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34 - le vocabulaire de la meunerie Flipbook PDF

34 - le vocabulaire de la meunerie

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Le vocabulaire de la meunerie, boulangerie et divers produits céréaliers

MOTS JUSQU'A 8 LETTRES

Livret n° 34

Jean-Luc LE TOQUIN

Les premiers hommes se nourrissaient de baies et de racines. Ce n'est que plus tard qu'ils apprirent à écraser les grains pour en faire des bouillies ou des galettes. Les premières préparations de farine apparurent il y a 75 000 ans. Les Égyptiens utilisaient le mortier et le pilon. Les Romains furent les premiers à utiliser une meule tournante mue à bras d'hommes ou par des animaux. Les moulins à eau et à vent apparurent plus tard. La farine, principalement de blé, mais aussi de bien d'autres céréales, est la base de la fabrication du pain, des pâtes et de nombreuses autres denrées. L'activité de fabrication de la farine s'appelle meunerie ; le meunier est celui qui l'exerce. Le boulanger fait le pain ; l'origine de ce mot est picarde : « celui qui fabrique des pains ronds (en boule) » Comment m'est venue l'idée de rédiger ce livret ? J'ai travaillé pendant 35 ans dans cet établissement de Surgères, appelé au départ ENIL (École Nationale d'Industrie Laitière), devenu ENILIA (École Nationale d'Industrie Laitière et des Industries Agro-Alimentaires) en 1987, puis ENILIA-ENSMIC avec l'incorporation de l'École Nationale de la Meunerie et des Industries Céréalières, en 2006, jusqu'alors sise à Paris. Cette venue a conduit à l'installation d'un moulin expérimental, pratiquement unique au monde, pour les besoins pédagogiques et professionnels de l'établissement, en complément d'un atelier boulangerie-viennoiserie déjà existant et des autres ateliers (produits laitiers, produits de la mer). J'ai donc côtoyé des collègues spécialistes de cette filière et je me suis lancé dans cette publication sachant que je pouvais bénéficier de leur aide compétente.

Le bâtiment du moulin pilote de l'ENILIA-ENSMIC

Abée Aile Allonger Alluchon Amande Amidon Amont Amylacé Anche Anille Apprêt Atieke ou attieke Attache Aube Auge Auget Autolyse Aval ou avalant Azyme Bagel ou baguel Baguette Baisure Balle Banette Banlieue Banneton ou panneton Bassiner Bâtard Battant Beffroi Bief Bis Biscotte Biscuit

Conduit qui relie le canal d’amenée ou le bassin de retenue au moulin. Il est fermé en aval par une écluse que l’on ouvre pour actionner la roue. Généralement au nombre de quatre. Partie du moulin réceptrice du vent et provoquant le mouvement rotatif Donner la longueur définitive aux pâtons avant la 2e fermentation Dent en bois dur du rouet, qui entraîne la lanterne Coeur du grain qui donne la farine par mouture après séparation du son et du germe ; appelée également albumen amylacé Glucide complexe présent surtout dans les graines de céréales Terme dont on se sert pour exprimer le côté par où l’eau arrive au moulin. De la nature de l'amidon Conduit par lequel la farine s'écoule dans la huche ou dans un sac Pièce métallique, en forme de X, scellée dans l’œillard de la meule courante pour lui donner son mouvement Période de fermentation pour les pâtons entre le façonnage et la mise au four Semoule de manioc (Afr.) Ou attaque ; pivot du moulin à vent Pale ou palette de la roue hydraulique Bac ou godet de la roue hydraulique Planchette de bois bordurée, attenante à la trémie, et dont l'inclinaison favorise le débit du grain vers les meules Repos de la pâte en fin de frasage Ce terme signifie le côté par où l’eau s’échappe du moulin. Pain utilisé pour la Pâque juive Petit pain en anneau, à texture ferme Pain long d'environ 250g Partie d'un pain qui a été en contact avec un autre pendant la cuisson Enveloppe du grain des céréales Sorte de baguette de pain De ban et lieue ; sous la féodalité, lieue d'un ban (4 km), càd la distance à laquelle s'étendait le ban seigneurial Corbeille en osier dans laquelle le pâton fermente pendant l'apprêt Ajouter de l'eau après le début du pétrissage lorsque la pâte est jugée trop ferme Pain proche de la baguette, mais plus court Pièce de bois qui sert à faire tomber le grain sur la meule d'un moulin Support des meules d'un moulin à eau ou ensemble de la charpente Canal de dérivation ou retenue d'eau qui conduit les eaux vers la roue du moulin Pain qui contient du son Pain de mie grillé au four industriellement Gâteau sec fait de farine de blé tendre, d'oeufs, de matière

