Food and Travel - Diciembre 2016 - Enero 2017 Flipbook PDF

La Primera revista de gastronomía y viajes que, a través de entretenidos y deliciosos relatos, nos muestra la historia,

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Villas en Europa

Espíritu festivo

Recetas para celebrar

ámsterdam Culto a la bicicleta

deleites en Rabat La esencia de Marruecos entre mezquitas y comida de reyes José Andrés

Grosella: fantasía agridulce

diciembre 2016-Enero 2017

Para suscripciones

MEX. $80

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reader awards

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ganadores

2016

En ruta por la Baja

Carta editorial Ser lo que realmente somos y convertirnos en aquello para lo que tenemos el potencial es, a mi parecer, la finalidad de todos nuestros actos. Pienso en ese concepto mientras miro cómo se vacía poco a poco el patio del Ex Convento de San Hipólito, la sede de las premiaciones de la tercera edición de los Reader Awards. Nominados y ganadores tienen todas las características en común: representan proyectos que crean experiencias tan conmovedoras que se quedan en la mente de miles de personas, quienes luego se toman el tiempo de mencionarlos como sus favoritos. También son tan apasionados de lo que hacen que piensan en la obra y no en las consecuencias. Este y todos los reconocimientos que obtienen son solo el resultado de un trabajo comprometido. El éxito es el triunfo del ser, no del ego. Quienes son auténticos se entregan en cuerpo y alma a su proyecto. Para ellos, antes que la ganancia existe el amor a la obra, no a su individualidad. “El hombre de éxito es el que ríe a menudo, vive bien, ha ganado el respeto de hombres inteligentes, cumple sus deberes, nunca deja de apreciar la belleza del mundo, busca lo mejor de los otros y da lo mejor posible”, define el escritor Robert Louis Stevenson. Para nosotros, en Food and Travel es un privilegio trabajar con tantos hombres y mujeres que viven el éxito de esta manera y lo comparten creando para los demás vivencias que transforman. Cerramos con profundo agradecimiento un año más de viajes, de sabores, de momentos que nos hicieron crecer, aprender, inspirarnos para compartir y seguir dando lo mejor de nosotros mismos en cada página. Al mismo tiempo, damos la bienvenida a todas las posibilidades que traiga consigo 2017. ¡Feliz cierre e inicio de ciclo!

Cecilia Núñez Editora @cecinunez Food and Travel Radio

FoodandTravelMX

Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Guízar Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Coedición y coordinación Arlett Mendoza ([email protected]) Jefe de información Erick García ([email protected]) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Juan Pablo Montes, Montserrat Romero y Dulce Fabiola Vega Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alicia Boy, Angela Dukes, Azucena Pacheco, Carla Danieli, Cindy Medel, Clarissa Hyman, Diana Féito, Gary Latham, Ian Wallace, Linda Tubby, Louise Pickford, Mark Sansom, Milagros Belgrano, Nick Savage, Stefanie Will y Talia David Coedición web Ana Belén Ortiz VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Dirección comercial Xan Patoté ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Sugeile Toribio ([email protected]), Ana Navarro (ana.navarro@ lyrsa.com.mx) y Yazmín Olvera (yazmin.olvera@ lyrsa.com.mx) Diseño comercial Aline Rodríguez Diseño comercial web Jaqueline Lugo Dirección jurídica Lic. Ricardo Paredes Dirección administrativa Ernesto González Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Food and Travel, Reino Unido Mark Sansom ([email protected]) Food and Travel, Alemania Stefanie Will ([email protected]) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel ([email protected]) Food and Travel, Arabia John Taylor ([email protected]) Food and Travel, Italia Marco Sutter ([email protected])

© FOOD AND TRAVEL 2016 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editora Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional: GBN COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V. – Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Distribución especializada por : BRAND EVOLUTION Darwin 67 Col. Anzures Del. Miguel Hidalgo C.P. 11590 México, D.F. tel 5250 9900. Impreso en México por Litoprocess S.A. DE C.V., – San Francisco Cuautlalpan No. 102-A Col. San Francisco Cuautlalpan, C.P. 53569 Naucalpan, Estado de México. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Diciembre 2016 - Enero 2017 Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Diciembre 2016-Enero 2017

Recetas PARA PROBAR EL MUNDO En temporada: Grosellas 172 Mermelada de grosella negra y geranio rosa Cranachan de verano con grosellas rojas, blancas y negras 173 Ensalada de queso Chaource, espinacas, grosellas y bresaola con vinagreta de grosella Sorbete de grosella y yogurt de coco Cocina del mundo: Delicias de Año Nuevo 174 Camarones sobre fritura de maíz dulce con mango y salsa de jalapeño Trucha ahumada con papaya verde y hojas de betel Cuencos con fideos y pato al curry rojo 175 Dedos de pizza turcos con berenjena, labneh y dukkah Ensalada César con pollo tandoori 176 Pork belly con sidra y jarabe de maple Atún tataki al ajonjolí con wasabi y frijoles de soya Delicias estelares: Dulce alegría 178 Moras con vino especiado y syllabub de champaña Tartaletas flameadas de rompope con mandarinas 179 Terrina helada de miel y chocolate Cheesecake de tiramisú helado 180 Pudines de higo con salsa de caramelo y jengibre Para compartir: Viaje entre sabores 180 Quesadillas rellenas de fideo barroco Chile morita relleno de frutos secos y pollo con nogada 181 Won ton de atún Caldo de coco tierno con hongo paja, esencia de té limón y aceite de chiles Tártara de atún y trucha salmonada marinada con cítricos orientales Chile Caribe relleno de extraviado marinado en leche de tigre de fresa 182 Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor Chile ancho dulce relleno de mousse de guayaba con reducción de chocolate y anís estrella Tarta tibia de manzana verde con helado de canela y polvo de pistache 8

food & travel

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Foto: Torre Hasan en Rabat, Marruecos

En portada 46 Rabat 56 Delicias de Año Nuevo 88 Ámsterdam 102 Villas en Europa 113 Reader Awards 2016

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en boga

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A la sombra del volcán La Hacienda de San Antonio es un retiro inigualable en Colima que se disfruta con el paladar

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Del cielo al subsuelo Taxco sorprende con sus nubes, calles empedradas y minas de plata

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Con mirada foránea La Ciudad de México te susurra por qué es considerada uno de los mejores destinos del mundo

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Culto a la bicicleta Déjate llevar por el rítmico fluir de las dos ruedas para vivir Ámsterdam a otra velocidad

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La apasionante Baja de Plascencia Desde Tijuana hasta Valle de Guadalupe, descubrimos los rincones y productos que inspiran a este chef norteño

12 Tendencias en comida, viajes, hoteles, bebidas y restaurantes. Además, regalos para foodies trotamundos, looks con glamour y alta relojería para viajeros

Viajero Gourmet 46 Espejismo morisco Rabat encanta con sus reminiscencias imperiales y su toque especiado

diálogos de sabor 32 Relojes François-Paul Journe es un hombre preciso, eso explica su pasión por la relojería y la cocina japonesa de Tokio

36 En corto José Antonio Balderas se apropia con diversión de los fogones de La Gloutonnerie

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Diarios de cocina Con ocho años de Astrid y Gastón México, Yerika Muñoz se consolida

184 Entrevista final El chef español José Ándres cuenta sus pasiones e inspiraciones al cocinar Visitamos y Probamos 149 48 horas De pisa y corre por

cocina del mundo 40

En temporada Más allá de las golosinas de la infancia, las grosellas ofrecen un sabor ideal para elaborar conservas

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Delicias de Año Nuevo Ofrece un banquete inspirado en recetas clásicas alrededor del mundo

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Dulce alegría ¿Qué sería de la temporada navideña sin los postres? Prepáralos y lúcete con tus invitados

Varadero, Hamburgo y Hanói

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156 Te sugerimos dónde comprar una gran cena de fin de año. Y para maridar, nuestro sommelier te ofrece consejos para armonizar los platos tradicionales de la temporada

Bitácoras de viaje 102 De fiesta por el Viejo Mundo Si crees que un viaje familiar no es divertido, con estas villas europeas cambiarás de opinión

READER AWARDS 2016 113

Noche de estrellas Los lectores eligieron a los mejores entre los mejores en nuestra tercera edición de este galardón

comida

Cinéfilos

glotones En Patio Revolución, ubicado en la Ciudad de México, se ubica el complejo 300 de Cinemex y su cine Platino número 36. Para marcar este hito, decidieron que el reconocido chef mexicano Daniel Ovadía cambiara el Menú Platino por una opción más gourmet, con delicias como la chapata de prime rib laminado, cebollas salteadas y queso provolone gratinado, cubierta con una salsa de queso cheddar y mantequilla de romero; o una pizza de corazones de alcachofa y espinacas. cinemex.com

Aniversario goloso

Arte en nieve Los sabores de Nieves 100% Artesanales pueden ser tantos como imagines. Juan Tarrasa, dueño de este negocio familiar, ofrece a los transeúntes del Centro Histórico (República de Uruguay 195) deliciosas nieves de mezcal, tequila, gansito y, claro, las clásicas: fresa, limón o plátano, entre otras. Sus innovadores sabores no están peleados con el precio, pues la nieve grande solo cuesta $30 y el litro, $150. facebook.com/nievesartesanalesdelcentro

Breves

comida

Glace cumple cuatro años de consentirnos con deliciosos helados artesanales elaborados con productos orgánicos de primera calidad. Para celebrar estos 1,460 días de placer, lanzó tres sabores irresistibles que rinden culto al Mediterráneo: aceite de oliva con romero y limón eureka, queso parmesano con mermelada de higo y tomates dulces, y cerezas negras a la crema con macarrones. Lo mejor: se ha unido a Uber Eats, por lo que ya no tendrás que ir a sus sucursales de la Roma y Barrio Alameda para degustarlos. Desde $40. glacehelado.mx

de

Archivos de comida

Sarmale

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food & travel

En los festejos de Navidad se ha popularizado el pavo relleno, pero en gustos se rompen mitos. En Rumania, el platillo que hermosea este convite nocturno de fin de año es el sarmale, que consiste en rollitos de hojas de col o repollo rellenos con carne picada —res, cerdo o pollo—, arroz y especias. Es bien conocido el origen multiétnico de los países balcánicos; por eso la gastronomía de Rumania es un verdadero crisol que viene de las culturas eslava, alemana

y húngara, así como mediterráneas, como la turca y la italiana. Este platillo es conocido como el más tradicional de la cultura rumana, aunque existe una gran variedad de preparaciones e interpretaciones regionales de la receta. Suelen cocinarse en grandes cantidades, pues no solo se degusta en Navidad, sino en celebraciones como bodas, que dan idea del cáracter festivo y gregario de esta singular nación y de su generosa insignia culinaria.

comida

Sorpresa saporífera Para las festividades de estas fechas te sugerimos el catálogo de Amores y Sabores, con 16 diferentes regalos cuyo objetivo es brindar un giro inesperado y saludable a las cenas. Desde un kit trío de sales ($195) de maracuyá, Jamaica y apio, hasta canastas personalizadas según tu presupuesto, pasando por la caja oro con vino tinto Masiosare ($1,240), que incluye especias, miel, mermeladas, crema y sales. Sus productos gourmet son ideales para esta ocasión. amoresysabores.com.mx

3 para...

Saborear quesos Conoce algunas propuestas de este producto milenario que provienen de distintos países

1Curado de oveja

Salamanca, España, es hogar del queso curado de Dehesa que elabora Hacienda Zorita, ganador de la medalla de oro del World Cheese Awards 2015-2016. Marídalo con una copa de vino blanco de barrica y sube al cielo en un bocado.

2

A tientas

Sin importar cuánto intentes acostumbrarte a la penumbra, tu vista nunca admirará la oscuridad completa. Justo ésa es la intención de las cenas y catas producidas por la organización Ojos Que Sienten: ponerte en los zapatos de personas con discapacidad visual. Sin embargo, la experiencia es agradable mientras degustas los platillos con tus otros sentidos y, al mismo tiempo, entiendes un poco lo que viven estas personas todos los días. ojosquesienten.com

Siembra sin tierra

¿Sabías que si bien existen vestigios de la hidroponía o agricultura hidropónica en las antiguas culturas china, egipcia e hindú, fueron los aztecas la primera civilización humana en usarla de manera realmente eficiente? Sí, adivinaste: el uso de una chinampa es un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en vez de suelo agrícola. Esta técnica agrícola amigable con el medio ambiente aporta a la planta 13 elementos minerales, y el uso de sustratos permite controlar los factores que afectan el desarrollo de la planta, como humedad, oxigenación y nutrición.

Mimolette

Originario del norte de Francia, en el poblado de Lille, este queso suele resaltar por su forma que asemeja un balón naranja con una corteza moteada y blanquecina. Marídalo con cerveza y vino tinto francés; notarás su ingrediente secreto: el achiote. saborycaracter.com

3Stilton

La receta del rey de los quesos está custodiada por seis queserías que lo elaboran en Inglaterra. Es de corteza áspera y crujiente, con una pasta cremosa y tintes azules; tiene un sabor fuerte (a nueces), por eso compagina con vinos de oporto y de postre. saborycaracter.com food & travel

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Agasajo sensorial

Manto níveo Si ya te viste esquiando al alba en pistas casi perfectas que cruzan sin problemas miles de copas y troncos escarchados, las cuatro montañas que conforman Aspen (Snowmass, Aspen Mountain, Aspen Highlands y Buttermilk) son la alternativa perfecta. En esta temporada de esquí 2016-2017 en esa región de Colorado, puedes salir de la puerta del hotel y subirte a la góndola para deslizarte montaña abajo; aunque la caminata con raquetas (snowshoeing), los paseos en motonieve o los trineos jalados por perros son otras actividades en esta odisea personal por los copos sin fin de Aspen. Si lo prefieres, un guía naturalista puede darte un tour de snowshoe por las montañas Aspen y Snowmass. Pases de cuatro y siete días: $260 y $400 USD, respectivamente. aspensnowmass.com

Breves

viaje

de

Por dondequiera que los veas, hay lugares que son un deleite para los sentidos; es el caso de Mérida, capital de Yucatán. No puedes perderte una visita a sus museos, galerías de arte, su Centro Histórico —el segundo más grande de México—, la catedral más antigua de Latinoamérica en tierra firme, recorrer a pie o en calandria (carruajes) el Paseo Montejo, que muestra sus casonas de la época colonial y del Porfiriato, y su gastronomía, por supuesto. Prueba sin culpa la sopa de lima, la cochinita pibil, los salbutes y los panuchos, entre otros platillos, que son una caricia sensorial. yucatan.travel

experiencias para todos

Bienvenido a lo alto

Vail Resorts culmina el año con la incorporación de Whistler Blackcomb, en British Columbia, Canadá, a sus destinos de montaña. Para celebrarlo, por tiempo limitado, en la compra de los Epic Pass y Epic Local Pass obtendrás un pase de cinco días de esquí o snowboarding válido en todas sus montañas durante la temporada invernal 2016-2017. Espera los planes de Whistler Blackcomb y sus productos que se anunciarán en marzo de 2017. snow.com 16

food & travel

Si viajas a Tailandia en 2017, corre el Decimocuarto Maratón Internacional de Khon Kaen, el 29 de enero, junto a palacios históricos. Y si tu plan es en familia, del 16 al 17 de abril acude al festival Wan Lai Songkran, en el cual disfrutarás de boxeo sobre agua, conciertos y concursos para construir pagodas de arena. turismotailandes.com

Maravilla entre tierras

Entre septiembre y marzo de cada año, el Mar de Cortés recibe un grandioso invitado. Se trata del llamado “pez más grande del mundo”, es decir, el tiburón ballena, un fantástico y noble animal marino que puede medir hasta 20 metros de longitud y pesar más de 30 toneladas. Si quieres conocerlo, visita el malecón de La Paz, en Baja California Sur, desde donde podrás admirarlo mientras descansa, se da un festín de plancton, e incluso brinda increíbles espectáculos de nado a todos sus espectadores. visitbajasur.travel

Serpiente voladora ¡Quetzalcóatl ha llegado a la Ciudad de México! No es el dios prehispánico, sino el nuevo Boeing 787-9 Dreamliner de Aeroméxico. El joven veracruzano José Manuel Escudero ganó la convocatoria de “El diseño está en el aire”; por eso su propuesta, inspirada en la cultura mexicana —como los textiles y el arte huichol— viste al primero de 10 aviones 787-9. Estarán disponibles para rutas como Shanghái, Tokio, Santiago de Chile y Ámsterdam, por ser más tecnológicos, sustentables y mejor equipados —bar incluido. aeromexico.com

Una gran familia

La undécima edición mexicana del Porsche Parade & Festival se llevó a cabo de manera exitosa el pasado mes de octubre en el recién remodelado Autódromo Hermanos Rodríguez. En este auditorio magno del automovilismo, más de 150 autos de toda la república mexicana se reunieron para disfrutar la tradición que comenzó en 1955 en Monterey, California, aunque en México se empezó a realizar desde 2006. Porque nada supera un día de adrenalina, la familia Porsche participó en esta festividad con emociones fuertes y momentos únicos. porsche.mx

Cayo Santa María en seis paradas

Siente la cálida brisa marina de una isla cubana rodeada de mar azul y playas de arena fina, propone Alicia Boy

1

Frente a los cayos hay 18 sitios de buceo. Una barrera de coral se extiende 10 km, y la profundidad varía entre los 10 y 30 metros. Este sitio es famoso por ser una pecera natural con diversas especies coralinas. El servicio lo proporciona Buceo Marina Gaviota Las Brujas. gaviota-grupo.com

2

Es imperdible un paseo en catamarán hacia sitios estratégicos para practicar esnórquel, en un verdadero jardín de corales y peces. Las excursiones terminan con un espectáculo en un delfinario. El transporte sale de los hoteles a la Marina Gaviota, en Cayo Las Brujas. cayolasbrujas.info

Words by Lizzie Frainier. Photos by High Places; Visit Berlin/Wolfgang Scholvien; Gary Latham; Trey Ratcliff; washington.org; Steve Tanner; Bigstock; Carl Pendle

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Ocean Casa del Mar, alejado del resto de los hoteles, da la sensación de exclusividad. El servicio del más nuevo hospedaje de Cayo Santa María refleja la calidez cubana. Cuenta con seis restaurantes temáticos, club de niños y actividades acuáticas. oceanhotels.net

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Los Cayos que conforman el archipiélago de Jardines del Rey tienen plazas comerciales y restaurantes. Un autobús gratuito recorre los hoteles que llevan a Pueblo la Estrella. cubatravel.cu/ es/destinos-turisticos/jardines-del-rey

entre nieve y estrellas La diversión en Steamboat no termina al caer el Sol. Llega a la cima del Christie Peak y comienza una aventura nocturna de estilo invernal. Aquí se encuentran cinco pistas disponibles para que practiques esquí: Sitz, See Me, Vogue, Stampede y Lil’ Rodeo. No dudes en asistir con toda tu familia, pues existen caminos para los distintos niveles de experiencia: principiantes, intermedios y expertos. Mientras desciendes bajo el cielo estrellado, disfruta del paisaje que ofrecen estas calzadas de nieve de alrededor de 335 metros verticales. steamboat.com

Remedios es una población colonial carismática y muy bien conservada. Cada año, entre el 16 y el 25 de diciembre, se celebran las Parrandas, una gran fiesta con desfile de carros alegóricos y música en vivo. Vuela a Cayo Santa María desde la Ciudad de México con Interjet, con escala en Santa Clara. Esta línea aérea ofrece la opción de llevar dos piezas de equipaje con un peso máximo de 75 kg sin costo adicional. Desde $142 USD. interjet.com.mx

Presentó food & travel

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hoteles

Nuevos hoteles Evolución onírica

E

l nuevo diseño mexicano y contemporáneo del Presidente InterContinental Cozumel Resort & Spa es simplemente cautivador. Han transcurrido cuatro meses de intensas remodelaciones, las cuales se manifiestan en cada rincón: desde el Motor Lobby, cuyo espejo de agua refleja los delicados acabados de madera, hasta su alberca infinita, que remarca la belleza natural que rodea al hotel. Sus 218 habitaciones también fueron renovadas: todas han sido decoradas con diferentes gamas de azul y verde, obra del despacho mexicano de interiorismo Mob, que optimizó los espacios y utilizó mobiliario y elementos de algunos de los diseñadores más representativos de México, como Tania Zaldívar. Sus dos suites presidenciales, Zafiro y Esmeralda, aportan una sensación extra de exclusividad con magníficas vistas y terrazas. Para complementar la experiencia, cuenta con tres restaurantes: El Caribeño, Trattoria Alfredo di Roma y Le Cap, Beach Club, donde podrás saborear propuestas culinarias caribeñas, italianas y mediterráneas, respectivamente. Para consentirte aún más, vive alguno de sus variados tratamientos faciales o corporales en su spa de cabañas frente al mar. presidenteiccozumel.com

Presidente InterContinental Cozumel Resort & Spa

openings VIRGIN ISLANDS CAMBODIA CHINA méxicoin… IBIZA TAILANDIA MALDIVAS

resort y spa Santiburi Samui

C

M

Festejo insular En la isla tailandesa de Koh Samui, el afamado resort y spa Santiburi Samui ha revelado una nueva imagen con motivo de su 25 aniversario. El hotel se extiende en nueve hectáreas de terreno tropical, donde brilla la arena color champaña de la tranquila costa norte. Sus villas han sido rediseñadas como casas lujosas y modernas, en la que podrás disfrutar de salas con sofás en verdad cómodos, muebles de teca estilo tailandés, patios grandes y ventanas llenas de luz. santiburisamui.com Edén para descubrir En el océano Índico, en la isla deshabitada de Medhufaru, en las Maldivas, se encuentra Soneva Jani, en medio de las aguas cristalinas de una laguna de 5.6 kilómetros. Sus 25 villas y cinco restaurantes están bordeados por una exuberante vegetación y playas. Cada villa cuenta con una piscina privada y algunas tienen toboganes que culminan directamente en la laguna. Los techos retráctiles de las habitaciones te permitirán observar las estrellas antes de dormir. soneva.com Magnificencia lumínica La Villa One del lujoso resort One&Only Palmilla México, ubicado en Los Cabos, en el extremo sur de la península de Baja California, es una gran elección para esta temporada. Esta villa de dos pisos, donde la luz reina en todos los rincones y ambientes, cuenta con cuatro habitaciones que ofrecen vistas espectaculares de la singular geografía del lugar, y tiene acceso directo a una de las pocas playas de la región en las que se puede nadar. Su reluciente piscina está rodeada de bellos jardines. oneandonlyresorts.com

soneva jani

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One&Only Palmilla

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SOMOS SOMOS LALA GENERACIÓN GENERACIÓN QUE QUE ALCANZÓ ALCANZÓ ALAL FUTURO FUTURO

Cuando Cuando te propones te propones encontrar encontrar nuevos nuevos caminos, caminos, creas creas unauna nueva nueva generación generación de autos de autos parapara unauna nueva nueva generación generación de de conductores conductores queque usan usan la tecnología la tecnología como como principal principal fuente fuente de energía de energía parapara mover mover sus sus ideas. ideas.

La marca, La enunciativa marca, enunciativa mas no mas limitativamente, no limitativamente, Chevrolet®, Chevrolet®, así comoasísucomo logotipo su logotipo y aviso comercial y aviso comercial son propiedad son propiedad de General de General Motors, Motors, LLC. y General LLC. y General Motors de Motors México, de México, S. de R.L. S. de de C.V. R.L.es desu C.V.licenciataria es su licenciataria autorizada autorizada en en los Estados los Estados Unidos Mexicanos. Unidos Mexicanos.

bebidas

grandiosa Herencia

Poderío artesanal

Los viñedos de la Rioja Alta han visto crecer desde 1920 las cosechas del vino Imperial Gran Reserva, de la Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE). Un ensamble con 85% tempranillo, 10% graciano y 5% mazuelo, y 38 meses en barrica de roble americano, que regala notas a frutos rojos y especias. $950. cvne.com

De acuerdo con el enólogo Jean-Philippe Delmas, subdirector de vinos Domaine Clarence Dillon, a veces no importa que seas el dueño de un famoso château en Burdeos: elaborar vino de excelencia es difícil. Durante sus primeros años, la etiqueta Château Haut-Brion se enfrentó a este dilema, pero la familia Dillon nunca perdió el amor por la uva y la vinificación. Ahora, 80 años después, con cinco châteaux, son unas de las familias más reconocidas de la región francesa. Vinos desde $400 en laeuropea.com.mx

Generosidad europea Por su fortaleza y su carácter de excelentes aperitivos, los oportos blancos van cobrando fuerza en México. Por eso, la casa portuguesa Poças Junior promueve en nuestro país sus etiquetas. Prueba el Special Reserve Dry White, un oporto seco y con cuerpo que puedes disfrutar frío, con hielo, una rodaja de limón y un chorrito de agua tónica. Admira su color blanco pajizo, con aromas florales y esencia de vainilla. pocas.pt

bebidas

Brevesde Vino de excepción Respaldado por la experiencia y dedicación, Tr3smano es el signo del amor por el vino de sus tres creadores. Los 850 metros de altitud del viñedo situado en la Ribera del Duero y la uva 100% tempranillo le otorgan aromas a frutas rojas maduras. Mientras que las barricas de roble francés le ofrecen notas a cacao y pimienta, así como un tono achocolatado. En boca, es sedoso y con buen equilibrio entre los taninos y la acidez. Estas bondades lo hacen una opción ideal para las fiestas decembrinas. $995 en laeuropea.com.mx 22

food & travel

Diseño líquido

Viña melódica Imagina el sonido que producen las hojas de la vid cuando son acariciadas por el aire y por el terruño donde habitan. De esta imagen toma su nombre la vinícola Concierto Enológico, que con sus cuatro etiquetas: Pauta, Forza, Concierto y Gran Concierto, cautiva los sentidos de quien los prueba. Intenta maridarlos mientras escuchas música de jazz y clásicos mexicanos, para comprobar la razón del nombre de esta casa de vinos. conciertoenologico.com

El arte prehispánico plasmado en prendas de alta costura de Pineda Covalin quedó esculpido en las botellas de cristal con que Bonafont conmemora los 20 años de existencia de la marca de diseño mexicano. Los envases fueron inspirados y titulados con figuras icónicas mexicanas que invitan a perseguir tus más grandes anhelos: Atrapa Sueños, Árbol de la Vida y Vuela Corazón. Podrás encontrar las tres botellas exclusivas (755 ml) de edición limitada en tiendas departamentales y supermercados gourmet. $40. pinedacovalin.com

Agita y disfruta Rompe con el tabú del cognac solo o en la rocas y goza de todas sus variantes con Martell V.S., cuyas notas especiadas y frutales son idóneas para tragos vintage. Desempolva tu coctelera y prepáralo en sour: dos onzas de este destilado, una onza de jugo de limón y jarabe natural. Agita todos los ingredientes con hielo y cuela en un vaso. Otra variante es el float: dos onzas de cognac y 100 ml de ginger ale. Sirve el refresco con hielo, pon una cucharilla boca abajo encima del vaso y vierte el destilado para que flote en la superficie de la bebida. $575. martell.com

Sabores de leyenda Cuando cae el Sol y la Luna se encuentra en su máximo esplendor, aparece el xicote, un personaje místico cuya presencia indica que los agaves están listos para ser jimados. Así, el aguamiel de los agaves jaliscienses se transforma en un destilado tradicional mexicano: el tequila. En esta leyenda se basa Tequila Xicote, que puedes encontrar en dos presentaciones: blanco, de gran cuerpo con toques de miel, pimienta y jazmín, y reposado, con notas ahumadas y especiadas por los seis meses que permaneció en barricas de roble blanco. Desde $380 en citymarket.com.mx

Ámbar

triple

El nombre de Monkey Shoulder se remonta a la herencia del whisky y a las largas jornadas de trabajo que realizaban los maltmen, encargados de preparar la bebida en Escocia; giraban la cebada con la mano y por eso colgaban el brazo de manera semejante a un mono. Este escocés premium, el primero en el mundo en elaborarse con triple malta, es considerado como uno de los tres mejores whiskies de malta de Speyside. Sus aromas a jerez, canela y pera al horno, complementándose con sabores a nuez, cítricos, menta y roble, lo hacen la combinación perfecta para los cocteles con cerveza clara. $669. monkeyshoulder.com

Brindis de agave ¿Buscas el regalo ideal para ese amigo que ama el mezcal? El kit navideño de Montelobos lo sorprenderá. Además de la botella de 750 ml de este elixir —de la Sierra Mixe y hecho con agave espadín—, incluye dos vasos mezcaleros y sal artesanal de flor de Jamaica. Así, un balance entre notas de humo y sabores de agave cocido y herbales envolverán esa velada entre amigos. $495. montelobos.com

Noche destilada Antes de su potente y definido aroma, el color casi negro es la impresión que más se imprime en el fondo de tus sentidos cuando lo conoces. Vaccari Nero es un licor anisado elaborado con Sambuca Blanco y Mora Sauco, ingredientes que le confieren su personalidad singular. Su sabor dulce obtenido de la destilación al vapor de las semillas de anís lo hace el complemento ideal para prepararlo en una amplia variedad de cocteles. $311 en elpalaciodehierro.com food & travel

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RESTAURANTes Belleza porfiriana

herencia iStmeña

Al sur de la ciudad, en la Fonda del Factor los platillos son los mismos que cocinaba la abuela del propietario, Hugo Chacón. Las diferentes preparaciones se basan en diversas recetas nacionales, pero se nota un especial cariño por lo oaxaqueño, como en el estofado de bodas y la degustación de moles, que incluye negro estilo Oaxaca, poblano, verde y pipián rojo, los cuales se elaboran todavía de manera tradicional en metate y su sabor es simplemente delicioso. CH: $350. Avenida de La Paz 47, San Ángel. @fondadelfactor

Breves

Al caminar por la esquina de Colima y Orizaba, en la Roma, una casona porfiriana atrapa la atención. Blanco Colima es un espacio que alberga tres conceptos distintos: Belafonte, con sus sillones ataviados de motivos étnicos, en el que podrás degustar el fondue de huitlacoche. Lázaro, un fine dining decorado con detalles art déco y piezas de arte, donde brilla la cocina mediterránea como los ravioles de pato confitado con salsa de fromagere y trufa. Y Bar Colima para probar buena mixología. CH: $600. Colima 168, Roma. blancocolima.com

Mirada renovada La Mansión se suma al fortalecimiento de la escena culinaria nacional, por eso renueva el concepto de su restaurante en Palmas. A éste seguirá el de Insurgentes y se remodelarán sus más de 20 sedes. Con un diseño contemporáneo, que incluye dos vistosas barras y detalles como plantas colgantes, disfrutarás las recientes creaciones a la carta y el nuevo look de los cortes finos, insignia de la marca. CH: $400. Montañas Calizas 210, Lomas de Chapultepec. lamansion.com.mx

restaurante

de

Proyección asiática Saborea la propuesta de Kyo en Santa Fe, con un imperdible estilo de fusión oriental y mexicana

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food & travel

A

dmirar el horizonte de una de las áreas más cosmopolitas de la Ciudad de México desde una terraza es un espectáculo incomparable, y más si lo acompañas con platillos que miman el paladar. Así podría describirse al restaurante Kyo, del hotel Camino Real Santa Fe, cuya terraza acaba de ser renovada para unirse a la oferta de comidas y cenas de la zona. Aquí podrás disfrutar el estilo fusión oriental diseñado por el chef Roberto Villavicencio. Algunos imperdibles son los rollos tigre y dragón, el shabu shabu de salmón, preparado con hongos, chícharo chino y bok choy, o —para una opción más ligera— los taquitos Thai de jícama con aguacate, pepino, salsa wasabi ponzu, germen y pepino. Para maridar, elige una de sus 23 etiquetas de sake. CH: $380. Guillermo González Camarena 300, Santa Fe. @kyo_santafe

Nueva chica italiana Su nombre es Roberta Trattoria, antes Cent’anni. Conócela por su comida confortable, llena de sabor, como sus pizzas. De esta sección, sugerimos la de la casa, con queso de cabra, cebolla caramelizada y jitomate deshidratado; como antipasto, la alcachofa cuatro quesos es una delicia. Por otra parte, los risottos se preparan al momento, por lo que la espera es de 35 minutos, y la ensalada caprese la sirven con una bola de queso mozzarella fresco. CH: $350. Culiacán 33, Condesa. (55) 5256 5086

RESTAURANTes

Espacio sureño Caminar por las calles coyoacanenses tendrá un nuevo sentido. En Malintzin abrió sus puertas el Mercado del Carmen Coyoacán para el deleite de los amantes de la comida, la diversión y los espacios acogedores. En sus encantadores pasillos hay 21 locales, como Aura, con su propuesta vegana; dulces pastelillos creados artesanalmente en Palavicini Bakery, y sabores entrañables como la ya tradicional Avellaneda, una

Breves

pintoresca cafetería de barrio. Si te gusta experimentar, conoce la comida de Mishka y degusta una selección de platillos rusos. Toma un trago en Onza o ve de compras a Trilogía de Dos, una casa de diseño obligada en tu próxima visita. Si vas en fin de semana, considera que de jueves a sábado podrás deleitar tu oído con música en vivo. CH: $350. Malintzin 199, Coyoacán. facebook.com/MDCCoyoacan

restaurante

de

tesoro bajo tierra

Asia revisitada Teppan Grill, dentro del hotel Hyatt Regency, en Polanco, presume el menú creado por el chef japonés Mitsunori Ichikawa, quien recién se integró a su equipo. La idea es ofrecer diversas tendencias de comida china, tailandesa, japonesa y vietnamita. Descubre platillos como tiradito de hamachi, tataki de atún al pastor, lobster roll maki, ensalada de papaya verde, vietnamita summer roll y camarones roca, entre otros. Pregunta por sus cocteles, pues tienen una amplia oferta, además de sake y una extensa cava de vinos. CH: $750. Campos Elíseos 204, Polanco. @TeppanGrillMX 26

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Las extensas colinas de Piamonte y la Toscana, en Italia, guardan una de las joyas gastronómicas más apreciadas en el planeta: la trufa blanca, cuya recolección se realiza durante el otoño. Para celebrar este singular hongo, el restaurante Quattro Gastronomía Italiana ofrece un festival con 20 platillos especialmente confeccionados para potenciar su sabor y aroma. Destacan el tartar de filete mignon angus cortado a cuchillo, coronado con parmigiano reggiano y dos gramos de trufa blanca; así como el taglioni en salsa de mantequilla tartufada y trufa. Para culminar, Fabio Picchi, chef ejecutivo, sorprende con un magnífico helado de trufa acompañado de manzana glaseada al romero. CH del festival: $2,000. Av. Santa Fe 160, Santa Fe. quattro.com.mx

regalos

La aventura

comienza

Es la frase que está grabada en este contenedor de lata de la marca Gentlemen’s Hardware, parecido a los que usaban los soldados ingleses durante la Primera Guerra Mundial para almacenar sus provisiones. Complementado con los cubiertos adecuados, que se asemejan a navajas de bolsillo —incluyendo el abrelatas y sacacorchos—, todo viajero está listo para disfrutar cualquier tipo de paisaje junto a un almuerzo reconfortante. $35 USD en cb2.com

ligero

Para los viajeros inquietos que buscan lugares indómitos, una maleta fácil de transportar y que aguante el incansable trajín es un obligado. Con cuatro ruedas que permiten giros de 360 grados, la maleta de cabina Youri Spin 55 City Nights de Kipling te permite moverte con menos peso para el brazo, y con la comodidad que brinda su asa acolchada en la parte superior y otra en el lateral. Hecha de nylon, su peso de menos de tres kilogramos aligerará el paso, y su changuito colgará divertido de los dedos. $276 USD en kiplingmexico.com

Laberinto de cafeína

Explora

No hay nada mejor que un café bien preparado en la comodidad de la casa. Esto lo garantiza un grano de calidad y el método correcto, como la prensa francesa, que da una gran experiencia sensorial. Este artefacto está inspirado en los cafés de Francia que solían ser el hogar de su creadora, Eileen Gray. Disponible en dorado, gris y negro, su diseño enigmático es otro atractivo. $40 USD en crateandbarrel.com

dos grandes

Una peculiar lucha se lleva a cabo en el libro Paris versus New York: un regalo ideal tanto para los habitantes de ambas ciudades como para los que sueñan con sus encantos. Viaja con las observaciones del autor Vahram Muratyan, quien ofrece imágenes y lemas ingeniosos que celebran los detalles, clichés y contradicciones de cada ciudad. $16 USD en amazon.com

Al infinito y más allá

Hay que dejar que este pequeño astronauta ilumine las noches de lectura mientras se está de viaje con su brillante casco de led. Tan solo conecta su USB a la tableta o computadora, y voilà! Para apagarlo o encenderlo, basta con voltear su visera hacia atrás o hacia adelante, y su cable largo ayuda a acomodarlo donde sea necesario. $20 USD en store.moma.org

Objetos

deseo

de

Comienzan las fiestas de fin de año y con éstas, la batalla de los regalos. Te presentamos una lista original para sorprender a esos familiares y amigos tanto foodies como trotamundos

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Con Visa estás protegido.

Si pagas con Visa Platinum, la tarjeta #1 del mundo, obtienes un seguro de protección de compra.

Campaña de la colección Otoño 2016 de Óscar de la Renta

TENDENCIAS

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Estos looks y piezas que emanan glamour y espíritu festivo, te darán el triunfo en Navidad y Año Nuevo

viajera

Moda

4 3 2 1. mood uva Suma este tono vibrante a tu outfit con los pendientes Garden y el bolso Bandolera ($650 y $3,800 en purificaciongarcia.com), y el labial bitter grape de Gucci ($856 en saksfifthavenue.com) 2. época de brillo Para la noche de Año Nuevo: vestido de lentejuelas ($999 en hm.com) y sandalias en satín ($16,204 en oscardelarenta.com) 3. estilo casual Un total look para celebrar en el día: kimono floral ($599 en zara.com), pantalón Jillian (mx.tommy.com), anillo Lio ($9,300 en tous.com) y gafas de Sol Omega estilo butterfly ($6,500 en omegawatches.com) 4. de gala Navidad entre los vuelos y diseño floral del vestido Dusk Floral Jia ($16,600 en katespade.com)

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relojes

Solo para trotamundos

Joyas

tiempo

Overseas Horas Mundo es para aquellos viajeros avezados que aprecian las complicaciones de la alta relojería. Se trata de un guardatiempos deportivo con caja de acero de 43.5 milímetros y un movimiento patentado y desarrollado por Vacheron Constantin. Lo más importante es que indica 37 husos horarios del mundo, incluyendo los husos desfasados con respecto a la hora UTC. vacheronconstantin.com/es

del

Ya sea que estés en alguna parte del universo y vayas a abordar un avión, llega en punto y con estilo gracias a estas propuestas de alta relojería

La posibilidad de ir a Marte o a la Luna como parte de una experiencia turística, se siente más cercana; tanto, que Bell & Ross presentó el BR‑X1 HyperStellar. Concebido para el espacio, cuenta con pulsadores ergonómicos que se pueden utilizar con guantes y una total ligereza. bellross.com.mx

Texto: Milagros Belgrano

Combinación perfecta

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Inspirado en quienes saltan de huso horario, Louis Vuitton presenta Voyager GMT, cuyas siglas remiten a la función de marcar la hora en un formato de 24 horas, pero también al Meridiano de Greenwich. Viene con correa de acero o de piel, y va bien con el Keepall 45 Bandoulière, el bolso más vendido de esta maison. es.louisvuitton.com

Peregrinaje al espacio

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relojes

Exclusividad F Considerado un genio por sus colegas, el inventor y fundador de la manufactura FPJourne, FrançoisPaul Journe, nos habla de relojes y sus platos favoritos

artesanal

rançois Paul Journe es una rara avis de la alta relojería. En una industria en la que los grandes conglomerados de lujo controlan casi todas las manufacturas, su marca de relojes se mantiene independiente con una pequeña clientela a la que su dueño se da el lujo de seleccionar. “Si no me gusta un cliente, no le vendo”, dice este inventor francés, considerado por sus pares el mejor relojero viviente, y que ganó en tres oportunidades la Mano de Oro, el trofeo que cada año entrega el Gran Premio de Relojería de Ginebra. Vive en Suiza, y durante su última visita a México, en el marco del Salón Internacional de Alta Relojería, nos platicó sobre su oficio y sus inicios como relojero. Serio y económico con cada una de sus palabras, su rostro se ilumina cuando habla de guardatiempos… y de cocina japonesa. ¿Cómo despertó tu pasión por la relojería? Nací en Marsella y a los 14 años entré a la Escuela de Relojería de la ciudad. A los 15 hice mi primer reloj y, casi enseguida, me fui a París a proseguir mis estudios y a trabajar con mi tío, que tenía un taller de restauración de relojes antiguos. Empecé a diseñar y crear relojes, a razón de uno por mes, y algunos clientes empezaron a encargarme piezas. Muy pronto, hubo que responder a la creciente demanda. Entonces, ¿tú fundaste la firma? La marca ya estaba, siempre fue FPJourne. Solo que, con el tiempo, se hizo más grande. Fue una decision administrativa, algo así como el matrimonio (risas): bastó un papel para registrarnos en Suiza, en 1999. ¿Cuál es tu rol en la empresa? Invento y hago realidad nuestro lema en latín: Invenit et Fenit. Hago los relojes que me gustan y tengo la suerte de que haya quienes los quieren comprar. Pero si no fuera así, no hay problema: soy un artista y no dependo de lo que dicta la mercadotecnia, las tendencias o los grupos económicos. Claro que esta libertad tiene un precio: muchísimo trabajo. Soy un enfermo del control y todo, desde la invención de una pieza hasta su comercialización, debe pasar por mis manos.

