Food and Travel - Noviembre 2016 Flipbook PDF

La primera revista de gastronomía y viajes que, a través de entretenidos y deliciosos relatos, nos muestra la historia,

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Manjares persas

Abundancia natural en Ecuador y en Cuba

Para suscripciones

bangkok Esplendor culinario

Francisco Ruano

Reivindicación de la sardina

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expedición austral Hacia las confines del mundo: Antártida y Patagonia argentina

noviembre 2016

MEX. $80

Sopas de otoño

Carta editorial Todo viaje es iniciático. En el momento que hacemos algo que nunca hemos hecho antes, ya estamos en el camino de la transformación, incluso de la sanación. Despertar en un sitio distinto al acostumbrado significa una separación de lo conocido y una incorporación de lo nuevo, una aceptación profunda a la naturaleza cambiante que supone la vida. Los viajes traen consigo la disposición a la impermanencia. Por eso, cuando nos entregamos a un recorrido renunciamos al apego. Sabemos que los paisajes, los encuentros, las sensaciones se irán modificando a nuestro paso. Los viajeros partimos huyendo o buscando algo, nos sometemos a un sinfín de experiencias mediante las cuales adquirimos ciertos conocimientos, una conciencia más amplia, para finalmente regresar, transformados. Si sabemos mirar, degustar, escuchar la cotidianidad que se nos presenta, cada momento nos promete un renacimiento y volveremos a casa convertidos en lo que realmente somos por esencia: seres completos. El psiquiatra suizo Carl Jung consideró a las historias míticas de los viajes iniciáticos, como los de Odiseo, Dante o Marco Polo, como un símbolo del proceso de transformación interior. Se trata de una experiencia que todos estamos tentados a hacer por lo menos una vez en la vida. Jung lo denominó como el viaje del héroe: una pulsión hacia la realización de nosotros mismos. Es una fuerza que nos incita a vivir por primera vez aquello que no hemos experimentado con el fin de encontrar la tierra prometida: la conquista de nosotros mismos. La sabiduría escondida en cada itinerario que vivimos en el equipo de Food and Travel con el fin de compartir una historia con ustedes, me recuerda la premisa de la vida misma como un viaje constante.

Cecilia Núñez Editora @cecinunez Food and Travel Radio

FoodandTravelMX

Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Guízar Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Coedición y coordinación Arlett Mendoza ([email protected]) Jefe de información Erick García ([email protected]) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Juan Pablo Montes, Montserrat Romero y Dulce Fabiola Vega Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Bernasconi, Alicia Boy, Angela Dukes, Annica Wainwright, Clarissa Hyman, Carla Danieli, Diana Féito, Gary Latham, Imogen Lepere, James Williams, Linda Tubby, Marie Sorba, Mark Parren, Michael Raffael y Shane Delia Coedición web Ana Belén Ortiz VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Dirección comercial Xan Patoté ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Sugeile Toribio ([email protected]), Ana Navarro (ana.navarro@ lyrsa.com.mx) y Yazmín Olvera (yazmin.olvera@ lyrsa.com.mx) Diseño comercial Aline Rodríguez Diseño comercial web Jaqueline Lugo Dirección jurídica Lic. Ricardo Paredes Dirección administrativa Ernesto González Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Food and Travel, Reino Unido Mark Sansom ([email protected]) Food and Travel, Alemania Stefanie Will ([email protected]) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel ([email protected]) Food and Travel, Arabia John Taylor ([email protected]) Food and Travel, Italia Marco Sutter ([email protected])

© FOOD AND TRAVEL 2016 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editora Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional: GBN COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V. – Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Distribución especializada por : BRAND EVOLUTION Darwin 67 Col. Anzures Del. Miguel Hidalgo C.P. 11590 México, D.F. tel 5250 9900. Impreso en México por Litoprocess S.A. DE C.V., – San Francisco Cuautlalpan No. 102-A Col. San Francisco Cuautlalpan, C.P. 53569 Naucalpan, Estado de México. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Noviembre 2016 Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

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Noviembre 2016

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Recetas

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PARA PROBAR EL MUNDO En temporada: Sardinas 144 Sardinas horneadas con pimientos, jitomate y chorizo Savoro (pescado en escabeche) 145 Salmoriglio siciliano clásico con aceitunas picadas Sardinas con especias, arroz persa, granada y echalotes crocantes Cocina del mundo: Distinción Persa 146 Kefta Tabriz con huevo de codorniz Encurtido de berenjena con pimienta negra y chile verde Cordero cocido lentamente con yogurt nómada, cubierto de frutos y semillas, y pan de semilla de nigella 147 Donas de pistache y nougat de baya de espino con jarabe de flor de naranjo Delicias estelares: Infusión otoñal 148 Crema de espinacas, avena y avellanas Tortitas de avellana, arándano y semillas de chía Sopa de tomate exprés Caldo de besugo, coco y limón 150 Miso de calabaza asada Dedos de tofu con ajonjolí Pavo y quinoa negra con chícharos y albahaca Caldo de res con chícharos y hongos Para compartir: Justa reinvención 150 Patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche Aguachile verde de camarón con manzana, pepino y polvo de algas 151 Arroz con leche servido con helado de canela, piel de soya y chocolate tostado Centollo con mantequilla de habanero fermentada

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En portada Foto: Alex Bernasconi

38 Sardinas 44 Bangkok 54 Patagonia 78 Paco Ruano 84 Cuba

en boga

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10 Tendencias en viajes, hoteles, comida, restaurantes y bebidas. Además, moda para hacer negocios viajeros y objetos artísticos y útiles para tu casa

Bitácoras de viaje 66

Latidos desde el sur Disfrutar la majestuosidad de la Patagonia argentina con sus glaciares y lagos logra una metamórfosis espiritual que dificulta la despedida

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Linda Cuba Si es tu primera vez en la isla más conocida del Caribe, entonces aquí están los lugares que debes visitar

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Viaje a la inmensidad austral Visitar la Antártida tiene un solo propósito: admirar su fauna tan peculiar, sobre todo a los simpáticos pingüinos

Viajeros Gourmet 44 La nueva estrella de Bangkok

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A la capital tailandesa le sobra glamour, sin embargo, el barrio de Ari se está convirtiendo en el centro gastronómico de la ciudad

60 Exuberancia tropical Las costas de Ecuador están llenas de delicias marinas que te harán sucumbir mientras disfrutas el Sol y el mar

Entrevista final Respeto al producto es lo que ha llevado al chef Heinz Reitbauer al éxito

Visitamos y Probamos 113 48 horas De pisa y corre por La

cocina del mundo

Habana, Osaka y Gotemburgo

122 Sugerencias sobre dónde comprar

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pan de muerto. Recomendaciones de hospedaje que recorren las más hermosas playas de México, descubren lo mejor de Aspen y deleitan en Marruecos y Dubai

En temporada Aléjate de las sardinas enlatadas y pruébalas frescas con estas recetas. A la par de comer delicioso, contribuirás a salvar los océanos

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Distinción persa Déjate seducir por la cocina iraní, la cual aún hoy tiene secretos que sus habitantes guardan con recelo

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Infusión otoñal Pocas preparaciones reconfortan tanto como una buena sopa, prueba estas recetas y aléjate del frío

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Justa reinvención El chef Paco Ruano volvió a Guadalajara para revolucionar la gastronomía tapatía con su restaurante Alcalde

diálogos de sabor 32 En corto Said Padilla, el nuevo chef de Lipp La Brasserie nos cuenta las novedades del restaurante

34 Sobremesa En Barra México tuvimos la oportunidad de hablar con algunos de los mejores mixólogos del mundo

36 Diarios de cocina En Áperi, la gran pasión por la cocina mexicana del chef Matteo Salas se mezcla con su técnica impecable

SOMOS LA GENERACIÓN QUE COMPARTE TODO LO QUE SIENTE Cuando te propones encontrar nuevos caminos, creas una nueva generación de autos para una nueva generación de conductores que saben que la vida es más valiosa cuando comparten sus momentos con las personas que aman.

La marca, enunciativa mas no limitativamente, Chevrolet®, así como su logotipo y aviso comercial son propiedad de General Motors, LLC. y General Motors de México, S. de R.L. de C.V. es su licenciataria autorizada en los Estados Unidos Mexicanos.

viaje

Apapacho espiritual

El reiki es el arte curativo japonés que te permite liberar la energía bloqueada del cuerpo para llegar a un punto de relajación y sanación física y mental. En The Spa at Mandarin Oriental Hyde Park, el destino más prestigioso de Londres, disfrutarás de este método; además, podrás tomar una terapia craneosacral que favorecerá el ritmo natural de tu sistema nervioso. Déjate consentir física y anímicamente por manos expertas desde $ 264 USD. mandarinoriental.com

Ensamble artístico

The Peninsula Beijing está viviendo una renovación importante. La primera fase está completa, es decir, las áreas comunes y algunas habitaciones ya se han modernizado. La idea es mezclar tradiciones con actualidad en un ambiente artístico, por eso hay varias obras de arte distribuidas por el inmueble. Parte de su nueva imagen y espíritu es el estudio que crearon para que jóvenes talentos habiten durante tres meses en la capital de China. Esto permite que los huéspedes conozcan nuevas voces del país, convivan con ellos, entiendan su inspiración e incluso consigan una pieza creada dentro del hotel. peninsula.com

Breves

viaje

de

Sueños boreales El Gran Norte Blanco hace honor a su sobrenombre, reflejo de una condición que hipnotiza. Si no sabes por dónde comenzar, pero deseas admirar algunas de las ciudades más importantes de Canadá, un recorrido con Julia Tours puede ser ideal. Inicia en Toronto para conocer el Parlamento y la Torre CN; luego dirígete a las Cataratas del Niágara y no te pierdas la vista al anochecer, cuando se iluminan. Otras paradas son Mil Islas, Ottawa, Quebec y terminarás en la imponente Montreal. El tour incluye hospedaje, desayunos, traslados, guía de habla hispana y seguro de asistencia. Desde $1,027 USD en ocupación doble. juliatours.com.mx

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Gran Manzana vertical

Se cierran las puertas del elevador y el espectáculo comienza. Con dos nuevas experiencias, el famoso observatorio en el piso 86 del Empire State Building te sorprenderá. Cuando subas a uno de los más famosos rascacielos, viajarás en el tiempo; por ejemplo, cuando el monumento estaba en plena construcción. Al descender, después de admirar el firmamento de Manhattan, el estilo art déco del vestíbulo y el mural de la Quinta Avenida te invitarán a recorrer cada calle neoyorquina. esbnyc.com Hechizo níveo

La nieve tiene un encanto sin igual, por eso muchos mexicanos disfrutan los destinos de esquí. Park City ofrece su nuevo producto: TRIP, una libreta con cupones que se cambian en City Mountain Resort o Deer Valley por un boleto. La ventaja es que siempre se te respetará el precio que marca TRIP. Hay vuelos directos desde la Ciudad de México y Guadalajara a Salt Lake City, a solo 30 minutos de este mágico destino de esquí. visitparkcity.com

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Rugido liberador

El gorila más famoso del cine llegó a Universal’s Islands of Adventure, en Universal Orlando Resort, para apoderarse de la nueva atracción Skull Island: Reign of Kong. En una isla maldita, deberás sortear escalofriantes peligros, incluido el mismo King Kong. Si sigues con la adrenalina, libérala en el renovado The Incredible Hulk Coaster, una montaña rusa en la que sentirás toda la furia del Hombre Verde; allí levitarás al ir a más de 107 kilómetros por hora. $155 USD en universalorlando.com

Shopping playero

Si planeas visitar Playa del Carmen, no olvides visitar Calle Corazón, un centro comercial al aire libre que se ha convertido en el nuevo place to be de la ciudad. Thor Urbana Capital es la empresa responsable del desarrollo y diseño de este espacio —y de otros proyectos en la Ciudad de México, Guadalajara y próximamente Mérida—, donde encontrarás más de 40 locales comerciales, bares y restaurantes, así como el lujoso Hotel Thompson, conocido como el mejor del destino. thorurbana.com

Gema redescubierta

Lower Manhattan aloja a The Beekman, la reciente apertura de Thompson Hotels. Allí llamará tu atención el corazón de este tesoro arquitectónico: un vestíbulo de nueve pisos de estilo victoriano, coronado por un tragaluz piramidal. La comodidad y sofisticación de sus habitaciones de techos altos, mobiliario vintage, pisos de madera y baños de mármol te encantarán, mientras los restaurantes Fowler & Wells y Keith McNally’s Augustine terminarán de conquistarte. thompsonhotels.com

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Steamboat en seis paradas Se acerca la temporada de esquí y este resort invernal en Colorado es el lugar perfecto para disfrutarla

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Si tienes una habilidad intermedia ya sea sobre los esquís o snowboard, te encantará jugar entre los pinos y los alámos en el resort de esquí de Steamboat. Imagina la belleza, la tranquilidad y la magia de bajar la montaña entre un bosque cubierto de Steamboat’s Champagne Powder snow: ¡Es una experiencia única! steamboat.com

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Para los pequeños existe el Kids Vacation Center que acepta niños a partir de los 6 meses. Aprenderán a esquiar desde los 2 años y snowboarding desde los 4 años. El personal del KVC está entrenado para cuidar de tus hijos mientras tú te diviertes en las pendientes. steamboat.com

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Del 16 de diciembre hasta el 8 abril de 2017, el restaurante Four Points recibirá de nuevo a los hambrientos y valientes. Toma una góndola hacia la montaña y luego sigue tu camino en una máquina pisanieves para cenar a casi 3 mil metros sobre el nivel del mar. El menú italiano de cinco tiempos y la vista recompensarán el esfuerzo. steamboat.com

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Limpia tus chakras con el tratamiento reiki del Grand Spa, ubicado dentro de The Steamboat Grand. Este servicio se basa en la concentración de energía a través de las manos; seguro te ayudará a bajar la montaña con más facilidad. steamboatgrand.com

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Uno de los clásicos de Steamboat es el Carnaval de Invierno, que en febrero cumplirá su edición 104, para convertirse en el carnaval de invierno ininterrumpido más antiguo al oeste del río Mississippi. steamboatwintercarnival.com

Si te gusta el puro lujo en las vacaciones de esquí, la mejor opción son los alojamientos de Moving Mountains. Escoge alguno con acceso directo a la góndola o decídete por uno ubicado al pie de la montaña para disfrutar de bellas postales alpinas. movingmountains.com

hoteles

Nuevos hoteles

M social

openings in… IBIZA VIRGINGrecia ISLANDS CAMBODIA CHINA Singapur Italia México

Aires de libertad

C

uando Philippe Starck coloca su nombre en algún proyecto, éste simplemente se encuentra destinado al éxito. Esta fortuna y talento pueden apreciarse cuando pone manos a la obra en el diseño de un hotel —por ejemplo, Le Meurice, en París; St. Martin’s Lane, en Londres, y Mondrian, en Los Ángeles—. Su creación más reciente es el primer hospedaje de la nueva marca M Social, recientemente inaugurado en la animada zona de Robertson Quay, a orillas del río Singapur. Pese a sus 293 habitaciones, podría esperarse que el lugar se sintiera saturado, pero no es así. Sus espacios abiertos están concebidos para que todos los huéspedes se sientan cómodos. Allí verás una enorme piscina en la azotea, numerosos lounges y salas de juegos. Sus muros de concreto industrial están adornados con obras de arte personalizadas, mientras sus coloridos muebles y sus divertidos pisos de azulejo le dan bastante vida y calor. Las habitaciones están equipadas con tecnología de punta; cuentan con techos altos cuyos arcos de estilo capilla y tonos neutros contrastan con el aspecto vibrante del resto de los espacios. Los servicios de La Bottega hacen que este acogedor refugio urbano sea difícil de dejar. El restaurante Beast & Butterflies, con su cocina abierta, grandes mesas compartidas y un menú que fusiona el este y el oeste, es una opción destacada para comer al aire libre en la zona. msocial.com.sg

Andronikos Andronikos

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Il Sereno Lago Di Como

Serenidad lombarda La diseñadora española Patricia Urquiola contrastó y equilibró por encargo el patrón de los edificios de la colorida ciudad de Como (Lombardía, Italia) con su mejor diseño. Así nació Il Sereno Lago di Como, un hotel cuyas 30 amplias suites, con terrazas amuebladas y maravillosas vistas al lago, presumen orgullosas sus paredes de mármol, y las ranuras oscuras de madera de nogal contrastan con los revestimientos de piedra ceppo de la construcción. La gastronomía de la casa fue confiada al chef Andrea Berton, restaurateur milanés y ganador de estrella Michelin. ilsereno.com Contraste onírico Llevando al siguiente nivel la nítida paleta de tonos azules y blancos de Grecia, Andronikos es la oferta boutique más reciente de Santorini. Construido sobre un acantilado, en el punto más alto de la villa Imerovigli, ofrece vistas impresionantes del entintado mar Egeo y de una caldera dramática. Sus seis suites en forma de cápsula combinan tonalidades como azul pastel, gris, crema y madera clara. andronikossantorini.gr Armonía natural El norte de Playa del Carmen no volverá a ser el mismo a finales de 2016, cuando se inaugure Andaz Mayakoba Riviera Maya Resort, el debut de la marca en México. En un entorno cercano al mar y repleto de manglares exóticos y fauna maravillosa, 1.6 kilómetros de canales de agua dulce frente al mar rodearán a los huéspedes que disfruten una de las 214 habitaciones y 41 suites de lujo, cuyo diseño se inspira en la abundancia de elementos mayas, respetando la armoniosa relación entre arquitectura y naturaleza. mayakoba.com/es/hoteles/andaz

Andaz Mayakoba

viaje

La edición XXII del Festival Gourmet International promete tener un magnífico cierre el domingo 20 de noviembre desde las 13:00 horas. Para ello, eligieron la paradisiaca Bahía de Banderas como telón de fondo de la Fiesta del Mar, en donde ofrecerán un delicioso popurrí de mariscos. En la barra, la coctelería con tequila Patrón y una selección de vinos, en conjunto con la música en vivo, serán el final perfecto de este exclusivo festival. $1000.*

deleite en cuatro tiempos Una noche, cuatro experiencias gastronómicas, distintos ambientes y la maestría de diversos chefs de talla internacional, es lo que vivirás en la Cena Progresiva de Vanguardia el 12 de noviembre a las 19:30 horas. La primera parada será en Café des Artistes del chef Thierry Blouet, mientras el segundo y tercer tiempo serán en Kaiser Maximilian y Coco Tropical para culminar en La Palapa, donde el sonido de las olas y la fresca brisa del mar serán el maridaje perfecto del postre y de una velada inolvidable. $2,500.*

Breves INAUGURACIÓN

sibarita

Asiste al Grand Gourmet Village, el banderazo de salida del Festival Gourmet International, el próximo viernes 11 de noviembre en el Fiesta Americana Puerto Vallarta All Inclusive & Spa. Ahí podrás conocer personalmente a todos los chefs invitados como Nico Mejía, Yerika Muñoz y Dante Ferrero, así como los anfitriones: Thierry Blouet y Heinz Reize, además de saborear algunas de sus creaciones en las diversas islas gourmet. Será una alegre fiesta amenizada con fuegos artificiales y orquesta en vivo. $1,100.*

Coctelería marina

La mixología es el gran aliado de la gastronomía; compruébalo en el evento Tequila Patrón y Tapas Bar. El miércoles 16 de noviembre será una tarde única en el Hilton Puerto Vallarta Resort, con una demostración de cocteles con el destilado de agave preparados por destacados Maestros Tequileros. Además, podrás maridarlos con las nuevas creaciones de tapas gourmet de chefs invitados. La música de la Escuela de Orquesta de Puerto Vallarta será el complemento perfecto. $690.* 16

food & travel

viaje

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Gustos viajeros Bernhard Güth y Ulf Henriksson de Alemania y Suecia respectivamente, establecieron, en Puerto Vallarta, Trio, uno de los restaurantes más amados por los locales gracias a sus sabores mediterráneos. Durante la edición XXII del Festival Gourmet International, este establecimiento tendrá como invitado a Carlos Espinosa, quien además de hacer un menú especial durante 10 días, presentará el 13 de noviembre en Trio, el evento llamado la Cocina Evolutiva de Mis Viajes. Reservaciones en triopv.com

*Más información en: festivalgourmet.com

Broche de ORO

festival gourmet international

El Pacífico en seis paradas

A LAS BRASAS

El Centro Gastronómico y Cultural de Tierra Tropical es un espacio que hace honor a la tradición del buen comer, la música y el arte, fortaleciendo la cultura gastronómica del poblado que lo acoge: San Pancho, Riviera Nayarit. Justo en este sitio, el próximo 13 de noviembre se realizará el Brunch Grill Campestre El Arte de Asar, con Dante Ferrero Houriet, quien hará una demostración de sus habilidades en la cocina de fuego. Disfruta de los mejores asados de este chef argentino, que se ha hecho famoso por su maestría para asar y por apoyar el consumo local y sostenible, mientras admiras las exhibiciones ecuestres y el exuberante follaje tropical de la zona. $1000.*

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chefs invitados En el Festival Gourmet International los restaurantes asociados ofrecerán menús de chefs de talla internacional, entre ellos:

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Xavier Pérez Stone Es el hombre detrás del restaurante Axiote, ubicado en Playa del Carmen. Su estilo de vanguardia, la reinterpretación de recetas tradicionales y el uso de ingredientes locales han consolidado su cocina como una de las más afamadas de la Riviera Maya. Conócelo en el restaurante Frida del hotel Grand Velas Riviera Nayarit.

Desde Puerto Vallarta hasta el corredor Riviera Nayarit, sus costas guardan secretos que te conquistarán

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Renta una bici y da un paseo por el malecón de Puerto Vallarta. A través de sus 870 metros de longitud, apreciarás el azul intenso del Pacífico y 28 esculturas de diversos artistas mexicanos. También aquí se reúnen cafés, restaurantes, galerías y boutiques, por lo que querrás pasar el día completo en este lugar.

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En Puerto Vallarta y Riviera Nayarit es posible admirar el paso de ballenas jorobadas que migran a las cálidas aguas del Pacífico durante el invierno. Los paseos se realizan en embarcaciones diseñadas para contemplar a estos cetáceos sin perturbarlos, y con biólogos expertos.

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Durante el amanecer y el crepúsculo monta las olas en una tabla de surf en Sayulita. Experto o aprendiz, existen opciones para todos e instructores que te enseñarán este deporte. En este pueblo disfrutarás de una vibra cosmopolita con restaurantes y alojamientos de primer nivel.

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A pocas millas al este de Puerto Vallarta, se encuentran las Islas Marietas, cuya biodiversidad y aguas están protegidas por el gobierno mexicano. Bucea en sus aguas cristalinas para deleitarte con la vista de sus arrecifes colmados de peces de colores y delfines.

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nico mejía Es tijuanense por nacimiento pero colimense de corazón, ya que pasó su infancia y adolescencia en este estado de la república. Actualmente es investigador y promotor de la gastronomía de Colima y cocinero creativo del restaurante Cortez en Guadalajara. Encuentra sus invenciones en el restaurante La Leche en Puerto Vallarta. yerika muñoz Es la chef mexicana al frente del famoso restaurante de gastronomía peruana Astrid y Gastón, situado en la Ciudad de México. Conoce su estilo culinario influenciado por sus raíces mexicanas y por el reto de ser una embajadora culinaria del país andino en nuestro país. Estará invitada en Blanca Blue by Garza Blanca.

Punta de Mita alberga el Campo de Golf Punta Mita Pacífico diseñado por Jack Nicklaus. Aquí se encuentra el emblemático hoyo 3B conocido como “Cola de ballena”, que es el único en el mundo en situarse en una isla a 199 yardas del golpe inicial. puntamita.com

Atún, marlín y dorado son algunas de las especies que se pueden pescar en la Cruz de Huanacaxtle, un pueblo con tradición pesquera que actualmente presume la marina más grande y moderna de la zona. Este sitio alberga un club de yates, el centro de negocios, un sky bar, un restaurante y un mercado de mariscos. food & travel

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comida

Al cobijo

del maíz

La milpa es un agroecosistema pequeño, por lo general, de consumo personal. Data de la época prehispánica y era la base de la agricultura mesoamericana. Ahora, el cocinero Jorge Córcega crea conciencia con su Ruta de la Milpa, serie de tours por Milpa Alta para conocer más sobre los cultivos mexicanos y sus productos como maíz, frijol, calabaza y chile. También organiza cenas con chefs reconocidos como Mikel Alonso y Rodolfo Castellanos, y da conferencias al respecto. @jorgecorcega

Postres sin riesgos

Dulce

Cuando entras a una pastelería y preguntas por productos para diabéticos, se asume que los edulcorantes artificiales los hacen aptos para personas con esa condición. En Montparnasse hallarás la línea Libre de Azúcar, avalada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y la Clínica de Diabetes Infantil del Instituto Nacional de Pediatría. Éste le permite al chef fundador Salvador Contreras Silva y su equipo llevar a los niños sus pasteles, gelatinas y helados, pues tienen entera confianza que pueden disfrutarlo sin ningún problema. Desde $39 en montparnasse.mx

tradición francesa En el corazón de la Condesa se encuentra uno de los rincones más dulces de la Ciudad de México, la panadería y pastelería artesanal Ficelle, donde el pastelero Eric Lenoir es quien inspira el arte repostero clásico francés. Aquí encontrarás verdaderas delicias elaboradas con productos tradicionales, creadas en el laboratorio de más de 100 m2, a la vista para enamorar a los clientes. Hay ópera con chocolate, café y papel de oro, eclair, crumble, salambo y chouquettes, croissants de jamón francés, tartas de verduras, viennoiseries y baguettes. En Ficelle, dirigida por el chef francés Julien de Bellaigue, cada dulce bocado te hará viajar a París. Desde $30. Tamaulipas 39, Condesa. @ficellecdmx

Breves

comida

de

Archivos de comida

Vitel toné

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¿Un platillo cuya pronunciación parece francesa, pero tiene origen italiano y es popular en Argentina? ¿Y es exquisito pese a servirse frío? Una preparación así existe, y es el vitel toné, una delicia de las fiestas navideñas en el Cono Sur que se prepara con peceto (corte de la res proveniente del cuarto trasero) y una salsa de atún con anchoas, yema de huevo, mostaza y vinagre. Sus orígenes se remontan al año 700, en la región italiana de Piamonte, donde se fraguó el nombre vitel toné o vitello tonnato (ternera tunada). Se cree que

la receta de esos años no incluía el atún en su lista de ingredientes, pero 100 años después se le agrega este pescado, pues por entonces se empezó a preparar en aceite, tipo escabeche. Con la copiosa migración italiana hacia Sudamérica, sobre todo a finales del siglo XIX y principios de XX, los piamonteses introducen orgullosos en suelo bonaerense este platillo que originalmente se servía caliente; sin embargo, la temporada decembrina en Argentina puede alcanzar los 40ºC, y por eso empezó a servirse frío.

Uber se embarca ahora en un proyecto culinario: UberEATS, una app con la que podrás elegir platillos de tus restaurantes favoritos y el pedido llegará a tu puerta en menos de una hora. Luego de descargarla, con solo tres clics obtienes tu orden: ingresas la dirección donde quieres que llegue la comida; eliges el restaurante y los platillos, y confirmas el pedido. Además, podrás rastrear tu envío. ubereats. com/mexico-city/

Delivery

con clase

Víveres locales Con tres años, Así o Más Verde te ofrece lo necesario para que hagas tus compras como si hicieras 80% de tu súper, con precios competitivos. ¿La diferencia? Sus mil productos son de origen nacional. Si no tienes tiempo de ir a la tienda, la cual estrena ubicación en Polanco, realiza tu pedido en línea, e incluye verduras, pan, bebidas, artículos para el hogar, entre otras cosas. asiomasverde.com

¡Atención, carnívoros! Para quienes aman la parrilla, nada se compara con el exquisito chisporroteo del fuego al contacto con un buen trozo de carne, seguido de los aromas a leña o carbón y, por supuesto, los sabores del asado. Si formas parte de este clan, apúntate a los talleres que La Reina de la Brasa tiene para ti. En noviembre ofrecerá tres cursos intensivos de un día: BBQ de Thanksgiving, Básicos de la parrilla y Taller de técnicas avanzadas. Desde $950 en reinadelabrasa.tumblr.com

Brotes de sabor

Cocinas vivas Recetarios, utensilios en desuso, electrodomésticos complejos, fotografías y piezas de colección de reconocidos chefs son algunos de los objetos que descubrirás en la nueva exposición del MODO: Del plato a la boca… cocina, utensilios & diseño. Curada por Ana Elena Mallet, muestra la cocina no solo como el lugar donde la familia come, se reúne y dialoga, sino como un espacio en constante evolución estética, de diseño y tecnológica. Date una vuelta por esta exhibición, hasta febrero 2017, y experimenta el “boom gastronómico” que vive México. elmodo.mx

Porque amamos las flores y más sobre el plato, incluso desde la época prehispánica, Monogram presentó Food Sessions Vol. IV: Flores de México. La singular sesión culinaria fue guiada por el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien recalcó a los asistentes que no sólo por estética se agregan, sino que deben armonizarse con los sabores. Por ejemplo, recomienda agregar el mastuerzo —al tener notas picantes parecidas a las de un rábano— a un ceviche de setas. El homenaje a la diversidad de flora comestible siguió con los camarones y crisantemos rebosados en amaranto y la jericaya de lavanda. primeblend.com.mx food & travel

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RESTAURANTes ¡Con sabor!

A la italiana

El chef Maximiliano Menossi, de Séptimo Ostería, busca fomentar la cultura de la cocina italiana en un ambiente divertido, donde se pueda descubrir recetas típicas investigadas en prácticamente todas las regiones de Italia. Pregunta por las sugerencias semanales del chef para deleitarte con preparaciones como el carpaccio di tonno, con láminas de atún marinadas, o el stracotto di manzo al vino, un corte de res marinado con vino tinto y especias. La carta de vinos incluye 80 etiquetas internacionales. CH: $550. Altavista 154, San Ángel. septimoosteria.com

Breves

Si buscas un lugar relajado y sin pretensiones, Los Caribeños es la opción. Con una carta preparada con recetas de América Latina (desde México hasta Venezuela), la gente que visita este alegre y bullanguero restaurante de la colonia Roma (justo enfrente del Mercado Medellín) sale contenta del lugar. ¿El motivo? Platillos como la bandeja paisa o la sobrebarriga (Colombia), sancocho (Venezuela) o moros con cristianos (Caribe). Los sábados y domingos hay grupos de música latinoamericana tropical y en vivo. CH: $175. Campeche 118, Roma.

