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UNIDAD VIRTUAL 2 Tratamientos previos de la leche

Tratamientos previos de la leche

1. Tratamientos previos de la leche Después de recibida y almacenada, la leche pasa por tratamientos indispensables para obtener productos de buena calidad. Estos procedimientos se llevan a cabo en las salas de producción, las cuales deben llenar los requisitos de higiene exigidos por la empresa.

Diagrama de flujo de tratamientos previos de la leche 1

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1.1 Métodos de depuración de la leche Cuando la leche se ha recibido, se le ha extraído el gas y se ha almacenado, se somete al proceso de clarificación o depuración física. Durante este proceso, se elimina la suciedad proveniente del ordeño y la mala manipulación durante el transporte y almacenamiento. Además, se libera de aglomeraciones de proteínas o coágulos y se reduce el número de microorganismos. La depuración física normalmente se realiza cuando se descarga la leche, este tratamiento se realiza por medio de: Colado: se lleva a cabo haciendo pasar la leche por tamices metálicos preformados o de malla metálica colocada en los tanques de recibido. En esta limpieza se retiran las impurezas de mayor a menor tamaño, como material vegetal y excrementos, entre otros. Filtrado y/o centrifugado o clarificación: es un método que separa sólidos de líquidos de diferente densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los sólidos o de las partículas de mayor densidad. Se utilizan filtros de algodón comprimidos los cuales pueden estar acopados al sistema de tratamiento de la leche. Luego, se hace pasar por un clarificador tipo centrífuga que elimina las impurezas finas hasta de cuatro micras, como sólidos insolubles, grumos de las proteínas, células, restos de sangre, fibrinas y hasta algunos microbios. Esta es una limpieza más completa. De manera artesanal, se filtra la leche haciéndola pasar por coladores con tela limpia o algodones.

Tamices metálicos

Centrífuga 2

Coladores de tela

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1.1.1 Equipo y utensilios para la depuración A. Coladora de leche Las coladoras de leche generalmente son metálicas, pero puede haber algunas artesanales plásticas. Antes de verter la leche en el colador, se debe conocer el volumen del colador para calcular el flujo de leche.

Coladora de leche B. Filtro industrial Los filtros se fabrican con algodón apretado, tejidos de nailon o tela metálica de malla fina, deben cambiarse, frecuentemente, según lo indique el fabricante. Los clarificadores son equipos similares a las descremadoras, pero su velocidad es menor porque tienen menos discos separadores colocados a mayor distancia entre sí, un orificio de salida y un depósito de impureza mayor. Igual que las descremadoras pueden ser de tipo abierto, semi hermético y hermético. Los dos últimos modelos evitan la transformación de espuma en la leche clarificada.

Filtro industrial 3

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1.1.2 Aspectos a controlar El proceso de clarificación puede realizarse antes o después del almacenaje. Es preferible antes del almacenado durante el recubrimiento. Se debe tomar en cuenta lo siguiente: Que la manguera de conexión al sistema esté debidamente ajustada para evitar pérdidas. Que el equipo esté totalmente limpio Que los filtros estén óptimos para su utilización La leche pasteurizada, así como, los productos lácteos frescos, deben distribuirse en vehículos refrigerados para evitar que se rompa la cadena de frío. Las leches esterilizadas y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren frío para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se encuentren en perfectas condiciones higiénicas. Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos se debe evitar el tratamiento inadecuado del producto, con apilamientos excesivos, golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y reventones que provocan la pérdida de hermeticidad de los envases. Los comerciantes y consumidores deben respetar las temperaturas y condicione de almacenamiento y evitar la contaminación cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases, ya que son extremadamente sensibles.