Texto: Milagros Belgrano

¿Sueles viajar por trabajo? Muy poco: dos veces por año voy a Tokio. Allí siempre me hospedo en el Grand Hyatt, porque está bien ubicado y me queda cerca de la boutique que tenemos en Roppongi.

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Sonnerie Souveraine, de FPJourne, es una pieza de gran sonería, la más compleja de las creaciones en alta relojería. Suena cada cuarto de hora. food & travel

¿Y qué comes en Tokio? Me encanta un restaurante poco conocido fuera de Japón que se llama Junki: allí pido oca y los huevos de los 100 años, avejentados y de color verde. También me gusta comer en los mercados de la ciudad, sentado en un taburete de plástico, y en una fonda pequeña —no recuerdo su nombre— donde siempre pido yakitori. Hay otro similar que se especializa en tepanyaki que también frecuento. Además, hay un restaurante de cocina del sudoeste francés que se llama Cassoulet: son japoneses que ¡cocinan mejor que en mi propio país! Por último, pido sushi en Sushi Kan: una vez que comes pescado allí, ya no quieres probarlo en otro lado. Pero no es fácil conseguir mesa, pues su chef elige a sus clientes. ¡Como yo!

en corto

clásico

Reinvención de un Ser la cabeza de cocina de uno de los restaurantes franceses más reconocidos de México es tarea ardua; sin embargo, José Antonio agradece la oportunidad que el dueño, Miguel Ángel Cooley, le ha ofrecido. Esto es una clara prueba de que su trabajo como sous chef de Said Padilla, quien se encuentra actualmente en LIPP La Brasserie, le ha valido el puesto. Se trata de un lugar importante en la Ciudad de México, y por supuesto que este joven está a la altura de ello. Aquí las razones por las cuales descubrir esta nueva temporada de Gloutonnerie será todo un placer.

Hay lugares que amamos porque siempre tienen los mismos platillos; hay otros que nos enamoran al ser novedosos respetando su esencia; así se nos presenta la nueva cara de Gloutonnerie bajo la batuta del chef José Antonio Balderas TEXTO: juan pablo montes; FOTOS: CHARLY RAMOS

¿Cómo has hecho tuyo el menú? Ya estaba familiarizado con él; muchos de los cambios me tocaron cuando estaba el chef Said Padilla, gran amigo y maestro. Ahora me toca poner un detalle de mi forma de cocinar. Cada quien impregna una parte de sí en su hacer diario. De lo que ya estaba en la carta, solo modifiqué algunas decoraciones, mientras que en los nuevos platos me enfoqué en la vista: colores brillantes y montajes divertidos que llamen la atención de los comensales. ¿Qué cualidades se necesitan para ser chef de Gloutonnerie? La pasión es indispensable. La cocina es una profesión en la que tienes que hacerlo porque lo disfrutas, debes estar convencido; he visto a más de uno salir huyendo. ¿Una técnica francesa infalible a la hora de cocinar? Mise en place, es decir, tener todo en el lugar que corresponde y listo para el trabajo. Aunque las cocciones lentas a temperatura baja, ya sea en estofados o braseados, también ayudan. Para la buena cocina no hay atajos; solo con tiempo consigues que una salsa llegue a la textura ideal. ¿Cuál es el ingrediente que más te gusta trabajar y por qué? En general me encanta el pescado por su sabor versátil que se puede cocinar de muchísimas maneras. Es un producto al 36

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que si tratas bien y con respeto, acepta casi cualquier método de cocción, e infinidad de sabores, tanto en la salsa como en las guarniciones, logrando platos deliciosos. ¿Qué ingrediente no te gusta usar y por qué? No me agradan los quesos de sabor muy fuerte; casi muero ahogado en París por probar un queso Munster. Sin embargo, he tenido que usarlos a veces para una tabla de quesos o alguna pasta, y no porque no me gusten los voy a dejar fuera. Un restaurante francés que se respete, ¿qué platillos debe incluir en su menú? Un buen estofado o braseado resultan infaltables. Son del tipo de platillos para los que la mejor decoración es el sabor, color, brillo y aroma. Sin ningún problema podrías medir un restaurante francés por recetas de este tipo.

¿Qué es lo que nunca debe faltar en la cocina de Gloutonnerie? La curiosidad de hacer algo novedoso. Me encantan los retos e intentar cosas nuevas, además de leer, aprender, cometer errores y corregirlos hasta alcanzar un resultado satisfactorio, e incluso mejor con el correr del tiempo. También mucha actitud, porque en mi cocina no siempre salen los platos como los monté la primera vez, pero de todos modos deben impactar. Para quien nunca haya visitado Gloutonnerie, ¿qué platillo sugieres? En cuestión de entradas, recomendaría la ensalada de prosciutto y texturas de durazno, y ahora que comienza el frío, un capuccino de hongos y espuma de parmesano. Para el plato fuerte, un filete mignon con salsa de foie gras, o el cachete de res estofado al vino tinto. Y para el postre, una tarta de manzana o el peach melba.

sobremesa

En el restaurante Astrid y Gastón, de la Ciudad de México, Yerika Muñoz imprime su pasión por la cocina peruana, que continúa propagando por México

de cocina Entrevista: Juan Pablo Montes

Diarios H

Corazón purpúreo Lo que se conoce como maíz morado, son diferentes variedades de Zea mays cuyo fruto es de dicho color debido a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que también se encuentran en los arándanos y las zarzamoras, entre otras frutas. Crecen en los Andes de Perú, Ecuador, Colombia, Argentina y Bolivia, aunque también se le ha encontrado en la sierra Tarahumara, en México. El maíz azul es primo cercano, pero de acuerdo con la chef Yerika Muñoz, el morado es más versátil, además de que su sabor es más intenso, probablemente por tener una mayor concentración de las antocianinas que le dan casi una tonalidad negra. Se puede usar en salsas o cocteles, así como en platillos más elaborados, como el arroz árabe al maíz morado de Gastón Acurio. 38

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ace mucho que Yerika Muñoz dejó atrás las enseñanzas de sus abuelas para convertirse en una embajadora de la gastronomía peruana. Prueba de su trabajo incansable es su participación en grandes eventos, como el Festival Gourmet International, en el cual esta chef mexicana ha colaborado en dos de sus 22 ediciones. En esta ocasión sirvió una cena en el restaurante Blanca Blue, del resort Garza Blanca. Dentro de lo que presentó estuvo el clásico pisco sour, un tiradito de trucha salmonada y un asado de tira estilo nikkei. “Estos festivales son una gran oportunidad para quien no ha ido a Astrid y Gastón en la Ciudad de México, pues les deja ver qué estamos haciendo”, explica la chef. El año pasado también fue una de las chefs invitadas al festival. En esa ocasión estuvo como huésped en The River Café, donde aprendió algunas de las claves para lograr la fidelidad de su personal, tal como este restaurante con 20 años de historia, y cuyos empleados son tan felices que llevan mucho tiempo trabajando ahí. A la par, hicieron un intercambio. Uno de los meseros visitó Astrid y Gastón México, para ver qué tan

diferente era el servicio entre ambos restaurantes y aprender cómo mejorar la experiencia del comensal para transmitirlo a sus compañeros. Dentro de las lecciones más importantes que Yerika ha aprendido al estar al frente de uno de los restaurantes de Gastón Acurio, fue la de intentar mostrar la gastronomía peruana tal cual: “Al principio trajimos recetas tradicionales a México; sin embargo, nos dimos cuenta de que no eran del total agrado del mexicano. Así que tuvimos que adaptarlas usando ingredientes locales sin convertirnos en un restaurante fusión”.

¿Quién está en tu mesa?

Así como Gastón Acurio ha regresado a los fogones de Casa Moreira, en Lima, para reavivar el concepto del huerto a la mesa, la chef Yerika Muñoz también ha decidido renovar el restaurante de la Ciudad de México, que acaba de cumplir ocho años de haber abierto sus puertas. Dentro de los planes está cambiar la carta conforme a las temporadas. La chef acaba de visitar Perú para conocer los nuevos platos de Acurio e incorporar algunos a su carta. Un suceso que pinta para emocionar de nuevo a los comensales.

Para celebrar el octavo aniversario de Astrid y Gastón México, Yerika trajo por una noche el menú de Gastón Acurio en Casa Moreira

En palabras de...

Hermanos lejanos Un producto peruano que

Platillo obligado Unos ricos huauzontles con

me gusta usar es el maíz morado; parecido en

una salsa de chile pasilla. Me gustan enteros,

color al azul, pero en sabor son distintos. Lo

no en tortitas ya limpios, sino con todo y la

puedes usar en postres, salsas y cocteles.

vaina. Capeados, rellenos de queso y con la

Estruendo de sabores Me encanta el

salsa encima. Cuando vivía fuera de México y

restaurante Limosneros. Me impresiona

les hacía una visita a mis padres, ya sabían que

la sencillez de los platillos que logran una

quería de comer.

explosión en la boca.

Un postre para enamorar Amo la cocina

Viaje gastronómico En enero visito a mi familia

mexicana al igual que la peruana, pero para

a Madrid, y aprovecho para recorrer España y

terminar la comida bien, nada mejor que un flan

conocer sus platos un poco más a profundidad.

con su caramelo encima.

TE DESEAMOS LO MEJOR,

TAMBIÉN EN LA MESA. Dale otro sabor a esta temporada navideña con un platillo minuciosamente elaborado. Garantizamos la más alta calidad y sabor de la Galantina con un proceso heredado de las recetas francesas, donde el pavo cuidadosamente se rellena de cerdo, res, exquisitas nueces, almendras, ciruelas, pasas y pistaches para que llenes de magia tus fiestas. 

 Come bien.

en temporada

Grosellas

Pequeñas y esféricas, estas frutas sorprenden al paladar con su sabor dulce y ácido a la vez, dicen Dulce Vega y Clarissa Hyman Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes maridaje: miguel ángel cooley

en temporada

Mermelada de grosella negra y geranio rosa recetas a partir de la p. 172

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en temporada

NotaSabias

Cranachan de verano con grosellas rojas, blancas y negras maridaje F&T Whisky escocés con aromas de manzana, frutos secos y ahumados, es cremoso y equilibrado en boca. (Por ejemplo: Bruichladdich, Islay Single Malt)

E

l sabor de la grosella es uno de esos recuerdos infantiles que muchos mexicanos atesoramos con cariño: ese colorido tono rojo y sabor ácido-dulzón estaba en refrescos, golosinas y en raspados veraniegos que rápidamente pigmentaban el contorno de nuestros labios y boca. Sin embargo, pocos conocemos la forma original y fresca de esta frutilla. En términos generales, las grosellas son el fruto de distintas variedades de arbustos conocidos como groselleros, plantas herbáceas y leñosas que crecen de forma espontánea en regiones de clima templado a frío. Existen tres variedades principales: negras, rojas y blancas; todas originarias de diferentes partes del mundo, con énfasis en Europa. Sus significativas concentraciones de vitamina C y pectina las hacen perfectas para preparar bebidas, jarabes, licores y mermeladas deliciosas. Las grosellas negras y rojas son bayas que crecen de forma silvestre en los

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Himalayas y del centro al norte de Europa y Asia. Ambas variedades son frutos no climatéricos, es decir, que no maduran después de la cosecha, por eso deben de ser recolectadas en su punto exacto. Las primeras, Ribes nigrum, son también conocidas como casis y zarzaparrilla, tienen un color morado oscuro que resalta entre los racimos de sus arbustos. Al parecer surgieron primero que las rojas —fueron mencionadas por primera vez en un manuscrito alemán del siglo XV—; sin embargo, el intenso aroma de su follaje y sabor fuerte las hicieron impopulares. Por esta razón las grosellas rojas fueron la primeras en ser oficialmente reconocidas y cultivadas en el siglo XVI. En la actualidad la variedad negra es cultivada en Borgoña, donde se utiliza para hacer crema de licor de cassis, la cual suele ser mezclada con vino blanco para crear un glorioso aperitivo veraniego conocido como vin blanc cassis o Kir, en honor a su inventor Félix Kir, héroe de la Resistencia francesa.

Para separar las bayas de los tallos, presiona hacia abajo con un tenedor, a lo largo del tallo, y colócalas en un tazón. Las grosellas silvestres eran utilizadas por las tribus nativas norteamericanas, especialmente para hacer pemmican, un plato tradicional elaborado con carne seca, grasa y fruta. Media docena de grosellas negras contienen más vitamina C que un limón amarillo. El termino en inglés para grosella, currant, proviene de su similitud con las pasas de Corinto (Corinth currant). Rusia, Gran Bretaña, Alemania y Polonia son los principales productores de grosellas negras en el mundo. Las hojas de la grosella negra se utilizan para preparar tés, helados y sorbetes. Inicialmente, el interés por ambas plantas se centró en sus propiedades medicinales y no en sus cualidades culinarias. Se creía que eran útiles para el tratamiento de fiebres y para mejorar la digestión. Incluso hoy en día el jugo de grosella sigue siendo considerado como una bebida saludable en Alemania y Escandinavia, así como el té de grosella negra, que se prepara con el jarabe de estas bayas endulzado con miel como remedio para combatir el dolor de garganta. Otra cualidad interesante de las grosellas es que son de los mejores acidulantes naturales que crecen en el norte de Europa, y por eso son un buen equivalente al zumaque (especia de Oriente Medio), la granada y el tamarindo. Por su parte las grosellas rojas, Ribes rubrum, crecen igualmente en arbustos resistentes que se asemejan al de las uvas, y son plantas capaces de echar raíces en donde otras no pueden, como en suelos arcillosos.

en temporada

Ensalada de queso Chaource, espinacas, grosellas y bresaola con vinagreta de grosella maridaje F&T Vino tinto francés con elegantes recetas a partir de la p. 172

notas de cereza, grosella, flores y alta mineralidad. (Por ejemplo: Bouchard Père & Fils, Pommard)

en temporada

Sorbete de grosella y yogurt de coco maridaje F&T Oporto con notas

de higos, maderas y nueces, suave en boca y de buen nivel de dulzor. (Por ejemplo: Croft, 20 Year Old Tawny Port)

recetas a partir de la p. 172

Cuando se consumen frescas, tienen un sabor contrastante: ácido y ligeramente dulce, perfecto para cualquier tipo de postre, que combina en especial con duraznos y nectarinas. Estas frutillas son populares en Europa, donde es fácil conseguirlas durante el verano y parte del otoño. En Gran Bretaña las emplean en una bebida carbonatada llamada Ribena, y es tan popular que para elaborarla usan el 95% de su cosecha anual de grosella negra. También la aprovechan en la salsa cumberland, cuya preparación involucra jalea de grosellas, jugo de limón o naranja, mostaza, cayena molida y jengibre. Tradicionalmente la usan para acompañar platillos de cordero y carne de caza, además de ser un gran saborizante para el estofado de carne, otorgándole una estupenda acidez. 44

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En el norte de Francia prefieren la grosella roja. A mediados del siglo XVIII, el jugo de estas frutas se puso de moda en este país y tenía un nombre exótico: groseille d’outre mer, que significa grosella de un lugar lejano. Ahí mismo existe la mermelada de grosella de Barle-Duc, una exquisitez elaborada con una técnica exigente: cada grosella se perfora con una pluma de ganso para sacar las semillas, y luego se hierven con jarabe de azúcar y el jugo de grosella roja. La tercera variedad, la grosella blanca, es una cepa albina de la variedad roja. Son deliciosas congeladas o pochadas en un almíbar ligero para servirse con helado y galletas de almendras. Curiosamente en nuestro país las grosellas no son tan conocidas. De hecho, en términos de producción se les agrupa junto a bayas como la zarzamora

y las frambuesas; ocupan 2% de la producción de fruta anual, principalmente en los estados de Morelos, Jalisco y Michoacán, sus productores. Debido a que son nativas de climas fríos, no toleran la exposición al Sol después de su cosecha y se deshidratan rápidamente si se almacenan en condiciones no adecuadas. Por esta razón en México es difícil encontrar las variedades europeas. Comprarlas deshidratadas en los mercados es más accesible, aunque si quieres saborearlas frescas, uno de los métodos más convenientes es comprar tu planta de grosella por internet y trasplantarla en tu jardín. Otra opción para probarla en nuestro país es en soda artesanal. En Jalisco, desde hace tres años los chefs Fabiola Murillo y Ricardo Rodríguez lanzaron la marca Pimpers Paradise, en la que combinan jarabe de albahaca, un concentrado de grosella natural cultivada por ellos mismos y agua carbonatada. También es posible probar la variedad Phyllanthus acidus, cultivada en climas cálidos como los de Morelos y Yucatán. Es amarilla o verdosa, de forma estrellada y ovalada, dura como la manzana y de un gusto muy ácido. Puedes conseguir una planta en el Vivero de Yautepec, donde llevan 20 años vendiéndolas. Para cuidarla solo debes regarla diariamente y ponerla en exposición al Sol. Su cosecha se da durante el invierno y, por lo general, en tierras yucatecas se prepara en un dulce con almíbar. Si alguna vez en los diversos mercados de México te encuentras con alguna variedad de grosella, ya sea congelada, deshidratada o fresca, no dudes en comprarla para experimentar su sabor auténtico. Aunque guardaremos con cariño los recuerdos de aquellas golosinas que marcaron la infancia y los labios de muchos de nosotros.

viajero gourmet

Espejismo morisco

Fotos: Gary Latham

Visita la capital marroquí de Rabat y descubrirás un lugar que se distingue de sus ciudades turísticas hermanas. Nick Savage explora sus calles, arquitectura y vestigios arqueológicos 46

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viajero gourmet Pág. ant: Kasbah de

rabaT

los Oudayas. En esta pág: Mesera del Dinarjat

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viajero gourmet

Desde la izq: ensalada de naranja en La Tour Hassan; el comedor de Dinarjat; aceitunas marinadas. Pág. sig., desde arriba, de izq. a der: té y bocadillos marroquíes; tapas en La Tour Hassan; hora de la cena; al interior del mausoleo de MohamMed V; té de menta en Dinarjat; pastilla de carne de paloma; el sol brilla sobre la playa

T

al como los ojos de Mona Lisa, y sin importar a qué punto de Rabat me dirija, la mirada del rey Mohammed VI nunca deja de seguirme. Su imagen se encuentra por toda la ciudad: a la entrada de los hoteles, en las salas de cine, en los vestíbulos de los riads, y en anuncios que se hallan sobre edificios casi derrumbados. En un negocio adyacente a la Kasbah de los Oudayas (ciudad histórica adentro de Rabat) las paredes están decoradas con mosaicos, que muestran una foto borrosa del rey haciendo una escala para tomar un asseer del litchine bil ma’zhaar (jugo de naranja con un poco de agua de azahar). Como es típico de muchos centros burocráticos, existe una tranquilidad reservada que permea en las calles de Rabat. Mohamed VI construyó una fortaleza alrededor de la ciudad para protegerla de los ataques, ofreciendo una auténtica visión del antiguo Marruecos. Durante una plática con Rachid El Guennouni, propietario del restaurante Dinarjat, me cuenta sobre la importancia de la realeza en Rabat. Tumbado en el sofá, con la cabeza recién afeitada y vestido con una camisa blanca y gafas de montura metálica, habla con una resonante voz de barítono mientras gesticula y sostiene su cigarrillo. “Donde hay un reinado, hay buena cocina”, me explica de forma irónica. “Necesitas dinero para tener una gastronomía deliciosa. La cocina marroquí proviene de ciudades imperiales. Existe una clase burguesa que rodea al rey y es la encargada de desarrollar el arte culinario”. Rabat ofrece muchos de los mejores atractivos de las ciudades más famosas de Marruecos: el surf de Esauira, el ambiente cosmopolita de Casablanca, la energía de Marrakech y la gastronomía de Fez. La medina tiene las mismas características que otros mercados del país —amplia diversidad de productos, vendedores ambulantes y el caos acostumbrado—, pero se desarrolla de manera más ordenada que otros destinos turísticos más grandes y visitados. Sin embargo, lo que prevalece es la exaltación de los sentidos. Al caminar por uno de sus corredores, me veo forzado a rodear una pared de color azul cielo, mientras un hombre vestido con una djellaba (túnica) tradicional va cargando una carreta llena de fresas, impregnando el aire con una dulce esencia veraniega. Caminando por otro pasillo, me encuentro con un puesto de

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Información de viaje Rabat es la capital de Marruecos, la moneda es el dírham marroquí y el huso horario es GMT + 0. En diciembre la temperatura oscila entre los 17 y 18°C, con noches frías de 6 a 7°C, mientras en enero disminuye la temperatura hasta 16°C por el día y 4°C por la noche. Cómo llegar Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Rabat, vía París. Viaje redondo desde $1,033 USD. Delta (es.delta.com) también ofrece vuelos con conexión en Atlanta y París. Viaje redondo desde $1,008 USD. Recursos La Oficina de Turismo de Marruecos (muchmorocco.com) ofrece información y tips útiles para planear tu viaje a Rabat y al resto del país, incluyendo tours culturales y caminatas por el desierto. Más información In Morocco de Edith Wharton ($9.00 USD, amazon.com) cuenta las travesías de la escritora estadounidense por el país a finales de la Primera Guerra Mundial. Su estilo captura la esencia de Rabat. cabezas de borrego, con las bocas abiertas, algunos dientes restantes y carne en pedazos que revela algunas partes del cráneo. La carne cocida se espolvorea con comino, sal y chile para rellenar medias lunas de khobz chaïr, un pan de origen judíomarroquí cuidadosamente espolvoreado con ajonjolí. Cerca de ahí, hay una carreta con una gran tina llena de un caldo turbio de color marrón y conchas en forma de espiral. Se trata de caracoles con sabor a anís, raíz de regaliz y comino. Una vez que se colocan en tazones, una fila de hombres y mujeres extraen los gasterópodos de sus conchas con palillos de madera. Una niña sumerge mazorcas de maíz en agua salada antes de sujetarlas por el tallo para ofrecerlas a los transeúntes. Observo a algunos estafadores que intentan convencer a los escépticos turistas de que la kasbah está cerrada, pero fuera de eso, el comportamiento de los locales es prudente.

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En otros zocos marroquíes, como los de Fez y Tánger, es fácil sentirse abrumado por la atención constante de los locales, pero en la bulliciosa medina de Rabat nadie te dirá qué debes hacer. De hecho, es común sentir que estás importunando a los habitantes y no lo contrario. En un país que siempre se ha distinguido por su comercio turístico, Rabat es más bien frecuentado por diplomáticos y no por turistas desorientados. Ya entrada la noche, me dirijo a conocer los pasillos laberínticos de la medina junto a un hombre que lleva una linterna de hierro fundido. El nudo de callejones tortuosos se vuelve aún más desconcertante por la oscuridad de la noche. Llegamos hasta una pesada puerta de madera adornada con un dintel y clavos de hierro. Mi acompañante golpea fuertemente, mientras me pregunto quién estará del otro lado. Lo que me espera no podría ser más distinto a la experiencia de recorrer las calles de la ciudad. Situado en una mansión del siglo XVII, con un patio abierto, Dinarjat es un descanso para mi mente sobreestimulada. Dos hombres en trajes tradicionales tocan el laúd y el doumbek —tambor de mano—. Una fuente burbujeante acompaña su música. Los zellige (mosaicos de azulejo tradicionales) invaden la habitación y confunden a los

huéspedes con su complejidad de patrones. Vestido con un kameez (túnica) con gorra dorada, nuestro mayordomo, Khadija, vierte té de menta desde alturas sorprendentes para enfriar el líquido y crear una textura espumosa en la parte superior. El señor Guennouni prefiere que el personal de sus cocinas sean mujeres. Él insiste en que son las mejores cocineras, ya que la gastronomía marroquí se ha desarrollado a través de la herencia materna. Junto a una botella de Médaillon Rosé de Syrah, proveniente de la cercana provincia de Benslimane, disfruto de una pastela, que se espolvorea con azúcar glas y se sombrea con canela. La warka con la que está hecha (una pasta delgada similar a la pasta filo) envuelve una rica mezcla de carne de paloma, limón, huevo, pasta de almendras y miel. Originaria de la fusión de la gastronomía bereber y persa, la pastela es una creación culinaria que se filtró de las cocinas de la realeza a las casas marroquíes, y finalmente, a las calles. Sin embargo, mi pastela es eclipsada por la llegada de un tajín de cordero, servido con arroz al azafrán y un generoso puñado de corazones de alcachofas silvestres asados. Los tajines son las vasijas de barro utilizadas para preparar el platillo y también la comida contenida en ellos.

A la izq: guía posando en la entrada de Dinarjat; mosaico complejo de azulejos; las paredes derruidas de Chellah. Pág. sig., desde arriba, de izq. a der: Mr. Baya en La Tour Hassan; el lobby de La Tour Hassan; galletas con ajonjolí; la Kasbah de los Oudayas

Dónde comer Los precios que se muestran corresponden a un menú de tres tiempos por persona. No incluye vino, a menos que se indique lo contrario. Dinarjat Una de las opciones favoritas de los diplomáticos que visitan Rabat a la hora de la cena. El romance en Dinarjat es evidente. Los huéspedes son llevados a través de los pasillos de la medina hasta llegar a una mansión de estilo andaluz con un patio donde se toca música en vivo. Su menú marroquí ofrece los mejores y más frescos cortes. $27 USD. Boulevard el Alou, Rabat 10030, 00 212 5377 04239 Tajine Wa Tanjia Nombrado en honor a sus dos platillos principales, Tajine Wa Tanjia está ubicado junto a la estación de trenes. El restaurante se especializa en carnes exóticas, como la de camello y avestruz, que son preparadas en tajines. No te vayas sin probar el poulet aux olives et au citron (pollo al limón con aceitunas) o la tangia chameau (tajín de camello). $16 USD. Rue Baghdad, Rabat 10000, 00 212 5377 29797 Villa Mandarine Con uno de los jardines más bellos de Rabat como escenario, sería imposible no experimentar cierta felicidad al descorchar una 50

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botella de syrah orgánico de Saignée mientras los pavos reales se abren paso a través de buganvilias. La comida hace juego con el lugar. El menú se compone de una selección de platillos europeos y del Norte de África. $32 USD. villamandarine.com Le Ziryab Este restaurante tiene algunas similitudes con Dinarjat. Los huéspedes son guiados a través de los pasillos de la zona norte de la medina hasta una puerta adornada. Al interior se revela un hermoso patio con una banda que toca el laúd en vivo. El menú es fijo, perfecto para aquellos que no quieren sorpresas. $43 USD. restaurantleziryab.com Le Restaurant du Port Ubicado en el barrio portuario de Mohammedia, este lugar es un favorito tanto de los habitantes de Rabat como de Casablanca. Su menú hace énfasis en los platillos con pescado, que llega a primera hora de la mañana y se prepara de forma sencilla pero deliciosa. Durante nuestra visita, probamos el besugo salado al horno servido con una rebanada de limón y aligot de papa (puré de papa con queso y ajo), fue todo un festín. No te vayas sin probar la tarte tatin. $27 USD. restoport.ma

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viajero gourmet A la izq: atardece sobre Rabat; un guardia del mausoleo de Mohammed V. Pág. sig: Kasbah de los Oudayas; briouats de Villa Mandarine; la gran entrada al mausoleo; pierna de cordero de Dinarjat; patio colorido de Villa Mandarine; la playa en Temara

El vapor se condensa en su tapa cónica y luego vuelve a caer sobre la carne para que ésta conserve su humedad. En la avenida Mohamed V, es posible observar las tres personalidades de la ciudad: la antigua, la francesa y la contemporánea. Lo mejor es comenzar con un paseo rápido alrededor de la Kasbah de los Oudayas. Se trata de una ciudad adentro de Rabat. Fue construida en el siglo X como un ribat (fortaleza) para proteger a los almorávides, aunque no pasó mucho tiempo antes de que su propósito fallara, por lo que fue reconstruida por los almohades. Sus murallas derruidas color miel sobresalen en la desembocadura del río Bu Regreg y las aguas del Atlántico que bañan la playa de Rabat, donde los surfistas montan sus olas. A medida que continúo caminando hacia el sur, la energía y la conmoción de la medina dan paso a un amplio bulevar bordeado por dos hileras de palmeras. La ville nouvelle (ciudad nueva) exhibe influencias de diseño galo en su máxima expresión, debido a que Francia estableció un protectorado en Marruecos en 1912 e hizo de Rabat su capital. Por la noche, las arcadas a lo largo de la avenida Mohammed V están llenas de gente. El Hotel Balima, frente al edificio del Parlamento Nacional, evoca el glamour de los años 20. La Gare de Rabat Ville (estación de tren) se construyó en los años 30, y su arquitectura mezcla elementos del art déco, futurismo y detalles moriscos. Más al sur se encuentra el barrio de Agdal, un moderno y próspero distrito comercial, así como Souissi, lleno de hoteles de lujo, villas y embajadas. Es viernes por la tarde y después de la Yumu’ah (la oración que se hace poco después del mediodía), los servidores públicos vuelven a casa para disfrutar un cuscús con sus familias, una comida que está enlazada a este ritual.

En el restaurante La Maison Arabe, en La Tour Hassan, mi anfitrión Hayat Guedayia me dice que por tradicional, el carácter de un patriarca se mide de acuerdo con qué tan equitativamente puede repartir este platillo. Es común que este día se coma kseksou bidawi (cuscús con cordero y siete verduras): el número siete se considera favorable. El cordero se encuentra sepultado bajo una pirámide de zanahorias, col, calabaza, jitomate, nabo, calabacitas y tuétano, coronada con pasas y garbanzos. Lalla Latifa, que ha trabajado en La Maison Arabe durante 26 años, prepara mi plato. Ataviada con un gorro y una filipina blanca que contrasta con su piel oscura, la chef posee una imagen imponente. Latifa comenzó su carrera estudiando en la École Hôtelière Touarga, la escuela de cocina real fundada por el rey Hassan II dentro de su palacio. Me explica que no existe una gran cantidad de especialidades locales, ya que la cocina marroquí tiende a ser global, con platos definidos por los productos que están disponibles. A una corta caminata de 10 minutos hacia el este, el Mausoleo de Mohammed V está en el extremo de la plaza, donde el padre y el abuelo del actual rey fueron enterrados. Una mirada al interior me revela la forma en que es venerada la imagen de la realeza —el edificio es opulento, pero por dentro permanece tranquilo. Un imam (guía espiritual) descansa sobre una alfombra de piel de oveja donde lee el Corán—. Algunos de sus pasajes han sido plasmados en los intrincados zellige (mosaicos) y en el arte tallado en yeso de sus paredes. El sitio más fascinante de Rabat es Chellah, ubicado frente al palacio real. Su historia es rica y la experiencia de recorrerla es maravillosa. Fue fundada por los fenicios, conquistada por los romanos en el año 40 a. de C. y se convirtió en una ciudad —sus pilares, calles y paredes siguen de pie.

Glosario de comida Chermoula A pesar de que las recetas varían, es una de las marinadas más populares que encontrarás en Marruecos y el Magreb. Se prepara con limón en conserva, jugo de limón, aceite de oliva, comino, ajo y sal. También puede contener pimienta negra, cilantro, chile, perejil y azafrán. Couscoussier El cuscús es la especialidad de Marruecos, y un plato ceremonial de los viernes, por ello existe un utensilio especial para prepararlo. En marroquí se le llama qadra y a la vaporera, keskes. Sin embargo, la palabra francesa couscoussier es el término que se utiliza regularmente. Gharbal Un colador grueso para tamizar los granos de cuscús. Gsaa Es un tazón grande utilizado para hacer pan o cuscús. Puede estar hecho de barro horneado o madera tallada. Halwa chebakia Una galleta marroquí frita en forma de flor, cubierta con miel y ajonjolí. Se sirve durante el Ramadán y otras ocasiones especiales. 52

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Harissa Éste es el condimento más popular del país. Es una mezcla de chile rojo, menta, cilantro, comino, semillas de alcaravea, ajo y aceite de oliva. Ras el hanout Mezcla de especias, puede contener: pimienta de Jamaica, clavos, pimienta de cayena, comino, cardamomo, canela, cilantro, jengibre, nuez moscada y cúrcuma. Tajín El nombre tanto del recipiente como del icónico platillo nacional de Marruecos. Cenar tajín es algo cotidiano para los turistas y los marroquíes. Tangia Tal como el tajín, está hecha de barro, pero tiene la forma de un ánfora griega. Los hombres jóvenes o los soldados la rellenaban con carne, limón en conserva y hierbas, para luego llevarlo al hammam y dejarlo en las brasas durante horas para que su contenido se cociera. Za’atar Al igual que el tomillo de limón, el za’atar es una de las especias favoritas en Magreb. Por lo regular, se come con pan pita.

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Dónde quedarse L’Amphitrite Palace Resort A solo 20 minutos en auto del centro de Rabat, en el distrito playero de Temara, L’Amphitrite es un hotel de estilo art déco que combina el diseño marroquí con el ambiente de Miami. Cuenta con una piscina de hidromasaje, piscina al aire libre, jacuzzi y 13 salas privadas de spa. Habitación doble desde $120 USD. lamphitrite-palace.com Dar El Kebira Es un impresionante riad histórico restaurado para adaptar su diseño morisco clásico al viajero moderno. Ofrece 10 habitaciones, un hammam tradicional y una de las vistas más envidiables a la ciudad. Habitación doble desde $100 USD. darelkebira.com/en Sofitel Rabat Jardin des Roses De todos los hoteles en Rabat, probablemente sea el más resplandeciente. Nombrado en honor a sus jardines andaluces, que cuentan con 300 rosales, repartidos en 17 hectáreas, Sofitel también es hogar de dos bares, tres restaurantes y el club nocturno más

popular en la ciudad, un lugar que acoge a una serie de celebridades durante el Festival Mawazine. Habitación doble desde $170 USD. sofitel.com La Tour Hassan Este hotel de lujo posee un estilo árabe tradicional, tres restaurantes, un hammam, spa, gimnasio y un lounge. Un eterno favorito entre las celebridades que vienen a hacer rodajes en la zona, Clint Eastwood utilizó el piano del bar durante el rodaje de la película Francotirador. Habitación doble desde $325 USD. latourhassan.com Villa Mandarine Ubicado dentro de una hectárea de jardines reverdecientes, en medio de una huerta de 700 naranjos, este hotel boutique se encuentra en el barrio de las embajadas de Souissi. Cuenta con solo 36 habitaciones de diseño individual, la mayoría de ellas con terrazas y vistas a los jardines. La consigna aquí es la tranquilidad —la relajación extrema es un síntoma de muchos huéspedes—. Habitación doble desde $340 USD. villamandarine.com food & travel

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Desde arriba a la izq: viñedos Domaine Ouled Thaleb; una refrescante copa de vino tinto; etiquetas de Domaine Ouled; las ruinas de Chellah. Abajo, desde la izq: la piscina de La Tour Hassan; Rachid El Guennouni, propietario de Dinarjat

En el siglo XIV, el sultán Abu l-Hasan, de la dinastía meriní, convirtió este sitio en una necrópolis. A medida que camino por sus ruinas y jardines botánicos, escucho un ruido fuerte que viene de arriba y le preguntó a mi guía, Hamid Ouriti, de dónde proviene ese sonido. Laqlaq, me dice, la palabra árabe onomatopéyica que significa cigüeña. Una gran cantidad de ellas han hecho de este sitio su hogar. Pescan su alimento en el cercano río Bu Regreg, anidan en lo alto de las piedras restantes y chasquean los picos sin descanso. Partiendo de aquí, Mohammedia se encuentra a un corto viaje, conduciendo a lo largo de la costa de Temara, a través de matorrales que solo se ven interrumpidos por campos dorados de trigo y maíz. Aquí es posible probar la primera pesca de la mañana en Le Restaurant du Port, que ha sido dirigido por la misma familia desde hace 30 años. En este lugar, es posible comer debajo de una pérgola a la sombra del abundante follaje de un árbol de buganvilias. Una carreta con ruedas que crujen se acerca para ofrecer salmón, besugo, lenguado, rodaballo y un par de langostas que intentan escapar. Mientras mi besugo a la sal se hornea, charlo con Pascale Arnoux, gerente del restaurante. Nacida en Casablanca, su familia, procedente de Francia, emigró aquí en 1912. Es realmente veloz para definir la dicotomía entre cocina y gastronomía. “Los marroquíes le dan la bienvenida a sus comensales de una manera muy similar a como lo hacen los franceses o los japoneses”, me dice. “Por esta razón, creo que más bien estamos hablando de gastronomía, debido a las reglas y tradiciones que hay que respetar para que la comida sea un éxito”. El chef encargado de Le Restaurant du Port, Willy Benjamin, emigró de los aclamados restaurantes de Joël Robuchon en París y Las Vegas, atraído por la calidad de los productos de Marruecos que, según él, es una de las mejores del planeta, así como por sus condimentos únicos. “El uso de sabores más fuertes me hizo pensar de manera distinta en cuanto a los que estaba acostumbrado a trabajar, que eran más sutiles y delicados. Aquí los alimentos explotan en especias, sabor y color”. Esto reitera una afirmación hecha horas antes por Guennouni, la cual al principio pasé por alto: “Los platillos de Francia y España están influidos por los sabores de Marruecos, no al revés”. Sin importar cómo sea, es obvio que Rabat tiene una gran alacena para ofrecer. La mayor parte de Rabat se mantiene intacta, y no se puede ignorar la mano invisible del poder que la mantiene así. 54

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Dónde beber Les Deux Palais Para conocer la cultura local de bares, no existe mejor lugar. Este sitio pertenece a Rachid El Guennouni, quien también es propietario de Dinarjat. Ofrece cerveza a precios asequibles y un menú mediterráneo con especialidades a la parrilla. 14 Avenue Ouarzazate, Rabat 10010, 00 5376 60266 Le Dhow Es un poco turístico y algo costoso, pero disfrutar uno de sus gin and tonics en un dhow (barco de vela árabe), mientras escuchas el llamado a la oración y observas el Sol desaparecer detrás de la Kasbah de los Oudayas, es una experiencia inigualable. ledhow.com Le Grand Comptoir Ubicado en Avenue Mohammed V, Le Grand Comptoir posee una clientela joven y ofrece música en vivo. legrandcomptoir.ma

No te lo pierdas Domaine Ouled Thaleb Cualquiera que visite Rabat y tenga predilección por el vino, descorchará una o dos botellas en esta finca ubicada en Benslimane, dirigida por Thalvin, que produce una amplia variedad de vinos populares en Marruecos. Medaillon es su etiqueta más famosa, pero nuestra favorita fue la CB Signature. Temara La costa oeste de Rabat está bastante urbanizada, pero sus bungalows cuentan con bellas playas de arena blanca, donde solo escucharás el vaivén de las olas y disfrutarás sus piscinas naturales.

