Food and Travel - Junio 2016 Flipbook PDF

La primera revista de gastronomía y viajes que, a través de entretenidos y deliciosos relatos, nos muestra la historia,

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el furor del té

Yucatán a profundidad

en Malasia

Jamón de bellota

Tradición a bocados

Para suscripciones

Cocina a las brasas

Degustar el mundo en Houston

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África en la memoria Safaris fotográficos: la vida salvaje en todo su esplendor

junio 2016

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MEX. $80

Elena Arzak

Carta editorial Hay viajes acompañados de experiencias que nos hacen cambiar para siempre nuestra manera de percibir el mundo. Son una eterna invitación para abrir los ojos y hallar aprendizajes donde otros no ven más que un paisaje para ser capturado por una cámara. Hace algunos años, un safari fotográfico en África me enseñó que no es necesario ir tan lejos para aprender a mirar, siempre y cuando estemos dispuestos a dejarnos sorprender por el entorno. A las 5 de la mañana el día me invitaba al juego de la espera, de los sentidos alerta. Las planicies verdes salpicadas por los árboles marula, el cielo con nubes de presencia voluble y la certeza de que aparecería un animal salvaje afirmaron que donde estemos, la naturaleza impera. Ese fascinante panorama sudafricano me obligó a callar y a entender que todos estamos al acecho. Entre los arbustos apareció un rinoceronte negro de casi 1.70 metros de altura y 1,500 kilogramos de peso. Había visto elefantes, leones, leopardos, búfalos y hasta una danza aérea de luciérnagas, pero esa era la última vez que vería un rinoceronte negro de esas características. Un par de meses después, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza declaró oficialmente la extinción de esa especie. Ese viaje, que recuerdo mientras preparamos el cierre de esta edición con un especial de safaris fotográficos, me enseñó a vivir dispuesta a la sorpresa. Ahora, afino la curiosidad como una herramienta que me permite celebrar la vida, ya sea en parajes exóticos o en caminos conocidos. Siempre voy con una cámara mental lista para retratar un momento que quizá nunca más vuelva a experimentar. Las páginas de Food and Travel son una invitación para que ustedes sigan sumando memorias a esa cacería de experiencias inolvidables.

Cecilia Núñez Editora @cecinunez FoodandTravelMX

Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols, Eddy Warman y Gerardo Reyes Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Coedición y coordinación Arlett Mendoza ([email protected]) Jefe de información Erick García ([email protected]) Producción y redacción Elsa Navarrete Redacción Juan Pablo Montes, Montserrat Romero y Dulce Fabiola Vega Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Carla González y Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alejandro Mendoza, Angela Dukes, Clarissa Hyman, Carla Danieli, Diana Féito, Felipe Leal, Ian Wallace, Jaime Lynn, Jennifer Cox, Jonathan Thompson, Kym Illman, Linda Tubby, Louise Pickford, Mark Parren Taylor, Michael Raffael, Susanna Dansie y Tonya Illman Coedición web Ana Belén Ortiz VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Dirección comercial Xan Patoté ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Diana Martínez ([email protected]), Juan Carlos Carrasco ([email protected]) y Sugeile Toribio ([email protected]) Diseño comercial Aline Rodríguez Diseño comercial web Jaqueline Lugo Dirección jurídica Lic. Ricardo Paredes Dirección administrativa Ernesto González Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), José Quintero, Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Food and Travel, Reino Unido Mark Sansom ([email protected]) Food and Travel, Alemania Stefanie Will ([email protected]) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel ([email protected]) Food and Travel, Arabia John Taylor ([email protected]) Food and Travel, Italia Marco Sutter ([email protected])

© FOOD AND TRAVEL 2016 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, C.P. 11220, México D.F., dirección de la Publicación Dolores Jiménez y Muro 10, Col. Periodista, México, 11220, D.F. Tels. 8595-6124; Fax 8595-6100; Con el número de reserva 04–2011–080210544200-102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editora Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez, Distribuidor Exclusivo para locales cerrados a nivel nacional: GBN COMERCIALIZADORA, S.A. DE C.V. – Federico Dávalos # 35, Col. San Juan Tlihuaca, Deleg. Azcapotzalco C.P. 02400; Distribución especializada por : BRAND EVOLUTION Darwin 67 Col. Anzures Del. Miguel Hidalgo C.P. 11590 México, D.F. tel 5250 9900. Impreso en México por Litoprocess S.A. DE C.V., – San Francisco Cuautlalpan No. 102-A Col. San Francisco Cuautlalpan, C.P. 53569 Naucalpan, Estado de México. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NÚMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Ésta es una publicación para todo público. Junio 2016 Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

Junio 2016

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Recetas

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PARA PROBAR EL MUNDO En temporada 136 Filete de merluza en salsa de ajo con almejas Calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones 137 Sopa de ajo y espinacas con huevos pochados de faisán y ‘Nduja en tostada Alitas de pollo y papas Gaufrette fritas con sal de ajo Delicias estelares: Bajo el Sol de verano 138 Vieira a las brasas con chorizo y aderezo de jitomate con vainilla Ensalada tibia de papa con chícharo, menta y brotes de chícharo Filete de res a las brasas con ensalada de apionabo, manzana, nuez y aderezo de anchoas 139 Burrata con aceite afrutado y focaccia a las hierbas Merengues con duraznos asados y salsa cremosa de Pedro Ximénez Delicias estelares: Picnic a la parrilla 139 Brochetas de langostino y chorizo 140 Asado mixto de carne Chuleta de ternera con romero, anchoas y vino tinto Sheftalia Para 141

compartir Lengua de res con ensaladita de verduras en escabeche y salsa verde con pipicha y aguacate Ensalada de zanahorias asadas con vinagreta de mole poblano 142 Trucha salmonada con pipián verde Pork belly con arroz jazmín y ensalada de lentejas 143 Pastel de chocolate sin harina

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Foto: Parque Nacional Amboseli, Kenia

En portada

en boga 12 Tendencias en comida, destinos, hoteles, bebidas y restaurantes, además de objetos de deseo ideales para hacer una perfecta parrillada marina en tu hogar

Viajeros Gourmet 42 Al borde de un imperio En

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Cameron Highlands, Malasia, te seducirán sus campos de té parecidos a montañas rusas y su vasta gastronomía 56 Puro de bellota Adéntrate en la calidez de Jabugo y Aracena en Andalucía, para saborear su jamón ibérico con un siglo de tradición

66 Forjar un hogar Houston, Texas, ha creado una identidad culinaria basada en el amor al producto local y en las distintas culturas que ahí han llegado a residir

Visitamos y Probamos 117 48 horas Para conocer el ambiente

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bohemio de Bruselas, la exuberancia de Dubái y la suculenta Kuala Lumpur

124 Fuimos tras los pasos de los Top Chefs, nos alojamos en el epicentro del poder en Washington D.C., recobramos la salud en Alicante y visitamos la Feria de Abril en Sevilla. Te contamos cómo nos fue

diálogos de sabor 30 En corto El chef Santiago Migoya toma las riendas del restaurante D.O. renovando la tradición

42 56 82 94 144

Malasia Puro de bellota Yucatán Safari fotográfico Elena Arzak

32 Sobremesa El chef Irving Quiroz plasma con maestría sus conocimientos en panadería mexicana como un regalo para las futuras generaciones 144 Entrevista Cocinera de abolengo, Elena Arzak comparte la visión integral con la que crea sus experiencias culinarias laureadas con tres estrellas Michelin

Bitácoras de viaje 82 Con hambre de aventura Saciamos nuestro apetito intrépido con KIA Sportage en los cenotes y haciendas yucatecas 94 Tras la lente Decídete a vivir la increíble experiencia de un safari y capta las mejores imágenes

Cocina del mundo 34 En temporada Por su gran intensidad aromática, el ajo puede ser parte de la entrada y postre de una exquisita cena 52 Bajo el Sol de verano Disfruta la temporada de calor con estas frescas y exquisitas recetas

62 Picnic a la parrilla Conviértete en el maestro del asador y deleita a tus amigos con estas novedosas preparaciones

74 Inspiración global Descubre la propuesta de Ángel Vázquez, el primer chef que se atrevió a mostrar sabores remotos en Puebla

comida

Desde el sol

naciente

Embajadores de lujo Mabe ha decidido renovar su espacio gourmet ubicado en la avenida Palmas, en la Ciudad de México. En el nuevo Gourmet Experience Center encontrarás lo mejor del portafolio de esta marca: Monogram, GE Profile e IO Mabe. Además, la inauguración del espacio fue el momento ideal para presentar al grupo de 30 chefs, diseñadores, arquitectos y distribuidores conocidos como el Círculo Prime Blend, en el cual destacan los chefs Mikel Alonso y Paulina Abascal, primeros embajadores de Monogram. monogram.com

Mediante la fermentación cuidada y controlada, el ajo negro adquiere un sabor más dulce, una textura más suave y un aroma más delicado. Una vez preparado, fortalece sus propiedades antioxidantes, energizantes y cardiovasculares, haciéndolo un alimento recomendado para quienes cuidan su salud. Atrévete a probarlo, ya sea untado en pan o como condimento en tus recetas predilectas. Aunque puede ser difícil de conseguir, puedes recibirlo en tu casa. $280 los 360 gramos en garlicziur.com.mx

De paseo por trajineras Comer alimentos sanos y de temporada, promover la economía local y cuidar el medio ambiente, es la propuesta de De la Chinampa a tu Mesa. Esta empresa ofrece el recorrido “Conciencia con gastronomía local”. Durante tres horas y a

Breves

bordo de trajineras, te llevarán a conocer el cultivo en chinampas, mientras degustas platillos con ingredientes cosechados por ellos. Puedes comprar ahí o hacer tu pedido a domicilio vía online. Tour: $375. delachinampa.mx

comida

de

Archivos de comida

Dumplings

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food & travel

En China prácticamente todo tiene una historia que vale la pena contar. Durante la dinastía Han del Este, hace unos 1,800 años, vivía un hombre llamado Zhang Zhong Jing, conocido también como el Santo de la Medicina. Durante un invierno, Zhang decidió regresar a su ciudad natal y se encontró con que los oídos de muchas personas se habían congelado por el frío intenso. Zhang fue a su casa y elaboró un guisado usando carne de cordero, chile y hierbas medicinales para calentar el cuerpo. Para facilitar la carga del alimento,

creó unas piezas pequeñas de masa que rellenó con el remedio y les dio forma de oreja, llamándolas jiao’er, cuya traducción sería orejas tiernas. Esos bocados no solo ayudaron a recuperar la temperatura corporal y promover el flujo de sangre, sino que eran deliciosos. Luego tomaron el nombre de jiaozi y son uno de los tipos de dumplings más populares en la actualidad. La recomendación: visitar el restaurante Asian Bay, que cuenta con varios tipos tradicionales de estas bolitas de masa tan suculentas.

comida

Cocina con Audrey Porque (casi) todas las mujeres soñamos con ser Audrey Hepburn en la película Breakfast at Tiffany’s, el libro Audrey en casa –recién traducido al español– te acerca a la actriz holandesa. Se trata de una biografía hecha por su hijo, Luca Dotti, quien combina anécdotas, fotos, cartas y sus recetas favoritas escritas por ella misma. ¿El resultado? Cincuenta platillos que reflejan su estilo de vida. Nuestros favoritos: robalo al estilo turco (mientras estaba enamorada de Andrea Dotti) y el pastel de chocolate (para celebrar la liberación de Holanda tras la Segunda Guerra Mundial). Disponible en casadellibro.com

¡Superóleo al rescate!

Si consumes regularmente chía, casi siempre preparada en agua, te tenemos una buena noticia: podrás saborear sus propiedades en versión aceite, con la marca Inés. Aliña tus vegetales o ensaladas favoritas y goza más de este superalimento considerado la mayor fuente vegetal de Omega 3 —ácido relacionado con la disminución de enfermedades cardiovasculares y mejora de funciones cerebrales—, además de ser un suministro de antioxidantes, fibra y proteína. $165 en City Market. productosines.com

Jerarquía de lo barato

Seguramente escucharás cada vez más el nombre de la tilapia, pues el chef Diego Gallegos, quien tiene una estrella Michelin en su restaurante Sollo, usa ese pescado en tres platillos de su carta. Si añades que la especie es alta en proteínas, baja en calorías, grasas y carbohidratos, y rica en vitamina B12, realmente vale la pena servirla a la mesa. regalsprings.com

Conciencia verde

Gourmet a domicilio Recibir tu despensa con víveres premium directamente en la puerta de tu hogar u oficina ahora es tan fácil como utilizar el celular. El restaurante Bottega Culinaria, ubicado en la Condesa e Interlomas, se unió recientemente a los catálogos del sitio web y app Mercadoni para que podamos llenar nuestras alacenas con productos como matcha, amaranto orgánico, sake, leche de coco, té, quesos, pastas frescas, paninis y carnes frías. Aprovecha esta aplicación para ocupar menos tiempo en la compra y más en el disfrute. mercadoni.com.mx

La empresa Campo Vivo ofrece lo mejor del cultivo de frutas y verduras orgánicas producidas en México. Avalada por el organismo certificador Bioagricert, cuenta con más de 100 productos frescos como cereales, jugos y frutas orgánicas —en presentaciones deshidratada y crujiente— que saciarán cualquier necesidad y antojo. Su fundador, Mateo Dornier, recuerda la importancia de prestar atención a las certificaciones que aseguren que el alimento es 100% orgánico. campovivo.com.mx

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viaje

Soñar con los pies

Si después de cenar necesitas mover el cuerpo, entonces visita el club Ball & Chain, en Little Havana, Miami (Estados Unidos). Abierto en 1935, este bar cubano amalgama su estilo de antaño con la modernidad. Durante la década de los años 50, entre los músicos de renombre que tocaron ahí, se encontraban Billie Holiday, Count Basie y Chet Baker. Pide un Elena Ruz, clásico sándwich cubano, y el coctel Calle Ocho Old Fashioned para disfrutar el baile después. Encuentra más en expedia.mx/visittheusa

Rincón enigmático

En la bella península Papagayo, ubicada en la provincia costarricense de Guanacaste, se encuentra el nuevo Secrets Papagayo Costa Rica. Ese resort de lujo para adultos parecería estar alejado de todo, pero afortunadamente se halla a solo 18 kilómetros del Aeropuerto Internacional Daniel Oduber. Sus 202 suites cuentan con terrazas o patios amueblados, algunos incluso con albercas personales para admirar la Bahía Culebra y el Golfo de Papagayo. Un escape ideal para ir en pareja y gozar del lujo que envuelve al hotel. secretsresorts.com

Breves

viaje

de

La autopista del blues Si quieres adentrarte en la legendaria Ruta 61, deberás comenzar este viaje muy estadounidense en Memphis, Tennessee, y seguir hasta Clarksdale, en Misisipi. Empieza este fantástico recorrido en el Stax Museum of American Soul Music, donde celebridades como Isaac Hayes y Aretha Franklin grabaron varias canciones. Toma tu automóvil y dirígete a la Puerta de Entrada al Blues: Tunica, Misisipi. Ahí conocerás a los mejores referentes del delta blues. Para cuando llegues a Clarksdale, serás un verdadero sabio en este tipo de música. Si prefieres otros viajes en carreteras con vista al mar o rodeado de arquitectura ecléctica, los podrás hallar en expedia.mx/visittheusa

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food & travel

Una gustosa emergencia

A la propuesta gastronómica de San Sebastián, en España, se une una más: el restaurante pop up Hélène Darroze, que se ubicará en el hotel Maria Cristina. La chef vasco-francesa Hélène Darroze, con tres estrellas Michelin, presentará ahí su versión de los pintxos del 8 de junio al 30 de octubre de 2016. Habrá tres menús de $110, $140 y $198 USD, en los cuales degustarás arroz negro con chipirones, chorizo y queso manchego o el enfoque de Hélène del clásico gazpacho. hotel-mariacristina.com Ahí viene el Sol

Hay quienes piensan que los resorts de esquí como Big Sky, Mammoth y Park City dejan su hermosura atrás cuando el blanco ha dejado sus montañas. Pero el verde también les sienta bien. Prueba de ello son las montañas de Berkshire, en Massachusetts, donde querrás caminar por el sendero de los montes Apalaches, hacer rafting en los rápidos o deslizarte por la tirolesa. expedia.mx/visittheusa

viaje

Belleza rebosante Pocas personas lo saben: Los Ángeles es más que la ciudad del entretenimiento. Es una de las urbes de América con más museos y teatros. Tal vez el más famoso es Los Angeles County Museum of Art, el cual contiene más de 150 mil obras artísticas en su acervo. Como un complemento idóneo, también encontrarás arte urbano en la Chandler Outdoor Gallery. Si buscas otras metrópolis llenas del legado de artistas, te conviene visitar Minnesota, Atlantic City y Key West o entrar en expedia.mx/visittheusa

Remanso histórico

La hacienda San José Acamilpa es un enclave histórico que se remonta al siglo XVII. Sus amplias bóvedas y entonces agitados túneles sirvieron como refugio en tiempos de la Revolución, pero hoy es un espacio perfecto para quien desee alejarse de las celebraciones convencionales. La hacienda, que posee una hermosa capilla, diferentes jardines y 10 habitaciones totalmente equipadas, cuenta también con la firma Eduardo Kohlmann Banquetes para ofrecer el mejor menú a los invitados. acamilpa.com

San Petersburgo en seis paradas Playas prístinas, un hotel de ensueño y las obras del pintor Salvador Dalí esperan en esta ciudad de Florida, dice Ian Belcher

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Prepárate para la sorpresa. El Museo Dalí está construido con paredes de vidrio, mismas que envuelven una sorprendente colección de obras del creador surrealista. Hasta junio se mantendrá abierta una exposición sobre su amistad con el mismísimo Walt Disney. thedali.org

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San Petersburgo tiene el récord en Estados Unidos de 768 días soleados en forma consecutiva. El portal Dr. Beach votó por Caladesi Island y Fort De Soto Park como las mejores playas estadounidenses. La playa Clearwater es también una maravilla. floridastateparks.org

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Portando orgulloso su corona como el mejor nuevo restaurante de Florida, The Mill sirve una mezcla de los mejores platillos europeos y norteamericanos. Ordena el conejo a las brasas con frambuesas o el atún con costra de naranja; disfrútalos con un coctel artesanal en sus elegantes interiores de estilo industrial-chic. themilldtsp.com

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Entre los barrios de inmigrantes se cuenta el escocés Dunedin y el griego Tarpon Springs. En éstos encontrarás edificios azules y blancos en Athens Street, cafés con hombres jugando cartas y una industria de esponjas para buceo que atrajo a los europeos del siglo XIX. visitflorida.com

Conexiones seductoras

En Arizona, Estados Unidos, la ruta vinícola en la región de Verde Valley conecta a seis bodegas cuyos vinos fascinan a quienes gustan de las delicias de la uva. Su terruño mineral provoca que la vid se esfuerce por sobrevivir, produciendo pocas uvas pero de gran calidad. El resultado final: vinos de aromas y sabores en verdad intensos. Alcantara Vineyards, a solo dos horas de la ciudad de Phoenix, ofrece tours con degustaciones y catas ambientadas por el sonido del río Verde y el chillido de las águilas calvas. vvwinetrail.com

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Sigue los pasos del escritor Francis Scott Fitzgerald y del gángster Al Capone, hospedándote en el hotel Don Cesar. Apodado el Godzilla con Vestido de Fiesta, la encantadora pieza arquitectónica que lo alberga fue construida frente a la playa en la costa del golfo en 1928. loewshotels.com

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No necesitas ser un experto del kayak o del yoga para disfrutar del kayoga. Junto al entrenador Tim Ganley podrás experimentar una práctica que combina el remo con una hermosa playa y una sesión de estiramiento suave junto a pelícanos, cormoranes y delfines. asktimandvie.com food & travel

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hoteles

Nuevos hoteles

The Old Clare Hotel

openings IBIZA VIRGIN ISLANDS CAMBODIA Australiain… Tailandia México Países Bajos CHINA

Actualidad vintage

U

n aire retro-chic da la bienvenida a los visitantes de The Old Clare Hotel, en el área de Chippendale, en Sídney. Es la primera apertura en Australia del grupo Unlisted Collection. Su construcción estuvo a cargo de un equipo de arquitectos de la firma Tonkin Zulaikha Greer. El concepto conecta dos inmuebles históricos en la calle de Kensington, cuyas 62 nuevas habitaciones poseen paredes curvas de ladrillos expuestos y paneles de madera reciclada de los marcos originales de las ventanas de los edificios. Los interiores están decorados con muebles al estilo de los 50, con flores frescas y detalles vintage. En The Clare Bar, un vestigio del espíritu antiguo del hotel, se reunían bohemios e intelectuales. El restaurante Automata ofrece un menú de temporada en un entorno industrial-rústico —puedes ver platillos como la caballa azul con cebolla morada y mantequilla kombu—. El exchef del danés Noma, Sam Miller, está a cargo del otro restaurante, Silvereye, donde pone en práctica tendencias como la fermentación, el curado y el ahumado. A finales de este año abrirá sus puertas el tercer restaurante del hotel, Kensington Street Social. theoldclarehotel.com.au

Los Cabos Beach Resort & Spa

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food & travel

Six Senses Samui

Six Senses Samui Tras un cambio de imagen integral, ahora los baños lucen ventanales de piso a techo, para que los huéspedes puedan contemplar los jardines tropicales de la isla de Samui, en Tailandia. Las 66 villas privadas tienen sus propias piscinas —verdaderos oasis dentro de la vegetación natural de los alrededores— y la biblioteca cuenta con camas colgantes para que te recuestes mientras lees un buen libro. sixsenses.com Los Cabos Beach Resort & Spa Este hotel se encuentra en la punta sur de la península de Baja California, en la costa del Pacífico mexicano. Diseñado por Jim Olson, posee 299 habitaciones, seis piscinas y un vestíbulo al aire libre con vista al mar. El spa ofrece un temazcal (cabaña de vapor) al estilo de los antiguos aztecas. El club para niños y adolescentes lo convierte en un hospedaje ideal para familias. marriott.com Pulitzer Amsterdam Ubicado cerca de Dam Square y del Mercado de las Flores, este barrio con la configuración de un intrincado laberinto ha renovado su imagen; se compone de 25 casas que datan del inicio del siglo XVII. Su nuevo look conjuga un moderno diseño holandés con estupendas antigüedades. Sus cuatro nuevas suites tienen entradas privadas y la temática de su diseño se basa en la vida de los locales. Después de pasar un día recorriendo la ciudad en bicicleta o caminando por sus calles empedradas, el restaurante Jansz te dará la bienvenida para disfrutar de una cena reconfortante. pulitzeramsterdam.com

Pulitzer Amsterdam

bebidas

El más antiguo

El encanto del té Tés y tizanas calientes, frías, frappés, espumantes y hasta coctelería conforman la propuesta de la primera lounge boutique de Tea Forté. Una vez que decidiste entre sus 40 mezclas, siéntate en uno de sus confortables sillones y prepárate para el disfrute. Imperdible su menú de toust que maridan con sus bebidas, como la de salmón curado armonizada con el espumante de té verde, pepino y menta. CH: $150. El Palacio de Hierro, Masaryk 222, Polanco. teaforte.com.mx

Con más de 250 años de experiencia, G&J Greenall ofrece en su ginebra Bloom London Dry Gin una base de enebro, cilantro, angélica y cubeba. La maestra destiladora, Joanne Moore, agrega una mezcla secreta de madreselva, manzanilla, toronja que completa el perfil floral y cítrico que lo vuelven el gin preferido del sector femenino. bloomgin.com

Cosecha con carácter

bebidas

“Las champañas de añada van más allá de ser solo festivas”, afirmó Benoît Gouez. El jefe de cava de Moët & Chandon orquestó en México una cata para demostrar que los millésimes son sinónimo de vinos con una complejidad notable, como el Grand Vintage 2006 y Grand Vintage 1993. Otra de sus misiones: incentivar el maridaje de esta bebida mítica. Así, se armonizó el Brut Impérial con un atún con sopa fría de jengibre y helado de rábano como entrada. También anunció la próxima llegada del MCIII, la más reciente expresión de la firma. moet.com

Brevesde

Cebada y bourbon

Goose Island es una cervecería de Chicago, en Estados Unidos, reconocida por elaborar algunas de las mejores cervezas de ese país. Gran parte de su éxito se debe a su fundador John Hall, quien se ha esforzado en obtener cada vez lo mejor y evolucionar en forma constante. Su bourbon county brand stout, la primera cerveza añejada en barricas de bourbon, es una muestra de esa pasión por crear sabores únicos. Claro, si quieres probarla, deberás esperar a noviembre, cuando la elaboran. $200. gooseisland.com 18

food & travel

En honor a un grande

Jack Daniel’s se distingue por varios detalles: es la primera destilería de whisky registrada en Estados Unidos; este año cumple 150 de existir, y era la bebida preferida del crooner Frank Sinatra. Para conmemorar un siglo del nacimiento del cantante, la firma decidió elaborar Sinatra Century: 100 Años, con una centena de barriles seleccionados y 100 proof (equivalente a 50 grados de alcohol). En la caja encontrarás una unidad USB con canciones inéditas de este icono cultural. $7,500 en liverpool.com.mx

bebidas

Una joven leyenda

Cepas míticas

Desde los suelos calizos de Grande Champagne, la casa Rémy Martin se ha mantenido por tres siglos como el centauro: con los pies en la tierra y apuntando hacia lo más alto. Sus coñacs se elaboran solo de dos cepas con denominación de origen, que han crecido con la cantidad justa de lluvia y Sol. Sus diferentes etiquetas son el resultado de la destilación tradicional en alambique de cobre y de la destreza de sus maestros bodegueros. Encuéntralo en La Europea desde $740. remymartin.com

El tequila Casa Dragones Joven se ha ganado la admiración tanto de aficionados como de catadores y chefs reconocidos, gracias a su cuidadosa elaboración, que comienza desde una selecta cosecha a mano del agave azul hasta su añejamiento en barricas de roble americano. Fue un digno patrocinador de Top Chef México en su primera edición, en la cual elegancia y sabor se unieron para promover la grandeza culinaria de México. Degústalo derecho, los limones y chasers están de más. $3,750 en laeuropea.com.mx

bebidas

Regreso al origen Quienes aseguran que el vodka es insípido, seguramente no han catado Belvedere, de origen polaco, simple y cristalino, cuyo carácter proviene de su filosofía natural. Elaborado con centeno, sus ingredientes son seleccionados de fuentes 100% orgánicas. Deléitate con sus aromas que recuerdan a la vainilla, y percibe su sabor firme pero sutil, ideal para tomar directo o en un coctel al estilo spritz. Desde $515 en La Europea. belvederevodka.com

Brevesde

Un vasto imperio

Aunque Italia es conocido como uno de los principales productores y exportadores de vino, pocos sabemos de sus cientos de uvas autóctonas y de sus denominaciones de origen controladas. La Casa Vinícola Zonin es una de las más famosas por sus casi 200 años de tradición. La familia ofrece vinos del Veneto, la Toscana, Piamonte o Puglia, desde un prosecco hasta un ripasso valpolicella superiore DOC. Desde $162 en laeuropea.com.mx

Vinicultura milenaria Un manuscrito del siglo IX menciona la finca Château de Messey. Varios siglos después, Marc Dumont la compró en 1986, la renovó y le devolvió su propósito. Ahora elabora vinos típicos de Borgoña, donde destaca su chardonnay de dorado brillante, aromas frescos a flor de acacia y notas minerales. Desde $170. chateaudemessey.com 20

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Misterio de antaño

Una descripción formidable es la del reconocido mixólogo italiano Giuseppe Gallo al referirse a Campari: “Se trata de un producto de gran calidad que desde su origen mantiene la misma esencia; es el aperitivo por el cual somos identificados en el mundo”. Desde hace 150 años el amargo trago ha mantenido su receta, y sigue siendo un secreto conocido por pocos y compartido por nadie. $246 en laeuropea.com.mx

AEROMEXICO.COM

DELTA.COM

RESTAURANTes Admirar con pintxos

Argentacos

El origen de Chetito se remonta a un viaje a Argentina. La chef mexicana Paulina Seeman y su hermano Luis recopilaron recetas del país sudamericano, y así fusionaron ambas culturas por medio de un platillo mexicano emblemático: el taco. Imperdible el Chetito con carne 100% angus, cebolla caramelizada, queso de cabra y tortilla hecha a mano con chimichurri; para los vegetarianos, la opción es el Chayo de champiñones, requesón artesanal, frijoles negros y aguacate. Disfrútalos con una michelada. CH: $300. Guanajuato 239, Roma. @chetitomx

Breves

Relájate con una de las mejores vistas a Paseo de la Reforma maridada con un tinto de verano y una selección de pintxos de pulpo a la gallega, morcilla y selectos jamones serranos en la nueva terraza de La Cuchara de San Sebastián. Este restaurante ofrece gastronomía española con énfasis en recetas del País Vasco. CH: $400. Paseo de la Reforma 465, Cuauhtémoc. marquisreforma.com

Gastronomía social Arriba de una casona en la colonia Roma, Palmares Azotea propone una experiencia culinaria de comida social para compartir, en un ambiente desenfadado, cómodo y fresco. De la cocina del chef peruano Álvaro Vásquez salen desde ceviches, tiraditos, ostiones y aguachiles hasta rib eye, short rib y montaditos de serrano y salmón. Imperdibles: los tacos de camarón capeado y col morada, las tostadas de pulpo al pastor con queso y el ceviche peruano. Después, pide la espectacular bomba de chocolate. CH: $350. Durango 216, colonia Roma Norte. grupopalmares.com.mx

restaurante

de

Esencia italiana

Deleite contemplativo La chef Laura Chacón estrena menú para innovar en sus presentaciones y uso de ingredientes, como el cacao en la cocina salada

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food & travel

F

rente al Templo Mayor y alojada en lo alto de la Librería Porrúa original, la terraza de El Mayor se ha convertido en una de las favoritas del Centro Histórico. Desde 2008, conjuga una vista privilegiada —buscada tanto por turistas como por locales— con una propuesta mexicana para desayuno y comida, liderada por la chef Laura Chacón. La clave es empezar con escamoles, ya sea a la mantequilla o al mezcal, y el perejil frito para taquear (toda una revelación), para seguir con el chile relleno de chicharrón envuelto en masa de maíz frita —que tras el primer bocado entenderás por qué es el plato estrella— o los tacos de atún al pastor. Sea cual sea tu elección, marida con alguno de sus vinos mexicanos y remata con un merengue con fresa y chocolate. CH: $350. República de Argentina 15, Centro. elmayor.com.mx

Pizzas confeccionadas al momento en horno de piedra, pastas, panes, queso mozzarella y helados elaborados en forma artesanal es lo que encontrarás en Pan di Bacco. Frente a sus paredes decoradas con detalles de Nápoles, el chef Marco Frontani entra en acción en su cocina abierta. El rollo de mozzarella y prosciutto, la sopa de parmesano, el tagliatelle al tartufo y la focaccia con salchicha italiana y mozzarrella ahumada son excelentes representantes de este confortable restaurante. CH: $550. Julio Verne 87, Polanco. pandibacco.com

Cada día más

N

sabroso

uevas propuestas gastronómicas para paladares exigentes.

Disfruta de exquisitos platillos en los dos nuevos restaurantes que el Complejo Grand Palladium Riviera Maya Resort & Spa ha agregado a su extensa oferta gastronómica para que vivas una grata experiencia culinaria. En nuestro recién inaugurado restaurante español La Lola, podrás saborear una amplia selección de tapas frías, calientes y postres, todo obra del chef José Flores, reconocido por su exquisita cocina de autor. La Lola, con todo su esplendor, te dará la bienvenida con una colorida, pintoresca y atrevida decoración que invita a saborear y disfrutar de la gran selección de tapas realizada con gran esmero para los amantes de la comida española. Aquí encontrarás desde la clásica ensalada rusa y el fresco salmorejo del sur hasta nuestro más sofisticado platillo: el carbón de bacalao del norte. También tenemos las típicas croquetas, exquisitos espárragos tempura en salsa romesco y la famosa tarta de Santiago. Para sentirte en tierras españolas sin salir de México, serás bien recibido con la sangría típica de España. Nuestro restaurante O Pavão, uno de los más ovacionados restaurantes del complejo, ha sido remodelado por completo, dando como resultado un nuevo concepto gastronómico de espadas brasileñas donde el lujo y la exclusividad son su carta de presentación. Con una tímida pero cálida iluminación, los visitantes encontrarán un ambiente íntimo, privado y excepcional.

Como hacer Carbón de bacalao Empezamos haciendo la tempura, preparando en un cazo 300 gr. de harina, donde añadiremos 30 gr. de tinta. Poco a poco vertimos 500 ml. de agua fría, mezclando bien con la ayuda de varillas para no hacer grumos. En otro recipiente, preparamos un Alioli mezclando 150 ml. de leche, 300 ml. de aceite de girasol y otros 30 gr. de tinta. Guardamos la mezcla en el refrigerador. Hecho esto, salpimentamos el bacalao, lo bañamos en la tempura y lo freímos en aceite bien caliente. Una vez frito, emplatamos. Ponemos un poco de alioli como base del plato y el carbón de bacalao encima, acompañado de ralladura de piel de limón. ¡Delicioso!