Verificación del producto lácteo Sabías que… Se llaman lodos a las impurezas eliminadas en la etapa de clarificación. 4

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Pasteurización de la leche

1. Pasteurización de la leche La leche cruda es sometida a procesos de higienización entre los cuales se ha popularizado el tratamiento térmico. Desde hace siglos se conoce el efecto del calor en los alimentos. Pero solo hasta los experimentos de Luis Pasteur en el siglo XVII, se puedo demostrar que el calor mejora la conservación de los alimentos. El principio de la pasteurización está relacionado con la idea de que el calor permite destruir o controlar los microorganismos que la alteran. Sin embargo, el calor ejerce cambios físicos, químicos y organolépticos (color, olor, sabor, textura) de la leche por lo que fue necesario variar los métodos de calentamiento para regular estos tratamientos. Los tratamientos térmicos con altas temperaturas logran la destrucción de todos los gérmenes de la leche e inactivación de las enzimas como la fosfatassa que contribuye al deterioro de la leche. Sin embargo, los tratamientos como la pasteurización no destruyen todos los microbios y tampoco inactiva las enzimas. Por eso, el tiempo de vía de la leche es menor. Lo importante es que se logren temperaturas a 60 °C para destruir a todas las bacterias dañinas y virus. La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche cruda. Además, disminuye la flora asociada, lo cual prolonga la vida útil del producto sin alterar su composición química y sus características organolépticas. 1.1 Equipos y utensilios para la pasteurización Los pasteurizadores son el centro de la industria láctea. El proceso de pasteurización es fundamental y es la etapa crítica de control durante el proceso de tratamiento de la leche y productos lácteos. Tiene las siguientes funciones: Lograr el proceso de pasteurización Lograr la temperatura final del producto Minimizar los costos de procesamiento. 5

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Los pasteurizadores comerciales utilizan calor y tiempo para eliminar microbios patógenos, en este caso la leche cruda. Los protocolos empleados garantizan esa finalidad sin afectar o afectando muy poco las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche. 1.1.1 Sistema de pasteurización discontinua, para tratamientos de pasteurización baja o lenta y esterilización Estos equipos son utilizados para volúmenes bajos (500 litros) y con el método de pasteurización lenta. Son tanques de doble pared, provistos de termostato y agitador. Por el interior de la doble pared circula el vapor caliente durante el proceso de calentamiento y el refrigerante durante el enfriado. Ollas para pasteurizar artesanalmente, se pueden pasteurizar pequeñas cantidades de leche en ollas de acero inoxidable. Se debe prestar atención a que, durante el proceso, la leche no debe hervir y se debe mover constantemente.

Pasteurizador por lotes 1.1.2 Sistema de pasteurización continua, para alta pasteurización y ultra pasteurización o UHT El producto pasa a través de un sistema de pasteurización de alta temperatura en breve tiempo. Se precalienta en la sección de recuperación de calor, como conocida como regeneración; luego alcanza la temperatura de pasteurización cuando atraviesa la zona de calentamiento. Al salir de esta etapa, la temperatura se mantiene por el tiempo previamente calculado dentro del llamado tuvo de retención. A la temperatura de pasteurización y luego del tiempo previsto, el producto ingresa a la zona de regeneración, pero ahora, para ceder su calor al producto entrante sin pasteurizar. 6

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Finalmente, el producto ha cedido todo su calor y pasa a la temperatura de envasado, luego, va a la zona de enfriamiento y, posteriormente, al envasado. Estos equipos tienen capacidad de 1000 litros/hora hasta 20000 litros/hora.

Pasteurizador continuo 1.2 Métodos para la pasteurización Los métodos principales utilizados actualmente en la industria lechera son: 1.2.1 Pasteurización baja o lenta Este tratamiento es discontinuo porque durante 30 minutos se mantiene la temperatura entre 62 a 65 °C. Tiene una eficiencia del 95% y no modifica las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de la leche. Este método puede ser poco efectivo con leche contaminadas y se utiliza en plantas pequeñas, especialmente, para la elaboración de helados, quesos, yogurt, entre otros. 1.2.2 Pasteurización alta Es un tratamiento térmico que se realiza a una temperatura entre 72 a 75°C por 15 segundos, lego, el producto se enfría a 4°C. Este proceso destruye casi el 99% de las bacterias patógenas, sin embargo, altera las propiedades de la leche. Algunas variaciones de pasteurización alta son las que se realizan entre 80 y 95 °C por un tiempo de 5 a 20 segundos para elaborar leche fermentadas y mezcla de helados. 7