Delicias

de año nuevo Recetas y estilismo de alimentos: Louise Pickford Fotos: Ian Wallace / maridaje: Miguel ángel Cooley

Inicia el ciclo anual con el pie derecho, preparando estos platillos con ingredientes y sabores frescos de todo el mundo

cocina del mundo Trucha ahumada con papaya verde y hojas de betel maridaje F&T Vino blanco de Napa Valley (Estados Unidos), con notas de manzana, almendras y nueces; cremoso y fuerte en boca. (Por ejemplo: Beringer, Napa Valley, Chardonnay)

Camarones sobre fritura de maíz dulce con mango y salsa de jalapeño maridaje F&T Vino blanco chileno de notas cítricas y herbales, fresco y amable en boca. (Por ejemplo: Lapostolle, Sauvignon Blanc)

recetas a partir de la p.174 food && travel travel food

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cocina del mundo

Cuencos de fideos y pato al curry rojo maridaje F&T Vino blanco con notas de manzana, mantequilla, coco y especias; en boca es potente y de buena acidez. (Por ejemplo: Marqués de Murrieta, Capellanía Reserva)

recetas a partir de la p. 174

Dedos de pizza turcos con berenjena, labneh y dukkah maridaje F&T Vino tinto con notas de frutos rojos, sutiles balsámicos y especias. (Por ejemplo: Castello di Querceto, Chianti Classico)

Ensalada César con pollo Tandoori maridaje F&T Vino blanco australiano con notas de flores blancas y cítricos; equilibrado en boca. (Por ejemplo: Peter Lehmann, Barossa Art Series, Riesling)

cocina del mundo

Pork belly con sidra y jarabe de maple maridaje F&TVino tinto francés con aromas de cereza y maderas finas; en boca es redondo y elegante. (Por ejemplo: Château Beauséjour de Bonalgue) food && travel travel food

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Atún tataki al ajonjolí con wasabi y frijoles de soya maridaje F&T Vino tinto de Nueva Zelanda con notas de fruta roja ácida, violetas y ligeras especias; balanceado entre cuerpo y acidez. (Por ejemplo: Villa Maria, Pinot Noir Marlborough)

recetas a partir de la p. 174

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Notas de temporada Con las tres nuevas variedades de café y accesorios que resultan regalos únicos, Festive Collection de Nespresso logrará que redescubras la magia navideña mientras lo degustas

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as celebraciones de fin de año han llegado y Nespresso te invita a disfrutar de las fechas más festivas al lado de los aromas reconfortantes e indulgentes del café. Junto a las nuevas ediciones de temporada recibe con los brazos abiertos la alegría de este periodo. Durante muchos siglos, Viena ha establecido una tradición en los cafés como difícilmente otra ciudad en el mundo lo ha hecho. Por esta razón, Nespresso lanza tres cafés Limited Edition Variations —disponibles por tiempo limitado durante la temporada navideña— inspirados en las tradiciones de sus cafés: grandes mesas de mármol, sus icónicas sillas Thonet y la tradición de servir el café en elegantes vajillas de plata junto con un vaso de agua. Los expertos han combinado este esplendor vienés con el sabor de algunos de sus pasteles más famosos para crear tres espressos, los cuales tienen una intensidad nivel 6 (en una escala que asciende hasta el nivel 12) y un precio de venta de $135 pesos por 10 cápsulas; también a la venta en paquetes de regalo especiales. Variations Sachertorte Celebra el sachertorte austriaco, un pastel con glaseado de chocolate y una capa de mermelada de chabacano dulce. Recomendado para disfrutar como espresso, combina el balance y la redondez del Grand Cru Livanto con suaves notas de chocolate y chabacano. Variations Apfelstrudel Inspirado en el clásico pastel de hojaldre que contiene un relleno de manzana sazonado con canela. En este tentador espresso, el balance y la redondez

sección especial

del Livanto se complementan con los ricos aromas de la pasta de hojaldre, manzanas horneadas y un toque de canela. Variations Linzer Torte Rindiendo homenaje al famoso linzer torte austriaco, una deliciosa tarta de frutos rojos coronada con el característico diseño enrejado, este espresso fusiona el balance y redondez del Livanto con el sabor de los frutos rojos y las notas condimentadas de la masa. Además, para celebrar las festividades de manera única, Nespresso se asoció con el famoso ilustrador italiano Lorenzo Petrantoni, con el fin de ofrecer su estilo de diseño tanto en los paquetes de Variations como en la gama de accesorios Les Collections, que este año está llena de regalos originales. Conocido por su arte gráfico inspirado en el siglo XIX, Petrantoni ha creado un modelo sencillo pero elegante, en negro y oro, que adorna la base de las tazas Pure Collection, diseñadas por BIG-GAME. Además, cada una de las boutiques Nespresso tendrá un escaparate que evoca al parque de diversiones vienés Prater y los diseños de Petrantoni. Desde las tazas y mugs Espresso y Lungo, hasta la Touch Travel Mug, que mantiene el café perfectamente caliente (o frío) a donde quiera que vayas, y un set de dos copas de degustación de cristal tamaño Lungo, pasando por cuadritos de chocolate oscuro con frambuesa y de maíz crujiente de chocolate con leche, las creaciones de esta colección te harán vivir con estilo el gran momento del café en compañía de tus seres queridos. nespresso.com food & travel

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A la velocidad del Zoom-Zoom Colima, Taxco y Ciudad de México

A la sombra

del

volcán

La magnificencia colonial de una hacienda, sus verdes jardines versallescos, la gastronomía orgánica del rancho El Jabalí y las postales que regala el volcán de Colima fueron el escenario perfecto para que Mazda consintiera a sus clientes, asegura Juan Pablo Montes

FOTOS: charly ramos

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Pág. ant: hacienda de san antonio; los autos mazda en carretera; chef gonzalo mendoza; montando a caballo. en esta pág: la mesa está lista

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a marca japonesa siempre intenta ir un paso más allá cuando se trata de sus clientes. Esta reconocida empresa creó el programa Mazda Drivers, donde, quienes hayan comprado un auto a partir de agosto de 2016, tienen acceso a una serie de experiencias inigualables. En esta ocasión, varias parejas tuvieron la oportunidad de vivir Colima de una manera particular: al estilo Food and Travel. Citamos a los Mazda Drivers en el restaurante Espressamente Illy, de Guadalajara, ubicado en avenida Providencia, para constatar con ojos propios lo insuperable. La mañana se inicia con panes dulces recién horneados de la panadería Saint Michel, del chef australiano Paul Bentley, que acompañados de un excelente café Illy son la mejor manera de abrir el apetito antes de pedir unos chilaquiles para prepararse ante las dos horas y media de carretera desde Guadalajara hasta la Hacienda de San Antonio, un hotel boutique con encanto único. El Zoom-Zoom se apodera de los vehículos y sus conductores, quienes poco a poco ven la civilización desaparecer para rodearse de naturaleza. Las curvas se vuelven un poco más pronunciadas conforme se avanza, el verde se apodera de todo, pronto la señal

del celular comienza a fallar y aparece el volcán de Colima. Afortunadamente eso no significa que se está perdido, sino que ya casi se llega a la Hacienda de San Antonio. En la entrada nos esperan Ernesto Ovalle, gerente de este hotel boutique, y su equipo: “Gracias por venir a hospedarse con nosotros, les ofreceremos un fin de semana inolvidable”. El verde es predominante en cada área y se nota el esfuerzo que se realiza para mantener todo en perfecto estado. Cada pareja es asignada a una de las 25 suites llenas de lujo y confort. El número de habitaciones no es un indicador de la extensión de la hacienda, pues ésta descansa en más de 200 hectáreas de terreno, desde las cuales se puede ver el cautivante volcán de Colima, el eterno compañero en esta estancia. El día es hermoso y por eso la mesa está servida a un costado de la alberca, en cuyos alrededores lucen exuberantes jardines de estilo versallesco. Pasmados por esta sencilla belleza, los asistentes platican del espacio, las suites y los huertos del hotel. Desde las diferentes lechugas, los duraznos y los quesos, todo es producción propia de la hacienda. food & travel

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desde arriba: el chef gonzalo compartiendo sus técnicas de cocina con los mazda drivers; encantadoras vistas de la hacienda de san antonio; ensalada de productos orgánicos y locales; picnic; zoom-zoom en la carretera; disfrutando el día en el rancho el jabalí

Luego llega una pechuga con salsa de mango y maracuyá y vegetales asados, provenientes de su rancho El Jabalí, mientras las frutas tropicales y los pescados y mariscos son de Cuixmala, otra propiedad a la orilla del Pacífico de los mismos dueños.

Orgánico y sustentable

Algunos se van a descansar mientras otros exploran los alrededores para darse cita al caer la noche. En el bar amarillo ya esperan varias opciones de cocteles: margaritas y gin & tonics entre otras bebidas. Se escucha el comentario emocionado: “Vimos unos jabalíes, muy tranquilos, casi ni nos prestaron atención”, mientras otros mencionan lo enorme que es el terreno del hotel, solo para ser interrumpidos por Ernesto: “Y eso no es nada comparado con el rancho; ese mide más de 2 mil hectáreas, ahí encuentras venados, jabalíes, caballos e incluso un puma”. Es hora de cenar y el chef Gonzalo Mendoza ya tiene montado un bufet mexicano. En la larga mesa las ollas de barro se alinean para mostrar delicias como pambazos, tacos de guisado, pozole, atole, tamales y flanes. “Ésta es solo una pequeña probadita de las diferentes preparaciones que podemos hacer con los ingredientes que producimos; mañana apreciarán con sus propios ojos todo lo que hacemos”, explica Gonzalo con una sonrisa. A la par empieza a sonar la música de un trío que armoniza la cena hasta bien entrada la noche, cuando el cansancio lleva a todos a dormir. A la mañana siguiente es hora de conocer el rancho El Jabalí, así que nos montamos en las camionetas Mazda. El lugar es igual de encantador: verde por doquier, mientras la fauna vive en libertad. “Tuvimos suerte con nuestra producción de café, hace algunas semanas el volcán hizo erupción y se quemaron las hojas de los árboles que protegen nuestros cafetales. Si esto hubiera ocurrido durante la floración, se hubiera perdido la cosecha”. Y es que en el rancho producen su propio café, los lácteos e incluso las amenidades del hotel. De hecho, les enseñan a los Mazda Drivers el lugar donde se extraen las esencias, se tuesta el café e incluso hacen un licor a base de mango conocido como mangrapa.

Dónde quedarse Hacienda de San Antonio Este hotel boutique de solo 25 suites se encuentra a pocos kilómetros del volcán de Colima y Comala. Su encanto reside en la tranquilidad de sus espacios. Suites desde $697 USD. haciendasanantonio.com

El Zoom-Zoom de Mazda La famosa marca de autos japoneses tiene su origen en Hiroshima, en el año de 1920. Poco sabían que 25 años después, la ciudad pasaría por su momento más oscuro. Sin embargo, Mazda apoyó a la comunidad y sacó adelante todo, haciéndose aun más fuerte. Así, con el tiempo, la expansión fue inevitable y el 6 de octubre de 2005 llegó a México. Este año se creó el club de Mazda Drivers, dedicado a quienes honran con su preferencia a la armadora. La idea es ofrecerles experiencias inolvidables para fortalecer sus vínculos, como llevarlos a conocer a Tom Matano, diseñador original del MX-5, y Nobuhiro Yamamoto, gerente actual del Mazda MX-5, en Acapulco, entre muchas más que se seguirán realizando. mazdadrivers.com.mx 66

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desde arriba: El volcán de colima y sus fumarolas; MAZDA EN la hacienda de san antonio; un menú muy mexicano ofrecido por el increíble equipo del chef gonzalo; acompañamiento de trío para cenar

La siguiente parada son las caballerizas, donde los aventureros montan a caballo para dar un recorrido por los alrededores. Alguien menciona si no hay que temer por el puma, a lo que contesta Ernesto: “Llevo rato aquí y lo he visto una vez. Tiene tanto alimento y territorio por explorar, que no se mete con nosotros”. Pronto se llega a un paraje donde el chef Gonzalo y su equipo ya cocinan carne, camarones y vegetales al carbón. Las ensaladas brillan en tonalidades vivas, los quesos se antojan en su punto perfecto, mientras las salsas invitan a probarlas junto con las tortillas recién hechas. Sin duda alguna es una gloria comer en este paraíso terrenal mientras se ignora el paso del tiempo. La versatilidad del chef y su equipo es sorprendente: así como elaboran un pícnic, también una cena íntima donde resalta la crema de huitlacoche, y un pescado con pipián y coliflor que se deshace. Al día siguiente, a las 12, todos los viajeros se encuentran ansiosos ya con sus mandiles puestos para una clase con el chef. La cocina, decorada con azulejos y cazuelas de cobre, tiene todo lo que se le podría pedir. Empiezan a picar, mezclar y moler, y las risas corren mientras los aromas de lo preparado surgen. Después, ya en calma y en la mesa, se escuchan los elogios: “la ensalada está deliciosa”; “aplauso a quienes cocinaron el pulpo”; “qué increíbles quedaron las galletas y los brownies”. Casi con melancolía, todos se dan cuenta de que es hora de partir. Agradecidas con Mazda, las parejas toman de nuevo los autos para volver a casa, claro, sin olvidarse de que ahora son miembros de una gran familia que los consiente. food & travel

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Del cielo al

subsuelo

Tres días bastaron para refrendar la belleza y los tesoros que albergan las empedradas calles de Taxco de Alarcón, donde pudimos sentir a conciencia el Zoom-Zoom al tomar el volante de un Mazda, dice Fabiola Vega FOTOS: CHARLY RAMOS

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PÁG. ANT Y ESTA PÁG., arriba, de izq. a der: mazda en movimiento; placeres en taxco; MAZDA DRIVERS. ABAJO: hacienda san Gabriel de las palmas

ientras veía cómo se aproximaba la cabina colgada sobre un cable de metal, me emocionaba la promesa de estar suspendida a 175 metros de altura para observar las calles laberínticas de Taxco. Cuando al fin subí al teleférico, la adrenalina, combinada con la bella panorámica de techos rojos concatenados en empedrados que suben y bajan sin césar y coronados con la soberbia iglesia de Santa Prisca, me regaló un revoloteo en todo el cuerpo similar al que sentí cuando me senté al frente del volante de un Mazda para llegar hasta este Pueblo Mágico. Esa mañana me había encontrado con una caravana de 16 automóviles Mazda para surcar por alrededor de dos horas los caminos sinuosos de la carretera hacia Taxco de Alarcón. Sentir el Zoom-Zoom y descubrir los misterios de este colorido pueblo era nuestro objetivo como Mazda Drivers. Desde la ventana de los coches vimos cómo con un aire de particular serenidad, Taxco —cuya etimología náhuatl significa lugar del juego de pelota— nos recibió con sus casonas blancas enclavadas en cerros y calles empinadas, atributo que lo convierte en un verdadero reto para caminantes y pilotos. En lo alto de la sierra de Taxco de Alarcón, llegamos al hotel boutique De Cantera y Plata, cuya arquitectura colonial ensamblada con detalles vanguardistas en la decoración interior creó un ambiente confortable y de exclusividad, características reforzadas por sus nueve elegantes y amplias suites. Sin duda alguna, el lugar más icónico del hotel es la terraza, donde luce una alberca deslumbrante. food & travel

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en esta pág., de izq. a der: mazda llegando al hotel boutique de cantera y plata; chef jonathan oviedo. Sig. pág., de izq. a der: mazda drivers en hacienda San Gabriel de las palmas; alberca en la hacienda; bellos escenarios; saludos desde mazda; ZOOMZOOM POR LA CARRETERA; robalo en salsa cítrica; saliendo de hacienda san gabriel de las palmas

Allí nos relajamos con un coctel en mano mientras nos deleitábamos con una de las mejores postales de Taxco. Luego continuamos el goce con nuestra primera parada gastronómica en el restaurante del hotel Punto 925, dirigido por el chef Jonathan Oviedo, quien desde hace casi dos años ha enfocado su estilo gastronómico en crear platillos contemporáneos con ingredientes de la región. “Algunos de mis productos favoritos son la cecina y el tamarindo”, dato que nos confirmó con algunos de los platos que saboreamos: pan casero con mantequilla de tamarindo, suave y ligero en el paladar, y ceviche de cecina taxqueña con pico de gallo, con una gran frescura que se antepuso al clima.

Tesoros de las profundidades

Como si hubiéramos dado un salto desde la base del teleférico, ubicada a unos pasos de la Ex Hacienda del Chorrillo, casi instantáneamente nos sumergimos en las entrañas de la tierra para conocer sus secretos. Debajo del hotel Posada de la Misión yace un tesoro con 500 años de antigüedad, mismo que fue resguardado de los españoles por nativos tlahuicas y chontales que habitaban en la zona. Es la Mina Prehispánica de Taxco, descubierta accidentalmente hace tres años, cuando se realizaron remodelaciones al hotel. “Te pedimos permiso, Tonantzin Coatlicue, para entrar a este lugar natural y salir sanos y salvos de él”, repetimos con gran respeto antes de introducirnos tierra abajo. El elevador desciende y luego bajamos más por unas escaleras que nos permiten caminar mientras nos rodean las grandes piedras brillantes que almacenan materiales como cuarzos, plata, oro y más metales. Los estrechos túneles hechos a mano se abren paso y recorremos con ojos curiosos la mina. Al girar la cabeza hacia arriba, alcanzamos a observar las pequeñas brechas y entradas que se diseñaron para que los mineros escalaran fácilmente hasta la superficie. Esta mina ya no es explotada y está protegida por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, pues en su interior se encontraron instrumentos y un canasto que datan de épocas prehispánicas. “Los materiales que se extraían de aquí eran transportados en este recipiente llamado tecopete, que significa lleno de piedra, e intercambiados por artículos como semillas de calabaza para plantarse, algodón para la ropa, maíz, frijol y guajolotes para comer”, nos explica el guía. 70

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Emergimos a la superficie de esta mina viva —denominada así por la gran cantidad de metales que aún conserva— con la certeza de que los artesanos de este pueblo poseen conocimientos ancestrales que se reflejan en la maestría con la cual confeccionan sus joyas. Para terminar de descubrir este proceso artesanal, dimos una caminata por las calles principales y así deleitarnos con el impecable trabajo de Oscar Figueroa, destacado diseñador taxqueño y ganador de diversos premios, que nos abrió las puertas de su taller de orfebrería D’Escorcia. Con gran asombro y respeto observamos el proceso que representa crear aquellas alhajas que nos seducen desde que las vemos. Todo comienza al fundir la granalla de plata, calentándola a más de 900°C, para después colocarla en diversos moldes, dependiendo del diseño que se desee. A partir de este punto, los procesos varían; algunas piezas son reticuladas, texturizadas o completamente lisas. Entonces entran en acción las manos de los plateros: doblando, cincelando, puliendo o abrillantando la plata para crear colecciones únicas y exclusivas de 12 piezas en serie como máximo. Esta demostración de talento y esfuerzo provocó la admiración por parte de los Mazda Drivers: “Es impresionante el tiempo y la dedicación que implica crear estos aretes, pulseras, collares y mancuernillas”, exclaman. Terminamos comprando algunas piezas para portarlas, orgullosos de nuestras raíces.

Esplendor en verde

Retomamos el volante para conocer la nueva atracción de Pilcaya, un municipio aledaño de Taxco. La vegetación cambió a un tono un poco más seco y repentinamente aparecieron las más de 100 hectáreas de distintos tipos de agaves que Casa Resiú Nayaá utiliza para la elaboración de sus mezcales, paisaje que nos indujo a recorrerlo.

Información de viaje Taxco es una ciudad del norte de Guerrero y el centro minero más antiguo del continente. Se encuentra a poco más de 170 kilómetros de la capital del país y tiene un clima cálido y húmedo, con una temperatura promedio de 20°C.

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Recorrimos Taxco por los aires y tierra firme, y nos adentramos en sus minas

Conocimos Hacienda San Gabriel de las Palmas, el perfecto escenario para un escape de fin de semana

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en esta pág., de izq. a der: templo de santa prisca; dentro de la mina prehispánica de taxco. Sig. pág., de izq. a der., desde arriba: recorriendo taxco; paisajes y cata en casa resiú nayaá; fundición de plata; diseñador Óscar figueroa; joyas en proceso de creación; teleférico de taxco, calle en taxco e interior deL templo de santa prisca

El camino es tranquilo, por eso resultó sencillo observar los campos colmados de sus agaves espadín, weber, cupreata y criollo, este último, la insignia de la casa. La mezcla de naturaleza era particular, con áreas relativamente más húmedas por los árboles amates que crecen al lado de un pequeño arroyo. Nos detuvimos para observar la Curva de la Colmena, denominada así por la cantidad de abejas que existen ahí, las cuales generan una mediana producción de miel. Luego llegamos a un arco de madera que nos mostró el camino que siguen las piñas previamente jimadas hacia los hornos de cocción. El fuerte aroma que provenía de una bóveda, advertía lo que se encontraba adentro: una tahona de piedra para la molienda e imponentes alambiques de cobre que resguardaban al deseado mezcal. Es difícil definir cuál es el lugar más sobresaliente de este sitio, aunque probablemente sea su cava, donde se almacena el producto terminado de sus cuatro etiquetas. Ahí mismo las catamos: Weber, de sabores parecidos al tequila; Cupreata, de notas a hierba mojada y especias picantes; Joya de la Corona, con agave criollo y recuerdos a pasas y frutos rojos, y Aromas de Guerrero, hecho de un ensamble de cupreata y weber, el más suave de los cuatro. Partimos de ahí con pruebas contundentes del porqué Guerrero es el segundo productor de mezcal artesanal más importante de México. Regresamos a Taxco para despedirnos de sus resplandecientes calles; vemos al Cristo del Cerro de Atachi, mientras nos

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alejamos en una caravana. Hemos de confesar que Taxco nos atrapó desde el primer instante: cuando el Templo de Santa Prisca, patrona del pueblo, cobijó una de nuestras cenas con su estilo novohispano y churrigueresco. Nuestro último destino como Mazda Drivers fue la Hacienda San Gabriel de las Palmas, en Morelos. Construida por órdenes de Hernán Cortés en 1529, este sitio, además de imponente, resulta un auténtico legado colonial. Recorrimos la actual cava subterránea, la parte más antigua del lugar, donde se apilaba la melaza que se utilizaba para crear el azúcar cuando el complejo se dedicó a esta industria, ingrediente que era exclusivamente para la nobleza. Al caminarla confirmamos por qué se ostenta como un hotel, museo, resort y spa. Las numerosas muestras de arte se encuentran por doquier: pinturas de época, antigüedades prehispánicas, mobiliario antiguo, esculturas e, incluso, un set de espadas. Pero las muestras históricas vibran más en sus muros y arquitectura, que vieron a Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide planear un complot durante la Independencia mexicana; a Porfirio Díaz ejecutar al general Molina, y a Emiliano Zapata convertirla en su cuartel general durante la Revolución. Allí, rodeados de exuberante vegetación, nos hicimos una promesa: recorrer una vez más las entrañas de los Pueblos Mágicos. Eso sí, con un Mazda que supere carreteras sinuosas y caminos casi completamente verticales, para que el ZoomZoom corra por nuestras venas.

Dónde comer

Dónde quedarse

Hotel Agua Escondida Su terraza bar es ideal para una cena o atardecer

Hotel Boutique de Cantera y Plata Con una ubicación y paisajes

romántico, pues tiene como fondo al Templo de Santa Prisca. aguaescondida.com Punto 925 Es el restaurante insignia del hotel boutique De Cantera y Plata; tiene un estilo de cocina contemporánea con sabores mexicanos enmarcados con una impresionante vista de Taxco. Abierto para huéspedes y todo el público. (Ver Dónde quedarse)

privilegiados, este lugar ofrece los mejores detalles contemporáneos y coloniales en decoración y un servicio inmejorable. Terraza Suite desde $3,800 MXN. decanterayplata.com Hotel Monte Taxco Perfecto para ir con la familia, por sus áreas recreativas. Es ampliamente conocido por su teleférico que ofrece hermosas postales. Suite desde $2,490 MXN. montetaxco.mx

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Con mirada

foránea

Al llegar de distintas partes del país a la Ciudad de México, ¿qué se puede esperar? Trajimos a varios propietarios de autos Mazda, y la respuesta fue rotunda: una experiencia fantástica, dice Juan Pablo Montes FOTOS: MAURICIO RAMOS

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en ESTA PÁG: hotel casona de la república. a la der., desde arriba: MAZDA EN stara hamburgo; LOBBY DE ESTE HOTEL

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en ESTA PÁG: ensalada con duraznos asados y el chef luis valencia, EMPEZANDO LA AVENTURA A BORDO DE UN MAZDA. Sig. pág., desde arriba: tapas, frutas y mariscos en el mercado de san juan; chefs lucho martínez y víctor zÁrate; durante la clase de cocina; chef eduardo morali; interiores de stara hamburgo; INSTALACIONES DE ARQUEOLOGÍA: BIOLOGÍA; llegando al muac CON ESTILO

A

mamos los recorridos a varios estados de México porque nos muestran su diversidad inacabable. Sin embargo, en esta ocasión queríamos hacer algo diferente. Los afortunados fueron Mazda Drivers provenientes de varias ciudades: Querétaro, Morelia y Puebla, por mencionar algunos. ¿Cuál era la intención? Primero, sentir el Zoom-Zoom, concepto de disfrute de la marca japonesa que se centra en la emoción detrás del volante, aunque no acaba ahí. El segundo era cambiar la percepción de quienes nunca habían estado en la Ciudad de México o que hacía más de 30 años que no la visitaban. La cita fue en el hotel boutique Casona de la República, en Querétaro, para que los Mazda Drivers llegaran de sus diferentes ciudades de residencia. Allí degustaron un desayuno preparado justo para ellos, donde lo más mencionado fue el pan francés con salsa de rompope, con la intención de satisfacer el apetito hasta la llegada a la capital del país. Con todo listo para el viaje, incluyendo el número dentro de la caravana y bocadillos para el camino, salimos a carretera. Al frente y al final nos acompañaban la camioneta líder y la conocida barredora, para asegurar que todos llegaran sanos y salvos al destino. El camino fue tranquilo y la intención era sentir el Zoom-Zoom dentro de los vehículos. Las curvas poco a poco pasaron al retrovisor, y la emoción iba al máximo. Así, la primera parada fue Stara Hamburgo de la Ciudad de México, ubicado en la colonia Juárez. A este hotel boutique se ingresa a través de la fachada restaurada de una casona porfiriana y, al cruzar el umbral, se encuentra la modernidad de la vida actual con mobiliario de estilo nórdico y piezas de arte. En su restaurante Luna Bistró, rodeado de los viejos ladrillos y con el diseño original del antiguo edificio, se realizó una comida tranquila. Ésta comenzó con una ensalada de lechugas, duraznos asados, rábanos de colores y un globo de queso mozzarella, y terminó con una tarta tatin con crema helada de albahaca. Terminando la comida, tuvimos que correr pues nos esperaban en el Museo Universitario de Arte Contemporáneo (MUAC), de la UNAM, en Ciudad Universitaria. Su diseño estuvo a cargo del recientemente fallecido arquitecto mexicano Teodoro González de León, reconocido por este recinto, el Auditorio Nacional y el Museo Rufino Tamayo, entre muchos más.

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La razón para estar en el MUAC era una visita exclusiva a la exposición del artista de origen indio Anish Kapoor. La obra visceral del residente en Inglaterra es difícil de entender. Arqueología: Biología, como se titula esta exposición, juega con lo que los ojos creen observar y lo que el cerebro cree entender, pues es tan importante la materia prima con la que realiza la obra como la proporción y la constante percepción de ser engañado. Continuamos con una cena única en Eloise Chic Cuisine, de los chefs Abel Hernández y Eduardo Morali. Hubo un aplauso grupal cuando el finalista de la primera temporada de Top Chef México salió a recibir a los ganadores, pero Eduardo bromeó: “Guárdenlos para el final, cuando estén seguros de que les han gustado los platillos, no vaya a ser que nada les guste”. La conclusión fue que todo estuvo espectacular, pero los Mazda Drivers continuaban hablando del róbalo con cremoso de papa ahumada y hongos de lluvia que se maridó con un Cartlidge and Browne cabernet sauvignon, de Estados Unidos. También del cerdo pelón a dúo con gastrique de cereza, coles de Bruselas y puré de camote y, obviamente, del bizcocho de plátano con toffee y helado de cardamomo.

Información de viaje La Ciudad de México, antes denominada Distrito Federal, es la capital mexicana y se encuentra en el valle de México, a una elevación de 2,240 metros sobre el nivel del mar. Es el núcleo urbano más grande del país, y también el centro más importante en términos de moda, economía, gastronomía, arte, finanzas y cultura. Junto con el Estado de México, se conoce como la Zona Metropolitana del Valle de México, y tiene más de 21 millones de habitantes. Las mejores épocas para visitarla son las vacaciones escolares, cuando muchos capitalinos salen en busca de playas. Dónde quedarse Stara Hamburgo Las 60 habitaciones de este hotel boutique gozan de

un gran espacio, pues incluso la más pequeña cuenta con 50 metros cuadrados de relajación. Todas tienen balcón, amenidades de L’Occitane y ventanales que aislan el ruido del exterior y bloquean los rayos UV. Habitaciones desde $300 USD. starahotels.com

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en esta PÁG. DESDE ARRIBA: recorrido por cantinas del centro histórico; al atardecer CON MAZDA. SIG. PÁG: domingo en paseo de la reforma; brunch de hyatt; SINTIENDO EL ZOOM-ZOOM

En la Ciudad de México descubrimos las diversas cantinas del Centro Histórico, donde un siglo de historia sigue vivo a través de sus barras

La tradición y herencia de siglos

Después de un buen reposo, todos estaban listos para visitar uno de los sitios más emblemáticos de la Ciudad de México: el Mercado de San Juan. Ubicado en el Centro Histórico, es una de las plazas más antiguas de la urbe. Su nombre oficial es Ernesto Pugibet, y su historia comenzó como un tianguis que hace más de 150 años se convirtió en lo que es ahora. Ahí es posible encontrar verduras comunes y no tan conocidas, frutos extraordinarios y exóticos, pescados de varias costas y carne de jabalí, león y cocodrilo, entre otras. Para recorrerlo nos acompañaban los chefs Víctor Zárate, de Blanco Colima, y Lucho Martínez, de Mia Domenicca, nuestros guías entre los diversos puestos. Otra razón para estar allí era encontrar los mejores ingredientes para la clase de cocina que se daría en el showroom de Monogram. Ya en el Círculo Prime Blend de Mabe, las mesas de trabajo estaban montadas y todos listos para preparar la comida. Fue cuestión de ponerse los mandiles y cocinar con el corazón. Lucho y Víctor separaron a las ocho parejas para realizar diferentes labores: asar berenjenas, cortar carne, preparar los jitomates y elaborar aderezos. Lucho les decía: “Sé generoso con el aceite y la sal, nada peor que una berenjena insípida”, mientras Víctor enseñaba a otros cómo cortar carne fácilmente. Mejor que cocinar es probar los platillos del esfuerzo propio. La competencia fue difícil al elegir un favorito: la sopa de hongos con queso Camembert, el pulpo tatemado con puré de berenjena o el rib eye con salsa tatemada de chicatanas. De regreso en el hotel Stara, el tiempo fue el justo para un baño y un cambio de ropa para dirigirse a un recorrido por las cantinas del Centro Histórico. Tío Pepe, en la esquina de Independencia y Dolores, fue elegida por seguir manteniendo aquel encanto que le dio vida a principios del siglo XX, con todo y sus puertas abatibles de madera y su gran barra clásica. El guía, Aldebarán Domínguez, explicó: “Fue una de las primeras de México y, a pesar de la mala fama que se ha hecho el concepto de cantina en décadas recientes, originalmente esta clase de establecimientos era para gente culta que pretendía aprender de vinos”. Cuestión que dejó a más de uno sorprendido. Luego llevó a los Mazda Drivers hasta el Salón Bach, el cual ha cambiado de giro en años recientes. “Ahora es un restaurante”, afirmó Aldebarán; sin embargo, quizá por embrujo del tiempo, todavía se sentía como una cantina de inicios del siglo XX, para 78

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ser más exactos, de 1901, cuando fue inaugurada. Después de un buen mezcal, partimos hacia el Bar Mancera. Otro clásico que ha soportado el embate del tiempo, incluso cuando el hotel del que era parte cerró en 1979. Ahí fue un cierre perfecto, con un carajillo, y el mariachi que deleitó a todos antes de dormir. Para cerrar con broche de oro el fin de semana, en vez de subirnos a los Mazda, se decidió tomar la ruta ciclista que se lleva a cabo todos los domingos por la mañana. La intención: vivir el Zoom-Zoom de manera diferente; así, pedaleando, los ganadores llegaron hasta el Palacio de Bellas Artes, admirando los edificios y esculturas que engalanan el Paseo de la Reforma. Los comentarios no se hicieron esperar: “¡Qué bonita es la capital!”; “pocos lugares tan hermosos como Bellas Artes”; “es definitivamente una manera diferente de vivir la ciudad”. Todos llegamos con el apetito dispuesto al brunch del Hyatt Regency Mexico City, uno de los mejores de la Ciudad de México, y es que con el poco tiempo de haber sido transformado, ya es un favorito de Polanco. Tras una copa de champaña, fuimos probando de todo: la barra de ensaladas y bocadillos, la parte de carnes frías y quesos, la sección de ceviches, las pastas, los cortes u otras delicias calientes, y la mesa de postres de Amado, la pastelería del hotel. Claro, muchos eligieron comer un poco de todo. A la salida estábamos de vuelta en los autos Mazda, lavados, encerados y con unas pequeñas sorpresas para el retorno. La experiencia fue un éxito: los Mazda Drivers regresaban a casa sintiendo el Zoom-Zoom de una manera única que nunca olvidarán.

Dónde comer Eloise Chic Cuisine Este restaurante, de cocina francesa con toques mexicanos, está ubicado en avenida Revolución, en San Ángel. Sus chefs Abel Hernández y Eduardo Morali se encargan de que todo sea impecable en todos los sentidos, dando satisfacción total en cada bocado. CH: $600. eloise.rest Hyatt Regency Mexico City Este hotel se ha vuelto famoso por sus restaurantes de especialidad, como Rulfo, Yoshimi, Teppan Grill y su panadería Amado. Especialmente, destaca su brunch dominical, en el cual se puede degustar un poco de todo: carnes, mariscos, pizzas, pastas, ceviches y postres de a montones. CH: $650. mexicocity.regency.hyatt.com

No te lo pierdas MUAC A pesar de solo tener ocho años, el Museo Universitario de Arte

Contemporáneo se ha convertido en un referente cultural en la ciudad. Grandes exposiciones han sido albergadas en su interior, como la de Anish Kapoor, Arqueología: Biología. muac.unam.mx Mercado de San Juan Reconocido por sus puestos de productos gourmet, es un excelente lugar para encontrar los ingredientes más exóticos que llegan a la Ciudad de México —incluso para probarlos—, como las hamburguesas de carne de tigre o los alacranes. visitmexico.com Muévete en Bici Es una manera diferente de ver la urbe. Se lleva a cabo los domingos de 9 de la mañana a 1 de la tarde; existen diferentes ciclovías, entras las que destaca la de Paseo de la Reforma. food & travel

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Dulce

Alegría

Si aún no sabes qué servirás al final de tu festín navideño, elige alguno de estos postres de ensueño. Deléitate con estos bocados azucarados y alegres, ideales para estas fiestas Recetas y estilismo de alimentos: Louise Pickford / Fotos: Ian Wallace maridaje: Miguel Ángel Cooley

recetas a partir de la p. 178

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delicias estelares Moras con vino especiado y syllabub de champaña maridaje F&T Oporto de color rojizo con aromas de fruta compotada, tabaco, especias y chocolate; en boca es amplio y de retrogusto largo. (Por ejemplo: Croft, 10 Year Old Tawny Port)

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Tartaletas flameadas de rompope con mandarinas maridaje F&T Vino con aromas de fruta madura, miel y flores blancas, balanceado y elegante. (Por ejemplo: Château Guiraud, Sauternes)

Terrina helada de miel y chocolate maridaje F&T Vino blanco de cosecha tardía con notas de duraznos, cítricos y miel; en boca es elegante y de gran dulzor. (Por ejemplo: Errazuriz, Late Harvest, Sauvignon Blanc)

recetas a partir de la p. 178

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delicias estelares Cheesecake de tiramisú helado maridaje F&T Vino tinto italiano con aromas profundos de uvas, de tostados y especias; en boca es meloso y de buena acidez. (Por ejemplo: Zenato, Recioto della Valpolicella)

delicias estelares Pudines de higo con salsa de caramelo y jengibre maridaje F&T Jerez con aromas

de fruta pasificada, almendras y especias. (Por ejemplo: Lustau, Pedro Ximénez)

recetas a partir de la p. 178

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Culto a la

bicicleta El ícono de Ámsterdam es al mismo tiempo un medio de transporte y objeto de deseo. Los 400 kilómetros de carriles ciclistas que bordean canales y calles invitan a perderse y olvidarse de los planes, asegura Cecilia Núñez

Las reglas del juego

Bastan unos minutos en la ciudad para saber que las bicicletas son el vehículo más usado. El terreno es plano, amigable, seguro y existe un gran respeto por los ciclistas. Crear un tráfico insoportable, mantenerse inmóvil en el asiento de un auto, quemar combustible donde la gente vive y perderse de la esencia del lugar resguardado tras los cristales del carro no es razonable. Los holandeses lo saben desde hace décadas y lo han resuelto de una forma muy simple: se suben a la bici. 88

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Han dejado de contaminar, de crear urbes absurdas y de paso, viven con toda intensidad su ciudad. La postal más representativa de Ámsterdam es la de un puente cruzando un canal con una o varias personas andando en bici. Seguramente son vecinos del barrio, pero también pueden ser extranjeros: el secreto es inmiscuirse en la cultura de dos ruedas. Hay puntos muy sencillos para recordar: los ciclistas tienen derecho de paso, así que los coches tienen que detenerse; los peatones tienen preferencia, aunque tristemente no siempre es todo tan ideal, quienes caminan son los que salen regañados si no se fijan en el flujo de los ciclistas. Es obligatorio llevar luces delanteras y traseras de noche; hay que utilizar la campana para advertir a otras personas que están interfiriendo el paso, pero si hay un momento de inminente choque, nada mejor que dar un buen grito. Y un recordatorio vital: es necesario proteger la bicicleta con dos candados antirrobos.

Información de viaje Cómo llegar KLM (klm.com) logra que la experiencia de viaje en Ámsterdam

comience desde el abordaje. La aerolínea que desde hace 64 años une a estos dos países, opera hasta nueve frecuencias semanales sin escala. Un vuelo hacia Ámsterdam desde la Ciudad de México es de 10 horas 15 minutos. Además de la comodidad y el servicio en los aires, hay detalles que enamoran: desde hace varios años, en la World Business Class de KLM las comidas son concebidas por reconocidos chefs holandeses. Este año, Jonnie Boer fue elegido para estar a cargo de la gastronomía. La vajilla que KLM utiliza fue creada por el diseñador holandés Marcel Wanders. Además, en algunos vuelos hasta se sirve cerveza de barril gracias a un trolley, un dispensador de cerveza de barril Heineken. Ámbas empresas trabajaron en conjunto para crear el barril BrewLock, que funciona con la presión del aire y no con CO2.

FOTOS: Fotouropa

E

n Ámsterdam se escucha más el sonido de las campanas de la bicicleta que cualquier otro. Elijo a mi compañera de viaje perfecta, una bici vintage de color beige y negro en la que será mi casa por cuatro días: The Dylan. Situado frente al canal Keizersgracht, este encantador hotel boutique es miembro de la colección Small Luxury Hotels. Se asienta en una casona original, esas de pasado glorioso que crean la postal perfecta de esta ciudad holandesa. Sentada en una de las mesas del patio interno del Bar Brasserie que alberga el hotel, hago una lista mental de las plazas, barrios, museos, restaurantes y galerías de arte que quiero visitar, y elijo mi ruta sobre una telaraña urbana tan bien trazada que no despierta dudas. Tan pronto empiezo a pedalear, me doy cuenta de que estar desorientada durante este viaje será mi mejor brújula. Olvido toda indicación previamente grabada en la mente, tiendo a despistarme y entiendo que no llegaré nunca a tiempo a donde tenía previsto. La razón es sencilla: todos los callejones, plazas y parques por los que paso reclaman que los mire de cerca, así que lejos de sentir que mis planes son un desastre, me dejo llevar por la dinámica casi hipnótica de Ámsterdam. Perderse aquí es fácil; pero no importa, de eso se trata, y andando en bici, mejor. Eso me sucede cada día, al vivir la personalidad hiperactiva de esta metrópoli que regala vitalidad.

en esta pág: Puente en el canal del barrio Jordaan

Viajero experto

En esta pág., De izq. a der: Suite y jardín del hotel The Dylan Amsterdam. Sig. pÁg: estancia de The Dylan; fachada del EYE Film Museum; vista del Canal de Prinsengracht

Fijarse bien dónde estacionarla también es el consejo que más se agradece: hay sitios prohibidos y son miles de bicicletas parecidas, así que es necesario poner atención. Para rentar una bici, es recomendable acercarse a diferentes empresas que rentan y orientan: Bike City (bikecity.nl) o Damstraar Rent-a-Bike (rentabike.nl) son dos clásicos. La página oficial de turismo municipal (iamsterdam.com) ofrece numerosas opciones de alquiler entre 8 y 15 euros al día, así como rutas por la urbe que tiene 400 kilómetros de carriles para bici. El país cuenta incluso con una Embajada Ciclista (dutchcycling.nl), un organismo oficial que se encarga de extender el amor por las dos ruedas.

