barro), pho (sopa) y bo xao cai ro (carne de res frita). ¿Se te acaba el tiempo? Dirígete al Rex Hotel (rexhotelvietnam. com), que cuenta con dos piscinas de acceso público en la terraza de su azotea. Desde ahí obtenrás una fastuosa panorámica de la ciudad. Tip de viaje El tráfico de la ciudad es intenso y los taxistas cobran tarifas más altas a los turistas. Los valientes pueden optar por los xe om (mototaxis), una buena opción para realizar viajes cortos. La tarifa estándar es de $1.20 USD, pero asegúrate de pactarla con tu conductor antes de abordar. Para trayectos más largos, toma un taxi de la agencia autorizada Mai Linh Taxi. mailinh.vn

Información de viaje La moneda en Vietnam es el dong vietnamita (1 MXN = 1,041.75 VND), y el huso horario es GMT + 7. La mejor época para conocer la ciudad es durante el invierno y el inicio de la primavera, cuando la humedad y el calor disminuyen. Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Ho Chi Minh, vía Houston y Tokio. Viaje redondo desde $1,600 USD.

Recursos Turismo de Vietnam (vietnamtourism.com) contiene información útil para recorrer la ciudad. Más información Saigon: A History de Nghia M. Vo ($29.95 USD, amazon. com) analiza los 300 años de historia de la ciudad y su evolución, desde sus orígenes como una aldea pantanosa, hasta la metrópoli industrial que es en la actualidad.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 22 22 24 26 26 25 25 25 24 24 23 22 Máx ºC 31 32 33 33 33 31 31 31 31 30 30 30 88

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ESCAPES URBANOS

brujas

Desde arriba, de izq. a der: el puente Peerdebrug; waffles para el desayuno; cervecería De Halve Maan; hotel Relais Bourgondisch Cruyce; saborea almejas frescas; atardecer de ensueño; deliciosa cerveza belga

¿Por qué ir? Si Venecia fuera reimaginada por Hans Christian

Andersen, el resultado sería Brujas. Su centro histórico fue nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO gracias a sus peculiares canales, mansiones góticas, puentes medievales y edificios de madera que parecen hechos con pan de jengibre. Sin embargo, ser una de las ciudades mejor conservadas de Europa conlleva un precio: la verás abarrotada de visitantes casi todo el año. Por ello, uno de los mejores meses para visitarla es marzo, pues las temperaturas invernales han comenzado a ceder y aún hay pocos turistas. ¿Qué hacer? Despierta temprano y pasea por la calle Breidelstraat hasta llegar a Grote Markt, la plaza principal de Brujas. Esta explanada adoquinada se distingue por su campanario del siglo XIII y por las casas con pórticos escalonados que la rodean. Los miércoles por la mañana podrás ver cómo los comerciantes montan el tradicional mercado semanal. Sigue por Peerdenstraat hasta Peerdebrug, el Puente del Caballo, donde verás las mansiones que bordean el Canal Verde, llamado así por la vegetación que lo flanquea. El Museo Groeninge (museabrugge.be) posee una colección de arte con obras de Primitivos Flamencos, como Joris van der Paele, y de simbolistas belgas como Fernand Khnopff. Cerca de ahí se encuentra la basílica de la Santa Sangre, que destaca por su exuberante fachada neogótica y sus coloridos murales interiores. El chocolate es la otra religión de Bélgica, y en Brujas encontrarás un sinfín de lugares para rendirle culto. Prueba los chocolates con wasabi, azafrán y curry de Dominique Persoone de The Chocolate Line (thechocolateline.be), cuya propuesta le valió la primera posición en los National Chocolate Awards 2016. Para sabores más tradicionales, el favorito de los locales es Chocolatier Spegelaere (sweetchocolatedreams.be). Visita el Frietmuseum (frietmuseum.be), el primer y único museo en el mundo dedicado a las papas fritas.

¿Dónde quedarse? Como casi todo en Brujas, los hoteles son románticos y muy tradicionales. A primera vista, Relais Bourgondisch Cruyce (relaisbourgondischcruyce.be) parece la elección obvia. Favorito de la realeza europea, posee una colección de arte que incluye obras de Matisse y Klimt. Si buscas una habitación espaciosa y tranquila, considera las del Hotel de Orangerie (hotelorangerie.be). Desde la cama hasta los desayunos, este hotel te hará retroceder a una era de intrigas palaciegas y duelos con espada. En Côté Canal (brugesbedandbreakfast.be) puedes tomar el desayuno bajo un peral centenario que Winston Churchill pintó cuando visitó la ciudad. ¿Dónde comer y beber? A pesar de su identidad europea, la escena culinaria de Brujas es diversa y contemporánea. Geert Van Hecke es el rey del fine dining; su restaurante, De Karmeliet (dekarmeliet.be), ha ganado tres estrellas Michelin desde 1985. Den Gouden Karpel (dengoudenkarpel.be) es básicamente una pescadería con mesas. Ahí podrás degustar moulle natuur (mejillones cocidos con perejil y apio) acompañados de papas fritas. Encontrarás pocos restaurantes tan acogedores como Den Huzaar (denhuzaar.be); prueba sus estofados a base de cerveza, la bouillabaisse y el hígado de ganso frito. Ninguna visita a Brujas estaría completa si no bebes cerveza. Conoce su proceso de elaboración en la fábrica de De Halve Maan (halvemaan.be) y luego disfruta un vaso de su cerveza Straffe Hendrik junto a la chimenea del salón Brewer’s Hall. ¿Se te acaba el tiempo? Admira los sitios más icónicos de la ciudad tomando un tour en bicicleta. Tu guía te proporcionará algunos datos curiosos desconocidos por la mayoría de los visitantes. bajabikes.eu Tip de viaje Las planicies que rodean Brujas también están atravesadas por canales, y sus aguas son idóneas para la cría de angulas. Pruébalas ahumadas o a la meunière en Siphon, a solo siete kilómetros de la ciudad. siphon.be

Información de viaje La moneda en Brujas es el euro (1 EUR = 23.12 MXN) y el huso horario es GMT + 1. La primavera y el otoño son épocas ideales para visitar la ciudad por sus climas más amables y la menor afluencia de turistas. Cómo llegar Iberia (iberia.com) vuela desde la Ciudad de México a Bruselas (el aeropuerto internacional más cercano), vía Madrid. Viaje redondo desde $1,178 USD.

Recursos Visit Bruges (visitbruges.be/es) Contiene información útil para decidir qué ver y hacer durante tu estancia en Brujas. Más información Bruges-la-Morte, de George Rodenbach ($8.95 USD, amazon.com). El protagonista relata su vida tras la muerte de su esposa, al tiempo que describe los encantos y bellezas de la ciudad.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 1 1 3 6 9 12 14 15 12 10 6 5 Máx ºC 3 3 7 10 14 17 18 20 17 14 8 7 90

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Fotos: Mark Parren Taylor; Toerisme Brugge/Jan D’Hondt; Carl Pendle

Las calles de esta ciudad de Bélgica parecen estar detenidas en el tiempo, pero también brinda novedosas propuestas, asegura Imogen Lepere

De Izq. a der: cabrito y salón principal en guzina oaxaca; rack de cordero marinado al olivo y mesas en bakéa. abajo: chef Fernando martínez de seneri y su pescado pochado.

Restaurantes Diana Féito nos invita a redescubrir los sabores de Michoacán, a recorrer restaurantes de fama internacional y a regresar a nuestros favoritos de siempre

Nuevo Seneri

D

esde su apertura, el Mercado Roma ha estado en constante renovación; a ella se suma el nuevo proyecto del chef Fernando Martínez, a quien conocimos al mando de Yubán y como participante en el programa de televisión Top Chef. El restaurante se ha apropiado de su nuevo espacio de forma acertada. Mesas sin manteles, una cocina abierta y un bello tejamanil michoacano forman parte de la mutación. Al entrar verás algunas mazorcas colgadas que delatan la pasión del cocinero por la planta. De ella se desprende el nombre del local: seneri quiere decir maíz tierno en purépecha. En su carta, la gastronomía de Michoacán juega un papel fundamental. Encontrarás platillos tradicionales como las corundas o propuestas más complejas como las verdolagas tatemadas con charales, un pescado blanco pochado con arroz cremoso de queso cotija y un pato con mole tatemado de chile capón que deja comensales contentos y platos limpios. De los postres resalta el bizcocho de pepita con helado de aguacate y aceite de limón. La coctelería invita a la sobremesa. CH $400. Querétaro 225, Roma. (55) 5564 8989.

Mexicanos incluidos en La Liste

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Guzina Oaxaca

Bakéa

Garum

Hay restaurantes donde se come bien y restaurantes que transportan al comensal. En Guzina suceden las dos cosas. La gastronomía de Oaxaca es fielmente reproducida por el chef Alejandro Ruiz. Su restaurante posee una atmósfera única creada por detalles de artistas mexicanos que armonizan con cada platillo. Su carta se adentra en recetas de diferentes partes del estado. Podemos encontrar desde tlayudas y empanadas hasta la tostada de atún con xoconostle, chapulines y miltomate, o el delicado mole amarillo de cabrito. No pierdas de vista sus mezcales. CH: $600. Masaryk 513, Polanco. (55) 5282 1820. guzinaoaxaca.com

Bakéa es un clásico de las Lomas, y es que con dos décadas de vida no podía ser de otra forma. El chef Vicente Etchegaray se ha encargado de ofrecer platos que fusionan sus herencia vasco-francesa. Las propuestas de su cocina se basan en ingredientes de altísima calidad presentados de forma clásica y sin margen para errores. Tal es el caso de la pesca del día a la mantequilla negra con alcaparras, aceitunas y papa amortajada, o el rack de cordero marinado al olivo, ajos rostizados y alubias. No hay que sorprenderse con la cuenta: la experiencia vale cada centavo. CH: $750. Sierra Ventana 700, Lomas de Chapultepec. (55) 5520 7472. bakea.com.mx

El chef Vicente Torres vuelve a sorprendernos con un restaurante donde la premisa es la cocina de producto. Garum se pensó como un lugar donde el cocinero tuviera plena libertad, y lo constatamos al dar un vistazo al salón y la carta. La elegancia y cuidado que caracteriza la cocina del español se extienden hasta el salón y a cada uno de sus platos. Del menú se desprenden dos experiencias: la primera es el menú de degustación de cinco o siete tiempos y la segunda, a la carta. No dejes de probar el royal de foie con vino dulce y la totoaba asada al horno de carbón y pil pil japonés. CH: $750. Masaryk 513, Polanco. (55) 5280 2715. garum.mx

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de izq. a der: rossejat de calamar y comedor en garum; alcachofa al carbón y comensales en carolo. abajo: the restaurant, zúrich.

Carolo

Un lugar sin pretensiones ni etiquetas donde se come bien y te reciben como en casa La historia de Carolo comenzó en 2007, año en que una pequeña panadería abrió sus puertas en Bosques de las Lomas. Fue tal su éxito que, en tan solo un año, aquel tímido local se convirtió en restaurante, y el tiempo le sentó bien, pues tres establecimientos más se sumaron a la ecuación: Carso, Santa Fe e Interlomas. La segunda sucursal se ha convertido en una de las consentidas, pues sin importar el día de la semana, siempre habrá comensales. Tanto su horario extenso como su menú diverso, hacen que Carolo sea el perfecto punto de reunión. Es común encontrar alguna que otra mesa de ejecutivos que sostienen una reunión de negocios o un grupo de amigas disfrutando de una buena conversación. Tal vez se deba a su sencillo y moderno interiorismo acentuado con detalles de madera y piel que otorgan una atmósfera chic sin caer en pretensiones. Llama la atención la cava suspendida al centro del salón, así como su cocina abierta, desde donde se observa el horno listo para hornear pizzas. Su carta no es mediterránea ni tampoco asiática, aunque varios platos del menú podrían insinuarlo. Se trata de un espacio donde el hilo conductor son los antojos. Y es que el hummus comparte espacio con tacos e incluso con un pulpo a la brasas. Oferta conveniente cuando se visita en grupos grandes. Puedes elegir entre una gran selección de entradas frías, calientes, sopas, ensaladas, platos fuertes, o simplificarte la vida con su menú de degustación; es para dos personas, consta de siete tiempos e incluye dos de los platos más populares del lugar: las tostadas de atún con aderezo de soya, jengibre y guacamole, y la alcachofa al carbón con alioli de especias mediterráneas. Deja espacio para saborear alguno de sus postres. El key lime pie y la tarta de higo son las recomendaciones. Su terraza es mención aparte, pues otorga una vista al museo Soumaya y es perfecta para el after office. CH: $550. Lago Zurich 245, Ampliación Granada (55) 4976 0134. carolo.com.mx

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

The Restaurant, Zúrich Situado en la cima de una colina, con vistas a Zúrich y a su majestuoso lago, The Restaurant parece salido de un cuento de hadas. Atraviesa las imponentes puertas del hotel Dolder Grand e ingresa a este restaurante ubicado en su comedor principal; quedarás envuelto por una atmósfera de sofisticación provocada por sus paredes de color plata, los cristales Swarovski que cuelgan del techo y un enorme gabinete de vidrio que resguarda las mejores botellas de vino. Toma asiento en una de sus sillas de terciopelo rojo y relájate mientras el chef Heiko Nieder, poseedor de dos estrellas Michelin, hace su magia. Cada plato es una obra de arte, pues los elabora cuidadosamente con los mejores productos de temporada para crear platillos que huelen tan bien como lucen. Sus menús de cinco, ocho o 12 tiempos incluyen preparaciones inusuales, como la langosta con melón, tomate y azafrán, o el rodaballo con esturión ahumado, plátano y caviar. Al final de la degustación, reserva espacio para el postre y los petit fours: su sorbete de champaña es verdaderamente exquisito. Tampoco te puedes perder la selección de bombones artesanales rellenos de praliné ni las nueces de macadamia con caramelo efervescente, realmente magníficas. thedoldergrand.com

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dónde comer

desde arriba de izq. a der.: cava de lipp la brasserie; tarta fina de tomate; Gin con frutos rojos y canela, barra de lipp la brasserie; margarita cointreau

Afterwork a la francesa

Lipp La Brasserie, Ciudad de México Disfruta de una tarde relajada con el nuevo menú de barra y cocteles en Lipp La Brasserie

Texto: Elsita Romo / Fotos: Charly Ramos

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n el corazón de Polanco, se encuentra Lipp La Brasserie un restaurante que recuerda al París de la Belle Époque por sus decoraciones al estilo art déco. A pesar de que su carta está dedicada a platillos franceses, nos sorprende con su nuevo menú afterwork. “Ahora ofrecemos opciones más sofisticadas para compartir en la barra a modo de platillos botaneros”, cuenta el chef ejecutivo Said Padilla, quien invita a los comensales a saborear esta experiencia a partir de las tres de la tarde para relajarse o continuar con su jornada laboral cualquier día de la semana. La propuesta retoma clásicos de la carta original como el trío de hamburguesas de res angus pero ahora servidas en dúo y nuevas creaciones como los pinxtos de foie grass acompañados con una salsa de higos que marida perfecto con un gin de frutos rojos y cassis. Otra deliciosa opción son los calamares fritos acompañados de un trío de aderezos, que se recomienda acompañar con un Gin Wint, cuyo coctel rinde honor a la marca de la ginebra con la que se elabora. Lo confeccionan con especias infusionadas que respetan el aroma del destilado como enebro deshidratado, cardamomo, canela y naranja con un toque de agua tónica. Una de las mayores atracciones de Lipp afterwork son los cocteles preparados con gin, creados por diversos mixólogos para ofrecer un abanico más amplio de opciones al comensal. Todos ellos comulgan con la filosofía de respetar las características

