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10 recettes faciles faites maison
AVANT PROPOS Ce livret de recettes n’a pas vocation à être exhaustif tant la diversité de notre patrimoine culinaire est riche . Il se focalise sur quelques recettes typiquement provençales dont les principales caractéristiques sont :
Une cuisine traditionnelle saine, bonne et équilibrée,
Des recettes faciles à réaliser par tout le monde,
Des recettes peu onéreuses accessible s à toutes les bourses,
Des recettes conviviales qui invitent au partage et soient le prétexte à beaucoup d’invitation.
En un mot, un livret de recettes aux couleurs et aux valeurs de la Provence, simple et chaleureux.
Remember Provence est une société implanté en Provence dont la vocation est de promouvoir tous les trésors qu’offre notre belle région. Nous souhaitons promouvoir et défendre certaines valeurs telles que la fabrication authentique et traditionnelle associée à une production raisonnée et soucieuse de l'environnement. Nous privilégions ainsi le 'slow made' et le 'hand made' au détriment de la production de masse et de la consommation rapide. Il nous semble également important de vous faire découvrir le meilleur de la Provence, de partager des expériences atypiques au travers de nos produits et vous faire connaître ces métiers manuels qui tendent à disparaître.
Les poivrons marinés ........................................... 4 La tapenade ........................................................ 6 Les caillettes aux herbes ...................................... 8 La brandade de morue ...................................... 10
La daube du Vaucluse ........................................ 12 Les pieds et paquets........................................... 14 La ratatouille ...................................................... 16 Les navettes provençales.................................... 18 Le nougat blanc .................................................. 20
Les calissons d’Aix............................................... 22
4 Les poivrons marinés
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
6
10min
15min
Les ingrédients
3 gros poivrons, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, Sel et poivre.
5
Préparation
Prendre des poivrons rouges ou verts.
Les couper en deux, les débarrasser de leurs graines et les plaquer côté ouvert sur une plaque allant au four.
Saler et poivrer, arroser d’huile d’olive et mettre au four très chaud (200 à 210 °C) jusqu’à ce que la peau se craquelle et noircisse presque.
Les sortir et les couvrir d’un linge : on peut ainsi les peler plus facilement.
Les mettre dans une terrine et les couvrir d’huile d’olive de qualité avec un peu d’ail et quelques branches de persil.
On peut en manger à tout moment, avec des tranches de pain de campagne grillées.
Nos conseils & astuces En été, quand on a des poivrons en abondance, il est très agréable de les faire à l’huile d’olive. On peut les servir pour un apéritif, une entrée ou en accompagnement de terrines et salades. Variantes possibles : pour varier les goûts, remplacez le persil par du thym ou du basilic. Nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive de qualité et de la fleur de sel pour sublimer les goûts des poivrons.
6 La tapenade
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
6
20min
-
Les ingrédients
200 g d’olives noir dénoyautées, 50 g de filets d’anchoix, 50 g de thon mariné à l’huile, 100 g de câpres au vinaigre, Huile d’olive selon la consistance.
7
Préparation
Dans un mortier, écraser les olives pour obtenir une pulpe.
Ajouter les anchois, le thon et les câpres.
Piler le tout jusqu’à l’obtention d’une fine pâte.
Au dernier moment, ajouter l’huile d’olive.
Réserver dans un plat bien fermé.
On peut en manger à tout moment, avec des tranches de pain de campagne grillées ou des bâtonnets de légumes.
Nos conseils & astuces On peut la servir pour un apéritif, une entrée ou en accompagnement de différentes recettes (cake, bruschetta, tarte,…). Variantes possibles : pour varier les goûts, utiliser des olives vertes. Vous pouvez varier les assaisonnements avec de l’ail et/ou des herbes aromatiques comme le thym ou l’origan séché. Notre conseil : utiliser une huile d’olive de qualité pour sublimer les goûts de l’olive.
8 Les caillettes aux herbes
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
10
20min
2h
Les ingrédients
400g d’épinards cuits, 400g de vert de blettes cuites, 50g d’oseille cuite, 100g d’oignons finement hachés et cuits, 3 gousses d’ail écrasées, 100g de lard gras haché finement, 200g de crépine de porc bien rincée Thym, laurier, sauge, 1 l de fond blanc ou bouillon de poule
9
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un plat de bonne dimension.
Bien assaisonner de sel et poivre.
Faire des boules dans la crépine d’environ 110 g.
Les disposer dans un plat allant au four.
Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc.
Parsemer au-dessus le thym, le laurier et la sauge
Cuire 2 heures à feu doux (130 à 140 °C) dans une cocotte en terre cuite
Les caillettes se mangent chaudes avec le jus qui reste dans le plat légèrement assaisonné d’une vinaigrette ou froides avec de la gelée.
Nos conseils & astuces Les variantes de cette recette : les caillettes de gibier ou d’agneau en rajoutant 500g de gibier ou de collier d’agneau braisé. Nous vous conseillons fortement d’utiliser pour cette recette une cocotte en terre cuite avec couvercle afin de conserver tous les arômes des ingrédients sans les dessécher.