El barrio soñado

Comienzo mi pedaleo en el canal de Keizersgracht, el “Canal del Emperador”, frente a The Dylan; rodeo al Herengracht y continúo siempre bordeando el río Amstel. Paso por el edificio más llamativo, la Casa de las Cabezas, en el número 123. La fachada de ladrillo y arena está adornada por seis cabezas que representan los dioses romanos: Apolo, Marte, Ceres, Minerva, Baco y Diana; aunque una leyenda dice que son las cabezas de seis ladrones que fueron sorprendidos por el ama de llaves de la casa, quien se defendió con un gran cuchillo. Lo bueno de las leyendas es que nunca se sabe si son ciertas, pero siempre impregnan a la historia de un toque de misterio. A la izquierda del mapa de la ciudad, justamente donde el trazado único con que cuenta Ámsterdam termina, decidí perderme. El mapa quedó guardado y recuperé el hábito de la libertad. En efecto, la lista que hice con los sitios que quería visitar, quedó solo en un plan que no se cumpliría; el barrio de Jordaan, terminó por secuestrarme. Y resultó el mejor plan. Aquí, estudiantes y artistas conviven en cafés y pequeños locales que ofrecen toda la creatividad de este rincón europeo. Pero las cosas no siempre fueron así: por los años del 1600 aquí vivían inmigrantes y trabajadores. No sabían nada de moda 90

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contemporánea ni de los restaurantes que aparecen en guías gastronómicas; pero en el siglo XX todo cambió: se convirtió en un barrio de moda y dejó atrás la vida dura. Recibo un mensaje de un amigo que dice: “Si estás en Jordaan, tienes que probar el mejor pastel de manzana de tu vida”. Y así fue. Pregunté a una pareja si conocían el lugar y me enviaron directito al paraíso. Estacioné mi bicicleta en Winkel 43. El pay, el café y las asombrosas vistas a la plaza de la iglesia Noorderkerk son puntos suficientes para que lo tomen en cuenta quienes se dedican a buscar los rincones más inolvidables de una ciudad. El resto de la mañana se me fue en ir por cada una de las calles que conforman esta área. Tres horas después, las llantas de la bicicleta pedían clemencia (y también mis piernas), así que la aseguré (sí, con dos candados) y entré al restaurante Moeders, un lugar de comida casera holandesa donde estuve acompañada por decenas de fotos que decoran su interior. El sabor hipnótico de la erwtensoep, la sopa más típica de Holanda a base de chícharos, y las fotos familiares del lugar, me dejaron en claro que éste es un sitio casero. Después vendría el momento de ir a librerías,

Dónde hospedarse The Dylan Amsterdam De atmosfera íntima, vistas a uno de los

canales principales, brillante escena gourmet y tradicionales patios interiores, The Dylan es uno de los hospedajes más privilegiados de la capital holandesa. El hotel boutique, miembro de Small Luxury Hotels, se aloja en un edificio que originalmente fue una sala de conciertos, en el siglo XVIII. Su decoración remite a la historia neerlandesa fusionando toques contemporáneos de estilo europeo y oriental en cada rincón de sus salitas, restaurantes y 40 habitaciones. Su restaurante, Vinkeles, brilla con una estrella Michelin. dylanamsterdam.com

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De arriba abajo: Interior de la Biblioteca de Ámsterdam; Museo de Ciencias NEMO; Café Ysbreeker, en el río Amstel

tiendas de música pero sobre todo de ropa vintage, en la calle Egelantiersdwarsstraat, y acudir al lugar donde fue enterrado Rembrandt (en la iglesia Westerkerk), para posteriormente observar la larga fila que se hace cada día y cada hora para entrar a la Casa de Ana Frank. Ya en viajes anteriores había vivido esta experiencia, y esta vez la calle llama. El final del día lo dediqué a pasear casi en cámara lenta por el Brouwersgracht (uno de los canales más bellos) y, por la noche, buscando mi bicicleta en aquel laberinto de calles, llegué al cruce de ese mismo canal con el de Prinsengracht. Para quienes quieran ver la esquina más emblemática, ésta es perfecta, ya que se encuentra en el cruce de dos grandes canales con una serie de edificios antiguos característicos de Ámsterdam: rojos, angostos, altos e inclinados.

Caprichos imperdibles

Aunque mi itinerario personal se basaba en vagar sin agenda ni mapa, tenía algunos caprichos que cumplir. El primero de ellos era ver la colección más importante del mundo del Siglo de Oro de la pintura holandesa. En otras palabras, ver La lechera de Johannes Vermeer o El alegre bebedor de Frans Hals. Todo esto, además de obras de Francisco de Goya o Rubens entre otros grandes artistas, se encuentra en el recinto más importante (hay más de 50 museos en Ámsterdam): el Rijksmuseum. Saliendo de ahí no tuve que pensar mucho en la siguiente parada, ya que un atractivo edificio —diseñado originalmente por el arquitecto Gerrit Rietveld y completado por otros dos grandes, Kisho Kurokawa y Gojko— alberga una de las colecciones más importantes de la obra de Vincent van Gogh. El museo dedicado a su obra cuenta con más de 200 pinturas y alrededor de 400 dibujos. Un viaje muy completo a través del universo de uno de los pintores más influyentes de la historia. En el centro de Ámsterdam, en la mítica plaza Dam, detrás de la iglesia Nieuwe Kerk hay un bar que no sabe del paso del tiempo. Abrió sus puertas hace algunos años, en 1650, y desde entonces no ha cambiado mucho su fisonomía. De Drie Fleschjes es un lugar ideal para tomar cerveza regional o belga, ginebra y licores clásicos holandeses. Las barricas de licor no son decoración; algunos guardan su propia producción en ellas. Después de cumplir con aquellas paradas, volví a mi plan original de vagar sin rumbo fijo. Continúe con la idea de dar rienda suelta al pedaleo y al capricho de ese trazado único y curioso; de asomarme indiscretamente a través de las cortinas abiertas de las casas, recorrer el mayor tramo posible del cinturón de los canales de Ámsterdam, considerado Patrimonio de la Humanidad; comer queso sin parar; buscar la mejor sombra en el Vondelpark y darme el respiro de no ir a los sitios más turísticos porque esta ciudad se encuentra en sus detalles, su encanto radica en la creatividad y en contagiarse de la vitalidad de sus habitantes. 92

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“ME DEJÓ SIN ALIENTO”

· Renata, Ciudad de México / tripadvisor ·

POR NATURALEZA

Pueblo Mágico Real de Catorce, Altiplano Potosino.

tras los pasos de

La apasionante Baja de

Plascencia

Tomamos camino desde Tijuana hasta Valle de Guadalupe, haciendo paradas que llevan la fascinación a bordo de un poderoso Porsche Macan GTS, y seguimos la ruta trazada por el chef Javier Plascencia que sabe, como nadie, vivir los intensos matices de esta península, cuenta Cecilia Núñez FOTOS: CHARLY RAMOS

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tras los pasos de

Pág. ant: chef javier plascencia disfrutando del porsche macan gts. en esta pág: platillo en el erizo; finca la divina; aceite de oliva olio magoni; los viñedos de finca altozano

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onocí a Javier Plascencia en otoño del 2008, cuando Tijuana todavía era solo un sitio de escala para salir hacia Ensenada y Valle de Guadalupe. Fue en Misión 19, el atrevido restaurante con el que este chef abrazó su libertad creativa para reflejar la riqueza del producto de Baja California y su maestría de cocinero. Ahí entendí que esta ciudad —inventada, mutable y polifacética— abandonaba su etiqueta de “condenada” para tejer una red de seducción que me envolvió por completo. A mí, y a miles de viajeros y amantes de la gastronomía este destino nos transformó cuando sentimos una nueva identidad fronteriza creada por chefs, músicos, arquitectos, escritores, artistas visuales, promotores culturales... Asisto al llamado de volver una y otra vez a La Baja norte casi como parte de un ritual que consiste en descubrir las novedades

de la eterna ebullición gastronómica que viven los ingredientes de estas tierras y del culto que le rinden sus habitantes. “Aquí, nadie nos está diciendo cómo hacer las cosas y con el magnífico ingrediente que tenemos estamos creando una cocina única y muy interesante que es la nueva cocina de México”, dice Javier con un marcado acento norteño. Su personalidad franca, desenfadada y juguetona marida a la perfección con sus creaciones culinarias: productos, sabores y texturas del norte, pasados por leña y por carbón, con guiños a la cocina callejera y a la influencia que reciben de la continua inmigración. Esta vez, decidimos trazar una ruta revisitando los lugares que apasionan al chef, como cocinero, embajador de los sabores y la belleza de La Baja y, sobre todo, como residente de uno de los rincones más privilegiados de México. food & travel

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tras los pasos de

en esta pág: finca altozano; porsche macan gts en el atardecer de valle de guadalupe. Sig. Pág: la banda en cantina hussong’s; desayuno en la cocina de doña esthela; javier plascencia en su Camper; cervecería norte brewing; finca la divina; viñedos en el valle; platillo del mar en ensenada

Lo haremos intensamente a bordo de un Porsche Macan GTS rabiosamente rojo, que late con una potencia de 360 caballos y que logra que sintamos a flor de piel, no solo la carretera, también la vida que aquí se celebra con los cinco sentidos.

Tijuana makes me hungry

Empezamos el día como se debe: con un café de verdad en un sitio que le rinde culto a sus productores alrededor del mundo: Caffe Sospeso. “Yo me considero un aficionado del café. Este lugar me lo recomendó hace algunos años Javier González, director del Culinary Art School. Cuando lo probé cambió mi perspectiva de lo que pensaba que era una buena taza de café”, dice Javier mientras pide un “pecado”: un capuchino inolvidable. Comparto con Javier el gusto por este templo del café donde hace cuatro años conocí a Alberto Song, propietario y amante de esta bebida, quien lleva a los visitantes de Sospeso por una experiencia casi religiosa alrededor de una taza. El día comienza a reclamar nuestro tiempo. Los rasgos deportivos son los genes dominantes que se aprecian en el Porsche Macan GTS, el envidiable modelo en el que nos movemos por toda la ciudad. Llegamos al Mercado Hidalgo, el más grande y antiguo de la zona. Se trata de un laberinto de colores y aromas que Javier recorre libremente, comprando quesos, especias, moles, probando una que otra semilla y platicando con la gente. “Cuando necesito algo de inspiración o quiero crear un platillo nuevo, vengo aquí por ideas. Está muy cerca de mis restaurantes y tiene productos de buena calidad”, afirma mientras me da un trozo de raíz de regaliz. Manejamos hacia Avenida Sonora, para llegar a El Erizo. Es mi sitio favorito en Tijuana para disfrutar de una cocina de mariscos enfocada en el producto fresco. Los imperdibles son el ceviche verde, el taco tijuanero a las brasas (pulpo, cecina de res, tripitas de leche y camarón enchilado) y el taco de chicharrón de atún. “Le tengo muchísimo cariño, lo abrí hace alrededor de ocho años después de mi primer viaje por Perú del que llegué totalmente volado y dije: quiero hacer un tipo de cevichería, pero con el producto local y muy a mi estilo, muy a los sabores mexicanos”, comenta Javier mientras le damos un sorbo a una cerveza artesanal que termina de ponernos en sintonía con la energía de esta ciudad que incita a caer en un hedonismo profundo. 96

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Pasamos la tarde descubriendo un sitio tras otro: desde Object, una encantadora tienda de diseño que también apostó por ubicarse en el centro, de la que Javier se declara fan. “Son diseñadores mexicanos, muchos locales, siempre me ha gustado apoyarlos y me encanta la curaduría que hacen aquí”. Hago mío un dije de diseñador con la república mexicana y también me declaro fan del lugar. La tarde empieza a caer. Tengo curiosidad de visitar las novedades que están sucediendo como parte del movimiento en torno a la cerveza artesanal que desde hace años se siente en esta zona. La cervecería Norte Brewing, ubicada en lo que fue un antiguo congal muy concurrido por los tijuanenses, es uno de los sitios más novedosos que además brinda vistas privilegiadas de la ciudad desde lo alto. Después de pasar por una copa de vino a Casa Bayolan, una vinícola urbana, cenamos en el tradicional Caesar´s y fuimos testigos de cómo la noche terminó por abrazarnos en el Dandy del Sur, una cantina tradicional. “La oficina de mi abuelo estaba cruzando la calle, él se metía ahí a tomar una cerveza, a platicar con la encargada del bar y nosotros nos asomábamos. Ahorita vas y el lugar está idéntico, no ha cambiado nada: la música, esa rockola que tiene una selección muy interesante. Me encanta estar ahí, es un sitio que se mantiene muy lleno y te encuentras a todo tipo de gente: desde los meseros de siempre hasta artistas, músicos y viajeros”, cuenta el chef que por esta ocasión convirtió a sus sitios favoritos en las paradas obligadas de mi itinerario de viaje.

Dónde quedarse Grand Hotel Tijuana 422 habitaciones y suites distribuidas espaciosamente

en 28 pisos. Cada una brinda gran comodidad y una vista incomparable a la ciudad o al campo de golf. El hotel cuenta con tres restaurantes, centro de negocios, centro comercial, estacionamiento y una localización estratégica. grandhoteltij.com Finca la Divina Una encantadora casa de cuatro habitaciones con jacuzzi, alberca y un jardín con asadores y cajas chinas que ve caer los más coloridos atardeceres del Valle de Guadalupe. La pasión por el diseño se presume en cada rincón de este concepto Bed and Breakfast. El amor por la cocina viene de su proyecto hermano, el restaurante Finca Altozano, de donde vienen los productos con las que las cocineras preparan desayunos inolvidables.fincaladivina.com

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“Me emociona trabajar con productos de mar, me gusta que la gente local esté probando proyectos nuevos y se esté interesando en cómo consumir y cómo cocinar nuestros ingredientes”

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Sig. Pág: cervecería norte brewing; porsche macan gts rumbo a valle de guadalupe; doña sabina, de la guerrerense; chef javier PLASCENCIA surfeando; a bordo del amplio porsche macan gts; postal de popotla

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Surfear la vida y los sabores

Salimos de Tijuana por carretera hacia el municipio de Playas de Rosarito a bordo del Porsche Macan GTS y sentimos en carne propia la filosofía de este auto, esa facilidad de llevar el carácter deportivo del circuito de competición a la vida cotidiana. El trayecto fue el escenario perfecto para entablar una plática con Javier acerca de su papel como embajador de Baja California y de México en otras partes del mundo. “Siempre que me invitan a un festival gastronómico, ya sea en Estados Unidos, en el mismo México o en Europa cargo en mi maleta algunos productos de aquí. Me gusta mucho presumir lo que tenemos, que la gente pruebe la gran calidad de producto de esta región”, afirma mientras busca en su playlist ochentera una canción para acompañar el camino. Llegamos a Rosarito, donde desde muy pequeño pasa los fines de semana y algunos veranos. Me cuenta que sus abuelos tenían un trailer park donde vivían durante el verano y habla con cariño y emoción sobre cada rincón de esta ciudad. “Me encanta estar en la playa, amo el surf, y Rosarito cuenta con las olas perfectas para surfear y también tiene una muy buena gastronomía”. Aprovechamos la ruta para parar en Popotla, un pueblo pesquero rico en erizo, conchas, almejas de todo tipo, jaibas y pescados fresquísimos. Noto como le emocina recorrer estos lugares y después de platicar con los pescadores regresa con una sonrisa franca. “Este sitio tiene mucho folclor, los personajes que trabajan y viven aquí son únicos, te cuentan unas historias increíbles, llegan muchos turistas a comprarles pescado, y de ahí recién llegado, se lo llevan a los restaurantitos informales pero con mucho encanto para que se los preparen zarandeados o fritos. Obviamente estás tomando tu cheve y tu mezcal y estás oyendo música norteña y es algo muy de nosotros”, cuenta. Hacemos la parada obligada en Puerto Nuevo para ese taco en tortilla de harina, de langosta frita en manteca o mantequilla con frijoles y arroz que lleva tantos años sin pedirle nada a ningún otro platillo. Se trata de un clásico al que no se le exige reinventarse con ninguna tendencia. Le pregunto al chef si la langosta de Puerto Nuevo es cosa del pasado o solo un gusto de turistas y me responde que en definitiva forma parte de la vida de cualquier bajacaliforniano. “Es un platillo tan sencillo pero tan rico que nada más lo puedes disfrutar aquí, en este pueblito, lo he probado en restaurantes fuera de aquí pero no te sabe igual, no tiene ese mismo feeling”, afirma antes de darle una mordida al tradicional taco. Apuramos nuestro paso para llegar a Villas Marena, donde aprovecharemos para conquistar un par de olas. Queremos llegar antes del atardecer, así que aceleramos un poco y somos testigos de cómo el motor del Porsche Macan GTS tiene la capacidad de ir de los 0 a los 100 kilómetors por hora en no más de 5 segundos. Desde hace más de 25 años, Javier recarga pilas surfeando en esta playa, a las que venía antes de que los condominios aledaños existieran. “Surfear es un estilo de vida. Estar en el agua también me relaja, me pongo a pensar y a crear inclusive ideas y recetas”. Las olas rompen en las rocas, mientras vemos caer el Sol tras el horizonte que enmarca a Rosarito, este rinconcito pesquero

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que marca la historia de infancia de un cocinero que supo encontrar en la riqueza de la tierra que lo vio nacer, un futuro, y un presente, más que prometedor.

Con vista al mar y al viñedo

Amanecemos con la idea de hacer una parada, con pausas y sin prisas, en Ensenada, donde Javier insiste en hacernos partícipes del lugar en el que encuentra su gran inspiración para crear platillos inolvidables que reflejan el estilo de vida de La Baja. Sargazo es una comercializadora de productos del mar que, con compromiso por el entorno y por la calidad, abastece a los mejores restaurantes de México. Para nosotros, se trató más bien de un recorrido para conocer de cerca la manera en que el chef va escogiendo sus productos para las cocinas de su red de restaurantes. Fue también una oportunidad para ser testigos del respeto que le tiene a las temporadas de veda y de la emoción que siente al ir implementando nuevos ingredientes para su menú a partir de lo que el mar le va regalando.

Los obligados del chef Para Javier Plascencia, la cotidianidad en La Baja es una celebración llena de sabores y sitios que cuentan una historia que lleva a la fascinación. Aquí, su lista de imperdibles en Ensenada y Valle de Guadalupe, en sus palabras. La Guerrerense “A Doña Sabina le tengo un respeto enorme. Me encanta verla ahora que ya se convirtió en una mega rockstar, pero lo interesante es que siempre se ha preocupado por tener un producto de altísima calidad. Es una carreta de mariscos sencilla, ahora ya tiene su restaurantito que atiende con su familia a un lado, pero en 40 años en la carreta jamás ha tenido un altibajo, siempre se mantiene en la misma calidad y se preocupa por atenderte bien. Se nota que está feliz y está haciendo una cocina muy rica, muy al estilo de ella y todos esos éxitos se los merece”. laguerrerense.com Hussong´s Cantina “Clásica y mundialmente conocida. ¿Quién no ha pasado por ahí? Me gusta mucho llevar a los chefs y gente del medio que vienen por primera vez. Es un espacio lleno de historia, con sus fotos antiguas, se siente como esa vibra old school… Para muchos ensenadenses es como su oficina, yo hasta pasé mi despedida de soltero aquí. Hay que pedir una cerveza bien fría, unas margaritas y que la banda toque The Wall, de Pink Floyd”. cantinahussongs.com Wendlandt Cervecería “Eugenio Romero tiene muchas ganas de hacer las cosas bien; es de los que iniciaron con todo este movimiento de cervecerías locales en Ensenada y trabajan muy de la mano con los cerveceros de Tijuana. Son una comunidad unida, además les gusta el surf y apoyan el producto local usando lúpulo regional”. wendlandt.com.mx La Cocina de Doña Esthela “Es una de esas historias de éxito que inspiran. Doña Esthela proviene de una familia que llegó de Sinaloa y vendía burritos en las escuelas de sus hijos. Tiene una sazón increíble y sus desayunos son lo máximo: la machaca con huevo, el borrego tatemado, los panes que hace en su horno de leña, esos hotcakes que hace con elote… Tiene muchos detalles de cocina sencilla pero hogareña y muy rica”. Rancho San Marcos S/N Ejido El Porvenir, Valle de Guadalupe, Baja California.

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en esta pág. desde arriba: CAFfe SOSPESO; ALBERTO SONG, PROPIETARIO DE SOSPESO; PLASCENCIA EN EL MERCADO HIDALGO; PORSCHE MACAN GTS HACIENDO CAMINO; COMPRANDO ESPECIaS

“Sargazo es otra de las historias que tiene Ensenada, gastronómicamente hablando. Es de un amigo (Pablo Ferrer) que inició junto con toda esta generación de cocineros de mi edad, quienes tuvimos la oportunidad de comenzar todo este movimiento culinario”. La historia tiene que ver, además de con el virtuosismo de cada uno, con el hecho de estar en el lugar y en el momento adecuado. La filosofía de Sargazo marida con la de Plascencia en la manera en la que tratan al producto: el respeto que le tienen, desde la pesca hasta el embalaje. “Eso para mí es bien importante, pues es amor y pasión por lo que hacen. Eso se nota cuando lo presentas a tu cliente en la mesa. Siempre ofrecen una calidad increíble y pues, sí, me inspiro mucho al llegar aquí y ver en los tanques a los abulones, las almejas, los ostiones, los atunes…”, afirma contundente mientras levanta una langosta.

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Sargazo es un proveedor del negocio de Plascencia, sobre todo en Finca Altozano, el proyecto que define como su hogar. El 90% de los productos que usan en el restaurante campestre proviene de ellos y los considera como parte de la familia Altozano. Terminamos nuestro recorrido por La Baja, en Finca Altozano, el lugar en el que conocí los sabores de Plascencia por primera vez, hace casi 10 años, cuando éste era un restaurante pop up que cobraba vida en cada vendimia. “Éste, quizá, es mi proyecto consentido. Era como mi getaway donde iba y me escondía por días cuando no quería que me encontraran. Era un tráiler que se convirtió en un espacio donde podíamos venir a crear recetas y a tomar vinos con amigos”. Ahora, convertido en el restaurante que hace referencia a la vida en el Valle, sigue siendo el lugar donde, con una copa de vino en mano y entre amigos, vemos caer la tarde y despedimos a un viaje que nos dejará con La Baja tatuada en el corazón

Intensamente Porsche

Porsche Macan GTS

Quien prefiere dejar sus propias huellas no necesita seguir las de los demás. Como fabricantes de automóviles deportivos, en Porsche saben que el conductor y el vehículo forman una unidad. Los modelos Macan se diseñan, prueban y fabrican según la filosofía de Porsche. Le aportan el máximo de eficiencia, con el mismo grado de seguridad y comodidad. Alcanzaron a la perfección su ambicioso objetivo de diseño: el primer deportivo entre los SUV compactos. Porsche Macan GTS: creado para una vida intensa, en la que la emoción y el ansia de experimentar van de la mano. Un automóvil creado para una vida que no está limitada por las convenciones. porsche.mx

Potencia Los 360 CV de este modelo de Porsche y sus 6 cilindros te permiten alcanzar una aceleración de 0 a 100 km/h en solo 5.2 segundos. Exterior Su longitud de 4.69 metros y sus destacados rasgos deportivos lucen con sus característicos faros frontales, integrados en el capó del motor. Transmisión El sistema PTM (Porsche Traction Management) consiste en tracción total activa en las cuatro ruedas. Es una serie de sensores que controlan de forma continuada la rotación y la aceleración longitudinal y transversal del vehículo, así como el ángulo de viraje.

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CARACTERÍSTICAS A DESTACAR:

Viajero activo

De fiesta por el viejo

Para viajar con amigos o familia no tienes por qué alojarte en hoteles sin carácter. Mark Sansom va en busca de las mejores villas en Europa con el fin de escapar de la rutina y descansar rodeado de un lujo absoluto pero divertido

croacia

mundo

VILLA TIHA Brac

De entrada, miras una playa y una piscina privadas. Luego, ventanas panorámicas con vistas a la alberca y el mar. Por la misma cantidad que pagarías por hospedarte en un hotel griego de cinco estrellas, podrás disfrutar de esta villa ultramoderna en la isla de Brac, cerca de Hvar. Sus espacios incluyen una cocina totalmente equipada con electrodomésticos de la marca Miele, justo arriba de una cava climatizada y un salón de juegos con un kit de la marca Bose. Cada baño cuenta con tinas de hidromasaje y bellas amenidades de uso profesional para consentirte. villasofcroatia.com TOMA NOTA $1,325 USD por noche (hospedaje para ocho). Aeropuerto más cercano: Brac (a 10 kilómetros). 102

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Viajero activo

VILLA LUNA Novigrad

Ubicada a 20 kilómetros de la frontera entre Croacia, Eslovenia e Italia, Villa Luna ofrece lo mejor del Mediterráneo a precios croatas. La cocina es uno de sus grandes distintivos: platillos confeccionados con el mejor aceite de oliva de la península de Istria, prosciutto y mariscos del Adriático. Este lugar combina un estilo moderno con un toque de historia; sus ventanales de cristal están rodeados por los muros originales de la ciudad antigua. La terraza y la piscina están separadas por vidrios retráctiles que te permitirán nadar durante todo el año, y hay tres niveles para tomar el Sol. La terraza de la azotea ofrece vistas de 360˚ al mar Adriático y a la hermosa ciudad de Porec. villasofcroatia.com TOMA NOTA Precios desde $720 USD la noche. Aeropuerto más cercano: Pula (75 km). Los ventanales de Villa Luna ofrecen vistas impresionantes al mar Adriático. Abajo: los espacios de Villa Gelice, como la terraza, son ideales para relajarse

VILLA GELICE Labin

Nada se asemeja más a una utopía, tanto para adultos como para los pequeños, que Villa Gelice. Los niños tendrán a su disposición un parque privado con toboganes, columpios, arenero y una casa de juegos, mientras mamá y papá disfrutarán la cocina al estilo campirano del lugar, las habitaciones con camas con dosel y una terraza que no le pide nada a cualquiera otra en el Mediterráneo. Cerca de este sitio se encuentra Trget Bay, una verdadera joya de

Istria, donde podrás adentrarte a un mercado de comida y conocer restaurantes de primer nivel junto al puerto. Alquilar un yate aquí es una necesidad; por $135 USD gozarás un día completo a bordo, con servicio de mesero, y degustarás un almuerzo preparado con la pesca del día. oliverstravels.com TOMA NOTA Desde $1,680 USD por semana; desde $40 USD por persona. Aeropuerto más cercano: Pula (a 43 kilómetros).

words AND photographs Taken from GENESIS by SebastiAo Salgado (TASCHEN, £44). images © Sebastiao Salgado/Amazonas/nbpictures. to buy signed collectors’ prints email [email protected]

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PALAZZO DEI LEONI Orta San Giulio

Su baño turco privado, situado junto al lago Orta —uno de los más bellos de Italia—, y la gran calidad en los acabados del Palazzo dei Leoni hacen de éste una de las tres mejores villas en Italia. La mansión barroca del siglo XVII que la alberga tiene baños de mármol, varios frescos y murales, así como tecnología de punta —aunque seguramente no la necesitarás—. A cinco minutos de

italia

Arriba y a la der: Palazzo dei Leoni y Masseria Petrarolo son dos de las villas más lujosas de Europa. Abajo: Villa Donati posee un estilo toscano muy tradicional

VILLA DONATI Toscana

MASSERIA PETRAROLO Puglia

Una antigua granja se ha convertido en una de las propiedades más lujosas de Europa. El lugar fue remodelado y cada una de sus habitaciones es una obra maestra del diseño, decoradas con tonos suaves que combinan con el carácter del edificio. Sobresalen sus piscinas: en la azotea, una ofrece vistas al mar; la otra, que se funde con el paisaje alrededor, cuenta con un carril de 18 metros para los nadadores más expertos. Además, tendrás a un chef poseedor de una estrella Michelin a tu disposición. masseriapetrarolo.com TOMA NOTA Desde $13,200 USD por semana; Aeropuerto más cercano: Bari (a 58 kilómetros).

A sólo 15 minutos de la ciudad medieval de Siena, Villa Donati es parte de un grupo de casas tradicionales del siglo XVIII dentro de una finca de 2,400 hectáreas, bellamente restaurada al más puro estilo toscano. Paredes blancas, pisos color terracota y las vigas de madera originales marcan la pauta. La cocina de estilo rústico es el telón de fondo perfecto para disfrutar cenas exquisitas, con algunos de los mejores ingredientes del mundo, provenientes de los alrededores y disponibles para la venta en el mercado local, localizado a una distancia corta. Toma el almuerzo alrededor de su piscina privada a la sombra de los olivos y relájate en este fantástico rincón de Italia. montestigliano.it TOMA NOTA Desde $2,365 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Florencia (a 75 kilómetros). 104

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distancia en coche, puedes visitar San Giulio, uno de los pueblos italianos más tradicionales, o el Patrimonio Mundial de la UNESCO de Sacro Monte, con sus 21 capillas que se consideran como las mejor conservadas y más auténticas del país. palazzodeileoni.it TOMA NOTA Desde $5,200 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Malpensa (a 45 kilómetros).

francia CHÂTEAU DE COURCE Normandía

Las instalaciones, los accesorios y el paisaje son nada menos que napoleónicos. Sus alfombras Aubusson, pinturas magistrales y paredes doradas gritan opulencia, en tanto sus tinas de hidromasaje y conexión Wi-Fi de alta velocidad ponen al día este magnífico castillo. La cancha de tenis está techada, por lo que puedes jugar incluso cuando el Sol está en su máximo esplendor, mientras la piscina tiene espacio suficiente incluso para los grupos más grandes. chateaudecourcy.com TOMA NOTA $7,000 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Cherbourg (a 31 kilómetros).

photography

Der: despierta con un chapuzón en la piscina del Château de Cource; interiores del lugar. Abajo: fachada y comedor en Le Bournaguet

LE BOURNAGUET Dordogne

Rodeado de 50 hectáreas de bosques, este sitio es excelente para viajar en familia. Su cancha de tenis, piscina, sala de cine y videojuegos mantendrán felices a los más pequeños, mientras la enorme mesa de comedor y su mobiliario espectacular te darán la bienvenida para gozar cenas exquisitas, en la hermosa región de Sarlat. Si lo que buscas es privacidad, no te preocupes, pues la propiedad está dividida en tres edificios. anglofrenchproperties.com TOMA NOTA Desde $3,670 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Bergerac (a 73 kilómetros).

CHÂTEAU DE BRABANT Bretaña

Situado en una finca privada de 121 hectáreas, en el corazón de la Bretaña rural, el Château de Brabant se asoma en el horizonte y se eleva, incluso, por encima de las propiedades más grandes de la región. Con capacidad para 22 personas en tres áreas de alojamiento diferentes, tiene una piscina, una cancha de tenis, un área de bosque y un lago privado. Sus interiores lucen el estilo

burgués tradicional: chimeneas enormes, salones y comedores con paneles de madera, y una cocina que podría competir con los mejores restaurantes. Hay mucho espacio; es posible que pasees toda la tarde por la finca sin cruzarte con ninguna otra persona en tu camino. oliverstravels.com TOMA NOTA Desde $9,100 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Rennes (a 50 kilómetros).

ESPAÑA

Viajero activo CASTRO BAROÑA Santiago de Compostela

Cuando se trata de elegancia y modernidad, hay pocos sitios mejores que Baroña, en Galicia. El lugar ha sido premiado por su arquitectura; sus espacios de líneas puras y paredes blancas se encuentran a solo unos metros de una playa aislada. Allí podrás practicar descenso en barrancas, equitación y un sinfín de actividades al aire libre, eso si logras escapar de los hermosos y bien equipados espacios de la villa. sjvillas.co.uk TOMA NOTA $3,260 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Santiago de Compostela (a 54 kilómetros).

Arriba: Castro Baroña es un lugar aislado y encantador. A la der: cerca del agua en Spirit of the Sea. Abajo: la acogedora Casa Edouardo

SPIRIT OF THE SEA Menorca

Situada junto a uno de los muelles más pintorescos de Menorca, Spirit of the Sea posee el encanto de las Islas Baleares. Su piscina ovalada se funde con el mar, donde puedes tomar un barco que te llevará a conocer pueblos pesqueros vírgenes y restaurantes fantásticos. En la terraza, desde su área de comida, comedor y sala de estar, se puede apreciar el ritmo de vida relajado en esta parte del planeta. Su viñedo es el lugar perfecto para descansar por la noche y observar el atardecer. Al interior, su elegante comedor tiene puertas con vistas al mar, mientras las habitaciones son frescas y encantadoras. Colinda con un puerto para embarcaciones, donde puedes traer tu propio barco o alquilar uno en el pueblo. Pero si buscas vivir una noche más íntima, puedes contratar a un chef entrenado por el propio Ferran Adrià. sjvillas.co.uk TOMA NOTA Desde $3,530 USD por semana. Aeropuerto más cercano: Mahon (a 47 kilómetros).

CASA EDOUARDO Andalucía

Situada en el corazón de las zonas rurales al sur de España, en Casa Edouardo no esperes la tecnología de punta que poseen otras villas en los alrededores. Más bien, disfruta una biblioteca bien surtida, sus cómodos salones, una piscina relajante (con su propio bar) y sus terrenos, lo suficientemente grandes como para explorar los alrededores el día entero. También puedes escaparte

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a la ciudad de Jerez, ubicada a la vuelta de la esquina. Pasa la mañana aprendiendo o poniendo en práctica tus habilidades de equitación, para después tomar el almuerzo en uno de los muchos tabancos (tipo tabernas) de la ciudad. sjvillas.co.uk TOMA NOTA Desde $4,560 USD por semana. Aeropuertos más cercanos: Gibraltar (a 96 kilómetros) y Málaga (a 105 kilómetros).

viajero activo

Fotos: Cortesía de Aspen Skiing Company

Sueños de nieve Deslizarse por los mantos blancos que cubren las cuatro montañas del resort de esquí Aspen Snowmass en Colorado, Estados Unidos, es el principio de una de las experiencias más emocionantes de las Montañas Rocallosas, dice Dulce Vega Descenso legendario Aspen Mountain En Aspen Snowmass se encuentra el territorio perfecto para quienes buscan la renovación espiritual, mental y corporal, así como la aventura. Aspen Mountain, con 273 hectáreas de terreno y alrededor de 76 senderos diferentes, fue fundada y explorada con el mismo objetivo que la ciudad de Aspen: obtener plata. Actualmente ambos sitios son un escaparate para la adrenalina y la gastronomía; para comprobarlo, comienza subiendo en la góndola que compartirás con cinco pasajeros más. Al estar en la cima a 3,418 metros, comprenderás por qué los expertos esquiadores del mundo la han elegido para bajar por sus pendientes del 15 al 19 de marzo de 2017

en el evento Audi FIS Alpine World Cup Finals. Si tienes un nivel intermedio, visita su pista más empinada llamada Silver Queen, con un ángulo de pendiente de 42 grados. Al terminar la aventura o al medio día, conoce Ajax Tavern, un lugar icónico de après ski, situado en la base de Silver Queen Gondola, y saborea —por lo menos— dos imperdibles: las papas fritas con queso Grana Padano y trufa, y la hamburguesa doble con queso americano y alioli de cebolla. Toma nota Frente a la base de Aspen Mountain se encuentra el emblemático hotel Aspen Square Condominium, con ambiente cálido y servicios personalizados. aspensquarehotel.com

viajero experto

pág. ant: snowboard, góndola y esquiando en aspen mountain. esta pág: aprendiendo a esquiar; telesillas; tubing; diversión pet friendly

Regocijo familiar Buttermilk

Versatilidad nívea Snowmass

Si visitas este resort de esquí con tu familia, la montaña de Buttermilk será la mejor elección, al menos para comenzar. Aquí, las filas suelen ser escasas, por eso puedes dar la cantidad de recorridos que gustes y admirar continuamente al paisaje que ofrece el pico Pyramid Peak. Además, para los más pequeños, en la base se encuentra un nuevo Hideout, donde pueden aprender de esquí en pequeñas laderas y áreas de juego. Por otra parte, los más intrépidos estarán emocionados de saber que esta área es sede de los Winter X Games, evento donde se practica el estilo libre, moto ski y halfpipe (medio tubo para deslizarse). Para recuperar energías, hay dos opciones: subir por las telesillas de Summit Express y llegar a The Cliffhouse, un restaurante a las orillas de una pendiente con increíbles vistas y parrillada de estilo mongol, o quedarse en la base de la montaña en Bumps, que ofrece excelentes pastas y sabores mediterráneos. Toma nota The Inn at Aspen es el único hotel con acceso directo a la montaña, perfecto para familias. wyndhamvacationrentals.com

Esta montaña tiene un estilo de terreno para cualquier visitante: desde inclinaciones para ir cuesta abajo como un verdadero experto, baches para evadir, parques todo terreno, pistas delimitadas, caminos ideados para niños y senderos para realizar tubing, es decir, deslizarse sobre llantas. Tiene un territorio de más de 1,345 hectáreas, todas colmadas de grandes cantidades de nieve, característica a la que debe su nombre. Para comenzar con la diversión, los niños pueden ir a Treehouse Kids Adventure, una cabaña con actividades diversas y supervisión profesional. Si buscas algo con más adrenalina y eres un experto del esquí, ve a la cima del lift Big Burn, con algunos de los caminos más difíciles del resort. Reúnanse en Two Creeks Café, donde te recordarán que los sabores sencillos son los más placenteros; prueba su café con alguna pieza de panadería hecha en casa. Toma nota Descansa en The Westin Snowmass Resort, hotel con accesos directos a la montaña y amenidades complementarias para disfrutar este destino de clase mundial. westinsnowmass.com

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De arriba abajo, izq. a der: cumbres de aspen highlands; disfrutando su gastronomía y paisaje

Inclinación local Aspen

Highlands & Highland Bowl Para descifrar el porqué ésta es la montaña favorita de los locales, solo hace falta llegar a la cima, situada a 1,108 metros desde el área de base. Utiliza las telesillas y conforme comiences a subir, aparecerá frente a ti un paisaje dibujado por los imponentes picos Maroon Bells. Una vez en la cúspide conocerás un terreno ideal para realizar una emocionante excursión a pie. Estamos hablando de Highland Bowl, con una elevación de 218 metros por encima del último lift. Aunque, si prefieres caminos más tranquilos, puedes pasear por el Thunder Bowl, Golden Horn y Limelight. Uno de los eventos imperdibles que se realizan aquí es el Schneetag, donde osados participantes crean con sus propias manos vehículos para deslizarse sobre la nieve y caer en un estanque de agua. Luego de esquiar, consiéntete en el recién renovado Cloud Nine Alpine Bistro y saborea fondues maridados con copas champaña mientras las capas de nieve se renuevan. Toma nota Hospédate en alguno de los 200 apartamentos de Frias Properties of Aspen Independence Square, todos con servicio de concierge. friasproperties.com

Información de viaje Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Aspen

vía Houston. Vuelo redondo desde $445 USD. Otra opción es viajar a Denver: Volaris (volaris.com) ofrece una ruta desde la Ciudad de México con escala en Monterrey. Vuelo redondo desde $277 USD. Luego, usa el servicio profesional de shuttles de Colorado Mountain Express que te lleva hasta Aspen y Snowmass Village. Más información En su página oficial encontrarás opciones de hospedajes, restaurantes y todas las experiencias que puedes disfrutar en el destino cuando viajas con amigos o en familia. aspensnowmass.com

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GANADORES

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AGRADECEMOS A NUESTROS PATROCINADORES

Reader awards

noche de estrellas

Por tercer año, el firmamento gastronómico y turístico volvió a brillar con las estrellas que ustedes, los verdaderos viajeros y foodies, otorgaron a aquellos restaurantes, chefs, hoteles, destinos y experiencias culinarias y de viajes que los han enamorado