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organolépticas de los botánicos que dan alma a las 18 variedades de ginebra provenientes de países como España, Escocia, América y Francia. Para quienes prefieren otros destilados, también disfrutarán de vodka, brandy, coñac, whisky, tequila y ron con los que se preparan infinidad de bebidas nacientes de la creatividad del bartender o al gusto del comensal. Con finalidad de que el maridaje entre cocteles y entremeses fuera perfecta, Said también ideó creaciones como la brocheta de camarón anisado con piña y cebollitas cambray a la plancha que se sirve con una salsa dulce de coco y otra de mango picante. Se recomienda armonizarla con una margarita cointreau. Los cromesquis de jamón ibérico son una de las opciones más elegantes que podrás encontrar en este menú afterwork, van muy bien con un coctel de coñac que resalta el sabor del jamón ibérico. También disfruta la tarta fina de tomate con prosciutto y queso Grana Padano bañada en pesto, la cual, por su forma de mini pizzeta es perfecta para combatir el apetito acompañada de un Centauro, trago preparado con amargo de angostura, soda de jengibre y un twist de naranja. “Aunque Lipp La Brasserie es el lugar preferido por gente de negocios, políticos y artistas, su propuesta afterwork también va dirigida a gente joven”, afirma Said Padilla. CH $450. Andrés Bello 29, Polanco. lipp.com.mx

en esta pág., de izq. a der: la fachada; su famosa mac’N’cheese bacon burger; chef guy fieri’s; drunken fish tacos; mural del comedor; motley que ribs

dónde comer

De alma americana

Guy Fieri’s Playa del Carmen Kitchen + Bar El chef Guy Fieri’s inaugura su primer restaurante fuera de Estados Unidos en Playa del Carmen, donde ofrece clásicos americanos con un toque audaz

Texto: Juan Pablo Montes

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ara delicia de los fanáticos de las hamburguesas, las largas cocciones y los postres épicos llega Guy Fieri’s a Playa del Carmen. Lo que vuelve este lugar diferente a todos los demás, es es el chef americano Guy Fieri, un verdadero rockstar de la cocina. Él ha viajado a lo largo y ancho de Estados Unidos en su serie Diners, Drive-Ins and Dives buscando los platillos clásicos americanos para darles su toque personal. El concepto en este restaurante es parecido a los que comanda en ciudades como Nueva York y Las Vegas, pero con un giro más fresco por encontrarse en un destino de playa. Toda la carta refleja la personalidad de Guy, al ser un diner audaz, temerario y sin complejos. A la par, el interior está diseñado para impresionarte con sus columnas azules y rojas, sus mesas sencillas pero estéticas, su gran barra y sus paredes pintadas como si estuvieran tatuadas. Las cocciones largas y las porciones grandes son la regla, así que si no te sientes suficientemente intrépido puedes compartir. Dentro del restaurante hay un horno ahumador, clásico de Texas y algunos otros estados del vecino del norte, donde madera de manzano y mezquite se combinan para darle a la carne un delicioso sabor.

Prueba el brisket que se hornea durante 14 horas: es jugoso y con un toque a humo incomparable. Para comenzar, pide los trash can nachos, que llevan frijoles negros, chorizo, queso derretido, pico de gallo, crema y moronas de queso Cotija. También está las vegas fries, unas papas fritas en espiral que llevan el sazonador picante del chef Guy Fieri y son coronadas con queso azul. Claro que si es tu primera vez en un restaurante de Fieri, prueba su famosa mac’n’cheese bacon burger, lleva dentro mac’n’cheese a los cuatro quesos, tocino y carne cocinada a la perfección. Aunque, si buscas algo más sencillo, el BBQ sándwich también tiene todo el sabor de la comida americana. La carta de bebidas también destaca con tragos tan intrépidos como la caliente margarita a la que le da un giro con una pizca de cilantro y rodajas de jalapeño como garnitura. Para culminar, escoge el Guy’s Cheesecake Challenge. A tu mesa llegará medio pay de queso acompañado con papas fritas y pretzels incrustados y una salsa de chocolate encima. Obvio puedescompartirlo con tus amigos para cuidar las calorías. CH: $400. 5ta Avenida s/n, esq. calle 22 Norte, Playa del Carmen. (984) 803 0761.

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Los dorados años 20, Grand Hotel Central Barcelona

sofisticados mientras escuchas diferentes propuestas musicales. La apuesta culinaria del hotel corre a cargo de City Restaurant, donde se lleva a cabo un interesante encuentro entre la cocina de gastrobar y un bistró. Su carta podría definirse como mediterránea con toques internacionales. Habitaciones desde $260 USD. grandhotelcentral.com

Dónde En marzo viajamos al pasado en la opulencia de Tailandia y Dubái, y

fantasía a mitad del desierto, JW Marriott Marquis Hotel, Dubái

Son dos los rascacielos que conforman este hotel, el más alto del mundo con 72 pisos de gusto refinado. El edificio es en sí un triunfo arquitectónico que podría parecer fuera de lugar en la mayoría de las ciudades, pero en el bullicioso corazón de Dubái resulta un acierto definitivo. Está ubicado justo al lado de la vía principal de la ciudad (Sheikh Zayed Road), cerca de Dubai Creek y de Safa Park, además de contar con fácil acceso desde el aeropuerto, las islas artificiales de The Palm y la marina. 96

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Serás recibido por un despliegue de flores que no le pide nada a los jardines de Hampton Court: las gladiolas llenan el lobby, provocando que dirijas la mirada hacia los altos techos, para así tener una mayor sensación de amplitud. No creerás que el hotel cuenta con 1,600 suites, pues en él se respira tranquilidad. Posee 15 restaurantes para elegir, pero nuestro favorito es Rang Mahal, especializado en cocina india, galardonado con estrellas Michelin y dirigido por el chef Atul Kochhar. Habitaciones dobles desde $275 USD. espanol.marriott.com

Texto: F&T UK y Elsita Romo. Fotos: Nikolas Koenig; Elliott Kaufman; Alex Schneideman; Nicolas Dumont

Inspirado en la arquitectura racionalista, este hotel rinde homenaje a los dorados años 20 reproduciendo su estética sofisticada. Se ubica entre los distritos más en tendencia de la ciudad (el Barrio Gótico y El Born), por lo que absorbe parte de la atmósfera cosmopolita de Barcelona sin perder su identidad arquitectónica. La amplitud de los espacios, la luz natural y la combinación de molduras, escaleras y puertas te harán sentir en pleno 1926. El esplendor de esa década se extiende a sus 147 habitaciones y suites, que varían en su amplitud y vistas a la ciudad. En cambio, en su biblioteca y galería de arte encontrarás lo más sobresaliente de la cultura contemporánea. Una de sus mayores tentaciones es la piscina de borde infinito, además de la impresionante vista de Barcelona que se obtiene desde el Skybar. Abierto a todo el público a partir de las 21:00 horas, aquí encontrarás cocteles

hospedarse

Magia oriental, Banyan Tree Phuket, Tailandia Nadie hace mejores hoteles de ultralujo que Tailandia, y entre todos ellos, Banyan Tree Phuket encabeza nuestra lista. Aunque el hotel cuenta con 150 villas —todas con grandes piscinas de borde infinito—, la distribución de la propiedad crea una sensación de absoluta reclusión. Los interiores están decorados con motivos tailandeses (como telas de seda estampada), mientras que sus patios, rebosantes de helechos, cuentan con tinas para prolongar el disfrute hacia el exterior. Tendrás a tu disposición instalaciones de clase mundial, como un completo spa y un campo de golf que serpentea a través de los cocoteros. Este paraíso incluye a la hermosa playa Bang Tao dentro de sus 400 hectáreas, así como 30 restaurantes y bares. También podrás disponer de botes las 24 horas del día y de un servicio de transporte que te llevará a recorrer los alrededores. El brunch dominical, servido en la orilla de la alberca principal del hotel, es imperdible. Su selección de cocina internacional incluye langosta fresca, sashimi y toda la champaña que puedas beber. Habitaciones dobles desde $590 USD. banyantree.com

quedarse Barcelona y Nueva York, nos entregamos a estimulamos los sentidos en Mérida, Yucatán

colmado de belleza, The New York Edition El estilo retro y la paleta de colores claros de The New York Edition lo destacan en una ciudad con tantos hoteles de diseño. Sus habitaciones son las preferidas de las top-models durante la Semana de la Moda, por lo que no es raro ver a Victoria Beckham o a Anna Wintour por sus pasillos. ¿Nuestra habitación favorita? El loft, con vista al Madison Square Park y al Empire State. El hotel también acoge al restaurante The Clocktower, propiedad del chef británico Jason Atherton, mientras que al otro lado de la calle se encuentra Eleven Madison Park, galardonado con tres estrellas Michelin. Habitaciones dobles desde $250 USD. editionhotels.com

Sitio de ensueño,

Rosas y Xocolate Hotel Boutique El Paseo de Montejo es la avenida más emblemática de Mérida por las grandes casonas de finales del siglo XIX que la rodean. Realizar una caminata a través de ella es obligatorio si se desea apreciar su belleza arquitectónica. Cuando lo hagas, no dejes de visitar el hotel boutique Rosas y Xocolate, que no pasa inadvertido por su llamativa fachada afrancesada de color rosa vibrante. Al entrar te sentirás envuelto por una atmósfera de serenidad y calma; su diseño utiliza elementos de la arquitectura colonial yucateca y de las vanguardias europeas de principios del siglo pasado. Una de sus mayores atracciones es el SPA Gourmet, que aplica la filosofía high touch-low tech; ésta consiste en utilizar en sus terapias ingredientes naturales como hierbas, aceites esenciales, rosas y, por supuesto, chocolate —todo, sin la intervención de aparatos de alta tecnología. Sus amplias habitaciones, con techos de doble altura, detalles en color rosa y bañera al aire libre, te garantizan la relajación total. Visitar este hotel boutique es una experiencia que conjuga lo bello con lo espiritual. Habitaciones desde $245 USD. rosasandxocolate.com

dónde hospedarse

Texto: Juan Pablo Montes/ Fotos: Cortesía de Hotel W Punta Mita

Con alma surfista W Punta de Mita, Nayarit

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uando ingreses al residencial Los Veneros, lo primero que verás será una enorme W que pareciera elaborada con papel picado; en la entrada del motor lobby divisarás una estatua de casi tres metros de un mariachi que hace alusión al Día de Muertos, y en ese mismo lugar, un tuk-tuk, adornado con máscaras de luchadores y colores pastel, te recogerá para llevarte a la recepción principal. El tema colorido, mexicano y con toques surfistas se vuelve más evidente a medida que se ingresa en el hotel. Su vibra relajada recuerda a Sayulita —no muy lejos del hotel—, y los detalles inspirados en la cultura indígena local se hacen presentes en el camino huichol que atraviesa el hotel. Elaborado con 750 mil azulejos, en él reconocerás animales y motivos tradicionales, como el escorpión, el Ojo de Dios y el Venado Azul, dios del peyote. Las 119 habitaciones del W Punta de Mita fueron diseñadas por la boutique local Revolución del Sueño; las tablas de surf que sirven como cabeceras, los cajones transformados en repisas y los vibrantes colores que cubren sus cuartos lo confirman. La bañera está junto a una ventana que permite ver al exterior sin perder privacidad; te puedes bañar mientras ves la playa o la selva.

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El AWAY Spa también ha convertido a este W en uno de los puntos favoritos de la zona. Su entrada mide 379 metros cuadrados, y cuando ingreses a través de ella, tendrás la impresión de haber entrado en una cueva arbolada. Debido a una ilusión visual, parecería que el lugar se encuentra rodeado de árboles, ya que la luz se filtra suavemente. Al centro, un candelabro de flores de vidrio simula los colores del atardecer nayarita. En el mismo espacio encontrarás el Relaxation Deck, rodeado por higueras que ya estaban en el terreno antes de la construcción del hotel. Cada una luce un Ojo de Dios huichol tejido, colocados específicamente para vigilar el espacio. Nuestra recomendación es que te dejes consentir con un masaje AWAY, diseñado para ayudar al sistema circulatorio, relajar los músculos, eliminar el estrés y desintoxicar el cuerpo. Los tres restaurantes del hotel son totalmente distintos. Venazu ofrece auténtica comida mexicana en un ambiente informal; La Cevichería sirve ceviches, cervezas artesanales y cocteles con mezcal a la orilla de la alberca; Spice Market reinterpreta los sabores del sudeste asiático a través de preparaciones atrevidas y suculentas. Habitación desde $726 USD. wpuntademita.com

hospedarse

Vibrante modernidad, Andaz Mayakoba

Texto: Arturo Torres Landa Fotos: Andaz Mayakoba

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l chico cool ha llegado a Mayakoba, el domicilio más exclusivo de la Riviera Maya. Poseedor de cierta personalidad cosmopolita, el primer hotel Andaz de México reinterpreta la noción del lujo con una oferta gastronómica excelente, diseño contemporáneo y un servicio amigable que no pasa por alto ningún detalle. Al llegar, serás recibido en el Santuario, el espectacular vestíbulo del hotel diseñado por el costarricense Ronald Zürcher. Una abertura en el techo te permitirá ver el cielo, y en la parte inferior verás un espejo de agua que refleja el firmamento: en ese momento notarás que el Santuario emula un cenote maya. Una vez ahí, refréscate con un coctel mientras te registras. El siguiente paso será subir a un carrito para ser transportado a tu habitación o hacer el traslado en una bicicleta vintage. Te recomendamos hacer lo anterior, pues podrás ver las obras que el artista Senkoe plasmó en los muros exteriores. Charas, garzas y loros de vibrantes colores son algunas de las aves con las que este grafitero mexicano acentúa la atmósfera joven y desenfadada del resort. Sus 214 habitaciones se distribuyen a lo largo del privilegiado entorno de Mayakoba, por lo que las vistas hacia la naturaleza están aseguradas. Lo mismo ocurre con sus 41 suites con balcón, terraza y una seductora piscina de inmersión desde donde podrás divisar el campo de golf o las aguas del Caribe. Hospédate en una Bi Level suite y goza de todo lo anterior más un piso superior: será como tener tu casa junto al mar. Todas las habitaciones de Andaz Mayakoba tienen como común denominador un declarado amor a la cultura mexicana; se nota en sus mosaicos yucatecos, en las sillas Acapulco y en los detalles de arte maya. Aquí no solo se esfuerzan por enamorarte de México a través de decorados: su propuesta culinaria, dirigida por el chef ejecutivo Vincent Wallez, también promueve los sabores autóctonos de forma excepcional. OllaCeviche y OllaTaco son los restaurantes que le ponen picante al área de playa. El primero con ceviches, aguachiles y tostadas de marisco servidas en una barra de sugerentes tragos. Dale una

oportunidad a una de las muchas cervezas artesanales de su carta y acompaña tu elección con un aguachile de atún. Participa en sus catas de tequila premium con vista al mar: después de OllaCeviche, no volverás a desperdiciar un buen tequila en shots. A la hora del desayuno dirígete a OllaTaco; su plato imperdible es la torta de castacán: suculenta pulpa de chicharrón con cebolla morada y habanero. Por su parte, Cocina Milagro ofrece un buffet de gran calidad y extraordinaria variedad. De noche, este espacio presenta una carta internacional en la que destacan las escalopas a la parrilla con azafrán y jamón ibérico. Lo mejor para el final: Casa Amate. Más que un restaurante, este sitio es un concepto de experiencias gourmet recolectadas por la familia De León en sus viajes por América Latina. Abierto solo para cenas, en sus salones sentirás una atmósfera de elegancia pretérita producida por chimeneas, libreros, antigüedades y arte contemporáneo. El chef Ernesto Torres se encarga de representar en este sitio la diversidad gustativa de nuestro subcontinente con preparaciones de aplauso. Comienza con una sopa de raíz amazónica o con pulpos a la huancaína que se deshacen en la boca. De plato principal, pide el cochinillo cubano frito (tropical, jugoso) o el pato manchamantales, con guiños a Oaxaca. Al terminar tu suspiro limeño con pera liofilizada lo harás con una enorme sonrisa en la boca. Dedica las horas de Sol a cualquiera de sus dos áreas de piscina, ambientadas con música contemporánea y servicio de coctelería fresca. Otra opción es tomar el crucero que penetra en los canales que rodean a la propiedad; en compañía de divertidos guías, divisarás algunas de las más de 200 especies de fauna que habitan en Mayakoba. Al atardecer, reserva un tratamiento en Naum Spa, conformado por seis áreas de terapias, instalaciones de circuito húmedo y gimnasio. Ten por seguro que el gran servicio del personal de Andaz Mayakoba hará de cada actividad un verdadero disfrute. Habitaciones desde 357 USD. mayakoba.andaz.hyatt.com food & travel