Blutage Bluterie Boulage Boulange Braie Brié,e Brioche Broyage Buée Bun Caryopse Cerce Céréale

Chaussée Ciabatta Cintrage Civière Claquage Claquet Clé Corne Corseter Cotret Couches Couler Courante Couronne Cozonac Cramique Crible

grasse et de sucre Opération qui permet de séparer les produits de mouture selon leur taille Ou blutoir ; appareil qui sert à bluter, tamiser Mise en forme de boule du pâton Métier, commerce de boulanger ; verbe boulanger Désigne aussi le produit hétérogène issu de la mouture sur meules ou appareils à cylindre Poutre réglable en hauteur qui soutient la meule courante par l'intermédiaire du petit fer (axe métallique portant la meule) Pain (normand) de conservation Viennoiserie contenant du beurre et des œufs Opération qui a pour but d'obtenir des particules de dimension voisine Vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement de la pâte Petit pain anglais Fruit dont les parois sont soudées à la graine Pièce de menuiserie en forme de coffre, entourant les meules d'un moulin. On dit aussi archure, mot non admis dans l'ODS Plante dont les grains peuvent être réduits en farine pour l'alimentation humaine ou animale. Voir liste en fin de document Céréales de petit-déjeuner : préparations à base de céréales diverses (blé, maïs, riz) souvent enrichies en vitamines Élévation de terre servant à relever l'eau d'un cours d'eau et à la diriger vers le moulin Pain (italien) à l'huile d'olive Déformation en forme de courbe des pains longs en cours de cuisson Châssis de bois, reposant sur le couvercle du cerce, qui entoure les meules d'un moulin, et supportant la trémie et l'auget Opération de mouture qui consiste à réduire les semoules en particules de plus en plus fines en vue d’obtenir de la farine Petite latte placée sur la trémie et qui claque continuellement Partie de la pâte qui a été soudée avec la paume de la main après la dernière phase de pliage pendant le façonnage manuel Ustensile souple, arrondi, servant à décoller et à extraire la pâte des récipients Se déformer latéralement pour les pains cuits en moules, ce qui apparaît en cours de refroidissement Long tasseau de bois formant les deux côtés d'une aile Support en toile de lin déposé sur la grille, pour la fermentation des pâtons façonnés Introduire de l'eau pour hydrater les pâtes Meule qui tourne pour écraser le grain Pain en forme de couronne Brioche des Balkans Pain au lait, au sucre et aux raisins (Belg.) Cylindre à fond plat et perforé destiné à trier

Crible Crochon ou crotchon Croissant Croûtage Croûte Cylindre Dé Déchiré Détente Division Éclusée Engrain Engrener Épeautre Étiage Farine

Filet Flasque Fleurer Force Four Fournée Fournier Fournil Fraser Freinte Fuseaux Gari Germe Gisante Gluten Gressin Grigne