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ara esta tercera edición el Ex Convento de San Hipólito, en la Ciudad de México, se vistió de gala para recibir a los nominados de los Food and Travel Reader Awards. Las luces del escenario, junto con nuestras estatuillas insignia, iluminaron a las decenas de estrellas culinarias y del turismo que alumbraron con su talento el recinto, mientras Cecilia Núñez, directora editorial, y la actriz Sandra Echeverría, dieron la bienvenida a lo que sería un desfile de creatividad y de personas comprometidas con México. Para la velada, los responsables de deleitar los paladares de los asistentes fueron el chef Eduardo Palazuelos, que se inspiró para la creación del menú en sus viajes alrededor del mundo y su amor por México; y el sommelier Miguel Ángel Cooley, quien amalgamó a la perfección los platillos del chef y los vinos de Bonaparte Wine Company, que llegaron a México hace nueve meses. La noche comenzó con la entrega de premios a lo mejor del turismo, mientras se degustaba el primer tiempo con dos opciones:

chile caribe relleno de ceviche de extraviado con leche de tigre de fresas o una tártara de trucha salmonada y atún marinado en salsa de soya con yuzu, acompañado de un vino blanco Hizan Verdejo. También la gastronomía tuvo su turno y estos reconocimientos se acompañaron con el sabor de un caldo de coco tierno con pulpa de coco, pollo, hongo paja y aceite de chile de árbol. El Cirque du Soleil Joyá abrió los sentidos de los asistentes, quienes disfrutaron de la majestuosa voz de una sus integrantes, mientras los sorprendentes movimientos de una acróbata, que sobre tres soportes suspendía su cuerpo, armonizaba con la música. Este acto fue saboreado con un short rib braseado por 12 horas con salsa de tres chiles, maridado con un vino tinto SPES. En la recta final, se degustó una tarta de manzana verde o un chile ancho relleno de mousse de guayaba con Nespresso Ristretto. Gracias por sus votos y por recibir nuestros premios con tanta calidez. Los esperamos para nuestra cuarta edición. ¡Felicidades! food & travel

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Mejor Chef

Enrique Olvera

• Benito Molina • Daniel Ovadía • Eduardo García • Elena Reygadas • Enrique Olvera • Gerardo Vázquez Lugo • Mikel Alonso

Mejor Chef Revelación • Daniela Soto-Innes • Juan Cabrera • Matteo Salas

Matteo Salas En su torrente sanguíneo corren genes europeos y jaliscienses. En plena juventud decidió estudiar Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes en Lyon, Francia. Pero hace dos años las plantas de sus pies comenzaron a pisar fuerte en el suelo y el ambiente de San Miguel de Allende (Guanajuato), donde enaltece el arte culinario mexicano desde Áperi, Cumpanio, Panio y Jacinto 1930. Este destacado admirador de las infinitas posibilidades gastronómicas de las verduras concibe el acto de cocinar como “una forma de meditación que me llena, me da tranquilidad y paz interior”. Toma nota Áperi, abierto de Mi-L de 14:00 a 22:00. aperi.mx

Una de las presencias más consistentes y renombradas en el ámbito de la gastronomía nacional e internacional es Enrique Olvera. Con un poco más de 16 años de carrera, el comandante del restaurante Pujol es un referente —o un nuevo clásico— casi obligado de la cocina mexicana que arriesga en la búsqueda de sabores únicos, con el carácter ecléctico de la cocina contemporánea, sin apartarse de las fórmulas tradicionales. El recetario de su mamá fue su primera aproximación al mundo donde reinan las papilas gustativas, el nervio olfativo y los maridajes entre las pensamientos y los sueños. Luego de que la carta de Pujol se basara en las ideas durante algunos años, Olvera busca hoy la simplificación: “Solo quiero comer eso: un plato delicioso y divertido”. Otra de las renovaciones es el futuro cambio de domicilio del restaurante, para encontrar un hogar más amplio; junto con él se pueden esperar sorpresas en su concepto. Toma nota Pujol, abierto de L-S, de 13:30 a 22:00. pujol.com.mx

Reader awards

nuestros ganadores

Mejor Restaurante en la Ciudad de México y Área Metropolitana • Biko • Dulce Patria • Eloise Chic Cuisine • Nicos • Pujol • Quintonil • Rosetta

Dulce Patria Razones sobran para internarse en el espacio ofrecido por la chef Martha Ortiz: desde que es el número 48 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants hasta su colorido interior, que muestra la herencia nacional, pero, sobre todo, por su creativo, exuberante y femenino toque a la gastronomía mexicana moderna. Dentro encontrarás historias que se degustan, como su guacamole nacionalista con requesón y granada; el pato al mole negro con penacho de plátano, arroz

y maíz, o su ceviche vampiro con el esplendor del mango. De todos éstos sobresale María, que cambia sus atuendos mes tras mes para en ocasiones ir a la florería u otras al Mictlán. Para Martha, María representa a todas las mujeres de México, es un mujerón, pues más que un plato, se ha convertido en un personaje que representa a Dulce Patria. Toma nota Abierto de L-S de 13:30 a 23:30 y D de 13:30 a 17:30. marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria

Mejor Restaurante del Interior de la República • Alcalde Cocina Franca • Áperi Restaurant • Casa Oaxaca

• Finca Altozano Asador Campestre • Pangea

Casa oaxaca Este lugar se ha convertido en uno de los favoritos de México y de nuestros lectores. Aquí, el chef Alejandro Ruiz muestra una cocina que captura los sabores de las ocho regiones de su estado: tlayudas con tasajo, un buen plato de chapulines, guacamole, queso fresco y quesillo o una sopa tradicional de guías. Aunque también hay platillos que salen de la imaginación de Alejandro y se plasman en delicias que se han convertido en clásicos, como el chile de agua relleno de ceviche o los tacos de jícama rellenos de chapulines. Un verdadero imperdible de la gastronomía nacional. Toma nota Abierto de L-S de 13:00 a 23:00, D de 13:00 a 21:00. casaoaxacaelrestaurante.com food & travel

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Mejor Restaurante Nuevo de México • Bowie Cocina de Humo • Fonda Mayora • Jacinto 1930 • Koli Cocina de Origen • Nextia Cocina de Autor • Yuban

Mejor Restaurante Consolidado de México • Biko • El Cardenal • Nicos • Pangea • Pujol • Quintonil

Jacinto 1930 En un destino gastronómico como San Miguel de Allende, en Guanajuato, no es fácil sorprender; pero Jacinto 1930 lo logró a medio año de haber abierto sus puertas en el número 18 de la calle Relox, dentro de Casa Cohen. De la mano del chef Matteo Salas, ha logrado conquistar el paladar de los comensales con delicias que rinden tributo a uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía nacional: el maíz. Su menú de degustación de siete tiempos logra encantar con los

sabores típicos de la región. Las entradas y platos fuertes invitan a rememorar la cocina prehispánica de México, como los huaraches de maíz azul con rabo de toro y la tetela de frijol con chile de árbol y escamoles salteados. Su tradicional estilo ha sido esencial para su ascendente éxito, que podría llevarlo al olimpo gastronómico. Toma nota. Abierto de L-J de 12:00 a 22:00, V y S de 12:00 a 23:00 y D de 12:00 a 22:00. jacinto1930.mx

Biko Desde su apertura en 2008 en la Ciudad de México, el restaurante Biko, de los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza, supo fijar sus raíces en la metrópoli con su exquisito maridaje de sabores vascos e ingredientes mexicanos, que ha sido su sello característico. Dejando a un lado la ostentación, pero resaltando la riqueza culinaria de dos naciones hermanas, Biko, ubicado en Polanco, fue elegido este año por nuestros lectores. Esta “comida gachupa”, como la describen sus chefs propietarios, es una de las predilectas. Sus delicias culinarias enamoran desde la carta, pues posee diversas opciones que van de un menú de degustación de siete tiempos, entre los que se encuentran

Wagyu especiado en frío con raíz fuerte y callo de hacha, papaya y alcaparra, a “Lo de hoy”, que invita a degustar una cocina evolutiva como papada, maíz, queso y quelite, así como hamachi curado con manzana, y “Lo de antes”, que rememora los platillos clásicos como hongos de temporada con alcachofas, o el jamón y chorizo ibéricos. Biko, que este año se colocó en el número 43 de la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2016, y en el lugar 10 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2016, se encuentra en unos de sus mejores momentos, enmarcando un año lleno de glorias. Toma nota Abierto de L-S. Comidas: de las 13:30 a 16:30. Cenas: de las 20:00 a las 22:30. biko.com.mx

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Mejor Espacio Gourmet de México • Bottega Culinaria • Catamundi • Mercado de San Juan • Mercado México • Mercado Roma

Mejor espacio dulce • Dolcenero Montiel • Dulces Besos

by Paulina Abascal

• Helado Obscuro • La Postrería • Que Bo! de José Ramón Castillo

Mejor Destino de México • Cancún, Quintana Roo • Oaxaca, Oaxaca • Playa del Carmen, Quintana Roo

• Puebla, Puebla • San Miguel de Allende, Guanajuato

Mercado Roma Este lugar, inspirado en el Mercado de San Miguel de Madrid, habla por sí mismo con una fuerza que sorprende, convirtiéndose nuevamente en el favorito de los lectores. Con dos años de vida, en Mercado Roma coexisten antojerías como La Barraca Valenciana, Azul Antojo y La Reina de la Brasa, y puestos que van desde Lactography hasta la tortillería Tlaxcalli Amantolli, pasando por los productos orgánicos de Ecobutik. También se encuentran el restaurante Seneri, donde el chef Fernando Martínez propone una cocina mexicana inspirada en productos michoacanos, y Biergarten para disfrutar cervezas artesanales en la terraza. Toma nota Abierto de L a D de 9:00 a 21:30. mercadoroma.com

Que Bo! de José Ramón Castillo No es de sorprender que Que Bo! y José Ramón Castillo fueran recientemente nombrados entre las mejores chocolaterías y los mejores chocolateros del mundo, según la Guide des Croqueurs de Chocolat de Francia. El concepto de chocolatería evolutiva mexicana de este espacio, que cumplió 10 años, ha dejado clásicos como los bombones de chicle Motita de plátano, Boing de guayaba, café de olla y pan de muerto. No cabe duda, el talento de su maestro chocolatero sigue traspasando fronteras, pues acaba de abrir su tienda Factor Cacao en Colombia para dejar claro que la cocina dulce no solo es el final feliz de un festín, sino una experiencia culinaria en sí. Toma nota Sucursales: Coyoacán, Roma, Centro Histórico y Polanco. quebo.com.mx

San Miguel de Allende, Guanajuato Más que un privilegio, para nosotros viajar es el derecho de todos los seres humanos de disfrutar el planeta y el país en el que nos tocó nacer o vivir. En México, el destino más votado en nuestros premios por segunda ocasión es esta ciudad colonial nombrada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO desde 2008. Gracias a la experiencia bohemia y sofisticada que ofrece, su escena cultural con nuevas galerías y tiendas, sus hoteles boutique alojados en antiguas casonas y sus restaurantes que realzan los productos de la región, esta ciudad sigue dando mucho de qué hablar, cautivando a nacionales y extranjeros por igual. Toma nota Más información turística del destino en visitsanmiguel.travel food & travel

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Mejor Destino Gourmet de México • Ciudad de México • Guadalajara, Jalisco • Mérida, Yucatán • Oaxaca, Oaxaca • Puebla, Puebla • San Miguel de Allende,

mÉrida, yucatán Mérida es un territorio de felicidad y no solo por sus encantadores rincones históricos, sino por su gastronomía tradicional. Nuestros lectores reconocieron a la Ciudad Blanca gracias a su cocina, que mantiene muchos de los ingredientes y técnicas de la cultura maya con influencias del Caribe, Europa y Medio Oriente. Entre

las delicias emblemáticas están la sopa de lima, los salbutes, los panuchos, la cochinita pibil, los papadzules, los frijoles con puerco y el poc-chuc (carne de puerco marinada con naranja), entre otros. Perderse las delicias de la ciudad yucateca que en 2017 celebrará 475 años de su fundación, es un pecado. Toma nota Descubre más de este destino en venameridablanca.com

Guanajuato

Mejor Destino Internacional • Barcelona • Italia • Londres • Nueva York • París

Mejor Destino Gourmet Internacional • España • Francia • Italia • Nueva York • Perú

París La Ciudad Luz repite en esta edición como Mejor Destino Internacional, y es que París ha logrado enamorar a los gourmands viajeros, al grado de que quieren regresar y regresar. De noche o de día, la Torre Eiffel te flecha, el Arco del Triunfo y los Campos Elíseos te hacen caer en la tentación de las compras de lujo y de probar las delicias de sus famosos restaurantes. Experimenta el arte de vivir a la francesa con su cocina, que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y concentra un gran número de estrellas Michelin; así como sus panaderías, tiendas gourmet, regiones vinícolas y sitios culturales, que te dejan un gran sabor de boca. Toma nota Conoce más de este destino en america.france.fr

Italia Buena vida, excelente comida y maravillosa bebida se reúnen en Italia; por eso, en esta edición el país europeo fue elegido por nuestros lectores como el Mejor Destino Gourmet Internacional. Cuna del Imperio Romano, Italia es el país con más bienes culturales reconocidos por la UNESCO, y con distintas regiones que ofrecen excelsa gastronomía. Y es que sentarse a una

mesa italiana con pizzas, pastas, risotto, prosciutto, trufa blanca, aceite de oliva, tiramisú, gelato, profiteroles y una amplia variedad de quesos y vinos hacen que sorbo a sorbo y bocado a bocado, tengas instantes de placer dignos de hacerte regresar una y otra vez a este país que es una verdadero museo al aire libre. Toma nota Descubre más de este destino en italia.it

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Interjet

Mejor Aerolínea Nacional • Aeroméxico • Interjet • Volaris

Vivimos en un mundo lleno de belleza, encanto y un sinfín de aventuras. Como dijera Charles Dudley Warner: “No hay momento de mayor dicha en cualquier peregrinaje que el comienzo del mismo”. Por eso damos un valor importante a quienes nos transportan hacia esas experiencias que son memorables desde que se está frente al mostrador de la aerolínea. La oferta de Interjet tiene una amplia opción de rutas y conectividad, así como su nueva agilidad para documentar el equipaje. Considera que al viajar por esta aerolínea mexicana puedes documentar hasta 50 kg de equipaje y llevar a tu mascota sin costo extra. Toma nota Reserva tu vuelo en línea en interjet.com.mx

Mejor Aerolínea Internacional • Air France • Delta Air Lines • KLM • LATAM Airlines • Lufthansa

Mejor Hotel en la Ciudad de México • Four Seasons

Hotel México D.F.

• Hyatt Regency

Mexico City

• Presidente

InterContinental Mexico City

• The St. Regis Mexico City • W Mexico City

Delta Air lines Este año nuestros apasionados viajeros y ávidos lectores otorgaron el premio a la aerolínea más grande del mundo y miembro fundador de la alianza Sky Team. Con base en Atlanta, Georgia (Estados Unidos), Delta Airlines vuela a 375 destinos en 66 países, transporta a más de 170 millones de pasajeros al año, y ofrece una experiencia memorable en cada trayecto. Para ellos, el entretenimiento y el confort a bordo son

sus principales prioridades para hacer de tu viaje un deleite. Pantallas individuales multimedia, asientos espaciosos y comidas gourmet creadas por un chef son algunos de los servicios que ofrece esta aerolínea. Si tu vuelo es de larga distancia, considera viajar en una de las cabinas más exclusivas al aire, la Delta One (TM). Toma Nota Vuela con todos los lujos en es.delta.com

The St. Regis Mexico city El servicio de concierge personalizado las 24 horas es el sello distintivo de The St. Regis Mexico City. En sus 189 habitaciones, los huéspedes disfrutan de lujo y confort inigualables, por lo que este año nuestros lectores lo nombraron nuevamente como el mejor hotel de la Ciudad de México. Déjate consentir allí con la celebración de un ritual diario del té o con el de champaña; encárgate de tus negocios desde la comodidad de sus instalaciones, o aprovecha el club infantil que cuenta con un amplio menú de actividades para los más pequeños. Toma Nota Disfruta una inigualable vista al Paseo de la Reforma. starwoodhotels.com food & travel

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Rosas & xocolate Este hotel boutique con 17 habitaciones marca tendencia por sus espacios diseñados por profesionales, artesanos y artistas, quienes idearon un seductor laberinto para transportar a quien lo visite a un sitio de renovación corporal y espiritual. Consta de dos antiguas casonas que datan del siglo XIX, ambas restauradas con influencia europea y colonial, así como con la sabiduría maya y el vanguardismo actual. Su spa cuenta con tratamientos imperdibles a base de chocolate. Toma nota Av. Paseo de Montejo, Mérida, Yucatán. rosasandxocolate.com

Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República • Casa Fayette • Demetria • La Purificadora • Rosas & Xocolate

Mejor Hotel de Playa en México • Fairmont Mayakoba • Four Seasons Resort Punta Mita • Grand Velas Riviera Maya • NIZUC Resort & Spa • Rosewood Mayakoba • The St. Regis Punta Mita Resort

Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial • Dos Casas Hotel & Spa • Hotel Boutique Casa Fernanda

• Hotel Matilda • Quinta Real Zacatecas • Rosewood San Miguel de Allende

Four Seasons Resort Punta Mita Punta Mita, en Riviera Nayarit, es uno de los destinos de playa preferido de muchos gracias a su vegetación, arena blanca y paisaje marino color turquesa. En este sitio idílico se encuentra Four Seasons Resort Punta Mita, hotel que conjuga las bondades del área con el máximo confort y elegancia que lo distinguen.

Sus más de 170 habitaciones y suites con inspiración mexicana son el comienzo de este complejo donde podrás bucear, nadar, pescar, practicar golf o incluso pasear en un yate privado comandado por un concierge especializado. Toma nota Punta Mita, Bahía Banderas, Nayarit. fourseasons.com

Rosewood san miguel de allende Rosewood San Miguel de Allende, hotel con 67 habitaciones que captan la esencia histórica de este Pueblo Mágico, cuenta con una gran colección de arte contemporáneo mexicano, aunada a una arquitectura con tonos cálidos, arcos coloniales, herrajes artesanales e increíbles adornos de madera tallados a mano. Sus habitaciones, todas con terraza, son una experiencia que se torna inolvidable por el asesoramiento experto del personal, quienes imparten clases artísticas y planean recorridos turísticos a casas históricas, jardines y museos. Toma nota Nemesio Díez 11, San Miguel de Allende, Guanajuato. rosewoodhotels.com

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Mejor Hotel Ecológico en México • Encuentro Guadalupe • Hotel Rodavento • Hotel Xixim • Majahuitas Resort

Majahuitas Resort Descubrir un destino donde brille la belleza del medio ambiente y la huella humana sea menor, es cada vez más importante. Situado en una de las playas más privilegiadas de Bahía Banderas, las ocho casitas que conforman el resort ofrecen confort, relajación y una maravillosa vista al Pacífico. En este remanso de paz, los huéspedes dejan a un lado la tecnología para adentrarse en la naturaleza con caminatas para observar las decenas de aves que conforman el hábitat, así como paseos a la cascada de Quimixto, para luego descansar en una hamaca mientras los mece el viento. Toma nota Disfruta de este resort al que solo se puede acceder en lancha reservando en majahuitasresort.com

Categoría Especial: Agencia de Viajes de México • Despegar.com • Expedia.mx • Mundo Joven • PriceTravel • Viajes Felgueres • Viajes Palacio

Mejor Naviera • Celebrity Cruises • Disney Cruise Line • Princess Cruises • Royal Caribbean International • Silversea

Royal caribbean international Esta línea de cruceros siempre está a la vanguardia ofreciendo experiencias entrañables en cada una de sus flotas. Ejemplo de ello es Harmony of the Seas, el crucero más grande del mundo, que en noviembre llegó al Caribe tras zarpar de Florida y con paradas en Haití, Jamaica, México, las Bahamas, St. Tomas, St. Marteen y Puerto Rico. Los viajeros a bordo pueden patinar en una pista de hielo, así como tomar el Sol y divertirse en su parque acuático, que posee un gran tobogán y hasta alberca de olas. Por las tardes y noches, los espectáculos de más de 100 cantantes, bailarines, acróbatas y actores se encargan de volver cada minuto inolvidable. Por supuesto, hay 24 restaurantes que reúnen las gastronomías mundiales y hasta dos Bionic Bar atendidos por dos brazos robóticos que ofrecen los más deliciosos cocteles. Toma nota Planea tu recorrido en royalcaribbeancruceros.mx

Despegar.com Acceder al viaje de tus sueños con solo unos clics solo se alcanza con un servicio excepcional que se adelanta a los deseos de los viajeros para ofrecer alojamientos, experiencias y vuelos a la medida. En 2016, los lectores eligieron a Despegar.com como la agencia que los lleva a todos los rincones del mundo para vivir momentos inigualables. Lo mismo da si estás interesado en ir a Bangkok o a Monterrey; este portal te ofrece los vuelos de todas las aerolíneas, ofertas a destinos de talla internacional y hasta seguro de viaje. Y si aún tienes tiempo, inscríbete para recibir las mejores ofertas en tu correo electrónico cada semana. Toma nota Haz tus sueños realidad en despegar.com.mx food & travel

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para compartir

Viaje entre sabores

No solo diseñó el menú de los Food and Travel Reader Awards 2016; también logró que sus invitados se transportaran a diferentes latitudes. El chef Eduardo Palazuelos cocina para ofrecer travesías por medio del paladar

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / fotos: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY 122

food & travel

PARA COMPARTIR Reader Awards

Quesadillas de fideo barroco, Chile morita relleno de frutos secos y pollo con nogada, y Won ton de atún MARIDAJE F&T Champaña con reflejos dorados y aromas afrutados, de gusto untuoso y profundo, suave en boca. (Por ejemplo: Moët & Chandon, Nectar Impérial)

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ras 22 años de trabajar en el negocio familiar de banquetería, Eduardo Palazuelos ha abierto dos restaurantes, Mar del Zur y Zibu; ha logrado realizar un evento hasta para 3,500 personas y se ha vuelto un promotor de la historia de su lugar de origen, Acapulco. Eduardo tuvo el privilegio de nacer en una cuna gastronómica. Su mamá, Susana Palazuelos, se ha dedicado a la cocina y a salvaguardar recetarios como tesoros. De ahí nació su interés por el oficio, y basta escuchar al chef para corroborarlo: “Cuando estaba en el bambineto y lloraba, no era por hambre u otra cosa; era porque mi mamá estaba picando cebolla”. El hecho de comer pescado del día, almejas y mariscos frescos le marcó la vida. Creció con estos sabores, con el recuerdo de los pescadores llevándole producto a su mamá hasta la puerta de su casa y con el clima privilegiado de Acapulco; a su vez, esto marcó su estilo de cocina. Pero no solo eso: también incluye con determinación los productos como el mango, el tamarindo y el coco, que llegaron a través de la Nao de China. Fascinado por la historia y los países asiáticos, viajó por el mundo hasta llegar a Tailandia y vivir allí por algún tiempo; después de estudiar hotelería en Suiza, trabajar en una casa de banquetes en París y estudiar una maestría en Administración Hotelera en la Universidad Cornell, en Nueva York. Después de empaparse de la cultura tailandesa, se planteó fusionarla con la cocina mexicana y crear el concepto mextai, que reina en ambos restaurantes. “La cocina es una expresión de los sentidos. A través de los platillos, es importante transmitir sentimientos, influencias y lo que te inspira”, comenta el chef Palazuelos, quien busca que sus comensales, a través del paladar, se lleven un poco de sus vivencias durante estos viajes.

En su cocina no puede faltar el té limón, los chiles y los productos del mar; en materia de técnicas, utiliza tanto las antiguas (a las brasas) como las de vanguardia (alto vacío y nitrógeno líquido). Aunque lo más importante para él es trabajar con tres principios: usar ingredientes de alta calidad, realzar el sabor del producto principal y realizar una presentación creativa. Se descubrió a sí mismo en sus viajes, que le abrieron los ojos a otros modos de trabajo, técnicas y sabores. Por eso, en Mar del Zur cocina para ofrecer una travesía culinaria, y en Zibu busca posicionar a Acapulco —donde fue presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Canirac— como un lugar con historia. Su estilo lo resume así: todo lo que puede ofrecer un chef que ama la aventura. Otra de sus pasiones, y el negocio principal, son los eventos. En Banquetes Susana Palazuelos, su mamá aporta la experiencia mientras él proporciona la dosis justa de dinamismo. “Cuando hacemos

un evento, nos dedicamos a exceder las expectativas de los clientes por medio de nuestros servicios; no solo con la comida, sino también con la ambientación”, añade Eduardo al revelar que esta rama de su profesión le apasiona porque aprecia inmediatamente los resultados, a diferencia de un restaurante. Con este ímpetu y con ganas de lograr un evento único, participó en los recientes Food and Travel Reader Awards 2016 con un menú hecho a la medida. “Tras leer las revistas, busqué reflejar su esencia: el arte de viajar desde un enfoque culinario internacional”, afirma. Por esto, sirvió platillos de diferentes latitudes: la sopa de coco tierno de Tailandia, el chile relleno de ceviche de Perú, la tártara de atún y trucha salmonada con un toque oriental, y el short rib con inspiración más mexicana, así como el chile ancho relleno de mousse de guayaba. Sin duda, la mezcla exacta de sabores hace que sus menús sean únicos y, por lo tanto, su propuesta ecléctica, muy aplaudida. food & travel

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PARA COMPARTIR Reader Awards

Caldo de coco tierno con hongo paja, esencia de té limón y aceite de chiles

Tártara de atún y trucha salmonada marinada con cítricos orientales

Chile Caribe relleno de extraviado marinado en leche de tigre de fresa MARIDAJE F&T (Para los tres platillos) Vino blanco

con reflejos verdosos, de aroma franco y gran intensidad frutal, equilibrado en boca. (Por ejemplo: Hizan, Rueda Verdejo 2014) 124

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PARA COMPARTIR Reader Awards

Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor MARIDAJE F&T Vino tinto de uva con notas balsámicas, madera y especias. Suave y amplio en boca. (Por ejemplo: Spes, Bodegas Loa)

recetas a partir de la p. 180

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PARA COMPARTIR Reader Awards

Chile ancho relleno de mousse de guayaba con reducción de chocolate y anís estrella

recetas a partir de la p. 180

Tarta tibia de manzana verde con helado de canela y polvo de pistache MARIDAJE F&T (Para los dos postres) Café 100% Arábica, muy balanceado, con notas de cacao y chocolate. (Por ejemplo: Ristretto, Nespresso)

Agradecemos el apoyo a la tienda crate & Barrel por el préstamo de vajilla, cubertería y mantelería 126

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DESDE ARRIBA: La artista Plástica Gogy Farías recibe la cédula real en Cholula, Puebla; esculturas femeninas

Cantera de emociones e ideas La artista plástica Gogy Farías aportó las estrellas con las que fueron reconocidos los ganadores de los Reader Awards 2016 de Food and Travel México. Ella nos habla de los motivos de su obra

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e hablar elegante y de trato amable, con una mirada profunda, la artista plástica Gogy Farías nos habla de la relevancia de los temas psicológicos y emocionales en su carrera; de su inquietud por los seres que habitan este mundo y su importancia en el orden cósmico (tanto interior como exterior). Con la maestra es la siguiente charla. ¿Cuáles han sido los motivos de su inspiración? Cuando estudié en la Escuela Nacional de Artes Plásticas La Esmeralda en 1962, el tema total era la figura femenina mexicana con modelos; me inspiraba en las tradiciones de México, en la riqueza de las formas y los colores y, sobre todo, en las características de la gente de cada región: fisonomía, carácter, actividad… Fue una etapa importante en mi desarrollo personal, porque hice una colección grande. Pero no me quedé ahí, pues tenía una inquietud por los animales, en especial los caballos. Después, mi camino me llevó a estudiar Filosofía, Psicología e Historia del Arte, hacia un encuentro íntimo y personal. Entonces realicé un caballo de tres cabezas (que representan el ello, el ego y el superego), ubicada en Chapultepec. Se titula El gobernante; el jinete es el gobernante de su yo superior. Creo que en esa obra me desbordé en mis conocimientos de Filosofía y Psicología. Después hice el mural Del caos al cosmos que simboliza a una persona que cae, se levanta, lucha, triunfa y ve brillar el universo. Por mi amor a la naturaleza realicé mi Homenaje al árbol, pues debemos preservar el mundo. Me parece importante decir: “Vamos a cuidar el planeta”.

Texto: Erick García

¿Qué artistas plásticos han influido en su carrera? Mi primera influencia fue Vincent van Gogh. Cuando tenía 13 años, copié un cuadro de él que se publicó en una revista y me descubrí pintora. Al ser un autodidacta, nos dejó un legado enorme de su identidad y de su yo interior tan veraz. Un gran maestro del Renacimiento es Miguel Ángel, quien es casi la Biblia de los escultores; además, la estética griega no podemos negarla. Pero cada época tiene lo suyo.

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En su exposición Árboles sagrados —que permanecerá hasta el 15 de enero de 2017 en Cholula, Puebla—, ¿cuál fue el motivo central? En realidad es el Homenaje al árbol [una de las seis colecciones de su obra], aunque hay un par de figuras grandes como food & travel

muestra de mi trabajo monumental. En el caso de Árboles sagrados, quería mostrar al público tres piezas de fibra de vidrio y bronce de formato transportable. Agregué obras nuevas, pues recientemente trabajé un par de nopales en ónix y unas palomas en ónix anaranjado que son una metáfora de las ideas. La escultura es sólida y estricta, pero también puedes jugar un poco con la poesía y el pensamiento lúdico. Las estrellas para los Reader Awards 2016 significan sueños por alcanzar, ¿ha cambiado este concepto? No, para nada. ¡Todos queremos alcanzar una estrella! De manera simbólica, es un logro, un estímulo para seguir adelante y ubicarnos, para distinguir nuestros aciertos o nuestros errores. Y cuando reconocemos éstos, también crecemos como personas.

¡Gracias por tu participación!

Espera los próximos

2017 Tu voto volverá a premiar lo mejor de la gastronomía y el turismo de México y el mundo

EXPERIENCIAS

Divulgación

gastronómica Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Carla Danieli

El huerto marino y la fuerza de la tierra sinaloense se realzaron durante el Congreso Gastronómico Raíces Culinarias, cuya misión es seguir educando a los jóvenes cocineros para que muestren con orgullo su herencia y creen conceptos exitosos

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on todo lo que ofrece Mazatlán, es imposible comer mal. Entre sus extensas playas de arena dorada y hermosos atardeceres, pareciera que nunca son suficientes los aguachiles, los platos rebosantes de mariscos y moluscos y la cerveza. Pero no solo se trata del apetito que se intensifica siempre, sino también de las ganas de cocinar, las cuales reinan en la Perla del Pacífico y sus alrededores. Como prueba de ello, se llevó a cabo la segunda edición del Congreso Gastronómico Raíces Culinarias, un evento que busca educar a las nuevas generaciones, integrar los sectores productivos y despertar el orgullo por la gastronomía tradicional y las nuevas propuestas. Durante un fin de semana, en el Centro de Convenciones de Mazatlán se reunieron estudiantes, curiosos y un gran cartel de chefs para profundizar sobre el oficio del cocinero, sus responsabilidades y cómo encontrar el camino profesional. food & travel

“Bienvenidos a este proyecto de iniciativa privada que está dando de qué hablar bien de Mazatlán. Queremos dejar un legado educativo para los jóvenes cocineros y reposicionar Sinaloa”, comentó su organizador José R. Gámez, director de Ventas del Grupo Pueblo Bonito, quien representó a COSINAR, el Colectivo Gastronómico Sinaloense liderado por el chef Marino Maganda. Como primer acto, en la inauguración se paladeó la cocina regional a través de una muestra gastronómica para demostrar que ésta es abundante no solo porque se basa en platillos del mar, sino también en lo que proveen las tierras prodigiosas de Sinaloa, que producen alrededor de 33% de la canasta básica del país. Por ejemplo, desde Ahome, al norte del estado, el pueblo indígena mayo mostró el guacabaqui, platillo tradicional de fiestas elaborado con nixtamal, carne y chile. Hacia el centro, el famoso chilorio de Mocorito y la conserva de papaya de Cosala

pág. ant: tacos de pulpo y chamorro en fresco; chef marino maganda. en esta pág., desde arriba: tamales de mixcoco; aguachile, emblema de mazatlán; chef edgar núñez; Silvano de Paola durante su conferencia; ostiones en fresco; festival de la cerveza artesanal

EXPERIENCIAS

encabezaron el aspecto tradicional. Más al sur, desde Rosario, trajeron los tamales botaneros de camarón y de mixcoco, elaborados con masa fermentada, ceniza y palo de Brasil, por lo que adquieren una tonalidad vino y un sabor ahumado. A lo largo de las dos jornadas se realizaron 10 conferencias, impartidas por los chefs Edgar Núñez, Ricardo Muñoz Zurita, Damián Padilla, Silvano de Paola, Dante Ferrero, Karl Gregg, Chad White y Xano Saguer, así como Alexander Scherer, catedrático de la Universidad Anáhuac México Norte; el crítico gastronómico Javier Guerra, y la sommelière Berenice Madrigal. “Llegando aquí te enamoras del producto, de la gente y del trabajo que están haciendo los cocineros locales, porque en verdad luchan a contracorriente”, afirmó el chef pastelero Saguer, mientras el gurú de la carne, el argentino Dante Ferrero, añadió: “Enseñar y transmitir a los nuevos cocineros es una gran responsabilidad”. Los estudiantes que asistieron a dicho congreso se empaparon de conocimientos, técnicas culinarias e historias de éxito a través de las diversas pláticas, como la que dio el chef propietario del restaurante Sud 777, Edgar Núñez, llamada “Cocina local en el DF”. “Es necesario aprender a comer para aprender a cocinar” y “hay que conocer a profundidad la comunidad y viajar para darle identidad a la cocina y trasmitir lo local”, fueron algunos de los consejos que otorgó Edgar, quien también declaró que las tierras mazatlecas cuentan con una rica gastronomía que se basa en el producto y la sencillez. “Juzgamos por la complejidad o la antigüedad, no por la simplicidad. Solemos ser muy rigurosos porque se tiene la creencia de que la cocina mexicana debe ser muy tradicional”, declaró ante los asistentes. Por otra parte, tras su historia de vida, el chef estadounidense Chad White, del restaurante Zona Blanca, en Washington, recomendó a los jóvenes cocineros dominar las bases, poner atención a los sabores y no complicarse a la hora de crear un plato nuevo. Y Silvano de Paola, chef de origen italiano residente en Monterrey, afirmó la importancia de la naturalidad al revelar que uno de sus platillos más vendidos es el pescado a la sal. “El éxito radica en especializarse en un tipo de cocina”, dijo durante su conferencia “Nada que inventar en la cocina”. Otro de los grandes atractivos fue el ya famoso ritual de Dante Ferrero de cocinar una vaca entera a la leña. Rompiendo su propio récord, el chef de Alode, en Monterrey, cocinó en esta ocasión dos vacas al mismo tiempo durante 16 horas, ayudado por 20 jóvenes cocineros. El resultado fue una gran comilona protagonizada por platos de carne suave, llena de sabor, que los asistentes maridaron con alguna joya líquida del Festival de la Cerveza Artesanal, en el cual 25 microcervecerías locales y de diferentes partes de México expusieron su amor por esta bebida a través de sus productos, entre los cuales destacaron Mielot, una blonde ale elaborada con miel de abeja durante la fermentación, y Pulqueza, con aguamiel. food & travel

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EXPERIENCIAS

en esta pág., desde arriba: faro natural de mazatlán; chad white en raíces culinarias; baile típico en la inauguración; nuevas propuestas de cerveza; chef chad white

Para celebrar la culminación del evento y el primer aniversario del restaurante Casa 46, se realizó una cena exclusiva en la que el chef invitado, Ricardo Muñoz Zurita, diseñó el menú: pulpo tatemado y tartar de atún marinado con cinco especias, ensalada de betabel y queso de la región, mole negro con guajolote y plátano macho, y bizcocho de vainilla con helado de frutos rojos y sopa inglesa. Con un buen sabor de boca, Mazatlán se revela como una tierra inquieta dispuesta a mostrar sus sabores provenientes de los productos que la gente pesca y cosecha, de la tradición culinaria y de nuevos restaurantes, con la finalidad de formar próximas potencias tras los fogones. raicesculinarias.mx

Dónde comer Fresco Es la nueva propuesta, más casual, del chef local Marino Maganda, quien lo describe como “el origen” de Casa 46, que abrió hace un año. El concepto se deriva de la típica carreta mazatleca, aunque también trabaja los mariscos y moluscos con acentos asiáticos. Recomendaciones: almejas con ceviche de pulpo y coco con salsa ponzu y limón confitado; taco de chamorro con pulpo y verdolagas; tamales de jaiba con salsa de frijol, y taco de lengua en salsa verde con camarón. Sixto Osuna 408, Centro Histórico. Casa 46 El chef Marino Maganda ofrece cocina de autor, una mezcla de tradición y evolución de sabores, mientras que el lugar —con diferentes ambientes hermosamente decorados— cuenta con una vista panorámica de la Plazuela Machado. Como entrada, el rollo de jícama y hoja de shiso es una gran opción. El chilorio de jaiba y el lechón confitado son memorables al paladar. Constitución 79, Centro Histórico. 01 669 136 0545 El Presidio Situado en Casa García, una casona de 150 años en el Viejo Mazatlán, ha marcado tendencia desde su apertura en 2012. El chef propietario, Diego Becerra, crea nuevos sabores a partir de ingredientes locales y da un giro a las presentaciones clásicas. Con influencia mexicana y de Sinaloa, sin ser tradicional, entre los platillos más recomendados están el hamachi, chorreada de pulpo, pollo glaseado con chipotle y vainilla, y chamorro. Niños Héroes 1511, Centro. 01 669 910 2615 El Mesón de los Laureanos Ubicado en El Quelite, este restaurante destino ha popularizado el poblado y generado comunidad y ganancias para quienes participan en la cadena desde hace 18 años. Las opciones son amplias, desde machaca, menudo y chilorio, hasta lengua de res, pasando por pozole y birria. Francisco Bernal s/n, El Quelite. 01 669 965 4194 El Cuchupetas Esta marisquería es una de las más emblemáticas. Los pescados y mariscos se funden en preparaciones simples con excelentes ingredientes. No dejes de probar el aguachile, los callos de hacha, los camarones al Cuchupetas (cocinado a las brasas) y su célebre pescado zarandeado. Jesús Carranza 301, Villa Unión. 01 669 967 0460 Barra al Mar Como su nombre lo dice, se encuentra frente a la playa. Entre sus mesas de madera y un ambiente muy casual, te sugerimos ordenar el aguachile de camarón, el ceviche con pulpo, camarón, callo de hacha, carne de coco y pepino, y las carnitas de pulpo. Playa Gaviotas 204, Zona Dorada El Muchacho Alegre Su lema es “mariscos, cerveza y banda”. A la orilla de la playa tendrás estos tres elementos sin escatimar. Con una gran vista y al ritmo de la tambora, prueba las almejas especiales, los chiles güeros rellenos y filete zarandeado. Avenida Paseo Claussen 46, Centro. 01 669 193 7373

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De izq. a der: CHEF MARIELA MANZANO DE EL LUGAR DE NOS; OSTRAS CON LIMÓN ROSTIZADO EN TRAS LOMITA; CHEF DENISSE ROA EN la CENA LOS SABORES DE LAS MUJERES DE BAJA

Ingenio en ebullición Baja California vive un esplendor culinario que se refleja en vinos contundentes y propuestas gastronómicas consolidadas y emergentes de primer nivel. Toda esta riqueza se disfrutó en Baja Culinary Fest 2016

Texto: Cindy Medel

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i se puede hablar de una escena gastronómica en plena ebullición, definitivamente es la de Baja California. Entre sus tantos contrastes geográficos, sociales y culturales, encontramos un sinfín de sabores y estilos que hacen de este lugar un destino ideal para comer. Y qué mejor que Tijuana para situar un festival que celebra la gastronomía y los lazos fraternales como Baja Culinary Fest, con el que la explanada del Cecut se llenó de sabores, aromas y muchas pláticas. Durante la inauguración, Maribel Moreno, directora del festival, comentó que además de conjuntar a lo mejor de la gastronomía del país y de traer invitados de lujo desde Argentina, también es una importante plataforma para impulsar a los talentos jóvenes que están despegando. “El estado es un escenario muy propicio para producir cocineros de talla internacional, pues el nivel de las escuelas es fuerte y tienen la ventaja de expandir sus horizontes gracias a la cercanía con la frontera y al apoyo que encuentran en chefs experimentados como el propio Javier Plascencia”, aseguró. Esta explosión de ingenio la constatamos en Tecate, durante la cena Los sabores de las mujeres de Baja en el rancho La Puerta. Ahí se mostraron las mejores propuestas de 17 cocineras de la región, jóvenes que demuestran que la cocina es un lugar neutro que no admite géneros, sólo conocimiento y destreza. Entre los talentos emergentes a las que hay que tener a la vista, destacaron Nancy León, de Chan’s Bistro, con un estilo de cocina fusión

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oriental que se reflejó en el tamal relleno de cola de res con jengibre, cilantro y carne crujiente; Mariela Manzano, de El lugar de Nos, cuya propuesta de carne 84, una mezcla de res, puerco y borrego cocinada durante 84 horas, derritió los paladares en la presentación de su torta ahogada. Denise Roa, la chef anfitriona de La Cocina que Canta, ofreció un sope de pulpo acompañado de verduras del huerto, y para deleitarnos con algo dulce, Denisse Zamudio, de La Patisserie, nos propuso un delicioso éclair relleno de dulce crema de pistache y cubierto con un chocolate delicado. En el marco del festival, también visitamos a la vinícola Monte Xanic. Durante el recorrido destacó la cava, cuyas paredes fueron dinamitadas con el fin de brindar las condiciones óptimas de humedad y oscuridad para la guarda de su vinos. Además, solo utilizan barricas de roble francés para exaltar las notas de vainilla de sus varietales. Hans Backoff, director general, nos ofreció una cata muy especial, su próximo lanzamiento: Petit Verdot. Sobre este monovarietal comentó que el Valle de Guadalupe es un lugar idóneo para sembrar esta cepa, pues en Francia, su lugar de origen, tarda mucho en madurar. En México no es necesario mezclarla, y de esta forma, ofrecen una etiqueta al 100%, que regala notas a cerezas y frambuesas, matizado por toques de violeta y chocolate. Este mágico rincón no sólo es donde empieza la patria, sino que es un lugar en el que explotan colores, sabores, y en el que hay que tener el ojo puesto porque siguen emergiendo grandes proyectos.