Tradición premiada Desde Azcapotzalco, el chef Gerardo Vázquez Lugo quiso regresar al origen de Nicos con la renovación de su carta: platos caseros que son el sustento de la cocina mexicana. También renueva sus vinos, los cuales son seleccionados por René Rentería y han sido acreedores del Award of Excellence, reconocimiento que otorga la revista Wine Spectator a la carta de caldos, que se encuentra entre las mejores del mundo. CH: $350. Av. Cuitláhuac 3102, Clavería. nicosmexico.mx

restaurante

de

Paladar de leña A un año de su apertura, Entre Fuegos se ha convertido ya en uno de los favoritos de Ciudad Satélite. Con una ambientación que te transporta a la cima de una montaña, este restaurante ofrece una variedad de platillos internacionales y contemporáneos para comidas y cenas. Comienza con el tiradito de camarón y callo de hacha, continúa con sus imperdibles carnes maduradas y el clásico británico clam chowder. No te vayas sin probar su postre estrella: la esfera de chocolate. CH: $500. Circuito Novelistas 2, Ciudad Satélite. entrefuegos.com 20

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Solo los mejores Los mexicanos en la lista: 5. Pujol 6. Quintonil 10. Biko 11. Sud 777 15. Amaranta 19. Pangea 37. Nicos 39. Corazón de Tierra 48. Dulce Patria

Con bombo y platillo se llevó a cabo la cuarta edición de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, en el Centro Cultural Roberto Cantoral de la Ciudad de México. Nueve fueron los restaurantes mexicanos que figuraron en el ranking en el que votan más de 250 expertos independientes de todos los rincones de América Latina para elegir a los mejores. El restaurante Central (Lima, Perú), del chef Virgilio Martínez, se coronó con el primer lugar, así como el mejor restaurante de Perú, seguido de Maido (Lima), del chef Mitsuharu Tsumura; el tercer sitio fue para D.O.M (Sao Paulo, Brasil) del chef Alex Atala; en la cuarta posición quedó Boragó (Santiago, Chile), del chef Roberto Guzmán. Conoce la lista completa en theworlds50best.com/latinamerica

RESTAURANTes

Después del mar Para mucha gente, la propuesta de pescados y mariscos del Grupo Lampuga, comandado por el chef Emmanuel Zúñiga, es más que conocida. Pero pocos han iniciado sus domingos con una de sus ofertas: los desayunos que se sirven en el Lampuga de la colonia Roma. El menú contiene clásicos como los huevos divorciados, pero sobre tortilla frita, uno acompañado de salsa verde cruda con aguacate y el otro con una salsa roja tatemada; también llevan cecina. Anímate

Breves

a pedir los platillos al centro para compartir y convive con largas charlas entre amigos o familiares (algo que identifica a Grupo Lampuga); prueba los molletes caprese, que son tres piezas de baguette con rebanadas de jitomate, hojas de albahaca y frijoles, que van con queso gratinado. Para el cierre, y si todavía tienes espacio, no dudes en pedir los waffles con la famosa ganache de chocolate de la casa. CH: $250. Álvaro Obregón 120, Roma. r.lampuga.com.mx

restaurante

de

Cocina al natural El objetivo de Forever Vegano es ofrecer “comida vegana a prueba de carnívoros”, o en otras palabras: creativa y llena de sabor. La mayoría de los comensales de este restaurante —en Roma y Polanco— no son veganos ni vegetarianos, sino que disminuyen su consumo de alimentos de origen animal o son intolerantes a la lactosa o al gluten. Para el desayuno hay molletes o chilaquiles con queso gratinado, preparado con nuez de la India, y para la comida recomendamos: tacos de yaca pibil o de coliflor, sopa de jitomate rostizado, noodles de arroz y cheesecake de guayaba. CH: $150. Guanajuato 54, Roma. forevervegano.com 22

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A cuatro manos

La temporada 2016 de Chef Series ya comenzó en J&G Grill, cuya misión es celebrar la cocina mexicana contemporánea, las casas de vino, destilados y cervezas artesanales nacionales a través de cuatro cenas especiales. Para éstas, el chef ejecutivo Olivier Deboise ha recibido en su cocina a reconocidos cocineros de México. El primero fue Eduardo Morali, de Eloise; los segundos, Benito Molina y Solange Muris, de Manzanilla. Deboise también recibirá los días 11 y 24 de noviembre a Guillermo González Beristain y Paul Bentley, respectivamente. CH: $950 ( solo alimentos) y $1,450 (maridaje). Reforma 439, Cuauhtémoc. jggrilldf.com

bebidas

Profundo

carmesí

Proveniente de los hermosos viñedos del Valle de San Juan, en Argentina —donde se producen vinos desde 1870—, Graffigna Centenario Malbec te hipnotizará con su color rojo intenso con destellos violetas, los cuales te seducirán para llevarlo a tu nariz y percibir sus deliciosos aromas a frutos rojos, pimienta negra y especias. Sus 12 meses en barricas de roble francés y americano permitirán que al degustarlo disfrutes sus exquisitas notas de café y vainilla. Después de beberlo, el encanto quedará consumado. $180. graffignawines.com

Fragancia de altura

Aleteo desde

el pasado

La autenticidad, los valores nacionales y la dignificación del tequilla como un producto mexicano en el nivel del whisky, coñac o ron son los principios que motivaron la creación de tequila El Águila, un destilado que nació en Jalisco. Ya sea blanco o reposado, encontrarás un ataque suave pero con carácter, con aromas herbales y notas cítricas y de frutos verdes en el caso del primero, y agave cocido en boca y notas a madera en el segundo. Desde $445 en laeuropea. com.mx

Si preguntas a un experto qué aromas definen el café, quizá responda: “Depende de la altitud y la región de donde provienen los granos”. En el caso del café gourmet La Finca, las notas son chocolate, vainilla y nuez. Esto se debe a su mezcla proveniente de las tierras volcánicas más fértiles del Soconusco, en Chiapas, y a que estos granos crecieron a una altitud entre 800 y mil 200 metros sobre el nivel del mar. Prueba el americano, el europeo o el espresso. marinter.com.mx /lafinca

Legado de fuerza En homenaje al espíritu guerrero de los mexicanos, Johnnie Walker Blue Label presentó su edición limitada para México de Guerreros II, cuyo diseño corrió a cargo del artista mexicano Gonzalo Lebrija. Solo mil 200 botellas se elaboraron de este whisky que presenta el grabado del dios solar y de la guerra Huitzilopochtli, en la parte frontal; atrás lo acompaña un Sol que cobija y proyecta su fortaleza. Artesanos escoceses grabaron a mano cada recipiente que contiene esta bebida ya legendaria. Desde $6,000. johnniewalker.com/es-mx/

bebidas

Brevesde

Reflejo artístico El famoso tatuador estadounidense Scott Campbell creó una botella de edición limitada para Hennessy Very Special, uno de los coñacs más conocidos del planeta. Las 4 mil botellas portan un diseño que Scott ideó después de viajar a La Maison, ubicada en Cognac, Francia, y de examinar el diario personal, notas y dibujos de James Hennessy. Esto porque, según el artista, no hay una obra de arte que viva independientemente, pues ésta existe como una muestra de la vida de alguien. $625 en laeuropea.com.mx

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bebidas

Sabiduría de la Tierra

A los pies de la Sierra de Cantabria, en La Rioja Alavesa, está el hogar de un gran vino: Spes. Con viñas de más de 40 años de edad, este elíxir se consiente desde la vendimia, la cual se hace a mano y se selecciona uno a uno cada racimo, para lograr que cada uva sea merecedora de formar parte de este vino 100% tempranillo. Luego, se añeja 12 meses en barricas de roble francés y americano y se redondea con 12 meses en botella. Gracias a ello se aprecian aromas intensos y bien ensamblados con notas a fruta fresca y cedro. En boca es amplio y suave, ideal para maridar con quesos. $960.*

El gusto de un terroir Elaborado especialmente para transmitir la singularidad de su terroir, Picardo es un vino que refleja fielmente a la denominación de origen de La Rioja. Para lograrlo, comienzan la vendimia durante la última semana de septiembre y la primera de octubre, cosechando las mejores parcelas de su bodega, mientras la fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable a una temperatura de 25 a 28˚C. Todo para obtener caldos de intenso color rojo cereza, con aromas de fruta madura y notas balsámicas y un gusto balanceado y elegante con la madera bien integrado y un retrogusto largo. $445.*

burbujas artesanales

bebidas

Agua tónica, cola con violeta, fresa y sauco o enebro y cítricos, son algunos de los sabores que ofrece Indi & Co. Para elaborar esta soda artesanal, maceran las hierbas y frutas con agua fría y alcohol, los destilan en alambiques de cobre a baja temperatura y añaden gas carbónico. El proceso puede tardar varias semanas, pero bien lo valen para probar estas delicias líquidas. $40.*

Entre la

Linaje vinícola Degustar una copa de Loa es disfrutar de un legado que se remonta a casi dos siglos con la fundación de Pedro Domecq. Luego de diversos giros del destino y de haber refundado la bodega con el nombre de Casalbor, esta familia regresa por la puerta grande presentando un tinto elaborado 100% con uva tempranillo de La Rioja. Gracias a sus cepas de más de 50 años y a su crianza de 32 meses en barricas nuevas de roble francés, disfrutarás de un gran vino que regala aromas de frutas maduras. $2,620.* 26

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milla de oro

Justo donde se encuentran las bodegas más afamadas de Ribera del Duero, en la localidad de Quintanilla de Arriba, mejor conocida como la Milla de Oro, yacen los viñedos que dan origen al vino tinto de Hizan elaborado con 100% tempranillo. La crianza de 15 meses de barrica de roble americano y los nueve meses en botella, regalan taninos aterciopelados y amables, logrando un vino redondo y bien balanceado. En nariz los recuerdos a frutos negros como la ciruela, los balsámicos, el regaliz y el cacao comprueba la gran calidad de esta bodega. Marídalo con guisos de cordero y chuletón de buey, será una verdadera delicia. $689.*

*Los vinos y la soda están a la venta en City Market, citymarket.com.mx

Brevesde

EL VIAJE MÁS ESPECTACULAR PUEDE

EMPEZAR CON UN SIMPLE BOCADO. Nuestro proceso de elaboración tiene una meticulosidad y exigencia muy altas para poder brindarte fielmente los sabores de otras tierras. De esta manera garantizamos un sabor extraordinario que se convierte en nuestro sello inimitable, como es el caso de nuestro Lomo Bocado del Rey, que con su minucioso proceso de preparación adquiere un gusto que no se puede comparar.

 Come bien.

TENDENCIAS

1. Fieles compañeros Para

1

Campaña de sastrería Otoño 2016 de Tommy Hilfiger

planear y tener todo a la mano: cazadora reversible en tejido impermeable ($8,400 en hugoboss.com), mochila Avant de colección Business ($2,299 en samsonite.com. mx) y agenda ($739 en moleskinemx.com) 2. office boy Un total look para combinar con otras prendas: traje, camisa y corbata (en global. tommy.com) y zapatos en piel con hebillas ($3,795 en massimodutti.com) 3.

esencia seductora Termina de impresionar con este jersey ($1,599 en calvinklein.com)y fragancia CH Men Privé ($1,590 en liverpool.com.mx)

viajera

Moda

Con estilo, cierra ese trato importante o acude a una reunión de trabajo con prendas versátiles para combinar en tu próximo viaje de negocios

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28

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regalos

Pinceladas

de color

Para la marca Kunitz todo gira alrededor de una buena taza hecha de porcelana. Por eso siempre están en busca de las últimas tendencias, aunque este diseño se ha convertido en uno de sus clásicos. Evocando la paleta de un artista, recuerda tu lado creativo y después de un café o té caliente inspírate para crear algo diferente. Set de dos tazas por $23 USD en amazon.com

Esencia de perfil

Para vestir tu hogar con los colores y aromas de la naturaleza, ¿prefieres un florero cualquiera o uno con personalidad? Enmarca tus arreglos florales con este recipiente que juega a ser una escultura y un dibujo a la vez, obra del diseñador italiano Andrea Branzi. Fabricado con chapa de acero y vidrio de borosilicato, rompe los límites del diseño mientras obtienes un objeto funcional. $65 USD en amazon.com

Objetos

deseo

Españoles pintorescos ¿Te imaginas tener a Salvador Dalí y Pablo Picasso sentados en tu mesa? Tal vez no sea como lo imaginaste en tu sueño más surrealista o cubista, pero lo que sí podrán hacer, gracias a la marca sueca Omm Design, es proveerte de toda la sal y la pimienta que necesites durante la comida. Seguro ya sabes quién sirve qué. $440 USD en store.moma.org

de

Con estos accesorios impregnados de arte no solo embellecerás tu hogar, sino que sus materiales, colores y formas fomentarán la imaginación y la creatividad

Sublime diversidad Para la artista serbia Marina Abramovic, el acto de comer implica simplicidad pura, y para ti, podrá ser la oportunidad de lucir esta vajilla que cuenta la historia de Abramovic a través de símbolos. El escudo familiar, define sus raíces, mientras que Golden Lips recuerda a uno de sus trabajos más distintivos; las estrellas, en blanco y rojo, simbolizan su vida comunista, balanceados con la Luna y el Sol como plato base. Set de cuatro piezas por $580 USD en bernardaud.com 30

food & travel

Sal de compras con esta bolsa inspirada en la serie de 32 lienzos Campbell’s Soup Cans de Andy Warhol, uno de los representantes del pop art de la década de los 70. Con ésta, su primera gran exposición, el artista celebró abiertamente el consumismo y la cultura de masas, que ahora puedes llevar al hombro justo con la misma secuencia en que él la presentó. $19.90 USD en store.moma.org.

Pop art

al hombro

Navegar por el mundo a bordo de los barcos exclusivos de Celebrity Cruises®. Esto es modern luxury.

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en corto

estética

Cocina

A través de una experiencia sensorial basada en sabores clásicos presentados vistosamente, Said Padilla busca que el comensal disfrute de Francia sin salir de México TEXTO: Elsa Navarrete FOTOS:charly ramos

Aunque el chef Padilla es originario de la Ciudad de México, la especialidad gala es su pasión. Su historia en los templos franceses incluye haber sido chef ejecutivo de La Gloutonnerie. Recientemente llegó a Lipp La Brasserie, alojado en el hotel J.W. Marriott, para dirigir su cocina. Parte de su iniciación consistió en renovar el menú de corte clásico francés de acuerdo con una estética cuidada. Respetando el concepto, expresó su estilo libremente y refrescó la carta a través de más de 20 platillos nuevos, así como de novedosas presentaciones en los clásicos, como la terrina de foie gras, sopa de cebolla y los caracoles bourguignon. A este chef perfeccionista lo caracteriza el detalle por la estética, impregnando su propuesta culinaria de un toque innovador y glamoroso. ¿Como definirías tu estilo de cocina? Sigo las técnicas y los procedimientos clásicos de las recetas francesas, pero mi intención es lograr platillos mucho más vistosos. Busco que el montaje sea distinto a lo común o a lo cotidiano, como poner la guarnición de un lado y la carne del otro. Cada platillo que sale de mi cocina busco que tenga una presentación atrevida, divertida e impactante. ¿Cuál ha sido el principal reto de dirigir la cocina de Lipp La Brasserie? Tras la salida de un gran maestro y amigo, el chef Olivier Borja, es un orgullo que me tomaran en cuenta para este puesto, pero a la vez es una gran responsabilidad. 32

food & travel

Para seguir posicionando a Lipp como uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México, la idea es conservar los sabores clásicos de Francia otorgándoles un toque más atrevido. Aunque siempre es difícil llegar e implementar un nuevo estilo de trabajo a un equipo que ya viene desempeñándose de una forma determinada. ¿Por qué es tan importante para ti la estética en los platillos? Porque, como sabemos, de la vista nace el amor. Suena a cliché, pero considero que es cierto. Disfruto mucho ver a los comensales cuando admiran los platillos y hasta llegan a decir que no quieren comérselos. Claro, lo mejor es cuando los prueban y surge de inmediato una cara de satisfacción. Eso me llena de alegría y me compromete a ser mejor cada día para seguir sorprendiéndolos cada vez que regresen. ¿Cuáles son las características que te apasionan de la cocina francesa? Me apasionan las cocciones largas, como los estofados y los braseados. El final aromático y los sabores y texturas que se logran con este tipo de método de cocción, me conquistó. En cuanto a ingredientes, el foie gras, la trufa y el pato son lo mejor. ¿Cómo ha evolucionado tu cocina desde que empezaste como chef ejecutivo de Gloutonnerie hasta el día hoy? Siempre lo he dicho: hay que leer, investigar y estar al día con las nuevas tendencias. Me apasiona hacer esto porque soy

perfeccionista y me gusta innovar y desarrollar nuevas ideas y presentaciones. Para lograrlo, también se necesita de gente que te apoye y crea en ti como lo hace la familia propietaria Cooley, en especial Miguel Ángel Cooley, quien me deja profundizar en mis locuras. Innovar y el movimiento de la cocina son lo que me hace seguir apasionado por esta profesión, además de que me siento más sólido y seguro. lipp.com.mx

sobremesa

líquido

Talento texto: fabiola vega

El boom de la escena culinaria tiene un gran aliado: la mixología, en la que los destilados mezclados con frutas, hierbas y hasta chiles logran combinaciones impensadas. Visitamos la segunda edición de Barra México para platicar con algunos de los mejores bartenders de nuestro país y del mundo

Respetuoso del ingrediente, Omar Hamud Omar es fiel a sus raíces mexicanas. Por esta razón prefiere los insumos locales, además de jugar con la gastronomía que lo rodea. Se considera como un cocinero de elementos líquidos. Para él uno de los principales retos de la coctelería es remover los tabúes, como que un trago preparado es para emborracharse. “La principal barrera somos los bartenders, porque tenemos que estudiar y trabajar más para que la percepción cambie”. Actualmente Hamud es el head mixologist del King Cole Bar en The St. Regis Mexico City, donde crea cocteles de acuerdo con su propia definición. “El coctel perfecto está hecho de amor, del gusto de crearlo equilibrada y especialmente para un cliente”, reflexiona Hamud. starwoodhotels.com/stregis

Apasionado de la barra, Rusty Cerven Originario de Eslovaquia, Rusty cuenta con una trayectoria poco usual. Desilusionado de la vida de oficinista, decidió escuchar el consejo de sus amigos, quienes le recomendaron trabajar en un bar por una sola noche. Así descubrió su pasión por la coctelería, la cual ha perfeccionado a través de más de 13 años, trabajando para las barras de hoteles de Londres y en el multipremiado Connaught Bar. “Mi estilo de mixología es hacer a todos felices: lo más importante es la hospitalidad del lugar en donde sirvo a mis clientes”. Por esta razón y para desarrollar mejores habilidades, Rusty se encuentra en un viaje por el mundo para explorar y aprender sobre lo que él denomina “los hábitos líquidos” de los países. Además The Gibson, bar del cual es socio, se encuentra en el número 6 de la lista The World’s 50 Best Bars 2016. @RustyBartender 34

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sobremesa

Minimalismo al vaso, José Luis León Visitar Licorería Limantour en la colonia Roma es conocer uno de los mejores bares del mundo, ya que se encuentra en la posición 13 de The World’s 50 Best Bars 2016. Ahí se puede encontrar a José Luis León, bartender mexicano que por más de cinco años ha mantenido un equilibrio justo entre coctelería clásica y contemporánea. “Mi estilo de mixología es sencillo: pocos ingredientes mezclados, pero todos de gran calidad y sin que la nota alcohólica se pierda”, admite José Luis, quien considera que se necesitan más establecimientos para que la mixología de México ascienda aún más. “Pienso que somos muy pocos, no cuento más de 10 bares que estemos especializados en coctelería, y eso es lo que hace falta para que despeguemos en México”. @LimantourMX

Romper paradigmas, Jordan Bushell Los primeros cocteles del estadounidense Jordan los preparó cuando tenía tan solo 12 años de edad, para una fiesta que realizó su padre. “Escribió cinco recetas de cocteles y me enseñó cómo hacerlos. No los recuerdo todos, pero definitivamente había un fuzzy navel y un Manhattan”. Jordan es embajador de la marca Hennessy desde 2010, con lo que ha logrado enseñar a diferentes bartenders del mundo sobre uno de sus destilados favoritos: el coñac. “Las personas no creen que se pueda mezclar, hay que superar ese paradigma. El coñac tiene notas especiadas, frutales y florales que quedan perfectamente en cocteles”, reflexiona Bushell, quien define su estilo de coctelería como clásico, y acepta que el game changer, hecho con coñac y cítricos, es su coctel insignia. @jordanmixes

Embajador de los sentidos, Antonio Lai La coctelería multisensorial del hongkonés Antonio Lai implica todos los sentidos: olfato, vista, oído, tacto y —por supuesto— gusto. “Claro que es muy importante saber hacer cocteles, pero también tener al cliente feliz. Si no pasan momentos divertidos, no vuelven al bar, aunque la bebida esté deliciosa”. Antonio está al frente de seis bares en Hong Kong, entre éstos The Quinary, el cual ocupa la posición 41 dentro la lista World’s 50 Best Bars 2016. “Es un honor formar parte de los mejores, pero también un gran reto porque no puedes hacer siempre lo mismo; los clientes cada vez esperan algo mejor y diferente”. @antonio_lai food & travel

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sobremesa

Matteo Salas ha entregado su corazón a México enalteciendo los productos nacionales. Por eso es un gran exponente de la gastronomía de San Miguel de Allende

de cocina Entrevista: Laura Otero

Diarios H

Tesoro vegetal Originalmente procedentes del Mediterráneo occidental, las alcachofas fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII por franceses y españoles, aunque la planta, denominada Cynara ya era conocida por los griegos y los romanos, quienes le adjudicaban poderes afrodisiacos. Aunque muchos no saben, la alcachofa es una cabeza floral comestible de sabor ligeramente amargo, pero con un agradable toque dulce al final. Pueden prepararse de múltiples formas: fritas, rebozadas, al horno o a la plancha. Si quieres disfrutar de un exquisito platillo con alcachofas y estás en San Miguel de Allende, visita Áperi, dentro de Dos Casas Hotel & Spa. Ahí el chef Salas te sorprenderá con alguno de sus platillos. 36

food & travel

ijo de madre italiana y padre jalisciense, Matteo Salas creció en una familia que amaba la comida mexicana y su cultura. Por amor a los recuerdos entrañables que evocaban el sabor de los guisos de su abuela, a los 17 años decidió estudiar Administración Hotelera y Restaurantera en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia así como Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes con especialidad en Alta Gastronomía y Productos Gourmet. Desde entonces y a través de su estadía en restaurantes europeos —que figuran en la lista Michelin— ha reforzado su experiencia y ha hecho de la creatividad el denominador común de sus proyectos. Hace poco más de dos años, llegó a México, específicamente a San Miguel de Allende, donde ha colocado todo su esfuerzo por enaltecer la gastronomía mexicana desde Áperi, Cumpanio, Panio y Jacinto 1930. “Enaltecer la gastronomía mexicana es una de mis responsabilidades”. Lo más importante es que a partir de que comenzó a suceder esto, muchos otros restaurantes en San Miguel han optado por elevar la calidad de sus platillos y de los productos con los que los elaboran.

No es un trabajo fácil, dice, pero “todos los restauranteros y chefs nos esforzamos para que San Miguel de Allende sea un destino turístico y gastronómico importante”. Matteo asegura que es un privilegio ser parte del crecimiento de esta ciudad. “Y es que no acabo de aprender nunca, siempre estoy en la búsqueda de la perfección en cada platillo y éste es un reflejo de la pasión que tengo por la cocina”. Elegancia, precisión y sabor es lo que ofrece a sus comensales, inspirado en el producto, en su origen y las tradiciones de esta urbe guanajuatense.

¿Quién está en tu mesa?

“Me gusta cocinar verduras. Creo que el mundo de las verduras es mucho más vasto que el de las proteínas. Hay muchas posibilidades de presentarlas”. Para él, cocinar un vegetal debe implicar el mismo respeto que hacerlo con una carne. “Quizá la gente piensa que porque la carne cuesta más que una zanahoria, hay que cocinarla mejor y en realidad no, pues tanto la zanahoria como el chícharo tienen el mismo valor gastronómico que un rib eye o un pato”.

Cocinar para mí y los demás me apasiona. Es una forma de meditación que me llena, me da tranquilidad y paz interior

En palabras de...

Nacionalidad de corazón Soy una persona de

Responsabilidad culinaria Me gusta trabajar

raíces, me gusta estar con la gente. Crecí en

de la mano de los productores y recolectores

México y soy mexicano de corazón. Casi

locales, así como apoyar su trabajo. Soportar el

conozco toda la república mexicana y una de

origen del producto es el fundamento de mi

mis metas es recorrerla de norte a sur.

cocina. Hacer que preserven y trasciendan las

Valorar la tierra Mi motor de inspiración

recetas, ya sea de manera tradicional o

siempre será el producto y su origen. Siento un

contemporánea, es mi cometido.

gran placer al cocinar productos que sé de

Riqueza cultural Me enorgullece México y ser

dónde provienen, quién y cómo los cultivaron o

parte de él. Creo que es un gran país. Tenemos

criaron. Esa misma pasión por el campo se

una cultura que hay que exponer, querer y dar

transmite en inspiración para un platillo.

a conocer al mundo.

El vino en nuestra tierra. Te invitamos a la segunda edición de La Vendimia, evento familiar único en México alrededor de la cultura del vino.

En esta edición podrás encontrar: • Los mejores vinos • Vinícolas de todo el mundo • Pisa de Uva • Talleres • Aprendizaje de la Cultura del vino Enotu • Enoturismo • Viniexperiencias • Zona Gourmet • Foodtrucks • Street market Las caballerizas, Huixquilucan, Estado de México. Busca promociones en nuestras redes sociales. www.lavendimiamexico.mx • #lavendimiamx

en temporada

Sardinas Contribuye a proteger los mares del mundo disfrutando de estas delicias plateadas llenas de nutrientes y gran sabor, dicen Claryssa Hyman y Fabiola Vega Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridajes: Miguel Ángel Cooley

Sardinas al horno con pimientos, jitomate y chorizo

Maridaje F&T Vino blanco mexicano con notas marcadas de fruta madura y flores blancas. (Por ejemplo: Casa Madero, Chenin Blanc)

recetas a partir de la p. 144

food & travel

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en temporada

S

alvar los Océanos para Alimentar al Mundo fue la iniciativa de Oceana, organización internacional que reunió a 20 de los mejores chefs del planeta con el objetivo de revertir la sobrepesca de las especies más comunes y promover el consumo de variedades de peces pequeños en fase adulta, como las sardinas. Según los expertos, estas especies son sostenibles, contienen una mayor proporción de Omega 3 por peso e insignificantes cantidades de mercurio, lo que las convierte en la proteína perfecta y deliciosa para nutrirnos. Curiosamente, un denominador común en bastantes países es considerar a las sardinas y demás peces pequeños como “comida de pobres”; de ahí que Oceana reuniera a chefs como Enrique Olvera, Massimo Bottura, los hermanos Roca y

Gastón Acurio, entre muchos otros, para proponer en el libro The Perfect Protein sus mejores recetas con estas delicias subestimadas del mar. El término sardina en el mundo hace referencia a distintas especies de peces que pertenecen a la familia Clupeidae, todas de agua salada o dulce, con cuerpo apretado, escamas de tonos grises metálicos, azulados y verdes, y con un aroma característico. Su nombre científico depende de la especie que hablemos; sin embargo, las dos principales son Sardinops sagax del Pacífico, o sardina sudamericana según la FAO, y Sardinus pilchardus de Europa; ambos son un pescado azul, es decir, con un alto contenido de ácidos grasos Omega 3, los cuales previenen las enfermedades cardiovasculares.

En México, la palabra sardina nos remite a siete principales especies, todas de agua salada o dulce que habitan en casi todos los ríos, costas y lagunas de nuestro país. Éstas son: Monterrey, crinuda, crinuda azul, crinuda machete, bocona, japonesa y piña. En términos generales, su cuerpo es alargado y ovalado con una longitud de no más de 28 centímetros —aunque normalmente no sobrepasa los 20— y se alimentan de plancton, crustáceos y huevos de otras especies. En nuestro país, a estos peces, que viajan en amplios cardúmenes, se les captura a través de enormes embarcaciones, principalmente en Sonora, Baja California y Baja California Sur. En total se producen más de 562 mil toneladas, y 90% de la captura nacional es de las especies locales llamadas crinuda y Monterrey. Encontrar sardinas frescas es relativamente fácil en mercados como el de San Juan, en la Ciudad de México. Si planeas comprarlas, revisa que tengan colores vivos y brillantes, ojos saltones y un olor fresco de algas marinas o yodo. También pídele al vendedor que las coloque en un recipiente o bolsa hermética con un poco de sal para protegerlas contra el deterioro, hasta el momento en que vayas a cocinarlas. Solo acuérdate de no salarlas dos veces. Posiblemente con la palabra sardina llegue un recuerdo aceitoso a tu mente; su fama enlatada y conservada con aceite de oliva o salsa de jitomate ha alejado a algunos paladares. Sin embargo, esta tradición tiene una larga historia. Francia fue el lugar de origen de la industria de las sardinas enlatadas, cuando en el siglo XIX, la tecnología y los métodos de conservación llegaron junto con la presión de alimentar al creciente número de soldados de infantería.

Savoro (pescado en escabeche)

Maridaje F&T Vino blanco italiano de uva pinot grigio, con notas a fruta y flores. (Por ejemplo: Castello Banfi, San Angelo)

recetas a partir de la p. 144

Salmoriglio siciliano clásico con aceitunas picadas

Maridaje F&T Vino blanco francés con notas de flores blancas y cítricos. (Por ejemplo: Château D’Argadens, Grand Vin)

NotaSabias Durante el día de San Antonio, que se celebra el 12 de junio, en las fiestas callejeras, los portugueses acostumbran comer sardinas acompañadas de pan. El arenque es una sardina adulta, más grande y vieja. Las sardinas noruegas son en realidad espadines, un pequeño pez nativo del Mar del Norte. Una de las variedades más inusuales de sardina es la tawilis, una especie que solo puede encontrarse en Filipinas. El hijo de Oscar Wilde, Vyvyan Holland, fundó en Londres el primer club de degustación de sardinas en 1935. Se cree que el término sardina se deriva de Cerdeña, la isla más grande del Mediterráneo. La expresión auto sardina hace referencia a la cantidad de personas que podrían ir en un automóvil, en relación con la cantidad de sardinas que caben habitualmente en una lata.

Desde entonces, las innovaciones en su preparación no se han hecho esperar; por eso hoy existen marcas tan increíbles como Rödel, que desde 1824 las conserva en aceite de oliva, con o sin piel y espinas, y algunas con sabores especiales como pimienta verde, limón, pimientos y trufa. Estas latas pueden costar alrededor de siete dólares, pero sin duda valen cada centavo. Las sardinas son perfectas para cocinarse frescas a la parrilla. El fuego hace que su piel quede crujiente y asarlas al aire libre brinda la ventilación necesaria. Puedes prepararlas en brochetas cocinadas a la leña sobre una fogata, sin

duda es uno de los mejores métodos para ir al cielo sin abandonar la tierra. En las costas mexicanas, sobre todo en Guerrero, al pozole blanco se le suelen agregar pequeños trozos de sardinas enlatadas. Aunque otra buena idea es prepararlas conservadas en limón y sazonadas con especias como jengibre, comino, canela y nuez moscada. En el poblado de Cornualles, al sur de Inglaterra y de donde se obtienen peces de gran calidad, se suelen utilizar en recetas de pays o en tradicionales dippies: con papas, sardinas o arenques y crema. Para obtener más ideas, puedes ir a la Feria de la Sardina en Ensenada, que se

realiza cada año a finales de agosto y principios de septiembre. O inspírate en los platillos de diferentes chefs mexicanos, por ejemplo, Enrique Olvera, quien durante la cena inaugural del San Miguel Food Festival 2016, preparó las sardinas en salsa macha. Por su parte, Jorge Vallejo, en su restaurante Quintonil, prefiere cocinarlas al vacío y servirlas en salsa verde con verdolagas y granada roja. Las aguas de los mares del mundo, desde Noruega, Senegal y el Mediterráneo, y hasta nuestras costas americanas y sudamericanas, albergan cardúmenes de sardinas que pueden proteger los océanos y tu paladar. food & travel

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en temporada

sardinas con especias, arroz persa, granada y echalotes crocantes

maridaje F&T Vino blanco californiano, de uva chardonnay. (Por ejemplo: Beringer, Napa Valley)

recetas a partir de la p. 144

“ME DEJÓ SIN ALIENTO”

· Renata, Ciudad de México / tripadvisor ·

POR NATURALEZA

Pueblo Mágico Real de Catorce, Altiplano Potosino.

recipes start on page 119

La nueva estrella viajero gourmet

de

Bangkok

FOTOS: MARK PARREN TAYLOR

Una vibrante atmósfera culinaria envuelve Ari, el barrio residencial de la capital tailandesa que ahora es el sitio de moda y que bulle con buena cocina, comida callejera, auténtico café y emprendedores, dice Annica Wainwright

Vista del atardecer desde State Tower 44

food & travel

viajero gourmet

arriba de izq. a der: restaurante Tanyamama; Marlin Café; som tam con caballa en Baan Pueng Chom; pescado a la venta; khanom bueang; puesto de comida callejera Seng Kua Kai

food & travel

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viajero gourmet GOURMET TRAVELLER Ari

De izq. a der: jardín en Baan Pueng Chom; res Wagyu en Mezzaluna; Tanyamama; mousse de leche condensada con jarabe de cocoa de Mezzaluna

A

dónde quieren ir, pregunta con entusiasmo nuestro guía. “¿A Wat Arun, al Gran Palacio, o qué tal una visita al Gran Buda? Lek hace lo posible por enseñarnos una ciudad de la que está orgulloso. A Bangkok no le faltan atracciones, pero hoy, como el día anterior, respondo sin pensarlo dos veces: “A Soi Ari, por favor”. Nuestro conductor se ríe. No entiende por qué un extranjero querría pasar tiempo en un barrio desconocido al norte de la ciudad. No me atrevo a confesarle que planeo regresar al día siguiente, e incluso el día después. Esta vez no vine a la capital tailandesa con la intención de visitar sus templos ni de disfrutar su vida nocturna. Vine a comer, y si algo sobra en Ari es la comida, una zona que se está convirtiendo en el centro culinario de Bangkok. La atracción principal, Soi Ari, está rodeada de cafés, bares y restaurantes, pero empezamos por probar la comida callejera que puso en el mapa a este barrio. La primera parada es por café. La escena hipster de aquí no es diferente que en el resto del mundo y la bebida negra es fundamental. Iniciamos el día probando gaafee yen, el café helado tradicional hecho con leche condensada. Lo encontramos en los puestos de las escaleras que conducen a BTS Ari, la estación local de Skytrain. El café se sirve con hielo y popotes en una bolsita de plástico con asas, para que puedas colgarlo en las muñecas. Así se toma porque la bebida se mantiene fría mientras tienes las manos libres. Resulta práctico y astuto a la vez. Para el desayuno empezamos con piña cortada en espiral, a la venta en un carrito de fruta. Enseguida, Lek nos señala uno de los postres favoritos del país entero: khanom bueang, crepas de harina de arroz enrolladas como taquitos, rellenas con una crema

de coco y tiritas de coco dorado y ahumado. Las crepas son crujientes y tan ricas como las que se suelen encontrar en Tailandia. Mientras doblamos la esquina hacia Phahonyothin Soi 7, la calle mejor conocida como Soi Ari, nuestra atención se dirige hacia los puestos de comida salada. Probamos las croquetas de pescado de una señora que se ha especializado en este platillo sin cambiar la receta por 10 años. Del tamaño de un bocado, son ligeras, esponjaditas y doradas. Se sirven recién salidas de la freidora y su consistencia es similar a una dona. Unos puestos más adelante conocemos a Noi, procedente de Isan al noreste de Tailandia, quien aprendió de su madre sobre los asados y ensaladas picantes de la región. Tenemos suerte de encontrarnos temprano con ella para platicar, antes de iniciar su jornada. Desde las 10:30 de la mañana ya está tomando órdenes de su popular som tam (ensalada de papaya) y no descansa hasta la noche. Todo el día machaca papaya verde rallada con cacahuates, frijoles aliñados con un aderezo dulce, picante e intenso (hecho con tamarindo, salsa de pescado, ajo y chile), mientras se escucha el familiar sonido pok, pok, pok de su gran mortero, que atrae a los transeúntes que pasan por su puesto. El vendedor ambulante de sepia suena una campana para llamar la atención. Adonde quiera que vaya, atrae a todo tipo de público, desde oficinistas que se levantan de sus sillas y a hipsters de sus banquillos en los bares; incluso a niños que piden cambio a sus padres para comprarle. Puede que este snack sea un gusto adquirido, pero los habitantes locales lo adoran. Una vez que se hace la orden, el cliente espera con paciencia mientras el vendedor ejecuta su ritual.

Información de viaje Ari es un barrio al norte de Bangkok, capital de Tailandia. La moneda es el baht y el huso horario GMT+7. El clima es tropical, por lo que sus temperaturas oscilan entre los 24 y los 33°C, con una humedad alta. El tiempo de viaje mínimo desde la Ciudad de México es de 23 horas.

Más información Pok Pok por Andy Ricker ($27 USD en amazon.com.mx). Escrito por un restaurantero estadounidense y autoridad de la cocina tai, esta amplia colección de recetas te brinda una deliciosa probadita de los sabores de estas bellas tierras asiáticas.

Cómo llegar Japan Airlines (jal.com) ofrece viajes desde la Ciudad de México a Bangkok, vía Los Ángeles y Tokio. Aeroméxico (aeromexico.com), en colaboración con Emirates (emirates.com/mx) vuela de la Ciudad de

México a Bangkok con conexión en Nueva York y Dubái. Recursos Autoridad de Turismo de Tailandia Si quieres viajar a Bangkok,

asegúrate de consultar el sitio oficial para el turista, que incluye información útil sobre la historia del país, su cultura, geografía, comida y bebidas. tourismthailand.org 46

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Thailand: The Cookbook por Jean-Pierre Gabriel ($40 USD en amazon. com.mx). De grosor enciclopédico, este tomo reúne 500 recetas del inagotable repertorio de la cocina tai. Recrea snacks, sopas, ensaladas, curries, platillos sofritos y mucho más con estas preparaciones que, aunque adaptadas a la cocina occidental, conservan su autenticidad.

