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01 一般牛篇
04 和牛篇
07 結論
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CONTENT
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一般牛篇
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牛肉部位說明 肋眼：取自牛隻肋脊部靠近 背 脊 的 肌 肉， 肉 質 嫩 度 僅 次於菲力，大理石紋的油花 多且分布均勻，最被人熟知 的牛排部位。
腹脅：腹脅肉的肉質纖維 較 粗， 常 在 修 去 脂 肪 後， 以腹脅排的方式販賣，也 可用來當作薄片燒肉。 又 為牛腱心。
牛小排：牛小排分為帶 骨及不帶骨，肉質扎實 且帶筋，所以必須把肉 煮到七分以上。
02 BEEF
紐約克：紐約客牛排取自牛 的前腰脊部，包含運動量較 小的肌肉，是一種取自牛前 腰脊肉的牛排，在澳洲又稱 無骨西冷牛排。
菲力：腰內肉就是大家熟悉 的，脂肪含量極低的瘦肉部 位，牛最嫩的部位，口感鮮 嫩筋肉極少，油脂不多，量 少價高。
腹脅：腹脅肉的肉質纖維 較 粗， 常 在 修 去 脂 肪 後， 以腹脅排的方式販賣，也 可用來當作薄片燒肉。 又 為牛腱心。
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和牛篇
黑毛和牛 △比其他品種更容易形成油花。 △市場流通量目前是四種和牛最大的。 △神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。 △相比油花特徵最明顯，肉質細膩柔軟， 脂肪融點較低。
褐毛和牛 △牛肉的油花僅次於黑毛和種。 △皮下脂肪厚，肉質較粗。 △大多是在山上自由放養的。 △肉質偏瘦，牛肉的風味更加濃郁。
無角和牛 △皮下脂肪厚，幾乎沒有油花。 △曾一度瀕臨滅絕。 △每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。
日本短角和牛 △皮下脂肪非常厚。 △很少有油花。 △牛肉本身香味很突出。
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◎ 和牛的等級是依照銘柄及格付來判定。
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△銘柄：牛的產地。 △格付：由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定。
油花分布 精肉率 A：72% 以上 B：69~72% C：少於 69%
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和牛等級
Moo~~
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