Data Loading...

KEMASAN EDIBLE Flipbook PDF

ppt ini tentang kemasan edible.


130 Views
87 Downloads
FLIP PDF 797.18KB

DOWNLOAD FLIP

REPORT DMCA

MK. Teknologi Industri Cetak Kemasan Program Studi Teknologi Industri Cetak Kemasan, PNJ

KEMASAN EDIBLE Rina Ningtyas, M.Si

Latar belakang KEMASAN PLASTIK

Paling banyak digunakan

Fleksibel, mudah dibentuk, tidak mudah pecah, dan murah

KELEMAHAN PLASTIK

1. 2. 3. 4.

Tidak tahan panas Mudah sobek Kemungkinan migrasi Tidak dapat dihancurkan secara alami

PERMASALAHAN DALAM PENGGUNAAN PLASTIK

KEMASAN EDIBLE •

lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan

KEMASAN EDIBLE VS. KEMASAN BIODEGRADABLE VS BIOPLASTIK

Sifat kemasan edible • • • •

Dapat menahan air ➔ dapat mencegah kehilangan kelembaban produk memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan

Sifat kemasan edible (Cont…) •

Keuntungan edible film :

1.

Memperpanjang umur simpan

2.

Tidak mencemari lingkungan

3.

Dapat dimakan bersama produk yang dikemas



Istilah lain untuk edible film biopolimer



Polimer yang dapat digunakan sebagai bahan edible film : polipeptida (protein), polisakarida (karbohidrat) dan lipida

Sifat kemasan edible (Cont…) •

Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating) dan yang berbentuk lembaran (edible film).



Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture foods)/produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obat-obatan terutama untuk pelapis kapsul

Sifat kemasan edible (Cont…) 

Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan

Sifat kemasan edible (Cont…) •

Penggunaan edible film untuk pengemasan produkproduk pangan seperti sosis, buah-buahan dan sayuran segar dapat memperlamba penurunan mutu, karena edible film dapat berfungsi sebagai penahan difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor, sehingga mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan produk yang dikemas.

Komponen edible film • 1.

Dikelompokkan menjadi 3: plastisizer Hidrokoloid

2.

Lipida

3.

Komposit



Bahan tambahan :

1.

Antimikroba

2.

Antioksidan

3.

Pewarna

4.

Flavor

Komponen edible film •

Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film berupa protein atau polisakarida. Bahan dasar protein dapat berasal dari jagung, kedele, wheat gluten, kasein, kolagen , gelatin, corn zein, protein susu dan protein ikan.



Lemak yang umum digunakan dalam pembuatan edible film adalah lilin alami (beeswax, carnauba wax, parrafin wax), asil gliserol, asam lemak (asam oleat dan asam laurat) serta emulsifier.



Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lipida

plastisizer Plastisizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah kekakuan dari polimer, sekaligus meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas polimer • Beberapa jenis plastisizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, polivinil alkohol dan sorbitol • Berfungsi untuk : 1. meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film 2. menghindari film dari keretakan 3. meningkatkan permeabilias terhadap gas, uap air dan zat terlarut 4. meningkatkan elastisitas film •

PEMBUATAN EDIBLE FILM 100 gr jambu biji



Proses pembuatan edible film dimulai dari pelarutan bahan dasar berupa hidrokoloid, lipid atau komposit , kemudian dilakukan penambahan plastisizer.

200 ml air matang

dihancurkan dalam blender Penyaringan dengan kain saring Pure Jambu biji Pemanasan dan pengadukan T=600C Pencampuran dan pengadukan t= 10 menit

Sorbitol

Pendinginan T= 400C Pencampuran dan pengadukan t= 10 menit

Larutan Edible Film

Percetakan pada Flat Kaca 20 x 30 x 0.5 cm3 Pengeringan oven vakum T=500C, t=22-23 jam Pendinginan pada Inkubator T=300C, t=10 menit Pelepasan Edible Film dari cetakan

CMC

PEMBUATAN EDIBLE FILM •



Bentuk lain dari edible packaging adalah edible coating, yaitu pelapisan bahan pangan dengan bahan pelapis yang dapat dimakan. Bahan-bahan baku untuk pembuatan edible coating sama dengan edible film, hanya saja dalam pembuatan edible coating tidak ada penambahan plastisizer, sehingga pelapis yang dihasilkan tidak berbentuk film Cara-cara pelapisan untuk edible coating adalah pencelupan, penyemprotan atau penuangan. Metode pencelupan dilakukan dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam edible coating.

PEMBUATAN EDIBLE FILM •



Metode penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprokan edible coating pada bahan pangan pada satu sisinya, sehingga hasilnya lebih seragam dan praktis dibandingkan cara pencelupan. Metode penuangan dilakukan dengan cara menuang edible coating ke bahan yang akan dilapis. Teknik ini menghasilkan bahan yang lembut dan permukaan yang datar, tetapi ketebalannya harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap permukaan bahan.