Ya abrimos Canarios Perisur (Dentro de CC Perisur)

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Viaje sensorial Una travesía por los sentidos, en donde brillaron las diversas variedades de chiles nacionales, fue lo se vivió durante The Chilli Pepper Festival en la Riviera Maya

Texto: Azucena Pacheco

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a gastronomía mexicana tiene como base un sinfín de ingredientes emblemáticos. Uno de los favoritos es el chile, pero, ¿nos hemos detenido a pensar en el universo que rodea a este alimento? Enmarcado en la belleza de la selva maya, Karisma Hotels & Resorts presentó la primera edición de The Chilli Pepper Festival, donde ofreció un viaje culinario para descubrir este producto nacional a traves de charlas, comidas y cenas comandadas por algunos de los mejores chefs de nuestro país. Uno de los eventos estelares fue el recorrido por los sembradíos y el invernadero del hotel que realizamos de la mano del chef Ricardo Muñoz Zurita, autor del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Por supuesto, abundaron los datos interesantes, como que los chiles modifican su sabor gracias a las propiedades de la tierra y a la cantidad de Sol que reciben. De ahí que en climas calientes se dan los chiles más picosos y complejos. Los ejemplos perfectos son dos chiles endémicos: el de Yahualica, que es un chile de árbol oriundo de la región del mismo nombre en Jalisco, para el que actualmente se está buscando la denominación de origen, y el habanero de Yucatán. Más tarde, en un tianguis tradicional, dentro de un cenote seco, Josefina Santacruz presentó platillos picositos ideales para taquear, entre los que destacó el camarón con salsa de chicharrón y chile Yahualica. Al degustarlo confirmamos lo que nos platicó Muñoz Zurita: “Ofrece notas anuezadas cuando se seca”. En el invernadero también nos enteramos de que 90% de los chiles se usan secos, como el chilhuacle rojo, endémico de Oaxaca, que pudimos degustar en la clase magistral donde Rodolfo Castellanos nos platicó sobre las raíces de la cocina oaxaqueña, además de enchilarnos con su chichilo rojo con chochoyotes, entre otros platillos tradicionales. Otro de los eventos cumbres fue la preparación de la salsa conmemorativa en la que Josefina Santacruz, Ricardo Muñoz Zurita, José Miguel García, Paul Rogalski, Rodolfo Castellanos y Jonatán Gómez Luna mezclaron los chiles, especias, vinagres y licores de su preferencia en una barrica que se abrirá dentro de un año, justo durante la segunda edición del festival. El evento concluyó con una cena en la que todos ellos presentaron una propuesta picante. La estrella de la noche fue el mole negro de Muñoz Zurita, elaborado con chilhuacle negro y rojo, mulato y pasilla. Después de tanto aprender acerca de este ingrediente, que incluso estuvo presente en la cerveza conmemorativa del festival, Espantapájaros —con chile ancho por José Miguel García— ¡esperamos con ansias la siguiente edición! food & travel

DESDE ARRIBA, de izq. a der: chef jonatán gómez luna; huerto; con vistas paradisíacas; cerveza espantapájaros; chef muñoz zurita y su mole negro; chef josé miguel garcía

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desde arriba: queso paneer frito en Café des Artistes; Thierry Blouet y Christian Krebs; Dante Ferrero y Betty Vázquez; Villa del palmar; Brunch en la Patrona

Fraternidad culinaria Chefs internacionales, dos espléndidos destinos y una excelsa cocina son los ingredientes que sazonaron la edición 22 del Festival Gourmet International

Texto: Cindy Medel / Fotos: Charly Ramos

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l Festival Gourmet International Puerto Vallarta-Riviera Nayarit-Tepic no pudo nacer en un mejor lugar: escenarios idílicos enmarcados por el océano Pacífico y la exuberancia del trópico. Creado por los chefs Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey, cada año reúne a los mejores exponentes de la cocina nacional e internacional para ofrecer a los viajeros y locales experiencias inolvidables. Y la edición 22 no fue la excepción. Durante 10 días los destinos se hermanaron para convertirse en un centro gastronómico en el que diversos restaurantes pusieron sus fogones a disposición de los chefs invitados. Fue el caso del desayuno Un Despertar Temprano en el Arte Culinario, que creó Tomás Fernández, chef de Casa Tomás e invitado de La Ceiba, en el hotel Villa Premiere. Con un menú de tres tiempos, este chef nos paseó por la cálida cocina de la niñez con sabores familiares, pero con giros divertidos como el huevo pochado montado en un bisquet y una cama de espinacas. Otra experiencia cumbre fue la Cena Progresiva de Vanguardia, que empezó en el Café des Artistes, de Thierry Blouet; allí probamos el aperitivo y el primer tiempo, diseñados por Christian Krebs y Regina Melech, de Le Tapis Rouge. Ya que Christian aprovecha los recursos del campo, iniciamos con un gazpacho con vinagreta de limón amarillo, seguido de un queso paneer frito con una mousse de apio, tomates cherry deshidratados y salsa de vino blanco. En Kaiser Maximilian ya nos esperaban los chefs Johannes Weinberger y Lisa Zebedin, del restaurante del Hotel Trofana Royal, en Austria. Propusieron el wachtel: una codorniz con risotto y parmesano con hígado de pato, deliciosa y delicada.

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Aunque tristes por dejar este lugar, fuimos emocionados a Coco Tropical, que lidera el anfitrión Heinz Reize, cuyo chef invitado, José Luis Noriega, tuvo un regreso a sus orígenes —empezó su carrera como discípulo de Reize—. Él preparó una barbacoa de res estilo Guerrero, preparada con angus beef en hoja de plátano, acompañada de puré de camote perfumado con naranja. Por último, caminamos hasta La Palapa para probar el pan de plátano con helado de crema y tocino, una combinación estadounidense típica. Esta joya para coronar la noche la hizo el chef Nick Williams, residente en Littleneck and The Sister Café. Al siguiente día, el brunch grill El Arte de Asar fue nuestra despedida del festival. Lo ofreció el chef Dante Ferrero. Con el Club de Polo La Patrona —en San Pancho, en Riviera Nayarit— como telón, fuimos testigos de una inmensa barbacoa constituida por cinco cabezas de res y tres lechones, que recordaba los orígenes de Dante, quien, aunque lleva 15 años viviendo en México, sus raíces argentinas lo delatan; este espectáculo de proteína nos recordó un típico asado argentino de domingo. Durante este brunch nos acompañó la chef Betty Vázquez, que con su amabilidad engalanó nuestra mesa. Ella comentó que, sin duda, el chef Dante conoce el arte del fuego y la parrilla, y lo juega a su favor cada vez que hablamos de carne. Cada año, el festival se realiza en noviembre, así que el próximo año agenda este escape a Puerto Vallarta, Riviera Nayarit y Tepic, donde encontrarás lo mejor de la gastronomía internacional y local; una experiencia que debes darte el lujo de vivir. festival gourmet.com

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Morelia se viste de Pineda Covalin Los diseños mexicanos que durante 20 años han caracterizado a esta marca de moda, han enaltecido las tradiciones y la cultura nacional

Texto: Ana Belén Ortiz / Fotos: Pineda Covalin

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obijada por el hogar de las mariposas monarca, ciudad donde se cocinan las corundas y los uchepos, la firma de alta costura mexicana Pineda Covalin festejó dos décadas de existencia, en las que ha resaltado la riqueza de la cultura mexicana a través de sus diseños. Para esta celebración, sus creadores, Cristina Pineda y Ricardo Covalin, nos condujeron por un delicioso recorrido de sabores y tradiciones por los hermosos rincones de Morelia, ciudad natal de Cristina. La bienvenida corrió a cargo del restaurante Lu, donde la chef Lucero Soto nos deleitó con la ensalada de Jamaica con queso Cotija y la trucha de Zitácuaro bañada en salsa de coco y aguacate. Luego del agasajo gastronómico, nos asombramos con la belleza barroca y la cantera rosada de la catedral de Morelia, construida en la época de la Colonia española (siglo XVIII). Por supuesto, hubo una parada obligada en el Museo del Dulce de la Calle Real, donde el paladar festejó la variedad de dulces tradicionales: ate, morelianas, dulces de leche y guayabate. Ya caída la tarde, nos dirigimos a Tata Mezcalería, donde Ricardo y Cristina presentaron las botellas Bonafont conmemorativas de su 20 aniversario: Atrapa-Sueños, Árbol de la Vida y Vuela Corazón, en las que fueron plasmados sus coloridos diseños mexicanos. Al día siguiente, ambos embajadores nos llevaron a Capula, una de las localidades alfareras más importantes de Morelia. Ahí conocimos al maestro Álvaro de la Cruz, quien ha dedicado su vida a la elaboración de catrinas de barro, representando a México en ciudades como Londres y Tokio. En este lugar alejado de los reflectores, visitamos el taller del artista plástico Juan Torres, quien nos compartió algunas de sus obras como retratos, desnudos y catrinas de barro. Su calidez y sencillez se hicieron presentes al deleitarnos con exquisitas carnitas, pollo estilo Pátzcuaro y nieves de pasta de dulce de leche, muy tradicionales en Michoacán. Cuando el reloj de la catedral de Morelia marcó las ocho de la noche, la explanada de la Plaza Valladolid se transformó para ser sede de la pasarela con motivo del 20 aniversario de Pineda food & travel

DESDE ARRIBA: Palacio municipal de Morelia; desfile de Pineda Covalin en Plaza Valladolid; Ricardo y Cristina; catedral de la plaza valladolid con la icónica mariposa monarca

Covalin. Un sorprendente performance y un desfile dividido en tres partes comenzó con el talento de jóvenes universitarios de escuelas de diseño mexicanas; continuó con creaciones de diseñadores emergentes, y culminó con la experiencia de los ya consolidados de la moda nacional, como Benito Santos, Pink Magnolia y Macario Jiménez, quienes confeccionaron modelos con los diseños más representativos de la marca. Un espectáculo de luces con miles de mariposas monarca, peces, aves y calaveritas de azúcar, fue el preludio para una velada inolvidable que concluyó con una cena en el Palacio Municipal de Morelia, que nos recibió con detalles florales, diamantes Swarovski y un sublime menú con capuchino de lentejas, short rib con glacé de chiplotle ahumado y clásicas nieves de Pátzcuaro. Así festejamos a dos grandes íconos de la moda mexicana que durante 20 años han puesto en alto la tradición de México.

experiencias

Nieve y humo Con el invierno, Steamboat se cubre de un manto blanco, ideal para que los viajeros más audaces se deslicen colina abajo. Para quienes no conocen este resort, queremos presentárselo

Texto: Juan Pablo Montes / Fotos: Carla Danieli

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no de los resorts favoritos de esquí de Colorado es Steamboat, gracias a su fina nieve, sus hoteles de lujo y sus magníficas experiencias. No obstante, en verano también es una gran alternativa, cuando la gente toma las bicicletas para pasear al aire libre. Por una noche, un trozo de Steamboat estuvo en la colonia Roma, en la Ciudad de México; para ser más precisos, en el restaurante Bowie Cocina de Humo. Dentro del lugar ya esperaba Jenny O’Farrell, manager international sales del resort, quien les platicaría los deleites de Steamboat a viajeros amantes de la nieve y el esquí. Para consentirlos, el chef Rodrigo Carrasco y su equipo ya tenían preparadas unas margaritas. Después de un rato de conocerse, salió el primer platillo: una sublime lubina ahumada en frío. Justo el concepto de Bowie consiste en ahumar todo para generar diversas sensaciones en los comensales. Con el corazón ya alegre, Jenny explicó las bellezas de Steamboat. Empezó mencionando que muchos esquiadores buscan el destino por su Champagne Powder Snow (nieve tipo polvo de champaña), que les permite deslizarse con tranquilidad por las pendientes; que otros lo prefieren para visitar la enorme oferta gastronómica —más de 100 lugares con las cocinas más variadas y ricas—; algunos más porque cuando compran el pase para la montaña de por lo menos cinco días, entonces los más pequeños tienen acceso gratis a la montaña. Así, siguieron saliendo los demás tiempos, que bien podrían haber sido de alguno de los lugares de Steamboat por lo reconfortantes y originales que resultaban, como el capuchino de calabaza de Castilla, el short rib en cocción lenta que duró 48 horas, o el panqué de elote con leche de la casa y palomitas. Jenny siguió mencionando las bondades de este paraíso en Colorado. Comentó que el destino que alberga este resort, se llama así porque hace 100 años, cuando los exploradores llegaron, escucharon un ruido parecido al de un barco de vapor, y al seguirlo descubrieron las aguas termales, de ahí que su nombre sea Steamboat Springs. Antes de despedirse, Jenny agradeció la asistencia de todos y les dijo que los esperaría con los brazos abiertos en el lugar que a ella le gusta llamar hogar. steamboat.com food & travel

desde arriba: short rib braseado durante 48 horas; disfrutando la cena; chef rodrigo carrasco; pan de elote; bowie; ganadores de un viaje a steamboat

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Santuario tequilero Llegamos a Casa Herradura con la promesa de probar este regalo de los dioses, vivir explosiones de aromas, sabores y buena rumba en el recorrido que nos tenían preparado para conocer el arte de confeccionar tequila

Texto: Montserrat Romero / Fotos: Tequila Herradura

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isitar la Hacienda San José del Refugio, hogar de Tequila Herradura, implica presenciar la evolución de más de 140 años de una marca que comenzó elaborando vino de mezcal y, al paso del tiempo, se transformó en tequila. El nombre de este destilado se originó en un encuentro afortunado, cuando el dueño tropezó con una herradura y lo atribuyó a la buena suerte. Eso definitivamente fue un acierto. El recorrido para conocer el proceso moderno de elaboración de este tequila se inicia jimando agaves. En México, hay alrededor de 136 variedades, pero por ley, en la producción de tequila debe usarse solo Agave tequilana Webber. De ahí que los campos de esta hacienda, ubicada en Amatitán, Jalisco, se pinten de azul con piñas cuyo peso oscila entre los 40 y los 45 kilos. Mientras caminamos por esta postal mexicana, el guía Saúl Pérez nos cuenta que hace millones de años el volcán de Tequila estuvo activo. “Al petrificarse, la lava cambió la composición del suelo, y entonces nació la primera planta del agave; de aquí se la llevaron a otras regiones como los Altos de Jalisco”, asegura. La siguiente fase del proceso es el cocimiento de las piñas. En los hornos de mampostería nos reciben con Tequila Directo de Alambique, colección de la casa que no pasa por añejamiento; destacan las notas a agave cocido, aceite de oliva, manzana, pera, hierbas secas, cítricos y mantequilla. Entre sorbo y sorbo, descubrimos que cada horno tiene una capacidad para 48 toneladas de agave, que se cuece con vapor de agua por 26 horas a 90°C, con el fin de que los almidones se hidrolicen y se conviertan en azúcares. La molienda es el siguiente paso, donde se trituran los agaves para extraer los azúcares, el bagazo se manda al campo para obtener la composta y los azúcares van a las tinas de recepción. El proceso que más nos food & travel

sorprendió es el de fermentación. Es todo un arte. Los jugos obtenidos de la molienda se mandan por tubería aérea a la sección de fermentación, que alberga tinas de 64 mil litros cada una. A esta área la abrazan docenas de árboles de cítricos que en sus hojas y corteza tienen unas manchas negras, resultado de millones de microorganismos concentrados naturalmente, los cuales a través del medio ambiente llegan a las tinas de fermentación y “tragan” los azúcares del mosto para convertirlos en alcohol. El último paso es la doble destilación para el caso de los tequilas blancos y jóvenes, mientras los reposados o añejos, como el Tequila Selección Suprema, son enviados a maduración durante 49 meses en barricas de 200 litros de roble americano, dejando un ligero aroma a agave cocido, madera, vainilla, canela y pétalos de rosa. O como el Tequila Ultra extra añejo, un blend de Herradura Añejo y Selección Suprema, con aromas a vainilla, madera, caramelo, cítricos, miel, almendras y nueces tostadas. El casco antiguo, donde anteriormente se producía solo el tequila blanco, huele a tradición; sentimos por un instante que el tiempo se detiene. Los hornos de piedra y los alambiques de cobre permanecen intactos y hasta 1963 aún molían la piña con la tahona (una enorme piedra de dos toneladas), una mula jalándola y una persona empujando. En 60 pozas subterráneas fermentaban el mosto y el catador probaba el líquido con un cuerno de vaca, porque con los jarritos se contaminaba. Aquí también se encuentra un túnel de poco más de un kilómetro y medio, que entre 1926 y 1929, durante la Guerra Cristera, ayudaba a esconder a los católicos, y servía como conducto de transporte para llegar a la iglesia. Toma nota Tours de lunes a domingo a partir de las 10:00 horas. Desde $200. herradura.com

especial tailandia

Paraísos tropicales Para los viajeros exigentes, Tailandia es unos de los países más atractivos del mundo, al ofrecer en sus destinos de playa una mezcla de bellezas naturales, sitios históricos y hotelería de lujo. Te decimos cuáles son los imperdibles Belleza natural, Krabi Cerca de la costa del Mar de

Andamán, se encuentra este destino, uno de los más conocidos en Tailandia. Manglares y roca caliza embellecen el sitio, donde el templo Cueva del Tigre, situado en una colina y donde yace una imagen monumental de Buda, regala increíbles vistas. Una de las Islas Phi-Phi —parte de la provincia de Krabi— incluso tuvo presencia en la película La playa, estelarizada por Leonardo DiCaprio. Aquí se localiza uno de los resorts ecológicos más imponentes del mundo: el hotel Ritz-Carlton Reserve Phulay Bay.

Vibra cosmopolita, Isla de Phuket Este montañoso

atolón goza de extrema popularidad, gracias a que también fue escenario de dos filmes de James Bond. Sus opulentos resorts, spas, restaurantes y bares le otorgan una vibra cosmopolita. Rentar una villa por dos semanas en My Private Villas te dará la posibilidad de descubrir sus diversas playas.

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food & travel

Entre las imperdibles están Kata, por su arena dorada, y Hat Kamala, donde están los resorts más lujosos del destino. Por las tardes, observa el atardecer desde Laem Phromthep: desde aquí se toman las fotos más impresionantes de la isla.

Entre joyas, Trat Se trata de la provincia más oriental de Tailandia, a unos 315 kilómetros de Bangkok. Limita con Camboya y abarca 52 islas de distintos tamaños con arrecifes de coral y arenas blancas, cuyas aguas verdes esmeralda invitan a bucear y esnorquelear. Además, destaca por ser una provincia minera de rubíes, con el mercado de joyas más importante en Tailandia, situado en el distrito Bo Rai. Los templos son otro de sus fuertes: visita WatBuppaharam, que data del siglo XVII y posee la sala de madera más antigua del país, así como WatBot, para observar sus paredes repletas de murales.

Edén ecológico, Trang Famoso por sus playas, selvas, montañas y cascadas, cuenta con una costa de casi 200 kilómetros a lo largo del Mar de Andamán y un archipiélago con más de 40 islas. Es el lugar ideal para aventureros, pues ofrece actividades como buceo o recorridos por el espectacular Parque Nacional Mu Koh Petra, constituido por 20 islas deshabitadas a las que solo es posible adentrarse en embarcaciones pequeñas. El paseo regala caminatas entre la jungla, formaciones calcáreas y cuevas escondidas. Brillo musulmán, Satun Es una provincia del sur a unos

mil kilómetros de Bangkok, conocida por sus fascinantes islas rara vez visitadas, como Koh Lipe y Koh Tarutao, cuya belleza natural sigue intacta. Satun limita con Malasia, y buena parte de la población es musulmana. Resulta enriquecedor empaparse en su cultura y conocer aspectos como la gastronomía y la vestimenta.

Esplendor montañoso, Surat Thani La provincia más

grande de la zona sur de Tailandia albergó en el siglo X al Imperio Srivijaya de Indonesia. De ahí que podrás observar la influencia de este país en sus calles y costumbres. A sus inolvidables montañas boscosas se suman islas destacadas como Koh Samui, ideales para relajarse y dejarse consentir en resorts refinados. Por las tardes dirígete al PakNam Tapi, donde, en la ribera del río Tapi, podrás escoger entre diversos restaurantes con gastronomía deliciosa.

Biodiversidad impasible, Phang Nga Entre otras

maravillas, abarca una bahía inolvidable y las islas Surin y Similan, con playas vírgenes y paisajes bajo el agua que deleitan a los buzos. Similan como tal engloba islas pequeñas, algunas de las cuales están protegidas por motivos ecológicos, para cuidar a las tortugas y las zonas de coral. Las islas que sí reciben visitantes ofrecen buenas oportunidades para practicar buceo o esnorquel.

Riqueza bajo el mar, Rayong Bosques, montes, llanuras

y cascadas constituyen esta provincia de Tailandia. Es un buen sitio para disfrutar de la gastronomía del país, ya que es una área productora de mariscos y frutas tropicales como el rambután, mangostán y durian. Los habitantes han mantenido sus tradiciones compartiéndolas con los visitantes.

De matices intensos, Prachuap Khiri Khan Aquí se

encuentra el primer destino turístico de Tailandia: Hua Hin, con una gran oferta de campos de golf y spas. La capital de la provincia posee una gran bahía color azul intenso, donde se observan barcos pescadores y abundan excelentes restaurantes de mariscos.

Toma nota Conoce más sobre la historia de Tailandia, la mejor época para viajar a cada uno de sus destino e itinerarios de viaje en turismotailandes.com food & travel

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Escapes urbanos

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Varadero

Hamburgo

Hanói

Playa con ritmo

Aires cosmopolitas

Puerto místico

Sentir la fina arena bajo los pies te invita a una relajación profunda frente al mar azul turquesa, en uno de los destinos más emblemáticos de Cuba: Varadero. Localizado en una península con acantilados y playas privadas, cerca de ciudades con auténtico sabor cubano, ofrece actividades acuáticas, reservas ecológicas y una amplia oferta culinaria. Tras años de desarrollo, Hamburgo se renueva para dar a conocer distritos animados, como HafenCity y Überseequartier, donde edificios modernos se yuxtaponen con el puerto histórico y se encuentran bares a lo largo de la línea costera. Los locales de Fischbrötchen (sándwiches de pescado) y cerveza se disfrutan aún más junto a los lagos y playas, aunque lejos de la costa hay edificios protegidos por la UNESCO. Hanói, la ciudad más importante del norte de Vietnam, resurge con una nueva explosión de energía tras años de regímenes restrictivos. Descubre una cultura cafetera, bares de champaña a orillas del lago del Oeste y la escena de comida callejera más tentadora de Asia. El Casco Antiguo es un despliegue de callejones que te mantendrán cautivado con sus personajes locales y sitios para beber jugo de granada. food & travel

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ESCAPES URBANOS

Presenta:

Varadero

Desde arriba, de izq. a der: explorando el mar cristalino; mixología en ocean vista azul; POSTALES VERDES; el glamour de la década de los 50; hospitalidad y COCINA cubana; LA CASA DE AL; PISCINA DE ocean vista azul; VARADERO 60

Una ciudad que gracias a sus resplandecientes playas y su mar cristalino, se ha convertido en el balneario más famoso y disfrutable de Cuba, dice Alicia Boy ¿Por qué ir? Con más de 30 kilómetros de playa, Varadero se localiza en la península de Hicacos, un destino de mar ideal para practicar esnórquel y buceo, con playas de arena fina y un clima privilegiado todo el año. Cuenta con una amplia oferta de hoteles de gran turismo, cinco y cuatro estrellas, con lo que ofrece más de 20 mil habitaciones, en su mayoría con servicio todo incluido y diversas actividades acuáticas. ¿Qué hacer? Además de zambullirte en el mar y relajarte en sus paradisíacas playas, dirígete a Varadero Golf Club, el primero de 18 hoyos en Cuba. Es un campo par 72, a la orilla del mar, con una distancia lineal de 6,269 metros entre el primer tee y el green 18, que se localiza en un estrecho de tierra de 3.5 kilómetros (varaderogolfclub.com). Si eres un inquieto amante de los deportes y la naturaleza o quieres ver un poco más de Cuba, descubre Matanzas y Cárdenas. En la punta de la península se localiza la Reserva Ecológica Varahicacos, donde puedes recorrer sus senderos o conocer el Patriarca, un cactus de más 500 años de edad; también puedes visitar la Cueva de Ambrosio, con antiguas pictografías en sus muros, y la Terraza de los Musulmanes, con restos con aproximadamente 2,500 años de existencia (visitarcuba. org). En Cárdenas puedes conocer algo del auténtico sabor cubano; es una ciudad tranquila que te invita a caminarla y disfrutar la arquitectura de sus casonas antiguas, visitar sus museos y monumentos, como el homenaje a la bicicleta y el Museo Oscar María de Rojas, dedicado a la historia de Cárdenas, cuyo inmueble de 1859 es Monumento Nacional. ¿Dónde quedarse? Con cinco estrellas y servicio todo incluido, el hotel Ocean Vista Azul (oceanhotels.net) es uno de los hospedajes más recientes. Se sitúa sobre un acantilado con dos playas privadas y una espectacular alberca infinita, y tiene

restaurantes temáticos, servicios de spa y un programa de animación para toda la familia. El hotel Masión Xanadú, con seis habitaciones (la mayoría con terrazas o balcones) funge también como la Casa Club del Campo de Golf de Varadero. Es una antigua casona que data de 1930, la cual perteneció a Irénée Du Pont; cuenta con acabados en mármol y maderas preciosas (varaderogolfclub.com/en/xanadu.asp). ¿Dónde comer y beber? La decoración que evoca los años 60 y las especialidades de la cocina de Varadero 60 Restaurante Grill te cautivarán; ordena la langosta y el solomillo para combinarlos con excelentes vinos chilenos y españoles, así como cocteles y aperitivos típicos cubanos (varadero60.com). La Casa de Al, con la apariencia peculiar de una fortaleza medieval y tejas que evocan una casa colonial, ha ganado fama por varios rumores: se dice que fue la casa de Al Capone, aunque en realidad esto es un mito urbano; pero es un sitio apreciado por sus veladas románticas, sus magníficas vistas a la playa y su buen servicio (Villa Punta Blanca, Matanzas, 00 53 45 66 8050). En el bar panorámico Casa Blanca, dentro de Masión Xanadú, podrás escuchar música en vivo y saborear una amplia oferta de cocteles. ¿Se te acaba el tiempo? Sube a una embarcación desde Varadero para visitar el parque acuático de Cayo Piedras del Norte, donde encontrarás barcos y aeroplanos hundidos en 1990 de forma deliberada, a una profundidad de entre 15 y 30 metros. Es el sitio perfecto para que practiques buceo, esnórquel o te adentres en el mar a bordo de una lancha de fondo de cristal. Tip de viaje Por lo general, es más económico adquirir un paquete completo que incluya hotel y avión que comprar los servicios por separado.

En Cuba, CUC es el peso convertible ($1 CUC = $18.41 MXN), la moneda que deben utilizar los visitantes. El huso horario es GMT -4. El ambiente es seco de noviembre a abril. Varadero se localiza a 140 km al este de La Habana.

Recursos Julia Tours (juliatours.com.mx) es una operadora mayorista que ofrece itinerarios a Cuba y Varadero en servicio privado o grupo. 00 1800 585 4269

Cómo llegar Interjet (interjet.com.mx) cuenta con vuelos los lunes, jueves, viernes y domingos desde la Ciudad de México. El viaje redondo tiene un costo entre $250 y $400 USD.

Más información Cuba en Lorca, de Carlos Ripoll ($23 USD en alexlib.com), narra el viaje por la isla que realiza el profesor de literatura e historiador siguiendo los pasos del poeta Federico García Lorca.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 16 16 17 19 21 22 22 22 22 21 18 17 Máx ºC 25 26 27 29 30 30 31 31 30 28 27 26 150

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Fotos: Mauricio Ramos

Información de viaje

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ESCAPES URBANOS

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Desde arriba, de izq. a der: restaurante Brüdigams; Chilli Club; el lago Alster; almuerzo en un café; ayuntamiento de la ciudad; restaurante Clouds; postre y cerveza locales; diferentes vistas del lago Alster; velada en Clouds

La segunda ciudad más grande de Alemania comienza a abrazar su nuevo estilo con una ola de bares, restaurantes y hoteles boutique de vanguardia, dice Stefanie Will ¿Dónde comer y beber? No puedes decir que has visitado Hamburgo si no comes un fischbrötchen tradicional. Se trata básicamente de un sándwich de pescado muy apreciado por los locales, quienes todos los años celebran el Día Mundial del Fischbrötchen en mayo. Los mejores en la ciudad se sirven en Kleine Haie & Grosse Fische (kleinehaie-grossefische.de), cerca de Hans-Albers-Platz, una plaza rodeada de bares y cafeterías. En el centro del nuevo distrito HafenCity se encuentra el excelente brasserie asiático: Chilli Club (chilliclub.de), que cuenta con una terraza espléndida con vistas al agua. El menú incluye una serie de platillos fantásticos con sushi, como el barco de sashimi y el sushi generosamente relleno. En Brüdigams (bruedigams.de) los comensales son recibidos en un ambiente cálido y hogareño. Verás allí estantes llenos de libros de cocina y una mezcolanza de sillas y mesas de estilos diferentes. La comida es estacional, con ingredientes locales, así que prueba la ensalada con queso de cabra y los huevos pochados. La mejor vista al puerto te espera en Clouds (clouds-hamburg.de), en el último piso de Tanzende Türme (las torres danzantes), en el distrito de Sankt Pauli. Asegúrate de reservar una mesa junto a los ventanales para disfrutar la espectacular vista. Después, pide que te trasladen a la terraza para beber un coctel. Otra buena opción para tomar una bebida por la noche es Die Alsterperle (alsterperle.com), un bar pequeño, íntimo y secreto, ubicado frente al mar, al norte del lago Alster, con impresionantes vistas al horizonte de la ciudad antigua. ¿Se te acaba el tiempo? Fuera del radar turístico está el tour Kiezküche (kiezkueche.com), de dos horas y media, a través de las joyas ocultas de la cocina local; no solo podrás degustar una gran variedad de especialidades callejeras, también aprenderás mucho sobre la fascinante historia de Hamburgo. Tip de viaje Sigue el ejemplo de los locales y relájate. Busca un lugar tranquilo en la playa o mézclate con la multitud en Strand Pauli (strandpauli.de), un encantador bar de playa con vistas al puerto, música lounge, aperitivos y bebidas.

Información de viaje La moneda en Hamburgo es el euro (1 EU = 21.50 MXN) y el huso horario es GMT+1. La mejor época para viajar es durante el verano, para disfrutar el clima cálido y algunos de los mejores festivales de la ciudad. Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Hamburgo, vía Nueva York-Munich. Desde $1,305 USD.

Recursos Hamburg Tourismus (hamburg-travel.com) da información sobre atracciones, eventos y lugares para comer y beber. Más información Hamburg: A Cultural and Literary History, de Matthew Jefferies ($7 USD en amazon.com), es un animado retrato de la cultura, la historia y el carácter de Hamburgo.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC -1 -1 1 2 7 10 12 12 9 6 2 0 Máx ºC 3 3 7 11 16 19 21 21 17 12 7 4 152

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Fotos: Hamburg Tourismus; GNTB; Carl Pendle

¿Por qué ir? El Sol brilla sobre esta relajada ciudad portuaria que hoy está abierta a los visitantes. Después de años de desarrollo y edificación, las grúas se han retirado para devolverle su encanto marítimo. Incluso, sus habitantes votaron en contra de acoger los Juegos Olímpicos de 2024 para cesar las construcciones; algunos distritos nuevos están cobrando vida, como HafenCity y Überseequartier, y la gente quiere mantenerlos intactos. ¿Qué hacer? Hamburgo es una ciudad llena de parques, lagos y playas que se extienden a lo largo del río Elba. Comienza en el elegante distrito de Eppendorf y recorre sus calles llenas de boutiques y cafeterías, antes de dirigirte al lago Alster para admirar la majestuosa fuente del centro de la ciudad y visitar su ayuntamiento neorrenacentista. A poca distancia están los barrios históricos de Speicherstadt y Kontorhausviertel, cuyos edificios rústicos de ladrillo rojo han sido nombrados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Disfruta la puesta de Sol en la playa de Övelgönne mientras ves pasar los barcos. Por la noche, dirígete al punto hamburgués más animado, en Reeperbahn, repleto de bares acogedores, discotecas y excelentes restaurantes. Por tradición, una buena noche finaliza en Fischmarkt, el mercado de pescado del puerto, donde los pescadores venden sus productos al amanecer. ¿Dónde quedarse? Hay una gran mezcla de hoteles de primera clase e interesantes opciones boutique que se adaptan a cualquier presupuesto. Encabezando la lista se encuentra el lujoso Atlantic Kempinski (kempinski.com), que ofrece vistas al lago Alster y es hogar del legendario cantante de rock alemán Udo Lindenberg. Otra gran opción es el hotel Louis C. Jacob (hoteljacob.de), junto al río Elba. Su restaurante galardonado con dos estrellas Michelin es un favorito entre los locales. Por su parte, el hotel de diseño East (easthamburg.de) está ubicado en una tranquila calle de Reeperbahn. Disfruta de su club Uppereast o relájate en el spa Oriental Mandarin Body & Soul. Justo en medio de Überseequartier está el nuevo 25Hours Hotel Altes Hafenamt (25hours-hotels.com), hogar del Boilerman Bar, que ofrece excelentes cocteles.

ESCAPES URBANOS

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Desde arriba, de izq. a der: productos frescos; comerciante vendiendo sus vegetales; Templo de la literatura; vista áerea; incensario; comerciante de flores; fideos y pollo; piscina de Apricot Hotel

Después de años de estar en guerra, la capital de Vietnam al fin goza su libertad. Talia David descubre una sensacional oferta de comida callejera y cultura imperdible esta metrópoli, que es el corazón del norte de Vietnam. Hanói es uno de los exportadores de café más importantes del mundo. La ciudad conserva gran parte de su arquitectura colonial, con callejuelas llenas de banco rojos, en los que puedes sentarte a ver cómo familias enteras se tambalean a bordo de motonetas individuales. Sigue el aroma del cilantro fresco y las especias para descubrir la comida callejera más deliciosa del país. ¿Qué hacer? Comienza con un paseo matutino por las avenidas del barrio francés y sigue el camino hasta Hoa Lo Prison Museum (hanoitoursvietnam.com). Ahí aprenderás acerca de la lucha de los residentes por independizarse de los colonos franceses, así como muchos usos fascinantes del edificio a lo largo de la guerra civil. No te pierdas la oportunidad de hacer un tour a pie (hiddenhanoi. com.vn) para descubrir boutiques, librerías y cafeterías entre sus plazas. Algunos sitios emblemáticos, tales como la Sala de Ópera (hanoioperahouse.org.vn), te harán querer sacar tu cámara a cada paso. Perderte entre sus calles es realmente entretenido, ya que podrás adquirir todo tipo de productos que ofrecen sus ruidosos vendedores. La calle Hang Ma, donde se venden artículos de papel, es la más colorida, mientras que Han Gai es la indicada si estás en busca de un artículo de plata. No te pierdas el Templo de la Literatura, el primer museo nacional del país, ahora dedicado a los eruditos de las letras. Los ornamentos de madera color rojo y dorado que rodean su estanque permiten tener un momento de tranquilidad antes de regresar al caos de la ciudad. ¿Dónde quedarse? Con su elegante fachada blanca y persianas verdes, Sofitel Legend Metropole (sofitel.com) es una de las mejores opciones de hospedaje del sureste de Asia. Después de escapar a un ataque aéreo, la cantante y compositora Joan Báez escribió su famosa balada “Where are you now, my son?” en una de sus habitaciones, mientras que Graham Greene y

Somerset Maugham escribieron algunas de sus obras durante estancias prolongadas en este lugar. El nuevo Apricot Hotel (apricothotels.com) se encuentra a una corta distancia del lago Hoan Kiem y del icónico Huc Bridge. Este hotel boutique se ha hecho una buena reputación gracias a su servicio e impecables interiores blancos. Silk Path Hotel Boutique (silkpathhotel. com) está ubicado en el Casco Antiguo y sus candelabros le brindan una atmósfera de elegancia francesa. A unos pasos del mercado nocturno, el personal de Hanoi Boutique Hotel (hanoiboutiquehotel.vn) le da la bienvenida a sus huéspedes vestido con el traje tradicional de Vietnam. ¿Dónde comer y beber? Giang Café (giangcafehanoi.com) sirve el mejor café de huevo en Hanói. Inventado durante la guerra, cuando la leche era escasa, esta bebida combina yema de huevo, leche condensada y café en polvo, lo que resulta en una mezcla suave y adictiva. A un corto paseo a lo largo de Red River, Pots’n Pans (57 Bùi Thiị Xuân) ofrece platillos refinados de fusión asiática. El salmón teriyaki con chips de taro es una deliciosa introducción a la cocina regional. Al atardecer, la gente de Hanói se congrega en Don’s (dons-bistro.com) para disfrutar de música en vivo, ostras y champaña. El mercado nocturno de fin de semana (abierto de 7 a 11 pm, de viernes a domingo), en el Casco Antiguo, es el punto de encuentro de los sabores más vibrantes de la ciudad. Ve en busca de los manjares locales como la pho (sopa de fideos con cilantro fresco) y los deliciosos bahn mi (baguettes crujientes rellenos de suculentas rebanadas de carne de puerco). ¿Se te acaba el tiempo? La pagoda flotante (Tran Quoc) es el templo budista más antiguo de Hanói. Lleva incienso como ofrenda, a cambio de buena suerte y prosperidad. Tip de viaje La fachada de los restaurantes rara vez refleja la calidad de su comida, como Com Pho Co, que sirve cocina deliciosa y auténtica.

Información de viaje La moneda en Hanói es el dong vietnamita (1 MXN = 1,158 VND). La mejor época para viajar a la ciudad es durante el invierno y la primavera, cuando el clima no es tan caluroso.

Recursos Vietnam Online (vietnamonline.com) brinda información sobre transporte, itinerarios de viaje y tips para explorar la ciudad.

Cómo llegar United Airlines (united.com) vuela desde la Ciudad de México a Hanói, vía Los Ángeles y Tokio. Viaje redondo desde $1,450 USD. Air France (airfrance.com.mx) también ofrece vuelos a este destino con conexión en París. Viaje redondo desde $1,235 USD.