10 La brandade de morue
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
10+
20min
2h
Les ingrédients
1 kg de morue salée, 1 kg de cabillaud, 1 l de lait, 1 l d’huile d’olive, 1 tête d’ail, 1 baguette de pain.
11
Préparation
Dessaler la morue la veille et la couper en gros dés ainsi que le cabillaud.
Faire pocher la morue et le cabillaud frais dans le lait.
Egoutter puis monter à l’huile d’olive.
A l’aide d’une spatule, remuer vivement sur le bord du feu et incorporer l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène (consistance de la purée).
Au dernier moment, incorporer l’ail écrasé en purée.
Rectifier l’assaisonnement (sans trop saler).
Vous pouvez ajouter des truffes en saison, c’est vraiment délicieux. On peut aussi ajouter des olives noires coupées en dés, légèrement grillées et frottées à l’ail pour apporter le croquant.
Nos conseils & astuces La brandade de morue est une des plus grande spécialités nîmoises Elle peut-être utilisée de nombreuse façon : en apéritif, en entrée, en salade et même pour confectionner de nombreux plats. Vous pouvez la retrouver sur notre boutique accompagnée de spécialités typiquement provençales à base de poisson en cliquant ICI
12 La daube du Vaucluse
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
8
30min
2h+
Les ingrédients
1 gigot d’agneau 1 bouteille de vin blanc (75 cl) 1 grosse carotte (ou 2) 3 oignons 1 bouquet garni 4 gousses d’ail 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 4 cuillères à soupe de farine
13
Préparation
Découper le gigot en gros cube, émincer les oignons et les faire brunir dans l’huile d’olive puis rajouter les morceaux d’agneau et singer la viande (verser la farine sur la viande).
Découper les carottes et écraser les gousses d’ail.
Quand la viande est dorée, la mettre dans une daubière, y ajouter le vin, les carottes, le bouquet garni et assaisoner.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures (de préférence au four).
Ecumer la graisse et réduire le jus.
Remettre à mijoter aussi longtemps que possible.
Nos conseils & astuces Mettre du bouillon dans le couvercle de la daubière. Cela permet de remouiller progressivement la préparation. Quand il n’y aura plus de bouillon, la daube sera prête à déguster. Variante : rajouter des tomates pelées et/ou des pommes de terre au bouillon. Nous vous conseillons fortement d’utiliser pour cette recette une véritable daubière en terre cuite afin de conserver tous les arômes des ingrédients sans les dessécher.
14 Les pieds et paquets
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
6
30min
6h
Les ingrédients 12 petits paquets d’agneau 6 pieds d’agneau 1 poivron 1 kg de tomates 200 g de carottes 300 g d’oignons 1 l de vin blanc Huile d’olive Sel, poivre et piment Accompagner de pommes de terre cuites à l’eau
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Préparation
Faire suer les légumes avec de l’huile d’olive (poivron, carottes et oignons)
Quand ils sont bien roussis, les mettre dans une grande casserole en terre cuite.
Ajouter d’abord les pieds puis au-dessus les paquets.
Ajouter les tomates en dernier
Saler, poivrer et pimenter.
Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau
Cuire 6 heures à feu doux puis sortir les paquets et les pieds.
Faire recuire la sauce afin qu’elle ne soit plus acide et servir bien chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.
Très grand plat provençal, il est prétexte souvent à beaucoup d’invitations … un plat qui demande le partage !
Nos conseils & astuces Faites préparer les paquets par votre tripier. Nous vous conseillons fortement d’utiliser pour cette recette une grande casserole en céramique afin de conserver tous les arômes des ingrédients sans les dessécher.
16 La ratatouille
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
8
1h
2h
Les ingrédients
2 kg de tomates bien mûres et bien charnues 8 courgettes 6 aubergines (ou 4 grosses suivant leur taille) 2 gros poivrons rouges 1 poivron vert 6 gousses d’ail Persil, laurier, thym 3 verres d’huile d’olive 2 oignons jaunes Sel et poivre
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Préparation
Tailler les poivrons après les avoir épépinés puis faites-les blanchir quelques minutes.
Tailler le aubergines en dés. Pelez 2 gousses d’ail, laver et couper le persil. Faites revenir les aubergines à feu vif dans l’huile d’olive avec l’ail pressé et le persil.
Plonger les tomates 5 minutes dans l’eau bouillante pour les peler facilement puis les tailler et les épépiner.
Emincer les oignons et les faire blondir dans une poêle. Ajouter les poivrons puis les tomates et remuer régulièrement.
Tailler les courgettes en cube et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajouter 2 gousses d’ail passées au presse-ail et du persil haché.
Lorsque tous les légumes sont bien saisis et moelleux, drainer le jus, assaisonner et mélanger-les dans une cocotte en terre en ajoutant le laurier et le thym.
Couvrir et mettre au four à feux doux pendant 2 heures en remuant régulièrement.