Appareil à fond plat perforé qui sépare les fragments solides selon leur grosseur Entame de pain (Suisse) Viennoiserie en forme de croissant Phénomène de dessèchement en surface des pâtons Partie externe du pain durcie par la cuisson Rouleau métallique des appareils à cylindres, remplaçant les meules Chacun des quatre massifs de maçonnerie portant le moulin sur pivot Se dit d'un pâton qui présente des déchirures en surface Période de repos des pâtons entre le pesage et le façonnage Opération qui consiste à diviser la pâte en plusieurs parties, selon le type de pain fabriqué Quantité d'eau qui s'écoule dans un temps donné Biseau pratiqué sur une meule pour l'engagement des céréales à broyer. Autrefois : semence de céréales Emplir la trémie de grains Espèce de froment. Nom ancien du premier blé apparu en France, à la fin du néolithique Niveau le plus bas d'un cours d'eau sujet à baisse périodique Poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde. Verbe fariner. Support métallique rigide recouvert de résine, utilisé pour la fermentation et la cuisson des pâtes Les deux pièces en fonte fixées sur l'arbre-moteur et portant les rayons de la roue Épandre finement de la farine sur les surfaces en contact avec la pâte pour éviter que celle-ci ne colle ; synonyme : fariner Caractéristique physique d'une pâte pendant la panification Ouvrage de maçonnerie rond et voûté où l'on fait cuire le pain Quantité de pains fabriqués par unité de cuisson Personne qui tenait un four à pain (vx) Lieu de fabrication du pain, où sont installés le pétrin et le four Opérer un pétrissage lent pour passage de l'état pulvérulent de la farine à un état pâteux ; le mot « frasage » utilisé dans le métier n'est pas dans l'ODS Pertes diverses en cours de fabrication (eau, pâte...) Rouleaux de bois assurant la rotation de la lanterne, par leur enclenchement dans les alluchons du rouet Farine de manioc (Afr.) Partie du grain servant à sa reproduction Meule fixe sur laquelle s'étale la mouture et qui assure son évacuation par le côté, vers le conduit à farine Association de protéines du blé Petit pain fin et friable Déformation de la pâte en cours de cuisson dans la zone scarifiée ou fendue

Grignon Gruaux Hérisson Huche Issues Jet ou jeté Jocko Joug Khobz Koulitch Lanterne Latte Lattis Levain Levure Lissage Longuet Maïserie Malt Marbre Mesureur Meule Meulier Meunier Miche Mie Minot Minotier Molette Mortier Moule Mousseau ou moussot Mouture Mouture Naan ou nan Œillard Pain Panaire

Extrémité bien cuite du pain Produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses. Grande roue horizontale dentée dans le chant Bac recevant la mouture par l'anche Produits de la mouture autres que la farine : sons, remoulage, farine basse et germes Ouverture en cours de cuisson de la partie scarifiée Petit pain long Ou jeu ; poutre marbrière du moulin à vent Pain algérien Brioche russe de Pâques Engrenage à deux plateaux circulaires reliés par des fuseaux et entraînant la meule Barreau ou échelon de l'aile Ensemble des lattes de l'aile Morceau de pâte en cours de fermentation, qui, mélangé à la pâte du pain, la fait lever et fermenter Microorganisme assurant la fermentation (Saccharomyces cerevisiae) Évolution progressive de l'aspect homogène ou lisse de la pâte en cours de fermentation Petit pain, long et mince Activité industrielle liée à la transformation du maïs. Farine de blé germé Pierre servant de coussinet à l'arbre-moteur du moulin à vent Personne chargée de vérifier la quantité de céréales moulues, à la sortie du moulin Assemblage arrondi et cerclé de fer, servant à moudre le grain Fabricant de meules Celui qui dirige le moulin Gros pain rond Partie interne du pain, de structure alvéolaire et de couleur plus claire que la croûte, qui reste molle après cuisson. Farine de blé dur ou farine tamisée à l'étamine servant à faire des pains de luxe Sorte de meunier « industriel » Sorte de galet, fortement usé aux extrémités, servant primitivement à écraser le grain Récipient primitif dans lequel on écrasait le grain à l'aide d'un pilon Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie) Pain de gruaux Résultat du broyage du grain Action de moudre et résultat avant blutage Galette de pain indienne Ouverture centrale de la meule Aliment résultant de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farine, d'eau et de sel et soumise à fermentation par la levure Relatif au pain

