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Fachpraktische Grundübersicht-3 Flipbook PDF
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LF 4 – Der erste Eindruck zählt
Melanie Müller [email protected]
Datum:
Fachpraktische Übersicht – Erst-Übersicht–
Fachpraktische Grundübersicht – Service
Tafelformen Molton Einkauf von Tischwäsche Textilien der Tisch- und Restaurantwäsche sowie Tischbestandteile Serviettenformen Gedeck Reihenfolge des Eindeckens (22 Schritte / Step-by-Step)
Seite 2 Seite 3 Seite 4 Seite 4 Seite 11 Seite 15 Seite 16
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Melanie Müller
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Tafelformen
Ideal für:
Gala
Sitzung, Bankett
Sitzung, Bankett
Feierlichkeit
Sitzung, Feierlichkeit
Feierlichkeiten, auch mal Sitzungen
Hinweise zur Platzierung:
Legende: = Tabuzone/No-Go R = Reserveplätze E = Ehrenplätze //////
E E
E E U-Form/U-Tafel
E-Form/E-Tafel
Block E E
E
E E
E E
Block oval
Lange Reihe/ Lange Tafel
L-Form/L-Tafel
T-Form/T-Tafel
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Fachpraktische Übersicht – Erst-Übersicht– Grundsätzlich gilt für die Tafelform: •
Anzahl der vorhandenen und benötigten Tische und Stühle ermitteln
•
Immer am Kopf der Tafel beginnen, dann die Schenkel stellen
•
Symmetrische Anordnung der Tische sollte bedacht werden
•
Immer (!) Reserveplätze einkalkulieren
•
Ehrengäste nicht mit dem Rücken zum Eingang setzen
•
Ehrengäste müssen den Speisen- und Getränkeservice verfolgen können
•
Pro Gast müssen mindestens 80cm Tischtiefe einkalkuliert werden!
•
Brüche beachten (Ober-, Mittel- und Unterbruch)
Fensterseite
Eingang des Restaurants
Ober-
Mittel-
Unterbruch
Fensterseite Eingang des Restaurants →
Molton •
aus aufgerautem Baumwollstoff, -kochfest- (= bei 90°C waschbar), evtl. auch einseitig gummiert oder aus weichem Kunststoff
•
zum Schutz der Tischoberfläche gegen Hitze- und Feuchtigkeitseinwirkung
•
verhindert ein Hin- und Herrutschen des Tischtuches
•
gibt dem Tischtuch ein “weicheres” und “satteres” Aussehen
•
saugt ggf. ausgeschüttete Flüssigkeiten auf
•
schalldämpfend – das Einsetzen bzw. Auflegen der Tischgeräte während der Mahlzeiten kann geräuscharm ausgeführt werden
•
erhöht die Lebensdauer des Tischtuches durch Schutz an Tischecken und -kanten 3
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Einkauf von Tischwäsche •
Die Tischwäsche muss die Größe des Tisches plus 20-25cm Überhang haben!
•
Tischwäsche muss
•
o
strapazierfähig sein
o
gute Qualität
o
passend zum Stil des Hauses (Inneneinrichtung, Gläser, Porzellan)
Es sollte Möglichkeiten des Nachkaufs über einen längeren Zeitraum geben!
Textilien der Tisch- und Restaurantwäsche sowie Tischbestandteile
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Serviettenformen
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Gedeck
Richtglas in den meisten Fällen das Glas zum Hauptgetränk zur Hauptspeise, z.B. Rotweinglas
Begleitglas in den meisten Fällen ein Wasserglas. Steht im 45°Winkel zum Richtglas!
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Reihenfolge des Eindeckens (22 Schritte / Step-by-Step):
A. Auflegen der Tischdecke 1. 2. 3. 4. 5.
6.
7.
Stühle ausrichten Stühle ausdrehen (Stuhl auf dem hinteren linken Bein um 90° nach rechts drehen), um mehr Platz beim Arbeiten zu haben und die Stühle beim Eindecken nicht mehr zu verrutschen Tische und Stühle auf Funktionalität prüfen (auch Fussel, Kaugummis, Splitter) Molton auflegen Tischdecke auflegen o Oberbruch der Tischdecke zeigt zur größten Fensterfront (also: die eindeckende Person steht mit dem Rücken zum Eingang) o das zusammengefaltete Tischtuch auf dem Tisch so ablegen, dass die offenen Kanten zur auflegenden Person hingerichtet sind o nach dem Entfalten in seitlicher Richtung liegt der Mittelbruch oben und die offenen Kanten unten o das Tischtuch mit beiden Händen so fassen, dass der Mittelbruch zwischen den Daumen und den Zeigefingern, die obere Kante zwischen den Zeigefingern gehalten wird o das Tischtuch anheben und nacheinander ▪ zuerst die freiliegende untere Kante leicht über die gegenüberliegende Tischkante hinwegschwingen, ▪ dann den zwischen Daumen und Zeigefingern gehaltenen Mittelbruch freigeben, ▪ schließlich mit den Zeige- und Mittelfingern ziehend die Decke über den Tisch ausbreiten Tischdeckenposition korrigieren (durch Unterwedeln von Luft vornehmen, Achtung: sonst Knittergefahr) o bei runden Tischen sollten die Tischtuchecken genau vor den Tischbeinen herabhängen o die Längsbrüche sollten alle in der gleichen Richtung verlaufen o ggf. Decker (Deckservietten, -tücher, Napperons) diagonal auflegen Tischband ggf. einsetzen