Responsabilidad verde Si te interesa compensar las emisiones de carbono cuando viajes a Bangkok, haz una donación en climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

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desde arriba, de izq. a der: chef Ryuki Kawasaki; puesto de Noi; tazón de som tam; mezclando ingredientes frescos; postre de maracuyá y chocolate; vista de la ciudad desde State Tower; interior del restaurante; la ajetreada Soi Ari; Kil vende sus conos en Witty Ville; langostino tigre a la parrilla en Pladib

viajero gourmet De izq. a der: cerdo frito agridulce empanizado en Baang Pueng Chom; patio en restaurante Reflection Again; cerdo a la parrilla con limoncillo y chile de Steve Café & Cuisines. Sig. Pág., de izq. a der: Preparación; granja urbana en Pladib; vegetación; pizzas en Pladib; robalo en fritura profunda en Steve

Dónde comer Los precios son por persona, basados en una serie de platillos para compartir, e incluye un par de cervezas o una copa de vino (según se indique en cada caso) Baan Pueng Chom Restaurante con jardín dirigido por una familia, ideal para probar la mejor comida tai tradicional disponible en Bangkok. Asegúrate de pedir una mesa por la ventana y ordena una variedad de platillos para compartir. Precios de $30 USD. 38/1 Soi 7, Phahonyothin Soi 7 Fatbird Esta vieja shophouse ahora es un restaurante con muebles retro, cocteles en tarros de mermelada y buen personal. La comida es promedio, pero la atmósfera de este centro hipster es grandiosa. Precios de $22 USD. Cerca de la esquina con Phahonyothin Soi 7 y Soi 3, 00 66 2 619 6609 Pladib Puede que la fusión japonesa-tai-italiana no suene atractiva, pero en verdad es deliciosa, en especial cuando tomas martinis de lychi en el jardín de Pladib. Para empezar, ordena pescado crudo con especias, y como platillo fuerte pide una deliciosa pasta o una pizza a la leña al centro. Son ideales para compartir. Precios de $37 USD. 1/1 Soi Ari Samphan 7 Phraram 6, 00 66 2 279 8185 Mezzaluna Es el único restaurante de la lista que no es de Ari, pero la buena comida en la planta 65 de State Tower, de 68 pisos, hace que valga la pena desplazarte desde cualquier parte de la ciudad. El chef japonés Ryuki Kawasaki, cuya cocina ofrece una clara influencia francesa, sin duda alguna aspira a ganar estrellas Michelin (se dice que se podría publicar una Guía Michelin de Bangkok) y sus menús complejos se acompañan con vistas espectaculares de la ciudad. Precios de $148 USD. lebua.com/mezzaluna Shambala Su especialidad es la ensalada Isan. El menú no está disponible en inglés, así que saca ventaja de la cocina exterior para señalar lo que se te antoje a la vista. Precios de $15 USD. 71/1 Phahonyothin Soi 7 Steve Café & Cuisine Este sitio es dirigido por un chef que tiene un programa en televisión, en el que enseña a las nuevas generaciones la buena comida tai. Las recetas son familiares; para elaborarlas utiliza ingredientes frescos que sabe aprovechar muy bien. Precios de $22 USD. stevecafeandcuisine.com Summer Street Es el mejor carrito de comida de Bangkok. Sirven marisco a la parrilla y los comensales se sientan en banquitos de metal. Precios de $22 USD. Ari Soi 2 Tanyamama El diseño moderno se encuentra con la cocina francesa de la vieja escuela en este bistró, ubicado en la calle más bonita de Ari. Visítalo para el brunch: los huevos benedictinos son excelentes. También hay buen vino en oferta. Precios de $29 USD. 10/30 Ari Samphan 1 Alley, Samsen Nai, Phaya Thai, 00 66 2 001 6848 48

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Calienta la sepia seca al carbón, luego la aplasta para cortar tiras largas que asa y le da un último toque con salsa picante y dulce. Es un espectáculo y lo más rico que probamos ese día. De regreso a Soi Ari, a unos pasos de la pasarela elevada que atraviesa Phahonyothin Road, la avenida principal, vemos a dos niñas sonrientes que preparan fideos, aparentemente sin darse cuenta de los tuk tuks (taxis motocicleta) y autos que las rodean. Son la hermana y la hija de Nan, que hace poco se hizo cargo del famoso puesto de su padre, Seng Kua Kai. Da la impresión de que conocen muy bien esta esquina. Durante los últimos 30 años, cada viernes la familia Seng ha sofreído pollo con salsa de ostión y gruesas tiras de fideos de harina de arroz en este sitio. Su fama ha transcendido, y con sus fans, que ahora viajan de todas partes de Bangkok para comer el plato por un dólar, no sorprende que otros miembros de la familia tengan que ayudar en el negocio. No pasará mucho tiempo antes de que se vea una larga fila de comensales por la banqueta. “Solemos vender todo antes de la cena”, dice Nan. No me faltan pruebas para creerle. El sabor dulce, casi caramelizado de estos fideos fritos es muy diferente al que jamás había probado. Los Seng han tenido tiempo para perfeccionar su receta, pero lo que ahora hace que Ari sea una zona atractiva es que, escondida entre todos los negocios antiguos, hay toda una nueva gama de comercios, cafés y restaurantes, todos con la intención de mantener viva la buena reputación culinaria de la zona. En Ari Soi 1, nos encontramos a Kul, dueño de Witty Ville, una tiendita de regalos japoneses y bizcochos ingleses que recién abrió ese día. Su historia no es diferente a la de la nueva ola de comerciantes culinarios de Ari. Tras haber trabajado en publicidad por 10 años, Kul quiso darle un giro a su vida y se inscribió a Le Cordon Bleu en Londres, para combinar turismo con clases de cocina. En una visita al Museo Victoria and Albert, se topó con los bizcochos, y así surgió la idea de su negocio. De regreso a Bangkok, experimentó con ingredientes, y optó por harina francesa y sabores asiáticos. Probamos sus bizcochos de té verde, que en verdad son deliciosos. El pionero en la escena culinaria de Ari es el restaurante Pladib, que hasta ahora ha servido sushi japotailandés y pizzas a la leña durante más de 10 años. El propietario, Prew, creció en esta zona y está orgulloso de su proyecto. “Solía ser difícil comer por aquí, así que quise crear un restaurante a donde me gustaría ir. Ahora hay muchas otras opciones”. Prew dice que la competencia local lo tiene alerta, por lo que Pladib debe estar a la vanguardia. Con esta finalidad, hace dos años, su equipo creó, en la parte de atrás del restaurante, una granja para cultivar fruta, hierbas y vegetales y llevarlos directo a la cocina.

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En el restaurante Pladib desde hace dos años, su equipo creó, en la parte de atrás del restaurante, una granja para cultivar fruta, hierbas y vegetales y llevarlos directo a la cocina

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Glosario de comida Bia No es difícil recordar la palabra tai para cerveza. Sin embargo, conviene saber que la famosa y deliciosa cerveza nacional Singha, se pronuncia sing. Gaafee yen Café helado tradicional hecho con leche condensada para darte una buena dosis de azúcar. Gaeng Hay Se trata de curry tai en diferentes variedades. Prueba gaeng panaeng, un tipo de curry a base de cacahuate con especias, que no es muy picante. Khanom bueang Finas crepas de arroz acompañadas con coco tostado; deliciosas como un snack mientras descansas a la hora de las compras. Khao kha moo Platillo clásico reconfortante que consiste en guisado de cerdo servido con un poco de caldo sobre arroz. Para una experiencia auténtica, cómelo en la calle o, incluso, en un supermercado o zona de alimentos de un centro comercial. Khao neow ma muang Arroz pegajoso con mango, disponible en los puestos de comida ambulantes por toda la ciudad; es el postre nacional más popular de Tailandia. 50

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Khao pad Se pronuncia cow pat; este arroz frito es delicioso y por lo general cuesta menos de dos dólares. Khao tom Es el típico desayuno tailandés de caldo con arroz, y que a veces incluye un huevo hervido, jengibre y alguna proteína como cerdo molido o camarón. Mama Esta marca de fideos instantáneos es muy popular. Prueba el sabor picante de tom yum (camarón). Pad kee mao Literalmente se traduce como salteado para borrachos. Este platillo picante de fideos te va a mantener despierto camino a casa tras una gran noche de fiesta. Pad kra pao gai Platillo favorito en toda Tailandia, que consiste en un sofrito de pollo con chile y albahaca, servido por doquier, ya sea en puestos en la calle o restaurantes gourmet. Incluso hay Mc Khao Krapao en McDonald’s. Pad pak Vegetales sofritos para acompañar otros platillos. Son pocos los platillos que incluyen guarnición, así que haz como los habitantes locales y pide una orden.

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Pág. Ant., de izq. a derecha: Porcupine Café; ciruela marina; tártara de atún en Pladib; ensalada de ciruela marina; Cooking Studio; cerdo en curry rojo. en esta pág., De izq. a der: el popular Pladib; Fatbird; templo en medio de una zona de restaurantes en Ari

Los lugares favoritos como Fatbird y Porcupine Café, adornados con candelabros de cuerno, focos con filamento y suculentas en frascos no podían ser más hipsters Los huevos de una gallina criada en casa han sido la inspiración de varios platillos para el brunch. Además, a medida que crece el huerto, Prew intercambia sus cultivos por comida en sus puestos callejeros favoritos. Si esta idea parece como regresar en el tiempo, quizá es porque así es. Los jóvenes con estudios de Bangkok se mudan a Ari para llevar una vida tranquila. Los lugares favoritos como Fatbird y Porcupine Café, adornados con candelabros de cuerno, focos con filamento y suculentas en frascos no podían ser más hipsters. Aunque a diferencia de los lugares a la moda como los de la zona Thonng Lor, en la parte oriental de Bagkok, los nuevos proyectos tienden a ser restauraciones más que edificios nuevos, con restricciones para conservar una zona arbolada y construcciones poco elevadas. “Se siente como Williamsburg a principio de los 90”, dice el residente local Chuta, que hace poco regresó a Bangkok tras vivir 13 años en Nueva York y que ahora es copropietario de la sucursal de Bangkok de Tokyobike. “La ciudad de Nueva York dejó de divertirme; en cambio, Ari me emociona”. Al darle un vistazo a su café, que era una tienda de bicicletas, veo que está tan a la moda que me pregunto si Chuta en verdad dejó Nueva York. A mi izquierda, una chica india con aire artístico se las ve negras para escoger una botella de agua Klean Kanteen; a mi derecha, una joven con lentes de Sol en jeans a la altura de la cintura hace café hot drip a un cliente. Afuera en el pasto están alineadas unas Tokyobikes, y Chuta me dice que su equipo organiza tours locales en bicicleta. Ellos también son seguidores de la comida callejera. El mismo Chuta es tan fanático del puesto de albóndigas cerca de BTS Ari, que los contrató como servicio de catering para la fiesta inaugural de Tokyobike. También le gusta el nuevo puesto de hot dogs Zin Kid, a un costado de Fatbird. “El mejor de Bangkok sin lugar a dudas. Me atrevo a afirmarlo con los ojos cerrados”, asegura. Transcurridos unos minutos, me ofrece una salchicha alemana con cebollas fritas, y al probarla no puedo negar que tenga razón. Desde que llegamos a esta zona, los consejos que nos dan los residentes locales no podían ser más útiles.

Dónde quedarse Lebua en State Tower Mejor conocido por su bar al aire libre en lo alto del edificio y su restaurante Sirocco, que apareció en ¿Qué pasó ayer? Parte II, este hotel all-suite también ofrece hermosas vistas desde sus habitaciones y un restaurante de exquisita cocina, Mezzaluna. La Estación BTS Saphan Taksin está cerca y el hotel también cuenta con un gimnasio grande, spa y piscina exterior. Habitaciones dobles desde $180 USD. lebua.com Novotel Bangkok en Siam Square Puede que Novotel no sea el hotel con la fachada más atractiva de la ciudad, pero su ubicación es ideal, a un minuto a pie de BTS Siam, y sus habitaciones son de muy buen tamaño, además de tener una piscina exterior grande. Habitaciones dobles desde $130 USD. novotel.com Pathumwan Princess Hotel Grandioso lugar para hospedarte si buscas perder calorías extra. Este hotel lujoso y contemporáneo no solo tiene un gimnasio y una pisicina exterior, sino además canchas de tenis y squash en la terraza, y una pista para correr. Está ubicado en la misma calle que el centro comercial MBK, lo cual es muy conveniente. Habitaciones dobles desde $126 USD. pprincess.com Siam @ Siam Design Hotel El contraste de paredes de concreto con la colorida tapicería tiene un efecto llamativo. Este bonito hotel céntrico tiene buena relación calidad precio. MBK también está cerca. Habitaciones dobles desde $89 USD. 865 Rama 1 Road, 00 66 2 217 3000, siamatsiam.com Siam Kempinski La vista desde las elegantes habitaciones es nada menos que un arbolado jardín con una piscina angular, así que no resulta difícil olvidar que Siam Kempinski no es un resort isleño, sino más bien un oasis para los fieles citadinos. Habitaciones dobles desde $237 USD. kempinski.com VIE Hotel Hotel moderno de cinco estrellas con una pisicina en la terraza, situado a un par de metros de BTS Ratchathewi, desde donde se llega con facilidad a Ari por Skytrain (a cuatro paradas). Las habitaciones tienen ventanales con vistas al paisaje urbano. Habitaciones dobles desde $126 USD. viehotelbangkok.com

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Arriba, de izq. a der: Mee, de Baan Pueng Chom; huevos benedictinos en Tanyamama; jugos de limoncillo y de flor de jamaica en Steve; el personal de Tanyamama

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Preguntamos a varias personas por su restaurante favorito, y el más recomendado es uno escondido en el extremo de una callecita. Baan Pueng Chom quizá es difícil de hallar, pero en verdad vale la pena buscarlo. En mi opinión, no he encontrado mejor restaurante de comida tradicional tailandesa durante los más de 10 viajes culinarios que he hecho a Bangkok. Mee, un chico de 15 años, nos explica un álbum de fotos que resulta ser el menú; nos cuenta que los platillos están inspirados en su abuela. Pueng Chom alguna vez fue una cocinera de la realeza y le heredó tanto sus habilidades culinarias como su preciada colección de recetas a su hija, la mamá de Mee, que ahora dirige el restaurante. El favorito de la familia es un platillo al que han bautizado como Mee, que consiste en un filete con salsa picante y es delicioso. Así como también la ensalada de fideos celofán con langostinos y “tres vegetales olorosos” (pues en

Dónde comprar

verdad apestan, pero el olor es proporcional al rico sabor), el cerdo frito y fermentado, y la ensalada de papaya con caballa. Hacia el final de nuestra cena, la chica india que conocimos en Tokyobike se acerca a nuestra mesa con un plato de fideos. “Son tan ricos que es inevitable compartirlos”, insiste, y desde luego tiene razón, pero también nos hace ver dónde termina la comparación de Ari con Nueva York, pues es inimaginable pensar que un residente neoyorquino te ofrezca una rebanada de pizza. Los habitantes locales de Ari son una comunidad hospitalaria y nadie lo es más que el chef tailandés Steve Kutagapun del restaurante Steve Café & Cuisine, cuya ambición es que la próxima generación se entusiasme por la comida tradicional. “Muchos jóvenes no van a restaurantes tailandeses. En su lugar consumen comida europea al grado de que se olvidan de los sabores de la buena comida tailandesa”, explica. No hay métodos simplificados en la cocina de Steve. La mezcla de salsas previamente elaboradas está prohibida, y los cocineros tienen a su disposición dos cajas de limones frescos al día. La comida no es pretenciosa: “Quiero que sepa igual a que la que mi mamá preparaba”, pero el sabor intenso en verdad resalta, en particular en las ensaladas y los curries. Algo que Ari no tiene (aún) es un hotel. Lo más cercano a encontrar un alojamiento en el barrio es un anuncio de nuevas habitaciones “próximamente” en el restaurante francés Tanyamama, donde sirven uno de los mejores huevos benedict en la ciudad. Si las habitaciones van a tener los mismos interiores modernos de buen gusto del comedor, entonces no cabe duda de que serán fabulosas. Debo admitir que estando tan cerca de las principales atracciones de la ciudad, me siento un poco intranquila por no visitar ninguna. Sin embargo, no tardo en recobrarme de ese sentimiento de culpa, pues lo que he experimentado aquí es muy especial: el inicio de una nueva cara de Bangkok. Mientras nuestra camioneta se estaciona para recogernos en el último día, Lek ni siquiera trata de persuadirnos de visitar los templos. “Sí, sí, ya sé adónde vamos: a Soi Ari”.

Central Embassy Uno de los centros comerciales más elegantes de moBangkok, c.sildonde opehayntanto ic n e reimerP sotnuP alumucA una zona de restaurantes como una escuela (Issaya Cooking Studio) en el sótano, situado bajo seis pisos, .andedonde ircocina am bus arutneva anu ne soletréivnoc y hallarás productos Chanel, Gucci y Prada, entre otros.

centralembassy.com .reimChatuchak erpbulcLanverdadera e sitaatracción rg etebírcsnI Mercado de m fin o decsemana para ir de compras está a dos paradas en Skytrain (BTS Mo Chit), al norte de Ari. Todo fin de semana ve llegar a unos 200 mil visitantes a este gigantesco mercado con 27 secciones y más de 8 mil puestos, donde se halla de todo, ya sean camisetas, bolsas, muebles, mascotas o electrodomésticos. Al igual que la mayoría de los mercados, para una mejor experiencia es mejor llegar temprano. chatuchak.org MBK Center Si no te da confianza probar comida callejera en su hábitat natural, entonces visita el sexto piso de este vasto centro comercial del centro de Bangkok. Hay puestos de comida callejera clásica servidos en un área limpia y grande. Date vuelo con fideos y enseguida ve en busca de electrónicos, bolsas y ropa. mbk-center.co.th The Villa Ari Tiene un minicentro comercial de tres pisos donde hay Annica Wainwright y Mark Parren viajaron con apoyo de la sobre todo boutiques de moda. Después de hacer las compras, relájate Autoridad de Turismo de Tailandia y Lebua en State Tower. en el beer garden en la planta baja. Frente a BTS Ari 52

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Persa

Distinción

Una vez más, Irán abre sus puertas de par en par a los visitantes y Shane Delia, reconocido chef e investigador de la gastronomía del Medio Oriente, aprovecha la oportunidad para dar a conocer el rico tesoro culinario del país Maridajes: Miguel Ángel Cooley

L

os sabores de la cultura iraní parecen lejanos para quienes habitamos en Occidente. Por eso Shane Delia, uno de los chefs más sobresalientes de Melbourne, Australia, y autor del libro Maha, Middle Eastern Home Cooking, explora la diversa y enigmática gastronomía de Irán. Shane nos comparte sus descubrimientos. “Como es el caso de muchas personas, lo que sabía de Irán era producto de la imagen occidental. Sin embargo, en realidad es un lugar lleno de belleza y elegancia, de plena grandeza histórica y religiosa, pero lo que más me impactó fue descubrir que los iraníes son fieles guardianes de su cocina como en ningún otro lugar”. “La comida iraní está llena de sorpresas: frutos dulces secos o en conserva, platillos de granada agria rociados con nuez y perfumados con especias aromáticas que revelan sutilmente sabores escondidos”. “Asimismo, las técnicas culinarias para cocer el arroz perfecto son indiscutibles, y aquí probé algunos de los mejores ‘platillos de olla’, método culinario con el que se balancean sabores intensos que seducen los sentidos. En mi opinión, este tipo de platillos es el corazón de la comida iraní y también demuestra la habilidad para experimentar con cada sabor para lograr la perfección”.

KEFTA TABRIZ CON HUEVO DE CODORNIZ

En Medio Oriente hay muchas versiones de kefta, pero esta de Tabriz es especial, pues lleva huevo y estragón fresco. MARIDAJE F&T Vino tinto francés con notas de fruta como grosellas y moras, elegante y de taninos finos. (Por ejemplo: Alter Ego, Château Palmer)

recetas a partir de la p. 146

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cocina del mundo “Las mejores recetas se hacen a puerta cerrada, en los hogares. Las personas reales cocinan comida real, y precisamente eso es lo que me encanta. Hay quienes piensan que la comida del Medio Oriente es la misma en todas partes, lo que sugeriría que también lo es la cocina asiática. La gastronomía iraní no es cocina del Medio Oriente, sino persa, y es tan variada, sorpresiva y compleja como cualquier otra gran cocina del mundo. Al viajar a lo largo de este país encontré culturas culinarias que reflejan sus

alrededores. En el Golfo Persa hay un toque emirato-pakistaní en la comida: mariscos exóticos combinados con notas de tamarido y una sazón más picante que en otras partes de Irán. En Shiraz, las técnicas culinarias y la sazón compleja y artística llevan a la cocina iraní a otro nivel, a la vez que encarnan de alguna manera la gracia y naturaleza relajada de sus habitantes. Pese a los disturbios políticos y sociales en el país, se halla gente maravillosa y orgullosa de su historia, comida y patrimonio”.

ENCURTIDO DE BERENJENA CON PIMIENTA NEGRA Y CHILE VERDE Éste es un platillo muy sencillo que balancea sutilmente las notas agridulces del azúcar y el vinagre con especias delicadas. Mi versión tiene un sabor más sutil que la original, con menos picante y vinagre. MARIDAJE F&T Vino tinto chileno con notas de pimiento, fruta, especias y chocolate. (Por ejemplo: Lapostolle, Grand Selection Carmenère)

recetas a partir de la p. 146

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CORDERO COCIDO LENTAMENTE CON YOGURT NÓMADA, CUBIERTO DE FRUTOS Y SEMILLAS, Y PAN DE SEMILLA de NIGELLA Este platillo está inspirado en una cena que compartí con una familia nómada que encontré en un camino del desierto de Isfahan, rumbo al mar Caspio. Al solo vivir de la tierra, los nómadas cocinan en pequeñas fogatas en sus carpas. Este platillo tiene un toque de esa magia. MARIDAJE F&T Vino tinto español con aromas de fruta roja y flores deshidratas, balanceado. (Por ejemplo: Conde de Picardo, Tempranillo)

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cocina del mundo DONAS DE PISTACHE Y NOUGAT DE BAYA DE ESPINO CON JARABE DE FLOR DE NARANJO Esta receta le rinde homenaje a los postres dulces con jarabe que encontré en Irán. Es exquisito, con un toque viscoso en el centro. Sabe mejor cuando se sirve tibio, bañado con jarabe de flor de naranjo MARIDAJE F&T Champaña con notas de acacias, durazno y manzana, dulce y con buena acidez. (Por ejemplo: Moët & Chandon, Nectar Impérial)

recetas a partir de la p. 146

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO SPICE JOURNEY POR SHANE DELIA, FOTOS POR ROB PALMER ($268,27 MXN EN AMAZON.COM.MX)

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sig. pág., De izq. a der., desde arriba: palmas en el resort Atacamas; basílica en Montecriti; sopa de coco con almejas de Playa Cristal; de pesca

Exuberancia

tropical Como si se tratase del corazón de la Tierra, en los pueblos costeros de Ecuador vibra un rítmico latido con sazones que tejen recetas tradicionales e ingredientes locales en una cocina callejera elaborada con maestría, dice Michael Raffael FOTOS: GARY LATHAM

S

an Pablo de Manta es la “capital del atún” en Ecuador. En el puerto comercial se ven grúas que depositan toneladas de atún aleta amarilla en el embarcadero. De éste, la mayor parte se exporta, congelando el mejor y el resto lo enlatan. Sin embargo, el chef Omar Rivadeneira es uno de los afortunados que logra conseguir atún de la mejor calidad en su restaurante Martinica. Para preparar sus tournedós Rossini, primero cuece el filete a fuego suave y, cuando aún está crudo, lo cubre con foie gras procedente de la vecina provincia de Guayas. En lugar de vino de Madeira lo aliña con salsa de panela, que es azúcar de caña sin refinar. La combinación da como resultado un atractivo y delicioso sabor. A corta distancia en avión desde la capital de Ecuador, Quito, están las provincias costeras de Manabí —donde se encuentra Manta— y Esmeraldas, que han pasado inadvertidas por el turismo internacional. Los viajeros suelen acudir a las Islas Galápagos, los Andes o la Amazonia, sin darse cuenta de que se pierden de un destino interesante. Los habitantes de Manta trabajan sin cesar. Llegadas las 6:30 de la mañana, la ciudad vuelve a la vida con el amanecer ecuatorial, y enseguida se ven grupos de trotadores y corredores por la playa Murciélago, como si fueran grupos de hormigas que desfilan a lo largo de sus dorados kilómetros. En cambio, el ajetreado mercado de pescado está escoltado por pelícanos y las fregatas están listas para atrapar todos los desechos. Los carritos de comida se instalan en la arena. En un puesto venden jugo de coco, piña y sandía; en otro cocinan encebollado 60

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—sopa de pescado— hecho con atún blanco y cebolla morada rallada. José Antonio Delgado, ex cocinero del ejército, ahora vende un estofado de atún servido con ceviche y un cucharón de arroz por solo un dólar. No se ven a la vista parrilladas de cuy; los turistas que viajan a Ecuador regresan a casa contando historias sobre esta delicia, que se consume en algunas aldeas andinas. Me pregunto sin embargo por qué estando en la Cuenca del Pacífico debería probar estos animalitos peludos. En cambio, prefiero probar langostas de roca, almejas negras, robalo y camotillo —un tipo de pescado, el favorito de los ecuatorianos— que revolotean en las planchas de los pescadores.

Admiración por la región interior A corta distancia en coche desde Manta, se encuentra el pueblo de Montecristi, el lugar de nacimiento del presidente de Ecuador, Rafael Correa, y de los tradicionales sombreros panamá. Los artesanos que aquí los elaboran se quejan de que el país centroamericano robó su identidad. En el siglo XIX, Manabí exportaba estos sombreros de paja al istmo de Panamá, desde donde se hacían exportaciones mundiales; de ahí la confusión de su origen, pues nadie se preocupó por averiguar de dónde provenían. Los sombreros Montecristi se elaboran a mano para lograr esa suavidad que los caracteriza y que los hace plegables. Los de mejor calidad pueden costar 3 mil dólares. Para los ecuatorianos, estos sombreros simbolizan elegancia y buen gusto.

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Información de viaje La moneda en Ecuador es el dólar estadounidense y el huso horario es de GMT-5. Durante el año la temperatura promedio máxima es de 26°C y la baja de 23°C. El viaje en avión de la Ciudad de México a Quito dura menos de 5 horas. Cómo llegar Avianca (avianca.com) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Quito, con escala en Bogotá. Aeroméxico (aeromexico.com) también ofrece vuelos directos saliendo desde la Ciudad de México. Recursos Ministerio de Turismo de Ecuador (ecuador.travel) tiene consejos para los viajeros, así como itinerarios que abarcan todo el país, e información de las últimas noticias y eventos. Geo Reisen Ecuador (georeisen-ecuador.com) está ubicado en Quito y dirige tours especializados tanto a regiones conocidas como a las más recónditas. Explora la costa, los Andes, la Amazonía y las Islas Galápagos. Responsabilidad verde Si te interesa compensar las emisiones de carbono, visita climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

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Por ello, Susana Cárdenas Overstall tomó su nombre para su compañía Montecristi Chocolate. Su primer encuentro con el cacao fue en la plantación de su padre. “Cuando tenía entre ocho y 10 años, mi papá me dijo que íbamos a tostar los granos, pelarlos y hacer chocolate. Recuerdo lo orgullosa que estaba al día siguiente cuando les mostré el chocolate a mis amigos en la escuela”, recuerda. Diez años más tarde, Cárdenas Overstall se mudó a Londres. “Empecé trabajando en el negocio del chocolate, fui al Salon du Chocolat en París, Italia, Nueva York, y vi las plantaciones en Centroamérica para aprender más”, explica. De regreso a casa encontró un socio y se dedicó a producir cubierta de chocolate orgánico con cacao fino Arriba Nacional. Los granos de Ecuador tienen un sabor único. El cacao Arriba Nacional utiliza granos forastero, que por lo general se emplean para productos elaborados a gran escala. Sin embargo, los que crecen en Ecuador tienen un sabor más sutil y refinado. Hace tiempo, los pequeños propietarios cultivaban los granos, los fermentaban y secaban lo mejor posible para poder venderlos a intermediarios a cambio de centavos, y éstos a su vez los vendían a grandes compañías como Nestlé. Hoy en día, gracias a los productores como Montecristi y Pacari que exploran el potencial de los granos —ganándose además premios internacionales—, Ecuador está a la par de su rival, Venezuela, en términos de calidad. Los chefs locales también han tomado parte, por lo que se pueden probar creaciones como la de Tati Castillo, del restaurante Muya, en Manta, que consiste en un pastel de ganache de chocolate con toques de miel y pétalos de rosa. El ecuador casi pasa entre Manabí y Esmeraldas. Puede que resulte ilógico, pero el paisaje cambia a pocos metros de la costa. El sur de Manta es seco y hay mucho polvo, incluso en la temporada de lluvias, y conjuntos de árboles kapok se elevan entre los arbustos. Al norte se ven intercaladas terrazas de arroz y palmeras, granadillos y plantaciones de plátano. Los pantanos de manglares delimitan los estuarios, mientras que a lo largo del río Remachi que separa las provincias, el paisaje se vuelve exuberante y tropical. Cada aldea tiene a una cocinera tradicional que ofrece platillos típicos y en las mesas no falta un tazón de ají —salsa verde de sabor suave que contiene echalotes, ajo, jitomate, pimienta y cilantro— con el que cada comensal le da su toque personal. Entre los platillos consentidos se encuentra el ceviche, que se sirve troceado y escaldado antes de marinarlo. El único ingrediente indiscutible es el jugo de limón que le da sabor.

Foto:Int. del Restaurante Martinica cortesía del sitio martinica.com.ec

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En esta pág., desde arriba: Casa Ceibo; Restaurante Martinica; Chef Omar Rivadeneira. Sig. pág., de der. a izq., desde arriba: en el mercado; corviche; pan de elote relleno de queso; pescado servido con plátano; cerveza Latitud Cero; puesto de encebollado

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Los carritos de comida se instalan en la arena. En un puesto venden jugo de coco, piña y sandía; en otro cocinan encebollado hecho con atún blanco y cebolla morada rallada. José Antonio Delgado, ex cocinero del ejército, ahora vende un estofado de atún servido con ceviche y una cucharada de arroz por solo un dólar

Dónde quedarse

Dónde comer

Casa Aliso Este hotel-boutique de 10 habitaciones del vecindario tradicional de La Floresta, en Quito, está ubicado cerca de una zona de la ciudad conocida con afecto como “Gringolandia”. Hace tiempo era la casa de un médico e incluso sus viejos libros se conservan en los libreros. El personal es amigable y servicial. Habitaciones dobles desde $125 USD. casaaliso.com Casa Ceibo Acuéstate en hamacas entre hermosos jardines en este aislado hotel, ubicado en el estuario de la bahía de Caráquez. Puedes escoger entre 15 habitaciones y una selección de suites, algunas de las cuales incluyen jacuzzis, aunque también hay disponibles un spa y una piscina. Habitaciones dobles desde $137 USD. casaceibo.com Playa Cristal Resort Rodeados de una alberca grande, estos 12 chalets de cristal fueron diseñados por su dueño. El resort colinda con una playa desierta que se extiende tan lejos como alcanza la vista, donde pasan vacas encaminadas por niños a caballo para ser ordeñadas. Habitaciones dobles desde $109 USD. playacristal.com.ec Hotel Poseidón Situado en un distrito financiero en flor, tiene cuatro pisos —de un condominio impecable de 16 pisos—, un bello restaurante en la azotea, una brasserie y una piscina infinita con vista al mar. Hay 40 habitaciones y suites de lujo, así como una selección de departamentos. Habitaciones dobles desde $185 USD. hotelposeidon-manta.com

Los precios son por tres tiempos, a menos que se indique lo contrario. Atacames Al otro lado del Malecón, por las tardes se llenan las callejuelas con

puestos de comida. Prueba las ricas brochetas de carne, sopas y elote. Playa Esmeraldas Aquí se vende lo mejor de la comida callejera, en su

mayoría frita. No dejes de probar los jugos recién hechos y las frutas tropicales, así como las deliciosas empanadas. Martinica Se dice que es el mejor restaurante de Ecuador, y en verdad lo es. Omar Rivadeneira es un chef con un paladar refinado y un auténtico sentido de su identidad ecuatoriana. Precios de $20 USD, incluye vino. martinica.com.ec Montecristi Golf Club & Villas El clubhouse y los comedores funcionan de manera autónoma. La cocina ecuatoriana tradicional se prepara con la supervisión de Paul Cisneros, chef que ofrece toques creativos a sus platillos, en especial la cazuela de mariscos. Precios de $20 USD. montecristigolfclub.com Muya Es un bistró sencillo pero elegante a la vez, cuyo menú utiliza ingredientes frescos. Prueba platillos como filetes en salsa de chocolate. El pastel de chocolate está para chuparse los dedos. Precios de $20 USD. Cdla Universitaria Calle U8 y Peatonal U3, Manta

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De izq. a der: colinas arboladas se extienden por el camino hacia Atacames; ceviche y bolones en Casa Ceibo; los caminos pedregosos; pescado y plátano en Hotel Makana Resort

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Es casi imposible encontrar ceviche sin camarón, pues Ecuador es el tercer exportador mundial de este crustáceo. Criado en estanques gigantes, hay camarón de todos los tipos y tamaños. Su sabor depende del agua y el alimento que se le da. Aquellos que se crían en ríos ofrecen un sabor más suave, comparados con los que crecen en agua salobre. Sobra decir que los silvestres son mejores, aunque algunos opinan distinto. Es raro encontrar cocineros hombres, por lo que las mujeres dirigen las cocinas. Sin embargo, en Casa Ceibo, un hotel escondido a las afueras de la bahía de Caráquez, el chef Narciso sirve platillos de frituras de plátano y trozos de queso fresco (patacones y queso criollo) para el desayuno, junto con bolones fritos (croquetas de plátano verde en fritura profunda), viche (sopa de elote y langostino) y pan de yuca (bolitas de pan, hechos con harina de yuca). En Mompiche, una aldea pesquera con un hostal, Margarita González prepara con maestría lo que compra por la mañana. Si se tiene suerte, es posible probar su sopa de almeja negra, arroz de mariscos con achiote o ceviche de pescado con ají de jitomate fresco, que sirve en su casa de bambú. A una hora en coche hacia el norte, o a cuatro horas desde Quito, se ubica Atacames, un destino ideal para descansar los fines de semana y durante el verano. El Malecón está bordeado de bares, donde el merengue compite con el reggaetón afrocaribeño y la salsa colombiana. En los pizarrones se anuncia la venta de caipiriñas, mientras las calles laterales están repletas de puestos donde venden brochetas de carne o pinchos. A una hora de aquí se encuentra la ciudad de Esmeraldas. Mientras Mantas se está modernizando, esta capital de provincia se mantiene tranquila y relajada. Los fines de semana, la mitad de su población y cientos de personas de las localidades cercanas se dirigen a la playa. La comida callejera a la venta bajo sombrillas es tan barata como las frituras de plátano y más rica que en cualquier restaurante. Las mujeres cocinan corviche con mucha dedicación, que es un tipo de croqueta de atún. Primero las fríen para cocer el exterior; luego las parten en dos y las vuelven a freír para terminar de cocer el interior. Las rellenan con col y las sirven con aderezo. El chef Omar Rivadeneira no podría hacerlo mejor. El menú de Martinica es parecido a la comida callejera, los cafés de la playa o la comida casera y su versión es exquisita. “Me inicié cocinando 64

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lo que podía vender, pero siempre garantizando un rico sabor”, dice Rivadeneira. “Una vez que los clientes me tomaron confianza, empecé por cocinar lo que en verdad quería”. Lejos del hervidero de moda culinaria, este cocinero ha creado su propio estilo. Prepara el ceviche jipijapa con pulpo, calamar y crustáceos. La langosta dulce, tan suave como para comerla con una cuchara, se acompaña con salsa de azafrán, espolvoreada con pétalos de flores. Los camarones en crema de pimiento rojo y coco se sirven con una croqueta de plátano dulce. El camotillo molinero es una mezcla de pescado a las brasas con frijoles frescos molidos. Hasta ahora hay muy pocos chefs como Rivadeneira; no obstante, el país tiene recursos maravillosos para la cocina casera, y las recetas que se han pasado de generación en generación merecen ser valoradas. Michael Raffael y Gary Latham viajaron por cortesía del Ministerio de Turismo ecuador.travel y Pro Ecuador proecuador.gob.ec

Glosario de comida Ají Salsa que acompaña toda la comida ecuatoriana Batidos Smoothies Bolones Bolitas fritas de plátano verde Camotillo De la familia de la perca o mojarra Conchas negras Pequeños berberechos negros Corvina Pescado grande de la familia del robalo Corviche Un tipo de croqueta de plátano con relleno de atún Empanadas de viento De queso y fritas Encebollado Sopa de atún con cebolla morada cruda Encocado Sopa de mariscos con leche de coco, que puede servirse

en cáscara de coco Naranjillas Parecen pequeñas naranjas, pero en realidad son más

cercanas a un tomate Pan de yuca Hecho con raíz de yuca para el desayuno Patas de burros Caracoles de mar en sopa Rompope Aquí se prepara con eau de vie, yema de huevo y leche condensada Sopas Se refiere a todos los tipos de caldo de Ecuador Viche Estofado de langostino con elote en caldo

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Latidos desde

el sur

En la Patagonia argentina se viven experiencias que transforman la perspectiva sobre la vida. Alejandro Mendoza recuerda la nitidez de las montañas, los colores del océano y los glaciares, así como el sonido del viento que anuncia el límite austral de nuestro continente

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En ESTA PÁG: VISTA PANORÁMICA DE USHUAIA DESDE EL CANAL BEAGLE

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legar a los confines de la tierra es una meta que se plantea al viajar a este destino, acaso como reminiscencia de aquellas travesías épicas del pasado. Encontrarse con algunos de los escenarios naturales más arrebatadores que existen en la Tierra del Fuego en Argentina, embelesa y satisface el alma. El llamado para recorrer la Patagonia argentina —integrada por las provincias de La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego— surge como una necesidad de transformación, de replantear nuestro lugar en el planeta, y como una oportunidad para dejarnos sorprender por lo que nos rodea: una montaña, el color del suelo o la temperatura del aire que pasa sobre el rostro. Aunque se antojaría recorrerla toda, tras pisar algunos de los atractivos de El Calafate (Santa Cruz) y Ushuaia (Tierra del Fuego), se logran los cometidos que implica este tipo de viajes.