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dónde hospedarse

Lujo a la orilla del mar Paradisus Playa del Carmen La Esmeralda

Texto: Aislinn Rodríguez

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lejado del bullicio de la Quinta Avenida, este hotel combina su formato all inclusive de lujo con una de las mejores experiencias culinarias que encontrarás en un resort de playa. Sus 14 restaurantes ofrecen una amplia gama de opciones para todo tipo de huéspedes, desde snack bars junto a la piscina y desayunos buffet, hasta nueve restaurantes de especialidad como el galardonado con cinco diamantes de la guía AAA, Passion by Martin Berasategui, cuyos platillos, que fusionan técnicas tradicionales y de cocina molecular, parecen salidos de un museo de arte abstracto. Durante nuestra visita, probamos el menú de degustación de siete tiempos, que permite disfrutar los platos más emblemáticos del lugar y maridarlos con excelentes etiquetas de distintas partes del mundo. Recientemente, el resort también obtuvo la certificación Gold por parte de Certified Angus Beef, con lo que puedes estar seguro de que la calidad de todas las carnes de res que comas en sus restaurantes está avalada por organismos de salubridad. Sus amplias instalaciones, que se extienden entre un frondoso manglar tropical rodeado por el segundo arrecife de coral más grande del mundo, están distribuidas de manera estratégica para que nunca sientas que el hotel está saturado de gente. Cuentan con espacios exclusivos para familias enteras o sólo para adultos.

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Aunque, si lo que buscas es una experiencia realmente exclusiva y personalizada, elige Royal Service, una modalidad de hospedaje sólo para adultos que incluye la asistencia de un mayordomo durante toda tu estancia, zona privada de playa con servicio de concierge, menú de almohadas, minibar personalizado y preferencia al reservar en sus restaurantes de especialidad. Nuestro rincón favorito del hotel es, sin duda, Yhi Spa. Como huésped de Royal Service, tendrás acceso ilimitado a sus zonas secas y húmedas, tales como la sala de vapor, sauna y piscina de hidromasaje. Sin embargo, aunque no elijas esta categoría de hospedaje, vale la pena reservar una visita para disfrutar cualquiera de sus tratamientos faciales o corporales. Al caer la noche, no te pierdas la oportunidad de conocer Moët & Chandon Corner y Don Julio Corner, dos espacios íntimos donde podrás deleitarte con una degustación de tres variedades distintas de champaña o tequila, guiada por uno de los sommeliers expertos de Paradisus. Para nosotros, sin embargo, el verdadero lujo consiste en levantar el teléfono, pedir a tu mayordomo que prepare el jacuzzi con burbujas y relajarte mientras bebes una copa de vino espumoso en la comodidad de tu suite. Habitaciones dobles, todo incluido, desde $350 USD. melia.com

Caribe gastronómico Viceroy Riviera Maya, Quintana Roo

Texto: Juan Pablo Montes

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ualquiera de las 41 villas de este resort se puede convertir en un refugio para ti y tu pareja. Te seducirán los techos tipo palapa, las camas acogedoras, su propia alberca en la terraza y la regadera al aire libre rodeada de selva; además, a tan solo unos pasos, se encuentran la arena blanca y el mar turquesa del Caribe. La decoración del hotel es sofisticada pero relajada y el entorno natural que lo rodea guarda muchas sorpresas. De las actividades posibles dentro del resort Viceroy Riviera Maya, las que tienen que ver con vino son las más aclamadas. Ya sea una cena maridaje, donde hasta el último detalle es cuidado, o sentarte a la orilla del mar y dejarte cautivar por una copa de tu uva favorita. La razón de ello es la pasión de su sommelier David Gutiérrez, quien desarrolló su afición por el vino gracias a su padre. Él le enseñó los fundamentos de la enología. David comenzó a trabajar en la industria hotelera desde joven, lo que años después le conseguiría el puesto que ahora ostenta en el afamado resort de playa. Lo que él busca es cumplir con las expectativas de cada huésped, ya sea que quieran una copa de chardonnay para leer su libro favorito, o el maridaje adecuado para cualquiera de los platillos del restaurante La Marea, cuyo carta deleita con platillos mar y tierra como el risotto de chaya con mejillones. Dentro de la cava, tan bien cuidada por David, resaltan los vinos mexicanos, aunque también se encuentran etiquetas de Francia, Italia, España y sorpresas del Nuevo Mundo. En Viceroy Riviera Maya, crear la experiencia gastronómica perfecta requiere entender a sus invitados. Si prefieren un vino más dulce o uno seco, si les gusta blanco, rosado, tinto o espumoso, si buscan aromas sencillos o una copa de gran complejidad. Una de las experiencias más buscadas es la Mesa del Chef. En ella, el chef Carlos Zamora y el sommelier David Gutiérrez unen sus conocimientos para transportar a los huéspedes hacia nuevos rincones del placer gustativo, todo a través de aromas, sabores, texturas y temperaturas. Playa Xcalacoco Frac. 7, Riviera Maya, Quintana Roo. viceroyhotelsandresorts.com

Vista de una de las villas del viceroy riviera maya; sommelier David Gutiérrez; interior del restaurante la marea

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Hospedarse

Idilio histórico

Hacienda San Gabriel de las Palmas, Morelos

Texto: Fabiola Vega

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l entrar, lo primero que atrapa la atención son las palmas que custodian la calzada empedrada que dirige hasta el casco de la hacienda. Luego, la mirada se cautiva con la arquitectura de más de 500 años de historia del hotel Hacienda San Gabriel de las Palmas. Aquí los sentidos viajan en el tiempo para darse cuenta de que las maravillas se encuentran grabadas a donde sea que la vista alcance. Construida por petición de Hernán Cortés en 1529, este complejo fue escenario de innumerables eventos que marcaron el rumbo de México: haber sido uno de los ingenios azucareros más importantes de México, a principios de la época colonial, además de fungir como cuartel de Emiliano Zapata, durante época de la Revolución Mexicana. Hospédate en alguna de sus 20 suites de lujo; sus nombres hacen honor a la historia de la hacienda, como la Coronel, una suite que goza de una vista privilegiada y ofrece chimenea para las noches de frío. Luego de descansar, camina por alguno de los salones abovedados del hotel, que por su arquitectura colonial invita a explorarlo para contemplar el paso del tiempo. Comienza los días con un chapuzón en la alberca principal y un desayuno en El Ingenio, el restaurante del hotel, encargado de mimar tu paladar con platillos de auténticos sabores locales fusionados con técnicas vanguardistas. Después participa en una cabalgata con un caballerango, quien te orientará y dará un recorrido por la hacienda y sus pintorescos alrededores. Al volver, visita el Amate Spa, donde te renovarás con el tratamiento de fango, agave y tequila, cuyos ingredientes aliviarán la tensión muscular ocasionada por contracturas, exfoliarán tu piel de forma natural y actuarán como antiinflamatorio. Si prefieres renovación espiritual, puedes entrar en su temazcal. Ahí una chamana te guiará hasta finalizar con un baño de agua a temperatura ambiente en la alberca, localizada enfrente de una bella cascada. La conexión con la naturaleza la sentirás en cualquier parte de la Hacienda San Gabriel de las Palmas. Camina por sus 25 hectáreas de jardines entre ríos, cascadas y un lago, además de árboles de mango, toronja, zapote negro y naranja. Sus frutos se emplean en los platos del restaurante y los bares. food & travel

Ya sea que vayas en familia o en pareja, admira el atardecer remando en su lago. Al caer el Sol, diviértanse en el salón de juegos con la mesa de billar, jugando futbolito o póker. Luego visita su bóveda semicircular con barra, música y luces que te inducirán a bailar. Si buscas una noche más tranquila, relájate en la biblioteca, donde te ofrecerán una selección de películas aptas para todas las edades. Corona tu estancia con una cena romántica en el VIP de la Hacienda, un espacio íntimo situado al pie del chacuaco original, chimenea por la que emanaban los vapores de la melaza y que data de cuando el complejo funcionaba como un ingenio azucarero. En esta área disfrutarás de una cena romántica y una acogedora alberca climatizada. Habitaciones desde $3,182. haciendasangabriel.com

DÓNDE hospedarse

Descanso celestial Las Nubes, Holbox

Texto: Montserrat Romero

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n la bella isla de Holbox hay un rinconcito que te hará sentir como en las nubes, pues el placer sensorial está a la orden del día. Se trata del hotel Las Nubes, un paraíso donde se funden el cielo y el mar de Quintana Roo. Al llegar a este hotel —el único que colinda con el área de protección de la fauna y la flora Yum Balam—, el internet deja de existir y la televisión estará ausente, claras señales de que el escape del mundo exterior ha comenzado. Para muchos, quizá lo anterior sea un gran problema; sin embargo, el cometido del hotel es que te dejes llevar por la relajación y te dediques a disfutar. Sus 28 habitaciones, divididas en categorías suite, junior suite y bungalow, presentan un estilo fresco y orgánico, pues fueron construidas con materiales naturales propios de la región. Dependiendo de tus gustos, podrás hospedarte en una suite con hidromasaje u optar por aquellas con hamacas y camas para dormir afuera, contemplando las estrellas; todos sus colchones cuentan con el sistema StericleanX, que garantiza protección contra alergias respiratorias o de piel. Tres albercas y un completo spa, además de su playa privada, complementan la oferta de atractivos de Las Nubes, que además ha sido reconocido como hotel eco-friendly. En el restaurante El Sabor de las Nubes disfrutarás de platillos de mar como gazpacho de langosta, ceviche verde —de camarón y mixto—, así como panuchos y exquisitas pescadillas. Las pastas —como los ravioles rellenos de queso ricotta o el fettuccini de mariscos— también son especialidades de la casa.

Éstas se preparan de forma artesanal combinando productos frescos del mar y la tierra. Tampoco puedes dejar de probar el pan casero que elaboran ahí mismo. Todas las reservaciones en Las Nubes incluyen desayuno continental, un coctel que puedes disfrutar durante tu estancia y 15 minutos gratis en su Orquídea Spa, un espacio holístico rodeado por la vegetación y el sonido del mar. Si deseas más tiempo de tratamiento, puedes elegir entre el masaje relajante con aromaterapia, el de piedras calientes o el tratamiento envolvente con lima y chaya. Las hierbas que se utilizan en los tratamientos son cultivadas en el huerto del hotel, donde también siembran hortalizas, yerbabuena, tabaco y sábila. Imperdible caminar por el banco de arena frente al hotel, el cual emerge del mar y permite andar entre las olas por varios metros. Si lo deseas, puedes sentarte sobre esta barrera natural y dejarte bañar por las aguas de color verde esmeralda. Si prefieres ponerte en acción, el hotel ofrece kayaks, paddle boards y bicicletas sin costo para que te aventures a conocer los alrededores. Un consejo: no olvides ponerte suficiente repelente de insectos ya que Holbox, al ser una isla rodeada de manglares, es hogar de miles de chaquistes, una especie de mosquito muy pequeño, pero con excelente puntería. ¿Se te antojó? Visita este hotel y déjate abrazar por cada uno de sus rincones. Seguramente saldrás, además de descansado, volando, como en las nubes. Habitaciones desde $5,900 MXN. lasnubesdeholbox.com food & travel

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qué catar

vino

Ante estos tiempos complicados, el sommelier Miguel Ángel Cooley recuerda el papel de los mexicanos radicados en Estados Unidos para el éxito de la industria vitivinícola del vecino del norte

Columna del I

niciamos 2017 de manera vertiginosa envueltos por la incertidumbre provocada por la actitud que el presidente de Estados Unidos muestra hacia nuestro país. Sin embargo, resulta satisfactorio observar cómo el orgullo nacional crece día a día. Por ello, en esta ocasión daremos a conocer la trascendencia que tenemos los mexicanos en esta importante relación, siendo el sector vitivinícola americano uno de los más beneficiados por la mano de obra mexicana. Estados Unidos es la cuarta potencia mundial en producción de vino, solo detrás de Francia, Italia y España. California es el mayor responsable, pues genera el 85% de la totalidad del vino que produce la Union Americana. Es en este estado donde la huella de los trabajadores mexicanos ha calado hondo desde los inicios del Programa Bracero, durante la Segunda Guerra Mundial, hasta la actualidad.

Actualmente, el 95% de los trabajadores que laboran en la viña californiana es de origen mexicano. Su mano de obra es tan reconocida por su calidad que se encuentra dentro de las mejores pagadas del país, iniciando en los 12 dólares por hora para un trabajador regular, y alcanzando los 40 dólares por hora para uno certificado. Los productores de vino en California reconocen la importancia de nuestros connacionales en las labores de campo en cada uno de sus viñedos. Por ello se ha creado la Napa Valley Farmworker Foundation, organización única en su tipo en Estados Unidos que tiene como misión obtener recursos para promover la educación y el desarrollo profesional de los trabajadores del campo. Es importante señalar que la aportación de los mexicanos al sector vitivinícola estadounidense no solo se reduce a la mano de obra, sino que también abarca la producción. Hoy encontramos a un

Cada vez son más los productores y enólogos de origen mexicano que aportan su talento al sector vitivinícola de Estados Unidos

número cada vez mayor de bodegas que se encuentran en manos de mexicanos, muchos de ellos personas que iniciaron en el campo como inmigrantes, y que hoy son propietarios y enólogos que producen grandes vinos, generan empleos y cumplen con sus obligaciones fiscales. Estos productores de origen mexicano fundaron en el año 2010 la Mexican-American Vintners Association, que tiene como objetivo crear un frente de productores connacionales para apoyarse de manera conjunta. Entre sus miembros encontramos a grandes exponentes de la vinificación, como Robledo Winery, Ceja Vinyards y Alex Sotelo Cellars, entre otros. La gran labor llevada a cabo por estos productores mexicanos nos recuerda que es momento de mantenernos unidos y demostrar que el mayor valor que aporta nuestro país somos nosotros mismos. ¡Salud!