B. Blumen, Kerzen, Menagen 8.
Vase, Kerze und Salzstreuer in der Mitte des Tisches bzw. am Rand (2er Tisch) ausrichten o o o o
9.
außerdem sollten sie gegenüber der Lichtquelle (Fenster) pyramidenförmig in der Höhe aufsteigen, um Schattenbildung auf dem Tisch zu vermeiden Salzstreuer auf Funktion und ausreichende Befüllung kontrollieren Pfeffer wird nicht eingedeckt, da dies ein Gewürz ist und das Essen bereits gewürzt sein sollte Aschenbecher werden nicht eingedeckt!
Eindecken der individuellen Tischdekoration o
Passend zum Motto/Thema/Anlass 16
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Datum:
Fachpraktische Übersicht – Erst-Übersicht– C. Eindecken des Bestecks o Vorab: Bestecke polieren! (Mit klarem Wasser mit Geschirrtuch) 10. das Besteck in einer Handserviette bzw. einem auf einem Tablet mit Handserviette zum Tisch transportieren, um unnötigen Hautkontakt zu vermeiden o das Besteck beim Eindecken immer an der schmalsten Stelle anfassen und auf keinen Fall Stellen berühren, die später in den Mund geführt werden (Laffe, Zinken, Klinge) 11. Platzteller eindecken - falls kein Platzteller eingedeckt wird, die Mindestbreite des Gedecks durch Anhalten des größten im Menü verwendeten Tellers ermitteln und das Hauptgangbesteck daneben anlegen – den Teller keinesfalls absetzen, um Ränder auf dem frischen Tischtuch zu vermeiden! 12. Besteckteile in verkehrter Menüfolge von innen nach außen eindecken, beginnend immer mit dem Hauptgangmesser! o Abstand der Besteckteile vom Tischrand: Daumenbreite o Abstand zwischen den Besteckteilen: Postkartendicke o Maximal 4 Besteckteile rechts und 3 Besteckteile links eingedeckt o bei weiteren Gängen kann Besteck nachgedeckt werden bzw. auf einem Unterteller mitgereicht werden o die Messer werden immer unten ausgerichtet, Gabeln und Löffel können nach oben versetzt werden (die unteren Zinkenenden der Vorspeisengabel liegen auf einer Höhe mit den oberen Enden der Hauptganggabel) o Dessertbesteck wird über dem Teller eingedeckt (je nach Dessertart Gabel und Löffel oder nur Löffel) und vor dem Dessert nach unten gezogen (Gabel nach links, Löffel nach rechts) – dabei liegt der Löffel oberhalb der Gabel, Eselsbrücke: Er liegt oben, sie unten. o der Brotteller steht links und schließt oben mit dem Hauptgangteller ab, das Brotmesser liegt am inneren Rand der Fahne (Tellerrand) mit der Klinge nach außen D. Einsetzen der Gläser 13. Das größte Glas ist das Richtglas (meist Rotweinglas für den Hauptgang) und wird vertikal über dem
Tafelmesser (Hauptgangmesser) und horizontal zum Dessertbesteck eingesetzt 14. das Weißweinglas bzw. Wasserglas wird im 45°-Winkel rechts unterhalb des Rotweinglases eingesetzt 15. ein drittes Glas, z.B. Wasserglas, wird ebenfalls im 45°-Winkel rechts unterhalb des Weißweinglases eingesetzt, bei Platzmangel kann es auch hinter den beiden ersten Gläsern eingesetzt werden (=Traubenform) 16. im 45°-Winkel links oberhalb des Rotweinglases kann ggf. noch ein Aperitif-Glas eingesetzt werden E. Fertigstellung 17. Gueridon ggf. bestücken 18. Stühle eindrehen F. Raumkontrolle 19. Lichtkontrolle - Funktioniert das Licht? → evtl. Glühbirnen wechseln! 20. Geruchsprobe → evtl. Klimaanlage prüfen und/oder lüften 21. Raumtemperatur prüfen → ggf. Heizung / Klimaanlage an 22. Stehen die Tische normal? → Wie sehen der eingedeckte Tisch und der fertige Raum aus? Abschlussfrage: Würde ich mich als Gast wohlfühlen? 17