Entre los gigantes de hielo

No importan las horas de vuelo cuando sabes lo que espera: paisajes de belleza absoluta, contemplación infinita y memorias para toda la vida. El trayecto aéreo podría parecer arduo: Ciudad de México, Santiago, Buenos Aires y, finalmente, El Calafate, pero al llegar, la mirada comienza a atravesar las extensas llanuras hasta encontrar las montañas de la cordillera de los Andes; el corazón late con fuerza y la sonrisa es inevitable. Si la suerte está de tu lado, tendrás un cielo despejado para que el azul vibrante contraste con la estepa patagónica, apenas cubierta por arbustos bajos y ásperos. La emoción al preparar la ropa térmica, las botas de trekking y las chamarras para protegerse del viento y de la lluvia crece a cada instante, pues en los siguientes días el contacto con los elementos de la naturaleza será pleno. Al emprender el camino hacia el Parque Nacional Los Glaciares, la emoción se intensifica. Las tierras ocres van dando paso al bosque andino patagónico —caracterizado por árboles de lenga, guindos y flores de notro— para estallar en un rugido blanco: el imponente glaciar Perito Moreno. Esta masa posee un frente de 5 kilómetros de ancho y una pared que alcanza los 60 metros de altura; se caracteriza por su avance lento, por lo que al cabo de tres o cuatro años, una parte de su frente toca la punta de la península de Magallanes, cerrando así el canal de los Témpanos y formando un dique que, al romperse, ofrece uno de los espectáculos naturales más sorprendentes.

Información de viaje La Patagonia argentina es una región comprendida por seis provincias. Para esta ruta sugerida, visitarás El Calafate y Ushuaia, ubicadas en Santa Cruz y Tierra del Fuego, respectivamente. La moneda es el peso argentino (1 ARS = 1.24 MXN). El clima en El Calafate es frío y seco. Las temperaturas medias entre octubre y abril oscilan entre los 7 y los 13°C; entre mayo y septiembre, entre los 0 y los 6°C, con registros bajo cero. Cómo llegar Para disfrutar esta experiencia, iUmira Travel (iumiratravel.com) ofrece el recorrido Tour Fin del Mundo Patagónico, volando desde la Ciudad de México con escalas en Santiago y Buenos Aires. Desde $1,185 USD por persona más impuestos. food & travel

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EN ESTA PÁG: FARO LES ÉCLAIREURS; PINGÜINOS MAGALLÁNICOS. SIG. PÁG: LOBOS MARINOS; BAHÍA LAPATAIA EN EL PARQUE NACIONAL TIERRA DEL FUEGO; PANORÁMICA EN LA RUTA HACIA EL PARQUE NACIONAL LOS GLACIARES; GLACIAR PERITO MORENO; ESTACIÓN DE INVIERNO EN USHUAIA

Para concluir la experiencia de los glaciares, otro recorrido imperdible es el del brazo Norte del Lago Argentino, a bordo de una embarcación que navega entre trozos de hielo. Al recorrer el canal Upsala, se ven las caprichosas formas heladas que se han ido desprendiendo del glaciar del mismo nombre, considerado el tercero más grande en América del Sur. Debido a la cantidad y tamaño de los témpanos, es probable que la embarcación solo llegue hasta un punto desde el cual verás el glaciar a la distancia. La navegación continúa hasta llegar al canal Spegazzini, donde se admira el glaciar del mismo nombre; éste posee una superficie de 134 kilómetros cuadrados y una altura de casi 150 metros. A un costado se encuentra un pequeño glaciar tributario llamado Peineta; sin duda, esta combinación convierte el momento en uno de los más fascinantes de la travesía, por la escena que logra crear la naturaleza. Así, con la mirada extasiada entre el hielo glaciar y la vastedad de la llanura patagónica, es momento de seguir hasta el sur, donde el continente termina.

En los confines de América

Aterrizar en Ushuaia —capital de la provincia de Tierra del Fuego— deja una certeza que le da un vuelco al corazón: a tan solo mil kilómetros de la ciudad, se encuentra la península Antártida. Como referencia, ésta sería la distancia que hay entre la Ciudad de México y Monclova o Comitán, hacia el norte o hacia el sur, respectivamente.

No te lo pierdas Caminata sobre el glaciar Perito Moreno La excursión se inicia en el puerto Bajo de las Sombras, donde se cruza el Lago Rico para llegar a un refugio. El recorrido sobre el glaciar dura dos horas, durante las cuales apreciarás formaciones de hielo como grietas, sumideros y pequeñas lagunas. hieloyaventura.com Glaciarium Este museo es un Centro de Interpretación glaciológico dedicado a la divulgación del Hielo Patagónico Sur y sus glaciares. De manera accesible, divertida y didáctica podrás comprender qué es un glaciar, cómo se forma, la historia de los diferentes descubrimientos, así como las amenazas que enfrentan estos colosos de la naturaleza. En el interior del museo se encuentra el Glaciobar, donde podrás disfrutar un trago mientras te diviertes contemplando las paredes y el mobiliario diseñado con hielo del glaciar. glaciarium.com 68

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Canal & Fun Para el espíritu aventurero, esta compañía ofrece diversos recorridos en Ushuaia como caminatas, paseos en balsas o kayak, montar a caballo, visitas a lagunas, así como experiencias a la medida. canalfun.com Valle de Lobos Centro invernal donde podrás vivir la experiencia de abordar un trineo tirado por perros huskies, realizar recorridos a bordo de una Comander 4 x 4, salir a caminar sobre la nieve o practicar esquí de fondo. valledelobos.com Heli Ushuaia Porque desde las alturas la perspectiva es diferente, vive una experiencia inolvidable al volar en helicóptero; las opciones de vuelo son todas memorables: ya sea que elijas sobrevolar la ciudad o aventurarte en un recorrido de heliesquí, aterrizando en las montañas de la cordillera de los Andes que hay en Tierra del Fuego, para practicar esquí y snowboard. heliushuaia.com.ar

Foto de perros con trineo: CortesÍa del sitio valledelobos.com Foto Canal & fun: Cortesía de sitio canalfun.com

Al ingresar a las pasarelas desde las que se puede observar el glaciar, lo importante es vivir el presente con absoluta concentración: escuchar el sonido de las aves, el viento silbando entre las ramas de los árboles y, a la distancia, el crujir del hielo para —si tienes suerte— escuchar cómo caen tempanos al agua, causando un sonido similar al de un trueno. Se podría permanecer durante horas admirando los bordes afilados del hielo, la textura del glaciar o la intensidad que emana de éste cuando el Sol lo ilumina. Pero si hay algo mejor que ver el glaciar, es caminar sobre éste. Para ello, hay que dirigirse hacia el pequeño muelle Bajo de las Sombras en el brazo Rico del Lago Argentino; desde ahí zarpan las embarcaciones que llevan hacia el lado opuesto, donde se encuentra el refugio en el que la emoción continúa. Luego de atravesar un tramo del bosque magallánico, el viento frío anuncia la llegada al pie del glaciar; al colocarse los crampones en las botas, el entusiasmo aumenta y las expectativas comienzan a extenderse por la piel. El recorrido se inicia aprendiendo nociones básicas para caminar sobre el hielo; una vez sobre el terreno resbaladizo e irregular, comienza la aventura de conectarse con esta masa helada, que revela sus pendientes, grietas, riachuelos y lagunas. De pronto, se vive una comunión con la belleza circundante, con este gigante que conserva en el fondo los secretos del paso del tiempo. Se regresar al refugio, es inevitable probar el agua de los riachuelos que escurren, tan pura que parece limpiar el cuerpo y el alma.

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Enmarcada por los Andes, donde destacan el monte Olivia, Ushuaia se aprecia mejor al navegar por el canal Beagle, por lo que abordar una embarcación es una opción acertada. Conforme el barco se aleja del muelle, se obtiene una panorámica más nítida de los edificios de Ushuaia, como el Museo Marítimo, el Museo del Fin del Mundo, la zona industrial y la majestuosidad de las montañas. Sentir el viento en el rostro y la suave brisa que alcanza a subir hasta la cubierta, despierta todos los sentidos. Se confirma la vocación de este viaje, en el que mirar hacia afuera implica mirarse a uno mismo con detenimiento. La embarcación se acerca a la isla de Los Lobos, donde habitan lobos marinos; luego se dirige hacia la isla de Los Pájaros, donde viven cormoranes magallánicos e imperiales. El recorrido sigue hasta llegar al faro Les Éclaireurs, en el archipiélago del mismo nombre, y que se suele confundir con el faro de San Juan de Salvamento (Faro del Fin del Mundo), en la isla de los Estados. En Ushuaia también se pueden vivir momentos de aventura al recorrer el Parque Nacional Tierra de Fuego, con casi 69 mil hectáreas de superficie. Podrían dedicarse semanas enteras a recorrer la red de senderos de 40 kilómetros abiertos al público, así como lagos, lagunas y cascadas en los cuales se aprecia el rico ecosistema de la Isla Grande de Tierra del Fuego. Por ahora, contemplar el lago Roca —que comparten Argentina y Chile— es un buen inicio, para luego darle su lugar

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EN ESTA PÁGINA: EXTERIOR Y SALA DE EXPOSICIÓN EN EL GLACIARIUM; TREN DEL FIN DEL MUNDO; VISTA PANORÁMICA DEL BRAZO RICO DEL LAGO ARGENTINO

a la adrenalina generada por remar en la bahía Lapataia. Una vez colocado el traje impermeable, botas y chaleco salvavidas, comienza el reto de remar por esta bahía, en donde el agua dulce de ríos y lagos se encuentra con el agua salada del mar; al final, llegar a la meta será recompensado con un momento único, pues al desembarcar se llega al punto señalado como el fin de la Ruta Nacional No. 3, donde concluye (o inicia) el recorrido entre Alaska y Tierra del Fuego, a través de la Carretera Panamericana. La sonrisa es inevitable: se ha llegado al Fin del Mundo.

Una mirada renovada

Al finalizar el viaje, queda claro que estar en la naturaleza ayuda a entender nuestra esencia humana. “Argentina transforma, es como la India de América a nivel espiritual (por lo menos para mí)”, fue la advertencia que tuve antes de emprender el viaje. El cambio es alquímico; allá el silencio logra apagar las voces discordantes del interior, dejándonos arropar por lo inasible, cediendo el lugar a la magia de la vida y de la transformación. La Patagonia tal vez sea el límite del mundo físico —de aquello que conocemos y repetimos—; pero también es donde se inicia una nueva forma de observar, sentir y vivir. Alejandro Mendoza viajó a la Patagonia argentina gracias a iUmiraTravel (iumiratravel.com)

sección especial

Lazos canadienses Espíritu multicultural

En Toronto, capital de Ontario, se encuentran algunas de las mejores experiencias cosmopolitas. En esta ciudad el arte y la cultura vibran con gran fuerza; por eso disfruten de una obra de teatro o concierto en Ed Mirvish Theatre o en el Roy Thomson Hall. Además, durante el invierno podrán patinar en Royal Botanic Gardens y en Nathan Phillips Square, ambos sitios imperdibles.

De vibrante energía

Al suroeste de Columbia Británica encontrarán Vancouver, ciudad tan activa como sus habitantes. Tomen una bicicleta, rueden y den un paseo por el Parque Stanley, conocido por su increíble naturaleza conjugada con monumentos como tótems. Para recuperar energía, acudan al Mercado Granville Island, un sitio gastronómico donde saborearán quesos artesanales, carnes frías, papas fritas en grasa de pato y muchas delicias más.

Franca elegancia

Si quieren practicar su francés, la mejor opción en América es Montreal en Quebec, la segunda metrópoli más grande de habla francesa del mundo. La Basílica de Notre Dame es un majestuoso patrimonio arquitectónico religioso que no pueden perderse, además de los eventos musicales, teatrales y de arte que suceden al aire libre en Place des Arts. Finalmente existen dos platillos obligados: el sándwich de carne ahumada de Schwartz y el poutine, un clásico de papas fritas con queso y salsa de carne.

Encanto local

Los pueblos pintorescos de las Montañas Rocallosas son en definitiva algunos de los tesoros por descubrir de Canadá. En Banff & Lake Louise en Alberta encontrarán algunos de los mejores sitios de belleza natural, hoteles de lujo y cocina de primer nivel. Suban 1,560 metros hacia Sulphur Mountain para disfrutar de una increíble vista panorámica. Durante el invierno, podrán patinar y jugar hockey de hielo en algún lago congelado y ver increíbles esculturas de hielo transparente.

Sabiduría ancestral

Entre los bancos del río Yukón y a las puertas del Parque nacional y reserva Kluane, se encuentra Whitehorse, ciudad que los hará viajar al pasado. Conozcan la cultura de las Naciones Originarias y nativas como Kwanlin Dun y Ta’an Kwach’an. Una de las mejores temporadas para visitarla es de noviembre a marzo, pues es posible admirar las auroras boreales que surcan el cielo estrellado. 72

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Viaja con tus amigos a estas cinco ciudades de Canadá y vivan experiencias inolvidables. Todas poseen un encanto para cada tipo de personalidad: cosmopolita, aventurera, aristócratica e histórica

delicias estelares

Infusión otoñal

Quítate el frío preparando alguna de estas novedosas sopas colmadas de sabor, y elaboradas con ingredientes frescos y nutritivos Maridajes: Miguel Ángel Cooley

Crema de espinacas, avena y avellanas Además de ser saludable, la avena es útil para darle una consistencia cremosa a esta sopa. Es una forma inteligente de incluir un grano de cocción lenta. Maridaje F&T Vino blanco y dorado con notas elegantes de nuez, almendra y fruta madura, con retrogusto largo. (Por ejemplo: Catena, Chardonnay) recetas a partir de la p. 148

Sopa de tomate exprés Pocos platos son mejores que una buena sopa de tomate, y contar con una receta infalible para prepararla en unos minutos será muy útil. Maridaje F&T Vino rosado con aromas delicados de frutas rojas, de buen cuerpo y acidez. (Por ejemplo: Triennes, Rosé) food & travel

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Caldo de besugo, coco y limón Ésta es una versión diferente de la tradicional receta de Camboya hecha con cangrejo. Su sabor vibrante despertará todos tus sentidos. Maridaje F&T Vino blanco francés con aromas de limón y cáscara de naranja. (Por ejemplo: Château de Sancerre)

Miso de calabaza asada Tiene un sabor fuerte por la intensidad de la pasta miso. Acompáñala con dedos de tofu y ajonjolí. Maridaje F&T Vino blanco mexicano con aromas frutales. (Por ejemplo: Nuva, Vinícola Fraternidad)

Pavo y quinoa negra con chícharos y albahaca La quinoa negra tiene un gusto a nuez y textura crujiente, y en conjunto con las hierbas frescas, se hace un platillo muy especial. Maridaje F&T Vino italiano con notas balsámicas y especiadas (Por ejemplo: Banfi, Brunello di Montalcino) Recetas y fotos tomadas del libro Skinny Soups, de Kathryn Bruton. Fotos de Laura Edwards 76

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delicias estelares

Caldo de res con chícharos y hongos Esta exquisita sopa resalta los sabores, la textura y los nutrientes de la carne y los vegetales con poca cocción. Maridaje F&T Vino tinto argentino con notas de fruta negra madura y maderas finas, equilibrado en boca (Por ejemplo: Achaval Ferrer, Malbec) food & travel

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Justa reinvención

para compartir

La visión modernista del chef Francisco Ruano ha logrado convertir la cotidianidad de las recetas caseras en creaciones extraordinarias. Con sinceridad culinaria, encamina su restaurante Alcalde a un futuro más brillante, dispuesto a sorprender a todo aquel que cruce sus puertas

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / fotos: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY 78

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patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche MARIDAJE F&T Vino tinto mexicano

PARA COMPARTIR

con notas de grosella, cuero y tierra mojada, en boca es ligero y de buena acidez. (Por ejemplo: Cabernet Franc, Monte Xanic) recetas a partir de la p. 150

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esde que abrió Alcalde hace tres años, su chef propietario, Francisco Ruano, se propuso posicionarlo como un clásico nuevo de Guadalajara. No solo lo ha logrado, sino que también obtuvo el premio One To Watch 2016. Esto significa que el jurado de Latin America’s 50 Best Restaurants le augura al restaurante un futuro prometedor, lo cual no es de extrañar cuando escuchas decir a este joven cocinero con ímpetu: “Aquí se cocina bien y se respeta al oficio de la cocina”. De temperamento rebelde, su inquietud por lo que se genera alrededor de la comida nació desde niño. Metido en la cocina de su mamá y abuela, fue muy curioso de los rituales de las fiestas. Ir al mercado y preparar los alimentos fue lo que lo involucró cada vez más en este espacio de reunión. Evocando estas memorias entrañables, Francisco decidió nombrar a su restaurante como aquel mercado al cual asistía toda su familia. Con ese cariño por sus venas, estudiar un diplomado gastronómico lo consideró lógico. Aunque sabía que la experiencia laboral no la iba a hallar en la oferta culinaria repetitiva de su ciudad natal de aquel entonces. Por eso se embarcó en un crucero durante un tiempo, el cual lo dejó en Puerto Vallarta, donde trabajó con Thierry Blouet en el Café des Artistes. Este inconformista permanente y obsesionado por instruirse más se matriculó después en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en España, y una vez graduado hizo prácticas en Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma. Su experiencia entre los mejores restaurantes del mundo influyó en la construcción de una filosofía refinada. Ahí aprendió la importancia de tener una visión gastronómica amplia y manejar correctamente el producto, pero era momento de volver a México. “Abrí Alcalde en Guadalajara por una especie de rencilla personal”, dice Francisco, quien confiesa que se trataba de un movimiento natural.

en está pág: chef francisco ruano; el cuchillo representa el trabajo, pasión y dedicación atrás de cada platillo; comedor de alcalde

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Aguachile verde de camarón con manzana, pepino y polvo de algas MARIDAJE F&T Vino blanco francés con aromas cítricos

y marinos, con gran frescura y elegancia. (Por ejemplo: Chablis Premier Cru, Louis Latour)

recetas a partir de la p. 150

Tenía que regresar y trabajar en casa con base en las memorias y recetas familiares y para su gente. Una vuelta en la espiral con la que abrió una nueva ventana culinaria. Como lo dice el apellido del restaurante (Cocina franca) y el mismo Paco en todo momento, es una propuesta que intenta expresar la esencia del producto, tocarlo lo menos posible y obtener lo mejor de él. El chef reitera que utiliza ingredientes conocidos y técnicas muy sencillas en todas las preparaciones, pero la idea es que cada uno brille, y ejecutarlas con maestría. “Buscamos ofrecer una experiencia acerca de la simplicidad y la repetición de ésta hasta convertirla en algo extraordinario”, afirma con una sonrisa sincera, mientras pone en la mesa chinchayotes, camote del cerro, cacahuate verde, pitaya y guasanas. “Los mercados tienen un gran producto vegetal, algunos únicos. Esto no es reconocido, y mi labor es promoverlo”. Los fogones trabajan con un solo objetivo: hacer buena comida más que hacer una de ideas. La primera intención es que sea honesta, y después podrá ser divertida o reflexiva. Sin embargo, Francisco también le da a la estética la importancia que se merece. “Es una especie de regalo último al comensal, quien debe recibir los platillos como si fueran para foto. Además de que se cocinó bien, se ‘ajuarea’ bien”. Cada semana diseña un nuevo plato y por cada año surge un clásico. Uno de ellos es el aguachile de camarón, al cual añade manzana verde para dar contraste. Otro plato del que se siente orgulloso —y es el más vendido— es la gordita de requesón, una variación de tamal, más ligero y esponjoso. “No fuimos los primeros en usar materia prima local ni en hacer buena comida, pero sí en hacer cocina contemporánea con un discurso específico y con una nivel de ambición alto”, confiesa este cocinero tapatío, quien respeta el esfuerzo de las largas jornadas. “Me costó mucho trabajo tener mi comedor y carta abierta como para encima sufrirlo. La pasamos bien haciendo las cosas bien”.

Arroz con leche servido con helado de canela, piel de soya y chocolate tostado MARIDAJE F&T Vino de Jerez

de color ámbar profundo, notas de caramelo, chocolate, especias, denso y de gran cuerpo. (Por ejemplo: Lustau, Pedro Ximénez) 80

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Centollo con mantequilla de habanero fermentada MARIDAJE F&T Vino blanco

para PARA compartir COMPARTIR

con expresión florar, a albaricoque y vainilla, redondo en boca. (Por ejemplo: Mas de Daumas Gassac)

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para compartir pitahaya floreada con gelatina de lavanda y jugo de frambuesa MARIDAJE F&T Tequila blanco cristalino

con aromas de agave cocidos, balanceado entre los dulzor y lo amargo. (Por ejemplo: Patrón Silver, Patrón Tequila) recetas a partir de la p. 150

Material extra

para ver el procedimiento de esta receta, ingresa a bitl.ly/Rec-PitahayaFlor

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viajero activo

EN ESTA PÁG: Plaza de la Catedral. SIG. PÁG: Gran Teatro de la Habana Alicia Alonso, sede del ballet nacional de cuba

Presenta:

El latir de La Habana

linda

Cuba La mayor de las islas Antillas es una mezcla de lo auténtico y lo recurrente, pura esencia de son, azúcar y candela, con mucho que ofrecer entre sus montañas, sus magníficas costas de playas blancas y sus ciudades Patrimonio de la Humanidad Texto: Alicia Boy Fotos: Mauricio Ramos

Bien dice la canción de Virgilio Martí: “Cuba linda de mi vida, Cuba linda, siempre te recordaré”, pues una vez que visitas la isla, queda grabada en el alma. Para conocerla, recorre el Malecón con sus ocho kilómetros de extensión que conectan La Habana Vieja con otros barrios, como El Vedado y Miramar. Si te encuentras en este último, la mejor forma de viajar desde el hotel Panorama hasta el Paseo Martí, es en un almendrón, como les llaman a los coches antiguos que funcionan como taxis. César, el bellboy del hotel, con esa calidez cubana, nos ofrece un Chevrolet Impala convertible modelo 1960. En su carrazo, con el viento en el rostro, comenzamos un paseo por esa avenida que devela una urbe cambiante. Por la tarde, la gente se reúne en el Malecón para ver cómo el Sol alumbra el Castillo del Morro y el Sagrado Corazón de Jesús —un Cristo de 20 metros de altura—. Luego esperan el cañonazo de las 9 de la noche, un ritual realizado cada día del año, recordando cuando se cerraba la ciudad para resguardarse de los corsarios. Una visita memorable a La Habana se hace a pie. La Plaza de la Catedral es el mejor ejemplo del barroco cubano; la Plaza José Martí mantiene una estatua del libertador, y en una de sus esquinas vemos el Gran Teatro de La Habana, sede del Ballet Nacional de Cuba, una joya del barroco europeo. Cerramos el día con una visita al Restaurante-Bar Floridita, que tiene sus orígenes en 1817 y fue cambiando de nombre hasta el que conocemos hoy, como la “Cuna del Daiquirí”; su cocina es internacional y cubana. Gran parte de su fama se la debe al premio Nobel de Literatura Ernest Hemingway, quien quedó prendado de este sitio en los años 30, cuando escribía el borrador de Por quién doblan las campanas.

Información de viaje Cómo llegar Interjet (interjet.com) cuenta con vuelos a La Habana desde Cancún, Mérida, Ciudad de México y Monterrey. Los vuelos a Varadero y Santa Clara solo salen de la Ciudad de México. El costo aproximado del viaje redondo a La Habana es de $726 USD desde la Ciudad de México y $441 USD desde Cancún. Los aviones de Interjet son de una sola clase, pero ofrecen una tarifa Priority con la cual te permiten viajar con 75 kilos de equipaje; puedes seleccionar tu asiento en las primeras tres filas del avión; te dan prioridad al abordar y descender, así como en la entrega del equipaje.

Dónde quedarse H10 Panorama Habana El hotel se encuentra frente al mar y cuenta con una gran piscina. Desde $291 USD por noche en ocupación doble. h10hotels.com

Hotel Ocean Vista Azul Un resort cinco estrellas con servicio todo incluido las 24 horas. Cuenta con dos albercas, una de ellas infinita; seis restaurantes temáticos y siete bares. Desde $252 USD por noche en ocupación doble. h10hotels.com Hotel Ocean Casa del Mar Acceso a una playa virgen y seis restaurantes temáticos. Desde $300 USD por noche en ocupación doble. h10hotels.com

Recursos Julia Tours Ofrece itinerarios de 6 a 14 días a Cuba en servicio privado o grupo, los cuales incluyen ciudades como Cienfuegos, Trinidad, Varadero, Viñales, Camagüey, Santiago, o Cayo Santa María, entre otras. El costo promedio por 7 días de viaje va de $735 a $1,620 USD por persona. juliatours.com.mx 84

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cápsula del tiempo marino Varadero Localizado en la península de Hicacos, Varadero es el destino de playa más frecuentado de Cuba; entre resort y resort, se extiende a lo largo de 22 kilómetros de playa. La imagen estereotípica de una playa del Caribe se materializa en Varadero, donde la tarea es sencilla: nos postramos en un camastro frente al mar, con una bebida espirituosa en mano, bajo la sombra de una palma real, emblemática de estas tierras. La geografía de la costa de este destino es caprichosa; está conformada por playas resguardadas por pequeños acantilados, los cuales nos sugieren que la península alguna vez permaneció bajo toneladas líquidas y saladas. Cuando arribamos al hotel Ocean Vista Azul —con servicio todo incluido—, vemos los espacios exclusivos con servicios de bar en sus playas, pues la música y los cocteles hechos con ron no deben faltar en este destino. Si eres un cliente Privilege, podrás degustar una interesante colección de rones premium (el barman del hotel recomienda el Santiago 11 Años). Con dos playas por escoger, en el hotel se puede disfrutar de ese mar cristalino en catamarán o kayak; solo debes acudir al centro de actividades acuáticas que ofrece éstas y otras opciones. O simplemente relájate en la alberca infinita del hotel o recibe un tratamiento de spa en un pabellón (una especie de kiosco) con vista panorámica para culminar con tu relajación. Por otra parte, si de estar en contacto con el exterior se trata, los amantes de la naturaleza pueden visitar la Reserva Central Varahicacos para recorrer sus senderos; otra opción es bucear o esnorquelear en el arrecife coralino localizado en la bahía de Matanzas. Un excelente pretexto para visitar la ciudad del mismo nombre es entrar a una de sus joyas, el Museo Farmacéutico Triolet, que funcionó como tal de 1882 a 1964, pero aún conserva todos los elementos de una botica francesa del siglo XIX. DESDE ARRIBA: Bar Privilege; costa Y alberca del Hotel Ocean Vista Azul; parrillada del Restaurante Varadero; TRAGO; autopista de la península de hicacos

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Dónde comer Varadero 60 Restaurante Grill Es una interesante propuesta de los hermanos René y Ernesto Morales, quienes aprovechan las facilidades que ahora da el gobierno para los emprendedores. Su decoración evoca al Varadero de los años 60; antigüedades como cámaras fotográficas, máquinas de escribir, carteles, bombas de gasolina y una colección de fotografías transportan al comensal a otra época. Langosta y solomillo son las especialidades de la casa, las cuales pueden combinarse con excelentes vinos chilenos y españoles. Prueba la Parrilla Varadero 60, que consiste en una combinación mar y tierra (pescado, camarón y carne de res), acompañada con el tradicional congri (arroz con frijoles negros bien sazonados) y timbal de puré de calabaza con una cama de carne molida cocida, combinado a la perfección con leche. varadero60.com

En esta pág., desde arriba: las calles de trinidad; Bar Canchánchara; la bodeguita del medio; Palacio Ferrer y Palacio de Valle

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permanencia colonial Trinidad Se dice que es una de las ciudades coloniales mejor conservadas de toda América. Rodeada de montañas y cercana a la costa, la belleza de Trinidad es única. Localizada en la provincia de Sancti Spíritus, esta ciudad fue nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1988; por eso el gobierno cubano ha trabajado en el rescate de casonas que recuerdan a las familias de abolengo del siglo XIX. Hoy son museos y muestran la época de oro de la producción de azúcar en la región. Una de las mejores vistas panorámicas de la zona se obtiene desde la torre del Palacio de Cantero, cuya planta baja resguarda piezas de mobiliario de época. Si bien La Bodeguita del Medio ha abierto una sucursal aquí, es imprescindible visitar un lugar más tradicional, el Bar Canchánchara, para probar la refrescante bebida que lleva el mismo nombre, la cual data de la época independentista. Gracias al rescate de la tradición oral, es una de las bebidas emblemáticas de la isla. Se dice que “quita lo malo y aumenta lo bueno”. La tradición dicta que debe servirse en un vaso de barro; se prepara con miel, jugo de limón y aguardiente Santero, con bastante hielo.

la Perla del Sur Cienfuegos La actividad portuaria se mantiene en esta ciudad fundada en 1816, cuando arribaron los colonos franceses, quienes le dieron ese aspecto de modernidad urbana que le ha ganado un lugar en la lista de Patrimonios de la Humanidad de la UNESCO. Entre su Plaza de Armas y el Paseo del Prado se puede ver la muestra arquitectónica ecléctica con decoración neoclásica que la caracteriza. En la plaza que también lleva el nombre de Parque

José Martí, se encuentran la catedral de la Purísima Concepción, así como el Palacio Ferrer, cuyos trabajos de restauración aún no terminan. Cuenta con una torre desde la cual se tiene una vista panorámica de la ciudad, incluyendo la bahía y el puerto industrial. A lo largo del Paseo del Prado, también se admira el Palacio del Valle, que ostenta su mármol de Carrara, sus maderas preciosas, sus vitrales franceses y sus alabastros venecianos.

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El edén Cayo Santa María Un destino diseñado para los amantes del mar, la isla solo tiene poblaciones en los hoteles de gran turismo que reciben a los visitantes con la oportunidad de disfrutar un mar cristalino. Aquí practicamos deportes acuáticos como el buceo y el esnórquel. Cayo Santa María es una de las muchas islas que conforman el archipiélago Jardines del Rey; se une a tierra por medio de una carretera-piedraplén de aproximadamente 48 kilómetros de largo. Los humedales del lugar albergan pelícanos, garzas y flamencos. La naturaleza en verdad rodea a las especies, pues las islas no han sido habitadas y solo los hoteles ocupan parte de su territorio. El hotel Ocean Casa del Mar, el más nuevo de Cayo Santa María, tiene justo frente a sus playas una barrera coralina; sin embargo, su personal puede organizar una excursión en catamarán para esnorquelear y ver más peces de colores en alguno de los arrecifes que rodean las islas para, por supuesto, finalizar con un divertido nado con delfines. Son 18 los sitios de buceo por excelencia distribuidos en la parte frontal de los cayos. La barrera se extiende más de 10 kilómetros y tiene una profundidad entre los 10 y 30 metros. Diversas especies de coral adornan este jardín submarino, al igual que infinidad de peces de colores, muchos de los cuales no le temen a los intrusos que se atreven a sumergirse en sus territorios acuosos.

de izq. a der. desde arriba: ASpectos del Hotel Ocean casa del mar Cayo Santa María; la Ciudad de Remedios y el Mausoleo del ChE en Santa Clara

Mausoleo del Che Santa Clara

De todos los sitios que pudieron dar descanso a los restos de Ernesto Che Guevara, Santa Clara marca su destino final con un gran mausoleo y museo dedicado a este célebre personaje de la Revolución cubana. La razón por la que se designó este sitio es que aquí se libró y ganó la batalla contra el dictador Fulgencio Batista en 1958. El Espacio Escultórico cuenta con una estatua de casi 7 metros de altura del revolucionario retratado por Alberto Korda, y un mural que dibuja sus batallas en relieve.

carisma sin edad Remedios Entre Santa Clara y el piedraplén que conecta los cayos, se localiza el poblado de Remedios, un sitio colonial conservado en perfectas condiciones. Ésta fue la octava villa fundada por los conquistadores españoles. Y para variar, hace honor al independentista José Martí, al darle nombre a su plaza principal, antes conocida como de la Parroquial y de Isabel II. Aquí encontramos la Parroquia de San Juan Bautista, frente a la cual el Hotel Camino del Príncipe sirve en su barra un muy buen café cubano. 88

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Viaje a la

inmensidad

austral

Del tamaño de Europa, la Antártida es uno de los territorios sin explorar más remotos del mundo. Son escasas las personas que habitan el lugar, en un paisaje extraordinario donde abunda la vida silvestre, según nos cuenta el fotógrafo Alex Bernasconi

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Moldeado por la naturaleza, el paisaje está conformado por el imponente hielo antártico food & travel

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Los pingüinos barbijo se reúnen en un iceberg azul que centellea bajo el Sol. Abajo: una colonia de pingüinos rey poblan la inmensidad austral

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Su andar bamboleante a la Chaplin les ahorra 80% de la energía mecánica requerida

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l continente antártico, con una superficie de casi 14 millones de kilómetros cuadrados, es del mismo tamaño de Europa, aunque con menos habitantes que una aldea europea. Es el continente más frío, seco y ventoso, por lo que en parte es considerado como un desierto. Posee volcanes activos como el Erebus —que alcanza una altura de 3,794 metros— y más de 150 lagos ocultos en el hielo antártico. Estos factores son ideales para ser el hogar de seis especies de focas, siete clases de pingüinos y montones de ballenas, tanto con barbas como dentadas. Además, hay cientos de peces y aves diferentes en esta zona, una de las más remotas y deshabitadas del planeta.