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RESTAURANTes Cocina mezcalera La leyenda cuenta que, en la tumba de su amada Mayahuel, Quetzalcóatl lloró lágrimas de las que nacería la planta del maguey. Para revivir este inabarcable amor nació la Mezcalería Los Amantes, un espacio con decoración ecléctica en el cual puedes degustar los jóvenes, añejos o reposados de la casa, destilados de manera artesanal desde Tlacolula, en Oaxaca. Una aclaración necesaria: no es una tienda de mezcales, es un restaurante en el cual la idea es maridar la esencia de la comida oaxaqueña con esta bebida espirituosa. Por ello, el chef Eduardo Ruiz te invita a probar el ceviche de ceniza con julianas de pepino, cebolla morada y chiles cuaresmeños; los sopecitos con chinicuiles, y las tlayudas con tasajo. Su tiramisú es el toque especial que debe degustarse con el añejo de Los Amantes. CH: $350. Campos Elíseos 290, Polanco. losamantes.com

Deliciosamente orgánico

Nada mejor para comenzar tu día: un desayuno saludable y exquisito. Eso hallarás en el restaurante Flor de Viento; en un espacio confortable, su concepto Health Food ofrece exquisitos jugos, batidos, smoothies, cafés, hot cakes, chilaquiles, huevos y más, con una característica: todo es 100% orgánico. Te recomendamos el smoothie Bee Pollen, con piña, mango, yogurt batido y polen, además de los huevos orgánicos de cazuela, rellenos de carne molida, jitomate cherry y queso blanco. Si estás a dieta, cuenta con programas détox elaborados con jugos y apoyados por la orientación de expertos. CH: $160. Virgilio 8-C. Polanco, flordeviento.mx

Breves

restaurante

de

Aires de fonda

En la planta baja de Público, edificio de espacios de trabajo, se concibió Público Comedor a partir de cinco máximas: tomar en cuenta a la gente que vive o trabaja en esa zona de Polanco; tener un ambiente amigable que invite a pasar; ofrecer precios accesibles; servir comida casera mexicana y llamar a los mejores. Con esta última idea, los socios se acercaron al chef Pablo Salas para que operara su primer restaurante en la Ciudad de México. Es así como este promotor de la gastronomía mexiquense deleita a vecinos, oficinistas y curiosos con creaciones memorables como la sopa fría de codito con trucha salmonada, albóndigas de cerdo o res y torta de pierna adobada, a los cuales se les puede agregar sopa del día o ensalada. Cuenta con desayunos y comida para llevar. En materia de bebidas: agua fresca, cerveza de barril y el vino tinto Tres que Hugo D’Acosta les hizo especialmente, son las mejores opciones. CH: $150. Molière 50, Polanco. 24

food & travel

regalos

tropical

cubierta

fogón ligero En una parrillada, el asador siempre recibe los aplausos. Y en esta ocasión, la Vacances se los lleva, gracias a su sistema eléctrico portátil cuyos 3.17 kilogramos de aluminio y acero le permiten viajar fácil y cómodamente al campo, la playa o cualquier lugar al aire libre. Además, las parrillas son fáciles de quitar y su sistema de ventilación controla el ritmo del humo y la temperatura. $90 USD en urbanoutfitters.com

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deseo

Dale un toque de color a tu convivencia veraniega con este delantal turquesa de palmeras blancas. Ideal para no ensuciarte mientras elaboras tus platillos favoritos, está hecho 100% de algodón orgánico y tiene una tira ajustable en el cuello y otra en la cintura para enlazarlo. $13 USD en hm.com

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Nada mejor para gozar el verano que con una parrillada marina. Sé un cocinero de mar y fuego con estos accesorios Prácticos y

creativos

Organizar una comida informal no significa renunciar a una mesa bien montada. Estos platos de melamina –el material ideal para el entretenimiento al aire libre– son suficientemente vistosos para revelar que eres un anfitrión al cuidado de cada detalle. Ya sea con el modelo Caprice que aparenta estar pintado a mano en cerámica; Fish, con un colorido cardumen de peces, o Kaleidoscope, que hipnotiza con sus tonos y formas, además de engalanar a los productos del mar recién salidos de la parrilla. Desde $6 USD en crateandbarrel.com

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Furor Polinesio El renacimiento de la coctelería ya lleva un tiempo, y para una comida en exterior, con la necesidad de calmar el calor, nada mejor que unos tragos al estilo tiki. Un clásico mai tai necesita un vaso ideal y éste, inspirado en las ilustraciones de la artista Jane Dixon, es excelso. $7 USD en crateandbarrel.com 26

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Comer una langosta entera o un cangrejo resulta una experiencia culinaria, por lo que es importante tener los utensilios correctos. Para empezar, con estas pinzas de aluminio fundido y esmaltado rojo podrás romper hasta los caparazones más duros. ¿Y después? Disfruta de toda la carne con ayuda de estos tenedores de acero inoxidable. $7 USD pinza y $60 USD set de 4 piezas en williams-sonoma.com

en corto

tequila

Apasionado del Para Diego Oseguera, embajador de Don Julio, el tequila es parte de la identidad nacional, y Guadalajara, una ciudad que marida perfectamente la tradición con la modernidad TEXTO: FELIPE LEAL / FOTOS: JAIME LYNN

Diego Oseguera vive en la Ciudad de México; sin embargo, regresa a la capital de Jalisco con tanta frecuencia que no sabe si decir que también cuenta con medio cuerpo en la tierra del tequila. Visitar la planta de Don Julio ubicada en Atotonilco, un pueblo a poco más de una hora de distancia, es una de sus ocupaciones constantes, lo que le ayuda a estar al día en los procesos de este destilado. Para él, estar orgulloso de la marca y de las acciones que la rodean es la base para introducirla a una nueva era. De ahí que Diego nos platica el presente y futuro de Tequila Don Julio, que durante más de 70 años ha deleitado los paladares de México y el mundo con elíxires que resguardan el método ancestral para elaborar este destilado, pero, al mismo tiempo, otorgándole un toque moderno a través de sus botellas y etiquetas como Don Julio 70 Añejo Cristalino. ¿Cómo fue tu acercamiento al tequila? Aunque no provengo de Guadalajara, una parte de mi familia es originaria de Jalisco. Mi abuela nació en Magdalena, cerca del Pueblo Mágico de Tequila, por lo que desde pequeño crecí con anécdotas sobre cómo ella iba a una barrica para tomar un poco de un destilado artesanal. Desde entonces he visitado esta región bastantes veces, así que conozco del paisaje agavero y su producción. ¿Qué te enorgullece de ser embajador de Tequila Don Julio? Es una marca que forma parte de la identidad nacional, de ahí el reto de integrarme a su equipo de trabajo. Después, lo más importante fue el cariño que le tomé cuando conocí de cerca el proceso de 28

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su elaboración, su historia y los esfuerzos que se desarrollan en forma paralela para promover el talento mexicano. La destilería La Primavera, ubicada en el centro de Atotonilco, fue fundada por Don Julio González, y desde ahí ha crecido y trabajado el pueblo entero. Es algo muy inspirador. ¿Por qué darle un rostro joven a una marca con tantos años de tradición? No soy tan joven (ríe espontáneamente). Sucede que “me como los años”, pero ya pronto celebraré mis 30. En cuanto a la marca y la razón de trabajar juntos, la verdad es que así cubrimos todo el espectro: Don Julio cuenta con décadas de respaldo, por eso la imagen del maestro tequilero, la parte sabia, (el actor) José María Yazpik, quien se encarga de darle el toque de madurez, y yo, con el aspecto quizá más joven. ¿A qué público se dirige la empresa? Las diferentes etiquetas están pensadas justamente para que cada persona se sienta cómoda con el tequila que bebe. Don Julio 70, por sus propiedades cristalinas, hizo que muchos jóvenes se casaran con la marca, mientras que Don Julio 1942, un poco más costoso y fuerte de sabor, tiene un segmento de mercado de mayor edad. Ser embajador de Tequila Don Julio te ha convertido casi en residente de Guadalajara, ¿qué te parece la ciudad? He podido descubrirle una nueva faceta. Me parece una de las urbes más dinámicas de México, con una escena gastronómica y cultural que la ha colocado en la mirada del mundo. Es cosmopolita y tradicional. Muchos de los símbolos nacionales

provienen de esta tierra y es interesante visitarla en uno de sus mejores momentos. Con tantos viajes, ¿qué anécdota llevas siempre en la memoria? Hace poco estaba de viaje por Grecia, en la isla de Mykonos, cuando unos amigos me buscaron para presentarme con gente que habían conocido y que tomaba Don Julio Blanco. Resultó que les encantaba la etiqueta y querían conocer a alguien de México que trabajara para ésta. Así fue como descubrí la popularidad de la marca en territorio griego, pero más importante fue encontrarme lejos y saber que conocía a la gente involucrada en la elaboración del destilado.

en corto

Cambiar la

tradición

El chef Santiago Migoya toma las riendas del restaurante D.O. con la intención de actualizar el concepto sin dejar los platillos españoles más conocidos de lado

¿Cómo llegaste a D.O.? Hace como ocho meses, Bruno Oteiza —chef de Biko— se acercó para contarme la situación del restaurante, de cómo después de 12 años Pablo San Román decidió salirse para perseguir proyectos propios. Y Bruno, como uno de los socios originales de D.O., me invitó a participar como socio y operador. Después de estudiar la situación, nos dimos cuenta de que era momento de un cambio, no solo interno, sino explícito para el cliente a simple vista. Era un restaurante que tenía una decoración muy moderna cuando abrió, muy reconocida de ese tiempo, pero ten en cuenta que eso fue hace 12 años, de ahí que lo remodelamos y reabrimos el 27 de febrero. ¿El jamón y el vino siguen siendo parte importante del concepto? Claro que sí. Nuestra selección de jamones es bastante grande, siempre hay cuatro al corte, pero en la colección hemos llegado a atesorar hasta 10 de diferentes Denominaciones de origen: Grijuelo, Extremadura y cerdo 100% ibérico de bellota. Lo mismo puedes consumir aquí o llevarte una pata a casa, y te mandamos a nuestro maestro cortador para que te rebane lonjas perfectas. El tema del vino también es muy importante para nosotros. Es una carta de corte español, con 80% de los vinos provenientes de este país, sobre todo de las dos denominaciones más conocidas: Rioja y Ribera del Duero. Pero tenemos de todas, ya sea Somontanto, Toro, Sardón de Duero o Cava; intentamos que por lo menos haya una etiqueta de cada región. Obviamente hay vino mexicano. ¿Qué te hizo regresar a México? No lo sé, estuve en España durante mucho tiempo y en Los Ángeles también. Me lo he preguntado varias veces, pero no lo sé. Lo que sí sé es que la gente está cada vez 30

food & travel

texto: Juan pablo montes

más interesada en el tema gastronómico, conocen más sobre el producto. La mayoría ya llega a preguntar quién está a cargo de la cocina, qué es lo que está pasando con el lugar, y se dejan llevar por el chef, sensación muy satisfactoria de ver apreciado tu trabajo. ¿Qué le espera en el futuro a D.O.? Creo que la tradición nunca se va ir, siempre la vamos a mantener. Son platos que te llevan a casa, los entiendes, los conoces… sin siquiera verlo ya sabes cómo lucirá, qué aromas están presentes y qué sabores lo conforman. Pero yo veo un D.O. que va a apostar por la innovación, por no quedarnos estancados y poder explorar nuevos productos, nuevas técnicas y nuevas ideas. Espero muy pronto poder ofrecer un menú de degustación armado al día para quien quiera atreverse y se ponga en mis manos para dejarse seducir. denominaciondeorigendo.com

Fotos: Charly Ramos

Santiago, cocinero mexicano de ascendencia vasca, siempre ha tenido a la gastronomía como su gran pasión. Esto lo llevó a trabajar en algunos de los mejores restaurantes de Europa, todos con estrellas Michelin, como elBulli y Arzak, con la intención de aprender lo más posible y crear así sonrisas en los comensales. Luego de dejar España y pasar una larga temporada en Los Ángeles frente a los fogones de Patina, decidió regresar a México. Tres años después, es el chef del recientemente renovado D.O. (Denominación de Origen), en donde estrena una carta que conjunta tradición con innovación.

sobremesa

El chef Irving Quiroz heredó de sus padres el arte de hacer pan. Su profesión nos legó el libro Panes mexicanos, que busca perpetuar el trabajo de los panaderos de este país

de cocina Entrevista: Laura Otero

Diarios L Aromas dulces Cuenta una leyenda totonaca que de la sangre de una hermosa princesa llamada Tzacopontziza nació la vainilla, caxixanath, que significa flor recóndita. En el lugar donde fue sacrificada la joven, brotó un prodigioso arbusto que junto al tallo vio crecer una orquídea trepadora de aroma sin igual. Frágil de guías, de elegantes hojas y cubierta de mínimas flores, la vainilla fue objeto de reverente culto y utilizada como ofrenda divina. La vainilla de Papantla tiene denominación de origen desde el año 2009 y se produce en un territorio de aproximadamente 7,751 kilómetros cuadrados, compartido por 39 municipios de Veracruz y Puebla. Por su exquisitez olfativa, el chef Irving Quiroz no duda en emplearla en la elaboración de sus panes, especialmente en las conchas. 32

food & travel

a panadería tradicional mexicana tiene una larga historia y un presente vasto. Es una mezcla de tradición, creatividad y manos artesanas, gracias a las que hoy podemos degustar una diversidad de panes dulces y salados con incontables formas y sabores. De ahí que el chef Irving Quiroz sea un ícono en la elaboración de estas delicias culinarias que se encuentran en todas las mesas de nuestro país. Su experiencia se sustenta casi desde la cuna, pues creció en una casa en donde, literalmente, el pan nunca faltaba. “Nací en un ambiente de pasteleros. Mi papá tenía un negocio muy exitoso en Toluca y, junto a mi madre, aprendí el oficio casi desde que comencé a andar en bicicleta”, explica Quiroz, quien decidió ser chef en el último grado de la preparatoria, gracias a la orientadora vocacional que lo cuestionó sobre su futuro. Entonces decidió viajar a Puebla para estudiar en el Instituto Culinario de México. Tiempo más adelante y con 23 años cumplidos, tuvo el dinero necesario para decidir entre comprar un auto o especializarse en una de las mejores escuelas de panadería del país galo. “En Francia no aprendí a hacer conchas

ni bolillos ni ojos de buey ni campechanas, pero adquirí las bases universales de la panadería”. El creador del libro Panes mexicanos de editorial Larousse, sabe que su obra es un legado para las futuras generaciones porque “la panadería de barrio ha desaparecido”. Ahora los supermercados utilizan harinas preparadas, y al panadero le pagan a destajo y no por calidad.

¿Quién está en tu mesa?

“En mi gastronomía la vainilla de Papantla es esencial, porque es un ingrediente mexicano. Es un producto que siempre tengo en casa, que utilizo para mis panes y que consigo directamente con los productores. La última vez que compré vainas de vainilla fue con los voladores de Papantla, en Veracruz”. Cuando el chef Quiroz imparte una clase, incluye la vainilla y sugiere a sus alumnos que la utilicen. Cuando la cátedra es en el extranjero, pide chocolate de Tabasco y vainilla de Papantla, porque son íconos de México. “Existen la vaina de Tahití y la de Madagascar; sin embargo, la vaina mexicana es la de mayor sabor, y tiene un aroma increíblemente suave y refinado”.

“La panadería es democrática y debe ser para todos. Está bien que haya cadenas de panaderías, pero que hagan pan rico”.

En palabras de...

Herencia de sabor Decidí ser chef repostero

salen. A partir de ahí, la gente me dice: “Quiero

porque lo traía en mi ADN. Crecí entre el

ser panadero”. Hay institutos que quieren crear

delicioso aroma de los panes recién horneados

escuelas de panadería que hoy no existen.

y aprendí el oficio desde pequeño porque mis

Perfección en cada paso La pastelería es la

padres me lo enseñaron.

parte exacta de la cocina y, una vez que le

Evolución culinaria Era panadero empírico, por

entiendes, ya nada te detiene. Un pastelero es

eso estudié. En Francia el panadero es como el

quien encuentra el punto exacto para cada

lavaplatos. Estudié repostería e hice un

cosa. Es meticuloso, incluso en la vida diaria.

diplomado en chocolatería, así me convertí en

Trascendencia No quiero ser un pastelero de

un pastelero completo.

televisión; quisiera enseñar a las próximas

Su legado Hice un libro de 70 recetas que sí

generaciones de panaderos.

VIVE UNA EXPERIENCIA INCREÍBLE A BORDO Ganador

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Saliendo de Fort Lauderdale Ago. 21 Fort Lauderdale, Florida | Cozumel, México | Falmouth, Jamaica | Labadee, Haití | Fort Lauderdale, Florida

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Cozumel, México | Gálveston, Texas

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Saliendo de Fort Lauderdale Sep. 10 Fort Lauderdale, Florida | Labadee, Haití | Falmouth, Jamaica | Cozumel, México | Fort Lauderdale, Florida

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en temporada

Ajo

Este vegetal es quizá el ingrediente más usado en todo el mundo, no porque aleje a los vampiros, sino por su contundente y exquisito sabor, nos dicen Clarissa Hyman y Fabiola Vega Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley

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en temporada

Filetes de merluza en salsa de ajo con almejas Maridaje F&T Champaña

rosada seca, con aromas a frutos rojos y verdes, elegante en boca. (Por ejemplo: Taittinger, Brut Prestige Rosé)

recetas a partir de la p. 136 food & travel

35

en temporada

Calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones Maridaje F&T Vino blanco italiano fresco con ligeras notas minerales y cítricas. (Por ejemplo: Trebbiano d’Abruzzo Superiore, La Valentina)

NotaSabias Retira el germen del ajo crudo para que la preparación no se amargue y sea más digerible. Para conservar más tiempo el ajo en la alacena, congélalo, aunque ten en cuenta que una vez descongelado, suele perder peso y durar menos.

E

s un hecho bien conocido que los vampiros temen a los ajos, por lo que si los dispersas alrededor de sus ataúdes o te pones un collar elaborado con éstos, puedes estar a salvo, aunque tendrías muy mala suerte si te encontraras a uno. Esta creencia se popularizó en la novela gótica de Bram Stoker, Drácula; a partir de ahí, el mito se extendió por todo el mundo a través de una infinidad de películas. Sin embargo, nadie puede ofrecer una explicación definitiva en cuanto a esta conexión. Una teoría es que frotar ajo sobre la piel es un buen repelente contra los mosquitos de la malaria, que también chupan sangre. Los primeros indicios del cultivo del ajo se encontraron en la región de Asia Central; de ahí, su consumo empezó a difundirse, primero hacia el Mediterráneo y después para sitios más occidentales. El bulbo llegó a México en el siglo XIV gracias a los españoles, quienes lo usaron como

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condimento para sus pastas, sopas, guisados y arroz. Gracias a su intenso sabor y aroma, se adaptó a la perfección complementando salsas, pescados e incluso el mole, transformándose en un elemento básico de las guarniciones aromáticas de los platillos mexicanos. El bulbo se compone de pequeños dientes que casi no desprenden olor cuando están en conjunto. Sin embargo, al pelarlos y triturarlos, se libera un aroma fuerte por sus aceites esenciales. Existen 300 variedades de ajo de los que, según la FAO, en 2013 se produjeron 24.3 millones de toneladas a nivel mundial. De éstas, China cosechó 80%; India, 5%, y Corea del Sur 2%. Nuestro país tampoco se queda atrás, al ocupar el sitio 23 en el mundo. Este vegetal representa uno de los cultivos más importantes para la agricultura mexicana, debido a su volumen y valor de elaboración. La siembra se concentra principalmente

en Guanajuato, Aguascalientes, Nuevo León, Baja California y Zacatecas. Este último fue el de mayor producción durante 2014, con más de 21 toneladas. Los agricultores suelen sembrarlo desde agosto hasta los primeros días de octubre, para cosecharlo a finales de febrero y principios de marzo. Si deseas cultivarlos en tu casa es sencillo, porque no se trata de una hortaliza exigente. Solo elige los mejores dientes de ajo de la variedad que prefieras, y siémbralos a una distancia de 10 centímetros entre ellos. Debes plantarlos en un lugar con mucho Sol y buen abono; riégalos ocasionalmente y mantenlos libres de malas hierbas. En caso de que la planta comience a dar flores, córtalas y úsalas para darle un toque diferente a tus ensaladas: ¡Te darás cuenta que están colmadas de sabor! Para clasificarlos, existen muchos criterios, entre ellos sus colores. El blanco es el más común.

en temporada

Sopa de ajo y espinacas con huevos pochados de faisán y ’Nduja sobre tostada Maridaje F&T Vino blanco

húngaro seco, con aromas de frutos tropicales y cítricos. (Por ejemplo: Mandolas, Tokaji Dry, Oremus) recetas a partir de la p. 136

en temporada

Alitas de pollo y papas Gaufrette fritas con sal crujiente de ajo Maridaje F&T Vino mexicano rosado

frutal, con notas minerales. (Por ejemplo: Ímpetu, Vinícola Fraternidad)

recetas a partir de la p. 136

NotaSabias Mastica perejil fresco o granos de café, es útil para combatir el aliento a ajo. Los bulbos del ajo pueden contener entre seis y 24 dientes. Aplicar dientes de ajo rebanados en las llagas o cortadas acelera el proceso de curación por sus propiedades antisépticas.

Se considera de alta calidad y su cabeza mide aproximadamente cinco centímetros de diámetro; luego está el morado, que alcanza diferentes tonalidades de rosa a violáceo. Generalmente tiene más sabor que el blanco. Y el macho, de un solo diente, que está íntimamente relacionado con las supersticiones mexicanas y suele usarse más en restaurantes porque es fácil de pelar y picar. Mención aparte merece el particular ajo negro. Para obtenerlo someten al de color blanco a una fermentación natural, controlada por más de 20 días. El resultado: una textura más suave, un aroma mucho más sutil y con un sabor dulzón de toques afrutados. Además, sus valores nutricionales mejoran ofreciendo cinco veces más antioxidantes y siete veces más aminoácidos que los frescos. Este tipo de ajo proveniente de Japón tomó auge en el mundo occidental y de la alta gastronomía desde que Ferran Adrià lo presentó como un ingrediente innovador en el Congreso Internacional de Gastronomía- BCN Vanguardia 38

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durante 2008. A partir de ahí, chefs como Andoni Luis Aduriz lo han incorporado en sus menús, él a través de pasta de ajo negro con tuétano y hierbas, mientras que Daniel Ovadía lo ofreció junto con guajolote, verduras en escabeche y puré de maíz en su extinto Paxia, y más recientemente, Enrique Olvera en su restaurante neoyorquino Cosme lo usa en un strip steak con ajo negro, pimientos y puré de aguacate shishito-estragón. Sin embargo, los altos precios de este producto lo hacen un tanto inaccesible. Por eso, si no te quieres complicar, puedes utilizar los ajos de otros colores con deliciosos resultados. El padre de la gastronomía francesa, Augusto Escoffier, daba un excelente consejo: cuando hagas huevos revueltos, mézclalos con un diente de ajo fresco ensartado en un tenedor o palillo: así obtendrás un sabor más delicado y apetitoso. Existen muchas recetas mexicanas que tienen como base el ajo. El ajiaco es un guiso de ajo, carne y vísceras que suele tener diferentes versiones de acuerdo con

la región donde se prepare; el mojo de ajo, muy utilizado para pescados y mariscos en las costas de México, es una infusión de ajo en aceite, o el ajillo, una salsa de ajos y chile guajillo frito; incluso el pollo al ajocomino, un guiso que incluye grandes cantidades de ajo y comino. Y si crees que el ajo solo se limita a las preparaciones saladas, estás en un error. En Dolcenero, el chocolatero Mauricio Montiel ofrece bombones de ajo y praliné, con cubierta de chocolate al 37%. Además, también queda bien en la tarta de ajo caramelizado, un postre sencillo de preparar, suave y delicado en el paladar, que lleva cuatro elementos principales: tres cabezas de ajo caramelizado, hojaldre, crema y azúcar. Sin duda, este pequeño bulbo es mágico por su versatilidad, que puede transformar cualquier platillo de simple a sustancioso. Experimenta con sus sabores y prueba utilizarlo como el ingrediente secreto de todas tus recetas, saladas y dulces. Así, el conde Drácula seguirá alejado, revolcándose en su tumba.

en temporada

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sección especial

El mejor

inicio

C

ierra los ojos e imagínate bebiendo el primer sorbo de tu café por la mañana. Para los aficionados de esta entrañable bebida, esto significa un momento de verdadero placer. Con la intención de hacer este instante más intenso y duradero, los expertos en café de Nespresso crearon Envivo Lungo, el nuevo Grand Cru que despertará cada uno de tus sentidos junto a los primeros rayos de Sol. De tueste prolongado, se trata de una mezcla acertada y única de una exclusiva Robusta de Veracruz, que aporta gran cuerpo y un sabor refinado, con una distintiva Arábica de la India. En tus manos tendrás una taza larga que te regalará notas caramelizadas y tostadas, así como esencias especiales que evocan a maderas aromáticas y pan de jengibre, seguidas de un agradable retrogusto. La escala de intensidad de Nespresso —empresa pionera en café por porciones Premium— ha sido creada para ayudar a los consumidores a diferenciar entre sus Grand Crus favoritos. Envivo Lungo es de carácter poderoso, gran cuerpo y notas intensas. Y como prueba de ello está clasificado en un nivel de intensidad 9 en una escala del 1 al 12. Por esta razón, no hay mejor forma de empezar tu día que con una taza humeante de café generoso, en el cual reinan notas caramelizadas que te resultarán adictivas.

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Da vida a tus mañanas con el nuevo Grand Cru de Nespresso. De carácter intenso y notas caramelizadas, Envivo Lungo hará más memorable y duradero el deleite de tu primer café del día Además, Envivo Lungo es perfecto para quienes disfrutan tanto de tomar un espresso como una taza grande de café con leche. Así es: al saborearlo como un Lungo Macchiato, con un toque de espuma de leche, es igualmente delicioso. Su sabor será más redondo al tiempo que mantiene su carácter intenso. También lo puedes beber como un Lungo Lechero, en homenaje a la receta tradicional veracruzana. Esta versión te regalará una textura más sedosa y notas que recuerdan un dulce de leche en boca. Al crear este nuevo Grand Cru, Nespresso se inspiró en el primer café que se toma por la mañana. Por eso, esta nueva cápsula se une a la gama existente de cinco Lungos, todos estos diseñados para disfrutarse en una porción de 110 mililitros. Ya sea solo o mezclado con leche, da vida a tus mañanas y comienza tu día con este café delicioso y lleno de cuerpo, mientras deleitas tus sentidos. Toma Nota Envivo Lungo es una adición permanente a la gama de Nespresso, que ahora consta de 24 Grand Crus. Con un precio de $110 por 10 cápsulas, está disponible en las boutiques Nespresso de todo el mundo, así como a través de pedidos a los Centros de Atención al Cliente de Nespresso (01 800 999 7575) y en línea (nespresso.com) a partir del 13 de junio de 2016.

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viajero gourmet

AL BORDE DE UN En el poblado de Cameron Highlands, en Malasia, la bienvenida corre a cargo de plantaciones de té, fresas y lavanda. Bajo un bosque nuboso, Michael Raffael prueba su rica gastronomía tradicional FOTOS: MARK PARREN TAYLOR

El rocío de la fresca mañana avanza por las arboladas montañas, a lo alto de la comuna Tanah Rata. Sig. pág: cosecha de té Boh en Sungai Palas 42

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viajero gourmet

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viajero gourmet

Izq: cargando té de Cameron Highlands. Sig. pág., de izq. a der: cafetería en sungai palas; ricos platillos de berro; plantación y cosechando té

Las plantaciones de té recuerdan a montañas rusas por sus pendientes y valles. Por ambos lados del camino desde la capital, Tanah Rata, hacia su pueblo vecino Brinchang, se ve a los comerciantes que compiten por vender más

A

orillas de la ruta federal 59, la carretera que conduce a Cameron Highlands, cinco automóviles se detienen en uno de los tantos puestos. Me pregunto por qué pararon precisamente ahí y no en el de junto, donde venden botellas de miel silvestre. Después me entero de que es para comprar tongkat ali, una raíz que todo malasio apasionado conoce, pues es un tipo de viagra natural. Los orang asli, la etnia que la recolecta, subsisten en kampongs (aldeas) en medio de la jungla, en los que parece que el boom económico del país pasó por alto. Asimismo, los recolectores pueden ganar dinero vendiendo raja kayu, un tipo de madera mágica que es traslúcida cuando la luz la atraviesa. Los chinos compran tiras de esta madera para hacer amuletos y brazaletes que los ayudan a protegerse de las malas energías. Cameron Highlands, sitio que surgió como una aldea de montaña en los años 20, ha perdido todo menos el recuerdo de su apogeo colonial, y ahora se convirtió en un tipo de híbrido curioso. Aquí se dirigen los malasios que huyen del calor húmedo de Kuala Lumpur o Ipod para respirar aire fresco. Bajo muchas hectáreas de toldos de plástico, los agricultores cultivan casi la mitad de los vegetales que se consumen a nivel nacional. Las plantaciones de té recuerdan a las montañas rusas por sus pendientes y valles. Por ambos lados del camino desde la capital, Tanah Rata, hacia la población vecina, Brinchang, se ve a los comerciantes que compiten por vender más. La región le debe su nombre a William Cameron, el topógrafo inglés que en 1885 exploró el sitio montado en un elefante. Los británicos tardaron otros 40 años en asentarse y construyeron casas estilo neo-Tudor, como The Smokehouse Hotel o The Lakehouse, que actualmente se renovaron para ser casas de campo-hotel. De arquitectura similar, los condominios con entramados de madera en el techo adornan los rincones de 44

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este paisaje tropical. Más que un viaje a un sitio remoto de belleza natural, esta escapada es animada y llena de sorpresas.

Fresas del paraíso

Lo que se inició como un cultivo en huertos privados, se convirtió en la mayor atracción e industria del país, aunque la reputación de cultivar fresas es legado del imperio británico.

Información de viaje La moneda de Malasia es el ringgit, conocido también como dólar malayo (1 MYR = 4.45 MXN), y el huso horario es de GMT+8. La región está situada en la península de Malasia, a unas 3 horas en coche al norte de Kuala Lumpur. Las temperaturas no varían mucho, por lo que todo el año se encuentran a 30 ºC. Cómo llegar United Airlines vuela de la Ciudad de México a Kuala Lumpur vía Houston o Nueva York y Tokio. united.com KLM vuela desde la Ciudad de México a Kuala Lumpur, vía Ámsterdam. klm.com De Kuala Lumpur a Cameron Highlands existen varios servicios de camión. (GT Express, Unititi Express, CS/Qistna Express) Recursos Turismo de Malasia publica noticias, eventos y consejos, así como guías para explorar el país entero. Para obtener mayor información sobre ideas, itinerarios y tips de viaje a Cameron Highlands y los alrededores, visita malaysia.travel Viajero verde Si quieres compensar las emisiones de carbono, visita climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

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viajero gourmet De izq. a der: las bellas plantas en Cactus Valley; jardín en The Smokehouse; su fachada de antaño. Sig. pág., de izq. a der., desde arriba: paisaje ondulante de la propiedad de Sungai Palas; pobladores de orang asli; el estilo neo-Tudor fue parte del legado Británico; guardián del templo Sikh

Raju Selveraj Veerapen las ha cultivado en su granja en Raju’s Hill por más de 20 años. Sus padres, oriundos del sur de India, han cosechado vegetales en la hectárea que les facilitó el gobierno. Cuando empezó el cultivo de fresas, recuerda que las sembraban en tierra, por lo que tuvieron que usar muchos químicos y fue muy caro. Más tarde cambió la técnica por un sistema holandés, cultivándolas en bandejas donde pueden crecer aproximadamente 100 mil plantas bajo techos de PVC. “Muchos turistas vienen a recolectarlas para llevarse fresas de regreso a casa. Festival, la variedad que usamos, es muy firme y no se daña en el camino. El sabor dulce depende del clima, que cambia constantemente, pues el día puede estar caliente, frío, húmedo o seco, así que cuando hace mucho frío, no hay Sol suficiente o llueve mucho, las fresas no saben bien”. Este fruto se vende a lo largo del año y llega a todo tipo de

Dónde comer Mercado Nocturno Brinchang Este sitio es una escaparate maravilloso

de todas las etnias de la región y su estilo de comida. Los vendedores ambulantes ofrecen una variedad de curries, camote espolvoreado de ajonjolí, apam balik (un pastel dulce con elote y nuez), satays. Come un poco de todo y apenas gastarás unos cinco dólares. Cactus Valley Es una atracción turística convertida en tienda, ubicada en Brinchang, donde los viajeros compran plantas para llevar a casa. Además cuenta con un restaurante que ofrece comida chino-malaya. Precio del festín que incluye el platillo barco de vapor calentado al carbón, servido en platos de barro, desde $17 USD para dos personas. cameron.com.my/cactus-valley Cameron Organic Si no corres con suerte, un autobús lleno de turistas habrá llegado y ocupado todas las mesas, pero regresa media hora después y no tendrás ningún problema. Éste es el primer restaurante orgánico de barco de vapor en Malasia, cuyos ingredientes son suministrado por su propia granja. Precio $14 USD para dos personas, incluidas bebidas. cameronorganic.com.my Singh Chapati Ubicado en una callejuela trasera en Tanah Rata (no hay muchas, así que es fácil de encontrar), en este restaurante se ofrece auténtica comida casera punjabí, que es sencilla, fresca y rica. Sé paciente y tómate un lassi o té mientras esperas, ya que los platillos se preparan según se van ordenando. Precio de $14 USD para dos personas. 1 Brij Court, Tanah Rata Water Crest Valley Esta granja de berros también es una curiosidad. Es un buen lugar para comer barco de vapor, además de tener una vista fantástica. Un par de platillos y bebidas hechos con berro desde $7 USD para dos personas. Jalan Besar, Tringkap 46

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mercado. El café Raju Hill ofrece fresas en waffles, tres tipos de pastel de queso, helados, refrescos, mermeladas, malteadas y jugo recién hecho. Además, en su tienda de regalos hay todo tipo de artículos relacionados con el fruto, ya sean agujetas, sombrillas, carteras y piyamas. El frenesí de la fresa se refleja en todos lados. En el Mercado Nocturno de Brinchang se ven filas de clientes que compran satays (brochetas) de coco y fresa con chocolate derretido. Mientras en Spa Village, del impresionante Cameron Highlights Resort, una masajista balinesa baña a su clienta en un té de fresa antes de exfoliar su cuerpo con puré de fresa molida. Al ir por la carretera da la impresión de ver una imagen perfecta de los años 50, en la que parte de las atracciones del paisaje incluyen una variedad de granjas, principalmente de hongos, lavanda y cactus. A pesar de la creciente urbanización aún hay un aire que recuerda a mediados del siglo XX; para un malayo, los objetos antiguos guardan cierta fascinación, como si fueran reliquias invaluables que han heredado. En lugares más apartados se ven otras curiosidades vintage más funcionales. Por ejemplo, los antiguos Land Rovers tienen un valor especial, y aquí hay más que en cualquier otra parte del mundo. En las puertas o cofres tienen estampados, y pagan un impuesto de 10% para circular por carretera, siempre y cuando permanezcan dentro de la frontera nacional. El conteo aproximado de estos vehículos es de más de 7 mil, número que casi equivale a la población de Tanah Rata. Los propietarios los conducen y los reparan hasta agotar su vida útil.

Alrededor de un barco de vapor

Sin los confiables vehículos 4x4, los agricultores de frutas y vegetales nunca podrían tener acceso a sus remotas parcelas. Las granjas parecen encontrarse escondidas a propósito y solo se ven las plantaciones rodeadas de jungla. Hay productos por doquier, lo que resulta en una mezcla de cultivos europeos y asiáticos. Al lado de calabazas y coliflores, camotes, ajos silvestres, elotes y un montón de frutas tropicales, un puesto de verduras de la granja Kea abastece a su clientela. La propietaria, Mika, nos da a probar buah cinta, cuyo nombre en chino se traduce como fruto del amor, descripción que le va a la perfección al ser agridulce. Antes de comerlo, corta la punta de este fruto con forma ovoide y luego me dice que lo meta a la boca, lo aplaste y lo chupe al mismo tiempo. En Brinchang, la granja Cameron Organic tiene un restaurante homónimo. Su especialidad es el barco de vapor, un platillo chinomalayo servido en una pequeña olla mongola, parecida a la cazuela caquelon para el fondue. A la mitad de la mesa, Shifu, el camarero, nos sirve una olla de dicho caldo.