Sommelier

Recomendaciones del Todos los vinos se encuentran el www.wine-searcher.com

Ceja Vineyards Robledo “Los Braceros”, Pinot Noir, Carneros Ca. blend, Sonoma Ca. $928 $619 De color rojo Vino tinto de color carmín, limpio y granate con aromas brillante, aporta de grosella negra aromas a cerezas madura, ciruela y flores, asi como y tabaco. En algunos acentos boca presenta minerales. En un cuerpo boca es fresco medio y y de taninos elegante; su suaves; presenta final es un cuerpo medio persistente con y gran textura. notas picantes. 104

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Frias Family Vineyards, Mi Sueño Winery, Cabernet Topografía Red Blend, Napa Sauvignon, Napa Valley Ca. Valley Ca. $1,340 $750 Color rojo púrpura, Vino tinto de color aromas de fruta granate intenso, negra, especias, brinda aromas tabaco y de cereza negra, pimientos. En violetas y un boca es vibrante toque de vainilla. y de taninos En boca presenta estructurados. taninos precisos, De textura acidez bien sedosa, ofrece balanceada y un delicadas notas elegante final. a roble.

Madrigal Family Winery, Cabernet Sauvignon. Napa Valley Ca. $960 Vino tinto color rojo rubí profundo, aromas a moras, pimientos, especias y un toque de tabaco. En boca presenta un cuerpo estructurado y taninos bien integrados. Su retrogusto es largo y persistente.

sección especial

El nuevo sabor del gin La moda de la ginebra llegó para quedarse, tanto en Londres como en la Ciudad de México, por lo que Brocksmans ofrece una exquisito elíxir que puede disfrutarse como prefieras: solo, en la rocas o en cocteles

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esde Reino Unido, Brockmans reinventa el gin con una fórmula a base de botánicos obtenidos alrededor del mundo, ofreciendo una bebida única y sofisticada. Su historia comienza en 2009, con cuatro amigos devotos de una misma pasión: la ginebra. Su conocimiento de las diferentes mezclas de hierbas, flores y semillas, así como de los diferentes tipos de destilación, los llevó a plantearse el reto de crear un elíxir diferente, uno que por sí mismo fuera tan robusto y colmado de contrastes que pudiera disfrutarse solo o en las rocas. Aunque es de origen holandés, el gin obtuvo su fama en Inglaterra alrededor del siglo XVIII cuando los precios del brandy francés —bebida favorita de los ingleses— se elevaron. En esta época comenzaron a establecerse muchas destilerías de gin en Londres, ocasionando lo que se conoce como The Gin Craze en el año de 1700. De ahí que con esta pasión heredada estos cuatro amigos decidieron fincar su destiladora en Oldbury, el corazón de Inglaterra. De adentro hacia fuera Para crear Brokmans Gin se eligieron 11 exquisitos botánicos, en los que se balancearon de forma perfecta las frutas con las especias. Los toques dulces los aporta el enebro proveniente de Italia, así como las zarzamoras y blueberries de Europa.

La acidez corre a cargo de la ralladura de limón amarillo y la naranja española, mientras que el carácter lo aportan las almendras, la raíz de angélica alemana, las semillas de cilantro búlgaro, el regaliz chino, la raíz de orris italiano y la canela de Vietnam. En conjunto, en boca regala un carácter suave y afrutado Para la elaboración, el maestro destilador macera todos los ingredientes en un aguardiente de cereales por 24 horas, algo que favorece aún más el realce de sabores desde antes de la destilación. En este gin la imagen también es importante, por lo que ahora muestra un nuevo look que se inspira en la tradición y la vanguardia. La botella es fuerte y masculina con una elegante textura. Su vidrio negro es ostentoso mientras los detalles de flores rojas le imprimen creatividad y refinamiento. Cómo prepararlo Brockmans es uno de los pocos gins que puede disfrutarse solo o en las rocas. Sin embargo, si deseas mezclarlo con agua tónica se recomienda usar la premium del estilo de Fever Tree. En cuanto a coctelería, el sabor de Brockmans queda ideal para un martini con un toque de vermouth y un twist de limón o puedes intentar el coctel Brockmans, combinando bayas y cítricos. food & travel

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LA

coleCciÓn

Si es posible, usa ingredientes locales que provengan de actividades sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada - Macarelas páginas 24-28 Macarelas en escabeche con salsa de ruibarbo 4 porciones

8 filetes de macarela 2 mandarinas 1 cda. de vinagre balsámico blanco 2 cm de jengibre, pelado, finamente rallado y el jugo exprimido 1 cda. de miel maple 1 cdta. de semillas de cilantro, recién molidas 2 cdas. de perejil, picado finamente 3 cdas. de aceite de colza

Para la salsa de ruibarbo 350 g de ruibarbo rojo 2 cdas. de miel maple ½ cdta. de sal de mar 1 cm. de jengibre pelado y finamente rallado 1 mandarina, el jugo

Para servir Brotes vegetales, como los de amaranto púrpura u hojas para ensalada

Hacer una forma de V con un cuchillo en ambos lados de la línea oscura al centro de los filetes de macarela y remover la línea de huesos cervicales sin cortar la piel. Sazonar la carne con sal y reservar. Exprimir el jugo de las mandarinas sobre un plato plano o refractario, lo suficientemente grande como para colocar los filetes de macarela en una sola capa. Añadir el vinagre balsámico blanco, el jugo 106

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de jengibre y la miel de maple. Colocar los filetes con la piel hacia arriba en el plato y reposar durante 30 minutos. Mezclar el cilantro molido con el perejil y reservar. Para hacer la salsa, remover el extremo superior y la cola del ruibarbo, cortar en pedazos de 1 centímetro y colocar en una cacerola mediana junto con la miel de maple, la sal, el jengibre y el jugo de la mandarina. Llevar a ebullición a fuego bajo, cubrir y cocinar hasta obtener una pulpa, durante unos 10 minutos, comprobando la textura con frecuencia. Retirar del fuego y reservar. Cocinar la macarela en 2 tandas: en una sartén fría, añadir la mitad del aceite. Tomar 4 de los filetes de la mezcla de vinagre y secar con papel de cocina. Colocarlos en la cacerola con la piel hacia arriba, aumentar a fuego alto y freír el pescado por 2 minutos. Transferir a un plato y repetir el proceso con el resto de los filetes. Agregar el cilantro y el perejil picado a la cacerola por algunos segundos, y después, esparcir sobre el pescado. Servir con salsa de ruibarbo y decorar con brotes vegetales u hojas para ensalada.

Papas asadas, macarela y col rizada con mayonesa de rábano picante y alcaparras 4 porciones

750 g de papas pequeñas 125 g de col rizada, seca y sin tallos 3 cdas. de aceite de oliva 4 dientes de ajo, sin raíz ¾ cdta. de semillas de hinojo ½ cdta. de granos de pimienta verde 4 filetes grandes de macarela ½ limón, el jugo ½ cdta. de sal de mar 1 cda. de alcaparras pequeñas

Para la mayonesa de rábano picante y alcaparras 2 cdas. de rábano picante 3 cdas. de mayonesa 1 cda. de alcaparras, picadas

En un recipiente, mezclar el rábano picante y la mayonesa; después, añadir las alcaparras picadas y reservar. Precalentar el horno a 200 °C. Cocinar las papas en una cacerola con agua hirviendo durante 15 minutos. Mientras tanto, colocar la col rizada en un recipiente para rostizar, mezclar con 1 cucharadita de aceite de oliva y hornear durante 5 minutos hasta que esté crujiente. Transferir a un plato y limpiar el recipiente para rostizar. Cuando las papas estén listas, escurrir con ayuda de un colador, cubrir la cacerola y dejar reposar unos minutos. Una vez secas, transferir al recipiente para rostizar, agregar el ajo y 2 cucharadas de aceite. Aplastar las semillas de hinojo y los granos de pimienta verde; espolvorear las papas.

Usando la parte trasera de una cuchara de madera, aplanar las papas ligeramente para que se aplasten y se dividan. Mezclar bien y rostizar en el horno hasta que estén doradas, por unos 10 minutos. Mientras tanto, hacer una forma de V con un cuchillo en ambos lados de la línea oscura en medio de los filetes de macarela y remover la línea de huesos cervicales sin cortar la piel. Sazonar el lado de la carne de cada filete con sal y limón y cortar a la mitad de forma transversal. Dejar reposar durante 5 minutos, rociar con el resto del aceite y frotar la piel. Retirar del horno el recipiente para rostizar, añadir el pescado con la piel hacia arriba y hornear durante 10 minutos más. Esparcir las alcaparras y la col rizada sobre el pescado y las papas, y cocinar por 3 minutos más. Colocar en un plato y servir con un poco de mayonesa de rábano picante y alcaparras.

Macarela rellena con pasta de coco, kachumber y rebanadas de limón 4 porciones

4 macarelas grandes, sin tripas ni cabeza 1 cdta. de sal de mar 1 limón, el jugo 25 g de coco deshidratado sin endulzar 4 dientes de ajo, picados 3 cm. de jengibre, pelado y picado 3 chiles verdes, sin semillas y picados 1½ cdtas. de semillas de comino, recién molidas 2 cdtas. de semillas de cilantro, recién molidas ½ cdta. de cúrcuma en polvo 4 cdtas. de pasta de tamarindo

Para freír 1 cda. de harina de trigo ¼ cdta. de pimienta de Cayena 2 cdas. de ghee (mantequilla clarificada) 1 cda. de aceite de oliva

Para servir

Macarela Nantaise

1 limón, cortado en cuartos Hilo de cocina

Porciones 4

Con ayuda de unas tijeras, cortar todas las aletas de la macarela, excepto la cola. Hacer una incisión a lo largo del vientre del pescado, lo más lejana posible al extremo de la cola. Colocar el pescado en una tabla con el vientre hacia abajo y presionar firmemente a lo largo de la columna vertebral con el pulgar dirigido hacia la cola. Mantener la presión hasta que el hueso se afloje. Voltear el pescado y remover también todos los huesos laterales. Tirar suavemente de la columna vertebral. Cortar el hueso, dejando la cola en su lugar. Repetir el proceso con el resto de las macarelas y frotar el interior de cada pescado con sal y un poco de jugo de limón. Colocar el coco en un tazón pequeño, añadir 4 cucharadas de agua hirviendo y dejar remojar durante 20 minutos hasta que haya absorbido la mayor parte del líquido. Escurrir y colocar en un procesador de alimentos o en una licuadora con todos los demás ingredientes. Moler hasta obtener una pasta. Secar cualquier exceso de jugo de limón de los pescados con papel absorbente y poner un poco de la pasta al interior de las cavidades. Cerrar el vientre del pescado y amarrar con hilo para cocina. Combinar todos los ingredientes del kachumber en un tazón grande. Poner la harina, la pimienta de Cayena y un poco de sal y pimienta en un plato. Cubrir ligeramente cada pescado. En una sartén grande, calentar el ghee y el aceite y freír las macarelas, 2 a la vez, hasta que estén doradas y bien cocidas, por aproximadamente 3 o 4 minutos de cada lado. Servir con un poco de kachumber y rebanadas de limón.

4 filetes de macarela 3 cdas. de aceite de oliva 3 echalotes grandes, finamente picados 350 g de champiñones, finamente picados 125 g de hojas de espinaca 10 g de cebolla cambray, picada finamente 1 cda. de vino muscadet 75 g de pan, sin cortezas y ligeramente desmoronado

Precalentar el horno a 200 °C. Hacer una forma de V con un cuchillo en ambos lados de la línea oscura al centro de los filetes de la macarela y remover la línea de huesos cervicales sin cortar la piel. Sazonar la carne de cada filete con sal y reservar. En una sartén, calentar una cucharada de aceite y freír los echalotes a fuego bajo durante 5 minutos. Añadir otra cucharada de aceite a la sartén, añadir los champiñones y freír para reducir. Agregar las hojas de espinaca y cocinar hasta que se hayan marchitado y todo el líquido se haya evaporado; después, añadir la mitad de la cebolla cambray y sazonar con sal y pimienta negra. Verter la mezcla en un recipiente para hornear, colocar el pescado con la piel hacia arriba y rociar con el vino muscadet. En un procesador de alimentos, moler el pan hasta obtener migajas gruesas, después, agregar el aceite y la cebolla cambray restante y sazonar con pimienta negra. Esparcir sobre el pescado y hornear durante unos 12 minutos hasta que las migajas de pan estén doradas y el pescado se desmenuce fácilmente.

Para el kachumber ¼ pepino, cortado a la mitad, sin semillas y en cubitos 2 jitomates, sin semillas y en cubitos 1 cebolla morada pequeña, picada ¼ cdta. de semillas de comino recién molidas 10 g de hojas de cilantro 1 limón, el jugo food & travel

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Cocina del mundo - Encrucijada de sabores páginas 40-44 Plov a la mantequilla bajo la corona del Shah

durante 1 hora hasta que esté dorado. Reposar durante 10 minutos y voltear el plov en un plato para servir. Hacer un agujero en el centro de la corteza y luego cortar en 6 rebanadas. Algunos pedazos se caerán, dando la apariencia de la corona del Shah.

6 porciones

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450 g de arroz basmati, enjuagado 120 g de mantequilla Una pizca generosa de azafrán 2 a 3 piezas grandes de pan lavash Adquiérelo en Helu’s (República de El Salvador 157, Ciudad de México) Una pizca generosa de azafrán 100 g de castañas, cocidas y peladas 80 g de pasas 80 g de chabacanos deshidratados, partidos en trozos

Omelette Mountain Jew

Precalentar el horno a 180 °C. Poner el arroz en una cacerola y cubrirlo con agua. Cocinar en el horno por 8 minutos. Escurrir y extender en una charola para hornear. Dejar enfriar. Derretir la mantequilla y reservar una cantidad suficiente para engrasar la sartén y el lavash. Añadir el azafrán y una pizca de sal al resto de la mantequilla. Reservar. Para montar el plov es necesaria una sartén de hierro fundido de unos 20 centímetros de diámetro (o puedes utilizar un molde alto para pastel y envolver el exterior con papel aluminio para evitar que la mantequilla derretida se derrame en el horno). Engrasar bien la sartén con mantequilla y colocar en el lavash para forrar la parte inferior y los lados de la sartén, dejando que sobresalga un poco sobre el borde. Llenar cualquier hueco con pequeños pedazos de lavash y barnizar con mantequilla a medida que se hace. Colocar un tercio del arroz cocido en la sartén forrada y espolvorear con castañas troceadas. Añadir otro tercio del arroz, junto con una capa de pasas y chabacanos. Finalizar con el arroz restante. Hacer agujeros en el arroz con el mango de una cuchara de madera y verter encima la mantequilla con azafrán. Cubrir el arroz con una capa final de lavash y doblar el pan sobresaliente para cubrir la parte superior. Barnizar con mantequilla y cubrir la sartén con una tapa o papel aluminio. Cocinar

Para el khoyagusht (omelette)

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4 porciones

Precalentar una parrilla. Batir ligeramente los huevos y sazonar con sal y pimienta. Verter sobre la carne y hacer algunos agujeros con ayuda de una cuchara, permitiendo que el huevo entre en ellos. Colocar debajo de la parrilla caliente hasta que los huevos estén firmes y ligeramente dorados. Dejar que el khoyagusht se cocine en la sartén durante 5 minutos antes de colocar en un plato y cortar en rebanadas gruesas para servir.

