М’ясні технології Читайте у номері:

№4 | 2022

Альтернативне м’ясо

4 6 8

Технології та стартапи альтернативного білка Рослинне м’ясо Eat Me At: що воно таке та з чим його їсти Рішення «ROQUETTE» – світового лідера із виробництва високоякісної сировини на основі рослинного протеїну

Виробник. Напівфабрикати

10

«Сам удома» – напівфабрикати, зроблені з любов’ю

Інгредієнти

11 12 13 14 16

Зберігаємо смак разом з ароматизаторами SYMRISE Спайсери – сухі носії натуральних ароматів Соєве борошно у м'ясних продуктах «СПАЙСЕС ПРОДАКШН»: завжди у ногу з часом Використання натуральних коптильних препаратів у м’ясному виробництві

Пакування

18

Емоції кольору, або як запакувати товар, щоб отримати прибуток

Обладнання

20

Компанія GASER: 50 років на світовому ринку обладнання та 18 років на ринку України!

22

Компанії MatBorsen і SEALPAC об’єднали зусилля для випуску інноваційних упаковок для супів

27

Верстати для заточування кутерних ножів KNECHT Maschinenbau GmbH

Санітарія та гігієна

30 32

Pest Control та безпека харчової продукції Послуги з прибирання парою Sanitech Mark без хімії

Сертифікація

36

Навмисне забруднення продуктів харчування та біотероризм у рамках системи менеджменту харчової безпечності

Засновник та видавець: Лаврів У.О. Свідоцтво про державну реєстрацію друкованого ЗМІ №24717-14657Р від 17.02.2021 р. тел. моб.: (067) 453-43-29, (097) 457-21-35, (063) 826-65-83 Поштова адреса: 79019, м. Львiв-19, а/с 2822 e-mail: [email protected] www.harch.tech Перiодичнiсть – 1 раз на 2 місяці Погляди авторiв публiкацiй не завжди збiгаються з думкою редакцiї. Редакцiя залишає за собою право не листуватися з читачами. Рукописи не рецензуємо i не повертаємо. За достовiрнiсть поданої у матерiалах iнформацiї вiдповiдають автори матерiалiв. За змiст і достовiрнiсть iнформацiї у рекламних та iнших повiдомленнях i за якiсть рекламованого товару вiдповiдає рекламодавець. Передрук матерiалiв, опублiкованих у журналi «М’ясні технології», допускається лише з письмового дозволу редакцiї. Під час воєнного стану журнал виходить лише в електронному вигляді.

№4 | 2022

3

М’ясні технології

Альтернативне м’ясо

Технології та стартапи альтернативного білка

Альтернативний білок – це продукти, які можуть замінити тваринний білок. Вони бувають як натурального походження – рослини, бобові, гриби, так і лабораторного – протеїни, синтезовані в спеціальних умовах, як, наприклад, «м'ясо з пробірки». Такі білки можуть заповнити нестачу м'яса та морепродуктів. Альтернативний протеїн – це майбутнє сільського господарства та продовольчих технологій.

З

амінники м’яса із гороху; макаронні вироби, які містять білок хлорели; борошно з чорної левини як корм для аквакультури – ці та інші не менш цікаві продукти набувають все більшої популярності у професійних колах. А незабаром альтернативні джерела білка, до яких належать бобові, водорості, комахи і продукти мікробіологічного синтезу, відіграватимуть ключову роль у харчуванні людей та тварин.

4

Перспективи дослідження альтернативного білка У світі швидко зростає інтерес до білкових продуктів, які не містять м’яса: інакше їх називають альтернативні джерела білка. Наочними прикладами такого інтересу стали IPO американської компанії Beyond Meat (за 2,5 місяці зростання акцій склало 800%) та успішне залучення великого венчурного фінансування (155 млн євро) французьким стартапом Ynsect, що спеціалізується на виробництві кормів для тварин на основі білка комах. Існує низка важливих факторів, що підтримують розвиток ринку альтернативного білка: • Зростання населення Землі у поєднанні зі зростанням добробуту та зусиллями міжнародного співтовариства з викорінення голоду: потреба у білковому харчуванні швидко зростає і традиційне тваринництво не встигає її задовольняти. • Кліматичні ризики: м’ясне тваринництво – одне з головних джерел парникових газів. Для зниження кліматичних ризиків та переходу до сталого розвитку необхідно знайти альтернативні джерела білка. • Сумарний обсяг інвестицій у стартапи, що спеціалізуються на альтернативному білку, у 2010 році становив 1,5 млрд

дол. США. Прогноз зростання ринку – з $3,6 млрд у 2020 до $4,2 млрд у 2021 році підтвердився. Експерти порталу GreenBiz вважають, що до 2040 року 60% продажів м’яса складатиме м’ясо з альтернативних джерел білка.

Три гуманні альтернативи Виробники шукають способи повторити смак, аромат та текстуру звичайного м'яса без вирощування та забою тварин та птиці, та йдуть трьома різними шляхами. Перший – виробництво рослинного м'яса на основі сої та пшениці. Технологія відома вже кілька десятиліть і сьогодні майже все рослинне м'ясо, яке можна зустріти на полиці, виготовлено у такий спосіб. Другий спосіб – створення рослинного м'яса за технологією ферментації горохового білка. Мікроорганізми переробляють сировину і виходить багатий білком продукт, який не відрізняється від яловичого фаршу під час сліпого тестування. У ньому немає глютену та ненатуральних ароматизаторів, на 42% менше жиру, а білок у його складі краще засвоюється. Якщо говорити про ціни за рослинні аналоги, згідно з дослідженням, зараз таке м'ясо на полиці в середньому на

№4 | 2022 40% дорожче за звичайне, але до 2024 року ціна зрівняється, і надалі тваринне м'ясо стане дорожчим. Третій вид альтернативного м'яса одержують лабораторним способом через розмноження клітин тваринного м'яса. Зараз такий продукт офіційно дозволено продавати тільки в Сінгапурі, і коштує вирощена таким чином курятина в 35 разів дорожче за звичайну. За нашими прогнозами, до 2035 року різниця в ціні теж зітреться.

Прогнози на майбутнє До 2035 року в системі харчування у всьому світі відбудеться революція: кожна десята котлета або креветка, куряче яйце або пакет молока, що споживаються у світі, будуть виготовлятися з альтернативного білка. Про це свідчить дослідження, проведене Boston Consulting Group (BCG) разом із Blue Horizon Corporation. У звіті BCG «Їжа для роздумів: трансформація білків» йдеться по те, що ринок альтернативних білків зросте з нинішніх 13 млн тонн на рік до 97 млн тонн вже до 2035 року і складе 11% від загального ринку білкової продукції. Обсяг нового ринку досягне на той час не менше $290  млрд. Це базовий прогноз BCG. Але якщо біотехнології почнуть розвиватися швидше і виробників жорстко не регулюватиме влада різних країн, то частка м’яса, вирощеного в пробірці, подвоїться. У будь-якому випадку, Європа та Північна Америка досягнуть піку споживання м’яса вже у 2025 році, а далі затребуваність тваринної білкової їжі в раціоні людей лише знижуватиметься. Автори дослідження вказують на три етапи переходу до альтернативних білків і прогнозують поліпшення їхнього смаку, якості та ціни найближчими роками. «Альтернативи на рослинній основі, такі як гамбургери, молочні продукти та замінники яєць із сої, гороху та інших рослинних білків, досягнуть паритету ціни, смаку та якості у 2023 році або навіть раніше», – наголошується у дослідженні. Мирослава МАЛЕВСЬКА

5

М’ясні технології

Альтернативне м’ясо

Рослинне м’ясо Eat Me At: що воно таке та з чим його їсти Дедалі частіше, особливо під час стрімкого розвитку технологій неабиякої популярності набувають нові сегменти на ринку, здобувають прихильності цікаві продукти, які донедавна були незвичними для нас. Одним із таких напрямів є виробництво та споживання веганського м’яса. Ба більше, у деяких країнах воно вже стало новим трендом, який із задоволенням підхоплює і український споживач.

Я

кщо детально вивчати цю тему, то можна сказати, що заміна м’яса тваринного походження альтернативним не є чимось новим, просто з розвитком сучасних технологій це стало більш доступним для пересічного споживача. На сьогодні чимало компаній інвестують у цей сегмент мільйони, адже бачать у цьому перспективу та нечуваний попит. Наприклад, у технології з виробництва «м’яса 2.0» вкладають гроші такі видатні особистості, як мільярдер Білл Ґейтс, Леонардо Ді Капріо та навіть колишній генеральний директор McDonalds Дон Томсон. Уже понад 2 роки, як українці також мають змогу смакувати своїм вітчизняним «нем’ясним» м’ясом. Вітчизняний стартап Eat Me At сколихнув ринок, закріпився на ньому та впевнено працює, щоразу вигадуючи нові продукти. Ми вирішили поспілкуватись з Андрієм Черухою, засновником Eat Me At та дізналися про історію створення бренду, процес виробництва фаршу та перспективи розвитку цього напряму у майбутньому. – Андрію, розкажіть історію створення бренду Eat Me At, що вас надихнуло і з чого все починали?

6

– Передусім нашою метою є зміна традиційного м’яса на гуманнішу, екологічнішу й кориснішу для здоров’я їжу. Мені подобається споживати м’ясо, його смак, але завжди було неприйнятним те, як воно добувається. Тож я задумався над цим і почав шукати шляхи, як розробити смачне альтернативне м’ясо. Дуже багато читав, цікавився напрямом веганських продуктів і як виявилось, у 2018-му вже можна було спробувати рослинне м’ясо в США від таких відомих компаній як Impossible meat та Beyond Meat. Натомість у Україні на той нас не було аналогів і про розвиток цього сегменту ніхто не говорив. Довго не думаючи, наважився і поїхав до Нью-Йорка, щоб спробувати, наскільки воно схоже на справжнє м’ясо і яку має перспективу в Україні. Коли приїхав і спробував, воно мені дуже сподобалось. Тож я привіз зразки і в далекому 2018 році розпочав розробки власного альтернативного нем’ясного продукту. Зібрав команду однодумців і почав працювати. Переважно процес складався з пошуку інгредієнтів, сотень тестів їх пропорцій, консультацій з технологами. Нам знадобилось довгих 2 роки, щоб наш фарш за кольором, текстурою і смаком

нагадував справжнє м'ясо, за яке було б не соромно. Можу ствердно сказати, що наш рослинний фарш Eat Me At сколихнув український ринок альтернативного м’яса. Це унікальний продукт, натхненний провідними рослинними брендами світу та створений з якісних інгредієнтів, які знайомі українським споживачам. – Що входить до складу фаршу Eat Me At? – Наш фарш складається з води, соєвого білка як основи. Для жирності у фарш додали олію (соняшникову й кокосову), картопляний білок і дріжджові екстракти з вітаміном В. Також до складу ввійшли буряковий сік, сіль та ароматизатори. Він містить білки, вуглеводи, вітаміни й амі-