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Los recursos son limitados y el ecosistema es frágil. Aquí se aprovecha lo poco que se pueda obtener de la tierra. Como lo sugieren estas fotografías, los pingüinos son los que sacan mejor partido de la situación. Se estima que hay cinco millones de parejas reproductoras de pingüinos barbijo, 2.5 millones parejas de pingüinos adelaida y 240 mil parejas de pingüino emperador, el favorito de todos. No parecen ser los animales mejor diseñados anatómicamente. En efecto, a diferencia de un animal cazador al acecho, parecen tambalearse cómicamente con su andar a la Chaplin, pero han evolucionado perfectamente para sobrevivir en uno de los climas más adversos de la Tierra. Este movimiento bamboleante es un

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para caminar, lo que les permite recorrer distancias de hasta 100 kilómetros sin comida método súper eficiente, ya que ahorran 80% de la energía mecánica requerida para caminar. Ello les permite recorrer distancias de hasta 100 kilómetros sin comida o agua cuando está congelada, por lo que tampoco pueden pescar. Sus cómicos pies son muy ergonómicos. Sus afiladas garras les permiten agarrarse de paredes de acantilados congelados y, cuando están en el agua, funcionan como un aeroplano, usando su tren de aterrizaje para reducir la resistencia. Además, las utilzan para ir hacia adelante y, cuando es necesario, sirven a manera de freno, expulsándolas en el momento oportuno para dar un giro de 180 grados en una fracción de segundo. Las colonias son zonas muy ruidosas.

Su canto de apareamiento tiene todas las carácterísticas musicales de un grupo de aprendices desentonados; su camino se llena de todo tipo de desechos y secreciones corporales cuando tratan de cortejar una pareja. Enseguida se lanzan bajo el agua con el fin de alimentarse hasta hastiarse. Desde luego, dados sus graciosos movimientos y tierna apariencia, siempre han sido los favoritos tanto de chicos como de grandes. Por otra parte, es motivo de calamidad si se cruzan con una foca leopardo, pues es su principal depredador: puede comer hasta cinco pingüinos por un día. Además, aunque las focas parezcan lindas e inofensivas, estos mamíferos de 380 kilos y 3.5 metros de largo siempre están al acecho de los pingüinos.

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VIAJA A LA ANTÁRTIDA Ten en cuenta estos paquetes para conocer de cerca a los pingüinos POR EL MAR Y LOS AIRES Reserva un viaje con OceanWide Expeditions para ir en búsqueda de los pingüinos emperador. El recorrido se inicia en Ushuaia hacia la Isla Cerro Nevado, donde, para observar el paso de estos majestuosos animales, se incluirá el paseo en helicóptero. Durante los días del viaje, los expertos a bordo te comparten todo tipo de información. Precio por 10 noches desde $8,650 USD por persona; incluye viaje a bordo de buque, comidas y bebidas durante el recorrido, excursiones, charlas y traslados en tierra. oceanwide-expeditions.com

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elefantes marinos Fotos del libro Blue Ice, de Alex Bernasconi

A TODO LUJO Descubre icebergs y montañas nevadas mientras acudes a expediciones en las que irán en búsqueda de pingüinos y albatros. Si eliges viajar en suite de lujo, contarás con la asistencia de un mayordomo. Desde $22,250 USD por persona, incluye alimentos, bebidas premium y propinas. silversea.com Descubrir EL ANTÁRTICO iUmira Travel te llevará cerca de la Isla del Diablo y la Isla Paulet, donde la cantidad de pingüinos que habitan es conmovedora. A veces pingüinos emperadores juveniles han sido vistos sobre los témpanos. Desde $7,990 USD en standard plus triple. iumiratravel.com

EXÓTICO CANADÁ

PROMO CANADÁ

“Toronto, Niágara, Ottawa, Quebec y Montreal”

7 noches en hoteles caregoría Lujo Desayunos Traslados de entrada y salida

8 Días

Salidas: específicas

7 noches en hoteles categoría Turista Desayunos Traslados de entrada y salida

8 Días

Salidas: específicas

Visita al Hotel de Hielo

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Visitas de Toronto, Niágara, Ottawa, Quebec y Montreal Guía acompañante de habla hispana Seguro de viaje Para viajar del 11 de diciembre 2016 al 16 de abril 2017

Visitas de Toronto, Niágara, Ottawa, Quebec y Montreal Guía acompañante de habla hispana Seguro de viaje Para viajar del 11 de diciembre 2016 al 16 de abril 2017

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“Toronto, Niàgara, Ottawa, Quebec y Montreal ”

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$1,027 usd + Aéreo

EXPERIENCIA CANADIENSE

“Montreal y Quebec”

6 Días

4 noches en hoteles categoría Turista 1 noche en el Hotel de Hielo Tren Montreal - Quebec - Montreal Traslados de entrada y salida Asistencia en español a la llegada Seguro de viaje Para viajar del 3 de enero al 22 de marzo 2017

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OFICINAS: México, D.F: Río Tíber No. 86 Tel: 4000-0001. e-mail: [email protected]/ Guadalajara: Tel: (33) 3827-2330. e-mail: [email protected]/ Monterrey: Tel: (81) 8340-9004. e-mail: [email protected]/ Puebla: Tel: (222)1698950. e-mail: [email protected]

Int. República

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Precios por persona en base ocupación doble cotizados en dólares americanos pagaderos en Moneda Nacional al tipo de cambio del día de la operación.Tarifas sujetas a disponibilidad y cambios sin previo aviso derivados de las modificaciones de terceros prestadores de servicios o variación en los tipos de cambio. Precios informativos, los cuales no se garantizan hasta tener una reservación confirmada. Vigencia hasta el 30 de Noviembre del 2016, para viajar en las temporadas indicadas. NO aplica para ferias, eventos especiales o días festivos. Consultar suplementos, tarifa aérea, otras fechas de salida, itinerario y hoteles con su agente de viajes. Consultar aviso de privacidad, términos y condiciones en www.juliatours.com.mx

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Una fiesta para recordar Más de 38 bodegas de todas las regiones vinícolas del país se reunieron en un escenario idílico para celebrar el 2º Festival 100 Vinos Mexicanos Grand Puebla

Texto: Marie Sorba

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alileo Galilei afirmaba que el vino es la luz del Sol unida por el agua. Tal vez por eso, y por la profesionalización de la industria, en México cada año se producen más y mejores elíxires. Para celebrar esta pujante tendencia gastronómica, viñedos La Redonda en conjunto con Hoteles Misión, llevaron a cabo el 2º Festival 100 Vinos Mexicanos Grand Puebla, con un escenario idílico: la Ex Hacienda de Chautla. Entre los amplios jardines y la laguna que enmarca al castillo de Gillow, se dieron cita más de 38 bodegas de las regiones vinícolas de México, desde las más grandes y antiguas como Casa Madero y L.A. Cetto, hasta pequeños productores con interesantes propuestas como Vinardo y Estación Catorce. Durante los dos días que duró el evento, el festival contó con un pabellón de vinícolas, donde los amantes de la gastronomía pudieron pasear, catar y platicar directamente con los productores y enólogos sobre los terroirs de cada bodega, los tipos de varietales y los maridajes más adecuados. Entre las etiquetas que destacaron estuvieron Estación Catorce, un vino artesanal elaborado con uvas grenache y tempranillo procedentes de San Antonio de las Minas y el valle de San Vicente Ferrer, cuyo añejamiento de 12 meses en barricas de roble blanco americano le otorgaron aromas a ciruela y flor de Jamaica. Así como Cuatroniñas, un tinto confeccionado con food & travel

nebbiolo y barbera del Valle de Guadalupe que regala en nariz notas de frutos negros y tabaco, mientras en boca es redondo. Otro ensamble que brinda una gran experiencia es Vinardo, un tinto 80% cabernet sauvignon y 20% syrah de Baja California con aromas a frutos negros y un toque de pimienta y vainilla. Su enóloga, Rocío Boullosa, explicó: “A estos eventos asisten cada vez más jóvenes, quienes ya no ven al vino como una bebida que solo toma su abuelo, y lo quieren incorporar a su vida”. A la par de la catas, se realizaron talleres para abonar a la cultura del vino, como el que impartió el sommelier de La Redonda, Carlos Olivera. Él platicó de los distintos aromas que se pueden encontrar en un vino: ¡hasta 180 en una sola copa!, entre ellos cítricos o frutos negros, tabaco, flor de Jamaica, durazno, clavo y pimienta. Así como las notas al paladar de las cepas más recurrentes en México: malbec, merlot, tempranillo y cabernet. El taller culminó con una experiencia entrañable: cada asistente realizó su propio ensamble y lo llevó a casa para prolongar el goce de este festival. Para que todos disfrutaran de este fin de semana, se instalaron un área de juegos para niños, un escenario de música y se recorrió la hacienda en helicóptero, así como en paseos alrededor de la laguna, entre eucaliptos y manantiales, con lo que los asistentes se quedaron con un exquisito sabor de boca y el deseo de que llegue pronto la tercera edición del festival. 100vinosmexicanos.com

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Regocijo en el trópico

Sig. pág: pedro evia; ambiente de calidez en millesime méxico 2016 Tropical; páramo, cerveza artesanal; la chef Lula MArtín del Campo; Degustación de vino; Miriam Peraza, cocinera tradicional de yucatán; delicias gastronómicas y platillos de las cocineras tradicionales; Juanita Bravo, de Michoacán

La alegría y los placeres que emanan de las culturas de Latinoamérica reciben un festivo homenaje en Millesime México 2016 Tropical Texto: Ana Belén Ortiz, Montserrat Romero y Erick García / fotos: Carla danieli

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oce intemporal de los cinco sentidos es lo que nos viene a la mente cuando hablamos de lo “tropical”; una serie de imágenes llegan en cascada: las playas, la música candente y alegre, bebidas frescas que renuevan el espíritu, el leve tintinear de los platos y los cubiertos que pausadamente liberan los sabores de mariscos y pescados… Las sonrisas y la charla espontánea tienden puentes entre las personas y las culturas del mundo. Ese precisamente fue el objetivo de Millesime México 2016 Tropical, un evento que refleja el sabor latino con los toques de alegría, colores y sabores tan característicos de los destinos más encantadores de México. A fines de septiembre, en el Centro de Convenciones y Exposiciones Banamex, se realizó la sexta edición de este encuentro en el cual sobresalieron los conocimientos ancestrales de cocineras tradicionales que nos visitaron desde Lima (Perú), Caracas (Venezuela), Yucatán y Michoacán; un taller de cervezas artesanales; la presencia de los jóvenes talentos de la cocina de quienes se hablará en un futuro no muy lejano; el área de lounge Fine Drinking by American Express con lo mejor de la mixología; un “maridaje” especial: seis restaurantes fueron concebidos por diseñadores de interiores expresamente para este evento. Así, entre comida y bebida, los asistentes pudieron recorrer las calles de Millesime México 2016 Tropical, en las cuales la convivencia relajada y espontánea fue el aderezo ideal para esta fiesta gastronómica llena de energía y vitalidad.

Los orígenes del sabor

Una de las riquezas más grandes dentro del arte culinario es su lugar de origen, pues allí nacen los sabores más entrañables de una región, para transformarse en combinaciones de ingredientes infinitas. Debido a la importancia de la gastronomía originaria, en la sexta edición de Millesime México cocineras tradicionales de diferentes países, por primera vez en este evento, conjugaron y unieron sus talentos natos a los de los chefs expertos. Elena Santos llegó desde Perú; Mercedes Oropeza, de Venezuela; Juanita Bravo, de Michoacán, y Miriam Peraza, de Yucatán. Todas ellas tenían en mente un objetivo común: mostrar orgullosas los sabores originales de su tierra a través de bocados colmados de tradición. 102

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Al entrar a Millesime México 2016 Tropical, nos guió el exquisito aroma del mole michoacano con carne de cerdo y de las corundas de Michoacán (maíz nixtamalizado con ceniza de leña) preparadas por doña Juanita, originaria de Angahuan, Michoacán. Platicamos con ella y nos compartió el sentimiento que le produjo estar en Millesime: “Me parece un evento muy bonito, y está muy bien que por primera vez nos hayan invitado a nosotras, las cocineras tradicionales, para participar al lado de chefs de otros países. Estoy feliz de participar en este evento, que me permite mostrar los sabores de mi tierra”. El nuevo arte culinario no reniega de la cocina tradicional ni ésta rechaza a la primera, al menos así lo consideró doña Juanita: “No competimos, somos muy diferentes; yo no utilizo ingredientes fuertes, sino básicos: ajo, cilantro, cebolla, chiles serrano, guajillo, y negro, pues todos dan una buena sazón a la comida y a la gente le gusta mucho. Creo que cuando combinas otros ingredientes, pierde el sabor de México”. Por su parte, Elena Santos también deleitó a los presentes con los sabores originarios de Perú, con un ají de gallina, carapulcra y tacu tacu con seco. Mientras Miriam Peraza compartió una deliciosa tostada de cochinita pibil y Mercedes Oropeza preparó los platillos tradicionales de sus respectivos países, con un común denominador: recetas ancestrales que los hacen únicos.

Oasis artesanal

Debido a la importancia que ha adquirido en el mundo, la cerveza artesanal tuvo un lugar privilegiado en Millesime. Una isla dedicada solo a esta exquisita bebida nos invitaba a saborear cada una de las etiquetas reunidas, para sentir ese delicado cosquilleo de la espuma en los labios y la frescura en la garganta. Allí se encontraban etiquetas de Guadalajara, Monterrey, Colima, Ensenada, Tijuana, Mexicali, Ciudad de México, San Miguel de Allende y California. Pudimos disfrutar en su totalidad el ambiente tropical al degustar cervezas como Colimita, Páramo, Diosa Marina, Acapulco en la Azotea, Porter y muchas más. Participamos en el taller de degustación de cervezas de Colima —Cayaco, Colimita, Páramo y Ticus— para identificar su color, intensidad y sabor. Sobresalió Páramo, en la cual descubrimos

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que su color oscuro ámbar es ideal para hipnotizar el paladar; saboreamos sus notas amieladas intensas, que van perfecto con una tostada de aguachile, preparada por el Joven Talento José Meza, del restaurante Carolina, del hotel The St. Regis Punta Mita.

Gastronomía interior

Como es arriba, es abajo, dicen quienes saben de metafísica. Y nosotros diríamos: como es adentro del plato es afuera de la mesa. No puede imaginarse completamente la degustación o el maridaje en un suceso gastronómico de esos que se quedan tatuados en la memoria, si el lugar no contribuye a la experiencia; para que los sentidos se enfoquen a un sabor o aroma, hace falta que el diseño del espacio maride con el platillo. En consonancia, Millesime México 2016 Tropical reconoció el arte de diseños efímeros para presentar seis restaurantes concebidos expresamente para la celebración: Carambola, por Huatán; Tucán, por Kababie Arquitectos; Tamarindo, por The Room Service; Papagayo, por Vieyra Arquitectos; Maracuyá, por Adán Carabes, y Colibrí, por Faci&Leboreiro. Así, el diseño interior se unió a la perfección con las propuestas gastronómicas, para redondear el instante culinario de una forma singular. Visitamos el restaurante Papagayo, donde Vieyra Arquitectos tradujo su concepto de potencializar las necesidades de sus clientes; el refinado estilo arquitectónico que buscaba la firma

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se hizo presente en los tonos negros y la paleta de oscuros de las paredes, que contrastaban con la armonía y elegancia de las lámparas y bombillas colgantes, así como con la escultura suspendida tipo hamaca del fondo; es decir, hizo gala de su manejo acertado de materiales nacionales e importados de primer nivel. El cuidado de los detalles y la ejecución limpia y eficaz de su propuesta hizo posible un concierto sofisticado de emociones y placeres al combinar acertadamente con la propuesta gastronómica del chef Vicente Torres, de Garum, junto con los perfiles de las cuatro maltas que componen Johnnie Walker Green Label, comentadas a detalle por Matthieu Guerpillon, embajador de la firma de whisky. Las comidas principales en estos restaurantes de Millesime México 2016 Tropical, uno de los pilares que sostiene este festivo concepto, corrieron por cuenta de chefs como Mitsuharu Tsumura (Maido), Kamilla Seidler (Gustu), Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Rafael Costa e Silva (Lasai), Carlos García (Alto) y Alejandro Ruiz (Guzina Oaxaca).

Dando de qué hablar

El turno de los jóvenes exponentes de la gastronomía en México se dio en Millesime Tropical. Allí mostraron su arte culinario fresco, atrevido y novedoso, para convencer a los presentes del porqué se perfilan como la próxima tendencia de la cocina de México.

Foto restaurante: cortesía de Millesime México 2016 Tropical

en esta pág., De izq. a der., de arriba abajo: la chef Mónica beteta; restaurantes con diseño especial para la ocasión; Las delicias gastronómicas. Sig. pág., De izq. a der., de arriba abajo: chef José Meza; exquisitos postres; chef Daniela Mier y Terán; propuestas novedosas de mixología

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La dupla de chefs conformada por Diego Niño (Ciudad de México) y César Vázquez (Tijuana), del restaurante Nexo, fue la ganadora del reconocimiento al Mejor Joven Maestro, además de la mejor apertura del sector. Ellos presentaron un brioche chilmole relleno de calamar y chicharrón, y jurel ahumado en frío con miso blanco, platos con diversas influencias como la mediterránea, la asiática y la mexicana. Atzín Santos, del restaurante Atalaya (Ciudad de México), hizo honor al producto fresco, encantando a los asistentes con su aguachile de camarón y sandía, con puré de aguacate, pepino africano (que cultivó en su huerto) y flor de cilantro; el tradicional tlacoyo de manitas de cerdo en escabeche, con tibicos (levaduras), puré de aguacate, zanahoria en escabeche, cebolla y cilantro, fue muy solicitado. Su inspiración: su abuela, quien compraba en La Viga, la Central de Abasto y el Rastro; él, en lugar de jugar, se metía a la cocina para aprender con ella después de las compras. Las delicias de Nayarit las trajo el joven talento José Meza, del restaurante Carolina, del hotel The St. Regis Punta Mita. El discípulo de Enrique Olvera dio un giro a los tacos al pastor, con su taquito de atún ahumado en frío al pastor, acompañado de puré de aguacate, jengibre, ajo asado y jícama con habanero. También preparó el huevo de codorniz ahumado con hoja de aguacate, ceniza de cebolla, mayonesa de chile güero tatemado, nido de camote y el huevo encurtido en vinagre de caña y miel.

Catas de altura

El maridaje perfecto con la alta gastronomía lo dio el conjunto de las bebidas premium. Precisamente el ambiente y las propuestas líquidas de la sala lounge tropical Fine Drinking American Express & Diageo fueron perfectos para esta fusión, además de ser pieza clave para la sobremesa, el networking y las relaciones sociales. En ese espacio de paredes negras se dieron cita la crema y la nata de la gastronomía y el mundo de la mixología; los chefs hacían gala de sus dotes de bartender para preparar cocteles con los diversos destilados en existencia y los mixólogos no se daban abasto con la diversidad de néctares para todos los gustos. Los destilados premium corrieron a cargo de: Zacapa, Don Julio, Buchanan’s y Tanqueray. Por su parte, Zacapa ofreció varios mojitos, los más refrescantes fueron los que conjugaron este ron con jarabe de té de chai, cardamomo molido, jugo de limón, agua mineral y hierbabuena; así como el de flor de Jamaica, limón amarillo, agua mineral y hierbabuena. Tequila Don Julio cautivó con el coctel Isla Tropical, elaborado con tequila reposado, jugo de piña, limón, chile ancho, jarabe y chapulines. El whisky Buchanan’s ofreció su bebida con toronja, angostura, jugo de limón, miel y hierbabuena. Para los antojos cítricos, Tanqueray No. 10 tenía su gin cítrico, con gin, limón, naranja, toronja y limón amarillo. Esperamos la siguiente edición con sed y hambre de las delicias de todo el país, de nuevas propuestas y nuevos talentos.

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El 9 de noviembre en una cena de gala daremos a conocer a los ganadores

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POR LOS AIRES

digno de la nobleza Cualquier aerolínea te lleva del punto A al B. Sin embargo, la atención de todo el equipo de KLM, tanto en tierra como en aire, lo hace un favorito para los viajeros que buscan siempre un extra

Texto:Juan pablo montes

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ntes de su primer vuelo e incluso de ser oficialmente fundada, la reina Wilhelmina ya le había dado el título de aerolínea real holandesa a KLM y, desde hace ya casi 100 años, se ha hecho merecedora a ese nombre. A través de su historia ha tenido varios momentos importantes: en 1924, su primer vuelo intercontinental; en 1934, su primer vuelo transatlántico; en 1991 creó el primer programa de lealtad para viajeros frecuentes del continente europeo; en 1993 llevó más de 10 millones de pasajeros en un solo año; en 2006 se volvió la primera aerolínea en instalar kioscos de autoservicio para sus pasajeros, y el año pasado recibió a Anjer (clavel en holandés), su primer Boeing 787-9 Dreamliner. Claro que KLM siempre está evolucionando, viendo cómo puede ofrecer un servicio que vaya más allá de lo esperado por sus clientes. Aquí, algunos de los motivos por los que los viajeros exigentes han hecho de esta aerolínea su consentida.

Guía silencioso

La construcción y programación del robot Spencer tardó tres años, pero ya está listo para dar servicio a los pasajeros que viajan con KLM y hacen escala en el aeropuerto Schiphol, en Ámsterdam. Su nombre deriva de Social situation-aware PErceptioN and action for CognitivE Robots, cuya traducción sería: robots cognitivos food & travel

capaces de percibir interacción social y tomar acción. Spencer no habla; no obstante, ésa no es una barrera en absoluto: le es suficiente escanear un pase de abordaje para llevar a la persona a su puerta de embarque a tiempo. Conoce perfectamente el aeropuerto, es consciente del paso que lleva quien lo acompaña y, sobre todo, sabe cuando alguien está interactuando con él. Así, los millones de viajeros que atraviesan el aeropuerto y que viajan con KLM nunca volverán a perder el rumbo.

Hablar el mismo idioma

Las redes sociales se han vuelto la manera en que mucha gente se comunica. Ya sean 140 caracteres en Twitter, una imagen en Instagram o un mensaje vía Facebook. Muchas empresas han abierto cuentas para comunicar su identidad o responder dudas; sin embargo, KLM lo ha llevado a otro nivel. A través de Facebook Messenger se pueden realizar reservaciones, confirmar el checkin, mandar el pase de abordar y revisar la situación del avión; todo esto a nivel mundial. La aerolínea holandesa cree que debe estar donde sus clientes están, así que eso significa diversificarse para dar un servicio más directo. Hasta ahora la iniciativa ha dado frutos, pues los viajeros que prefieren a KLM se han acercado todavía más, y eso seguro solo mejorará con los años.

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Ya sea que ofrezca cerveza de barril en el vuelo, diseñe un robot para guiarte por el aeropuerto te brinde una comida de 3 estrellas michelin, o pinte un avión por sus clientes, klm siempre te dará lo mejor

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POR LOS AIRES

El cliente manda

Desde que empezó KLM, se ha asociado a la realeza y ha sido orgullo de los Países Bajos. Por eso no es extraño que durante el Día del Rey del año pasado, 27 de abril, fecha en que se celebra el cumpleaños del rey Guillermo Alejandro, la aerolínea presentara una foto de uno de sus aviones pintado del emblemático anaranjado y les preguntara a sus clientes qué pensaban de hacerlo una realidad. La gente se hizo escuchar, y KLM puso manos a la obra. Así fue como se utilizaron 335 litros de pintura naranja para lograr una transición del azul de la aerolínea real holandesa al emblemático color de los Países Bajos sobre un Boeing 777-300. Dentro de los vuelos que ha realizado, hizo la ruta Río de Janeiro-Ámsterdam para llevar a todos a los Juegos Olímpicos, y el 22 de agosto hizo el conocido Medal Flight que regresaría a los campeones holandeses de regreso a casa.

Del barril al aire

¿Qué es lo que nunca se había servido en un vuelo? Cerveza de barril Heineken helada y recién servida de un grifo. Para las dos marcas holandesas líderes, cada una en su rubro, simplemente fue un sueño que debía materializarse; no solo por ellos, sino para quienes alguna vez lo desearon. KLM trabaja constantemente en estos productos innovadores que solo buscan mejorar el confort de los pasajeros. Les tomó años a la aerolínea y la cervecera crear el barril BrewLock, el cual funciona con la presión del aire y no con CO2. Esto fue porque la presión de una cabina es muy diferente a la presión en tierra firme. El BrewLock compensa la baja presión a bordo y favorece la salida de la cerveza en el grifo. Aunque quienes son amantes de la cerveza, lo único que deben agradecer es que ahora ya pueden disfrutar Heineken a 3 mil metros en el aire.

El placer de dormir

La aerolínea real holandesa tiene fama de sus exitosas alianzas para conseguir lo inigualable. Por eso le pidió a la conocida diseñadora industrial holandesa Hella Jongerius rediseñar su actual World Business Class. Para Hella, sentirse cómodo no es lo mismo que experimentar confort; por eso le pareció valiente de KLM comprendiera que se trata mucho más de diseñar un asiento cómodo y convertir la cabina en un lugar para sentirse como en casa, aun si se está en el aire. El eje central fue el nuevo asiento completamente plano que brinda un confort óptimo. Además, la ubicación de cada detalle dentro de World Business Class crea una sensación de privacidad para conseguir un sueño libre de preocupaciones. Los colores cálidos y los materiales sustentables ayudan a la relajación y a olvidarse del mundo mientras se está lejos del suelo.

Comida de tres estrellas

Obvio que en tema de gastronomía, KLM no podía quedarse atrás. Entre los grandes chefs que han elaborado menús para la aerolínea resaltan Cees Helder, Margot Janse, Sergio Herman y Richard Ekkebus. Este año, para vestir la vajilla diseñada por el holandés Marcel Wanders, el honor lo tuvo el chef Jacob Jan Boerma, del restaurante De Leest, ubicado en Vaassen, Holanda, y poseedor de tres estrellas Michelin. Para Jacob fue un reto trabajar con una de las mejores aerolíneas del mundo y mejorar la experiencia de los clientes en el aire. Dentro de los cuatro menús que diseñó, resaltan las preparaciones afrancesadas con elementos frescos, productos locales y de preferencia orgánicos. 110

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klm busca superar las expectativas de sus clientes más que el simple hecho de realizar algo que nunca se había logrado antes, aunque eso no le quita lo increíble

Escapes urbanos

Horas

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La Habana

Osaka

Gotemburgo

Ritmo para deleitar

Temple culinario

Personalidad artística

El eterno verano de La Habana transcurre con calma y ritmo gracias a su música, la calidez de su gente y sus coches clásicos. Eso sin contar sus edificios, palacios, mansiones y casonas art nouveau y art déco bordeados por el famoso Malecón habanero. Entre rumba y mojitos, vive al máximo esta ciudad antillana que regala momentos para estimular todos los sentidos. En Osaka, la ciudad japonesa conocida como la Cocina de la Nación, podrás degustar sabores que nunca has probado antes, ya sea en sus restaurantes con estrellas Michelin, o en el mercado Kuromon Ichiba, un tesoro de puestos de comida callejera que ofrecen albóndigas de pulpo, ostras y sushi con preparaciones tan complejas como una obra de arte. Para la última parada, dirígete a Suecia y llega a Gotemburgo, la hermana pequeña de Estocolmo. Los días en otoño se disfrutan paseando a lo largo de sus canales y recorriendo las boutiques del barrio de Haga. Adquiere artículos de estilo vintage durante el camino y disfruta su icónico arte urbano, antes de hacer una escala para descubrir lo que significa fika (café acompañado de algo dulce) en la cafetería Tredje Langgatan. food & travel

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Desde arriba, de izq. a der: paseo en el morro; trío tainos en el hotel ambos mundos; Museo nacional de bellas artes; estatua de hemingway y barman en el Floridita; el Tropicana; memorial a josé martí; panorámica desde el Morro

ESCAPES URBANOS

Presenta:

la habana

Con su música, la calidez de su gente, su historia, autos clásicos, ron y habanos, la capital de Cuba ofrece su eterno verano a los visitantes, dice Alicia Boy

¿Por qué ir? La Habana es una ciudad en la que terrazas y restaurantes se llenan de ritmos afrocaribeños: rumbas, boleros, sones… En sus espacios puedes viajar en el tiempo entre edificios, palacios, mansiones y casonas de otras épocas, algunos enmohecidos o remozados; su magnífica arquitectura con más de 900 monumentos históricos, incluyendo el Palacio Presidencial y la Plaza de la Catedral, le ha valido ganar el nombramiento de Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. En sus barrios puedes caminar para observar la vida de los habaneros o involucrarte con ellos en pláticas interminables. ¿Qué hacer? Camina por el Malecón de La Habana al ocaso y pasea en un almendrón —autos antiguos que funcionan como taxis—; no olvides tomarte una fotografía con la imagen del Che Guevara en la Plaza de la Revolución, donde se encuentra el Memorial y Monumento a José Martí. En el Paseo del Prado camina por donde recientemente se realizó un desfile de moda de Chanel. Termina tu paseo en el Parque Central, donde se hallan algunas de las joyas arquitectónicas neobarrocas, neoclásicas y art nouveau cubanas: el Gran Teatro, el Museo de Las Bellas Artes y el imponente Capitolio Nacional. En la calle Mercaderes encuentra el retablo de las grandes figuras e intelectuales del siglo XIX en Cuba, una obra del artista cubano Andrés Carrillo hecha de arena con diferentes tonalidades. Pero si quieres escuchar música en vivo y bailar, visita alguna de las dos Casas de la Música (una en Miramar y otra en La Habana Vieja), donde puedes adquirir discos de cualquier tipo de ritmo cubano que se te ocurra, o sumergirte en los 76 años de historia del Tropicana (cabarettropicana.com), que es uno de los cabarets a cielo abierto más espectaculares del mundo. Una visita infaltable es a la Finca La Vigía (hemingwaycuba.com/finca-la-vigia.html), que ocupó Ernest Hemingway por más de 20 años; ahora es un museo que alberga manuscritos, cartas y objetos personales del escritor.

¿Dónde quedarse? Localizado en la zona residencial y negocios

de Miramar, el hotel H10 Panorama Habana (h10hotels.com) se encuentra frente al mar y cuenta con una gran piscina; todas las tardes su lobby bar es ambientado por música en vivo. Las 426 habitaciones y todas las áreas del Hotel Nacional de Cuba (hotelnacionaldecuba.com), con una ubicación privilegiada y con 85 años de historia, conservan su elegancia original. Además de sus magníficas vistas al mar y el puerto, ofrece restaurantes, cafetería, bares y un espectáculo de cabaret tropical. ¿Dónde comer y beber? Aunque en Cuba debes comer el clásico arroz con frijoles, el cerdo asado, la ropa vieja, la vaca y el plátano frito, la oferta de cocina fusión internacional cada día es más amplia. Date tiempo para comer en un paladar (restaurantes pequeños) como Café del Oriente (Oficios 112, esq. Amargura, La Habana Vieja), con una arquitectura y decoración de los años 50, y gastronomía internacional. Prueba el salmón ahumado, caviar, pâté, langosta termidor, filete a la pimienta y una buena colección de vinos. La Barraca (hotelnacionaldecuba.com) se ubica en los jardines del Hotel Nacional de Cuba; su excelente carta incluye comida criolla cocinada al carbón y servida en vasijas de barro. Santy Pescador (santypescador.com), localizado en Alameda Siboney, ofrece comida marinera, mediterránea y japonesa. ¿Se te acaba el tiempo? Ve a la fábrica de Ron Bocoy para comprar los tres obligatorios de Cuba: ron, habanos y café; aunque la fábrica cerró, sigue abierta la tienda donde puedes adquirirlos. Tienen alrededor de seis variedades de ron Legendario, el cual se fabrica desde 1946. Se encuentra en la Avenida del Cerro, que se convierte en Máximo Gómez. Tip de viaje A partir de este año los viajeros de cualquier nacionalidad podrán alojarse en las propiedades registradas en Airbnb (airbnb.com/s/Cuba), sitio que permite rentar casas y habitaciones para experimentar un destino como local.

Información de viaje

Cómo llegar Interjet (interjet.com.mx) cuenta con vuelos diarios desde la Ciudad de México, Mérida, Cancún y Monterrey a La Habana. Viaje redondo desde $265 USD.

Recursos Julia Tours (juliatours.com.mx), operadora mayorista, ofrece

itinerarios a Cuba en servicio privado o grupo. Cuenta con el tour Belleza Cubana de 8 días, entre otros. Más información Habanecer, de Luis Manuel García ($28 USD en amazon.com), son 30 historias que entrelazan a personajes de La Habana.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 16 16 17 19 21 22 22 22 22 21 18 17 Máx ºC 25 26 27 29 30 30 31 31 30 28 27 26 114

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Fotos: Mauricio Ramos

En Cuba se utilizan: CUC, el peso convertible ($1 CUC = $19 MXN), para los visitantes, y CUP, el peso cubano para los locales ($1 CUC = $24 CUP). El huso horario es GMT -4.