Para el pollo 2 1 1 1 2 1 1

piernas de pollo cebolla, picada en trozos grandes zanahoria, picada en trozos grandes palito de apio, picado en trozos grandes hojas de laurel cdta. de sal de mar cdta. de granos de pimienta negra

2 cdas. de mantequilla 2 cebollas, rebanadas 1 cdta. de cúrcuma molida 1 cdta. de páprika 200 g de castañas, partidas a la mitad, cocidas y peladas 6 huevos

Colocar ambas piernas de pollo en una cacerola. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, la sal y la pimienta antes de cubrir con agua. Llevar a ebullición; después, colocar la cacerola a fuego bajo durante 25 o 30 minutos, hasta que la carne esté cocida. Escurrir el pollo y reservar el caldo. Retirar la piel y los huesos de las piernas y desmenuzar la carne. Para el khoyagusht, calentar una sartén, agregar la mantequilla y la grasa de la parte superior del caldo. Cocinar ahí las cebollas hasta que se ablanden, luego agregar 1 cucharada de caldo del pollo. Continuar cocinando hasta que todo el líquido se haya evaporado y las cebollas estén doradas. Sazonar con sal y pimienta y agregar la cúrcuma y la páprika. Añadir el pollo desmenuzado y las castañas a la sartén y revolver. Humedecer con medio cucharón de caldo de pollo. Cubrir con una tapa y dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos para permitir que todos los sabores se combinen.

Sopa de yogurt, pepino y pétalos de rosa 4 porciones

4 pepinos persas, picados 500 g de yogurt natural 2 cebollas cambray, picadas 2 cdas. de hojas de menta, extra para la guarnición 2 cdas. de hojas de estragón 2 cdas. de hojas de eneldo 1 diente de ajo, triturado ½ cdta. de menta seca ½ cdta. de zumaque en polvo 1 cdta. de agua de rosas 2 cdas. de pétalos de rosas deshidratadas 3 pétalos de rosa, para servir

Colocar todos los ingredientes en una licuadora, reservando la mitad de los pétalos de rosa y algunas hojas de menta para la guarnición. Añadir 200 mililitros de agua y mezclar hasta obtener una textura suave. Añadir un poco más de agua si se desea una sopa más ligera. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida. Servir la sopa con hojas de menta, pétalos de rosa y algunos cubos de hielo para enfriar.

Albóndigas picantes 4 porciones

Adjika, que literalmente significa sal roja, es una pasta de pimienta picante y fragante de Abjasia. Puedes conservarla en el refrigerador durante unos días.

Calentar un poco de aceite en una sartén y cocinar las albóndigas en lotes. Comenzar a fuego alto para dorar el exterior, y después, bajar la temperatura hasta que toda la carne esté bien cocida. Servir con adjika y una generosa cantidad de yogurt griego.

Para la adjika 4 chiles rojos, sin semillas 4 jitomates, sin semillas 4 dientes de ajo, picados en trozos grandes ½ tallo de apio, picado en trozos grandes 15 g de hojas de cilantro 15 g de hojas de albahaca 15 g de hojas de eneldo 2 cdas. de aceite de nuez 2 cdas. de aceite de oliva 3 cdas. de vinagre de vino tinto 1 cdta. de azúcar 1 cdta. de sal de mar

Para las albóndigas 1 rebanada de pan blanco, sin orillas 6 cdas. de leche 250 g de carne molida de cerdo 250 g de carne molida de res 1 cebolla, picada finamente 2 dientes de ajo, triturados 1 cda. de arándanos 1 cda. de zumaque molido ½ cdta. de pimienta de Cayena ½ cdta. de cilantro ½ cdta. de pimienta negra molida 2 cdtas. de sal de mar Aceite de oliva

Para servir Yogurt griego

Para la adjika, poner todos los ingredientes en una licuadora y moler hasta obtener una pasta gruesa. El sabor se volverá mucho más suave si la pasta se prepara por adelantado. Para las albóndigas, remojar el pan en la leche durante 10 minutos. Mientras tanto, colocar los otros ingredientes en un recipiente grande y utilizar las manos para combinar todo. Mezclar el pan y la leche para obtener una pasta, y agregarla a la mezcla de albóndigas. Hacer bolas del tamaño de una pelota de golf.

Kulebyaka de salmón 6 porciones

50 g de mantequilla 300 g de filetes de salmón, deshuesados y sin piel 1 cebolla, finamente picada 1 cdta. de semillas de cilantro 1 cdta. de semillas de comino ½ cdta. de cúrcuma molida 2 vainas de cardamomo verde, las semillas 150 g de champiñones, rebanados 1 limón, la ralladura 3 cdas. de perejil de hoja plana 3 cdas. de eneldo, hojas picadas 100 g de arroz basmati cocido 500 g de pasta de hojaldre 3 huevos cocidos, pelados y rebanados 1 huevo, batido

Para la salsa 75 g de mantequilla 1 limón, el jugo 2 cdtas. de eneldo, las hojas picadas

Precalentar el horno a 220 °C. Mezclar la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio y cocinar los filetes de salmón durante 2 o 3 minutos por cada lado. Retirar los filetes del fuego y dejar enfriar. Agregar la mantequilla restante a la sartén y cocinar la cebolla durante 10 minutos, hasta que esté suave y dorada. Agregar las especias y los champiñones y cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar antes de agregar y revolver la ralladura de limón, las hierbas, la sal y la pimienta. Finalmente añadir el arroz cocido y mezclar suavemente. Para la pasta, extender la masa de hojaldre hasta obtener un cuadrado de 40 centímetros. Cortar en dos partes, una ligeramente más grande que la otra. Colocar el trozo más pequeña de pasta sobre una charola forrada con papel encerado.

Añadir más de dos tercios de la mezcla de arroz, dejando libre el borde. Colocar encima el salmón, las rodajas de huevo cocido y el arroz restante. Barnizar con un poco de huevo batido el borde de la masa. Colocar encima la porción más grande de la pasta y presionar los bordes para sellar las 2 láminas, presionando con los dedos o con un tenedor. Hacer algunas hendiduras en la parte superior con la parte posterior de un cuchillo y barnizar con huevo batido. Colocar en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar. Hornear durante 25 a 30 minutos, hasta que la pasta esté dorada. Reposar durante 10 minutos antes de rebanar y servir. Para la salsa, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limón y el eneldo. Colocar en una jarra y verter un poco sobre el kulebyaka.

Kasha de trigo con champiñones caramelizados de 4 a 6 porciones

175 g de trigo sarraceno. Consíguelo en tiendas naturistas o en Trigo Sarraceno Máxico (también venden relajantes almohadillas de semillas) 3 cdas. de mantequilla, una más para tostar el trigo Aceite de girasol, para freír y un poco para tostar el trigo 500 ml de caldo de pollo o de vegetales 2 cebollas, picadas 250 g de champiñones, rebanados Un puñado de eneldo, las hojas picadas Un puñado de perejil, las hojas finamente picadas

Para servir Crema ácida

Colocar una cucharada de mantequilla y un poco de aceite en una cacerola; añadir el trigo y cocinar hasta que esté dorado y fragante. Mientras tanto, llevar el caldo a ebullición y verter sobre el trigo —tener cuidado con las salpicaduras—. Sazonar, reducir el fuego a bajo y cubrir la sartén. Cocinar durante 15 minutos y retirar del fuego. Revolver ligeramente los granos con un tenedor, colocar de nuevo la tapa y dejar en remojo por 5 minutos. food & travel

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Mientras el trigo se cocina, calentar las 3 cucharadas de mantequilla y un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregar las cebollas y cocinar, revolver a menudo hasta que estén suaves y empiecen a dorarse, durante 15 minutos, aproximadamente. Agregar los champiñones y revolver de forma constante. Al principio soltarán agua, pero se debe continuar la cocción hasta que el agua se evapore y los champiñones y las cebollas estén caramelizados. Sazonar con sal y pimienta y revolver. Finalmente, añadir el trigo y dejar que se caliente con otro poco de mantequilla. Decorar con el eneldo y el perejil. Servir con un poco de crema ácida.

Para compartir- Lienzo culinario páginas 52-56 Mejillones a la mantequilla Porciones 2

18 pzas. de mejillón, limpios ½ pza. de cebolla morada, fileteada ½ pza. de ajo picado, previamente asado 1 cda. de aceite de oliva o vegetal 120 ml de vino blanco 120 ml de caldo de res 2 cdas. de crema ½ cda. de tallos de cilantro, picados finamente 1 limón, su jugo Sal Pimienta Crotones de pan, para acompañar

Poner en una olla caliente con fuego medio los mejillones, con la cebolla, el ajo y un poco de aceite de oliva o vegetal. Agregar el vino blanco y permitir reducir casi por completo; luego agregar el caldo de res y dejar a fuego bajo para permitir que tome una consistencia un poco más espesa . Añadir la crema y hervir a fuego bajo. Agregar el cilantro, el jugo de limón al gusto, y salpimentar. Servir en un plato hondo con un poco de crotones para decorar, si se desea.

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Para los jitomates 4 jitomates guaje 1 limón, el jugo 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta 2 cdas. de aceite de oliva Cebollas moradas encurtidas, para acompañar Pétalos de flores comestibles, para adornar

Para el short rib Precalentar el horno a 190 °C. En un recipiente de metal poner la carne con el resto de los ingredientes. Tapar con papel aluminio y hornear por 5 horas. Después, separar el jugo de cocción y ponerlo en una olla para reducir a fuego bajo y formar un glacé. Regresar la carne al horno y subir la temperatura del mismo a 220 °C, para hornear por 10 minutos más. Para los jitomates Tatemar los jitomates guajes, agregar el limón, salpimentar y bañar con un poco de aceite de oliva. Para servir Colocar el short rib en el centro de un plato redondo con un poco del glacé y encima las cebollas encurtidas. Decorar con pétalos de flores. En un recipiente aparte, acompañar con los jitomates guaje asados.

Short rib braseado

Pato frito en jocoque y espárragos en emulsión de pimientos asados

Porciones 2

Porciones 3

680 g de short rib de Sonora ½ l de vino tinto 1 l de agua, o lo suficiente para cubrir la preparación 6 semillas de pimienta gorda 3 dientes de ajo, partidos a la mitad ½ pza. de cebolla blanca, picada toscamente 1 zanahoria, picada toscamente 1 apio, picado toscamente

3 piernas de pato con muslo ½ taza de jocoque 1 cdta. de chile habanero picado 1 cda. de curry amarillo ½ limón, el jugo Sal Pimienta Aceite, para freír ½ taza de harina de papa 2 huevos ½ taza de pan molido Calabaza y zanahorias deshidratas, para servir de forma opcional

Para los espárragos

Panza de atún

Helado de leche bronca

7 espárragos, pelados 3 cdas. de aceite de cilantro 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo, asado y sin piel 1 pimiento amarillo, asado y sin piel Aceite de oliva, suficiente para emulsionar

Porciones 1

Porciones 4-6

400 g de cabrilla del Mar de Cortés 3 dientes de ajo, fileteados Sal Pimienta 2 limones, el jugo Aceite de oliva ½ taza de vino blanco

Para el helado 1 l de crema 1 cdta. de esencia de vainilla 12 yemas de huevo 150 g de azúcar 1 birote salado, de preferencia de un día antes

Para la salsa

Para el crumble

6 tomatillos 1 chile California o Anaheim 3 dientes de ajo 1 varita de canela 4 clavos de olor 4 pimientas de Tabasco Sal 1 cda. de vinagre de manzana ¾ de taza de aceite de carbón

½ ¼ ½ ½

Blanquear en una olla con agua caliente los muslos y piernas de pato con todo y piel hasta que estén bien suaves. Una vez listas, sacarlas del líquido de cocción, secarlas con un papel de cocina y reservarlas en un recipiente aparte. En un bowl mezclar el jocoque con el habanero, el curry, el limón, la sal y la pimienta. Una vez mezclados, cubrir los muslos de pato y dejar reposar durante 12 horas en una bandeja en el refrigerador. En una olla colocar aceite para calentarlo a 170 °C, suficiente para freír las piezas de pato. Pasar las piernas y muslos por la harina de papa, después por el huevo y luego por el pan. Después freír las piezas hasta que adquieran un tono dorado, retirar y secar en papel cocina. Reservar aparte y mantener calientes. Para los espárragos Tomar una bolsa al vacío y poner dentro de ella los espárragos y el aceite de cilantro; sellar para marinar por 20 minutos. En una licuadora poner los dientes de ajo, con los pimientos y el aceite de oliva. Salpimentar y licuar hasta que quede una emulsión uniforme. Para servir Colocar en platos separados el pato sobre las verduras deshidratadas. En otro plato, servir los espárragos con la salsa de pimientos.

En una bolsa al vacío meter el pescado con el resto de los ingredientes. Sellar y cocinar en agua a temperatura constante entre los 60 y 70 °C durante 16 minutos. Retirar y reservar por unos instantes. En una sartén bien caliente, agregar el aceite de oliva y la mantequilla. Sellar la pieza, bañar constantemente con la mantequilla y el aceite, rectificar sazón y reservar. En un comal de barro tatemar todos los ingredientes de la salsa y licuar agregando poco a poco el aceite de carbón. Acompañar con vegetales asados, polvo de tortilla quemada y chile habanero.

taza taza taza taza

de de de de

harina, tamizada azúcar morena, tamizada mantequilla, cortada en cubos nueces, picadas

Hervir la crema con el extracto de vainilla a fuego medio. En un recipiente aparte blanquear las yemas con el azúcar, mezclándolas con un batidor de globo hasta que adquieran un tono blanquecino. Una vez caliente la crema, agregar un cucharón a las yemas; batir e incorporar todas a la crema y mezclar. Reservar aparte. Colocar el birote en un recipiente para helados junto a la mezcla; seguir las instrucciones del fabricante y procesar para que quede listo el helado. Para el crumble Precalentar el horno a 170 °C. Juntar todos los ingredientes en un bowl, colocar en una charola para hornear y meter al horno hasta que se disuelva la mantequilla, se comiencen a hacer los grumos y la harina esté cocinada. Reservar y enfriar. Para servir En un plato poner el crumble y sobre él dos bolas de helado.