Más información Dispatches del periodista Michael Herr ($12 USD, amazon. com). Una crónica increíblemente atmosférica y semificticia que cuenta las historias del autor durante su tiempo como corresponsal de la guerra civil.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ˚C 15 15 18 21 24 25 26 26 25 22 19 15 Máx ˚C 19 19 23 26 31 32 32 32 31 28 24 21 154

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Fotos: Blossom Green; Angela Dukes; Peter Stuckings

¿Por qué ir? El café y los mercados nocturnos le dan vida a

De Izq. a der: Jaso y su tarta de Pumpkin; Asador libanés, donde se sirve Kepe Charola

Restaurantes Diana Féito nos invita a despedir el año con la hospitalidad moreliana, a relajarnos en una barra japonesa y a olvidarnos de las preocupaciones en los festejos navideños

Nuevo Kura

C

uando los capitalinos creíamos tener las mejores propuestas de cocina japonesa, nos sorprendimos al conocer Kura, que quiere hacerse notar por su gastronomía sencilla, sin pretensiones y de calidad, en la que no pueden faltar las brochetas, los nigiris y el sake. Al más puro estilo nipón, su decoración es simple pero confortable. Tal vez será por el efusivo saludo que grita el staff cuando caminas a tu mesa. Para mitigar el hambre, lo ideal es ordenar el teishoku, menús completos que dejan satisfecho a cualquiera. Aunque sentarse en la barra y ordenar platos pequeños mientras se comparte una botella de sake es la mejor forma de disfrutar el restaurante tipo izakaya —típico after office para los japoneses—. Comienza con un yakitori mix, seguido por un tazón de arroz con atún o un ramen. Sobra decir que el lugar favorito es la barra, así que entre menos numerosa sea la compañía, mejor. No tenemos que acudir a ninguna bola mágica para saber que es el nuevo favorito de los entusiastas de la comida nipona. Para visitarlo, es mejor hacer reservación. CH: $600. Colima 378, Roma. Ciudad de México. (55) 5511 8665.

Navidad para llevar

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Jaso

Asador Libanés

Delirio

Un servicio de comida para llevar impecable lo podemos hallar en este restaurante, reconocido por su excelente servicio y gastronomía. Los chefs Jared Reardon y Sonia Arias trasladan los irresistibles sabores de la cocina de Jaso hasta tu mesa. Todo con un toque navideño. Con platos como el puré de camote y el irresistible short rib, de lo único que tendrás que preocuparte es cuál postre elegir, pues cuentan con una de las reposterías más famosas de la ciudad. Recomendamos la tarta de pumpkin. CH: $800. Precios cena para 10: short rib: $1,820; puré: $239; tarta: $385. Newton 88, Polanco. restaurantespolanco.com

Un pequeño local de gastronomía libanesa en la Nápoles está dando de qué hablar. Su deliciosa cocina, aunada a su aspecto sencillo y acogedor, resultan en un desfile de comensales cada vez más frecuente. Por eso sugerimos una cena navideña con sabor al Medio Oriente. Este lugar responde a tus necesidades culinarias con platos como el jocoque seco, la calabaza rellena o el cordero sazonado. Comprobarás la autenticidad de su cocina en cada bocado. La cereza en el pastel sería compartir un arak —bebida típica—, pero si no logras conseguirla, la segunda opción es un buen café turco. CH: $300. Kansas 19, Nápoles. (55) 6721 0127.

Una tienda de comestibles que también funge como restaurante es el lugar idóneo para comprar tu cena navideña. Y no sólo porque lleva detrás el nombre de la chef Mónica Patiño, sino porque su comida es deliciosa. Aquí puedes comprar desde el pan hecho en casa hasta una fresca ensalada de quinoa, seguido por un pechuga de pavo al horno. Y para el apartado dulce, una tarta de calabaza con arándanos y kale. La influencia mediterránea obliga a tener en la mesa aceite de oliva y una botella de vino. Lo mejor es hacer el pedido con anticipación. CH: $400. Monterrey 116, Roma. (55) 5584 0870. delirio.mx

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de izq. a der: La tarta de calabaza y la pechuga de pavo al horno que ofrece Delirio; Espacio de Lu cocina Michoacana

Lu, Michoacán

La cocina de Morelia tiene una insignia en este lugar con una identidad única El mítico Hotel Casino de Morelia alberga desde hace más de una década a Lu, un sueño gastronómico que rescata recetas tradicionales y las hace propias. La apuesta del lugar es la vanguardia que se percibe en sus platillos, pues al leerlos en el menú parecerán un tanto familiares, pero al probarlos, la experiencia será distinta. Lu tiene identidad propia y se lo debe a la chef Lucero Soto, apasionada que busca apapachar el alma y el cuerpo a través de los sabores propios de su tierra natal: Michoacán. Sentarse en una de sus mesas enmarcadas por los portales del Centro es todo un deleite, y no sólo por la encantadora vista, sino por las alternativas que ofrece su carta. Para Lucero no hay un momento del día favorito para visitarlo. Puede ser por la mañana para ver los primeros rayos de Sol con un omelette; a mediodía para tomar un descanso con una humeante taza de café; a la hora de la comida, probando su famosa trucha en xanducata de fiesta o para saborear el atardecer acompañado por un trío de mezcales maridados con un exquisito queso Cotija. La cocina de Michoacán abraza historias de vida y Lu es un reflejo de los viajes de la cocinera alrededor del estado. Prueba de ello son los chilaquiles con chamorro, cocinado a fuego lento y acompañado con totopos bañados en una salsa negra típica de Tierra Caliente, coronados por una salsa de queso Cotija. Dicho plato mezcla regiones, logrando sabores únicos. De hecho, los productos son el corazón del restaurante, pues Lucero trabaja con proveedores locales para conseguir el mejor producto estacional. En el apartado de las bebidas, encontramos desde cervezas artesanales locales hasta una carta de vinos exclusivamente mexicanos. Este restaurante se ha convertido en la nueva consigna de Morelia, como La Parroquia para los veracruzanos. Así que visitar Morelia sin haber comido en Lu es como no haber visitado la ciudad. CH: $300. Portal Hidalgo 229, Centro Histórico, Morelia. hotelcasino.com.mx

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

Christopher’s Covent Garden El menú elegante de este lugar no muestra ninguna pista de su extravagante historia. Este recinto teatral en el pasado sirvió como burdel y fue el primer casino con licencia de Londres; por eso no extraña que su entrada sea discreta. Para mantener viva esta esencia, su barra de martinis posee el ambiente del glamoroso Nueva York de los años 30. El estilo distintivo del restaurante es la alta cocina estadounidense. El menú ofrece cenas pre y posteatro a precios razonables; el comedor de estilo art déco del lugar está decorado con una paleta de colores clásicos. No sólo hay hamburguesas y cortes de carne en el menú; la entrada de tartar de atún de la barra de mariscos crudos es en verdad fresca: se sirve con guacamole, ensalada de col y cilantro, un poco de jengibre y aderezo de tamarindo, mientras que la aterciopelada velouté de alcachofa de Jerusalén se sirve con un remolino gloriosamente colorido de chorizo ahumado y picante al estilo Jackson Pollock, pesto y crema fresca. Saborea los camarones negros con salsa de frijol y pastel de maíz y calabacitas, y la clásica langosta a la parrilla con mantequilla de ajo. Los postres son deliciosos, así que asegúrate de guardar un poco de espacio en el estómago. Nuestra recomendación es el nostálgico Peach Melba. Asegúrate de reservar una mesa junto a los ventanales para disfrutar las vistas al bullicioso puente de Waterloo desde una perspectiva que nunca has visto antes. christophersgrill.com

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Oasis panorámico Hyatt Ziva Cancún, Quintana Roo Propiedad de Playa Resorts, Hyatt Ziva Cancún abrió sus puertas en enero 2016 tras una total remodelación que duró 18 meses. Aunque el resort se reinventó y se amplió —con la adición de la Torre Turquoize (solo para adultos)—, se respetó el edificio original de estilo piramidal y la Torre Club que diseñó el famoso arquitecto mexicano Ricardo Legorreta. El cambio más impactante fue elevar el lobby y hacerlo abierto para que las aguas turquesas recibieran al huésped. Además, al encontrarse en la zona conocida como Punta Cancún, cuenta con una panorámica de 270º hacia el mar, lo que provoca que las 547 habitaciones —con un diseño que conjuga toques mexicanos y un estilo moderno— ofrezcan una vista privilegiada y cuenten con dos tipos de playas: la del norte hacia Isla Mujeres, que parece una tranquila bahía, y la del sur, hacia la zona hotelera llamada Sahara por sus grandes dimensiones. Pero más allá de su excepcional ubicación, busca elevar la calidad de la experiencia del concepto todo incluido con grandes amenidades como una microcervecería, en la que un maestro cervecero prepara tres tipos de esta

bebida; ocho restaurantes y seis bares; una dulcería con helados, crepas y bombones que sorprende tanto a niños como adultos, y las cortesías que ofrecen alrededor de las tres piscinas, como fruta con chile, coco preparado y esquites. Dentro del portafolio de actividades, destacan el SUP (stand up paddle), recorrido en bicicleta, yoga y aqua spinning; aunque para relajarse, nada como acudir a su spa, que brinda un área de hidroterapia con vista a la playa. Habitación doble desde $626 USD por persona. cancun.ziva.hyatt.com

Dónde

Déjate deslumbrar este mes con un resort pequeño palacio portugués, una Navidad al

A diferencia de Punta Cana, en República Dominicana, llena de turistas que buscan un poco de Sol en el mar Caribe, Puerto Plata sigue siendo un lugar tranquilo donde se encuentran pedazos de paraísos terrenales. Éste es el caso de Gansevoort Playa Imbert, el cual, debido a su ubicación extraordinaria, está envuelto por un exuberante paisaje tropical y cuenta con una playa privada de arena dorada, brindando sofisticación en cada rincón de su edificio moderno. Ideal para cualquier plan, ofrece 24 lofts, 18 apartamentos de lujo y seis penthouses —con terraza y jacuzzi privado—, desde donde podrás admirar el agua cristalina llena de corales. Si la calma es demasiada, siempre hay la opción de hacer kayak o kit surfing, pasear a caballo o contratar algún ecotour. Sus restaurantes Baia o Aguazul sirven cocina italiana y mediterránea con un toque local, y cocina nikkei, respectivamente. Ya sea una comida casual al aire libre o un menú degustación, también te espera una gran experiencia gastronómica. Habitación doble desde $595 USD. gansevoorthotelgroup.com 158

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Textos: F&T UK y F&T México

Sol exclusivo Gansevoort, República Dominicana

hospedarse

Espacio de orfebrería Vila Joya, Portugal El verde radiante de la naturaleza envuelve la arquitectura morisca del lugar, mientras a unos pasos la hermosa playa se baña en las aguas de la costa atlántica, y la fragancia oceánica cubre cada rincón de este pequeño palacio oriental. Casi parecería que este hotel boutique ha salido de un cuento de hadas. De gusto refinado, esta fantasía empieza cuando el Maître de Plaisir te recibe en el fabuloso vestíbulo, bajo el techo ornamental. Solo tiene 12 habitaciones y ocho suites, de las cuales, una de las preferidas es la Junior Suite Saudade. Ubicada en la planta baja, tiene acceso a una terraza y jardín privados; desde el cuarto, la sala o incluso el baño tendrás vistas del océano Atlántico y la playa. Aunque la verdadera joya es la Royal Suite Joia, casi un penthouse con dos terrazas formidables donde puedes desayunar o disfrutar el jacuzzi. Su restaurante de dos estrellas Michelin, dirigido por el aclamado chef Dieter Koschina, está a la altura y lleva la experiencia completa a otro nivel: puedes ver cómo crean delicias como una gallina de Guinea rellena de trufas y alcachofas o un hígado de ganso asado que descansa sobre un puré de brócoli con anguila ahumada. Habitación desde $235 USD. vilajoya.com

quedarse renovado en Cancún, un edén dominicano, un estilo maya y villas flotantes en las Maldivas

Gloria insular Hurawalhi Island Resort, Islas Maldivas Quizá lo más impactante del hotel sea su restaurante situado a casi 6 metros bajo el mar. Prepárate para ver sobre tu cabeza cómo nadan tiburones, cardúmenes y mantas mientras degustas cocina italiana. Con 90 villas solo para adultos, este resort parece flotar sobre el turquesa marino que susurra algunas historias de la magia exótica de la región. Su cercanía a varios arrecifes de coral, lo hacen ideal para bucear, practicar kayak o jetski. Habitaciones desde $735 USD. hurawalhi.com

Santuario navideño Banyan Tree Mayakoba, Riviera Maya La singular calidez mexicana y la hospitalidad asiática relucen en la multicultural Riviera maya. En ese crisol de lujo y serenidad se ubica Banyan Tree Mayakoba, con 120 villas y residencias cuyo diseño único contrasta y convive armoniosamente con la jungla que se desenvuelve alrededor. Si viajas en familia para esta temporada, en la víspera de Navidad podrás degustar una auténtica cena buffet mexicana con enchiladas y salsas incluidas; para la celebración de Año Nuevo, este hospedaje ofrece su programa Sense of Celebration con desayuno buffet para dos personas en el restaurante Oriente y cena de gala. Los días previos, también podrán ser parte de la magia de Harry Potter y ver cómo el restaurante Oriente se transforma en el magnífico comedor del castillo de Hogwarts. Con tus pequeños, sube al Expreso de Hogwarts que parte con magos y muggles hacia Banyan Tree Mayakoba. $1,449 USD, oferta válida para reservaciones con llegada entre el 25 y el 31 de diciembre. reservations-mayakoba@banyantree. com. banyantree.com

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Hospedarse hospedarse

El arte de la hospitalidad, The Peninsula Paris

Texto: Erick García/Fotos: cortesía The Peninsula Paris

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l pararse enfrente, lo primero que llama la atención son las decenas de ventanas que hacen respirar los tres bloques del centenario edificio Haussmann que aloja el hotel The Peninsula Paris, el primer establecimiento de The Peninsula Hotels en Europa. Luego, la mirada se embelesa con la vista general de este hospedaje cuya belleza clásica ha sido meticulosamente restaurada y modernizada sin perder las características que lo hacen único. Y eso sería suficiente para hospedarse en este lugar, pero podemos añadir su ubicación más que privilegiada: a unos pasos del Arco del Triunfo y de los Campos Elíseos, en el elegante distrito 16; a otros pasos más, se hallan museos, monumentos y tiendas de lujo emblemáticas. La terraza privada y las cinco suites con jardín tienen vistas extraordinarias del ambiente parisino. Todo un regalo para las pupilas. El color gris de los techos y el tono crema suave de los muros exteriores del hotel recuerdan otros tiempos, pero conviven en armonía con la tecnología de punta que ofrece, por medio de tabletas electrónicas y escritorios digitales que permiten a los huéspedes disfrutar de una atención totalmente personalizada y a su medida en las 34 suites y 200 habitaciones de lujo. Por estas y más razones, la Agencia de Desarrollo de Turismo francés (Atout France) ha otorgado el distintivo “Palace” al hotel, con el cual se premia la excelencia y la promoción del estilo de vida francés en la escena internacional. Para esta temporada y para celebrar este distintivo, hasta el 31 de marzo de 2017 los huéspedes podrán adquirir el servicio Palace Peninsula, que consiste en una botella de champaña y 30 minutos adicionales por cada tratamiento de una hora o más en el Península Spa. También ofrece los beneficios del programa Llaves de París, con el que, si te alojas con un acompañante, el desayuno estará incluido, así como el acceso sin hacer filas a las exposiciones artísticas más destacadas de la capital de Francia. Por ejemplo, La gran orquesta de animales, en la Fundación Cartier para el Arte Contemporáneo, una exposición multimedia inspirada en food & travel

las obras del músico Bernie Krause que invita a reflexionar sobre los peligros que enfrentan las especies animales en la actualidad. Además, podrás llegar a las muestras en un Mini Cooper Clubman S desde The Peninsula Paris. Este hospedaje francés es ideal también para disfrutarse en familia, mediante programas como “Misterio en The Peninsula Paris”, un juego de investigación que consiste en hallar pistas colocadas en diferentes lugares de la ciudad, a la manera del inspector Jacques Clouseau —personaje de la famosa serie de dibujos animados La Pantera Rosa— y “La búsqueda del tesoro en el Louvre. Encuentra tu propio Da Vinci”, mediante el cual un experto en estudio del arte acompañará a los huéspedes y los ayudará a realizar su propia obra maestra. Para quienes adoran conocer los sabores de los destinos que visitan, hay seis restaurantes con servicio los siete días a la semana: The Lobby (desayunos y almuerzos, así como la ceremonia vespertina del té), el restaurante chino LiLi (con un diseño que combina las óperas china y occidental), La Terrasse Kléber (una experiencia única del arte culinario chino), L’Oiseau Blanc (lo mejor de la cocina y los vinos franceses a la altura de un sexto piso) y Le Bar Kléber y Le Lounge Kléber (un espacio con paneles de roble para degustar cigarros y bebidas exclusivas). En la parte dulce, los inquilinos podrán conocer el arte culinario del nuevo repostero Antony Terrone, quien ha trabajado al lado de grandes como Guy Savoy, Pascal Caffet, Angelo Musa y Eddie Benghanem, entre otros. Terrone se distingue por sus audaces creaciones como el Nuage, un pastelillo con capas suaves y cremosas de mousse de chocolate y una esponja de avellana caramelizada y pera confitada. Para consentirse, la estancia en The Peninsula Paris puede rubricarse en los mil 800 metros cuadrados del Península Spa —con una piscina de 20 metros—, dedicado a la serenidad, la belleza y el fitness. Habitaciones dobles desde $851 USD. news.peninsula.com/en/paris/hotel-information

5 TIPS para aprovechar al máximo

los beneficios de Club Premier

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FOOD & TRAVEL

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Hospedarse

Deleite del espíritu Hacienda Uayamón, campeche

Texto: Erick García

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magina un antiguo rancho ganadero fundado en la década de los 90 del siglo XVI, justo en la transición de la época prehispánica y la Conquista; puedes ver su esplendor y la magnificencia de sus edificios, el bullicio de su gente y el tremor de las cabezas de ganado en un solo cuerpo que se mueve al ritmo de cientos de patas. Luego observas en tu mente un saqueo de piratas, del cual la finca se recupera con tesón; ahora sabes que se llama Hacienda Uayamón, una de las más importantes de Campeche. Miras el levantamiento armado de 1911 y escuchas los estruendos de un bombardeo al que es sometida, y te entristece su decadencia posterior. Pero un suspiro se desprende de tu pecho cuando, por fin y en la realidad, caminas por el sendero flanqueado por pequeñas flores y ves a la izquierda una floreciente y gozosa ceiba que te recuerda el significado de Uayamón: Lugar donde desciende el espíritu. Ahora, con una emoción serena, subes las escalinatas que te conducen a la puerta de una experiencia de hospedaje encantadora, literalmente. A la entrada de tu suite, miras el alto contraste de los mosaicos del piso que combinan con los tonos amarillos de las paredes interiores, que a su vez hacen un equilibrio de época con algunas de los muros exteriores, con los colores y las texturas originales. Todas las suites, te enteras después, se ubican en las antiguas casas de los empleados de confianza de la hacienda. La riqueza arquitectónica y artística del lugar se hace evidente. food & travel

Ya dentro del inmueble, tu concierge acomoda tu maleta en su lugar; respiras profundamente, recorres cada rincón de tu suite y no te quedas con la duda: la vegetación selvática de la hacienda te guiña el ojo cuando abres las ventanas. Y entonces confirmas que estás en el lugar más indicado… Para llegar, recorriste dos horas y media desde el Aeropuerto Internacional de Mérida; por eso te recuestas en las más que cómodas camas, posas tu cabeza en la almohada de plumas de ganso y, entre tanto goce sutil, recuerdas a tu novia y tu decisión de unir tu historia con la de ella. Hacienda Uayamón es ideal para bodas y cenas románticas. Alejado del estrés, en plena energía maya —¡por eso el nombre del hotel!, piensas— rodeado por la selva, puedes iniciar una vida en común con una experiencia relajante e inolvidable. Puedes celebrar tu ceremonia en una capilla en ruinas, degustar una cena previa en una terraza con vista a la selva y vivir esa noche de bodas en una habitación con más de 350 años de antigüedad. El banquete, hasta para 700 personas, lo confecciona uno de los chefs de la hacienda, y se realiza en el jardín principal, a un costado de la ceiba que viste la entrada. Ahora sientes un renovado amor por ella. Y antes de hacer los planes para pedir su mano a tu regreso, vuelves a tu cuarto y cierras la puerta con algo en mente… Habitación doble desde $226 USD. haciendauayamon.com

Hospedarse

Evocación de otra época, Hacienda Temozón, Yucatán a mano por artesanos mayas, quienes participan con apoyo de la Fundación de Haciendas del Mundo Maya. Al salir del cuarto y caminar unos pocos metros, se llega al edificio principal —con paredes de un tono rojo intenso enmarcado por unas gárgolas de las que brotan armoniosos y apacibles chorros de agua—, donde se halla el Restaurante Temozón; allí se sirve una deliciosa sopa de lima y la singular cochinita pibil con tortillas hechas a mano. Al terminar la experiencia culinaria, en el mismo edificio principal es posible visitar la terraza bar; o si se prefiere, en la sección trasera se encuentra la antigua casa de máquinas, que conduce casi de manera natural a la alberca, una verdadera postal rectilínea del mar Caribe, con todo y microambiente incluido. Muy cerca de allí se mira la capilla, donde puede realizarse una ceremonia católica al más puro estilo, aunque también es posible celebrar una boda civil en el jardín trasero —con capacidad para más de mil personas—, así como participar o ser —¿por qué no?— protagonista de una boda maya en el cenote que se encuentra dentro de los terrenos de la hacienda. La experiencia puede rubricarse con una escapada a los sitios arqueológicos más cercanos: Chichén Itzá, la Ruta Puuc, Uxmal… Eso sin olvidar los cenotes y las grutas en los que se puede sentir el abrazo de la Madre Tierra con toda su energía creadora. Habitaciones dobles desde $208 USD. haciendatemozon.com

Texto: Erick García

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espertar de un sueño profundo y apacible; abrir los ojos y mirar las vigas expuestas en un techo que se halla a unos cinco metros arriba y recordar que se está en Temozón, una antigua hacienda productora de henequén que tuvo su auge a mediados del siglo XIX, es para felicitarse a uno mismo. Desde esa misma cama, al voltear a la izquierda y mirar la sala de la amplia Deluxe Suite decorada con el estilo del siglo XIX —cuando las haciendas de la región eran prósperas y lujosas—, lo más probable es que se antojen las hamacas que cuelgan de los muros, pero una buena decisión sería bañarse en la tina exterior, casi al pie de la puerta doble de madera de tres pisos de altura. Sumergirse en el agua aporta las energías necesarias para vivir todas las actividades con que se disfrutará este hospedaje en Yucatán que forma parte de The Luxury Collection Hotel & Resorts. Las habitaciones y suites se encuentran en el edificio original; en palabras del personal del hotel, se puede uno enterar cómo son los demás cuartos: algunos tienen un estilo de cabaña; otros cuentan con terraza y emocionantes vistas a los jardines, pero la Suite Presidencial, conocida también como “Casa del patrón” es un amplio espacio de 115 m2 con una hermosa alberca privada, con su fiel acompañante: un jardín elaborado precisamente para el lugar. Adereza a esta suntuosidad el hecho de que algunas de las amenidades como los jabones y los champús son elaboradas

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qué catar

vino

En diciembre, nuestras mesas se engalanan con delicias como los romeritos, el bacalao y el pavo. Logra maridajes ganadores con los consejos del sommelier Miguel Ángel Cooley

Columna del L

legamos a diciembre y comienza la temporada de fiestas, con reuniones de todo tipo, pero sobre todo se inicia la época para degustar platos tradicionales navideños, por lo que a través de estas líneas les propondremos los maridajes ideales. Empezaremos con la ensalada de manzana amarilla con crema, leche condensada y nuez picada, que encuentra un enlace perfecto con un vino de uva chardonnay de California. Por tratarse de un elíxir de carácter frutal, cuya variedad expresa notas de frutos secos como las nueces y las almendras, además de su gran cuerpo y cremosidad por su general paso por barrica, hará que, junto con su excelente nivel de acidez, contraste y refresque al paladar. Seguimos con el bacalao, cuya receta incluye aceitunas, papa cambray, chiles güeros y aceite de oliva, que bien podrían armonizarse de forma más arriesgada con un vino tinto italiano de uva sangiovese. Esta uva es aromáticamente versátil, es

ágil en boca y presenta notas de fruta roja ácida, apuntes de flores deshidratadas y acentos balsámicos. Estos vinos no se conforman con maridajes de carnes rojas, sino que los enlaces con pescados cuya preparación le aporten carácter, los complementan con taninos integrados y excelente acidez. No podemos olvidar a los populares romeritos. Por ser un plato muy nuestro, lleno de ingredientes contrastantes como el mole, el polvo de camarón, las papas y, por supuesto, el carácter herbal que le aportan los mismos romeritos, generan la necesidad de encontrar un maridaje igual de complejo que su elaboración. Para ello considero que un cava español sería la mejor opción. En el maridaje prevalecerá la untuosidad y potencia del carácter del mole, que, en contraste con la frescura y elegancia del espumoso, harán explotar ambos elementos en una experiencia gastronómica única. Seguimos con el pavo relleno con ingredientes como vino blanco y

El bacalao, cuya receta incluye aceitunas, papa cambray, chiles güeros y aceite de oliva, bien podría armonizarse de forma más arriesgada con un vino tinto italiano de uva sangiovese

mantequilla, pero también carne molida, tocino, aceituna, ciruela pasa y nuez en su relleno. Aquí, un vino de uva syrah del Ródano se conectará a la perfección por sus notas de frutos azules y negros, sus elegantes acentos florales y sus aromas de chocolate y maderas finas, que, junto con un paladar de gran cuerpo, taninos sedosos y acidez marcada, harán de esta armonización un posible imperdible. Concluimos con el postre y para ello, pasamos la cuenta regresiva del año nuevo, para llegar al 6 de enero y partir la rosca de reyes con sus notas de mantequilla, fruta caramelizada, acitrón y vainilla, donde un vino húngaro Tokaji, con aromas de cítricos, miel y piel de naranja, harán que los muñecos en su interior se mueran de envidia por probar este excelso maridaje. Solo me queda darles las gracias por darle lectura un año más a esta columna llena pasiones vinícolas, no sin antes desearles un 2017 lleno de salud y grandes vinos.

Sommelier

Recomendaciones del Los vinos se encuentran en Vinoteca y La Europea

Castello di Querceto Stag’s Leap Wine Italia, Chianti Classico, Cellar Karia, EUA, sangiovese Napa Valley, $380 chardonnay Vino tinto de color rojo $983 rubí, con acentos de Color amarillo fruta roja joven, canario de alta rosas y aromas densidad, notas balsámicos, en de manzana, boca destaca su frutos secos y frescura, cuerpo mantequilla; medio y taninos en boca es elegantes, ideal untuoso, para maridarlo sin perder con bacalao. frescura. 164

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Saint Cosme Gramona Imperial, Francia, Crozes Hermitage, España, Cava, blend syrah $469 $685 Vino espumoso de Vino tinto de carácter método tradicional, frutal. En nariz de burbuja fina. regala notas de En nariz presenta flores, tabaco y aromas frutales y maderas finas; de bollería, y al en boca es paladar resalta redondo, de su buen cuerpo, cuerpo medio acompañado de alto, taninos excelente acidez sedosos y vivaz y contenido de acidez. alcohol.

Oremus, Tokaji, 3 Puttonyos, Hungría, blend $799 Vino de postre de color amarillo oro. Ofrece recuerdos a fruta caramelizada, miel y cítricos, mientras en boca presenta un magnífico balance entre lo dulce y la acidez. Armoniza bien con foie gras y queso de Cabrales.

sección especial

Dentro de las aguas Premium, una de las favoritas es Vichy Catalán, gracias a las propiedades minerales que le brinda el manantial de donde se extrae

ara entender esta peculiar empresa centenaria interesada en el funcionamiento óptimo del cuerpo humano, habría que indagar más en la figura de su fundador, el doctor Modest Furest Roca. Este médico defendió y practicó, a lo largo de su vida, las medicinas y sistemas de pensamiento naturista como la homeopatía, la fisioterapia, la higiene social, aunque le prestó mayor atención al campo de la hidroterapia. En 1880, el doctor Modest descubrió una piscina, parte de un conjunto termal de época romana. que se encontraba en el Puig de las Ánimes (Monte de las Ánimas), dentro del municipio Caldes de Malavella, ubicado en la provincia de Girona. Un año después ya empezaba la construcción de lo que sería la planta embotelladora de Vichy Catalán, y en 1883 sus aguas curativas fueron declaradas de utilidad pública por orden real. Fue hasta inicios del siglo XX cuando se inauguró el Gran Balneario, conocido en España como un centro de vanguardia en tratamientos hidroterapéuticos. Para obtener esta agua minero-medicinal hipertermal, el proceso es muy controlado. Ésta es recogida en depósitos herméticos especiales de uso alimenticio, los cuales garantizan la conservación de las propiedades saludables del vital líquido. Después se traslada mediante conducciones de acero inoxidable de la más alta calidad a las salas de envasado, donde se introduce automáticamente en las botellas. Durante todo el proceso, un laboratorio interno de control de calidad vigila que las propiedades de Vichy Catalán sean las correctas. Para la empresa española, esta agua bicarbonatada sódica es mucho más que un simple líquido. Han impulsado varios estudios científicos que han comprobado sus efectos saludables al metabolizar el colesterol. También actúa como un neutralizador de ácidos en el estómago, ayuda a reducir la presión arterial sistólica (cuando el corazón se contrae), su consumo regular disminuye riesgos cardiovasculares y es un excelente diurético. Todo apunta a que el doctor Modest Furest Roca sabía exactamente qué estaba haciendo. food & travel

Texto: Juan Pablo Montes

Salud desde el interior P

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huellas de luz

glamour

en la cúspide

Park City pasó de ser un pueblo minero en Utah a un destino de nieve de lujo. Esquía como si estuvieras flotando en las nubes y por la noche asiste a los estrenos del Festival de Cine de Sundance; relájate en sus spas y vive una experiencia gourmet en sus cientos de restaurantes

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huellas de luz

L

a belleza de Park City, en Utah, convierte a una actividad tan excitante como esquiar en el pretexto ideal para adentrarse en la naturaleza y en la oferta turística de este destino que aloja el Festival de Cine de Sundance, próximamente, del 19 al 29 de enero de 2017. Pero más allá de la atmósfera que brinda este evento de cine reconocido a nivel internacional, Park City ofrece un gran portafolio de actividades entre las que destacan un paseo en trineo, sobrevolar la ciudad a bordo de un globo aerostático y experimentar atracciones de olimpiada como bobsled (descenso en trineo ligero) en el Parque Olímpico de Utah. Otra de sus ventajas es su ubicación a tan solo 35 minutos de Salt Lake City, sin contar los recorridos por la histórica Main Street e irse de compras o relajarse en sus diversos spas. Inspírate con nuestra colección de fotografías y sácale brillo a las montañas de sus dos resorts: Park City Mountain Resort y Deer Valley Resort.

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Información de viaje Cómo llegar Delta (es.delta.com) vuela directo a Salt Lake City desde la Ciudad de México y Guadalajara. Aeroméxico (aeromexico.com) también ofrece vuelos directos desde Guadalajara, los sábados. En el aeropuerto de Salt Lake City puedes contratar servicio de transporte a Park City. más información Encuentra en la página oficial (VisitParkCity.com/ Mexico) consejos, ayuda y asistencia de algún experto para que tus vacaciones en Park City sean inolvidables. Pase Two Resort Internacional Este pase único es válido para ambos complejos: Deer Valley Resort y Park City Mountain Resort. Precios para adulto y por día desde $91 USD. food & travel

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huellas de luz

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LA

coleCciÓn

Si es posible, usa ingredientes locales y que provengan de actividades sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada - Grosellas páginas 40 - 44 En todas las recetas puedes sustituir las grosellas frescas por deshidratadas, de acuerdo con las instrucciones; o en todo caso, usa las recién cortadas del arbusto que hayas plantado en tu hogar.

Mermelada de grosella negra y geranio rosa 4 frascos de 250 ml

Disfruta esta mermelada untada en pan con mantequilla. Colócala dentro de frascos esterilizados. Basta con llenar los frascos con agua hirviendo y dejarlos reposar durante 15 minutos. Tira el agua y ponlos a secar en un horno a baja temperatura. Vierte la mermelada mientras los frascos aún estén bastante calientes.

En ambas situaciones, continuar y añadir el azúcar, el jugo de limón y las hojas de geranio, si se utilizan. Continuar la cocción hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Llevar a ebullición rápida, durante unos 15 minutos, o hasta que la mezcla comience a espesarse. Para comprobar la firmeza, colocar un plato en el refrigerador y verter encima una gota de mezcla. Dejar enfriando durante unos minutos y aplastar ligeramente la mezcla fría con un dedo. Debe arrugarse ligeramente en lugar de regarse por el plato (la mezcla comenzará a espesarse a medida que se enfríe, así que no excedas la ebullición, o se hará muy rígida. Una mermelada debe ser más suave que una jalea). Retirar las hojas de geranio. Dejar reposando durante diez minutos, vaciar en los frascos calientes, tapar y etiquetar.

Cranachan de verano con grosellas rojas, blancas y negras 6 porciones

500 g de grosellas negras, frescas o deshidratadas 300 ml de agua caliente (en caso de utilizar deshidratadas) 500 g de azúcar, o 350 g de azúcar, en caso de usar frutos deshidratados 1 limón, su jugo Las hojas de 3 geranios rosas (opcional)

En caso de usar grosellas frescas: colocarlas en una cacerola grande con 250 mililitros de agua fría, calentar a fuego bajo y cocinar durante 20 minutos hasta que estén blandas. En caso de utilizar grosellas deshidratadas: hidratar en agua caliente por una hora y escurrir un poco (deja alrededor de 200 ml de agua y hierve hasta que se suavicen). 172

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55 g de hojuelas de avena 20 g de avellanas picadas toscamente 20 g de pistaches picados toscamente 6 cdas. de miel de abeja 300 ml de crema para batir 100 g de queso crema 2 cdas. de Drambuie o whisky 250 g de grosellas negras sin tallos, secas o frescas 100 g grosellas rojas sin tallos, secas o frescas 50 g de grosellas blancas sin tallos, secas o frescas

Precalentar el horno a 180°C. Poner la avena, las avellanas, los pistaches y tres cucharadas

de miel sobre una hoja de papel encerado y, sin mezclar; colocar en el horno durante dos minutos para fundir la miel. Con una cuchara de madera grande, revolver la mezcla para cubrir uniformemente con la miel y hornear durante siete minutos, hasta que la avena esté dorada. Retirar del horno y remover la mezcla de la hoja de papel con una espátula. Reservar y dejar enfriando y endurecer. Colocar la mitad de la crema para batir en un recipiente y añadir el queso crema, las dos cucharadas de miel y el Drambuie o el whisky. En un recipiente aparte, batir el resto de la crema hasta que tenga una consistencia suave; añadir la mezcla de queso crema y dejar enfriando. Colocar la mitad de las grosellas negras en una cacerola pequeña con la última cucharada de miel; calentar para ablandar las bayas y dejar que enfríe completamente. Colocar una capa de ambas mezclas en un vaso pequeño, seguidas de una capa de cada color de grosellas, y finalizar con una porción de la mezcla de avena y más grosellas. Verter opcionalmente encima un poco de jugo de cocción de la grosella antes de servir.

Ensalada de queso Chaource, espinacas, grosellas y bresaola con vinagreta de grosella

Sorbete de grosella y yogurt de coco

4 porciones

Las claras de huevo pasteurizadas están disponibles en cualquier supermercado. Para el yogurt de coco puedes buscar una marca de yogurts orgánicos que cuenten con este sabor.

200 g de grosellas rojas sin tallos, frescas de preferencia 2½ cdas. de aceite de oliva 1 cda. de aceite de oliva virgen extra 1½ cdtas. de miel 90 g de hojas de espinaca baby 160 g de rodajas de bresaola 150 g de queso francés Chaource cortado en 8 rebanadas

Para hacer el aderezo, colocar 60 gramos de grosellas rojas en un procesador de alimentos y moler hasta obtener un puré (en caso de utilizar deshidratadas, emplear un poco de agua tibia hasta llegar a la consistencia deseada). Vaciar en un colador sobre un tazón y colar, aplastando el puré con una cuchara con un movimiento circular. Añadir una cucharadita de los dos aceites al mismo tiempo, seguidas de la miel y una pizca de sal. Colocar las hojas de espinaca en un plato para servir; esparcir encima un poco del aderezo y mezclar suavemente. Añadir las rebanadas de bresaola y de queso Chaource, revolver el resto de las grosellas rojas con el aderezo y añadir al plato. Servir inmediatamente con sobrante del aceite de oliva, si se desea.

6 porciones

Para el sorbete de grosellas 2 paquetes de 170 g de grosellas rojas, sin tallos, frescas de preferencia 85 g de azúcar glas 1 vaso de leche de almendras (en caso de utilizar grosellas deshidratadas) 1 clara de huevo fresca o 2 cdas. de clara de huevo pasteurizada 2 cdas. de azúcar regular

junto con el azúcar glas, seguido del agua y el extracto de coco. En un recipiente aparte, batir la clara de huevo a punto de nieve y añadir una cuarta parte del azúcar regular a la vez, batiendo entre cada adición a punto de nieve. Añadir a la mezcla de coco hasta obtener una mezcla homogénea. Batir en una máquina de helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez listo, agregar cucharadas de la mezcla en los espacios que quedan entre el sorbete de grosella y congelar por lo menos cuatro horas antes de servir.

Para el sorbete de yogurt de coco 125 g de yogur de coco (sin lácteos) 100 g de azúcar glas 200 ml de agua pura de coco 1 cdta. de extracto de coco 1 clara de huevo fresca o 2 cucharadas de clara de huevo pasteurizada 2 cdas. de azúcar regular

Para el sorbete de grosellas, poner las bayas y el azúcar glas en una cacerola grande a fuego bajo y revolver para disolver el azúcar en las bayas. En caso de utilizar grosellas deshidratadas, colocar primero en el vaso de leche de almendras por una hora para hidratar, y después proceder al paso anterior. Aumentar el calor y cocinar a fuego bajo durante cuatro minutos, hasta que las bayas estén blandas; retirar y enfriar completamente. Vaciar en un colador sobre un tazón, aplastar las bayas con una cuchara, mediante movimientos circulares. Batir la clara de huevo hasta que se formen picos suaves. Añadir una cuarta parte del azúcar regular a la vez, batiendo entre cada adición a punto de nieve. Añadir la mezcla de bayas hasta obtener un color uniforme. Batir la mezcla en una máquina de helados siguiendo las instrucciones del fabricante. Transferir el sorbete a un recipiente a prueba de congelación, dejando espacios para el sorbete de yogurt de coco. Congelar mientras se prepara el sorbete de yogurt de coco. Para hacer el segundo sorbete, colocar el yogurt de coco en un tazón, añadir y revolver food & travel

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Cocina del Mundo - Delicias de Año Nuevo páginas 56 - 60 Camarones sobre fritura de maíz dulce con mango y salsa de jalapeño 24 camarones grandes, pelados y con cola 2-3 cdtas. de jerk (mezcla jamaicana de especias, con canela molida, pimienta negra, tomillo seco, cayena molida y nuez moscada) 1 diente de ajo machacado 1 limón, el jugo y la ralladura 1 mango pequeño pelado y cortado en gajos, para servir

cada fritura, aplanando para formar un pequeño círculo. Cocinar durante dos minutos por cada lado y escurrir sobre papel de cocina. Hacer 24 piezas. Mantener calientes en un horno a temperatura baja mientras se fríe cada lote. Cocer los camarones grandes: calentar el aceite restante en una sartén y saltear los camarones durante dos minutos hasta que estén cocidos. Para servir: retirar las frituras del horno y colocar en un plato grande. Cubrir cada fritura con un gajo de mango, un camarón y un poco de salsa de jalapeño.

Trucha ahumada con papaya verde y hojas de betel 24 porciones

Para la salsa de jalapeño 2 cdas. de cilantro fresco picado 1 diente de ajo machacado 50 g de chiles jalapeños enlatados, escurridos y finamente picados 1 cebollita cambray finamente picada 1 cda. de aceite de oliva virgen extra 1 cda. de jugo de limón

Para las frituras de maíz dulce 400 g de maíz dulce, los granos 1 huevo 50 g de harina de trigo 2 cebollitas cambray finamente picadas 1 cda. de cilantro fresco picado 150 g de camarones cocidos, pelados y picados finamente Suficiente aceite de girasol para freír

Colocar los camarones en un tazón y agregar la mezcla de especias jerk, el ajo, la ralladura y el jugo de limón, junto con un poco de sal y pimienta. Revolver bien y dejar marinando por al menos una hora. Para hacer la salsa, colocar todos los ingredientes en un tazón; sazonar y reservar. Para hacer las frituras de maíz dulce, colocar una tercera parte de los granos de maíz, el huevo, la harina, la cebolla, el cilantro y un poco de sal y pimienta en un procesador de alimentos y moler bien hasta obtener una mezcla suave. Transferir a un recipiente y agregar el maíz dulce restante y los camarones cocidos y picados. Calentar un poco de aceite de girasol en una sartén antiadherente grande, y añadir una cucharada grande de la mezcla de maíz por 174

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Si no consigues las hojas de betel, utiliza hojas vietnamitas la lot (ambas puedes adquirirlas en tiendas especializadas de comida asiática como mikasamex.web.fc2.com, al igual que la papaya). 250 g de truchas ahumadas sin piel 150 g de papaya verde, en cubos regulares 2 echalotes en rodajas finas 1 tallo de hierba de limón recortado y finamente picado 1 puñito de cilantro, 1 de albahaca y 1 de menta 24 hojas de betel

Para la pasta de especias 1½ cdas. de aceite de cacahuate o aceite vegetal 1 echalote en rodajas finas 1 diente de ajo en rodajas 1 pieza de 2.5 cm de raíz de jengibre pelado y rallado ½ cda. de pasta de camarones 1 cda. de coco deshidratado 1 cdta. de azúcar

Para el aderezo 1 chile en rodajas ¼ de cdta. de sal 25 g de azúcar 50 ml de jugo de limón

Para hacer la pasta de especias, calentar el aceite en un wok y freír los echalotes durante cuatro o cinco minutos, hasta que estén crujientes y dorados.