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Osaka

Desde arriba, de izq. a der: Umeda Sky Building; okonomiyaki; la animada zona de Dotonbori; preparando té verde; el canal Dotonbori; VISTA DEL castillo de Osaka; albóndigas de pulpo capeadas; mariscos locales; mercado Kuromon Ichiba

Fusionando la modernidad y la tradición, la capital culinaria y financiera de Japón honra su denominación como cocina de la nación, dice James Williams ¿Por qué ir? Metrópolis culinaria conocida por su costumbre

¿Dónde quedarse? Si quieres beber té en un tatami (tapete

kuidaore (“comer hasta reventar”), Osaka posee 98 estrellas Michelin y cuenta con un conjunto estelar de vendedores ambulantes y excelentes hallazgos clandestinos. Más amigable y fácil de recorrer que Tokio, esta urbe tiene desde barrios comerciales con luces de neón hasta atracciones antiguas. ¿Qué hacer? Un buen sitio para comenzar es el castillo de Osaka. Este hermoso edificio está protegido por una muralla de 12 kilómetros, un foso de 70 metros de ancho y jardines que se despliegan en todas las direcciones. Reserva unas cuantas horas para admirar las obras de arte y los tapices que se encuentran en su interior. Desde allí, dirígete al mercado Kuromon Ichiba (kuromon.com), donde los chefs locales compran cangrejos de caparazón blando, anguilas y ostras. Esta caverna de carne, pescado y mariscos también es famosa por sus puestos de comida —no te vayas sin probar las brochetas de pulpo glaseado o las cajas de sushi para llevar—. Con un corto paseo al oeste llegarás a Minami, uno de los dos centros de Osaka (el otro es el distrito de negocios Kita, al norte). Aquí podrás descubrir joyas como Amerikamura (americamura.jp) una calle llena de tiendas de segunda mano, cafeterías y jóvenes luciendo sus atuendos vanguardistas y cortes de pelo modernos; Den Den Town, un paraíso de la electrónica; y junto al canal, Dotonbori, una animada calle que nunca duerme. Cerca del puente de Dotonbori se halla el templo Hozenji, un remanso de paz donde las linternas se encienden cada noche. Toma el Metro hasta Shinsaibashi para explorar Tokyu Hands (tokyu-hands.co.jp), una de las tiendas citadinas más populares; aquí unos 200 mil artículos se disputan el espacio, desde sillas para bicicleta hasta accesorios de baño. Asegúrate de visitar el teatro Shochikuza (shochiku. com), que abrió sus puertas en 1923 y alberga presentaciones tradicionales de kabuki (teatro y danza dramática).

de paja) mientras utilizas una bata yukata, entonces Kaneyoshi Ryokan (kaneyosi.jp) es ideal para ti. Este hotel tradicional cuenta con acogedoras habitaciones, una bañera de hidromasaje comunitaria y desayunos suculentos. El Ritz-Carlton Osaka (ritzcarlton.com), en Kita, es un refugio de primera clase y el mejor de los hoteles de estilo occidental por su vestíbulo con candelabros, sus restaurantes sofisticados y sus suites lujosas. El hotel Ichiei (hotel-ichiei.com) es una opción boutique accesible en Minami, con amplias suites con mucha personalidad. ¿Dónde comer y beber? Al sur del canal de Dotonbori se encuentra Hozenji Yokocho, un callejón lleno de historia con unos 60 restaurantes y establecimientos estilo pub conocidos como izakaya. En el restaurante Houzenji San Pei elige los ingredientes para cocinar tu propio okonomiyaki (una especie de hot cakes) en la comodidad de tu mesa. Matsusakagyu Yakiniku (matsusaka-projects.com) se especializa en carne matsusaka (un tipo de Wagyu). Si buscas algo en realidad sofisticado, visita Nagahori, un izakaya galardonado con estrellas Michelin, en el barrio Chuo-ku, que sirve excelente sake. Para acompañarlo, el chef Shigeo Nakamura sirve onigiri y sashimi de la más alta calidad. Si buscas fideos udon, Dotonbori Imai es sin duda el mejor lugar para comerlos. Establecido en 1946, sus caldos de algas con escamas de bonito son en verdad satisfactorios. Otro imperdible es Kushikatsu Daruma, un favorito de locales y turistas por sus excelentes brochetas a la parrilla. ¿Se te acaba el tiempo? Toma un corto viaje en tren a Universal Studios Japan (usj.co.jp), un mundo surrealista donde Harry Potter convive con Snoopy y Hello Kitty. Tip de viaje Visita Umeda Sky Building (kuchu-teien.com). A 173 metros de altura, este peculiar rascacielos cuenta con un observatorio y un jardín flotante, así como una aterradora escalera de vidrio que conecta las dos torres.

La moneda en Japón es el yen (1.00 JPY = 0.18 MXN) y el huso horario es GMT + 9. La mejor época para viajar es durante la primavera y el verano, cuando el Sol brilla y los árboles de cerezo florecen. Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela desde la Ciudad de México al aeropuerto de Kobe en Osaka, vía Nueva York y Tokio. Viaje redondo desde $1,967 USD.

Recursos Osaka Info (osaka-info.jp/en) es la página oficial de turismo y ofrece consejos útiles para recorrer la ciudad. Más información Nanban: Japanese Soul Food, de Tim Anderson ($23 USD en amazon.com). Este libro de cocina de recetas tradicionales escrito por el ganador de MasterChef es ideal para quienes tienen antojo de umami casero.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ˚C 3 1 3 9 13 18 23 24 20 13 7 2 Máx ˚C 8 8 12 18 23 27 30 32 28 22 17 11 116

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Fotos: Mark Parren Taylor; Charmaine Grieger

Información de viaje

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ESCAPES URBANOS

Gotemburgo

Desde arriba, de izq. a der: calles pintorescas de Gotemburgo; día libre a la orilla del río; el estilo funcional de Flora; el río Gothia; el restaurante Sjômagasinet; platillo de langosta; chef del restaurante Sjômagasinet; tomando el sol en la isla de Vrångö; la isla Styrsö; Muelle en el río Gota Alv

¿Por qué ir? Podríamos arriesgarnos a decir que la segunda ciudad más importante de Suecia tiene la mayor concentración de genialidad en Escandinavia. Imagina la comida de Helsinki, el estilo de Copenhague y la cultura del diseño de Estocolmo, todo dentro de una pequeña ciudad con menos de 500 mil habitantes, donde los trayectos son cortos, a pie o en bicicleta. ¿Qué hacer? Quizá esta población sea conocida como la Pequeña Londres, pero existe una diferencia esencial: mientras la capital británica tiene pubs, Gotemburgo tiene cafeterías entre las boutiques del barrio de Haga, en el paraíso hipster de la zona de Tredje Långgatan. Existe un término sueco para nombrar la acción de reunirse a tomar un café y comer algo dulce: fika. Kale’i Kaffebar, en el patio de la calle Kyrkogatan, es una joya sofisticada, mientras que Da Matteo, en Victoriapassagen (damatteo.se), es un lugar imperdible para disfrutar una taza de café. Si deseas empaparte del estilo sueco, dirígete a Grandpa (grandpa.se) para abastecerte de curiosidades estilo vintage. El arte aquí se halla en todas partes, pero si buscas algo más tradicional, visita el Museo de Arte de Gotemburgo (goteborgskonstmuseum.se) y disfruta su imponente colección de obras de artistas escandinavos, como Edvard Munch y Ernst Josephson. Tampoco puedes perderte un tour en barco por los canales y fosas históricas del siglo XVII de la ciudad (stromma.se); esta nave te llevará a conocer algunos sitios emblemáticos como el Parque del Rey, la Ópera y el muelle flotante. Otro imperdible es el tour gastronómico de tres horas de Matvandringen (matvandringen.se), mediante el cual visitarás el Grand Market Hall y conocerás los mejores productos artesanales de la ciudad, incluyendo los famosos chocolates con sal de mar de Flickorna Kanold. ¿Dónde quedarse? El hotel del momento es el Clarion Hotel Post (choicehotels.com). En su piscina de la azotea y en el bar de lujo, los locales hablan sobre diseño mientras beben un vaso

de la cerveza que produce este hospedaje. Hotel Flora (hotelflora. se) es una opción boutique con una clientela leal, perteneciente al universo de la moda. Sus habitaciones están decoradas con alfombras orientales y frigoríficos de la marca Smeg, repletos de botellas de champaña. Por otra parte, ingresar al hotel Dorsia (dorsia.se) se asemeja a entrar a la casa de un excéntrico aristócrata del siglo XX. Sus 37 habitaciones son increíblemente lujosas y cuentan con una caja de prendas auténticas de los años XX, para que te lleves a casa la que más te guste. ¿Dónde comer y beber? La escena culinaria en Gotemburgo gira en torno de los camarones de Smogen, langostas, langostinos, ostras de Grebbestad. Una verdadera sinfonía de mariscos. El restaurante Gabriel (restauranggabriel.se) ha sido el líder de la escena marisquera por dos generaciones y es excepcional. Prueba la hueva de pescado Kalix con pan tostado (el equivalente sueco del caviar), el cangrejo de río a la plancha y la cerveza con infusión de eneldo. El consolidado Sjômagasinet (sjomagasinet. se) es un imperdible de la escena culinaria de la costa oeste, y su dueño, Ulf Wagner, fue el primero de la ciudad en ser galardonado con una estrella Michelin. Por su parte, la tendencia de los food trucks (foodtrucks.se) ha explotado en los dos años recientes; el mejor es Strömmingsluckan, que sirve arenque frito con mostaza y puré cremoso. Encuéntralo en el estacionamiento de la calle Magasinsgatan. Para una ocasión especial, visita Atelier, en el Hotel Pigalle (hotelpigalle.se), uno de los mejores restaurantes metropolitanos para comer ostras y beber champaña. ¿Se te acaba el tiempo? Aparta un día para explorar las 21 islas del archipiélago de Gotemburgo. Podrás ver focas jugando en las playas, así como pueblos pintorescos y paisajes espectaculares. Tip de viaje City Cards (goteborg.com) te dará acceso al transporte público de la ciudad —incluyendo los barcos—, así como un sinfín de tours y galerías.

Información de viaje La moneda es la corona sueca (1.00 SEK = 2.15 MXN) y el huso horario es GMT + 1. La mejor época para visitar la ciudad es el verano, pues el resto del año el clima puede ser muy frío. ¿Cómo llegar? Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México a Gotemburgo, vía Frankfurt. Viaje redondo desde $854 USD. Recursos Guía Oficial de Turismo en Gotemburgo (goteborg.com)

tiene la información más completa y práctica relacionada con el transporte de la ciudad, incluyendo la renta de bicicletas, precios de autobuses, tranvías o barcos, así como consejos para conseguir los mejores precios durante tu viaje. Más información Death Angels ($9.70 USD en amazon.com), de Åke Edwardson, es un ejemplo perfecto de la novela policíaca escandinava, ambientada en Gotemburgo, con algunas referencias a los lugares más emblemáticos de la ciudad.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín. °C -1 -1 -2 1 6 10 12 12 8 6 1 -1 Máx. °C 1 1 5 8 15 19 19 18 15 11 6 2 118

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Fotos: Jorma Valkonen; Beatrice Tornros; Carlo Baudone; Emil Fagander; Steampipe Production Studio; Nils-Olof Sjödén; Bertil Vallien; Pelle Lundberg; Lee Kearney; Foto del chef Ulf Wagner cortesiía de smakapastockholm.se

La segunda ciudad más importante de Suecia es la hermana cool de Estocolmo. No extraña que se le conozca como la pequeña Londres, dice Imogen Lepere

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sección especial

Comer como un rey a 10,000 metros de altura Permite que tus papilas gustativas te den el preludio ideal de una aventura maravillosa, al elegir a Iberia en tus viajes a Madrid

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omo embajadora de la cultura española, Iberia se esfuerza por ofrecer una propuesta gastronómica diversa y rica a bordo de sus aviones. Los menús de la clase Business en sus vuelos de largo radio, entre los que se encuentran las dos frecuencias diarias entre la Ciudad de México y Madrid, están basados en recetas gourmet y elaborados con ingredientes de gran calidad. Los clientes que viajen en la clase ejecutiva de Iberia entre la capital mexicana y el aeropuerto madrileño pueden disfrutar de tres excelentes servicios de comida que varían dependiendo de la hora de la salida del vuelo. Tras una bebida de bienvenida a elegir entre cava, jugo de naranja o agua mineral, se sirve un aperitivo ligero. Luego, en la comida principal se ofrece un delicioso entrante, en el que se incluye o una sopa fría en verano, como el gazpacho, o un cálido consomé durante la temporada de invierno.

De plato principal se ofrecen tres deliciosas opciones: una carne, un pescado y un plato vegetariano como la pasta fresca. El queso y dos postres por elegir también forman parte del menú. Durante la comida se puede disfrutar de tres vinos tintos y dos blancos que representan la gran riqueza y las regiones vinícolas españolas. Además la carta de vinos se renueva cada tres meses. Antes de la llegada del vuelo a destino, se ofrece un desayuno o una merienda, que en los vuelos que salen de Madrid, incluye embutidos ibéricos. Durante el vuelo, se ofrece un servicio continuo de snacks y bebidas para aquellos que quieran calmar el hambre entre horas. Definitivamente, los menús de la clase Business en vuelos de larga distancia de Iberia son un escaparate de la cultura gastronómica española, un buen preludio o un punto y final, a la experiencia culinaria de sus clientes en España.

De Izq. a der: Patisserie Dominique y su pan de muerto; el homenaje de Día de Muertos de Amado

Restaurantes Diana Féito nos lleva a sorprendernos con la cocina de producto, saborear la tradición del pan de muerto y alimentar nuestro espíritu carnívoro

Nuevo Mia Domenicca

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l radar culinario nos dirige a la colonia Roma para descubrir una cocina de producto con influencia mediterránea. A pocos meses de apertura, Mia Domenicca ya está en boca de todos y no es ninguna coincidencia. La propuesta del chef Lucho Martínez destaca por una brillante ejecución combinada con ingredientes que expresan su compromiso con el comensal. Un sofisticado entorno de aire campestre custodia el desfile de platillos, y su cocina abierta permite dar un vistazo a lo que sucede tras bambalinas. La carta está compuesta por una corta selección de platos tan bien elaborados que no hace falta un mayor número de alternativas. Entre éstos, la deliciosa ensalada de betabeles rostizados con jocoque, el imperdible atún fresco en tinta de calamar y habanero —con una adictiva salsa de soya— y el lomo de res con puré de papa, cocinado en su punto. Los postres: el bizcocho de cardamomo con cremoso de chocolate o la panna cotta de lavanda, helado earl grey y fresas quemadas. El menú es estacional, por lo que siempre habrá algo nuevo que probar. CH: $450. Durango 279, Roma. miadomenicca.mx

Viva el pan de muerto

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Patisserie Dominique

Amado

Rosetta

Llega el Día de Muertos y con éste, el pan de muerto que se produce en todas las panaderías de México, sin importar su especialidad. Es el caso de Dominique, un rincón francés en la Roma que produce la más suculenta repostería gala, y el pan de muerto no es la excepción. Su elaboración artesanal se percibe en cada mordida, y el azúcar que le espolvorean lo hace sutilmente dulce. Complementa tu visita con un croque madame o su especialidad, cocotte, una cazuela de huevos con jitomate, queso de cabra y salsa holandesa. Si a esto le sumas un croissant para llevar, serás un comensal feliz. CH: $40. Chiapas 157, Roma.

Los hornos de Amado entregan uno de los panes de muerto más demandados. Quizá sea porque está elaborado con masa madre o por su relleno de nata o dulce de leche. Aunque el original también es de nuestros favoritos. Es difícil ignorar esa deliciosa esencia de naranja y azahar que invita a pasar una tarde de charla entre amigos, con una taza de café o chocolate. Para no quedarse con el antojo, es mejor acudir por la mañana o hacer un pedido con anticipación. Recuerda que la panadería se encuentra dentro del hotel Hyatt Regency. CH: $46. Campos Elíseos 204, Polanco. mexicocity.regency.hyatt.com

Cuando a uno le mencionan Rosetta, automáticamente piensa en su rol de guayaba con queso ricotta. Sin embargo, durante algunas semanas, el interior de la panadería se viste con el aroma del azahar, el limón y el romero; el culpable: su pan de muerto. Al probarlo desarrollarás una necesidad. No hay ser vivo que se le resista. Para disfrutarlo, siéntate en la barra mientras disfrutas uno de sus fantásticos cafés. Y entre más temprano, mejor. Abre a las siete de la mañana de lunes a viernes y 7:30 en fines de semana. La temporada pasa volando, por eso aprovéchala de inicio a fin. CH: $25. Colima 179, Roma. rosetta.com.mx

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de izq. a der: Panadería Rosetta y su deliciosa panadería; Loma linda y su jugoso filete

Loma Linda

Al hablar de cortes de carne, una visita al restaurante Loma Linda es obligada La Ciudad de México se ha convertido en un centro neurálgico de gastronomía, pero en 1956 el escenario era distinto. En ese año Loma Linda abrió sus puertas con la idea de don José del Moral Gadsden, quien apostó por el primer restaurante de cortes al carbón en la capital. Tiempo atrás, un viaje al sur del continente lo llevó a conocer a un gaucho, personaje que lo introdujo al mundo de los cortes. Desde ese momento la parrilla no ha cesado de asar picaña, rib eye y bife de chorizo. Instalado desde sus inicios en Lomas de Chapultepec, el restaurante —que alguna vez fungió como cafetería y salón de baile— encuentra su punto diferenciador en ingredientes de calidad, una cava destacable y un servicio inmejorable. Su decoración es sobria: paredes blancas, sillas de madera y un árbol en el centro logran un ambiente cálido y a la vez confortable. Es punto de reunión frecuente para empresarios, que han sostenido innumerables juntas de negocios por décadas. Al parecer, no hay mejor forma de cerrar un trato que tras un buen corte de carne y una botella de vino. También es refugio para amantes de la cocina argentina. Su menú hace gala de platillos típicos como las empanadas —de espinacas, elote o carne—, el queso provoleta o el jugo de carne que se disfruta en cada cucharada. Aunque en la actualidad, su carta delata el antojo a la cocina mexicana, y el molcajete de arrachera es la mejor prueba. Loma Linda presume los mejores cortes de carne en la capital, y al ver su selección especial lo entendemos. Hay que ponerle especial atención al rib eye kosher, así como al ojo de bife kosher. Pero no todo es carne, pues hay platos para todos los gustos, en los cuales la parrilla permanece como protagonista. Imprescindible no saltarse el postre ni las crepas de cajeta. Pocas cosas en la vida son seguras, pero siempre puedes encontrar un buen corte de carne al poniente de la ciudad. CH: $750. Paseo de la Reforma 1105, Lomas de Chapultepec. lomalinda.com.mx

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

Katz Orange Berlín Una magnífica selección de platillos, confeccionados con ingredientes regionales y de temporada, es el mayor atractivo de Katz Orange, en el moderno distrito berlinés de Mitte. Inspirado en la cocina del mundo, su menú combina platos calientes y reconfortantes con técnicas de primer nivel. El comedor tiene interiores de ensueño; sus paredes de ladrillos expuestos, finas tapicerías, artículos eclécticos procedentes de un mercado de pulgas y sillas de estilo colonial crean el entorno ideal para disfrutar una comida relajada y bien elaborada. Como entrada, ordena el tabulé al estilo Medio Oriente, con cebada perlada, betabel y ajo caramelizado, o la sopa asiática de raíz de perejil con aguacate, pera nashi y ajonjolí para despertar el paladar. Las influencias nórdicas de los platillos fuertes, que incluyen tubérculos y arándanos rojos, representan a la perfección el estilo del restaurante; el famoso cerdo Duroc viene con una generosa ración de ambos. A la hora del postre, prueba los hot cakes austriacos con delicias turcas (también conocidas como lokum) o su fabulosa selección de sorbetes, la cual incluye sabores como chocolate con naranja, pepino con limón y menta y wasabi con betabel. El bar de cocteles mantiene el ambiente animado con una gran selección de bebidas alcohólicas procedentes de pequeñas destilerías alemanas. katzorange.com

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dónde comer

Diversión afrancesada la Gloutonnerie

Un nuevo menú se presenta en este sitio para complacer a quien sepa gozar la vida

Texto: Juan Pablo Montes

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on nueve años ya de su apertura, este restaurante francés es un consolidado de la Ciudad de México. Al entrar, del lado izquierdo, se encuentra la extensa barra detrás de la cual se admira a los bartenders preparando tragos. Del lado derecho, junto al librero, hay un par de mesas que esperan de manera acogedora, y al fondo está la cava donde se puede comer rodeado de 400 etiquetas de bastantes países, todas de excelente calidad. Antes de subir por las escaleras podrás maravillarte con la pata de jamón Ibérico que cortan al momento. Ya en la parte de arriba siguen los libros de pastas negras que, para los curiosos, guardan a lo mejor un buen título o solo hojas en blanco. Algunos rincones ofrecen más privacidad, haciéndolo un sitio ideal para una cena romántica. El último piso es también la terraza de La Gloutonnerie, una de las más bellas de la Ciudad de México, donde se vuelve difícil recordar que te encuentras en una de las urbes más pobladas del mundo. Sobre todo en verano, se convierte en un espacio ideal para disfrutar al aire libre con la mejor compañía. Su dueño, Miguel Ángel Cooley, quien también es sommelier, se esmera en que todo sea perfecto, desde el servicio atento, los vinos al punto y la comida fantástica. Por eso se entiende que cuide quién la prepara. El chef Said Padilla se cambió a LIPP La Brasserie y en su lugar quedó José Antonio Balderas. Él ha tomado la responsabilidad de adecuar el menú a su cocina, y se nota que continúa con el lado juguetón y divertido de su predecesor, pero creando una realidad propia. Apoyado en su experiencia y técnica, logra un menú que impacta y triunfa. Dentro de las preparaciones nuevas, merece mención especial su ensalada de prosciutto y texturas de durazno. Dentro de ésta encontrarás chutney, gelatina y vinagreta de durazno, además de durazno deshidratado, en un balance perfecto de acidez, dulzor, salinidad y amargor —gracias a la mezcla de lechugas con sorel y acelga—. Claro que la escalopa de foie gras con compota de cebolla caramelizada y reducción de vino tinto resulta gloriosa y la debes probar, por lo menos una vez. El salmón con escamas de zanahoria, papa y espárrago, acompañado de hongos eryngii y salsa cremosa de mantequilla noisette y alcaparras, parece escapar del plato en un montaje dinámico y divertido. Si eres carnívoro, querrás degustar el filete mignon con salsa de foie gras que resulta suculento de principio a fin. Para no romper el encanto del dulce final, simplemente diremos que debes probar el peach melba estilo Gloutonnerie, el cual es un cambio artístico al ya emblemático postre. CH: $700. Horarios: de lunes a sábado de 13:00 a 24:00 horas, domingos de 13:00 a 18:00 horas. Campos Elíseos 142, Polanco. (55) 5250 0981. gloutonnerie.mx food & travel

desde arriba: espacios dentro de la gloutonnerie; peach melba estilo gloutonnerie; chef josé antonio balderas; salmón con escamas vegetales; pesca del día; el ambiente acogedor de la gloutonnerie

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dónde comer

Tradición y propuesta el puente de mÁ-li, Malinalco

Con pepitos, fondues y buenos vinos, este rincón semioculto detrás de una tienda-galería de arte espera a nuestro paladar para cautivarlo

Texto: Jesús Pacheco / Fotos: Carla Danieli

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n este acogedor rincón de Malinalco que cumplió cinco años, los pepitos no solo son opciones del menú; forman parte importante de su propia historia. La familia Cowal llevaba un lustro preparándolos para sus vecinos en las célebres pepito nights, en las que el ingrediente secreto era una salsa traída de Costa Rica. (Aunque para entonces Gregory Cowal contaba ya con más de dos décadas de experiencia en restauración, en lugares como King’s Pub, en Polanco, o Las Mañanitas, en Cuernavaca.) Cuando decidieron abrir un espacio donde pudieran presumirlos ante más comensales, también llegó la idea de integrar fondues a la carta, y con ello, la de ofrecer una carta de vinos adecuada para acompañarlos. Pronto debieron integrar platillos típicos, como la trucha, por demanda popular, pero los estelares de la casa son los fondues —memorables el de queso de cabra con jitomate deshidratado y albahaca de su propio huerto, y el de pesto—, los pepitos —consentidos, el de filete gratinado o el de cochinita pibil con guacamole— y los vinos. De 11 platillos con los que abrieron puertas en 2011, hoy el menú tiene más de 60 opciones. Cuando se visita El Puente de Má-Li, pronto se ve cómo se convierte en toda una experiencia: la vista goza con cada rincón de esa casa declarada monumento histórico por el INAH, desde la que se tienen espectaculares postales del pueblo y de las colinas aledañas, incluido el Cerro de los Ídolos, y cuando nos hallamos con la carta en mano, caemos en una trampa fríamente calculada: algunos de los platillos carecen de descripción completa, lo que nos hace entablar conversación con Gregory o con su hija Mariana, ­quien se dedica al ramo de alimentos y bebidas desde que tiene 15 años y ha formado parte de los equipos de Rosetta, Quintonil y Amaranta, y la petición de sugerencias pronto se convierte en una charla entrañable que queremos prolongar. Entre los retos a los que El Puente de Má-Li se ha enfrentado en estos años de promover su propuesta culinaria, se cuenta convencer al comensal de que debe probar más opciones que lo típico del lugar; pero si insiste en comer trucha, pronto la Río Mali —envuelta en tocino y rellena de jamón serrano con salsa de almendra— lo convence de seguir probando la carta entera. Además, ¡es el único restaurante que recibe perritos en Malinalco! ¡Y con una opción en el menú para ellos! CH: $300. facebook.com/elpuentedemali food & travel

desde arriba: exterior de EL puente de má-li; vinos; brownie de la abuela; trucha con piña flameada al curry; patio interior; fondue de pesto

BIENVENIDO MUNDO Parque Nacional de Ranthambore, Rajasthan.

Obtén tu Visa en línea Para obtener tu e-Tourist Visa en línea, ingresa a https://indianvisaonline.gov.in/visa/tvoa.html y sigue los pasos que están a la derecha. Para saber más, visita: www.incredibleindia.org o contacta a la Oficina de Turismo de Los Ángeles, Tel: +1 213 380 8855, E-mail: [email protected]

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Permanencia majestuosa Jai Mahal Palace, Jaipur

Aquí la denominación palacio es más que una etiqueta. Enmarcado en los artísticos y siempre jóvenes jardines Mughal, el Jai Mahal Palace, en la ciudad de Jaipur (la llamada también Ciudad Rosa, capital de la provincia de Rajastán), es considerado una verdadera obra maestra de la arquitectura indosarracena. En la zona residencial de Civil Lines, este hospedaje miembro del grupo Taj Hotels Resorts and Palaces hereda la opulencia y las tentadoras comodidades del estilo que vivía la realeza en 1745, cuando fue construido. En 7.28 hectáreas de jardines, las 94 habitaciones y seis suites de Jai Mahal Palace presumen sus muebles antiguos, las pinturas en miniatura y una gran cantidad de motivos de la cultura de Rajastán que dan paso, si puedes apartar la mirada, a unas vistas memorables de los jardines del palacio y la ciudad. Si bien en las suites las paredes de tonos claros se complementan con los diseños tradicionales de Jaipur, los colores de los muros en los luxury rooms contrastan de manera soberbia con la ambientación moderna que, aun así, no se olvida de su pasado. Dos imperdibles son los restaurantes de especialidades: Cinnamon sirve los más auténticos platillos que se acostumbraban en cuatro

regiones de India, mientras el ambiente al aire libre de Giardino ofrece comida italiana contemporánea y una interesante colección mundial de vinos. El concierge se muestra siempre dispuesto a organizarte una visita a la ciudad; aprovecha la oportunidad de visitar las cercanas zonas comerciales y lugares históricos, como el fuerte Amber y el hermoso Hawa Mahal (Palacio de los Vientos). Y para consentirte a cuerpo de rey, no olvides relajarte con los tratamientos de rejuvenecimiento y las múltiples terapias en el spa, o sumérgete de lleno en el espíritu indio con las clases de yoga y meditación. Habitaciones dobles desde $243 USD. tajhotels.com

Dónde

Esta mes visitamos un hotel palaciego en palafitos en el Caribe, un espacio espiritual

Existen pocos destinos más deslumbrantes que Dubái. Algunos piensan que es un lugar cosmopolita, jovial y vibrante, mientras otros creen que es costoso y caluroso. Pero nadie puede negar que hay pocos lugares con una mejor relación calidad-precio y un baño de Sol garantizado todo el año. Amwaj Rotana, en el área residencial de Jumeirah Beach, es un hotel que sobresale por su excelente servicio: desde la pronta atención para recoger las maletas a tu llegada hasta el personal experto a cargo de la recepción, los bares y restaurantes. Las habitaciones tienen un diseño excepcional 110 128

food & travel

y muebles minimalistas, mientras las suites se conectan con amplios balcones privados. Lo más notable en Amwaj Rotana es su oferta gastronómica. Rosso, su restaurante italiano, es un destino completo por sí mismo; el chef ejecutivo Rainer Mueller sirve uno de los mejores osobucos alla milanese del este de Italia. También sorprende la propuesta de JB’s, gastropub que ofrece cervezas artesanales y suculentas especialidades a la parrilla. Puedes ordenar salchichas por metro, y sus carnes ahumadas son una brillante encarnación de la actual moda de los asados. Habitaciones dobles desde $260 USD. rotana.com

Textos: Fabiola Vega, Erick García y F&T UK

Opulencia esmerada Amwaj Rotana, Dubái

hospedarse

Autenticidad a ras del mar

El Dorado Maroma, Riviera Maya

Maroma, en Quintana Roo, es una de las playas más extraordinarias de la Riviera Maya. Allí se encuentra El Dorado Maroma, un Beachfront Resort by Karisma donde encontrarás acción, originalidad y lujo. Pero este idílico destino del Caribe tiene una nueva faceta: Palafitos, unas elegantes suites cuyas vistas al mar te dejarán sin aliento y serán motivo suficiente para visitarlas, aunque su altura es el atractivo principal: el piso de las habitaciones se halla literalmente sobre la superficie marina. Todas las suites tienen acceso a una alberca infinita y una terraza con sillas lounge en la cual podrás disfrutar el amanecer o una inigualable puesta de Sol. Si planeas una estancia de más de cinco noches, podrás deleitarte con una cena a la luz de la Luna en la comodidad de tu terraza, hasta donde llegará un chef para prepararte un menú delicioso. Las zonas con piso de cristal, las escaleras con acceso al mar, las encantadoras duchas al aire libre “Aguas del amor” y el jacuzzi para dos son otros de los servicios exclusivos de Palafitos. Armonízate con el lugar mediante el Náay Spa Over the Water, cuyos servicios incluyen terapias herbales, faciales, tratamientos corporales y reflexología, y una amplia variedad de masajes. Suites desde $898 USD. eldoradosparesorts.com

quedarse India, una zona árabe vibrante, unos románticos en el Pacífico y un remanso de paz en Grecia

Odisea de tranquilidad Calme Boutique, Paros

Abrazo huichol

Four Seasons Resort, Punta Mita La casi interminable extensión del océano Pacífico puede admirarse sin reservas desde Punta Mita. En este resguardo natural yace una promesa huichol de renovación espiritual: el Four Seasons Resort Punta Mita, hotel cuya arquitectura —ideada por Diego Villaseñor y Wimberly Allison Tong & Goo— recuerda las tradicionales casas mexicanas, con jardines tropicales, acompañadas con toques modernos. Las 173 habitaciones de este complejo, divididas en 135 casitas y 38 suites, son espacios exclusivos que invitan al confort de quien los visita. Su oferta gastronómica, expuesta en cinco áreas diferentes, permite maravillarse con sabores eclécticos pero muy locales. Debajo de una palapa, su restaurante Ketsi sirve platillos tradicionales con el toque actual del chef Richard Sandoval. El Four Seasons Resort Punta Mita cuenta con concierges culturales, quienes ofrecen explicaciones sobre las tradiciones huicholas, el tequila, el mezcal y el arte culinario de la región. Es imprescindible practicar swings en su afamado campo de golf, donde conocerás el hoyo 3B o La cola de la ballena, el único hoyo en una isla natural en el planeta. Casitas desde $675 USD. fourseasons.com/es/puntamita

Paros, una de las islas Cícladas, en Grecia, es la sede del Calme Boutique, un verdadero oasis de tranquilidad con una ubicación privilegiada. Las nueve habitaciones de este hospedaje cuentan con vistas al mar, y seis tienen albercas infinitas. El chef ejecutivo, Iossif Sikianakis, cocina con los vegetales que crecen en los jardines del hotel. Las habitaciones están decoradas con un estilo japonés minimalista: delicadas flores flotando en un jarrón con agua y piedras blancas de río en orden ascendente de tamaño. ¿Qué más necesitas cuando tienes vistas impresionantes a las islas de Naxos desde todos los cuartos? Habitaciones dobles desde $333 USD. calmehotelparos.com food & travel

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DÓNDE hospedarse

Refugio caribeño Grand Park Royal Cozumel, Quintana Roo

Texto: Dulce Fabiola Vega

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a Tierra de las Golondrinas, mejor conocida como Cozumel, alberga grandes reliquias, aunque no precisamente ocultas. Sus idílicos paisajes marinos y terrestres conjugan el esplendor natural y humano. En esta tierra maya se encuentra Grand Park Royal Cozumel, un resort ideado para la convivencia familiar, donde la prioridad es la armonía de los sentidos. Camina sobre el fresco mármol de alguna de sus 342 habitaciones y suites, y dirígete a tu propio balcón privado con vistas hacia el mar Caribe. Si despiertas con el deseo de desayunar en la terraza privada, puedes pedir tu menú a la habitación. Durante el día, mientras recorres el resort, te encontrarás con una arquitectura moderna con toques mayas, que coexiste armónicamente con la naturaleza que lo rodea. Además puedes participar en alguna de sus múltiples actividades, diseñadas para el disfrute de toda la familia. Selecciona alguna de sus diversas clases de baile, voleibol, futbol, Kid’s Club y deportes acuáticos como buceo y esnorquel en el segundo arrecife más grande del mundo: Paraíso, llamado así debido a la tranquilidad de su entorno y a la claridad de sus aguas, que permiten apreciar la vida marina. food & travel

Para mimar al paladar y reponer energía, el hotel propone una oferta gastronómica que resulta inolvidable. Cuenta con cuatro restaurantes que engloban los sabores del Caribe, junto a los clásicos italianos y la auténtica cocina mexicana. Resalta La Veranda, que cuenta con una magnífica vista hacia los amplios jardines y a una de las tres albercas, además ofrece cenas temáticas diferentes cada noche. Por si fuera poco, los espacios culinarios se complementan con cinco bares, un café gourmet con heladería y dos snack bars, en los que podrás disfrutar de bollería recién horneada, antojos tradicionales y tropicales, smoothies, cafés y más. Si te hospedas en el hotel Grand Park Royal Cozumel, aprovecha su privilegiada ubicación: a tan solo unos pasos del resort encontrarás el Royal Village Shopping Center, un espacio con tiendas de marcas de lujo; la avenida Rafael E. Melgar, que recorre la isla de norte a sur con un circuito de tiendas y restaurantes, e igualmente a escasos minutos podrás descubrir el pintoresco centro y zócalo de Cozumel. Suites desde $2,523 MXN por noche. parkroyal.mx/es/park-royal-grand/cozumel

dónde hospedarse

Nirvana en el Pacífico, Vidanta, Nuevo Vallarta

Texto: Ana Belen Ortíz

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unos minutos del aeropuerto de Nuevo Vallarta México, entre el Océano Pacífico y las montañas de la Sierra Madre, está la entrada a un sorprendente mundo de relajación, confort y lujo. Es el complejo hotelero Vidanta, formado por una colección de propiedades de élite que brindan una sublime experiencia de descanso, que te hacen sentir en un auténtico palacio de más de 214 mil hectáreas. Al internarse en uno de sus cinco hoteles de lujo de Vidanta, Nuevo Vallarta: Mayan Palace, The Grand Mayan, The Grand Bliss, Grand Luxxe y Sea Green, comienza la experiencia de placer. Nosotros disfrutamos de las instalaciones de Grand Luxxe, que posee la clasificación de cinco diamantes de la AAA. Al entrar nos recibió un exquisito aroma herbal exclusivo para el lobby, que nos guió junto con un concierge a nuestra villa suite, en la que al entrar una confortable sala de entretenimiento que da hacia un pórtico que invita a la relajación con una gran hamaca, nos dio la bienvenida. Al regresar la vista al interior, encontramos la cocina gourmet con exquisitas bebidas y frutas de temporada. Un auténtico paraíso zen esperaba a ser descubierto, en un espléndido jacuzzi y un baño con regadera de lluvia, que nos incitó a sumergirnos en un ambiente de descanso, con vista hacia otro hermoso paisaje: una delicada cama king size que aguardaba con paciencia a que sucumbamos a sus suaves sábanas. Esta misma, nos mostró la dirección de un enorme ventanal, que nos brindó una majestuosa vista de Bahía de Banderas, así como un edén tropical