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El platillo llamado barco de vapor se sirve en una parrilla. Como si fuera un ritual, antes de comer los comensales fríen tiras finas de panza de cerdo hasta dorarlas. El jugo caliente se escurre en el caldo, lo que le da más sabor a las verduras y langostinos

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De izq a der: festín de barco de vapor, comida en Cameron Organic; tarta

de queso de granja Raju’s Hill. Sig pág., de izq. a der., desde arriba: platillo en el comedor de Cameron Highlands Resort; The Lakehouse cerca de Ringlet; platillo artístico en el comedor; bak kut teh en restaurante Cactus Valley; listos para un pícnic; buah cinta; sentir el calor en Cactus Valley; Raju Selveraj Veerapen en su granja de fresas; bak kut teh en olla de barro

No te lo pierdas Kea Farm Market De cualquier lado de la carretera entre Tringkap y Brinchang, es buen lugar para detenerse, en especial para comprar productos frescos. Es el centro de una región agrícola que no ha cedido del todo a los encantos de los techos de PVC. Lata Iskandar Ubicado al extremo de Cameron Highlands si llegas desde Kuala Lumpur, es un lugar para visitar y bañarte en los estanques, al pie de una cascada que cae sobre escalones de granito. Visita además los puestos cercanos para descubrir una variedad de deliciosos snacks. Mossy Forest Es un camino por la jungla a lo alto de la neblina, cerca de la cima a 2,032 metros de Gunung Brinchang (la segunda montaña más alta de Cameron). No esperes encontrar un parque temático con un camino bien trazado. Es un sitio hermoso y aislado, a pesar de tener que compartirlo con otros viajeros. Es de gran ayuda ir con un guía que conozca sobre botánica. La entrada es gratis, pero el costo por un guía personal es de $14 USD. 8 km desde Brinchang y bien señalizado. Granja de fresas Raju’s Hill Quizá hay 12 granjas más que valdría la pena visitar, pero ésta en particular está bien cuidada y da la libertad de escoger tus propias fresas. El fruto por sí mismo crece en un clima tropical propicio. Pruébalo con sal y azúcar glas. La entrada es gratis. 42nd miles, Kea Farm, 39100 Cameron Highlands, 00 60 195 753 867 Sungai Palas Plantación de té con un centro y fábrica de té. Desde luego, es un buen lugar para tomar una copa de té recién hecha, además de contrar con vistas espectaculares. 5 km al norte de Brinchang, 00 60 5496 2096, boh.com.my 48

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El carbón lo mantiene cociéndose a fuego lento, y hay un embudo metálico que funciona como un tubo de escape. Alrededor, hay platos para compatir de ensalada, pak choy, brócoli, champiñones, zanahoria, dumplings, huevo y fideos con un par de salsas para acompañar. Comer es una experiencia para compartir, de manera que los comensales se sirven de la misma olla. Con ayuda de los palillos agarro montones de brotes de soya, enoki o tofu para bañarlos en el caldo. El truco es comer tantos bocados como sea posible antes de que alguien me los gane. La razón por la que este platillo es tan popular en Cameron (hay al menos 12 restaurantes con esta especialidad) se debe al clima. Las temperaturas oscilan en los 10 grados, y para los malayos, este caldo es una comida reconfortante que no cuesta más de 6 dólares por persona. Cactus Valley está en una colina, que más parece un invernadero inmenso donde hay miles de cactáceas de toda forma posible. También hay un restaurante que ofrece barco de vapor, pero en una versión para carnívoros. Se ve al hijo del propietario, Yeo, encender el carbón con un brasero, mientras su yerno, Wei How, dirige la cocina, supervisando las ollas de barro con vinagre de cerdo y bak kut teh, un estofado de carne con ajo, regaliz y moras goji. El barco de vapor está asentado sobre una parrilla alrededor de la chimenea central. Como si fuera un ritual, antes de comer se fríen tiras finas de panza de cerdo hasta dorarlas. El jugo caliente se escurre en el caldo, lo que le da más sabor a las verduras y langostinos. Más tarde nos enteramos de que este platillo también está en Water Crest Valley, una cafetería cuya terraza tiene vista a parcelas de berro plantadas por un antiguo oficial del ejército británico en 1966. Los visitantes murmuran de admiración antes de tomar té de berro endulzado, mientras observan el paisaje.

Una tarde a la inglesa

Muchos detalles en The Smokehouse recuerdan la ocupación inglesa, como el helado parecido al de Devon. Los scones son genuinos, igual que la mermelada de fresa y los sándwiches como aperitivo. Construido al costado del campo de golf, bien podría pasar por los clubes de golf ingleses de Walton Heath o Wentworth. Tanto por dentro como por fuera cumplen con los estándares de los más exigentes. En el restaurante Chintz and Chesterfields ofrecen desayunos de frijoles horneados, champiñones, jitomate asado y una tira de tocino, que recuerda al típico almuerzo inglés.

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De izq. a der., desde arriba: un puñado de berros; miel de abeja de granja; estanque en Cactus Valley; Mika y Alex del puesto 168 de Kea

Dónde quedarse Cameron Highlands Resort Adornado con telas de Thai Silk Company,

este hotel-spa tiene 56 habitaciones y suites, que incluyen muebles diseñados a la medida, además de contar con vistas a los campos de golf y las exuberantes colinas. En el spa, prueba el baño de fresas y té, un scrub de fresas molidas y un wrap al finalizar el masaje. Habitaciones dobles desde $98 USD. cameronhighlandsresort.com Casa de la Rosa Hotel bien diseñado de tres estrellas con habitaciones limpias y modernas, situado cerca de un campo de golf. Habitaciones dobles desde $47 USD. hotelcasadelarosa.com.my Planters Country Hotel Conocido anteriormente como “Bala’s”. A pesar de necesitar una remodelación, está ubicado en un encantador edificio estilo neo-Tudor lleno de artefactos de antaño y un jardín bien cuidado. Los propietarios indios contrataron a un buen cocinero, conocido por sus curries, sin mencionar los tés y scones muy al estilo inglés. Habitaciones dobles desde $32 USD. balaschalet.com The Lakehouse Construido con entramado de madera, este hotel tiene hermosos jardines que dan vista al lago. Está lejos del ajetreo de la ciudad por su ubicación cercana al pueblo rural de Ringlet. Habitaciones dobles desde $130 USD. lakehouse-cameron.com The Smokehouse Hotel Se trata de un inn traditional inglés, o al menos así es como se promueve y, en efecto, es lo que ofrece al huésped, incluido un menú con filete Wellington y crumble de fruta con natilla. Las habitaciones son más acogedoras y caseras que los inns usuales, pero es más parecido a un hotel-casa de campo. También tiene tres bungalows privados, así como suites. Habitaciones dobles desde $92 USD. thesmokehouse.com.my

Cameron nunca se convirtió en una ciudad de montaña: la ocupación japonesa, seguida del dominio comunista y finalmente la independencia, no lo hicieron posible. Lo que sobrevivió e incluso floreció es el té, gracias a John Archie Russell, que, además de explotar la minería de la región, ordenó limpiar la jungla y plantar las primeras terrazas de té en los años 30. Ahora se extienden en mil hectáreas, cuyas plantaciones color esmeralda proveen de las hojas a la mayoría de la península. Russel es el fundador de Boh, el gran fabricante de té, y en The Smokehouse sirven su versión de té negro a la naranja, uno de los favoritos por todos, que es vertido con un colador sin recurrir a sobres. En Tanah Rata está Singh Chapati, restaurante punjabí que advierte severamente a los clientes: “¡No cocinamos a menos que ordenes!”; es el sitio para tomar tés a base de leche de almendra con esencia a canela, clavo y cardamomo verde. El té negro en polvo es el ingrediente del teh tarik, una bebida espumosa a base de leche condensada que se vierte desde lo alto para airearlo, así como teh halia sabor a jengibre.

Cuadro para dos

Estamos sentados tomando café en tazas de porcelana, en la cima de algún punto de la propiedad Sungai Palas de Boh. Cameron Highland Resort nos organizó un pícnic privado. La vista tiene el encanto de una película de Federico Fellini. Sentados de piernas cruzadas sobre un mantel dispuesto en el suelo, nuestro fotógrafo sostiene una sombrilla para protegernos del Sol. Los dos meseros vestidos de blanco nos sirven crudités, wraps, sándwiches, dips, pastel, madeleines y pan de plátano, entre otras delicias de pequeño formato. En el fondo escuchamos el zumbido de una máquina. Cada tanto aparece un trabajador, ya sea nepalí o indio, con un saco de 30 kilos lleno de hojas sobre la cabeza. Es la ocasión ideal para una foto, que no sabemos si es por coincidencia o si fue planeada a detalle. Más adelante alcanzo a ver en lo alto los terrenos donde se ven arbustos de té, a 2,032 metros al nivel del mar; ahí surge Gunung Brinchang, rodeado de un bosque nuboso, que indica el inicio de rutas por donde los senderistas pueden caminar sin temor a encontrarse una serpiente o un escorpión. Al ir avanzando por el camino se ven hermosas orquídeas que crecen en ramas cubiertas de musgo. Así como por ambas orillas de la ruta 59 encuentras barcos de vapor y los mejores tés, la naturaleza tropical también guarda sus secretos. Nuestros escritor y fotógrafo viajaron por cortesía de Turismo de Malasia (malaysia.travel) y Malaysia Airlines (malaysiaairlines.com)

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Bajo el Sol de verano Es tiempo de preparar la mesa para tomar un buen almuerzo al aire libre, con platillos ligeros de la temporada cuya elaboración es fácil, pero con un apreciable toque gourmet RECETAS Y ESTILO DE ALIMENTOS: LOUISE PICKFORD / FOTOS: IAN WALLACE / maridaje: miguel ángel cooley

VIEIRA A LAS BRASAS CON CHORIZO Y ADEREZO DE JITOMATE CON VAINILLA MARIDAJE F&T Vino blanco argentino, seco ,con aromas de frutos tropicales y cítricos. (Por ejemplo: Lunta Torrontés, Bodega Mendel Wines, Valle de Cafayate)

recetas a partir de la p.138

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ENSALADA TIBIA DE PAPA CON CHÍCHARO, MENTA Y BROTES DE CHÍCHARO MARIDAJE F&T Vino blanco alemán, de cuerpo medio con aromas de cítricos y frutos amarillos, envueltas notas a miel y flores blancas. (Por ejemplo: Winzergenossenschaft, Nordheimer Vögelein, Kabinett Trocken)

FILETE DE RES A LAS BRASAS CON ENSALADA DE APIO, NABO, MANZANA Y NUEZ MARIDAJE F&T Vino tinto estadounidense corpulento, con aromas de frutos rojos y negros, envueltos con finas notas de maderas finas y herbáceas. (Por ejemplo: Duckhorn, Cabernet Sauvignon)

BURRATA CON ACEITE AFRUTADO Y FOCACCIA A LAS HIERBAS MARIDAJE F&T Vino blanco seco italiano, con notas de frutos y cítricos. (Por ejemplo: Pinot Grigio, Casali Maniago) recetas a partir de la p. 138

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delicias estelares MERENGUES CON DURAZNOS ASADOS Y SALSA DE TOFFEE PEDRO XIMÉNEZ MARIDAJE F&T Vino blanco húngaro, dulce con aromas de compota como durazno y guayaba. (Por ejemplo: Oremus, Tokaji Aszú, 3 Puttonyos)

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Presenta

Puro de bellota Cinco Jotas es sinónimo de deleite artesanal. El sublime escenario natural de Jabugo, en Andalucía, es donde se produce con pasión, tradición y sabiduría el jamón más exclusivo del mundo, dice Cecilia Núñez FOTOS: mauricio ramos

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pÁG. ANT: cerdos ibéricos en dehesa de aracena. EN ESTA PÁG: finas lonchas servidas por el maestro cortador food & travel

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en esta pág., de izq. a der: maestro cortador y platillo de cerdo 100% ibérico en restaurante casas, aracena; Sig. pág., de izq. a der: panorámica de aracena; josé severiano, maestro cortador de cinco jotas; fino de osborne, el maridaje perfecto; maría castro en la bodega cinco jotas; cerdo descansando en dehesa; las bellotas, alimento principal de los cerdos de raza pura ibérica; jamones de cinco jotas

E

l Sol brilla con más intensidad en Andalucía, al sur de España. No sé si sea mi percepción o las tres semanas que llevamos recorriendo el norte de la península ibérica, pero la calidez andaluza no solo se siente en el ambiente: también en la sonrisa y el carisma de sus habitantes. De personalidad alegre y trato afectuoso, María Castro es una digna representante de la amabilidad que corre por las venas de los locales. Un par de llamadas con ella son suficientes para que cuando nos encontremos por primera vez, en el encantador poblado de Aracena, en Huelva, nos saludemos con un abrazo cariñoso como amigas entrañables. María es la responsable de comunicación de la prestigiada firma Cinco Jotas y quien nos llevará a recorrer paso a paso el proceso artesanal que resulta en el jamón puro de bellota, ese regalito gourmet que nos hace cerrar los ojos y agradecer, en silencio, los 130 años de historia que abraza la marca. Sentados en la terraza del restaurante Casas, localizado en un típico callejón empedrado en el centro de Aracena, comenzamos por degustar lonchas finas. Cada una es servida de manera artística por los maestros cortadores, quienes gracias a su técnica, logran potenciar los aromas y sabores del jamón. Tomamos la loncha con los dedos, como debe ser, disfrutamos de su aroma intenso con notas a bellota y a tomillo, sentimos cómo la jugosa y untuosa textura inunda nuestro paladar y persiste en boca. ¿El maridaje? Una copa de fino o cava para resaltar el sublime sabor del 100% ibérico. Ya empezamos a degustar los exquisitos sabores que persisten en Jabugo, región localizada en el parque natural de Aracena y Picos de Aroche. Ahí, las dehesas —esos bosques claros de encinas, alcornoques y otras especies que gozan de un microclima privilegiado— permiten la crianza de los cerdos ibéricos y la artesanal y centenaria curación del jamón. Además de la naturaleza, está el saber hacer de los habitantes de Jabugo que proviene de hace cinco generaciones. La tradición y la cultura ancestral que nació en 1879 es el orgullo de Cinco Jotas y se logra palpar hasta nuestros días. Los procesos antiguos, la elaboración detallada y los oficios especializados son preservados de manera casi religiosa. Tenemos reservados un par de días para internarnos en cada parte del proceso que da como resultado el jamón más exclusivo del mundo: desde la visita a las dehesas, donde podremos ser

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testigos de la crianza de los cerdos, la curación lenta y natural en la bodega, hasta la degustación del producto final. Nos preparamos para el recorrido gourmet que estamos por iniciar, viendo caer la tarde en el mirador de la iglesia gótica del hechizante poblado de Aracena, después de hacer un recorrido por las entrañas de la madre tierra, en la llamada gruta de las Maravillas. Una probadita de lo que la provincia de Huelva tiene que ofrecer, más allá de sus sabores.

Información de viaje Jabugo y Aracena son municipios que pertenecen a la provincia de Huelva, en Andalucía, al sur de España. El huso horario es GMT+1 y la moneda es el euro. Dónde hospedarse Hotel Convento Aracena Este antiguo convento del siglo XVIII está convertido en un encantador hotel de 56 habitaciones y una suite. Su esplendor arquitectónico se siente desde el primer vistazo. La nave de la iglesia conventual y su pequeña sacristía conservan su personalidad, pero ahora son zonas de reposo y lectura. Jesús María 19, Aracena, Huelva. Desde $112 USD. hotelconventoaracena.es

Dónde comer Restaurante Casas Fundado en 1947, pasó a la historia como el primer

restaurante que se abrió en la provincia de Huelva. Reserva un lugar en la terraza en los días soleados y pide cualquiera de sus especialidades en carnes de cerdo ibérico. Calle Pozo de la Nieve 39. restaurantecasas.es Restaurante Arrieros Un imperdible de Huelva, y de España en general, de comida tradicional, uso de producto local con recetas excelentes del chef Luismi López. Calle de los Arrieros 2, Linares de la Sierra, Huelva. Permanecerá cerrado del 15 de junio al 15 de julio. arrieros.net cinco jotas Puedes hacer una visita a Cinco Jotas con reservación previa. La experiencia incluye recorrido por la bodega; paseos por la dehesa, un ecosistema natural de gran belleza donde los cerdos ibéricos se alimentan de bellota en libertad; talleres de corte ofrecidos por un maestro cortador Cinco Jotas, y una degustación de Jamón de Bellota 100% Ibérico. A partir de $13 USD. Carretera Huelva–Bajadóz s/n, Jabugo, Huelva, España. cincojotas.com

GOURMET TRAVELLER

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Raza, pureza y libertad

Amanece en la Sierra de Aracena, uno de los sitios más boscosos y de mayor esplendor natural en Andalucía. Estamos en busca de los cerdos ibéricos, los cuales pasean libremente por las dehesas localizadas muy cerca de Jabugo. Son amplios campos naturales ricos en árboles de alcornoques, quejigos y encinas. Los cerdos, de manera plácida y pausada, caminan ahí, en busca de las bellotas más dulces que les brinda el entorno, paran a beber agua pura de ríos y manantiales, chapotean un rato en los charcos, caminan a su ritmo y se recuestan en grupo, uno recargado en el otro, para sentir el frescor de la tarde. No hay duda, son cerdos felices. “Los animales viven en las dehesas certificadas por Cinco Jotas en libertad, un total de 20 a 22 meses. Buscan su alimento para crecer de forma natural. Cuando están listos y cumplen con las características perfectas, son sacrificados para iniciar con el proceso de elaboración del jamón ibérico”, cuenta María, también licenciada en Ciencias Biológicas. Al estar en libertad total, en un territorio de mínimo dos hectáreas por animal, los cerdos caminan entre siete y 14

kilómetros diarios, beneficiándose de las delicias que les regala la naturaleza: hierbas, plantas aromáticas, setas y bellotas. “Son muy gourmet, eligen la bellota más dulce, la pelan rápidamente y la comen con hierba y agua pura de río. Para engordar un kilo deben comer, al menos, 12 kilos de bellota al día, así que mal no la pasan”, afirma María entre risas. El alimento más importante de las dehesas es la bellota, esencial para conseguir el mejor jamón. Dota al animal de las propiedades que inspiraron al investigador Francisco Grande Covián a nombrar a estos cerdos el “aceite de olivo con patas”. La bellota está compuesta de almidones y de ácido oleico, el principal responsable de que el jamón sea un alimento sano. Este ácido (muy presente en el aceite de oliva) es un tipo de grasa monoinsaturada que ayuda a regular nuestro metabolismo. Una vez que los animales han llegado al peso que exige la ley, pasan por una rigurosa inspección para cumplir con los parámetros de calidad de Cinco Jotas. Para que un cerdo ibérico se denomine puro, debe tener como mínimo 50% de pureza de raza. “Se reconocen porque tienen la piel oscura, el lomo plano, orejas pequeñas food & travel

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De izq. a der: el chef luismi lópez y uno de sus platillos en el restaurante arrieros; postal de gruta de las maravillas en aracena; instantánea de las calles de linares de la sierra, en huelva; platillo en restaurante arrieros

y encorvadas y patas estrechas con pezuña negra, de ahí que son llamados pata negra. Pero lo más importante es que se alimentan de bellotas”, dice María. Cinco Jotas, fiel a sus orígenes, ha conservado la pureza de la raza, preservando el ecosistema natural en el que se desarrolla. Un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios se dedica íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control del cerdo 100% ibérico, así como de su hábitat, las dehesas de Jabugo.

Deleite artesanal

Recorrer las bodegas de Cinco Jotas es adentrarse en un proceso de elaboración artesanal y natural que dura más de cinco años, el cual se ha conservado sin cambio alguno desde 1879. “Las bodegas naturales mantienen la humedad y la temperatura constantes, consiguiendo con ello una curación lenta, donde la naturaleza es la protagonista. No hay maquinaria alguna; abrimos y cerramos ventanas para mantener la temperatura idónea”, explica María. Cada parte del proceso está en manos de artesanos que cumplen con una función específica. El perfilador es el encargado de velar por la maduración correcta de la pieza antes de pasar a la salazón. Es importante la técnica, el conocimiento y la experiencia para retirar la cantidad de grasa exacta; de lo contrario, el jamón puede secarse y endurecerse. Cada perfilador marca los jamones recortados para realizar un control exhaustivo de calidad. Después, el responsable de la salazón se asegura de que este proceso sea correcto de acuerdo con el peso de la pieza y la cantidad de sal. Los jamones 100% ibéricos son enterrados manualmente en sal procedente del Atlántico. Durante la etapa de secado, el encargado de los secaderos, ubicados en Jabugo a 650 metros de altitud, vigila que la temperatura y humedad estén 60

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en equilibrio. Por último, el maestro bodeguero desarrolla los sentidos del olfato y el tacto para controlar la curación del jamón, mientras que el maestro calador realiza el último control de calidad antes de que los jamones lleguen al consumidor. Nosotros terminamos nuestro recorrido frente al maestro cortador, quien con elegancia y delicadeza realiza cortes para que la loncha se sirva muy delgada, traslúcida. El sabor se funde en la boca y se queda en la memoria, junto con la historia de pasión, dedicación y tradición que trae consigo cada bocado de Cinco Jotas. Eddy Warman y su equipo, Cecilia Núñez y Mauricio Ramos viajaron a Jabugo para recorrer la bodega y las dehesas gracias al apoyo de Cinco Jotas. cincojotas.com

No te lo pierdas Hay otra manera de vivir la experiencia Cinco Jotas con todo su sabor y autenticidad. En Madrid, el corredor gastronómico que se despliega en la calle Jorge Juan brinda una experiencia dedicada al jamón de bellota 100% ibérico. Se trata de un verdadero santuario a este tesoro culinario, cuya decoración cuenta con detalles que remiten a la bodega en Jabugo y se exponen impresionantes fotografías del entorno natural en el que se realiza la crianza de los cerdos en Jabugo. El menú ofrece platillos y recetas originales donde se respeta el protagonismo del gran valor de las carnes Cinco Jotas, como un sashimi de secreto ibérico con algas o tartar de solomillo con cigalas. Callejón de Puigcerdá, s/n. Jorge Juan cincojotasmadrid.es

Presentó

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PÍCNIC A LA PARRILLA Nada se compara al aroma de carne y mariscos sobre las brasas. Por eso, Ross Dobson ha viajado por el mundo reuniendo esta selección que hará que tengas listo tu asador recetas a partir de la p. 139

ASADO MIXTO DE CARNE Ésta es la versión mejorada de este clásico. Añade bife y chuletas de cordero; también puedes agregar huevos, salchichas y tocino. MARIDAJE F&T Vino tinto español de retrogusto largo y redondo, con aromas de frutos negros y ligeros mentoles, envueltos por notas a madera fina. (Por ejemplo: 2V Premium, Elías Mora)

BROCHETAS DE LANGOSTINO Y CHORIZO Según tu preferencia, puedes usar un chorizo más dulce o picante. Busca las variedades de colores intensos, con ajo y páprika. Recuerda siempre cocinarlo bien antes de comerlo. MARIDAJE F&T Vino tinto de la Rioja, con aroma a frutos rojos y notas de madera fina. (Por ejemplo: Gómez Cruzado, Vendimia Selccionada) 62

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CHULETA DE TERNERA CON ROMERO, ANCHOAS Y VINO TINTO Aunque las chuletas no son fáciles de encontrar, si lo logras, tu paladar lo agradecerá. Tiene sabores clásicos y simples a la vez, destacando el de la carne. MARIDAJE F&T Vino tinto francés con aroma de frutos negros y especias, fresco y elegante en boca. (Por ejemplo: Côtes du Rhône Réserve, Famille Perrin)

recetas a partir de la p. 139

RECETAS Y FOTOS TOMADAS DEL LIBRO KING OF THE GRILL POR ROSS DOBSON. ($18,36 USD EN AMAZON.COM) 64

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SHEFTALIA Este platillo de carne molida de cordero con condimentos, tiene los sabores tradicionales de Grecia y Chipre. Es delicioso en pan pita caliente, con una ensalada mediterránea y aderezo de feta. MARIDAJE F&T Vino tinto australiano, potente y de taninos dulces, con retrogusto largo y aromas a frutos negros maduros. (Por ejemplo: Torbreck, Barossa Valley, Woodcutter’s Shiraz)

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Pág. ant: LOS COLORES DE HOUSTON. en esta pág: VISTA AÉREA DE LA CIUDAD; PLATO EN THE PASS & PROVISIONS; QUESOS EN THE HOUSTON DAIRYMAIDS

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En Houston, Texas, existe un auténtico amor por la comida: desde restaurantes que defienden el producto local, hasta recintos que ofrecen a sus comensales los sabores del mundo. Cualquiera que sea el enfoque, la ciudad seduce a los visitantes por su rostro diverso y multicultural, narra Alejandro Mendoza Fotos: Mauricio ramos

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l mencionar que mi siguiente destino sería Houston, muchas personas me preguntaron por qué. Aunque la ciudad es reconocida por atractivos como el Space Center, el Museo de Ciencias Naturales o sus hospitales de primer nivel, pocas personas la mencionarían por su escena culinaria. Houston está considerada como una ciudad global, debido a su fortaleza en los negocios, el comercio internacional, la ciencia, el arte y la cultura. También se destaca por su multiculturalidad, ya que su comunidad está integrada por grupos y personas de diversas nacionalidades y orígenes étnicos. ¿Y acaso la suma de todo esto no conduce a la promesa de un rico panorama gastronómico? Para comprobarlo, solo hay que tomar la decisión de visitar la ciudad con la mente abierta y llevar la mirada a cualquier sitio que pueda dejar un recuerdo lleno de sabor.

Amor por el producto local

Pionera en la ciudad del movimiento farm to table, promotora del apoyo a productores locales y del uso de insumos de temporada, la chef Monica Pope ha tejido su discurso culinario en Sparrow Bar + Cookshop a partir de sus viajes, de su relación con los comensales y con los productores. Su pasión por lo local es real, y esto se refleja en el menú y en la dinámica de trabajo en su taller de cocina. Monica define el concepto de Sparrow como “global

comfort food con ingredientes locales”. Al conversar con ella, resulta evidente que es una auténtica narradora de historias, y su restaurante, el sitio donde cobran vida, pues “todos los platillos están inspirados en alguien o en algo”. A la mesa llegan varios platos, como los dátiles rellenos de chorizo con salsa chermoula, o los dumplings de hongos shiitake con salsa de queso azul y miel. Estos últimos reflejan su filosofía como chef: “Si puedo incluir de tres a cinco ingredientes en el plato que sean locales y además tengan resonancia en la gente, entonces me siento bien, porque ese platillo cuenta con queso, hongos y miel de productores locales. Es la combinación perfecta y a la gente le ha encantado”. Compartir la mesa con Monica es dejarse infundir por la pasión de quien entiende la comida desde una perspectiva holística. “Alguna vez alguien me dijo: ‘la comida es el lenguaje de la familia’. Me encanta esa frase, porque mucho de lo que he hecho ha sido para saber quién soy y de dónde vengo; me he dado cuenta de que narro historias todo el tiempo. Y a esa frase le he agregado: ‘y la sal —lo que hace a nuestra familia y a nuestras tradiciones especiales, importantes y significativas— es la historia’. Es decir, la relación detrás de todo esto. Cada platillo tiene una historia: la de un agricultor o un comensal”, puntualiza. Y pienso: ¡vaya manera de iniciar este viaje! food & travel

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EN ESTA PÁG: CHEF SETH SIEGEL-GARDNER; CAMINANDO POR LAS CALLES DE HOUSTON; VERDURAS FRESCAS Y LOCATARIO EN EL URBAN FARMERS MARKET. SIG. PÁG: INTERIORES DEL RESTAURANTE SPARROW BAR+COOKSHOP; CHEF MONICA POPE, PROPIETARIA; PLATILLO DE SPARROW

Me dirijo al barrio de Montrose, cuyas galerías, restaurantes y cafés lo convierten en un sitio favorito de los habitantes para disfrutar la ciudad. Aquí se encuentra Underbelly, del chef Chris Shepherd. Al ingresar, veo las fotografías de productores y chefs de la ciudad que cuelgan en los muros: “Son las personas que proveen e inspiran al restaurante”, me explica Chris. Al mirar la carta, se observan platillos que retoman elementos de las diversas cocinas que integran la ciudad: “Tenemos todas estas culturas que han emigrado a Houston, y queremos enriquecernos de todas ellas como cocineros y mostrarlas a través de nuestra comida. Esto es la cocina americana de hoy. Esto es hacia donde van los Estados Unidos”, asegura Chris, mientras degustamos la arrachera estilo vietnamita con fideos, hierbas y cacahuates. Chris me explica que la relación con los productores es cercana: “Son parte de nuestra familia. Cuando vienen al restaurante, tomamos lo que tienen, no les pedimos que hagan cosas raras solo para nosotros; lo que nos traen, lo tomamos. Los granjeros trabajan muy duro y nos traerán las cosas en su mejor punto, por lo que tenemos que hacerle justicia a ese producto”. Intrigado por la manera en la que una persona primeriza debería recorrer Houston, Chris me sugiere: “Solo recórrela. La gente de Houston es muy relajada y está cómoda consigo misma. La comida es fantástica; no importa qué estilo, siempre hay algo por probar, algo por hacer. Es un gran lugar para vivir”, afirma. Continúo el recorrido culinario en The Pass and Provisions, comandado por los chefs Seth Siegel-Gardner y Terrence Gallivan. Este restaurante se distingue porque el lunch se ofrece en Provisions —su propuesta casual— y por la noche las cenas se

Información de viaje Houston es la ciudad más poblada de Texas y la cuarta de los Estados Unidos. La mejor época para visitarla es durante la primavera. CÓMO LLEGAR Aeroméxico (aeromexico.com) y United (united.com) vuelan directo desde la Ciudad de México. Vuelos redondos desde $250 USD. dÓnde quedarse El Hotel Derek (hotelderek.com) es una buena opción de hospedaje, pues se localiza a unos pasos del centro comercial The Galleria. Encontrarás diseño contemporáneo con acentos texanos en sus 312 habitaciones y suites, estas últimas diseñadas por el despacho Mitchell Gold+Bob Williams. MÁS INFORMACIÓN En la página oficial del Greater Houston Convention and Visitors Bureau (visitahoustontexas.com) encontrarás información sobre las actividades y atracciones de la ciudad. 68

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Houston se coloca como una ciudad donde la pasión por el producto local, la migración y la creatividad la han nutrido para ofrecer una rica escena culinaria que atrae a los paladares viajeros sirven en The Pass —su concepto de fine dining— con un menú de degustación en un salón con vista a la cocina. “Lo interesante es que algo que empieza en un restaurante, se convierte en algo diferente al trabajarse en el otro”, menciona Seth. Es la hora del lunch y lo veo supervisando en la línea en Provisions. Después de sacar un par de apetitosas pizzas, Seth se acerca para explicarme cómo funciona el restaurante: “Éramos más conocidos por fine dining, pero queríamos cocinar lo que nos gusta comer todo el tiempo, no solo para ocasiones especiales o para una experiencia culinaria más cerebral”. La conversación fluye mientras a la mesa sirven una pizza Margarita, un plato de jamón con mostaza y un waffle belga con helado de Pedro Ximénez y salsa de caramelo. Finalmente, le pregunto a Seth sobre las tendencias gastronómicas que habrá en Houston en el futuro: “Creo que todavía no hemos visto mucha influencia de la cocina de Sudamérica; tenemos un gran influjo de la mexicana, pero empezaremos a ver más como la peruana. La gastronomía del sudeste asiático también: la gente cada vez habla más de la filipina y la vietnamita. Por supuesto, espero que inauguren más negocios pequeños e independientes. La gente de la ciudad apoya los proyectos de la gente joven y las nuevas ideas. Eso es una gran razón para estar en Houston en estos momentos”, concluye.