№4 | 2022 нокислоти. Зокрема, 16 грамів білків у 100 грамах продукту. Eat Me At – це рослинне м'ясо, з якого ви можете приготувати улюблену страву будь-якої кухні світу: бургери, тако, роли, фрикадельки, котлети та багато іншого. Eat Me At – у своєму складі містить потрібну кількість білків та вуглеводів, а також вітаміни та амінокислоти. Усі наші продукти можна придбати замороженими. – Ринок альтернативного м’яса в Україні на сьогодні не достатньо розвинутий. Як вам доводиться вести бізнес, адже попит на цей продукти ще не достатньо високий? – Насправді український ринок альтернативного м’яса ще не настільки розвинений і сформований, як би нам цього хотілось, але він є і розвивається. А охочих спробувати веганського м’яса щодня стає все більше і більше. Коли ми почали розробляти перші рекламні кампанії, зрозуміли, що не можемо просто запропонувати людям новий продукт. Нам треба спочатку пояснювати, що це таке. На сьогодні у нас вже з’явились конкуренти, які теж виготовляють альтернативне м'ясо, а також, своєю чергою, допомагають розвивати та рекламувати цей продукт все більшій кількості споживачів. Зауважу, що дуже багатьом він не знайомий, дехто його зовсім не сприймає і порівнює зі соєю чи безалкогольним пивом. Проблема споживача у необізнаності, багатьом він не зрозумілий, вони його не куштували і не розуміють, для чого він взагалі на ринку. Наше завдання є познайомити з продуктом, дати спробувати, більше розповісти про користь. Таким чином ми самі розширюємо ринок і збільшуємо кількість споживачів. Тішить те, що кожного місяця кількість клієнтів зростає, а локації продажів розширюються. – Де сьогодні можна придбати товари Eat Me At?

– Насправді на сьогодні, практично, у будь-якому місті нашої країни кожен, хто забажає, може купити наш продукт. Ми співпрацюємо з дуже багатьма ресторанами, закладами громадського харчування, супермаркетами, маленькими крамницями, окрім того, маємо інтернетмагазин, який ми активно розвиваємо. Дуже багато закладів харчування готують свої бургери, піци, роли з додаванням саме нашого рослинного фаршу. Хочемо збільшити об’єми реалізації, а також зараз ведемо переговори з іноземними партнерами, адже плануємо виходити з нашою продукцією на закордонні ринки. – З початком повномасштабної війни як вели свій бізнес, що довелося змінити? – У перші два місяці ми прийняли рішення закривати виробництво. На складі були залишки продукції, то ж її ще постачали у віддалені, більш безпечні регіони нашої країни. Але згодом, коли ми всі навчились жити і працювати у нових реаліях, ми вирішили відновити виробництво і продажі, адже попит

на продукцію був. Хочу зауважити, що на сьогодні ми вже досягли довоєнних показників продажів, що, безумовно, дуже нас тішить. – Чи щось плануєте зараз? – Звісно, доволі важко у наш час будувати плани і робити прогнози, але ми налаштовані рішуче і глобально. Мене дуже тішить думка, що цей бізнес має велику місію. Насамперед, він гуманний щодо тварин. Тому й надалі будемо розвивати напрям споживання рослинного м’яса. Вдосконалюємо наш фарш, і здається, це можна робити нескінченно. Тому наразі сконцентровані на ньому: вивчаємо нові технології, вдосконалюємось. Багато працюємо, розробляємо свої вітчизняні інгредієнти, що дасть змогу у майбутньому, можливо, здешевити продукт. Також зараз ми шукаємо дистриб’ю­ торів у Польщі й інших країнах ЄС. Дуже хочемо, щоб наш рослинний фарш спробували там. Упевнений, він їм сподобається. Мар’яна ЯКИМІВ

7

М’ясні технології

Альтернативне м’ясо

Рішення «ROQUETTE» – світового лідера із виробництва високоякісної сировини на основі рослинного протеїну Дослідження компанії YouGov, проведене на замовлення британської мережі супермаркетів Waitrose минулого року, показало, що третина британців стала споживати м’яса та риби менше, ніж два роки тому, і 32% планують ще більше скоротити споживання цих продуктів. На сьогодні приблизно половина найбільших продовольчих компаній світу збільшує кількість рослинних опцій.

С

учасна одержимість науки щодо створення чогось, що не містить м’яса, але ідентичне йому за смаком, зовнішнім виглядом та текстурою, може лише здаватись впливом моди, але це перш за все «філософія життя» та найкращий спосіб харчування за даними ВОЗ. Такої ж думки дотримуються екологи з огляду на всім відоме поняття «вуглецевий слід». Саме цей показник вимірює загальний обсяг викидів парникового газу СО2 спричиненого безпосередньо та опосередковано виробництвом продуктів харчування тваринного походження. Вуглецевий слід вимірюється в грамах еквіваленту діоксиду вуглецю (г СО2-еквівалент ) на типову порцію (40 г) їстівного протеїну (показники у середньому на рік в тоннах: фермерський лосось – 0,60; курятина – 0,88; свинина – 1,30; яловичина – 5,92). Компанія «Азеліс Україна» є офіційним дистриб’ютором французької компанії «ROQUETTE» в Україні. Завдяки велико-

му досвіду, новітнім технологіям, обладнанню та багатопрофільним командам спеціалістів, компанія «ROQUETTE» працює над широким спектром інноваційних харчових інгредієнтів функціонального та оздоровчого призначення, що є необхідною складовою сучасного виробництва різних продуктів харчування. Продукція цього виробника дуже різноманітна – модифіковані та нативні крохмалі, поліоли, сухі глюкозні сиропи, рослинні волокна, розчинні та текстуровані рослинні протеїни (Nutralys®) і саме цим останнім продуктам, ми хотіли би приділити увагу. Асортимент горохового протеїну Nutralys® для харчових продуктів від «ROQUETTE»:  Універсальні інгредієнти щодо функ­ціональності;  Широкий діапазон ефективності застосування в різних технологіях;  Унікальний смак, притаманний саме гороховому протеїну.

Як ми можемо бачити, компанія «ROQUETTE» спрямовує свою діяльність на розробку інгредієнтів, щоб задовольнити потреби споживачів, які бажають купувати здорові, збалансовані за своїм складом, низькокалорійні на основі рослинної сировини харчові продукти, включаючи спеціальне харчування, хлібобулочні та кондитерські вироби, молочні продукти, напої. Розуміючи попит на ринку, компанія розробила інноваційні рішення спеціально для продуктів оздоровчого та дієтичного харчування на основі наступних основних тенденцій:  чиста етикетка;  здоров’я та харчування;  вдосконалення технологічного про­цесу;  покращення смакових характеристик.

Вибуховий ріст веганських продуктів, у чому секрет? Існує дві важливі причини – смак і склад, а саме збалансованість за амінокислотним складом, яка наближається до ідеальної, не зважаючи на те, що це протеїн рослинного походження. Текстуровані рослинні протеїни NUTRALYS® надають унікальну можли­ вість легко створювати поживні замінники м’яса на основі рослинної сировини. Отриманий із жовтого гороху, а тепер і з квасолі NUTRALYS® – це екологічно чистий текстурований протеїн (у сухому ви­гляді) високого ступеня очистки. Завдяки різноманітним джерелам рослинної сировини та особливій структурі текстурованих рослинних білків, NUTRALYS® дозволяє розробляти високоефективні продукти нового покоління, які будуть гідною альтернативою м’ясу для нових гастрономічних смаків, текстури та поживних властивостей.

8

№4 | 2022 Європа та інші регеони Амінокислоти (мг/г протеїну)

Nutralys® Діапазон амінокислотного профілю

ФАО/ВОЗ2007 Потреба в амінокислотах

США

Nutralys® Співвідношення амінокислотного скору

ФАО/ВОЗ1991 Потреба в амінокислотах

Nutralys® Співвідношення амінокислотного скору

Дорослі

Діти 3-10 р

Дорослі

Діти 3-10 р

Дошкільні діти від 2-5 р

Усі вікові групи

Гістидин

25

15

16

167

156

19

132

Ізолейцин

47

30

31

157

152

28

168

Лейцин

82

59

61

139

134

66

124

Валін

50

39

40

128

125

35

143

Лізин

71

45

48

158

148

58

122

Метіон+Цистеїн

21

22

24

95

88

25

84

Треніонін

38

23

25

165

152

34

112

Триптофан

10

6

6.6

167

152

11

91

NUTRALYS® Різновид текстурованого рослинного білка Сировина

Горох

Горох

Горох

Квасоля

Форма

Фарш

Стрічки

Пластівці

Шматочки

65%

70%

70%

60%

Бургери, Фрикадельки, Сосиски, Нагетси, Рибні палички, Паштет

Бургери, Фрикадельки, Сосиски, Нагетси

Бургери, Фрикадельки, Сосиски, Нагетси, Рибні палички, Паштет

Бургери, Фрикадельки, Сосиски

Вміст білка (СР*)

Альтернатива м’ясу

Стале рішення

• Жовтий горох та квасоля не містять ГМО • Жовтий горох та квасоля не потребують поливу та використання азотних добрив • Сприяє родючості грунту та підвищує вражайність • Сировина та виробництво знаходяться в Європі

Інформація про продукт • Нормативний статус/Ключові факти • Не є алергеном • Без глютену • Без ГМО

Експертиза формулювань «ROQUETTE» • Дизайн новітніх сталих рішень • Розроблення рецептур продуктів корисних для здоров’я, за перевіреними технологіями • Посилення функціональних властивостей • Збільшення сенсорних вражень • Прискорення виходу на ринок Компанія «Азеліс Україна» протягом 15 років сумлінної праці зарекомендувала себе на ринку України як надійний партнер, який крім постачання високоякісної сировини європейських виробників, має у своєму штаті професійну команду. Наші менеджери, технологи завжди готові до інноваційних рішень та розробок асортиментного ряду Ваших продуктів. Ваш успіх – це і наш успіх.

9

М’ясні технології

Виробник. Напівфабрикати

«Сам удома» –

напівфабрикати, зроблені з любов’ю Заморожені напівфабрикати – фуд-тренд останніх років, що невпинно супроводжує шалений ритм сучасного життя. Все більше господинь надають перевагу використанню напівготових продуктів, натомість отримуючи після напруженого робочого дня цінні миттєвості, які можна присвятити собі або сім’ї. Але важливо, щоб все це було зроблено з душею, вручну і, найголовніше, було смачним.