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conformado por 27 albercas, 38 bares y restaurantes, dos lujosos spas, centros de fitness, un Santuario Bar & Lounge, una plaza de entretenimiento masiva, un centro comercial, dos mercados gourmet, y dos campos de golf, que para conocerlos deberás cruzar el Río Ameca, que divide el estado de Nayarit y Jalisco. La experiencia gourmet que ofrece este espectacular complejo, hizo que nuestro paladar celebrara con cocina internacional como la italiana, asiática, francesa, americana, supervisada por prestigiosos chefs. También disfrutamos de la cocina mexicana de La Cantina, en donde probamos los frijoles con veneno, tacos de cochinita pibil y el flan con miel, que tuvimos la opción de maridar con un mezcal, tequila o una cerveza artesanal. Para saciar nuestro antojo, visitamos el restaurante Gong de gastronomía panasiática, en donde probamos delicioso sushi, dumplings, y el pato estilo Pekín, así como su amplia selección de sakes, y postres, como el helado tempura. Concluímos gloriosamente nuestros días en Vidanta Nuevo Vallarta, visitando los dos spas: Spatium y Brío, en los que caímos rendidos ante una experiencia de paz, gracias a sus tratamientos y masajes con técnicas ancestrales. Además, nos consentimos en el santuario de hidroterapia al exterior y en los búngalos privados. En el spa Brío experimentamos el temazcal, en el que fuimos guiados por un auténtico chamán a través de cánticos prehispánicos y aromaterapia que nos hicieron sentir más vivos que nunca y sanaron nuestro espíritu. vidanta.com

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Al cobijo del tiempo

Hacienda Temozón, Yucatán

Texto: Erick García

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os dos pilares rojo y blanco, seguidos de dos hileras de palmeras, parecen centinelas inamovibles cuya presencia indica que tu estancia en la Hacienda Temozón será placentera, sí, pero también especial. Luego, los muros vegetales del pasillo te envuelven cálidamente para abrirse a una gran ceiba flanqueada a la derecha por un muro largo de color amarillo ocre y, al fondo, el casco de una antigua hacienda henequenera cuyo esplendor en el siglo XIX —pero construida en el siglo XVI— aún se percibe a través de sus jardines en perfecto estado, y las gárgolas que escupen un armonioso y plácido chorro de agua fresca. Las sonrisas del personal y una refrescante agua de guanábana son tu refugio instantáneo de los 32ºC de allá afuera, de donde vienes para adentrarte unos días en alguna de las 28 habitaciones y suites de este remanso esplendente del mundo maya. Localizado en el kilómetro 182 de la carretera Mérida-Uxmal, en la península de Yucatán, este hospedaje es un Luxury Collection Hotel cuyos tres edificios —te enteras por el personal que amablemente te acompaña a tu cuarto— mantienen la esencia

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de la decoración original: el principal, el rojo donde se ubican la recepción, la suite presidencial, la terraza bar y el restaurante, era el cuarto del propietario de la hacienda; el segundo edificio, donde se hallan las habitaciones, se utilizaba como carpintería y farmacia, y allí estaban las casas de los empleados de confianza, y la sección trasera, con vista a la alberca verde turquesa —con una extensión que te hace pensar en los confines del Caribe—, alberga la antigua casa de máquinas. Allí se ubica hoy el salón de reuniones y el spa, pero antes era el sitio donde tenía lugar el proceso de producción de fibra de henequén. Una vez instalado en tu cuarto, después de preguntarte por quienes habitaron esos techos de vigas expuestas a casi seis metros de altura, clósets de madera oscura y pisos exquisitos de una losa que guarda sus diseños originales, podrás dar una caminata serena con el sonido de la caída de agua como fondo y llegar al Restaurante Temozón, a cargo del chef Ignacio Bañuelos. Es casi indispensable conocer las delicias del menú como la cochinita pibil, preparada con carne de cerdo marinada con

achiote y jugo de naranja agria en un verdadero espectáculo, mejor dicho, una clase de la cual Julio Ku, el chef residente, hace partícipes a los huéspedes que así lo desean; la carne se envuelve en hojas de plátano y se introduce en un horno bajo la tierra, lo que le otorga su sabor característico. La cebolla marinada es la rúbrica para servir este platillo con tortillas hechas a mano en el instante. Además, los participantes de la clase van degustando otras delicias de la región: sopa de lima, salbutes y panuchos. Si la sobremesa es placentera y no quieres abandonar tu silla, no te preocupes, pues puedes mantener ese ritmo de relajación con alguna de las actividades con las que podrás recargar energías. Visita el galardonado Hol-Be Spa, cuyos tratamientos están basados en las técnicas de la milenaria y siempre enigmática tradición maya; en este espacio conocerás la “sobada maya”, un masaje en verdad singular. Mediante productos artesanales elaborados con ingredientes naturales, experimentados terapeutas mayas aplican este tratamiento que puede contribuir a la curación de algunos malestares.

Otra opción para disfrutar del servicio de spa es el cuerpo de agua sagrado para los antiguos mayas que se encuentra a un costado del edificio principal. Luego de bajar una amplia escalinata, redondea la experiencia espiritual con clases de qigong, tai chi o chamanismo. Repuesto y fragante, puedes abrir un espacio en tu agenda para conocer los portentosos alrededores de Hacienda Temozón, como los sitios arqueológicos Uxmal y Chichén Itzá, además del Pueblo Mágico de Valladolid y la encantadora ciudad de Mérida. Pero si lo tuyo es la aventura y el descubrimiento, puedes hacer una inolvidable inmersión en el cenote Xaca-Mucuy, al cual llegas en el Truck, un sistema ferroviario en miniatura compuesto de carritos tirados por burros; el cenote se localiza en los terrenos pertenecientes a la hacienda, por eso puedes nadar con total seguridad y calma a una profundidad entre los dos y los 35 metros, para admirar las estalactitas y algunos restos de árboles. Todo un universo aparte al que seguramente querrás regresar. Habitaciones dobles desde $260 USD. haciendatemozon.com

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dónde hospedarse

Leyenda marroquí La Mamounia

Texto: Cecilia Núñez

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na luz tenue que casi deja a oscuras, irradia calidez y misterio y contrasta con el Sol cegador del exterior del hotel, regalando un juego de luz y sombras fantástico. El sonido del agua en su eterno fluir se debe a la presencia discreta y arrulladora de fuentes y estanques en rincones insospechados. Los aromas a cedro y toques sutiles a especias se mezclan con el jazmín, la flor de azahar y el cuero. Los colores vivos e intensos de los mosaicos, las esculturas llenas de arabescos, los tejidos ricos en texturas, el terciopelo, la calidez de la madera y los encantadores rincones para tomar té se dejan enmarcar por una arquitectura que siempre le da protagonismo al arco… Todo se deja envolver en ocho hectáreas de jardines paradisiacos que hacen las veces de oasis verde en medio de la agitada vida en una ciudad desértica. Ésta es la atmósfera que abraza a los viajeros en La Mamounia, uno de los rincones más conmovedores de Marrakech, la tercera ciudad más importante de Marruecos tras Rabat y Casablanca. El recibimiento tradicional corre a cargo de los frutos del desierto: dátiles acompañados con leche y una taza de infusión marroquí, compuesta de hierbabuena y tés verde y de menta. La sensación de haber llegado a un lugar donde me sentiré abrazada me recorre con el primer sorbo a esa leche de almendra con un toque dulce en verdad sutil. A paso veloz, mayordomos árabes conducen por los diferentes rincones del hotel, vestidos con una chilaba o jellaba de gala, una túnica tradicional holgada y con capucha. Sigo aquella vaporosa vestimenta de color rojo por el bar Churchill, donde el político británico de nombre Winston gustaba de forjarse puros justo en el bar que hoy lleva su apellido. A lo largo del paseo por los pasillos del hotel, me cuenta que los arcos del vestíbulo fueron escenario del rodaje de la película El hombre que sabía demasiado, de Alfred Hitchcock, y que el presidente Franklin D. Roosevelt se paseaba casi de forma frenética por estos jardines en el marco de la histórica Conferencia Casablanca. No puedo evitar un suspiro cuando llegamos a los jardines internos; se trata de un oasis verde food & travel

que hipnotiza a quien lo mira. Entre las presas que cayeron seducidas de manera más contundente por estos encantadores espacios está Yves Saint Laurent, quien tomó estos jardines como inspiración para crear otro aún más impresionante. Hoy, su jardín está abierto al público y custodiado por más de 20 jardineros. “Es el lugar más bonito del mundo”, dijo de La Mamounia el célebre magnate de la moda. Hace unos 10 años, Jacques García, el famoso arquitecto, diseñador de interiores y jardines, fue el encargado de devolverle aquel esplendor perdido a este palacio del siglo XII que desde sus inicios se rodea por las murallas de Marrakech. Seis siglos más tarde de la construcción de este oasis en medio de la ciudad, el príncipe Al Mamoun recibió estos jardines como regalo de boda de su padre, dándole su nombre al lugar. La leyenda continuó y en 1923, el hotel La Mamounia abrió sus puertas combinando sutilmente la arquitectura arábigo-andaluza con el ambiente art déco. Así surge el primer “érase una vez” que dan ganas de pronunciar cada que se empieza a describir este hotel. García restituyó el mobiliario original, los fzelij (mosaicos) y las puertas marqueteadas con la ayuda de artesanos de todas las regiones de Marruecos. Llegamos al que será mi hogar por una semana. La sensación de vivir en una de las páginas de Las mil y una noches se apodera de mí mientras recorro la suite llena de detalles en madera tallada, mármoles, mosaicos multicolores en diseños alucinantes… Salgo al balcón de mi suite y siento la fuerza de estar en el corazón de Marrakech, rodeada por las murallas de la ciudad. Afuera, el Sol cae sobre la plaza, el atardecer hace que el desierto refresque y se sienta una paz casi imposible de describir. Un sonido que eriza mi piel empieza a recorrer la ciudad de lado a lado. Es el adhan, la llamada a la oración del almuédano quien, cinco veces al día, entona desde el alminar de la mezquita un cantar islámico: “¡Dios es grande... Doy fe de que no hay más divinidad que Dios!”. Habitaciones dobles desde $438 USD. mamounia.com/es

Hospedarse DÓNDE hospedarse

Caribeño distinguido

Hotel Thompson, Playa del Carmen

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Texto: Aislinn Rodríguez

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on un estilo totalmente alejado de un clásico resort de playa, Hotel Thompson sorprende por su diseño urbano y las diferentes atmósferas que se viven dentro de él. Sus lujosas habitaciones, decoradas con muebles minimalistas y arte abstracto, nos hacen sentir como si estuviéramos en Nueva York o cualquier otra gran capital del mundo, mientras que su terraza, que presume de ofrecer las mejores pool parties del destino, posee un ambiente informal y relajado, típico de un destino caribeño. Las firmas AS Arquitectura, Seijo Peon y Niz+Chauvet trabajaron en conjunto para crear los espacios del edificio principal y la Beach House del hotel, ubicada a solo un par de cuadras de la Quinta Avenida. Esta última se encuentra abierta a todos los huéspedes que deseen disfrutar su playa privada, en la que también existen habitaciones disponibles para aquellos que deseen hospedarse cerca del mar. Sin embargo nos atreveríamos a decir que el mejor distintivo de este resort es su magnífica oferta culinaria. El chef Pedro Abascal es el encargado de coordinar los tres restaurantes del hotel, cuyos suculentos platillos, confeccionados con los mejores y más frescos ingredientes, son capaces de seducir a los huéspedes y paladares más experimentados. Para comenzar el día, subimos a la terraza para conocer la propuesta de Cinco, un restaurante de inspiración mexicana que ofrece delicias como enchiladas de cangrejo con salsa de chipotle y huevos pochados con nopales curados, chorizo y quelites. Por la tarde, visitamos C-Grill, cuya especialidad son los alimentos cocinados con madera de zapote, la cual les brinda un suculento sabor ahumado. Las brochetas de cordero y la ensalada con mozzarela y manzana a la parrilla son imperdibles. Después de una comida generosa, regresamos a la terraza para disfrutar su piscina de borde infinito y recargar energías para salir a conocer la animada vida nocturna de la ciudad. Antes de partir, no podíamos perdernos la oportunidad de conocer Catch, un exclusivo restaurante con presencia en ciudades como Dubái y Los Ángeles, que sirve suculentos platillos de influencia oriental, tales como el exquisito sashimi de atún con caviar y trufa negra, y una extensa variedad de sushi que puedes saborear al ritmo de los DJ invitados a amenizar la cena. Sin duda, la mejor manera de comenzar una gran noche. Habitaciones dobles desde $279 USD. thompsonhotels.com

Espacio predilecto

The Little Nell

El sitio donde se ubica The Little Nell siempre ha sido privilegiado: terreno de caza de la tribu ute durante el verano, guarida de mineros, estación del tren, telesilla hacia la montaña y espacio para los esquiadores sedientos. En 1989 se construyó este hotel, que se convertiría en el primero de cinco estrellas y cinco diamantes en Aspen. En 2008, Holly Hunt —la famosa diseñadora originaria de Chicago y residente de Aspen— y su equipo empezaron a trabajar en The Little Nell para darle una estética moderna al clásico toque local. La idea era hacer el espacio confortable, contemporáneo y lujoso, prestándole mucha atención a las texturas (telas, maderas, piedra y metales). De las 92 habitaciones y 26 residencias, destacan seis de las 14 suites disponibles. Cada una de éstas tiene un nombre que hace referencia al personaje que inspiró el diseño. La suite Benedict hace honor a Fritz Benedict, quien estudió arquitectura bajo la tutela de Frank Lloyd Wright, y fue conocido por otorgarle su distintivo diseño a Aspen al haber construido más de 200 edificios en el destino. La suite Roch rinde tributo al alpinista suizo y campeón de esquí André Roch, conocido por planear e inspeccionar el uso de la montaña Aspen para deportes invernarles. La habitación es sencilla pero contundente, con colores grises y azules, con referencias a la nieve y a lo clásico. Claro que la insignia es la suite Little Nell,

nombrada así tras la primera mina de plata, cuando Aspen era un pueblo que apenas empezaba. Sus ventanales y grandes balcones permiten una vista hermosa de la montaña; tiene también un librero hecho de diferentes pedazos de maderas de todo el mundo, y una instalación de la propietaria del hotel Paula Crown, que además es artista. Habitación desde $395 USD. thelittlenell.com

Dónde

Una escapada a Aspen Snowmass para esquiar de elegir bien tu hospedaje. Todas las opciones

El encanto sofisticado enmarcado en las bellas montañas es uno de los detalles que más identifican a cualquier resort de Aspen; sin embargo, Hotel Jerome tiene algo que lo hace distinguirse de los demás. Abrió por primera vez en la víspera de Día de Gracias del año 1889 y ya entonces ofrecía lo mejor del momento: electricidad, plomería y vapor, comparándose con los alojamientos más lujosos del mundo. Después de la renovación hecha por Auberge Resorts cuando compró la propiedad, sigue ofreciendo la misma sensación de lujo, 140

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aunque ahora con estándares más modernos. Aquí se puede sentir la vibra de finales del siglo XIX, pero de forma actual. Sus 93 habitaciones son amplias y destacan las 15 suites, pues miden más de 160 metros cuadrados. El diseño de interiores lo hizo el famoso Todd-Avery Lenahan, y se nota en ciertos detalles como las cabeceras de cuero corrugado, los frigobares revestidos de cuero que recuerdan a baúles antiguos y las cortinas de cachemira que enmarcan las postales alpinas. Habitación desde $230 USD. hoteljerome.aubergeresorts.com

Textos: Juan Pablo Montes

Herencia de lujo Hotel Jerome

hospedarse

Novedad virtuosa

Viceroy Snowmass

Es la primera vez que esta marca abre un ski resort a los pies de una de las mejores montañas para esquiar del mundo: Snowmass. Algo por lo que sobresalen todas las propiedades del grupo es la mezcla de sofisticación con el sentido de pertenencia; cada hotel absorbe la cultura del lugar donde se ubica. Y Viceroy Snowmass, cerca del centro de Aspen, Colorado, también lo logra. Las habitaciones de lujo y las suites son en realidad amplias, todas fueron diseñadas por el reconocido Jean-Michel Gathy; tienen vista a las montañas, cocina de tamaño espacioso y vajilla y cubertería de diseñador. Las hay desde un cuarto con o sin estudio, hasta penthouses con cuatro cuartos. Éste es un resort ski-in/ski-out con acceso a cuatro montañas diferentes: Aspen, Snowmass, Aspen Highlands y Buttermilk, está a unos pasos de la góndola Elk Camp, el Village Express y las telesillas Assay Hill. Tiene un restaurante con vistas a la montaña que sirve desayuno, comidas y cenas, concierge de tiempo completo, actividades para los niños, tienda de renta de equipo para esquiar, instructores de esquí y snowboarding en invierno, y de golf, pesca con mosca, bicicleta de montaña, entre otras. Estudio desde $206 USD. viceroysnowmass.com

quedarse es solo la mitad de la experiencia; el otro 50% depende son sobresalientes, pero aquí, algunas de las mejores

Más allá de lo ordinario

McCartney Property Management Los 30 años de McCartney Property Management no hablan solo de la profesionalización del servicio que ofrece a sus huéspedes; se refieren también a la posibilidad de visitar un destino de montaña de clase mundial como Aspen, pero en la comodidad de una vivienda particular y en ubicaciones privilegiadas como el centro de la ciudad o al pie de la Aspen Mountain Gondola. Su tamaño varía desde un condominio de un dormitorio hasta residencias familiares. Algunas casas son monumentos históricos y están decoradas con antigüedades originales, sin olvidar el confort y las comodidades tecnológicas de la lujosa vida moderna. mccartneyproperties.com

Tradición perdurable The St. Regis Aspen Resort Por fuera da la impresión de una casona antigua del siglo XIX; por dentro, la imagen se refleja lo mismo a través de tonos grises y algunos colores vivos para dar un toque acogedor, pero ya se nota la modernidad en ciertos detalles como lámparas de diseño y muebles hechos a la medida. Las 179 habitaciones y suites satisfacen todas tus expectativas: espacios amplios, pisos de madera, sábanas de 300 hilos, baños de mármol con bañera y regadera separadas. Claro que eso es en las habitaciones clásicas, pues otras incluyen patios privados, vistas a la montaña, chimenea o un piano. Es el lugar perfecto para los fanáticos de la buena comida y el vino, los amantes de las artes y los rebeldes ansiosos de aventura. Es todo lo que puedes desear de un hotel St. Regis, con la ventaja de que está en la base de la montaña Aspen. Una de las mejores opciones dentro del inmueble es quedarte dentro de la habitación y pedir excelentes platillos de comida regional de Colorado, preparados por su gran equipo de cocina. Habitación desde $366 USD. stregisaspen.com

food & travel

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qué catar

vino

El sommelier Miguel Ángel Cooley nos invita a viajar al que llama uno de los terroirs más imponentes de la actualidad: Napa Valley, cuyas colinas y clima océanico regalan magníficos vinos

Columna del E

n días previos tuve el placer de volver a visitar Napa Valley, y digo placer, porque realmente es una región vitivinícola que cuesta trabajo dejar atrás. El valle de Napa continúa en un vertiginoso movimiento hacia la excelencia vinícola y turística. Su historia se remonta a la Colonia, así como también al periodo de anexión de California a los Estados Unidos. Este país posee un sistema legal de protección similar a la Denominación de Origen, llamada AVA (American Viticultural Areas) que van de lo general a lo particular o específico; así las cosas, entendemos que Napa Valley es una AVA que forma parte del Condado de Napa, que a su vez forma parte de la región de la costa norte de California. Además dentro del Napa Valley AVA, encontramos 16 Sub AVA dentro de las que se destacan Calistoga, St. Helena, Oakville y Rutherford, entre otras. Napa Valley posee uno de los terroirs más imponentes en la

actualidad. Su clima oceánico, que recibe por la tarde frescas brisas provenientes de Alaska, ayuda a mantener excelentes niveles de acidez, así como la concentración de elegantes notas aromáticas. Su diversidad de suelos, la altura de sus viñedos, que alcanza hasta los 650 metros, y su amplio diferencial térmico entre las temperaturas del día y la noche completan las piezas que auguran la producción de uva de la más alta calidad. Incluso cuando producen un amplio abanico de variedades de uva, Napa Valley representa el corazón de la cabernet sauvignon y la chardonnay en Estados Unidos. Ambas se desmarcan de la sutileza de sus primas francesas, y se presentan con un carácter fuerte, cremoso y corpulento, sin olvidar un excelente nivel de acidez. El valle de Napa no solo son viñedos, bodegas y degustaciones; es un destino dinámico en donde se conjuga el vino con la gastronomía, la hospitalidad, la cultura y las artes.

La altura de sus viñedos, que alcanza hasta los 650 metros, y su amplio diferencial térmico entre el día y la noche completan las piezas para cosechar uvas de la más alta calidad

La oferta gastronómica es diversa, ya que uno puede encontrar desde la propuesta más sencilla, hasta lo mas complejo, como el galardonado French Laundry del reconocido chef Thomas Keller. Además, para los enólogos y gastronómos es un paraíso, ya que alberga grandes opciones para profesionalizarse como The Culinary Institute of America, la Napa Valley Wine Academy y, obviamente, la UC Davis. La cultura no está exenta de este maravilloso lugar donde, además de grandes museos y galerías como The Hess Collection o el Napa Valley Museum, podrás encontrar excelentes festivales de música, cine y teatro como BottleRock Napa Valley, el Summer Concert Series de Robert Mondavi Winery, o también el Napa Valley Film Festival. Por todas estas razones los invito a adentrarse a probar los vinos del valle de Napa, así como a descubrir este maravilloso destino. ¡Salud!

Sommelier

Recomendaciones del Los vinos se encuentran en Vinoteca y La Europea

Textbook Napa Valley Chardonnay $590 Vino blanco de color dorado. En nariz ofrece aromas de mantequilla, frutos secos y manzanas; llena la boca de cremosidad y gran cuerpo con una buena acidez. 142

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Duckhorn Napa Valley, Merlot $1,099 Vino tinto de color rojo cereza y reflejos violáceos. Regala aromas a frutos rojos aún jóvenes, delicadas notas florales y maderas bien integradas, mientras en boca es equilibrado e intenso, con un retrogusto largo.

Shafer Turnbull Stags Leap, Cabernet Oakville, Sauvignon Blanc Sauvignon $585 $2,120 Vino blanco de color Vino tinto de color amarillo pajizo, con rojo púrpura, con aromas de fruta una intensidad cítrica como aromática amplia, naranjas y piña, recuerdos además de notas frutales, a espárragos y pimientos y tierra mojada. especias. En En boca ofrece boca presenta buena acidez, es excelente ágil, fresco y fácil balance. de beber.

Hess Napa Valley, Cabernet Sauvignon $1,350 Vino tinto de color rojo cereza y densidad alta, en nariz es imponente con notas de fruta concentrada y especias dulces como el regaliz; en boca resalta su cuerpo, acidez y taninos integrados.

PUBLIRREPORTAJE

Unión de

dos grandes Cuando dos familias con historias vitivinícolas legendarias se entrelazan, el resultado seguramente se convertirá en un clásico

H

ablar de Vega Sicilia es explorar más de 150 años de tradición de una bodega que ha logrado incrementar su prestigio con el devenir de los años. Este enorme peso los obliga a nunca dar pasos en falso. Tuvieron visión cuando crearon Alión en la Ribera del Duero; siguieron ese mismo espíritu para fundar Pintia en la D.O. de Toro, y lo lograron nuevamente en el momento en que construyeron Oremus en la región de Tokaj, Hungría. Con este enfoque emprendedor han decidido apostar en La Rioja. En esta nueva aventura, la familia Álvarez no está sola. El banquero suizo Benjamín de Rothschild, mayor accionista privado del mítico Château Lafite Rothschild, los acompaña. Benjamín también tiene una larga historia alrededor del vino, pues su familia se volvió propietaria de Château Lafite en el año de 1868, cuando el barón James de Rothschild la compró. La bodega bordelesa ya tenía un largo recorrido, tomando en cuenta que su primera referencia data de 1234. Previendo la expectativa que surgiría de la unión de las dos familias, De Rothschild y Álvarez, empezaron a tramar la conquista de la famosa zona vitivinícola riojana hace 12 años. En 2002 comenzaron la adquisición de tierras y viñedos con la calidad suficiente para iniciar el proyecto al que nombraron Bodegas Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia. Actualmente tienen 75 hectáreas ya plantadas, además de otras 15 para cultivar. De momento elaboran unas 120,000 botellas en una bodega de alquiler que utilizan, pero la intención es llegar a las 300,000 una vez que tengan bodega propia.

Sólo el comienzo

Al tener un conocimiento profundo de cómo hacer un gran vino, saben que es una labor de toda la vida. Aunque Bodegas Benjamín de Rothschild & Vega Sicilia acaban de llegar a

la Rioja, sus dos vinos, Macán y Macán clásico, se muestran prometedores. Macán es el nombre con que se designa coloquialmente a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra. Remite a esta frescura y “atlanticidad” que separa estos vinos de la clásica “continentalidad” que se siente en los de Toro. Al mismo tiempo, este singular terroir les brinda una elegancia poco frecuente en los vinos de Ribera del Duero. Más complejo que su hermano pequeño, Macán 2009 ofrece la mineralidad típica de un suelo arcillo calcáreo. Busca ser un vino que no remita a las bodegas Pintia y Alión, sino ser considerado uno de los mejores de La Rioja. Ambos vinos son 100% Tempranillo, cuyas viñas tienen una edad promedio de más de 30 años. Con fermentación maloláctica, un envejecimiento de 15 meses en barricas francesas y una crianza de dos años en botella, Macán 2009 es un vino de guarda, que probablemente dará de qué hablar en un par de años. Por su parte, Macán Clásico 2009 ya fue nominado como Vino Revelación del 2013 por la Guía Peñín. Tiene una envidiable exuberancia de frutas rojas maduras con un perfil fácil, ligero, agradable y sencillo, tanto en nariz como en boca. Definitivamente un vino para tomar en el presente. food & travel

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LA

coleCciÓn

Si es posible, usa ingredientes locales y que provengan de actividades sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada - Sardinas páginas 38 - 42 Sardinas al horno con pimientos, jitomate y chorizo 4 porciones

6 cdas. de aceite de oliva 2 cebollas picadas en trozos pequeños 1 pimiento rojo grande, sin semillas y picado en trozos pequeños 4 dientes de ajo molidos con sal de mar hasta obtener una pasta 3 jitomates sin piel, sin semillas y picados 1 cdta. de páprika picante ½ cdta. de comino recién molido 3 hojas de laurel 3 cdas. de perejil picado, 1 más para servir 12 filetes de sardina fresca (ver “Para preparar las sardinas”) 4 pzas. de chorizo, sin piel y desmenuzadas

Para preparar las sardinas En agua fría, frotar las escamas del pescado para retirarlas (usualmente pierden varias capas de escamas cuando son capturadas, por lo que seguramente no quedarán muchas). Con un par de tijeras, cortar la cabeza y todas las aletas (excepto la cola) y abrir el vientre hasta el final de la cola, tanto como sea posible. Retirar las vísceras con ayuda de una hoja de papel de cocina; enjuagar bien y dejar que sequen. Colocar en una tabla con el vientre hacia abajo y presionar firmemente a lo largo de la columna vertebral con el pulgar, desde el extremo opuesto a la cola. Seguir presionando hasta sentir que las espinas se desprenden. Voltear el pescado y jalar la columna para retirarla, junto con las espinas laterales, en 144

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dirección a la cola, teniendo cuidado de no romper las espinas o la carne. Al llegar a la cola, cortar con tijeras y dejar la cola intacta. Colocar el pescado en un plato hasta que esté listo para cocinarlo. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freír la cebolla hasta que esté blanda, durante 8 minutos. Añadir el pimiento y el ajo y cocinar hasta ablandar. Añadir los jitomates, la páprika, el comino y el laurel. Cocinar durante 8 minutos, añadiendo un poco de agua si la mezcla empieza a secarse. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida y añadir el perejil picado. Precalentar el horno a 190°C. Engrasar con aceite un recipiente para hornear. Espolvorear la carne del pescado con sal de mar. Colocar la mitad de los pescados en el recipiente, con la piel hacia abajo, y añadir la mitad de la mezcla de jitomate y el chorizo desmenuzado. Colocar el resto de los filetes en la parte superior, con la piel hacia arriba, seguidos del resto de la mezcla de jitomate. Verter encima el resto del aceite y cocinar durante 15 minutos. Espolvorear con la cucharada de perejil y servir inmediatamente.

Savoro (pescado en escabeche) 6 porciones

Para las sardinas 10-12 sardinas (ver “Para preparar las sardinas”) 2 zanahorias pequeñas, peladas y rebanadas en forma diagonal 100 ml de vino blanco afrutado 200 g de cebolla morada, a la mitad

y en rodajas 3 tallos de apio con hojas, picados 1 ramita de tomillo 4 hojas de laurel 3 dientes de ajo, en rodajas finas 1 cda. de aceite de oliva ½ cdta. de azúcar 5 chiles pequeños, enteros

Para el aderezo 50 ml de vinagre balsámico blanco o vinagre de vino blanco 50 ml de aceite de oliva virgen extra 10 g de hojas de perejil picadas

Precalentar el horno a 180°C. Espolvorear los pescados con un poco de sal de mar. Engrasar ligeramente un refractario para hornear, colocar las sardinas con la piel hacia arriba y dejar que reposen en un lugar fresco. Mezclar el vinagre del aderezo con el aceite de oliva virgen extra y reservar. Colocar las zanahorias en una cacerola con el vino y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos. Añadir la cebolla, el apio, el tomillo, el laurel, el ajo, el aceite, el azúcar y los chiles. Cocinar a fuego bajo durante 10 minutos. Verter esta mezcla sobre los pescados y hornear durante 3 minutos. Enfriar por completo y añadir las hojas de perejil y el aderezo. Reposar en el refrigerador durante 24 horas. Servir con un poco de las hierbas aromáticas en conserva y más hojas de perejil.

Salmoriglio siciliano clásico con aceitunas picadas

Sardinas con especias, arroz persa, granada y echalotes crocantes

4 porciones

4 porciones

Para el salmoriglio

Para las sardinas

1 limón, el jugo y la ralladura 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 15 g de orégano, las hojas picadas 15 g de perejil, las hojas picadas 2 dientes de ajo molidos con sal de mar hasta obtener una pasta 8 aceitunas verdes sin hueso y picadas

Para el relleno de sardina 9 cdas. de pan molido 6 cdas. de queso parmesano rallado 2 cdas. de alcaparras pequeñas picadas 15 g de orégano, las hojas picadas 15 g de perejil, las hojas picadas 2 limones, la ralladura y el jugo 1 cdta. de hojuelas de chile rojo 12 sardinas, preparadas (ver “Para preparar las sardinas”)

Para hacer el salmoriglio, colocar todos los ingredientes en un tazón pequeño, mezclar 1 cucharadita de sal de mar y reservar. Precalentar el horno a 200°C. Engrasar con aceite una charola para hornear. Mezclar todos los ingredientes del relleno, excepto el pescado, con una pizca de sal de mar. Sacar 2 filetes de cada sardina dejando la piel, colocar el pescado con la carne hacia arriba y dividir el relleno entre éstos. Envolver en dirección a la cola y asegurar con un palillo de manera que la cola se encuentre en posición vertical. Hornear durante 4 minutos y reposar durante 5 minutos. Servir calientes o frías con un poco de salmoriglio.

12-16 sardinas (ver “Para preparar las sardinas”) 1 cdta. de pimienta negra recién molida 1 cdta. de canela en polvo ½ cdta. de nuez moscada molida 1 cdta. de semillas de cilantro recién molidas ½ cdta. de semillas de hinojo recién molidas 1 ½ cdtas. de sal de mar 2 cdas. de harina fina tipo 00 1 ½ cdas. de aceite de oliva

Para los echalotes crocantes 75 ml de aceite de girasol 5 echalotes grandes pelados y en rodajas finas

Para el arroz persa 250 g de arroz basmati 2 cdas. de sal de mar ½ cdta. de azafrán ½ cdta. de azúcar ½ limón, su jugo 1 huevo pequeño 2 cdtas. de yogurt natural 3 cdas. de aceite de oliva

Para servir 1 granada en granos 1 manojo de cilantro, solo las hojas 1 cda. de yogurt natural

Mezclar todas las especias de las sardinas junto con 1½ cucharaditas de sal de mar y espolvorear un poco sobre los pescados. Colocar la harina y el resto de la mezcla de especias en un tazón; doblar las sardinas y espolvorear la piel con un poco de esta harina. Reposar en un lugar fresco. Calentar el aceite de girasol en un wok a fuego medio y agregar los echalotes. Revolver con cuidado hasta que tengan un color dorado. Retirar los echalotes del fuego y colocar en un plato cubierto con papel de cocina. Enfriar. Poner el arroz basmati en un colador y enjuagar brevemente con agua fría. Dejar en el colador y hundir en un recipiente con agua fría y la mitad de la sal de mar. Remojar alrededor de 30 minutos.

Mientras tanto, poner el azafrán y el azúcar en un mortero y moler hasta obtener un polvo fino. Añadir 2 cucharadas de agua hirviendo y reservar aparte. Hervir 1 litro de agua en una cacerola con el resto de la sal de mar. Una vez hirviendo, escurrir el arroz y verter en la cacerola junto con el jugo de limón y hervir de nuevo. Cocinar de 2 a 3 minutos o hasta que los granos comiencen a cambiar de color. Colar el arroz, enjuagar con agua tibia y escurrir de nuevo. Asegurarse de que el arroz esté al dente; luego romper el huevo en un tazón pequeño y batir junto con el yogurt y la mitad del agua de azafrán. Añadir 8 cucharadas de arroz precocido. Mezclar. En una cacerola limpia, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto y agregar la mezcla de huevo y el arroz. Mezclar bien para cubrir la superficie y verter el arroz restante. Hacer 4 espacios en el arroz con ayuda del mango de una cuchara de madera y verter el resto del agua de azafrán. Colocar 4 hojas de papel encerado debajo de la tapa y colocar de nuevo sobre la estufa. Bajar el fuego y cocinar por 10 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Sin quitar la tapa, colocar la cacerola en un recipiente con agua fría durante 2 minutos para que el cambio de temperatura afloje el arroz. Cuando esté listo, calentar el aceite en una sartén y añadir un pescado a la vez, manteniéndolos boca abajo durante unos segundos para que no se abran. Cocinar por 2 minutos de cada lado. Servir caliente con arroz, echalotes crocantes, semillas de granada, hojas de cilantro y un poco de yogurt natural.