Panetier Panifier Pâtes Pâton Pelle Pétrin Pétrir Pilon Pita ou pitta Pivot Plancher Pointage Polka Poreuse Pousse Précuit Quenelle Queue Quignon Ressuage Rompre Rouet Saisi Sassage Sasseur Semoule Serrer Sole Son Starter

Officier chargé du pain (vx) Transformer en pain Produits prêts à être cuisinés fabriqués à partir de semoule de blé dur et se présentant sous des formes variées. Voir liste en fin de document Morceau de pâte obtenu après l'opération de division Instrument destiné à enfourner les pâtons ou à défourner les pains Un pétrin est un récipient où la pâte à pain est « pétrie », c'està-dire mélangée, malaxée, pour lui donner une structure homogène et élastique Malaxer la pâte à pain Chacune des poutres verticales qui broient les graines. Instrument primitif qui servait à piler, à broyer Pain non levé souvent fourré Poutre maîtresse du moulin en bois qui porte la cage Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain Procédé de fermentation en masse Pain légèrement aplati et marqué de dessin en quadrillé Pâte présentant en surface de multiples petits trous, d'où une aptitude à la rétention gazeuse mauvaise Levée de la pâte pendant la fermentation Degré de cuisson ayant pour but de réaliser la gélatinisation et la coagulation du gluten, sans atteindre la formation des réactions de coloration sur la croûte Pâton enroulé après laminage Ou guivre ; longue poutre destinée à orienter la cage ou la calotte du moulin à vent Gros croûton de pain Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit, en perdant une partie de son eau Action qui consiste, au cours du pointage, à travailler une pâte pour la dégazer Grande roue montée sur l'arbre-moteur et transmettant le mouvement Produit qui a été enfourné dans un four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré, peu cuit Opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules Tamis, machine qui permet le sassage Grosse particule de l’amande du blé dur ou, parfois, tendre Expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage Partie basse de la chambre de cuisson ou chacune des deux poutres de la croisée du moulin sur pivot Principal co-produit de la mouture, il est constitué par l’ensemble des enveloppes extérieures du blé et par l’assise protéique Préparation de bactéries et éventuellement de levures utilisée pour l'élaboration du levain

Suinter Tamisage Tartine Tenue To ou tô Toast Toasteur ou toaster Torsadé Tour Tourne Traquet Trémie Ventelle Vergue Voile Voûte

Se dit d'une pâte qui ne retient pas complètement l'eau absorbée au cours du pétrissage Autre nom du blutage. Voir ce mot Tranche de pain Terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation et la mise au four Pâte de farine de mil (Afr.) Tranche de pain grillée ; verbe toaster Grille-pain Enroulement croisé de deux pâtons Plan de travail du boulanger Opération consistant à bouler, façonner ou allonger un pâton Planchette de bois, placée en travers de la trémie, et dont le mouvement fait tomber le grain sous la meule (vx) Bac pyramidal renversé d'où le grain s'écoule dans la meule Vanne d'une écluse Axe des ailes du moulin qui supporte les lattes et les cotrets Toile tendue sur le lattis de l'aile Partie supérieure de la chambre de cuisson du four

Principales céréales : alpiste, avoine, blé (dur, engrain, épeautre, tendre ou froment, poulard...), maïs, millet (fonio, sorgho…), orge, quinoa, riz, sarrasin seigle, triticale Principales pâtes (présentes dans l'ODS) : cannelloni, coquillette, crozet, farfalle, fettuccine, fusilli, lasagne, linguine, macaroni, nouille, ramen, raviole, ravioli, rigatoni, spaghetti, spatzle (ou spatzli, spaetzle, spaetzli), tagliatelle, tortellini, vermicelle De l'épi de blé au pain