Con ayuda de una espumadera, retirar y colocar sobre papel de cocina para escurrir. Agregar el ajo y el jengibre al aceite caliente y cocinar durante dos o tres minutos, o hasta que estén crujientes y dorados. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre un papel de cocina distinto. Añadir la pasta de camarones, el coco y el azúcar y saltear durante un minuto hasta que estén fragantes; devolver los echalotes y el ajo al wok y revolver suavemente hasta obtener una pasta ligeramente pegajosa. Dejar que enfríe. Hacer el aderezo: colocar los ingredientes en un recipiente y batir hasta que se disuelva el azúcar. Para servir, quitar las escamas de la trucha y colocar en un recipiente junto con la papaya, los echalotes, la hierba de limón, el cilantro, la albahaca y la menta. Añadir un poco de aderezo y revolver para combinar bien los ingredientes. Dividir esta mezcla entre las hojas de betel y colocar un poco de la pasta de especias sobre cada una. Servir con aderezo extra.

Cuencos con fideos y pato al curry rojo 12 porciones

Aceite de girasol para freír 12 hojas de albahaca 450-500 g de filetes de pechuga de pato 1 cdta. de pimienta de Sichuan 25 g de fideos de arroz negro (o cualquier tipo de fideos asiáticos)

Para la salsa de curry 250 ml de leche de coco 125 ml de caldo de pollo 1-2 cdas. de pasta de curry rojo 2 cdas. de azúcar de palma 2 cdas. de salsa de pescado 4 hojas de lima picadas ½ limón, el jugo

Para servir 2 cdas. de nueces de la India saladas y finamente picadas 1 chile rojo rebanado Flores de albahaca (opcional)

Precalentar el horno a 200ºC. Calentar cinco centímetros de aceite de girasol en un wok

pequeño o en una cacerola pequeña y profunda; cuando esté caliente, añadir las hojas de albahaca (cuidando de no quemarse con el aceite) y freír durante diez o 20 segundos, hasta que estén crujientes. Escurrir sobre papel de cocina y reservar. Sazonar el pato frotando la piel con sal y una cucharadita de pimienta de Sichuan. Calentar una sartén y cocinar el pato con la piel hacia abajo durante cinco minutos; transferir a un recipiente para hornear y asar durante otros cinco minutos con la piel hacia arriba. Retirar del horno y reposar durante diez minutos. Para hacer la salsa de curry, verter el jugo de la carne de pato en una cacerola y añadir la leche de coco, el caldo de pollo, la pasta de curry, el azúcar de palma, la salsa de pescado y las hojas de lima. Hervir y cocinar a fuego bajo durante cinco minutos. Agregar el jugo de limón y mantener caliente. Mientras tanto, cocer la pasta según las instrucciones del paquete; escurrir bien, añadir a la sartén y mezclar con un poco de aceite de girasol. Colocar una porción de los fideos en cuencos pequeños. Cortar el pato en rodajas finas y colocar una pieza en la parte superior de cada recipiente. Verter encima la salsa de curry y servir con albahaca crujiente y las nueces de la India saladas. Adornar con el chile rebanado y las flores de albahaca, si se desea.

Dedos de pizza turcos con berenjena, labneh y dukkah Para la masa 250 g de harina de trigo y un poco más para laminar 15 g de levadura fresca 2 cdtas. de dukkah (mezcla egipcia de frutos secos como avellana, almendras y especias como pimienta, comino y cilantro) y un poco más para espolvorear ½ cdta. de azúcar 2 cdas. de aceite de oliva y un poco más para engrasar

Para cubrir 1 diente de ajo machacado 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra y un poco más para untar 10 berenjenas pequeñas

1 cda. de jarabe de granadina 1 cda. de miel 2 cdtas. de aceite de ajonjolí 1 cdta. de páprika ahumada

Para servir 100 g de labneh (yogurt árabe) 2 cdtas. de pasta de tahini ½ granada, las semillas Un puñado de hojas de cilantro 50 g de piñones, tostados Aceite de oliva, para aderezar

Precalentar el horno a 220ºC. Hacer la masa de pizza. Tamizar la harina en un tazón grande. Agregar la levadura, el dukkah, una cucharadita de sal y el azúcar; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro y verter 150 mililitros de agua caliente con el aceite. Trabajar rápidamente hasta obtener una masa suave. Amasar sobre una superficie ligeramente enharinada durante cinco minutos, o hasta que esté suave, y transferir a un recipiente engrasado. Cubrir el recipiente con un paño de cocina limpio y reposar durante una hora o hasta que doble su tamaño. Después, amasar brevemente la masa inflada sobre una superficie ligeramente enharinada para eliminar el aire. Dividir por la mitad y formar un rectángulo de 12 x 30 centímetros con cada parte. Transferir a una charola grande para hornear. Hornear durante diez minutos, hasta que la masa esté dorada. Combinar el ajo, tres cucharadas de aceite, un poco de sal y pimienta; luego, esparcir inmediatamente sobre la masa de pizza caliente. Mantener caliente. Mientras tanto, preparar las berenjenas. Cortar cada una a la mitad de manera longitudinal y untar un poco de aceite. Transferir a una charola para hornear y asar durante diez minutos. Combinar el jarabe de granadina, la miel, el aceite de ajonjolí, la páprika ahumada, un poco de sal y pimienta, y esparcir la mezcla sobre la superficie de corte de las berenjenas. Regresar al horno durante otros seis u ocho minutos hasta que estén doradas y cocidas. Mezclar el labneh y el tahini con un poco de sal. Extender una capa delgada de esta mezcla sobre la superficie de la pizza cocinada y cubrir con las berenjenas. Cortar cuidadosamente la pizza en forma de dedos y esparcir la granada, el cilantro, los piñones y un poco más de dukkah. Rociar con aceite de oliva y servir.

Ensalada César con pollo tandoori 12 porciones

300 g de pechuga de pollo 100 ml de crema de coco 2 cdtas. de pasta tandoori (disponible en tandoorgoumet.com) 1 limón, el jugo y la ralladura 1 diente de ajo machacado ½ cdta. de azúcar

Para la salsa de yogurt 150 ml de yogurt natural 1 cda. de menta fresca picada 50 g de pepino pelado y rallado ¼ de cdta. de comino molido 1 pizca de azúcar

Para servir 12 palillos largos de madera 3 papadums (panes indios, pueden ser sustituidos por pan pita, disponibles en tandoorgourmet.com) 1 lechuga pequeña tipo iceberg 12 vasos 3 cdas. de chutney de mango (disponible en tandoorgourmet.com) Hojas de menta para decorar (opcional)

Cortar el pollo en 12 tiras finas y colocar en un recipiente. Añadir la crema de coco, la pasta tandoori, la ralladura y el jugo de limón, el ajo, el azúcar y un poco de sal y pimienta; mezclar bien para combinar, tapar y marinar durante dos horas. Enroscar cada rebanada en un palillo de madera. Combinar todos los ingredientes para la salsa de yogurt en un tazón, sazonar y reservar. Romper con cuidado los papadums en 12 pedazos. Precalentar una plancha y untar con aceite. Cocinar el pollo durante dos minutos por cada lado hasta que estén dorados y bien cocidos. Para servir, separar las hojas de lechuga y repartir una hoja por cada vasito, para que quede una en los 12 vasitos. Desmenuzar finamente la lechuga restante y colocar un poco en cada vaso junto con un poco de salsa de yogurt, un poco de chutney de mango y una brocheta de pollo. Colocar un pedazo de papadum en cada vaso y servir rociados con un poco de salsa de yogurt adicional y una hoja de menta, si se desea. food & travel

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Pork belly con sidra y jarabe de maple 12 porciones

300 ml de sidra seca 1 palito de canela ligeramente aplastado 3 bayas de pimienta gorda machacadas 6 clavos de olor machacados 2 ramitas de salvia fresca 800 g de filetes de pork belly sin hueso ni piel 4 cdas. de cátsup 2 cdas. de miel de maple 1 cda. de salsa inglesa (Worcestershire) 250 ml de caldo de pollo 250 ml de jugo de manzana

Para el puré 500 g de papas 5 dientes de ajo pelados 25 g de mantequilla 2 cdas. de leche Hojas de salvia para decorar (opcional)

Precalentar el horno a 160°C. Verter la mitad de la sidra en un refractario para horno y añadir las especias, las ramitas de salvia y el pork belly sin piel. Cubrir la cacerola herméticamente con papel aluminio y hornear por tres horas hasta que la carne esté tierna. Retirar del horno y verter todos los jugos de la sartén en un recipiente; reservar y permitir que el líquido y la carne se enfríen. Colocar la carne de cerdo cocinada en una charola poco profunda y poner una segunda bandeja en la parte superior. Colocar un objeto pesado sobre ésta para presionar la carne de cerdo mientras se enfría. Combinar la sidra restante, la cátsup, la miel de maple, la salsa inglesa y un poco de sal en una cacerola pequeña, y hervir durante cinco minutos hasta obtener un jarabe espeso. Enfriar y refrigerar hasta que sea necesario. Precalentar el horno a 200°C, al día siguiente. Secar bien la carne de cerdo con un paño de cocina y cortar en tiras de 0.5 centímetros. Colocar en una rejilla sobre una charola para hornear, espolvorear con sal y asar durante 40 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción hasta que la carne esté crujiente y dorada. Dejar que enfríe. Hacer el puré. Cocinar las papas y el ajo juntos en una cacerola con agua hirviendo 176

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durante 15 minutos, o hasta que las papas estén tiernas. Escurrir bien y transferir el ajo y las papas a una sartén. Aplastar hasta obtener un puré. Añadir la mantequilla, la leche, la sal y la pimienta; mantener caliente. Retirar la carne de cerdo del refrigerador y cortar en 24 rebanadas o en cubos del tamaño de un bocado; combinar con la mezcla de cátsup y cubrir uniformemente. Colocar en una charola para hornear forrada con papel aluminio y asar a 200°C durante unos 30 o 40 minutos, hasta que la carne esté crujiente y dorada. Raspar la grasa de la parte superior de la carne de cerdo y colocar en una cacerola junto con el caldo y el jugo de manzana. Sazonar con sal y pimienta. Dejar que hierva y cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla se reduzca a 250 mililitros, aproximadamente. Mantener caliente. Para servir, colocar un poco de puré en cada plato, añadir un par de rebanadas de pork belly, verter encima la salsa y decorar con hojas de salvia, si se desea.

Atún tataki al ajonjolí con wasabi y frijoles de soya 12 porciones

El polvo de algas marinas está disponible en las tiendas de alimentos japoneses, o bien puedes prepararlo tú mismo moliendo algunas algas wakame secas con un mortero. 2 cdas. de ajonjolí blanco 2 cdas. de ajonjolí negro 2 cdtas. de sal 1 cda. de polvo de algas marinas 1 cda. de aceite de oliva 300 g de filetes de atún

Para el aderezo 2 cdas. de salsa de soya 2 cdas. de vinagre de vino de arroz 2 cdas. de caldo dashi (disponible en supermercados) 2 cdtas. de aceite de ajonjolí 2 cdtas. de azúcar 1 cdta. de jengibre encurtido finamente picado (disponible en mikasamex.web.fc2.com)

Para servir 1 cdta. de pasta de wasabi 50 g de mayonesa de calidad 100 g de frijoles de soya, cocidos Un puñito de brotes de tu elección (opcional) Aceite de chiles para aderezar

Colocar los dos tipos de ajonjolí, la sal y el polvo de algas en un plato. Aceitar toda la superficie de los filetes de atún y cubrir con la mezcla de semillas hasta que estén bien cubiertos. Calentar una sartén hasta que esté caliente y cocinar los filetes durante un minuto por cada lado o hasta que el exterior esté dorado, pero que el pescado sólo esté ligeramente cocido. Retirar de la sartén y dejar que enfríe. Refrigerar en un recipiente hasta que sea necesario. Hacer el aderezo. Mezclar todos los ingredientes y reservar. Después, revolver el wasabi con la mayonesa y reservar. Para servir, colocar un poco de la mayonesa de wasabi en cada plato y poner un filete de atún encima. Esparcir los frijoles de soya y los brotes; rociar con un poco de aderezo. Añadir un poco de aceite de chiles y servir con la mayonesa restante a un lado.

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Delicias estelares - Dulce alegría páginas 82 - 86 Moras con vino especiado y syllabub de champaña 6 a 8 porciones

Puedes encontrar bolsitas de vino especiado en los supermercados, en tiendas online o hacerlas tú mismo. 250 ml de vino tinto 100 g de azúcar 1 bolsita de vino especiado (puedes hacerla infusionando en caliente, por 10 minutos: una copa de vino tinto, 1/2 cdta. de azúcar, comino, clavo, ralladura de limón y naranja, anís estrellado y nuez moscada, 1 hoja de laurel y 1 ramita de canela) 250 g de moras mixtas congeladas 250 ml de champaña o vino espumoso 2 cdas. de jugo de limón 500 ml de crema para batir

Para las estrellas doradas y la nieve 175 g de azúcar 60 ml de agua fría

Colocar el vino tinto, el azúcar y la bolsita de vino especiado en una cacerola y hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Cocinar a fuego bajo durante 20 minutos hasta obtener aproximadamente 125 mililitros de jarabe dulce. Colocar las moras congeladas en un recipiente y verter encima el jarabe caliente. Dejar que enfríe. Dividir las moras en seis u ocho copas pequeñas. Para hacer el syllabub, mezclar el champaña, el jugo de limón y el azúcar en un tazón y revolver para disolver el azúcar. Batir la crema con ayuda de una batidora hasta obtener una consistencia firme y añadir poco a poco el champaña a la mezcla hasta que se formen picos suaves. Dividir la mezcla en las copas y refrigerar durante una hora. Para hacer las estrellas doradas y la nieve, cubrir una mesa de trabajo con papel encerado. Colocar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña y revolver a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Hervir durante cinco minutos hasta que el caramelo obtenga un color dorado. Retirar del fuego y dejar reposando durante 178

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un minuto, dejando que la mezcla se enfríe y espese ligeramente. Sumergir una cuchara en el caramelo y, trabajando lo más rápido posible, formar estrellas sobre el papel encerado. Dejar que endurezcan. Romper algunas estrellas para decorar, y aplastar el resto con un rodillo para obtener nieve dorada. Colocar los pedazos de estrella y la nieve sobre el syllabub y servir de inmediato.

Tartaletas flameadas de rompope con mandarinas 8 porciones

Puedes preparar la masa y las mandarinas con antelación, pero necesitarás calentar el jarabe antes de servir, pues la mantequilla se endurece cuando se enfría, y sabe mejor caliente. Para la masa 250 g de harina de trigo 120 g de mantequilla en cubitos 75 g de azúcar glas tamizada 1 mandarina, la ralladura 2 yemas de huevo 1 clara de huevo ligeramente batida

Para las mandarinas 8 mandarinas 150 g de azúcar morena, más un extra para flamear 100 g de mantequilla sin sal 200 ml de vino Sauternes o Beaumes de Venise ½ vaina de vainilla

Para el relleno 600 ml de crema para batir ½ vaina de vainilla, las semillas 2 palitos de canela troceados y con un poco de nuez moscada recién rallada 3 clavos de olor 6 yemas de huevo grandes 50 g de azúcar 2 cdas. de bourbon o ron 6 cdas. de azúcar glas 8 moldes para tartaleta de 8 cm

Precalentar el horno a 200°C. Para hacer la masa, tamizar la harina en un procesador de alimentos, añadir la mantequilla y moler

ligeramente. Añadir el azúcar y la ralladura de mandarina y, de nuevo, moler ligeramente. Añadir las yemas de huevo, tres cucharadas de agua fría y moler hasta que la masa apenas comience a mezclarse. Transferir a una superficie ligeramente enharinada, formar un disco, envolver en plástico autoadherente y reposar por 30 minutos. Dividir la masa en ocho pedazos iguales, estirar con un rollo uniformemente y utilizar para cubrir los moldes para tarta de manera homogénea. Después, forrar los moldes con papel encerado y colocar encima algunas perlas para hornear. Hornear durante diez minutos. Retirar el papel y las perlas; barnizar con un poco de clara de huevo. Hornear durante otros tres o cuatro minutos, o hasta que la pasta esté crujiente y dorada. Dejar enfriando fuera del horno y reducir la temperatura del mismo a 150°C. Pelar las mandarinas y colocar en un recipiente. Verter encima agua hirviendo hasta cubrir y dejar en remojo durante cinco minutos. Escurrir y reservar. Cuando estén lo suficientemente frías como para manipularlas, eliminar cualquier basura o cáscara restante. Calentar el azúcar y la mantequilla juntos en una sartén grande, y una vez que el azúcar se disuelva y la mezcla comience a hervir, añadir las mandarinas y cocinar por cinco minutos de cada lado. Retirar la fruta y colocar en un tazón grande. Añadir el vino y la vaina de vainilla a la sartén y cocinar a fuego bajo durante diez minutos hasta que el almíbar se espese. Regresar las mandarinas y dejar enfriando a temperatura ambiente. Para hacer el relleno, colocar la crema para batir, las semillas de vainilla, los palitos de canela, la nuez moscada y el clavo de olor en una cacerola y dejar hirviendo; retirar del fuego y dejar en infusión durante 20 minutos. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un recipiente, añadir a la mezcla de crema y revolver bien. Agregar el bourbon o el ron, si se utiliza. Verter la mezcla en los moldes y hornear de 25 a 30 minutos hasta que el relleno esté firme. Retirar del horno y enfriar a temperatura ambiente. Espolvorear cada tartaleta con azúcar glas y utilizar un soplete de cocina para fundir el azúcar hasta que obtengan un color dorado. Colocar las tartaletas en platos y servir con mandarinas y un poco de jarabe.

Terrina helada de miel y chocolate 10 a 12 porciones

Comienza a preparar la receta con al menos 2 días de antelación. Para las estrellas de chocolate 200 ml de crema para batir 250 g de chocolate oscuro picado 2 cdas. de amaretto (opcional)

Para el panal 200 g de azúcar 5 cdas. de miel 2 cdtas. de bicarbonato de sodio

Para el helado 6 yemas de huevo 175 g de azúcar 1 vaina de vainilla 500 ml de crema para batir 250 g de crema ácida

Para hacer las estrellas de chocolate, forrar una bandeja para hornear de 10 x 20 centímetros con plástico autoadherente. Colocar la crema en una cacerola y dejar que hierva. Retirar del fuego y agregar el chocolate hasta que se derrita, calentando suavemente, si es necesario. Agregar el amaretto, si se utiliza. Verter en el molde y dejar enfriando, luego congelar durante cuatro horas hasta que la mezcla esté firme. Desmoldar el chocolate y retirar el plástico autoadherente. Con ayuda de un cortador en forma de estrella, hacer 18 figuras. Reservar el chocolate restante de los cortes. Crear torres de tres estrellas a la vez, una encima de la otra, y congelar hasta que sea necesario. Para hacer el panal de abeja, engrasar con aceite una charola grande para hornear. Colocar el azúcar y la miel en una cacerola pequeña y calentar suavemente, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Aumentar el fuego y hervir el jarabe hasta que empiece a dorarse, de tres a cuatro minutos. Retirar de inmediato la cacerola del fuego y agregar el bicarbonato de sodio con una cuchara de madera hasta formar una espuma. Verter en la bandeja para hornear y dejar enfriando hasta que se endurezca, por unos 30 minutos. Usando el extremo de un rodillo, romper el panal en trozos pequeños. Reservar 50 gramos para decorar y el resto para el helado.

Forrar el mismo molde con papel encerado y engrasar. Colocar las yemas de huevo, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla en un tazón y colocar sobre una sartén con agua hirviendo a fuego bajo. Utilizar una batidora eléctrica para batir la mezcla de tres a cuatro minutos o hasta que se haya espesado y duplique su volumen. En otro recipiente, batir a punto de nieve la crema para batir y la crema ácida; añadir cuidadosamente a la mezcla de huevo. Dividir la mezcla en dos recipientes y agregar la mitad del panal de abeja a la mitad de la mezcla de helado, y añadir al molde preparado. Congelar durante una hora hasta que quede firme. Poner las torres de estrellas de chocolate tan cerca del centro del molde como sea posible, y congelar durante una hora. Revolver el panal restante con el helado restante. Verter en el molde. Alisar la parte superior y cubrir con plástico autoadherente. Congelar durante toda la noche. Colocar el chocolate restante en una sartén y calentar hasta que se derrita. Desmoldar la terrina en un plato frío, rociar la parte superior y los lados con salsa de chocolate y refrigerar por una hora más. Retirar del congelador, decorar con el panal restante y dejar reposando durante diez minutos. Servir en rebanadas.

Cheesecake de tiramisú helado De 10 a 12 porciones

350 g de galletas de chocolate 75 g de mantequilla sin sal derretida 300 ml de café espresso recién hecho 3 cdas. de Marsala 2 cdas. de licor de café (opcional) 165 g de azúcar 3 huevos grandes 500 g de queso mascarpone 8 a 10 soletas 200 g de chocolate oscuro 150 ml de crema para batir Cacao y azúcar glas en polvo para espolvorear

Reservar cuatro cucharadas de las migajas de galleta. Cubrir la base y las paredes del molde con la mezcla de galletas y mantequilla restantes, alisando de manera uniforme con una cuchara. Enfriar por 15 minutos. Mezclar el espresso, la Marsala, el licor de café y una cucharada de azúcar hasta que ésta se disuelva. Reservar 60 mililitros para dar sabor a la mezcla de queso y colocar el líquido restante en un plato extendido. Reservar. Colocar los huevos y el azúcar restante en un tazón grande y batir hasta obtener una mezcla suave. A continuación, batir la mezcla de nuevo en un recipiente con agua hirviendo hasta que esté pálida, espesa y duplique su volumen. Colocar el mascarpone en una batidora aparte y batir hasta que quede suave. Incorporar poco a poco la mezcla de huevo y añadir los 60 mililitros de café restante. Verter la mitad de la mezcla de queso en el molde y congelar durante dos horas o hasta que esté firme. Retirar del congelador. Sumergir las soletas en el café restante de dos a tres segundos para que absorban el líquido, y formar una capa con éstas sobre la base de queso, cortando a la medida. Espolvorear con cacao. Verter encima la otra mitad de la mezcla de queso y esparcir las migajas de galleta reservadas en la parte superior. Congelar durante toda la noche. Al día siguiente, derretir el chocolate a baño maría y revolver hasta que esté suave. Transferir a una bandeja para hornear y dejar que endurezca. Una vez que quede firme, raspar y formar virutas largas. Sacar el pastel del congelador y desmoldar con cuidado. Batir la crema a punto de nieve y verter en la parte superior del pastel, decorar con virutas de chocolate y espolvorear con cacao y azúcar glas. Permitir que el pastel se ablande por unos 20 o 30 minutos y servir en rebanadas con un poco de Marsala o café espresso.

Con papel encerado, forrar un molde para pastel de 20 centímetros de diámetro. Triturar las galletas en un procesador de alimentos hasta obtener migajas finas; transferir a un tazón y agregar la mantequilla derretida hasta que los ingredientes se mezclen bien. food & travel

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Pudines de higo con salsa de caramelo y jengibre 8 porciones

175 g de higos deshidratados, grandes y finamente picados 175 ml de té chai recién hecho 2 cdas. de ron 1 cdta. de extracto de vainilla 3/4 de cda. de bicarbonato de sodio 75 g de mantequilla acremada 175 g de azúcar morena 2 huevos grandes batidos 175 g de harina con levadura 50 g de nueces de Castilla finamente picadas y tostadas

Para la salsa de jengibre 75 g de mantequilla sin sal 75 g de azúcar morena 4 cdas. de jarabe de jengibre (prepáralo con una pieza de jengibre, una taza de agua y una de azúcar, cocer por 15 minutos y colar) 150 ml de crema para batir, más extra para servir (ligeramente batida) 4 cdas. de jengibre finamente picado o en rodajas 8 moldes para pudín de 200 ml

Precalentar el horno a 180°C y engrasar los moldes con mantequilla. Colocar los higos en un recipiente y verter encima el té chai caliente. Añadir el ron, el extracto de vainilla y el bicarbonato de sodio. Dejar reposando durante diez minutos. Colocar los ingredientes restantes, excepto las nueces de Castilla, en un procesador de alimentos y moler. Transferir a un tazón. Moler la mezcla de higos hasta obtener una pasta suave, y revolver con la mezcla de pastel, junto con las nueces de Castilla. Dividir la mezcla entre los moldes para pudín y colocar en una charola. Hornear durante 25 minutos. Retirar del horno y reposar por cinco minutos. Subir la temperatura del horno a 200°C. Para hacer la salsa de jengibre, colocar la mantequilla, el azúcar, el jarabe de jengibre y la crema para batir en una cacerola pequeña a fuego bajo, y revolver hasta que el azúcar se disuelva. Subir el fuego y cocinar durante cinco o seis minutos, hasta que la salsa quede espesa. Retirar del fuego y agregar el jengibre picado. Desmoldar los pudines en una charola 180

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para hornear y verter encima tres cuartos de la salsa. Trasferir al horno y calentar durante cinco minutos. Servir con la salsa restante y un poco de crema batida.

Para Compartir - Viaje entre sabores páginas 122 - 126 Quesadillas rellenas de fideo barroco 4 porciones

500 ml de aceite vegetal, y 100 ml extra 300 g de mole almendrado 750 ml de caldo de pollo 400 g de fideo seco 200 g de masa de maíz 100 g de queso de rancho

En una olla, colocar la mitad del aceite vegetal y sofreír el mole durante cinco minutos a fuego bajo. Añadir 250 ml del caldo de pollo y dejar cociendo durante otros cinco minutos. Reservar. En otra olla, agregar la otra mitad del aceite y freír la pasta de fideo hasta que obtenga un color dorado ligero. Una vez dorado, retirar el exceso de grasa y agregar el resto del caldo de pollo. Dejar cociendo a fuego bajo durante diez minutos. Cuando el fideo esté a punto de hervir, incoporar el mole disuelto. Dejar calentando hasta que esté cocido el fideo y el líquido se haya reducido; mover constantemente. Retirar del fuego y reservar. Con la masa de maíz, hacer bolitas de alrededor de 20 g cada una y aplanar con la ayuda de una prensa de tortillas. Colocar el relleno de fideo en una de la mitades de la tortilla y cerrar. En una sartén, agregar los 100 ml de aceite vegetal, y cuando esté suficientemente caliente, freír las quesadillas. Quitar el exceso de grasa y acompañar con queso de rancho.

Chile morita relleno de frutos secos y pollo con nogada 4 porciones

250 g de pechuga de pollo 2 cdas. de aceite vegetal 100 g de cebolla picada finamente 150 g de ajo picado finamente 500 g de jitomate picado finamente 100 ml de vinagre blanco 200 g de piloncillo 200 g de chile morita 100 g de almendras picadas finamente 20 g de pasas 5 g de canela en raja 4 chilapitas de maíz

Para la salsa nogada 200 g de nuez 100 ml de leche 100 ml de crema ácida 10 g de azúcar Sal y pimienta negra al gusto

Para la salsa nogada: en un vaso de licuadora agregar la nuez, la leche, crema y azúcar. Una vez molido, revisar la sazón y reservar. Cocer la pechuga de pollo en una cacerola con agua hirviendo. Cuando esté cocida, retirar del fuego y desmenuzar el pollo. En una sartén calentar el aceite vegetal. Añadir la cebolla y el ajo hasta que estén traslúcidos. Incorporar el jitomate y dejar cociendo durante cinco minutos. Agregar el pollo desmenuzado y revolver. Añadir el vinagre, el piloncillo, 100 ml de agua, los chiles morita, las almendras, las pasas y la canela. Una vez cocidos los chiles, retirarlos y dejar cociendo el resto de los ingredientes hasta que el líquido se consuma casi completamente . Rellenar los chiles con la mezcla anterior. Montar sobre una chilapita y verter la salsa de nogada.

Won ton de atún 4 porciones

100 g de filete de atún en láminas de 3 mm de grosor 4 pzas. de pasta won ton 100 ml de aceite para freír

incorporar los cubos de pechuga de pollo. Dejar hirviendo a fuego bajo durante diez minutos o hasta que el pollo esté cocido. Añadir el hongo cabezón para solo calentarlo. En un plato hondo, colocar el pollo cocido, el hongo y las tiras de coco, y verter el caldo de coco, decorar con hojas de cilantro. Servir de inmediato.

Para la vinagreta de cítricos 60 ml de jugo de limón amarillo 120 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

Tártara de atún y trucha salmonada marinada con cítricos orientales 4 porciones

Para la vinagreta de cítricos, verter el jugo de limón en un tazón. Combinar poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo con la ayuda de un batidor de globo. Sazonar y reservar. En un recipiente, marinar las láminas finas de atún con la vinagreta durante cinco minutos en refrigeración. Freír cada una de las piezas de pasta de won ton en una sartén con aceite caliente. Reposar en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Montar una lámina de atún sobre el won ton frito y verter un poco de vinagreta de soya.

Caldo de coco tierno con hongo paja, esencia de té limón y aceite de chiles 4 porciones

500 ml de caldo de pollo 250 g de té limón 150 g de hojas de cilantro 1 chile serrano rojo partido a la mitad 400 ml de leche de coco 150 ml de salsa de pescado 5 ml de aceite de chile rojo 40 g de pechuga de pollo en cubos 15 g de hongo cabezón ½ coco, la carne, en tiras delgadas Puñado pequeño de cilantro para decorar

En una olla poner a calentar el caldo de pollo. Aplastar la raíz del té limón y agregar al caldo con el cilantro y el chile serrano. Dejar hirviendo durante diez minutos y añadir la leche de coco y la salsa de pescado. Sazonar. Agregar el aceite de chile y dejar cociendo a fuego bajo durante diez minutos. Colar. Poner el caldo nuevamente al fuego e

200 g de papa entera, rallada finamente en fideos 1 huevo 50 g de atún aleta amarilla en cubos pequeños 30 g de trucha salmonada en cubos pequeños 10 g chile serrano rojo picado finamente 10 g de cebolla de Cambray picada finamente 10 g de nuez picada finamente 1 cda. de salsa de soya 1 cda. de aceite de ajonjolí 2 g de mayonesa chipotle 2 g de wasabe Brotes de cilantro para decorar

Precalentar el horno a 180ºC. Enrollar los fideos de papa en un aro de metal de cinco centímetros de diámetro. Barnizar con huevo y hornear a 180°C de 20 a 25 minutos. Reservar. En un tazón, mezclar los cubos de atún y de trucha salmonada. Agregar el chile serrano rojo, rabo de cebolla y la nuez, y revolver. Añadir la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Dejar marinando durante diez minutos en refrigeración. En un plato, colocar la canasta de papa, y con la ayuda de una cuchara, rellenar con el atún y la trucha salmonada. Decorar con puntos intercalados de mayonesa de chipotle y de wasabe. Decorar con brotes de cilantro.

Chile Caribe relleno de extraviado marinado en leche de tigre de fresa 4 porciones

125 ml de jugo de limón 125 ml de caldo de pescado 1 cda. de jengibre rallado 150 g de fresa 200 g de pescado extraviado en cubos pequeños 50 g de apio picado finamente 35 g de cebolla morada picada finamente 4 chiles Caribe 1 puño pequeño de hojas de cilantro para decorar Sal al gusto

Licuar el jugo de limón, el caldo de pescado, el jengibre y la mitad de las fresas. Reservar. Picar finamente el resto de las fresas. En un tazón, combinar los cubos de pescado, apio, cebolla morada y el resto de las fresas. Verter la leche de tigre de fresas, sazonar y dejar marinando durante 20 minutos en refrigeración. Asar directamente los chiles Caribe en el fuego rotando constantemente. Guardarlos en una bolsa de plástico y dejar sudando durante diez minutos. Pelarlos y limpiarlos. Rellenar los chiles con el ceviche del pescado. Colocarlo en un plato, decorar con las hojas de cilantro y verter más leche de tigre de fresa.

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Short rib braseado con salsa de tres chiles y puré de camote bicolor 4 porciones

750 g de short rib 20 g de hierbas finas (tomillo, laurel y mejorana) 60 ml de aceite de oliva virgen extra Sal de grano al gusto 4 chiles de árbol fritos, para decorar Hojas de perejil fresco picadas finamente, para decorar

Para el pure de camote morado y amarillo 200 ml de leche entera 400 g de azúcar 250 g de camote morado en cubos pequeños 250 g de camote amarillo en cubos pequeños 150 g de mantequilla

Para la salsa de tres chiles 250 g de tomate verde 150 g de cebolla blanca 50 g de ajo criollo 80 g de chile chipotle seco sin semillas 80 g de chile ancho sin semillas 80 g de chile pasilla sin semillas 500 g de hojas de cilantro 150 ml de aceite de oliva 1 l de salsa demiglace Sal y pimienta al gusto

Para el puré de camote bicolor, en dos ollas colocar la mitad de la leche y el azúcar en cada una y revolver. Poner ambas al fuego y agregar en una el camote morado y en la otra el amarillo. Dejar cociendo a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que el camote esté suave. Retirar del fuego. En una sartén, caliente incorporar la mantequilla y dejar derritiendo. Verter el contenido de cada olla en un tazón y con la ayuda de un machacador, hacer el puré, agregando la mitad de la mantequilla en cada uno. Rectificar sazón y reservar ambos purés. Para la salsa de tres chiles, asar los tomates verdes, la cebolla y el ajo en un comal. Licuar con los chiles secos y el cilantro. Colar. En una olla, agregar el aceite de oliva y sofreír la salsa. Dejar cociendo durante 30 minutos a fuego bajo. 182

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Agregar la salsa demiglace, remover y dejar cocer por diez minutos más. Reservar. Introducir el short rib, las hierbas finas, el aceite de oliva y la sal de grano en una bolsa al alto vacío. Dejar cocer el short rib en el termocirculador durante 12 horas a una temperatura de 65ºC. En un plato, colocar los dos purés y la carne en medio de éstos. Verter la salsa de tres chiles a otro costado. Espolvorear el perejil y adornar con el chile de árbol frito.

Chile ancho dulce relleno de mousse de guayaba con reducción de chocolate y anís estrella 4 porciones

500 ml de vinagre balsámico 250 g de azúcar refinada 200 g de piloncillo 10 g de raja de canela 5 g de anís estrella 3 clavos de olor 4 chiles anchos abiertos a lo largo, sin semillas 6 guayabas amarillas partidas 10 g de grenetina 100 g de chocolate blanco fundido 500 ml de crema para batir 2 higos en cuartos 2 fresas en cuartos

Poner en una olla el vinagre balsámico con el azúcar y cocer a fuego bajo hasta reducir por la mitad. Reservar. En una olla, colocar el piloncillo con 500 ml de agua, canela en raja, anís estrella y los clavos de olor. Dejar cociendo a fuego medio hasta que el piloncillo se disuelva. Agregar los chiles y dejarlos cocer a fuego bajo durante dos horas, sin mover demasiado para conservar la forma de los chiles. Retirar los chiles y reservar. Para la mousse de guayaba, licuar la fruta con un poco de agua. En un tazón, hidratar la grenetina con 50 ml de agua y poner el chocolate en baño maría. En otro tazón, batir la crema, y una vez que haya duplicado su volumen, agregar el chocolate fundido de forma envolvente. Incorporar la pulpa de guayaba y la grenetina fundida también de forma envolvente. Colocar la mousse en una manga y rellenar

los chiles. Refrigerar hasta obtener una textura firme. Para servir, colorear el plato con la salsa de balsámico y poner encima el chile, adornar con los cuartos de higo y dos fresas.

Tarta tibia de manzana verde con helado de canela y polvo de pistache 4 porciones

500 g de azúcar refinada 1 l de vino blanco 1 kg de manzana verde en medias lunas 100 g de raja de canela 200 g de masa hojaldre 50 g de pistaches en polvo 400 g de helado de canela

En una olla, colocar el azúcar y dejar cociendo hasta 180ºC. Añadir el vino blanco. Revolver hasta lograr que el caramelo se disuelva en el vino y dejar cociendo a fuego bajo. Agregar todas las manzanas al jarabe, con la raja de canela, y dejar cociendo durante cinco minutos. Extender la masa hojaldre hasta obtener un grosor de 3 mm y cortar en rectángulos de 15 x 10 cm. Picar la masa para evitar que crezca. Ponerla en una charola engrasada y cocerla durante diez minutos a 180ºC. Retirar y montar las manzanas sobre el hojaldre. Dejar cociendo por cinco minutos más. Con el jarabe de vino y caramelo hacer un hilo en el plato, y poner pistaches picados. Colocar al centro del plato la tarta de manzana y hacer una bola de helado de canela.

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el chef José Andrés con uno de sus ingredientes preferidos; terraza de J by José Andrés; en plena acción; su sensacional Flan con sorbete de naranja

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Su estatura física es un reflejo de la altura de sus miras. Y su amplia sonrisa habla de la generosidad de su espíritu y su mente. El chef de origen español José Andrés es reconocido en Estados Unidos —su centro de operaciones actual— como un innovador y humanista. Cuando se sienta a platicar en la terraza de su restaurante J by José Andrés, en hotel W Mexico City, los hexágonos de hilado plástico del techo parecen surgir de su coronilla como ideas en ciernes o frases de clara espontaneidad. Como si estuviera dando su curso de física culinaria en la Universidad de Harvard —sin Ferran Adrià—, este chef dueño de ThinkFoodGroup reconoce que podría encontrarse en una situación de “energía de punto cero” (término de la física cuántica que utilizó en su clase), un estado de infinitas posibilidades; como cuando “abres la mente al meterte en otras cocinas que no son la tuya; eso te hace mejor cocinero, sin lugar a dudas”. Destino intuido Todavía me estoy preguntando si no me equivoqué de profesión [risas]. En el pueblo y en cada barrio, empiezas a desarrollar un cariño por los aromas que salen de la cocina de tu hogar, de la memoria de tu infancia. Cuando creces, si realmente te engancha la cocina y decides ser cocinero, llevas contigo ese bagaje cultural; por lo tanto, empiezas hasta cierto punto con ventaja. Uno acaba siendo cocinero sin darse cuenta. El poder de la comida La gastronomía es un elemento de identidad nacional, sobre todo la que conlleva acciones sociales. Considero que mi profesión es la más maravillosa del planeta, porque puedes hablar de cualquier tema a través de la gastronomía: historia, política, física, ciencia en general, temas sociales candentes, medio ambiente… Mi profesión puede dar de comer a muchos, y la gastronomía puede ser la solución a bastantes problemas sociales. Compromiso con causa Cuando era pequeño leí La perla, de John Steinbeck, y me marcó, pues por primera vez tuve conciencia de una desigualdad real. Posteriormente, en África vi el hambre. Pero en un país como Estados Unidos, me chocó aún más. Allí, desde muy joven ingresé en organizaciones que luchaban contra el hambre en Washington. Entonces empecé a aprender, porque para ayudar debemos aprender. Las fronteras El límite humano no es algo que demarques tú, sino la circunstancia. Mientras tengas ganas de despertar, ganas de aportar algo nuevo, contribuir, aprender, reaprender, el límite nunca estará presente. Creo que ahora estoy en el punto cero; de estos 30 años que llevo en la profesión, estoy tomando fuerza una vez más. Considero que lo mejor está por llegar, ya te diré dentro de 30 años si me he equivocado o no.

Fotos: J by José Andrés; Carla Danieli

Introducirse en diferentes tradiciones culinarias para aprender y divertirse es una de las máximas de este chef español que ha conquistado nuestro país con su restaurante J by José Andrés, dice Erick García