С

аме такий принцип та слоган взяли за основу в новій мережі домашніх напівфабрикатів виготовлених вручну «САМ УДОМА», засновником якої став відомий ресторатор Роман Хорзов. В асортименті заморожених напівфабрикатів «САМ УДОМА»   – понад 100 позицій, серед яких як «класика» (пельмені, вареники, чебуреки, млинці, голубці, крученики, сирники, перці фаршировані, зрази), так і «спеціальні меню» (фітнесстрави, вегетаріанські страви, дитяче меню, кавказькі страви (хінкалі, хачапурі), лазанья і, навіть, піца на дровах). В кожному розділі є як звичні позиції, так і «гурман-страви» (наприклад, пельмені «Цезар» (з куркою, беконом та пармезаном), вареники з томленим кроликом, чебуреки з бараниною та гранатом, котлети з картоплею фрі та м’ясом, суперніжні дитячі котлети-зірочки з курки та індички тощо). Серед слоганів компанії – «Тільки 100% ручна ліпка», «Більше начинки – менше тіста», «Домашні рецепти, сімейні традиції». Саме якісній ручній роботі за натуральними сімейними рецептами з великою кількістю смачної начинки в команді приділяють особливу увагу! «Якість – наше все!» – стверджує Роман Хорзов, адже маючи за плечима 15-річний досвід ресторанної справи в різних містах Луцька та за кордоном, а також велику професійну команду, зміг перетворити домашню кухню на професійне крафтове ручне виробництво домашніх страв. Всі страви проходили тест у великих фокус-групах, де «наосліп» оцінювали, критикували або схвалювали позиції асортименту. Допоки страва «САМ УДОМА» не набирала в сліпій дегустації більше 80% плюсів – у виробництво її не запускали, а вносили корективи і знову дегустували. Виробництво домашніх напівфабрикатів «САМ УДОМА» – високотехнологічне, з сучасним профільним обладнанням, відповідає усім стандартам харчової промисловості. Тут створені не тільки сучасні умови виробництва, а й всі зручності для персоналу. «Кажучи про якість, ми маємо на увазі кожну дрібницю: від сертифікації виробництва, упаковки, дизайну магазинів, зручності локацій – до смачної готової страви на тарілці», – наголошує Роман Хорзов, – «50% роботи завершується тут, на виробництві, коли дівчата зготують і запакують продукт. А ще 50% успіху залежить вже від того, як і хто приготує продукцію вдома. Тому ми спеціально розмістили розширені рецепти приготування страв на наших сторінках у соціальних мережах. А наші замовники можуть переглянути актуальний асортимент та ціни, замовити доставку додому, або отримати інформацію для партнерів по франшизі та ритейлу». Мережа домашніх напівфабрикатів ручної ліпки «САМ УДОМА» продовжує працювати та розвиватись навіть у такий важкий час. «Ми горді з того, що нам вдалося зберегти робочі місця, зберегти наш настрій, не зважаючи на ситуацію в країні»,  – розповідає Роман Хорзов. На початку літнього сезону мережа не лише продовжила функціонувати, а й активно вводила смачні новинки у меню.

10

«Ми готувались ще з січня. Шукали рецепти, устаткування. І раді представити лінійку морозива власного виробництва «САМ УДОМА»: у нас понад 10 оригінальних смаків. Від класичних: пломбір, шоколад, до дуже цікавих: горіх, халва». Нині будь-яку іншу продукцію з меню «САМ УДОМА» можна придбати абсолютно в усіх магазинах мережі домашніх напівфабрикатів ручного ліплення. А їх у Луцьку вже дев'ять. «Ми розширюємо нашу мережу, оскільки запит на нашу продукцію є. Ми раді, що у нас є такий пул постійних клієнтів, заради яких ми готові працювати, а також залучати нових». Нещодавно мережа домашніх напівфабрикатів «САМ УДОМА» оголосила про відкриття продажу франшизи у інші міста України. «Маючи за плечима понад 15-річний досвід у сфері харчового виробництва, особисто розробляв найбільший в Україні саппорт-пакет для франшизи «САМ УДОМА» і надалі контролюватиму усі процеси створення та функціонування точок наших франчайзі! Гарантую, що з нами буде порядно, чітко, системно і головне – прибутково» – цитує Роман Хорзов.

№4 | 2022

Інгредієнти

Зберігаємо смак разом з ароматизаторами

Що ж таке напівфабрикати та з чим їх їдять? На другу частину запитання відповісти значно легше, аніж на першу. Їдять їх зі сметаною, маслом, соусами, шкварками та смаженою цибулею. Їдять вдома, в гостях, швидко перехоплюють по дорозі.

Д

о напівфабрикатів належить багато страв, які продаються замороженими, та потребують додаткової термічної обробки перед вживанням. Якщо говорити про борошняні напівфабрикати, то найпоширеніші з них чебуреки, пельмені, вареники, млинці, і це мабуть лише невелика частина з того, що зараз є у продажу. Напівфабрикати можуть бути як і з солодкою начинкою, так і з «солоною». Головна вимога до такої продукції, щоб вона зберігалась довго, не втрачаючи своїх смакоароматичних властивостей. Перш за все це стосується начинки. Смак напівфабрикатів, виготовлених у промислових масштабах, дуже відрізняється від тих заготовок, які ми виготовляємо вдома. Але ж не всі мають на це час, тому найчастіше вибір зупиняємо на вже готовому продукті. При виготовленні напівфабрикатів виробникам пропонуємо звернути увагу

на висококонцентрований ароматизатор «Яловичина», який пропонує фірма «Самшит ЛТД». Він допоможе вам вирівняти та зберегти смакові якості фаршу. Його безумовна перевага – концентрація (від 50–200 грамів на 1 тонну готового продукту). Насичений, яскравий аромат, притаманний яловичині, не втрачає своїх якостей під впливом як низьких, так і високих температур. Актуальним також може стати ароматизатор «Курка». Ви можете обрати для себе варений чи смажений профіль смаку. Чистий аромат білого м'яса буде незамінним у напівфабрикатах з курячою начинкою. Додатковим бонусом є аромат «Цибуля». Він стане гарним доповненням в розробці ароматичного профілю продукту. Технологи також можуть використовувати і рідкі жиророзчинні аромати, які дуже зручно вносити на етапі формування фаршмаси. Пропонуємо протестувати аромати «М’ясо», «Курка», «Свинина». Ароматизатор – це не замінник смаку продукту. Він помічник. У його владі зробити смак більш вираженим, підкреслити або заповнити обрані вами ноти. Додавання ароматизатора «Масло» підсилить відчуття жирності, глибину смаку. Він, як і «Цибуля», стане ароматизатором-компаньйоном. Доцільно також використовувати ароматизатори Symrise і в солодких напівфабрикатах. Якщо у м’ясних смак тіста має бути не вираженим, прісним, то в солодких тісто – невід’ємна частина виробу. Тут особливу роль зможе відіграти

ароматизатор «Ваніль». Це найбільш класичний аромат, суперсила якого – округляти смак. Непомітний, але незамінний. Не забувайте і про м’який та солодкий аромат «Масло». Він додасть відчуття «домашнього» вашим виробам. Споживач завжди цінує якість та сталість готового продукту. Саме це і спонукає до повторної купівлі та рекомендації друзям придбати аналогічний продукт. Те ж стосується і ароматизаторів Symrise. Фірма «Самшит ЛТД» «у цей непростий для нашої країни час» продовжує працювати на ринку харчових інгредієнтів. Підтримуємо клієнтів вчасними поставками та індивідуальним підходом. Розуміємо, що забезпечення сировиною підприємств дуже важливе в часи руйнування або ускладнення звичних логістичних маршрутів. Тому робимо все можливе та неможливе, щоб безперебійно доставляти критично важливі складові частини готового продукту. Фірма «Самшит ЛТД» готова до співпраці з усіма клієнтами. Наші спеціалісти професійно проконсультують вас та вирішать питання будь-якої складності. Співпраця пліч-о-пліч робить нас сильнішими на всіх фронтах! ТОВ Фірма «Самшит ЛТД»

11

М’ясні технології

Інгредієнти

Спайсери – сухі носії натуральних ароматів З підвищеним попитом споживачів до здорового способу життя запити на натуральні продукти щодня зростають. Останніми роками спостерігаємо постійне зростання виробництва продуктів на основі натуральних інгредієнтів, у тому числі екстрактів натуральних прянощів. З урахуванням запитів ринку ми пропонуємо колекцію рідких та сухих екстрактів прянощів.

Н

атуральними екстрактами прянощів на сухих носіях є спайсери. Це унікальна розробка. Їх виробляють на основі натуральних екстрактів та ефірних олій природних прянощів шляхом екстракції та закріплення смакоароматичної частини на харчовому носії. Сухі екстракти – натуральні пряні добавки, мають незаперечні переваги порівняно з меленими прянощами:  постійність смакоароматичних, фізичних і хімічних характеристик;  гарантія безпеки (мікробіологічна чистота, відсутність мікотоксинів);  рівномірне розподілення у продукті та повне передавання у продукт смаку та аромату;  забезпечення якісних споживчих характеристик шляхом усунення погіршення зовнішнього вигляду готового

12

продукту через вкраплення фарбувальних частинок. Сухі екстракти прянощів, які призначені для заміни в харчових продуктах однойменних мелених прянощів, популярні у виробництві різних харчових продуктів: м'ясних та рибних виробів, плодоовочевої продукції, соусів та приправ, спредів та маргаринів, молочних продуктів, плавлених сирів, консервів кондитерських виробів та багато інших. Якість сухих екстрактів прянощів, їх цінову перевагу та сервісні можливості вже оцінили як мультинаціональні компанії, так і невеликі приватні виробники. Переваги спайсерів: зручність транспортування та зберігання, гнучкість у створенні різних композицій, відсутність небезпеки фальсифікації менш цінними складовими, наявність товару на складі, безкоштовні зразки для ваших ідей.

Сухий екстракт має коефіцієнт заміни молотих прянощів 1:1. Базилік, Гвоздика, Імбир, Кардамон, Коріандр, Кориця, Лавровий лист, Ялівець, Мускатний горіх, Паприка, Перець білий, Перець чорний, Перець духм'яний, Перець червоний, Пекуча Селера, Кмин, Кріп, Часник.

№4 | 2022

Соєве борошно у м'ясних продуктах

Сьогодні, на думку фахівців, продукція тваринництва практично сягнула своєї біологічної межі. І сподіватися на збільшення валового продукту тваринництва немає підстав. Дефіцит харчових білків буде збільшуватись, оскільки для отримання білків яєць, молока, м'яса необхідно в 10 разів більше білків рослинного походження.

Н

а думку вчених, принципової різниці між рослинними та тваринними білками немає. Тому звертаємо увагу на застосування соєвого знежиреного борошна в промисловості, тому що білки, які є в соєвому борошні, наближені по амінокислотному складу до білків тваринного походження.