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entrevista

RicardCamarena en esta pág: el chef español ricard camarena; restaurante canalla bistro, Platillos y sabores que transmiten intensidad; césar Tovar

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Su aura tranquila y ligera contrasta con su mirada decidida, que posee la fuerza de quien sabe cuál es su objetivo y cómo llegar a él. De origen español, el chef Ricard Camarena es la persona al frente de lo que se denomina el “universo Camarena”, compuesto por seis restaurantes en España y México. Entre ellos destaca el recién inaugurado Canalla Bistro de la Ciudad de México, su propuesta más ecléctica e inesperada. Transición artística Cambié la música por la gastronomía porque llegó un momento en que toqué mi límite, y como soy una persona a quien le gusta hacer las cosas de manera excelente, tuve que dejar la trompeta porque pensé que mi carrera en la música no sería tan grandiosa como esperaba. De ahí que mi esposa me empujara a estudiar Gastronomía. No sabía que existían chefs famosos; solamente era consciente de que me gustaba cocinar, y eso me hacía feliz. Cuando comencé a trabajar en un restaurante, supe que lo haría el resto de mi vida, y mira que aún se me pone la piel de gallina por recordar aquellos momentos. Inspiración única El principal reto siempre ha sido no parecernos a nadie. Si abres la carta y tomas cualquiera de los platos que están en ella, es bastante improbable que los encuentres en otra parte, porque son ideas originales mías y de mi equipo. Nuestra corriente de pensamiento culinario es que a través de los platillos transmitamos intensidad, frescura, picardía y elegancia. Aquí en Canalla Bistro todo hace alusión a una mezcla de culturas: por ejemplo, el curry rojo que tenemos es bastante ecléctico, ya que la forma en que lo preparamos no tiene nada que ver con cómo lo haría un tailandés. Sabiduría compartida El concepto original de Canalla Bistro nació porque teníamos muchas propuestas en nuestra cabeza que no se adaptaban a un restaurante gastronómico —término usado en España para referirse a espacios de alta cocina que son o pueden ser merecedores a estrellas Michelin—; era como un cajón de creatividad que se va llenando de cosas, ideas que teníamos que plasmar en algún sitio. Aquí en México el chef César Tovar está a cargo de Canalla Bistro porque tiene gran paladar y capacidad, además de excelente calidad humana, cualidad que siempre busco en mis compañeros de trabajo. Familia y equipo Considero que la mayor responsabilidad que tengo es rendir cuentas a la gente que trabaja conmigo. Debo estar a la altura de sus expectativas para que puedan ver que todos evolucionamos juntos. Por eso los reconocimientos como las estrellas Michelin y los Soles Repsol son bonitos, porque son para el equipo; esos premios sirven porque hacen mención al trabajo que hacemos todos, porque ningún necio puede pensar que esos resultados son solo debido a mí. canallabistromexico.com

Fotos: Charly Ramos

De actitud juguetona, este chef español laureado con una estrella Michelin proclama la importancia de innovar y reconocer el esfuerzo de sus compañeros de trabajo, dice Dulce Vega

Viajero

placeres invernales Disfruta el final de la temporada de esquí en Aspen Snowmass Silver Muse: lujo naviero

Prodigios de Canadá

Marzo 2017, Edición No. 7

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Viaje al epicentro de México

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contenido 24

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Brújula

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Voz experta

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Tendencias, novedades y lo que debes saber sobre el mundo del turismo

Christian Sierralta, vicepresidente de marketing y ventas de Silversea, nos habla de la excelencia en experiencias a bordo de cruceros

Estrella del norte

Temporada de vacaciones Las Montañas Rocallosas de Canadá son las guardianas de sus paisajes más cautivadores. Te invitamos a recorrerlos con un activo itinerario

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Viejo Continente Entra en un estado de armonía duradera en SHA Wellness Clinic, donde sus expertos te mimarán para llegar a un completo bienestar físico y mental

Aspen es el paraíso para los amantes de la nieve y el frío. Descubre los atractivos invernales que aún están disponibles este fin de temporada

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Sección Especial

En México

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En suite

Vive la vibra del centro de México: descubrirás el paso del tiempo y la conexión con la naturaleza de esta zona de nuestro país

Con Ûnik Travel Stories vive experiencias extraordinarias en los sitios más idílicos del planeta

Carl Emberson, VP operations & marketing de Mayakoba, nos cuenta cómo ha fortalecido el éxito de este destino de la Riviera Maya

Cartaeditorial

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Entre viajeros sabemos que pocas actividades despiertan la conciencia sobre el momento presente con tanta contundencia como estar parado frente a un nuevo paisaje. Explorar cada una de las estaciones del año disfrutando de la belleza que el mundo tiene que ofrecer es la cacería de vivencias a la que nos entregamos en las páginas de Viajero, con el fin de inspirar sus itinerarios de la mano de expertos. Permítenos alimentar tus fantasías con estos escapes en México y en el mundo para crear recuerdos que te marquen para siempre.

uando lo extraordinario se vuelve cotidiano, en ocasiones, hace falta un suceso que nos invite a observar con una mirada renovada esos sitios que alguna vez nos maravillaron y que siguen ahí esperando a que los volvamos a redescubrir. Por eso en esta edición de Viajero te invitamos a recorrer el corazón de México. Dejarte seducir nuevamente por joyas arquitectónicas como el Palacio de Bellas Artes y sus espectáculos de talla mundial. Sentirte orgulloso de nuestra cultura prehispánica con caminatas en las Pirámides de Teotihuacán o escaladas en el Cerro del Tepozteco, cuya vibra mística te cargará de energía. Además de deleitarte con Pueblos Mágicos como Taxco y Valle de Bravo donde brillan la arquitectura colonial y, al mismo tiempo, las experiencias de naturaleza como caminatas por cascadas o el ciclismo de montaña. En marzo también te sugerimos cruzar las fronteras para disfrutar de destinos que atraen con la promesa de sus últimos copos de nieve. En Aspen, Colorado, los resorts ofrecen atractivas facilidades para vibrar con la adrenalina que se genera al deslizarse por sus montañas con pistas para todos los niveles. Además participarás en los festejos de fin de temporada durante su famoso après-ski, en donde la cerveza artesanal y sus reconocidos restaurantes deleitarán tu paladar y el de tu familia. Mientras, en una latitud más septentrional del continente: en el territorio canadiense, aguarda un recorrido por sus montañas Rocallosas y su multiculturalidad. En éste las caminatas por glaciares y los paseos por sus lagos que reflejan todas la tonalidades de azul, te motivarán a dejar estas páginas para disfrutar en carne propia sus destinos. Así en esta entrega que se balancea entre la temporada de invierno y de primavera, te incitamos a cultivar la curiosidad para saciar tu mirada y tu alma con la belleza, tanto cercana como lejana, que el mundo nos regala.

Cecilia Núñez Editora Food and Travel México @cecinunez

Arlett Mendoza Editora suplente @Arlett_Mendoza

Directorio Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Food and Travel Cecilia Núñez Edición Elsa Navarrete ([email protected]) Edición suplente Arlett Mendoza ([email protected]) Redacción Fabiola Vega Corrección de estilo Arturo Torres Dirección de arte Ana María Montes Diseñadora Aline Rodríguez Retoque Javier Pérez

VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Dirección comercial Xan Patoté ([email protected]) Publicidad Andrea Paredes ([email protected]), Ana Navarro ([email protected]), Yazmín Olvera ([email protected]) y Sugeile Toribio ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Diseño comercial Mariana Martínez Product manager Claudia Cajal ([email protected])

FoodandTravelMX © VIAJERO BY FOOD AND TRAVEL 2017 Revista [suplemento] editada por R.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V., domicilio de la Publicación: Dolores Jiménez y Muro #10, colonia Periodista, Delegación Miguel Hidalgo, México, 11220 D. F. Con el número de reserva: EN TRAMITE 04-2014- 121812170700-01, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. de Expediente: EN TRAMITE CCPRI/3/TC/00/0000, expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: C. Paola Cecilia Nuñez Gómez. Distribucion Controlada. Impreso en México por MBM IMPRESORA, S. A. DE C. V., Avenida Mirador número 77, colonia Ampliación Tepepan, C.P. 16020. Teléfono: 5555-0317. - Domicilio fiscal de Comercial TNSMEX, S.A. DE C.V.: Dolores Jiménez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F. Tel. 8595-6124, Fax 8595 6100. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE RAUL J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Marzo 2017.

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Notasdeviaje Secretos

ibéricos

Descubre la verdadera esencia de los pueblos españoles a bordo de trenes de lujo. Esto es posible gracias a Top Ten Travel, operadora de viajes que ofrece tres maravillosos tours por la cultura ibérica. Dos de ellos transitan al norte de España por ocho días y siete noches: desde Santiago de Compostela hasta León o San Sebastián. Mientras que el recorrido de Sevilla, que parte y finaliza en el mismo sitio, circula por el sur a través de Jerez, Cádiz, Ronda, Granada, Linares y Córdoba, por siete días y seis noches. Desde $3,708 USD por persona. (3500 Euros). toptentravel.mx

¡A volar!

Si deseas conocer todos los rincones del Viejo Mundo, Aeroméxico te ofrece la oportunidad de realizarlo; y es que a partir de mayo, la aerolínea operará 12 vuelos semanales en su ruta Madrid– Ciudad de México, además de que aumentará sus frecuencias desde Londres y Ámsterdam hacia la capital mexicana. Por si fuera poco, 2017 marca la historia de la aviación americana, pues Aeroméxico y Delta han anunciado su unión para aumentar la conectividad, vuelos y servicios en el aire. ¡Solo hace falta que hagamos las maletas! aeromexico.com

Aventura en los cielos

Crystal Cruises ha redefinido el concepto del crucero yendo del mar a las nubes. Desde este año puedes abordar sus lanzamientos: Crystal Luxury Air, exclusiva línea de jets para 13 pasajeros, y Crystal AirCruises, ideales para explorar destinos remotos en itinerarios de 14, 21 y 28 días. Ejemplo de ello es el que se efectuará del 31 de agosto al 26 de septiembre. Recorre 11 ciudades partiendo y regresando a Nueva York, visitando Tokio, Shangai y París. A bordo disfrutarás de asientos totalmente reclinables con edredones de lujo, alta gastronomía, una amplia carta de vinos y elegantes espacios para convivir. crystalcruises.com/aircruises

Orgullo del Bajío

La ciudad de Guanajuato, uno de los destinos turísticos más famosos de nuestro país, recibió el Premio de la Organización Mundial de Turismo a la Excelencia y la Innovación en el Turismo en su 13a edición. Algunos de los motivos son el rescate de la cocina tradicional, su posicionamiento como el Destino Cultural de México, la capacitación para agentes de viajes y ser el sexto destino más visitado en todo México durante 2014. ¡Enhorabuena! sectur.guanajuato.gob.mx

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Notasdehoteles Naturaleza y descanso

Imagina despertar con el sonido de los loros y monos araña que recorren las copas de los árboles, mecidos por la brisa del río Daule en Guayaquil, Ecuador. Esto es posible en el Hotel del Parque, una propiedad que data del siglo XIX donde experimentarás la vibrante naturaleza en un ambiente de confort. Permite que el chef Juan Carlos Ordóñez mime tu paladar con lo mejor de la cocina ecuatoriana; después recorre los espacios del hotel, diseñados por Julio Vinueza, quien se inspiró en los orígenes de la arquitectura republicana. Habitaciones desde $348 USD. hoteldelparque.com.ec

Idilio uruguayo Lo mejor de dos mundos, el tradicional y el vanguardista, se une en Carmelo Resort & Spa. En este paraíso a orillas del Río de la Plata, además de exaltar la cultura uruguaya, se integran todas las comodidades de un hotel de clase mundial gracias a su incorporación a la familia Hyatt Hotels Corporation. Hospédate en una de sus 44 habitaciones y relájate en su spa Chandra, donde, aunado a los tratamientos, ofrecen sesiones de meditación. @CarmeloResSpa

Aperturas privilegiadas

En línea con uno de los planes más ambiciosos de la hotelería actual, Marriott International continúa con las aperturas de cuatro nuevos hoteles en nuestro país. Westin Puebla y Aloft Puebla son dos de ellos, ambos ideados para ser complejos vanguardistas que en 2018 unirán restaurantes, oficinas, boutiques y residencias de la emblemática Angelópolis. Por otra parte, en Cancún han propuesto una opción más para los amantes del golf, la naturaleza y la exclusividad, en Renaissance Cancun. Finalmente, en tierras regias, el AC Hotel by Marriott Monterrey contribuirá al paisaje urbano con un desarrollo que marcará tendencia. marriott.com

Quimera italiana Todos los caminos llevan a Roma, y más ahora que Rocco Forte ha anunciado una segunda apertura en este destino para 2018. Este refugio estará enclavado en lo que fuera el Hotel De la Ville, situado en la cumbre de la Plaza de España de la capital italiana. Se renovará e, incluso, se reconstruirá con la intención de realizar 105 habitaciones que conserven el lujo y confort que caracteriza a la marca, todo en línea con el estilo de Olga Polizzi, directora de diseño del grupo hotelero. Ella trabajará con los mejores artesanos locales para lograr atrapar la esencia romana en cada rincón del hotel. Esta expansión forma parte del plan de Hoteles Rocco Forte de duplicar sus inmuebles en los próximos cinco años. roccofortehotels.com

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voz experta

Innovación en alta mar

Desde su creación, Silversea ha transformado la percepción del lujo a bordo de un crucero. Su vicepresidente de marketing y ventas, Christian Sierralta, nos cuenta sobre la exclusiva esencia de la naviera y su barco más reciente: Silver Muse

Texto: Elsa Navarrete

La familia Lefebvre creó en 1994 la empresa con más estilo dentro del mundo de los cruceros. En aquel tiempo ya había suites, pero fueron los primeros en introducirles balcones privados, vestidores y baños para dos personas. Así fue como nació Silversea, con barcos boutique exclusivos que navegan por todos los mares. Ahora, la única naviera dentro de este segmento que tiene alianza con Relais & Châteaux, 800 itinerarios únicos y nueve cruceros, lanzará en abril un nuevo integrante diseñado bajo la filosofía Enriquecer lo mejor de la naviera. Para esto, Christian Sierralta, vicepresidente de marketing y ventas, nos adelanta lo que los clientes podrán disfrutar a bordo de este navío que partirá desde Montecarlo.

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¿Cómo ha evolucionado la industria de los cruceros?, ¿qué buscan los clientes? La gente quiere tener experiencias diferentes. La industria ha respondido con actividades a nivel de producto y acercando la diversidad cultural. Para lograrlo ofrecemos nuevos destinos dentro del catálogo. El lujo se traduce en cosas que no te hacen falta pero haces un “sacrificio” para obtenerlas. Esto no significa una cama más o finos acabados, sino llegar a donde sueñas. VIAJERO BY food & travel

¿Cuál es el estilo de Silversea? La marca les ofrece un mundo más cercano, llevándolos a lugares tan remotos como el extremo oriental de Rusia, las islas Galápagos, la región de Kimberley, en Australia, y Papúa Nueva Guinea, o tan románticos como Venecia. La idea es hacerlo con confort, estilo, comodidad y, sobre todo, excelente gastronomía. Además, la lógica del viaje funciona como un club porque la gente que viaja con nosotros no solo regresa por la vivencia, sino también para convivir con el resto de los pasajeros con los que comparten las mismas aficiones. ¿Qué significa el lanzamiento de Silver Muse para la naviera? Es nuestra obra magna, la evolución de la marca. Se trata de un barco de ultralujo, que es elegante pero no ostentoso. ¿Y qué es lo que más expresa lujo en alta mar? Los espacios amplios. Es por esta razón que este hotel boutique flotante cuenta con suites de 20 a 30 por ciento más grandes que el resto de nuestra flota. Por ejemplo, la Silversea Suite, la preferida de los clientes, ofrece 90 metros cuadrados y tendremos disponibles 27 de este tipo para el disfrute de los pasajeros.