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1.2.3 Ultrapasteurización o proceso UHT (Ultra High Temperature) La leche natural entera, semidesnatada o desnatada sometida a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción completa de los microorganismos y envasada posteriormente en condiciones asépticas. El proceso UHT se caracteriza por alta temperatura de 135 a 150 °C por un corto tiempo 2 segundos. Los cambios en el valor nutritivo de la leche son despreciables, lo único que se ve un poco afectado son las proteínas del suero, pero esto no modifica su valor nutritivo. La leche UHT en envase cerrado puede conservarse hasta 6 meses a temperatura ambiente. 1.2.4 Esterilización s la leche natural entera, semidesnatada y desnatada sometida después de su envasado a un calentamiento que asegure la destrucción completa de todos los microorganismos. Se utiliza el método de calentamiento continuo o discontinuo, calentando entre 100 a 115 °C por un tiempo de 20 minutos. El método garantiza la destrucción total de los microorganismos, pero produce la pérdida de la calidad nutricional y de agua, al mismo tiempo, altera el color y sabor de la leche, pero a su vez permite su conservación de 6 a 9 meses a temperatura ambiente.

Porcentaje de pérdidas de determinados termosensibles de la leche en los tratamientos térmicos Tratamiento

Lisina

Vitamina

Vitamina

B1

B6

Folatos

Vitamina

Vitamina C

B12

Pasteurización

0.4 – 0.8

5 -10

0-5

2–5

3 - 10

5 - 10

UHT

0.4 – 0.8

5 -50

5 – 10

10 – 20

10 – 20

10 – 20

Esterilización

5 -10

20 -40

10 - 20

20 – 50

30 - 90

30 – 60

1.3 Aspectos a controlar en la pasteurización y registros de control El control de los procesos térmicos involucra indicadores, fisicoquímicos y microbiológicos que se obtienen después del proceso. Entre los fisicoquímicos puede estar el pH, la acidez, el control de las enzimas, por ejmplo, la fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa. La destrucción de estas enzimas es un indicador de la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Por ello, es un indicador de

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efectivida en el proceso de pasterutización. Asimismo, el recuento de mesofilos aerobios y coliformes son indicadores de la calidad microbiológica después de los proceso térmicos. Los registros son documentos importantes en los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, en todas las normas internacionales y son un apoyo para garantizar que la producción de los alimentos es segura.

Tipos de registos

Los registros que se realizan durante la pasteurización de la leche son:

Parámetros de control

Incluyen registros sobre el peso, la temperatura, volumen, presión, pero específico y tiempo

Limpieza y sanitización del equipo de pasteurización

Abarcan el tipo de materiales, concentraciones, procedimientos, nombre del responsable, entre otros.

De producción

Incluyen daos sobre fechas de elaboración del producto, método empleado, y número de lote.

Sobre datos administrativos

Involucran costos, parámetros de control, rendimientos, tiempo de vida útil del producto, tiempo de almacenamiento, entre otros.

Sobre datos de rececpción de la materia prima

Parámetros de calidad establecidos como: peso específico, pH, acidez, % de grasa, conteo de bacterias, tipo de adulteraciones y otros.

Nota: Todos los datos, se escriben en formatos diseñados para cada tipo de registro.

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Registro de recepción de la leche

Hoja de control del pasteurizador

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Bibliografía (INTECAP), I. T. (2014). Procesamiento de productos lácteos. Guatemala: INTECAP. Francesa, U. (6 de 1 de 2017). La Pasteurización enta a baja temperatura. Aplicaciones en el calostro bovino.

Obtenido

de

Lechería:

https://www.engormix.com/ganaderia-

leche/articulos/pasteurizacion-lenta-baja-temperatura-t40131.htm Franklin, B. (2011). El libro blanco de la leche y los productos lácteos. México D.F.: Litho Offset Imprenta. Galdo García, P. (s.f.). Tratamientos alimentarios de la leche. Obtenido de LACTALIS PULEVA: https://www.lechepuleva.es/leche/tratamientos-alimentarios-leche Guaraca Pino, E., & Saraca, L. (2019). Guía Técnica para la Pasteurización de la leche. Tambo, Ecuador: Planta de Lácteos VIGLAC.

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