Дефіцит білка у продуктах харчування Структура харчування населення України має суттєве відхилення від формули збалансованого харчування, перш за все, за рівнем споживання білка. Прогресуюча фінансова неспроможність населення призвела до дефіциту білка в харчуванні. В Україні білковий дефіцит складає 20%. Перспективним виходом із цієї ситуації є широке застосування соєвих продуктів, тому що соя багата білком рослинного походження. Ця сировина є достатньо актуальною в розвитку харчової промисловості, оскільки соєвий білок не містить холестерину та насичених жирів, його можна використовувати для розробки продуктів харчування профілактичного призначення.

Встановлено, що заміна тваринного білка на білок сої дозволяє знизити рівень холестерину в крові людини на 20–25%.

Технологічні якості соєвого борошна Соєве борошно широко використовується при виготовленні продуктів харчування. Соєвий білок – володіє хорошими технологічними якостями: • добре структурується; • має гарне набухання, вологопоглинальну та жиро­зв'я­ зувальну здатності; • зберігає форму при тепловій обробці; • має структуру і консистенцію, властиву м'ясопродуктам. З цієї причини вже багато років у всьому світі соєве борошно додають в ковбасні вироби, а також в готові рибні вироби (в кількості, не меншій, ніж 10%). Це дозволяє поліпшити амінокислотний склад готового виробу і заощадити 10% закладки основної сировини.

У яких продуктах застосовують соєве борошно Рекомендуємо застосовувати соєве борошно у приготуванні паштетів, варених ковбас, сосисок, фаршу, консервів і напівфабрикатів, що дає змогу: • підвищити стабільність фаршової емульсії завдяки вмісту в борошні лецитину, • знизити втрати сировини при термічній обробці, • поліпшити соковитість продуктів, • знизити жирність м`ясного фаршу, • поліпшити збереження продукту завдяки антиокислювальним властивостям соєвого борошна, • знизити собівартість готової продукції. Детальнішу інформацію можна отримати в офісі компанії ТОВ «Агроснаб» ТМ «Фільварок». Омецинський Вадим, заступник директора ТОВ «Агроснаб» ТМ «Фільварок»

13

М’ясні технології

Інгредієнти

«СПАЙСЕС ПРОДАКШН»: завжди у ногу з часом

Дедалі частіше виробники намагаються представити на ринку нову і цікаву продукцію, особливо це стосується сегменту напівфабрикатів. Цей напрям м’ясної галузі є дуже розвиненим, а асортимент розширюється і дедалі більше привертає увагу покупців. Виробники намагаються виділитись, експериментують з формою, упаковкою, смаками, але при цьому всіляко зберігають натуральність своїх виробів.

Т

ут на допомогу виробникам приходять компанії, які щоразу пропонують щось нове, цікаве, а найголовніше – натуральне і смачне. Найпростішим, а водночас найвитонченішим способом удосконалити, додати пікантності виробу – це використати у рецептурі якісні та перевірені інгредієнти від надійного та перевіреного роками виробника. Вдалим прикладом роботи на українському ринку інгредієнтів та добавок для м’ясних виробів є «СПАЙСЕС ПРОДАКШН». Компанія є нацiональним виробником багатофункцiональних сумiшей для м'ясопереробної галузі як класичної групи, так і добавок з різноманітними екзотичними смаками. Напівфабрикати з м'яса – це гарний вибір для сучасних, зайнятих людей, які не витрачають багато часу на приготування їжі. Виготовлення м’ясних напівфабрикатів – це конкурентний

бізнес, а якщо при цьому використовувати оригінальні рецепти, то можливо приготувати велику кількість різноманітних смачних страв. На сьогодні на ринку представлена велика кількість напівфабрикатів, які виділяються з-поміж інших за формою, видом використаного м'яса, способу обробки і реалізації. Запорукою популярності виробів серед споживачів є неповторність їх смаків і ароматів, а також привабливий зовнішній вигляд. Спеції компанії «СПАЙСЕС ПРОДАКШН» допоможуть у виробництві напівфабрикатів з м'яса. На сьогодні у асортименті компанії неймовірно широкий вибір спецій та сумішей від класичних смаків, відомих кожному, до екзотичних – для справжніх гурманів. Наша продукція підійде для виробників, які займаються переробкою сирого м'яса, виготовленням напiвфабрикатiв з сирого м'яса, а саме фаршiв, котлет, ковбасок, бургерiв, крупно та дрiбнокускових напiвфабрикатiв, шашликiв та iнше. Досвідчена команда професіоналів на сучасному сертифікованому виробництві ТОВ «СПАЙСЕС ПРОДАКШН» втілять ваші ідеї у реальність. Для наших клієнтів ми маємо готові рішення для всіх напівфабрикатів з м'яса. А саме смако-ароматичні суміші, комбі-спеції, аромати, функціональні суміші, барвники, консерванти, натуральні спеції та їх екстракти, посипки та багато іншого. Технологи нашого підприємства раді допомогти у вирішенні усі технологічних проблем на кожному етапі виробництва. Безумовною перевагою нашої компанії є власне сучасне виробництво та постійне проведення лабораторних досліджень, чим ми гарантуємо нашим клієнтам високу якість продукції. Завдяки багаторічному досвіду роботи наших спеціалістів у м’ясо переробній промисловості клієнти завжди отримують кваліфікаційний технологічний супровід. ТОВ «СПАЙСЕС ПРОДАКШН»

14

М’ясні технології

Інгредієнти

Використання натуральних коптильних препаратів в м’ясному виробництві Компанія РОЯЛ СПАЙС – національний виробник коптильних ароматизаторів, барвників та харчових інгредієнтів.

«Продукція ТМ Royal Spice відома не лише в Україні, а й далеко за її межами. М'ясна, рибна, сирна, снекова, олійна, консервна та багато інших галузей у більш ніж 15-ти країнах світу успішно застосовують нашу продукцію під час виробництва харчових продуктів, - розповідає провідний спеціаліст ТОВ «РОЯЛ СПАЙС» Євгеній Патлай». – Розкажіть, будь ласка, про компанію та що вас спонукало вивчати цю проблематику? – Я почав вивчати тему м’ясного виробництва тому, що спілкуючись зі знайомими технологами м’ясокомбінатів, зрозумів, що в умовах сьогоднішньої ринкової ситуації в Україні перед підприємствами з виробництва ковбасних та м’ясних виробів все частіше постає питання, як покращити якість продукту і при цьому знизити його собівартість. – Чим саме коптильні ароматизатори та барвники впливають на якість продукту, знижуючи при цьому собівартість? – Коптильні ароматизатори та барвники від ТМ Royal Spice виготовлені методом згоряння щепи шляхетних порід деревини (вишні, буку, горіха, вільхи), після чого відбувається подальша конденсація диму в водному чи олійному середовищі та фільтрація від смол. Таким чином вода та олія набувають тих самих властивостей, як і під час традиційного копчення. Тому після використання дано-

16

го препарату в м’ясній продукції, можна повністю або частково виключити використання диму та коптильних камер. Ми знаємо, що оптимізація виробництва ковбасних та м’ясних продуктів (саме повна відмова від використання натурального диму та коптильних камер) призведе до зниження витрат на енергоносії, сировину і матеріали, персонал, сервісне обслуговування за умови збереження якості копчення та мінімальної кількості смоли, яка осідає на продуктах. – Як саме застосовують коптильні ароматизатори та барвники у м’ясному виробництві? – Методів використання коптильних препаратів досить багато. Якщо коротко, то наносяться коптильні ароматизатори та харчові барвники як на зовнішню поверхню продукту методом занурення, атомізації (легкого напилення) або душування (використовують в вигляді 1…2% розчинів), так і безпосередньо у внутрішню частину продукту методом ін'єктування (дозування ароматизатора 0,3…1,2% до маси м’ясної сировини, або

1…2% в складі шприцювального розсолу). – Чи безпечне використання рідкого диму, порівнюючи з традиційним копченням? – Небезпечність коптильних препаратів – найбільший міф та, як наслідок, проблема, яка виникає під час спілкування з потенційними клієнтами. Істотною перевагою бездимного копчення є можливість одержання продукції, придатної в санітарно-гігієнічному відношенні, тобто яка не містить потенційно шкідливих для людини хімічних речовин. У коптильному димі такі речовини містяться в досить відчутних кількостях, і з цієї причини копчення традиційними способами призводить до забруднення ними в тому чи іншому ступені оброблюваних виробів. Це стосується таких складових, як поліциклічні ароматичні вуглеводні, серед яких виділяється 3,4-бензопірен, канцерогенна активність якого більша, ніж в інших представників цієї групи, і який з цієї причини є індикатором канцерогенності коптильного диму. При виготов-

№4 | 2022 ленні коптильних препаратів враховують вищезазначені дослідження і вживають заходи проти потрапляння до їхнього складу поліциклічних ароматичних вуглеводнів. Перевагою бездимного копчення є і те, що якщо при традиційному димовому способі в результаті контакту копчених продуктів з нітрогазами, що містяться в коптильному димі, виникає небезпека забруднення продуктів нітрозоамінами, то при бездимних способах копчення це вкрай небажане явище цілком виключається. Обов'язковою умовою використання коптильних препаратів є відсутність або майже повна відсутність у них канцерогенних речовин і здатність надавати оброблюваному продукту характерні властивості копченого виробу. – Підсумуйте переваги використання коптильних ароматизаторів та барвників у м’ясному виробництві. – Окрім вищезазначених переваг при використанні технології бездимного копчення коптильними ароматизаторами лінійки «Аромаголд» та коптильними барвниками лінійки «Коптісмак» від ТМ Royal Spice у м’ясному та ковбасному безперечно є:  підвищення виходу готової продукції до 10%;  спрощення отримання однорідного кольору копчення на продукті;  збільшення термінів зберігання;  скорочення часу обробки димом (в деяких випадках традиційне копчення можна виключити);  збільшення обсягу копчення продукції без впровадження додаткового обладнання;  ліквідація димогенераторних підрозділів при відчутній економії електроенергії і деревини;  підвищення рентабельності коптильних виробництв;  поліпшення санітарно-гігієнічних умов праці працівників коптильних підприємств;  можливість порівняно простого рішення екологічних проблем, які неминуче виникають при виготовленні копченостей за консервативною технологією. – Яким чином можна ознайомитися з продукцією ТМ Royal Spice? – Оскільки наша продукція є джерелом дискусій та суперечностей думок, ми пропонуємо розвіяти усі сумніви на практиці. Ми настільки впевнені в якості наших продуктів та кінцевому результаті, що готові надати безкоштовні зразки, технологічну підтримку, висновки, а також відвідати виробництво для відпрацювання та корегування існуючих рецептур.