El poder de la migración

Si a una persona le apasiona la comida, lo primero que llegará a su mente al visitar ciudades globales es la diversidad gastronómica que encontrará, gracias a los flujos migratorios que las han enriquecido. Houston es uno de estos casos, por lo que acudiré a tres sitios que me transportarán por el mundo: Kiran’s, Peli Peli y Américas River Oaks. Mi primera parada es Kiran’s, restaurante de comida india dirigido con pasión por Kiran Verma. Ella nació en Nueva Delhi y a los 18 años se mudó a los Estados Unidos, por lo que desde hace 42 años Houston es su hogar. En el restaurante, supervisa todos

los detalles: desde las flores que adornan el salón hasta las preparaciones previas, ya que todo lo elaboran desde cero con productos frescos. Al revisar el menú, explica que la comida se elabora con técnicas francesas y americanas, con los sabores del norte de la India: “En el restaurante creemos en el concepto de la comida completa, integrada por varios elementos: arroz, carne, verduras y pan”. Kiran se interesó en la cocina desde su infancia, pero fue hasta que se casó y llegó a la ciudad que empezó a cocinar: “Hace 40 años no era fácil encontrar comida india en la ciudad; cocinabas todo en casa. Lo que comes de niño, lo que ves, se mantiene contigo, nunca se va”, afirma. Así es como probamos una corn chowder con un twist de especias; brochetas de pollo tandoor, marinadas en yogurt con ajo y jengibre, servidas con chutney de mango. Mientras comemos, me desarrolla su filosofía de trabajo y la forma de asegurar que sus comensales salgan satisfechos: “Cuando alguien ordena un platillo de 55 dólares y no se lo come, piensas qué pudo salir mal. La gente no ordena algo para no comérselo. Tenemos la responsabilidad de alimentar a muchas personas y de cocinar alimentos sanos, limpios y deliciosos. Los comensales confían en nosotros; dejan en nuestras manos algo tan importante como alimentarlos”, cuenta. Le pregunto sobre su experiencia en la ciudad: “Houston es mi hogar. Es una ciudad amigable. Llegué aquí y pensé que no estaría más de un año, y que me regresaría a la India. Pero aquí encuentras gente amigable, vives bien, comes bien, tiene buen clima y sales de compras”, expresa entre risas, mientras le agradezco su hospitalidad y nos despedimos. Llego a Peli Peli para conocer a su fundador, Paul Friedman: “Nunca me vi como un chef, pero aprendí a cocinar a lo largo de los años. No fui a la escuela para aprender gastronomía de manera formal”, me dice Paul en su restaurante de comida sudafricana. “No es jirafa, hipopótamo ni elefantes”, se apura a aclarar, mientras nos sentamos a la mesa. food & travel

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esta Pág: CHEF PAUL FRIEDMAN Y PLATILLO DE PELI PELI. SIG. PÁG: CAMINAta pOR EL DOWNTOWN; CHEF KIRAN VERMA Y PLATILLO DE KIRAN’S; ARTE URBANO EN HOUSTON; MOSTRADOR EN REVIVAL MARKET; CHEF MICHAEL CORDÚA

Mercados urbanos para una despensa consciente; restaurantes con platillos inspirados en América, Europa o Asia; tiendas con quesos locales de Texas y Estados Unidos; propuestas de charcutería y chocolatería artesanal... Houston va más allá de los viajes de shopping y turismo médico Friedman nació y creció en Johannesburgo, Sudáfrica. Con gran pasión, narra cómo vivió y experimentó las diferentes culturas que llegaban a Sudáfrica: “Tuvimos influencias de ingleses, portugueses, alemanes y españoles. Al tener todas estas culturas, se reflejaba en la cocina”. Paul comenzó a trabajar en restaurantes desde los 19 años; a los 21, dirigía uno, y a los 26 ya había ayudado a abrir 26 sitios. Por la situación política de aquellos años, Paul buscó opciones en otras partes del mundo, por lo que se fue a Europa y después a los Estados Unidos: “Empecé en Nueva York y luego llegué a Houston, donde ayudé a un amigo a abrir un restaurante. Nunca más regresé a vivir a Sudáfrica”, recuerda. Durante nuestra conversación fluyen platillos abundantes, como el bobotie, una especie de pay inglés, que consiste en un relleno de carne molida de res con especias (India), un puré de papas, poro y zanahorias (Inglaterra), cubierto con pasta de hojaldre (Francia), con un chutney de mango (Holanda): “’¡Al sumergir la cuchara hasta el fondo puedes probar cuatro países!”, exclama. También es memorable la Capetown skillet, cazuela de pescados y mariscos, así como el sticky pudding, un pastel elaborado con dátiles frescos, servido con una salsa de caramelo. Le pregunto por la decoración al mirar el salón del restaurante, cuyas paredes asemejan un desierto, y que tiene un techo abovedado de diseño contemporáneo: “Hay una influencia espiritual en la simbología del sitio, como el árbol de acacia o el desierto. Detrás de los muros hay 12 Biblias, que significan las 12 tribus de Israel, como una manera de proteger el restaurante”, indica, mientras señala cada rincón. La siguiente parada es Américas River Oaks, donde me reúno con su fundador, Michael Cordúa. Este concepto nació en 1993, como una forma de integrar los sabores de América: “Me gusta decir que ofrecemos la picardía de los ingredientes latinoamericanos, con la disciplina de las técnicas europeas”. Michael nació en Nicaragua y en 1976 se fue a estudiar a Texas; durante su tercer año en la universidad tuvo lugar la revolución sandinista, por lo que decidió quedarse en los Estados Unidos a trabajar. Empezó en el negocio del transporte marítimo, y cuando los precios del petróleo cayeron, se quedó sin trabajo: “No me vi como desempleado, sino con una oportunidad de empezar una nueva carrera. Las resurrecciones vienen del martirio; es parte del diseño humano”. Cuando le pregunto por su vida en Houston, me explica cómo ha sido ser inmigrante en este país: 70

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Dónde comer Américas River Oaks El restaurante insignia de Michael Cordúa ofrece un menú inspirado en los sabores de Latinoamérica. Algunos imperdibles son el pollo encamisado en plátano macho; el pargo Américas, con costra de maíz, o el churrasco, filete a la parrilla con chimichurri. americasrestaurant.com Cacao and Cardamom En la chocolatería de Annie Rupani encontrarás bombones con rellenos como cacao con rosas, guayaba con tamarindo, pistache y garam masala o hinojo y piña. cacaoandcardamom.com Canopy Este sitio fresco y relajado es ideal para desayunar. Ofrecen pan recién horneado, quiches, tostadas francesas o salmón ahumado. El café que sirven proviene de un tostador local. shadeandcanopy.com Kiran’s Para una cena con los sabores del norte de la India, este recinto emana distinción y calidez. La chef Kiran Verma ha creado un menú de degustación, que incluye especialidades como la codorniz de Texas estilo tandoor. Después de comer, degusta la mezcla de té chai de la casa. kiranshouston.com Peli Peli Galleria Paul Friedman ofrece platillos inspirados en Sudáfrica, su tierra natal, como el bobotie, las samosas sudafricanas rellenas de pollo al curry o las brochetas de res y pollo. pelipeli.com Revival Market El proyecto de Ryan Pera y Morgan Weber seducirá a los enamorados de los embutidos, pues aquí los elaboran en casa. El lugar es una opción excelente para el desayuno o el lunch, además de que en su tienda puedes adquirir productos locales, así como sus deliciosas creaciones cárnicas. revivalmarket.com Sparrow Bar + Cookshop Monica Pope es una pionera en la escena culinaria de Houston y una apasionada de trabajar con el producto de temporada. Además de ofrecer un menú de cena que cambia según la estación del año, en la parte superior cuenta con un taller de cocina, donde la gente aprende a ver de manera diferente los ingredientes y la forma de cocinarlos y comerlos. sparrowhouston.com The Pass & Provisions Dos restaurantes en un solo sitio comandados por los chefs Seth Siegel-Gardner y Terrence Gallivan; en Provisions, todo gira alrededor del horno y de lograr un ambiente casual y relajado, mientras que en The Pass se ofrece un menú de degustación que cambia cada temporada. passandprovisions.com Underbelly Houston El chef Chris Shepherd concibe una “nueva cocina creole” en su restaurante, al integrar elementos culinarios de las diversas culturas que conforman el rostro de la ciudad. El menú cambia de acuerdo con la temporada, y lo mejor es pedir al mesero que traiga las sugerencias del chef según el día. underbellyhouston.com

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“Mucha gente dice que Estados Unidos es un crisol, donde todo se derrite y se conjuga. Mi experiencia como inmigrante acá es que no, que es más como una canasta que teje a las culturas y te permite retener tu identidad”, expresa con entusiasmo. Mientras saboreo unos tacos de langostinos de río con aguacate y salsa hoisin, le pregunto por el nombre del restaurante: “Al usar la palabra Américas, con acento y s, hablo desde Alaska hasta Tierra del Fuego, porque somos los americanos. América somos todos, no solo los Estados Unidos. Ése ha sido mi trabajo: darte orgullo de ser de América, el continente”. Llegan los siguientes platillos como las patitas de cangrejo ahumadas con hoja de maíz, y me explica cómo funciona su cocina: “Todo tiene que ser delicioso (yummy); tener algo latino; tener algo artístico (whimsical) y reflejar la Corduality (un juego entre su apellido y la palabra cordialidad, en inglés), que refleje la calidez con la que se recibe a los invitados que llegan a casa”. La conversación sigue por el caudal de la sociedad de nuestro tiempo y me explica la dinámica de una ciudad compleja como Houston: “La migración ha sido la mayor bendición para esta ciudad. En la diversidad está la fortaleza, y Houston se encuentra bendecida por la migración”, finaliza. En Houston convergen cocinas de diferentes latitudes e historias de vida únicas. Puede que nuestros orígenes étnicos, religión, idioma, color de piel o los sabores de nuestros países de origen sean diferentes. Esto, más que un problema, es una oportunidad para crecer. Al final, agradezco que nuestra condición humana nos permita gozar de esta diversidad. Alejandro Mendoza y Mauricio Ramos viajaron a Houston por cortesía del Greater Houston Convention and Visitors Bureau (visitahoustontexas.com)

No te lo pierdas Museo de Bellas Artes de Houston Además de exposiciones temporales, este recinto ubicado en el corazón del Museum District cuenta con colecciones que abarcan desde la antigüedad hasta piezas de arte moderno y contemporáneo, con un enfoque especial en la escena latinoamericana, así como en las artes decorativas de Estados Unidos y Europa. mfah.org Walking Culinary Tour Recorre el área del downtown caminando, para conocer las propuestas de sus bares y restaurantes, mientras te adentras en la historia, la arquitectura y la cultura de la zona que vio nacer a la ciudad. tasteofhoustonfoodtours.com Houston Dairymaids Un proyecto consentido de la ciudad, donde encontrarás quesos de pequeños productores de diferentes regiones de Texas y los Estados Unidos. Lindsey Schechter enamora a los visitantes con quesos únicos como el Tea Hive de Beehive Cheese Co. en Utah (cheddar con té earl grey), o el Sainte Maure de Pure Luck Creamery en Austin (queso de leche de cabra). houstondairymaids.com Eastside Urban Harvest Farmers Market Este mercado de productores se coloca cada sábado desde hace 11 años en el mismo sitio. Aquí encontrarás entre 50 y 60 expositores provenientes de un radio máximo de 300 kilómetros, para ofrecer frutas y verduras, pan, café, jugos frescos, carne de cerdo y res, pescados y mariscos. La idea es crear comunidad, conocer gente nueva, hablar directamente con los productores y acceder a comida fresca, saludable y deliciosa. urbanharvest.org 72

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DESDE ARRIBA: HABITACIÓN EN HOTEL DEREK; CHEF CHRIS SHEPERD; INTERIOR DE CANOPY; COLORIDO MURAL EN EL DOWNTOWN DE HOUSTON; ANNIE RUPANI, PROPIETARIA DE CACAO AND CARDAMOM

NUEVA YORK

LAS VEGAS LOS ÁNGELES DALLAS

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PARA COMPARTIR

Inspiración

global

Cocina dinámica, gran producto, sabores remotos: son algunas de las claves de la propuesta de Ángel Vázquez, quien ha posicionado a Intro como uno de los mejores sitios para comer en Puebla TEXTO Y PRODUCCIÓN: Elsa navarrete / fotos: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY

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esde Intro Restaurant, el chef Ángel Vázquez rompió paradigmas en la escena culinaria de Puebla al ofrecer una cocina internacional de vanguardia, muy diferente a las propuestas de corte más tradicional que había en ese entonces. Han sido 12 años de retos y satisfacciones. Es un cocinero que se enamoró del oficio gracias a los pipianes, adobos y chiles capones rellenos de su padre, a quien siempre le ha gustado cocinar. Sus sábados consistían en acompañarlo al mercado y ayudarlo a preparar la comida para toda la semana. Luego, abrieron una antojería fuera de la casa en donde vendían tostadas y chanclas. “Aún le llamo para preguntarle alguna receta”, confiesa. Ya para los 15 años comprendió que su pasión podía convertirse en su profesión. Entró al Instituto Culinario de México para estudiar Gastronomía y después continuó capacitándose en la École Lenôtre y el Institut Paul Bocuse en Francia. Con 74

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el fin de especializarse, hizo prácticas en un restaurante con dos estrellas Michelin en Barcelona y una banquetera en Nueva York, donde hacían 20 eventos a la semana. Su currículum también contempla una maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas, y más prácticas en París. Después de estar cuatro años fuera de México, regresó a Puebla para abrir su propio negocio en 2003 y cambiar la percepción de lo que se podía hallar en la capital poblana en materia culinaria, donde reinaban los restaurantes poblanos, argentinos e italianos. El lugar era una tercera parte de lo que es hoy, su decoración era modesta y solo abrían para cenas. Con la premisa de introducir nuevos sabores —de ahí el nombre del lugar—, y sin ningún miedo hacia la creatividad, creó una experiencia intensa y emocionante a través de platillos étnicos, con influencia de Marruecos, Tailandia, Vietnam, Grecia y, por supuesto, México. “Los comensales

empezaron a viajar con los platillos, les evocaban sus travesías pasadas”, dice este chef al recordar grandes éxitos como los mejillones al curry y la bullabesa. En 2007 ampliaron el restaurante y hoy en día la carta ya no está divida por países, pero la esencia global es la misma. No se trata de fusión, ni de mezclar sin razón. Primero analiza el producto y luego le da contexto dentro de una cocina. “Mi estilo es directo, sin muchas vueltas, para que sepa a lo que tiene que saber”, afirma Ángel, quien sirve recetas tanto tradicionales como interpretaciones y de autor. Su éxito reside en la constante novedad. Prepara cada semana seis especiales, muy socorridos, incluso más que la carta, que incluyen sopa, pizza a la parrilla, ensalada, plato vegetariano, carne y pescado. También le da crédito a su negocio paralelo Intro Catering, el cual le ha permitido salir a flote en los momentos más difíciles y desarrollar sus habilidades de banquetero.

Lengua de res con ensaladita de verduras en escabeche y salsa verde con pipicha y aguacate MARIDAJE F&T Cerveza artesanal, con segunda fermentación en botella y sin filtrar, ligeras notas de amargos y aromas de frutos amarillos como piña. (Por ejemplo: Golden Strong Ale, Cervecería 159) recetas a partir de la p. 141 food & travel

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Ensalada de zanahorias asadas con vinagreta de mole poblano MARIDAJE F&T Champaña de gran

cuerpo, seca y elegante, de burbuja fina y constante, con notas a frutos rojos, cítricos, minerales y de panadería. (Por ejemplo: Henri Abelé, Brut Rosé)

recetas a partir de la p. 141

Trucha salmonada con pipián verde MARIDAJE F&T Vino espumoso italiano,

con aromas minerales, de levaduras y frutos como manzana y durazno. (Por ejemplo: Valdo, Prosecco, Numero 10)

“Es un negocio seguro, te lo piden, lo sirves y te lo pagan. No necesitas estar esperando a las personas, ni mucha inversión”, agrega. La mitad del día le gusta ser restaurantero y la otra mitad estar en la cocina. Su inquietud emprendedora planea, junto con dos amigos, en breve otra revolución: proyectos más casuales, con más producción, donde la comida, el servicio, la música y la barra estén en el mismo nivel. Dentro de su portafolio se encuentra Salome, una antojería del mar y de mezcal, con 90 variedades del destilado y platos como tostada de pulpo con rajas en escabeche y chanclas de camarón; Central Carbón, de hamburguesas y malteadas, y próximamente, Augurio, en el Centro Histórico de cocina poblana. Ángel ha contribuido a dinamizar la gastronomía de Puebla y se ha convertido en una suerte de embajador de su versión contemporánea. De la misma forma, respeta la tradición, ama cocinar con cerdo y es simpatizante de las cocciones clásicas como los braseados y estofados. 76

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PARA COMPARTIR

Pork belly con arroz jazmín y ensalada de lentejas MARIDAJE F&T Vino rosado francés de cuerpo

medio, fresco y seco, con aromas a frutos rojos y ligeras notas minerales y herbáceas. (Por ejemplo: Saint-Ser, Cuvée d l’Ermite Rosé) food & travel

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PARA COMPARTIR en temporada Pastel de chocolate sin harina MARIDAJE F&T Vino portugués fortificado y

dulce, de buena calidez y frescura, notas de frutos secos, de gran retrogusto y elegancia. (Por ejemplo: Justino’s Madeira Wines, Fine Rich) recetas a partir de la p. 141

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Y

a arrancamos nuestra tercera edición en México de los Food and Travel Reader Awards. Luego que el año pasado superamos todas nuestras expectativas, al contabilizar más de 41 mil votos, es decir 25 mil más que en el primer certamen, estamos felices de ser el mayor referente en nuestro país que te inspire a viajar y buscar nuevos sabores. Lo que diferencia a estos premios es que tú decides quiénes son tus favoritos en la industria de los viajes y la gastronomía de México y el mundo. Seguramente algún restaurante te ha cautivado o un chef ha conquistado tu apetito. Puede ser que un destino se haya transformado en tu retiro favorito o que un hotel encantador se haya convertido en un recuerdo indeleble. Tal vez una aerolínea haya excedido tus expectativas o exista una tienda gourmet que sea una parada obligada para ti. Al final, tú decides quiénes serán los ganadores. Queremos que tu voz se escuche y que quienes se lo merecen, cuenten con tu valioso reconocimiento.

para PARTICIPAR visita: www.foodandtravel.mx/awards La primera etapa inició el 13 de mayo, en ésta puedes proponer libremente a tus favoritos en cada una de las categorías, hasta el 29 de julio. Las propuestas más populares definirán a los nominados en cada categoría. La segunda etapa comenzará el 12 agosto, y podrás votar por tus nominados favoritos en nuestra página web. Además, esta lista de nominados se publicará en la edición de septiembre. Esta fase culminará el 21 de octubre. Finalmente, en noviembre anunciaremos a los ganadores en una cena de gala.

¡Al participar entras en la rifa para ganar un viaje a Tailandia al estilo Food and Travel! #ReaderAwards

Categorías Food •Mejor Chef

Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México con una trayectoria de más de diez años.

• Mejor Chef Revelación

Distingue a un chef promesa de México cuya carrera haya iniciado en los dos años anteriores.

• Mejor Restaurante en la Ciudad de México y Área Metropolitana

Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados.

• Mejor Restaurante del Interior de la República

Reconoce a tu restaurante favorito fuera de la Ciudad de México y área metropolitana.

• Mejor Restaurante Nuevo de México Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los pasados dos años en cualquier parte del país.

• Mejor Restaurante Consolidado de México

El restaurante en cualquier parte del país que haya abierto sus puertas desde hace más de diez años.

• Mejor Espacio Gourmet de México

Una tienda gourmet, un deli, un mercado, tianguis de productores o cualquier otro local gastronómico en cualquier parte del país.

• Mejor Espacio Dulce de México

Ese rinconcito que es el paraíso para los amantes de las delicias dulces: panadería, chocolatería, repostería o tienda especializada en delicias azucaradas.

Categorías TRAVEL • Mejor Destino de México

Distingue a la mejor ciudad, Pueblo Mágico, ciudad colonial, destino de playa o ruta turística consolidada en México.

• Mejor Destino Gourmet de México Premia a tu sitio predilecto en nuestro país, cuyos sabores y tradiciones culinarias te hacen volver una y otra vez.

• Mejor Destino Internacional

Cualquier ciudad, país o ruta turística consentida en el mundo.

• Mejor Destino Gourmet Internacional

Aquel destino en el mundo que se ha convertido en tu predilecto por su cultura gastronómica.

• Mejor Aerolínea Nacional

Galardona a aquella aerolínea de origen nacional que te brinda una experiencia de vuelo memorable.

• Mejor Aerolínea Internacional

Elige esa aerolínea de origen internacional en cuyos vuelos obtienes experiencias difíciles de olvidar.

• Mejor Hotel en la Ciudad de México

Premia a tu hotel favorito en la vibrante capital del país.

• Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República Distingue al hotel que te enamoró en las principales ciudades del interior del país.

• Mejor Hotel de Playa en México

Reconoce a tu hotel favorito en cualquier destino mexicano de playa.

• Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial

Aquel hotel que refleja la belleza y el encanto de un Pueblo Mágico o conserva la historia y la arquitectura de una época.

• Mejor Hotel Ecológico en México Reconoce a la propuesta de hospedaje comprometida con la sustentabilidad y el medio ambiente.

• Mejor Naviera

Galardona a la mejor naviera del mundo.

• Mejor Agencia de Viajes de México

Premia al operador que hace posible el viaje de tus sueños.

VIAJERO viajero EN en RUTA ruta

Con hambre de

aventura El espíritu místico de dos felinos sagrados emerge de una experiencia en la que KIA Sportage nos conduce por algunos caminos selváticos del sureste mexicano, cuenta Erick García Fotos: Mauricio Ramos y charly ramos 82

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PÁG. ant: cenote Nah-Yah; buzos entrando a la caverna del cenote; KIA Sportage rumbo a Chichén Itzá; vereda de Hacienda San José. En Esta PÁg: Entrada al cuarto en Hacienda San José; Tablero de KIA SPORTAGE; postre de chocolate de Rosas & Xocolate; vista trasera y frontal de KIA SPORTAGE

VIAJERO EN RUTA

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proximadamente 12,500 kilómetros separan a Mérida, en Yucatán, de Seúl, capital de Corea del Sur. Prácticamente la tercera parte de la circunferencia de esta nave interestelar llamada Tierra. Pero una esencia comunica a esos dos pueblos, dos felinos que son parte fundacional de dos culturas místicas y guerreras: el tigre y el jaguar. Un criatura sagrada para los mayas, otra para los antiguos coreanos. Un encuentro entre el espíritu de estas dos veneradas criaturas fue posible gracias a KIA Sportage y Food and Travel, mediante una experiencia organizada para llevar a un grupo de aventureros a conocer el caleidoscópico fluir de las aguas de tres cenotes, el vuelo rosa y cobalto de los flamencos y una perspectiva aérea de las ruinas mayas de Dzibilchaltún, entre otras actividades que nos esperaban. Todo comenzó al mediodía en el Aeropuerto Internacional de Mérida, donde nos olfatea la parrilla “Nariz de tigre” de la versión SXL AWD de la KIA Sportage, una SUV (Sport Utility Vehicle) cuyo gris perlado se antoja refrescante ante los 39°C del ambiente. Al subir, encendemos el aire acondicionado que en cuestión de segundos ioniza la cabina y nos aporta un poco de tranquilidad. El encendido con un solo botón es tan rápido y leve como nuestras ansias de dirigirnos al hotel para descansar un poco del viaje. Con un andar felino —fluido, dinámico y silencioso—, el diseño de la carrocería de la KIA Sportage nos lleva a la carretera Tixkokob-Tixpéhualt, unos 5 kilómetros más allá del poblado de Euán. Después doblamos a la izquierda para tomar una terracería de unos dos kilómetros y llegamos a la Hacienda San José, A Luxury Collection Hotel. A estas alturas, afuera el Sol pone a prueba nuestra resistencia pero, adentro, nuestra SUV se vuelve todo un anfitrión en la selva yucateca.

Esencia del sureste

La de San José es una antigua explantación henequenera. El centenario arco de la entrada nos recibe con una hospitalidad paciente, reflejada en los restos de humedad que dan paso a los edificios pintados de un intenso color azul. La vegetación de la selva que se adentra en el patio central nos muestra el camino hacia nuestras suites decoradas con elegancia y guiños del paso del tiempo en la hacienda. Por ejemplo, en mi habitación, saluda un enorme árbol de ficus erguido en medio del baño. Minutos después, nos disponemos a tomar de nuevo el camino rumbo a nuestra primera parada gastronómica: Nectar, en el centro de Mérida, donde nos saluda el afable Roberto Solís, chef propietario de este restaurante cuya filosofía se basa en su cocina evolutiva, que “consiste en esa mirada moderna o actual, tratando de tener una carta basada 100% en los ingredientes de la región”. Probamos las deliciosas cebollas negras —cuya apariencia la da la tempura de recado negro y las cenizas de chile—, rellenas de una mayonesa de chile xcatic; el pescado en salsa de calabaza aporta una nueva dimensión a este manjar marino. Más tarde, en Chichén Itzá atestiguamos un espectáculo sin comparación: las Noches de Kukulkán, una proyección multimedia que reviste de haces de luz láser la pirámide dedicada a la serpiente emplumada de los mayas.

Información de viaje Mérida es la capital de Yucatán. Cuenta con más de 300 restaurantes y tiene una amplia oferta cultural. La temperatura promedio es de 26ºC y su clima es caliente y húmedo. Cómo llegar Interjet (interjet.com.mx) tiene vuelos directos desde la Ciudad de México hacia Mérida. Vuelo redondo desde $183 USD. Recursos La Dirección de Promoción Turística (yucatan.travel y @YucatanTurismo), adscrita a la Secretaría de Fomento Turístico del gobierno de Yucatán, ofrece información sobre el turismo yucateco de reuniones en los ámbitos nacional e internacional.

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de izq. a der: Arco de entrada en hacienda San José; bienvenida y Kia Sportage en la hacienda Temozón

En algunos momentos de la narración sobre algunos pasajes de la historia de este pueblo, la imagen del portentoso monumento antiguo se confunde con el alquímico fondo de las estrellas.

Luz sumergida

En el segundo día de la experiencia, antes de las seis de la mañana, el canto de las aves en Hacienda San José nos despierta y nos anima a tomar el volante deportivo de la KIA Sportage para ir a bucear en las sagradas aguas de los cenotes. Partimos en caravana hacia nuestros tres objetivos separados por varios kilómetros entre uno y otro: los cenotes Noh-Mozón, Nah-Yah y Kankirixché. Lo recomendable es tomar la carretera a Chetumal, a la altura del pueblo de Telchaquillo, luego entrar hacia la comunidad de Pixyá y preguntar a la gente por los cenotes. El camino de terracería es en verdad sinuoso. Por momentos parece inaccesible, pero el gestor de estabilidad del vehículo (VSM) y el control electrónico de estabilidad (ESC) de la KIA Sportage no se dejan someter por el gran tramo de selva que tenemos enfrente. Una vez en la entrada a Noh-Mozón, situado al ras del suelo, los viajeros que nos acompañan, dirigidos por Aarón Díaz, del centro de buceo Poseidón, se acomodan el traje, las aletas, los visores y sincronizan sus computadoras (como relojes de pulsera). Bajan unos 30 escalones hasta el espejo de agua cuyos efectos de luz son atractivos, aunque no imponentes. El objetivo es una inmersión de 40 minutos a una profundidad de entre 60 y 90 pies. Una hora después, se repite la preparación de los buzos y entramos a Nah-Yah. El resultado final difiere: al voltear hacia arriba, en medio de la oscuridad de la caverna sumergida a unos 80 pies, los rayos de luz se refractan de una forma casi etérea. Kilómetros después, el cenote Kankirixché es una revelación. Aunque el espejo de agua no es tan profundo como los otros, la oquedad interior, localizada a unos 25 metros de profundidad, hospeda las inmóviles formaciones rocosas —estalactitas, estalagmitas y protuberancias por todos lados— que ofrecen miles de vistas lumínicas. Una más fascinante que la otra. Después nos dirigimos a la carretera Mérida-Uxmal, hacia Temozón, A Luxury Collection Hotel, una antigua hacienda henequenera que data del siglo XVII, cuyas 28 habitaciones y suites tienen detalles como los exquisitos pisos de mosaico, enmarcados por extensas áreas verdes y una larga piscina turquesa que conduce a un spa con tratamientos inspirados en la cultura maya. Luego, el registro y una pausa para disfrutar de una refrescante agua de Jamaica. 84

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Para cerrar la noche, llegamos a Mérida, al Barrio de Santiago, donde yace Mérida Space, un centro culinario delicatessen y mercadillo que ofrece cenas privadas de acuerdo con el concepto Cook It Raw, es decir, cocina sin la intervención de la electricidad. El artífice es el italiano Alessandro Porcelli, quien trabajó durante 17 años en el restaurante Noma, en Copenhague. Los platillos destacados: la sopa de lima con chicharrón de pollo; camarones y caracol con trigo, hierbabuena, cebolla y pimienta roja, así como la calabacita con berenjenas y queso bola. Al regreso, un poco preocupados porque es medianoche y el trayecto en carretera dura cerca de 40 minutos, la calma de la cena retorna a nuestros cuerpos cuando accionamos los faros delanteros bi-xenon, con luces de conducción diurna, que nos llevan sanos y salvos a nuestro hotel. Podría decirse que nuestras pupilas se adaptan felinas a la casi total oscuridad.

Cielo rosa

La luz del amanecer de nuestro tercer día otorga un sutil señorío a las columnas rojas que dan la entrada a la Hacienda Temozón, de la cual nos despedimos con nostalgia. La frescura ambiental permite correr en su totalidad el quemacocos panorámico de la KIA Sportage. Y, ¿por qué no?, asomar la cabeza para tomar algunas fotos en el camino hacia el puerto de Chuburná, desde donde tomamos una pequeña embarcación que nos lleva a los kayaks. El río que viene después nos conduce al ojo de agua Tzulhá, que nuestro guía llama petén; en medio de un gran manglar, preside el nacimiento de agua dulce un orgulloso mangle de aproximadamente 200 años de edad. Nos damos cuenta de que remar con delicadeza garantiza un avance más rápido cuando un aleteo exige nuestra atención. Enseguida, volteamos al verde turquesa del agua, y nada; giramos la cabeza y el cobalto del cielo se tiñe de rosa con el vuelo, a unos 15 metros, de cientos de flamencos que graznan para recordarnos que estamos de paso en su territorio. Por unos minutos, la corriente nos mueve varios metros (y recuerdos) para invitarnos a remar de nuevo. De regreso a Hacienda Temozón, el chef Julio Ku nos espera para darnos una clase magistral de cómo cocinar cochinita. Su amabilidad no disminuye aunque se concentra en macerar el achiote con jugo de naranja agria. Como el tiempo de preparación rebasaría nuestro antojo, Julio nos alegra: aproximadamente unas 12 horas antes había dejado que el pib (hoyo) ardiera al calor de la leña y las hojas de roble.

VIAJERO EN RUTA

En esta pág., desde arriba y de Izq. a Der: ojo de agua Tzul-Há; el chef David Segovia; Pechuga de pato de Rosas & Xocolate; Chichén Itzá; piscina y xocolaterapia en Rosas & Xocolate; flamencos en celestún

Dónde comer

Dónde quedarse

Nectar La filosofía de este restaurante es: “Para hacer alta cocina tenemos que hacerlo con el corazón, con pasión y con detalle”. Avenida 32, entre 43 y 45, San Antonio Cucul, Mérida, Yucatán. nectarmerida.com.mx Luis Barocio Piloto aviador y cocinero por convicción, el chef Luis Barocio nos ofreció, en una cena privada especial para nuestra experiencia, un papadzul de jaiba en pasta estilo filo, un medallón de res en recado negro con ensalada de vegetales y una mousse de dulce de papaya con crema inglesas. En 2002 comenzó su proyecto Escuela Culinaria del Sureste y en 2006 inauguró Entre Tangos, restaurante de cocina argentina. culinaria.edu.mx Rosas & Xocolate (Ver Dónde quedarse) Los ambientes sorprenden por sus tonalidades y diseño. El chef David Segovia propone una fusión gastronómica inolvidable. Paseo de Montejo 480 x 41, Centro, Mérida, Yucatán.

Hacienda San José Los caminos con arcos de flores en medio

de la vegetación tropical enmarcan esta explantación henequenera cercana a Chichén Itzá. Habitaciones dobles desde $182 USD. haciendasanjosecholul.com Hacienda Temozón Las amplias áreas verdes en perfecta armonía con su imponente arquitectura. Habitaciones dobles desde $182 USD. haciendatemozon.com Rosas & Xocolate Hotel boutique ubicado en el hermoso Paseo Montejo, a unas seis cuadras del Centro Histórico de Mérida. Su spa ofrece las Xocolaterapias, con técnicas ancestrales y vivificantes realizadas con pasta de cacao 100% puro. Master suite desde $215 USD. rosasandxocolate.com food & travel

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VIAJERO EN RUTA

en esta pág., desde arriba: Entrada y cono en el Cenote Kankirixché; KIA SPORTAGE RUMBO aL CENOTE; detalle de Chichén Itzá

Allí colocó un enorme recipiente de metal y papel aluminio del que, en plena clase, emergen las hojas de plátanos que arropan la carne servida en tortillas de comal hechas en el momento. Sobresalen los sabores de los ingredientes: laurel, orégano silvestre, ajo, clavo de olor, sal de grano, pimienta y cebolla roja.

Historia desde el aire

El Aeropuerto Internacional de Mérida se mantiene en nuestra mente al iniciar el cuarto día. Muy temprano partimos al encuentro de la avioneta Cessna 172 que nos alejará del suelo para darnos una perspectiva nueva del sitio arqueológico de Dzibilchaltún. Los nervios nos mantienen con los sentidos avispados cuando se mueven las hélices, pero al alcanzar los 1,500 pies de altura y una velocidad aproximada de 70 millas por hora, la vista se vuelve la protagonista. Sobrevolamos los cerca de 19 km2 de la zona, el ocre de los vestigios arquitectónicos contrasta con el azul profundo del cenote Xlakáh, uno de los más grandes y profundos descubiertos en Yucatán. Desde acá, la disposición de los antiguos edificios y de los sacbés (caminos blancos) parece tomar un orden cósmico que no se mira a ras de tierra. De nuevo con los pies en su elemento natural, retomamos el camino a Mérida. En el afamado Paseo Montejo se localiza nuestro último anfitrión, el hotel boutique Rosas & Xocolote. La fachada y los interiores hacen honor a su nombre: tonos rosados y cafés contrastan armoniosamente, sin saturar la vista. Ningún descuido empaña los detalles de todos sus espacios, tanto en las áreas comunes como en las habitaciones. En el restaurante, el chef David Segovia aguarda con una vivificante agua de chaya, pepino y limón que nos anuncia las delicias de nuestro último día en Mérida: una ensalada de arúgula, higo rostizado, fresas, nibs de cacao y café; un atún en costra de ajonjolí negro con espárragos, palmitos y recado rojo, y una pechuga de pato con longaniza de Valladolid, elote, melón y chile xcatic. Una propuesta excelente de fusión gastronómica. Con las sensaciones rondando aún en nuestros cinco sentidos, el final de la experiencia nos toma por sorpresa. Solo resta tomar la KIA Sportage para dirigirnos al aeropuerto y activar la pantalla touch multifunción de 7 pulgadas para escuchar una canción que parece un ronroneo felino. Agradecemos las facilidades otorgadas por la Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán, The Luxury Collection (Starwood Hotels and Resorts), el hotel Rosas & Xocolate y KIA Motors México.

Garra en movimiento KIA Sportage 2016 El diseño de Peter Schreyer, de KIA Motors Corporation, ofrece un vehículo dinámico, con fuerza y elegancia. La cuarta generación de KIA Sportage está disponible en cinco versiones: LX, EX, EX Pack, SXL y SXL AWD. Su motor de 2,4 litros funciona con 4 cilindros

y alcanza los 181 caballos de fuerza (hp). La seguridad está garantizada con sus 6 bolsas de aire, frenos de disco en las cuatro ruedas (con sistema ABS) y el control electrónico de estabilidad (ESC). Cuenta con sistema de monitoreo de aire en llantas (TPMS), techo panorámico, apertura automática de cajuela y cargador inalámbrico. Hay siete colores disponibles: cherry black, fiery red, patina gold, sparkling silver, snow white pearl, mineral silver y mercury blue. Para la experiencia KIA Sportage-Food and Travel manejamos una SUV SXL AWD, con un costo de $439,900 MXN. 86

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Volar entre estrellas Michelin En el aire, el mayor embajador de la joie de vivre es Air France; por eso en sus cabinas La Première y Business ofrece platillos únicos creados por algunos de los más importantes chefs franceses, para deleite de los viajeros que gustan de consentirse

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ablar de Air France es sinónimo de lujo, sofisticación, elegancia y platillos refinados. Para la aerolínea, consentir a sus clientes es lo más importante, y no se trata solo de la comodidad de las cabinas Business y La Première o el excelente servicio que se goza desde antes de subirte a un avión; también incluye la experiencia sensorial obligatoria de sus vuelos de larga distancia: la comida. Por eso ha sumado a varios chefs de estrellas Michelin a su propuesta gastronómica en el aire. Entre los más famosos embajadores de la cocina francesa a bordo se encuentran Joël Robuchon, Guy Martin, Anne-Sophie Pic y Michel Roth, prueba de la exigencia constante que tiene Air France para deleitar con lo más sublime a los pasajeros.

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Un buen menú necesita un maridaje excelente, así que también la oferta de vinos y licores se renueva constantemente, prestando atención a la riqueza de etiquetas francesas. Paolo Basso, conocido por haber sido galardonado como el mejor sommelier del mundo en 2013, realiza la selección de la aerolínea. En el caso de las cabinas La Première y Business, son Michel Bettane y Thierry Desseauve, los autores de la Guía de vinos franceses, quienes hacen la curaduría de su carta. Cada año más de un millón y medio de botellas de vino y ochocientas mil de champaña se sirven en los vuelos a diferentes destinos de Air France. Además, es la única compañía que ofrece champaña a todos los pasajeros en sus vuelos internacionales de largo alcance.

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La simplicidad ecléctica de Yves Camdeborde Nativo de la provincia de Bearne, Francia, aprendió su arte en algunos restaurantes de hoteles de renombre, como el del Ritz de París, pero su influencia más grande es la del chef Christian Constant, en el Hôtel de Crillon. Ahora es dueño del hotel Le Relais Saint Germain y su restaurante Le Comptoir, ubicados en el barrio Saint-Germain-des-Prés, también en la ciudad de París. Su cocina se centra en la simplicidad de balancear los sabores, el contraste de texturas y la progresión de los platillos. Yves se enorgullece de usar productos de calidad para crear una gama ecléctica de recetas, en las que lo más importante es mostrar su propia mezcla entre cocina de bistró y gastronomía clásica francesa, que la gente ha nombrado bistronomía. Para Air France, Yves diseñó seis platillos que estarán disponibles durante seis meses de este año en la clase Business, en los vuelos de largo recorrido con salida desde el aeropuerto París-Charles de Gaulle. Los platos se renovarán cada 15 días para sorprender a los clientes con delicias como el bacalao y salmón ahumado con manzana y apio, queso parmesano rallado, girasol y pimiento de Espelette; confite de pierna de ternera con conserva de limones, alcachofas y penne en salsa blanca, o el pollo al estilo Tajine con cúrcuma, sémola fina, naranja china y alforfón.