¿Cuáles son las características innovadoras que tendrá Silver Muse? Una de las grandes novedades es el enfoque gastronómico. Se eliminó el restaurante principal para crear ocho de especialidad y así satisfacer a 590 huéspedes. Esto resulta aún más exclusivo porque normalmente en este segmento hay seis restaurantes para 1,200 clientes. Otra de las innovaciones es el diseño del barco: se agruparon varios restaurantes en una cubierta para lograr un ambiente más de entretenimiento; dos de estos también estarán al fresco, cerca de la piscina, debido a que cada vez viene gente más joven y activa que prefiere estar y cenar al aire libre y bajo las estrellas, incluso por las noches. ¿Cuáles serán los itinerarios de este nuevo barco? En este año, además del viaje inaugural por el Mediterráneo, hará un recorrido transatlántico hacia la idílica Montreal para navegar por la maravillosa costa este americana. Luego, desde Miami, dará una vuelta a Sudamérica pasando por el Canal de Panamá, Perú, Chile, Argentina y Brasil. Su puerto será Montecarlo y va a manejar alrededor de 40 itinerarios diferentes.

estrella del norte

Adiós al

Fotos: Cortesía Aspen Snowmass

INVIERNO

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Despide la temporada nívea divirtiéndote con los últimos copos que caen sobre las montañas de Aspen Snowmass

VIAJERO BY food & travel

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l invierno sigue entre nosotros, y aunque sus gélidos vientos han cesado en nuestro país, existen sitios paradisiacos como Aspen Snowmass, donde la nieve continúa incluso hasta Semana Santa. Visita sus cuatro montañas: Buttermilk, Aspen Mountain, Snowmass y Highland Bowl, que te recibirán con emocionantes pendientes, ideales para todos los niveles de esquiadores. A su vez, este destino níveo está complementado con gastronomía de clase mundial, tiendas y boutiques para que encuentres el encanto local de sus productos artesanales. Enero y febrero representan la mitad de temporada, cuando las tormentas de nieve son perfectas para esquiar entre los copos; mientras que en marzo y abril

podrás ir cuesta abajo mientras admiras cielos azules y asombrosas puestas de Sol. Además, es en este mes cuando las fiestas del cierre de temporada, como el Bacon Appreciation Day, de la montaña Buttermilk, y el Scheetag, en Aspen Highlands, se celebran entre asistentes locales y visitantes. Por si fuera poco, Aspen Snowmass es el hogar de The Little Nell, un hotel de lujo que mimará tu paladar con las creaciones de una de las estrellas gastronómicas más emblemáticas de este resort de esquí: el chef Matt Zubrod. Te proponemos hospedarte aquí o en alguno de los hoteles y estancias de lujo, así como usar alguna de las seis promociones diseñadas para el máximo disfrute posible, ya sea que vayas solo, en pareja o en familia.

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Inclinaciones legendarias de Aspen Snowmass

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Aspen Mountain es un escaparate para la adrenalina y la gastronomía; compruébalo deslizándote desde su cima a 3,418 metros y al terminar de esquiar conoce Ajax Tavern, un lugar icónico de après-ski situado en la base de Silver Queen Gondola. Buttermilk es la montaña más adecuada para dar los primeros pasos de esquí. Llega al pico de la Pyramid Peak y admira continuamente el paisaje encantador que ofrece. Después sube en las telesillas de Summit Express y llega a The Cliffhouse, un restaurante a las orillas con vistas panorámicas y parrillada de estilo mongol. Snowmass tiene pistas para cualquier visitante, desde inclinaciones para ir cuesta abajo como un verdadero experto, baches para evadir, parques todo terreno y pistas delimitadas, hasta caminos ideados para niños y senderos para realizar tubing (deslizarse sobre llantas). Perfecto para visitar con la familia entera. Aspen Highlands & Highland Bowl es la favorita de los locales pues aquí puedes realizar una emocionante excursión a pie y conseguir increíbles fotografías de los imponentes picos Maroon Bells. Consiéntete en el restaurante Cloud Nine Alpine Bistro y saborea fondues maridados con copas de champaña.

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En las alturas de Aspen Snowmass. diversión para todas las edades

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Tratos imperdibles

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Renta algún equipo de Four Mountain Sports para que tus pequeños se transformen en amantes de los deportes de nieve. Al rentarlo recibirás un pase de esquí gratis para niños de 7 a 12 años. Además, al aprovechar esta oferta te darán un pase de esquí de cortesía por la misma cantidad de días que renten los equipos. Válido hasta el 16 de abril de 2017. Recuerda que debes reservar antes del 15 de cada mes para arribos en el siguiente mes y mediante operadores turísticos contratados. Quédate un día más en Aspen Snowmass. Con Early Storm y Perfect Storm podrás agendar una estancia desde tres días y quedarte un día extra con esquí gratuito y alojamiento. Si reservas esta promoción te llevarás una tarjeta con grandes descuentos para consentir tu paladar, adquirir artículos locales y recuerdos de este resort de esquí. Válido hasta el 2 de abril de 2017. Reserva tus estancias antes del 15 de cada mes para llegar el siguiente mes. Permanece un mes entero en Aspen Snowmass con la promoción Ski30 que te permite disfrutar de 30 días seguidos de esquí. Consíguelo con un mínimo de siete noches en una propiedad participante. Además tendrás un 10% de descuento en comidas en cualquier restaurante de las cuatro montañas de este complejo. Esquía tanto como quieras, disfruta del encanto de su gastronomía y de la amabilidad de los locales. Válido hasta el 2 de abril de 2017, reservando antes del día 15 de cada mes para llegar en el siguiente mes. Si vas a Aspen Snowmass para descansar el fin de semana aprovecha el 40% de descuento de Spring Skiing, para esquiar y maravillarte de las montañas en primavera. Debes alojarte un mínimo de dos días para recibir el descuento en tus pases de esquí. Válido del 3 al 16 de abril del 2017. Recuerda reservar siete días antes de llegar.

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Al pico de la montaña en Aspen Snowmass antes de disfrutar de la diversión nívea

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relajándose con un Brindis durante el Après-Ski Naturaleza en aspen snowmass

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¡Anota en tu agenda! 2017 Audi Fis Ski World Cup Finals Si gustas del esquí de excelencia, asiste a este evento que reúne a los más destacados esquiadores del mundo en una competencia del 15 al 19 marzo. Se realizará en Aspen Mountain. Bud Light Spring Jam El primer festival de primavera de las Montañas Rocallosas se celebra en Aspen. Comienza acudiendo a un concierto en el centro del pueblo y continúa con una competencia llamada KickAspen Big Air, donde los esquiadores compiten en la base de Aspen Mountain. Las fechas son del 12 al 28 de marzo. Bacon Appreciation Day Es una de las celebraciones de final de temporada 2016-2017 que se lleva a cabo en la montaña Buttermilk. Te consentirán con bocadillos de tocino, juegos para niños y una hora feliz con tocino y cerveza en el restaurante Bumps. Prueba los cocteles hechos con este cárnico, creados por bartenders de Aspen Skiing Company. Se festeja el domingo 2 de abril. Schneetag Imagina deslizarte cuesta abajo en un vehículo creado por ti mismo para caer en un estanque lleno de agua. Ésta es la actividad del scheetag, evento imperdible de diversión familiar. esquiando en Aspen Snowmass Paisaje y ambiente familiar

Hazlo realidad Aspen Snowmass es un edén con mucho más que solo cuatro montañas de terreno. Comienza a crear memorias níveas, planeando tu visita en aspensnowmass.com y visita aspensnowmass.com/international para consultar una lista de sus socios de viajes preferidos para obtener estas promociones y otros consejos de viaje.

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Fascinación local Descubre los tesoros que ofrece el centro de México entre sus calles históricas, construcciones coloniales y atractivos naturales

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ara conocer a profundidad una región lo mejor es disfrutar de las experiencias locales que ofrecen sus rincones y espacios emblemáticos, así como su gastronomía. Para ello, te recomendamos redescubrir la zona centro de México visitando la capital del país, Tepoztlán, Taxco y Valle de Bravo, donde vivirás al máximo sus coloridas tradiciones y costumbres. Vivir México cuenta con una escapada de ocho días por el rostro genuino de esta zona de nuestro país. Para apreciar su cultura cosmopolita, el punto de partida es la ecléctica Ciudad de México. Ahí saborearás una fusión de gastronomía local, internacional y vanguardista, además de presenciar increíbles espectáculos de talla internacional como los presentados en el Palacio de Bellas Artes. Una vez que tomes carretera, te sorprenderás con la biodiversidad y pluralidad cultural de los Pueblos Mágicos, desde sitios enclavados en la cuenca de una montaña como Tepoztlán, hasta los establecidos en inclinadas pendientes, como es el caso de Taxco de Alarcón.

Días 1 y 2 Capital cosmopolita

Comienza tu recorrido en el centro de la Ciudad de México, cuyo legado colonial adorna sus paseos, calles, plazas y avenidas coronadas con detalles y servicios vanguardistas, dignos de una urbe de clase mundial. Podrás elegir entre hospedarte en Central Hoteles, muy cercanos al Centro Histórico; Hotel Carlota de gran diseño y Hilton Mexico City Reforma, así como su hotel hermano ubicado en Santa Fe. Te recibirá la magnificencia del Palacio de Bellas Artes, edificio de la época porfiriana considerado como el máximo recinto cultural del país. Si tienes suerte verás el Ballet Folklórico de México de Amalia Hernández, una expresión de nuestra cultura con coreografías y canciones que seguramente te erizarán la piel. Luego recorrerás el magistral Centro Histórico, que es Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 1987 y el más emblemático de toda Latinoamérica. Para contemplar el legado prehispánico de México te dirigirás a Teotihuacán, una de las ciudades precolombinas más grandes de Mesoamérica. Después del paseo podrás comer en el restaurante La Gruta, cercano a la zona arqueológica. 14

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Danza prehispánica en teotihuacán

restaurante balcón del zócalo; espacios del hotel carlota y el Palacio de bellas artes

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Restaurante la gruta; relajación en valle de bravo y visita al mercado

Deleitarás tu paladar en el Balcón del Zócalo, donde además de comer delicioso gozarás de la vista hacia la Catedral Metropolitana, Palacio Nacional y la plancha del Zócalo. Después te maravillarás con las exposiciones del Museo Nacional de Antropología y finalizarás con un emocionante show de lucha libre.

Días 3 y 4 Santuario morelense

Por la mañana estarás en Tepoztlán, cuyo paisaje de densa vegetación y altas montañas demuestran por qué los mexicas dejaron ahí un adoratorio a sus dioses. Comenzarás descubriendo su herencia culinaria con la chef Ana García, quien además de mostrarte la gastronomía tepozteca te llevará a conocer los orígenes de los ingredientes que se utilizan. El recorrido inicia en el mercado, ubicado frente a la Parroquia de la Natividad, en el centro del poblado. Ahí comprarán productos locales para el menú que se va a preparar; igualmente conocerás el proceso tradicional de la nixtamalización en un molino local. Cocinar es una de las actividades más relajantes, y más aún si se realiza en un espacio como el que la chef Ana diseñó en su hotel La Villa Bonita, con toques tradicionales que recuerdan a los hogares mexicanos y una asombrosa vista del valle de Tepoztlán. Descansarás en el Hotel Posada del Tepozteco, una antigua casona con más de 60 años de tradición y todas las comodidades de un hotel boutique. Al día siguiente, equipado con unos zapatos cómodos, agua y mochila, pondrás a prueba tu condición física subiendo el cerro del Tepozteco. Al llegar a la cima encontrarás el sitio perfecto para relajarte, cargarte de energía y obtener una mirada panorámica del pueblo.

Días 5 y 6 Riqueza natural

Te transportarás hasta Guerrero, donde primero conocerás Taxco de Alarcón para ahondar en la maestría de los plateros de este Pueblo Mágico. Con cientos de talleres de orfebrería, visitar alguno de ellos es un obligado. Tal es el caso de Taller Jayro, negocio familiar donde todo el proceso se realiza artesanalmente. Presenciarás cómo se ejecuta la fundición de la granalla de plata hasta el laminado, pulido y diseño de cada delicada pieza. El hotel boutique Pueblo Lindo te recibirá con increíbles vistas de Taxco otorgadas por su privilegiada y céntrica ubicación. Luego recorrerás las empinadas calles del pueblo para encontrarte con el simbólico Templo de Santa Prisca, monumento histórico de estilo churriguresco y barroco novohispano, cuya construcción, según la leyenda, duró tan solo siete años: de 1751 a 1758. 16

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En palabras de… César Castrejón Socio director de Vivir México

César Castrejón, Socio director de vivir México. interiores del templo de santa prisca

Taxco de Alarcón es uno de los Pueblos Mágicos que más me gusta de los alrededores de la Ciudad de Mexico. Piérdete entre sus callejones y visita S Caffecito, una casa histórica que perteneció a William Spratling (benefactor del pueblo) y que hoy ofrece una propuesta culinaria interesante. Valle de Bravo brinda una gran diversidad de deportes extremos y turismo de aventura. Además de practicarlos, me encanta visitar el mercado y desayunar algún guisado típico de la región. Para crear las experiencias de la agencia rememoramos momentos propios que se convirtieron en historias y las ofrecemos como un producto de buen gusto para disfrutar de México de manera local. Creo que hoy, más que nunca, México necesita sentir nuestro amor y orgullo. No importa cómo lo hagas, debes viajar por él y conocer su magia. El turismo nos necesita a todos, pero no debemos permitir que nuestros estados se conviertan en destinos de plástico. Respetemos las tradiciones y magia auténtica de los lugares para proyectarlas tal y como son.

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Taxco de Alarcón desde la terraza del hotel pueblo lindo Chinelo de Tepoztlán

Finalmente arribarás al Parque Nacional Grutas de Cacahuamilpa, ubicado en la Sierra Madre del Sur. Allí realizarás una excursión a pie para descubrir los secretos que el subsuelo ha albergado a lo largo de millones de años. No te sorprendas si afuera de estas famosas cuevas encuentras mapaches, armadillos o iguanas, todas forman parte del ecosistema de este sitio protegido.

Días 7 y 8 Naturaleza vibrante

Llegarás a Valle de Bravo para practicar deportes acuáticos en su presa, donde también te espera la experiencia de una tarde a bordo de un velero conducido por el viento. Te hospedarás en un complejo ideado para que te sientas en plena conexión con la naturaleza. Se trata del Hotel Rodavento, cuyas cabañas, rodeadas de árboles, son ideales para familias enteras o para una escapada romántica. A tu regreso a la Ciudad de México, la emblemática zona de Santa Fe te recibirá con un coctel en el hotel Hilton Santa Fe, que presume una de las terrazas con alberca más bellas de la ciudad. Ahí, cerrarás con broche de oro este recorrido por los aromas, sabores y tradiciones del centro de nuestro país.