17

М’ясні технології

Пакування

Емоції кольору,

або як запакувати товар, щоб отримати прибуток Виробники продуктів харчування використовують різні інструменти маркетингу, щоб збільшити продажі. Наприклад, важливу роль у просуванні продукції відіграє колір упаковки. Тому, певна річ, маркетологи дуже активно працюють у цьому напрямі. Адже коли підприємство пропонує ринку новий продукт, воно насамперед розраховує на те, що він буде впізнаваним, покупці його запам'ятають. Саме тому маркетологи дуже вибагливо підходять до вибору кольору упаковки, підбирають необхідні матеріали для кожного продукту, так би мовити, індивідуально.

К

олористика – так нині називається цей сегмент пакувального ринку. Зараз кольори в упаковці вважають специфічною мовою, якою виробник на невербальному рівні передає споживачеві інформацію про продукт. Великі міжнародні консалтингові компанії вивчають прихильність конкретної цільової аудиторії до того чи іншого кольору і прогнозують можливий ефект. Кожен продукт і його упаковка має «вдалий» і «невдалий» колір для просування. Доведено, що упаковки зеленого, червоного і жовтого кольорів продаються швидше. Споживачі віддають перевагу тому, що має природне походження – зелень, свіже м'ясо, риба, овочі, молоко і сир. Отже, колір може викликати у покупця різні почуття і асоціації. Тому, приймаючи рішення щодо обв'язування продуктів харчування, варто керуватися знаннями колористики, що дозволяє успішно вирішувати завдання комплексно – оболонка, етикетка, шпагат, нитки, термоусадний пакет. Спеціалісти торгової марки TWIST ATIK food понад 3 роки вивчали технології колористики, досліджували психологію споживачів і ставили експерименти на практиці щодо особливостей впливу кожного кольору на емоційний стан людини. А також, певна річ, застосовували свої знання щодо певних кольо­ рів шпагату, ниток в обв'язуванні ковбасних, м'ясних, рибних і сирних продуктів. Сприйняття кольору упаковки залежить від багатьох факторів. Країна. Зараз, коли вітчизняні підприємства шукають можливості виходу на експортний ринок, цей фактор слід враховувати. Наприклад, в Україні та інших країнах Східної Європи білий колір вважається символом чистоти, асоціюється із свіжістю і легкістю. А ось в Індії цей колір означає траур. Також у

Східній і Центральній Європі популярний жовтий колір упаковки для продуктів харчування, а в Єгипті він означає смерть. Холодні кольори упаковок популярні в таких регіонах, як Балтія і Скандинавія. Сезонність. У європейських країнах влітку великий попит на продукти харчування, пропоновані у синіх, зелених і білих упаковках. І навпаки, взимку більше продаються продукти в жовтих, зелених, червоних і помаранчевих упаковках. Призначення товару. В упаковці молочних продуктів переважає білий, синій, зелений, жовтий, червоний колір. А ось коричневий, сірий, чорний практично не використовують, оскільки у споживачів ці кольори викликають асоціацію з несвіжістю товару. У м'ясних і рибних продуктах навпаки: коричневий колір у поєднанні з жовтим, помаранчевим і білим дуже гармонійно надається для сучасних оболонок карамельних відтінків. Сірий і натуральний білий тон шпагату та ниток добре підходить для обв'язування м'яса і варених ковбас у натуральній черевині, оскільки асоціюються у покупця з продуктом ручної роботи та віковими традиціями якості. Чорний і чорно-білий шпагат пасує для обв'язування дорогих сиров'ялених ковбас у поєднанні з глянцевою золотистою етикеткою. Асоціація кольору зі смаком. Багато кольорів асоціюються з певним смаком. Наприклад, червоні елементи в упаковці у будьяких країнах викликають асоціації зі смаком м'яса. Коричневий колір, крім кави або шоколаду, зазвичай асоціюється з якісною дорогою копченою, печеною ковбасою або м'ясним делікатесом. За вдалого поєднання кольорів на упаковці бренд добре запам'ятовується, стає популярним, а попит на продукти постійно зростає. У такому випадку дизайн довгий час можна не змінювати. Це значно заощадить час і кошти виробника. Для утримання своїх позицій на ринку виробнику слід залучати клієнтів, зокрема, й кольором упаковки своїх продуктів. ТМ TWIST ATIK food допоможе створити індивідуальний, яскравий і незабутній стиль упаковки продукту. Ми допомагаємо кожному клієнту підібрати колір шпагату та ниток відповідно до ковбасної оболонки, етикетки й інших пакувальних та іміджевих матеріалів. При підборі кольорів і матеріалів для виготовлення нитки, шпагату ми максимально враховуємо всі фактори впливу. Завдяки цьому досягається й максимальний ефект вибору кінцевого варіанту дизайну, кольору, матеріалу і товщини шпагату або нитки. Матеріал надано ТМ TWIST ATIK food

18

№4 | 2022

19

М’ясні технології

Обладнання

Компанія GASER: 50 років на світовому ринку обладнання та 18 років на ринку України! Обладнання виробництва компанії «Industrias Gaser», S.L дуже добре відоме виробникам і не потребує додаткових рекомендацій. Ми пишаємося, що серед наших клієнтів є відомі українські бренди, а саме: «М'ясна гільдія», «Родинна ковбаска», «Галицька свіжина», «Забіяка», «Рукавичка», «М'ясо Полісся», «М'ясна країна» та багато інших.

А

парати для формування гамбургерів ТМ GASER відомі у світі та успішно працюють на підприємствах в Україні. Для наших клієнтів ми пропонуємо 12 моделей апаратів для гамбургерів, залежно від необхідної продуктивності – від напівавтомата SUPER (продуктивністю 50-60 гамбургерів за хвилину) до апарата V-3000 CP doble (6000 гамбургерів за годину). Перевага наших пневматичних апаратів у тому, що вони працюють із рідким та липким продуктом. Процес формування гамбургера відбувається шляхом подавання фаршу під тиском зі шприца, далі гамбургер повітрям виштовхується з форми на транспортер. Тож при виштовхуванні він не прилипає і не деформується. Крім цього, апарат може упакувати гамбургер вже на виході – целофан зверху, паперова підкладка знизу. Потім укладальник складає гамбургери у стопки від 2 до 5 шт., що є дуже зручним та візуально естетичним.

20

До гамбургерних машин чудово пасує прилад універсального панірування GASER, наш безумовний лідер продажу. У ньому здійснюється як льєзонування, так і обсипання продукту сухарями. Загалом у нашій лінійці є чотири моделі панірувальних машин, від настільної Compact до машини Practic-350 з автоматичним подаванням панірувальних сухарів та льєзону, а також опціональним обдуванням надлишку сухарів та насосом для подавання льєзону в бак машини. Продуктивність таких апаратів – до 12000 шт/год. Якщо необхідне обсмажування продукту, ми можемо за­пропонувати одну з трьох моделей печей, які виробляє наша компанія. З популярних новинок, які мають найбільший попит, можна відзначити наші нові слайсери для нарізання курячого філе, мод. TF-300 та TF-500 продуктивністю до 500 кг/годину, мінімальна товщина слайса – 3,5мм. Ще одна новинка – модель GM-7000, апарат для виробництва фрикадельок, крокетів та будь-яких інших форм. Регу-

лювання ваги та вибір форми здійснюється на дисплеї, водночас матриці змінювати не потрібно. Також цікавою є відносно нова модель, яка вже користується величезним попитом на світовому ринку – шашличні апарати мод. SK-5000 та SK-8000. Машини призначені для автоматичного нанизування шашлику на шпажку, продуктивність до 1600 шашликів на годину. На цьому устаткуванні можна робити м'ясні, рибні та овочеві шашлики. Усе це обладнання, а також багато іншого: гідравлічні та вакуумні шприци, шпигорізки, обв'язувачі для сосисок та сардельок, варильні котли, звичайні та вакуумні фаршмішалки, кутери – ви можете придбати в українській філії, компанії «Гасер-Європа». Варто зауважити, що у нашому демонстраційному залі представлена велика кількість обладнання, а окремі машини можна протестувати безпосередньо на виробництві замовника. Будемо раді співпраці!

№4 | 2022

У Китаї друкують фрикадельки зі штучного м’яса Існують різні способи виробництва штучного лабораторного, або так званого клітинного м’яса, коли з клітин тварин вирощують шматки м’язової тканини. Зазвичай усі ці способи потребують багато часу та ресурсів, що робить виробництво достатньо дорогим. Утім, вчені з Університету Цінхуа та Нанкінського сільськогосподарського університету запевняють, що винайшли нову методику виробництва штучного м’яса, що дозволить вирощувати його в промислових масштабах та зробить процес значно дешевшим. Фарш друкують на 3D-принтері. Основою для сировини є желатин. Це своєрідний каркас для майбутніх м’язових клітин. Також в лабораторії вирощують клітини м’яса та жиру свиней. А 3D-принтер об’єднує усі інгредієнти, щоб створити масу, ідентичну натуральному м’ясу. Таке окреме вирощування клітин дозволяє прискорити процес виробництва штучного м’яса у 20 разів. «Такий метод м’ясної інженерії дає можливість надійного та масштабованого біовиробництва альтернативних фрикадельок, сосисок чи інших продуктів із фаршу. Це стане справжньою інновацією в м’ясному меню майбутнього», – зазначають вчені. Лабораторне м’ясо привертає все більше уваги споживачів. Продаж цього продукту офіційно вже дозволили у Сінгапурі. У США також очікується отримання дозволів для виходу на ринок такої продукції.

Перехід на нові стандарти благополуччя тварин коштуватимуть свиногосподарствам близько $22,5 млн До 2026 року свиногосподарства повинні впровадити стандарти благополуччя тварин. Про це повідомляють в асоціації «Свинарі України». Вимоги до благополуччя зазвичай асоціюються з утриманням поросних свиноматок у групах. Однак цим не обмежуються. Серед інших критичних для виробників питань – забезпечення необхідної площі на голову, залежно від технологічно-вікової групи, та співвідношення щілинної і суцільної підлоги у загонах. «Опитування щодо ступеня готовності промислових виробників свинини в Україні продемонстрували, що наразі близько 50% (112,5 тис. свиноматок маточного промислового поголів’я) утримують індивідуально впродовж фази поросності. За оцінками проектантів та постачальників обладнання, переобладнання виробничих приміщень з індивідуальними станками на групове утримання поросних свиноматок коштуватиме близько 200 дол. США/гол. (витрати на обладнання та заміну підлоги). Тобто необхідна інвестиція для галузі для імплементації цієї вимоги – близько 22,5 млн дол. США», – коментують в Асоціації «Свинарі України». Крім цього, за даними від операторів та експертів ринку, до 20% свиноматок (близько 20 тис. гол.), що утримуються в групах упродовж поросності, не мають доступу до належної вільної площі у розрахунку на голову. Відповідно, щоб виконати вимоги, таким підприємствам доведеться зменшити чисельність основних свиноматок. За такого сценарію скорочення внутрішнього виробництва промислової свинини живою масою може сягнути 10 тис. т.