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Cocina del mundo - Distinción Persa páginas 54 - 58 Kefta Tabriz con huevo de codorniz 4 porciones

200 g de papas peladas y cortadas en trozos homogéneos 400 g de garbanzos en lata, enjuagados y escurridos 16 huevos de codorniz 640 g de carne molida magra de cordero 640 g de pollo molido magro 3 cdas. de estragón picado 1 cdta. de cúrcuma molida 110 g de harina fina tipo 00 500 ml de agua de azafrán (mezclar una pizca de azafrán con ½ cdta. de polvo de azafrán y disolver en 500 ml de agua hirviendo) 2 l de caldo de pollo 2 cdas. de puré de tomate 2 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla amarilla picada 200 g de orzo seco o pasta risoni 2 ½ cdas. de mantequilla

Poner las papas en una olla y cubrir con agua fría. Cocer a fuego medio por 15 minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir, colocar en un tazón con los garbanzos y hacer puré. Dejar a un lado. Llevar otra olla con agua a ebullición. Agregar los huevos de codorniz y cocer por 3 minutos; luego sacar del agua y refrescar en agua helada. Pelar cuidadosamente los huevos y desechar la cáscara. Reservar. Combinar la carne molida de cordero y el pollo en un tazón grande. Agregar la mezcla de puré de papa con garbanzo, el estragón, la cúrcuma, la harina y 80 ml del agua de azafrán. Mezclar muy bien y dividir en 16 bolitas. Humedecer la palma de la mano con un poco de agua, luego aplastar las bolitas de carne molida con la palma. Colocar 1 huevo de codorniz cocido y pelado, y envolver con la mezcla de carne. Repetir este proceso con el resto de la mezcla de carne molida y huevos, y dejar a un lado. Poner el caldo, el puré de tomate y el resto de agua de azafrán en una olla a fuego alto y llevar a ebullición. Retirar del fuego. Calentar el aceite de oliva en una olla de base ancha a fuego medio-alto. Agregar la cebolla y 146

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sofreír hasta que quede transparente. Agregar las bolas de carne y cocer por un par de minutos, volteando con frecuencia hasta que cambien de coloración. Añadir el orzo o risoni y luego cubrir con un poco del caldo de azafrán y revolver, con cuidado de no romper las bolitas. Seguir agregando el caldo un cucharón a la vez, revolviendo ocasionalmente, por 15 a 20 minutos, o hasta que la kefta esté cocida. Agregar mantequilla en la olla y retirar del fuego. Revolver bien. Probar la sazón y servir inmediatamente.

Encurtido de berenjena con pimienta negra y chile verde

Cordero cocido lentamente con yogurt nómada cubierto de frutos y semillas, y pan de semilla de nigella 8 porciones

Contemplar de 1 a 2 días para el marinado. Para el cordero 2 dientes de ajo 4 filetes de anchoa 2 cdas. de sabaht baharat (7 especias libanesas: es una mezcla de pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre en polvo, canela en polvo, clavo de olor, nuez moscada y semillas de cilantro) Un chorrito de aceite de oliva virgen extra 1 k de paletilla de cordero con hueso

6 porciones

Para el yogurt nómada con frutos y semillas Contemplar una semana para el encurtido. Esta receta acompaña al cordero cocido lentamente. 1 k de berenjenas, en rebanadas de 1 cm 1 l de vinagre de vino tinto de buena calidad 6 dientes de ajo rebanados 6 chiles verdes cortados verticalmente y 1 chile extra finamente rebanado 2 cdas. de cúrcuma molida 2 cdas. de comino molido 2 cdas. de cilantro molido 200 g de miel 200 g de azúcar morena Un chorrito de aceite de oliva 10 hojas de menta para servir 10 hojas de cilantro para servir 1 cda. de semillas de cilantro para servir

Combinar las rebanadas de berenjena, el vinagre de vino tinto, el ajo, los 6 chiles cortados, las especias, la miel y el azúcar en una olla grande. Agregar 2 l de agua, colocar a fuego alto y llevar a ebullición. Reducir a fuego suave y cocer por 10 minutos o hasta que la berenjena esté tierna sin que llegue a desbaratarse. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Transferir a un tarro grande esterilizado y reposar por al menos una semana. Colocar la berenjena encurtida en un tazón, agregar aceite de oliva y revolver bien. Servir los demás ingredientes encima del encurtido.

80 g de bayas de Goji (consíguelas en apricot.boutique) 40 g de bayas de espino (disponible en hierbasorganicas.com.mx) 60 g de grosellas deshidratadas 300 g de yogurt estilo griego 50 g de semillas de calabaza tostadas 50 g de semillas de girasol tostadas 50 g de semillas de granada 2 chabacanos deshidratados y finamente troceados 2 dátiles Medjool finamente troceados (en supermercados selectos) 40 g de naranja caramelizada 1 limón, su ralladura

Para el pan de semilla de nigella 450 de harina normal y extra para espolvorear 7 g de levadura seca 1 cdta. de azúcar 4 cdas. de aceite de oliva y extra para aliñar 1 cdta. de hojuelas de sal y extra para sazonar 4 cdas. de semillas de nigella (comino negro) 4 cdas. de semillas de cilantro 4 cdas. de semillas de comino

Pelar los dientes de ajo y molerlos usando un mortero hasta suavizarlos. Agregar las anchoas y seguir moliendo hasta obtener una pasta suave. Agregar la mezcla de sabaht baharat y el aceite de oliva. Combinar bien.

Marcar ligeramente con un cuchillo la espalda de cordero y frotar el marinado en toda la carne. Colocar en un recipiente donde quepa la carne ajustada y cubrir con papel plástico. Meter al refrigerador y marinar de 1 a 2 días para que se desarrollen los sabores. Precalentar el horno a 90°C. Sacar el cordero marinado del refrigerador y colocar en una bandeja para asar. Cubrir muy bien con papel aluminio. Cocer por 12 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso. Para hacer el yogurt nómada, sumergir las bayas y grosellas en agua caliente; escurrir y dejar a un lado. Colocarlas con el yogurt en un tazón y adornar con todos los ingredientes restantes. Para preparar el pan de semilla de nigella, colocar la harina, la levadura, el azúcar, el aceite de oliva y 1 cucharadita de sal en el tazón de una batidora eléctrica, y combinar. Ajustar a velocidad media y agregar poco a poco 310 ml de agua tibia y mezclar por 5 minutos o hasta que la masa esté suave y lisa. Otra opción es hacer la masa a mano. Colocar la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro, agregar la levadura, el azúcar, el aceite de oliva y la sal, y amasar con la mano, proceso que debe llevar 10 minutos para que la masa esté suave. Luego, colocarla en un tazón, cubrir con una toallita y dejar reposando por 30 minutos hasta que duplique su tamaño. Cubrir una bandeja para hornear con papel encerado. Retirar la masa del tazón y colocarla en una superficie de trabajo enharinada. Separar la masa en 8 porciones del mismo tamaño. Amasar cada trozo y formar una bola, y hacer una pequeña marca hundiendo el pulgar. Transferir a la bandeja y agregar un chorrito de aceite de oliva. Combinar las semillas en un tazón, espolvorearlas sobre la masa y sazonar con un poco de sal de mar. Dejar reposando 15 minutos hasta que la masa duplique su tamaño. Precalentar el horno a 190°C. Meter el pan en el horno y cocer de 10 a 12 minutos, hasta que se dore. Mantener tibio. Servir el cordero cocido lentamente con el yogurt nómada y el pan de semilla de nigella.

Donas de pistache y nougat de baya de espino con jarabe de flor de naranjo 10 porciones

Para el nougat de pistache y baya de espino 2 huevos, separar claras y yemas 500 g de azúcar superfino 350 g de glucosa líquida 35 g de bayas de espino (o arándanos) 70 g de pistache 2 cdas. de harina de maíz 2 cdas. de azúcar glas

Para la masa de las donas 15 g de levadura seca 250 ml de agua 300 g de harina normal 2 cdtas. de azúcar Una pizca de hojuelas de sal Aceite de semilla de colza o girasol, para fritura profunda

Para el jarabe de flor de naranjo 300 g de miel 100 ml de agua de flor de naranjo

Con ayuda de una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a velocidad moderada hasta que recién lleguen a punto de turrón. Combinar el azúcar, la glucosa y 60 ml de agua en una olla a fuego medio alto. Seguir cociendo hasta que la mezcla alcance una consistencia blanda. Si acaso hay un termómetro de cocina, medir que la temperatura del jarabe esté entre 115 y 118°C. Cubrir una bandeja para hornear con papel encerado. Verter el jarabe de azúcar lentamente en la mezcla de huevo y seguir batiendo a velocidad baja durante unos 20 minutos o hasta que la mezcla esté fría. Agregar las bayas de espino y los pistaches. Batir hasta recién combinar. Verter el nougat en la bandeja y reposar por 10 minutos. Mezclar la harina de maíz y el azúcar glas en un tazón pequeño y extender en otra bandeja. Rodar el nougat en 30 bolitas de 1.5 cm y colocar en la bandeja. Rodar en la mezcla de harina de maíz y azúcar glas para recubrir. Cubrir la bandeja con papel plástico y dejar a un lado.

Para hacer la masa de las donas, mezclar la levadura y 250 ml de agua en un tazón grande. Incorporar la harina, el azúcar y la sal. Homogeneizar y cubrir con una toallita y dejar por 30 minutos hasta que duplique su tamaño. Para hacer el jarabe de flor de naranjo, poner la miel en una olla pequeña y llevar a ebullición a fuego alto. Recién empiece a hervir, retirar del fuego y agregar el agua de flor de naranjo. Dejar a un lado. Calentar el aceite de colza en una olla profunda de base pesada o en una freidora, hasta que esté brillante. Si tienes un termómetro de cocina, el aceite estará listo cuando alcance los 170°C. Servir cucharadas de masa en la mano, cerca de la mitad del tamaño de tu palma, y presionar una bola de nougat en el centro. Voltear la mano y apretar el puño. La masa debe salir entre el pulgar y el dedo índice en forma de bola. Pellizcar o con un cuchillo cortar la masa que recubre el nougat, permitiendo que la dona caiga suavemente en el aceite caliente. Repetir el proceso con el resto de las donas. Cocer por tandas (no se debe llenar la olla) alrededor de 5 a 6 minutos hasta que se doren. Escurrir sobre papel. Aliñar las donas con el jarabe de flor de naranjo tibio y servir.

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Cocina del mundo - Infusión otoñal páginas 74 - 77 Crema de espinacas, avena y avellanas 4 porciones

½ poro pequeño picado en trozos grandes 1 tallo de apio picado en trozos grandes ½ cda. de aceite de oliva 30 g de avena 500 ml de caldo de verduras o de pollo 400 g de espinacas limpias 250 ml de leche de avellanas (también puedes utilizar de soya o de almendras) 1 cdta. de nuez moscada recién rallada 1 puñado de albahaca fresca

Saltear el poro y el apio en el aceite de oliva con 1 cucharada de agua por unos 5 minutos hasta que se ablanden. Agregar la avena, seguida del caldo. Dejar hirviendo y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos. Añadir las espinacas (si se utiliza una cacerola grande, agregar todas de una vez; si no, en tandas, permitiendo que se ablanden antes de añadir más). Cocinar a fuego bajo durante un par de minutos para ablandar las espinacas ligeramente. Añadir la leche de avellana, la nuez moscada y la albahaca. Moler en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar al gusto, con un poco más de nuez moscada si se desea. Calentar y servir con tortitas de avellana, arándano y semillas de chía (ver receta).

Tortitas de avellana, arándano y semillas de chía 24 piezas

40 g de avellanas sin cáscara o piel 150 g de avena ½ cdta. de bicarbonato de sodio 1 cda. de crema de avellana orgánica 25 g de arándanos deshidratados, picados en trozos grandes 1 cdta. de semillas de chía

Precalentar el horno a 150°C y forrar una charola con papel encerado. Colocar las

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avellanas en una sartén a fuego medio y tostar hasta que estén doradas. Dejar enfriando un poco antes de cortar en trozos grandes. En un procesador de alimentos, moler 100 g de avena, el bicarbonato de sodio y 1 cucharadita de sal de grano hasta obtener un polvo fino. Añadir la crema de avellana y moler hasta incorporar. Poco a poco agregar 100 ml de agua hirviendo y dejar de mover tan pronto como se forme una pasta espesa. Añadir las avellanas, los arándanos deshidratados, las semillas de chía y la avena restante. Moler varias veces hasta que todo se haya combinado bien. Vaciar la mezcla sobre una zona de trabajo limpia y formar una bola firme. Colocar entre 2 hojas de papel encerado y aplanar hasta obtener un grosor de 3 ml. Retirar la hoja superior del papel encerado y cortar 24 galletas con un cortador redondo de 5 cm. Transferir a una charola forrada con papel encerado y hornear durante 30 minutos, hasta que estén doradas. Enfriar sobre una rejilla. Se mantendrán en buen estado por una semana en un recipiente hermético.

Sopa de tomate exprés 4 porciones

500 ml de caldo de verduras o caldo de pollo 2 tallos de apio partidos a la mitad 1 zanahoria partida a la mitad 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo ½ cda. de aceite de oliva 500 g de jitomates mixtos (como ciruela y cherry), picados en trozos grandes 400 g de jitomates ciruela 1 cda. de vinagre de vino tinto

En una cacerola pequeña, hervir el caldo. Colocar el apio, la zanahoria, la cebolla y el ajo en un miniprocesador y moler ligeramente. Transferir a una cacerola mediana con el aceite de oliva y 1 cucharada de agua. Saltear por un par de minutos. Agregar los jitomates mixtos picados y cocinar de 2 a 3 minutos más, seguido de los jitomates ciruela y el caldo. Cocinar a fuego bajo durante 10 minutos. Agregar el vinagre de vino tinto, mover hasta suavizar y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Opcionalmente servir con un pan de centeno y tomate cherry, o asar algunos tomates para adornar el plato. Para hacer una crema de tomate, sólo se añaden 75 ml de crema a la sopa una vez que ha sido molida. También se le puede agregar un puñado de albahaca antes de moler para hacer una sopa de albahaca con tomate.

Caldo de besugo, coco y limón 4 porciones

Las hojas de lima kaffir se pueden encontrar en los supermercados con venta de productos asiáticos (a menudo están en la sección de congelados). Algunos supermercados venden las hojas secas, frescas o congeladas. 650 ml de agua de coco 3 tallos de hierba de limón picados en trozos de 2 cm 5 hojas de lima kaffir 4 dientes de ajo pelados 8 echalotes pelados y en cuartos 20 g de jengibre pelado y en rodajas 2 cdas. de salsa de pescado 1 besugo entero (de aproximadamente 500 o 600 g), limpio y sin vísceras 4 chiles rojos, uno partido a la mitad y los demás en rodajas finas 15 g de albahaca 15 g de menta 15 g de cilantro 3 cebollitas de Cambray en rodajas finas 240 g de germen de soya 3 limones, su jugo

Para el relish de mango ½ mango pelado y rebanado 1 chile rojo finamente picado ½ cda. de salsa de pescado ½ cdta. de pimienta negra

En una cacerola grande con 1 litro de agua, colocar el agua de coco, la hierba de limón, las hojas de lima kaffir, el ajo, los echalotes, el jengibre, la salsa de pescado, el pescado extendido y el chile partido a la mitad. Hervir a fuego lento y cocinar por 15 minutos. Mientras tanto, hacer el relish de mango. Combinar todos los ingredientes, mezclar bien y

sazonar al gusto con sal y pimienta. Luego dividir los tres chiles en rodajas en cuatro tazones, junto con la albahaca, la menta, el cilantro, la cebolla y el germen de soya. Una vez cocido el pescado, retirar del caldo, remover la piel y quitar con cuidado la carne blanca de las espinas. Dividirla entre los tazones. Mezclar el jugo de limón con el caldo, probando de vez en cuando para comprobar la sazón. Si se desea que esté más condimentado, añadir un chorrito de salsa de pescado. Colar y servir en cada tazón junto con algunos ingredientes. Servir inmediatamente con un poco de relish de mango.

Miso de calabaza asada 4 porciones

1 calabaza de invierno (butternut) de 1 k aproximadamente 2 ½ cdas. de miso de cebada (disponible en evitamins.com) 1 cda. de aceite de coco 3 rodajas de 1 cm de jengibre, peladas y ralladas finamente, más 15 g extra 2 dientes de ajo pelados 1 chile rojo picado toscamente 1 limón en rodajas, para servir

Precalentar el horno a 180 °C. Pelar y cortar la calabaza a la mitad, desechar las semillas, y cortar en cubos de 2 cm. Colocar en un recipiente profundo para hornear. En un tazón pequeño, mezclar 1 cda. de miso de cebada con el aceite de coco. Vaciar esta mezcla sobre la calabaza y mezclar bien. Hornear de 35 a 40 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción. Mientras tanto, preparar el caldo. Colocar las rodajas de jengibre, el ajo y el chile rojo en una cacerola con 850 ml de agua. Dejar hirviendo y cocinar a fuego bajo con la tapa puesta durante 15 minutos. Retirar del fuego y permitir que los sabores se concentren. Cuando la calabaza esté lista, retirar los ingredientes aromáticos del caldo y transferir a una licuadora junto con la calabaza, la pasta de miso y el jengibre extra. Licuar hasta obtener una mezcla suave y sazonar al gusto. Servir con rodajas de limón y dedos de tofu con ajonjolí (ver receta).

Dedos de tofu con ajonjolí 4 porciones

200 g de tofu firme 2 cdas. colmadas de salsa de soya 10 g de jengibre finamente rallado 10 g de pan molido 5 g de ajonjolí negro ¼ cdta. de chile en polvo 1 clara de huevo ligeramente batida

Escurrir el tofu y cortar en 4 tiras. Marinar con la salsa de soya y el jengibre durante 30 minutos o toda la noche si es posible. Precalentar el horno a 240°C. Retirar el tofu de la marinada y eliminar cualquier resto de jengibre. Colocar entre 2 hojas de papel de cocina y aplicar un poco de presión para exprimir el exceso de líquido. Revolver el pan molido, el ajonjolí, el chile en polvo, la sal y la pimienta. Después, sumergir el tofu en la clara de huevo batida y empanizar de manera uniforme con la mezcla de pan molido. Colocar en una charola forrada con papel encerado y hornear durante 5 minutos. Dar vuelta a la mitad de la cocción o hasta que los dedos estén dorados y crujientes.

Pavo y quinoa negra con chícharos y albahaca 4 porciones 65 g de quinoa negra 250 g de carne de pavo molida (pechuga o muslo) 3 ramitas de tomillo sin hojas 2 ramitas de albahaca (aproximadamente 10 hojas) finamente picadas y 25 hojas más troceadas 1 ramita de mejorana sin hojas y finamente picada 1 cebollita de Cambray finamente picada 1 cda. de puré de tomate ¾ cdta. de sal ½ cdta de pimienta negra 1 cda. de aceite de oliva 1 l de caldo de pollo o de verduras 250 g de chícharos congelados

Colocar la quinoa en un colador y enjuagar con agua fría. Transferir a una cacerola pequeña, cubrir con 140 ml de agua, añadir una pizca de

sal, hervir y cocinar con la tapa puesta de 10 a 12 minutos. Retirar del fuego y reposar por 5 minutos para que los granos absorban residuos de agua en la sartén. Enjuagar con agua fría hasta enfriar completamente. Eliminar toda el agua que sea posible. Mezclar la quinoa cocida con el pavo, el tomillo, 10 hojas de albahaca, la mejorana, la cebollita de Cambray, el puré de tomate, la sal y la pimienta, hasta obtener una mezcla uniforme. Hacer 20 albóndigas con la mezcla, de 20 g cada una. Refrigerar por 10 minutos para solidificar. Este paso se puede hacer por adelantado y las albóndigas se pueden congelar si se desea. Colocar una sartén o una olla grande a fuego medio con 1 cucharada de aceite de oliva. Freír las albóndigas hasta que estén doradas por todos lados, teniendo cuidado de no quemarlas. Añadir el caldo, hervir y cocinar a fuego bajo por 7 minutos. Agregar los chícharos y cocinar por 3 minutos más. Sazonar al gusto, añadir el resto de la albahaca y servir.

Caldo de res con chícharos y hongos 4 porciones

1.2 l de caldo de hongos 2 cdas. de pasta dulce de miso blanco (disponible en grupomikasa.com.mx) 1 cda. de salsa de soya 100 g de edamames (frijoles de soya verdes) 100 g de chícharos 4 rábanos pequeños en rodajas finas 70 g de setas enoki sin raíces (disponibles en grupomikasa.com.mx) 4 coles chinas baby (bok choy) o 2 de tamaño regular, rebanadas en tiras 120 g de filete de ternera cortado en tiras finas

Dejar hirviendo el caldo y después reducir a fuego bajo. Añadir la pasta de miso y la salsa de soya para sazonar al gusto. Añadir todas las verduras y cocinar por no más de 2 o 3 minutos. Dividir entre 4 tazones y agregar la carne en tiras. Si se desea que la carne esté más cocida, colocar las tiras de filete en la olla antes de verter el caldo en los tazones. Esto permitirá que la carne se cueza. Servir de inmediato.

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Para Compartir - Justa reinvención páginas 78 - 82 Patitas deshuesadas con salsa de hoja de aguacate, brotes y verduras en escabeche 10 porciones

2 k de patas de cerdo 5 g de orégano 15 ml de vinagre 2 cdas. de aceite vegetal 120 g de frijol ayocote cocido 100 g de queso panela 10 tostadas raspadas 250 g de cebolla blanqueada Brotes de chícharo, para decorar Brotes de kale, para decorar 200 g de verdolagas deshojadas, para decorar Sal de grano al gusto

Para el escabeche 1 hoja de laurel 2 g de semilla de cilantro 2 g de semilla de hinojo 2 g de pimienta negra entera 1 pieza de anís estrella 2 pzas. de clavo 100 ml de vinagre blanco 400 g de zanahoria en láminas de 2 cm 500 g de papa en láminas de 2 cm 150 g de coliflor blanqueada, en porciones pequeñas 10 g de azúcar 80 ml de vino blanco Sal al gusto

Para la emulsión de chile güero 50 ml de aceite de oliva, 2 cdas. extra 500 g de chile Caribe 500 g de chile güero 100 ml de vinagre blanco 80 ml de vino blanco 1 hoja de laurel 2 g de semilla de cilantro 2 g de semilla de hinojo 2 g de pimienta negra entera 1 pza. de anís estrella 2 pzas. de clavo Sal al gusto 10 g de azúcar 150

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Para la emulsión de chile quemado 100 g de chile Caribe 100 g de chile güero 50 ml de aceite de oliva Sal al gusto

Para el puré de frijol 500 g de frijol negro 600 g de tocino 300 g de cebolla 30 g de chile serrano sin semilla

Para la salsa de hoja de aguacate 1 k de jitomate 500 g de cebolla 10 g de ajo 6 g de orégano ½ pza. de anís estrella 5 g de semilla de cilantro 6 pzas. de hoja de aguacate

Colocar las patas de cerdo en una olla y cubrir con suficiente agua. Cocinar durante 5 horas a fuego medio. Retirar del fuego y colar. Dejar que enfríen y deshuesarlas. Añadir orégano, vinagre y sal, mezclar y realizar un prensado con la carne y dos recipientes que embonen. Refrigerar. Para el escabeche, en una olla colocar las especias, el vinagre y 50 ml de agua. Dejar que infusione durante 10 minutos. Poner al fuego y dejar que se cueza durante 5 minutos. Retirar del fuego e infusionar durante 10 minutos más. En una sartén, agregar 1 cucharada de aceite. Saltear la zanahoria durante 2 minutos y retirar. Realizar el mismo procedimiento con la papa y la coliflor. Juntar las verduras en la sartén y poner de nuevo a fuego bajo. Agregar el azúcar y el vino blanco y revolver. Incorporar el escabeche y hervir hasta que las verduras estén suaves. Retirar del fuego y reservar. Para la emulsión de chile güero, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla. Sellar toda la superficie de los chiles güeros. Añadir el vinagre, el vino blanco y todas las especias. Dejar que se reduzca y agregar 50 ml de agua. Sazonar con sal y azúcar al gusto, y dejar que se cueza por 8 minutos más y retirar del fuego. Desvenar el chile y quitarle la piel. Licuarlo e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Para la emulsión de chile quemado, colocar los chiles en una sartén hasta que se quemen, sin que se hagan cenizas. Retirar del fuego,

remover las semillas y venas. Licuar e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo. Sazonar. Para el puré, cocer el frijol negro en una olla de presión. En una sartén, agregar el tocino y dejar que se cueza por 3 minutos. Añadir la cebolla, el chile serrano y el frijol cocido. Bajar el fuego y cocinar por 45 minutos. Licuar y colar. Para la salsa, dejar que se cuezan todos los ingredientes en una olla con 100 ml de agua. Tapar y mantener a fuego medio durante 1 hora. Licuar, sazonar y colar. Reservar. En una sartén, sellar la carne de las patas de cerdo con aceite caliente. Retirar y reservar. Poner al fondo del plato la salsa de hoja de aguacate. Colocar la patita sellada al costado y agregar el frijol ayocote con queso panela. En una tostada, poner gotas de la emulsión de chile güero y del chile quemado, las verduras en escabeche y la cebolla blanqueada. Coronar con brotes de kale y de chícharo y las verdolagas. Por último, montar la tostada en el plato.

Aguachile verde de camarón con manzana, pepino y polvo de algas 6 porciones

720 g de camarones sin caparazón, limpios y partidos a la mitad 500 ml de jugo de limón ¼ de cebolla morada en cuadros de 1 mm 180 g de manzana verde en láminas 120 g de pepino persa en rodajas 30 g de chile serrano en rodajas Brotes de cilantro para decorar Polvo de alga para decorar Aceite de oliva al gusto Sal de mar al gusto

Para la salsa del aguachile 115 g de tomate verde 80 g de pepino 35 g de manzana verde 40 g de hojas de cilantro 15 g de chile serrano sin semillas 10 g de cebolla morada 1 diente de ajo

En un tazón, mezclar los camarones con el jugo del limón y la cebolla picada, y dejar en reposo durante 45 minutos en el refrigerador. Colar el jugo y reservar en tazones diferentes. Sazonar los camarones y guardar en el refrigerador.

Para la salsa verde del aguachile, licuar todos los ingredientes hasta obtener una salsa de textura espesa. En un plato hondo, agregar el camarón al centro y verter la salsa verde al gusto. Cubrir con las láminas de manzana verde y continuar con las rodajas de pepino y chile serrano. Terminar con los brotes de cilantro y espolvorear el polvo de alga. Añadir unas gotas de aceite de oliva y sal de mar.

Arroz con leche servido con helado de canela, piel de soya y chocolate tostado 6 porciones

200 g de azúcar, 1 cda. extra 1 l de leche 1 l de crema para batir 300 g de arroz basmati 5 vainas de vainilla, extraer las semillas 500 g de chocolate blanco 1 l de leche de soya

Para el helado de canela 1 l de leche 1 l de crema para batir 250 g de azúcar 175 g de polvo de leche 175 g de estabilizante para helados 50 g de raja de canela 75 g de glucosa

Para el helado de canela, poner los ingredientes en una olla y dejar que se cueza a fuego bajo. Batir constantemente y una vez que hierva, retirar del fuego. Tapar y dejar que infusione durante 2 horas. Colar y congelar. Reservar. En un tazón, mezclar el azúcar, la leche y la crema para batir. Vaciar en una olla y dejar que hierva a fuego bajo. Mientras tanto, en otra olla, colocar el arroz y cubrir con suficiente agua. Dejar que se cueza a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que el agua se evapore por completo. Añadir el arroz a la mezcla de azúcar y leche, y batir con un globo. Agregar las semillas de la vaina de vainilla y dejar que se cueza a fuego medio de 20 a 30 minutos, cuidando que no se pegue o hasta que el arroz esté suave. Retirar del fuego y colocar la olla en baño inverso (tazón con agua y hielo). Revolver suavemente hasta enfriar. Reservar.

En una bandeja, colocar el chocolate blanco. Hornear a 150ºC durante 30 minutos, moviendo cada 5 minutos hasta que se formen pequeños terrones dorados. Dejar que enfríe y congelar. Para la teja de soya, poner a calentar una sartén de teflón. Agregar la leche de soya, bajar el fuego y permitir que se evapore. Al formarse una especie de crepa, remover las orillas y retirar cuidadosamente poco a poco. Extender en una charola y reservar. Servir 2 cucharadas grandes de arroz con leche en un plato hondo, espolvorear 1 cucharada de azúcar encima del arroz y caramelizar con la ayuda de un soplete. Colocar encima chocolate tostado, una quenelle de helado de canela y coronar con la teja de soya.

Centollo con mantequilla de habanero fermentada 8 porciones

1 pieza de centollo vivo 10 piezas de hojas de laurel 10 piezas de pimienta gorda 2 piezas de limón amarillo partidos a la mitad 1 cabeza de ajo 2 limones amarillos 1 pepino en rodajas 35 g de cacahuate fresco y limpio, partido a la mitad 1 manzana verde en cubos de 1 cm 1 manojo pequeño de manzanilla fresca blanqueada 200 g germen de soya 4 limones amarillos, su jugo 300 g mantequilla avellanada 1 pza. de pan brioche 4 flores de palma deshojadas 4 flores de ajo deshojadas 4 flores de perritos blancos deshojadas 4 flores de ajo deshojadas 4 clavelinas blancas deshojadas

En una olla grande, poner a hervir 5 litros de agua. Incorporar las especias, los ajos y los limones, y dejar que infusionen durante 10 minutos. Colocar el centollo en un recipiente. Verter el agua infusionada caliente (por cada kilo de centollo, dejar 20 minutos en el agua). Retirar y limpiar. En un tazón, mezclar los pepinos, los cacahuates, la manzana, la manzanilla, el germen de soya y el jugo de los limones. Reservar la ensalada. Para la salsa de mantequilla de habanero, en un olla incorporar 400 ml de agua, los chiles habaneros y el azúcar. Dejar que fermenten a una temperatura de 35ºC durante 1 hora. Colar y reservar el suero. Colocar la manzanilla en un molde con tapa. En una olla, poner a hervir 500 ml de agua. Verter el agua sobre la manzanilla y tapar de inmediato. Esperar 15 minutos y colar. En un tazón, combinar el suero de habanero con la infusión de manzanilla (aproximadamente en una proporción de 4 partes de manzanilla por 1 del suero de habanero). Incorporar cubos de mantequilla para emulsionar. Batir e incorporar la goma xantana (opcional). Reservar la salsa. En una sartén, poner la mantequilla avellanada y dejar que se derrita, moviendo constantemente, con cuidado que no se queme. Cortar el pan en 8 rebanadas. Untar un poco de mantequilla con ayuda de una brocha. Hornear las rebanadas de pan hasta que estén ligeramente doradas. Colocar un aro de rodajas de pepino al centro del plato, tratando de formar un círculo del tamaño de la boquilla de un vaso. Situar una porción de ensalada en el centro y la carne del centollo. Cubrir con el mix de pétalos de flores y terminar con un poco de gotas de aceite de oliva y sal. Verter la salsa mantequilla de habanero. Servir con el pan brioche.

Para la salsa mantequilla de habanero 200 g de chile habanero limpio, sin piel ni venas 1 cda. de azúcar 1 manojo pequeño de manzanilla fresca 300 g de mantequilla fría en cubos 2 g de goma xantana (opcional)

para ver el procedimiento de la receta

Pitahaya floreada con gelatina de lavanda y jugo de frambuesa ingresa a bitl.ly/Rec-PitahayaFlor food & travel

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entrevista

HeinzReitbauer

el chef austriaco heinz reitbauer en su restaurante Steirereck, en viena, un sitio que le rinde honor a la tierra y su riqueza con platillos contemporáneos

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Austria a la mesa La experiencia de ir a Steirereck es única, queremos que sepas dónde estás, que pruebes, entiendas, que veas todo: desde la arquitectura hasta la esencia de nuestros sabores. Jugamos con los ingredientes de diferentes rincones del país. Trabajamos con productores de toda Austria, pero no fuera de ésta, porque no tiene sentido. Eso no significa que estemos cerrados a los productos y técnicas del resto del mundo, pero somos el país de mayor biodiversidad biológica en Europa y hay que hacerlo saber. La verdadera estrella Un buen productor vive como lo hacemos en nuestra cocina: reconociendo los ingredientes. Enfocamos nuestro trabajo en hacer lucir al ingrediente y en lograr que los productores se sientan orgullosos de nuestro restaurante, que puedan reconocer a su producto en los platillos. Dejamos el egoísmo a un lado, nos olvidamos de poner nuestra etiqueta para que se nos reconozca; más bien se debe agregar lo que falta al producto para transformarlo y transportar al consumidor a la riqueza de la tierra. Desde la raíz a la innovación Nos basamos en la tradición y estamos orgullosos de ésta, pero nuestro objetivo es ir más allá. En Austria se encuentran miles de sitios tradicionales, aunque los comensales no buscan esto con nosotros. Ofrecemos una nueva forma de pensar en la cocina austriaca. No se trata de sofisticarla, sino de que la gente se divierta, conozca la historia detrás de cada ingrediente y que cada detalle tenga una razón de ser. Ser uno mismo Cuando en realidad quieres algo, no debes esperar a que llegue, sino luchar por ello. Mis padres fueron muy exitosos, pero nuestros deseos culinarios eran distintos y tuve que tomar mi camino. Fue muy difícil, pero ahora puedo decir que están orgullosos de mí. Ya no soy solo el hijo de un personaje importante en el mundo gastronómico, ahora soy yo mismo. La crítica más valiosa Hemos perdido y ganado estrellas Michelin. Es complicado porque cuando ganas una estrella, te posicionan en cierto lugar; pero cuando la pierdes, pierdes demasiado y debes invertir mucho dinero en el negocio. Los rankings también son importantes, aunque lo mejor de todo es darte cuenta de que ya tienes una personalidad definida, que puedes enfocarte en tu trabajo y no en estar en la cima. Claro, todo el mundo es feliz cuando el trabajo es reconocido, pero creo que la crítica es mucho más importante para ti mismo. Crear intimidad Existen experiencias gastronómicas favoritas y se experimentan pocas veces en la vida, pero el restaurante favorito es al que se vuelve con regularidad, con el que se crea intimidad.

Fotos: Cortesía de Estudio Millesime by American Express

Dos estrellas Michelin y el puesto 9 en la lista The World’s 50 Best reconocen el respeto por el producto, el cuidado de la tierra y los estrechos lazos con productores fomentados en Steirereck, dice Cecilia Núñez