Las estaciones de la mano de Daniel Boulud Este increíble chef, reconocido por sus múltiples restaurantes galardonados en el ámbito internacional, ha llenado a Estados Unidos del sabor de Francia desde 1982. Fue su infancia en la granja familiar —en la pequeña villa de Saint-Pierre-deChandieu, en la región del Ródano— lo que inspiró a Daniel a ir con las temporadas y crear menús con ingredientes de primera calidad en sus 16 restaurantes, dentro de los cuales se incluye el homónimo Daniel, en Nueva York, reconocido como uno de los mejores restaurantes en el planeta. Sus platillos están disponibles desde marzo de este año y hasta el siguiente, tanto en la cabina La Première como en Business, en vuelos que salen desde 11 ciudades de Estados Unidos, como Nueva York, Los Ángeles y Washington. En las preparaciones se nota la mezcla sutil de su herencia francesa con la modernidad estadounidense. Su langosta del Atlántico en salsa de curry de coco, con arroz negro y bok choy y su chuleta de cordero provenzal con pesto de zucchini, jitomate y polenta de queso están disponibles en La Première. Mientras que los sabores en Business son más especiados y exóticos sin perder su afrancesamiento, como el salmón con hinojo, garbanzo y zumaque, o su pollo a la vasca con chorizo, pimientos y arroz azafranado. food & travel

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El prodigioso Guy Martin

La intuición golosa de Anne-Sophie Pic

Este chef autodidacta proviene de Saboya, Francia, y desde los 17 años empezó su carrera en el mundo de la gastronomía. Su primera estrella Michelin la recibió en 1984, a los 27 años de edad, con solo seis meses en el hotel Château de Divonne y con tres personas a su cargo. Su cocina está plagada de la inspiración que Guy encuentra en un souvenir de viaje, un color llamativo, un aroma perdido, una sensación fuerte o una emoción pura, cuestiones que se traducen en platillos inventivos con técnicas clásicas. Su menú estuvo disponible en abril y mayo de 2015, en la cabina La Première, en los vuelos que partían del aeropuerto de París-Charles de Gaulle y en toda la red de recorridos largos de Air France. En abril la gente pudo degustar un rack de cordero con jugo de salvia, chícharos y jitomate provenzal, y el filete de pato marinado con jugo de vegetales, brunoise de tomates y un mini ratatouille. Mientras en mayo se ofrecía un rodaballo con ras el hanout (una mezcla de especias de África del Norte) y pay de camote o el pollo con camarones en salsa. Todo parte del programa que desde diciembre de 2011 la aerolínea tiene, en el cual se producen menús cada dos meses con chefs de renombre para clase La Première.

Nombrada como la mejor chef femenina del mundo en 2011, también es la única cocinera francesa con tres estrellas Michelin por su restaurante Maison Pic, en el sureste de Francia. Anne-Sophie se graduó de la carrera de Administración y, al principio, decidió no seguir los pasos de su padre, el chef Jacques Pic, y su abuelo, André Pic, en la cocina. Sin embargo, su verdadera pasión la llevó de vuelta a los fogones donde su intuición le permite crear platillos emocionalmente bellos. En su gastronomía refleja una mezcla afortunada de sabores, una búsqueda constante por añadir complejidad y un reforzamiento de lo aromático, aunque todo expresado de manera delicada. Durante agosto y septiembre de 2015 esta chef sobresaliente diseñó una entrada y cinco platos calientes para la cabina La Première, en todos los vuelos de largo alcance que salían del aeropuerto París-Charles de Gaulle. La entrada era un puré cremoso de pepino. Durante agosto se servían unos ravioles de carne en un consomé de foie gras acompañado con media langosta y apio o el pollo criado en libertad con chutney con dátiles picantes. Para septiembre estaban presentes los langostinos ligeramente cocinados con especias dulces y la espiral de lenguado con ravioles de acelga.

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El respeto al ingrediente de Michel Roth Ganador del premio Bocuse d’Or y el título de Meilleur Ouvrier de France, ambos en 1991, este chef es reconocido por su autenticidad, simplicidad y, sobre todo, humanidad, pues cree en defender a los productores locales franceses y respetar las técnicas de la cocina que lo vio crecer. Lo suyo es una mezcla entre el rigor y la creatividad que le merecieron dos estrellas Michelin mientras trabajaba en el restaurante L’Espadon. Los platillos que el chef diseñó para Air France se empezaron a servir el 1 de febrero de 2013 y duraron ocho meses. Además, Michel reveló personalmente sus creaciones en la clase Business durante un vuelo a Montreal, con ayuda de dos chefs de la empresa de catering Servair (una subsidiaria de la aerolínea): Michel Quissac y Roger Passet. Entre los tres contestaron las preguntas de los pasajeros, mientras les servían ternera cocinada a fuego lento con verbena y fricassée de vegetales, pato glaseado con granos de pimienta crudos, miel de cítricos y mango y piña caramelizados, además de un calamar y camarón en salsa de langosta al estragón, arroz rojo y espinaca baby.

El chef del siglo: Joël Robuchon Nombrado así por la guía Gault & Millau, este cocinero es mejor conocido por tener la mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo, más de 25 entre todos sus restaurantes. Una de sus proezas más conocidas son las estrellas que ostentaba su restaurante Le Jamin, ubicado en Reims, Francia. Lo abrió en 1981 y para el siguiente año ya tenía la primera, al siguiente ganó la segunda y tres años después ya contaba con la máxima calificación de la guía Michelin, algo nunca antes visto. También es el chef que más ha colaborado en los menús que se ofrecen en la cabina La Première. En junio de 2015 ofreció langosta de penne elaborado con maíz en salsa de coralina (un alga de color rojizo) y gallina de Guinea asada y jardín de chícharos. Mientras en noviembre de 2014 sirvió un duck confit desmenuzado con trufa y puré de papa gratinado, además de un tartar de salmón con caviar y brotes de shiso. food & travel

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La naturaleza al plato por Régis Marcon Nacido en la comuna francesa de Saint-Bonnet-le-Froid, en la región de Auvernia, Francia, la pasión del chef siempre ha sido la cocina de su región y los productos locales con los que elabora los platillos de su restaurante Le Clos des Cimes, con tres estrellas Michelin. Tanto así que dos hongos de piedra se encuentran en la entrada del lugar, haciendo referencia a los hongos que se consiguen en los alrededores. También usa castañas, lentejas verdes de Le Puy y la carne veteada de Fin Gras du Mézenc. Para Régis lo más importante es la herencia que demostró durante seis meses, empezando en abril de 2014, con su estofado de lentejas verdes con camarones, su espaldilla de cordero con higos y su pollo criado en libertad con hongos colmenillas negros. En el caso del chef Régis Marcon, él se subió el 22 de abril de 2014 a un vuelo de Air France que iba de Tokio a Narita para presentar personalmente sus platillos a los pasajeros de clase Business.

El más dulce final por Lenôtre En 1947, Gaston Lenôtre abrió su primera tienda en Normandía, Francia. Para 1957, junto con su esposa Colette, compró una tienda en París, en 44 rue d’Auteuil; desde entonces todo mundo en Francia conoció sus delicadezas dulces. Luego vino el catering y por último abrió la escuela de la que tantos chefs reposteros han egresado. Para febrero y marzo de 2014, su chef ejecutivo, Guy Krenzer, diseñó una selección de postres especiales para los clientes de clase La Première. Éstos estaban inspirados en un viaje que Guy hizo a África. Así presentó un crumble de plátano y chocolate que realzaba el aroma a pera, y un entremés Zigzag, que manejaba un balance excelso entre avellana y chocolate. Con esto Air France demostró y sigue demostrando que hasta el último bocado es importante, sobre todo si te encuentras a miles de metros de altura en sus cabinas más lujosas. airfrance.com.mx 92

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Tras la

Lente Si ansías lanzarte a la aventura y no sabes dónde empezar, pregúntale a los expertos. Kym y Tonya Illman, quienes han viajado por doquier para tomar fotografías impresionantes, comparten sus mejores imágenes y consejos para planear el viaje perfecto

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icimos nuestra primera expedición hace un par de años en el Parque Nacional de Nairobi, en Kenia, donde pasamos una noche de camino hacia Tanzania. Muy emocionados y con gran expectativa, comenzamos la aventura mientras el Sol se asomaba en el horizonte. Más tarde regresamos a nuestra tienda de campaña un tanto desilusionados por no haber visto ni un solo león. Cuando nos acercábamos a nuestro campamento y al dar la vuelta en el vehículo, de pronto vimos a una leona parada en lo alto de una roca, con aire imponente. Giró la cabeza hacia nosotros y nos observó por un instante. Simultáneamente, nos apresuramos a sacar nuestras cámaras, las cuales desafortunadamente habíamos guardado al pensar que nuestro día había finalizado. A partir de ese momento quedamos cautivados. Los gobiernos de África abrieron las puertas al turismo para financiar las provisiones en sus vastas extensiones de tierra. El propietario de un parque safari de Sudáfrica me dijo: “Todos pagan impuestos, incluso los animales”. Eso significa que por cuatro o cinco horas al día, los leopardos, leones o elefantes deben tolerar los vehículos 4x4 a 30 metros de distancia. Con el tiempo se han acostumbrado; desde temprana edad, las crías aprenden que los automóviles no representan peligro alguno y, poco a poco, los empiezan a ver como parte del paisaje. De hecho, gracias a los turistas, hay muchos leopardos en zonas como Sabi Sands, en Sudáfrica, para los cuales los campamentos privados son el ambiente perfecto para vivir y reproducirse. Esos hábitats son financiados por viajeros que seguramente verán uno de estos felinos si se quedan un par de días. En tres viajes diferentes a Londolozi nos deleitamos en promedio con 1.4 vistas de leopardos al día, una tasa más alta que en cualquier otro lugar.

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dónde ir Cuando la gente pregunta dónde se puede vivir la mejor experiencia de un safari, no es fácil decidir cuál es el lugar idóneo. Pero si se trata de una decisión rápida, escogería Masái Mara, en Kenia (maasaimara. com), sobre todo para la primera vez. El parque no es tan vasto como, por ejemplo, el Serengueti, en Tanzania (serengeti.org), por lo que es más fácil encontrar la fauna salvaje del lugar. Si te quedas un par de días, tienes grandes posibilidades de avistar a los cinco grandes: rinoceronte, león, elefante, leopardo y búfalo; además, cuenta con varias pistas de aterrizaje, así puedes evitar los largos traslados por carretera. Eso sí, ten en cuenta que los costos de los vuelos no son económicos. Desde luego, la temporada es un factor a considerar en función del número de visitantes. En abril hay pocos y las tarifas son más bajas que en julio, agosto y septiembre, los meses migratorios de los ñus. En temporada alta puedes encontrar de 20 a 40 vehículos que buscan avistar leopardos, y si los ñus están cruzando el río Mara, no es raro observar más de 60 automóviles en los bancos del caudal. Tanzania se ha popularizado como uno de los mejores destinos para ir de safari. El Serengueti es inigualable: aunque sus praderas se extienden en todas las direcciones, alberga unos cuantos árboles pequeños y kopjes (afloramientos rocosos) que rompen la inmensidad de la vista panorámica. Los kopjes no solo resguardan las manadas de leones; también representan un fondo espectacular para fotografías, además de ser sitios adecuados para almorzar o estirar las piernas tras un largo recorrido en vehículo. Si vas al Serengueti, haz un último esfuerzo y dirígete a la región de Gol Kopjes. El costo del seguro del coche y las horas extra de manejo desaniman a la mayoría de los viajeros, pero en esa zona hay oportunidades sin igual para grandiosas fotografías, además de que estarás solo la mayoría del tiempo. Entre los cientos de personas que viajan a Serengueti, únicamente uno o dos eligen Katavi. Este parque al poniente de Tanzania garantiza una experiencia auténtica. Si vas en septiembre u octubre, serás recompensado con los encuentros más extraordinarios con hipopótamos, 96

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pues los dos estanques principales son el hogar de miles de estos animales. Sin embargo, cabe destacar que observarás unos cuantos vehículos, sin contar los insectos que deberás soportar y las temperaturas ardientes. Pero el viajero ferviente está dispuesto a pasar por alto esos inconvenientes. Evita las multitudes en el Parque Nacional Ruaha, en Tanzania (ruahanationalpark.weebly.com), y en la Reserva de Caza Selous (selous.com). Ambas zonas ofrecen fabulosos campamentos y una amplia variedad de vida salvaje sin los numerosos viajeros que hay en Serengueti. Selous también brinda la ventaja de poder conducir fuera del camino (lo cual se prohíbe en la mayoría de los parques nacionales) para ver más de cerca la vida salvaje y tomar fotografías desde todos los ángulos posibles. Botsuana es un sitio popular para estas actividades. El gobierno de ese país optó por proteger al visitante a cambio de tarifas más altas. Allí se encuentran los campamentos más caros del mundo, pero tienes casi toda la zona libre. Chobe (chobenationalpark.co.za) es un destino de ensueño para fotografiar elefantes, mientras que Okavango Delta (okavangodelta.com) es una visita obligada para ir de safari en bote y navegar por aguas cristalinas. Asimismo, es ideal para aventurarte a viajar en helicóptero: el paisaje es colorido y, generalmente, solo pagas por el tiempo de vuelo, incluso si éste debe desplazarse a otro campamento. Los aficionados a los safaris suelen pasar por alto Zimbabue, nación con opciones y paisajes increíbles, en particular el Parque Nacional Mana Pools (zimparks.org), uno de los pocos lugares del planeta donde verás elefantes parados en sus patas traseras para comer, y es uno de los mejores sitios para ir de safari a pie con un guía. Si lo tuyo es observar gorilas, visita Ruanda o Uganda. Pese al costo de aproximadamente $700 USD por persona, por una hora con los animales, y las caminatas por el denso bosque tropical durante horas, el tiempo con la familia de gorilas es una experiencia inolvidable.

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PLANEA CADA DETALLE Los traslados de y hacia el aeropuerto por lo general se hacen en un aeroplano. Infórmate con anticipación y decide si quieres pagar ese servicio. Algunos operadores de safari ofrecen traslados por carretera hacia el campamento, lo cual es mejor opción para los viajeros con presupuesto más ajustado, aunque resulta una travesía considerablemente larga. Si te decides por el vuelo, Cessna Grand Caravan (cessna.txtav.com) es un experto en safaris confiable, aunque el equipaje está limitado a 15 kilos en una bolsa flexible. La gente suele preguntarnos cómo hicimos para transportar nuestro equipaje de más de 100 kilos en las avionetas; la respuesta: compramos un boleto de carga. Por ello, si llevas exceso de equipaje, considera esta opción. Al tener en mente la fotografía, elegimos vehículos abiertos para no bloquear el ángulo de visión de la cámara. Hasta ahora, los vehículos más cómodos que hemos conducido están en Londolozi (londolozi. com). Cuentan con tres hileras con tres asientos de butaca, cada uno sin ninguna columna que estorbe y no tienen toldo, lo que puede ser poco conveniente en los días calurosos. Los lentes largos requieren un sistema de estabilización; de ahí que lo ideal es tener un tripié Wimberley montado en el vehículo, pero si no se puede, una buena alternativa es usar un bastón fotográfico amarrado al soporte del toldo del vehículo para que le dé estabilidad a la cámara a la hora de disparar el obturador. Los guías también han retirado los asientos para liberar espacio y reemplazado las ventanas de vidrio laterales con plástico. Una seria advertencia: evita los autos estilo minivan, disponibles principalmente en el Masái Mara; aunque sean económicos, son incómodos, se enlodan a menudo y son lo peor para tomar fotografías. La comunicación en un safari no es un asunto fácil. Algunos campamentos cuentan con wifi y otros no. Algunas veces hay cobertura móvil en la tienda de campaña; en otros casos el personal del campamento te lleva a ciertos sitios donde podrías obtener una señal potente. Para evitar el exorbitante costo del roaming de datos y cargos por llamadas, compra una tarjeta SIM local (en repetidas ocasiones compramos tarjetas de dos operadoras diferentes para tener una mejor cobertura). No obstante, olvídate de subir fotos en Facebook sobre el terreno, es muy poco probable que puedas hacerlo. Asegúrate de llevar suficiente cambio para dar propinas. A cada guía suelen darle 10 dólares al día; los conductores, 4, y al personal del campamento 4, que puedes dejar en una caja de propinas. Es indispensable tener un botiquín médico, aunque muchas veces las agencias de viajes y operadores no lo mencionan, quizá porque incrementaría los costos del safari o por si asusta a los viajeros nerviosos. De cualquier manera, sería inaudito que no lleves contigo algunos medicamentos básicos, porque es casi imposible disponer de ellos en plena maleza.

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LAS MEJORES TOMAS Para nosotros, la fotografía es la mayor atracción. Tonya y yo hemos viajado por seis naciones africanas, nos hemos hospedado en más de 34 campamentos y obtenido la excesiva cantidad de un cuarto de millón de fotografías. Descubrimos que las mejores cámaras son IDX con un lente Canon 200-400 mm, así como una 5D Mark 3 con un lente de 70-200 mm. Claro, aunque no te enloquezca tomar imágenes como nosotros, aun así seguramente querrás capturar las mejores imágenes de la vida salvaje. Si vas a África con la intención de hacer las tomas más bellas, pregunta con anticipación a tu agente de viajes o al encargado del campamento si hay disponibilidad para contratar un guía experto en fotografía, él sabrá dónde estacionar el vehículo para obtener la mejor luz; también sugerirá ángulos diferentes y, en ocasiones, se ofrecerá para tomar fotos con su cámara extra si no llevas la tuya. Eso abre la posibilidad de capturar algunas buenas imágenes de más. Al iniciar el día, antes de abandonar el campamento, preparamos la configuración de la cámara y hacemos pruebas. Porque no es raro encontrarte con algo digno de ser fotografiado a unos cuantos minutos del campamento. La configuración que más recomendamos es una opción neutral según cada exposición, por ejemplo ISO 500 y F/5. La mejor manera para fotografiar en contrapicada es desde un escondite. En Mashatu Lodge (mashatu.com), Botsuana, un contenedor marítimo se hunde en un abrevadero contigo en su interior; en lugar de buscar animales, ellos van a ti. Siempre pregunta si en la reserva se encuentra un escondite o si tienes acceso a uno. Las probabilidades de que encuentres mucho polvo en un safari es alta, lo cual no es bueno para tu equipo fotográfico. Usa las sábanas tradicionales de Masái Shuka para cubrirlo mientras te trasladas; limpia con frecuencia el sensor de tu cámara a lo largo del día, encendiéndolo y apagándolo. Todos los fotógrafos buscan las mejores imágenes; mientras quizá utilices el botón de obturación para enfocar, te recomiendo cambiar a “enfoque con botón trasero”. Es un cambio sencillo en la configuración de las cámaras, y una vez que uses el pulgar derecho en el botón AF-On (para Canon y Nikon), no querrás hacerlo de otra forma. Es fundamental sincronizar el tiempo local en tu cámara y cargar con tarjetas de memoria de alta velocidad. Configúrala para disparar con una tarjeta compact Flash. Disparar con una SD puede costarte fotos cuando disparas en un modo de alta velocidad. Por las noches, no olvides sacar todas las tarjetas de las cámaras y bajarlas a tu laptop. Asegúrate de poner cada una en la cámara adecuada.

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RESERVA TU ESTADÍA Si buscas elegancia y ver la mayor cantidad de animales en el menor tiempo posible, recomiendo Sabi Sands, en Sudáfrica (sabisand. co.za), donde hay campamentos con hospedajes espléndidos: buena comida y vino, cabañas con aire acondicionado y cómodos vehículos para ir de safari. Durante las excursiones, la gran ventaja es que no salen más de tres vehículos a la vez por máximo 20 minutos. Dado que esos terrenos son más pequeños que los parques nacionales, es más fácil encontrar animales; incluso es posible salir en excursión por la noche. Pero la maleza es más densa que las praderas del Serengueti o Masái Mara, por lo que el transporte se dificulta. Una vez seleccionado el país o la zona de tu preferencia, elige los campamentos o cabañas para hospedarte. Toma en cuenta que las opciones son innumerables, así que es importante saber la ubicación del campamento en relación con la fauna. No vale la pena ahorrar 70 dólares si estás fuera del parque y debes viajar horas para ver a los animales. Es mejor pagar un poco más para estar cerca de la acción. Después, decide si prefieres hospedarte en una tienda de campaña o en un edificio. Considera si quieres agua caliente en la habitación o si no te molesta ducharte a cubetazos, o si necesitas aire acondicionado. Cuando decidas lo que quieres, comunícate con un agente de viajes. Recuerda que entre menos exigencias, menos pagas. Nosotros preferimos campamentos más pequeños, de unas ocho cabañas o habitaciones, con electricidad para no cargar cada noche nuestras baterías en la sala de estar, donde también podamos editar las fotos antes o después de cenar. Los alimentos son parte integral de tu experiencia. Muchos campamentos proponen comer en grupo, pero no temas pedir que te sienten por separado. Casi todas las comidas incluyen sopa de entrada, arroz o carne con papas como principal, y el postre suele ser un dulce o fruta. Es raro que te ofrezcan helado o chocolate. Casi siempre cargamos nuestro desayuno para regresar al campamento después de las 11 de la mañana. La mayoría de los huéspedes regresa alrededor de las 9 para el desayuno. El almuerzo se sirve casi siempre a la una de la tarde. Asimismo, investiga qué bebidas están incluidas en tu tarifa; algunos campamentos incluyen todas las bebidas, otros solo ofrecen cerveza, vino y licores comunes, mientras que en otros debes pagar por todo, menos por agua. Por eso debes considerar estos costos antes e informarte. No olvides verificar si las tarifas del parque están incluidas en el precio de hospedaje. Algunos operadores las omiten para presentar paquetes más atractivos y accesibles, y hasta la entrada del parque los viajeros descubren que deben hacer pagos extra de hasta 87 dólares por persona al día.

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Seis de los mejores

campamentos en África

Angama Mara, Masái Mara, Kenia Es un excelente campamento que abrió hace menos de un año, donde todas las cabañas tienen una vista panorámica del parque que se observa hacia abajo. La atracción es la gran migración de julio a octubre. angama.com Katavi Wildlife Camp, Parque Nacional Katavi, Tanzania Es el clásico campamento en uno de los lugares más salvajes del mundo. Si no te importa el calor, ni los insectos en septiembre y octubre, te deleitarás con la increíble vida salvaje, en especial con los hipopótamos. kataviwildlifecamp.com Londolozi, Sabi Sands, Sudáfrica Experiencia de safari que ofrece hospedaje de lujo, buena comida y vino, así como personal amable. Es una gran opción para tu primer safari. londolozi.com The Hide, Parque Nacional Hwange, Zimbabue Es uno de los mejores campamentos en África; tiene un escondite sumergido para tomar fotografías, habitaciones grandes y un encantador comedor rodeado por el paisaje. thehide.com Tortilis Camp, Parque Nacional Amboseli, Kenia Campamento con vistas espectaculares del monte Kilimanjaro, una piscina y áreas comunes al aire libre. tortiliscampamboseli.com Zarafa Camp, Botsuana Es el lujo que vale cada centavo. Campamento con pocas cabañas grandes y elegantes, pero mucho terreno para explorar. Es común ver a muy pocas personas en tus expediciones fuera del campamento. greatplainsconservation.com/zarafa-camp/

TEXTO Y FOTOS TOMADOS DE AFRICA ON SAFARI, POR KYM Y TONYA ILLMAN ($50 USD EN AMAZON.COM.MX).

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Paladares glotones Sabor Es Polanco es un escaparate para descubrir la escena culinaria de este barrio de la Ciudad de México y sus alrededores

Texto: Juan Pablo Montes/ Fotos: Aline Rodríguez

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i te identificas como foodie o simplemente te gusta comer bien y probar nuevos restaurantes, seguro estuviste en Sabor Es Polanco. Este festival ya va en su tercera edición, y literalmente, ya no cabe en uno de los foros más grandes que existen en la Ciudad de México: el Campo Marte. Durante dos días, más de 5 mil personas degustaron las propuestas culinarias de 54 restaurantes, que esta vez traspasaron los límites de Polanco, para sumar algunos valiosos lugares de las colonias Roma y Condesa. En el stand de Morimoto, tanto el nigiri como los buns al vapor fueron de la mayor calidad; en el de Sonora Grill nunca cesó el desfile de comensales que buscaban un pedacito de suculenta y jugosa carne; mientras en Nudo Negro, el chef Daniel Ovadía se encargó de supervisar que su costilla con pipián verde y sus buns estuvieran en el punto exacto, lo que se reflejó en sabores contundentes. Claro que había para todos los gustos: cocina francesa con LIPP La Brasserie con su famosa hamburguesa de pato y La Gloutonnerie con su salmón en reducción de vino tinto e higo. También había cocina oaxaqueña con Guzina Oaxaca, japonesa con Yoshimi y de autor con Raíz. Una de las estrellas del evento fue la chef Yerika Muñoz, cuyo anticucho de pulpo fue elogiado tanto por otros cocineros como por los sibaritas que degustaron aquella exquisitez que inundaba el paladar. Además, este año reconocieron a tres chefs que han llevado a México con sus platillos a diversas latitudes: Carlos Gaytán, de Mexique, en Chicago; Paco Méndez, de Hoja Santa, en Barcelona, y Roberto Ruiz, de Punto MX, en Madrid. Y es que cada uno de ellos tiene o alguna vez tuvo el reconocimiento de una estrella Michelin, demostrando así la maestría que existe en nuestro país. A estos chefs y restaurantes se sumaron chocolaterías, helados, productos gourmet y bebidas premium, como Ron Zacapa, mezcales de las marcas Tier, Wahaka y Siete Misterios, así como vino mexicano y de la Rioja. Para el antojo dulce, brillaron la Fonda Fina con su mousse de té verde y uvas, y los bombones de Dolcenero. Para terminar, un café de Nespresso fue un excelente final para un par de días, donde se exhibió solo una fracción de lo que ofrece la Ciudad de México, pero que seguro seguirá creciendo con los años para el disfrute de todos. Sabor Es Polanco ya no se trata de la propuesta de un barrio, sino de un desfile culinario donde brillan muchas de las mejores cocinas de la capital del país. saborespolanco.mx food & travel

DESDE ARRIBA: el chef daniel ovadía en acción; corte de listón de sabor es polanco; ostiones de nudo negro; los tres chefs que fueron reconocidos: carlos gaytán, Paco méndez y Roberto ruiz

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DESDE ARRIBA: Chef Javier Plascencia; Chef Juantxo Sánchez; la comida en Playa Viento; parrillada

Matrimonio de Mar y tierra Conocimos la esencia del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, donde la naturaleza y el tiempo han marcado huella

Texto: Montserrat Romero / Fotos: Secretaría de Turismo de Baja California

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nicié este viaje con una copa de vino tinto en mano durante el vuelo. Me dirigía a la tierra vinícola mexicana por excelencia: Ensenada, en Baja California. Me dispuse a ver Alicia en el país de las maravillas. Justo en la escena en la cual la morsa devora las ostras y el carpintero las busca incesante, me sorprendió la coincidencia, pues en algunas horas yo estaría haciendo lo mismo en el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo 2016. Ese encuentro de cuatro días es más enriquecedor y sensorial que cualquier largometraje de animación. Busca lograr un intercambio entre la vinicultura, la gastronomía y la acuicultura; une los criaderos de almejas, ostiones y mejillones de la región con las casas que llevan sus vinos nuevos para armonizar con exquisitos manjares. ¿Dónde? En los restaurantes locales comandados por su chef base y por chefs invitados de distintas partes de México, que vienen literalmente a meter su cuchara y sazón. En los primeros tres días las actividades fueron varias. La parrillada a pie de playa en la Plaza Viento fue un must; el mar enmarcaba la escena: chefs, parrillas, cebollas, morrón, lechuga, jitomate, chile, aderezos, las delicias del mar y muchos brazos para cocinar. Ellos fueron los protagonistas esa tarde. Cada asistente puso manos a la obra, cocinó y sazonó, con ayuda de algún chef, sus conchas y mariscos a la parrilla, mientras degustaban la variedad de vinos. También hubo visitas guiadas a las áreas de cultivo en tierra y mar, como recorridos por cultivos de abulón, mejillón y conchas; por viñedos como Tres Valles, Adobe Guadalupe, Viñas de la Garza, Santo Tomás, Cavas del Mogor, La Carrodilla y Monte Xanic, así como a restaurantes locales de Ensenada, donde cada noche cerró con una cena temática preparada por chefs como Aquiles Chávez, Juantxo Sánchez, Alejandro Sánchez, Eduardo Morali y Fernando Martínez, entre otros, quienes cocinaron en restaurantes como Manzanilla, de Benito Molina; Corazón de Tierra, de Diego Hernández Baquedano; Deckman’s, de Drew Deckman; y Finca Altozano, de Javier Plascencia. Al cuarto día, el cierre del evento se realizó en la terraza del hotel Coral y Marina; allí los restauranteros locales y foráneos, chefs, vinícolas y productores nos abrazaron con las delicias del suelo y el mar bajacaliforniano. El chef Javier Plascencia cocinó para nosotros. Permanecía con la adrenalina a tope, miraba tras sus lentes oscuros y ejecutaba un meneo puntual con las manos, consintiendo a los invitados que llegaron al final a formar una gran fila para probar las exquisiteces del tijuanense. provinoac.org food & travel

¿Por qué Festival de las Conchas y el Vino Nuevo? Es un evento que rinde tributo a los frutos del mar y a los vinos nuevos, de cosechas recientes de Ensenada, es decir, los que todavía no salen al mercado y allí pruebas por primera vez. El encuentro abre el ciclo de celebraciones de las Fiestas de la Vendimia en la región. Festival de las Conchas y el Vino Nuevo en números: 17 ediciones 69 vinícolas 60 restaurantes 25 productores de ostión, abulón, almeja y otros moluscos de Baja California La misión Maridar con vinos locales todos los tipos de conchas como almeja blanca, almeja chocolata, erizo, ostiones, abulón y mejillones. Lo bueno Cocinar con chefs y compartir los alimentos con los amantes del vino y del buen comer, rodeados de paisajes que quitan el aliento. Lo malo El evento dura pocos días y uno se queda como el carpintero de Alicia en el país de las maravillas: con las ganas.

¿Ahora dónde fue Eddy? (sigue y sigue transmitiendo) MONDAVI, SONOMA

Prueba de Ferrari en California

Recorrido de viñedos en California

Clínica de manejo en nieve con Porsche en Canadá

Cirugía de hernia lumbar en Houston

Más de 300 destinos y 250 hoteles visitados. ¡Ningún otro programa en México!

Escucha a Eddy Warman en Lunes a viernes desde las 8:00 pm. Síguelo también en el canal de tv: www.eddywarman.tv eddywarman

@eddywarman

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Recorriendo la Ribera del Duero en España en globo

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Fiesta de sazones En su primera edición, el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos sació el apetito académico y de sabores tradicionales del estado donde habita la eterna primavera, dice Fabiola Vega

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n una fiesta culinaria en donde las recetas ancestrales e ingredientes endémicos del estado de la Eterna Primavera fueron los grandes protagonistas, se llevó a cabo el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos, que reunió a 16 mujeres originarias del estado y cuatro más de estados invitados, quienes desde los fogones, comales y metates, mostraron en tres días la riqueza cultural de sus comunidades. Esta celebración tuvo lugar en el hotel Real del Valle, ubicado en el Pueblo Mágico de Tepoztlán. Durante la inauguración, Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, motivó a los asistentes a dejar de lado los beneficios e intereses personales y enaltecer nuestra gastronomía, ya que es una causa que integra y beneficia a todos. Luego del corte de listón y atraída por los aromas de las cocinas de humo, inicié el recorrido culinario. Mi primer parada fue el pipián con flor de zompantle, preparado con pepitas de calabaza, epazote, jalapeño, tomate, carne y zompantle guisado, de Juana Reyes Rivera, originaria de Morelos. “La flor que estoy usando para mi pipián se da mucho en Tlacotepec, por eso la preparamos en varias recetas. Éste es un mole de fiesta, para bodas y celebraciones; cada quien tiene su propia forma de hacerlo”. Sus sabores contundentes fueron los que lo hicieron ganador del reconocimiento como Mejor Platillo Tradicional, que otorgaron en el marco de este evento.

Luego de degustar esta exquisitez, seguí mi camino entre los pasillos en donde la música de la danza de los chinelos maridó a la perfección con estas preparaciones típicas. Consuelo Venancio Mesita fue una de las cocineras que más sorprendió con un platillo tradicional de su natal Guanajuato: la sopa de olote, una receta donde el maíz se aprovecha en su totalidad. Mientras la degustábamos, Consuelo me platicó sobre otro producto de su estado: la tortilla ceremonial otomí. “Hacerlas es muy importante para nosotros: usamos sellos hechos de madera de mezquite, que son heredados por generaciones, para marcar la tortilla de color morado con un pigmento sacado de la cochinilla o de la flor de muicle. Para que estas tortillas te salgan bien, primero que nada debes estar contenta; después debes tomar un poco de la masa para hacer una bolita a la que le decimos bebé, calentar el comal y con ella limpiarlo para que se le quite toda la energía negativa. Una vez caliente el comal, se coloca la tortilla, y cuando está a la mitad de cocción, retirarla para hacerle el sello con la madera y regresarla a que se termine de cocer”. Esa tortilla tenía un sabor especial, que me confirmó que la gastronomía mexicana va más allá de preparaciones aisladas: es la expresión de la diversidad cultural de todo México. En palabras del investigador Francisco Mayorga, quien también asistió al evento: “Nosotros hicimos al maíz y el maíz a nosotros”.

De izq. a der: consuelo venancio; tortilla ceremonial; cocinera tradicional; Juana Reyes Rivera con Pipián de flor de zompantle

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desde arriba: disfrute gastronómico; el chef nico mejía y sus tostadas de cueritos; cata de tequila don julio y su etiqueta 1942

Oda culinaria En un fiesta de sabores, Food And Travel en conjunto con el chef Nico Mejía y Tequila Don Julio ofrecieron una cata seguida de una cena en la que los lectores experimentaron lo mejor de Colima y Jalisco

Texto: Felipe Leal / Fotos: Jaime Lynn

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e unos años para acá, la capital jalisciense atraviesa por una ebullición culinaria. Nombres de chefs y restaurantes, como el de Nico Mejía y Cortéz, suenan cada vez más fuerte entre quienes visitan o viven en la Perla Tapatía. De ahí que Food and Travel, junto con Tequila Don Julio, ofrecieron en este popular restaurante una cena maridaje para consentir a sus lectores. “Me tocó el auge de la cocina de Ensenada, Valle de Guadalupe y Tijuana, pero estoy seguro de que no falta mucho para que Guadalajara sea el segundo mejor destino para comer en México, si no es que ya lo es”, reflexiona este artesano culinario formado en destacados restaurantes de Francia, España e Italia. “Me interesa la cocina mexicana, en específico la de Colima. Nací en Tijuana, pero crecí en el puerto de Manzanillo, entre cocos, mangos, limones y la pesca, así que aprendí de una gastronomía que invita a interactuar con los ingredientes”, complementa mientras los invitados toman sus lugares. Apenas en febrero pasado celebró el segundo aniversario; sin embargo, el peso de su cocina ha sido un factor crucial para el apogeo culinario de la capital de Jalisco. “Todos mis platillos favoritos tienen un autor, que es mi madre. Un buen porcentaje de lo que preparo en Cortéz viene por influencia de ella, de los viajes que he hecho y de lo que he podido aprender e investigar en mis diferentes estadías”, agrega. Prueba de ello fue el menú de degustación que diseñó para los lectores de Food and Travel: los platillos vinieron en la forma de unas minitostadas de cueritos con crema, así como en unas enchiladas dulces colimotas y en los sopitos de pulpo masajeado de Manzanillo, chicharrón y queso comalteco. Como un segundo momento, el chef envió tostadas de pozole seco, tacos dorados con aguachile de camarón y chacales de río en adobo antiguo, una de las recetas que logró rescatar en su faceta de investigador gastronómico de Colima. Para sellar la experiencia, Mejía sacó a relucir los dulces típicos del estado que promueve, con canastas de la región que abarrotó con borrachitos, cocadas, ante colimote virreinal, manzana de coco y otras preparaciones más a base de tamarindo. Al final, los asistentes tuvieron oportunidad de convivir con el chef, de hacer preguntas en torno al origen de los ingredientes y de las recetas que ha logrado traer de nuevo a la vida desde la cocina colimense que tiene montada en tierras tapatías. food & travel

Notas tequileras Antes de comenzar con la degustación de platillos, Diego Oseguera, embajador de Tequila Don Julio, ofreció una amena explicación del origen de la marca, sus procesos de elaboración y detalles acerca de cuatro de las etiquetas de la casa tequilera. El catador sugirió primero tomar la copa de Don Julio Blanco y después dar un par de sorbos para encontrar acentos cítricos de lima y limón. Más adelante le pidió a los asistentes que siguieran con el destilado Don Julio Reposado que, según precisó, es añejado por ocho meses en barricas de roble para conseguir aromas de pera, manzana y limón, con sabores a chocolate oscuro y canela. Poco antes de terminar su presentación, Oseguera invitó a probar unas gotas de Don Julio 70, el primer añejo cristalino con esencia de vainilla y caramelo que hizo que algunos lectores lo señalaran como su favorito. Don Julio 1942, la etiqueta más exclusiva de la marca, apareció en una última copa, y permitió que los sentidos se llenaran con un dejo de agave tostado.

dE izq. a der: diego oseguera, embajador de don julio y su tequila reposado; chef paul bentley y la entrada de magno brasserie

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Mordidas que atrapan Visitamos Guadalajara junto a Tequila Don Julio para que, en una cena especialmente organizada para los lectores de Food and Travel, éstos degustaran los platillos del chef Paul Bentley, así como una serie de cocteles hechos con el destilado de agave

Texto: Felipe Leal / Fotos: Jaime Lynn

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unque es de reciente aparición, Magno Brasserie es ya uno de los comedores emblemáticos de Guadalajara, ciudad a la que fuimos para conocer la revolución culinaria tapatía a la que pertenece el chef australiano Paul Bentley. En esta ocasión, hicimos mancuerna con Tequila Don Julio, destilado de agave originario de Atotonilco, Jalisco, que armonizó a la perfección el desfile de platillos provistos por el afamado creador del restaurante. “Hace cinco años que vivo en Guadalajara. Entonces empecé con una tienda de postres franceses llamada Saint Michel, donde ofrecía macarons y éclairs, pero después quise incursionar en otras áreas en las que me preparé como estudiante de cocina, así que me siento satisfecho con los nuevos retos”, comparte Bentley, luego de terminar su presentación ante los invitados. La experiencia del chef propietario de Magno Brasserie, oriundo de la región australiana Margaret River, incluye haber trabajado en afamados restaurantes de diversos países como Australia, Francia y Estados Unidos, muchos de ellos con estrellas Michelin, por lo que una visita a su comedor debe figurar siempre en la agenda de todo aquel que ponga un pie en la Perla de Occidente. “Dejé la escuela cuando era adolescente y me metí a trabajar como lavador de platos. He visto y hecho de todo en una cocina, aunque aprendí de las técnicas francesas e italianas, de patés, terrinas, estofados y pastas caseras; eso es lo que he traído a Guadalajara. Aquí tenemos lugar para esa comida, quizá más cómoda, pero también para la experimentación”, agrega, cruzado de brazos para mostrar el tatuaje que lleva con el nombre de su restaurante, y sin quitar la mirada a la cámara que lo sigue para sacar el mejor retrato. Lo interesante es que Bentley no cree que lo dulce sea lo suyo; después incluso del éxito de su tienda de postres, el australiano todavía se decanta por su toque salado, algo que vuelve más food & travel

adictiva la experiencia de probar los sabores que crea en esta casona ubicada en la colonia Americana. Además, la intervención del edificio estuvo a cargo del ceramista José Noé Suro, autor responsable de crear la vajilla en la que los asistentes tuvieron oportunidad de servirse porciones del surtido de charcutería que Bentley mandó como entrada. Hubo paté de campagne, pollo en croûte y queso de puerco. Como segundo y tercer tiempos, el australiano envió un atún con foie y salsa ponzu, así como unos espárragos pochados que, revueltos con el resto de los ingredientes, lograron arrancar un par de suspiros entre las dos mesas que alojaron la experiencia. Una pasta negra con pulpo estofado y tuétano fue la siguiente preparación de la noche; luego la terrina de cordero y, finalmente, para no olvidar el toque dulce, apareció el pay de limón, que hizo que el chef abandonara de nuevo su cocina para agradecer la presencia de los invitados.

El tequila por delante Un buen coctel de tequila marida esplendidamente durante los días de calor y más si se combina con frutas de temporada que ayudan a exaltar sus sabores. Durante la cena organizada en Magno Brasserie, el embajador de Tequila Don Julio, Diego Oseguera, se encargó de explicarle a los invitados algunas de las etiquetas más emblemáticas de la marca jalisciense, como Don Julio 70, Don Julio Reposado y Don Julio 1942; también los invitó a probar dos bebidas preparadas especialmente para la ocasión. La primera de ellas llevaba tequila de esta casa originaria de Atotonilco, pero fue justo su combinación con el agua de pepino y azúcar lo que le dio pausa al caluroso clima de Guadalajara. Por último, el coctel de uvas y tequila que desfiló por las mesas, favoreció el disfrute de los sentidos.

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TEXTO: juan pablo montes / fotos: charly ramos

El secreto del origen

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or la ventana del autobús solo se veía desierto, varias plantas resistentes al intenso calor y, de vez en cuando, algún animal. Difícil pensar en los conquistadores internándose en este lugar en busca de civilización, aún más su sorpresa cuando encontraron el oasis que ahora es el Pueblo Mágico de Parras de la Fuente, pero asumo que lo más impactante del descubrimiento fueron las vides silvestres que adornaban el lugar. Siendo españoles, seguro fue la mejor noticia que pudieron haber recibido: en el Nuevo Mundo se podrá elaborar vino, todo esto venía a mí mente durante el camino al casco de la Hacienda San Lorenzo para un fin de semana inigualable. Estábamos ahí para participar en una de las muchas experiencias que Club Premier ofrece a sus socios, a las cuales pueden acceder a través de su sistema de puntos, pues éstos no solo sirven para obtener boletos de avión, sino muchos más. Para este viaje tan especial se pusieron de acuerdo con La Europea, quienes siempre han llevado excelente relación con Casa Madero, food & travel

para que algunos afortunados, dispuestos a canjear varios de sus Puntos Premier, pudieran experimentar el vino mexicano de una manera única y personal. El chef Felipe Morales nos esperaba ansioso por complacernos, así que solo dejamos las maletas en las habitaciones y salimos al patio central de Casa Grande, el casco original de la hacienda, para gozar de algunas delicias. Una fresca ensalada con ingredientes traídos del huerto orgánico de la bodega armonizó con una vinagreta de Jamaica; luego llegó un filete con una salsa de frutos rojos sublime, todo obviamente maridado con los grandes vinos de la primera vinícola de América. Luego fuimos invitados a una cata. Al llegar había algo diferente en las botellas, y es que Casa Madero acaba de cambiar todas sus etiquetas. En ellas, se puede apreciar parte de la Merced que Felipe II Rey de España le dio a Don Lorenzo García, la cual está fechada el 19 de agosto de 1597, con el propósito de plantar vides para producir vino y brandy.

en la pág. ant. y ésta: los hermosos viñedos de casa madero; descorchando una botella de cabernet sauvignon orgánico; disfrutando de la comida; uvas de chardonnay reservadas para la etiqueta casa grande

Club Premier nos llevó a conocer la bodega más antigua de América, cuyo terruño sorprendió a los españoles y aún hoy asombra a los enólogos y amantes del vino: Casa Madero

La cata la dio el sommelier Alaín Arenas, quien aseguró que probaríamos joyas vinícolas, pues se trataba de las etiquetas orgánicas de la bodega. El primero fue un Chardonnay; mientras lo probábamos, Alaín nos explicó que se obtuvo la primera certificación, a través de la compañía alemana BSC, hace unos tres años, y la segunda, por parte de Sagarpa, hace más de un año. El vino resultó fresco con muchos aromas a frutos tropicales como piña, durazno y cítricos. Por su parte, el Cabernet Sauvignon, de tono violáceo, tiene más aromas a frutos maduros, una ligera nota mineral y obviamente recuerdos a madera de su paso por barricas nuevas de roble francés. Los dos son dignos ejemplos de cómo Casa Madero regresa a su origen.

Tradición, compromiso e historia

Lo mejor fue al día siguiente: después de un desayuno muy norteño con tortillas de harina hechas a mano, pan dulce de pueblo y jugo de naranja recién exprimido, tuvimos la oportunidad de tener una charla con el agrónomo de la bodega, Daniel Muñoz. Muchas veces se puede hablar con el enólogo sobre cómo se elaboran los vinos, pero en contadas ocasiones se descubre el proceso que llevó a la uva a su maduración ideal. Daniel empezó hablando de lo orgulloso que se siente de trabajar en Casa Madero, no solo por ser la primera vitivinícola de América, sino por los estándares de calidad. Luego explicó la importancia de un injerto para cualquier viñedo, pues debido a la filoxera —la peor plaga de la vid que casi deja a Europa sin vino— se necesita una raíz resistente al insecto, pero además con la que se pueda cultivar cualquier variedad de uva. food & travel

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Una de las técnicas más nuevas se conoce como injerto omega, en la que una máquina hace un corte preciso en las ramas de la vid para unir dos varietales diferentes, cubrirlo con cera y mejorar la cantidad de plantas que se obtienen con la misma mano de obra. Daniel mencionó también que podrían cultivar mucho más si se extendieran, pero como Casa Madero se basa en calidad y no cantidad, prefieren quedarse dentro del microclima que se crea cerca de la propiedad original, cuestión que les permite estar fuera de las famosas zonas vinícolas del mundo y tener un producto de igual o mejor calidad que algunas regiones famosas. Al terminar la plática, llegó el momento de visitar el museo de la bodega. Ahí se conjunta la historia de Casa Madero, de lo que fue y ha llegado a ser. Caminar entre antiguos tanques de fermentación, barricas de hace siglos y prensas de madera es una forma de descubrir cómo ha ido cambiando la elaboración del vino a través de las décadas. Eduardo Rendón, conocido como Don Lalo, es uno de los mejores guías. Ha vivido en Parras toda su vida y mientras avanzamos a su lado, descubrimos los momentos más emblemáticos de Casa Madero junto con lo que estaba ocurriendo en México en esos tiempos: por ejemplo, nos enseña una barrica del tiempo en que Francisco I. Madero vivió en este Pueblo Mágico y algunas herramientas que datan del tiempo de la Revolución Mexicana.

Cambio de imagen Con más de 100 empresas afiliadas y superando los cuatro millones de socios, Club Premier es uno de los programas de recompensas más conocido de México. Recientemente ha evolucionado para generar una oferta más completa. Dentro de los cambios más significativos está el de los Kilómetros Premier a Puntos Premier. Con esto buscan borrar la idea de que solo son canjeables por boletos de avión, y difundir las experiencias especiales como este viaje a Casa Madero. Además, es posible cambiar los puntos por fragancias, televisiones y celulares; una cena en restaurantes renombrados, masaje en spas de lujo y hasta saltos en paracaídas. Es posible donar los puntos sobrantes a fundaciones como Milagros Caninos o Save The Children. A la par, ofrecen tarjetas de crédito en asociación con Santander para cualquier viajero, desde el más joven hasta el más experimentado. clubpremier.com

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en esta pág. arriba: fachada lateral de la hacienda san lorenzo; alambiques de cobre para destilar brandy

La última noche hubo tiempo de ver una muestra de cómo es la fiesta de la vendimia, que tiene un poco de herencia tlaxcalteca que se nota en los bailes y los atuendos coloridos, pues los españoles los llevaron a la región para que la colonización fuera mucho más fácil. También realizamos una cata vertical de Cabernet Sauvignon Casa Grande 2004, 2005 y 2006; la mayoría se entusiasmó más con el 2005, por sus marcados aromas a madera, especias, vainilla e incluso una nota de cacao que le dota el reposo en barricas nuevas de roble francés, aunque el 2004, un poco más afrutado, también encantó. Al final, la cena con carne al centro, botellas por doquier y risas que plagaban el cielo estrellado de Parras, fue la manera perfecta de terminar una experiencia que todo mundo disfrutó gracias a Club Premier.

hilera de abajo en la pág. ant: santa maría de parras; copa de vino en los viñedos; caminando entre uvas. en esta pág: los hermosos viñedos; catando vino; paseo en carreta; pollo orgánico local con chimichurri; barricas antiguas; danzante tlaxcalteca, parte de la tradición de la vendimia

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Ya abrimos Canarios Perisur (Dentro de CC Perisur)

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www.loscanarios.com.mx

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Escapes urbanos

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Bruselas

Esencia bohemia

Dubái

Kuala Lumpur

Opulencia sin límites

Vibrante al paladar

La sede administrativa de la Unión Europea, Bruselas, es el sitio ideal para satisfacer cualquier antojo. Esta ciudad multicultural —y perfecta para recorrerse a pie— se encuentra repleta de cervezas artesanales, chocolaterías y museos, y ostenta la Grand-Place, una de las plazas medievales más veneradas en Europa. Además, la Rue des Bouchers tiene más restaurantes con estrellas Michelin de los que se puede imaginar. Dubái es un deleite para los cinco sentidos. Sus rascacielos de acero convergen con mercados estridentes donde los locales regatean los precios del oro. Contempla sus grandes extensiones de arena y disfruta las aguas cálidas del golfo Pérsico antes de dirigirte a tomar el brunch o a uno de los numerosos bares. La variedad de boutiques de diseñador en sus centros comerciales es igual de sorprendente. Para finalizar, te llevamos hasta Kuala Lumpur, capital de Malasia, donde las mansiones coloniales contrastan con las enormes Torres Petronas, famosas por su puente, que cuenta con vistas panorámicas impactantes. La comida callejera es un estilo de vida, y los vendedores ambulantes ofrecen suculentos platillos chinos, indios y malayos a lo largo de la Pequeña India y el Barrio Chino. food & travel

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ESCAPES URBANOS

Bruselas

de izq. a der: Khaled Zoughlami, chef Propietario de Les Petits Oignons e interior; papas a la francesa; cae la noche en la GrandPlace; bar local; venta de quesos; cervecería Cantillon

La capital de Bélgica es un cruce de culturas y caminos, donde convergen museos, chocolaterías, cervecerías y excelsos restaurantes, dice Jonathan Thompson ostentan fotografías de artistas locales, mientras que 400 imágenes capturadas por algunos de los habitantes adornan una de las paredes del lobby. En el bar, prueba una selección de las 50 mejores cervezas belgas. ¿Dónde comer y beber? Si deseas tomar un coctel antes de la cena, los mejores bares tienen una ubicación muy céntrica, aunque un tanto oculta. Au Bon Vieux Temps (00 32 2217 2626), una joya de estilo gótico con hermosos vitrales, se encuentra escondido en la callecita Impasse Saint-Nicolas, a unos pasos de la Grand-Place. El Teatro Toone (toone.be) cuenta con su propio espectáculo de marionetas y con una de las cartas de cerveza más interesantes. Después, cena en el pintoresco Les Petits Oignons (lespetitsoignons.be), que sirve platos al estilo brasserie, como carne tártara, mejillones y lenguado a la Meunière. Al otro lado de la ciudad, en el barrio de Ixelles, también hay excelentes lugares para comer, incluyendo La Quincaillerie (quincaillerie.be), un lugar famoso por sus festines de pescado y langosta. Para una experiencia de alta cocina local, visita Belga Queen (belgaqueen.be). Y finaliza la noche con un coctel hecho con ginebra en el recién inaugurado Green Lab (greenlab.bar), un bar que cuenta con más de 200 tragos con este aromático destilado. Puede ser que los moules et frites (mejillones y papas a la francesa) sean la gloria, pero también hay otro platillo que se roba los corazones de los belgas: el stoemp (puré de papa con tocino, cebolla, crema y hierbas). Disfruta esta especialidad en Madame Chapeau (madamechapeau.be). ¿Se te acaba el tiempo? Rue Antoine Dansaert es la calle de moda, ideal para ir de compras o, simplemente, para observar sus escaparates. Tip de viaje Dirígete a Place du Grand Sablon para probar las delicias de las mejores firmas chocolateras, como Pierre Marcolini, Wittamer y Godiva.

Información de viaje La moneda en Bélgica es el euro (1 EU = 18.77 MXN), y el huso horario es GMT + 1. La mejor época para visitar la ciudad va de mayo a septiembre, aunque durante el otoño y el invierno se pueden evitar las grandes hordas de turistas que hay en el verano.

Recursos Oficina de Turismo de Bélgica (belgiumtheplaceto.be) ofrece

en su sitio oficial información y consejos útiles para recorrer Bruselas y el resto del país. Más información

Cómo llegar Iberia (iberia.com) vuela desde la Ciudad de México a Bruselas, vía Madrid. Viaje redondo desde $1,200 USD.

Hergé: The Man Who Created Tintin de Pierre Assouline

($27, amazon.com). Conoce al creador de la famosa serie cómica, antes de seguir sus pasos por la ciudad.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 1 0 3 4 8 11 13 12 11 7 3 2 Máx ºC 5 5 9 12 17 19 22 22 18 14 8 6 118

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Fotos: Douglas Friedman; Wallonia-Turismo de Bélgica

¿Por qué ir? ¿Te gusta la cerveza? Bélgica cuenta con aproximadamente 160 fábricas de cerveza y cientos de marcas esperando a ser degustadas en su animada capital. Desde la suave pale ale de De Koninck, hasta la intensa Delirium Tremens, hay una para todos. Y las barras de los bares se llenan aún más durante los festivales musicales de verano, como Couleur Café del 1 al 3 de julio. ¿Qué hacer? El centro de Bruselas está lleno de callejones en todas direcciones, pero, al final, todos te llevarán de regreso a la Grand-Place, una hermosa plaza medieval en el corazón de la ciudad. Desde este punto, puedes caminar casi a cualquier lugar, incluyendo al Centro Belga del Cómic (comicscenter. net), una visita obligada para los fanáticos de Tintín y Los pitufos. Su sala de lectura es un éxito entre niños y adultos por igual. Desde aquí, dirígete al Museo Magritte (musee-magrittemuseum.be), dedicado al surrealista belga René Magritte. Después, vete de compras a Les Galeries Royales SaintHubert (grsh.be), una plaza comercial de estilo victoriano con techo de cristal, ubicada junto a la Grand-Place, donde podrás encontrar algunos de los mejores chocolates artesanales de Bélgica (comprobado). ¿Dónde quedarse? Los habitantes de la llamada Capital Europea de la Diplomacia solían llamar al Hôtel Saint-Géry (hotelstgery.com) un “hotel sin maletas”. En otras palabras, un burdel. Esto cambió hace cuatro años, cuando un hombre de negocios compró la propiedad, renovó los interiores y cambió el concepto del lugar. Hoy en día, es uno de los mejores hoteles boutique de la ciudad. Si buscas algo un poco más lujoso, The Hotel (thehotel-brussels.be) cuenta con instalaciones modernas y sofisticadas, y un spa en el piso 23 con vistas increíbles. El estilo industrial del diseño interior de Zoom Hotel (zoomhotel.be), cerca de la elegante calle comercial, Avenue Louise, es impecable. Sus 37 habitaciones

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Desde arriba, de izq. a der: la torre Burj Khalifa; cabalgando un camello; venta de especias en un zoco; turistas en el desierto; Panorámica de la playa Jumeirah

ESCAPES URBANOS

Dubái

Pasea por el más importante de los siete Emiratos Árabes Unidos, desayuna con un camelccino y regatea en los tradicionales zocos, dice Susanna Dansie ¿Por qué ir? Dubái es un enigma. Hasta los años 40 no era más que un pueblo de pescadores en el desierto de Arabia. Setenta años después, este lugar creció hasta convertirse en una de las ciudades más desarrolladas del planeta. Ningún rincón del mundo es tan lujoso como Dubái. Disfruta de su rica gastronomía, vida nocturna glamorosa y Sol sin límites, que puede llegar a arder a 30°C durante noviembre. ¿Qué hacer? Comienza por maravillarte con la altura de sus rascacielos: Burj Khalifa es el edificio más alto de la Tierra, con 830 metros de altura, y tiene una plataforma de observación a 555 metros del piso. Visítalo por las noches para sentirte suspendido entre las estrellas y las luces brillantes de la ciudad. Aborda un bote para ir a los zocos de Deira y sumergirte entre sus textiles, especias y artículos de oro —no olvides regatear—. Después, visita uno de sus centros comerciales de clase mundial: nuestra recomendación es The Dubai Mall, que alberga las tiendas más exclusivas del mundo y es sede de la experiencia anual Vogue Fashion Dubai (los días 29 y 30 de octubre). Toma un descanso de las tiendas con un safari nocturno por el desierto (getyourguide.co.uk), que se lleva a cabo en un retiro real privado. La cultura beduina, nómada por naturaleza, es parte intangible del patrimonio de la nación. Estira las piernas frente a una fogata y deja que tu imaginación vuele libre mientras bebes un té de menta y observas el atardecer. ¿Dónde quedarse? Raffles Dubái (raffles.com) tiene forma de pirámide y fusiona la antigua iconografía egipcia con el lujo moderno. Cada habitación cuenta con servicio de mayordomo; sin embargo, sus seis restaurantes y bares, así como su proximidad a Wafi Mall, te tentarán para salir a explorar. Si más bien eres del tipo romántico, hospédate en One & Only Royal Mirage (oneandonlyresorts.com), que parece salido de las páginas de Las mil y una noches. Deléitate con sus bellos jardines y compleja arquitectura, antes de pasear

por la kilométrica playa privada del hotel. El Four Seasons, en la playa de Jumeirah (fourseasons.com), este año abrió sus puertas y cuenta con uno de los spas más lujosos de la ciudad. El magnífico Pearl Spa posee baños de vapor, jacuzzis climatizados, una fuente de hielo y regaderas de lluvia. ¿Dónde comer y beber? Con nombres como Gordon Ramsay, Gary Rhodes y Jason Atherton en la ciudad, tendrás opciones de sobra si te consideras un gourmand itinerante. Para vivir una experiencia culinaria auténtica del Medio Oriente, visita alguna sucursal de The Majlis (themajlisdubai.com), una cafetería donde la leche de camello es el ingrediente principal —acompaña tu café con los pasteles y bocadillos del lugar—. Prueba un manakish con cremoso queso de leche de camello (una especie de pizza con varios ingredientes), seguido de un espumoso camelccino, con café tostado en el lugar. Otro imperdible es Marina Social (marinasocialdubai.com), el cual acaba de abrir en el Intercontinental. Aunque si quieres escapar del calor de la tarde, dirígete a Ossiano (atlantisthepalm.com), un restaurante de mariscos dentro de un acuario. El gazpacho de langosta es un platillo que debes ordenar —los precios están acordes con la opulencia del lugar—. Para tomar un buen coctel, visita Bahri Bar (jumeirah.com) y codéate con los emigrantes adinerados mientras disfrutas de vistas panorámicas al golfo Pérsico y el hotel Burj Al Arab. El brunch de tres tiempos que sirve Glasshouse Brasserie (dubaicreek. hilton.com) se ha convertido en una institución entre la gente bonita de Dubái. Espera platillos como pargo frito, salchichas de Cumberland y champaña ilimitada. ¿Se te acaba el tiempo? Observa la ciudad desde un ángulo distinto, con un vuelo a lo largo de la costa (seawings.ae). Tip de viaje Antes de viajar, investiga un poco sobre las reglas básicas de comportamiento. Vístete de manera modesta y pide un taxi si bebes alcohol, pues es ilegal andar ebrio en público.

Información de viaje

Cómo llegar Delta (delta.com) vuela desde la Ciudad de México a Dubái, con escalas en Ámsterdam y Nueva York. Viaje redondo desde $1,615 USD. United (united.com) vuela de la Ciudad de México a Dubái, con escalas en Houston y Toronto. Desde $948 USD.

Recursos Visit Dubai (visitdubai.com) es el sitio de la Oficina de Turismo

del emirato. Está lleno de ideas y consejos para planear tu viaje. Más información Dubai: The Story of the World’s Fastest City de Jim Krane

($52 USD, amazon.com). El libro muestra los cambios culturales y políticos que han transformado a la ciudad en los pasados 60 años.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 14 15 17 20 24 26 29 30 27 23 19 16 Máx ºC 22 23 26 31 36 37 39 39 37 33 30 25 120

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Fotos: Dubai Tourism

La moneda es el dírham de Emiratos Árabes (1 AED = 4.88 MXN) y el huso horario es GMT + 3. La mejor época es durante el invierno, pues el resto del año el calor es muy intenso.

Desde arriba, de izq. a der: panorámica del Lago Titiwangsa; habitante de Kuala Lumpur; chiles locales; interior de una mezquita; hora del almuerzo; cuevas de Batu; pollo satay; viaje en monorriel; Tradición y modernidad

ESCAPES URBANOS

Kuala Lumpur Enormes rascacielos conviven en armonía con la arquitectura tradicional y los hermosos parques de la capital malaya, dice Jennifer Cox ¿Por qué ir? La animada Kuala Lumpur refleja la historia de sus

rutas de comercio en su cocina. Un híbrido con grandes plazas coloniales, palafitos de madera, espacios verdes y rascacielos brillantes, KL —como se le conoce popularmente a la capital de Malasia— posee una mezcla maravillosa de lo antiguo con lo nuevo. Es también un paraíso para las compras, gracias a sus 20 centros comerciales de clase mundial y múltiples mercados. ¿Qué hacer? Comienza con una visita a Petronas Twin Towers (petronastwintowers.com.my), visibles desde cualquier punto de la ciudad gracias a sus 452 metros de altura. Su puente aéreo en el piso 41, que conecta las torres a 170 metros de altura, y su plataforma interior de observación en el piso 86, son imperdibles. Al oeste, se encuentra el Tun Abdul Razak Heritage Park, que data de 1880. Su vasto terreno alberga al Jardín Botánico Perdana (klbotanicalgarden.gov.my), con sus plantas tropicales y jardines de orquídeas, así como KL Bird Park (klbirdpark.com), con más de 200 especies de aves. El Museo de Arte Islámico de Malasia (iamm.org.my) es el más grande en su tipo en el sudeste de Asia, y tiene exposiciones que engloban arquitectura, azulejos y joyas. Pasea por las mañanas en los alrededores de KL y te darás cuenta de que es una urbe caótica, pero sorprendentemente pequeña. Cruza al este por el río Klang para buscar artesanías auténticas en el Mercado Central y admirar su fachada de estilo art déco. Encuentra uno de los lugares más importantes de KL, el Barrio Chino, un laberinto de casas donde venden comida, hay templos coloridos y mercados callejeros ruidosos. El carácter culinario de KL se define por sus comunidades de chinos, indios y malayos, descendientes de los trabajadores migrantes que llegaron aquí a mitad del siglo XIX, para trabajar durante el auge de las minas de estaño. Al sureste, se encuentra Brickfields, la Pequeña India, cuyas calles están repletas de tiendas de vestidos tradicionales llamados saris y de puestos ambulantes

que ofrecen cocina india sureña. La comunidad malaya se encuentra al norte, en Kampung Baru, un asentamiento histórico de casas de madera. Sigue a los locales hasta el mercado más grande de KL, Chow Kit, que cuenta con una gran variedad de proveedores y montones de frutas tropicales. ¿Dónde quedarse? Hospédate en The Westin Kuala Lumpur (thewestinkualalumpur.com), que tiene una ubicación privilegiada frente a Pavilion Mall y cuenta con varios restaurantes que sirven las creaciones del chef Boobalan Arumugam: los rollos primavera popiah basah y la ensalada de kerabu marinado con mango y cacahuate son solo un par de su excelentes platillos. Por su parte, el Hotel Majestic (majestickl.com) ha recibido a los visitantes de la ciudad desde 1930. La zona antigua cuenta con 47 suites con mayordomos y la nueva tiene más de 200 habitaciones contemporáneas. Toma el té de la tarde en Orchid Conservatory, en medio de orquídeas brillantes. ¿Dónde comer y beber? En el piso 23 del rascacielos The Troika está Cantaloupe (troikaskydining.com/cantaloupe), donde el chef superestrella, Chris Bauer, da muestra de su talento creativo y sus influencias francesas con platillos como el filete Wagyu con salsa de trufa y aceitunas negras. Si buscas un buen coctel, visita Sky Bar (www.skybar.com.my) en el piso 33 de Traders Hotel. Los dj tocan mientras el Sol se oculta y las Petronas Twin Towers se iluminan como una nave espacial. Pero si lo tuyo es la comida callejera, dirígete al mercado nocturno, Jalan Alor, en Bukit Bintang, donde hallarás delicias de China, India y Malasia, así como cocina hainanesa y peranakan. ¿Se te acaba el tiempo? Las cuevas de Batu, a 13 kilómetros de Kuala Lumpur, son cavernas de piedra caliza semejantes a una catedral, con impresionantes templos hindúes. Tip de viaje Aborda el monorriel nocturno para tener una visión romántica de la ciudad. De día, sube a los autobuses gratuitos color púrpura, Go-KL, para visitar los sitios de interés.

Información de viaje

Cómo llegar KLM (klm.com) vuela desde la Ciudad de México a Kuala Lumpur, vía Ámsterdam. Viaje redondo desde $1,960 USD. Air Canada (aircanada.com) vuela desde la Ciudad de México con escalas en San Francisco y Tokio desde $1,180 USD.

Recursos Turismo de Malasia (tourism.gov.my) contiene información

útil para recorrer Kuala Lumpur y el resto del país. Más información The Consumption of Kuala Lumpur, de Ziauddin Sardar

($30 USD, amazon.com). El autor muestra cómo, en una década, Kuala Lumpur pasó de ser una capital tranquila a una maravilla tecnológica.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 22 22 23 23 23 23 23 23 23 23 23 22 Máx ºC 31 31 32 32 32 32 31 31 31 31 31 31 122

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Fotos: Angela Dukes y Shutterstock

La moneda es el ringgit malayo (1 MYR = 4.45 MXN), y el huso horario es GMT +7. La temperatura no varía mucho y marzo, abril, octubre y noviembre son los meses más lluviosos.

De Izq. a der: interior de eloise y su famosa pesca amandine; yubán y su atún con chile de agua y chepil

Restaurantes Enamórate de Valle de Guadalupe con Diana Féito; descubre un nuevo espacio gourmet y sorpréndete con el talento de los participantes de Top Chef

Nuevo Milán 44

L

a colonia Juárez es el nuevo hot spot de la Ciudad de México, y con su creciente oferta culinaria, resultaba imperativo que contara con su propio mercado gourmet. En éste, además de comer delicioso, puedes practicar yoga o acudir por una buena afeitada. Todos los productos pueden ser llevados a casa o consumidos en alguna de las mesas que se sitúan a lo largo de sus cuatro pisos. Si tienes la suerte de que sea un día soleado, dirígete a la terraza y olvídate de las prisas. Hay opciones para todos los gustos y para cualquier hora del día. Por la mañana el restaurante Ojo de Agua ofrece deliciosos desayunos: compruébalo con el bowl de açai. No hay que perder de vista el café de Rompeolas o los tés de Star Tree Tea. Para el antojo español, dirígete a Las Tapas de San Juan, o si prefieres algo japonés, prueba el ramen de Toshii o el sushi de Edo-Ya. Para endulzar tu visita, hay cupcakes de Bakery & Co. y helados de Nómada, pero los waffles belgas de Holly Waffles son una parada más que obligada. CH: $200. Milán 44, Juárez. milan44.mx

Top Chef a bocados

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Eloise

Yubán

Barraca Valenciana

Un paseo por el sur de la ciudad puede deparar gratas sorpresas, entre ellas Eloise. Chic Cuisine es la consigna que rige el restaurante comandado por los chefs Abel Hernández y Eduardo Morali, un lugar donde el interiorismo y la cocina se conjugan de forma perfecta. La visión creativa de sus cocineros creó una carta de corte francés con personalidad propia. Entre sus platillos más celebrados están el risotto con escargots o la pesca del día Amandine. Para maridar, solicita la guía de la reconocida sommelière Laura Santander. No importa qué tan lejos te resulte su ubicación, cada bocado vale la travesía. CH: $450. Revolución 1521, San Ángel. eloise.rest

Su nombre proviene del zapoteco yu (tierra) y ban (viva). La esencia del lugar proviene de la comunión entre la cocina de la Sierra Norte de Oaxaca con una que otra reinterpretación del chef Fernando Martínez. La reciente remodelación convirtió al comedor en un luminoso y amplio espacio, sin dejar de ser acogedor. Aquí la tradición no está peleada con la creatividad: cada uno de los platos comienza a enamorar por la vista. Ordena el salpicón de venado, seguido por el atún en chile de agua, y de postre, no dejes de probar el plato que Top Chef hizo famoso: las torrejas de nata. CH $350. Colima 268, Roma Norte. yuban.mx

Hay días en los que se antoja una buena comida en un ambiente informal; por suerte, existe la Barraca Valenciana. Un restaurante de alma española y corazón mexicano, fundado en 1988 por el padre del chef José Miguel García, quien retomó el local extendiendo su carta más allá del plato que lo hizo famoso: las tortas. A éstas se añadieron tapas y preparaciones como la tradicional paella o el pulpo con romesco. Entre los favoritos encontramos los huevos rotos con jamón serrano y la torta del mar —de calamar y chimichurri—. Para completar la experiencia, opta por un tinto de verano. CH: $250. Av. Centenario 91, Coyoacán. labarracavalenciana.com

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de izq. a der: interior de la barraca valenciana y su pulpo; deckman’s y su centolla de temporada

Deckman’s

Fotos de Deckman’s: Cintia Soto y Alex García

Un restaurante que te obsequia recuerdos que desearías repetir una y otra vez Dicen que antes de hacer planes para viajar por el mundo, primero hay que descubrir México, y Valle de Guadalupe es uno de los destinos culinarios más solicitados hoy en día. Ahí reside Deckman’s, cuya cocina al aire libre enmarcada por el escenario vinícola de Mogor Badan, lo convierte en una experiencia notable. Cientos de pequeñas cáscaras de uva de la última vendimia actúan como la fragante alfombra que te da la bienvenida. El irresistible aroma proveniente de las parrillas despierta el hambre de inmediato. Productos frescos, orgánicos y locales son los ejes por los que se rige su cocina, y con una ubicación tan privilegiada, no podría ser de otra forma. La atmósfera del lugar es cálida gracias a su sencilla decoración, constituida por unas cuantas mesas de madera colocadas sobre paja, un pequeño cobertizo hecho de adobe y la vista de hermosas flores amarillas hacia donde quiera que voltees. Especialmente las que cuelgan sobre un gran marco que finge ser la ventana hacia el viñedo. Tras la escena que hace suspirar a cualquiera, es momento de tomar asiento. La carta escrita a mano relata la poca pretensión del lugar, y a pesar de no ser muy extensa, cada uno de los platillos que la componen fue elegido por el chef Drew Deckman. Él ha trabajado para grandes cocineros e inclusive fue poseedor de una estrella Michelin en Vito, un restaurante que comandó en Alemania. Lo primero que roba la mirada —y el corazón— son los espectaculares ostiones Kumiai y Kumamoto, acompañados de salsa mignonette. Para continuar, un fresco ceviche acompañado por un vino blanco te recuerda lo bien que hiciste al tomar ese avión. A la selección se suma otro tipo de platillos exquisitos como el risotto con hongos y foie gras, así como los chorizos asados con garbanzo y bergamota o el abulón con betabel, erizo y pato confitado. O si lo prefieres, también cuentan con un menú de degustación de cinco tiempos. Tras el festín, no queda más que pasar el resto de la tarde admirando el atardecer con una copa de vino en mano, mientras recuerdas qué fácil resulta enamorarse de México. CH: $800. Carretera Ensenada-Tecate km. 85.5, Valle de Guadalupe. deckmans.com

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

Neni Berlín Este restaurante moderno posee un ambiente tan bueno como la comida que sirve. Ubicado en el último piso del 25hours Hotel Bikini de Berlín, cuenta con vistas sobre las copas de los árboles del parque Tiergarten —y estando a 10 pisos de altura, tendrás garantizadas impresionantes vistas de 360 grados a la ciudad—. Sus muebles de la marca Scandi-chic, espacios verdes, iluminación industrial y una clientela joven vienen en paquete. Su oferta gastronómica es una mezcla de influencias persas, rusas, árabes, marroquíes, israelíes, turcas, españolas, alemanas y austriacas —lo que difícilmente puede fusionarse, pero lo logran deliciosamente—. El menú del chef Haya Molcho está conformado por platos para compartir. Ve a la hora del almuerzo y ordena el pollo sous vide, cocinado al vacío después de una sesión de marinado de 48 horas en arak (un tipo de anís) y hierbas aromáticas; luego se pasa a la parrilla para darle un acabado crujiente. El bacalao con ragout de tomate estilo marroquí es igual de bueno. El falafel casero con menta y hamshuka (carne picada de res, cordero y chile) y el tel avivian sabich (berenjena, puré de garbanzos y huevo pochado) son una delicia. Para cerrar con broche de oro, pide un pay crujiente con crema de limón y semillas de chía. 25hours-hotels.com

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dónde comer

Paseo por el Mediterráneo Milo’s, Ciudad de México

Con un toque fresco y definitivamente europeo, este lugar es ideal para una tarde tranquila con amigos o una comida de domingo con la familia

Texto: Juan Pablo Montes/ Fotos: Charly Ramos

E

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n una de las esquinas más tranquilas del circuito que crea la calle de Ámsterdam, en la ya conocida y sibarita colonia Condesa, desde hace cinco años se encuentra Milo’s, un restaurante de tendencia mediterránea donde se ofrece excelente servicio y mejor comida. El lugar ha enfrentado un cambio, no en la decoración que recuerda a un pequeño bistró a la orilla de alguna ribera donde el viento sopla con gracia, sino en el tema de la cocina. Rodolfo Cervantes es el nuevo chef y trae a las mesas sus más de 20 años de experiencia atrás de los fogones. Rodolfo explica que se trata más de un impulso, una evolución de la ya conocida carta y los platillos originales que están disponibles desde mediados de mayo. Las recetas son más atrevidas, como el ceviche verde, que elaboran con lomo de extraviado acompañado con pepino, manzana, perejil, tomatillo y aceitunas. La acidez bien medida, lo crocante del pepino y la manzana con un sutil dulzor pide un vino; la sugerencia de la sommelière de casa, Ana Paola Ortega, es un vinho verde de Casal Garcia, que resalta los sabores y anima al siguiente bocado hasta que el plato queda vacío. La carta de vinos también ha tenido un cambio en el que se nota la diversidad entre italianos, franceses, mexicanos, españoles, norteamericanos, australianos e incluso sudafricanos. La misión de Ana es presentar una buena selección que maride con la nueva carta y, al mismo tiempo, que el precio sea adecuado para quien los visite, logrando que en cada mesa haya por lo menos una botella. Hay clásicos que se han quedado, como el risotto con espárragos y prosciutto realizado con maestría y mucho cuidado, en una pieza casi artística. Aunque Rodolfo no tiene miedo de modificar las recetas para mejorarlas, punto que demuestra con la alcachofa al vino blanco, donde la suma del prosciutto, el parmesano y el complemento de una mayonesa provenzal hecha en casa, le da un nivel sublime. Sin duda, quien se lleva las palmas es el pulpo a la naranja con jengibre sobre una cama de puré de papa, acompañado de verduras baby como zucchini, cebolla cambray, betabel amarillo y rojo que realzan el plato tanto visualmente como en sabor. TOMA NOTA CH: $350. Ámsterdam 308, Condesa. Reservaciones: 5564 8712. Lunes a miércoles: 8:00 a 23:00, jueves a sábado: 8:00 a 24:00, domingo de 9:00 a 20:00. @miloscondesa food & travel

desde arriba: barra de milo’s; ceviche verde; su cocina; chef rodolfo cervantes; pulpo a las brasas; decoración al estilo europeo

Arrivals

drinks

Lujo soleado The Sandpiper, Barbados Al mencionar Barbados es imposible no pensar en Sol, arena y mar. Ahora, gracias a The Sandpiper, puedes añadir estilo a la lista. Esta propiedad frente a la playa —hermana pequeña del afamado Coral Reef Club— fue renovada a finales del año pasado, y es una gran elección si buscas un toque de distinción en las Indias Occidentales. A lo largo de las playas de arena blanca de Discovery Bay, en la costa oeste de la isla, este pequeño hotel de lujo tiene todo el encanto que te mereces. El lugar es administrado por la familia propietaria, lo cual le brinda un ambiente en verdad cálido, que se suma a sus bellos paisajes protagonizados por jardines de bugambilias que contrastan con el azul brillante del mar Caribe. Las tumbonas se encuentran sobre las aguas poco profundas de una piscina de 18 metros, en el corazón de la propiedad, mientras las palmas proporcionan una sombra agradable para combatir el calor del día. El Harold’s Bar sirve excelentes cocteles para refrescarte. Su ambiente íntimo es perfecto para vivir días de relajación total, por eso recuéstate, bebe agua de coco y observa los colibríes revolotear por los jardines. El diseño de las habitaciones, enmarcadas por los jardines, evoca un estilo elegante que va más allá de la clásica paleta de colores caribeña. Sí, encontrarás los típicos acentos blancos y nítidos, pero con menos clichés y más elegantes. Podrás ver madera oscura, pilas de libros y una rica

tapicería. Sus balcones y terrazas privadas, situados en medio de la exuberante vegetación, son el lugar perfecto para tomar un desayuno energetizante, ideal para empezar el día. Luego, disfruta de The Coral Reef Club que tiene canchas de tenis, un spa con un patio de estilo balinés y una amplia gama de deportes acuáticos. Habitaciones dobles desde $490 USD. sandpiperbarbados.com

Dónde

Descubre magníficos contrastes en Barbados, la generosidad de un suburbio de Inglaterra y

En los pasados 12 meses, Sol Beach House ha experimentado una transformación radical. Pasó de ser un hotel convencional a un resort de lujo exclusivo para adultos, por lo que el descanso y la relajación están asegurados. Sus impecables jardines se complementan con masajes y pabellones de yoga con vistas al Mediterráneo. Sus piscinas son el marco ideal para tomar el Sol y hay bastantes áreas diseñadas para descansar, terrazas con vistas al mar y sofás al aire libre. Sus hamacas deslumbrantes complementan las opciones de descanso. El color blanco, insignia de Ibiza, inunda los rincones de Sol Beach House, y 128

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la recepción contrasta magníficamente con acentos de color verde y aguamarina. Es un lugar ideal para explorar la costa este de la isla. A pocos metros del hotel se encuentra el paseo marítimo de Santa Eulalia, así como un sinfín de galerías y el famoso mercado hippie de Es Canar, a sólo 15 minutos en coche. Cuando cae la noche, Sol Shack Chiringuito, restaurante de inspiración mexicana, es ideal para sentarte bajo las estrellas y disfrutar platillos frescos, como el pulpo a la parrilla con ensalada, acompañado de una margarita helada. Habitaciones dobles desde $155 USD. melia.com

Textos: Laura Otero y F&T UK

Reposo deslumbrante Sol Beach House, Ibiza

dónde hospedarse

Hedonismo puro Six Senses, Con Dao

Con Dao, sin duda, es la joya escondida de Vietnam. Al archipiélago virgen se llega mediante un vuelo corto desde tierra firme. Allí, en la entrada discreta de Six Senses, se vislumbra una estancia más que placentera. Repartido en 1.5 kilómetros de playas idílicas y rodeado de una exuberante selva tropical, este lugar es una muestra destacada del lujo en un lugar apartado de todo. Las piscinas privadas dentro de cada una de sus 50 villas tienen vistas al mar, una ducha al aire libre y recámaras gigantescas con ventanales que te permiten saludar los primeros rayos del Sol. Las villas, sencillas y elegantes, incluyen elementos como madera y acabados de mármol; las tonalidades blancas y neutras de su decoración contrastan con los azules del océano. Las villas tienen acceso directo al Mar del Sur de China y ofrecen una privacidad sin igual. Por la tarde, pasea a lo largo de los caminos bordeados de flores tropicales de camino al spa —su masaje holístico es celestial—, o bien relájate en la piscina junto a la playa mientras disfrutas de una vista perfecta del océano. Villas con vista al mar desde $476 USD por noche. sixsenses.com

quedarse

un edén tropical en Vietnam, la faceta relajante de Ibiza, un diseño cautivador en San Miguel de Allende

Oda al diseño

Dos Casas Boutique Hotel, San Miguel de Allende Entrar a este hotel es como reencontrar el hogar. Sus toques vanguardistas encerrados en dos hermosas propiedades del siglo XIX lo convierten en un refugio para sus visitantes. Cada una de sus 11 habitaciones y su spa para dos son una oda al diseño, gracias a la visión de su propietario Alberto Laposse, quien encontró en San Miguel de Allende el lugar ideal para ofrecer a sus huéspedes un ambiente de paz y relajación. En este mismo espacio se aloja el restaurante Áperi, a cargo del chef Matteo Salas, quien emplea los ingredientes más frescos de la región para cautivar tu paladar. Habitaciones desde $227 USD. doscasas.com.mx

Refugio gourmet Thyme, COTSWOLDS Este refugio se encuentra justo a las afueras de Oxford, en una antigua casa de campo del siglo XVII. Se sitúa en un terreno de 61 hectáreas, en Southrop, Inglaterra, junto a una casa de campo privada del siglo XV y una iglesia normanda. Con su elegante colección de ocho habitaciones, tres suites y una exclusiva cabaña con cuatro camas, tendrás bastantes opciones para elegir —su cálido estilo rústico, pero lujoso, puede sentirse en todas partes—. Todas sus habitaciones son únicas y están diseñadas con elementos originales, como sus cómodas tinas, que son una delicia. Toma el desayuno en Tithe Barn, donde los huevos provienen de gallinas residentes, el pan es casero y el tocino (con borde crujiente) es local, orgánico y delicioso. Más tarde, pasea por los caminos del siglo XVII del pueblo de Thyme y visita un pub clásico. The Swan At Southrop ofrece un menú de temporada confeccionado por Matt Wardman, el cual incluye productos de sembradíos cercanos y los que se cultivan en la huerta del lugar. La ensalada de alcachofa, jamón, alcaparras, perejil y parmesano precede el lomo tierno de cordero, seguido por una dulce tarta de limón. De vuelta al hotel, visita The Baa para disfrutar un refrescante coctel mientras descansas en un asiento forrado con piel de oveja. Habitaciones dobles desde $370 USD. thyme.co.uk

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Hospedarse

en esta pág., Desde arriba: PATIO DE ENTRADA A LA SEGUNDA CASA DEL HOTEL; TUMBONA EN ALBERCA; JUNIOR SUITE

Arte en convivencia Casa Fernanda, Tepoztlán

Texto: Juan Pablo Montes

A

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l llegar a este hotel boutique, lo primero que se aprecia es un letrero donde se lee: en esta casa se vive una vida ordinaria de una forma extraordinaria; promesa que se cumple en cada uno de los detalles. El arte está presente en muchos espacios del hotel, como el Timo —una escultura del artista Rodrigo de la Sierra— ubicado en el marco de la ventana que está en el lobby, el cual te acompañará durante tu registro. Durante éste, las preguntas obligadas son el aroma que deseas en tu suite, ya sea a romero, manzanilla o su fragancia secreta conocida como místico, y también los aromas de tus amenidades, donde el favorito es el de verbena y bergamota, que se antoja refrescante para revitalizar el cuerpo durante el fin de semana. Otros sitios donde encontrarás esculturas es en el jardín en donde descansa una mujer sentada en la palma de una mano, creación de Rodo Padilla, y un ser onírico que extiende sus brazos al cielo, de Sergio Bustamante. Así, el arte se manifiesta tanto en la construcción original como en el nuevo edificio que alberga seis de las suites, el spa, el temazcal y una sala multiusos. Arturo Contreras, dueño del hotel, señala que a cada uno de los artistas que han participado en Casa Fernanda se le ha dado la libertad de escoger su lugar preferido dentro del hotel para ubicarlas, lo que le da un toque de sorpresa. De las 12 habitaciones, ocho son food & travel

junior suite, tres suites y una master suite. Las piezas de diseño también son de mexicanos. Por ejemplo, las lámparas de noche elaboradas con removedores de madera para café, los burós o la sillas de los balcones que reinterpretan el estilo Acapulco con un toque elegante en color negro. En el spa llamado Toci —que hace alusión a la madre de los dioses y abuela de la humanidad— disfruta de un circuito de hidroterapia para renovar energías y mejorar la piel antes de pasar a uno de sus tratamientos. El de casa tiene los beneficios de un temazcal (como la desintoxicación y mejoramiento de los sistemas principales del cuerpo), pero en una cabina de masajes; ideal para aquellos que no gustan de espacios reducidos y oscuros. Después de rejuvenecer, la comida del restaurante La Veladora, que mezcla gastronomía de Baja California y de Morelos, es la mejor manera de seguirse consintiendo. El chef Iván Quiroz ofrece platillos bien pensados donde la costa se combina con la sierra. Las ensaladas son hechas al momento con hortalizas que se encuentran en macetas, justo en una de las paredes del lugar, así que las lechugas son cortadas al prepararlas, cuestión que le da un sabor mucho más fresco. El pulpo a las brasas es uno de los favoritos que deberás probar si eres amante de los moluscos. Suite junior desde $107 USD. casafernanda.com

Dónde Hospedarse

Espíritu diplomático Four Seasons, Washington DC del desayuno. Durante las primeras horas de la mañana, es posible encontrarse con políticos y empresarios, quienes se reúnen aquí para tomar la primera taza de café del día. Luego de recorrer los puntos emblemáticos de la ciudad, regreso al hotel para relajarme en ENO Wine Bar, donde tienen una nutrida cava de vinos estadounidenses y de otros lugares del mundo, así como bocadillos, entre los que destacan la burrata con pesto y ajo rostizado y la bruschetta con jitomate, queso de cabra y albahaca. Entrada la noche, me dirijo a Bourbon Steak para probar las creaciones del chef Michael Mina. Mientras llego a mi mesa veo que es uno de los lugares más asediados de la ciudad. Sirve clásicos estadounidenses con un toque sofisticado, como mac and cheese con trufa negra, y se especializa en productos orgánicos y cortes de carne libres de hormonas. Entre sus comensales hay un sinfín de celebridades, como el presidente Obama y su esposa, quienes han ido un par de veces para celebrar su aniversario de bodas. Para cerrar mi estancia con broche de oro, me levanto temprano para salir a correr por la ciudad acompañada, nada más y nada menos, que del gerente del hotel, David Bernand, quien durante el paseo me enseña los sitios más fotogénicos de Georgetown. Esta actividad está disponible para todos los huéspedes y es una gran forma de conocer el barrio… Si es que logras salir de la cama. Deluxe Room desde $495 USD. fourseasons.com

Texto: Aislinn Rodríguez / Fotos: Cortesía del hotel

A

l entrar al lobby, me da la bienvenida un fresco aroma que llena todo el espacio. Se trata de Georgetown Gardens, una fragancia diseñada exclusivamente para Four Seasons Washington DC, inspirada en los jardines de la ciudad, que se complementa a la perfección con los elegantes arreglos florales y el mármol negro de la chimenea encargada de acoger cálidamente a los huéspedes durante los días de frío. Ubicado en el animado barrio de Georgetown, este hotel cuenta con 222 habitaciones decoradas con una paleta de colores blancos y grises, que se complementan con muebles modernos con terminados de espejo, sillones con telas suaves que brindan un ambiente acogedor, baños espaciosos con amenidades de la marca Salvatore Ferragamo y una joya que resume a la perfección todo el lujo y el confort que distingue a la marca: The Four Seasons Bed. Esta cama, ataviada con un impecable edredón blanco, se compone de un colchón diseñado con tecnología de regulación de temperatura y una cubierta tan suave que parece que mi cuerpo no toca la superficie. Es tan especial, que pregunto si está a la venta, y para mi sorpresa me dicen que sí, con un costo de aproximadamente tres mil dólares. Tras una noche de sueño reparador, comienzo el día con una orden de huevos benedictinos y un par de hot cakes de queso ricotta con limón en el restaurante Seasons, un obligado a la hora

food & travel

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DÓNDE hospedarse

en esta pág., Desde arriba: VISTA deSDE panoramic suite; ALBERCA INFINITA; COMEDOR DEL RESTAURANTE MANTA

Entre el desierto y el mar

The Cape, a Thompson Hotel Cabo San Lucas, Baja California Sur

Texto: Ana Belén Ortíz / Fotos: Cortesía The Cape

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media hora del Aeropuerto Internacional de San José del Cabo, entre espléndidos paisajes desérticos, emerge un lujoso refugio, que por su ubicación abrazada entre rocas, pareciera un auténtico oasis a mitad del desierto. Es el hotel boutique The Cape, a Thompson Hotel, diseñado por el arquitecto mexicano Javier Sánchez. Al llegar al lobby, la brisa te saludará con un clima muy fresco, ya que está a unos pasos de la playa Monumento, un paraíso para surfistas que danzan entre las olas del Mar de Cortés y el océano Pacífico. Si volteas al oeste, te encantará la hermosa postal de El Arco de Los Cabos, considerado una imagen icónica del destino. Desde ahí, en dirección hacia el sur, se sabe que la siguiente tierra firme es la Antártida, por lo que desde cualquier lugar de The Cape se puede contemplar “el fin de la Tierra”, como también se le llama, lo que ningún otro hotel de la zona ofrece. Siéntete de la realeza y hospédate en la suite One Bedroom Villa, pues una majestuosa vista al mar y al Arco te recibirán, más si los aprecias desde su balcón privado. Déjate envolver con el gran lujo y comodidad de sus instalaciones, como su cocina colmada de opciones gourmet y su recámara, que te hará sentir como en las nubes al recostarte en la cama cubierta con sábanas de satín. Sumérgete en la intimidad del baño, en el que experimentarás gran relajación con un baño en tina de cobre hojeado y una ducha de lluvia. The Cape cuenta con 161 habitaciones, entre ellas Panoramic Suite, Three Bedroom Villa y Penthouse, que son auténticos palacios a las orillas del mar, pues además de tener jacuzzi y food & travel

piscina privados, cuentan con servicio de mayordomo y cobertura diaria de un chef privado, quienes te consentirán al máximo. Sus albercas de borde infinito se confunden con la inmensidad del océano, por lo que no sabrás en dónde terminan y en dónde comienza el mar. Pero si prefieres el agua salada, sin la necesidad de esquivar las olas, encontrarás enclavada entre las rocas una alberca de agua salada. Sigue con la relajación en su spa Currents, que te consentirá en sus instalaciones desde donde alcanzarás a escuchar el sonido de las olas, lo que es una auténtica caricia en tu interior. Llega una hora antes de tu tratamiento para disfrutar del circuito de hidroterapia en el que experimentarás diferentes sensaciones, pasando por el sauna seco y húmedo, sin olvidar zambullirte en la alberca de agua fría que despertará todos tus sentidos, seguido de agua caliente y aromaterapia. Entre sus tratamientos destaca el masaje de tejido profundo, que además de relajar tus músculos, te dejará extasiado por el uso de aceites naturales. The Cape también mimará tu paladar con lo mejor de la gastronomía del Pacífico, en su sofisticado restaurante insignia Manta, comandado por el chef mexicano Enrique Olvera. Ahí se honra al producto local, y bajo la influencia de la tradición japonesa izakaya (bares típicos japoneses), se sirven en la mesa exquisitos platillos de la cocina tradicional mexicana, además de una amplia selección de vinos internacionales. Una vez que te hospedes en The Cape, caerás bajo su embrujo de desierto y mar, que te hará desear regresar pronto. Habitación desde $529 USD por noche. thompsonhotels.com

DÓNDE hospedarse

Armonía absoluta SHA Wellness Clinic, España

L

Texto: Cecilia Núñez

as tendencias de hospitalidad alrededor del mundo nos maravillan con propuestas cada vez más especializadas. Hoteles con encanto que brindan experiencias auténticas; spas que sorprenden por la calidad de sus tratamientos; suites con impresionantes vistas; sitios ideales para un retiro espiritual; verdaderos enclaves holísticos... SHA Wellness Spa, en Altea, Alicante, reúne todo esto en un concepto único. Desde 2009, SHA se ha dedicado a ofrecer un plan integral de hospedaje, tratamientos, actividades y un saludable menú encaminado a mejorar y prolongar la salud de sus huéspedes. Esto se logra en un espacio paradisiaco, rodeado de lujo y confort, mediante la fusión de las mejores terapias naturales, provenientes de conocimientos orientales milenarios y las más avanzadas técnicas occidentales.

En SHA no se entiende a la salud como la ausencia de enfermedad, sino como un estado de completo bienestar físico y mental, que nos permite disfrutar de nuestro verdadero potencial. Es un sitio privilegiado en el que cada rincón, vista, experiencia y miembro del staff (terapeutas, nutriólogos, profesionales de la hotelería...) crean una atmosfera de paz y armonía. Despertarse para dar una caminata por una ruta de ensueño, beneficiarse de la sabiduría de una dieta macrobiótica, sentir al cuerpo equilibrado después de sesiones de acupuntura, osteopatía o masajes de relajación, consentirse con tratamientos de belleza y alcanzar un estado de plenitud gracias a diferentes técnicas de meditación es un día cotidiano en la experiencia SHA. La idea nació de una historia de pérdidas a causa de las enfermedades terminales que acabaron con la vida de familiares cercanos

a don Alfredo Bataller, el dueño y creador del concepto. Cuando él fue diagnosticado con una severa enfermedad, decidió tomar el camino de la sanación. “Entre muchas otras terapias y especialistas, descubrí que existía Michio Kushi, el gurú de una alimentación supersaludable, gracias a quien me curé por completo. Se me ocurrió hacer un proyecto que reuniera esto con terapias y un sitio divino para que mucha gente tuviera la misma oportunidad que yo. Ahora son miles y miles de personas que pasan por aquí y se van con historias increíbles de curación”, cuenta Bataller. SHA ofrece 93 habitaciones, spa, más de 40 salas de tratamiento, piscinas exteriores y el restaurante Shamadi. Los costos dependen del programa de salud, detox, relajación o meditación que se elija. shawellnessclinic.com

en esta pág., sha wellness clinic en alicante, españa; habitación; caminata por los alrededores food & travel

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qué catar

vino

Este mes el sommelier Miguel Ángel Cooley bosqueja el ambiente festivo de la Feria de Abril en Sevilla y las vistas de ensueño, las sazones y, por supuesto, los excelentes vinos de la Rioja Alavesa

Columna del E

n días pasados tuve la oportunidad de realizar un viaje a España con tintes enológicos, por lo que en esta ocasión hablaremos de dos destinos maridados con buen vino en ese maravilloso país de gran tradición vitivinícola. Mi travesía se inició en Sevilla, en la Feria de Abril. Conocía poco del tema y me vi verdaderamente sorprendido. En primera instancia, hallé una ciudad completamente paralizada por su festividad, con gente ansiosa por iniciar la feria, calandrias cabalgando por las calles, hombres elegantemente vestidos caminando al recinto ferial y, sobre todo, un elemento que se robaba la ya de por sí pintoresca escenografía: mujeres de todas las edades vistiendo el elegantísimo y tradicional traje de sevillana. Me impresionó la importancia de esta feria para la sociedad española y me conmovió el respeto absoluto a sus tradiciones. Una vez dentro del recinto, éste se divide en más de mil casetas privadas y públicas donde el flamenco es una constante, junto con

viandas de jamón, tortilla y gambas, todo acompañado del elemento que mejor acompaña a cualquier festividad: el vino. Durante la feria probé vino español, en especial el originario de la localidad. No faltan en ninguna caseta los finos, manzanillas, olorosos, amontillados o palos cortados; inclusive resulta popular beber los finos con refresco de limón, el llamado rebujito, refrescante y divertido. El vino español de cualquier región no resulta ajeno para nadie. Grandes vinos de la Rioja, del Priorato (Priorat en catalán), Rías Baixas, Ribera del Duero, Somontano y otras denominaciones de origen están presentes y complementan una experiencia que se debe vivir alguna vez en la vida. Así terminaron días inolvidables, para seguir el viaje hacia la Rioja, región vitivinícola consentida de mi paladar, donde las vides de variedad tempranillo, conducidas en espaldera y coronadas por la Sierra de Cantabria, me quitaron el aliento. El

En la Feria de Abril en Sevilla, España, el vino español de cualquier región no resulta ajeno para nadie

Todos los vinos se encuentran en La Europea

Sommelier

Alenza Gran Reserva La Ina Jerez Fino, Palomino Fino Ribero del Duero, Tinto Fino $973 $329 Tinto de color cereza Vino de color profundo, con una amarillo pálido, densidad aparente limpio y brillante. alta y viscosa; a A la nariz la nariz aporta muestra notas notas de cereza frescas de y frambuesa flores blancas, madura, y dejos y frutos de de anís y regaliz; hueso antes de elegante en boca, madurar; en potente y con un boca es amable retrogusto largo. y con frescura.

Contino Reserva Rioja, Tempranillo $726 Vino tinto rojo granate, cuya nariz presenta notas frutales, apuntes de arcilla y caliza, y notas ahumadas y tostadas que redondean su expresión; en boca es fuerte, de buen bouquet y equilibrio.

municipio de Laguardia, en la Rioja Alavesa, fue mi preferido. Se encuentra rodeado por una muralla que mandó levantar el rey Sancho el Fuerte de Navarra. El escenario espectacular y la comida ­—cuyo gran nivel de sazón, complejidad y tradición cuesta trabajo adjetivar— lo hacen un destino inolvidable. En particular, los espárragos de temporada, las almejas al vapor y el cochinillo de La Hospedería de los Parajes, maridados de la etiqueta Spes, de Bodegas Loa —un vino riojano de color rojo carmín, limpio y brillante, que en primera nariz me atrapó por su gran paleta de aromas frutales como cereza y frambuesa—; detrás aparecieron apuntes minerales de arcilla, resaltando su complejidad e intención de presumir un terroir único e irrepetible; finalmente, este vino se vio rematado con finas notas de madera, que lo arropan y lo visten con recuerdos ligeramente ahumados y especiados, que lo definen simplemente como un gran vino riojano. ¡Salud!

Recomendaciones del

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Pazo Barrantes Rías Baixas, Albariño $299 Vino blanco de color amarillo paja y reflejos verdosos; a la nariz muestra notas de frutos cítricos como la lima y la toronja, además de flor de naranja; en boca es muy amable, fresco y redondo.

Perpetual Priorato, Blend $829 Vino tinto de color rojo carmín, de excelente extracción de color; a la nariz nos enseña una paleta aromática amplia con acentos frutales y minerales de licorella; en boca se presenta con muy buena acidez, taninos sedosos y cuerpo medio alto.

sección especial

Auténtico de origen Hace más de 600 años, en el antiguo paisaje de Bialowieza, los alquimistas polacos dominaron el arte de la destilación del vodka; de ahí surge la leyenda de Zubrowka

E

n seis mil años, poco ha cambiado en este remoto bosque primario, al noreste de Polonia y en colindancia con la frontera con Bielorrusia, lugar de origen del bisonte. Ahí también crece el aromático pasto de bisonte —solo 21 familias de la zona tienen permiso de recogerlo—, del cual desde 1534 existe referencia en la Enciclopedia Polaca de la Medicina, junto con otras 70 o más. Con esa hierba se elabora un vodka muy peculiar: Zubrowka, el único destilado de este estilo que aprovecha el susodicho botánico en su elaboración. Creerías que recolectar el pasto de bisonte es fácil, pero éste se encuentra en los rincones más recónditos del bosque; la cosecha se lleva a cabo de mayo a septiembre; es casi imposible de reconocer a simple vista, y es necesario buscarlo antes del amanecer. Ésas son razones suficientes para que se venda el kilo a aproximadamente 400 euros. Si preguntaras a la gente que elabora Zubrowka si acaso vale la pena pagar tanto para conjuntar la esencia de esta hierba con su vodka con base de centeno, seguro afirmarían: sí, totalmente. Es la misma razón por la que lleva un doble proceso de destilación; durante la segunda se filtra seis veces y, por supuesto, al ser embotellado lleva una hoja del pasto de bisonte dentro, firma de su autenticidad. En nariz se pueden sentir inmediatamente muchas notas herbales, casi como a pasto recién cortado, y una sutil nota térrea al final que parece quedarse. El primer trago puede parecer intenso en el paladar, aunque poco a poco baja a una tonalidad más fresca, a instantes cremosa con sabores a almendrados y a vainilla con un ligero toque a especias. Los polacos lo disfrutan solo o en las rocas, aunque les gusta más con lo que ellos llaman tatanka, tradicional jugo de manzanas prensadas. Dicen que la dulzura y el toque ácido del jugo de manzana complementan a la perfección con lo herbáceo y los aromas de vainilla almendrado de Zubrowka, para crear un trago que sabe a pay de manzana. Por estas razones es un vodka considerado salvaje, intangible y exponencialmente cautivador, elaborado por conocedores para la gente auténtica y original. zubrowka.com food & travel

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LA

coleCciÓn

Si es posible, usa ingredientes locales y que provengan de actividades sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada - Ajo páginas 34-39 Filetes de merluza en salsa de ajo con almejas 4 porciones

El filete de merluza exuda un líquido cremoso cuando se calienta, lo que produce una salsa deliciosa, pero debes tener cuidado para asegurarte de que no se queme. 4 filetes de merluza, de unos 2 cm de espesor Sal de mar, al gusto 200 ml de vino blanco seco 400 g de almejas lavadas 8 dientes de ajo, 5 en finas rodajas y 3 machacados con un poco de sal de mar hasta obtener una pasta 100 ml de aceite de oliva 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra 2 cdas. de perejil, finamente picado

Colocar la merluza en una charola, espolvorear ligeramente con un poco de sal de mar y dejarla reposar durante 5 minutos. Poner el vino en una olla lo suficientemente grande como para meter todas las almejas. Añadir las almejas, tapar y cocer a fuego medio durante unos minutos hasta que todas se hayan abierto. Desechar cualquiera que no se abra. Filtrar con ayuda de un colador sobre un recipiente para recolectar los jugos, cubrir las almejas y dejar escurrir sobre el recipiente. Colocar todo el ajo en una sartén pesada, lo suficientemente grande como para acomodar todos los filetes de merluza en una sola capa. Añadir el aceite de oliva y calentar suavemente 136

food & travel

para que el ajo se dore lentamente mientras aromatiza el aceite. Retirar el ajo y reservar. Verter el aceite de la sartén en una taza medidora. Medir 3 cucharadas del aceite y devolver a la sartén. Retirar el exceso de agua del pescado con papel de cocina y colocar en el aceite caliente del sartén. Cocinar a fuego muy bajo revolviendo continuamente la sartén para que los filetes suelten su jugo en el aceite, haciendo una emulsión parecida a una mayonesa. Voltear los filetes después de unos 4 minutos. Añadir el resto del aceite de ajo, un poco a la vez (añadir el aceite de oliva virgen extra en el último minuto de cocción para darle sabor) mientras el pescado termina de cocinarse para formar una salsa espesa. Continuar con la cocción del pescado durante 4 minutos más o hasta que esté casi cocido. Cuando se ha añadido todo el aceite, retirar con cuidado el pescado y colocar en un plato. Cubrir con papel aluminio para mantener el calor. Colocar la emulsión de nuevo en el fuego y añadir un poco de los jugos de almejas (verter suavemente dejando atrás cualquier arenilla) para hacer una salsa cremosa. Poner el pescado en la salsa junto con el perejil y continuar la cocción durante otros 4 minutos. Añadir las almejas al calor justo antes de servir, y espolvorear con rodajas de ajo frito.

Calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones 4 porciones

Si rellenas y enfrías los calamares antes de tiempo, llévalos a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlos. 12 calamares pequeños (aproximadamente 600 g) con tentáculos 3 cdas. de aceite de oliva 1 cdta. de sal de mar 2 cebollas medianas, finamente picadas 25 g de piñones tostados y un poco más para servir 1 cdta. de zumaque (se consigue en tiendas especializadas de especias) ½ cdta. de hojuelas de chile 75 g de cilantro fresco, sin hojas; reservar unas cuantas para servir y picar el resto 250 g de arroz basmati cocido, y 100 g crudo 12 palillos de madera, 1 por calamar

Para la salsa de jitomate 1 cabeza de ajo tierna, separada en dientes, triturados hasta formar una pasta 3 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla mediana, finamente picada 5 jitomates maduros, pelados, sin semillas, picados en cuadros pequeños ½ cdta. de azúcar ½ cdta. de pimienta negra recién molida

Para preparar la salsa de jitomate, machacar todos los ajos junto con una cucharadita de sal de mar hasta obtener una pasta y reservar. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y agregar la cebolla. Freír hasta que tenga un color dorado pálido. Aumentar el fuego y añadir dos

cucharaditas de la pasta de ajo machacado (el resto es para el relleno); también los jitomates, junto con el azúcar y la pimienta negra recién molida. Cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que espese y reservar. Colocar los calamares en un plato; cortar las aletas del cuerpo, rebanar en tiras y reservar. Separar los tentáculos y mantenerlos junto a los cuerpos del calamar en un plato. Combinar en un recipiente una cucharada de aceite de oliva y sal. Calentar esto en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla. Freír hasta que esté dorada, durante unos 6 minutos. Añadir el resto de la pasta de ajo picado y las aletas, freír durante 2 minutos. Picar los piñones tostados y añadir a la sartén con el zumaque, el chile y hojas de cilantro picadas; revolver hasta que se marchiten. Mezclar lo anterior con el arroz cocido y el crudo, y después transferir a un plato para que se enfríe completamente. Remojar suficientes palillos de madera (uno por calamar) en agua fría durante 30 minutos. Precalentar el horno a 190°C. Rellenar cada calamar con la mezcla del plato (no demasiado) y pinchar con un palillo para sellar el relleno con los tentáculos y así evitar que se salga. Repetir cuidadosamente el proceso con cada uno de los calamares. Freír los calmares rellenos en un poco de aceite para que estén dorados; a continuación, añadir los tomates de la cazuela y cocer en el horno durante 15 minutos a 180ºC. Para servir, agregar las hojas de cilantro reservadas y los piñones extra. Retirar con cuidado los palillos antes de comer.

Sopa de ajo y espinacas con huevos pochados de faisán y ’Nduja en pan tostado 4 porciones

100 g de espinacas baby 4 rebanadas de tu pan favorito, cortadas en diagonal 1 cda. de aceite de oliva 4 cdas. de ’Nduja (embutido italiano) 1 cdta. de páprika dulce y un poco más para espolvorear 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra para servir

Para hacer la sopa, poner el caldo de pollo en una cacerola y agregar la páprika, semillas de comino, sal y el ajo con la piel, apartando 4 de los dientes. Cocinar a fuego bajo hasta que el ajo esté lo suficientemente suave para pelarse, y regresar al agua sin la piel. Mientras, pochar los huevos: calentar agua en una olla con vinagre hasta casi punto de ebullición, cocer los huevos uno a uno: verter en el agua y, con ayuda de una cuchara, mantener un movimiento envolvente en el líquido. Una vez cocidos, pasar a un recipiente con agua fría. Reservar. Unos minutos antes de servir, añadir las espinacas a la sopa hasta que se marchiten y recalentar los huevos en agua hirviendo solo por 1 minuto. Tostar el pan por ambos lados y frotar un lado con uno de los 4 dientes de ajo. También esparcir un poco del aceite de oliva sobre el pan y untar la ’Nduja. Mantener caliente. Pelar y cortar finamente los tres ajos restantes, calentar el aceite de oliva en un wok y freír hasta que estén dorados. Verter la sopa en platos individuales y añadir el ajo frito. Colocar el pan tostado sobre la sopa, calentar y añadir los huevos pochados, espolvorear con la páprika dulce y esparcir el resto del aceite de oliva virgen extra.

Alitas de pollo y papas Gaufrette fritas con sal crujiente de ajo 4 porciones

1.2 litros de caldo de pollo 1 cdta. de páprika picante ½ cdta. de semillas de comino, recién molidas 1 cdta. de sal 1 cabeza de ajo fresco, dientes separados 100 g de hojas de espinaca 8 huevos frescos de faisán u otros huevos de tu elección 2 cdas. de vinagre

12 alas de pollo orgánico, grandes 3 cdas. de aceite de oliva 3 cdas. de miel de maple 4 dientes de ajo, machacados con un poco de sal hasta obtener una pasta 4 dientes de ajo enteros, sin pelar 1 cdta. de páprika picante ahumada 1 cdta. de pimienta negra, recién molida 2 cdtas. de aceite de ajonjolí orgánico

Para las papas Gaufrette fritas con sal crujiente de ajo 3 papas medianas, peladas 3 cdas. de aceite de oliva 200 ml de aceite de girasol 4 dientes de ajo, picados finamente Sal de mar, al gusto

Lavar las alitas de pollo con agua fría y secar con papel de cocina. Colocar el aceite, la miel maple, todos los ajos machacados y sin pelar, la páprika y la pimienta negra en un recipiente no corrosivo y mezclar. Añadir las alas secas y cubrir uniformemente con la mezcla de ajos. Tapar y dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche o por 48 horas. Cortar las papas en rodajas usando una mandolina. Ponerlas en agua fría para eliminar el almidón, escurrir y secar bien con papel de cocina. Bañar con el aceite de oliva y colocar en una charola forrada de aluminio lo suficientemente grande como para extenderlas en una sola capa y cocinar al mismo tiempo que se cuecen las alas. Freír las papas en un wok utilizando el aceite de girasol hasta que estén doradas. Para hacer la sal de ajo crujiente, usar el aceite sobrante y freír los ajos finamente picados hasta que estén dorados y retirar del fuego, quitando el exceso de grasa. Verter las papas en un colador de metal colocado sobre un recipiente para recoger el aceite y luego acomodarlas en un plato cubierto con papel de cocina. Una vez frío el ajo frito, triturarlo con una cucharada de sal de mar. Utilizar para espolvorear las papas Gaufrette y servir. Añadir una cucharadita de sal de mar a las alas de pollo y masajear. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Precalentar el horno a 200°C. Hornear las alas con el frente hacia abajo en una charola con papel aluminio por 20 minutos; voltear, rociar con el aceite de ajonjolí y cocinar otros 15 minutos hasta que estén cocidas. Bañar de inmediato con los jugos pegajosos que se encuentran en la charola y transferir a un plato caliente.

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Delicias estelares - Bajo el sol del verano páginas 52-55 Vieira a las brasas con chorizo y aderezo de jitomate con vainilla

por un minuto de cada lado. Dividir la mezcla de habas, el callo de hacha y el chorizo en seis platos y agregar cucharadas de aderezo. Adornar con hojas de albahaca y servir inmediatamente.

6 PORCIONES

150 g de habas secas, en remojo frío durante toda la noche 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 poro pequeño, cortar los extremos y picar finamente 1 diente de ajo pequeño, molido 1 cdta. de tomillo fresco, picado ½ limón, la ralladura y su jugo 50 ml de vino blanco seco 100 ml de crema 150 g de chorizo, rebanar finamente 18 callos de hacha

Para el aderezo 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y troceados toscamente 1 vaina de vainilla, cortada verticalmente 1 echalote pequeño, picado muy finamente 1 cdta. de vinagre de vino blanco 1 cda. de albahaca fresca, picada finamente, hojas extra para adornar

Escurrir las habas y colocar en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy bajo por 1 hora, hasta que estén al dente. Escurrir bien, refrescar bajo un chorro de agua fría y reservar. Para preparar el aderezo, colocar en un tazón todos los ingredientes menos la albahaca, y revolver bien. Agregar un poco de sal y pimienta al gusto y dejar en infusión por 30 minutos. Agregar la albahaca. Calentar el aceite y freír suavemente el poro, el ajo, el tomillo y la ralladura de limón por 5 minutos hasta que se suavicen, sin que se doren. Sazonar, luego incorporar las habas y agregar el vino. Cocer a fuego suave por 3 o 4 minutos para reducir un poco. Agregar la crema y cocer hasta que la salsa espese. Añadir el jugo de limón al gusto. Mantener tibio. Calentar una sartén de base pesada y freír el chorizo a fuego medio por 1 minuto hasta que esté bien cocido y dorado. Reservar. Agregar el callo de hacha en la sartén y asar 138

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Ensalada tibia de papa con chícharo, menta y brotes de chícharo 6 PORCIONES

Un buen truco para dejar las papas en infusión de menta: cubrir las papas calientes recién escurridas con menta fresca y permitir que el sabor se desarrolle por unos 15 o 20 minutos.

Filete de res a las brasas con ensalada de apionabo, manzana, nuez y aderezo de anchoas 6 PORCIONES

1 kg de filete de res 1 cda. de aceite de oliva 2 cdtas. de sal 2 cdtas. de pimienta 150 g de apionabo, pelado 1 manzana grande, retirar el corazón y pelar 50 g de nuez tostada 10 g de hojas de perejil frescas 2 cdas. de alcaparras baby escurridas

Para el aderezo de anchoas 1 kg de papas pequeñas, lavadas 50 g de menta fresca 200 g de chícharo fresco (unos 600 g con cáscara) 50 g de brotes de chícharo frescos 2 poros baby, cortar los extremos y rebanar muy finamente

Para el aderezo 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra 2 cdtas. de vinagre de jerez 1 cdta. de mostaza Dijon 1 cdta. de azúcar superfino

Cocer las papas en una olla grande en agua ligeramente salada, hervir por unos 10 o 15 minutos hasta que estén suaves. Mientras tanto, separar algunas hojas de menta y reservar. Aplastar el resto de las hojas con un rodillo para que suelten su aceite y aroma. Escurrir las papas y ponerlas en la olla inmediatamente con la menta machacada. Cubrir y dejar enfriar por 20 minutos. Desechar la menta. Batir los ingredientes del aderezo. Cubrir las papas con la mitad del aderezo y reservar para que se enfríen a temperatura ambiente. Antes de servir, cocer los chícharos en agua salada y hervir durante 2 minutos, luego escurrir y refrescar bajo un chorro de agua fría. Volver a escurrir los chícharos y agregar a las papas, junto con los brotes de chícharo, las hojas de menta reservadas y los poros baby. Sazonar al gusto y servir el resto del aderezo por un lado.

1 yema de huevo 10 anchoas en aceite, escurridas y picadas 2 cdtas. de vinagre de vino blanco 1 cdta. de mostaza Dijon 50 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cdas. de crema

Precalentar el horno a 190°C. Frotar la res con un poco de aceite y sazonar con sal y pimienta. Calentar una sartén pesada para horno y asar la carne a fuego alto por 5 minutos. Sacar del horno y dejar que enfríe. Mientras tanto, hacer el aderezo. Colocar la yema de huevo, las anchoas, el vinagre, la mostaza y un poco de pimienta en un procesador de alimentos; luego, batir hasta que la mezcla esté completamente suave. Agregar poco a poco el aceite, luego la crema, sin parar el procesador, hasta espesar. Rebanar el apionabo, luego cortarlo en julianas. Cortar la manzana en trozos del mismo tamaño. Colocar el apionabo y la manzana en un tazón con las nueces, el perejil y las alcaparras. Rebanar la res finamente y colocar en un platón. Adornar con un poco de ensalada sobre la carne con el aderezo de anchoas para servir. Compartir el resto de la ensalada en la mesa.

Burrata con aceite afrutado y focaccia a las hierbas

Merengues con duraznos asados y salsa cremosa de Pedro Ximénez

6 PORCIONES

6 PORCIONES

350 g de queso burrata 10 g de hierbas frescas, como cebollín y mejorana 10 g de microhierbas, como brotes de betabel y berro 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra afrutado

Pedro Ximénez tiene un vino blanco español dulce con sabor a pasas y caramelo, que es el acompañamiento perfecto para la salsa cremosa.

Para la focaccia 500 g de harina de fuerza, extra para espolvorear 2 cdas. de levadura instantánea 2 cdas. de sal de mar, y extra para agregar al final y servir 1 cda. de tomillo fresco, picado 1 cda. de romero fresco, picado 6 cdas. de aceite de oliva virgen extra, extra para engrasar 275 ml de agua tibia

Hacer la focaccia. Tamizar la harina en el tazón de una batidora eléctrica con gancho para amasar, agregar la levadura, la sal y las hierbas. Hacer un hueco en el centro y agregar poco a poco 4 cdas. de aceite y suficiente agua para formar una masa suave. Amasar por 5 minutos. Transferir la masa a un tazón engrasado con un poco de aceite de oliva, cubrir con una toallita y dejar en un lugar tibio por 1 hora hasta que duplique su tamaño. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y extender formando un rectángulo de un centímetro de grosor. Transferir a una bandeja engrasada y, sin apretar, cubrir con papel plástico y dejar permitir que la masa aumente por otros 30 minutos. Precalentar el horno a 200°C. Presionar las puntas de los dedos sobre la superficie del pan, sazonar con el resto del aceite y permitir que aumente por 30 minutos más. Hornear la masa por unos 25 minutos hasta que se dore, y que la base parezca hueca al tocarla. Dejar enfriar sobre una parrilla. Colocar la burrata en un plato y partirla para que escurra el centro cremoso. Agregar las hierbas y las microhierbas, sazonar con aceite de oliva. Rebanar la focaccia finamente y servir con la burrata.

3 claras de huevo 175 g de azúcar superfina 1 cdta. de pasta de vainilla 1 cdta. de vinagre de vino blanco 50 g de mantequilla sin sal 50 g de jarabe de agave o azúcar morena 6 duraznos pequeños, cortar a la mitad y retirar el hueso 100 ml de Predro Ximénez 150 ml de doble crema

Precalentar el horno a 140°C. Dibujar círculos de 6 x 10 cm en una lámina de papel para horno y colocar sobre una bandeja grande. Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a punto de turrón y agregar poco a poco el azúcar, 1 cda. a la vez, hasta espesar. Batir varios minutos hasta que la mezcla esté brillante, luego agregar la pasta de vainilla y el vinagre. Con cuidado, agregar cucharadas de merengue en los 6 círculos. Hacer círculos perfectos; presionar y dejar una leve marca en el centro de cada uno. Hornear por una hora hasta que los merengues asienten. Transferir a una parrilla y permitir que los merengues se enfríen. Aumentar la temperatura del horno a 190°C. Calentar la mantequilla y el jarabe de agave en una sartén de base pesada y, en cuanto burbujee, agregar las mitades de durazno, con el corte hacia abajo. Cocer a fuego alto de 2 a 3 minutos hasta dorar ligeramente. Retirar los duraznos con una espumadera, reservando la mezcla de mantequilla. Transferir los duraznos a una bandeja para hornear cubierta con papel aluminio y asar durante 15 minutos. Permitir enfriar. Para la salsa cremosa, llevar a ebullición la mezcla de mantequilla, incorporar el Pedro Ximénez y cocer a fuego suave hasta reducir a consistencia de jarabe. Dejar enfriar. Para servir los merengues, calentar la salsa cremosa, revolver hasta amalgamar. Colocar 2 mitades de durazno sobre cada merengue y sazonar con la salsa de Pedro Ximénez y la doble crema. Servir inmediatamente.

Delicias estelares - Pícnic a la parrilla páginas 62-65 Brochetas de langostino y chorizo 4 PORCIONES

3 chorizos crudos, de unos 350 g 16 langostinos grandes, crudos, pelados y desvenados, dejar la cola 2 cdas. de aceite de oliva 2 cdas. de jugo de limón ½ cdta. de menta seca, de buena calidad 8 palillos de brochetas Rebanadas de limón, para servir Tomates cherry a la parrilla para servir, opcional

Cortar los chorizos en unos 16 trozos de tamaño similar al grosor de los langostinos. Poner el chorizo en un tazón con los langostinos, el aceite de oliva, el jugo de limón y la menta. Revolverlos hasta combinar. Dejar a temperatura ambiente por 30 minutos o cubrir y meter al refrigerador de 3 a 6 horas. Sacar del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Precalentar la parrilla o la placa de cocción a fuego alto. Poner dos trozos de chorizo y dos langostinos en cada una de las 8 brochetas. Cocer las brochetas de 3 a 4 minutos de cada lado, hasta cocer bien. Servir con las rebanadas de limón y el racimo de tomates cherry a la parrilla (opcional).

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Asado mixto de carne 6 PORCIONES

Chuleta de ternera con romero, anchoas y vino tinto

Sheftalia 4 PORCIONES

4 PORCIONES

2 bifes con 3 o 4 cm de grosor, de unos 150 g cada uno 2 filetes T-bone, de unos 150 g cada uno 8 chuletas de cordero 1 cabeza de ajo, separar los dientes, sin pelar 6 brotes de romero 1 cdta. de tomillo 3 cdas. de aceite de oliva 3 cdas. de vinagre de jerez 1 cdta. de pimienta negra recién molida

Colocar toda la carne en un platón no metálico, donde quepan apretados los cortes. Agregar el resto de los ingredientes y revolver todo de manera que las hierbas y el ajo se distribuyan homogéneamente, tanto por debajo como entre los trozos de carne. Cubrir y refrigerar toda la noche, revolver un par de veces. Sacar el platón de carne del refrigerador 1 hora antes de empezar a cocinar. Precalentar la placa de cocción y la parrilla a fuego alto. Es necesario tener un reloj o cronómetro para facilitar el proceso, pues el grado de cocción de toda la carne debe ser término medio. Poner los bifes con un poco del ajo y las hierbas en la placa de cocción, y cocer por 2 minutos, presionar de vez en cuando con una espátula metálica, con cuidado de no mover o voltear. Pasados los 2 minutos de cocción, poner los T-bones en la parrilla, también con la mezcla del ajo y las hierbas, y cocer otros 4 minutos. Voltear ambos bifes y filetes T-bone. Cocer por otros 4 minutos, luego pasar los T-bone a la placa de cocción, y cubrirlos con papel aluminio. Seguir cociendo los bifes por otros 2 minutos y después ponerlos con los T-bone y cubrirlos con el mismo aluminio. Cocer las chuletas por 3 minutos en la parrilla y voltearlas; cocer por otros 2 minutos y poner con el resto de la carne en un platón. Apagar la parrilla y cubrir el platón con aluminio. Poner encima de la cubierta de la parilla y reposar por 10 minutos. Servir la parrilla mixta de carne con una selección de salsas y condimentos por un lado.

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1 cda. de hojas de romero 3 anchoas 3 dientes de ajo, picados 5 g de sal de mar 5 g de pimienta, recién molida 3 cdas. de aceite de oliva 125 ml de vino tinto 4 chuletas de cordero, de 250 g cada una

Poner el romero, las anchoas y el ajo en un mortero con una pizca generosa de sal de mar y un poco de pimienta negra recién molida. Machacar y poner esta mezcla en un tazón, revolver con el aceite de oliva y el vino tinto. Cortar las chuletas en un plato no metálico y verter el marinado, voltearlas para cubrir con la mezcla. Tapar y refrigerar por 3 horas o toda la noche, revolviéndolas seguido. Sacar las chuletas del refrigerador 1 hora antes de cocinar. Precalentar la placa de cocción o la parrilla a fuego alto, pasar la carne a una sartén con tapa y cocer por 5 minutos con la tapa. La carne debe estar muy oscura por el marinado. Voltear la carne y cocer por otros 5 minutos, con la cubierta cerrada. Apagar la parrilla, envolver la carne en papel aluminio, sin apretarla y dejar reposar en la cubierta por 5 minutos. Retirar de la cubierta y dejar reposar por otros 10 minutos en el papel aluminio antes de servir.

700 g de carne molida de cordero 4 dientes de ajo, molidos 2 cdas. de hoja plana de perejil, finamente picado 1 cda. de orégano finamente picado 1 cdta. de sal de mar 1 cdta. de pimienta negra, recién molida 15 ml de aceite de oliva 4 panes pita, para servir Yogurt natural, para servir Menta, para servir Pimienta de cayena, para servir Ensalada de jitomate, pepino y aceitunas, para servir

Poner el cordero en un tazón grande con el ajo, el perejil, el orégano, la sal de mar y un poco de pimienta negra recién molida. Usando las manos, revolver la carne con los condimentos, aplastando la carne contra el tazón hasta que empiece a lucir como una pasta. Mojar las manos ligeramente y dividir la mezcla en 16 partes iguales; formar una bola con cada una, del tamaño de una pelota de golf. Poner en una bandeja, cubrir y refrigerar por 3 horas o toda la noche. Sacar las bolas de carne del refrigerador unos 30 minutos antes de empezar a cocinar. Precalentar la placa de cocción a fuego medio y agregar aceite de oliva para engrasar. Colocar las bolas de carne en la parrilla y cocer por 5 minutos, presionando suavemente con una espátula de metal, de manera que parezcan un disco o una hamburguesa pequeña. Voltear y cocer por otros 5 minutos. Servir las bolas de carne en pan pita caliente, aderezar con yogurt y menta, y espolvorear un poco de pimienta de cayena. Servir con ensalada de jitomate, pepino y aceitunas.

Para compartir-Ángel Vázquez páginas 74-78 Lengua de res con ensaladita de verduras en escabeche y salsa verde con pipicha y aguacate 6 porciones

18 g de sal kosher 1 diente de ajo 10 g de tallos de cilantro 5 g de semillas de cilantro, tostadas 1 pza. de lengua de res de 1.3 kilogramos 6 tortillas

Para el escabeche de verduras 150 g de cebolla cambray, cortada a la mitad y asada en el comal 2 cdas. de aceite de oliva 1 diente de ajo 5 g de orégano fresco 5 g de tomillo fresco 3 hojas de laurel frescas 500 ml de vinagre 50 g de papas cambray, cocidas ligeramente y cortadas a la mitad 50 g de zanahorias baby, cocidas ligeramente y cortadas a la mitad a lo largo 50 g de ejotes, cocidos ligeramente y cortados a la mitad a lo largo 1 rábano, rebanado en rodajas finas Un puñado pequeño de pipicha (o pápalo) Un puñado pequeño de hojas de cilantro

Para la salsa verde con pipicha y aguacate 125 g de tomate verde 1 chile serrano, desvenado y sin semillas 20 g de cilantro 5 g de pipicha (o pápalo) 50 g de aguacate 1 diente de ajo 1 cdta. de aceite de oliva Sal al gusto

En una cacerola mediana, disolver la sal kosher en 1 l de agua. Agregar el diente de ajo, los tallos de cilantro y las semillas de cilantro. Mezclar. En un recipiente, verter esta mezcla a la lengua de res y dejarla reposar en refrigeración durante 24 horas. Retirar la lengua de res de la marinada.

Empacarla al vacío y cocerla en termocirculador a 69ºC durante 24 horas. Quitar la piel y cortar la lengua en rebanadas delgadas. Reservar. Tostar en el comal 4 tortillas hasta que queden crujientes y tostadas. Luego, quemar a fuego directo hasta carbonizar. Moler todas las tortillas hasta obtener una tierra. Para el escabeche de verduras, asar las cebollas de Cambray en un comal. Calentar aceite de oliva en una cacerola y agregar las cebollas de Cambray, el ajo, las hierbas de olor, el vinagre y 500 ml agua. Dejar cocinar durante 40 minutos a fuego bajo. Una vez terminada la cocción, añadir las papas, las zanahorias y los ejotes blanqueados. Dejar cocer durante otros 3 minutos. Retirar del fuego y enfriar. Para la salsa verde con pipicha y aguacate, licuar todos los ingredientes. Sazonar y aliñar con el aceite de oliva. Reservar. Sellar en una plancha caliente con aceite de oliva la lengua de res por ambos lados. Cubrirla con la tierra de tortilla y montarla sobre la salsa verde. Terminar con las verduras en escabeche. Decorar con los rábanos, la pipicha y el cilantro.

Ensalada de zanahorias asadas con vinagreta de mole poblano 5 porciones

10 zanahorias delgadas, cortadas en lunas 100 ml de aceite vegetal 5 corazones de alcachofa en aceite, cortados a lo largo 50 g de pepita de calabaza 75 g de espinaca baby Sal y pimienta, al gusto

Para la vinagreta 350 g de pasta de mole poblano 35 ml de vinagre blanco 120 ml de aceite de oliva Sal y pimienta, al gusto

Para la crema de aguacate 2 aguacates maduros, sin piel y cortados en cubos 2 limones verdes, el jugo Ácido cítrico, el suficiente 10 g de hojas de cilantro Sal y pimienta, al gusto

Calentar una plancha durante 15 minutos a fuego medio. Calentar las zanahorias y presionar con una charola para que toda la superficie tenga contacto directo con el calor. Cocinar durante 5 o 10 minutos, hasta que estén asadas, pero no completamente negras. Para la vinagreta, cocinar en una cacerola pequeña la pasta de mole con 100 ml de agua de 10 a 15 minutos, moviendo constantemente. Sazonar y retirar del fuego. Licuar la pasta de mole con el vinagre y agregar el aceite de oliva en forma de hilo; si es necesario, agregar agua para obtener una consistencia semiespesa. Sazonar y reservar en refrigeración. Para la crema, licuar el aguacate con el jugo de limón y el ácido cítrico. Añadir las hojas de cilantro y continuar licuando hasta obtener una pasta homogénea. Sazonar y refrigerar. En una sartén con aceite de oliva caliente, freír los corazones de alcachofa hasta que estén dorados y crujientes. En otra sartén, tostar a fuego medio las pepitas hasta que estén ligeramente doradas. En un plato, con la ayuda de una duya, hacer círculos con la vinagreta de mole poblano. Luego, colocar alrededor de todo el food & travel

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plato las zanahorias asadas y las alcachofas. Espolvorear las pepitas y agregar las espinacas baby. Decorar con gotas de crema de aguacate.

Trucha salmonada con pipián verde 8 porciones

8 filetes de trucha salmonada, reservar la piel 8 hojas de epazote 3 chilacayotes, en gajos de 2 centímetros 100 g de verdolagas Pimienta negra, al gusto Sal de grano, al gusto

Para el pipián verde 1 hoja grande de lechuga 100 g de tomate verde 6 chiles serranos 250 g de pepita de calabaza 250 g de ajonjolí blanco Aceite de oliva, al gusto Sal y pimienta, al gusto

Para el pipián verde, licuar la hoja de lechuga con 50 ml de agua y reservar. Por otro lado, licuar el tomate verde junto con los chiles serranos y 1 taza de agua y reservar. En un comal, tostar por separado la pepita y el ajonjolí hasta dorar ligeramente. Licuar hasta obtener una pasta homogénea. En una cacerola, verter un poco de aceite de oliva y freír la pasta de las semillas de cinco a siete minutos, sin dejar de mover, a fuego medio. Verter la molienda del tomate verde y los chiles y dejar cocinar durante 30 o 35 minutos, moviendo constantemente a fuego bajo. Sazonar y agregar la lechuga licuada. Retirar del fuego y reservar. Remover la piel de las truchas de un solo lado (reservar los filetes) y raspar con cuidado los restos de carne o grasa. Colocar las pieles con la parte de las escamas hacia abajo en una charola forrada con papel encerado. Cubrir con otro papel encerado y poner encima otra charola para hacer presión. Hornear las pieles a 80ºC durante 45 minutos, o hasta que estén doradas. Después retirar del horno, dejar enfriar y reservar. 142

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Retirar cuidadosamente las espinas de cada filete y cortarlos a la mitad. Sobre una mitad poner una hoja de epazote y colocar la otra mitad del filete encima. Colocar los filetes de trucha en una charola para hornear cubierta con papel encerado. Sazonar con sal y pimienta. Hornear durante 5 minutos o hasta que estén cocidos. En una sartén asar los gajos de chilacayote, hasta dorar un poco la superficie. Reservar. En un plato hondo, verter un poco de pipián verde en el fondo. Colocar un filete de trucha salmonada y encima 2 gajos de chilacayote y verdolagas. Decorar con un trozo de piel crujiente. Espolvorear los granos de sal. Servir inmediatamente.

Pork belly con arroz jazmín y ensalada de lentejas 4 porciones

50 g de sal kosher 150 g de azúcar refinada 3 hojas de epazote 3 hojas santas 5 g de canela en raja 2 chiles anchos, sin semillas y asados 3 pzas. de pimienta gorda 1 clavo entero 1 hoja de laurel 50 g de cebolla blanca, troceada toscamente 1 pza. de panza de cerdo (pork belly) deshuesada de 5 a 6 kilogramos 2 l de caldo de res 30 ml de vinagre blanco 100 ml de aceite de oliva 4 láminas de plátano macho frito o deshidratado 2 cdas. de crema

Para el dry rub 20 g de hoja santa deshidratada 20 g de hoja de epazote deshidratada 15 g de sal kosher

Para la ensalada de lentejas 2 tazas de lentejas cocidas 250 g de jitomates cherry, en cuartos 30 g de tallos de cebolla de Cambray Un puño pequeño de acelga roja baby Sal y pimienta, al gusto 2 cdas. de sal kosher

Para el arroz jazmín 4 tazas de agua o de caldo de vegetales 60 g de mantequilla sin sal Sal, al gusto 2 tazas de arroz jazmín

Para el dry rub, pulverizar las hojas deshidratadas junto con la sal kosher en un mortero. Reservar. En una olla, combinar 3 l de agua con 50 g de sal kosher y 150 g de azúcar refinada. Tomar 1 l de ese líquido y combinarlo en una cacerola con las hojas de epazote, las hojas santas, la canela en raja, los chiles anchos, la pimienta gorda, el clavo entero, la hoja de laurel y la cebolla blanca.

Poner a fuego medio y dejar calentar hasta que el azúcar y la sal se disuelvan perfectamente. Enfriar en un baño de hielo y verter el líquido a un recipiente donde entre el pork belly y los 2 l restantes del líquido inicial. Dejar reposar el pork belly durante 24 horas en el refrigerador. Una vez trascurrido el tiempo, retirar la marinada. Colocar el pork belly en una bandeja con la grasa hacia arriba y cubrir con el caldo de res. Espolvorear el dry rub en toda la superficie procurando cubrirlo todo; si es necesario, tallar un poco para esparcirlo uniformemente. Cubrir con papel plástico y posteriormente con papel aluminio sin dejar huecos por donde se pueda escapar el vapor. Meter al horno y cocinar durante 3 horas a una temperatura de 150ºC. Retirar el plástico y el aluminio y dejar cocinar por 30 minutos más. Retirar del horno y enfriar a temperatura ambiente. Luego retirar el pork belly de la bandeja con cuidado de no separar el dry rub de la superficie. Conservar el caldo de cocción. Para la vinagreta, tomar 500 ml de caldo de la cocción. Licuar junto con el vinagre blanco. Añadir el aceite de oliva en forma de hilo, salpimentar y vaciar a un recipiente. Reservar. Para la ensalada, combinar todos los ingredientes en un tazón. Sazonar y reservar. Para el arroz jazmín, en una cacerola vaciar el agua o el caldo de vegetales, agregar la mantequilla en cubos y la sal. Tapar y poner a fuego medio. Cuando rompa el primer hervor, agregar de un solo golpe el arroz y mover una sola vez. Bajar el fuego y cocinar hasta que el líquido se consuma, retirar del fuego y reservar. En un platón, servir las rebanadas de pork belly. Agregar en el centro el arroz jazmín y encima un poco de la ensalada de lentejas. Decorar con las láminas de plátano fritas. Verter una gotas de crema y acompañar con la vinagreta. Servir inmediatamente.

Pastel de chocolate sin harina 4 porciones

120 g de crema para batir 500 g de mantequilla 250 g de azúcar 250 g de chocolate, picado 60 g de cacao en polvo 10 huevos 50 g de chocolate blanco 100 g de maltodextrina

En un plato, montar una media esfera de pastel de chocolate. Verter encima salsa de chocolate. Espolvorear la tierra de chocolate blanco. Acompañar con una quenelle de sorbete de frutos rojos a un lado del pastel.

Para la salsa de chocolate ¼ de taza de agua 60 g de cacao en polvo 250 g de chocolate 150 g de azúcar ½ taza de jarabe natural

Para el sorbete de frutos rojos 500 g de frutos rojos frescos (frambuesas, zarzamoras, fresas) 250 g de azúcar 1 cda. de reducción de vinagre balsámico

Calentar en una olla la crema, la mantequilla y el azúcar a fuego medio. En un tazón, colocar el chocolate y el cacao en polvo. Verter la mezcla de crema caliente de sobre el tazón de chocolate y cacao. Con la ayuda de un batidor de globo, incorporar los huevos uno por uno hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre un molde de silicón de media esfera y hornear a 150ºC durante 15 minutos aproximadamente. Para la salsa de chocolate, poner todos los ingredientes a baño María y mover hasta que se incorporen por completo. Reservar. Para el sorbete, disponer los frutos rojos en una olla mediana junto con el azúcar a fuego bajo durante 10 minutos. Agregar la reducción de vinagre balsámico y revolver. Retirar del fuego y enfriar en un baño de hielo. Vaciar la mezcla en un recipiente y dejar en refrigeración. Pasar por una máquina de helados y reservar en refrigeración (si no cuentas con máquina, puedes congelar por 2 horas la mezcla, rasparla con un tenedor y congelarla 2 horas más; repetir este proceso tres veces). Derretir a baño María el chocolate blanco y agregar la maltodextrina. Mover hasta obtener un polvo granulado. Reservar. food & travel

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entrevista

ElenaArzak

Está al frente de Arzak, inaugurado en 1897 y reconocido por ser el primer restaurante vasco en el mundo en recibir tres estrellas Michelin. Cecilia Núñez platicó con quien lleva la pasión por la cocina en sus venas

De arriba abajo: bogavante con polen de abeja; la chef y el comedor de arzak;tamal de bonito; entre fogones

Una evolución humanizada Ahora, como cocineros de Arzak, estamos en un periodo en el cual repensamos todo. Consideramos nuestra historia, las nuevas tendencias que estamos haciendo nuestras y las reunimos con la información que nos rodea, para ordenarla. Queremos tener más comunicación con los comensales, ser más sostenibles, convivir más con los productores y proveedores, porque son ellos quienes en realidad consiguen que nuestro sabor sea excepcional. Este año es un buen periodo para evolucionar. San Sebastián fue nombrada la capital cultural europea, será un evento multidisciplinario, impresionante, que durará todo el año; en éste la gastronomía juega un papel importante y podemos sumar esfuerzos. Queremos una cocina más humanizada, siempre en constante evolución. La técnica al servicio del sabor Seguiremos utilizando las técnicas que nos han definido hasta ahora; han sido interesantes y nos han permitido evolucionar. Aunque siempre se trata de obtener el mayor provecho posible a un producto. Esas técnicas vanguardistas sirven para obtener un mejor sabor; si no, no sirven. El futuro, ahora Cada uno tiene su manera de hacer vanguardia. La llamamos cocina molecular, tecnoemocional, cocina moderna… Yo la englobo en todas esas definiciones. Y todo eso debemos utilizarlo de manera correcta. No puede ser solo una cocina tecnológica, porque debe sumar el buen producto, la sensibilidad y el pensamiento. El futuro de la cocina se dirige a un camino en el cual el comensal puede opinar cada vez más y los cocineros nos centremos en recuperar una serie de sabores y productos que habíamos dejado un poco de lado. Madrid Fusión 2016 Para mí es uno de los mejores congresos del mundo. Asisto a muchos, pero le tengo un especial cariño a Madrid Fusión porque he visto cómo ha ido creciendo. Al principio asistía con mi padre; él daba ponencias y yo escuchaba. Luego las hacía con él y ahora las hago yo sola, siempre con su asesoría. Es un congreso interesante porque participan los mejores cocineros y chefs del mundo; cada uno da lo mejor de su país, de su cocina y de su personalidad. Aquí aprendo mucho. Viajera gourmet El año pasado pude asistir a Madrid Fusión Manila, en Filipinas. Tenía muchas ganas de ir a ese país porque conozco a bastantes filipinos y me habían compartido muchos ingredientes. Me fascinó su cocina, me encanta cómo trabajan su producto, cómo preparan el marisco y el pescado. ¡Volví como loca! Siempre está bien viajar, es muy importante para inspirarse.

Presentó

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