21

М’ясні технології

обладнання. Пакування

Компанії MatBorsen і SEALPAC

об’єднали зусилля для випуску інноваційних упаковок для супів

Норвезька компанія MatBorsen була заснована у 1994 році Фредді Генріксеном і його двома синами. Маючи успішний досвід у виробництві м’ясних виробів, вирішили переключитися на сегмент готових страв.

Ф

редді Андре Генріксен, онук засновника MatBorsen, займає посаду контролера, який відповідає за управління фінансами, оснащенням та проектами і він бере безпосередню участь в основних інвестиційних проєктах компанії. Тож він детально розповів про нову упаковку для супів, яка вже успішно продається у магазинах. Для цього проєкту компанія MatBorsen інвестувала у виробничу лінію, яка реалізована на пакувальному обладнанні SEALPAC та системі дозування/наповнення LEONHARDT.

Інвестиції у розвиток Останні роки бізнес компанії постійно зростає і розвивається. З цього приводу Фредді Андре Генріксен зазначив: «Такі зміни допомогли нашому подальшому розвитку. Ми змогли інвестувати близько

22

130 млн норвезьких крон в обладнання, зокрема у нову лінію упаковки для супів». На сьогодні у компанії працює близько 230 осіб, але там і надалі збережено атмосферу сімейного бізнесу. Перше, що впадає в очі у центральному офісі,  – це лозунг: «Хороший смак і простіший спосіб життя завдяки тому, що ми найкращі у своїй справі». Він добре описує MatBorsen: ключовий фактор успіху компанії – це виробництво готових домашніх страв із використанням високоякісних інгредієнтів. «Ми підтримуємо високу якість нашої продукції завдяки роботі шеф-кухарів, які працюють у нашій компанії. Це не справжні кухарі, як буває у ресторанах, а швидше посли нашої компанії. Кожну партію нашої продукції повинен спробувати один із 20 шеф-кухарів, що гарантує найвищий рівень якості», – розповідає Фредді Андре Генріксен.

Постійні інновації Окрім виробництва домашніх продуктів, MatBorsen вирізняється також тим, що пропонує високий рівень універсальності. Генріксен зазначає: «Ми виготовляємо партії не лише по 100 кг, але і до 15 тонн окремих продуктів. З цієї причини наше обладнання повинно обробляти широкий асортимент продукції з різною продуктивністю. Це є унікальним для такої компанії, як наша. Іншою вагомою характеристикою MatBorsen є високий рівень інновацій. Генріксен уточнює: «Ми постійно розробляємо нову концепцію виробництва готових страв, так, наприклад, усього за два місяці ми запустили у продажі 60 нових продуктів. Таким чином, ми хочемо, щоб наші клієнти відрізнялись від своїх конкурентів.

№4 | 2022

Один із таких продуктів – це нова упаковка для супів, яку ми виготовляємо для мережі магазинів Meny».

Перший контакт з Sealpac У 2009 році компанія MatBorsen придбала свій перший трейсилер SEALPAC після відвідання однієї європейської виставки. Вони шукали ефективну лінію для виробництва свіжих готових страв у лотках з двома і трьома секціями. Фредді Андре Генріксен згадує: «Ми побачили трейсилер на стенді Sealpac і були вражені його універсальністю. Завдяки системі швидкої зміни інструментів ми можемо забезпечити ефективне виробництво широкого асортименту виробів у різних видах лотків за один день з мінімальним часом простою обладнання». Сьогодні на двох підприємствах компанії встановлені чотири трейсилери А5 SEALPAC. Фредді Андре Генріксен кілька разів відвідав підприємство з виготовлення трейсилерів і підкреслив: «Для нас це підприємство – надійний постачальник ефективних і якісних пакувальних машин за доступними цінами». Норвезький дистриб’ютор трейсилерів SEALPAC компанія MPack AS є багаторічним партнером компанії MatBorsen. Генріксен наголошує: «Саємінг Міхре з компанії MPack завжди був важливим консультантом нашої компанії. Він не лише продає обладнання, а й постійно пропонує інноваційні системи пакуван-

ня. Крім того, технічні спеціалісти MPack забезпечують надійне технічне обслуговування обладнання і допомагають підвищити ефективність виробничих ліній. Вони співпрацюють з нашим відділом технічного обслуговування».

Нова упаковка для супу Компанія MPack завоювала надійну репутацію у сфері встановлення повних виробничих ліній для своїх клієнтів. Вона довела це, розробивши нову повністю автоматичну лінію для виробництва упаковок для супу. Ця ідея з’явилася на провідній виставці м’ясної промисловості IFFA. Там вони зустрілися з представника-

ми голландської компанії Naber Plastics, яка є виробником інноваційних лотків. Там почали обговорювати розробку нового рішення для вже існуючої концепції виробництва готових до споживання супів. Раніше такі супи доставляли в магазини нефасованими і продавали споживачам окремими порціями. Проте через дуже малий термін придатності, вже через 3 дні після відкриття контейнера весь суп потрібно було утилізовувати. Naber Plastics розробила упаковку для супу з двома секціями, а SEALPAC – технологію запаювання та закриття упаковки кришкою.

23

М’ясні технології Фредді Анре Генріксен уточнює: «Ці дві компанії взялись за виконання усіх завдань. Наприклад, однією з наших вимог було те, аби кришка на упаковці не фіксувалась повністю. Компанія SEALPAC розробила систему закривання кришкою таким чином, що вона фіксується частково, і це було зроблено для того, щоб вона не падала у магазині чи під час транспортування.

Ідеальна синхронізація На початку нової лінії встановлена автоматична машина подачі лотків (денестер) SEALPAC ASLS 1200, яка укладає ємності для супу на подавальний конвеєр, після чого вони надходять до системи наповнення LEONHARDT. Дозатор LEONHARDT в автоматичному режимі здійснює точне дозування/наповнення продукту, а унікальний кроковий транспортер забезпечує точне розміщення упаковок під пристроями для розливу продукту. Крім того, після наповнення упаковок супом кроковий транспортер забезпечує точне транспортування рідкого продукту без виливання. Упаковки надійно запаюються за допомогою трейсилера SEALPAC А7, після чого переміщуються у секцію закриття кришкою. Тут перша

24

система SEALPAC DA-M770 встановлює порожню упаковку на запаяну упаковку для супу. Після цього друга система DA-770 встановлює кришку на порожню упаковку. Далі упаковки проходить рентгенівську перевірку, етикетування зверху і знизу, і автоматично упаковуються в картонні коробки. З допомогою нової виробничої лінії суп готується в барабанному контейнері, закачується в систему охолодження і за годину запаковується при температурі 4–6°С. Крім того, суп запаковується в модифікованому газовому середовищі з додаванням СО2 і зниженням рівня залишкового кисню нижче 0,4%. Таким чином, термін зберігання продуктів сягає до 30 днів.

Історія продовжується в мережі роздрібної торгівлі Такі супи можна придбати тільки у норвезькій мережі супермаркетів Meny, яка налічує близько 200 крамниць по всій країні. В магазині споживачі вибирають не тільки суп, але і свіжі інгредієнти, які розміщуються в порожню упаковку. Ця упаковка з інгредієнтами зважується, закривається кришкою і приклеюється до упаковки з супом. Після цього на неї наклеюється етикетка з ціною, щоб спо-

живач міг заплатити відповідну суму на касі. Вдома споживач знімає верхню плівку з упаковки з супом за допомогою зручного язичка для відкривання, розігріває суп, додає свіжі інгредієнти і варить їх протягом всього 3-х хвилин. Завдяки цій інноваційній упаковці для супу, компанія MatBorsen дозволяє клієнтам супермаркетів Meny зробити індивідуальний вибір, пропонуючи високоякісну і дуже зручну у використанні страву.

Паперові упаковки зменшують кількість пластикових відходів Компанія MatBorsen постійно шукає нові ідеї, саме тому вона зацікавилась концепцією картонних лотків від компанії Halopack для однієї із своїх виробничих ліній для готових страв. Упаковки Halopack виготовляють з картону, але вони мають пластиковий зовнішній шар, який легко відділяється від картону з метою більш ефективної утилізації. Генріксен пояснює: «Ця ідея також з'явилась на виставці IFFA, де ми вперше побачили упаковки Halopack в секції для супермаркетів на стенді компанії SEALPAC. Нам одразу сподобався привабливий зовнішній вигляд цих упаковок, а також можливість ефективного

№4 | 2022 Стаття надана Компанією «Інтермік-харчові технології», яка є офіційним дистриб'ютором

SEALPAC, LEONHARDT та ESPERA. Компанія пропонує замовникам комплексні рішення з упаковки (трейсилери та термоформери Sealpac) з автоматичним дозуванням/наповненням продуктів (дозатори Leonhardt), і системи етикетування Espera. друку на картоні. І тільки згодом ми зрозуміли, що в ній набагато менше пластику, ніж у тих упаковках, які ми використовували раніше. Завдяки упаковкам Halopack тепер ми економимо майже 8 тонн пластикових відходів на рік. Переналаштування з холодного на гарячий розлив, а також використання нових видів упаковки привело до суттєвого збільшення терміну зберігання наших продуктів і зниження рівня пластикових відходів. Незважаючи на те, що використання пластику в Норвегії суттєво зменшується,

ми завжди повинні брати до уваги термін зберігання, перш ніж використовувати нові матеріали. Їхати з нашого підприємства в Стокке на північ країни – це теж саме, що їхати із Стокке до Рима! Тому ми завжди повинні співставляти підвищення екологічної раціональності з терміном зберігання та вартістю».

Подальший розвиток На питання про плани компанії Фреді Андре Генріксен відповів наступне: «На фоні високих темпів розвитку компанії і

обмеженого виробничого простору на нашому підприємстві нам необхідно спорудити нові будівлі між виробничими цехами, які будуть їх зв’язувати. Забезпечивши вільний простір для виробництва, ми зможемо здійснювати попереднє запаковування інгредієнтів для супу відразу на підприємстві. У будьякому разі ми очікуємо, що протягом кількох наступних років компанія покаже стабільне зростання, і нам, ймовірно, знадобиться ще кілька виробничих ліній компанії SEALPAC».

25

М’ясні технології

26

№4 | 2022

Верстати для заточування кутерних ножів KNECHT Maschinenbau GmbH Гострота, кут ріжучої кромки, форма і профіль кутерного ножа мають великий вплив на якість продукції. Велика швидкість різання до 180 м/сек (відповідає 650 км/год) і бічний тиск чинять дуже сильне механічне навантаження на кутерні ножі. Це означає, що заточування безпосередньо впливає на міцність кутерного ножа.