Nos conseils & astuces Faire une ratatouille maison n’est pas compliqué, c’est juste un peu long, mais ça en vaut la peine. Inutile d’éplucher les aubergines : tous les légumes de la vraie recette de ratatouille sont cuits avec leur peau pour conserver un maximum de goût. Nous vous conseillons fortement d’utiliser pour cette recette une cocotte en terre cuite avec couvercle et une huile d’olive de qualité afin de conserver tous les arômes des ingrédients sans les dessécher.
18 Les navettes provençales
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
-
30min
15min
Les ingrédients
750 g de farine, 375 g de sucre en poudre, 65 g de beurre, Sel, Zeste d’1 citron, 3 œufs, 10 cl d’eau.
19
Préparation
Faire une fontaine avec la farine et mettre le sucre, le beurre ramoli, le zeste, une pincée de sel et les œufs.
Mélanger et incorporer l’eau pour obtenir une pâte bien homogène.
Avec la pâte, façonner des boudins suivant la grosseur des navettes souhaitées.
Les couper en tronçons et leur donner une forme ovale.
Les disposer sur une plaque beurrée.
Faire une entaille au centre de chaque navette puis laisser reposer 1 heure.
Les dorer avec un jaune d’œuf.
Les passer au four à température modérée (120 à 130 °C).
Les surveiller et les sortir quand elles sont dorées.
Nos conseils & astuces Les navettes accompagnent un dessert ou peuvent être servies avec le café ou au gouter. De nombreuses variantes existent en ajoutant, selon les goûts, de la fleur d’oranger ou de l’anis par exemple. Savez-vous qu’il existe aussi des navettes salées que l’on peut servir en apéritif ? Un met original et très prisé ! Pour découvrir notre box apéro, cliquez ICI
20 Le nougat blanc
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
-
15min
15min
Les ingrédients
700 g de miel, 175 g de blancs d’œufs chauffés et battus en neige, 400 g de glucose, 800 g de sucre, 300 g d’eau, 900 g d’amandes entières torréfiées.
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Préparation
Mélanger le sucre, le glucose et l’eau et cuire le mélange à 140 °C pour obtenir un sucre cuit onctueux.
Verser le sucre cuit et le miel sur les blancs d’œufs montés en neige.
Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter ensuite les amandes préalablement chauffées.
Verser aussitôt le mélange sur une plaque bien graissée et laisser refroidir.
Tailler des barres de la grosseur souhaitée.
Le nougat accompagne de nombreux desserts (glace, salade de fruits, …) et peut-être déguster au café ou au gouter. Il est également particulièrement apprécier en cadeau et pendant les fêtes de Noël (il fait parti des 13 desserts en Provence).
Nos conseils & astuces Il existe des variantes du nougat blanc dont la plus connue est de remplacer une partie des amandes par des pistaches. Mais il existe aussi d’autres recettes de nougat comme le nougat noir (dans lequel on utilise que le miel, le glucose et les amandes), le nougat blanc parfumé (à la vanille par exemple) ou encore le nougat au chocolat. Vous pouvez retrouver tous ces nougats sur notre boutique en cliquant ICI
22 Les calissons d’Aix
Difficulté
Prix
Personne(s)
Préparation
Cuisson
1/5
$$$$
-
30min
5min
Les ingrédients
250 g de poudre d’amandes, 250 g de sucre glace, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 500 g de melon confit, Feuilles de papier azyme, 1/2 blanc d’œuf, 150 g de sucre glace.
23
Préparation
Dans une casserole à fond épais, verser la poudre d’amandes et ajouter le sucre glace puis l’eau de fleurs d’oranger puis cuire à feu doux jusqu’à obtenir u mélange sec et non collant.
Couper les fruit confits et les mixer finement avec la pâte d’amande pour obtenir un mélange très homogène.
Etaler les feuilles de papier azyme sur une plaque et poser un encadrement métallique pour y verser la préparation sur 1 cm d’épaisseur.
Lisser à la spatule humide et laisser reposer 48 heures dans un endroit sec et frais.
Ce temps passé, mélanger le sucre glace et le 1/2 blanc d’œuf à la fourchette et verser ce glaçage sur la pâte.
Lisser à la spatule et laisser sécher 1 heure puis détailler les calissons à l’emporte-pièce ou au couteau et les mettre 5 minutes au four préchauffé à 130 °C. Le glaçage doit durcir sans colorer.
Laisser refroidir et servir ou conserver à l’abri de l’humidité et de l’air.
Nos conseils & astuces Le calisson, emblème gastronomique de la ville d'Aix-en-Provence, fait partie des 13 desserts provençaux de Noël mais se mange toute l’année comme friandise en dessert, au café ou au gouter. La pate de calisson est également utilisée dans différents desserts Variante : traditionnellement fait avec uniquement des melons confits, Il existe aussi des calissons aux fruits dans lesquels on remplace une partie des melons par d’autres fruits confits. Vous pouvez retrouver la pate et les calissons sur notre boutique en cliquant ICI
Plus d’infos sur notre site : www.remember-provence.com et sur les réseaux sociaux
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