Semprot ➔ 1) waktu lebih lama ➔



Celup ➔ butuh tempat yang lebih besar



Tuang ➔ membutuhkan edible yang bnayak

SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM •

Secara umum parameter penting karakteristik mekanik yang diukur dan diamati dari sebuah film kemasan termasuk edible film adalah kuat tarik (tensile strength), kuat tusuk (puncture srength), persen pemanjangan (elongation to break) dan elastisitas (elastic modulus/young modulus).



Parameter-parameter tersebut dapat menjelaskan bagaimana karakteristik mekanik dari bahan film yang berkaitan dengan struktur kimianya. Karakteristik mekanik menunjukkan indikasi integrasi film pada kondisi tekanan (stress) yang terjadi selama proses pembentukan film tersebut



C6H12O6 ➔ CO2 + H2O + BIOMASSA

SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM (Cont….) •

Kuat tarik adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah film. Hasil pengukuran ini berhubungan erat dengan jumlah plastisizer yang ditambahkan pada proses pembuatan film.



Kuat tusuk menggambarkan tusukan (gaya tekan) maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah film. pH dan suhu yang tinggi dalam pembuatan film, akan menghasilkan film dengan kuat tusuk yang rendah. Film dengan struktur yang kaku (rigid) akan menghasilkan film yang tahan terhadap kuat tusuk

SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM (Cont….)



Proses pemanjangan merupakan perubahan panjang maksimum pada saat terjadi peregangan hingga sampel film terputus.



Pada umumnya keberadaan plastisizer dalam proporsi lebih besar akan membuat nilai persen pemanjangan suatu film meningkat lebih besar.



Modulus elatis merupakan kebalikan dari persen pemanjangan, karena akan semakin menurun seiring meningkatnya jumlah plasisizer dalam film.



Modulus elastisitas menurun berarti fleksibilitas film meningkat, Modulus elastisitas merupakan ukuran dasar dari kekakuan (stiffness) sebuah film.

SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM (Cont….) •

Nilai permeabilitas suatu jenis film perlu diketahui, karena dapat dipergunakan untuk memperkirakan daya simpan produk yang dikemas di dalamnya.



Nilai permeabilitas juga dapat dipergunakan untuk menentukan produk atau bahan pangan apa yang sesuai untuk kemasan tersebut. Nilai permeabilitas mencakup : permeabilitas terhadap uap air dan permeabilitats terhadap gas.



Sifat-sifat fisik yang digunakan sebagai parameter mutu edible film adalah ketebalan film, warna, suhu transisi gelas dan aw.

SIFAT-SIFAT FISIK DAN MEKANIS EDIBLE FILM (Cont….) •

Edible film yang terbuat dari hidrokoloid memiliki beberapa kelebihan, yaitu baik untuk melindungi produk terhadap oksigen maupun CO2, serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan, selain itu meningkatkan kesatuan struktural produk, sedangkan kekurangannya yaitu bungkus dari karbohidrat kurang bagus untuk mengatur migrasi uap air dan bungkus dari protein biasanya dipengaruhi oleh perubahan pH.



Kelebihan edible film dari lipid adalah dapat melindungi produk konfeksionary (IMF) yang tidak boleh menyerap air selama penyimpanannya, sedangkan kekurangannya adalah penggunaannya dalam bentuk murni terbatas karena kurangnya integritas dan ketahanannya.

Sifat-sifat edible film dibandingkan dengan film sintesis

APLIKASI EDIBLE FILM PADA BAHAN PANGAN 

1. Sebagai Kemasan Primer dari produk pangan



Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut.



2. Sebagai Barrier



Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut :



- Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atai bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcogeâ merupakan barrier yang baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura.



- Edible coating yang terbuat dari zein (protein jagung), dengan nama dagang Z’coat TM (Cozean) dari Zumbro Inc., Hayfielf, MN terdiri dari zein, minyak sayuran, BHA, BHT dan etil alkohol, digunakan untuk produk-produk konfeksionari seperti permen dan coklat .



Fry Shiled yang dipatenkan oleh Kerry Ingradientt, Beloit, WI dan Hercules, Wilmington, DE, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan french fries.



Film Zein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada kacang-kacangan atau buahbuahan. Diaplikasikan pada kismis untuk sereal sarapan siap santap (ready to eat- breakfast cereal)



2. Pelapis (Glaze)



Edible film dapat bersifat sebagai pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-produk bakery, yaitu untuk menggantikan pelapisan dengan telur. Keuntungan dari pelapisan dengan edible film, adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur.