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TECNIFOOD 130 (Julio/Agosto 2020)

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La revista de la tecnología alimentaria

TECHPRESS www.tecnifood.com Conservantes y antioxidantes Alimentos seguros durante más tiempo

Maquinaria de E+E y Robótica El futuro ya está aquí

Tapones y tapas

Nº 130 - Agosto 2020 Síguenos en:

Salsas, caldos y sopas Se impone el concepto healthy food

Cerveza Los grandes retos de la “nueva normalidad”

Apertura a la sostenibilidad

En contacto con

la tecnología del mañana Hablamos con… Alberto del Olmo, Vitae Naturals Fernando Fogeda, AOM Ibérica

Empresas Indukern

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The Best ingredients for a tasty life #FaravelliFoodDivision

EDULCORANTES INTENSIVOS / ESPESANTES / ESTABILIZANTES / CONSERVANTES / ANTIOXIDANTES / AGENTE LEVITANTES / PROTEÍNAS / FIBRAS / VITAMINAS / ACTIVOS FUNCIONALES / SISTEMAS FUNCIONALES FARA ®

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La revista de la tecnología alimentaria

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carta

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Salsas, caldos y sopas

Conservantes y antioxidantes Maquinaria de E+E y Robótica

Nº 130 - Agosto 2020

Se impone el concepto healthy food

Cerveza Los grandes retos de la “nueva normalidad”

Tapones y tapas Apertura a la sostenibilidad

Seguros, sanos

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la tecnología del mañana Hablamos con…

Empresas

Alberto del Olmo, Vitae Naturals Fernando Fogeda, AOM Ibérica

PORTADATF130.indd 1

Indukern

staff

17/7/20 11:42

JULIO/AGOSTO 2020 - Año XXIII

Revista Técnica Especializada Directora Lola Fernández Paniagua [email protected] Equipo Redacción Yolanda Ontoria Piqueras [email protected] (Redactora jefe)

Ingrid Vera Flores [email protected] Ana Isabel Mula Pariente [email protected] Fiori Calvo Fernández [email protected] Román Díaz Peralta [email protected] Colaboradores Aefyt - AFCA - AMEC - Aimplas - Ainia - Anice - Anfabra - AnfacoAsozumo - Cecopesca - Aplta - Asemac-AZTI - Basque Culinary Center - BDI Biotechnology - Cartif - Centa - CTC - Cetece - CIAL/ CSIC - Cicytex - Citoliva - Cidaf- CNTA - Ctaex -Ctaqua - Ctic Cita - CTNS-Tecnio - Eurecat - Fenil -Grupo Bonmacor - ICMS - ICV/ CSIC - ICTAN/CSIC - IIM/CSIC - G.B. Consulting - Innofood I+D+iInstituto Tecnológico de Canarias - Intaex - IPLA/CSIC - IQS - IRTA - Itacyl - Itene - UCM - UPM - Univ. Alcalá - Univ. Autónoma de Madrid - Univ. CEU Cardenal Herrera - Univ. Barcelona - Univ. Burgos - Univ. Coruña- Univ. Cádiz - UCAM - Univ. Cantabria Univ. Castilla-La Mancha - Univ. Extremadura - Univ. Granada - Univ. Jaén - Univ. Miguel Hernández - Univ. Murcia - Univ. Navarra - Univ. Oviedo - Univ. Politécnica de Valencia - Univ. Rovira i Virgili - Univ. Zaragoza - Vitec Producción Gráfica y Audiovisual José María Fernández Paniagua [email protected] Ramiro Sánchez Balbuena [email protected] Félix Francisco Marín Pérez fmarí[email protected]

EDITORIAL

Editora Lola Fernández Paniagua [email protected] Atención al Cliente Lourdes Seijas Olivera [email protected] Publicidad Yolanda Ontoria Piqueras [email protected] Administración Ana María Herranz Pablo [email protected] Secretaría Amparo López Paniagua [email protected] Suscripciones Mar Medel Cebey [email protected] Impresión Gráficas Monterreina

Área Empresarial Andalucía - Sector 2 C/ Cabo de Gata, 1 y 3. 28320 Pinto (Madrid) depósito legal M-8121-1998 i.s.s.n. 1138-9028

Q

y preparados para el futuro

ué importante es la seguridad, es una base necesaria, imprescindible mejor dicho, para proteger la salud y ofrecer garantías a los consumidores. Nosotros contribuimos a ello y es uno de los aspectos más gratificantes de nuestro trabajo informativo: el servicio al sector alimentario. Nos esmeramos en ofrecer información tanto a la industria, como a sus proveedores y clientes sobre alimentos y bebidas seguros, sanos, sabrosos y, cada vez más naturales, porque esas son las tendencias que busca el consumidor y hay que complacerle. Para cumplir con la seguridad hay una legislación exhaustiva tanto en el ámbito nacional como internacional y nos consta que en nuestro país la industria es responsable en el cumplimiento de las leyes vigentes, y realiza un trabajo preventivo eficiente, con la salud de la población como prioridad, como vemos en los informes sobre salsas, caldos y sopas de esta edición con marcas tan importantes como GB Foods, Campofrío, Choví, Kraft, Casa Amella Bio Fod o Harinas Santa Rita, que nos hablan de sus últimos lanzamientos. La seguridad es muy importante desde la misma formulación. Así queda de manifiesto en nuestro Informe Especial sobre Conservantes y Antioxidantes con interesantes propuestas de proveedores de la talla de Brenntag, 3A Antioxidants, Vitae Naturals, Altaquímica... entre otros muchos, cuya oferta detallada se encuentra en las páginas 105 y siguientes. Allí pueden buscar, para cada producto, el ingrediente que mejor se ajusta. Sin duda, lo van a encontrar. La información que les proporcionamos está debidamente contrastada. Como siempre, nuestro trabajo de investigación propio se complementa con lo que emana de las universidades y los centros tecnológicos. Por ello, si trabaja con el sector de aceites, les vendrá de maravilla, el trabajo de la Escuela de Ingenierías Agrarias y Agro-alimentarias de la Universidad de Extremadura sobre cómo conservar aceites, grasas y derivados. Y, si los ingredientes deben permanecer seguros, maquinaria tan segura como eficiente, especialmente de E+E y robótica, es de la que hablamos también en esta revista porque cada vez más se solapa el presente con un futuro que parecía lejano y ya lo tocamos con la punta de los dedos, como mostramos en nuestra portada de esta 130ª edición de Tecnifood. Los robots y la nueva generación de cobots no hacen sino favorecer la productividad, la eficiencia, la calidad y, por supuesto, la seguridad. Aprovecho para agradecer a las empresas de robótica que nos han asesorado, igual que hacen con la industria, para realizar este informe, porque nuestro objetivo es el mismo que el que impulsa a los fabricantes de alimentos y bebidas: la máxima eficacia, reuniendo en un solo informe toda la oferta actual como la de Ishida, Fres-Co, Cama, Irta, Robopac, Kuka o Universal Robots, que nos han anticipado sus últimas novedades con excelentes resultados para múltiples aplicaciones. Gracias también a Bericap, una de las empresas protagonistas de nuestro informe especial sobre tecnología de cierre, por explicarnos cómo asume su responsabilidad ante el reto de la sostenibilidad. Otro desafío fundamental ponemos en evidencia tras analizar el sector de cervezas por encima de todos: recuperar consumo en la nueva normalidad. La industria se esmera en ello, no pasen por alto nuestro escaparate de las páginas 96 y 97. Y para terminar quiero agradecer a Vitae Naturals, a Indukern y a AOM por abrirnos las puertas de sus empresas y hacernos partícipes de sus objetivos inmediatos y a largo plazo. Tienen una gran vocación de servicio al cliente, como nosotros.

Base de Datos inscrita en la Agencia de Protección de Datos, bajo el número 1942205881. © Copyright 2019 Sweet Press, S.L. Reservados todos los derechos Queda prohibida la reproducción total o parcial por el medio que sea del contenido de esta Revista, sin autorización previa y por escrito de la Editorial

Miembro de

Antonio Antonio López, López, 249 249 -- Edif. Edif. Vértice, Vértice, 5ª 5ª 28041 28041 Madrid Madrid -- Tlf. Tlf. 915 915 001 001 107 107 -- Fax Fax 915 915 001 001 170 170 e-mail: [email protected] [email protected] -- www.techpress.es www.techpress.es e-mail:

@LolaFPaniagua facebook.com/SweetPress2.0 linkedin.com/company/sweet-press-s-l agosto 2020/ 1

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

Tecnifood: El puente entre la oferta y la demanda Editorial Vanguardia tecnológica

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Mes a mes Ingredientes Maquinaria y Equipos Envase y Embalaje Servicios Gestión sostenible

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Hablamos con: Alberto del Olmo, jefe de Ventas de Vitae Naturals Dosier Conservantes y antioxidantes, alimentos seguros durante más tiempo Artículo técnico: - Cicytex-Intaex. Compuestos naturales para la conservación y mejora de las propiedades de aceites, grasas y derivados

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Hablamos con: Fernando Fogeda, director de AOM Ibérica

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Colaboración técnica G.B. Consulting. Superalimentos, nutrientes poderosos

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Empresa Indukern diseña soluciones veganas, etiquetas sin números E y productos enriquecidos

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Dosier Maquinaria de E+E y robótica, el futuro ya está aquí

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Informe Tapones y tapas, apertura a la sostenibilidad

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Dosier Salsas, caldos y sopas, se impone el concepto healthy food Artículo técnico: - Univ. Murcia. Aspectos nutricionales clave para el diseño de sopas, cremas y salsas - Ctaqua. Productos innovadores con especies pesqueras de bajo valor comercial - Univ. Miguel Hernández. I+D+i durante la pandemia: elaboración de sopas y cremas saludables

72 78 82 85

Dosier Cervezas, ante los grandes retos de la caída de consumo y la “nueva normalidad” 88 Artículos técnicos: - Univ. Alcalá. Dimensiones de los componentes de la cerveza 98 - Univ. Coruña/Anfaco. El interés del xanthohumol como molécula saludable 101 104 - CNTA. Cervezas más aromáticas con la aplicación de pulsos eléctricos en la flor de lúpulo - CIAL/CSIC. Innovaciones biotecnológicas en la elaboración de cerveza artesana y su impacto sensorial 107 Ferias Guía de proveedores

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La revista de la tecnología alimentaria. Tecnifood

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88 agosto 2020 / 3

vanguardia tecnológica

- vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica

q Fabricante: Bühler. q Características: La nueva solución modular de moldeo ChocoX, especialmente diseñada para fabricantes de chocolate, combina flexibilidad y agilidad en la producción. Su diseño completamente modular permite cruces ilimitados de la línea de proceso y una rápida adaptación a diferentes productos. En ChocoX, cada función de la línea se coloca en un módulo independiente, lo que le permite adaptarse libremente al proceso de producción. Además, mientras que el reacondicionamiento de una línea de moldeo duraba más de un mes, ChocoX permite que, en menos de 30 minutos, los productores de chocolate puedan cambiar un módulo. q Contacto: www.buhlergroup.com

q Fabricante: BioSystems. q Características: La finalidad de este kit es cuantificar la lactosa y/o D-galactosa en distintas matrices alimentarias, tales como leche y derivados, productos de repostería, bollería y panadería, bebidas vegetales y productos cárnicos cocidos/ curados. Este reactivo líquido, listo para su uso y automatizable en equipos BioSystems, se caracteriza por su alta sensibilidad y precisión, pudiendo llegar a cuantificar muestras sin o con bajo contenido en lactosa/galactosa. También dispone de un sencillo pretratamiento de muestra, que permite obtener una correcta extracción del analito en cuestión. q Contacto: [email protected]

4 /agosto 2020

q Contacto: www.larbus.com

Acti’Boost Sweet & Fat para bakery q Fabricante: Metarom. q Características: La gama Acti’Sense de Metarom se ha centrado en ofrecer los fabricantes de pan, bollería y pastelería soluciones que combinan placer, naturalidad y salud. Así destacan los ingredientes Acti’Boost Sweet y Acti’Boost Fat para bakery. Acti’Boost Sweet permite reducir entre un 30% y un 50% el nivel de azúcar, mientras que Acti’Boost Fat disminuye de un 30% a un 50% los índices de grasa. El resultado de fusionar estos dos ingredientes es Nutri’Box Cake, una mezcla que genera, por ejemplo, tartas con un nivel de Nutri-Score B “sin renunciar a su sabor gourmet”. Estas referencias, además, potencian la textura, así como un perfil mantecoso, dulce y sutilmente caramelizado. q Contacto: www.metarom.com

Metarom

BioSystems

Kit enzimático 12882 Lactose/DGalactose

Yo-Mix® Prime q Fabricante: DuPont Nutrition & Biosciences. q Representante en España: Larbus, para el área de ingredientes lácteos. q Características: La nueva gama de cultivos lácticos para yogur, Yo-Mix® Prime, ofrece textura, debido a que es muy texturizantes y tiene una muy baja posacidificación, garantizando la calidad del producto durante toda su distribución, con un control de la acidez durante 60 días a 4 ºC. Yo-Mix® Prime reduce el azúcar agregado, ya que otorga una mayor percepción del dulzor con el mismo nivel de azúcar. Estos cultivos también ofrecen ventajas desde el punto de vista del fabricante, ofreciendo una mayor flexibilidad del proceso gracias a la gran estabilidad de pH a temperatura de fermentación.

Larbus

Bühler

ChocoX

vanguardia tecnológica

- vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica

Registrador WiFi Testo Saveris 2

q Fabricante: Biotec. q Representante en España: Comercial Química Massó. q Características: M-Gard un agente potenciador del sistema inmunológico natural, compuesto de betaglucanos de levadura de panificación (Sacharomyces cerevisiae). Esta referencia, según distintos estudios clínicos, ayuda a fortalecer el sistema inmunitario innato, mejora la protección contra patógenos y ejerce de protector en un periodo de estrés intenso. M-Gard está indicado para alimentos y bebidas funcionales, suplementos dietéticos, productos de nutrición deportiva y cosméticos.

q Fabricante: Instrumentos Testo. q Características: El Registrador WiFi Testo Saveris 2 tiene la finalidad de controlar la temperatura y humedad en todo momento y en cualquier lugar. Así, monitoriza estos parámetros en todas las áreas refrigeradas de la planta, ya sea en el almacén, en la sala de procesado o en el propio mostrador de venta. Este dispositivo, además, opera de forma automática y, si es necesario, envía un aviso al responsable por SMS o vía email si detecta que alguno de los valores medidos no es correcto. Igualmente, los data loggers WiFi de Testo Saveris 2 ayudan a descargar al personal esta actividad.

q Contacto: www.cqmasso.com

q Contacto: www.testo.com/es-ES

Instrumentos testo

Comercial Química Massó

M-Gard

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

Ingredientes

La gama de Beneo crece

Brenntag Food & Nutrition amplía su catálogo de representadas

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a compañía Brenntag Food & Nutrition ha firmado un acuerdo con Agrosingularity, para la distribución en exclusiva de sus ingredientes sostenibles en la Península Ibérica. Agrosingularity, con sede en Murcia, es el primer fabricante local de ingredientes que aprovecha frutas y vegetales frescos no valorizados, es decir, opera con alimentos que de otra manera acabarían como desperdicios.

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Últimos lanzamientos de DSM

a firma DSM ha anunciado la comercialización de sus nuevos cultivos Delvo® CP-500, que tienen la capacidad de aumentar la eficiencia de la producción de queso mozzarella. En concreto, con esta solución se logra un mayor contenido de humedad en la mozzarella y aumenta su rendimiento hasta un 1,3%, en comparación con el cultivo de Direct Vat Set (DVS), más utilizado en los EEUU.

L

La empresa, además, ha lanzado su gama de enzimas Delvo®Plant para optimizar el sabor, la textura y el dulzor de las bebidas a base de plantas. Este producto, integrado en la cartera de soluciones de DSM para las alternativas lácteas, ofrece diversos beneficios, desde el aumento de la solubilidad de la proteína y la reducción de la viscosidad hasta la mejora de la sensación en boca y el desbloqueo del dulzor natural de materias primas como el arroz, la soja y la avena.

Pep2Dia® para reducir los niveles de glucosa

a enzima digestiva Pep2Dia® es un hidrolizado patentado de proteína de leche que ha sido desarrollado por Ingredia con el objetivo de reducir los niveles de glucosa en la sangre de las personas prediabéticas. Para este fin, el producto tienen que ser ingerido antes de las comidas. Pep2Dia® contiene dipéptidos que inhiben la alfa-glu-

6 /agosto 2020

Gracias a esta metodología, la firma contribuye positivamente a la sostenibilidad del sector primario. El resultado son ingredientes naturales en polvo totalmente funcionales para la industria alimentaria, que pueden utilizarse como antioxidantes, colorantes y texturizantes. Para Núria Nieto, BU Manager Food &Nutrition de Brenntag Iberia: “nuestra firma sigue apostando por los productos naturales y la innovación. Estamos orgullosos de trabajar con Agrosingularity, apoyándoles en su búsqueda constante de los mejores productos, basados en la sostenibilidad. Confiamos en el éxito de esta nueva gama, que nos permite ofrecer soluciones innovadoras que contribuyen a la etiqueta limpia de los productos de nuestros clientes”.

cosidasa, por lo que tiene la capacidad de regular los niveles de azúcar en la sangre. Esta referencia se comercializa en España de la mano de Comercial Quimica Massó.

Equilibrio coloidal en cervezas

Por otro lado, entre el portafolio de empresas que representa Comercial Química Massó, Ajinomoto Omnichem presenta las cualidades del galotanino Brewtan® MF, que aporta equilibrio coloidal en las cervezas. La referencia, que además se puede combinar con otros estabilizadores, también genera complejos proteicos 100% naturales, por lo que contribuye a la sostenibilidad.

L

a empresa Beneo ha presentado Remyline O AX DR, un almidón de arroz waxy orgánico, y Orafti®Organic, nueva fibra de raíz de achicoria orgánica. Remyline O AX DR completa el portafolio existente de almidones de arroz con la disponibilidad de soluciones orgánicas para almidón de arroz regular y waxy. Esta referencia se lanzó a nivel mundial en julio y ha sido la primera de su tipo en llegar al mercado, “por lo que abre nuevas posibilidades para el desarrollo de productos”, ha explicado la empresa. Marc-Etienne Denis, Commercial Managing Director Specialty Rice Ingredients de Beneo, ha destacado que Remyline O AX DR es un “hito importante” para la compañía, “ya que significa que ahora podemos ofrecer a nuestros clientes variantes orgánicas para nuestros almidones de arroz waxy y regulares”. Por su parte, Orafti®Organic es una variante de su fibra de raíz de achicoria, “cuidadosamente cultivada y seleccionada”. Este producto estará disponible a partir de septiembre y permitirá a los fabricantes agregar fibras prebióticas naturales que mejorarán el sabor y la textura, a la vez que posibilitará la reducción de grasa y azúcar de los productos en aplicaciones clave, como lácteos, cereales, panadería y repostería.

Formación online

Para destacar el papel que cumplen el etiquetado frontal de los productos de alimentación y bebidas, Beneo impartió en mayo un webinar. En esta cita definió cada uno de los sistemas de etiquetado que se emplean a nivel internacional y destacó la importancia de estos para conseguir conectar con los nuevas conductas de consumo.

mes a mes

Ingredientes

GNT potencia los alimentos alternativos

L

os colores clean label son clave para la diferenciación en el cada vez más competitivo mercado de las plantas. Así lo ha afirmado el proveedor de ingredientes Exberry® Coloring Foods, GNT, que, ademas, ha lanzado nuevos recursos en su sitio web para destacar la importancia del color en las alternativas de carne, productos lácteos, queso y pescado que sean respetuosas con las dietas vegetarianas. La compañía también ha producido un vídeo animado que muestra el auge de los alimentos y bebidas de origen vegetal, así como la evolución de los colores en las últimas décadas. Para GNT, ahora más que nunca, es fundamental que los alimentos a base de plantas tengan una apariencia fresca y atractiva, por lo que destaca que “Exberry® Coloring Foods ofrece la gama más amplia de alimentos colorantes del mercado, ayudando a garantizar que las alternativas de carne, productos lácteos, queso y mariscos de origen vegetal ofrezcan el impacto visual deseado”.

“Primer suplemento de zinc integral fermentado”

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aturex, compañía cuyos productos se distribuyen en nuestro país de la mano de IMCD, está ampliando su cartera de minerales Koji con el lanzamiento de Ultimine™ Zinc. Desarrollado en asociación con Cura Global Health, Ultimine™ Zinc es un ingrediente para suplementos, alimentos y bebidas, que se suma a las referencias ya existentes Ultimine™ Iron y Ultimine™ Multi 7. “Disponible en polvo y en gránulos, Ultimine™ Zinc es adecuado para su uso en comprimidos, cápsulas y gomas, y garantiza el cumplimiento de las normas de etiquetado de productos no modificados genéticamente, Kosher Pareve, Halal y veganos”, destaca Naturex. Ultimine™ Zinc, además, como indica su nombre, ofrece una “excelente” fuente de zinc, con una dosis de 11mg en una porción de 200 mg.

Empresa galardonada

Flowens, la fórmula natural patentada por Naturex para la salud urinaria, ha sido distinguida en los galardones NutraIngredients 2020, que reconocen la innovación y la vanguardia aplicada a alimentos, suplementos y nutrición saludable. En concreto, ha recibido el premio ingrediente del año en la categoría de envejecimiento saludable. agosto 2020/ 7

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Ingredientes

Nexira y los beneficios de Cognivia™

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epresentada en España por la compañía Solchem, la compañía Nexira ha realizado una formación online para destacar las propiedades de Cognivia™, “una combinación sinérgica única de extractos orgánicos de salvia desarrollada específicamente para las personas que desean mejorar su memoria y concentración”, han destacado desde la compañía.

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Revelado como finalista del 2020 para los Premios NutraIngredients (EMEA y EEUU) en las categorías de envejecimiento saludable y función cognitiva, Cognivia™ es un noótropo vegetal, que combina el extracto de hojas de Garden Sage y el aceite esencial encapsulado Spanish Sage para una mayor eficacia. Además, tras los estudios elaborados con este ingrediente se han extraído varios resultados positivos como beneficio general en la función de la memoria de trabajo, el aumento del rendimiento con el tiempo de consumo, el efecto agudo (ingesta única), la mejora significativa para tres tareas y el efecto crónico (hasta 28 días de consumo) en tres tareas.

Lycored: “calma” y salud cardiovascular

egún una investigación de Lycored, compañía especializada en la investigación y desarrollo de referencias nutricionales de carotenoides naturales para alimentos, bebidas y complementos alimenticios, el concepto “calma” resulta atractivo para los consumidores de productos de bienestar cardiovascular. Para la elaboración de este documento se realizó una encuesta a 505 hombres y mujeres en los EEUU y el Reino Unido, con más de 50 años -el grupo de edad que más probablemente

compraría suplementos para el bienestar cardiovascular-. “La mayoría de los encuestados vieron su salud cardiovascular en términos holísticos. Seis de cada diez (59%) estuvieron de acuerdo con la afirmación: ‘creo en un enfoque holístico del bienestar cardiovascular, incluyendo elementos físicos, mentales y nutricionales’. Esta cifra fue aún más alta entre los consumidores de EEUU (65%)”, explicaron desde Lycored, firma cuyos productos representa en España Pharmafoods.

El factor inmunológico es una prioridad para Kerry Group

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l último estudio elaborado por GanedenBC30®, probiótico desarrollado por Kerry Group, ha desvelado que los ingredientes funcionales, como los probióticos, pueden contribuir a que la industria aporte un enfoque de bienestar al consumidor. En un contexto mundial afectado por el brote de Covid-19, donde los contactos entre personas son menos habituales y las opciones de delivery aumentan, “es más relevante que nunca que la industria de los probióticos encuentre nuevas fórmulas a la creciente búsqueda de los consumidores de productos 8 /agosto 2020

que aporten bienestar”, han detallado fuentes de la empresa. Este documento, titulado ‘Oportunidades para la formulación con ingredientes probióticos en el servicio de los alimentos’, ha demostrado que “el bienestar, incluida la salud inmunológica, es una prioridad creciente para los consumidores, incluso, desde antes de la crisis actual sanitaria. A nivel mundial, el 45% trata de encontrar la opción más saludable cuando come fuera, mientras que el 78% quiere que los restaurantes ofrezcan más opciones que contengan componentes funcionales”, ha destacado la empresa.

El aceite de palma contra la publicidad engañosa

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a Asociación para la Autorregulación de la Comunicación Comercial, Autocontrol, ha dado la razón a Fundación Española del Aceite de Palma Sostenible en su alegación presentada sobre la publicidad del dulce de leche de la marca Chimbote. En su dictamen, el Jurado afirma que la alegación ‘sin aceite de palma’ que incluye este producto “podría confundir al consumidor medio, llevándole a concluir que la ausencia de aceite de palma es una característica singular del dulce de leche Chimbote”, cuando constituye una característica común a todas las referencias de su género. Tras su análisis, según la Fundación, “el jurado finalmente ha considerado que dicha publicidad es engañosa y resulta incompatible con el principio de veracidad y el de respeto a la legalidad vigente, contemplados en su Código de Conducta”.

Nueva victoria para la fundación Autocontrol también ha mediado entre la Fundación y Atram Digital Solutions, que gestiona la web y aplicación Alimenthia, después de que la entidad presentara una reclamación en referencia a la información sobre el aceite de palma incluida en Alimenthia, así como en la red social Instagram y en su propia comunicación. Tras la mediación, celebrada en mayo, ante Autocontrol, Atram Digital Solutions decidió “eliminar la información relativa al aceite de palma y a sus derivados de la aplicación Alimenthia, de la comunicación comercial de cualquier tipo y por cualquier medio que sobre ella realice”. También determinó no incluir en el futuro información sobre el aceite de palma ni sobre sus derivados en la aplicación Alimenthia ni en su comunicación”.

mes a mes XIX Feria Comercial Internacional de Aperitivos Salados y Frutos secos

Ingredientes

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Indukern renueva su página web

a multinacional española de capital familiar Grupo Indukern ha actualizado su página web, que ahora destaca por mostrar una imagen más moderna visual. Según la empresa especializada en ingredientes, su nuevo site cuenta con un diseño más intuitivo y nuevos contenidos. “El objetivo de este portal es proporcionar una visión global del grupo, de su identidad como compañía, sus valores y las actividades que llevan a cabo sus tres compañías principales -Indukern, Calier y Kern Pharma-, todas ellas referentes en sus respectivos sectores”, han destacado fuentes de la empresa. Esta plataforma, además, está disponible tanto en español como en inglés y ofrece contenidos actualizados, así como también nuevos apartados. Entre ellos, destaca el de sostenibilidad, donde aúna de manera global su compromiso con todos sus grupos de interés. En este apartado, entre otros aspectos, se puede conocer qué iniciativas tiene la multinacional en material de responsabilidad social empresarial, qué acciones lleva a cabo en las comunidades que albergan sus instalaciones o cómo minimiza su impacto medioambiental.

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16-17 Junio 2021 Hamburg, Alemania

Avisabor Plus se une al portafolio de Anvisa

Haz que tu negocio avance con la feria mundial de aperitivos salados La única feria 100% enfocada en aperitivos salados y frutos secos + Descubre las últimas tendencias, sabores y tecnologías + Desarrolla tu negocio con los mayores proveedores industriales + Relaciónate con los responsables industriales de la toma de decisiones y encuentra socios y distribuidores comerciales internacionales + Conoce a clientes existentes y nuevos de todo el mundo + Vende tus productos a un público interesado en comprar

a línea Avisabor Plus, producida por la compañía Anvisa, ofrece nuevos sabores, “contribuyendo a construir la identidad del nuevo consumidor”. Además, este ingrediente da respuesta a la necesidad de desarrollar potenciadores del sabor adaptados a una alimentación más saludable y natural. Avisabor Plus contribuye a la sustitución directa del Glutamato Monosódico E-621, favorece una etiqueta limpia, potencia el sabor en snacks de forma natural y se mezcla fácilmente con el resto de ingredientes.

La feria que marca la industria del sector del aperitivo salado

snackex.com

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Ingredientes

Angel Yeast: menos sal y más sabor J.Rettenmaier & Söhne

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a sal es uno de los ingredientes más importantes en la industria alimentaria para la obtención del sabor. Sin embargo, su exceso no es saludable. Angel Yeast, durante los últimos diez años y basándose en criterios de salud, ha llevado a cabo una serie de investigaciones y desarrollos sobre la reducción de sodio. La gama completa de extracto de levadura de la empresa puede asegurar el mismo sabor y un nivel nutritivo adecuado en alimentos con bajo contenido en sal. Según la empresa, representada en nuestro país por Tecnufar, en sus extractos se fusionan la naturalidad, seguridad y valor nutricional, “a la vez que se satisfacen las demandas de los consumidores de etiqueta limpia, más saludable y de productos vegetarianos”. Los extractos de levadura de

Angel Yeast contiene aminoácidos libres y componentes de péptidos que “pueden mejorar efectivamente el sabor salado en la aplicación de condimentos bajos en sodio”. Además, según afirma Chris Guo, experto en I + D de la división de extractos de levadura de la empresa: “estas referencias están enriquecido con sustancias Xianness / umami-boosting que pueden aumentar la sensación de iones de sodio en la lengua y el receptor gustativo”.

Chr. Hansen compra UAS Laboratories por 445 millones

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on el objetivo de ampliar su plataforma microbiana y reforzar su flexibilidad en la producción de probióticos, Chr. Hansen Holding ha comprado el 100% de UAS Laboratories LLC (UAS Labs). Esta empresa de B2B tiene sede en Wisconsin (Estados Unidos) y está especializada en pro-

bióticos clínicamente documentados. Esta operación se inscribe en la estrategia de buscar adquisiciones complementarias que encajen en con su plataforma microbiana. La compra de UAS Labs “tiene un valor neto de impuestos de 530 millones de dólares (445 millones de euros). UAS Labs cuenta con 230 empleados y está previsto que genere unos ingresos de unos 85 millones de dólares, con un Ebitda de más de 30 millones antes de sinergias en 2020”, ha Chr. Hansen. En la actualidad, el cierre de esta operación está a la espera de la “acostumbrada” revisión de las autoridades de Estados Unidos, una tarea que debería llevar entre uno y tres meses.

Gelita reduce su consumo de energía

C

omo una empresa activa internacionalmente, “Gelita desarrolla soluciones en todos los niveles para cumplir con su responsabilidad social”, ha destacado la compañía en su último informe de Responsabilidad Social Corporativa (RSC). Este documento refleja los progresos realizados por Gelita, representada en nuestro país por DKSH, en la aplicación de su estrategia de sostenibilidad para 2019, así como su evolución en los últimos tres años. Franz Josef Konert, CEO de la firma, ha resumido el pasado ejercicio con las siguientes

10 /agosto 2020

palabras: “2019 fue otro año muy exitoso para Gelita. En particular, logramos aumentar el volumen de producción y, al mismo tiempo, operar de una manera más sostenible. El consumo de energía se redujo en un 16% en los últimos tres años”. Todo ellos se ha logrado invirtiendo en instalaciones modernas y eficientes desde el punto de vista energético, en procesos optimizados, “en una mayor conciencia de la acción sostenible en todo el grupo y en una comunicación continua tanto dentro de la empresa como con los grupos de influencia externos”.

presenta las Fibras de Trigo Vitacel®

L

as Fibras de Trigo Vitacel® son concentrados de fibras dietéticas “altamente purificadas”, según destaca la firma J.Rettenmaier & Söhne. La concentración exacta de fibras representa el 97%. Una cifra mayor en comparación con otras fuentes de fibras alimenticias como el salvado de trigo. Además, debido al alto contenido de fibras y al escaso contenido de grasas, las Fibras de Trigo Vitacel® tienen una vida útil muy larga. Este componente tiene un sabor neutro, es inodoro y discretamente blanco, de modo que los consumidores no pueden notar su incorporación en los productos alimentarios finales. El mayor uso posible de la planta de trigo para la producción de Fibras de Trigo Vitacel® constituye un elemento natural “excelente en términos de sostenibilidad”. Además de la materia prima, también el proceso de producción es altamente sostenible debido al “cuidadoso manejo de los recursos”.

Serie de premixes en polvo de Kemtia

K

emtia, marca de la compañía Productos Aditivos, ha desarrollado una serie de premixes en polvo para reforzar el sistema inmune. Se trata de una gama con vitaminas y minerales en cantidad suficiente por dosis de aplicación, por lo que “contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario”, según las declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos autorizados por la EFSA. Estos premixes son personalizables, ya que se pueden eliminar algunos ingredientes o aumentar la cantidad de aquellos en los que el cliente quiera hacer especial hincapié en el etiquetado de producto.

Co-located with:

Innovation at the heart of Europe: Revealing the trends of tomorrow

1-3 December 2020 Frankfurt, Germany

30 November 2 December 2021 Paris, France

www.fi-europe.eu

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Maquinaria y Equipos

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PT-Bühler, joint venture con Premier Tech

l grupo suizo Bühler y Premier Tech de Canadá han estrechado su cooperación estratégica con la creación de una joint venture en China. La nueva firma, llamada PT-Bühler, tiene el objetivo de convertirse en un referente para el envasado a granel. Esta nueva asociación global permitirá que Bühler tenga acceso a las tecnologías de Premier Tech en relación al ensacado y el paletizado de productos, ya sea a través de PT-Bühler o directamente mediante las instalaciones de Premier Tech para los mercados de granos y alimentos en todo el mundo.

PT-Bühler está participada por ambas compañías al 50% y comenzó a operar oficialmente el pasado 1 de julio. “El objetivo de la empresa es desarrollar y comercializar nuevas soluciones de packaging rentables,

que estén basadas en la experiencia en el sector de Premier Tech”, han destacado fuentes empresariales. Al operar desde la ciudad Wuxi, PT-Bühler se centrará en servir a los mercados de alimentación y piensos en China, y a otros sectores que estén interesados en lograr una automatización rentable. “Los clientes se beneficiarán de soluciones de empaquetamiento significativamente más eficientes e, incluso, más precisas y seguras para los alimentos gracias a las tecnologías de automatización desarrolladas por PT-Bühler”, ha destacado Johannes Wick, director ejecutivo del negocio de granos y alimentos de Bühler.

Nuevo Centro de Aplicación de Alimentos

Del 15 al 19 de junio, Bühler respaldó celebró el evento virtual Bühler GO!2020. La cita reforzó el compromiso de Bühler con los desafíos actuales en la industria alimentaria, reuniendo a más de 500 compañías, academias, asociaciones, organizaciones gubernamentales y empresas de nueva creación. El evento culminó con la apertura del Centro de Aplicación de Alimentos (CAA) en Minneapolis (EEUU). “Estas instalaciones serán un recurso importante para la industria alimentaria de Norteamérica, ya que nos centramos en el futuro de los alimentos, poniendo el foco en antiguos granos, guisantes y lentejas en nuestras dietas, e innovando en torno a las proteínas vegetales; todo ello atendiendo a las demandas de los nuevos consumidores”, ha afirmado Stefan Scheiber, director general del Grupo Bühler.

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Tomra Food exhibe sus innovaciones

on motivo de la crisis sanitaria provocada por el coronavirus, Tomra Food ha desarrollado la posibilidad de realizar demostraciones virtuales desde sus centros de Lovaina, Bélgica, Xiamen (China) y Sacramento (EEUU).

Según ha destacado la compañía, representada en España por Luciano Aguilar, “la pandemia mundial de Covid-19 está teniendo un impacto dramático en la vida cotidiana, tanto a nivel personal como en la forma en que operan las empresas”. Durante estas demostraciones, los participantes pueden ver las soluciones de clasificación de la compañía de primera mano y estar en contacto con expertos de Tomra Food a través de un enlace de vídeo en directo para discutir los beneficios de estas tecnologías en términos de calidad, seguridad alimentaria, rentabilidad y sostenibilidad.

Luciano Aguilar y Yamato

Por otro lado, Yamato, cuyos dispositivos también se comercializan en nuestro país gracias a Luciano Aguilar, ha revelado que la pesadora multicabezal de la Serie Epsilon, combina los últimos avances tecnológicos la empresa. Este modelo, que es la continuación de las maquinas Sigma, es adecuado para casi todos tipo de productos a granel, ya sean secos o húmedos, adhesivos o frágiles, o productos de pequeño o gran volumen. Por ello, puede cubrir prácticamente cualquier aplicación de envasado. 12 /agosto 2020

Irta Group, nueva línea envasadora de cubitos de hielo

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a compañía Irta ha lanzado una línea de envasado de cubitos de hielo, que tan solo requiere de un espacio de 24 m² para su instalación. Este conjunto fabrica 50 bolsas/minuto de hielo y también permite fabricar sacos con asa de 3 agujeros. La línea está compuesta por la envasadora Irta NS BAG; la unidad envasado trasladante Irta NS BAG; un sistema de elevación, compuesto por una cinta de elevación y otra aceleradora, y la unidad de envasado multiformato Irta EN STD. Todo este equipo se puede completar con una cinta transportadora, que agiliza el transporte del saco hasta su destino (paletizadora, cámara de almacenaje, muelle de carga, etc).

mes a mes

Maquinaria y Equipos

Mettler Toledo reduce la contaminación bacteriana en la industria alimentaria

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a división de inspección de productos de Mettler Toledo ha lanzado una nueva serie de controladoras de peso resistentes al lavado para aplicaciones de pesaje de precisión en entornos de fabricación de alimentos. “Estos equipos se han diseñado específicamente para su uso en aplicaciones que requieren procesos de limpieza rigurosos en los que se usan agentes de limpieza cáusticos para combatir los riesgos de contaminación bacteriana, sin que esto afecte a su exactitud de pesaje”, ha destacado la empresa.

Estos modelos, ambos para entornos difíciles, son la C33 PlusLine y el C35 AdvancedLine. El primero dispositivo ofrece un pesaje de alta precisión y, por su diseño, la limpieza y el mantenimiento resultan sencillos. Integra un montaje fácil de los transportadores del sistema, que incluyen cintas elásticas autoajustables, que eliminan la necesidad de tensarlas al volverlas a montar. El modelo C35, por su parte, brinda precisión gracia a una plataforma de pesaje estable resistente al lavado a alta presión y a la mayoría de los detergentes cáusticos. La estructura del sistema se ha diseñado de acuerdo con los principios higiénicos descritos: con fácil acceso para la limpieza y superficies inclinadas para evitar la acumulación de líquidos. El dispositivo admite velocidades de hasta 250 piezas/ minuto y un rango de pesaje de 25 g a 7 kg.

Watson-Marlow diseña bombas preparadas para el guacamole

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ara apoyar el aumento de la producción del guacamole, una de las salsas más populares del momento, la empresa Watson-Marlow ha presentado su bomba Certa, que tiene una alta capacidad de succión para trabajar con productos viscosos. Este equipo, además, aporta otras ventajas como que a diferencia de las bombas convencionales, cuyo rotor transfiere el fluido cortándolo, su rotor sinusoidal mueve suavemente el fluido por el mecanismo, lo que reduce drásticamente el cizallamiento. Además, con Certa el consumo de energía disminuye en hasta un 50% al trabajar con líquidos muy viscosos, como el guacamole.

Preciso. Resistente. Higiénico. Nuevas controladoras de peso de lavado para entornos difíciles Mettler-Toledo ha diseñado una nueva serie de controladoras de peso de lavado para pesar con precisión las aplicaciones de alimentos y bebidas en entornos de producción hostiles. La guía online gratuita: “7 puntos para comprender los principios higiénicos“ explica cómo la precisión del pesaje no debe verse comprometida incluso en entornos que requieren procesos de limpieza estrictos, incluidos aquellos que utilizan agentes de limpieza cáusticos para combatir los riesgos de contaminación bacteriana. Descubra más:

www.mt.com/cw-hygenicdesign-guide

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Maquinaria y Equipos

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Heat and Control conmemora su 70 aniversario

undada en 1950, Heat and Control, empresa fabricante de equipos para la industria del procesado de alimentos, celebró su 70 aniversario el 27 de junio de 2020. “Heat and Control se enorgullece de la maquinaria que fabrica y de los clientes a los que suministra. Gracias a las alianzas estratégicas, la empresa ofrece lo mejor en selección, eficiencia y rendimiento, a la vez que les proporciona un recurso confiable por muchos años”, han destacado fuentes de la compañía. Para Andy Caridis, fundador y presidente de Heat and Control, “nuestros empleados, clientes y socios constituyen el motor” de la firma. “Dediqué toda mi vida adulta a esta empresa, impulsado por una esperanza y en busca de un sueño. Iniciamos el proyecto siendo pocos, pero ahora ya somos muchos”, ha añadido. “El pasado de Heat and Control, con mi padre allanando el camino, nos preparó un horizonte de futuro apasionante”, ha afirmado Tony Caridis, presidente de la empresa. “Contamos con un personal increíble en nuestra organización, con cerca de 1.600 empleados repartidos en más de 30 oficinas

en todo el mundo, los clientes confían en nuestras capacidades”, ha destacado.

Últimas innovaciones

Por otro lado, Heat and Control, representada en España por CIMA Comercial Barcelona, la lanzado nueva gama de hornos especializados en productos cárnicos listos para el consumo, que utilizan flujo de aire de alta velocidad. El horno de impacto AirForce® permite cocinar mucho más rápido que otros modelos, gracias a que “transfiere el calor de forma rápida y uniforme a lo largo de toda la anchura de la cinta transportadora”, ha explicado la empresa. Por su parte, el secador/tostador giratorio RDR (Rotary Dryer Roaster) ofrece un control total del secado o tostado, de forma continua, suave e higiénica.

Proseal, soluciones para el análisis de datos

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l especialista en sellado de bandejas, Proseal, ha lanzado una plataforma automatizada que captura y analiza datos de las máquinas para mejorar la eficiencia y el rendimiento de toda la línea de producción. Este sistema, denominado ProVision™, “permite a las empresas maximizar los beneficios de la Industria 4.0 y de la fábrica totalmente automatizada”, ha indicado la empresa. ProVision™ ha sido desarrollada para la gama de máquinas selladoras de bandejas GTe y GTs para ayudar a identificar

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y comprender las causas de los tiempos de inactividad y otras ineficiencias, con el fin de maximizar la capacidad de producción de la selladora de bandejas y aumentar la eficacia general del equipo. En paralelo, Proseal ha lanzado un nuevo sistema de posicionamiento de bandejas -el primero de su tipo- que calcula los parámetros de configuración del espacio entre bandejas necesario para cada conjunto de herramientas de sellado de estas, eliminando el ensayo y el error normalmente asociado a este proceso. La nueva función, pendiente de patente, se llama ProPosition™ e “identifica automáticamente la mejor posición de las bandejas, para asegurar la perfecta alineación en todo momento. “Su tecnología proporciona “una sencilla configuración de herramientas en un solo paso, y elimina el proceso, que puede ser una pérdida de tiempo, de hacer pasar las bandejas de prueba por la selladora de bandejas para determinar la mejor posición”.

Hach impulsa el control de la calidad

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on el objetivo de acercase a sus clientes y de ofrecer una formación de actualidad, Hach realizó el 14 de julio una formación online sobre cómo controlar la calidad en el sector alimentario. Esta jornada estuvo dirigida por Luis Hernández y Lorena Márquez, expertos de la compañía. Este webinar, que fue gratuito, trató de las siguientes temáticas: medición de color en alimentos líquidos; titulación orientada al control de calidad en alimentos y bebidas, y espectrofometría con enfoque alimenticio. Además, basado en este contenido, los instrumentos de control sobre los que se hicieron hincapié fueron: LICO, AT1000/ KF100 y los espectrofotómetros.

Vorkauf presenta Eureka

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a empresa Vorkauf, especializada en suministrar componentes para el manejo de sólidos, bombas, válvulas, elementos mecánicos, eléctricos, perfiles especiales y diferentes equipos para la maquinaria industrial, ha presentado en España la nueva máquina de selección óptica Eureka, un dispositivo de su representada ASM. “Eureka es una máquina de última generación en la selección óptica con cámaras True Color, compacta y rentable, que ofrece un rendimiento y características de vanguardia para cumplir los requisitos de las líneas de pequeñas producciones y las aplicaciones de laboratorio. Permite clasificar desde unos gramos hasta más de 100 kg por hora. Destaca por su alta precisión en objetos y la detección de defectos, formas, tamaño y textura. Además, se puede utilizar para varios productos, por ejemplo, semillas, cereales, frutos secos, etc.”, han detallado fuentes de la empresa.

mes a mes

Maquinaria y Equipos

Quilinox refuerza la higiene en la IAB

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l cabezal de limpieza Breconcherry OC200, comercializado por la empresa Quilinox, está especialmente indicado para grandes recipientes usados, por ejemplo, en las industrias alimentarias o de bebidas. Esta referencia cuenta con un diseño modular que permite optimizar el proceso de limpieza eligiendo entre usar 2, 3 o 4 boquillas. “Así logramos una limpieza con gran eficiencia en depósitos de hasta 35 metros de distancia de impacto con un rango de presión de entre 4 y 10 bares”, han explicado desde Quilinox. El Breconcherry Orbital Cleaner OC200 puede configurarse individualmente y adaptarse fácilmente a distintas tareas de limpieza, “garantizando la optimización del proceso de limpieza y protegiendo al mismo sus recursos”. El sistema modular permite intercambiar los componentes clave, como son los rotores o portaboquillas, y sin tener que desmontar el conjunto principal de limpieza. Esta modularidad conlleva poder llegar a más distancia o realizar una limpieza más concentrada. Todo ello, además, influye en el tiempo de permanencia y el tamaño de inserción, así como en un consumo reducido de medios de limpieza, según los requisitos de la aplicación y las necesidades de los clientes. Por otro lado, junto a Graco, Quilinox ha presentado en España sus nuevos pulverizadores eléctricos para combatir el Covid19. “La gama SaniSpray es más eficiente, portátil y fácil de usar, además de realizar un rociado uniforme y más duradero en las superficies”, ha destacado la empresa.

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Bombas Fristam amplía su catálogo

a empresa Bombas Fristam ha expandido su rango de bombas higiénicas de doble tornillo al añadir a su portafolio una caja de cambios de doble velocidad TSG (Twin Speed Gearbox). La versión TSG está disponible como una opción adicional para todos los tamaños estándar de la bomba FDS. “Para aplicaciones en las cuales las bombas necesitan operar a velocidades y caudales extremos, la nueva Fristam FDS TSG asegura que las bombas pueden explotar plenamente sus capacidades técnicas en cuanto a rangos de velocidad sin estar sujetas a las limitaciones de un motor estándar”, ha indicado la empresa. Otra ventaja es que, usando esta caja de cambios de doble velocidad TSG, la potencia de motor instalada puede ser reducida en 1-2 tallas. agosto 2020/ 15

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Maquinaria y Equipos

Innovación, eje de las representadas México: destino del de CIMA Comercial Barcelona HPP número 300 de Hiperbaric

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a firma Key Technology, miembro del grupo Duravant y cuyos productos representa en España CIMA Comercial Barcelona, está ofreciendo a los fabricantes de alimentos demostraciones virtuales de equipos, pruebas de aplicación y capacitación de empleados desde sus centros de innovación y soluciones de Washington (EEUU) y Hasselt (Bélgica). Estas sesiones remotas, realizadas a través de una interfaz de vídeo en directo, “proporcionan una experiencia rica y conveniente para el cliente, a la vez que muestran las soluciones de clasificación, transporte y otras soluciones de procesamiento de Key”, ha destacado la compañía. “La pandemia de Covid-19 ha hecho que las demostraciones virtuales sean más importantes ahora que nunca. Además de proteger a los trabajadores, estas sesiones interactivas son rentables, productivas y de gran escala. Algunos procesadores pueden no tener los fondos o el tiempo para llevar a varios miembros del equipo a nuestras

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instalaciones -con las demostraciones virtuales, hasta 15 participantes diferentes en múltiples instalaciones pueden unirse a la demostración, prueba o capacitación–”, ha destacado Bob Rhodes, director de Ingeniería de Aplicaciones Globales de Key Technology. Por su parte, Ishida ha instalado en la empresa Gambastar una línea una pesadora multicabezal CCW-RVE. Esta solución tiene 16 cabezales y es resistente al agua. Además, integra un sistema de distribución, que alimenta las bandejas a su paso; una termoselladora automática de doble carril QX-1100 y una controladora de peso DACS-G S015. Por último, GEA Pavan, compañía cuyos productos también representa en nuestro país CIMA Comercial Barcelona, ha entregado una séptima línea de producción a OBST, firma especializada en fabricar cereales. “Esta línea permitirá la empresa salir al mercado con productos de cereales innovadores. En este caso, los cereales con forma de almohada”, ha destacado GEA Pavan.

Estabilidad y protección en los intercaladores de Safe Pallet

a compañía Safe Pallet ha sometido a estudio sus intercaladores antideslizantes para transporte paletizado en el laboratorio de ensayos del Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (Itene). "El objetivo del proyecto es demostrar la influencia del separador antideslizante en la mejora de la estabilidad y protección de las cargas, incluso disminuyendo la cantidad de film estirable o aumentando el número de niveles de paletizado", ha revelado la empresa. Los intercaladores antideslizantes de Safe Pallet son hojas de papel de dife-

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rentes gramajes/grosores, impregnadas con un tratamiento antideslizante, con un alto coeficiente de fricción, que se colocan entre el palé y los diferentes planos de carga, eliminando el deslizamiento de las mercancías paletizadas. “Son efectivos en cualquier tipo de embalaje y permiten aumentar la seguridad de las mercancías durante el transporte, eliminando las deformaciones, reclamaciones y los gastos de gestión por incidencias en la recepción de las mercancías paletadas; y se reduce la utilización de film de plástico desechable”, ha detallado la empresa.

a compañía especializada en procesado por altas presiones (HPP), Hiperbaric, ha instalado su dispositivo número 300 en la planta que la compañía Calavo Growers tiene en México. El equipo instalado es el modelo Hiperbaric 300, “uno de los económicamente más competitivos del mercado con capacidad de 1.410 kg/h (3,100 lbs/h)”, que, además, “se adapta perfectamente a la producción de derivados del aguacate de esta empresa”, ha destacado Hiperbaric, que también ha revelado que esta cifra “reafirma su liderazgo mundial, ya que ostenta la mayor cartera de máquinas HPP instaladas en todo el mundo, más de 250 clientes y el 60% de la cuota de mercado. Este junio, además, la empresa ha ofrecido un webinar en el que sus expertos han explicado cuáles son los beneficios del proceso de HPP en zumos y bebidas. Entre sus ventajas destaca su capacidad para prolongar la vida útil del producto final o la inactividad de patógenos y bacterias.

Videojet Technologies actualiza su sistema 9550

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a empresa Videojet Technologies, especializada maquinaria de impresión y aplicación de etiquetas, ha presentado el nuevo sistema Videojet 9550 de 6 pulgadas Label Print & Apply (LPA), un modelo indicado para aplicar el etiquetado de forma directa. Este aparato cuenta con el aliciente de incorporar un nuevo cabezal de impresión de 6 pulgadas, que se une a las versiones de 2 y 4 pulgadas.

mes a mes

Envase y Embalaje

Verallia: packaging para vinos y licores

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a firma Verallia, especializada en la producción de envases de vidrio para la industria de la alimentación y bebidas, participó en junio en la primera edición del Wine&Spirits, un evento virtual que puso en valor la cadena de valor del packaging para vinos y licores. Verallia, junto a otras compañías de cápsulas, etiquetas o corcho, aportó expertos que dieron voz a la industria del vidrio. En concreto, la empresa lideró cuatro webinars para instruir sobre las tendencias en envases de este material, la relevancia del segmento premium, cómo de importante es la digitalización, cuáles son las técnicas de decoración más innovadoras y qué acciones de sostenibilidad se pueden llevar a cabo para reducir el impacto medioambiental.

Nueva edición de los Premios Liderpack

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a Graphispack Asociación y el salón Hispack de Fira de Barcelona abrieron a mediados de junio el plazo de inscripción a los Premios Liderpack, donde se evaluará y destacará a los envases y embalajes más innovadores, creativos, sostenibles y funcionales fabricados en España en 2019-2020. También pueden inscribirse soluciones y materiales de Publicidad en el Lugar de Venta (PLV) que se aplican en el comercio. Como novedad, en esta edición se incluye una categoría especial para reconocer el mejor proyecto o iniciativa frente al Covid-19. La inscripción de los trabajos pueden realizarse online a través de la web de los Liderpack hasta el 2 de octubre. Una vez cumplimentado este procedimiento, los proyectos se deberán presentar físicamente entre el 5 y el 7 de octubre de 2020 en Fira de Barcelona. junio 2020/ 17

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Servicios

CSB-System potencia la digitalización de la IAB

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a empresa CSB-System celebró su primer ‘Discovery Days virtual’ los días 27 y 28 de mayo, con una selección de presentaciones online. En el encuentro, impulsado por la pandemia del coronavirus, expertos y responsables de la toma de decisiones de la industria de procesos y alimentación presentaron con ejemplos concretos sus estrategias y experiencias en digitalización, y mostraron cómo se pueden mejorar los negocios por medio de novedosas soluciones prácticas.

En junio, la empresa continuó ofreciendo formaciones a través de webinars. El encuentro ‘Digitalización del sector lácteo: Llegó la industria 4.0, ¿cómo lo han logrado las empresas alemanas?’ dio la oportunidad de discutir el estado actual de la digitalización en la industria alimentaria. Además, ofreció respuesta a cuestiones como: ¿qué tecnologías se utilizan ya en el día a día de las empresas del sector lácteo? o ¿qué estrategias de digitalización siguen las empresas? Esta cita virtual estuvo dirigida por Albert Martínez, consultor especializado en el sector de la alimentación y bebidas. A este evento le siguieron cuatro webinars orientados a que las compañías cárnicas aprendan a digitalizarse e integrar soluciones de automatización. Estas formaciones estuvieron dirigidas por Pedro Susarte, Sales Manager de la compañía. Las sesiones se dividieron en: ‘Digitalización del sector’; ‘Identificar y etiquetar correctamente’; ‘Gestión de las comunicaciones digitales’ y ‘Soluciones web para la industria cárnica’.

Ya en julio, CSB-System también preparó un encuentro online sobre ‘Digitalización en la industria de la panadería y horneados’, tanto para España como para Latinoámerica. En nuestro país el webinar estuvo dirigido por Albert Martínez, consultor especializado en el sector de la alimentación y bebidas de CSB-System, mientras que el enfocado para Latam fue dirigido por Alan Tang y Álvaro Bravo, representantes de CSB-System en Latinoamérica.

El coronavirus merma el crecimiento de la industria alimentaria

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a industria de alimentación y bebidas (IAB) mantiene su pulso al escenario generado por el Covid-19. En lo que concierte a 2019, este sector registró datos positivos en producción, empleo y exportaciones, según se desveló en la presentación del ‘Informe Económico Anual’ de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), un acto que tuvo lugar el 10 de julio en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). “El mundo entero ha cambiado en unos meses y la industria de alimentación y bebidas también ha comenzado a sufrir la crisis del coronavirus. Este año tendremos un gran impacto en empleo, producción y exportaciones y esperamos empezar a recuperarnos el año que viene. Confiamos que en 2022 volvamos a cifras similares a las de 2019”, ha detallado Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB. En 2019, el sector alcanzó un total de 436.700 afiliados (+2,5%), generando datos positivos por sexto año consecutivo. No obstante, con la pandemia del Covid-19, la IAB perderá entre 4.000 y 11.000 empleos directos, según estimaciones oficiales. 18 /agosto 2020

Durante el pasado año, la IAB tuvo una producción por valor de 119.224 millones de euros, aportando el 2% del PIB. “Sin embargo, la crisis del Covid-19 podría provocar una caída de entre un 3,8% y un 8%”. Las exportaciones, por su parte, alcanzaron los 32.363 millones de euros, a pesar

de la incertidumbre mundial y las trabas al comercio internacional. “La UE fue el destino del 63,9% de las exportaciones de nuestros productos, mientras que el 36,1% restante fue exportado a terceros países”. El coronavirus, no obstante, se une a otras amenazas a la exportación de los productos alimentarios españoles provocando caídas de entre un 6% y un 11% con valores inferiores registrados en 2017. El director general de FIAB ha aseguro que “nuestras exportaciones ya estaban sufriendo con los aranceles de Estados Unidos y la incertidumbre que genera el Brexit, y esta pandemia ha provocado una crisis económica mundial que causa una bajada de la demanda de productos de alta calidad como los españoles”.

Alimentación, bebidas y tabaco superan los 97.000 millones de euros Las ventas por productos manufacturados en España alcanzaron los 421,122 millones de euros, lo que representa un incremento interanual del 1,3% en comparación con datos de un año atrás. De este total, según los últimos datos de la Encuesta Industrial Anual de Productos del INE, un 23% corresponde a los productos de ‘Alimentación, bebidas y tabaco’, lo que representa 97.923 millones de euros. Destaca el papel de referencias catalogadas como’ Fabricación de cervezas y maltas’, ‘Productos cárnicos’, ‘Industria Lácteas’ y ‘Frutas y hortalizas’, que logran incrementos interanuales entre un 5% y 7%.

mes a mes

Servicios

Fakolith Chemical Systems incrementa su cartera

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ioFilmStop Cleaner es un desinfectante industria de contacto concentrado, en base acuosa, libre de cloro y formaldehido, con actividad antimicrobiana de amplio espectro, bactericida, fungicida, y viricida, registrado y recomendado por el Ministerio de Sanidad y la ECHA en la lucha contra el Covid-19. Este producto, que comercializa la firma Fakolith Chemical Systems, se puede usar tanto en interiores como en exteriores, es altamente biodegradable y de baja peligrosidad en disolución de uso. Actúa destruyendo el sistema de protección de virus, bacterias, mohos y levaduras, generando una desinfección en profundidad. BioFilmStop Cleaner está especialmente indicado para la industria alimentaria gracias a su registro sanitario HA. Además, las superficies que no vayan a estar en contacto con los alimentos o la piel, es posible dejarlas secar al aire sin enjuagar con agua, o tras el tiempo mínimo de actuación indicado, proceder a secarlas con papel desechable.

CNTA fortalece la estrategia empresarial

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l Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) celebró a finales de junio, en formato virtual, su Asamblea de Socios, en la que este año se procedió a renovar el Consejo Rector. Durante el acto, Rafael Pérez, presidente de CNTA, y Héctor Barbarin, director general de la entidad, expusieron al conjunto de socios los principales datos del pasado ejercicio. Posteriormente, tras una breve sesión con las startups vinculadas a CNTA, Nucaps y Nulab, se celebró la tradicional mesa de debate, que tuvo como lema ‘Liderar con ambición en tiempos de crisis’, donde se destacó el papel de la sostenibilidad como vía estratégica.

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Servicios

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Cleanity analiza la desinfección en la industria alimentaria ante el Covid-19

a empresa especializada en higiene industrial, Cleanity, y la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valencia organizaron un encuentro virtual para profundizar en las nuevas directrices que deben seguir las empresas de la industria alimentaria en relación con la limpieza y desinfección de establecimientos y fábricas para combatir el coronavirus. Durante el evento virtual, Antonio Alberola, director de Producto en Cleanity y doctor en químicas, ha hecho hincapié en dos aspectos fundamentales: por un lado, la necesidad de garantizar que los productos de higiene hayan sido testados específicamente

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para eliminar el virus y, por el otro, la importancia no solo de contar con las herramientas y productos imprescindibles, sino de formar a los empleados en el correcto uso de los mismos y en los adecuados hábitos de higiene que eviten la propagación. “Un simple lavado

Holchem, adquirida por Kersia

a empresa Kersia, especializada en bioseguridad y seguridad alimentaria, ha anunciado el final del proceso de compra de Holchem, hasta ahora propiedad de Ecolab. “Tras este importante hito, Kersia adquiere un papel protagonista en el sector de la higiene en Reino Unido y se convierte en la segunda empresa más importante de Europa. Holchem pasará a formar parte de las operaciones internacionales de Kersia que tienen lugar en el Norte de Europa, América del Norte y del Sur, Oriente Medio y China”, han destacado fuentes de la compañía. Para la adquisición de Holchem, Kersia ha contado con el respaldo del capital de Ardian, sociedad de inversión privada que participa en Kersia desde 2016. No obstante,

no han trascendido los términos económicos con los que se ha cerrado este acuerdo. Holchem, con sede en Mánchester, “es la empresa líder en soluciones y tecnología de higiene y seguridad alimentaria de Reino Unido. Principalmente, la firma se dedica al sector alimentario, de bebidas y de lácteos, aunque también trabaja con el sector de la hostelería, venta minorista, institucional y agrícola”. Con una facturación de unos 55 millones de euros, Holchem cuenta con dos fábricas desde las que abastecen especialmente al mercado de británico. Tras esta unión, Kersia y Holchem tienen una gran perspectiva de crecimiento en el contexto internacional de las “estrictas normas de seguridad alimentaria y salud global, cada vez más en auge”, ha explicado Kersia,

Alimentya, referencias anticoronavirus

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a firma Alimentya, especializada en seguridad alimentaria y ambiental, ha acumulado un amplío conocimiento en la aplicación de sistemas de desinfección para diferentes sectores gracias a sus más de diez años en el sector. “Nuestra experiencia abarca desde el sector primario animal y vegetal, mataderos, industria alimentaria, empresas de cátering, potabilización de aguas y sector minorista hasta hospitales”, ha detallado uno de sus CEOs. 20 /agosto 2020

de manos de nuestros empleados, puede detener la cadena de transmisión del virus”, ha resaltado. “A raíz de esta pandemia, se tienen que tomar medidas extraordinarias que garanticen, no solo la seguridad alimentaria del producto, sino la seguridad de los trabajadores y de los clientes y consumidores, evitando la transmisión del virus entre superficies contaminadas y personas. Para ello, es muy importante que las empresas formen de manera especial a sus empleados, no solo para garantizar su propia salud y seguridad, sino la de todo aquel que entre en el establecimiento o fábrica y consuma o toque sus productos”, ha señalado Antonio Alberola.

En la actualidad, la firma trabaja “con altos estándares de seguridad” con una referencia que está contribuyendo en la lucha contra el Covid-19. “Las pruebas en laboratorio confirman que con 50 ppm de nuestro producto eliminamos el Covid-19 en dos minutos. Actualmente se está utilizando hipoclorito a 1000 ppm para esta función. Nuestro producto no es agresivo para la piel ni ambientalmente, por lo que no es necesario un aclarado posterior”, han indicado desde la compañía.

que recientemente ha lanzado el limpiador industrial Deptil HDS, cuya base es el hidroalcohólica y destaca por ser un líquido listo para usar, que no requiere secado. Deptil HDS, además, tiene “un gran poder” desengrasante, sin riesgo de corrosión en superficies de acero inoxidable.

Techpress.es aumenta su presencia online

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l side de la revista profesional Tecnifood, Techpress.es, recibió en junio a 19.263 usuarios, lo que supone un incremento del 27,41%, en comparación con los datos del mismo mes de 2019. En el sexto mes del año, además, fueron visitadas 28.242 publicaciones de nuestra web, lo que supone un alza interanual del 64,02%. En los últimos meses han destacado las noticias relacionadas con el coronavirus, las principales ferias del sector y las alertas sanitarias.

mes a mes

Servicios

Betelgeux-Christeyns impulsa las toallitas anti-Covid-19

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ara frenar el Covid-19, la desinfección de superficies es fundamental para todo tipo de industrias. Por ello, las empresas Betelgeux-Christeyns y Dydsa Christeyns han desarrollado las toallitas desinfectantes MIDA SAN 311 KZ Wipes. Este producto contiene un biocida hidroalcohólico que ha superado todos los ensayos de actividad viricida, según la norma EN 14476, lo que certifica también su eficacia frente al SARS-CoV-2. Estas toallitas desinfectantes están indicadas para su aplicación en un amplio número de sectores, especialmente las relacionadas con la industria alimentación. MIDA SAN 311 KZ Wipes se presenta en un dispensador de 150 unidades.

El etiquetado Nutriscore llegará a España en 2021

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ras anunciarse en noviembre de 2018 la implementación en nuestro país, el etiquetado Nutriscore entrará en vigor el primer cuatrimestre de 2021. Mediante esta decisión, hecha pública el pasado 26 de junio por el ministro de Consumo, Alberto Garzón, España se suma a la apuesta por este sistema de otros países europeos como Francia, que ya lo tiene en funcionamiento, o Bélgica y Alemania, que han informado de su intención de ponerlo en marcha. Garzón también ha dado a conocer que Aesan está trabajando para fortalecer el nuevo Código PAOS.

Nuevo reactivo enzimático Lactosa/D-Galactosa en alimentos • Para diferentes matrices alimentarias: leche y derivados, productos de repostería y panaderia, bebidas vegetales y productos cárnicos cocidos/curados. • Reactivo líquido listo para su uso, incluye calibradores para ambos métodos. • Automatizable en el analizador Y15 BioSystems. • De gran precisión y sensibilidad, puede cuantificar muestras sin o bajo contenido en lactosa/galactosa.

Costa Brava 30, 08030 Barcelona (Spain) | Tel. (+34) 93 311 00 00 [email protected] | www.biosystems.es

[email protected] www.foodquality.bio agosto 2020/ 21

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Gestión

Sostenible

Tetra Pak: cero emisiones en 2050

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a compañía Tetra Pak ha decidido eliminar todas sus emisiones netas en toda la cadena de valor para 2050. Para ello, y como objetivo intermedio, “se ha propuesto para 2030 lograr cero emisiones netas de carbono en sus propias operaciones. En este sentido, la compañía ha

establecido objetivos de reducción de emisiones en línea con 1,5 °C de acuerdo con la iniciativa Science Based Targets (SBT)”, han anunciado desde la firma especializada en packaging. Para lograr el objetivo de 2050, la empresa se apoyará en disminuir las emisiones relacionadas con la energía a través de la conservación de energía, mejoras en la eficiencia energética, instalación de energía solar fotovoltaica y la compra de energía renovable; se asociará con proveedores y otras partes interesadas a lo largo de la cadena de valor para reducir la huella de carbono; acelerará el desarrollo de envases y equipamiento bajo en carbono, y desarrollará cadenas de valor de reciclaje sostenible, a través de la colaboración con clientes, empresas de gestión de residuos, recicladores, municipios, asociaciones industriales y proveedores de equipos.

Una innovación que reduce el consumo de agua y energía

Tetra Pak, en paralelo, ha lanzado un nuevo concepto de bajo consumo de energía y agua para el proceso de zumos, néctares y refrescos sin gas (JNSD), “permitiendo al sector alcanzar un nuevo nivel de eficiencia. Esta innovación contempla la combinación de pasteurización, filtración y tecnología UV para tratar bebidas en dos corrientes separadas, que se mezclan asépticamente para obtener el producto final”, han explicado fuentes empresariales. En lugar de pasteurizar todo el volumen del producto, la nueva línea de producción separa el agua y pasteuriza solo el concentrado. El agua se trata por separado con filtración y luz ultravioleta, lo que requiere mucha menos energía. En la nueva línea es posible reducir el consumo de energía hasta un 67%, y el consumo de agua hasta un 50% considerando la limpieza, esterilización y cambios de producto.

Veolia favorece el ahorro de agua

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on el objetivo de optimizar recursos y de mejorar el impacto medioambiental, Veolia Water Technologies y ElPozo Alimentación han presentado una iniciativa por la que se optimizarán las plantas existentes de ósmosis inversa -también suministradas por Veolia-, cuya agua de proceso se emplea para diferentes usos industriales dentro de la fábrica que tiene el ElPozo en Alhama (Murcia). Esta actuación permitirá “el aprovechamiento de 48 metros cúbicos de agua a la hora, lo que supone una importante reducción de la huella hídrica para ElPozo”, han explicado ambas compañías. En concreto, empresa de alimentación dejará de captar de la red pública más de 200 millones de litros de agua al año.

22 /agosto 2020

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Huella de carbono cero en ATTSU

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specializada en la fabricación de calderas industriales de vapor y aceite térmico, la empresa ATTSU ha anunciado que se ha unido a los compromisos del programa ‘Acció Climàtica’, que tiene el objetivo de adoptar acciones urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos. Al formar parte de esta iniciativa, impulsada por la Generalitat de Catalunya, ATTSU se ha marcado la meta de disminuir sus emisiones y alcanzar la neutralidad de carbono en sus instalaciones antes del 2050, es decir, de alcanzar una huella de carbono cero. En palabras Enric Johé Palmada, director técnico de la fábrica de Girona de ATTSU: “nuestro compromiso con la sostenibilidad forma parte del ADN de nuestra compañía. Nuestra unión con el proyecto ‘Acció Climàtica’ contribuirá a demostrar que las empresas de nuestro sector también pueden ondear la bandera de la sostenibilidad sin olvidar nuestros compromisos empresariales. Nuestra misión siempre ha sido hacer las calderas con la máxima eficiencia, para minimizar al máximo las emisiones de nuestros equipos, ahora también queremos producirlos con las mínimas emisiones, teniendo como objetivo final, la neutralidad de la huella de carbono en nuestros productos y producción”.

Nuevo gravamen para los plásticos de un solo uso

spaña está un paso más cerca de lograr la estrategia ‘España Circular 2030’, cuyo objetivo es reducir en un 30% el consumo nacional de materiales, mejorar un 10% la eficiencia en el uso del agua y recortar un 15% la generación de residuos respecto a 2010. Para impulsar el cumplimiento de estas metas, el Gobierno aprobó a principios de junio el anteproyecto

de Ley de Residuos y Suelos Contaminados, que incluye un gravamen fiscal para los plásticos no reutilizable, así como la limitación de su uso a partir de 2021. Esta medida fiscal-ambiental será de 0,45 euros por kilogramo de envase y la recaudación anual se estima en unos 724 millones de euros. En el concepto de “envase”, a los efectos del impuesto, se incluye los envases de plástico, tal y como estos se definen en la propia ley, así como otros productos de plástico no reutilizables que no cumpliendo con tal definición, sirven para contener productos líquidos o sólidos, o para envolver bienes o productos alimenticios, como sería el caso del plástico film para uso en el hogar, vasos de plástico, plástico para embalar, etc.

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“Nuestro éxito es la flexibilidad y la innovación” Dos décadas de trayectoria empresarial consolidan a Vitae Naturals como un referente en el sector de antioxidantes. Alberto del Olmo, jefe de Ventas de la compañía, explica que “las innovaciones se centran en formulaciones específicas para nuevos desarrollos de nuestros clientes”. Apuestas que, cada vez más, se basan en alternativas naturales. El Covid-19 no les ha frenado, “hemos mantenido la producción al 100%” TF.- Este año están celebrando su 20 aniversario, ¿cuáles son los principales hitos que destacaría de su compañía? -Sin duda habernos consolidado como uno de los grandes fabricantes de esteroles, tocoferoles y vitamina E de Europa y estar presente como proveedor de referencia en los más prestigiosos clientes a nivel mundial, líderes en sus sectores. Todo ello sin haber perdido la esencia que desde el principio impulsó la creación de Vitae Naturals: calidad, flexibilidad, servicio al cliente y búsqueda de la mejora continua. TF.- ¿Cómo ha afectado el Covid-19 a Vitae Naturals? -Desde el principio de la crisis sanitaria se han tomado las medidas necesarias 24 /agosto 2020

para proteger tanto al personal de Vitae como a sus proveedores y clientes (EPIs, turnos rotatorios para reducir el número de personal en planta, restricción de visitas, teletrabajo, entre otros). A nivel de producción, hemos podido mantener una actividad del 100%, sin problemas de servicio para nuestros clientes ni de llegada de materias primas.

que nuestros clientes nos solicitan. Cada vez más aplicaciones, que hasta ahora solo tenían en cuenta las alternativas sintéticas, se interesan por las posibilidades de obtener los mismos resultados pero con productos naturales. El último de estos casos es la fabricación de resinas derivadas del pino, donde ya estamos vendiendo un producto a base de tocoferoles.

TF.- ¿Qué innovaciones han presentado en el último año y cuáles son sus ámbitos de aplicación? -Siempre dentro de nuestro negocio concreto, pues creemos en la especialización (antioxidantes naturales y esteroles), las innovaciones se centran en formulaciones específicas para nuevos desarrollos

TF.- ¿Qué papel tiene el departamento de I+D+i Vitae Naturals? ¿En qué líneas trabaja actualmente? ¿Qué inversión destinan a este concepto? -El éxito de la flexibilidad e innovación de Vitae se basa en la coordinación de la labor de I+D+i con otros departamentos como producción, calidad, ventas y com-

hablamos con

pras para intentar no solo el lanzamiento de nuevos productos adelantándonos a las necesidades del mercado, sino también a la validación de nuevas materias primas o nuevos procesos productivos que nos permitan mejorar donde ya éramos buenos. TF.- Elaborar ingredientes naturales con valores añadidos es una de sus señas de identidad. ¿La búsqueda de la naturalidad es una moda o es una tendencia consolidada por la que apostar? -Hace ya mucho tiempo que se consolidó el interés de la industria alimentaria por las alternativas naturales. Esto viene además refrendado por toda la reglamentación que efectivamente da soporte a su uso. Los resultados finales son equiparables a los que se consiguen con productos sintéticos en la mayoría de los casos, los beneficios para la salud son indiscutibles y la percepción positiva del consumidor final hacia todo esto hace que también sea una decisión inteligente desde el punto de vista del marketing, la rentabilidad y la diferenciación respecto a la competencia en un mercado siempre muy saturado de oferta y reclamos publicitarios. TF.- ¿Cómo valora los últimos datos económicos de su empresa, estaban dentro de los esperado? -Los resultados del 2019 se ajustaron a lo previsto y encajan con el plan de desarrollo de negocio que, desde hace ya varios años, ha impulsado un importante crecimiento de Vitae en todos los aspectos.

“Vamos a fabricar alguna de las materias primas para las que actualmente dependemos de proveedores externos. Esto tendrá un impacto importante en los costes de producción” La tendencia al cambio de productos naturales es imparable y llegará a cualquier mercado en mayor o menor medida. TF.- Con la crisis del Covid-19, la internacionalización es más compleja. ¿Qué requisitos se tienen que cumplir? -Está claro que nos enfrentamos a un nuevo panorama internacional, pero dominado sobre todo por las incertidumbres. Yo apunto por una vuelta a la normalidad gradual según la zona, pero con grandes diferencias entre unas y otras. Creo razonable que para final de año EEUU esté ya en un punto muy similar al que tenía antes de la crisis, pero en Europa se puede prolongar durante 2021 como poco. Para otras zonas del mundo aún es pronto para dar estimaciones pues es complicado tener información fiable. Una vez dado por controlado el brote y durante un período que seguro que se nos hará muy largo a todos, la normalidad pasará por el distanciamiento social y las medidas higiénicas (guantes, mascarilla, gel), la reducción del aforo de los eventos multitudinarios (ferias tipo SSW, HIE, etc.) o, incluso, la eliminación de algunos de ellos y una tendencia al uso de nuevas tecnologías para la comunicación con los clientes en lugar de las reuniones

presenciales, a las que todos estamos acostumbrados. TF.- ¿Qué previsiones de crecimiento estiman para el cierre del ejercicio 2020, teniendo en cuenta la crisis ocasionada por el coronavirus? -Es complicado dar una estimación pues nadie tiene certezas y si algo ha demostrado el coronavirus es que en pocos días las cosas pueden dar un giro radical, pero es un ejercicio donde debe primar conservar y apoyar los negocios actuales, ya que los proyectos de innovación están en su mayor parte en suspenso. Sobre todo los de las grandes multinacionales con las que trabajamos, siempre más sensibles a la evolución económica global. TF.- ¿En que proyectos están trabajando a medio y largo plazo? -Tenemos en marcha proyectos relacionados con nuevas gamas de productos, siempre dentro del mundo del antioxidante natural, y que también podrían tener un impacto importante en nuestros actuales costes de producción. Pasaríamos a fabricar alguna de las materias primas para las que actualmente dependemos de proveedores externos. Buscamos la mayor integración posible del proceso de producción.q

TF.- ¿Han realizado inversiones recientes? -Tenemos en mente varias opciones que redundarán en una mejora de nuestros costes de producción e, incluso, en nuevas gamas de producto, pero en la actual coyuntura todo está sufriendo de los lógicos retrasos. A su debido tiempo, y una vez en marcha el proyecto, os comentaremos con más detalle. TF.- Háblenos de la presencia internacional de Vitae Naturals. ¿Cuáles son los países a los que exportan? -La gran mayoría de nuestra producción se destina a la exportación a más de 50 países (EEUU, Canadá, Sudamérica, Europa, Australia, Asia, Rusia, Oriente Medio…) e, incluso, muchos de nuestros clientes en España luego, a su vez, exportan ellos. El único lugar donde tenemos una presencia aún limitada es África, donde ‘solo’ vendemos en Marruecos, Túnez y Sudáfrica.

Instalaciones de Vitae Naturals en Talavera de la Reina (Toledo) agosto 2020/ 25

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- dosier conservantes y antioxidantes -

Conservantes y antioxidantes, alimentos seguros durante más tiempo Los consumidores actuales demandan cada vez más alimentos sanos, sabrosos, naturales, con buen aspecto y, sobre todo, seguros. Y en esta exigencia los conservantes y antioxidantes adquieren un especial protagonismo. La tendencia originada hace unos años de las etiquetas clean label asociada a una dieta más sana, ha llevado a sus fabricantes a innovar en desarrollos naturales que continúan imponiéndose frente a los sintéticos. Así, la industria alimentaria continúa investigando para mejorar y reformular sus productos, especialmente en el caso de los alimentos más procesados, siguiendo la tendencia “sin”, que limita el uso de aditivos y que puede acarrear consecuencias negativas en términos de seguridad alimentaria, coste y desperdicio de comida

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a conservación de alimentos se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debido a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos alargando su vida útil y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a

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procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes y conservantes, o conservadores. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos

de estos organismos segregan sustancias tóxicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. Tal es el caso de microorganismos tan peligrosos como el clostridium botulinum, la bacteria que provoca la toxina botulínica y que es responsable de gran cantidad de intoxicaciones alimentarias. Por tal motivo, en el ámbito de la seguridad alimentaria, los conservantes y antioxidantes son básicos. Nunca antes hemos asistido a tanta seguridad y regulación de los alimentos que consumimos, gracias en parte a la evolución

dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

Los fabricantes se enfrentan al gran reto de ofrecer nuevos desarrollos

conservantes y antioxidantes que ayuden a los fabricantes de alimentos a luchar contra la degradación de los en

productos, garantizando la seguridad alimentaria y ofreciendo soluciones naturales que

de los aditivos, en general, y de conservantes y antioxidantes, en particular. Sin embargo, los consumidores demandan cada vez más productos saludables, menos procesados, más naturales, sin colorantes, conservantes o antioxidantes, con etiquetas clean label, con menos azúcares y grasas… Pero también más sostenibles, a través de nuevas fuentes más ecoeficientes de proteínas y un mayor aprovechamiento de los subproductos; y más hedónicos, capaces de generar placer sensorial. El problema que se plantea es cómo conseguir etiquetados limpios manteniendo la calidad organoléptica (color, olor, sabor, textura…), la estabilidad, la vida útil y la seguridad alimentaria de los productos originales, porque contar con un etiquetado limpio no es tan fácil como parece. Y es aquí

no aporten números E al etiquetado

donde los proveedores de ingredientes y aditivos desempeñan un papel esencial, con el reto de ofrecer nuevas soluciones en conservantes y antioxidantes que ayuden a los fabricantes de alimentos a luchar contra la degradación de los productos, garantizando la seguridad alimentaria y, en la medida de lo posible, ofreciendo soluciones naturales que no aporten números E al etiquetado. Está claro que en la actualidad existe un desequilibrio, un desajuste entre las soluciones tradicionales y las nuevas exigencias del mercado. En este contexto, la I+D+i adquiere un nuevo papel protagonista, por lo que será imprescindible situar a los departamentos de investigación en una posición estratégica, a través de la inversión tanto en medios humanos como económicos. Y ante esta dificultad en el lanzamiento, mejora y reformulación en especial de alimentos procesados buscando la eliminación de los números E, muchos expertos afirman que la comida sin conservantes tiene una vida útil más corta, por lo que es muy posible que la tendencia “sin conservantes” aumente aún más la cantidad del desperdicio alimentario. Un problema que preocupa a las autoridades mundiales y organismos supranacionales. Y no solo por el desperdicio de comida, dado que la seguridad alimentaria y el coste también pueden verse afectados. De hecho, Aecoc (Asociación de Fabricantes y Distribuidores) analizó recientemente en su jornada “El impacto medioambiental del desperdicio de los alimentos”, los riesgos que en esta materia podrían suponer algunos de los hábitos que se han impuesto durante el confinamiento provocado por la crisis sanitaria y socioeconómica del Covid-19, como las compras de mayor volumen o cocinar en familia y las actividad de ocio. Según los datos de Aecoc, el 7,5% de los consumidores reconoce que ha desperdiciado más comida de lo habitual desde que empezó el estado de alarma. En este sentido, ocho de cada diez usuarios compraban un mínimo de una vez a la

semana antes del confinamiento, frente al 44,7% de la población que afirma que había reducido esta frecuencia de compra a mediados de junio. Ello se traduce en un mayor volumen de artículos comprados en cada ocasión y en una posterior acumulación de productos que, si no se conservan adecuadamente o se consumen a tiempo, son una fuente potencial de pérdida de alimentos. Pero los nuevos hábitos de los consumidores no solo pueden tener un efecto negativo en el desperdicio generado en los hogares, sino que también puede impactar de forma indirecta al volumen de alimentos perdidos en la distribución. En este aspecto, Aecoc señala que “a raíz del Covid-19, el 27% de los consumidores ha priorizado la compra de carne y pescado envasado en vez de en el mostrador, que es el formato con el que, en el caso de las carnes, se produce mayor despilfarro alimentario en las tiendas, según los operadores”. Europa genera el 14% del desperdicio mundial de alimentos y España ocupa el séptimo lugar del continente, con 7,7 millones de toneladas. Ante esta problemática, el Consejo Directivo de Aecoc aprobó en 2012 trabajar en un proyecto destinado a frenar este problema. Una iniciativa de colaboración entre todas las partes de la cadena (sector primario, industria, distribución, administración y bancos de alimentos) que cuenta con el apoyo de cerca de 500 empresas fabricantes y distribuidoras del sector del gran consumo, servicios logísticos y transporte. Desde su inicio, las empresas participantes han conseguido reducir notablemente sus porcentajes de desperdicio hasta situarlos en un 0,8% del total producido (su porcentaje de partida se situaba en un 1,71%).

El dinamismo de un mercado y la influencia del Covid-19 Sin duda, el mercado de conservantes y antioxidantes es uno de los más dinámicos a nivel global, pero no solo por su crecimiento agosto 2020 / 27

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- dosier conservantes y antioxidantes -

Brenntag Food & Nutrition presenta los antioxidantes y conservantes naturales de la firma Agrosingularity

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a comapañía Brenntag Food & Nutrition, filial de la multinacional Brenntag Group, ha añadido recientemente a su portafolio los productos de su nueva representada Agrosingularity. Se trata de verduras y frutas deshidratadas y en polvo con propiedades conservantes y antioxidantes, que además aportan valor nutricional. “No solamente son de origen natural, sino que no añaden ningún número E en la formulación final, contribuyendo a la etiqueta limpia del cliente. Además, incorporando estas materias primas a nuestras formulaciones, estamos evitando el desperdicio alimentario y reduciendo los residuos en nuestro sistema ambiental, ya que estos ingredientes han sido fabricados a partir de subproductos de la industria alimentaria”. Entre las referencias con propiedades antioxidantes podemos destacar el polvo de tomate, que contiene licopeno; el polvo de limón o el de manzana, ambos con polifenoles, y el polvo de alcachofa, rico en cynarina. Por otra parte, estos artículos tienen aplicaciones en múltiples sectores, como pueden ser del bakery, comida preparada o ready to cook y coberturas para preparados de pescados o carnes como carriers. Con sede en Murcia, Agrosingularity es el primer fabricante local de ingredientes que aprovecha frutas y vegetales frescos no valorizados, que de otra manera acabarían como pérdida, para su conversión en productos en polvo totalmente funcionales para la industria alimentaria. Su modelo de producción se basa en HUBs de producción local, aportando valor desde el origen, mitigando la huella de CO2. Ambas compañías están comprometidas con la idea “de que existen otras formas de alimentarnos, apostando por la economía circular y la producción alimentaria con ingredientes naturales de origen sostenible para contribuir a un futuro más inclusivo”. continuado, sino también en el capítulo de las tendencias. La presencia de conservantes y antioxidantes se da prácticamente en todos los sectores de la industria alimentaria, aunque existen ciertos comportamientos en cuanto a oxidación y conservación que son comunes en diferentes matrices. No obstante, es muy importante conocer la casuística de cada fabricante para lograr la satisfacción del cliente y mejorar la estabilidad oxidativa y conservación en su producto. Incluso en matrices similares, la aplicación de un antioxidante o conservante puede variar en función del proceso, del punto de aplicación, de la solubilidad en la matriz y muchas otras variables a tener en cuenta para garantizar el éxito. En relación al mercado mundial de conservantes o conservadores, la consultora internacional Grand View Research en su estudio más reciente ha establecido una cifra de negocio para 2020 de 2.600 millones de dólares, y se estima que alcance los 3.200 millones en 2025, con una tasa de crecimiento anual del 3,7%. Según esta consultora, “el estilo de vida laboral y acelerado de los consumidores de América del Norte y Asia Pacífico ha sido fundamental para impulsar la demanda de productos listos 28 /agosto 2020

para el consumo, y en consecuencia se espera que el uso de conservantes de alimentos siga creciendo debido a los beneficios que brindan”. “Los conservantes pueden ser naturales o sintéticos. Los extractos de romero, el vinagre y la natamicina son naturales, mientras que los propionatos, benzoatos y sorbatos están incluidos en el tipo sintético, que son los más demandados. No obstante, se pronostica que factores como los efectos adversos asociados con los conservantes sintéticos de alimentos, junto con una mayor conciencia de la salud entre los consumidores, impulsarán la demanda de variantes naturales”, destaca Grand View Research. Sobre la base de la función, “los conservantes antimicrobianos surgieron como el segmento más grande en términos de ingresos, debido a la creciente demanda de agentes antimicrobianos en las industrias procesadoras de carne y bebidas. En este capítulo América del Norte emergió como el mayor mercado regional en términos de ingresos, seguido de Asia Pacífico”. Por su parte, el mercado mundial de antioxidantes alimentarios, según la consultora Verified Market Research obtuvo unas ventas de 1.340 millones de dólares en 2019, y se prevé que alcance los

2.100 millones en 2027, creciendo a una tasa compuesta anual del 6,3% durante el periodo pronóstico. Luego según estas consultoras, el mercado global de antioxidantes crecerá casi el doble que el de conservantes. El sector de antioxidantes alimentarios está impulsado por factores como el incremento de la demanda por parte de las empresas de alimentación y el aumento de las aplicaciones de uso final. Además, los operadores clave de la industria están dirigiendo sus estrategias de crecimiento a las economías emergentes al mejorar sus capacidades de investigación para desarrollar carteras de productos y fortalecer su base de distribución. Al igual que los conservantes, el mercado de antioxidantes alimentarios se segmenta en sintéticos y naturales. En los últimos años, la inquietud que expresa un gran colectivo de consumidores sobre los presuntos efectos secundarios de los antioxidantes sintéticos ha dado lugar a diferentes líneas de investigación con importantes avances tecnológicos en el lanzamiento de antioxidantes de origen natural. Ambas variedades se usan ampliamente, ya que son multifuncionales y agregan valor a un producto alimenticio al mejorar su vida

dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

útil. También proporcionan diversos beneficios para la salud, como la protección contra ciertas enfermedades cardiovasculares. En cuanto a su aplicación, las categorías de carnes y aves procesadas representaron la mayor participación del mercado. Los productos de carne y aves preparados que contienen grasas y ácidos grasos insaturados sufren degradación oxidativa durante el almacenamiento. Los antioxidantes dificultan la oxidación de los lípidos y reducen la ranciedad sin ningún impacto indeseable en las propiedades nutricionales o sensoriales. Ello da como resultado la preservación de la calidad y la vida útil prolongada de los productos cárnicos y avícolas. Tecnifood ha consultado acerca de la evolución de este mercado y tendencias a las principales empresas de este sector que operan en España, y que coinciden en una opinión generalizada de crecimiento sostenido, en el que destaca la transformación que está sufriendo debido a la gran demanda de productos naturales, y la influencia

Aecoc señala que a raíz del Covid-19, el 27% de los consumidores ha priorizado la compra de carne y pescado envasado en vez de en el mostrador

durante el primer semestre de 2020 de la crisis provocada por la pandemia del coronavirus. Para 3A Antioxidants, “los números hablan por sí mismos, y la tendencia principal del mercado sigue enfocándose a implementar cada vez más ingredientes y aditivos naturales, lo que nos ha colocado en una situación ventajosa de crecimiento”. En cuanto a la repercusión del Covid19, “ha puesto a prueba nuestra capacidad de respuesta tanto del equipo administrativo, como producción, así como el sistema de gestión implementada durante el confinamiento con teletrabajo. Hemos salido de esta situación reforzando nuestro

compromiso hacia nuestros clientes y la industria alimentaria”. En el caso de Chemital, empresa perteneciente al grupo de empresas Comercial Química Massó, admite que ha notado cambios “en la percepción de las empresas de algunos países del norte de Europa sobre el uso de ingredientes clean label. Dentro de los nuevos proyectos, el etiquetado limpio ya no es imprescindible y se opta por claridad en la declaración del contenido. Nosotros no hemos modificado nuestra estrategia y seguimos apostando por la efectividad como principal objetivo en nuestros presentes y futuros desarrollos”. Además, para Chemital, el Covid-19 ha influido

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- dosier conservantes y antioxidantes -

3A Antioxidants, alternativas naturales para diferentes sectores

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l departamento de I+D+i de 3A Antioxidants ha desarrollado recientemente antioxidantes y conservantes naturales como alternativa a los sintéticos. De esta forma ha lanzado un producto nuevo, “basado en vinagre bioactivo, que hemos llamado Arvin implementado en diferentes matices como masas frescas y precocinadas, salsas, platos preparados, elaborados cárnicos frescos, panadería y repostería. En relación a este último sector, también hemos desarrollado un producto cuyo target es el control de mohos y levaduras, por lo que supone una alternativa a sorbatos y benzoatos, tanto en repostería como en otros sectores donde se utilizan típicamente estos conservantes”. Paralelamente, la compañía ha mejorado uno de sus productos para mejorar su actividad, “siendo esta una alternativa óptima para sustituir natamicina en tripas naturales, con actividad antifúngica testada”. “Al respecto de nuestras mezclas antioxidantes, estamos promocionando una mezcla de palmitato de ascorbilo y tocoferol con excipientes naturales y con una baja viscosidad, haciendo de este producto una solución fluida y manejable para facilitar su dosificación y homogeneización, que no se separa en fases y reduce las mermas en los envases, siendo uno de los mejores antioxidantes del mercado en este tipo de mezclas”. 3A Antioxidants dirige principalmente su catálogo de conservantes y antioxidantes naturales a los sectores de salsas, reposterías, elaborados cárnicos, aceites, margarinas y mantecas.

sobre todo en la demanda de sus clientes, “incrementada en el caso de los relacionados con las grandes superficies y con un notable descenso en aquellos que enfocan su actividad en la restauración”. En opinión de Altaquímica, “la naturalidad sigue siendo uno de los argumentos principales en el etiquetado o declaración del producto comercial, aunque la efectividad/coste sigue siendo la variable principal a tener en cuenta en determinados sectores de márgenes más sensibles. No obstante, la mayoría de los nuevos desarrollos se dirigen a conservantes/antioxidantes naturales, identificados como más saludables. Todo ello en un mercado con una evolución positiva, en la que, en el caso de nuestra empresa, la pandemia no ha influido en la relación con nuestros compradores, dado que no hemos sufrido restricciones o limitaciones significativas respecto a antes de la crisis”. Coincidiendo con las anteriores afirmaciones, Vitae Naturals considera que en el mercado hay una tendencia ya plenamente instaurada hacia el uso creciente y preferente de productos naturales “sin renunciar por ello a resultados contrastados en su eficacia. Por un lado, está el deseo del consumidor final de mejorar las condiciones de su alimentación, pero también hay movimientos legislativos que van restringiendo cada vez más, o inclu30 /agosto 2020

so prohibiendo para ciertas aplicaciones, algunos antioxidantes sintéticos”. Vitae Naturals está perfectamente alineada con esta tendencia y “somos líderes aportando soluciones a este escenario”. Aunque la crisis del Covid-19 ha sido algo que ha impactado globalmente en un tiempo récord, la empresa señala que “habrá que esperar a que se supere plenamente para valorar si de alguna manera influye de un modo duradero en los hábitos de la industria más allá de las nuevas medidas de contacto social. Poco a poco la situación se va normalizando y algunos de los nuevos desarrollos que habían quedado parados por indicación del cliente se van retomando. Está claro que afrontamos un escenario con una gran incertidumbre, pero también está claro que la voluntad de la industria es recuperar la normalidad cuanto antes”. Para Tecnufar, “la industria demanda cada vez más ingredientes clean label y que ayuden a conformar una etiqueta del producto final libre de aditivos. Esto es lo que ofrecemos a nuestros clientes con la gama de conservantes Hi Shield de nuestra representada Hi Food. La crisis provocada por el Covid-19 está influyendo en todos los campos y el de la alimentación no podía ser una excepción. Si bien en algunos sectores, esta crisis ha tenido una influencia positiva en las ventas

(productos frescos como verduras y frutas, envasados…), en otros campos como en el sector Horeca su impacto ha sido negativo y muy profundo”. Según la firma, “ya antes de esta crisis provocada por la pandemia, el mercado había recibido nuestra oferta de conservantes naturales con gran interés, con multitud de proyectos abiertos en todos los campos, tanto en gluten free como en convencional y últimamente también había gran interés por la versión ecológica de estos productos. La pandemia que sufrimos ha ralentizado en cierta medida los proyectos, pero estamos observando que, poco a poco, van de nuevo activándose. Nuestras perspectivas son positivas, si bien debido al Covid-19, alguno de estos proyectos verá la luz más tarde de lo previsto”. Indukern afirma que ha aumentado la venta de productos naturales, “pero con ello no queremos decir que el mercado crezca. Nuestra gama de productos conservantes y/o antioxidantes naturales es relativamente reciente, así que estamos en fase de crecimiento, adaptando las soluciones a las necesidades de nuestros clientes”. Según la compañía, “lo cierto es que la industria alimentaria se dirige a etiquetas cada vez más limpias y en potenciar los procesos tecnológicos y los métodos de envasado para asegurar la calidad sanitaria del producto, pero hay productos en los

dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

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- dosier conservantes y antioxidantes -

mercado mundial de conservantes ha previsto una cifra de negocio para 2020 de 2.600 millones de dólares,

El

y se estima que alcance los 3.200 millones en 2025 con una tasa de crecimiento anual del que es necesario usar estos compuestos si se quiere una distribución suficiente y segura a lo largo de toda la cadena. Desde este punto de vista, la pandemia del Covid-19 no ha afectado significativamente la demanda de nuestros clientes”. Alifarma, por su parte, se ha ido adaptando a la demanda de conservantes y antioxidantes de origen natural, “renovando nuestro portafolio con nuevas propuestas, así como preparándonos internamente con aplicaciones y soluciones finales que trabajamos en nuestro laboratorio de aplicación de I+D, Idealis. Nuestra filosofía en este sentido es probar para demostrar, y la labor de Idealis es muy valorada por parte de nuestros clientes. En este aspecto, la irrupción del coronavirus no ha cambiado esta tendencia hacia los ingredientes naturales”. Para Galenicum Special Ingredients, “en líneas generales, nuestras ventas de conservantes y antioxidantes han aumentado significativamente en el primer cuarto de este año, aunque no debido exclusivamente al Covid-19, ya que venimos de un crecimiento continuado y estable desde 2015. No obstante, el desarrollo de negocio en el campo de los antioxidantes es una de nuestras apuestas para este año, por lo que hemos incorporado nuevos talentos procedentes del sector a comienzos de 2020”. La compañía también observó que “el temor ante el desabastecimiento y el incremento del consumo en sectores clave disparó el consumo de antioxidantes naturales en el primer cuatrimestre del año, siendo los mixes de tocoferoles los productos más demandados de nuestro catálogo”. Por su parte Inquiaroma a través de su representada en España Grap’Sud, explica que “la demanda global de compuestos fenólicos permanece fuerte con un crecimiento lineal y sostenido de más del 9% en volumen anual. De todas formas, podemos observar que las prioridades expresadas por los clientes B2B varían de una región del mundo a otra, calidad, trazabilidad y naturalidad son los aspectos que siguen siendo clave para diferenciarlos. En la actualidad, 32 /agosto 2020

+3,7%

con la crisis del Covid-19 estamos asistiendo a una fuerte demanda de extractos naturales para potenciar el sistema inmune”. IMCD destaca en este mercado sobre otros factores el de la tendencia imparable hacia los artículos de origen natural en sustitución de los sintéticos, “así como la incorporación de extractos que mejoren el etiquetado de productos clean label. Se trata de aditivos/ingredientes básicos en las formulaciones de los productos por lo que han de ser eficaces y fáciles de utilizar, dosificar y manipular. En este sentido en IMCD, que representa a la empresa Jan Dekker, estamos capacitados para ofrecer soluciones a medida de los requerimientos de los proyectos de nuestros clientes. En cuanto al coronavirus, siendo nuestra compañía parte de la cadena de suministro, nos ha afectado como es normal, en la medida en que ha afectado a nuestros clientes, tanto en el sentido de haber aumentado y agilizado entregas, como en algunos casos la ralentización por la disminución de actividad de algunos sectores”. En opinión de Carinsa, el mercado no ha cambiado demasiado con respecto a años anteriores, aunque sí observa el crecimiento de la demanda de productos a base de vegetales y veganos. “Garantizar la seguridad alimentaria siempre es una demanda que los fabricantes de alimentos y bebidas cumplen. Ahora estamos en la tesitura de mejor conservación/seguridad alimentaria versus productos con menor cantidad de aditivos o menos procesados. Aquí hay que encontrar el equilibrio óptimo, también para una mayor sostenibilidad y eficiencia de todo el ecosistema: disminuir el número de alimentos que desechamos porque están fuera de la fecha de consumo preferente y la eficiencia en el transporte que reduzca el número de entregas para mayor protección del medio ambiente”. La compañía lleva años trabajando en los capítulos de seguridad alimentaria y reducción de aditivos, “a través del desarrollo interno de productos y participando en proyectos de investigación e innovación tecnológica con la participación de centros tecnológicos y universidades”.

Basf, “dispone de más de 45 años de experiencia purificando la vitamina E, como proveedor de vitamina E natural y de mezcla de tocoferoles. Venimos dando respuesta a los retos que se le plantean a la industria alimentaria, así como al mercado de suplementación. Además, en el portfolio de Basf disponemos de la gama Covi-ox (E306) en aceite y polvo indicada para su uso en cereales, untables, pasta instantánea o snacks, entre otros alimentos procesados. Las ventajas que mejor encajan en las actuales tendencias del mercado de alimentación “son su origen 100% natural, clean label, con FDA, no GMO, así como certificación Kosher y Halal. No afectan ni el olor ni el sabor del producto final y son igual de efectivos que otros antioxidantes sintéticos que incluyen BHA, BHT o TBHQ. Los Covi-ox son estables a procesos que implican altas temperaturas como el horneado, la extrusión, la deshidratación, fritura…”. Para Helm, “el mercado alimentario en sus diferentes sectores y, además de forma global, se dirige cada vez más a líneas naturales de conservación y procesos de transformación de los alimentos que minimicen o eliminen la presencia de conservantes u otros aditivos (con números E)”. Además, “el hecho de ser una tendencia global implica que esta sea una de las prioridades también para las empresas dedicadas a la exportación. La tendencia clean label ya lleva un recorrido, pero ahora ya es una realidad que ha venido para quedarse, y los fabricantes están de alguna manera obligados a seguir esta tendencia”. En el caso del Covid-19, “hemos detectado casos muy claramente diferenciados. En el B2B orientado a Horeca, el sector ha estado significativamente afectado desde marzo hasta la actualidad, incluso con paradas de fábricas. Mientras que en el B2B orientado a retail (tanto en producto convencional como orgánico), se ha observado unos picos de demanda en marzo y abril, que se han compensado ligeramente en mayo, pero que siguen marchando a buen ritmo, especialmente en los sectores lácteos, panificación y cárnicos”. En coincidencia con la gran mayoría de las empresas consultadas, Itpsa Food opina que la evolución del mercado de conservantes y antioxidantes sigue enfocándose al clean label y a los ingredientes orgánicos. “Además, ahora se demandan nuevos ingredientes innovadores. Desde Itpsa Food ofrecemos antioxidantes orgánicos de producción sostenible y con certificaciones de

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Fabricamos ingredientes naturales de la más alta calidad y pureza, que mejoran la vida de las personas y proporcionan mayor valor en el mercado.

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

calidad FSCC22000, Kosher y Halal, que ahora son un plus para poder trabajar con grandes grupos”. En relación al contexto provocado por el Covid-19, “afortunadamente, el sector de la alimentación ha sido de los menos damnificados en esta tremenda crisis. Incluso podríamos decir que el abastecimiento masivo por parte de la población ha tenido una incidencia positiva en nuestra empresa, ya que se ha fabricado más en menos tiempo, pero no debemos bajar la guardia porque debemos transmitir más seguridad si cabe a nuestros clientes, con un producto de calidad y controlado”. La industria alimentaria tiende a añadir cada vez menos aditivos, “pero la realidad es que necesariamente muchos alimentos deben incorporarlos para garantizar su seguridad, así que en este caso se deberán mejorar otras partes de la cadena que todavía no son suficientes para conservar determinados comestibles como los envases inteligentes”.

“Sin conservantes” y envases inteligentes como complemento

Los conservantes o conservadores y los antioxidantes se utilizan fundamentalmente para mantener la frescura y la calidad sensorial de los alimentos, su aspecto, su olor, su sabor, su textura, su composición química, sus propiedades físicas y químicas, y para mantener su estabilidad, evitando alteraciones en la calidad y asimismo para prolongar al máximo su vida media. Así, para Andrés Gavilán, presidente de AFCA (Asociación de Fabricantes y Comercializadores de

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- dosier conservantes y antioxidantes -

Aditivos y Complementos Alimentarios), “el uso de conservadores y antioxidantes garantiza una total seguridad de los alimentos, haciéndolos mucho más atractivos, apetecibles y duraderos”. Además, conforme a las evaluaciones científicas realizadas por el Comité Científico de EFSA (European Food Safety Authority) la lista de conservadores y antioxidantes autorizados que se relacionan en el Reglamento (UE) 1129/2011, para la utilización en las 18 categorías de productos alimenticios, a las dosis establecidas y en los artículos autorizados, son totalmente seguros. Esto significa que, si un alimento es fabricado o comercializado en la Unión Europea, su seguridad está garantizada, ya que, ante la más mínima duda de que alguno de sus ingredientes sea perjudicial, se prohíbe su venta. Además, los aditivos utilizados en la industria alimentaria pasan por numerosos estudios científicos, que evalúan su inocuidad de forma muy estricta y han de estar siempre presentes en la lista de componentes identificados con un código de tres dígitos de la letra E, que indica que se trata de un aditivo analizado y autorizado por la EFSA, o bien su nombre químico, según lo dispuesto en la Directiva 2000/13/ EC. Es decir, puede figurar, por ejemplo, el E300 o en su defecto ácido ascórbico, o lo que es lo mismo, la vitamina C. Sin embargo, y a pesar de que la normativa alimentaria es una de las más exigentes y se rige por el principio de precaución, las campañas publicitarias “sin conservantes”, “sin colorantes artificiales”, “sin aroma artificiales, etc.” dan a entender que los productos sin aditivos son más sanos, a pesar

de que precisamente son estos elementos los que mejoran sus características o aumentan su seguridad. El miedo a los conservantes es un claro ejemplo de “quimiofobia alimentaria”. Sin ellos, la degradación y la contaminación de muchos alimentos serían frecuentes, lo que podría producir graves intoxicaciones. Por otro lado, la toxicidad de una determinada sustancia no viene definida por su origen natural o artificial, sino por su composición química y la dosis (y también las características de la persona). De hecho, existen venenos potentes muy naturales y sustancias artificiales inocuas. De cualquier forma, es muy loable el esfuerzo de inversión en investigación de las empresas fabricantes de conservantes y antioxidantes por adaptarse a esta tendencia del mercado de naturalidad en los ingredientes y clean label. Como se ha visto en las opiniones de las empresas consultadas para este informe son exigencias del mercado y del marketing de sus clientes a las que hay que adaptarse. Pero un importante colectivo de consumidores que se muestran muy escrupulosos al respecto de los aditivos alimentarios, debería empezar a tener otro concepto de los números E, y saber que hay muchas referencias y productos procesados que no pueden prescindir de estos. Todo ello sin olvidar, además, que en la práctica totalidad de los alimentos frescos se encuentran de forma original (sin añadir) sustancias cuya fórmula química coincide átomo a átomo con muchos de los aditivos autorizados y con su correspondiente número E. Lo importante es que el consumidor pueda elegir y que la informa-

Efectos tecnológicos principales de los antioxidantes

» Eliminación del enranciamiento de los alimentos ricos en aceites y grasas o bien que contienen ingredientes

que poseen insaturaciones químicas, evitando la formación de óxidos y peróxidos. » Mejora del aspecto genuino de los alimentos. » Evitan la aparición de malos olores, sabores y sedimentos en los alimentos de origen vegetal y de origen animal. » Impiden la aparición de decoloraciones parciales o totales, así como la aparición de sedimentos sobre todo en los alimentos líquidos. » Incrementan su vida útil, manteniendo la frescura de los mismos. » Los hacen más atractivos, al mejorar de manera notable su aspecto, color, olor y sabor. » Optimizan la estabilidad de los alimentos de origen vegetal y de origen animal. » Prolongan la vida útil.

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dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

ción del etiquetado sea cada vez más clara en todos los sentidos. Por otra parte, los envases activos y/o inteligentes ha demostrado desde hace años aumentar la vida útil del producto, protegiéndolo de los agentes responsables de la alteración, ya sea química, enzimática o microbiológica. Incluso hay packaging que incorporan en su pared la vitamina (tocoferol), un compuesto no tóxico con propiedades antioxidantes que mejoran la calidad y prolongan la vida del producto. Y que, además, evita la formación de compuestos de degradación en el material envasado que puedan llegar a producir olores y sabores indeseables en el alimento. Son recipientes que interactúan con el producto y que incorporan componentes naturales que alargan la vida útil del alimento. Envases que, según los expertos, permiten reducir el empleo de aditivos y conservantes en el producto, ya que además de evitar la entrada de sustancias indeseables, liberan sustancias beneficiosas para la conservación del producto como son los biocidas, antioxidantes,

El mercado global de

antioxidantes alimentarios obtuvo unas

ventas en 2019 de 1.340 millones de dólares, y se prevé que alcance los

2.100 millones +6,3%

en 2027, con un crecimiento a una tasa

compuesta anual del

. Por lo que se deduce que el sector

mundial de antioxidantes crecerá casi el doble que el de conservantes

absorbedores de oxígeno y humedad, etileno, etc. para aumentar la vida útil de su contenido. No obstante, la mayoría de empresas consultadas por Tecnifood para la realización de este informe, considera la implantación de packagings activos funcionales como un complemento a las funciones de conservadores y antioxidantes en los alimentos. Tal es el caso de 3A Antioxidants que ha manifestado “que ciertamente los envases funcionales permiten controlar el ambiente de conservación de los alimentos en su interior, y supone una gran contribución

al objetivo de alargar y garantizar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, desde nuestra experiencia con los clientes, estos sistemas en raras ocasiones suplen la necesidad de añadir conservante o antioxidante, si no que más bien, complementan. También es cierto, que estos recipientes, suelen tener un sobrecoste que solo permite que puedan utilizare en ciertos sectores en los que la repercusión es aceptable”. Para Chemital, “aunque las mejoras de procesos, el incremento y aseguramiento de la higiene dentro de las áreas de fabri-

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- dosier conservantes y antioxidantes -

Chemital, conservantes para la industria cárnica Artinat y Flavinback N/2020

L

a compañía Chemital, con más de 30 años de experiencia en este sector y perteneciente al Grupo Comercial Química Massó, es una empresa especializada en conservantes para la industria cárnica, con un enfoque dirigido a la innovación, que está “buscando nuevos principios activos que nos permitan combinarlos entre ellos y obtener sinergias más efectivas que si utilizáramos dichos componentes por sí solos. Este enfoque nos permite mejorar continuamente y, por supuesto, lo estamos aplicando en el desarrollo de nuestra nueva familia de productos Artinat”. Las formulaciones de Artinat permiten mantener la estabilidad microbiológica y el color (antioxidante) del producto final, y han sido desarrolladas para su aplicación en productos cárnicos frescos en donde Artinat presenta una elevada efectividad frente a enterobacterias. “Esta actividad ha sido demostrada en diferentes matrices: pollo, cerdo, ternera, salmón”. Otro ejemplo de innovación, enfocado para su aplicación en productos cárnicos cocidos, es Flavinbac N/2020. “En este caso, su funcionalidad se basa en la sinergia del vinagre en polvo con otros principios activos, que mejoran su efectividad. Como en todos nuestros desarrollos, su actividad está basada en el control de patógenos como listeria monocytogenes y de bacterias acido-lácticas, siendo estas últimas las responsables de acortar la vida útil del producto. En la industria cárnica, la seguridad alimentaria siempre es uno de los temas más relevantes y de hecho, es donde Chemital centra su actividad. Con los brotes de listeriosis en España, hemos detectado una mayor preocupación por parte de nuestros clientes por verificar procesos y tener la garantía del control de listeria monocytogenes, y en este aspecto nuestros conservantes juegan un papel primordial”.

cación ayudan a garantizar la seguridad alimentaria, en nuestro sector, consideramos que los conservantes son absolutamente necesarios. Es un seguro que las empresas adquieren ante, por ejemplo, una rotura de la cadena de frío”. Además, “las soluciones como envases funcionales, sobre los cuales aún se está investigando y desarrollando soluciones, más que suplir a los aditivos alimentarios, se complementan. En la industria cárnica, en muchos casos, es necesario el uso de conservantes de uso interno, tanto por seguridad alimentaria como para alargar la vida útil del producto. Ejemplos donde actualmente vemos sinergias de envases y/o procesos los encontramos en el uso de nuestros conservantes y envases MAP, o bien su combinación con altas presiones (HPP). En ambos casos, conseguimos aumentar significativamente la caducidad del producto final”. Altaquímica asegura que confía totalmente en las nuevas tecnologías que permiten avanzar hacia productos con menos aditivos funcionales, “pero está claro que no siempre es posible, si se quiere conseguir unos alimentos seguros y estables”. Al respecto de las alternativas al uso de conservantes y antioxidantes, Vitae Naturals es de la opinión que “utilizados 36 /agosto 2020

adecuadamente, no solo no suponen ningún riesgo para la salud del consumidor, sino que la mejoran. Es precisamente el uso de aditivos lo que permite que los productos alimentarios tengan una mayor vida útil, un menor coste, una mayor garantía sanitaria y puedan entrar en un mercado global con largos tiempos de desplazamiento y condiciones de conservación cambiantes y exigentes. La clave está en la responsabilidad de su correcta utilización, así como en la transparencia y honestidad del etiquetado y las campañas publicitarias”. En el capítulo de los envases “existen ya muchos ejemplos de recipientes que de alguna manera colaboran en la conservación del producto. La lata de conservas lleva con nosotros más de 200 años, por ejemplo. En una etapa ya más contemporánea se han desarrollado otros muchos ejemplos de packagings activos bien mediante la migración regulada de los aditivos que contienen hacia el alimento (hemos colaborado con algunas líneas de investigación en ese sentido), bien mediante la presencia de atmósferas modificadas, pero probablemente el futuro vea una mezcla de ambas técnicas: los aditivos saludables y naturales, junto con los envases de nueva generación. La necesidad de

complementar el uno y el otro viene dada porque la protección que el envase pueda proporcionar acaba con la primera apertura del mismo en muchos casos”. Por su parte, Tecnufar advierte que se ha de tener en cuenta “qué significa la leyenda “sin conservantes, ni antioxidantes”. Lo habitual es que cuando se publicita algún alimento con dicho claim en la etiqueta, quiere decir que no se añaden conservantes ni antioxidantes “artificiales”. Está claro que estos productos, ya sean artificiales o naturales, contribuyen muy positivamente a garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos y, en ambos casos, son absolutamente seguros para la salud del consumidor, siempre que se utilicen siguiendo las recomendaciones de EFSA en cuanto a dosis máximas autorizadas, cosa que obviamente los fabricantes en el sector alimentario cumplen escrupulosamente”. Los envases funcionales con acción antioxidante/conservante “pueden presentarse para suplir a estos ingredientes, qué duda cabe, pero siempre hay que tener en cuenta la vertiente ecológica de esta solución: son habitualmente envases plásticos cuyos residuos afectan al medio ambiente. Desde nuestro punto de vista la solución

dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

ideal son los conservantes/antioxidantes naturales: son clean label y además no generan residuos que afecten al medio ambiente”. Epsa es de la opinión de que “hoy por hoy un ingrediente natural pueda sustituir el efecto antimicriobiano del sórbico o del propionato. Se puede conseguir alargar la vida útil con atmósferas protectoras, pero una vez el envase esté abierto lo más probable es que el producto aguante menos tiempo que si llevara conservadores. El tema de los antioxidantes es otro, porque los que tienen función antipardeante en realidad no se emplean por seguridad alimentaria sino por calidad (que el ajo no oscurezca, que el líquido de gobierno siga transparente e incoloro...), por lo que se podría prescindir de ellos. Como ejemplo, podemos tomar el de las alubias cocidas en botes de cristal a las que se añade EDTA como secuestrante y antioxidante (el EDTA secuestra los metales que aceleran la oxidación del producto, haciendo que tarden más en pardear). En el mercado ya hay productos que indican en grande y bien claro ‘Sin aditivo EDTA’, y luego explican en la etiqueta que pueden presentar cierto oscurecimiento pero que este no afecta a la seguridad del producto”. Para Indukern, “los alimentos que encontramos en el mercado, desde la primera gama hasta la cuarta gama, cumplen una normativa europea para asegurar que su consumo sea seguro. Se ha de tener claro que los conservantes deben ser usados solo cuando es necesario y se da la circunstancia de que hay productos en los que si el proceso y el material de envasado son correctos, el uso de conservantes, ya sean artificiales o naturales, es totalmente innecesario”. En palabras de de Galenicum Special Ingredients, “existen varias líneas de investigación en el capítulo de envases, como la utilización de plásticos/envases activos o la incidencia de atmósferas inertes en el packaging, pero aún no se ha logrado una solución que permita una sustitución completa de los conservantes y antioxidantes. En nuestra opinión, la correcta utilización de aditivos tecnológicos en las dosis y aplicaciones establecidas no supone un riesgo significativo, aunque somos conscientes de la controversia existente en la sociedad acerca de este tema”. Para Inquiaroma, “asegurar a la vez una vida media satisfactoria y una seguridad alimentaria completa sin conservantes ni antioxidantes es un reto difícil de conseguir en algunas matrices de alimentos. Sin duda,

los envases protectores son una alternativa a considerar. La incorporación de ingredientes activos en los polímeros para la conservación de comestibles se ha estudiado ampliamente en laboratorios de investigación y centros técnicos”. IMCD considera que “definitivamente el “sin” de productos en estas categorías de aditivos es un reclamo de venta. En lo que se refiere a la garantía de la seguridad de productos “sin colorantes, ni antioxidantes” hay que creer que será así… Y, por otro lado, habrá que renunciar a una mayor vida útil del producto final, aspecto, almacenamiento, etc.”. Para Carinsa, “los procesos y envasado de alimentos van totalmente ligados si queremos conseguir productos sin conservantes o sin antioxidantes, o la misma utilización de soluciones sin aditivos. Aquí debemos considerar que puede haber ingredientes, también naturales que actualmente no se consideren aditivos y, en unos años la autoridad competente los legisle incluyéndolos en la lista positiva de aditivos alimentarios debido a su funcionalidad. Tenemos muchos casos en nuestra historia, entre ellos la oleorresina de pimentón (ingrediente natural) que, en algunos alimentos, como por ejemplo snacks, tiene una funcionalidad: aportar color a la referencia final. En este caso es necesario su etiquetado en el elaborado debido a su funcionalidad más allá de aportar sabor. Es decir, se convierte en un aditivo y se debería etiquetar E-160c”. Por su parte, Helm explica que los alimentos “sin conservantes ni antioxidantes” pueden perfectamente garantizar la seguridad alimentaria “cuando se trata, por supuesto, de la industria mayorista, porque hay desarrollos muy potentes con resultados fiables al respecto, y por el estricto control y regulación por parte de las autoridades sanitaria. Y en el caso de los envases funcionales, no es el caso de unos versus otros, es una cuestión de sumar”. Para Itpsa Food, “a la hora de fabricar un alimento, cada ingrediente tiene una función. Es cierto que cada vez tenemos más accesibles alternativas naturales o ingredientes polivalentes, pero las fórmulas siempre tienen un sentido. Querer eliminar conservantes o antioxidantes de un alimento sin duda repercute en el tiempo que el producto permanece fresco y, por ende, en la seguridad del mismo”. Actualmente, indica Itpsa, “existen packagings capaces de conservar el alimento en condiciones óptimas, sin embargo, agosto 2020 / 37

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- dosier conservantes y antioxidantes -

Altaquímica, especializada en antioxidantes cuidadosamente seleccionados

E

n el caso de conservantes y antioxidantes, la compañía Altaquímica, fundada en 1959, está enfocada en la industria alimentaria “a toda actividad que requiere reforzar la capacidad de conservación de sus productos. Principalmente son actividades o fabricaciones de gran volumen. Colaboramos desde hace más de 20 años con nuestros clientes -y clientes potenciales- ofreciendo soluciones y alternativas con nuestra gama de antioxidantes naturales y sintéticos. Los sectores de aplicación son múltiples ya que donde pueda existir un problema de conservación o de oxidación, allí podemos aportar soluciones muy efectivas que resuelven totalmente los problemas”. Además, Altaquímica amplía cada año su gama de productos,“principalmente de antioxidantes, a medida que nuestros clientes nos consultan planteándonos mejoras o alternativas. En un año hemos incorporado certificaciones en origen (Mass Balance, Segregated…) y hemos optimizado la fabricación de mezclas sinérgicas sintéticas. También hemos incorporado algunas soluciones naturales para mejorar el etiquetado de los productos finales”. En el amplio catálogo de Altaquímica, de productos dirigidos principalmente a la industria alimentaria, “se pueden encontrar desde distintos productos biológicos como pueden ser especies, mezcla de vitaminas, vegetales en polvo, aceite en polvo, fruta deshidratada, hasta manzana deshidratada y muchos otros. El catálogo se va renovando constantemente e incorporando nuevas tendencias, como pueden ser distintos tipos de antioxidantes o tocoferol, un compuesto orgánico que actúa de la misma manera que la Vitamina E. Asimismo, ponemos a disposición de nuestros clientes el soporte técnico necesario para que puedan desarrollar nuevos productos”.

hay determinados grupos que resulta más complicado, sobre todo los que dependen de la conservación y manejo del consumidor. Como ejemplo, un aceite de semillas sin estabilizar no rinde la misma forma que uno que está protegido. Consideramos muy importante educar al consumidor haciéndole entender que no todos los conservantes son nocivos y algunos son necesarios. Los tocoferoles, por ejemplo, están presentes de forma intrínseca en las semillas jugando un papel importante en la germinación, antiestrés y como antioxidante, por lo que debemos entenderlos como algo natural”.

Efectos tecnológicos de los conservantes y antioxidantes Andrés Gavilán, presidente de AFCA, define los conservantes o conservadores como “aquellas sustancias químicas naturales o sintéticas que adicionadas de manera intencional a determinados tipos de alimentos, a unas dosis prefijadas y en condiciones de utilización específicas, son capaces de impedir el crecimiento y desarrollo de los gérmenes patógenos en los alimentos. Evitan, en concreto, el desarrollo y el crecimiento de los siguien38 /agosto 2020

tes microorganismos: bacterias, mohos, levaduras y gérmenes patógenos diversos en los productos alimenticios. Estos a su vez se dividen en conservadores inorgánicos: -Sulfitos: son conservadores de amplio espectro (alimentos de origen vegetal y de origen animal) que a la vez actúan como antioxidantes, inhibidores enzimáticos, blanqueantes, etc. Sus principales efectos tecnológicos radican en su labor como fungistáticos y levaduristáticos. -Nitritos y nitratos: son conservadores inorgánicos específicos para los productos cárnicos y, adicionalmente, para algunos quesos y productos de la pesca. Actúan principalmente como bacteristáticos especializados en la eliminación del clostidrium botulinum en los artículos cárnicos. -Boratos, son bacteristáticos. Y conservadores orgánicos: -Benzoatos y sorbatos: precisan para ejercer su actividad de un medio ácido (pHC = C< de las moléculas), que poseen algunos componentes de los alimentos de origen animal y también vegetal, en especial, los aceites y grasas y adicionalmente, los ácidos grasos poliinsaturados (omega 3, omega 6 y omega 9) y los aceites esenciales de algunas frutas en especial las cítricas (limón, naranja, mandarina, limeta, pomelo, etc.) y también un buen número de nutrientes, especialmente las vitaminas liposolubles y los AGP/CL antes expuestos. Los antioxidantes protegen de acciones tales como las oxidaciones químicas y las peroxidaciones. Además de otras acciones negativas similares perjudiciales para la frescura del producto, como son: las autoxidaciones, o formación de radicales libres; las oxidaciones metálicas, quelatación o formación de quelatos con algunos metales como el hierro, el cobre y el plomo; fotoxidación, por radiaciones, y oxidación biológica, inhibición enzimática y/o biológica. Además, los antioxidantes poseen algunas ventajas adicionales para los alimentos, sobre todo para evitar la pérdida del valor nutricional de las vitaminas y los minerales contenidos, que por su naturaleza y composición son susceptibles de ser oxidados. En el caso de las vitaminas, al ser ricas también en la presencia de dobles enlaces, denominados enlaces alquénicos. Y en los minerales, al existir algunos tipos de elementos químicos con carácter reductor (ávidos de atrapar moléculas de oxígeno). Los antioxidantes pueden ser divididos en la actualidad en los siguientes grupos. Sintéticos: galatos (han sido eliminados por EFSA los galatos de octilo y de docecilo). Naturales: ascorbatos y tocoferoles y antioxidantes de tipo misceláneo.

Líneas de investigación y lanzamientos

Las empresas proveedoras del conservantes y antioxidantes enfocan sus líneas de investigación hacia la demanda de un mercado y de sus consumidores en plena transformación, con exigencias muy claras en relación a una alimentación más saludable con productos clean label. Y en atención a estos factores, los lanzamientos más novedosos se integran en esta demanda. Tal es el caso de Vitae Naturals que ha potenciado en los últimos años toda su gama de mezclas sinérgicas Vitapherole y Aox “que combinan los tocoferoles con otros componentes naturales vegetales, dando lugar a un amplio catálogo de proagosto 2020 / 39

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ductos con una gran especificidad y excelente coste para aplicaciones concretas (omega tres, lácteos, aceite de algas, de origen animal o esenciales, etc.). Actualmente hay varios desarrollos en marcha para adaptarse a casos concretos que nuestros clientes nos plantean, así como una continua búsqueda de nuevos ingredientes y principios activos que podamos incorporar a nuestra gama AOX”. Por su parte, la compañía Advanced Organic Material (AOM), referente en la producción de tocoferoles naturales de etiqueta limpia, esteroles vegetales y vitamina E, quiere destacar en sus lanzamientos, “un nuevo rango de productos orgánicos, identificados con el sufijo ORG. Se trata de los tocoferoles Tocomix ORG y la vitamina E de girasol Sun E ORG, 100% naturales, no-GMO. Todo ello sin cambiar el estado final del producto, y producidos por una separación física. Para conseguirlo es clave producir desde la materia prima más básica (DOD), y someter sus fuentes a los más estrictos controles. Auditorías externas de primer nivel se encargan de garantizar la trazabilidad de sus productos, desde la semilla, y de emitir un certificado TCC (Transaction Compliance Certificate) para cada lote que produce la compañía”. Alifarma dispone de una amplia gama de productos dedicados a la conservación de las propiedades de los alimentos, incluyendo: color, microbiología, rancidez, pH, textura y sabor. “Las líneas principales de trabajo en la actualidad son las que incluyen etiqueta limpia, entre ellas, destacamos: vinagres desodorizados, extractos de especies

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y botánicos; alimentos colorantes, cultivos y fagos y harinas fermentadas”. Tecnufar ha señalado que “en el campo de conservantes, hace ya algún tiempo que presentamos al mercado la gama Hi Shield de nuestra representada Hi Food. Se trata de conservantes naturales, sin número E, de origen vegetal basados en maíz (gluten free) o en trigo. Son fuente natural de ácido propiónico que es el que proporciona la actividad conservante. Dentro de la gama es de destacar el producto, Hi Shield Complex Fe, que no contiene propiónico. El último paso que está dando Hi Food en este campo es la obtención de estos productos en calidad Bio, algo que ya sucede en algunas referencias de la gama”. Induker confirma que “nuestro portafolio de conservantes y antioxidantes naturales se ha ampliado teniendo en cuenta que hemos adaptado nuestras soluciones a otros sectores, a otras matrices alimentarias, mejorando sus prestaciones. En lo que estamos trabajando, como línea de futuro, es en el uso de bacteriófagos, esperando que en pocos años su uso esté plenamente autorizado en alimentación”. Galenicum Special Ingredients aclara que “como distribuidores debemos estar siempre al corriente de las tendencias del mercado. Es por esto, que en nuestra compañía, tenemos como máxima la búsqueda de soluciones innovadoras y eficaces que ayuden a nuestros clientes a ser más competitivos. En cuestión de antioxidantes, ya hace tiempo que la balanza ha caído del lado de las propuestas naturales, de tocoferoles principalmente cuando hablamos de grasas, conjugados con diferentes coadyuvantes, que faciliten su integración en el producto final u otros antioxidantes que actúen sinérgicamente. Junto con el estudio de nuevos extractos vegetales emergentes, esta es nuestra línea de acción principal”. Grap’Sud, representada en España por Inquiaroma, llevó a cabo en 2019 “un estudio clínico de su combinación de extractos de oliva y de uva oleoGrape Seed, principalmente destinado al tratamiento de la osteoartritis. Los resultados de este estudio fueron convincentes y se publicaron en la revista Nutrients en enero de 2020”. En la actualidad, IMCD está en la fase de comunicar la nueva etapa que ha iniciado con la compañía Jan Dekker, empresa participada por IMCD, fabricante de soluciones basadas en antioxidantes y sus mezclas. Firma que “acaba de inaugurar

sus instalaciones en Holanda, desde donde poder dar un servicio integrado de I+D+i, Control de Calidad y Producción con un equipo específicamente dedicado a Food. Para todo ello se han incorporado nuevos equipos en el campo de desarrollo de I+D y Marketing a la vez que se ha invertido en mejorar el tiempo de entrega y la cadena de suministro de nuestros productos”. Carinsa, por su parte, ha lanzado “la gama Paymguard, una nueva línea de conservantes y antioxidantes a través de ingredientes sin aditivos”. Helm, junto con su representada Galactic (Bélgica), está potenciando “el desarrollo de una nueva gama de conservantes clean label, especialmente en los sectores de panificación, platos preparados y alimentación vagana. Uno de nuestros objetivos es conseguir la sustitución de propionatos y sorbatos, así como ofrecer alternativas en el sector orgánico”. Por su parte, Itpsa Food afirma ser consciente de lo rápido que se mueve el mercado y “estamos preparados para adelantarnos a esta demanda. Sin embargo, no por ello damos de lado a productos cuya eficacia y seguridad está contrastada desde hace años. Creemos que la clave es ir adaptando esos aditivos a un consumidor más exigente, que pide propiedades nuevas y etiquetas limpias. Por este motivo, además de nuestra gama liposoluble, estamos introduciendo líneas hidrosolubles de extracto de romero y aditivos orgánicos donde nos dirigimos a un mercado más premium que busca la calidad y diferenciarse”.❑

dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

a

Compuestos naturales para la conservación y mejora de las propiedades de aceites, grasas y derivados Jaime Llera Oyola1, Sara Martillanes2, Javier Rocha-Pimienta1, Jonathan Delgado-Adámez1. (1) Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura. (2) Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura

La industria alimentaria se encuentra ante un cambio en las tendencias de producción, marcadas por los nuevos hábitos de consumo, que están dirigidas a la mejora de la preservación mediante la sustitución de los conservantes sintéticos por otros obtenidos de fuentes naturales. Estas acciones entran en consonancia con las estrategias marcadas por la Unión Europea en los sistemas productivos que deben adaptarse a una economía circular o bioeconomía. En este artículo se describe cómo los compuestos naturales cumplen un doble cometido: conservación y aporte saludable

L

os compuestos naturales incorporados a matrices lipídicas pueden cumplir una doble función; desde el punto de vista de la conservación, actúan como antioxidantes naturales inhibiendo las reacciones de enranciamiento, la formación de compuestos secundarios por el calentamiento sucesivo del aceite y la ino-

cuidad de los derivados grasos. Por otra parte, el enriquecimiento o adición de compuestos naturales permite incorporar los beneficios de éstos sobre la salud a la matriz lipídica a la que se han agregado.

Antioxidantes y procesos oxidativos La oxidación de los lípidos es la segunda causa de alteración de los alimentos,

solo siendo superada por el deterioro debido a la acción de microorganismos. El enranciamiento oxidativo se produce por la oxidación de los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos en un proceso de tipo radicalario, por lo cual se propaga a gran velocidad, siendo más susceptibles aquellos que poseen varias insaturaciones en su estructura (poliinsaturados). agosto 2020/ 41

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La oxidación da lugar a la aparición de peróxidos, que se descomponen en aldehídos y cetonas. La formación de estos compuestos conlleva tanto alteraciones organolépticas como en la calidad nutricional de los alimentos, por lo que es importante el empleo de sustancias que retrasen o prevengan estas reacciones, conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes pueden clasificarse en función de su mecanismo de acción en antioxidantes primarios, que reaccionan con los radicales libres generados en las reacciones de oxidación e impiden su propagación, y antioxidantes secundarios, que interactúan con los iniciadores o aceleradores, como los iones metálicos. La gran mayoría de los antioxidantes que se utilizan hoy en día en la industria alimentaria son de origen sintético, lo cual genera desconfianza en los consumidores, que abogan por compuestos de origen natural. En este sentido, los vegetales son una fuente de antioxidantes naturales, como tocoferoles, carotenoides y compuestos fenólicos. La mayoría de estos pueden aislarse de residuos de la agroindustria, fomentando así la economía circular, y tienen la ventaja de poseer efectos más allá de sus características como conservantes. Se han llevado a cabo múltiples investigaciones que incorporan moléculas antioxidantes de origen natural en aceites y otras grasas, así como en productos derivados, obteniéndose una estabilidad oxidativa similar a cuando se emplean antioxidantes sintéticos.

Deterioro microbiológico En el contexto general, los aceites y las grasas no suelen sufrir deterioro por el desarrollo de microorganismos dada la baja actividad de agua que presentan. Sin embargo, los derivados de los alimentos tipo emulsiones –mayonesas, mantequillas y helados–, dado su contenido en agua, permiten la proliferación de estos microorganismos que, en algunos casos, pueden ser patógenos influyendo negativamente sobre la calidad de estos. En este sentido las estrategias de las industrias alimentarias están orientadas a la incorporación de diferentes conservantes. Sin embargo, la demanda de los consumidores aboga por la sustitución de conservantes sintéticos por compuestos naturales con propiedades antimicrobianas, que permitan inhibir la creación de 42 /agosto 2020

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microbios y/o eliminar aquellos causantes de enfermedades. Es necesario que estos compuestos presenten la capacidad de interacción, dado que la mayoría de ellos actúan por contacto, en ambas fases de las emulsiones. Por tanto, tienen que ser moléculas capaces de interactuar en la fase lipídica o en la fase acuosa de las mismas. Un ejemplo evaluado con éxito es el realizado por Martillanes y cols. (2020), en el que utilizan compuestos activos obtenidos de derivados del arroz (Oryza sativa) que, dada su estructura química, cumple estos requisitos mejorando la inocuidad y estabilidad oxidativa de las emulsiones.

Mejora de alteraciones térmicas Una de las aplicaciones de los aceites y las grasas en la industria alimentaria es su utilización en los procesos productivos para la obtención de frituras, también en elaborados de restauración y, en menor medida, a nivel doméstico. Esto implica reiteradas fases de calentamiento y enfriamiento de las matrices grasas, lo que conlleva la aparición de compuestos no deseados (aldehídos tóxicos generados por la degradación de los ácidos grasos del aceite) e, incluso, olores desagradables (compuestos volátiles). En este sentido, el empleo de elementos naturales es capaz de mejorar la estabilidad de las matrices grasas, previniendo la formación de sustancias indeseables que tienen como consecuencia directa la mejora del rendimiento en los procesos productivos. Además, tienen repercusión en aspectos de la salud de los consumidores, ya que sufren una menor exposición a estos derivados no deseados.

Múltiples investigaciones incorporan moléculas antioxidantes de origen natural en aceites y otras grasas y derivados, obteniendo una estabilidad oxidativa similar al empleo de antioxidantes sintéticos Del mismo modo, la formación de compuestos volátiles asociados a estos procesos productivos puede afectar no solo a la percepción organoléptica del producto, sino también al ambiente en el que se desarrolla el proceso (contaminación cruzada). Por ello, el empleo de matrices lipídicas enriquecidas con aceites esenciales de diversas plantas aromáticas puede paliar esta problemática. La tendencia actual es la incorporación de aceites esenciales de plantas aromáticas a grasas y aceites de fritura, como por ejemplo aceites de romero (Rosmarinus officinalis), tomillo (Thymus vulgaris) o cilantro (Eryngium foetidum), ya que estos son ricos en compuestos terpenoides que tienen una doble funcionalidad. Por un lado, actúan como antioxidantes inhibiendo las reacciones degradativas de los lípidos durante los procesos térmicos y, por otro lado, enmascaran la formación de olores desagradables con aromas propios de estas plantas de uso cotidiano como especies condimentarias.

TABLA 1. EJEMPLOS DE INCORPORACIÓN DE COMPUESTOS NATURALES A MATRICES GRASAS PARA LA MEJORA DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA

Matriz

Molécula y origen

Referencia

Aceite de canola

Compuestos fenólicos de la hoja de pitanga (Eugenia uniflora)

Vargas y cols., 2019

Aceite de soja

Compuestos fenólicos del romero (Rosmarinus officinalis)

Casarotti y Jorge, 2014

Aceite de oliva virgen

Compuestos fenólicos de la hoja de olivo (Olea europaea)

Delgado-Adámez y cols., 2014

Lactonesa

-oryzanol de salvado de arroz (Oryza sativa)

Martillanes y cols., 2020

dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes y antioxidantes - dosier conservantes

FIGURA 1. ESTRATEGIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS FUNCIONALES O SALUDABLES A PARTIR DE ACEITES, GRASAS O DERIVADOS

Retos actuales Para la consecución de los retos actuales se pueden seguir dos estrategias diferentes para obtener alimentos saludables con propiedades añadidas o funcionales: -Reducción del contenido calórico o contenido graso de los alimentos. -Enriquecimiento de los productos con lípidos específicos, los cuales han demostrado tener efectos beneficiosos en la salud. La primera de ellas tiene un amplio recorrido en la industria ya que muchos FIGURA 2. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ENRIQUECIDA CON LUTEÍNA

productos, como por ejemplo la leche, puede ser desnatada parcial o totalmente. Así pues, podemos encontrar la sustitución de grasas por otro tipo de lípidos con un perfil más saludable o la sustitución de estas por emuladores que son sustitutos no lipídicos. En cuanto a los alimentos enriquecidos con lípidos funcionales o con otros compuestos liposolubles, podemos encontrar una amplia gama de productos, favorecidos por el impulso en investigación que se ha desarrollado en los últimos años. Las propiedades saludables de estos productos dependerán de los compuestos con los que han sido suplementados, siendo algunos de estos –empleados en la industria alimentaria–, el aceite enriquecido en licopeno (Rey, 2006) o el aceite enriquecido en luteína (de Valle-Prieto y cols., 2017).

Agradecimientos Los autores agradecen al INIA (RTA2 015-00001-00-0) y a la Junta de Extremadura y fondos Feder la ayuda económica recibida (IB16208). J. R. y J. Ll. agradecen a la Junta de Extremadura y a la Unión Europea por la FPI y Ayuda para el fomento del personal de apoyo a la investigación, respectivamente. S.M agradece a la fundación Valhondo Calaff por la beca predoctoral concedida.❑

Bibliografía Casarotti, S. N., & Jorge, N. (2014). Antioxidant Activity of Rosemary Extract in Soybean Oil Under Thermoxidation. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1), 136–145. https://doi. org/10.1111/j.1745-4549.2012.00755.x de Valle-Prieto, M. B., Delgado-Adámez, J., Gil, M. V., Martillanes, S., Franco, M. N., & MartínVertedor, D. (2017). Virgin olive oil enriched with lutein-zeaxanthin from Spinacia oleracea. Journal of oleo science, 66(5), 463-468. Delgado-Adámez, J., Nieves Franco Baltasar, M., Ayuso Yuste, M. C., & Martín-Vertedor, D. (2014). Oxidative stability, phenolic compounds and antioxidant potential of a virgin olive oil enriched with natural bioactive compounds. Journal of Oleo Science, 63(1), 55–65. https://doi.org/10.5650/jos. ess13114 Rey, E.S. (2006). Method of Preparing LycopeneEnriched Formulations That Are Free of Organic Solvents, Formulations thus Obtained, Compositions Comprising Said Formulations and Use of Same. Martillanes, S., Rocha-Pimienta, J., Gil, M. V., Ayuso-Yuste, M. C., & Delgado-Adámez, J. (2020). Antioxidant and antimicrobial evaluation of rice bran (Oryza sativa L.) extracts in a mayonnaise-type emulsion. Food Chemistry, 308. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2019.125633 Vargas, F. C., Gómez, B., Mousavi Khaneghah, A., Strozzi, I., Gavahian, M., Barba, F. J., … Lorenzo, J. M. (2019). Assessment of the Suitability of Pitanga Leaf Extract as a Natural Antioxidant for Enhancing Canola Oil Stability: Monitoring Lipid Oxidation Parameters. European Journal of Lipid Science and Technology, 121(5), 1800447. https:// doi.org/10.1002/ejlt.201800447

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

“Seremos el único fabricante mundial de tocoferoles y fitoesteroles con plantas de producción en los dos hemisferios” Con la vista puesta en la próxima inauguración de su planta valenciana de Liria, que ha supuesto en una primera fase una inversión cercana a los 9 millones de euros, Fernando Fogeda, director de AOM Ibérica, explica a Tecnifood: “produciremos desde la materia prima más básica, como son los destilados de la desodorización de aceites, que nos hará independientes de la votalidad del mercado”. Además, esta fábrica española “nos permitirá una eficiencia logística en el movimiento de esos grandes volúmenes de producto” TF.- Hace tres años la empresa argentina Advanced Organic Materials (AOM) abrió su filial europea en España (Toledo). ¿Cuál es el balance de esta decisión? -Podemos decir que se ha cumplido el objetivo marcado para esta primera fase de presentación y asentamiento de nuestra marca en Europa. Si bien nuestro producto se venía consumiendo en grandes volúmenes en Europa, no lo hacía bajo el paraguas de nuestras marcas e imagen, y este ha sido el primer hito conseguido. Aunque no era un objetivo fácil, paso a paso lo hemos ido consiguiendo, aunque aún queda mucho trabajo por hacer.  44 /agosto 2020

TF.- ¿Cómo está siendo para AOM el año en curso en este escenario inédito del Covid-19? -Monitorizando la situación en cada momento,  nuestra empresa  ha tomado medidas de seguridad para sus empleados. Nuestros procesos y operaciones de planta están diseñados con los más altos estándares de seguridad alimentaria, pero reforzamos la capacitación de todo el personal de AOM para disminuir el riesgo de contagio. Desde el punto de vista de la cadena de suministro, contamos con una sólida posición en materia de stocks para permitir variaciones imprevistas a corto plazo. Compramos mate-

ria prima a nivel mundial, lo que permite cierta diversificación de los riesgos. TF.- ¿Qué balance económico hace del año en curso? -En lo que se refiere a demanda de nuestros productos no nos hemos visto negativamente afectados por la crisis del Covid-19, más bien todo lo contrario. En lo que afecta a AOM Ibérica puedo decir que al cierre del primer trimestre ya habíamos alcanzado casi un 80% de las ventas del año 2019.    Donde más nos hemos visto afectados a nivel operativo por esta situación especial generada por el Covid-19 ha sido en la parte

hablamos con

logística como consecuencia de la menor frecuencia de transportes, pero que lo hemos resuelto adaptando rápidamente nuestra estrategia logística a la nueva situación.   En cuanto a la evolución de la demanda, es difícil prever como se verá afectada, aunque habiendo pasado ya los meses de confinamiento sin haber recibido ningún mensaje negativo del mercado, confiamos en un crecimiento, al menos, moderado en los próximos meses.   TF.- ¿Cuál cree que puede ser la causa de ese crecimiento en las ventas en una coyuntura económica tan negativa a nivel global? -Creo que la clave está en la industria  propia, en la no dependencia del mercado chino.  En contra de una estrategia, cada vez más habitual, basada en la compra de producto “cuasiterminado” a China, en nuestra fábrica de Buenos Aires, y pronto lo haremos en nuestra nueva planta de Valencia, producimos desde la materia prima más básica, como son los destilados de la desodorización de aceites (DOD).  Es importante entender que estos DOD contienen un porcentaje muy bajo de tocoferol, en torno al 8-10%, por lo que debemos acudir a diferentes áreas de la geografía mundial para abastecer nuestras necesidades y es, precisamente esta circunstancia, la que nos hace independientes de la volatilidad del mercado chino. TF.- ¿Cómo se están desarrollando sus nuevas instalaciones en Valencia?  -Aunque la puesta a punto de la fábrica  se ha visto afectada por esta situación del Covid-19, podemos decir que todo avanza con cierta normalidad y pronto podremos anunciar una fecha para la inauguración  de nuestra nueva planta en Europa.  Ubicada en Liria, Valencia, consideramos esta localidad un enclave estratégico por la cercanía al puerto de Valencia, lo que nos permitirá  una eficiencia logística en el movimiento de esos grandes volúmenes de DOD (materia prima básica), que mencionaba anteriormente. De esta forma nos convertimos en el único fabricante mundial de tocoferoles, vitamina E, fitoesteroles y fitoesterol ester, con plantas de producción en los dos hemisferios. Todo ello nos permite no solo acercarnos a estas materias primas, sino también a nuestros clientes, a los que ofrecemos un servicio aún más cercano y eficiente.

TF.- ¿Cuál ha sido la inversión? -Hemos comprado un terreno de más de 30.000 metros cuadrados y, en una primera etapa, la inversión ha sido cercana a los 9 millones de euros. Esta apuesta nos va a permitir aumentar los volúmenes de producción, brindar un mejor servicio a los clientes en Europa, e incrementar la eficiencia en el suministro de materia prima en la región.

“Nuestros productos Tocomix R y SunE garantizan su estatus  non-GMO y libre de alérgenos per se” TF.- ¿Cuáles son las referencias por las que están apostando actualmente? ¿Veremos ampliación de gama? -Más allá  de nuestros  productos clásicos  procedentes de soja non-GMO, seguimos inclinándonos por nuevas fuentes vegetales que aún no hayan  sido modificadas genéticamente.  En nuestra obsesión por garantizar a nuestros clientes la inexistencia de manipulación genética en nuestros productos de origen Soja IP ya pusimos en marcha, junto

con SGS, el sistema de trazabilidad más estricto por el que podemos vincular cada lote que producimos a la semilla de la que procede el DOD (Materia Prima) y, de ese modo, analizar la proteína  de ese haba de soja para detectar una potencial manipulación genética. Esta es la clave de este control dado que en los aceites no se puede detectar la existencia de manipulación genética. Sin embargo, hay otra alternativa a la Soja IP y son las materias primas de variedades no manipuladas genéticamente. En AOM somos pioneros en este concepto basándonos en fuentes como el girasol y la colza de origen europeo. Por tanto, nuestros Tocomix R (rapeseed-colza) y SunE (sunflower-girasol)  garantizan su estatus  non-GMO y “libre de alérgenos” per se. Es en estos productos es donde vemos un mayor potencial e interés por parte del mercado.  TF.- La empresa es muy activa en su participación ferial. ¿Cuáles serán sus próximas citas si la “nueva realidad” lo permite?  -Como todos saben, desgraciadamente, ya hemos perdido  la oportunidad de atender la feria de Ginebra, Vitafoods, aunque confiamos en que si se pueda desarrollar la próxima Fi & Hi Europe, donde sí estaremos presentes.q

Instalaciones de AOM en el Parque Industrial Pilar de Buenos Aires (Argentina) agosto 2020/ 45

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- colaboración técnica - colaboración técnica

Superalimentos, nutrientes poderosos

Andrés Gavilán. G.B. Consulting

En esta segunda entrega, el profesor Andrés Gavilán continúa ahondando en los superalimentos, nuevos alimentos naturales de origen vegetal, con propiedades saludables y que pueden ser empleados en la formulación de otros productos alimenticios o ser consumidos sin procesar. La papaya, el aguacate, el arándano, el tamarindo, el madroño, la mora, el rambután y el kiwi son los protagonistas de este artículo

L

os superalimentos se caracterizan por unas especificaciones básicas: -Poseer una estructura molecular diferente de los alimentos de consumo habitual. -Tener una composición química distinta a la normal de otro tipo de alimentos. -Impartir varios efectos saludables, en base al contenido de los ingredientes funcionales que poseen. Además, se pueden consumir solos o mezclados bien con otros superalimentos, bien con otros alimentos de origen vegetal o animal, para potenciar sus efectos saludables.

Estatus actual en el campo alimentario Los superalimentos se han convertido en muy poco tiempo en una fuente inagotable de comida saludable y segura, con un fuerte impulso de crecimiento en base a sus orígenes naturales. Presentes en todos los continentes de nuestro planeta Tierra, crecen y se desarrollan de manera natural desde hace millones de años, sin apenas ayuda humana, ofreciendo sus frutos de manera continua ávidos de ser consumidos por los seres humanos, con un reclamo de calidad, seguridad y eficacia. A ellos ahora se une el conocimiento científico de investigadores de todas las latitudes, que han probado en multitud de ellos un conjunto de propiedades saludables para el organismo humano. El número de fuentes de los superalimentos es inagotable, si bien es cierto que la investigación científica debe ir totalmente unida a cada hallazgo de este tipo de ali46 /agosto 2020

mentos, para garantizar los efectos beneficiosos que aportan a los consumidores, para ofrecer las máximas garantías de calidad, seguridad y eficacia. Podríamos decir, con plena convicción y seguridad, que estamos hablando de un principio inagotable de salud potencial que ofrecen estos productos, por la naturalidad, calidad, eficacia, seguridad y multitud de efectos beneficiosos que producen en las condiciones de consumo, teniendo siempre en consideración los dictámenes de los investigadores científicos, tras estudios rigurosos y relevantes, pormenorizados y contrastados, que se llevan a cabo antes de oficializar las propiedades saludables que se les atribuyen a estos denominados superalimentos. Las propiedades saludables más sobresalientes, entre muchas otras, las cualificamos en cinco grupos: 1) Reducción del síndrome metabólico (enfermedad calificada por la OMS, como la enfermedad del Siglo XXI. Caracterizada por cuatro biomarcadores: elevada tensión arterial sistólica, elevado índice glucémico, elevado índice trigliciridémico y elevado índice colesterémico LDL. 2) Estabilización del Sistema Inmune. 3) Protección anticarcinogénica. 4) Protección cardiovascular. 5) Protección contra alteraciones cerebrales. Si en la primera entrega publicada en la edición de mayo/junio de Tecnifood nos adentrábamos en los siguientes superalimen-

tos: baobab, maca, espirulina, sésamo, linaza, matcha, brocócoli y alcachofa, en esta segunda parte los protagonistas son la papaya, el aguacate, el arándano, el tamarindo, el madroño, la mora, el rambután y el kiwi.

Descriptiva específica de los superalimentos vegetales I - Papaya 1) Origen: México, Argentina y Brasil. 2) Denominación botánica: Carica papaya. 3) Familia: Caricáceas. 4) Propiedades saludables: . Coadyuvante de la cicatrización. . Protector general cardiovascular. . Reductor del nivel de colesterol LDL. . Preventivo de la arteriosclerosis. . Protector de la piel y el cabello. . Facilitador del proceso digestivo. . Regulador del sistema nervioso. . Poder antiinflamatorio. 5) Composición básica: . Fibra, beta-caroteno, papaína (enzima). . Vitaminas (A, B1, B2, B3 B5, B9 y vitamina C (alto nivel), vitamina E y vitamina K). . Minerales (calcio, magnesio (alto nivel), hierro, manganeso, fósforo y zinc). II - Aguacate 1) Origen: México y República Dominicana. 2) Denominación botánica: Persea americana. 3) Familia: Lauráceas. 4) Propiedades saludables: . Protector cardiovascular.

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. Relajador del sistema nervioso. . Regulador del índice glucémico. . Disminuidor del índice de triglicéridos. . Reductor del nivel de colesterol LDL. . Mejorador de la salud ocular. . Evitador del estreñimiento. . Controlador de la tensión arterial. 6) Composición química: . Fibra, beta-caroteno, grasas insaturadas. . Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, vitamina C, vitamina E y vitamina K. . Minerales: calcio, hierro, magnésio, manganeso, fósforo, potasio (alto nível), zinc.

magnesio (alto nivel), fósforo, sodio y zinc. V - Madroño 1) Origen: España. Portugal, Francia, Irlanda y Ucrania. 2) Denominación botánica: Arbutus unedo. 3) Familia: Ericáceas. 4) Propiedades saludables: . Poder antioxidante. . Fuerte efecto antinflamatorio. . Antiséptico renal. . Poder bacteristático. . Reductor del colesterol LDL. . Protector cardiovascular. . Efecto adstringente.

III - Arándano 1) Origen: Este de América del Norte. 2) Denominación botánica: Vaccinium corymbosum. 3) Familia: Ericáceas. 4) Propiedades saludables: . Favorece generación del colesterol bueno HDL. . Poder antiinflamatorio. . Protector anticarcinogénico. . Preventivo de enfermedades neurodegerativas. . Protector de daños en el ADN. . Mejorador de la visión. . Ayuda a reducir la diabetes. . Reductor de las grasas. . Mejorador de la memoria y funciones cognitivas (como las sustancias adaptógenas). . Reductor de la tensión arterial sistólica. • Composición química: . Fibra, proteínas y beta-caroteno. . Vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6, B9, vitamina C (alto nivel), vitamina E y vitamina K (alto nivel). . Minerales (calcio, magnesio, hierro, manganeso (alto nivel), fósforo, potasio y zinc.

. Efecto antidiarreico. • Composición química: . Flavonoides, ácido gálico, taninos, fibra y arbusterina. . Vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6, Vit. C, vitamina E y vitamina P. . Minerales: calcio, magnesio, hierro, fósforo, sodio y zinc.

IV - Tamarindo 1) Origen: Sudán, Cabo Verde y Asia. 2) Denominación botánica: Tamarindus indica. 3) Familia: Fabáceas. 4) Propiedades saludables: . Poder reductor del colesterol LDL. . Posee un alto poder antioxidante. . Posee efecto laxante. . Eficacia antipirética. . Aumenta el apetito. . Protector del sistema hepático . Mejora algunas enfermedades oculares. . Posee capacidad desinfectante. 5) Composición química: . Fibra y proteínas. . Vitaminas: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, vitamina C y vitamina K. . Minerales: calcio, hierro (alto nivel),

VI - Mora 1) Origen: Europa, Ucrania, Este de China. 2) Denominación botánica: Morus nigra. 3) Familia: Moráceas. 4) Propiedades saludables: . Poder anticarcinogénico (facilitado por el pterospobileno). . Efectos antiinflamatorios. . Fuerte poder antioxidante. . Preventivo de enfermedades cardiovasculares. . Reductor del colesterol LDL. . Favorecedor del tratamiento contra la obesidad. . Efectos diuréticos. . Protector contra el síndrome metabólico. 5) Composición química: . Fibra, carbohidratos, y ácidos: clorogénico, ursólico, málico y ferúlico.

El futuro de los superalimentos en la industria alimentaria es espléndido, pudiendo competir con los novel foods, las sustancias con propiedades funcionales, los prebióticos y los probióticos

. Vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6 y B9, vitamina C, vitamina E y vitamina K. . Minerales: calcio, magnesio, hierro, manganeso (alto nivel), fósforo, potasio y zinc. VII - Rambután 1) Origen: Centroamérica (Nicaragua, Guatemala, Honduras) y Brasil. 2) Denominación botánica: Nephelium lappaceum. 3) Familia: Sapindáceas. 4) Propiedades saludables: . Eliminador de los radicales libres (por el ácido gálico). . Protector anticarcinogénico. . Reductor del nivel lipídico. . Protector del sistema renal. . Mejorador de la piel y el cabello. . Estimulador del sistema inmune. . Fuerte poder antioxidante. . Combate el estreñimiento. 5) Composición química: . Fibra y ácido gálico. . Vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6, B9 y vitamina C. . Minerales: calcio, hierro, magnesio, manganeso (alto nivel), fósforo, potasio y zinc. VIII - Kiwi 1) Origen: China y Nueva Zelanda. 2)Denominación botánica: Actinidia deliciosa. 3) Familia: actinidáceas. 4) Propiedades saludables: . Regulador de la tensión arterial sistólica. . Equilibrador de la formación ósea. . Estimulador del sistema inmune. . Protector anticarcinogénico y cardiovascular. . Posee efectos antiinflamatorios. . Ejerce efectos antialergénicos. . Protector contra dolencias cerebrales. . Facilitador de la digestión. 5) Composición química: . Ácidos: omega-3 y omega-6, fibra soluble y fibra insoluble, luteína, flavonoles y actinidina. . Vitaminas: A, B1, B2. B3, B5, B6, B9, vitamina C (muy alto nivel), vitamina E (alto nivel) y vitamina K (alto nivel). . Minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc. El futuro de los superalimentos en la industria alimentaria es, sin ningún género de dudas, espléndido, pudiendo competir con los novel foods, las sustancias con propiedades funcionales, los prebióticos y los probióticos y, últimamente, con los mejoradores cerebrales mediante sustancias adaptógenas y nootrópicas en condiciones muy favorables.❑ agosto 2020/ 47

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Indukern diseña soluciones veganas, etiquetas sin números E y productos enriquecidos en tendencia con el mercado La división de Alimentación de Indukern empezó su actividad como empresa de distribución, actuando como intermediaria entre los proveedores de materias primas y los fabricantes de productos acabados. Actualmente, seguimos ofreciendo este servicio, pero nuestro core business se orienta hacia la innovación en el sector alimentario

E

l foco de nuestra empresa es la I+D+i, diseñando, produciendo y comercializando ingredientes alimentarios funcionales que respondan a las necesidades de una sociedad donde los consumidores, los distribuidores y los productores demandan una alimentación cada vez más natural, saludable, variada y apetitosa. Todo ello con la misma seguridad y perfil nutricional de los alimentos tradicionales. Somos una de las cuatro divisiones de negocio de Indukern, empresa perteneciente al Grupo Indukern. Tenemos la suerte de formar parte de una multinacional que apuesta decididamente por la innovación y que siempre está atenta a las nuevas tendencias y oportunidades del mercado, lo cual nos ha permitido crecer de forma importante en los últimos años. Nuestra sede central está en Barcelona, pero actualmente tenemos filiales en Brasil y México y estamos presentes en Colombia, América Central y en numerosos países de África. Seguimos creciendo en todas estas zonas y también en Oriente Medio.

Ingredientes funcionales adaptados a cada cliente y mercado Ofrecemos un servicio integral adaptado a los requerimientos de cada cliente, pro48 /agosto 2020

ducto y mercado con el foco principal en la resolución de problemas técnicos, la reformulación de productos para reducir los costes de producción y la asesoría en el lanzamiento de nuevos productos al mercado, que es la línea en la que trabajamos más habitualmente. En este último punto, y en el caso concreto de España, nos centramos sobre todo en productos veganos, en referencias más naturales (sin números E) y en productos súper alimenticios o para necesidades nutricionales especiales. El proceso de asesoría es confidencial y se lleva a cabo teniendo en cuenta los aspectos regulatorios, la referencia final, los procesos industriales, las materias primas de las que dispone el cliente, etc. El objetivo es, a partir de nuestro conocimiento y experiencia, lograr la mejor receta posible, reduciendo los costes de formulación y de producción, consiguiendo un mayor rendimiento y mejorando los procesos y la textura. Para ello contamos con un equipo de profesionales altamente cualificado que trabaja en nuestro Centro de Investigación y Desarrollo, ubicado en la Zona de Actividades Logísticas (ZAL) del Puerto de Barcelona y que funciona desde hace ya cuatro años. En el laboratorio diseñamos una amplia gama de soluciones a medida para distintos tipos de alimentos a partir de nuestra marca Blend-a-Kern, mien-

tras que las dos plantas piloto -una de productos cárnicos y otra de lácteos, quesos y bebidas- nos permiten simular los procesos de fabricación a nivel semi industrial.

Damos respuesta a las tendencias actuales: productos veganos y sin números E Las tendencias y las nuevas demandas del mercado, del consumidor, guían las actividades de la industria alimentaria. Actualmente, y ya desde hace unos cuantos años, vamos hacia productos cada vez más naturales: hacia una alimentación vegetariana y vegana, con menos consumo de carne, y hacia alimentos que incluyan menos números E en su etiqueta. Respecto al veganismo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomiendan reducir el consumo de carne en el mundo por razones de salud y también de sostenibilidad -por ejemplo, la ganadería es el sector que más gases de efecto invernadero emite y que además demanda grandes cantidades de agua-. Y se trata de ofrecer respuestas de calidad a las demandas de la sociedad actual. La gama de soluciones veganas Blend-aKern permite crear una amplia variedad de productos: embutidos, hamburguesas, platos

empresas

calientes, fiambres o jamón. Gracias a ello ofrecemos alternativas a sulfitos, a conservantes, aditivos, etc. De modo que el cliente puede etiquetar sus productos sin números E. Sin embargo, sustituir un aditivo no es tarea fácil, es un proceso complejo. Si eliminamos un conservante de la formulación debemos encontrar otro ingrediente de origen natural capaz de cumplir con esta función para que el alimento siga siendo igual de seguro para el consumidor.

Investigamos nuevos productos para necesidades nutricionales especiales preparados y salsas y patés; postres y yogures; bebidas vegetales; quesos (bloques para corte y rallado y crema de queso), y natas y cremas vegetales. En las hamburguesas veganas, por ejemplo, hemos conseguido que se parezcan lo máximo posible en consistencia, textura, aroma y sabor a una hamburguesa de carne tradicional, únicamente con la diferencia de que se ha elaborado sin ingredientes de origen animal. Asimismo, cuando diseñamos un producto vegano, tenemos en cuenta que existen deficiencias nutricionales con respecto a la carne de origen animal, por lo que siempre les añadimos proteínas de origen vegetal, minerales y otros principios esenciales, como sal de hierro, magnesio, vitamina B12, entre otras. Y en esta misma línea también ofrecemos soluciones para consumidores con alergias o intolerancias (gluten, soja, apio, mostaza, altramuces, sésamo o frutos secos) y soluciones libres de OMG (organismos modificados genéticamente). En el ámbito de los productos cárnicos sin aditivos ni conservantes (sin números E) estamos desarrollando gamas específicas de Blend-a-Kern, que incluyen desde mezclas de ingredientes para preparados cárnicos frescos, como hamburguesas o longanizas, hasta productos cárnicos emulsionados, como mortadelas, patés y salchichas de Frankfurt, y productos cárnicos cocidos, como perritos

Otros proyectos que tenemos en marcha combinan alimentación y salud, es decir, que también estamos investigando la línea de prevención médica a través de la alimentación. En este campo, por ejemplo, somos punteros en la impresión de alimentos en 3D. El objetivo es desarrollar productos con texturas blandas que puedan deglutirse con mayor facilidad, sobre todo por parte de personas mayores con disfagia o dificultad para tragar, y que sean apetecibles. De este modo, estas personas podrán comer otros alimentos que no sean solo sopas, purés o papillas, y con un menor riesgo de atragantarse. En Japón, por ejemplo, que es el país con mayor esperanza de vida del mundo, los supermercados incluyen lineales enteros de productos específicos para personas con disfagia. Pero en España, que ocupa el segundo puesto en el ranking de longevidad, no existe nada parecido. Por ello, estamos trabajando estrechamente en este ámbito junto con el Hospital de Mataró (Barcelona), que actualmente es el centro de referencia internacional en disfagia. También colaboramos con otras empresas, centros tecnológicos y hospitales en el proyecto Terátrofo, focalizado en la búsqueda de nutrientes (minerales, vitaminas, proteínas) que puedan ser un coadyuvante en el tratamiento de cáncer de colon y que, en una segunda fase, su objetivo es hallar nutrientes que ayuden a prevenir este tipo de tumor. Asimismo, trabajamos en el proyecto Food For Stroke, centrado en una alimentación pensada para personas que han tenido afectaciones neuronales debido a un ictus o accidente cerebrovascular.

Nos definimos por un compromiso constante con la innovación En la División de Alimentación de Indukern la apuesta por la I+D+i es muy clara y, de hecho, es lo que nos define. En línea con este compromiso por la innovación,

desde hace un año formamos parte de dos consorcios empresariales, Tecfood y Actilife, cuyos objetivos van en línea con los nuestros: ofrecer nuevas soluciones alimentarias de mayor valor añadido que satisfagan las nuevas necesidades de los consumidores. Todo ello buscando posibles sinergias entre empresas líderes, centros tecnológicos y universidades de referencia que sean realmente innovadoras. Además, ambas iniciativas están financiadas por el Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Tecfood se focaliza en mejorar la calidad de los alimentos y en el desarrollo de productos tecnológicamente avanzados, equilibrados desde el punto de vista nutricional y con texturas y formatos innovadores. Aquí somos pioneros en la impresión de alimentos en 3D. Y, en el marco de este consorcio, integrado por una quincena de empresas, en Indukern ya hemos desarrollado una espuma fortificada y enriquecida con minerales y vitaminas y una gominola baja en azúcar.

Mientras, el consorcio Actilife, del que actualmente formamos parte un total de diez entidades del sector alimentario, está centrado en crear productos adaptados a las necesidades de los deportistas aficionados que aporten propiedades organolépticas atractivas, es decir, que tengan un aspecto, aroma, sabor y textura apetecibles. Se trata de adaptar la alimentación en personas que practican deporte de forma esporádica para ver cómo incide en su salud.❑

INDUKERN, S.A. Parc Empresarial Mas Blau II - L’alta Ribagorça, núm. 6-8 08820 EL PRAT DE LLOBREGAT (Barcelona) Tlf.: 935 069 100 www.indukern.es/alimentacion agosto 2020/ 49

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Maquinaria de E+E y robótica, el futuro ya está aquí La Food Industry 4.0 está integrando en el proceso de packaging un elemento clave y revolucionario, que también es básico en la automatización: el robot. Una industria alimentaria en plena transformación que ya fue testigo hace años del nacimiento de una nueva generación de equipos: los cobots o robots colaborativos, ahora en plena expansión. Estas máquinas industriales favorecen la productividad, la eficiencia, la calidad y seguridad del resultado final, a la vez que eliminan riesgos a los trabajadores. En la actualidad, operan en este mercado avanzadas empresas de maquinaria de envase y embalaje y de robótica, capacitadas para asesorar, analizar un proyecto, realizar el diseño personalizado e instalarlo para obtener la máxima eficacia en el final de línea

E

n 2019, el mercado español de maquinaria de envase y embalaje fue positivo en general, según confirma el “Informe de Coyuntura 2019 y Perspectivas 2020” realizado por Amec-Envasgraf, que representa los intereses de los fabricantes de maquinaria de envase, embalaje, embotellado, cartonaje y su grafismo. Dicho documento especifica que el 96,2% de sus empresas obtuvieron beneficios en relación al 2018, mientras que un 61,5% considera que los resultados del ejercicio 2019 han sido mejores que los del periodo anterior.

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En principio, las perspectivas del 2020 eran positivas, aunque la crisis sanitaria y socioeconómica provocada por la pandemia del Covid-19 ha traído consigo nuevos desafíos que las empresas han afrontado con determinación. De cualquier forma, el sector de maquinaria para envase, embalaje y final de línea en España es muy sólido y avanzado, alcanzando una facturación de más de 1.374 millones de euros, que da empleo a 6.817 trabajadores. En cuanto al tejido empresarial, el 62% son pymes con menos de 20 empleados, y por comunidades, Cataluña es la que registra una

mayor cantidad de empresas son un 56% de participación. De los cuatro subsectores en los que Envasgraf divide esta maquinaria por tipos: la de envase y embalaje es el subsector de mayor peso, con el 67% del total, seguida de impresión, 13%; cartón ondulado, 12%, y converting, 8%. Pero, sin duda, una de las actividades más relevantes de este sector de maquinaria es la referida a las exportaciones, segmento que experimentó un incremento en el 79,4% de las compañías. Las ventas en el extranjero del sector de maquinaria para envase y embalaje aumentaron un 0,6% respecto a 2018, hasta

informe

alcanzar 837,5 millones de euros. En 2019, Estados Unidos fue el primer mercado destino de las exportaciones del sector, representando el 21,1% del total. Analizando la evolución de los últimos cuatro años, se observa como Estados Unidos y Francia se consolidan como los dos principales mercados de destino. Asimismo, en 2019 se confirma una tendencia al alza de las exportaciones hacia Polonia, Italia y Rusia. En cambio, mercados en los que habían aumentado las exportaciones los últimos años como Alemania, Portugal, Argelia o Reino Unido han visto frenada esta tendencia. Finalmente, las ventas en México siguen con un suave descenso iniciado en 2017. Por regiones, el 40,1% de las exportaciones se dirigieron a la UE, seguida de Latinoamérica (16,9%). La región que experimentó un mayor incremento de las ventas fue África Subsahariana (23,0%), mientras que las ventas a Oceanía disminuyeron un 24,4%. Por subsectores, maquinaria de empaquetar y envolver encabeza las exportaciones en 2019, representando el 38,1% del total. Los subsectores con un mayor incremento de las exportaciones en 2019 han sido limpiadoras y secadoras (55,6%) y maquinaria de envase y embalaje (15,8%). Respecto a los sectores en los que han disminuido las exportaciones, destaca la maquinaria de cartón ondulado (37,4%). En cuanto a la evolución del sector en España, los responsables de empresas

El sector de maquinaria E+E y final de línea en España alcanzó en 2019

1.374 millones de euros y da empleo a 6.817 trabajadores

una facturación de más de

consultadas por Tecnifood han expresado su opinión y su inquietud al respecto de la situación provocada por la pandemia del Covid-19 y su influencia en las perspectivas futuras del sector. Tal es el caso de José Luis Velilla, director de Marketing de Tetra Pak, que opina que “el mercado de equipos de procesado, llenado y envasado se ha visto impactado por el coronavirus con un parón en la inversión de nuevos equipos y, por el contrario, un aumento en los servicios de mantenimiento y puesta a punto de los equipos debido al incremento de producción de muchos productores. Además, el impacto del coronavirus en la industria tiene dos vertientes contrapuestas. Por un lado, el pico de demanda de los productos de consumo del hogar como, por ejemplo, los lácteos o los elementos culinarios (nata, salsa de tomate, caldos, productos para cocinar) y, por otro lado, el descenso de consumo de alimentos que se toman fuera del hogar (zumos y batidos en formato individual, por ejemplo), así como todos aquellas referencias más enfocadas y distribuidas hacia la restauración y la hostelería a través del canal Horeca”.

Para Pascual López Almela, Gerente Irta Group Packaging, “el año ha sido bastante convulso, el mercado estaba evolucionando cada vez más hacia el producto a granel para eliminar plásticos, pero con la pandemia pensamos que todos los productos deberán estar envasados, eso sí, con materiales respetuosos con el medio ambiente, por eso nuestra empresa de la mano de colaboradores del sector del plástico y papel estamos desarrollando maquinas capaces de sellar y envasar plásticos biodegradables o papel”. Además, -explica López Almela- “el Covid-19 ha cambiado nuestras vidas, nuestros hábitos, nuestra forma de relacionarnos, etc… Sin duda, también ha afectado a la industria de fabricantes de maquinaria, proyectos que estaban muy avanzados se han frenado, circunstancia que se ha compensado con otras empresas que se han visto obligadas a aumentar su producción y, por ello, ampliar sus instalaciones con equipos y maquinaria”. En opinión de Francesc Cervera Soler, Sales Manager Robopac Ibérica, “en términos generales, el mercado se ha mantenido más o menos como en el último año. Ello es debido a que los proyectos de automatización

CIMA Packaging Solutions, Triaflex Delta Robots de Cama Group

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na de las representadas de CIMA Packaging Solutions de más prestigiosa y conocida trayectoria dentro del sector de maquinaria y robots de empaquetado es la compañía italiana Cama Group, cuyos nuevos lanzamientos y desarrollos son continuos. Entre sus últimas novedades más recientes son de destacar los robots Triaflex, que se utilizan para clasificar y embalar una gran variedad de productos, cartones de carga superior y/o máquinas de envasado auxiliares. Cama Group ha desarrollado su propio robot Delta para mejorar su gama de soluciones robóticas integradas. La serie Cama Triaflex robots Delta cuenta con brazos de fibra de carbono, adecuados para el manejo rápido e inteligente de productos. Asimismo, dispone de unidades de carga Delta individuales o múltiples de IG con sistema de visión integral, guiadas por visión Cama Multi Delta, las cuales consiguen mediante un equipo de visión inteligente que los robots puedan clasificar y recoger productos sueltos en una línea de producción y colocarlos en un contenedor o en un transportador siguiendo un patrón preestablecido. Este sistema está equipado con una pista de carrera vertical simple o doble para agrupar y cargar productos en cajas y cajas pequeñas. El dispositivo de fase dinámica de la caja de Cama garantiza un manejo suave del paquete combinado con una carga rápida del producto. “Además, como parte de una solución de embalaje completa, Cama ha combinado robots Delta con máquinas de embalaje integrales para lograr las soluciones de agrupación y carga de productos más flexibles en la industria del embalaje. Gracias a un sistema de seguimiento de línea simple o doble, los robots cargan productos en máquinas de envasado de movimiento continuo”. www.cimapackaging.com/ agosto 2020 / 51

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Fres-Co System España, soluciones modulares y personalizadas

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l sistema integrado Fres-Co System® de Goglio es el nombre que describe el modelo de negocio de este grupo italiano. Goglio propone soluciones de envasado integradas para productos líquidos y sólidos, con opción de llenado también en aséptico. Versátiles, intuitivas y de estructura modular, las máquinas Goglio gestionan una amplia gama de materiales flexibles y realizan un packaging con diferentes formas y dimensiones. Tal es el caso del sistema Gnova, “destinado a las conservas de pescado, cárnicos y verduras, que integra máquina de envasado y bolsas preformadas en materiales pasteurizables o esterilizables”. Por otra parte, la división de máquinas de Zeccone (Italia) realiza líneas de envasado aptas para productos en polvo, en grano, en trozos o líquidos y están disponibles en la versión de vacío y/o en atmósfera modificada. La estructura modular con la que han sido proyectadas las máquinas de Goglio, permite soluciones personalizadas, adecuadas para cada necesidad de producción. “En las líneas está instalada la más avanzada tecnología que permite soluciones personalizadas y la gestión y la elaboración y análisis de informes en tiempo real, así como programas de teleasistencia, permitiendo a nuestros técnicos intervenir a distancia en cualquier momento. Así se pueden poner en marcha diferentes acciones (mantenimiento preventivo y predictivo, almacén de recambios, etc.), que permiten trabajar con líneas sumamente eficientes, reduciendo costes y maximizando los márgenes de venta”, señala la empresa. Fres-Co System España, con 30 años de presencia en la península Ibérica y más de 80 líneas de envasado instaladas en todo el territorio, es una referencia en muchos sectores como el café, las conservas vegetales y de pescado, el arroz y muchos más. Todo ello sin olvidar la especialización de Goglio en máquinas envasadoras de cápsulas, “una empresa líder en el mundo del café tradicional de las últimas décadas”. Su gama incluye tres configuraciones modulares que “permiten alcanzar velocidades de producción de 120, 240 y 360 cápsulas al minuto, para satisfacer así las diferentes exigencias de producción”. www.fres-co.es de finales de línea normalmente son el resultado de un trabajo previo, cuya implementación puede tardar entre 6 y 12 meses, por lo que ahora se están materializando iniciativas que fueron iniciadas antes de la pandemia. Los grandes productores del sector alimentación y bebidas han mantenido la mayoría de las inversiones previstas. Ahora el debate se centrará en si estas grandes empresas van a continuar con nuevos proyectos de inversión, o si por el contrario van a optar por una política de contención y congelación de inversiones a la espera de ver la evolución del mercado”. Cervera Soler también explica que en este mercado, “en todos los proyectos la búsqueda de automatización, diseño higiénico, flexibilidad, compatibilidad con otros equipos, modularidad, rapidez son el denominador común de las demandas de los clientes. Para dar respuesta a todas estas necesidades, nuestra compañía cuenta con una red mundial de filiales directas perfectamente estructuradas para proveer los servicios técnicos, de ingeniería y comerciales de forma rápida y eficaz gracias a la proximidad con los clientes”. El equipo comercial de la compañía Luciano Aguilar opina que “a pesar de 52 /agosto 2020

que puede haber habido una ralentización de la toma de decisiones, en especial en los momentos de mayor incertidumbre, durante los últimos meses, hemos observado un incremento de la producción de aquellas industrias dedicadas a la venta directa a hogares, acelerando en algunos casos la ejecución de los proyectos por aumento de la demanda. Por ejemplo, en congelados, conservas y snacks, así ha sido. Para aquellas industrias centradas en el canal Horeca e Impulso, la tendencia ha sido más a la baja en la producción, dado que sus clientes finales (hoteles, restaurantes, caterings, colegios...) han cerrado”. Michael Hylander, director gerente de Repco, afirma que “de momento, no hemos visto actuaciones concretas ya que ha pasado muy poco tiempo para implementar cambios técnicos. Sin embargo, pensamos que sin duda a medio y largo plazo se impondrán cambios para garantizar aún más la seguridad del consumidor”. Mientras que para Alex Lleal Tost, director general de Lleal, al tener diferentes líneas de equipos destinados a diversos sectores (alimentario, farmacéutico, químico en general), “nuestra empresa no se vio obligada al paro durante el estado de alarma y, de hecho, esto nos ha permitido

que el impacto de esta crisis, causada por la emergencia sanitaria haya sido menor. Actualmente, hay un crecimiento sustancial del envase en formato pequeño, individual, probablemente asociado al hecho de que crece el consumidor de comida rápida y a una estructuración diferente de las familias”. Ya en cuanto a las empresas especializadas en robótica, Vicent Chavy, Marketing Manager de Universal Robot, considera que “dentro del mercado de la automatización, el sector de la robótica colaborativa es el que más ha crecido en el último año. A pesar de la incertidumbre que pueda crear la pandemia, la robótica colaborativa puede ser un gran aliado para un número importante de empresas, independientemente de su tamaño o actividad. La flexibilidad de los cobots les permite adaptarse rápidamente a las fluctuaciones del mercado. Además, se ha de tener en cuenta su facilidad de instalación, dado que se pueden mover sin dificultad dentro de una planta de producción. Finalmente, la robótica puede ayudar a mantener la distancia entre operarios”. Ignacio Sancho, Sales Director GI de Kuka Iberia, comenta que “si hablamos en términos de demanda, diríamos que la

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crisis socioeconómica está reequilibrando los diferentes sectores donde se instalan robots. De esta manera, vemos como hay una preocupación creciente por la automatización en industrias como la alimentación o la farmacéutica, mientras que otros sectores con más historia de automatización robotizada, no tienen los mismos crecimientos”. Por otro lado, la empresa señala que “aunque todavía es pronto para evaluar cómo afectará esta crisis a nuestro sector, sí que vemos algunos factores que nos auguran tiempos de cambio, como puede ser la relocalización de las producciones, necesidades de espacio en las nuevas plantas de producción y necesidad de garantías de las cadenas de suministro, que pueden hacer que crezca aún más la necesidad de automatización”. Por su parte, responsables de la compañía On Robot hablan de la evolución de la robótica industrial hacia soluciones más simples y cercanas a cualquier usuario. “El target de los grandes fabricantes de robótica está puesto en las pymes que son las que componen la mayor parte del tejido industrial español. Para ser capaces de llevar estas tecnologías a las peque-

exportaciones españolas del sector de maquinaria E+E aumentaron un +0,6% respecto a 2018, hasta alcanzar 837,5 millones de euros. En 2019, Estados Unidos fue el primer mercado destino de las exportaciones del sector, representando el 21,1% del total Las

ñas y medianas empresas es imprescindible simplificar la forma y el tiempo en que la robótica se integra en cualquier línea de producción. Por ello, los fabricantes nos estamos esforzando en desarrollar tecnologías Plug & Play, con interfaces de usuario sencillas e intuitivas que permiten a cualquier operario adaptarse al uso de las nuevas herramientas y ponerlas en marcha en un corto espacio de tiempo”. Fanuc opina que “la robótica industrial siempre ha sido y será un sector en continua evolución e innovación tecnológica. Durante la pandemia se ha podido ver como muchas fábricas modificaban sus líneas de produc-

ción rápidamente para adaptarse a las nuevas necesidades. Por otro lado, y a la par que esta pandemia aparecía, llevaba años hablándose de un nuevo concepto de robótica, capaz de interactuar con personas, fácil de manejar e instalar. Robots capaces de construir sinergias con trabajadores, así como de trabajar de manera totalmente automatizada, liberando al operario de las tareas más peligrosas. Hace ya más de diez años nació el concepto de la robótica colaborativa, y es a día de hoy cuando más fuerte suena, habiendo contrastado ya su tecnología gracias a su avanzada evolución”. Mientras que Yaskawa afirma que “según los últimos datos de la International Federatios

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Publinoticia

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of Robotics (IFR), el sector de alimentos y bebidas se mantenía estable incluso con un ligero crecimiento. La pandemia ahora ha obligado a reinventar la oferta de soluciones a las empresas del sector, ofreciendo desarrollos complementarios que faciliten una mayor flexibilidad de producción a las empresas, pero con un coste controlado. Por ejemplo, un mismo equipo o sistema ya no produce un único tipo de producto, sino que se puede adaptar al multiproducto, en función de la demanda de cada empresa y así poder variar la producción en cada momento. Este tipo de soluciones facilita el acceso a los procesos automatizados a pequeñas y medianas empresas”. Sin duda, este año 2020 ha quedado marcado por la pandemia del Covid-19, “dado que los fabricantes de alimentos y los trabajadores se enfrentan a grandes desafíos causados por esta crisis, incluidas las nuevas regulaciones de higiene y distanciamiento social. Sin embargo, la crisis supone una oportunidad para el sector de la robótica ya que muchos procesos manuales a los que tradicionalmente estamos acostumbrados están cambiando y robotizándose para evitar, bien 54 /agosto 2020

el contacto interpersonal entre trabajadores, o reducir al mínimo el contacto del operario con el producto final que ha de llegar al consumidor”. Los robots pueden intervenir para desempeñar esos roles que ya no son seguros o factibles para los humanos, además de que los robots pueden estar en funcionamiento continuamente. Por último, en relación a la influencia de el coronavirus en este mercado, la encuesta de la consultora EY, que cita Amec-Envasgraf, realizada a 113 principales empresas europeas a finales de abril de 2020, concluye que esta crisis “va a acelerar sus planes de inversión en automatización inteligente, robotización, reconfiguración de las cadenas de suministro y fabricación aditiva”. Una aceleración de la adopción tecnológica para reducir costos y acceder a los clientes. Este informe también afirma que la mayoría de las empresas anticipa un enfoque renovado en relación a la sostenibilidad y el cambio climático en los próximos tres años debido al coronavirus. Y en este enfoque se pronostica la aplicación de nuevos modelos productivos más fluidos y con menor presencia física y permanente del factor humano.

Mercado internacional, buenas perspectivas

La consultora neoyorquina Marketysers Global Consulting, a través de su marca Reports and Data, en su informe publicado en marzo de 2020, Food Packaging Technology and Equipment Martket, ha registrado que el mercado de tecnología y equipos de envasado de alimentos en 2018 fue de 40.960 millones de dólares, y se espera que alcance los 68.070 millones para el año 2026, a una tasa compuesta anual del +6,5%. Por su parte Markets and Markets, pronostica para 2023 unas ventas de 57.800 millones de dólares, a la misma tasa compuesta anual. Para estas consultoras, la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos y el incremento de su vida útil son las dos principales ventajas del envasado de alimentos, lo que lleva a una demanda creciente de equipos y tecnología en este proceso. Además, el desarrollo constante de los estándares de envasado, diseños y materias primas con respecto al medio ambiente y la sostenibilidad, se considera un factor a tener en cuenta que impulsará el crecimiento de este mercado.

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Robopac en España: una sinergia para el sector alimentario

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l grupo Robopac confirma su liderazgo en España en el sector de la alimentación gracias a tecnologías cada vez más eficaces e innovadoras. Una meta alcanzada gracias a la sinergia de las empresas del grupo –Robopac, OCME, Sotemapack– y a una política ‘One Global Company’ para garantizar una fuerte identidad común a los productos y al know how, con una orientación internacional integrada en la estrategia local for local. Esto significa una amplia presencia en los mercados internacionales con una intensa e incesante actividad de I+D, con un fuerte dinamismo industrial y con una visión cosmopolita que sabe afirmar la marca en su integridad tecnológica y, al mismo tiempo, puede identificar las necesidades de los distintos mercados con propuestas calibradas y personalizadas al cliente. Robopac y OCME están presentes en la Península Ibérica con la filial Robopac Ibérica, en la sede de Vinaròs (Castellón), donde desarrollan sus actividades comerciales y de asistencia técnica para los mercados de España y Portugal, consolidándose como punto de referencia para las máquinas de embalaje. Dentro de sus instalaciones hay incluso un Techlab, el sistema de laboratorios de investigación más avanzado del sector, dedicado a la innovación continua en el campo de la estabilización de las cargas y de asesoramiento al cliente. Gracias a los conocimientos técnicos y a las innovaciones tecnológicas del grupo del que Robopac Ibérica se hace portavoz, son numerosas las soluciones de fin de línea disponibles para sus clientes en el ámbito de los alimentos, entre los principales negocios de la empresa. Desde dispositivos de llenado para líquidos viscosos (aceite alimentario) hasta soluciones logísticas a través de LGV, desde la amplia gama de máquinas de paletización hasta las de embalaje secundario para alimentos (repartidas entre las de baja velocidad de Sotemapack/Robopac, las de media-baja velocidad de Dimac y Prasmatic, hasta las de alta velocidad de OCME), Robopac Ibérica ofrece las mejores garantías de eficiencia y calidad, proponiendo su valor añadido en el suministro de maquinarias y soluciones combinadas de fin de línea para el packaging, disponibles para ser diseñadas y realizadas a medida en función de las necesidades del cliente. El ‘Costumer First’ es precisamente uno de los principales credos corporativos que sitúa al grupo y sus filiales como un partner global capaz de desplegar un equipo de investigación y desarrollo compuesto por más de 100 ingenieros, apoyado por otros 100 empleados dedicados al after sales. Las principales claves del constante crecimiento del grupo y del desarrollo de tecnologías cada vez más versátiles y funcionales residen en el diálogo con el cliente -desde la fase de diseño hasta la de producción- y en su asistencia. La presencia de Robopac en el mundo con numerosas filiales, como Robopac Ibérica, permite garantizar una asistencia inmediata, optimizando los tiempos de intervención y los costes, para garantizar la mejor disponibilidad y el resultado de una producción cada vez más eficaz. www.robopaciberica.es 56 /agosto 2020

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La robótica eficiente que aporta flexibilidad

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entro de la industria alimentaria, una de las demandas más exigente es la flexibilidad. Vivimos en un mundo cada vez más cambiante: nuevos consumos, procesos, materiales y formatos. Como expertos en automatización, el objetivo de KUKA es ofrecer a sus clientes la posibilidad de que sus procesos productivos sean lo más flexibles posibles y les permita adaptarse rápidamente a cambios en los consumos o en los formatos. Este año, KUKA ha presentado varias novedades en robótica industrial que pueden aportar soluciones automatizadas al sector alimentario.

Innovación en velocidad y precisión

En el nuevo Quantec-2, que es la última versión mejorada de uno de los robots más vendidos en la industria, se ha trabajado aspectos como costes de mantenimiento, versatilidad y flexibilidad, de manera que, con una misma mecánica, modificando parámetros de funcionamiento, podemos tener un robot con diferentes modos de trabajo orientados a velocidad, precisión, etc. Añadido a esto, han unificado elementos como motores y reductores que disminuyen costes y El nuevo Quantec-2 es la tiempos de mantenimiento. última versión mejorada

Altas prestaciones en espacio reducido

de uno de los robots más

Otra novedad de este año es la nueva serie Iontec, una gama de carga media, entre vendidos en la industria 30 y 80 kg, en la que se han centrado en construir un robot esbelto de huella reducida con altas prestaciones de carga, velocidad y precisión, consiguiendo, de esta manera, un equipo adaptado a una de las necesidades que reclama la industria: altas prestaciones en espacio reducido. Otro punto muy importante de este robot es que, gracias a un diseño enfocado a la accesibilidad, permite asegurar que es uno de los robots con menores costes de mantenimiento del mercado. KUKA apuesta por la industria alimentaria, desarrollando aplicaciones orientadas y especializadas a esta industria. Por ello, dentro de su amplio portafolio, ofrecen soluciones para entornos de salas blancas, hasta para ambientes con temperaturas hostiles. Sin olvidar la conectividad y el análisis de datos que ofrecen a sus clientes a través del portal digital my.KUKA.com.

También se pronostica un alza importante de la maquinaria y equipos de envasado de alimentos al vacío, dado que este sistema puede alargar significativamente la vida útil y el almacenamiento de alimentos altamente perecederos, como es el caso de las carnes frescas procesadas. Para Markets and Markets, las prácticas funciones del envasado, como la fácil apertura, portabilidad, cierre hermético, microperforación, peso ligero y fácil manejo, están ganando cada vez más popularidad y están impulsando la demanda de tecnología y equipos de envasado de alimentos para una amplia gama de productos como snacks, productos cárnicos y avícolas, barras de chocolate, chocolates, salsas, frutas y verduras procesadas y productos lácteos. Ello ha alentado a los fabricantes de equipos y tecnología de envasado de alimentos a invertir en actividades de investigación y a desarrollar tecnologías para satisfacer la creciente demanda de envases de diferentes formatos y fácil manejo de alimentos para un uso conveniente. En cuanto a los sectores de aplicación de estos equipos y maquinaria, uno de los de mayor crecimiento será el de lácteos, al que se pronostica unas ventas de 22.993 millones de dólares para 2026, seguido de las aves, mariscos y productos cárnicos. 58 /agosto 2020

Por regiones, se prevé que el segmento regional de Asia y Pacífico continúe siendo el de mayor crecimiento durante el periodo 2019-2026, a una tasa compuesta anual de +8,4%, debido a la creciente demanda de alimentos envasados. Mientras que América del Norte lidera el mercado por su mayor participación global en 2018, y se espera que crezca más durante el periodo pronóstico. La presencia de grandes empresas de envasado de alimentos en esta región está acelerando el crecimiento del mercado. En cuanto al mercado de robots destinados a la industria de la alimentación Reports and Data, en su informe fechado en abril de 2020 titulado “Food Robotics Market”, ha manifestado que el mercado mundial de robotización alimentaria se valoró en 2019 en 1.463,7 millones de dólares y se espera que alcance los 3.441,9 millones en 2027, a una tasa compuesta anual del +11,5%. Para esta consultora, el factor más importante para la introducción de robots en los procesos industriales tiene como objetivo reducir la intervención humana y aumentar la productividad. Al analizar la industria alimentaria, los robots sirven para muchas funciones, principalmente en sistemas de producción para operaciones de manejo de materiales. envasado y embalaje. La evolución de las aplicacio-

nes robóticas en la industria alimentaria ha ido avanzando y el crecimiento no fue efectivo en un principio debido a los altos costos relacionados con la tecnología. Tras confirmar los buenos resultados de la introducción de robots en las líneas de producción, con una eficiencia mejorada y un espacio de trabajo reducido, la industria alimentaria extendió el uso de robots para diversas aplicaciones de alta productividad. La región de América del Norte representó la mayor parte del mercado en 2019, debido a las regulaciones de seguridad alimentaria y al aumento de los costos laborales en la región. Se espera que las medidas regulatorias iniciadas por la FDA con respecto a la seguridad alimentaria en el mercado estadounidense impulsen la demanda de los sistemas automatizados. Además, los crecientes costos laborales están impulsando el mercado hacia la adopción de sistemas automatizados en la región. Otras conclusiones de este informe muestran que: -Los robots industriales y de colaboración en la industria alimentaria se implementan cada vez más en aplicaciones de procesamiento primario y de procesamiento secundario. -Uno de los avances más importantes en la tecnología robótica para el procesamiento

informe

de alimentos ha sido la introducción de pinzas más avanzadas. -Hay pinzas suaves que pueden manipular rápida pero suavemente productos alimenticios sensibles como frutas y verduras. Otros tipos de pinzas, como las pinzas de vacío, también han demostrado ser prometedoras en el manejo de artículos delicados o de forma irregular. -Muchas pinzas avanzadas también se combinan con una avanzada tecnología de visión robótica para guiar el brazo robótico, lo que le permite compensar las variaciones en la forma del producto. Ello crea una mayor precisión y consistencia en el procesamiento de aplicaciones. -Las aplicaciones de envasado y paletización son las dos áreas principales donde se utilizan los robots. Se espera que la cuota de mercado de estas dos aplicaciones sea del 33,8% y del 22%, respectivamente, para 2027. En lo que se refiere al mercado global de robots industriales para todo tipo de sectores, la Federación Internacional de Robótica (IFR International Federation of Robotics), en su

informe World Robotics publicado en septiembre de 2019, muestra que las instalaciones de robots industriales aumentaron un 6% hasta sobrepasar las 422.000 unidades, por valor de 16.500 millones de dólares (sin software ni periféricos. El stock operativo de robots se calculó en cerca de 2.500.000 unidades (+15%). Según la IFR, las ventas de robots industriales aumentaron un 24% en 2018 (5.266 unidades), constituyendo un nuevo récord histórico por cuarto año consecutivo. Esta Federación pronostica que las instalaciones en 2019 retrocederán desde el nivel récord en 2018, pero, no obstante, se espera un crecimiento promedio del 12% anual desde 2020 hasta 2022. Los principales sectores que protagonizan este crecimiento son el automovilístico, metal/maquinaria y alimentación. La Federación Internacional de Robótica prevé que entre 2019 y 2022 las inversiones en robótica industrial en España aumentarán alrededor de un 10% de promedio anual. De esta manera, nuestro país afianzará su posición de cuarto país europeo en robótica industrial, solo por

detrás de Alemania, Italia y Francia, y el décimo del mundo.

Robots industriales en alimentación

La Food Industry 4.0 está transformando las industrias que ahora se enfrentan a grandes retos para impulsar la automatización como son: la digitalización y la robótica, la sostenibilidad y el diseño en la maquinaria y equipos destinados a los procesos de envasado y embalaje. Y, en este capítulo de la llamada cuarta revolución industrial, la robotización es clave para incrementar y mejorar la producción y la rentabilidad. A este respecto, la compañía OnRobot en un comunicado reciente ofrece datos que avalan el protagonismo de la robotización en una industria alimentaria en plena transformación. “Con una población mundial estimada de 7.800 millones de personas en todo el mundo, la Organización de las Naciones Unidas estima que para finales de este siglo XXI el planeta alcance los 10.900 millones de habitantes. Con ello, la industria alimentaria se enfrenta a la

Soluciones automatizadas para toda la cadena de producción de la industria alimentaria. www.kuka.com

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UR+ Application Kits para manipulación de artículos

niversal Robots, primer fabricante mundial de robots colaborativos (cobots), ofrece 20 kits, certificados por su plataforma UR+, de software y hardware para los cobots más utilizados en el mercado. La firma danesa contribuye con esto a reducir las barreras de la automatización y a acercar esta tecnología a todo tipo de empresas, indistintamente de su tamaño o facturación. Es el mayor ecosistema industrial abierto de productos certificados para integrarse a la perfección con los cobots de la compañía danesa. Se trata de un nuevo escenario donde los clientes ya no tienen que seleccionar y especificar los periféricos de los cobots por partes. Los kits Los kits de aplicaciones “Plug and Produce” reducen el riesgo y la complejidad del proyecto. En de Universal Robots UR+ su lugar, obtienen un kit con todos los componentes necesarios para lograr la aplisimplifican el embalaje, cación deseada. Como resultado, se benefician de una implementación y un retorno de la inversión más rápidos, así como de reducir esfuerzos a nivel de ingeniería al implementar movimiento y control de los soluciones ampliamente utilizadas. Todos los dispositivos se entregan con URCap, el sofmateriales y productos tware que permite a los usuarios controlar cualquier periférico desde la pantalla del cobot con una rica interfaz de usuario en 3D.

Soluciones de manipulación

Los kits de aplicaciones de Universal Robots UR+ simplifican el embalaje, movimiento y control de los materiales y productos durante la fabricación y distribución de los artículos. Reducen el estrés físico de los trabajadores automatizando los movimientos repetitivos de levantamiento y colocación. Dentro de la categoría de equipos para manipulación encontramos conjuntos de paletización personalizables, como el Advanced Palletizing Application de Rocketfarm o el Dahl Palletizing Kit; soluciones de picking con visión artificial, como el Robobrain de Robominds o el Vision&HandlingSet 3D-R; y sistemas de separación y selección de artículos como el Dahl Isolation Pick. Todos los kits de aplicaciones de Universal Robots pueden encontrarse en su plataforma ampliada UR+: https://www.universal-robots.com/es/plus/urplus-application-kits/manipulaci%C3%B3n/ necesidad de adoptar, de una forma rápida, procesos automatizados para mantener el ritmo de una creciente demanda. Además, un reciente informe de ING indica que el número de fabricantes de alimentación que ha adoptado herramientas de automatización ha aumentado un 50% entre 2014 y 2019. Por su parte, la Association for Packaging and Processing Technologies estadounidense prevé que el mercado mundial del empaquetado de alimentos aumentará entre un 4% y un 5% anualmente hasta alcanzar los 400.000 millones de dólares en 2025. Si bien los sistemas robóticos tradicionales han servido con éxito al sector alimentario durante muchos años en aplicaciones de paletizado, solo en los últimos años ha sido posible que los robots manipulen alimentos directamente”. La demografía es solo uno de los impulsores de la adopción de la automatización en el sector alimentario, ya que tanto la seguridad de los trabajadores, las estrictas regulaciones de seguridad alimentaria, el aumento en la popularidad de los alimentos procesados y la necesidad de mejorar la producción al tiempo que reducen los costes de producción, permiten que todos ellos jueguen un papel 60 /agosto 2020

importante en la adopción de la automatización y, en consecuencia, la robotización. En el primer tercio del siglo XX se inicia el desarrollo de la ingeniería en sus diferentes ramas (mecánica electrónica, informática, telecomunicaciones) que van a permitir la construcción de los robots modernos. Pero no fue hasta 1956, cuando George Devol, pionero de la robótica industrial, patenta un controlador que registraba señales eléctricas por medio de magnetos que accionan un dispositivo mecánico logrando una máquina flexible, adaptable al entorno y fácil de manejar. Es entonces cuando puede denominarse robot a una máquina. Así creó Unimate, un dispositivo multifuncional que podía ser empleado en distintas tareas. La primera de estas máquinas se instaló en 1962 en la línea de producción de General Motors. Dos décadas más tarde se iniciaría la llamada “Era robótica” por el gran aumento de la producción de estas máquinas con aplicación en diferentes sectores, en especial en el de automoción, dando lugar en 1987 a la fundación de la Federación Internacional de Robótica (IFR). Precisamente esta institución define al robot industrial como “una máquina de manipulación automática, reprogramable y

multifuncional con tres o más ejes que pueden posicionar y orientar materias, piezas, herramientas o dispositivos especiales para la ejecución de trabajos diversos en las diferentes etapas de la producción industrial, ya sea en una posición fija o en movimiento”. A lo largo de los años, el avance de las tecnologías robóticas fue mejorando hasta introducirse con éxito en la industria alimentaria, y así a sus aplicaciones tradicionales como carga-descarga, manipulación, empaquetado y paletizado de alimentos, se han ido sumando nuevas funciones como por ejemplo el corte de carne o queso; el porcionado, eviscerado de aves y otras carnes; trabajos en el interior de congeladores y en entornos con temperaturas extremas; decoración de pasteles y confitería; colocación de pequeñas piezas como bombones; control de la posición del tapón en botellas; correcta posición de etiquetas… Pero en la actualidad las aplicaciones más comunes de los robots en la IAB se basan en el envasado, embalado, almacenaje y logística. Cada proceso productivo posee unas peculiaridades a las que se ha de adaptar la tecnología. En función de las especificaciones se aplican máquinas automáticas, robots colaborativos, robots antropomór-

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ficos, brazos robóticos industriales, robots Delta, robots cartesianos e, incluso, robots Scara. En la actualidad, hay múltiples tipos y formas de clasificación de los robots en general, y de los industriales, en particular. Por ejemplo, los robots industriales pueden clasificarse por sus desplazamientos rectilíneos y giratorios: neumáticos, hidráulicos o eléctricos. También en función de la forma que tenga el brazo. En este capítulo, el estudio “Oportunidades de la Industria 4.0. en Galicia. Estado del Arte de Automatización y Robótica”, auspiciado por la Xunta de Galicia y el Instituto Galego de Promoción Económica (Igape), publicado en noviembre de 2017, los clasifica en: -Robot cartesiano. Dispone de carriles deslizantes perpendiculares entre sí, de forma que genera movimientos en los tres ejes cartesianos X, Y, Z. -Robot cilíndrico. Su configuración está basada en un apoyo vertical que gira sobre la base. Dispone de dos dispositivos deslizantes que pueden generar movimientos sobre los ejes Z e Y.

-Robot esférico o polar. Tiene un brazo telescópico que puede moverse en torno a un eje horizontal. Este eje telescópico está montado sobre una base giratoria. Las articulaciones proporcionan al robot la capacidad de desplazar el brazo en una zona esférica. -Robot de brazo articulado. Se trata de una columna que gira sobre la base. El brazo contiene una articulación, pero sólo puede realizar movimientos en un plano. En el extremo del brazo contiene un eje deslizante que se desplaza en el eje Z. El robot más común de este tipo es el robot Scara (Selective Compliant Articulated Robot Arm). -Robot Antropomórfico. También conocidos como robots de codo o robots angulares. Es un robot cuya configuración es similar al brazo humano. Sus partes, al igual que el brazo humano, serían hombro, brazo y muñeca. -Robot Delta. Es un tipo de robot paralelo de tres grados de libertad conformado por dos bases unidas por tres cadenas cinemáticas basadas en el uso de paralelogramos. La base superior se encuentra fija mientras la base inferior, donde se ubica el efector final,

es móvil y siempre está paralela a la base fija. Para su construcción se pueden utilizar actuadores rotacionales o lineales según la aplicación para la cual quiera usarse. La automatización y la robotización en packaging y final de línea es prácticamente aplicable a la totalidad de los procesos de packaging y ofrece múltiples ventajas. -Mejora y aumento de la productividad y competitividad. Mayor control del proceso en tiempo real. -Reducción de los tiempos de producción, de las paradas en líneas de montaje y tiempos de inactividad. -Optimización de la selección de productos y empaquetado más ágil y rápido. -Detección de errores durante la producción. Reducción de fallos y errores en la selección de productos. -Mayor seguridad y garantía del control de calidad. -Los operarios están más seguros por la reducción del riesgo de accidentes y de lesiones. -Paletización de cajas mediante diferentes capas a gran altura.

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CIMA Comercial Barcelona presenta AirScan de Ishida

a empresa CIMA Comercial Barcelona, distribuidora y servicio técnico oficial de Ishida en España, ha presentado el verificador de la integridad de los envases en la línea AirScan de Ishida. Un innovador sistema que verifica el sellado en atmósfera modificada (MAP) de los envases individuales en la línea. Es capaz de detectar agujeros de un tamaño mínimo de 0,25 mm a velocidades de hasta 180 envases por minuto. AirScan presiona ligeramente cada uno de los envases con el objetivo de verificar el aire a su alrededor en busca de trazas de exceso de dióxido de carbono (CO2) mediante tecnología láser. Una desviación en la mezcla de gases MAP especificada, como ocurre en el caso de fugas, reduce la vida útil del producto y puede dañar la relación del usuario final con la marca. Esto también puede perjudicar notablemente la reputación del fabricante y de la empresa empaquetadora, además de conllevar importantes multas como consecuencia de la retirada del producto y las devoluciones. “En contraposición, la verificación rápida y minuciosa de AirScan garantiza que cada uno de los envases que se suministra a los minoristas llegará a los consumidores en perfectas condiciones”, añade la empresa. Entre sus funciones y ventajas destacan sus excelentes resultados con una amplia gama de aplicaciones y tipos de envase, teniendo en cuenta que puede integrarse sin problemas en cualquier sección disponible de la cinta transportadora, preferiblemente a continuación de la máquina de sellado. CIMA Comercial Barcelona explica que “su velocidad es inigualable en la verificación del sellado de envases, gracias a su exclusiva tecnología láser. Su detección puede abarcar el envase completo o solo las áreas de riesgo, dado que el usuario puede especificar qué partes del envase deben monitorizarse”. AirScan es un sistema de inspección de circuito cerrado, que registra todos los resultados y los presenta en un informe de turno simplificado. Además, la reducción de los desechos, mejora la productividad y la rentabilidad de la línea. www.cimasa.com -Producciones flexibles y diversificación de productos. -Se minimiza la retirada de productos alimentarios. -Reducción de costes de mantenimiento.

Cobots, perfectos colaboradores La robotización significó un cambio en la organización de las fábricas. Todo cambió para adaptarse a estos nuevos equipos. Pero los primeros robots industriales, que llevan décadas funcionando, no eran dispositivos conectados, sólo automatizados. En la actualidad, los avances en conectividad y procesamiento los han convertido en colaborativos o cobots, por lo que juegan un papel importante en el desarrollo de la Industria 4.0. y en el Internet Industrial de las Cosas (IIoT). De hecho, integran muchos de sus principios, como la interoperabilidad entre dispositivos, la gestión integral de los datos de los sistemas ciberfísicos o la descentralización de la toma de decisiones. Los cobots son más flexibles, diseñados para trabajar en colaboración con los seres humanos y se adaptan al ambiente industrial en el que operan. Se programan fácilmente y son manejables, por lo que la mayor parte de los trabajadores puede utilizarlos en sus tareas diarias. 62 /agosto 2020

Sus características principales son: -Los cobots comparten el espacio de trabajo con las personas. -Disponen de un sistema sensorial que les permite conocer el entorno de trabajo, incluso a las personas. -Su programación es sencilla mediante nuevas técnicas, por lo que no es necesario un especialista. -Al no precisar vallado, se abren a un gran campo de nuevas aplicaciones. Un robot industrial tradicional no está diseñado para colaborar con personas. Está creado para completar una tarea predefinida muy específica sin necesidad de colaboración dentro de un espacio de trabajo físico. No están diseñados para la seguridad humana como una prioridad clave. Por ello, se rodean de medidas de seguridad y, a menudo, están completamente enjaulados para proteger a los humanos, con cercas u otros sistemas. Aunque no se trata de desplazar a los robots industriales clásicos, si no de complementarlos, lo cierto es que en el mercado crece la demanda de soluciones de seguridad alternativas a las vallas, barreras, jaulas y celdas. Al fin y al cabo, estas medidas de seguridad ocupan un valioso espacio de producción, conllevan elevados costes adicionales de limpieza en las zonas higiénicas e impiden una cooperación

significativa con los trabajadores. Además, se requieren complejos procedimientos de reinicio después de una parada de emergencia o si se han abierto las barreras de protección. Según la Asociación Española de Robótica y Automatización, los llamados cobots están diseñados con una serie de características técnicas que garantizan la seguridad de un trabajador cuando entra en contacto directo con el robot, ya sea deliberadamente o por accidente. Estas características incluyen materiales ligeros, contornos redondeados y sensores en la base del robot o en las articulaciones que miden y controlan la fuerza y la velocidad y se aseguran de que no se excedan los umbrales definidos en caso de que se produzca el contacto. La Federación Internacional de Robótica define dos tipos de robots colaborativos: -Un primer grupo engloba a los robots creados para uso colaborativo que cumplen con la norma ISO 10218-1, que especifica los requisitos y las pautas para un diseño seguro, medidas de protección e información de uso. -Un segundo grupo engloba a los robots diseñados para uso colaborativo que no cumplen con la norma ISO 10218-1. Esto no implica que estos robots no sean seguros, ya que pueden seguir diferentes estándares de seguridad, por ejemplo, nacionales.

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“Lejos de reemplazar a los trabajadores humanos, los robots mejoran su productividad, liberándoles de tareas monótonas y repetitivas, que pueden incluso provocar lesiones, permitiéndoles centrarse en trabajos más complejos o finalizar la tarea en colaboración con el robot en un espacio compartido. Los trabajadores se muestran más dispuestos a aceptar la introducción de un robot colaborativo en su entorno de trabajo porque los ven como herramientas que les ayudan y hacen su trabajo más fácil y no como una tecnología que les vaya a sustituir. Es como trabajar “con un compañero”, con posibilidades ilimitadas. En un entorno colaborativo, una persona aporta destreza, flexibilidad y la capacidad de resolver problemas, mientras que un robot colaborativo ofrece fuerza, resistencia y precisión en la realización de la tarea en cuestión”. Los robots colaborativos brindan a los fabricantes una forma de abordar el problema de conservar a los trabajadores. Los cobots permiten a los responsables de producción reasignar a los empleados a tareas de mayor valor añadido, mientras que los robots se

hacen cargo de los trabajos más rutinarios. Y además estos robots pueden ayudar a respaldar los requisitos de distanciamiento social, lo que en última instancia conduce a una mayor seguridad en el lugar de trabajo y una mayor satisfacción de los trabajadores. Por otra parte, los robots colaborativos proporcionan un acceso económico a la automatización industrial. Permiten automatizar partes de una línea de producción con cambios mínimos respecto al resto de la línea proporcionando a las pymes, que no están automatizadas, la opción de poder adoptar estas tecnologías. Esto significa el acceso a un mercado que supone el 99% del tejido industrial español y donde los robots industriales tradicionales no han podido penetrar. Es un hecho que las pequeñas y medianas empresas representan un mercado completamente diferente para la robótica que las grandes corporaciones. Las pymes demandan ligereza, costes más bajos y flexibilidad, así como un uso sencillo de la robótica y de su programación. Los proveedores han detectado estas necesidades y están desarrollando soluciones de automatización eficaces capaces

de responder a las tiradas productivas más cortas y a los cambios de producción y de productos. Además, la programación de los cobots es cada vez sencilla e intuitiva y ofrecen la máxima flexibilidad para que el robot ejecute una función diferente a la anterior. Son ligeros y se pueden mover fácilmente por la fábrica. Según informa Universal Robots, compañía danesa líder en la fabricación y venta de cobots, “estos ofrecen muchas ventajas entre las que destacan: asumir el trabajo más duro y peligroso gracias a sus brazos robóticos; mejorar la uniformidad de los procesos y reducir el desperdicio de materias primas; conseguir un rendimiento constante, porque pueden estar en funcionamiento 24 horas al día, y asignarse y reprogramarse de forma sencilla para diferentes tareas y aplicaciones tantas veces como sea necesario”. La carcasa exterior de los robots colaborativos para el sector de la alimentación ha sido diseñada expresamente para reducir el riesgo de acumulación de polvo y suciedad. Por ello pueden realizar numerosas aplicaciones como: pick & place, empaquetado y paletizado, y control de calidad.

el bocado perfecto Manejo de materiales

Rendimiento

Flexibilidad

Simplicidad Controles e inteligencia artificial Al final de la línea

Procesado

Envasado Cobertura

Distribución

Sazonado

Hemos puesto un gran esfuerzo en esta patata frita perfecta. redefine lo convencional

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Además, la irrupción en el mercado de la nueva y mejorada tecnología de pinzas permite a los robots realizar con notoriedad tareas de envasado con una delicadeza que está más allá de las capacidades de las pinzas tradicionales y, además, ofrecen el manejo directo de los alimentos de una manera que garantiza que el producto no se dañe ni se deteriore durante el proceso de automatización.

Innovación y nuevos proyectos La industria de alimentación y bebidas opera en un escenario en continua transformación provocada por los cambios de hábitos y gustos de los consumidores. Un mercado exigente que obliga a las empresas a configurar sus procesos productivos con nuevas soluciones de automatización y desarrollos innovadores para conseguir procesos más ágiles, flexibles y seguros. Los procesos de envasado, embalaje y final de línea se ven notablemente influenciados por estas demandas de la industria. Por ello las empresas de maquinaria E+E y robótica, tienen que dar respuesta al mercado con soluciones principalmente de multifuncionalidad: máquinas fáciles de ajustar y con sistemas operativos simples y que permitan recambios rápidos, mayores niveles de automatización y de integración electromagnética. Equipos altamente eficientes: más económicos, pequeños, flexibles y con mayor velocidad de salida de productos terminados, con integración de programas para operaciones automatizadas, y robótica avanzada. Tecnifood ha consultado a operadores de primera línea de este sector para conocer sus innovaciones más destacadas, líneas de investigación y proyectos. Según Pascual López Almela de Irta Group Packaging, la compañía ha presentado este año interesantes novedades como su línea de envasado y ensacado completos a una velocidad de 50 bolsas por minuto. Y el sistema de dosificación en polvo con pesado, un producto específico y problemático de pesar. “Además, el departamento de I+D+i está inmerso en la mejora y perfeccionamiento de la bolsa doypack en vertical. Al ser la bolsa más demandada siempre se busca la excelencia y este año nos hemos marcado como objetivo conseguir que la bolsa conformada por nuestras maquinas sea perfecta”. La compañía Robopac Ibérica, en su compromiso con la sostenibilidad y medio ambiente, ha presentado tres importantes novedades este último año, ha confirmado Francesc Cervera: -Polaris. Encajadora/Agrupadora de alta velocidad especialmente diseñada para el 64 /agosto 2020

embalaje de latas en packs sin necesidad de utilizar film, y con la mínima utilización de cartón. Esta avanzada tecnología de packaging permite reducir de forma significativa la presencia de film en las estanterías de los supermercados. -Helix Max. Envolvedora de palés de brazo rodante con un carro de pre-estiro de nuevo diseño, consistente en la posibilidad de utilizar dos bobinas de film de ancho standard de 500 mm, cuya superposición genera una banda reforzada de gran resistencia a la rotura. Ideal para el embalaje de cargas paletizadas con superficies irregulares y agresivas, y gracias al ancho de banda resultante, ideal para altas cadencias con una inversión reducida. -Compact Palletizer. Paletizador compacto, de dimensiones muy reducidas gracias a su revolucionaria concepción. Su diseño totalmente modular permite gran cantidad de posibilidades de implantación, para adaptarse a cualquier espacio disponible. Posibilidad de envolvedora de palés integrada en el interior, para el paletizado y sobre-embalaje de productos libros o cargas inestables. José Luis Velilla de Tetra Pak, por su parte, afirma que sus principales novedades se encaminan hacia tres ejes de actuación: -La eficiencia y el ahorro energético tanto en el procesado, llenado como envasado para reducir el impacto medioambiental de la industria alimentaria y bebidas. -Adaptación y transformación de los equipos para poder envasar con los nuevos materiales de envase que son cada vez más sostenibles, principalmente por la sustitución del plástico de origen fósil por plástico de origen vegetal elaborado por caña de azúcar. -El desarrollo de los envases conectados que gracias a la impresión de un código único por envase (generalmente código QR) se permite digitalizar los envases y convertirlos en canales de información interactivos. Luciano Aguilar ha presentado destacadas novedades de sus representadas, según informa su equipo comercial, tal es el caso de la nueva Epsilon de Yamato con la tecnología electrónica de la Alpha Advanced, que es más sencilla a nivel electrónico y con la robustez de la Sigma. La serie Epsilon se compone de pesadoras multicabezal para pesar y envasar todo tipo de productos a granel, y presentan una electrónica completamente renovada, más moderna, eficiente y con una mayor conectividad. Gravity 100 es la nueva versión de la línea de encajado de BPA. Su punto fuerte es el doble precintado y tiene un sistema de descarga de las bolsas que baja y deposita el producto con más suavidad.

Luciano Aguilar también ha observado “un incremento entre sus clientes de la demanda de información en relación al envasado con la utilización de diferentes materiales al plástico. En este sentido Lafer, Marden Edwars y GHD Hartmann tienen equipos adaptados para trabajar tanto con envases plásticos como de papel en aras de una mejor protección hacia el medio ambiente”. Repco ha incorporado y consolidado la representación de IMA -explica Michael Hylander-, para sus soluciones de envasado y finales de línea para la industria alimenticia. “Es un líder mundial de tecnología para sistemas de alta velocidad y eficiencia con especial enfoque en productos de confitería y chicles. Tenemos ya varias máquinas/líneas recientemente instaladas en España con gran éxito”. Según afirma su director general, la compañía Lleal está trabajando especialmente en la automatización de sus equipos de envasado. “Disponemos de una línea de envasadora de tubos, en la que hemos trabajado precisamente este punto ya que es un equipo de envasado donde el riesgo de contaminación es mínimo y la limpieza del equipo es rápida y sencilla. Además, estamos trabajando en nuevas líneas de controles y gestión para nuestros equipos de proceso y envasado: automatización, reporting, trazabilidad…” Por su parte, Gea Process Engineering, representada de CIMA Process Bakery, ha presentado en el último año varias soluciones destacadas: -GEA Oxicheck: el único sistema del mercado capacitado para medir el oxígeno residual en el 100% de los envases, trabajando en línea y sin bajar la cadencia del propio envasado. Además, presenta un chequeo no invasivo, es decir, no se eliminan los envases con contenido en oxígeno correcto. -GEA Powerpack PLUS: con un concepto totalmente novedoso en cuanto a sistema de desbobinado y alineación del film en el equipo de termoformado. Se trata de un sistema motorizado con una perfecta alineación, que consigue menos residuos en el cambio de bobina junto con una mejor accesibilidad. -GEA FoodTray: termoformado con bandeja en base a cartón, eliminando así hasta un 80% del material plástico utilizado actualmente para la misma aplicación. Además, las empresas de robótica han lanzado destacadas novedades. Tal es el caso de Universal Robots, que ha presentado un nuevo cobot para cargas pesadas, según explica Vicent Chavy. “Se trata de UR16, el robot colaborativo de mayor tamaño de la compañía, capaz de mover una carga de 16

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kg en un espacio reducido. Al igual que los otros modelos de UR, es fácil de programar, instalar y de mover. Además, como es característico en esta tecnología, cuenta con unos altos estándares de seguridad y no precisa de vallas de seguridad, pudiendo trabajar junto a las personas sin problemas”. También destaca entre sus novedades, el programa de renting de cobots junto a DLL, compañía global de financiación de proveedores. “Un renting que permite que todas las compañías, independientemente de su tamaño o presupuesto, puedan beneficiarse de la automatización sin preocuparse por los flujos de liquidez ni las fluctuaciones estacionales. Al finalizar el contrato, optarán a comprar el equipo por su valor proporcional, actualizarlo, ampliar el plazo de financiación o devolver el producto”. Además de sus reseñables novedades, Kuka Iberia tiene varios focos en los que está centrando sus nuevas líneas de investigación y proyectos que, para Ignacio Sancho, se resumen en: -Movilidad. “Hemos desarrollado producto y seguimos desarrollando en esta línea con el objetivo de seguir avanzando en solución de robotización móvil que creemos es uno de los factores que nos ayudan en la flexibilización. Estos productos siempre van orientados a plataformas autónomas con sistemas de navegación avanzada y aplicada dentro de la automatización”. -“Otro de los rangos en los que tenemos programados lanzamientos de producto a corto plazo es en el de manipulación de pequeñas cargas con altas velocidades, donde creemos que el sector de la robótica va a tener los mayores crecimientos durante los próximos años”. -“Como tercera vía de crecimiento, seguimos avanzando en la digitalización, con nuevos productos y herramientas que ayudan a nuestros clientes a integrar las aplicaciones robotizadas en plataformas digitales incluyendo herramientas de simulación y telegestión cada vez más potentes. Destacamos nuestro portal digital para el cliente My.KUKA.com. El último año ha sido un período muy productivo para OnRobot en cuanto a lanzamiento de nuevos productos. “Hemos desarrollado nuevas tecnologías como la garra de vacío con bomba eléctrica integrada VGC10 la cual nos permite manipular productos sin necesidad de instalación de aire comprimido. También hemos anunciado la pinza 3FG15, que es una garra eléctrica de 3 dedos con IP 67 y el Gecko SP, garra mecánica con tecnología desarrollada para la NASA, con la que podemos hacer agarre de productos sin nece-

mercado mundial de la tecnología y equipos de envasado de alimentos alcanzará en 2023 los 57.800 millones de dólares a una tasa compuesta anual del +6,5%

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sidad de aire comprimido o electricidad con el consiguiente ahorro económico que esto supone en la aplicación. Pero, sin duda, los dos lanzamientos más importantes hasta la fecha son el sistema de visión 2.5D OnRobot Eyes y las pinzas de agarre flexible Soft Grippers. Estas últimas están diseñadas para resolver aplicaciones de manipulación directa de productos en el sector alimentario. Son completamente eléctricas y acoplables a la gran mayoría de brazos robóticos del mercado. Tienen IP 67 y son aptas para ser lavadas y así garantizar las condiciones higiénicas adecuadas en la manipulación de alimentos. Estas pinzan cumplen con las normativas EC/EU No. 1935/2004 & FDA 21 CFR 177.2600 para manipulación de alimentos no grasos y al tratarse de herramientas totalmente eléctricas, nos evitan tener que realizar instalaciones neumáticas, ahorrando costes de instalación y generación de aire al mismo tiempo que ofrecemos una instalación más limpia sin presencia de aire en la aplicación”. Por su parte, Fanuc presenta en 2020 destacados lanzamientos para la industria alimentaria. -Robot Delta DR-3iB/8L que se suministra en acabado Secondary Food de serie (superficie con acabado blanco), lo que es particularmente relevante para las empresas de la industria alimentaria. El nuevo modelo ofrece un alcance de 1600 mm y gracias a su capacidad de carga de 8 kg, es adecuado para manipular alimentos preenvasados, como latas. -SR-12iA, el nuevo Scara Fanuc. Este robot ofrece una capacidad de carga de 12 kg, su inercia de muñeca es de 0.30 kgm2 y presenta una arquitectura pequeña lo que abre nuevas posibilidades en aplicaciones de embalaje, por ejemplo. Pequeño y ligero, el SR-12iA es fácil de integrar en cualquier línea de ensamblaje. -CRX-10iA es un robot colaborativo ligero de un concepto completamente nuevo dentro de la gama de Fanuc. El nuevo CRX10iA es significativamente más ligero que el resto de la gama CR de cobots de la compañía, facilitando la instalación en una amplia gama de aplicaciones, como los sistemas de trans-

porte guiados automáticamente (AGV). Está disponible en dos versiones: de brazo corto con un alcance de 1,2 metros y la versión de brazo largo con 1,4 metros de alcance. La capacidad de carga de ambas versiones es de 10 kg. Este último año, Yaskawa ha lanzado un nuevo robot colaborativo, el HC20, capaz de realizar cargas de paletizado de hasta 20 kg y con un alcance de 1700 mm ofreciendo así nuevas soluciones para el final de línea. “Por otro lado, hemos potenciado mucho también la flexibilidad de nuestras soluciones robóticas, bajo el concepto de Robótica Híbrida. La ventaja diferencial de este concepto es que nuestros robots se adaptan fácilmente a producciones de diferentes niveles (pequeñas, medianas y grandes). Y con la ventaja de la robótica híbrida en la que un robot puede trabajar como colaborativo en ciertas circunstancias y trabajar como robot industrial de gran capacidad en otras situaciones. En cuanto a líneas de investigación que estamos trabajando en la actualidad, podemos decir que uno de nuestros principales focos es ofrecer soluciones para equipar a las empresas medianas y pequeñas, con el objetivo que puedan introducirse en el mercado de la automatización”.❑

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Tapones y tapas, apertura a la sostenibilidad De distintos materiales y con diseños sencillos, desde una simple rosca, hasta los más avanzados con diversas funciones, los tapones y tapas son claves para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de alimentos y bebidas. Además de ofrecer características de estanqueidad y resistencia a la contaminación, los cierres han de ser atractivos para el consumidor, por su impacto visual, ergonomía y funcionalidad. En la actualidad la tecnología del cierre se enfrenta al reto global de la economía circular y a sus principios: reducir, reutilizar y reciclar. Y en este capítulo los tapones de plástico están en el punto de mira de la sostenibilidad

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or lo general, representan la parte más pequeña de algunos envases, pero no por ello es la menos importante. Si es un hecho que en gran medida la decisión de compra de un importante colectivo de consumidores se debe a la eficacia que el diseño de un recipiente puede proyectar para una mejor conservación y manipulación de alimentos y bebidas; los tapones, tapas y sistemas de cierre transmi-

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ten de la forma más directa lo acertado de ese formato. Ya sea de plástico, metal, vidrio o corcho, de un dispositivo de cierre depende la pérdida o deterioro de un producto, así como la alteración del sabor, olor y aspecto visual del mismo. Su eficacia permitirá que el producto llegue al consumidor en óptimas condiciones, ofreciendo la garantía en muchos casos de que podrá ser reutilizado o conservado manteniendo los mismos niveles

de calidad que tenía cuando fue adquirido, y que su uso no amenaza su seguridad o salud. La influencia de estos dispositivos en el envasado de alimentos y bebidas da forma a un mercado dinámico, dado que cada vez es mayor la demanda de productos procesados de países emergentes como India y China, según informa Market Research Future. Dicha consultora pronostica que el tamaño del mercado mundial en 2023 será de 65.100 millones de dólares, con

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una tasa compuesta anual desde 2017 del 5,2%. Sin embargo, la consultora Zion Market Research se muestra menos conservadora, y avanza que el mercado global de tapones, tapas y otros dispositivos de cierre alcanzará un valor de 87.500 millones de dólares para 2025, con una tasa compuesta anual del 5,6%. Estos crecimientos pueden atribuirse en gran medida a las necesidades del sector, dado que es difícil imaginar muchos formatos de packaging sin alguna forma de tapón, tapa o cierre. Además de este argumento y del gran auge de los alimentos y bebidas envasados en países en vías de desarrollo, el sector de tapones y tapas “acusa varias limitaciones que obstaculizan de alguna manera su desarrollo, como son la fluctuación de los precios de las materias primas y las estrictas regulaciones sobre el desperdicio y el reciclaje de materias de envasado”. Las principales materias primas utilizadas en la fabricación de tapones y tapas son el plástico y el metal. Aunque, según informa la consultora Market Research Future, “el plástico sigue liderando las preferencias de los fabricantes, porque es químicamente resistente, económico y ligero, con una amplia gama de propiedades físicas y ópticas. De hecho, muchos plásticos son termosellables, fáciles de imprimir y pueden integrarse en procesos de producción donde el envase se forma, se llena y se sella en la misma línea de producción”. Otra tendencia en auge está promovida por los conceptos y proyectos ecológicos por parte de organismos e instituciones, lo que en opinión de los expertos brinda una oportunidad al mercado de tapones y tapas. De esta forma está aumentando el uso de más material reciclado, como made-

Los tapones de plástico se prefieren respecto a otro tipo de materiales por las múltiples ventajas que conllevan como su , coste, durabilidad, y a la corrosión, entre otras

versatilidad peso resistencia

Según informa Martket Research Future, el tamaño del mercado mundial de tapas y tapones en será de , con una tasa compuesta anual desde 2017 del

2023 65.100 millones de dólares 5,2% ra y cartón. “Mediante el uso de materiales ecológicos, se puede reducir el desperdicio, circunstancia que se puede utilizar para la diferenciación del producto y la construcción e identidad de marca”.

Tapones y tapas de plástico lideran el mercado Los tapones y tapas fabricados a partir de materiales plásticos continúan siendo los más utilizados en el envasado de alimentos y bebidas, liderando la cuota del mercado mundial. Se prefieren respecto a otro tipo de materiales por las múltiples ventajas que conllevan como su versatilidad, coste, durabilidad, peso y resistencia a la corrosión, entre otras. El más utilizado sin duda en la Industria de Alimentación y Bebidas (IAB) es el polietileno tereftalato (PET). Es liviano, impermeable y transparente (aunque admite ciertos colorantes), actúa como barrera para los gases, presenta una gran indeformabilidad pese al calor, tiene buena resistencia al desgaste y es reciclable. El polipropileno (PP) es el segundo material plástico más utilizado. Se trata de una fibra sintética que se obtiene de la polimerización del propileno. Es resistente a las altas temperaturas y a toda clase de sustancias, y sirve de barrera contra los productos químicos, la humedad y la grasa. El PP es uno de los más utilizados para la fabricación de tapones para botellas. El polietileno de alta densidad (HDPE, High Density Polyethylene) es un polímero termoplástico que se forma con unidades repetitivas de etileno de alta densidad. Es muy ligero, más rígido que el polietileno de baja densidad, incoloro, translúcido (casi opaco) y resiste muy bien los impactos y la acción de los ácidos, aunque la resistencia térmica no es muy buena. El polietileno de baja densidad (LDPE, Long Density Polyethylene) es un polímero termoplástico que también se forma con unidades repetitivas de etileno, pero de baja densidad. Como todos los termoplásticos, es posible reciclarlo, aunque el proceso es un poco más difícil y caro,

por eso las industrias prefieren emplear otros tipos de plásticos. Tiene una buena resistencia química y térmica, siendo capaz de soportar hasta 95 °C durante un período corto de tiempo, y es bastante duro y flexible. Con estos materiales se fabrican tapones y tapas de muy diversos tipos y funcionalidades: de rosca, dosificadores, tapones de punta, fáciles de abrir, a prueba de niños… (twist-top, snip-tip, push-pull, toggle-swing…). En relación al mercado mundial de tapones y tapas de plástico la consultora Markets and Markets en su estudio más reciente, ha establecido un negocio de 40.500 millones de dólares en 2018, con una tasa de incremento anual estimada del 4,9%, que llegará a alcanzar los 51.670 millones en 2023. Por su parte, el instituto de estudios de mercado Ceresana en su tercer y más reciente análisis del mercado europeo de tapas y tapones de plástico, pronostica que este sector crecerá alrededor del 2,4% anual hasta 2026. Y la demanda europea de este tipo de dispositivos de cierre alcanzará aproximadamente los 460.000 millones de unidades en 2021. A día de hoy, los tapones y tapas de rosca continúan representando los dos tercios del mercado mundial y son los de mayor crecimiento. En su estudio, Ceresana ha identificado algunas de las principales tendencias en el mercado de tapas, tapones y diseños y materiales. Entre estas destaca el auge de las bolsas doypack o tipo stand up pouch (envases flexibles que permiten exhibir el producto de forma vertical), que ha impulsado el desarrollo de cierres más prácticos. Los primeros envases de este perfil no podían volver a cerrarse, pero en la actualidad existe en el mercado una amplia gama de envases flexibles resellables para distintas aplicaciones. Este instituto, igualmente, destaca los innovadores tapones diseñados para botellas que se utilizan durante la práctica de ejercicio para poder beber sobre la marcha, al que se suma los de determinados alimentos on the go, “que agosto 2020 / 67

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incorporan cierres de plástico que favorecen su consumo, muy prácticos y de gran aceptación entre los consumidores”. Otra tendencia emergente es el desarrollo de tapas y cierres de plástico de una sola pieza, especialmente en la industria de bebidas. En cuanto a los diferentes materiales plásticos, la consultora Future Market Insights confirma que el polipropileno (PP) lidera el mercado global, mientras que el polietileno (PE / LDPE / HDPE) está experimentando también un crecimiento de la demanda. “Además, los termoestables están observando un descenso de su participación en el mercado, ya que no pueden reciclarse y muestran una conductividad térmica deficiente”.

El reto de la sostenibilidad Es un hecho que para los recipientes de plástico se utilicen mayoritariamente cierres de plástico, por tanto, la dinámica del mercado de los dos está estrechamente relacionada, aunque las mejoras tecnológicas están permitiendo que ciertos cierres de plástico reemplacen los metálicos en recipientes de vidrio para bebidas y alimentos. Pero no se debe olvidar cuál es el punto débil de los tapones y tapas de plástico: su gestión una vez desechados (reducir, reutilizar, reciclar) en la economía circular. Según informa el centro tecnológico Ainia, en España se ha aprobado recientemente el anteproyecto de ley de residuos, que además contempla la transposición de la Directiva (UE) 904/2019 que, entre otros, regula los productos plásticos de un solo uso, también denominada Directiva SUP (Single Use Plastics). Un anteproyecto que se alinea con la estrategia europea relativa a los plásticos en una economía circular, Circular Economy Action Plan. “El anteproyecto de ley sobre residuos -afirma Ainia-, además de reducir el uso de plásticos de un solo uso, indica que se fomentará el empleo de alternativas reutilizables o de materiales alternativos al plástico”. A partir del 3 de julio de 2021, adaptando la normativa europea, se prohíben los envases y vasos para alimentos y bebidas compuestos por poliestireno expandido, además de los de plástico oxodegradable en productos cosméticos o detergentes y los microplásticos intencionadamente añadidos. Respecto a recipientes para bebida, los tapones deberán ir unidos a la botella, que deberán incluir también material reciclado (2530%, no se especifican objetivos por año). 68 /agosto 2020

Deberán recogerse para reciclaje el 77% de estos envases para 2025 y el 90% para 2029. Lo que está claro es que en el año 2030 todos los envases de plástico existentes en el mercado de la UE deberán ser reutilizables o reciclables. El cumplimiento de este objetivo abre un tiempo de cambios y un impulso a la innovación tecnológica sin precedentes en el sector del packaging, la distribución y los bienes de consumo. La apuesta por la economía circular, basada en los principios de reducir, reutilizar y reciclar supone un desafío para la sostenibilidad y la gestión de residuos en general, y de los tapones de plástico en particular. En este sentido, las soluciones pasan por encontrar nuevos materiales para envases duraderos, reutilizables y que permitan un reciclado de alta calidad. Pero, además, seguros y que hagan la vida de las personas más fácil.

El mercado mundial de tapas y tapones de plástico fue de

40.500 millones

de dólares en 2018, con una tasa de crecimiento anual estimada de , que llegará a alcanzar los 51.670 millones en

+4,9% 2023

En este sentido, la compañía Bericap afirma que el desarrollo de productos juega un papel clave dentro de las estrategias de las empresas líderes en todo el mundo. Además de los aspectos relacionados con el aumento de la eficiencia dentro del proceso de fabricación, la reducción de costos y la expansión del mercado, las características del artículo que se centran en la conveniencia del consumidor y la sostenibilidad empiezan a ser prioritarias. Si bien la mayoría de las empresas se concentran en no más de uno o dos de estos aspectos para garantizar que las características del producto no estén sobrecargadas, los líderes de innovación se esfuerzan por llegar a todos al mismo tiempo”. Esta compañía también anunció el lanzamiento de tapones de fijación más sostenibles y válvulas sin silicona destinadas a alimentos de untar. Por su parte, Tetra Pak afirma, en

este sentido, que “estamos al 100% comprometidos con la innovación y el medio ambiente. Entendemos las necesidades de nuestros clientes y consumidores y buscamos soluciones que se adapten a ellos. En el caso de los tapones, las principales novedades aplicadas han tenido en cuenta la sostenibilidad y la funcionalidad, aspectos clave en todos nuestros envases. En primer lugar, estamos trabajando en la búsqueda de materiales más sostenibles para la producción de nuestros cierres, sin dejar de lado la seguridad alimentaria. Hemos comenzado a introducir plástico de origen vegetal para fabricar los tapones de nuestros envases, y tenemos un amplio portafolio disponible para nuestros clientes”. Estas tapas están hechas de bioetanol a partir de caña de azúcar que sustituye el petróleo. Tienen las mismas propiedades que el plástico de origen fósil, pero ayudan a reducir las emisiones de CO2 durante su ciclo de vida, ya que están fabricadas con una materia prima natural y renovable. Además, cuentan con la certificación Bonsucro, que nos asegura que su extracción en plantaciones de caña de azúcar se hace de manera responsable. Tetra Pak se ha convertido en la primera compañía del sector de la alimentación y bebidas en ofrecer cierres fabricados con polímeros completamente trazables hasta su origen vegetal, gracias a la certificación Bonsucro. Algunos modelos que forman parte de nuestro portafolio de tapones de origen vegetal son: HeliCap™ 23 de Plant based; LightCap™ 24 de Plant based; TwistCap™ OSO 34 de Plant based; DreamCap™ 26 de Plant base; HeliCap™ 27 de Plant based y LightCap™ 30 de Plant based”. Además, Tetra Pak, cuyas prioridades son la sostenibilidad, funcionalidad y ergonomía de sus dispositivos de cierre, está trabajando para que, en 2024, todos sus tapones estén unidos al envase. De esta manera, se incrementa la seguridad y se garantizan los índices de reciclabilidad, además de cumplir con las exigencias de las legislaciones europeas y nacionales en este ámbito. Se han invertido más de 50 millones de euros para cumplir este objetivo en los próximos tres años. Uno de los últimos lanzamientos más destacados de Tetra Pak es el modelo denominado WingCap Plant Based 30 c., para su nuevo recipiente Tetra Stelo Aseptic 1000 Edge. Es un tapón ergonómico, con una forma que facilita su apertura en un solo paso, muy eficiente en el vertido y de origen vegetal.

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Bericap, diseños respetuosos con el medio ambiente

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a empresa Bericap presentó en el salón internacional de bebidas BrauBeviale, que se celebró en noviembre de 2019 en Núremberg (Alemania), interesantes novedades y lanzamientos entre los que destacaron los nuevos tapones de cierre que se ajustan a la normativa de la Unión Europea por la sostenibilidad medioambiental. Dicha legislación, que entrará en vigor en 2024, especifica que los tampones de botellas han de estar fijos a sus recipientes para evitar la contaminación en mares y océanos. De esta forma Bericap ha conseguido superar este reto rediseñando los tapones de tornillo. Las cuatro propuestas técnicas para cubiertas de rosca presentadas por Bericap pueden aplicarse a la misma carcasa de cierre, que es un rediseño del actual. Además de las soluciones de tapón de rosca, Bericap también ofrece tapas a presión para cuellos estándar, así como una versión premium con acabado de cuello personalizado que ofrece el mayor ahorro de peso en cuello y cierre. Las cubiertas de Bericap permiten la introducción en el mercado del nuevo diseño de clausura adecuada para tapas atadas en una etapa anterior a la que se debe implementar el tampón roscado real. De esta forma, las tapas rediseñadas se pueden elaborar fácilmente con todos los requisitos técnicos previos al marco legal de 2024. Y dentro de su compromiso con la eficiencia, conveniencia y sostenibilidad, y especialmente en el capítulo de la reciclabilidad de los envases de alimentos, la compañía lanzó sus válvulas BericapValve sin silicona para kétchup, mayonesas y productos de untar. La mayoría de las válvulas actualmente en uso para los recipientes de este tipo de productos están hechas con silicona, que contamina el PET y/o la corriente de reciclaje de HDPE/PP. Para evitar esta contaminación, las válvulas BericapValve no llevan silicio en su composición, porque están hechas de TPE ecológico, una poliolefina que se recicla con la corriente del reciclaje HDPE y PP, sin contaminarla.

Metálicos y de corcho, los clásicos avanzan El mercado de tapas, tapones y dispositivos de cierre está liderado en alimentación por el material plástico, en un contexto global en el que los sistemas de cierre de metal y corcho se defienden gracias a la mejora de su funcionalidad y a su valor añadido, que una gran mayoría de consumidores asocia a marcas más cuidadas y de calidad. En el caso de los dispositivos de metal, los materiales más utilizados son la hojalata y el aluminio, y se dividen en tres grupos principales: corona, con rosca y de solapa. Uno de los más populares es el tapón coro-

na, muy extendido en el cierre de botellas de vidrio para los segmentos de cervezas, bebidas refrescantes y aguas, también disponible con sistema twist-off (apertura con giro). Junto a los de tipo corona, los de rosca continua permiten abrir y sellar el producto infinidad de veces con la consiguiente comodidad para el consumidor. Suelen llevar una anilla unida al tapón como precinto de seguridad, que se rompe para la primera apertura. Los tapones con solapa o lugged caps se enganchan en una rosca discontinua al envase del producto, proporcionando una clara ventaja sobre los cierres clásicos de rosca continua. Otra de las opciones a destacar, usadas sobre todo en conservas y

El punto débil de los tapones y tapas de plástico es su gestión una vez desechados ( ) en la economía circular

reutilizar, reciclar 70 /agosto 2020

reducir,

alimentos infantiles, son tapas con cierre twist-off y PT (pres son twist-off ). A estos se suman otro tipo de sistemas como las cápsulas roscables pilfer proof, los opérculos o discos de sellado por inducción y las tapas abrefácil con anilla (conservas, latas de bebida, etc.). En relación al mercado global de este tipo de cierres, la consultora internacional Zion Market Research, en su estudio más reciente, ha indicado que en 2018 el negocio ascendió a 19.880 millones de dólares, y se espera que alcance 25.810 millones en 2025, a una tasa compuesta del 3,8% entre 2019 y 2025. En esta industria destacan las soluciones de rosca como los de mayor participación del mercado, debido a su uso extensivo en la industria de bebidas. Y por tipo de material, el aluminio es el más utilizado gracias a su resistencia a la corrosión y su rentabilidad. En el capítulo de los operadores de cierres de metal en España, destaca la compañía murciana Bemasa Caps, especializada en productos, servicios y soluciones para

informe

el sector conservero y alimentario, y fabricante de tapas metálicas y de fácil apertura. Entre sus novedades destaca la ampliación de su línea PVC Free con la incorporación de nuevos formatos para cada tipo de twist, “apostando así por la sostenibilidad. En particular, el formato 66, dirigido al mercado del pescado en aceite en tarros de cristal, para proveerlo así de una tapa que favorezca su conservación y el de todas sus propiedades”. La sostenibilidad también es una prioridad para esta empresa, dado que “trabajamos en diseños y sistemas de producción que consuman menos energía y minimicen el uso de materiales para ser más eficientes ecológicamente. Gracias a nuestra tecnología, podemos cerciorarnos de trabajar a diario con productos de baja migración y más sostenibles, con altas reciclabilidades”. Por otra parte, el corcho es el material por excelencia para el cierre y taponado de vinos, y juega un papel clave a nivel cultural, gastronómico y ecológico. El tapón de corcho influye en la vinificación de los vinos y mejora sus propiedades organolépticas, permitiendo la evolución de los caldos. Una solución que se asocia a los vinos de calidad, vinos premium cuyo consumo crece cada año, y para los que se utiliza el corcho natural, dado que también se fabrican tapones de corcho aglomerado o mezclas de dos o más de estos. Según Iniciativa Cork, agrupación de asociaciones del sector del corcho en España, el cierre de corcho “ofrece a la industria vitivinícola un método de cierre de características incomparables. Por su ligereza, tan solo pesa 0,16 gramos por centímetro cúbico. Un tapón contiene cerca de 89,7% de aire o gas similar. Flexibilidad, elasticidad y compresibilidad, propiedades que son dadas por los cerca de 750 millones de células (40.000.000 células/cm3) que componen un tapón de corcho. Estas células son impermeables y contienen en su núcleo una mezcla gaseosa parecida al aire, que permite que el tapón sea fácilmente comprimido (para ser totalmente insertado en la boca de la botella) y recupere su forma original una vez descomprimido, garantizando una perfecta adaptación al cuello de la botella”. España, con el 30% del total, es el segundo productor mundial de corcho, por detrás de Portugal. El sector corchero es uno de los principales motores económicos en territorios como Cataluña, Andalucía y Extremadura, con más de 150 empresas

A partir del 3 de julio de 2021, y según la Directiva (UE) 904/2019, que regula los productos plásticos de un solo uso, los que deberán incluir también (25-30%)

tapones deberán ir unidos a las botellas material reciclado

que generan 2.000 empleos directos y que ascienden hasta 3.000 durante la época de saca del corcho (junio-septiembre). Este país genera el 30% de la producción mundial de corcho, con más de 3.000 millones de tapones fabricados al año, de los cuales 1.300 millones se destinan a espumosos y 1.700 a vinos. Esta industria supone una facturación total superior a los 350 millones de euros anuales, con unos niveles de exportación cada vez más al alza a raíz de la entrada de nuevos mercados productores de vino, aunque EE.UU. se mantiene como el principal importador de tapones de corcho españoles, que sumados a Italia, Francia o Alemania, supone más del 50% del negocio en el exterior. No obstante, siempre ha habido un debate sobre la idoneidad o no de los tapones de corcho, debido especialmente a que es un material escaso, de difícil producción y precios más elevados que otros materiales, al que además se atribuyen algunos efectos negativos puntuales que por lo general se deben a prácticas incorrectas de embotellado o a contaminaciones de las bodegas, y no a las propiedades del corcho. Motivos que están impulsando la aparición de sistemas alternativos de cierre para los vinos, como son las cápsulas metálicas de rosca (screw cap o pilfer proof ), los tapones sintéticos (elaborados con elastómeros termoplásticos) y los cierres técnicos o semisintéticos. En este capítulo cabe señalar que varios estudios de mercado que maneja Iniciativa Cork, demuestran que la gran mayoría de los consumidores de vino a nivel mundial prefieren el tapón de corcho, dado que este se asocia con mayor calidad y elegancia. Todo ello sin olvidar que, en la cuestión medioambiental, análisis pioneros en España han demostrado que el tapón de corcho es el único cierre sostenible del mercado, que además de contar con una huella de carbono negativa, genera unos servicios ambientales esenciales para el medio ambiente. Además, los bosques

alcornocales conforman uno de los 35 ecosistemas globales más ricos del mundo, constituyendo un gran patrimonio natural y hábitat de fauna y flora de gran valor. En este sentido es de destacar que el tapón de corcho es un producto orgánico, 100% reciclable y biodegradable. En relación a este tipo de tapones, la empresa especializada Excellet Cork quiere señalar que “a nivel de seguridad alimentaria, estamos certificados en BRC, posiblemente la norma de seguridad alimentaria más restrictiva del sector, por lo que nuestros tapones ofrecen una máxima garantía y seguridad. En cuanto a innovaciones, desde que patentamos el tapón DUO en el año 2015, que facilita el retapado de la botella, y el año pasado el orificio centrador para el descorche, ambas patentes premiadas en la feria internacional de Enomaq, se ha facilitado mucho el trabajo de los profesionales de la hostelería y el consumidor final”. En la actualidad sus líneas de investigación se enfocan a “tapones sintéticos fabricados en base de materia prima provenientes de fuentes naturales, los denominados Bio”. ❑

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

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Salsas, caldos y sopas, se impone el concepto healthy food La implantación progresiva del concepto healthy food en la dieta de nuestro país sigue impulsada por la demanda de productos elaborados con ingredientes naturales, ecológicos, veganos, sin aditivos y sin alérgenos. Y en este sentido, las salsas, caldos y sopas están lanzando novedosas propuestas de productos más saludables, listos para comer o de mínima manipulación. Pero entre las preferencias del consumidor también se encuentran el gusto por los sabores y texturas más caseros y naturales, las recetas premium, y por las nuevas variedades étnicas y de otras gastronomías

S

i desde hace años el concepto de comida saludable o healthy food ha estado experimentando un gran auge gracias a la demanda de los nuevos consumidores comprometidos con una dieta sana y equilibrada para el cuidado de su salud, en la actualidad con la situació provocada por la pandemia del Covid-19, este concepto ha adquirido un especial protagonismo. “Ahora esta crisis ha reorganizado las prioridades, y por ello la alimentación está y estará más enfocada hacia la salud” -ha asegurado Héctor Barbarin, director general del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad

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Alimentaria (CNTA) durante una de los webinars organizados por esta institución. “Y en este punto creemos que nos dirigimos hacia una alimentación personalizada”. Lo cierto es que los expertos han observado una mayor preocupación por las dietas y alimentos que tengan un impacto beneficioso en la salud, incrementándose la demanda de alimentos funcionales e, incluso, de aquellos que ayuden a reforzar el sistema inmunitario. Así, surge el concepto Food for inmunity. “Los consumidores analizarán qué empresas hay detrás del producto que consume, apostando por aquellas que les ofrezcan alimentos más saludables y compartan sus valores”.

En este capítulo, tantos las salsas, como las sopas y caldos, ya preparados o que necesitan una mínima manipulación, comparten con el sector de platos preparados una actividad innovadora muy valorada por los consumidores. No se debe olvidar que en atención a estas demandas los fabricantes apuestan por la ampliación y reformulación de sus gamas, y también la innovación en presentaciones, formatos y envases atractivos y convenientes y más respetuosos con el medio ambiente. Las salsas, caldos y sopas asociados a alimentación rápida y conveniente se han encontrado en los primeros meses de este

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año con el hándicap de un confinamiento en los hogares que en muchos casos ha cambiado los hábitos de consumo de miles de familias. Con esta cuarentena impuesta por los acontecimientos, está claro que en los hogares ha habido más tiempo para cocinar, pero ello no ha sido óbice para que los platos preparados, caldos, sopas y salsas siguieran estando entre las preferencias de la cesta de la compra. De hecho, según el ‘Análisis de consumo en el hogar’ de las semanas de confinamiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de platos preparados, caldos y sopas ha ido creciendo con respecto al mismo periodo de 2019, llegando al +20% en la semana 20 (1117 mayo de 2020).

Para la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre), el consumo de este tipo de alimentos preparados durante el confinamiento ha tenido ventajas para los consumidores, que son extrapolables a otro tipo de circunstancias. Para esta asociación, estos preparados, entre los que se encuentran las sopas, las cremas, los caldos y, por qué no, también las salsas, “son aliados perfectos en la cocina por su versatilidad, su rapidez de preparación y porque requieren de una escasa manipulación para su consumo”. Entre sus ventajas durante el confinamiento, la desescalada y la vuelta a una “normalidad” diferente se citan: -Seguridad. Son productos seguros porque ya vienen preparados o requieren una

mínima manipulación. Además, sus procesos de envasado cumplen con todas las normativas de higiene, por lo que el consumidor puede tener la garantía de que adquiere un producto de lo más seguro y cómodo. -Comodidad. Cuando no apetece dedicar demasiado tiempo a la cocina, este tipo de productos son la mejor opción. Con las salsas, por ejemplo, la moda del dipear es ideal para disfrutar en familia; o las sopas y cremas: en muchos casos solo calentar y listas en poco tiempo. Sin olvidar las sopas frías por excelencia de la gastronomía española: gazpacho y salmorejo, que están conquistando paladares de todo el mundo. -Versatilidad. Si hay días en los que en los hogares se decide dedicar más tiempo en la cocina para preparar esa nueva receta, o ese guiso tan apetecible: las salsas para cocinar son perfectas para dar ese toque diferente. -Nutrición. Por sus especiales procesos de preparación, los caldos y sopas congelados, refrigerados y ambiente, mantienen las propiedades de sus ingredientes, como las verduras, que suele ser su ingrediente principal, por lo que son un alimento saludable.

Caldos y sopas, más allá de la conveniencia La conveniencia siempre fue uno de los factores principales que impulsó el crecimiento de la industria alimentaria de caldos y sopas. Sin embargo, la demanda de una nutrición más saludable ha obligado a sus fabricantes a replantearse estos productos, lanzando novedades reformuladas y elaboradas con ingredientes naturales, frescos y locales, sin azúcar, conservantes ni colorantes añadidos y con reducción de sodio. Lo que está claro es que, según la Asociación Española de Productos

CONSUMO ESPAÑOL CALDOS, SOPAS Y SALSAS EN LOS HOGARES ESPAÑOLES - MAPA Productos

Volumen 2019 (miles de kg)

Volumen 2018 (miles de kg)

8.098,81

8.168,55

-0,85

77.343,96

76.765,01

0,75

9,55

0,18

1,68

Sopas y cremas

256.425,53

242.189,46

5,88

384.991,67

351.194,77

9,62

1,50

5,55

8,35

Salsas

Caldos

% Variación Valor 2019 (miles Valor 2018 (miles % Variación Precio Consumo Gasto per anual volumen de €) de €) anual valor medio kilo per cápita cápita

122.181,92

120.129,44

1,71

463.732,15

446.306,39

3,90

3,80

2,64

10,06

Ketchup

20.932,55

21.352,71

-1,97

52.082,33

52.703,47

-1,18

2,49

0,48

1,15

Mayonesa

52.751,13

53.518,53

-1,43

159.111,17

160.780,11

-1,04

3,02

1,14

3,44

Mayonesa light

10.681,39

11.629,15

-8,15

34.325,55

37.116,34

-7,52

3,21

0,24

0,75

3.188,88

3.064,34

4,06

13.027,23

12.373,02

5,29

4,09

0,12

0,27

45.309,40

42.193,88

7,38

239.511,44

220.449,80

8,65

5,29

0,99

5,19

170.557,42

173.528,47

-1,71

253.107,81

251.375,16

0,69

1,48

3,69

5,48

Mostaza Otras salsas Tomate frito Elaboración Tecnifood© 2020

Fuente: MAPA ((Año 2019 - Año 2018) agosto 2020 / 73

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Culinarios, “la sopa es un plato bajo en calorías, pero rico en vitaminas y minerales porque permite reunir en un solo plato distintos alimentos. Cuantos más alimentos integren la sopa más se acercará a uno de los conceptos básicos de la alimentación: rica, variada y equilibrada”. Debido a que las sopas se hacen principalmente de verduras y de caldos de carnes y aves, estas “cuentan con una serie de propiedades que las hacen ser extraordinariamente saludables. De aquí que las sopas como base para la combinación de todas estas sustancias, se convierten en un alimento muy completo y accesible”. Para la consultora Insight “en la actualidad, la variedad de texturas de sopa es increíblemente ilimitada. Desde el caldo hasta las recetas de sopa a base de crema, hay una multitud de posibles combinaciones de sabores e ingredientes para satisfacer todos los paladares. Los consumidores de hoy aprecian los sabores tradicionales de la sopa de fideos con pollo de la abuela, la vichyssoise, la sopa de tomate y las sopas frías, como el gazpacho. Pero quieren más”. La generación millenial demanda sopas premium con alto valor añadido, con recetas e ingredientes “reales” que contengan proteínas, vitaminas y fibra, y también exquisitas en sabor y textura. Sopas elaboradas a fuego lento, con recetas artesanas e ingredientes ecológicos, sopas veganas… Además de la gran demanda en todo el mundo de caldos y sopas con determinadas características en cuanto a ingredientes y elaboración que los hace más saludables, las consultoras y expertos también aprecian

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otra tendencia relacionada con la salud, como es la de la etiqueta limpia. Antes de comprar un producto, cada vez un mayor número de consumidores buscan la seguridad de este consultando la información en su etiqueta. El movimiento clean label está ganando fuerza en todo el mundo, lo que está influyendo en las estrategias comerciales de las principales compañías de la industria alimentaria, y, claro está, en el mercado de caldos y sopas. Otra de las tendencias que marcan la estrategia de los fabricantes es la necesidad de avanzar en la vida útil de las sopas y caldos. Además de los productos congelados, las industrias apuestan cada día más por productos refrigerados y de ambiente, lo que también redunda en el ahorro del consumo de energía y del costo general de la producción, por lo que pueden introducir precios competitivos. De esta forma el consumidor tiene cada vez más tipos de producto para su elección, por su forma de conservación, formato, presentación, envasado, etc. Y así, con este esfuerzo innovador y de adaptación a los nuevos escenarios de consumo, los fabricantes de caldos y sopas consiguen mantener un mercado en crecimiento que se defiende ante la gran competencia que supone la gran demanda de productos frescos. La consultora Nielsen, que analiza las ventas en distribución organizada, ha establecido para el TAM de abril de 2020 un volumen total de 525.104 toneladas por valor de 711,8 millones de euros, lo que significa crecimientos del +11,6% y el 13,7%,

VENTAS DE SALSAS DISTRIBUCIÓN ORGANIZADA (TAM ABRIL 2020)

Valor: 887,5 millones de euros Elaboración Tecnifood© 2020

74 /agosto2020

Fuente: NIELSEN

respectivamente De estos, el 76% en valor corresponden a sopas y cremas, casi el 10% a caldos, y el resto a purés y otros. Por su parte el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación (MAPA) en su estudio de consumo de los hogares españoles en el año 2019, confirma que la categoría caldos se ha mantenido estable desde 2013. Durante el pasado ejercicio, registró un leve descenso en volumen de 0,8%, para 8.098,5 toneladas, mientras que en valor el crecimiento fue mínimo, 0,7%, situándose en 77,3 millones de euros. El consumo por habitante y año se situó en 0,1 litros, a un precio medio de 9,5 euros por litro, con un gasto per cápita de 1,6 euros. Igualmente, el consumo en los hogares de la categoría sopas y cremas ha experimentado un incremento reseñable dado que el estudio del MAPA ha observado unos aumentos del 5,8% en volumen para 256.425 toneladas, y de 9,6% en valor, hasta alcanzar los 384,9 millones de euros. Datos que, sin duda, ponen de manifiesto la aceptación de este tipo de elaboraciones por parte de un importante colectivo de consumidores que las empieza a considerar saludables y le ahorran tiempo en la cocina. Sopas y cremas, en muchos casos gourmetizadas y de valor añadido, por las que los consumidores están dispuestos a pagar más. Ya a nivel mundial, la producción de sopas y caldos es una categoría innovadora que se desarrolla rápidamente, y que cuenta con una amplia y creciente variedad de productos de valor añadido con sabor casero y listos para consumir. Los grandes mercados se centran cada vez más en productos para consumo en el hogar, lo que implica que se deben desarrollar productos que se adapten a las preferencias únicas de cada mercado en cuanto a sabores y al nivel de conveniencia, desde componentes para sopas hasta sopas listas para consumir. Para la consultora Businesswire, el mercado global de sopas y caldos equivalía a 17 mil millones de dólares (calculado en precios minoristas) en 2014. Hasta 2024, se pronostica que el mercado mundial de sopas y caldos alcanzará los 23.8 mil millones de dólares, aumentando así en un CAGR del 2,9 % anual para el período 2019-2024. Ello significa un descenso, en comparación con el crecimiento registrado durante el quinquenio 2014-2018, que fue de 3,7% por año. Para potenciar el consumo, los fabricantes se están centrando en la creación de sabores más sofisticados, además de los tradicionales. Por ejemplo, algunos de los

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desarrollos más populares en EEUU y países occidentales incluyen especialidades de inspiración asiática, como por ejemplo la sopa tradicional vietnamita llamada pho. Se trata de una sopa de fideos con carne de res, considerada saludable. Además, la industria también ha estado agregando piñones, nueces y varias semillas, no solo para dota al producto de un mejor atractivo visual, sino también para conseguir una textura crujiente en cada cucharada. Esta consultora también confirma que los productores de caldos y sopas deshidratados están invirtiendo e innovando a través de lanzamientos de productos con declaraciones saludables como bajos en azúcar, bajos en sodio, sin alérgenos o 100% naturales. Por su parte, las sopas y caldos cremosos están experimentando una importante demanda en los últimos años, especialmente en lo relacionado a todos aquellos vegetales y hortalizas que se pueden hacer en puré y que también pueden ser el ingrediente principal de una sopa o caldo cremoso, tales como: coliflor asada, brócoli, champiñones, calabacín y calabaza.

Según Nielsen, las ventas de

caldos y sopas

alcanzaron en el TAM abril de 2020 unas ventas de

711,8

millones de euros

En línea con esta tendencia, la demanda de sopas y caldos naturales y orgánicos también ha aumentado, impulsando el crecimiento de la industria general de alimentos preparados. Sin olvidar otra tendencia que está protagonizando las novedades en este mercado como es el vegetarianismo y el veganismo. De hecho, muchos de los últimos lanzamientos en caldos y sopas están dirigidos especialmente a los consumidores que siguen dietas vegetarianas o veganas. Según se desprende de la edición 2019 del informe The Green Revolution realizado por la consultora de innovación Lantern, “uno

de cada 10 españoles ya es flexitariano, vegetariano o vegano: hay 3,8 millones de personas veggies adultas en España. Además, un 35% de la población española adulta declara haber reducido o eliminado el consumo de carne roja en el último año”. Y ya, en todo el mundo, existen 497 millones de vegetarianos, lo que supone aproximadamente el 6,6% de la población mundial. “Un colectivo que crece en todos los países desarrollados y también en España”.

Salsas, mucho más que aliños Las salsas han sido grandes aliadas de las cocinas durante el confinamiento provocado por la pandemia del Covid-19, porque dan ese toque especial a cualquier plato, ya sea tradicional o sofisticado, sencillo o muy elaborado, local o de otras gastronomías. Además, son protagonistas del gusto por dipear y compartir que tanto gusta a toda la familia. Este es, sin duda, uno de los sectores más dinámicos en innovación y nuevos lanzamientos, por su gran variedad de presentaciones y usos muy diferentes, como aderezos, para consumir solas dipeando,

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

para ensaladas, para cocinar. Pero también las salsas tradicionales, como el tomate frito, la mayonesa y el kétchup están siendo protagonistas de nuevas versiones y reformulaciones para obtener resultados más acordes con la healthy food y productos más naturales y menos calóricos, salsas más ligeras, ecológicas, con menos azúcar, menos grasas, menos sal, sin gluten, sin colorantes, ni conservantes, sin alérgenos… Variedades que tratan de modernizarse y conquistar el interés que tiene el consumidor por experimentar. Todo ello sin olvidar el esfuerzo en inversión e investigación que lleva a fabricantes de todo el mundo al desarrollo de nuevos sabores, étnicos y de otras culturas para atraer a los consumidores más jóvenes, en especial a los millennials. Salsas como la tradicional Xo, originaria de Hong Kong, a base de mariscos y pescado en salazón, cocidos en salsas picantes, con cebollas, ajo y aceite. O como la mezcla de sabores con salsas tradicionales, como el kétchup con infusión de sriracha (chili fermentado/salsa picante suave) o la mostaza con toque de queso azul. Además, las salsas premium o gourmet continúan escalando peldaños en la preferencia de los consumidores. Salsas de mayor valor añadido por la selección y calidad de sus ingredientes, por lo cuidadoso de su elaboración, por su sabor más natural, su textura o la adición de los denominados superalimentos. A esta labor de nuevos desarrollos también se suma la innovación en presentaciones, formatos y packaging más atractivo, sencillo y fácil de manipular, con cierres especiales y, en muchos casos, dosificadores, limpios y manejables. El etiquetado más comprensible también es cada vez más valorado por los consumidores. Este dinamismo en todos los sentidos ha propiciado de nuevo el crecimiento del

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El consumo de caldo por habitante y año se situó en

0,18 litros, a un precio medio de 9,4 euros por litro, con un gasto per cápita de 1,6 euros

mercado de salsas, un incremento que, como ocurre con la alimentación en general, se apoya en los alimentos más naturales y saludables y en el interés de un gran colectivo de consumidores por experimentar nuevos sabores. Además, por conveniencia y calidad, los consumidores ya no elaboran determinadas salsas en sus hogares, por lo que prefieren comprarlas preparadas. En atención a los datos que ofrece el MAPA para el año 2019, el consumo en el hogar de salsas se situó en 122.181,9 toneladas, por valor de 463,7 millones de euros, lo que supone un crecimiento sobre el mismo período del pasado año de 1,7% y 3,9%, respectivamente. A los que se ha de sumar las cifras de la categoría líder en cuota de mercado, el tomate frito, con 170.557,4 toneladas, por valor de 253,1 millones de euros. Esta salsa, que el Ministerio registra separada de las demás, dado que la contempla como verdura en conserva o procesada, ha experimentado un ligero crecimiento en valor, del 0,6%, y un descenso en volumen de 1,7%. De tal forma que la suma total de todas las categorías de salsas registradas por el MAPA, incluido el tomate frito, supondría un consumo en los hogares de 292,7 toneladas, por valor de 716,8 millones de euros. Dentro de este consumo total, el tomate frito representa

en valor el 35,3%, seguido de la mayonesa, 22,2%, el kétchup, 7,3%, la mostaza, 1,8% y otras salsas, 33,4%. Por su parte, la consultora Nielsen establece crecimientos más significativos que los aportados por el Ministerio, en las ventas de salsas en su TAM de abril 2020, en las que se registran las primeras semanas del confinamiento a causa de la pandemia. Según sus datos, las ventas en valor ascendieron a 887,5 millones de euros, para un volumen de 332.640 toneladas, que suponen incrementos del 11,4% y del 7,9%, respectivamente. Como todos los años, la salsa de tomate frito es el líder en cuota de mercado, con el 33,5% de las ventas en valor; seguida de la mayonesa, 21,4%; y ya a más distancia la salsa mexicana, 9,4%; el kétchup, 8%; las salsas para cocinar 6,6%, y la mostaza, 2,2%. Se da la circunstancia que las salsas tipo mexicanas han sido las que han experimentado un mayor crecimiento con un 30% en valor, hasta alcanzar más de 83 millones de euros, superando en ventas y cuota de mercado al kétchup. El líder, el tomate frito, también ha experimentado un crecimiento significativo en valor del 11,3%, para unas ventas de 297,6 millones de euros. Todo ello en un mercado en el que expertos y consultoras han observado el creciente interés por las prácticas comerciales éticas de los fabricantes de todo el mundo. Los consumidores exigen cada vez más información para confirmar que con su compra están apoyando a empresas comprometidas con el medio ambiente, y se mantienen fieles a sus valores. Por ello, muchos fabricantes de salsas están añadiendo valor a sus etiquetas con leyendas en este sentido, y llevando a cabo acciones de marketing promocionando sus iniciativas y actividades en responsabilidad y transparencia corporativa.❑

Escaparate de innovación Adam Foods La Piara amplía su gama de Hummus El hummus se ha convertido en una salsa-crema de moda para dipear. Así, la marca La Piara ha ampliado su gama con tres nuevas variedades: Tradicional, Berenjena con tahini, y Alcachofa con aceituna negra. Son recetas elaboradas con ingredientes 100% naturales y sin aditivos. El proceso de conservación natural de las recetas de La Piara permite que estén siempre listas para su consumo. Se trata de su sistema propio Ducha María®, similar al baño maría tradicional, que permite conservar la receta de forma totalmente natural sin necesidad de frío y durante más de seis meses. Además, no contienen ni gluten ni lactosa y su presentación en frascos de vidrio permite ver la textura del producto.

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Escaparate de innovación Mykés Gourmet

Casa Amella Bio Fod

Salsa Tartufa con Trufa Negra

Caldo de Garbanzo Ecológico

La compañía soriana Mykés Gourmet, especializada en la elaboración de una selección de productos con trufa gourmet, ha lanzado al mercado su versión de la receta italiana Salsa Tartufa con Trufa Negra. Está creada con los ingredientes propios de este condimento italiano, a diferencia que esta novedad se elabora con trufa negra de verano de Soria. Se comercializa en tiendas delicatessen en frascos de cristal de 120 g. Además, a su elaboración artesanal, se suma el valor añadido, según indica la firma, de que la Salsa Tartufa con Trufa Negra “contiene mucha más cantidad de trufa de lo habitual que en la mayoría de salsas tartufa del mercado”.

GBFoods / Gallina Blanca Caldo Casero de Puchero de Gallina Blanca Una de las novedades más destacadas de Gallina Blanca ha sido su Caldo Casero de Puchero, elaborado fielmente siguiendo la receta andaluza, con ingredientes naturales. Según explica la firma, la receta está inspirada en uno de los caldos más consumidos de nuestro país. Este nuevo caldo ha ampliado la gama de Caldos Caseros Gallina Blanca: de pollo, cocido, pescado, carne, verduras o los Caldos para Paella Fácil de marisco y carne, entre otros. Todos ellos se elaboran con ingredientes 100% naturales a fuego lento durante tres horas (como en casa) y se someten al tratamiento de alta temperatura UHT (a 150º), gracias al cual el producto consigue conservarse sin necesidad de conservantes ni colorantes.

Campofrío Food Group Hummus de Vegalia Los productos aptos para veganos de Campofrío Food Group, comercializados bajo la marca Campofrío Vegalia, cuentan con tres variedades de salsa-crema de hummus para dipear: receta clásica, con berenjena asada y con pimientos. Esta gama no contiene colorantes ni conservantes añadidos y es, además, rica en fibra. Como todos los productos de Vegalia, cuenta con el sello V-Label, otorgado por la Unión Europea de Vegetarianos (EVU), que garantiza que el producto es 100% vegetariano.

La empresa barcelonesa Casa Amella Bio Fod destaca entre sus lanzamientos más recientes por su Caldo de Garbanzo Ecológico. Un caldo vegano 100% natural, que se elabora artesanalmente solo con agua de cocción de garbanzo pedrosillano de agricultura ecológica local, y sal marina, sin aditivos. No contiene gluten ni otros alérgenos y su receta no incluye conservantes, colorantes concentrados o azúcares. Se presenta en botella de cristal de 750 ml y su tapa es libre de BPA.

Harinas Santa Rita Bechamel instantánea en frío Bajo la marca Los Milagros de Santa Rita, la empresa Harinas Santa Rita ha lanzado una gama de Mix Bechamel instantánea en frío, que se presenta en tres variedades: Neutra, Sin Gluten y con Setas & Boletus. Según indica la compañía, con el mismo sabor de siempre, son muy fáciles y rápidas de preparar, solo añadir leche en frío y en dos minutos ya está elaborada la popular salsa bechamel, sin cocer, sin remover, sin calentar. Se presenta en novedosos envases, resistentes, higiénicos, muy manejables y reutilizables en microondas y/o congelador, con un contenido neto de 240 g para elaborar casi dos litros de bechamel.

Grupo Choví Mayonesas Choví Free y Allioli Vegan Entre los lanzamientos más recientes del Grupo Choví destaca su nueva gama de mayonesas Choví Free, una línea de cuatro variedades que no contienen lactosa, ni fructosa, ni huevo. Esta gama de salsas dirigidas a consumidores que padecen determinadas alergias y/o intolerancias se compone de: Mayo Clásica, Mayo Trufa, Mayo Ajo y Mayo Pesto. La compañía valenciana también ha presentado dentro de su línea de salsa alioli, el Allioli Vegan. Un producto elaborado sin ingredientes de origen animal y con el sabor clásico del alioli que caracteriza Choví. Se presenta en su tradicional formato de mortero de 150 ml.

Kraft Heinz Gourmet by Heinz Heinz acaba de lanzar una nueva gama de salsas que bajo la denominación Gourmet by Heinz, está compuesta por tres variedades premium, elaboradas a base de tomates especialmente seleccionados y diferentes ingredientes gourmet: Gourmet by Heinz Ajo Horneado y Tomate Seco, Gourmet by Heinz Vinagre Balsámico y Tomate Maduro y Gourmet by Heinz Hierbas Aromáticas y Tomate Maduro. Al igual que todas las salsas de esta compañía, esta nueva gama no incorpora colorantes, conservantes, saborizantes o espesantes artificiales. Con un diseño sofisticado acorde al concepto de la gama, se presentan en envase de vidrio 100% reciclable.

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Aspectos nutricionales clave para el diseño de sopas, cremas y salsas Gema Nieto y Gaspar Ros. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. Área de Conocimiento de Nutrición y Bromatología. Campus Universitario de Espinardo. Universidad de Murcia

El consumo de sopas y caldos está ligado a aspectos relacionados con la salud como la digestibilidad, la hidratación, el efecto saciante para el control de peso y el aporte en ingredientes funcionales, entre otros beneficios. Así lo describen expertos de la Universidad de Murcia, que arrancan con la historia de estos alimentos y concluyen con cómo un plato tradicional está repleto de posibilidades innovadoras

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lgunos historiadores sitúan el origen descrito de los caldos en el Paleolítico, en las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica consistía en colocar agua y alimentos en huecos naturales presentes en las rocas, para luego incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción. Muy probablemente, esta práctica tuviera su intención en conseguir ablandar los alimentos. Con este proceso se conseguía, no solo unos productos más palatables, sino que se incorporaba sabor al líquido transformándolo en sopas. Este enriquecimiento de sabores y nutrientes ha servido igualmente a la cocina de subsistencia y del ahorro, ya que permitía el empleo de restos de alimentos para poder conseguir un mayor uso y rentabilidad. Algunos caldos son míticos como el garum, obtenido por maceración de pescado y hierbas, y que servía de base a la alimentación de los gladiadores, o el caldo negreo griego, que tomaban los espartanos. De Re Coquinaria de Apicio lo describe y ensalza como un plato suculento y especiado a las sopas. Culturalmente forma parte de la esencia de la gastronomía de los países y

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podemos encontrarlas tanto en frío como en caliente en todos los países, como los gazpachos en España; la minestrone en Italia; el miso en Japón; el clam chowder de Nueva Inglaterra, o el gumbo de Nuevo Orleans. Todos tiene su parte cultural que hace que las empresas intenten imitarlas y darle valor tradicional y actúe como solución alimentaria en la dieta, lo que está haciendo que las compañías alimentarias se fijen en ellas como sector a desarrollar.   La definición legal de caldos y consomés, y sopas y cremas la encontramos en el Real Decreto 2452/1998, que se definen como productos líquidos claros y poco espesos, obtenidos o cociendo con agua alguno de los siguientes ingredientes: cloruro sódico, grasas comestibles, extractos de carne, y, en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas y especias y sus extractos o destilados naturales u otros productos alimenticios para mejorar su sabor y aditivos autorizados; o reconstituyendo una mezcla equivalente de referencias deshidratados, de acuerdo con las instrucciones de uso o utilización. Las sopas ya se consideran productos más o menos líquidos o pastosos, obteni-

dos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros alimentos amiláceos y cantidades variables de otros productos de origen animal y, en su caso, vegetal. En cambio, las cremas tienen una textura fina y viscosa, y son obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas. En todos ellos hay cuatro formas de presentarlos en el mercado como listos para el consumo, condensados o concentrados, deshidratados o congelados. Aunque no esté en el RD, a estas formas debemos sumar los instantáneos, que se reconstituyen en agua en agua y se calientan sin necesidad de cocción. Estos productos se obtienen cociendo en agua con sal, grasas comestibles, extractos de carne y, en su caso, ingredientes pesqueros, vegetales, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otros productos alimenticios que mejoren su sabor, así como los aditivos alimentarios autorizados por la legislación vigente. Las sopas, además, llevan incorporadas pastas alimenticias, sémolas, harinas u otras referencias amiláceas.

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Respecto a los extractos de carne, son los concentrados procedentes de las sustancias hidrosolubles de la carne, que son productos líquidos, pastosos o secos procedentes de la hidrólisis de sustancias ricas en proteínas, que suelen ser harinas procedentes de subproductos cárnicos, harinas de pescado o de leguminosas. Además, destacan otros productos tradicionales de elevado consumo, como son los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas, que se presentan en forma de pastilla o polvo y deben disolverse en agua y someterse a un proceso de cocción para obtener un caldo o una sopa similar a la recién elaborada. En este sentido, hace ya algunos años, aparecieron en el mercado nuevas referencias de carácter instantáneo, que podían reconstituirse sin necesidad de cocción, simplemente tras la disolución en agua y calentamiento posterior. Se trata de artículos de muy larga duración (meses e, incluso, años) y se almacenan a temperatura ambiente. Los caldos y las sopas en brik son productos emergentes. En esta presentación el producto ha sido preparado y sometido a un proceso de esterilización, uperisación, similar a la que se realiza a la leche. Optimizando variables tiempo/temperatura, una temperatura muy elevada (en torno a los 150 oC), pero mantenida durante un tiempo muy escaso (apenas unos segundos), se consigue un producto de conservación larga, sin alterar mucho sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y color). Habitualmente, se envasan en tetrabrik® y se almacenan a temperatura ambiente durante meses, hasta que se abre el envase, en cuyo caso se recomienda guardarlo en la nevera y consumirlo inmediatamente. Están listas para su consumo, tras un calentamiento previo, según el caso, pero siempre sin necesidad de una cocción. Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpacho, no se pueden someter al proceso de uperisación, ya que se modifican negativamente el sabor y color. Para ellos se ha desarrollado un método de conservación -la terminación-, que trabaja a temperaturas más bajas. Así se obtienen productos elaborados, como el gazpacho, libres de microorganismos patógenos, aunque son productos de conservación limitada, que deben mantenerse en refrigeración hasta su consumo. Respecto al proceso de elaboración, caldos, sopas, consomés y cremas se pueden elaborar en casa de forma tradicional con ingredientes naturales y libres de aditivos químicos. Sin embargo, en la actualidad existe en el mercado una gran variedad de opciones

elaborados con ingredientes naturales, que poseen unas características nutricionales muy saludables, ya que a muchos de ellos se les ha reducido el contenido en grasas y sal. La composición nutricional de estos productos es variable, en función del tipo de ingrediente que se utilice y también de la cantidad del mismo (carnes, pescados, vegetales, mariscos, etc.). No obstante, estos productos se caracterizan por ser bajos en calorías, tener muy buena digestión y contener gran cantidad de agua (aproximadamente un 90%), por lo que son una buena fuente de hidratación para la población general. También contienen vitaminas, minerales y fibra alimentaria.

Las propiedades nutritivas de sopas y cremas Son alimentos que forman parte de la cocina tradicional en las distintas culturas. Son parte de una dieta equilibrada y variada. Su principal ingrediente es el agua y, por ello, ayudan a mantener una correcta hidratación y, además, son bajos en calorías. Para su elaboración, se utilizan por lo general ingredientes muy variados como las verduras, pescados, carne, pasta, legumbres, arroz, condimentos etc., alimentos que aportan propiedades beneficiosas para la salud. Además, existe una infinidad de combinaciones posibles en el empleo estos, pudiendo adaptarse a los gustos, necesidades, o la edad del consumidor y a la estación del año en la que se consumen, sin que por ello sea un plato monótono y repetitivo. Durante el invierno aportan calor y una sensación de confort, si bien, también hay sopas refrescantes como el gazpacho o salmorejo, que se ingieren especialmente durante las estaciones cálidas. El consumo de gazpacho y cremas vegetales hace que se alcance más fácilmente el objetivo nutricional recomendado por la Unión Europea, de tomar cinco raciones de fruta y verdura al día. Por ello, es recomendable incluir este tipo de alimentos en nuestra dieta habitual de forma que se pueda mantener una buena hidratación, un control de las calorías consumidas y un correcto aporte de vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono son la base de la alimentación y los cereales (pan, arroz, pastas), patatas, legumbres, hortalizas, verduras, etc., los contienen en una buena proporción. Las preparaciones culinarias de estos alimentos permiten consumirlos “con cuchara” y los resultados son muy nutritivos, sustanciosos y placenteros. Estos guisos contienen además proteínas -que por la combinación de cereales, hortalizas y legumbres son de muy buena calidad-, fibra alimentaria de alto poder saciante, lo que

Aproximadamente un 80% del agua presente en nuestro organismo, proviene de la ingesta de líquidos y alimentos, como sopas y caldos ayuda a prevenir la obesidad y cantidades variables de minerales y vitaminas. Un plato “de cuchara”, tipo cocido o potaje, que incluye una legumbre (garbanzos), una verdura y hortaliza (repollo, patata), un cereal (pasta de sopa) y una cantidad moderada de carne, constituye una buena comida, que apoyada con una fruta, puede ser la más importante del día, aportando una gran cantidad y variedad de nutrientes. La tecnología culinaria actual ayuda a realizar estos platos con rapidez, conservando al máximo su composición nutricional. Además, la congelación nos permite tener alimentos de reserva, contribuyendo a una dieta equilibrada y a dar mayor variedad a nuestra alimentación. En resumen, la mayoría de los platos “en cuchara” forman parte de las tradiciones gastronómicas y contribuyen a mantener nuestra cultura.

Recomendaciones de ingesta La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda en sus ejemplos de menús saludables tomar sopas variadas en las cenas, aunque pueden ser consumidas en cualquier momento del día. En concreto, la SENC recomienda la ingesta de sopas en la cena, por ser un alimento de fácil digestión y que ayuda a conciliar el sueño, siendo este reconfortante y no desequilibrado por una digestión dificultosa. Por ello, las sopas y los caldos son una buena opción tanto para mantener un buen estado de hidratación, como para ser consumidas como primer plato en las comidas o cenas. Además, la Fundación Dieta Mediterránea (FDM) recomienda a la población general el consumo de sopa entre cuatro o más veces por semana, en especial a las personas mayores, ya que contribuye a alcanzar el aporte de líquido imprescindible para cubrir las necesidades diarias. Además, por su elevado contenido en vitaminas y minerales, también ayuda a conseguir una parte de las recomendaciones nutricionales diarias en las distintas etapas de la vida, especialmente en ancianos. Los caldos y sopas se pueden degustar en cualquier época del año, calientes en invieragosto 2020/ 79

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no ayudan a paliar la sensación térmica debida a las bajas temperaturas; además se pueden tomar frías, contribuyendo de este modo a prevenir la deshidratación, sobre todo en verano.

Aspectos ligados a la salud El consumo de caldos y sopas está ligado a varios aspectos relacionados con la salud: A) Son fácilmente digeribles. El tratamiento culinario al que se someten los ingredientes de sopas o caldos mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes que contienen. Un 30% de la población presenta problemas digestivos, como son la distensión del abdomen o gases y pesadez, que influyen de forma negativa en la calidad de vida de la persona que lo sufre. Cuando existen problemas de masticación o digestivos, tanto en niños como en adultos, se recomienda ingerir sopas por su textura y fácil digestibilidad. En la actualidad, se está llevando a cabo un novedoso estudio (dentro del proyecto Henufood, financiado parcialmente por el Ministerio de Ciencia e Innovación de España), con el objetivo de evaluar la capacidad de algunos alimentos (entre ellos, caldos y sopas), para favorecer un mejor confort en la digestión, las sensaciones placenteras y el bienestar en el organismo.  B) Hidratación del organismo. La ingesta de alimentos ricos en agua como los caldos y las sopas ayuda a cubrir a los requerimientos hídricos diarios. Alrededor de 14 millones de personas en España presentan en riesgo elevado de sufrir deshidratación. En este sentido, para mantener un estado de salud óptimo es muy importante hidratarse de forma correcta y evitar la aparición de la sed. Aproximadamente un 80% del agua presente en nuestro organismo, proviene de la ingesta de líquidos y alimentos como sopas y caldos. Además, durante algunas situaciones fisiológicas, como la gestación y lactancia, los requerimientos de agua se incrementan, por lo que durante estas etapas el consumo de alimentos ricos en líquido es una elección acertada y recomendable.  C) Saciedad y control de peso. Las sopas, aunque contengan pocas calorías, tienen una gran capacidad saciante. Generalmente, estos alimentos tienen una baja densidad calórica, ya que el agua es su componente mayoritario. En diferentes estudios realizados sobre los efectos de su consumo, se observó que se producía una reducción de la ingesta de calorías en un 20%, respecto al control. En otro ensayo, se evidenció que la sopa tiene un efecto más saciante que las bebidas, demos80 /agosto 2020

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El tratamiento culinario al que se someten los ingredientes de sopas o caldos mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes que contienen trando además que los días que se toma sopa, disminuye la cantidad de calorías ingeridas. Por otra parte, contienen trozos de alimentos sólidos, que retardan el vaciamiento gástrico y contribuyen a una mayor sensación de saciedad tras la ingesta. Por ello, consumir estos alimentos dentro de una dieta equilibrada puede utilizarse como estrategia para el control de la ingesta de calorías y en tratamientos contra la obesidad y sobrepeso.  D) Saludables. Existen distintos tipos de sopas en el mercado, elaboradas con diferentes ingredientes, por lo que el efecto saludable de la sopa dependerá de los nutrientes y sustancias bioactivas que contenga. Según un informe de la UE, un consumo de frutas y verduras de al menos 600 gramos está relacionado con la prevención de ciertas enfermedades crónicas. Para estimular un mayor consumo de estos alimentos, se ha desarrollado un alimento saludable, sabroso, atractivo y listo para el consumo (en el merco del Proyecto “Healthy structuring”, financiado por VI Programa Marco la UE), que básicamente es una sopa vegetal optimizada a base de verduras ricas en carotenoides y aceite de oliva. Para validar este alimento como saludable, se llevó a cabo un ensayo clínico en voluntarios, determinando el efecto sobre el estatus oxidativo tras el consumo de esta sopa optimizada. Se observó que los niveles de carotenoides (β- caroteno y el licopeno) en los voluntarios, aumentaban un 100% tras varias semanas de consumo, reduciéndose los marcadores de estrés oxidativo en los sujetos que la consumieron, aunque este último factor variaba según el tratamiento tecnológico que se había utilizado para la preparación de la misma. Otros ejemplos clásicos de sopas que están elaboradas con verduras son el gazpacho y el salmorejo. Estos alimentos se consumen, sobre todo, en los meses más calurosos del año, siendo ricos en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, como los carotenoides. De esta forma, la ingesta de este tipo de sopas

ayuda a conseguir la recomendación saludable de cinco raciones de fruta y verdura al día, por lo que se aconseja incluir estos alimentos en la dieta habitual.  E) Alimentación saludable. El consumo de sopa favorece un estilo de alimentación saludable, como comer despacio, estar sentado en la mesa y, probablemente, compartiendo con otras personas el momento de la comida, factores que se adecuan a las premisas de la Dieta Mediterránea.  F) Rápida, fácil y económica. Otro de los beneficios de este plato, es que es muy fácil de preparar. Para cocinar la sopa más sencilla, solo se necesita hervir los ingredientes en abundante agua y condimentarla. Además, el coste económico de introducir su consumo en nuestra dieta es muy bajo y los beneficios, como se ha comentado anteriormente, son múltiples. Se pueden elegir los ingredientes adecuados para mantener nuestra salud en un momento determinado, entre ellos, vegetales, pasta, pollo, arroz, etc., o bien adquirir sopas o caldos ya preparados, que son asequibles y de fácil preparación.

Aplicaciones en dietética  La disfagia es la dificultad que refiere el paciente para la deglución de alimentos sólidos y/o líquidos desde la cavidad bucal hacia el estómago. Por lo que es conveniente destacar que la disfagia no es una enfermedad per se, sino que es un síntoma común a muchos males. Puede traer graves consecuencias para el estado de salud del enfermo, tales como estreñimiento, desnutrición y deshidratación, al no poder satisfacer las necesidades diarias de líquidos del organismo y debido a los cambios que el enfermo introduce en la dieta corriente, y la retirada de alimentos que constituyen fuente de fibra dietética, pero a la vez, son difíciles de deglutir. Por lo tanto, una alimentación adecuada en la disfagia es muy importante. Y a la hora de concebir un menú para la paliación de este síntoma se deben de tener en cuenta aspectos como que la textura de los alimentos sea adecuada para la correcta deglución y estudiar con detenimiento si el menú servido cubre las necesidades nutricionales del paciente. En este sentido, una de las estrategias a seguir sería la de incrementar el contenido nutricional de los platos preparados, a fin de compensar los volúmenes reducidos de los alimentos a servir con el mayor aporte posible de energía y nutrientes. Para ello, se deben elegir aquellos alimentos que sean densos energética y nutricionalmente, tales como cremas, sopas y salsas. Además, se debe

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elegir el sabor adecuado para la preparación culinaria. Una de las estrategias utilizadas es la adición de suplementos nutricionales a las presentaciones culinarias de estos platos. El agua que se emplee para mezclar los ingredientes de la crema se puede sustituir por caldos de carne de ternera o pollo o, incluso, leche entera. Además, se pueden añadir otros productos, como aceite de oliva virgen, huevo, queso de diversas denominaciones e, incluso, harina de cereales (como la avena, quinoa, amaranto), nueces y semillas; o algunas cucharadas de un suplemento nutricional específico para pacientes con disfagia teniendo en cuenta su edad, sexos y sus requerimientos nutricionales.

Conclusiones Las nuevas investigaciones en el desarrollo de caldos, cremas y sopas responden a las tendencias globales de consumo: particularmente a la tendencia de compradores “agnósticos”, que se mueven de tienda en tienda buscando novedades, y a los tradicionales, que requieren platos mejorados de nuestra cultura gastronómica. Además, contesta a las tendencias de alimentación adaptada a las necesidades nutricionales específicas con el desarrollo de alimentos funcionales.❑ Bibliografía: - Boletín Oficial del Estado. Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre 1998. - Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Pérez Rodrigo C. Aranceta Bartrina J, Serra Majem L. Guía de alimentación saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2004. - Flood JE, Rolls BJ. Soup preloads in a variety of forms reduce meal energy intake. Appetite. 2007; 49: 626-34. - Himaya A, Louis-Sylvestre J. The effect of soup on satiation. Appetite. 1998 Apr;30(2):199-210. - López R. Calidad de vida. La sopa: hidrata y alimenta. En: Sumario. Antón C, Ferrándiz FA, Aguado A, Murciano J, Cid ML, González I, ed. Imserso, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Madrid, 2012 -Marciani L, Hall N, Pritchard SE, Cox EF, Totman JJ, Lad M, Hoad CL, Foster TJ, Gowland PA, Spiller RC. Preventing gastric sieving by blending a solid/water meal enhances satiation in healthy humans. J Nutr. 2012 Jul;142(7):1253-8. - Martínez-Tomás R, Larqué E, González-Silvera D, Sánchez-Campillo M, Burgos MI, Wellner A, Parra S, Bialek L, Alminger M, Pérez-Llamas F. Effect of the consumption of a fruit and vegetable soup with high in vitro carotenoid bioaccessibility on serum carotenoid concentrations and markers of oxidative stress in young men. Eur J Nutr. 2012 Mar;51 (2):231-9. - Martínez-Tomás R, Pérez-Llamas F, Sánchez-Campillo M, González-Silvera D, Cascales AI, García-Fernández M, López-Jiménez JA, Zamora Navarro S. Burgos MI, López-Azorín F, Wellner A, Avilés Plaza F, Bialek L, Alminger M, Larqué E. Daily intake of fruit and vegetable soups processed in different ways increases human serum β-carotene and lycopene concentrations and reduces levels of several oxidative stress markers in healthy subjects. Food Chemistry, Volume 134, Issue 1, 2012: 127-13 - Mattes R. Physiol Behav. Soup and satiety. 2005 Jan 17;83 (5):739-47 - Nova E, Ramos E, Marcos A. Alimentos funcionales. En: Gil A., ed. Tratado de nutrición. 2a ed. Madrid, Médica Panamericana; 2010; 453-476. - Sánchez-Campillo M, Larqué E, González-Silvera M, Rebeca MartínezTomás, García-Fernández M, Avilés F, Wellner A, Bialek L, Parra S, Alminger M, Zamora S, Pérez-Llamas F. Changes in the carotenoid concentration in human postprandial chylomicron and antioxidant effect in HepG2 caused by differently processed fruit and vegetable soups. Food Chemistry, Volume 133, Issue 1, 1 July 2012: 38-44 - Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (Seedo). Recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia para la prevención y el tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos. Revista Española de Obesidad. Vol. 9, Supl 1. 2011.

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Productos innovadores con especies pesqueras de bajo valor comercial M. Arango1, F. Sánchez-García2, C. Lasanta1, M. Carbú1, V. Palacios1 y A. Roldán1. (1) Dpto. Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz. (2) Ctaqua (Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía)

A través del proyecto Novelfish se han desarrollado alimentos innovadores (tipo salsas, patés y saborizantes) a partir de las capturas no deseadas sin valor comercial ni interés para el pescador, que la Política Pesquera Común (PPC) obliga a desembarcar. Además del desarrollo de productos de alto valor añadido e interés comercial, Novelfish fomenta la sostenibilidad económica y medioambiental del sector pesquero a través del aprovechamiento completo las capturas con generación de residuo cero

E

l Reglamento (UE) n º 1380/2013 sobre la PPC estableció, en su artículo 15, la obligación de desembarque e imputación de la cuota correspondiente a todas las capturas no deseadas. El objetivo fundamental es garantizar que las actividades de pesca sean sostenibles con el medio ambiente a largo plazo y se gestionen de forma coherente con la generación de beneficios económicos, sociales y de empleo, y de contribuir a la disponibilidad de productos alimenticios. En enero de 2019 entró en vigor esta normativa y todas las especies con TAC y cuotas en el Atlántico y las de talla mínima en el Mediterráneo tienen obligación de desembarque, lo que se ha ido haciendo de manera gradual y ha supuesto

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una nueva problemática debido a la poca información sobre qué hacer y qué usos o vías de salida pueden tener estas capturas cuando llegan a puerto. En este sentido, el proyecto Novelfish, en el que participan la Universidad de Cádiz, Ctaqua y Ptepa, ofrece una alternativa al uso de estas capturas, transformándolas en productos de alto valor e interés comercial, tales como salsas de pescado, patés y saborizantes, a través de un proceso basado en el aprovechamiento y generación de residuo cero.

Selección de lonjas de interés En primer lugar, se realizó un estudio de las capturas no deseadas desembarcadas

tanto en el Atlántico (Área 27) como en el Mediterráneo (Área 37). Para ello se emplearon los datos estadísticos de 2017 proporcionados por la MAPA (Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación) para el presente proyecto. Dicha información permitió determinar que arrastreros y/o cerqueros demersales producen los mayores desembarcos de capturas no deseadas, alcanzando el 70,6% en el Atlántico. Además, existe una variabilidad estacional en cuanto al volumen de capturas y especies en estas áreas, siendo el otoño la época de mayor producción en el Atlántico y la primavera e invierno en el Mediterráneo. En cuanto a las principales especies capturadas en cada área, a lo largo del año se capturaron 80

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especies diferentes. Las diez primeras especies (89,24% y el 87,44% en el Atlántico y Mediterráneo, respectivamente) fueron específicas de cada área, a excepción de la pintarroja, el jurel y el boquerón, que coincidieron en ambas zonas. Esta variabilidad de especies de cada área y estacionalidad determinó que la elaboración de los productos innovadores contemplada en Novelfish estaría sujeta a la versatilidad en las capturas, aspectos a tener en cuenta para llegar a comercializar dichos productos. Una vez establecidas las características particulares de cada área de pesca se adquirieron materias primas de una lonja representativa de cada zona previo análisis de la información existente sobre volúmenes de desembarcos recogida en webs oficiales de Entidades Gubernamentales, Comunidades Autónomas y Estudios e Informes publicados por las propias lonjas nacionales de ambas áreas de pesca en los años 20172018. El análisis de esta información sirvió para seleccionar las lonjas de Vigo y Alicante como referencia del Atlántico y Mediterráneo, respectivamente.

Materias primas Para llevar a cabo las diferentes elaboraciones se emplearon algunas capturas de Vigo y Alicante, pero también otras procedentes de lonjas del Atlántico y Mediterráneo, concretamente de las lonjas de Cádiz, Tarragona y Valencia. De las capturas de Cádiz se obtuvieron descartes de arrastre (38% bacaladilla o merluza, 21% tintorera y resto otros) y cerco (32% caballa, 25% chopa, 22% julea y 21% besugos) y se consiguieron en colaboración con el IEO de Cádiz. Estas se emplearon para evaluar el estado sanitario de la materia prima y optimizar las condiciones de elaboración, además de establecer la metodología de cata y entrenamiento. De la lonja de Vigo se obtuvo morralla del Atlántico, la cual contenía solo dos especies, 43 % de gallineta y el resto rubio (57%). Sin embargo, la morralla del Mediterráneo (Figura 1) obtenida en la lonja de Tarragona, presentó más de 23 especies entre pescados, moluscos, crustáceos y cefalópodos, predominando el cabete (28,7%), el pez araña (19,7%) y la gallineta (16,6%). Por último, se obtuvo jurel en cantidades más importantes de las lonjas de Alicante y Valencia, lo que permitió diversificar las elaboraciones empleando algas en polvo y frescas como ingrediente. Su composición proximal, dependió de la especie o mezcla de especies utilizada en

las diferentes elaboraciones, pero de forma general todas presentaron un elevado contenido en humedad (32,8 - 74,4%), proteínas (17,2 - 20%) y cenizas (5,9 - 11,5%), y bajo en grasas (2,9 - 6,4%). Además, tanto el pH de las materias primas (5,6 - 6,1) como su contenido en trimetilamina (0,0 - 2,8 mg TMA 100 g-1) y bases volátiles (0,1 - 9,2 mg BVT 100 g-1) mostraron valores muy por debajo de los valores límite para el pescado fresco (10 - 15 mg TMA 100 mg-1 y 20 - 30 mg BVT 100 mg-1, respectivamente). Estos resultados, y los obtenidos en el análisis microbiológico (mesófilos a 30 °C, enterobacterias a 37 °C, Salmonella spp., Listeria monocytogenes y E. coli), confirman la calidad y frescura de las materias primas, con características higiénico-sanitarias óptimas y aptas para consumo.

Desarrollo de productos Para el desarrollo de productos se siguió una metodología sencilla, fácilmente escalable a nivel industrial y que permitiera el empleo de una o varias especies (morralla) sin realizar descabezado, eviscerado o cualquier otra operación preliminar. El proceso de elaboración de salsas consistió en una fermentación o hidrólisis del pescado a temperatura controlada (40-50 °C) durante 20-25 días empleando capas de sal y pescado intercaladas en relación 1:3. En el caso del jurel, se realizaron diferentes formulaciones, añadiendo como ingrediente algas en polvo (Ulva sp.) o mezcla de algas frescas de los esteros gaditanos (Ulva sp. y Glacilaria sp.). Una vez finalizada la

El proceso de elaboración de salsas consistió en una fermentación o hidrólisis del pescado a temperatura controlada (40-50 °C) durante 20-25 días empleando capas de sal y pescado intercaladas en relación 1:3 fermentación, el líquido se dejó decantar y posteriormente se realizó un filtrado o centrifugación. Antes de su envasado se filtró por 0,22 µm para su esterilización y el resto sólido se empleó en fresco para la elaboración de emulsiones o se sometió a un proceso de secado y triturado para obtener los saborizantes marinos. Para la elaboración de emulsiones tipo patés se realizaron distintas formulaciones con cada uno de los subproductos de la fermentación. El objetivo fue determinar la proporción de ingredientes que consiguiera una textura suave, cremosa, tipo mousse y a su vez respetara los aromas y sabores marinos en el producto final. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo de las etapas de elaboración de los distintos productos en un proceso completo de aprovechamiento. Además, se realizó un análisis microbiológico atendiendo a las especificaciones

FIGURA 1. DISTRIBUCIÓN DE ESPECIES PROCEDENTES DE MORRALLA DEL MEDITERRÁNEO (TARRAGONA)

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FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE SALSAS, PATÉS Y SABORIZANTES A PARTIR DE CAPTURAS NO DESEADAS

algas frescas de estero). La evaluación realizada con un formulario online después de la degustación determinó que los productos que contenían algas como ingredientes fueron los mejor valorados (36% salsas y 82% patés), aunque en el caso de las salsas la variabilidad de opinión fue mayor y destacó en segundo lugar la salsa de especies del Atlántico.

Conclusiones Del trabajo realizado en el proyecto Novelfish se pueden destacar las siguientes conclusiones: - Los desembarcos de capturas no deseadas en las áreas de pesca del Atlántico y el Mediterráneo presentan variabilidad en cuanto a volumen, especies y estacionalidad, siendo el arrastre el arte que más contribuye a dichas capturas. - Entre las seis principales especies de cada zona se encuentran el jurel, la pintade la norma ISO16140 (2016) y se con- dad de estos atributos varió en función de firmó la viabilidad de los productos para la zona de captura y la época del año, facto- rroja y el boquerón mientras que el resto consumo humano desde el punto de vista res que determinaron a su vez la/s especie/s de las especies, y su proporción, dependen higiénico-sanitario. empleadas como materia prima. Además, más del área de pesca, lo que puede difeen las elaboraciones realizadas con algas renciar los productos elaborados por origen destacaron también los aromas vegetales, y época del año. Caracterización sensorial de - Las materias primas empleadas tanto yodados y minerales. El sabor umami fue salsas y patés de la lonja de Vigo como la de Alicante, el predominante, y complementó y realzó Todos los productos elaborados fueron evaluados por un panel de cata con expe- las connotaciones marinas, a pescado fresco como de las otras áreas estudiadas presentan gran riqueza nutricional, buen estado de riencia en análisis sensorial de alimentos. y salado, crustáceos y moluscos. A partir de las distintas sesiones de frescura y condiciones higiénico-sanitarias Las primeras sesiones de cata sirvieron para seleccionar los descriptores de aroma, cata se seleccionaron los productos finales adecuadas para su empleo en la transformasabor y textura más adecuados para las presentados en un demolab, donde fueron ción para consumo humano. - A través de un proceso de elaboración salsas y patés. Así, para la evaluación de degustados y valorados por los participansalsas se seleccionaron un total de ocho tes del evento (Figura 3). Se presentaron basado en el aprovechamiento de especies descriptores aromáticos y cinco referidos al un total de cinco salsas (especies del atlán- de bajo valor comercial y en la sostenibilisabor mientras que para patés la selección tico, gallineta, especies del mediterráneo, dad (residuo cero) se han conseguido elabofue de siete descriptores aromáticos, seis de jurel y jurel con algas en polvo) y tres patés rar más de 20 productos entre salsas, patés y sabor y cuatro de textura. Los descripto- (especies del atlántico, jurel y jurel con saborizantes, con características sensoriales propias de las especies, mezclas e res seleccionados se emplearon ingredientes y calidad higiénico para la cata a ciegas de los proFIGURA 3. DEGUSTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DESARROLLADOS sanitaria óptima. ductos en sucesivas sesiones y DURANTE EL DEMOLAB - El carácter innovador, difecada atributo se evaluó en una renciador y singularidad de los escala consensuada de uno a productos desarrollados suponen diez. Además, se realizó una una ventaja competitiva en el evaluación afectiva empleando mercado abriendo una nueva vía una escala hedónica de nueve de uso a los desembarcos de cappuntos. En general, en todas turas no deseadas que se produlas salsas se pudo apreciar una cen en la actualidad. gran variedad de aromas entre El proyecto se ha realizado con los que destacaron el aroma a la colaboración de la Fundación pescado (fresco, seco, salado, Biodiversidad, del Ministerio cocido), crustáceos (cangrepara la Transición Ecológica y el jo, gamba…) y a moluscos Reto Demográfico, a través del (calamar, mejillón…) princiPrograma pleamar, cofinanciado palmente, y otros como ahupor el Fondo Europeo Marítimo mados, cárnicos, caramelo y y de Pesca (FEMP).❑ queso. La presencia e intensi84 /agosto 2020

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I+D+i durante la pandemia: elaboración de sopas y cremas saludables José Ángel Pérez-Álvarez1; Carmen Botella-Martínez1; Casilda Navarro-Rodríguez de Vera1; María Estrella Sayas-Barberá1; Manuel Viuda-Martos1; Elena Sánchez-Zapata2 y Juana Fernández-López1 (1) Grupo IPOA. Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández. (2) Sección Productos V Gama. Surinver El Grupo S. COOP.

En este artículo se desmenuza cómo surge el proyecto Sol New Food, en el que el grupo IPOA ha desarrollado, en colaboración con la empresa Surinver El Grupo S. COOP., varios prototipos de cremas y sopas saludables, elaborados con producto local, ecológico y con Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana, como el pimiento Sol del Pilar

L

a pandemia del Covid-19 es uno de los “grandes acontecimientos del siglo XXI”, son bien sabidas las grandes repercusiones económicas, sociales y de salud, entre otras, que ha ocasionado a nivel global. La industria de alimentos no es ajena a esta nueva situación y durante este periodo no ha dejado de trabajar, no solo en la elaboración de alimentos, incrementando, los ya altos niveles de higiene y seguridad en las plantas de procesamiento de alimentos, ofertando alimentos más seguros, aplicando la responsabilidad social corporativa (ayudando con el aporte de alimentos a los bancos de alimentos, comedores sociales, entregada de material sanitario, etc.), para mejorar el bienestar de la población, sino también en el desarrollo e innovación (Pérez-Álvarez et al., 2020). Son muchos los economistas que mencionan que, en periodo de crisis, es el mejor momento para buscar oportunidades de negocio desarrollando e innovando para satisfacer las nuevas necesidades de los consumidores. En este periodo de confinamiento, los consumidores no han tenido problemas de abastecimiento de alimentos (salvo en momentos puntua-

les al inicio del estado de alarma) frescos, mínimamente procesados y procesados. Los productos que más se han consumido son los que “ofertan” propiedades saludables o que el consumidor “estima”, de antemano, que son saludables. También los consumidores han buscado alimentos de proximidad, así como ecológicos. Desde la declaración del estado de alarma, la venta de productos vegetales de V gama (alimentos tratados por calor y listos para consumir) y de verduras frescas embolsadas ha aumentado un 17,5%, debido a que estos productos envasados aportan mayor confianza al consumidor. También la mayor durabilidad frente a los alimentos frescos, unido a la menor frecuencia de compra, han influido en este cambio de hábitos (Expansión, 2020). Una situación especial -tanto para los consumidores, investigadores, docentes como para las industrias en general y, en particular, en la industria alimentaria- es la nueva terminología (infodemia y resiliencia) que se está empleando en los medios de comunicación y que es ya de dominio público. El conocimiento de las características del virus SARS-CoV-2, rebautizado en febrero de

2020 como Covid-19, su medio de propagación y las maneras o estrategias de ‘combatirlo’, se han hecho del conocimiento de toda la población, causando un nuevo ‘problema’ en este ámbito: la infodemia, definida como la sobreabundancia de información (alguna rigurosa y otra falsa) sobre un tema, que está bien formada (estructurada) y, por tanto, se considera en términos generales como válida. Asimismo, los consumidores y las industrias de alimentos han adoptado también, la resiliencia, definida como la capacidad de adaptación de un ser vivo frente a un agente perturbador o un estado o situación adversos.

Alimentos seguros El consumidor tiene perfectamente asociado que el consumo de frutas y verduras son “buenas para la salud”, gracias a la gran labor que se ha realizado en el ámbito escolar y académico, así las campañas como “5 al día” (www.5aldia.org) y la mezcla de colores en frutas y verduras en la alimentación, entre otras, han calado en la sociedad. Dentro de la situación tan crítica que estamos padeciendo con el Covid-19, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad agosto 2020/ 85

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tratamientos térmicos contribuyen a eliminar el virus o cualquier otro agente patógeno. Dentro de los alimentos preparados más fáciles de calentar encontramos a las sopas y las cremas. El contenido de agua hace que sean fácilmente calentados en hornos microondas, lo que los hacen idóneos para muchos consumidores, ya que es una forma sencilla de consumir verduras sin preocuparse de manipular muchos alimentos crudos. Su textura color y sabor contribuyen a su aceptación por parte de todo tipo de consumidores, desde niños a ancianos. Es además una excelente vía para el consumo de fibra dietética, vitaminas minerales y otros compuestos bioactivos con propiedades saludables. Además, las sopas y cremas pueden ser utilizadas tanto en la alimentación convencional como para la alimentación vegana y vegetariana. En la actualidad, cada día más los consumidores se están decantando por el consumo de alimentos que sean elaborados mayoritariamente por vegetales, en Europa, esta tendencia se está incrementando año a año. En un informe de Mintel se destaca que 12% de los consumidores británicos, siguen una dieta vegetariana o vegana y que el 10% de los consumidores españoles son flexivegetarianos (García, 2020). En muchas de las sopas y cremas, los ingredientes de origen animal son ampliamente utilizados, leche y derivados lácteos, huevo y ovoproductos, carne y productos cárnicos, pescado y productos derivados de la pesca, sin embargo, se están creando sustitutos de estos ingredientes de origen animal por otros exclusivamente de fuente vegetal. Especialmente se busca sustituir la funcionalidad de las proteínas de origen animal, aspecto no fácil de conseguir. En la actualidad se están utilizando distintos aislados de proteínas vegetales como la soja, el guisante o el trigo, entre otros. No obstante, desde el punto de vista nutricional, estás proteínas no aportan todos los FIGURA 2.- ENSAYOS PARA DEFINIR LA CONSISTENCIA aminoácidos esenciales requeriDE CREMAS SOPAS Y CREMAS EN PRODUCTOS DE V GAMA dos por nuestro organismo y si DEL PROYECTO SOL NEW FOOD (AGCOOP_D/2018/014) lo que se pretende es mejorar el producto desde el punto de vista nutricional, es importante incorporar ingredientes equilibrados en este aspecto nutritivo, como es el caso de la chía, la quinoa y el amaranto (estos dos últimos son pseudocereales y que contienen todos los aminoácidos esenciales y en las cantidades requeridas para el correcto desarrollo en la edad adulta). Las dos primeras son ampliamente conocidas por Alimentaria) el 9 de marzo de 2020, mencionó en uno de sus boletines que “no hay pruebas de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión del virus” (EFSA, 2020). No obstante, la población y la industria han aumentado los niveles de higiene y desinfección de los alimentos, así como del personal que los manipula, de los equipos, herramientas y utensilios tanto en casa como en la industria. Dentro de las recomendaciones de las autoridades, en Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration, o en español, Agencia de Medicamentos y Alimentación) desde el 27 de febrero de 2020 ha mencionado los siguiente: “En este momento, no tenemos conocimiento de ningún informe de enfermedades humanas que sugiera que el Covid-19 puede transmitirse a través de alimentos o envases de alimentos. Sin embargo, siempre es importante seguir buenas prácticas de higiene al manipular o preparar alimentos (por ejemplo, lavarse las manos y limpiar las superficies con frecuencia, separar la carne cruda de otros alimentos, cocinar a la temperatura adecuada y refrigerar los alimentos rápidamente” (FDA, 2020a). Asimismo, esta agencia norteamericana ha publicado, además, una guía con carácter “temporal” (FDA, 2020b) para proporcionar flexibilidad en los requisitos de envasado y etiquetado y apoyar a las cadenas de suministro de alimentos para el abastecimiento de alimentos al mercado minorista de consumo. En cuanto a la alimentación, con lo que se sabe, a la fecha, el riesgo de contagio es mayor si se toca una superficie contaminada o el contacto con las personas que preparan el alimento o lo reparten. Es decir, que el riesgo, aunque sea mínimo es muy poco probable que esté “dentro” de la propia comida. No obstante, como con cualquier alimento, los

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FIGURA 1.- PIMIENTOS SOL DEL PILAR, MARCA DE CALIDAD DE LA COMUNITAT VALENCIANA

los consumidores españoles, mientras que el amaranto es aún un producto por “descubrir“, culinaria y tecnológicamente.

Aproximación metodológica para solventar el problema Con todas estas premisas y haciendo eco de que uno de los papeles primordiales de la investigación universitaria que no solo es la de generar conocimiento, sino que este, pueda ser transferido al sector industrial, surge el proyecto Sol New Food, en el que el grupo IPOA ha desarrollado, en colaboración con la empresa Surinver El Grupo S. COOP., varios prototipos de cremas y sopas saludables, elaborados con producto local, ecológico y con alimentos con Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana, como el pimiento Sol del Pilar (Figura 1) (DOGV 4333/2002). La concepción de los productos se hizo considerando varias premisas: utilizar productos de proximidad, mínimamente procesados, listos para consumir, elaborados con vegetales frescos y libres de cualquier tipo de alérgeno (apto para celíacos, intolerantes a la lactosa, intolerantes o alérgicos a las proteínas de la carne leche y pescado), que se puedan consumir en frío o en caliente, con envases fácilmente higienizables, dirigida a los veganos y a la población en general, que apenas disponen de tiempo para cocinar, contribuir a los objetivos del desarrollo sostenible de la ONU/FAO, especialmente el punto 3, Salud y Bienestar (Penagos & Ospina, 2019). Los prototipos de cremas y sopas desarrollados (Figuras 2-4) son productos de V gama innovadores y saludables, elaborados a partir del pimiento Sol del Pilar, que dan un “valor añadido” a los excedentes de mercado; es decir, vegetales “de primera calidad”, que no se ponen en venta por cuestiones de calibre o aspecto. Las cremas y sopas también incorporan, para mejorar la calidad nutritiva de las mismas, berenjena, calabacín, puerro o calabaza, entre otras verduras, y pseudocereales. Desde el punto de vista metodológico se ha usado, para ello y de forma conjunta,

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FIGURA 3.- PROTOTIPO DE CREMA DE V GAMA (MEZCLA DE DIFERENTES VEGETALES INCLUIDO EL PIMIENTO SOL DEL PILAR)

FIGURA 4.- PRESENTACIÓN DE MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE PROTOTIPOS DE SOPAS Y CREMAS ELABORADAS EN EL PROYECTO SOL NEW FOOD (AGCOOP_D/2018/014)

la metodología del pensamiento crítico y se ha aplicado los criterios de los alimentos 5S (Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptados). Llevando el concepto inicial, el desarrollo de un prototipo y la escalada a nivel industrial. La aplicación de forma combinada de estas estrategias, tiene la finalidad de que los productos sean un éxito. Además de promover entre los integrantes del equipo de trabajo la aplicación del desarrollo del pensamiento crítico. Para lograr esto se pretende que los integrantes del grupo, durante el proceso de desarrollo (enseñanza-aprendizaje), diseñen y planteen actividades y estrategias que fomenten el razonamiento, la resolución de problemas (por ejemplo, haciendo un razonamiento de ¿qué se ha hecho o aprendido?, ¿qué dificultades se han tenido y cómo se resolvieron? o ¿en qué otra situación se puede aplicar lo que se ha aprendido?, entre otras) y la metacognición. Además, se contribuye a cumplir con uno de los propósitos centrales del Departamento de

I+D+i. Además, de fomentar una formación integral del personal. Las actividades de investigación de ambos grupos de trabajo (IPOA y Surinver), además de su papel científico-tecnológico y de transmisión de conocimiento por parte del grupo IPOA, también ha trabajado como “mediador”, del pensamiento crítico, para lo se organizaron cinco actividades relacionadas con su aplicación para el desarrollo de las sopas y cremas “saludables”. Estas actividades fueron las siguientes: orientar el diálogo entre los distintos miembros del equipo multidisciplinar de Surinver; evitar manipular la opinión de los miembros del equipo multidisciplinar; llevar el diálogo entre los equipos IPOA y Suriver a niveles más profundos (poner en conjunto los distintos puntos de vista, llegando a un consenso, en cuestiones científico-tecnológicas, entre otras); propiciar que los miembros del equipo multidisciplinar desechen la idea de que existen respuestas absolutas para todo (por ejemplo: ¿por qué crees que lo que señalas es válido?, ¿qué razones tienes para decir eso? o ¿en qué criterios basas ese argumento?, entre otras), y hacer ver que la incertidumbre de si puede tener éxito o no el producto, también es fuente de conocimiento. En cuanto al criterio aplicado a los alimentos 5S, para este trabajo, a modo de resumen, se remarcan los siguientes parámetros: 1.- Sano: no contiene azúcares añadidos, sin conservantes ni colorantes artificiales, rico en fibra dietética, vitaminas y minerales. 2.- Seguro: durante el procesado se aplican medidas higiénico sanitarias óptimas para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

3.- Sabroso: la combinación de verduras y hortalizas, así como la combinación de especias le confiere un agradable y apreciado sabor. 4.- Sostenible: respetuoso con el medio ambiente, utiliza ingredientes locales, elaborado aplicando técnicas de ecoeficiencia y cumple con varios de los criterios del Desarrollo Sostenible de la FAO (Penagos & Ospina, 2019). 5.- Socialmente aceptado: las sopas y cremas de verduras, en todas sus variedades, es un producto transversal ya que es muy conocido y consumido a nivel mundial. Son productos que pueden proporcionar “indulgencia” al consumidor al poder considerar estos productos como placenteros, especialmente en la etapa de confinamiento.

Agradecimientos: Desarrollo de productos alimentarios de V gama innovadores y saludables elaborados a partir de pimiento Sol del Pilar (Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana) e ingredientes procedentes de agricultura ecológica. Sol New Food. Agcoop_D/2018/014. Ayudas para la cooperación en el marco del programa de Desarrollo Rural de la Comunidad Valenciana 2014-2020, Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural. Cofinanciadas por las siguientes administraciones públicas y en los siguientes porcentajes: 53 % Unión Europea (Feader), 8,86 % Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), y 38,14 % Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural. ❑

Referencias: DOGV 4333/2002. Resolución de 30 de agosto de 2002, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad del pimiento Sol del Pilar, para su distinción con la marca de calidad CV. [2002/F9403] (DOGV núm. 4333 de 11.09.2002) Ref. Base Datos 3910/2002. EFSA (2020). Coronavirus: no hay pruebas de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión del virus. https://www.efsa.europa.eu/es/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route Expansión (2020). Surinver vende más verdura preparada por miedo al Covid. Diario Expansión. Edición Comunidad Valenciana. Sábado 2 mayo 2020. 12 p. FDA (2020a). FDA News Release. Actualización sobre el coronavirus (COVID-19) y la cadena de suministro https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/actualizacion-sobre-el-coronavirus-covid-19-y-la-cadena-de-suministro FDA (2020b). Guidance Documents & Regulatory Information by Topic (Food and Dietary Supplements) https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/guidance-documents-regulatory-information-topic-food-and-dietary-supplements#y2020) García, G. (2020). Estos son los tipos de dietas plant-based. http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/86331estos-son-los-tipos-dietas-plant-based Penagos, A.M. & Ospina, C. (2019). La agenda 2030 y la transformación de los territorios rurales: un desafío para institucionalidad latinoamericana. 2030 - Alimentación, agricultura y desarrollo rural en América Latina y el Caribe, No. 31. Santiago de Chile. FAO. 21 p Perez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M., & Fernández-López, J. (2020). Research, Development and Innovation in dairy and meat-based foods using valued added compound obtained from Mediterranean fruit by-products. In F.J. Barba., E Rosello-Soto., M. Brncic., & J.M. Lorenzo-Rodriquez Green Extraction and Valorization of By-Products from Food Processing (pp. 243-276). Boca Raton Fl. USA. CRC. agosto 2020/ 87

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Cervezas, ante los grandes retos de la caída de consumo y la “nueva normalidad” Las ventas globales de cerveza en España han caído un 40% desde el inicio de la crisis sanitaria y socioeconómica provocada por el Covid-19. Es uno de los productos de la IAB que más se ha resentido con la pandemia, y aunque sus ventas aumentaron en un principio en el canal de alimentación, no fueron compensadas con el cierre de la hostelería. Ahora, productores, distribuidores y hosteleros se alían para afrontar la “nueva normalidad” con todo tipo de acciones, entre las que no faltan ejemplos de solidaridad e innovación para que la cerveza vuelva a ser la bebida fría más consumida en bares y restaurantes

E

n febrero de este año, Cerveceros de España, entidad que representa en nuestro país a casi la totalidad de la producción de cerveza, presentó dos estudios: “La transversalidad de la cerveza” y “La relación de los españoles con los bares”, realizados por Kantar World Panel y Madison Market Research, respectivamente, para esta institución. De ambos análisis, que

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buscaban conocer y radiografiar el vínculo social, cultural, emocional y económico que tienen los españoles con la hostelería y la cerveza, se desprende también que esta es la bebida fría más transversal, que debería ser asequible para todos y que los bares son los escenarios favoritos para socializar y reunirse en torno a ella. Los resultados de las encuestas mostraron, una vez más, la estrecha relación de

los ciudadanos con la cerveza y su consumo en bares y restaurantes. De hecho, en 2018 se consumieron en España cerca de 40 millones de hectolitros, 7 de cada 10 ocasiones fuera del hogar. Además, esta es una de las bebidas con mayor alcance poblacional en mayores de 18 años, pues su consumo es el más homogéneo entre las consumiciones frías, independientemente de la clase social. Se trata de la bebida más

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elegida en hostelería, llegando al 80% de la población española adulta. El vínculo entre cerveza y hostelería es muy estrecho, pues económicamente la cerveza puede suponer hasta el 25% de la facturación de los bares, y hasta el 40% si estos cuentan con menos de diez empleados. Lo cierto es que todas las empresas cerveceras, independientemente de su tamaño o capacidad de producción, están afrontando este ejercicio en una situación muy negativa, provocada por el cese de actividad del sector hostelero y por el parón del sector turístico a causa de la pandemia. Según Cerveceros de España, “las más de 500 empresas cerveceras de nuestro país han sufrido las primeras consecuencias de la interrupción de sus tareas, ya que el 67% de la cerveza se consume fuera del hogar, lo que representa más de un 80% en valor, siendo además el consumo en este canal el que produce mayor valor añadido a la economía nacional. La cerveza lidera el gasto de bebidas frías en los locales de hostelería y restauración. Su eventual incremento (cerca del 33% en abril), provocado por el aislamiento en los hogares decretado por el estado de alarma, en ningún caso ha compensado la detención de la actividad hostelera. Las medidas restrictivas de movilidad impiden lógicamente el encuentro social también en los hogares y limitan los eventos deportivos y su seguimiento, entornos estrechamente vinculados al patrón de consumo de cerveza, reduciendo aún más el trasvase de consumo de hostelería al hogar”. Y en este escenario, representantes de Cerveceros de España han llevado a cabo reuniones con el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, y con la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, para trasladarles sus inquietudes, y la delicada situación por la que atraviesa el sector, así como su apoyo con las medidas necesarias para la reactivación de la hostelería y el turismo. Igualmente, Cerveceros ha colaborado con otras grandes entidades como FIAB (Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas)

El vínculo entre cerveza y hostelería es muy estrecho, pues económicamente esta puede suponer hasta el 25 % de la facturación de los bares, y hasta el 40% si estos cuentan con menos de

diez empleados

y Aecoc (Asociación de Fabricantes y Distribuidores) “para impulsar la reactivación de la actividad de hostelería de forman ágil y encarar así una nueva normalidad con medidas que amortigüen el impacto económico de la crisis”. El cierre de la hostelería también llevó a los productores a un retroceso considerable. En el caso de las cerveceras de menor tamaño, al tener mayor dependencia de la hostelería por ser éste prácticamente su único canal de ventas, la caída se ha situado en torno al 75%, según fuentes del sector y de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes, que forma parte de Cerveceros de España. Tras la apertura de los locales de Horeca, el director general de Cerveceros de España, Jacobo Olalla Marañón, ha explicado que “ahora encaramos la “nueva normalidad” diseñando medidas que permitan limitar al máximo el fuerte impacto económico que estamos viviendo. Todo ello para que, cuando la situación sanitaria lo permita, podamos volver a disfrutar de algo que tanto nos gusta: tomarnos una cerveza mientras disfrutamos de buena compañía y de algo de comer”. También es de destacar las iniciativas llevadas a cabo por las cerveceras españolas para apoyar a los sectores sanitario y hostelero durante la crisis del Covid-19, produciendo en sus fábricas, por ejemplo, materiales como los de protección personal para los sanitarios, máscaras, soluciones hidroalcohólicas, alcohol de 96 º. O donando miles de litros de cerveza sin alcohol en hospitales, ONG, y profesionales que trabajaban para paliar esta pandemia. Con relación a la hostelería, los productores de cerveza han llevado a

cabo diferentes campañas para impulsar esta actividad, incluidas las guías de actuación que algunas empresas han puesto a disposición de los hosteleros con todo tipo de recomendaciones, desde medidas de higiene a información sobre tesorería o gestión del personal. En este capítulo es de destacar el caso de los productores artesanos que, siendo también empresas muy afectadas por esta crisis, han lanzado ediciones especiales o han dedicado hasta el 50% de las ventas de sus cervezas para ayudar tanto al sector sanitario como a otras organizaciones a superar esta crisis. Sin olvidar el proyecto colaborativo en el que han unido un grupo de 13 cerveceras craft, denominado BarisBack. Una idea surgida en el BrewHub que Mahou San Miguel tiene en su fábrica de Córdoba, donde cerveceros artesanos pueden elaborar sus cervezas. En total se han fabricado 50 hectólitros a repartir a partes iguales entre las empresas participantes, por lo que cada una ha tocado a 850 latas de 44 cl, que han repartido gratuitamente entre sus clientes. Lo cierto es que el sector cervecero tiene confianza en que esta situación se empiece a revertir con la que se ha venido en denominar “nueva normalidad”.

Consumo y mercado en 2019

Al cierre de esta edición de Tecnifood, Cerveceros de España todavía no había hecho público su informe anual socioeconómico del sector, que todos los años suele presentar a primeros del mes de julio, y en el que, además de otras magnitudes, incluye datos del valor y volumen de consumo y ventas de cerveza en todos los canales. Siendo esta entidad la fuente principal de

CONSUMO DE CERVEZA HOGARES ESPAÑOLES - MAPA Productos

Valor 2019 (miles de €)

Valor 2018 (miles de €)

0,57

1.105.819,96

1.048.779,79

5,44

1,32

18,09

23,98

688.038,70

0,10

914.436,61

870.151,44

5,09

1,33

14,91

19,84

142.340,12

2,84

191.383,35

178.628,35

7,14

1,31

3,17

4,14

Volumen 2019 (miles de kg)

Volumen 2018 (miles de kg)

835.105,85

830.378,82

Cerveza con alcohol

688.725,31

Cerveza sin alcohol

146.380,54

Cervezas

Elaboración Tecnifood© 2020

% Variación anual volumen

% Variación Precio Consumo Gasto per anual valor medio kilo per cápita cápita

Fuente: MAPA (TAM ( Año 2019 - Año 2018) agosto 2020 / 89

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datos de dicho sector. No obstante, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en su “Informe del Consumo de Alimentación en España 2019” aporta datos de interés referente al consumo en los hogares españoles de esta bebida. Según el MAPA a cierre del año 2019, el consumo de cerveza (con alcohol y sin alcohol) en la vivienda se incrementó un 0,6% en volumen para 835,1 millones de litros. Con un crecimiento en valor del 5,4%, debido al aumento del precio medio en un 4,8%, hasta alcanzar los 1.105,8 millones de euros, que cerró en los 1,32 €/litro mientras que hace un año se situaba en los 1,26 €/litro. La compra de cerveza representa el 1,59% del presupuesto que los hogares destinan a la compra de alimentación y bebidas para casa. Ello equivale a un gasto medio por persona y año de 23,98 euros, que se traduce en un aumento del 4,3% respecto al mismo periodo del año anterior. El gasto per cápita, sin embargo, desciende (0,5%), situándose en los 18,11 litros/ persona/año. El consumo de cervezas dentro del hogar se incrementó ligeramente en 2019 después del descenso puntual de 2018, y recupera la senda de crecimiento continuo que se había producido desde el año 2008. Por su parte, la compra de esta bebida en su versión sin alcohol, que había iniciado una tendencia de lento descenso desde 2010, mantiene la recuperación que se produjo

Las más de

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500

empresas cerveceras de nuestro país han sufrido las primeras consecuencias del cese de actividad, ya que el 67 % de la cerveza se consume fuera

del hogar, que representa más de un 80% en valor en los dos últimos años. Mientras que el volumen consumido de cervezas con alcohol permanece estable con respecto a 2018. Del total de los litros que se consumen dentro de los hogares, el 82,5% son referencias con alcohol, con un volumen similar al de 2018, aunque su valor aumenta un 5,1%. La variedad sin alcohol se corresponde con el 17,5% restante del total de los litros de cerveza que se consumen dentro de casa. Su demanda evolucionó de forma favorable en 2019, con un incremento de consumo del 2,8%. Su valor sigue la misma tendencia positiva y aumenta el 7,1%. Con relación al mercado cervecero, la consultora Nielsen audita las ventas en la distribución organizada, (híper y súper).

MERCADO DE CERVEZAS HÍPER/SÚPER (TAM MAYO 2020)

Celia Rodríguez, Client Support Manager de la consultora, se hace también eco de la preocupación de sector por la situación provocada por la pandemia. “La cerveza es una de las bebidas favoritas de la población española que ha experimentado, por un lado, el cierre de los bares por el confinamiento, pero, por otro, y aunque en absoluto llegando a compensar, un auge en su consumo en el hogar. En concreto, en este período registró crecimientos de dos dígitos, haciendo que la facturación del mercado aumentara un 33%. Y es que nuestro ADN social lo hemos trasladado a las viviendas haciéndose habituales quedadas virtuales y videollamadas”. Y eso sin olvidar las variedades artesanales o especialidades, que “el consumidor ha ido combinando con las clásicas en estos años, lo mismo que ha sucedido en este confinamiento. Aunque, de momento, la de toda la vida sigue acaparando en el primer puesto, por encima de las artesanales, regionales o premium”. En cuanto al canal de compra, el principal cambio es que, durante los primeros meses de la pandemia, se ha optado por el supermercado de proximidad, ya que la movilidad estaba reducida, aunque las grandes superficies siguen concentrando la mitad de las ventas de cerveza. Pero en esta situación excepcional se ha optado por lo cercano, que crece un 58% respecto al mismo periodo de 2019. Si bien, no debemos engañarnos. El sector cervecero va a sufrir un duro golpe en esta crisis, pues el cierre de la hostelería le impacta directamente. El consumo en el hogar no compensa esa pérdida, por lo que estos meses van a saldarse en negativo. Veremos si la reapertura progresiva le permitirá recuperar posiciones a lo largo del ejercicio y en qué medida”. En el capítulo de las cifras, Nielsen, en el TAM mayo 2010, ha registrado en el canal de especialización unas ventas por valor de 2.159,9 millones de euros, con un incremento del 13,3%, con respecto al período anterior. De esta cifra, el 87,3% correspondieron a las cervezas con alcohol excluyendo las saborizadas; las sin alcohol representaron el 7,8% del total de las ventas, con un crecimiento del 9,4%, y las saborizadas, el 5,3%, con un aumento del 2%.

Las 0,0 y las artesanas

Valor: 2.159,9 millones de euros Elaboración Tecnifood© 2020

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Fuente: Nielsen

Una de las características que define al mercado y el consumo español de cerveza es el gusto por la cerveza “sin” y 0,0, que

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representa el 13% del consumo per cápita de cerveza en este país, situándose como líder europeo en producción y consumo, muy lejos de las cifras de otros países europeos como el Reino Unido (0,5%), Francia (1%), Holanda (3%) o Austria (4%). Según Cerveceros de España, la “sin” ya fue en 2018 una opción para casi la mitad de los consumidores (46%) fuera del hogar, una cifra que demuestra la aceptación social de esta bebida y la pone en relación con el tipo de consumo mediterráneo moderado, responsable y social. Según esta entidad, la variedad sin alcohol alcanzó unas ventas en volumen de 2,9 millones de hl en 2019, un 7,4% más que el año anterior. En este sentido, la compañía Heineken hizo público en enero de 2020 un estudio en el que concluía cuáles eran las claves del éxito de las cervezas 0,0 en España, especificando que su consumo ha crecido siete puntos entre los jóvenes de 18 a 24 años en 2019. Para Heineken, “estamos ante un cambio en la percepción de la categoría, un guiltless pleasure (placer sin culpa) cada vez

más demandado entre los que no MERCADO CERVEZAS ARTESANAS AÑO 2019 pueden o no quieren tomar alcoDATOS DE SÍNTESIS hol, pero desean seguir disfrutanNúmero de empresas (a) 521 do de una experiencia cervecera”. Las 0,0, señala la compañía, Producción (mill. euros) 73 son una alternativa de consumo Producción (hectólitros) 275.000 cada vez más extendida en todo el Número de empresas -0,2 mundo y en nuestro país, donde (% var.abril 2020/abril2019) esta categoría suma ya tres años Producción en valor de crecimiento. España, que es · %var. 2018/2017 +23,5 un país cervecero y de consumo moderado, lidera este y la pro· %var. 2019/2018 +15,9 ducción de cerveza sin alcohol Producción en volumen en Europa. Aquí esta variedad · %var. 2018/2017 +27,8 cuenta con una imagen positiva. · %var. 2019/2018 +19,6 También se encuentran entre las claves de su éxito el healthy living, Elaboración Fuente: Observatorio Sectorial DBK de INFORMA Tecnifood© 2020 o la tendencia hacia un estilo de vida más saludable, donde la autoconciencia, el cuidado de la propia nada con la clave anterior, el estudio señala imagen y del bienestar cobran cada vez la tendencia moderation is cool, dado que el más peso en la sociedad. Así, en España 37% de los consumidores declara que quieun 45% de los consumidores entre 18 y 65 ren reducir el consumo de bebidas alcoaños declaran haber cambiado sus hábitos hólicas, especialmente las mujeres, donde en el último año y buscar conscientemente este porcentaje alcanza el 41%. En países alternativas más saludables. Muy relacio- como Estados Unidos se ha instalado la

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Aecai presenta un nuevo sello identificativo de cerveza artesana e independiente

a Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (Aecai) ha creado un nuevo sello identificativo, que presentó el pasado mes de mayo, y del que podrán hacer uso sus asociados -en las distintas tipologías- como elemento distintivo y de pertenencia al sector artesanal e independiente en la elaboración de cerveza en el país. El distintivo implica que la cerveza que lo lleve es de elaboración artesanal, generada en una microcervecería que produce menos de 5.000.000 litros anuales; que no utiliza ingredientes distintos a la malta, de cebada y/o trigo, como fuente de almidón con la finalidad de abaratar los procesos productivos; que es independiente de cualquier gran grupo cervecero y que detrás de ella hay una pequeña empresa, un emprendedor o un autónomo comprometido con el producto local y de calidad. El sello también implicará respaldar el desarrollo sostenible y la economía circular. “De hecho”, señalan desde Aecai, “la mayoría de estas firmas están vinculadas a un entorno rural y contribuyen a fijar población y al desarrollo económico y del empleo en lo que muchos han llamado la España vaciada”. La identificación de la Asociación podrá ser utilizada por las cerveceras miembro del colectivo artesano, que podrán incluirlo en las etiquetas o serigrafía de sus envases o en cualquier elemento que forme parte de su imagen corporativa. Además, esta asociación también pondrá este sello a disposición del resto de asociados que, en la actualidad, forman parte de la Asociación de Cerveceros Artesanos: proveedores de materias primas, de maquinaria, tiendas, distribuidores, profesionales de la comunicación y otros, que podrán utilizarlo en su imagen corporativa para identificarse con este movimiento de la cultura cervecera y de la cerveza artesana e independiente. “Consideramos”, señalan desde la Junta Directiva, “que esta identifación aportará claridad y transparencia en el mercado, identificando con él a un producto artesanal e independiente o a un servicio que apuesta por el sector craft y que no se encuentra controlado por ningún gran grupo cervecero industrial, trasnacional o no”. “El nuevo sello valida que aquella cerveza que lo lleve será ambas cosas con total seguridad y transparencia para el consumidor”, apuntan desde la Asociación de Cerveceros. Este distintivo obedece a la presencia de muchos mensajes constantes de “intrusismo profesional”, señalan desde Aecai, siguiendo la dinámica que otros colectivos similares de artesanos han hecho en otros países para distinguir a un producto de elaboración artesana.

tendencia del Dry January, un mes durante el cual no se consume nada de alcohol. En este contexto, la cerveza 0,0 se convierte en una gran aliada entre todos los sectores de la población. El cambio de imagen de la categoría se suma a estas claves. Más allá del consumo, la percepción de la categoría de cervezas 0,0 también ha cambiado. De ser catalogada como funcional, ha pasado a ser definida como mucho más emocional para aquellos que no quieren o no pueden consumir alcohol, pero no desean renunciar al sabor ni a integrarse en la experiencia cervecera, siendo estas las dos principales motivaciones de consumo. La sofisticación y mayor variedad de la oferta en la gama de cervezas 0,0, haciendo aún más atractiva la categoría, también se 92 /agosto 2020

apunta como factor importante de este éxito. En consonancia con estas tendencias y su compromiso con el consumo responsable, Heineken España recuerda su objetivo de reforzar, año a año, su gama de productos 0,0, apostando por este segmento como una alternativa positiva para disfrutar en cualquier ocasión. Por otra parte, las cervezas artesanas o craft continúan siendo un valor en alza, aunque, sin duda, las medidas decretadas para hacer frente a la crisis sanitaria, ya anticipa una caída de producción durante el presente ejercicio, rompiéndose así la tendencia de crecimientos continuados observada en los últimos años, según se afirma desde el Observatorio Sectorial DBK de Informa. No se debe olvidar que gran parte de sus ventas se realizan en

Horeca, y el crecimiento del negocio en el canal de alimentación y el impulso de la venta online, no podrán compensar la extraordinaria caída del consumo fuera del hogar. No obstante, la producción de cervezas artesanas volvió a registrar un notable ascenso en 2019, favorecida por la creciente demanda de productos naturales, de calidad y elaborados con procesos de fabricación artesanales, si bien en ese año se moderó su ritmo de crecimiento. El valor de la producción se situó en 73 millones de euros, un 15,9% más que en 2018, mientras que en volumen se alcanzaron los 275.000 hectolitros (+19,6%). El número de cerveceras artesanas se estancó en 2019, tras los incrementos registrados en años anteriores, contabi-

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lizándose 521 firmas en abril de 2020. Predominan las de reducido tamaño y con un ámbito de actuación local, mientras que sólo los principales operadores tienen una amplia cobertura geográfica y presentan una penetración significativa en la distribución alimentaria. Por zonas geográficas, Cataluña concentra el mayor número de cerveceras artesanas, con el 21% del total, seguida de Andalucía (15%). A continuación, se sitúan Castilla y León (10%) y la Comunidad Valenciana (9%). Se prevé un descenso del número de empresas en 2020, debido al cierre de pequeños operadores en un contexto de desfavorable evolución de la actividad provocada por la pandemia del Covid-19. En este capítulo, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (Aecai), integrada en Cerveceros de España, presentó el pasado mes de mayo un “Informe de situación de las Cerveceras Artesanas ante el Covid-19”, en el que se concluye que las pérdidas estimadas en la producción de cerveza para el ejercicio 2020 serán de un 48%, con un descenso del 29,7%, arruinando así las previsiones de crecimiento del +35,4% que tenían para este año con respecto a 2019.

El consumo de cerveza en los hogares españoles se

incrementó un

0,6% en volumen para 835,1 millones de litros, con un crecimiento en valor del

5,4% hasta alcanzar los 1.105,8 millones de euros Según este informe, la producción se ha reducido un 77% durante el confinamiento -al cierre de esta consulta- con respecto al mismo periodo del año anterior. A este respecto, Javier Donate, presidente de Aecai explica, “con los establecimientos hosteleros y los comercios especializados cerrados, con la paralización de exportaciones y con la anulación de eventos multitudinarios como los festivales y ferias de la cerveza, las buenas perspectivas de crecimiento que teníamos para este año han quedado desbaratadas. Además, esto nos ha llegado durante la primavera, la mejor época para muchas de las cerveceras. Teniendo en cuenta que el 72,3% de sus ventas provienen del sector hostelero”. De hecho, hasta un 90% de los cerveceros artesanos e independientes consultados aseguran que van a tener serias dificultades para sacar adelante sus negocios en mayor o menor grado, y solo un 10% consideran que su afección va a ser baja o nula. Como consecuencia del cierre de esos canales de venta, las cerveceras artesanales han incentivado la venta online, que según los datos extraídos del informe de Aecai se ha incrementado un 620% de media. Como dato revelador de la situación, hasta un 27% de las empresas consultadas ha reconocido haber puesto en marcha su tienda online durante el confinamiento. agosto 2020 / 93

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El valor de la producción de

cervezas

artesanas en 2019 se situó en 73 millones de euros, un 15,9% más que el año anterior, mientras que en

volumen se alcanzaron los 275.000 hectolitros Sin embargo, “la facturación online supone entre las cerveceras un 2,8 % del total, por lo que este incremento evidentemente puntual no compensa la pérdida de otros canales de venta, “si bien ha supuesto un pequeño balón de oxígeno para nosotros, poniendo de relieve la cintura, la capacidad de adaptación y, si me apuran, la creatividad con la que contamos las microcervecerías artesanales”, señala el presidente de Aecai. La asociación considera que “solo la apertura de nuevos canales de distribución, la vuelta a un consumo local, responsable y circular, la apuesta por el comercio y el emprendimiento de cercanía, al producto diferenciado y de calidad puede salvar un sector que ha pasado de repente de un futuro prometedor a una delicada situación”.

Empresas, iniciativas sostenibles y otras acciones Si hay algo que los productores españoles de cerveza tienen muy claro es su compromiso con la sostenibilidad y la economía circular. Así, el más de medio millar de empresas cerveceras de este país ha destinado más de 20 millones de euros en inversión ambiental desde 2016. Y, según como señalaba Cerveceros de España en su informe socioeconómico de 2018, el 76% de la producción cervecera española está cubierta por sistemas de gestión ambiental certificados por la ISO 14001:2015, así como por el Reglamento EMAS. En este capítulo, “el sector ha establecido cinco compromisos principales en el ámbito de la sostenibilidad ambiental con un horizonte de cumplimiento a 2025: la circularidad del envase, la eficiencia energética, la reducción de la huella de carbono, la mejora de la eficiencia en el uso de agua y la innovación y la sensibilización ambiental”. En este sentido, las empresas han llevado a cabo acciones muy destacables durante el último año. Tal es el caso del Grupo Carlsberg, que en noviembre de 2019 presentó dos nuevos prototipos de botella de fibra verde. Ambos están hechos de fibras de madera de origen sostenible, totalmente reciclables y tienen una barrera interna para permitir que las botellas contengan cerveza. En uno de los prototipos se ha integrado una barrera delgada de película de polímero de PET reciclado y en el otro una barrera de película de polímero PEF 100% de base biológica. Estas iniciativas se utilizarán para probar la tecnología de barrera, ya que Carlsberg busca una solución para lograr su máxima ambición de una botella 100% de base biológica sin polímeros. Estos desarrollos son 94 /agosto 2020

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un paso más hacia la innovación de envases sostenibles de Carlsberg, y una parte clave de su programa de sostenibilidad, incluido su compromiso de reducir a cero las emisiones de carbono en sus cervecerías y una reducción del 30% en su huella de carbono de cadena de valor completa para 2030. Por su parte, el Grupo Mahou San Miguel anunció el pasado mes de febrero que eliminará este año el plástico de envases y embalajes de más de 12 marcas y agrupaciones de producto distintos. Esta estrategia permitirá ahorrar más de 90 toneladas de plástico al año. Entre los materiales que se van a dejar de utilizar se encuentran los retráctiles plásticos, que serán sustituidos por cajas de cartón biodegradable, y las famosas anillas que mantienen juntas las latas, que suponen todo un reto por las escasas alternativas que existen actualmente en el mercado y que contarán con su propia versión en cartón. La inicia-

En su TAM mayo 2010, Nielsen ha registrado en el canal de

distribución organizada unas ventas por valor de

2.159,9 millones de euros, con un incremento del 13,3%, con respecto al período anterior

tiva es un nuevo paso en el Plan Estratégico de Sostenibilidad “Somos 2020” de la compañía, que se puso en marcha en el año 2018 en base a 20 compromisos concretos en distintas materias. En cuanto al packaging, la cervecera Heineken se ha impuesto como reto la reducción de la huella de carbono de los envases y embalajes que utiliza, y confirma que ha reducido el 30% el peso de su clásica botella de vidrio desde el año 2000. En otros materiales como el papel, la cervecera trabaja

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS CERVEZAS: DEL CAMPO A LA MESA

Fuente: Cerveceros de España

con cartón reciclado, asegurando todos los certificados de sostenibilidad. Y en el caso del plástico, reduciendo el micraje utilizado. También destaca la apuesta de esta compañía por el reciclado de los materiales y la reutilización de recipientes. Además, este grupo cervecero anunció en febrero que levantará una planta fotovoltaica en Huelva en la que fabricará todas sus cervezas con energías 100% renovables. Para ello, Heineken España ha firmado un acuerdo de compraventa de energía a largo plazo (PPA, Power Purchase Agreement) con Iberdrola, que garantizará el suministro de electricidad verde a las cuatro fábricas de la cervecera en nuestro país y a sus oficinas, en octubre de 2020. El acuerdo implica la construcción de una nueva planta fotovoltaica en El Andévalo (Huelva), que se usará exclusivamente para elaborar todas las cervezas de la compañía y estará plenamente operativa este año. Este proyecto evitará la emisión a la atmósfera de más de 100.000 toneladas de CO2 al año, equivalentes a las emisiones producidas anualmente por casi 25.000 hogares. Además de su impacto ambiental, la nueva instalación solar creará unos 200 nuevos puestos de trabajo en la comunidad local. Además, Heineken España ha firmado recientemente con el Grupo Eulen un convenio específico para la gestión, ejecución y desarrollo del Proyecto “Generando biomasa con aguas regeneradas: oportunidad para la Bioeconomía Circular (Bioarbio)”. Un proyecto pionero e innovador a nivel mundial, que llevará a cabo un tratamiento de las aguas residuales procedentes de la industria cervecera mediante tecnologías que imitan a la naturaleza o filtros verdes. El Grupo Damm también anunció el pasado mes de mayo que generará energía verde a partir de la cerveza retirada en bares y restaurantes. La empresa está reemplazando los barriles empezados en bares y restaurantes, y transformado los más de 3,5 millones de litros de esta bebida recuperada en energía de origen renovable. La cervecera generará energía verde equivalente al consumo menagosto 2020 / 95

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Del total de los litros de cerveza que se consumen dentro de los hogares,

el 82,5% son con alcohol. La variedad sin alcohol se corresponde con el 17,5% restante

sual de 2.500 hogares, evitando la emisión de 250.000 kg de CO2 a la atmósfera. Igualmente, Damm ha mostrado su compromiso de disminuir un 20% sus emisiones de CO2 en logística. Para ello se ha adherido a la iniciativa Lean&Green y marca nuevos objetivos para un plazo máximo de cinco años. Lean&Green es la iniciativa europea, impulsada en España desde Aecoc, para reducir el impacto de los procesos logísticos en la emisión de gases de efecto invernadero. En cuanto a otro tipo de acciones, en el capítulo de la Food Industry 4.0, la conocida marca de cervezas Estrella de Galicia, pertene-

ciente a la compañía Hijos de Rivera, anunció que trabaja ya con Inteligencia Artificial (IA) para garantizar, con todas las herramientas tecnológicas disponibles, que el consumidor sigue disfrutando de la cerveza perfecta. De esta forma su proceso de fabricación está siendo “exhaustivamente analizado” a través de la ciencia de datos más avanzada, de modo que se controlan y miden los parámetros en cada una de las fases y toda esa información se almacena en una plataforma cloud de forma segura e ilimitada. Entre las operaciones más recientes y destacadas cabe señalar el acuerdo de cola-

boración firmado por Mahou San Miguel y AB InBev por el que la cervecera española pasó a producir y distribuir las marcas del grupo multinacional de origen belga en nuestro país a partir del 1 de enero de este año. Gracias a este acuerdo, que tiene vocación de largo plazo y que excluye a las Islas Canarias, cervezas como Corona, Budweiser, Stella Artois, Franziskaner o Leffe se incorporarán al portafolio de Mahou San Miguel.  Igualmente, Damm producirá y distribuirá la cerveza Carlsberg en España, hasta ahora en manos del Grupo Mahou San Miguel, dado que ha logrado los derechos en exclusiva (a partir del 1 de julio) de la marca danesa por siete años, prorrogables por cinco años más. Enero de 2021 es la fecha de partida en la que el grupo comenzará a producir esta bebida en sus propias instalaciones de Barcelona.❑

Escaparate de innovación Grupo Agora

Grupo Damm Free Damm Tostada 0,0% El Grupo Damm ha ampliado su gama de cervezas sin alcohol con el lanzamiento de Free Damm Tostada, su nueva cerveza 0,0% tostada. Para su elaboración se utilizan maltas tostadas, que se obtienen mediante un proceso de torrefacción similar al del tueste del café. De la misma forma que se hace con Free Damm, en el proceso de elaboración de la nueva Free Damm Tostada también se recuperan los aromas que se pierden al eliminar el alcohol, y se reincorporan a la cerveza, obteniendo como resultado una cerveza 0,0% tostada con todos sus matices, con más aroma y mejor sabor.

La Sagra Molson Coors La Sagra Bohemia La cervecera toledana La Sagra ha ampliado su gama con su último lanzamiento La Sagra Bohemia. Se trata de una cerveza premium, tipo lager, de color dorado y elaborada exclusivamente con malta 100% de cebada. Esta variedad es la primera del portafolio de la marca que se lanza en formato lata. Una apuesta por la compañía para reforzar el canal alimentación, ya que está disponible en la mayoría de las grandes superficies. Además, La Sagra Bohemia también se presenta en formato botella de 33 cl dirigida al sector de hostelería.

Ambar “muy muy especial” Ambar ha lanzado una edición “muy muy especial” de su cerveza más icónica. Su singularidad reside en su capacidad para ayudar a preservar el empleo hostelero local, para que, como dice su campaña, “todo lo bueno siga acabando en bar”. Así, cada vez que los consumidores pidan esta cerveza, 0,19 céntimos se transformarán en ayudas directas a los locales hosteleros más vulnerables a causa del Covid-19. El nuevo etiquetado de sus botellas de 33 y 20 cl incorpora el sello 0,19, homologado por la plataforma impulsada por la marca junto a las asociaciones de hostelería de Aragón e Ibercaja, cuya meta es ayudar a los bares que tienen mayores dificultades para reemprender la actividad y con sus empleos en riesgo.

Heineken España Cruzcampo Andalusian Ipa La microcervecería de La Fábrica de Cruzcampo en Málaga ha lanzado la nueva Cruzcampo Andalusian Ipa, que ya se fabrica en su planta de producción de Sevilla. Según explica la compañía, “se trata de una Ipa muy fácil de beber y refrescante gracias a su bajo nivel de alcohol (5,5%) y moderado amargos (40 IBUS), valores que se encuentran al límite inferior característicos de este estilo cervecero”. En esta variedad destacan los toques a frutos cítricos y frutas tropicales como el mango.

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Escaparate de innovación Hijos de Rivera

Grupo Mahou San Miguel

Estrella Galicia 0,0 Negra y Estrella Galicia 0,0 Tostada La compañía cervecera Hijos de Rivera ha ampliado recientemente su gama sin alcohol con el lanzamiento de Estrella Galicia 0,0 Negra y Estrella Galicia 0,0 Tostada, dando así respuesta a las tendencias del mercado. Estrella Galicia 0,0 Negra es fruto de la desalcoholización mediante destilación al vacío tras 30 días de maduración de una cerveza que se elabora a partir de un coupage de cuatro tipos de malta y las variedades de lúpulo Nugget y Sladek. Por su parte, para la elaboración de Estrella Galicia 0,0 Tostada se emplea un blend de seis tipos de malta con diferentes grados de tostado, maíz y lúpulo de las variedades Nugget, Perle y Sladek, para ello los maestros cerveceros utilizan la técnica de “fermentación interrumpida”.

BARisBACK cerveza colaborativa El grupo cervecero líder del mercado en este país, Mahou San Miguel, puso en marcha el pasado mes de abril una iniciativa colaborativa y solidaria para lanzar una cerveza craft y apoyar así al segmento artesano, que también se ha visto afectado por la crisis provocada por la pandemia. Han sido trece las cerveceras artesanas han aunado esfuerzo y talento para consolidar este proyecto. El resultado ha sido la co-creación del BARisBACK, una hoppy lager edición especial y limitada que las cerveceras participantes han puesto a disposición de establecimientos hosteleros y tiendas especializadas en toda España, de manera gratuita, en el momento de su reapertura con el objetivo de contribuir a ayudar a la recuperación del sector craft y apoyar a la hostelería.

AB InBev La Virgen 8 P.M. Cervezas La Virgen ha querido rendir su particular homenaje a los sanitarios madrileños por su incansable lucha contra el coronavirus, lanzando la nueva cerveza 8 P.M., inspirada en el espíritu de los aplausos de las 20:00 h. Esta cervecera destinará el 100% de sus ventas a programas de lucha contra el virus y ayuda para las consecuencias del Covid-19. Esta nueva cerveza está disponible desde junio en la página web de la empresa en formato de botella de 33 cl. Se trata de una Dry Hopped Lager, estilo pilsner, muy suave con un toque herbáceo, sin gluten y con un 4,5% de alcohol.

Cervezas Arriaca

Vicente Gandía Radler Limón

La compañía alcarreña elaboradora de cervezas artesanas, Cervezas Arriaca, ha lanzado recientemente al mercado una nueva variedad, Radler Limón, que se enmarca en la categoría de las fruit beer. Es refrescante y solo tiene el 2,7% de alcohol. Esta referencia se caracteriza por su elaboración a base de cerveza artesana y limonada de zumo de limón natural, que aportan al producto final una amalgama de matices maltosos, lupulados y cítricos tanto en sabor como en aroma. Esta nueva radler de Arriaca está disponible en los formatos de barril, botella y lata.

Albufera Monster vegana La bodega valenciana Vicente Gandía ha presentado una nueva cerveza ecológica y vegana, Albufera Monster, un proyecto sostenible con el que se introduce en el mercado de la cerveza artesana. El nombre de esta cerveza rinde homenaje a la leyenda de la existencia de un monstruo que habita en las oscuras aguas de la Albufera. Está elaborada con dos maltas ecológicas de bajo tueste de cebada y trigo al estilo Blonde Ale. Además, la combinación de dos variedades de lúpulos ecológicos, saaz y cascade, le otorgan un carácter refinado en los aromas. Es una cerveza de doble fermentación en botella, consiguiendo una carbonatación natural (sin CO2 añadido).

Kellogg Company / Cervezas La Gardenia Rosita Kellogg’s Choco Krispies Para luchar contra el desperdicio alimentario la compañía Kellog Company ha lanzado una cerveza artesana tipo Blonde Ale de Kellogg’s, macerada con miel, que se comercializa bajo la marca Rosita Kellogg’s Choco Krispies. Se fabrica con sus populares Choco Krispies, y está elaborada por la cervecera tarraconense Cervezas La Gardenia a partir de la reutilización del arroz tostado con cacao de los famosos cereales. El arroz se presta al maridaje con la malta, base fundamental para la elaboración de la cerveza.

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Dimensiones de los componentes de la cerveza Mª Victorina Aguilar y Teresa Hernández. Unidad de Nutrición y Bromatología. Departamento de Ciencias Biomédicas. Universidad de Alcalá. Campus Tecnológico

La cerveza posee diversos perfiles que van más allá de lo meramente nutricional. Por ello, en este artículo se muestran algunas relaciones entre los componentes de esta bebida y su dimensión tecnológica, organoléptica, nutricional y funcional, según se desprende de los diversos proyectos de la Universidad de Alcalá, junto con la Fundación Benéfico Docente-Escym

L

a cerveza es una bebida a la que tradicionalmente se le han atribuido diferentes dimensiones: hedónica, económica y psicológica. Aspectos de la cerveza que se han puesto de manifiesto en estos momentos de confinamiento ya que, según los análisis semanales de GELT, el consumo de esta bebida ha aumentado significativamente por constituir un momento de desconexión. Este sentimiento es lógico, ya que el consumo de alcohol en momentos de estrés, libera endorfinas en el núcleo accumbens, con el consiguiente aumento de los sentimientos positivos (1). Además, es una bebida social; todos hemos esperado con ilusión la fase de desconfinamiento que nos permitiera reunirnos con familiares y amigos para podernos “tomar una cerveza” y hacernos partícipes de nuestras alegrías y de nuestras penas. La cerveza es un alimento con el consiguiente valor nutricional, pero en los últimos años se la está atribuyendo multitud de valores funcionales que la hacen candidata a disminuir el riesgo de padecer enfermedades de lo más variadas, cardiovasculares, neurológicas, etc., debido no solamente a sus nutrientes sino también a sus componentes bioactivos. Por ello, este artículo se va a ocupar de la composición de la cerveza, su relación con el proceso maltero-cervecero y sus efectos beneficiosos tan publicitados.

Composición de la cerveza Establecer la composición de la cerveza es complejo ya que, según estudios metabolómi98 /agosto 2020

cos e ionómicos (2), contiene 4.568 componentes, que pueden proceder de las materias primas o ser consecuencia de las interacciones y reacciones que tienen lugar durante el proceso de elaboración de la cerveza. Estos elementos le confieren unas características específicas, que la diferencian del resto de las bebidas (sabor, aroma, capacidad espumante, …) y son los responsables de su interés nutritivo y funcional.

Nutrientes Agua. Es el componente mayoritario de la cerveza ya que el contenido medio es de aproximadamente un 90%. Es determinante de los estilos de cerveza, de las propiedades sensoriales y de la calidad de la cerveza. De hecho, algunas conocidas variedades de cerveza como Pilsen, Ale, Lager, Indian Pale Ale, etc., se vinculan a la composición del agua en los lugares de origen (contenido en sales), vinculación que hoy no es tan estrecha debido a que algunas cervecerías utilizan métodos correctores de la composición salina del agua para adecuar su contenido a los valores deseados. A pesar de este elevado contenido en agua y de lo que se indica en diferentes medios o ambientes, la cerveza, excepto la 0,0, no sirve para hidratar debido a su contenido en alcohol. Hidratos de carbono. Son el principal elemento no volátil de la cerveza (Tabla 1). Su presencia en esta bebida es aproximadamente de 3,3- 4,6 g/100 ml. La composición en hidratos de carbono y en sus componentes reflejan las diferentes

condiciones de producción empleadas (3), por lo que su monitorización se utiliza para discriminar entre los diferentes tipos de cerveza y en el desarrollo de nuevos tipos y selección de ingredientes (4). Entre los carbohidratos se encuentran mono, di y trisacáridos (D-glucosa, D-fructosa, maltosa, sacarosa, maltotriosa, iso-maltosa, rafinosa, …), así como dextrinas y polisacáridos no amiláceos como β-glucanos o pentosanos, todos ellos en cantidades dependientes del estilo de cerveza y de las materias primas. Por ejemplo, las cervezas de trigo contienen mayor cantidad de dextrinas (10,13 g/l) que las elaboradas con malta de cebada (7,62 g/l), con adjuntos de arroz (9,41 g/l) o de arroz y maíz (7,05 g/l) (5). Lo mismo ocurre con los polisacáridos no amiláceos (6,79 g/l, 4,82 g/l y 3,07 g/l, respectivamente). Muchos de ellos influyen en la viscosidad de la cerveza, sabor y capacidad espumante de la cerveza. Algunos de estos carbohidratos como algún trisacárido, se han asociado con la prevención de enfermedades cardíacas y de dislipemias (4-5). Compuestos nitrogenados. La cerveza contiene un promedio de 0,2–0,6 g/100 ml de compuestos nitrogenados que proceden de la cebada malteada y que van disminuyendo durante la elaboración de la cerveza (Figura 1). Los principales compuestos nitrogenados son proteínas pertenecientes a la familia de las proteínas Z de cebada, de la proteína LTP1 (lipid transfer protein) y de un inhibidor dimérico de la α-amilasa de cebada-1 (BDAI1). Las tres se suelen encontrar glicosiladas y

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tienen efectos sobre la espuma: BDAI-1 y pro- lépticas como sabor (el cloruro proporciona formación de cálculos renales o el Se, mineral teína Z son factores positivos (7). Asimismo, suavidad y plenitud de sabor, mientras que antioxidante, contribuye a la prevención de se pueden detectar péptidos y polipéptidos, el sulfato mejora el carácter seco de una cer- la recurrencia del cáncer de piel no asociado que se digieren fácilmente y que participan en veza) y turbidez (hierro, plomo, cobre, zinc a melanoma. Vitaminas. La cerveza contiene pequeñas la turbidez y en la estabilización de la espuma. y estaño). Estos compuestos pueden proceder de las cantidades de vitaminas del grupo B (10) Entre estos polipéptidos se encuentran derivados de las hordeínas, por lo que la cerveza no materias primas como la cebada malteada y que proceden fundamentalmente del mosto. debe ser ingerida por enfermos celíacos, excep- cereales empleados como adjuntos (K, Na, Ca Prácticamente no se detecta ácido ascórbico, a to que sean “cervezas sin gluten”. Procedentes y Mg), equipo de procesado o envases (Ni, Cr, no ser que se agregue como antioxidante. En los últimos años, se ha atribuido a la de la degradación de los péptidos encontramos Sn, Cu) e, incluso, de residuos de herbicidas cerveza un importante significado nutricional aminoácidos como ácido glutámico, lisina, aportados, por ejemplo, por el lúpulo (9). Estos compuestos pueden sufrir cambios como fuente de vitaminas, especialmente de histidina, arginina, glicina, alanina, serina, triptófano, fenilalanina, tirosina o prolina que, durante el proceso de elaboración, tanto en folato (15-17 %), al que se ha dado gran además de contribuir al sabor de la cerveza, cuanto a su contenido como a su biodispo- publicidad por su papel en la prevención de también afectan a su valor nutricional, debido nibilidad (el Se en la cerveza se encuentra enfermedades cardiovasculares o de alteraciocomo organoselenio, más biodisponible que el nes neurológicas en mujeres gestantes (cerveza a que algunos son aminoácidos esenciales. sin alcohol). Pero hay que ser prudente a la Otros compuestos nitrogenados detecta- selenio inorgánico). El contenido de minerales en la cerve- hora de interpretar estos resultados ya que dos en la cerveza son las aminas (agmatina, putrescina, histamina, etilamina o dimetila- za, además de cubrir parcialmente la ingesta habría que consumir, aproximadamente, 6,6 mina) procedentes de la malta y del lúpulo, recomendada, se ha asociado también con la l de cerveza para cubrir las necesidades de un en concentraciones dependientes de las con- prevención de enfermedades. Por ejemplo, el individuo. diciones durante la maceración por una posi- Si se relaciona con la prevención de la osteopoble contaminación bacteriana. Estas aminas rosis y del Alzheimer, el bajo contenido en Compuestos organolépticos biógenas pueden producir diferentes síntomas sodio con la hipertensión. Al ser la cerveza En cuanto a compuestos organolépticos en sinergia con el alcohol, e interaccionan baja en calcio y rica en magnesio protege de la que confieren caracteres propios a la cerveza farmacológicamente con antidepresivos como los IMAO. FIGURA 1. CONTENIDO EN NITRÓGENO EN DIFERENTES ETAPAS DE ELABORACIÓN DE LA Por último, en la cerveza existen derivados CERVEZA (MODIFICADO) (6) nucleotídicos. El metabolismo en el cuerpo humano de uno de ellos (bases púricas) produce ácido úrico, que es un desencadenante de la gota. Asimismo, se emplean como indicadores de la higiene en los procesos cerveceros y su presencia confiere sabores desagradables. Lípidos. Aunque el contenido de lípidos en la cerveza es prácticamente nulo, poseen gran importancia en la extensión y velocidad de la fermentación, así como en el perfil y calidad del sabor de la cerveza. Así, ácidos grasos de cadena media son responsable de las características de sabor rancio o caprino, mientras que ácidos grasos insaturados de cadena larga pueden sufrir una degradación oxidativa con la formación de trans-2-nonenal, con sabor de envejecimiento. Asimismo, el perfil de ácidos grasos afecta a la efusión de la cerveza: ácidos graTABLA 1. INFORMACIÓN ALIMENTARIA DE DIFERENTES TIPOS DE CERVEZA sos insaturados actúan IPA Lager Ale Pils Amber 0,0 Pils sin Pils sin gluten Lager oscura Trigo como supresores de la efusión mientras que los Valor energético (kcal/100ml) 40 42 56 49 26 25 49 67 42 ácidos grasos saturados Grasas (g/100ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 actúan como promotores De las cuales saturadas (g/100ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 de esta (8). Compuestos inorHidratos de carbono (g/100ml) 3,4 3,4 4,4 3,9 6,2 4,6 3,9 5,6 3,3 gánicos. Encontramos De los cuales azúcares (g/100ml) 0,5 0,1 0,2 0,1 3,4 1,5 0,1 0,6 0,3 30, aproximadamente, dependiendo del estilo de cerveza e influyendo en las características organo-

Proteína (g/100ml)

0,4

0,3

0,4

0,4

0,3

0,2

Alcohol (v/v)

4,5

4,8

6,4

5,5

0

0,8

0,4

0,3

0,3

6,1

4,9

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

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TABLA 2. CONTENIDO DE ELEMENTOS MINERALES, EXPRESADO EN MG/L, SEGÚN EL ESTILO DE CERVEZA (9, 10)

T Ale Lager Pils IPA Negra

Na

K

Ca

Mg

Fe

Zn

Cu

Se

Si

44,9 33 32,4 51,2 30

474,3 379,9 462,6 647,8 570

56,1 41,7 25,4 76,1 120

84,8 67,9 92,7 95,3 50

0,884 0,461 0,208 0,264 0,8

0,443 0,178 0,251 0,464 0,2

0,512 0,428 0,576 0,395 ND

0,039 0,022 0,011 0,049 ND

19,4 18,9 18,5 41,2 20,2

hay algunos que, además, tienen propiedades funcionales. Entre otros, son los polifenoles. La cerveza contiene ácidos fenólicos y flavonoides, que pueden influir en las características sensoriales, ya que pueden ser volátiles contribuyendo al aroma, o no volátiles, influyendo en el color, sabor, estabilidad coloidal y vida útil de la cerveza (11-12). Según la Phenol-Explorer Database (13), las cervezas con un mayor contenido en polifenoles son las de tipo Ale (52,32 mg /100 ml); mientras que la cerveza sin alcohol es la que menor contenido de polifenoles posee (12,20 mg/100 ml). Las cervezas con alcohol tipo Lager y negra tienen un contenido medio (27,83 mg/100 ml y 41,60 mg/100 ml, respectivamente). La mayoría de los polifenoles son derivados de la malta (aproximadamente el 70%), mientras que el otro 30% son derivados del lúpulo. Aunque el perfil fenólico es amplio, los principales son derivados de ácido benzoico y cinámico, cumarinas, flavonoles, catequinas, proantocianidinas di y trioligomérica y chalconas preniladas. Su contenido depende del proceso de elaboración. Son compuestos antioxidantes y protegen tanto a la cerveza de la acción oxidativa de los iso-α-ácidos, como al ser humano, disminuyendo el riesgo de patologías asociadas al estrés oxidativo, como diferentes tipos de cáncer, a la vez que actúan como anticoagulantes y mejoran los niveles de lípidos en plasma (8). Los compuestos volátiles presentes en la cerveza, formados durante la fermentación y que ayudan a crear el perfil de aroma y sabor de la cerveza, son el etanol, así como una serie de subproductos, incluidos otros alcoholes, compuestos de carbonilo, ésteres, éteres, aldehídos y ácidos. La concentración de estas sustancias volátiles resulta decisiva en la selección de materias primas y cepas de levadura, así como para el control de calidad. Cada uno de estos compuestos afecta al perfil de la cerveza de diferentes maneras: los ésteres confieren sabor afrutado; los 100 /agosto 2020

alcoholes olor y sabor picante; los ácidos carboxílicos olores afrutados, amargos o rancios; los éteres aromas más dulces; los iso-α- ácidos (humulonas) e iso-β- ácidos son responsables del amargor de la cerveza o el SO2, que estabiliza el sabor. Además, normalmente por procesos de deterioro, se producen compuestos como las dicetonas vecinales, responsables de los sabores desagradables asociados a la contaminación microbiana en la cerveza de la que son indicadores. Algunos de estos compuestos, además de afectar a las características organolépticas (sabor, aroma, estabilidad de espuma…) y a la vida útil de la cerveza (los ácidos orgánicos disminuyen el pH o los iso ácidos actúan como antisépticos o bacteriostáticos) poseen efectos fisiológicos saludables actuando a diferentes niveles. Por ejemplo,

los ácidos carboxílicos reducen los niveles del ácido úrico, los iso ácidos mejoran el deterioro cognitivo inducido por las dietas altas en grasas y reducen la formación de tumores hepáticos en ratones. El isoxanthohumol es el principal flavonoide del lúpulo encontrado en la cerveza y puede alcanzar el nivel de 3.5 mg/ml (11). Se ha encontrado que posee numerosas actividades biológicas con efectos potencialmente beneficiosos para el ser humano, desde antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas, antivirales, antitumorales y proestrogénicas (12). En resumen, la cerveza es un alimento que, consumido de manera moderada e integrada en la dieta mediterránea, cumple con sus diferentes dimensiones, pero dista mucho de ser un alimento funcional sustitutivo de un medicamento en la prevención o tratamiento de distintas enfermedades, como se sugiere en diferentes publicaciones. No obstante, en la planta piloto de la Fundación Benéfico Docente-Escym, en colaboración con la Unidad de Nutrición y Bromatología de la UAH, se están desarrollando cervezas que, variando materias primas o procesos de producción, poseen un valor añadido al mejorar características organolépticas, utilizan procesos más sostenibles o aportan componentes bioactivos.❑

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El interés del xanthohumol como molécula saludable

Alejandra Sabín López1, María Paredes Ramos1 y Jose Manuel López Vilariño2, (1) Universidade da Coruña, Departamento de Química, Facultade de Ciencias. (2) Departmento de I+D, Hijos de Rivera, S.A.U.

En el lúpulo se encuentra el xanthohumol (XN), un compuesto con un enorme potencial saludable, que está avalado por numerosos estudios como “un ingrediente de la alimentación del futuro”. Actualmente, la principal ingesta de XN en el ser humano es debida al consumo de cerveza, pero se augura un gran desarrollo en su incorporación en otros productos alimenticios por los beneficios que conlleva

E

l xanthohumol (XN) es un compuesto formado por una chalcona prenilada estructuralmente simple y que se encuentra en el Humulus lupulus, también conocido como lúpulo, donde es el principal prenilflavonoide de las inflorescencias femeninas [1]. Además de los prenilflavonoides, flavonoides y compuestos fenólicos, otros de los componentes más destacados del lúpulo son los aceites volátiles (monoterpenos y sesquiterpenos) y los ácidos de sabor amargo (alpha ácidos y beta ácidos). Los flavonoides del lúpulo más importantes son el xanthohumol y los prenilflavonoides relacionados como el isoxanthohumol (IXN), el desmetilxanthohumol (DMX), la 6-prenilnaringenina (6-PN), la 8-prenilnaringenina (8-PN) y la 6-geranilnaringenina (6- GN) [2]. En diferentes estudios, los flavonoides y prenilflavonoides han presentado actividad antioxidante, antibacteriana, cardioprotectora, antiinflamatoria y neuroprotectora, quimiopreventiva, entre otras [3]. El empleo del lúpulo en alimentación hace que el XN aparezca en la composición de bebidas como tés, aguas, kombuchas o

cerveza. También es común su uso como complemento nutricional en cápsulas, pastillas o bebidas energéticas. Actualmente, la principal ingesta de XN en el ser humano es debido al consumo de cerveza. El XN se isomeriza durante el proceso de elaboración de la cerveza y se convierte en IXN, por ello se encuentra mayor concentración de su isómero en la bebida. Como se ha indicado anteriormente, los polifenoles del lúpulo presentan efectos beneficiosos frente a diferentes enfermedades crónicas, como el insomnio, la sensibilidad a la insulina y la diabetes tipo II, la menopausia y enfermedades debido al estilo de vida como la obesidad, así como el síndrome metabólico, la esclerosis arterial y el cáncer [4-14]. Entre el gran potencial del XN frente a diferentes enfermedades, numerosos estudios lo señalan como un nuevo agente anticancerígeno debido a su capacidad de prevención del cáncer en todas las etapas del desarrollo de este [15]. Además, destacarán sus propiedades antimicrobianas, que permitieron, ya a finales del siglo XVIII, antes de la refrigeración y la pasteurización, el envío de cerveza en barco a las

Indias Orientales mediante modificaciones en las formulaciones, incrementando el contenido de lúpulo. Este también tiene propiedades antiinflamatorias, siendo capaz de influir en la actividad del IKK, ya sea mediante la inhibición de su activación, inducida por el TNF, o mediante la supresión de la translocación nuclear del NF-B por interacción directa con los residuos de cisteína del IKK [15]. Varios estudios in vitro mostraron que el XN puede inducir la apoptosis mediante la disminución de la Bcl-2 e incluso puede inhibir el crecimiento de varios tipos de cáncer como el de ovario, colon, próstata, hepático, pulmonar, leucemia y mama [16-19]. Otro mecanismo propuesto de apoptosis desencadenada por el XN es la inducción de especies reactivas de oxígeno (ROS), estudiada por Zhang y su equipo [20], quienes descubrieron que el XN inhibe la fosforilación oxidativa mitocondrial, causando consecuentemente la generación de ROS y, por lo tanto, induciendo la apoptosis de las células cancerosas. A pesar de que el XN presenta una mayor capacidad anticancerígena que su isómero, el IXN presenta mayores efectos agosto 2020 / 101

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antimutagénicos y antiangiogénicos, incluso presenta una actividad estrogénica limitada [21, 22]. El metabolismo del XN no termina con el IXN, ya que al activarse la microflora intestinal o las enzimas del citocromo P450 se produce uno de los fitoestrógenos más potentes, la 8-PN. Ensayos clínicos han demostrado que el 8-PN representa un nuevo y prometedor agente terapéutico para el tratamiento de los síntomas menopáusicos y postmenopáusicos [23]. Otra de las propiedades más destacadas del XN es la capacidad antioxidante. Para cuantificar las características antioxidantes del lúpulo y los productos del lúpulo, el método basado en la reacción del radical DPPH estable resultó ser el más adecuado [24]. Se han realizado numerosos estudios [24-26] en los que se ha evaluado la capacidad antioxidante del XN e IXN, dando todos ellos buenos resultados. Esta propiedad junto con las citadas anteriormente, hacen que sean compuestos considerados como interesantes y potenciales ingredientes en la alimentación del futuro.

Extracción del lúpulo Principalmente, el lúpulo es procesado para la extracción de compuestos que confieran aroma y amargura a la cerveza y, para hacer más controlable la adicción de estas propiedades, se utilizan extractos de lúpulo. Actualmente, debido a todos los beneficios que se conocen por parte de los compuestos que contiene el lúpulo, la utilización de extractos del lúpulo no se usa únicamente para la industria cervecera, sino también en la producción de nuevos ingredientes con potencial para la industria nutracéutica [3]. Existen diferentes tipos de extracciones del lúpulo y, dependiendo de las tecnologías y condiciones de extracción, pueden obtenerse diferencias en el producto final [27]. Un ejemplo de este tipo de métodos son las tecnologías de extracción que usan disolventes acuosos y orgánicos. Kowalczyk y su equipo [28] determinaron que el contenido fenólico total y la actividad antioxidante de los extractos hidroalcohólicos eran más elevados que los de los extractos acuosos. Por tanto, se realizó la extracción acuosa y la filtración de la suspensión a una temperatura de 50 °C o superior para obtener un extracto de lúpulo enriquecido en polifenoles con diversas propiedades biológicas [29]. Entre las técnicas de extracción de polifenoles como el XN, existen métodos tradicionales combinados con ayuda de tecnologías intensificadas como la extracción de disolventes asistida por microondas [30] o la extracción presurizada [31, 32]. Esta última se desarrolla 102 /agosto 2020

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debido a la problemática ambiental y toxicológica que conlleva el uso de disolventes orgánicos, que hace que sea necesario la búsqueda de alternativas más ecológicas conocidas como procesos verdes [3]. A pesar de que en la industria cervecera los procesos se mantienen inalterados, estas técnicas emergentes pueden ser empleadas para otro tipo de aspectos o finalidad [33]. Concretamente, destaca el uso de las estrategias de presión de dióxido de carbono. La extracción a presión con disolvente que se señalaba antes ofrece grandes ventajas y por eso es muy utilizada en la extracción del XN e IXN. Entre los diferentes autores que trabajan con esta técnica destacan Brownell y su equipo [34], que utilizaron cloruro de metileno/metanol (1:1) (10 MPa, 80 °C) para aislar una mezcla de flavonoides prenilados, etc., útiles para mejorar la salud de las articulaciones e inhibir la degradación del cartílago, y Gil-Ramírez [32] y su equipo, que propusieron una secuencia de disolventes presurizados de polaridad creciente, usando hexano seguido de etanol, que proporciona los mayores rendimientos de IXN y agua. Este último grupo ha utilizado disolventes más ecológicos [32] mediante los que propone la extracción de lúpulo con agua caliente a presión a 150 °C para extraer selectivamente el XN y la transformación simultánea

en IXN en un solo paso. En el agua subcrítica la selectividad hacia IXN era más alta que en otros disolventes; un efecto probablemente debido a la isomerización mejorada de XN en IXN a altas temperaturas y presiones, pero no debido al cambio de polaridad que se produce en este solvente. Otros grupos de investigación como Ciriminna y su equipo [35] desarrollaron un método de elaboración de cerveza asistido por cavitación hidrodinámica, para retener o generar mayores cantidades de varios prenilflavonoides: el XN, DMX y 6-GN. Esta técnica permitió aumentar el rendimiento de la extracción del lúpulo. Por último, mediante la técnica de dos pasos con CO2 supercrítico se consigue la extracción de XN. Para la obtención de este debe de haber una primera etapa con unas condiciones de 28–30 MPa y 50 °C, mediante las cuales se consigue un extracto de aceites esenciales y ácidos del lúpulo. Lo restante será un buen punto de partida de obtención de XN operando entre 85–90 MPa y 75–90 °C [36]. Debido a las bajas concentraciones de estos compuestos en el lúpulo, en ocasiones es necesaria la purificación de los extractos. La fracción fenólica de los extractos suele fraccionarse y purificarse en resinas macroporosas. Buxiang y su equipo [37] prepararon una esencia de lúpulo que con-

FIGURA 1. CULTIVO DE LÚPULO DE HIJOS DE RIVERA, PLANTACIONES EN ABEGONDO (GALICIA – ESPAÑA)

FIGURA 2. ESTUDIO DE BLIND DOCKING ISOXANTHOHUMOL-IKK. ANÁLISIS DE BINDING SITE

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tenía más del 90% de XN y un pequeño contenido de IXN, utilizando un extracción acuosa etanólica o metanólica, seguido de una concentración, adsorción en resinas macroporosas, elución y secado. Pero para la obtención de dichos elementos purificados se pueden emplear resinas convencionales o polímeros de impresión molecular (MIPs). La impresión molecular es una metodología simple para la preparación de receptores sintéticos, que combinan una gran afinidad y especificidad hacia un analito de interés, con la robustez y los bajos costes de preparación de estos [38]. Los polímeros de impresión molecular se sintetizan mediante la copolimerización de un monómero o monómeros funcionales y un entrecruzador o entrecruzadores en presencia de una molécula plantilla [39-45]. Después de la polimerización, se lleva a cabo la eliminación de la molécula plantilla y aparecerán, en el polímero, sitios de unión que son complementarios en tamaño y forma a la molécula plantilla que es, a su vez, el analito de interés que se pretende adsorber, determinar o purificar, posteriormente, en las muestras con las que se trabaje [39, 40, 42, 43, 46, 47]. A pesar de que durante muchos años el xanthohumol e isoxanthohumol ha estado presente en la alimentación del ser humano únicamente a través de la cerveza, el descubrimiento de las beneficiosas propiedades que presentan estas moléculas, ha incrementado en gran medida el interés en esta planta, lo que ha hecho que se desarrolle más ampliamente el uso de estos compuestos en otros productos de alimentación, en la medida en la que también se han desarrollado métodos de extracción y purificación de compuestos del lúpulo más efectivos y novedosos. No fue hasta el siglo XII que la industria cervecera incorporó el lúpulo entre sus ingredientes, siendo ahora prácticamente ubicuo en todas las formulaciones. Es hoy en día, casi mil años después, cuando posiblemente este ingrediente dé un nuevo salto hacia otros productos alimenticios, en parte gracias a las propiedades saludables del xanthohumol. Como muestra del interés existente en estos desarrollos, Hijos de Rivera, S.A.U., actualmente lidera un proyecto de investigación, subvencionado por el CDTi (IDI-20180987) en colaboración con Anfaco-Cecopesca, las Universidades de Coruña y Vigo y la empresa de biotecnología Glecex, en el que se trabaja en el desarrollo de cervezas sin alcohol con beneficios funcionales.❑

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Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria

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Cervezas más aromáticas con la aplicación de

pulsos eléctricos en la flor de lúpulo

María José Sáiz. Responsable Nuevas Aplicaciones Analíticas del área I+D+i de CNTA

El tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) permiten la mejor transferencia de aromas del lúpulo a la cerveza, consiguiendo el máximo aporte de sabores y aromas. Convierte el proceso en rentable y abre un nuevo horizonte en la industria cervecera

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spaña se mantiene como el cuarto productor de cerveza europeo por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia con 3600 litros de cerveza en 2018 (Eurostat). Su consumo entre la población española se ha visto aumentado en la última década, alcanzando los 18,14 L/persona/año en 2018, aunque en 2018 cayó un 1,6 % en consumo con respecto a 2017, pero aumentando en valor en un 2% (MAPA). El precio medio de la cerveza se cierra 2018 en 1,26 por L, con un incremento del 3,7% con respecto al año anterior. Este aumento viene ligado al incremento del consumo de cervezas más aromáticas y especiales, tanto de pequeñas cervecerías artesanales como de las grandes marcas. Sin embargo, en el contexto actual en el que estamos, estos datos se verán significativamente modificados este año 2020, cuando, debido a la crisis del Covid-19 y el confinamiento, se ha disparado el consumo de algunos productos alimentarios, entre los

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que se encuentra la cerveza y otras bebidas alcohólicas ligadas a encuentros online con amigos, así como de otros snacks consumidos junto con el consumo de películas y series en plataformas digitales, como ha adelantado recientemente la consultora Nielsen. En este sentido, la industria busca, cada vez más, cervezas con características organolépticas diferenciadas con un cuerpo, sabor y aroma concreto. Estas características no solo vienen determinadas por el proceso de fabricación en sí, sino sobre todo por los ingredientes empleados a la hora de elaborar la cerveza. En estos perfiles aromáticos singulares es crucial uno de los ingredientes de la cerveza: el lúpulo (H. lupulus). Esta es una planta enredadera domesticada y cultivada (principalmente en Europa, Asia Occidental y Norteamérica) desde la Edad Media. Comenzó a usarse en la elaboración de cerveza debido a sus propiedades antisépticas, para mejorar su higiene y conservación. Sin embargo, actualmente, no se con-

templa una cerveza sin los sabores y aromas que aporta este ingrediente. Los compuestos más interesantes de cara a dotar a la cerveza de unas características específicas están contenidos en la glándula lupulina. Estas glándulas de lupulina de los conos hembra del lúpulo contienen resinas blandas ricas en derivados de floroglucinol, llamados alfa-ácidos (cohumulona, humulona, adhumulona) y beta-ácidos (colupulona, lupulona, adlupulona) y que son los principales compuestos amargos de la cerveza (Haseleu et al., 2010). Otros constituyentes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, geraniol y linalool, entre los principales), que confieren al lúpulo su aroma característico.

Procesos cerveceros

El tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (>0,5 kV/cm) y corta duración (del orden de mili a microsegundos) a un producto colocado

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FIGURA 1. RESULTADOS DE LOS PARÁMETROS ANALÍTICOS: POLIFENOLES, AMARGOR Y PH EN LAS MUESTRAS DE CERVEZA CONTROL Y CON LÚPULO

entre dos electrodos (Barbosa-Cánovas y col., 2001). Este tratamiento provoca cambios estructurales en las membranas celulares de células tanto procariotas como eucariotas, formando poros, lo que se traduce en un aumento de su permeabilidad al paso de moléculas e iones, denominándose el proceso electroporación. Las aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje en la industria alimentaria son diversas: inactivación de microorganismos patógenos o alterantes, ablandamiento de tejidos para facilitar procesos de pelado o corte de vegetales y la mejora de procesos de extracción. En el caso del lúpulo, la electroporación de las glándulas de lupulina podría favorecer la extracción de los compuestos aromáticos a la cerveza, y acortar al mismo tiempo los procesos de maceración durante la elaboración de la misma. Esta es la hipótesis que se planteó estudiar en el proyecto Lupulo, financiado por el Gobierno de Navarra durante los años 2017-2019. Para permitir que los sabores y aromas característicos de lúpulo lleguen a la cerveza se aplica en los procesos cerveceros el método de dry hopping, posterior a la cocción, donde precisamente se incorporan los compuestos aromáticos del lúpulo, cuando la cerveza está en la fase de acondicionamiento previa al embotellado. La mejor forma de realizar este método es colocar el lúpulo en un fermentador secundario, después de que la cerveza ha sido retirada del fermentador principal, y queda en reposo por un par de semanas antes de ser envasada, permitiendo así que los aceites volátiles se difundan en la cerveza. Al no hervir el lúpulo, la lupulina no se impregna en la bebida, por lo que no le proporciona amargor extra, pero si mayor intensidad de aroma y sabor. Sin embargo, este proceso es costoso y supone un tiempo importante para la industria cervecera, teniendo paralizado el producto en la empresa durante un tiempo. Es por ello que resulta de gran interés para

la industria cervecera el desarrollo de una tecnología, como pueden ser los PEAV, que permitiera la mejor transferencia de aromas del lúpulo a la cerveza, consiguiendo el máximo aporte de sabores y aromas, en un proceso rentable. En el proyecto se trabajó con lúpulo de la variedad aromática Nugget de la marca Queen Country proporcionado por la empresa navarra Montes de Cristal y Acero. Los tratamientos de PEAV se realizaron en la planta piloto de CNTA, que cuenta con un equipo de pulsos eléctricos de alto voltaje a escala planta piloto. Este equipo permite trabajar tanto en continuo como en discontinuo. Se probaron tratamientos de diferente intensidad sobre la flor de lúpulo, y se midieron diferentes variables respuesta para evaluar la efectividad de los mismos. Para dichos tratamientos se empleó cerveza, ya que las muestras de lúpulo han de tratarse en un medio líquido para que haya conducción de electricidad por el medio. Los tratamientos de PEAV se eligieron en función de la intensidad de campo eléctrico y la energía total del tratamiento. Los dos últimos parámetros, anchura de pulso y conductividad (2,0 ± 0,3 mS/cm) se mantuvieron

fijos, y se modificaron la intensidad de campo eléctrico y el número de pulsos. En el caso de materiales vegetales, tratamientos inferiores a 7-10 kV/cm son suficientes para causar una electroporación irreversible. Dependiendo de las características de las células, es necesario dar tratamientos de mayor o menor energía. De ahí que se probasen tres tratamientos distintos, considerados suave, medio e intenso. En el tratamiento suave se trabajó a intensidades de campo eléctrico bajas (1,7 kV/ cm) y un bajo número de pulsos (10) (PEAV 3), mientras que en el tratamiento intenso (PEAV 2) se trabajó a intensidades de campo eléctrico altas (6,7 kV/cm) y un alto número de pulsos (100). El tratamiento medio fue relativamente alto en intensidad de campo eléctrico (5 kV/cm) y bajo número de pulsos (20 pulsos) (PEAV 1). Para minimizar la variabilidad debida a la propia muestra de lúpulo y a los tratamientos, se realizaron cuatro repeticiones de los tratamientos en cuatro días diferentes. De cada repetición y de todas las muestras tratadas se determinaron los siguientes parámetros: -Evaluación sensorial mediante cata. -Amargor (iso-alfa-ácidos) mediante espectroscopía UV-VIS. -pH. -Polifenoles totales mediante espectroscopía UV-VIS. -Perfil aromático mediante microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases y detección por espectrometría de masas (SPME-GC-MS) con la que se determinaron 11 compuestos aromáticos característicos del lúpulo. En la Figura 1 se muestran gráficamente los resultados obtenidos en el contenido en polifenoles totales, amargor y pH para cada una de las cervezas. Mediante letras se muestra si existen o no diferencias significativas entre los tratamientos (resultados de las

FIGURA 2. RESULTADOS DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS DE MAYOR CONCENTRACIÓN EN LÚPULO

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Anovas). A la vista de los resultados obtenidos para los polifenoles, solo se diferencia la cerveza control sin lúpulo del resto. La adición de lúpulo incrementa significativamente la concentración de polifenoles en la cerveza, pero no se observan diferencias significativas entre los lúpulos tratados con respecto a la cerveza con lúpulo sin tratar. En cuanto al parámetro amargor (isoα-ácidos) existen diferencias significativas y las cervezas se encuentran agrupadas en tres grupos. Por un lado, la cerveza control sin lúpulo con amargor bajo de 18 BU. A continuación, las cervezas control con lúpulo y tratamiento PEAV 1, con un amargor moderado de 57 BU; y, por último, las cervezas de los tratamientos PEAV 2 y PEAV 3, con amargores muy altos de 69 y 75 BU respectivamente, correspondientes con cervezas muy lupulizadas. Por último, para el pH también existen diferencias significativas entre las cervezas. La adición de lúpulo incrementa el valor de pH de la cerveza, siendo 4,29 en el caso de la cerveza control sin lúpulo, y ascendiendo a 4,55 en el caso de la cerveza con lúpulo y el tratamiento PEAV2. Dichas diferencias de pH también resultan ser significativas. En el caso de los compuestos aromáticos se analizaron 11 compuestos directamente relacionados con los aromas a lúpulo mediante SPME-GC-MS de las cervezas. Dichos compuestos fueron: α y β-pineno, limoneno, α y β-humuleno, citronelol, geraniol, heptanoato de metilo, linalool y β-cariofileno. Se utilizó como patrón interno para la determinación 1-butanol. Los compuestos se semicuantificaron, es decir, para cada muestra se calculó la relación entre el área del pico de dicho compuesto y el área del pico del patrón interno. Del mismo modo que para el caso anterior, en las Figuras 2 y 3 se muestran las cantidades de dichos compuestos en cada tipo de

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FIGURA 3 RESULTADOS DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS DE MENOR CONCENTRACIÓN EN LÚPULO, ANALIZADOS SOBRE LAS MUESTRAS DE CERVEZA

cerveza y si existen diferencias significativas entre ellas en función de los distintos tipos de tratamiento. A la vista de los resultados, parece observarse que, pese a que no son significativas las diferencias, la aplicación de pulsos eléctricos favorece la transferencia de compuestos aromáticos de lúpulo a la cerveza. En cuanto al perfil aromático, parece que el tratamiento PEAV 1 (intermedio) ya permite un aumento de la concentración de los aromas con respecto a la adición de lúpulo sin tratar, y que son los tratamientos intenso y suave (PEAV 2 y PEAV 3) los que más aromas a la cerveza transfieren, acompañado por el hecho de que son en amargor (valores de BU) las cervezas significativamente más lupulizadas. En el análisis descriptivo realizado por el panel experto, no existen diferencias estadísticamente significativas entre ninguna de las cervezas con lúpulo, sea este tratado o sin tratar. En el único parámetro que se ve una tendencia a la significación es en la intensidad de olor, donde parece que la cerveza tratada con el nivel de PEAV intermedio presenta la mayor puntuación de intensidad de aroma. Por otra parte, en el análisis de preferencia, aunque las diferencias tampo-

FIGURA 4. GRÁFICOS DE LOS RESULTADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS CERVEZAS CON LÚPULO. A LA IZQUIERDA SE MUESTRAN LOS RESULTADOS DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO (ESCALA 1-7), Y A LA DERECHA LOS DEL ANÁLISIS DE PREFERENCIA (ESCALA 1-10)

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co son significativas estadísticamente, los catadores muestran en general mayor preferencia por el olor de la cerveza PEAV 1 y el sabor de la PEAV 2. Y en la valoración global, por la PEAV 2, quedando la PEAV 1 en segundo lugar para estos dos últimos atributos. Estos resultados de los estudios sensoriales se muestran en la Figura 4. Con este estudio se ha demostrado que el tratamiento y la electroporación de la flor de lúpulo mediante pulsos eléctricos tiene un efecto positivo sobre la posterior transferencia de aromas de lúpulo a la cerveza durante la etapa de Dry Hopping. Se ha seleccionado además la intensidad del tratamiento que sería más adecuada, en base a la valoración de los catadores realizada por el panel experto de CNTA, y los valores analíticos de diferentes parámetros de calidad y perfil aromático de las cervezas. CNTA cuenta con los equipos y técnicas analíticas para la determinación de alfa y beta ácidos en lúpulo y la obtención y caracterización de sus aceites esenciales. Además, cuenta con el equipamiento necesario (cámara de tratamiento de pulsos eléctricos y técnicas analíticas necesarias) para llevar a cabo el tratamiento del lúpulo y la caracterización posterior de la cerveza y su perfil aromático.q Referencias bibliográficas Eurostat, https://ec.europa.eu/eurostat. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Informe de Consumo de Alimentos en España 2018. https://www.mapa.gob.es/es/ alimentacion/temas/consumo-y-comercializaciony-distribucion-alimentaria/20190807_ informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf Barbosa-Cánovas, G.V, et al., 2001. Pulsed electric fields: A novel technology for food preservation. Agro Food Industry Hi- Technology 12: 9-14. Haseleu, G., et al. 2010. Quantitative Sensomics Profiling of Hop-Derived Bitter Compounds Throughout a Full-Scale Beer Manufacturing Process. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (13), 7930-7939.

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Innovaciones biotecnológicas en la elaboración de cerveza artesana y su impacto sensorial

Alba Arabia, Magaly Rodríguez-Saavedra, Dolores González de Llano, Mª Victoria Moreno-Arribas. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM

Las nuevas tendencias en el uso de levaduras de especies diferentes a Saccharomyces comprenden la producción de cervezas con bajo contenido de alcohol y nuevos perfiles aromáticos y sabores más complejos. Este es un campo poco explorado en la elaboración de cerveza artesanal, que aún requiere de un impulso en el sector basado en una investigación extensa que integre la innovación industrial

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a cerveza es una de las bebidas más consumida a nivel mundial, cuyo proceso de elaboración se ha ido industrializando y, actualmente, se produce a partir de tecnología avanzada empleando una receta básica y procesos de fermentación controlados, utilizando principalmente cepas de levaduras de las especies Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus. De esta manera, se consigue la obtención de un producto estandarizado y con un perfil organoléptico uniforme. Con los avances en su producción mundial y sus consumidores cada vez más exigentes, surgen nuevos desafíos en la búsqueda de tecnologías y enfoques novedosos en el sector. Por ello, las cerveceras artesanales van de la mano de las últimas tendencias en el desarrollo e innovación de esta bebida ocupando un mercado creciente con una amplia gama de productos y estilos.

Evolución de la levadura cervecera Durante miles de años, los seres humanos han elaborado y consumido bebidas

fermentadas, como la cerveza o el vino, y de forma involuntaria las levaduras convencionales han evolucionado a través de procesos de fermentación natural. La mayoría de las levaduras industriales del sector cervecero se han domesticado y numerosos estudios han analizado el impacto evolutivo de esta en ambientes de fermentación en los genomas de diferentes linajes de S. cerevisiae (Legras et al., 2018). El genoma de esta especie se ha moldeado durante milenios a través de diferentes eventos de domesticación antropogénica, se han encontrado variaciones en su estructura, incluidos cambios en la ploidía y grandes duplicaciones de segmentos o variaciones en el número de copias, asociadas a la adaptación a nichos específicos (Belda et al., 2019). El proceso de especiación en Saccharomyces comenzó con un evento de duplicación del genoma completo hace aproximadamente 100 millones de años y surgió la estrategia de hacer-acumular-consumir, determinando la especialización de nicho para S. cerevisiae en ambientes ricos

en azúcar. Esta estrategia surgió de cambios genómicos, la duplicación de la enzima alcohol deshidrogenasa y la pérdida de elementos reguladores de genes involucrados en la respiración, que aumentaron el flujo de hexosa a etanol permitiendo el consumo posterior del etanol (Belda et al., 2019). Además, estos autores han demostrado que pequeñas variaciones estructurales del genoma (duplicación, delección, recombinación, conversión génica y reordenamiento) con frecuencia se encuentran en regiones teloméricas y subteloméricas, que son puntos críticos para la evolución. Estas regiones están funcionalmente enriquecidas para genes involucrados en el metabolismo del nitrógeno y el carbono, el transporte de iones y la floculación y, probablemente, sean esenciales en la adaptación de las levaduras (Gallone et al., 2016). El signo más obvio de adecuación a un nicho industrial específico, posiblemente, es la acentuación de las características deseables para la fermentación que son un obstáculo para el organismo en un entorno natural (Gallone agosto 2020 / 107

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et al., 2018). Un ejemplo de un rasgo de domesticación de las levaduras de cerveza es su capacidad para fermentar maltotriosa, una importante fuente de carbono en el mosto de la cerveza, pero que generalmente no se encuentra en altas concentraciones en los ambientes naturales de la levadura. El metabolismo eficiente de la maltotriosa impone una ventaja selectiva en los entornos cerveceros porque permite el uso de una fuente de energía que previamente se utilizaba mal o insuficientemente. Otro rasgo de este proceso es la capacidad de algunas levaduras de no producir 4-vinilguaiacol, un compuesto aromático desagradable, como consecuencia de una mutación en su genoma. Así pues, como consecuencia de la domesticación y la fuerte presión selectiva impuesta durante muchas generaciones, se ha contribuido a la aparición de fenotipos deseables, pero también ha afectado dramáticamente a la estructura genómica y la estabilidad del genoma de las levaduras domesticadas. La secuenciación del genoma de levaduras cerveceras ha revelado la enorme diversidad e intercambio genético de cepas tratadas para la producción de cerveza. Los ambientes de fermentación asociados al ser humano también han llevado a la innovación a través de la hibridación de especies distantemente relacionadas. S. pastorianus es un híbrido interespecífico de S. cerevisiae y Saccharomyces eubayanus con una extensa aneuploidía cromosómica y es la principal levadura en la elaboración de cerveza lager (Gallone et al., 2019). Estos híbridos combinan propiedades únicas de cada especie: la utilización del carbono de S. cerevisiae y las capacidades de fermentación combinadas con la criotolerancia de S. eubayanus para producir levaduras que pueden fermentar eficientemente en frío. En 2011, se aisló por primera vez en la Patagonia la especie S. eubayanus, lo que permitió reconstruir el origen del híbrido (Cubillo et al., 2019). S. pastorianus se divide en dos linajes distintos en función de las características fenotípicas y genómicas, conocidos como “Saaz” (tipo 1) y “Frohberg” (tipo 2), pero su evolución aún es controvertida (Gorter de Vries et al., 2019). A pesar de que hay distintas hipótesis sobre su origen, la más generalizada implica dos eventos de hibridación completamente independientes, cada uno con una cepa de S. cerevisiae domesticada de tipo ale y una cepa de S. eubayanus salvaje diferente (Gallone et al., 2018). Salazar et al. (2019), en un estudio 108 /agosto 2020

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Actualmente, está en marcha el proyecto del genoma de levadura sintética Yeast 2.0, una colaboración internacional que tiene como objetivo diseñar un genoma de S. cerevisiae completamente artificial reciente en el cual desarrollaron un método computacional, describe que los dos linajes se originaron a partir de un único evento de hibridación entre una cepa de S. cerevisiae diploide y una de S. eubayanus diploide y que las translocaciones ocurrieron en el híbrido ancestral antes de la divergencia de los linajes y se comparten entre los dos grupos. Después de la hibridación, el linaje de Frohberg experimentó una pérdida de heterocigosidad y el de Saaz perdió aproximadamente la mitad de los cromosomas derivados de S. cerevisiae.

Nuevos estilos de cerveza

ha descrito que destacan por su capacidad de producir rendimientos más bajos de etanol, aumentar los niveles de glicerol, producir nuevos compuestos aromáticos en altas concentraciones y nuevas combinaciones de sabores que agregan un carácter único (Tabla 1). También se ha demostrado que algunas cepas no-Saccharomyces tienen un alto contenido de enzimas que pueden interactuar con los precursores aromáticos y aumentar así la concentración de aromas (Basso et al., 2016). La producción de cerveza sin alcohol y de bajo contenido en alcohol, ha sido durante mucho tiempo un desafío para la industria cervecera. El interés del consumidor hacia la cerveza sin alcohol está aumentando debido al creciente interés por la salud, los nuevos estilos de vida, la estricta legislación y a la limitación de su consumo en algunos consumidores. Sin embargo, aún existen problemas organolépticos que comprometen el sabor, por lo que se necesitan nuevos estudios en este campo. S. ludwigii es la principal levadura utilizada en cervecerías debido a su baja capacidad de fermentar azúcares mayoritarios como la maltosa y la maltotriosa. Otras como T. delbrueckii y L. fermentati también tienen una potente aplicación porque aportan un aroma afrutado

Las levaduras no convencionales, también denominadas no-Saccharomyces, engloban a aproximadamente unas 1.500 especies conocidas hasta el momento, si bien se admite que aún queda un gran reservorio sin explorar con un enorme potencial para la aplicación industrial. La expansión en el sector y el aumento del número de consumidores especializados han llevado a los cerveceros a innovar en el proceso de elaboración y es en las levaduras no convencionales donde se está encontrado una mayor producción de aromas y sabores, además de nuevos enfoques en el perfil organoléptico. Aunque algunas especies no-Saccharomyces han TABLA 1. COMPUESTOS DEL AROMA PRODUCIDOS POR LAS sido ampliamente ignoraPRINCIPALES LEVADURAS NO CONVENCIONALES UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Y SUS DESCRIPTORES das debido a su posible AROMÁTICOS sobreproducción de ácido acético y otros compuesEspecies de Compuestos del Descriptores levaduras aroma aromáticos tos responsables de sabores Acetato de isoamilo, Plátano, pera, afrutado, indeseables, actualmente Cyberlindnera sp. Acetato de etilo solvente su estudio se considera de Ácido acético Vinagre, clavo, cuero, gran interés ya que pueden B. anómala 4-Etilfenol afrutado (piña y frutas B. bruxellensis 4-Etilguaiacol ejercer influencias posititropicales) Ésteres de etilo vas en el sabor de la cerveAcetato de isoamilo Plátano, pera, afrutado, H. uvarum za a través de la generación Acetato de etilo solvente de metabolitos secundarios Acetato de isoamilo P. kluyveri Plátano, pera, afrutado Acetato de isobutilo con un impacto organolépAcetato de isoamilo tico significativo y la excrePlátano, pera, manzana T. delbrueckii Butirato de etilo verde ción de enzimas responsaAcetaldehído bles de bioconversión de Isobutanol 3-metil-2-butanol precursores no volátiles S. ludwigii Afrutado, banana, dulce Acetato de etilo y de en compuestos aromáticos isoamilo deseables (Callejo et al., L. fermentati Acetato de isoamilo Vino, cítrico, manzana 2019). En la literatura se Fuente: Tomado de Arabia, 2020

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FIGURA 1. CONEXIÓN DE LAS DISTINTAS RAMAS DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA PARA LA APARICIÓN DE LA BIOLOGÍA SINTÉTICA

Fuente: Pretorius y Boeke, 2018

y una mayor calidad sensorial en comparación con los métodos físicos. No obstante, es esencial tener en cuenta la producción de compuestos aromáticos indeseados como el diacetilo o los fenoles (4-vinilguaiacol), ya que su producción afecta negativamente la calidad sensorial y la aceptabilidad del consumidor.

Tecnologías de edición genética y la levadura sintética En estos últimos años, en la innovación de levaduras para la fermentación de bebidas alcohólicas, al igual que en el hallazgo de microorganismos, genes y enzimas con aplicaciones industriales potenciales, se están siguiendo disciplinas científicas novedosas como la bioprospección, la biología sintética y la modificación (Pretorius & Boeke 2018; Pretorius 2020) (Figura 1). Entre estas nuevas tecnologías, las herramientas de edición genética CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats), a través de una proteína que actúa como una tijera, llamada Cas, han supuesto una revolución en el mundo de la ingeniería genética por su gran especificidad, precisión, versatilidad y facilidad para producir cambios en el genoma de un organismo, ya sea la inactivación o eliminación de un gen o la adición o reemplazo de nuevas secuencias. Así, CRISPR / Cas9, una de las técnicas que podría conducir a la creación de cepas de levadura con nuevas propiedades enzimáticas y una mayor capacidad de fermentación, se ha utilizado para estudiar el efecto de la eliminación de las esterasas en S. cerevisiae. Otra gran ventaja de CRISPR es la capacidad de realizar ediciones múltiples del genoma, se pueden atacar múltiples objetivos en

una levadura y mapear rasgos complejos, que se han utilizado, por ejemplo, para descifrar mutaciones que mejoran la tolerancia al etanol o la glucosa (Liu et al., 2019). Otro de los enfoques emergentes en la innovación de levaduras es la biología sintética, basada en construir componentes biológicos, proteínas, genomas y organismos completamente nuevos o modificados de cero. Es un campo multifacético donde se engloban varias disciplinas como la biología molecular, la ingeniería, la microbiología, la biotecnología, la bioinformática, etc. Así pues, la sintética permite la creación de nuevas rutas metabólicas para producir o modificar microorganismos, pudiendo crear nuevas características sensoriales en las fermentaciones alcohólicas. Actualmente, está en marcha el proyecto del genoma de levadura sintética Yeast 2.0 (o Sc2.0), una colaboración internacional que tiene como objetivo diseñar un genoma de S. cerevisiae completamente artificial y de particular interés para la ciencia de la fermentación. Investigadores de Australia, China, Estados Unidos, Reino Unido, Japón y Singapur trabajan juntos para reconstruir copias sintéticas simplificadas de cada uno de los 16 cromosomas de S. cerevisiae (Pretorius & Boeke 2018). Una de sus principales finalidades es la utilización de esta versión para esclarecer el funcionamiento, por ejemplo, la organización, estructura y evolución del genoma de las levaduras. Además, esta creación podría desempeñar un papel industrial importante aumentando y diversificando el potencial metabólico de las levaduras fermentativas (Pretorius, 2020).q

Agradecimientos Proyectos AGL2015-64522-C2-R-01 y PID2019-108851RB-C21 (Ministerio de Ciencia e Innovación), Proyecto EIT Food AnnualFoodAgenda H2020-EIT ID 20122, y beca Presidente de la República del Perú. Referencias bibliográficas Arabia Ferrer, A., (2020) ‘Innovaciones biotecnológicas en la elaboración de cerveza artesana y su impacto sensorial’, Trabajo Fin de Máster, Universidad Autónoma de Madrid. Basso, R. F., Alcarde, A. R., & Portugal, C. B. (2016). Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations?. Food Research International, 86, 112-120. Belda, I., Ruiz, J., Santos, A., Van Wyk, N., &Pretorius, I. S. (2019). Saccharomyces cerevisiae. Trends in Genetics, 35(12), 956-957. Callejo, M. J., Navas, J. G., Alba, R., Escott, C., Loira, I., González, M. C., & Morata, A. (2019). Wort fermentation and beer conditioning with selected non-Saccharomyces yeasts in craft beers. European Food Research and Technology, 245(6), 1229-1238. Gallone, B., Steensels, J., Prahl, T., Soriaga, L., Saels, V., Herrera-Malaver, B., ... &Teiling, C. (2016). Domestication and divergence of Saccharomyces cerevisiae beer yeasts. Cell, 166(6), 1397-1410. Gallone, B., Mertens, S., Gordon, J. L., Maere, S., Verstrepen, K. J., & Steensels, J. (2018). Origins, evolution, domestication and diversity of Saccharomyces beer yeasts. Current opinion in biotechnology, 49, 148-155. Gallone, B., Steensels, J., Mertens, S., Dzialo, M. C., Gordon, J. L., Wauters, R., ... & Prahl, T. (2019). Interspecific hybridization facilitates niche adaptation in beer yeast. Nature Ecology & Evolution, 3(11), 1562-1575. Gorter de Vries, A. R., Voskamp, M. A., van Aalst, A. C., Kristensen, L. H., Jansen, L., Van den Broek, M., ... & Daran, J. M. G. (2019). Laboratory evolution of a Saccharomyces cerevisiae× S. eubayanus hybrid under simulated lager-brewing conditions. Frontiers in genetics, 10, 242. Legras, J. L., Galeote, V., Bigey, F., Camarasa, C., Marsit, S., Nidelet, T.,… & MarcetHouben, M. (2018). Adaptation of S. cerevisiae to fermented food environments reveals remarkable genome plasticity and the footprints of domestication. Molecular biology and evolution, 35(7), 1712-1727. Liu, L., Wang, J., Rosenberg, D., Zhao, H., Lengyel, G., & Nadel, D. (2018). Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting. Journal of Archaeological Science: Reports, 21, 783-793. Pretorius, I. S. (2020). Tasting the terroir of wine yeast innovation. FEMS Yeast Research, 20(1), foz084. Pretorius, I. S., & Boeke, J. D. (2018). Yeast 2.0—connecting the dots in the construction of the world’s first functional synthetic eukaryotic genome. FEMS yeast research, 18(4), foy032. Salazar, A. N., de Vries, A. R. G., van den Broek, M., Brouwers, N., De La Torre Cortès, P., Kuijpers, N. G., ... & Abeel, T. (2019). Chromosome level assembly and comparative genome analysis confirm lager-brewing yeasts originated from a single hybridization. BMC genomics, 20(1), 1-18.

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La agenda del sector Más cambios de fechas

Las consecuencias del coronavirus continúan modificando el calendario ferial. Estas son las últimas ferias que han renovado sus fechas: Ipack-Ima, Milán (Italia):

Del 4 al 7 de mayo de 2021 estaba prevista la celebración de una nueva edición de Ipack-Ima, especializada en soluciones de packaging. Su organización ha aplazado esta cita hasta del 3 al 6 de mayo de 2022. Meat-Tech, la feria de Ipack-Ima especializada en soluciones para la industria de productos cárnicos y comidas preparadas, sí que se celebrará en 2021, pero en unas nuevas fechas: tendrá lugar del 17 al 20 de mayo junto a TuttoFood.

Alimentaria FoodTech, Barcelona:

La cita estaba planificada para del 6 al 9 de octubre de 2020 en Fira de Barcelona. Finalmente tendrá lugar del 19 al 22 de octubre de 2021.

Alimentaria, Barcelona:

El salón de alimentación, bebidas y foodservice más importante de España, Alimentaria, ha pospuesto su encuentro de septiembre de esta año hasta del 17 al 20 de mayo de 2021.

Fi & Hi Europe: del 1 al 3 de diciembre de este año

- Primera edición conjunta. - Especializada en ingredientes para alimentos y bebidas y para la salud. - Lugar de celebración: Fráncfort (Alemania). - Más de 27.000 asistentes para conocer las últimos ingredientes de 1.700 expositores.

Vitafoods, Ginebra (Suiza):

Su organización ha tomado la “difícil decisión de cancelar el evento en vivo Vitafoods Europe”, cita especializada en referencias nutracéuticas, que se había reprogramado para entre del 1 y 3 de septiembre de 2020. Este encuentro será sustituido por una feria virtual que se llevará a cabo del 7 al 11 de septiembre y se llamará Vitafoods Virtual Expo.

Hispack, Barcelona:

Para no coincidir con Alimentaria, Hispack, el salón de packaging, proceso y logística más importante de España y uno de los primeros de Europa de su especialidad, también ha trasladado su convocatoria del 18 al 21 de mayo a octubre de 2021, concretamente del 19 al 22 de ese mes, coincidiendo con Alimentaria FoodTech.

SIAL, París (Francia):

La edición de SIAL de 2020, cita bienal especializada en alimentación, estaba prevista para este otoño, pero ha sido postergada a la semana del 15 al 19 de octubre de 2022.

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