Р

учні верстати для заточування застосовують для всіх стандартних кутерних ножів, а також дискових, ручних ножів та іншого різального інструменту. Автоматичні верстати заточують ножі під точним кутом, при чому ріжучий профіль, а також первісна форма ножа зберігається протягом всього терміну служби кутерного ножа. Процеси заточування, а також зняття задирок і полірування здійснюються без участі оператора, що гарантує незмінно високу якість кутерного ножа та тривалий термін служби лез.

контактним диском і системою водяного охолодження. На стрічці для вологого шліфування ріжучі інструменти набувають поверхні найвищої якості. Профільований контактний диск з гуми точно забезпечує потрібний тиск на ніж при заточуванні.

Універсальний верстат для вологого шліфування S 200

Універсальний верстат для вологого шліфування USK 160 S – надійне рішення для невеликих підприємств. Пристрій для стрічкового заточування HV 161 забезпечує заточування кутерних ножів об'ємом до 120 л під точним кутом з мінімальними зусиллями. Даний верстат дозволяє також заточувати ножі для різання м'яса, обробні, кухарські або столові ножі. Верстат комплектується стрічкою для вологого шліфування, профільованим

Універсальний верстат для вологого шліфування S 200 може застосовуватися для заточування всіх стандартних кутерних ножів, а також дискових, ручних ножів та іншого різального інструменту. Кутерні і дискові ножі завжди надійно закріплені в затискних пристроях, що дозволяє точно і безпечно виконувати весь процес заточування. Результатом є довгий термін служби лез. Насос системи охолодження забезпечує водою окремі станції заточування, що захищає леза від перегрівання. Використовуючи чашковий шліфувальний круг, Ви можете швидко зняти велику кількість матеріалу і відремонтувати сильно пошкоджені ріжучі інструменти. Далі на стрічці для вологого шліфування різальні

USK 160S з пристроєм для заточування HV161

Універсальний верстат для вологого шліфування S 200

Універсальний верстат для вологого шліфування USK 160 S

27

Обладнання

М’ясні технології

Універсальний верстат для вологого шліфування S 20

Програмування верстата USK 230 B – HV 208 II

інструменти набувають поверхні вищої якості, а профільований контактний диск з гуми точно забезпечує потрібний тиск на ніж при заточуванні. Видалення задирок і полірування ножа виконуються на пластинчастій щітці. Оптимально підібрані швидкість обертання і пружність щітки мінімізують можливі помилки оператора при роботі. Запатентований робочий диск дає змогу в найкоротший час безпечно переобладнати верстат для заточування серповидного ножа на заточування лінійного кутерного ножа. Універсальний шліфувальний рукав призначений виключно для заточування лінійних і плоских серповидних ножів на шліфувальному колі. Пристрій може монтуватися на шліфувальному верстаті модельного ряду S 200, а також на USK 230 виробництва компанії KNECHT. Всі ножі повинні кріпитися на відповідних шліфувальних пластинах. Перед обробкою плоского ножа пошкодження необхідно перевірити, чи підходить ніж до шліфувальної плити, щоб уникнути його пошкодження.

го інструменту. Верстат призначений для заточування, зняття задирок і полірування як лінійних, так і серповидних ножів для всіх кутерів об'ємом до 750 л включно. Особливістю цього верстата є більш жорстке кріплення пристрою для заточування, що забезпечує триваліший ресурс експлуатації. Також він має дві полірувальні щітки, що зменшує час полірування ножа, та стрічку для вологого шліфування, яка в два рази довша, ніж у моделі S 200. Додатково верстат S 20 можна обладнати пристроєм для заточування дискових ножів.

Універсальний верстат для вологого шліфування S 20 Універсальний верстат для вологого шліфування S 20 може застосовуватися для заточування всіх стандартних кутерних ножів, а також дискових, ручних ножів та іншого різально-

Автоматичний шліфувальний верстат USK 230 B – HV 208 II Верстат USK 230 B – HV 208 II заточує до 100 кутерних ножів (500 л) за зміну в повністю автоматичному режимі. Середній час заточування і полірування одного ножа становить 2–3 хвилини, залежно від розміру ножа. При кожному наступному заточуванні обробляється весь ріжучий профіль ножа та знімається мінімальна кількість матеріалу. Таким чином кутерний ніж на 500 л можна переточувати до 40 разів. На даному верстаті можна заточувати серпоподібні і хордові кутерні ножі. Максимальний розмір ножа становить приблизно 450 мм (для кутерів до 500 л). Верстат USK 230 B - HV 208 II виключно простий в управлінні. Найбільш важливі параметри, такі як кількість циклів заточування і контур ножів, оператор задає безпосередньо на сенсорній панелі верстата і зберігає у його пам'яті. Таким чином, після кожної наступної операції заточування профіль ріжучого інструменту точно відповідає виробу, для якого він призначений. Кількість програм заточування не обмежена. Оновлення та нові програми завантажуються в верстат HV 208 в режимі онлайн.

Програмування верстата USK 230 B – HV 208 II При виборі даної моделі слід дуже уважно вивчити всі типи ножів, які будуть заточуватися, оскільки для кожного ножа використовується індивідуально виготовлена копіювально-шліфувальна плита, в якій збережена вся інформація про форму й розмір ножа. В результаті необхідність в трудомістких програмуванні та налаштуванні відпадає. Це означає, що верстат можна дуже швидко і легко переобладнати на іншу форму ножа протягом всього лише однієї хвилини.

28

№4 | 2022 Бажаєте завжди мати змогу купувати витратні матеріали для Вашого верстата KNECHT за доступною ціною? На складі компанії ФУД ТЕХ ІНЖІНІРІНГ – авторизованого постачальника обладнання KNECHT в Україні – завжди є великий запас витратних матеріалів, таких як чашкові шліфувальні круги, стрічки для вологого шліфування, пластинчасті щітки для полірування і видалення задирок, полірувальні пасти, а також великий вибір оригінальних запасних частин безпосередньо з заводу-виробника. Ви також можете укласти договір з нашою сервісною службою на обслуговування Вашого обладнання. Це гарантуватиме Вам безперервну і тривалу роботу обладнання протягом багатьох років.

Автоматичний шліфувально-полірувальний верстат B 500 Верстат В 500 заточує, знімає задирки і полірує в повністю автоматичному режимі до 100 кутерних ножів (500 л) за 8-годинну зміну. Середній час заточування і полірування одного ножа становить від 3 до 5 хвилин, залежно від розміру ножа. При кожній наступній операції заточування обробляється весь ріжучий профіль ножа і знімається мінімальна кількість матеріалу. Кутерний ніж на 500 л можна переточувати до 40 разів. На даному верстаті можна заточувати ножі з серпоподібними і прямими лезами. Максимальний розмір ножа становить 500 мм. Верстат В 500 виключно простий в управлінні. Найбільш важливі функції, такі, наприклад, як кількість циклів заточування і полірування, а також опуклість ножів оператор визначає безпосередньо на сенсорній панелі верстата. Таким чином, після кожної наступної операції заточування профіль ріжучого інструменту точно відповідає продукту, для якого він призначений.

Автоматичний шліфувально-полірувальний верстат B 500

Створені програми заточування зберігаються в пам'яті верстата. Кількість програм заточування не обмежена. Оновлення та нові програми завантажуються в верстат B 500 в режимі онлайн.

29

Санітарія та гігієна

М’ясні технології

Pest Control та безпека харчової продукції Питання санітарії на підприємствах харчової промисловості відіграє особливо важливу роль. Сучасний споживач висуває ряд вимог до якості продукції, які виробник має задовільнити.

О

дним з основних аспектів підтримки належного санітарно-епідеміологічного стану на підприємстві, а також, високої якості продукції, що виробляється, є відсутність шкідників. Проблема масової появи шкідників на підприємствах харчової промисловості може переслідувати виробника на всьому ланцюжку виробництва та реалізації готової продукції. Особливе значення в забезпеченні безпеки виробництва продукції та її збереження полягає у вчасному та професійному впровадженні комплексної системи контролю шкідників.

Навіщо підприємствам впроваджувати Pest Control? Насамперед, Pest Control – це система заходів, спрямована на запобігання, локалізацію та ліквідацію шкідливих організмів за допомогою застосування різних методів і засобів. Зважаючи на стрімке розповсюдження гризунів, шкідливих комах та мікроорганізмів, самостійна боротьба з ними може не тільки не принести бажаний результат, але й суттєво нашкодити, адже при невдалих спробах у шкідників виробляється резистентність до препаратів і боротись з ними стає все складніше. Підприємствам харчової галузі необхідне впровадження системи інтегрованого контролю шкідників для:  мінімізації ризиків, пов’язаних зі шкідниками;  дотримання санітарних норм;  забезпечення якісної продукції. Кожне підприємство має свої особливості, які повинні враховуватись при виборі тих чи інших методів і засобів для боротьби зі шкідниками. Професійне розміщення обладнання для моніторингу та контролю шкідників, документування результатів, вчасне надання рекомендації від фахівців стосовно превентивних заходів для попередження появи шкідників на території та в приміщеннях м’ясокомбінатів, заводів, логістичних центрів та складів, дозволить Вам не перейматись питанням захисту та відповідності вимогам на аудиті, що стосуються Pest Control.

На що звернути увагу при виборі постачальника послуг по боротьбі зі шкідниками? 1. Підхід до боротьби зі шкідниками має бути адаптованим до ситуації та специфіки діяльності підприємства. 2. Підрядник активно працює над запобіганням появи шкідників. 3. Фахівці документують кожен візит на підприємство та фіксують результати обслуговування. 4. Компанія по боротьбі зі шкідниками надає підтримку в проходженні аудитів. 5. Штат дезінфекторів постійно підвищує рівень кваліфікації проходженням щорічних навчань. 6. Діяльність компанії сертифікована та відповідає вимогам міжнародних стандартів. ТОВ «УКРАГРОХІМТРЕЙД» з 2015 року працює під ТМ PROPECS та допомагає підприємствам України підтримувати належний санітарний стан та високу якість продукції за допомогою впровадження системи інтегрованого контролю шкідників, побудованої на принципах HACCP. PROPECS надає професійні послуги дератизації, дезінсекції, дезінфекції та фумігації, приймає безпосередню участь при проходженні аудитів в сфері Pest Management і безпеки харчових продуктів на об'єктах замовників. ТОВ «УКРАГРОХІМТРЕЙД» є першою організацією, яка розробила технологію контролю шкідників на підприємствах з виробництва органічної продукції та отримала сертифікат відповідності згідно вимог «Organic Standard». Кожен виробник органічної продукції в Україні тепер може не перейматися питанням захисту сировини та товарів, адже ефективна система Pest Management від TM PROPECS враховує всі особливості виробництва, зберігання та транспортування органічної продукції.