Hazlo realidad VIVIR MÉXICO Organiza este viaje de 8 días y 7 noches desde $1,500 USD por persona en ocupación doble. Incluye traslados en privado, alojamiento en hoteles, excursiones en servicio privado, entradas a los lugares mencionados, ciertos desayunos, comidas y cenas. vivirmexico.mx

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vacaciones temporada de temporada vacaciones

Pinceladas de la

Madre Tierra Los paisajes de Canadá parecieran sacados directamente de una pintura al óleo. Visita su territorio y conviértete en un elemento más de esta obra de arte

Cascada en el parque nacional jasper

vacaciones de temporada en la cima de la montaña whistler

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a costa oeste de Canadá es un conjunto de naturaleza sin igual, por eso te proponemos descubrir en 12 días los secretos mejor guardados de las Montañas Rocallosas canadienses, poniendo énfasis en la multiculturalidad que caracteriza a este país norteamericano. Comienza en los eclécticos barrios de Vancouver, como Yaletown, Gastown y Chinatown, para percibir el encanto histórico que presumen. Después emprende un viaje en carretera para admirar increíbles cuerpos de agua, imponentes relieves e, incluso, majestuosos glaciares que te erizarán la piel.

Día 1 al 5

Inicia en Vancouver, una de las mejores ciudades del mundo para vivir. Comprueba esta afirmación en sus numerosos parques urbanos como el Stanley Park, ataviado con auténticos tótems indígenas. Luego adéntrate en su electrizante cultura urbana visitando distintos barrios. Yaletown es el más elegante de la ciudad por su panorama decorado con torres de vidrio, tiendas de diseñadores y gastronomía de alto nivel. En Chinatown —el tercer barrio chino más grande de Norteamérica, establecido en 1890— conocerás el primer jardín chino clásico de Canadá. Y en Gastown, el barrio más antiguo de Vancouver, verás construcciones de arquitectura victoriana y encanto histórico. Después conoce la isla Granville: sentirás su vibra artística y cultural en sus teatros, tiendas de arte y artesanías. Para recibir una dosis de naturaleza y adrenalina, visita el Capilano Suspension Bridge Park y participa en Cliffwalk y Treetops Adventure, recorridos en puentes suspendidos sobre exuberante vegetación. Ahí mismo finaliza la jornada en la cima de la montaña Grouse, a la que llegarás en teleférico para observar postales cenitales de la ciudad. Continúa asombrándote con los paisajes naturales de Canadá en la

carretera Sea to Sky Highway, una de las más bellas del país por los paisajes de tierra firme y agua que la delimitan. Llega a las Cascadas Shannon, con una altura de 335 metros, y después visita Stawamus Chief, el monolito de granito más alto de la nación. Por la tarde, en la Villa de Whistler disfruta de un ambiente campirano en sus múltiples tiendas y restaurantes. Al siguiente día viaja en ferry hacia la Isla de Vancouver para conocer los Jardines de Butchart, un edén de 22 hectáreas que parece salido de un cuento de hadas por la diversidad de su flora y sus intensos colores. Luego, en Victoria, adéntrate en dos sitios históricos nacionales: el Hotel Empress, uno de los más antiguos, y el Parlamento de esta ciudad. Despídete de esta urbe con un tour de vida marina en el que viajarás a bordo de embarcaciones para 12 pasajeros con el objetivo de avistar ballenas. Remata la experiencia con un vuelo en hidroavión de 35 minutos hacia Vancouver.

Días 6 al 9

Enfílate hacia Kamloops realizando algunas paradas durante el camino.

Una de ellas es Hells Gate, un paseo en teleférico sobre el río Fraser, el más largo de la provincia de Columbia Británica. Al llegar a Kamloops descansa en un country resort y goza del paisaje. La siguiente parada es en el Parque Provincial Monte Robson. Ahí se encuentra el punto más alto de las Montañas Rocallosas canadienses, un pico homónimo con 3,954 metros de altura. Luego bordea el Lago Moose para llegar al Parque Nacional de Jasper y avistar alces, renos, osos y caribúes. Aquí emprende la ruta que pasa por el Cañón Maligne, una formación natural de 50 metros de profundidad, y por dos lagos, el Maligne y el Medicine, ambos de un color azul que cautiva tu mirada. Momentos después, en el lago Patricia, que presume tranquilas aguas turquesa similares a las del lago Pyramid, observa una de las mejores postales de la naturaleza de Canadá. Luego conoce las cascadas Athabasca, increíbles por sus 23 metros de altura. El camino conduce hasta el majestuoso glaciar Athabasca, en el que tendrás un paseo en el Ice Explorer, un vehículo especializado para la nieve desde donde admirarás las vistas blancas. VIAJERO BY food & travel

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En bicicleta por el stanley park vistas de la ciudad de vancouver

Hazlo realidad Con Juliá Tours podrás recorrer estos escenarios naturales de Canadá. Incluye hospedajes en cada una de las ciudades mencionadas, boleto de avión en clase turista saliendo de la Ciudad de México, traslados, dos cenas y un almuerzo, entrada a las atracciones con teleférico y a los jardines, vuelo en hidroavión, paseo en el Ice Explorer y la excursión para observar ballenas. Desde $6,702 USD en juliatours.com.mx

Para rematar la zona de Kamloops y Jasper dirígete al Parque Nacional Banff, donde te esperan el Lago Bow, que comparte el azul turquesa de los anteriores cuerpos de agua, y el Glaciar Pata de Cuervo, uno de los más emblemáticos del parque.

Días 10 al 12

Durante este último periodo utiliza un día completo para visitar los lagos más famosos de Canadá. Comienza por el 22

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lago Moraine, de un llamativo color azul que se enmarca en los parajes verdes del Valle de los Diez Picos. Ahí mismo avanza hasta el sitio más famoso del parque, el lago Louise. Su color azul verdoso se debe al polvo de roca que llega por el agua derretida de glaciares como el Victoria, considerado uno de los más bellos del mundo. Tendrás tiempo libre para pasear en el pueblo Banff, un sitio hipnotizador con entorno montañoso donde podrás

practicar ciclismo o senderismo en sus alrededores. Para despedirte de Canadá llega a Calgary, la ciudad más grande de la provincia de Alberta. Ahí recorre el centro de la ciudad, adornada con edificios de arquitectura moderna como The Bow, el más alto de la metrópoli. Después de llenar tus pupilas con encantadoras imágenes de naturaleza, encuentra auténticas boutiques vaqueras en las que podrás llevarte algún recuerdo de Canadá y de la capital del mundo cowboy.

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panorámica de sha wellness clinic

Sueños mediterráneos La sabiduría oriental potencializada con los tratamientos occidentales más avanzados se encuentra en SHA Wellness Clinic, en Altea Alicante, cuyo objetivo primordial es tu salud integral 24

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as tendencias de hospitalidad alrededor del mundo nos maravillan con propuestas cada vez más especializadas. Hoteles con encanto que brindan experiencias auténticas; spas que sorprenden por la calidad de sus tratamientos; suites con impresionantes vistas; sitios ideales para un retiro espiritual; verdaderos enclaves holísticos... SHA Wellness Clinic, en Altea, Alicante, reúne todo en un concepto único. Desde 2009, SHA se ha dedicado a ofrecer un plan integral de hospedaje, tratamientos, actividades y un saludable menú encaminado a mejorar y prolongar la salud de sus huéspedes. Esto se logra en un espacio paradisiaco, rodeado de lujo y confort, mediante la fusión de las mejores terapias naturales, provenientes de conocimientos orientales milenarios y las más avanzadas técnicas occidentales. En SHA no se entiende a la salud como la ausencia de enfermedad, sino como un estado de completo bienestar físico y mental que nos permite disfrutar de nuestro verdadero potencial. Es un sitio privilegiado en el que cada rincón, experiencia y miembro del staff (terapeutas, nutriólogos, profesionales de la hotelería...) crean una atmósfera de armonía. Despertarse para dar una caminata por una ruta de ensueño; beneficiarse de la sabiduría de una dieta macrobiótica; sentir el cuerpo equilibrado después de sesiones de acupuntura, osteopatía o masajes de relajación; consentirse con tratamientos

VIEJO CONTINENTE

de belleza y alcanzar un estado de plenitud, gracias a diferentes técnicas de meditación, es un día cotidiano en la experiencia SHA. La idea nació de una historia de pérdidas a causa de las enfermedades terminales que acabaron con la vida de familiares cercanos a don Alfredo Bataller, el dueño y creador del concepto. Cuando él fue diagnosticado con una severa enfermedad, decidió tomar el camino de la sanación. “Entre muchas otras terapias, descubrí que existía Michio Kushi, el gurú de una alimentación supersaludable, gracias a quien me curé por completo. Se me ocurrió hacer un proyecto que reuniera esto con terapias y un sitio divino para que mucha gente tuviera la misma oportunidad que yo. Ahora son miles las personas que pasan por aquí y se van con historias de curación”, cuenta Bataller. SHA ofrece 93 habitaciones, spa, 40 salas de tratamiento, piscinas y el restaurante Shamadi. Los costos dependen del programa de salud, detox, relajación o meditación que se elija.

RELAJACIÓN EN LA PISCINA; DIETA MACROBIÓTICA; VISTAS A ALICANTE

los mejores especialistas del mundo, tratamientos de primer nivel y un enclave paradisiaco te esperan

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Curación integral El éxito de SHA Wellness Clinic se cimenta sobre la salud perfecta, que integra atención para el cuerpo y el espíritu. Cocina deliciosa y sana Sus expertos te diseñarán menús personalizados con base en la alimentación macrobiótica. Además, gozarás de clases de cocina para que incorpores este estilo de vida en tu día a día.

Bienestar físico Si deseas dejar de fumar, dormir bien, envejecer de forma saludable o potenciar tus capacidades cognitivas, tendrás un tratamiento a la medida. Consiente tu cuerpo Te espera un amplio abanico de opciones como masajes, tratamientos faciales y técnicas de meditación. shawellnessclinic.com

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Ûnik sección especial

1. 1. Vestimenta tradicional Masai (Elephant Pepper Camp, Kenya) / 2. Vuelo en globo sobre el Masai Mara, Kenya (Micato Safaris).

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3 y 4. Trade en el desierto y cena bajo las estrellas (The Serai, Jaisalmer, India) / 5 y 6. Panda y paisaje al anochecer (Six Senses Qing Cheng, China).

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Ûnik sección especial Diseñamos experiencias extraordinarias en todo el mundo 1. Dormir en una espectacular isla privada en Polinesia Francesa (The Brando). 2. Seguir las huellas del mítico leopardo en Rajasthan (Jawei, India). 3. Sorprenderte con una comida deliciosa a medio safari (andBeyond Grumeti, Tanzania). 4. Brindar por un día perfecto (Jawei, India).

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5. Hacer un safari a pie, acompañado por auténticos guerreros Masai (Elephant Pepper Camp). 6. Disfrutar de un atardecer memorable en el desierto (The Serai, Jaisalmer). 7. Despertar en un típico Ger (Three Camel Lodge, Mongolia). 8. Admirar un cielo que jamás imaginaste (Three Camel Lodge, Mongolia). 9. Encontrarte de frente con un majestuoso tigre (Sher Bagh, Ranthambore, India). 10. Caminar entre viñedos y navegar por el Río Duero (Six Senses, Valle de Duero, Portugal).

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11. Dejarte hipnotizar por las fascinantes auroras boreales en Islandia (Nordic Luxury). 12. Hacer nuevos amigos (Jawei, Rajasthan, India). 13.Recorrer el apacible Delta del Okavango en Mokoro (Pelo Camp, Wilderness Safaris, Botswana). 14. Galopar sobre planicies infinitas (Three Camel Lodge, Mongolia). 15. Lograr esa foto perfecta al atardecer (Nomadic Expeditions, Mongolia). 16. Descubrir otro mundo en el fondo del Océano Índico (Six Senses Laamu, Maldivas).

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México: 55 1954 0946

1. Elephant Pepper Camp, Kenya / 2. The Serai, Jaisalmer / 3 y 4. Jawai, Rajasthan / 5. Elephant Pepper Camp, Kenya / 6. Delta del Okavango, Botswana.

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Creador de

recuerdos

Con 25 años en la industria de la hospitalidad, Carl Emberson ha ensanchado las magníficas experiencias de Mayakoba durante su primer año como VP operations & marketing

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partir de su llegada a Mayakoba, este complejo se ha impregnado de su dinamismo para ofrecer, además de su reconocido torneo de golf OHL Classic at Mayakoba, diversas experiencias durante todo el año, como un carnaval, una expo de bodas, una carrera ciclista a través la selva y varios festivales gastronómicos. Con ello ha logrado transmitir a los huéspedes los diferentes rostros, tanto de su destino, como del sitio que lo abraza: la península de Yucatán.

¿Sabías que…?

• Uno de los grandes atractivos de este escape es El Camaleón, un campo de golf de 18 hoyos diseñado por el reconocido golfista Greg Norman. Sus fairways reúnen paradisiacos escenarios que van desde las dunas hasta los manglares. 32

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¿Cuál ha sido el reto de presentar a Mayakoba como destino? Lo complicado es que tenemos cuatro marcas hoteleras diferentes; sin embargo, todas se dirigen al mercado de lujo y cada hotel tiene su nicho. Fairmont es ideal para familias y grupos grandes; Banyan Tree es más bien romántico con un toque asiático; Andaz es para los más jóvenes —al menos de corazón— pues se trata de un lugar fresco y con más colores. Finalmente, Rosewood es el más romántico y es considerado el mejor hotel de lujo de México. La idea es reunirlos, aunque sean competencia, ya que son una pieza importante en el éxito del destino. Este es el criterio que hemos usado y que, en mi experiencia en diferentes lugares del mundo, ha funcionado. ¿Para ustedes qué significa el lujo? El lujo viene con el servicio personalizado, la atención al detalle, la creación de momentos únicos y diferentes en una estadía. Si combinas todos estos ingredientes creas una experiencia de lujo, misma que ofrecemos en todos nuestros hoteles.

Texto: Arlett Mendoza

En este año, ¿cómo has fortalecido la marca Mayakoba? En mi rol como director de marketing he creado 10 o 12 eventos. Reunimos a las cuatro firmas hoteleras –Banyan Tree, Andaz, Rosewood y Fairmont– para ser un destino cuyos eventos sean una excusa más para atraer huéspedes. Además, con ello creamos contenido, experiencias y momentos inolvidables para los viajeros. Esto empezó en febrero del año pasado con la creación del Carnaval, para el que presentamos un desfile por las lagunas de Mayakoba con barcos alegóricos de cada hotel. Al final hubo una premiación para la embarcación con la mejor temática. Fue muy pintoresco y culminó en El Pueblito, donde se ofreció comida callejera de Brasil. Otro evento interesante fue el Riviera Maya Beer and Street Food Festival, donde presentamos comida típica de la península de Yucatán e invitamos a todos los chefs de la región. Este evento fue muy exitoso, asistieron casi mil personas y pudieron pasar toda una noche probando cervezas artesanales e interpretaciones de la comida local.

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