Пам’ятайте, вчасне звернення до фахівців – запорука успіху та відсутності шкідників на підприємстві. Середняк Д. П., кандидат с.-г. наук, директор ТОВ «УКРАГРОХІМТРЕЙД» ТМ PROPECS

30

№4 | 2022

31

М’ясні технології

32

№4 | 2022

33

М’ясні технології

34

№4 | 2022

35

М’ясні технології

Сертифікація

Навмисне забруднення продуктів харчування та біотероризм в рамках системи менеджменту харчової безпечності

Навмисне ЗАБРУДНЕННЯ ВИМАГАЄ ВТРУЧАННЯ ЛЮДИНИ, а протидією буде управління загрозами в рамках системи менеджменту харчової безпечності. Одним із актуальних питань нашого часу є боротьба з тероризмом. У світі дуже багато терористичних організацій, які важко знешкодити. Найжахливіше те, що терористи можуть використовувати і вже використовують біологічну зброю. А це масове ураження людей, а не окремі випадки смертності.

К

ласично Біотероризм трактується як незаконне використання біологічних засобів проти людей з різною метою. Харчовий тероризм на думку ж GFSI (найавторитетнішої в світі організації з визнання стандартів щодо харчової безпечності) для систем менеджменту харчової безпечності (СМХБ) має наступне значення: питання, пов’язані насамперед із захистом продуктів харчування у процесі виробництва, транспортування, зберігання та реалізації (продажу). Харчовий тероризм розглядається в контексті захисту продуктів харчування, біопильності та протидії цьому явищу. В обох визначеннях чи то Класичний Біотероризм чи Харчовий тероризм факторами або агентами руйнування є мікроорганізми, віруси, бактерії (патогенні), гриби, токсини, що виробляються деякими мікроорганізмами, а також рослинні отрути, та на додаток при харчовому тероризмі ще хімічні речовини, радіоактивні агенти, фізичні агенти.

Біотероризм і захист продуктів харчування Біотероризм – поняття досить широке. Оскільки йдеться про харчову безпечність, виробництво продуктів харчування, то це є харчовий тероризм, адже під словом біотероризм розуміється активність у розрізі якихось військових дій. У харчовому ж тероризмі питання пов’язані насамперед із захистом продуктів харчування у процесі виробництва, транспортування, зберігання та реалізації (продажів). Тому біотероризм ми розглянемо в контексті захисту продуктів харчування, біопильності та харчового тероризму.

36

Біологічний тероризм є тиха, невидима, смертельна зброя. Біологічний тероризм виник давно, ще у стародавні часи. Воїни використовували заражені стріли, отруювали воду в колодязях на території ворога. Перекидали тіла інфекційних померлих у фортеці, чим спричиняли спалах епідемії. Розпізнати зараження біологічною зброєю насправді дуже складно, і найстрашніше те, що ніхто не знає, коли ворог або зловмисник буде її використовувати, наприклад при приготуванні їжі в громадських закладах харчування чи при промисловому виробництві харчових продуктів.

Класифікація небезпеки біотероризму за категоріями Біологічна зброя в руках злочинців може призвести до колосальних наслідків для економіки і навіть національної безпеки, тому Центр з контролю та профілактики захворювань в США класифікував небезпеки за категоріями. Дослідники з Центру контролю захворювань (Центри з контролю та профілактики захворювань в США – CDC) поділили небезпечні чинники біотероризму на 3 категорії:  Категорія А – це найвищі пріоритетні патогени, що характеризуються простотою поширення, і тим самим викликають високу смертність. Ці мікроорганізми викликають такі захворювання: сибірська виразка, ботулізм, туляремія, чума, лихоманка Ласса, численні геморагічні лихоманки, віспа.  Категорія B – першочергові патогени другого порядку, помірковано поширені, помірна захворюваність і смертність, але вимагають підвищеного нагляду. Мікроби цієї групи викликають такі захворювання, як: бруцельоз, сап, плямиста лихоманка, черевний тиф.

№4 | 2022  Категорія C – це найбільш пріоритетні фактори тре­ тього порядку, до яких відносяться новоутворені патогени, які можуть піддаватися маніпуляціям у сфері генетичної інженерії для масового поширення. Вони також легко поширюються, і тому можуть викликати високу захворюваність і смертність. Інформацію взято з сайту Центр з контролю і профілактики захворювань США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC) – федеральне агентство міністерства охорони здоров'я США – https://www.cdc.gov/. Фахівці CDC попереджають про те, що галузь синтетичної біології, у тому числі в харчовій промисловості, перестає бути простором виключно для офіційних досліджень, а навпаки стає доступною практично кожному через зниження вартості нових методик. У зв’язку з цим експерти з харчової безпечності побоюються, що це призведе до поширення біотероризму. Втім, фахівці також заявляють, що широкий доступ до інструментів синтетичної біології може стати зброєю у руках злочинців. Річ у тім, що вони отримають змогу генерувати біологічні агенти і токсини для власних цілей. Автори говорять, що сьогодні у зловмисників немає потреби пробиратися в засекречені лабораторії рівня BSL-4, щоб викрасти штами небезпечних вірусів, адже вся інформація доступна в інтернеті. Обладнання ж для синтезу токсинів обійдеться всього в 10 тис. доларів. Характерною особливістю біологічної зброї є здатність інфекційних збудників передаватися від хворої людини до здорової, тим самим викликаючи масове захворювання – епідемію, чи навіть пандемію – коли одночасно уражаються десятки мільйонів людей. В умовах штучно створених епідемій першоджерелами зараження людей є навколишнє середовище, повітря, харчові продукти, вода. Як приклад вірус пташиного грипу H7N9, який піддали всього трьом мутаціям, щоб він почав стрімко передаватися від людини до людини. При цьому показник смертності від вірусу становить 40%. Так, за допомогою штучного інтелекту і технології терористи можуть створювати віруси, стійкі до існуючих вакцин і ліків, що може призвести до появи нового виду зброї масового ураження. Значні політичні, соціальні та економічні зміни, які відбуваються у світі, зумовлюють удосконалення роботи стосовно біологічної безпеки. Найкраще налагоджено роботу в цьому напрямі у США після терористичної атаки 11 вересня 2001 року.

Україна і біологічна безпека Україна в питанні біологічної безпеки відстає від багатьох країн світу. Українському уряду ще багато потрібно попрацювати, особливо в теперішній час, коли проливається кров цивільних по всій країні та військових на східних кордонах держави. GFSI, також, оцінює біологічну безпеку СМХБ і встановлює вимоги до стандартів, які визнані даною структурою. В Україні найбільш поширені стандарти: FSSC 22000, BRCGS, GlobalGAP та інші. Глобальна ініціатива з безпечності харчових продуктів GFSI  – це найвища структура в Європі і світі, яка встановлює політику харчової безпечності. GFSI встановлює вимоги до стандартів і схем сертифікації, виконання яких необхідне для їх визнання, а однією із вимог є управління загрозами біотероризму та захисту харчових продуктів. Концепція GFSI – «Сертифікований один раз – визнаний всюди», – це означає, що компанії, які приєдналися до GFSI, визнають сертифікати будь-якого зі стандартів, визнаних GFSI. Застосування НАССР та ще 2-х концепцій VACCP і TACCP створить систему попередження загроз. Розуміючи вищезазначене, науковці та представники найбільших операторів ринку харчових продуктів розробили та

запропонували поряд із НАССР застосовувати ще дві концепції   – VACCP і TACCP. Саме застосування цих трьох складових створює систему попередження виникнення внутрішніх та зовнішніх загроз для гарантування безпечності харчових продуктів у всьому ланцюжку постачання. Розглянемо докладніше. У липні 2012 року Рада директорів GFSI створює новий структурний напрямок для вивчення керування продовольчим шахрайством та біотероризмом в Керівництві GFSI. Активними членами цього напрямку були Danone, Eurofins, Bureau Veritas, Inscatech, Royal Ahold, і Wal-Mart, Auchan, METRO Cash & Carry, провідні науковці світу. Концепція TACCP (Threat Assessment Critical Control Point   – Оцінка загрози і критичні точки управління) була введена і реалізована Британським інститутом стандартів в рамках стандарту PAS 96:2014. «Настанова щодо запобігання і захисту продуктів харчування і напоїв від навмисних атак». Основною метою документу є розроблення заходів управління загрозами щодо саботажу ланцюга поставок та біотероризму. TACCP і VACCP фундаментально взаємопов'язані. TACCP, очевидно, зосереджена на загрози, дії, вчинені кимось, для заподіяння шкоди або збитків. VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Point – Оцінка уразливості і критичні точки управління) направлена на уразливість, яка полягає в оцінюванні, наскільки схильний оператор ринку до певних ризиків, таких як загроза або небезпека шахрайства. ЗАГРОЗА визначається як потенційна причина небажаного інциденту, результатом якої є нанесення шкоди системі, організації або ресурсів. ЗАГРОЗА може бути навмисною або випадковою. Навмисні вирішує ТАССР, випадкові – НАССР (Hazard analysis and critical control point – аналіз небезпечних факторів і критичні точки управління). Ресурси завжди є об'єктом загрози, необхідно про це пам’ятати керівникам компаній та провідним менеджерам. Успішне навмисне враження харчових продуктів може підірвати бізнес і нанести шкоду бренду, а також призвести до захворювань та летальних випадків від вживання таких продуктів харчування. «В основі системи ТАССР – навмисне потрапляння небезпечного фактора у продукт харчування, на відміну від НАССР, де потрапляння випадкове», що описує настанова PAS 96 – це та концепція та підхід, як цим необхідно керувати. Захист продуктів харчування і біотероризм (далі харчовий тероризм) – повинні розглядати концептуально новий підхід, який називають ТАССР. TACCP – попередження шкідливих загроз харчовим продуктам, таких як саботаж, вимагання або тероризм. Наприклад, несподівано у хлібині ми знаходимо каблучку, в сосисках – крихітні уламки скла, або випадково виявляємо потенційні фактори, які потрапляють у продукт у процесі виробництва. Це сфера управління харчовими ризиками з точки зору випадкового потрапляння шкідливого фактору у продукт харчування, цим повинно управляти НАССР, а якщо навмисне внесення на виробництві цих предметів – це харчовий тероризм. Отже, в рамках системи менеджменту харчової безпечності ми обгрунтували пріоритетні напрямки забезпечення продовольчої безпеки, а саме запобігання навмисного забруднення продуктів харчування та біотероризму у контексті впроваджених елементів СМХБ в умовах діючих підприємств України. Сергій ПЛІЧКО, провідний аудитор Бюро Верітас Сертифікейшн Україна

37