Food and Travel - Septiembre 2017 Flipbook PDF

La primera revista de gastronomía que, a través de entretenidos y deliciosos relatos, nos muestra la historia, la cultur

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20 17

Europa insular

Islas de encanto sofisticado

Explosión tailandesa

Para suscripciones

Recetas de contrastes

MEX. $100

Bowie: cocina de humo

En temporada de camarones

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felicidad en Bután Encuentro íntimo con los secretos del Himalaya

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septiembre 2017

El terruño de Reims

Carta editorial Publishers Raúl Sayrols, Luis Sayrols y Eddy Warman Dirección editorial Cecilia Núñez ([email protected]) Editora adjunta Arlett Mendoza ([email protected]) Coedición y producción Elsa Navarrete ([email protected]) Redacción Juan Pablo Montes, Eugenia Revoreda, Dulce Fabiola Vega y Montserrat Romero Corrección de estilo Israel Galina / dn3 Dirección de arte Ana María Montes Diseño Aline Rodríguez Edición de fotografía Mauricio Ramos Fotografía Charly Ramos Retoque Javier Pérez Traducción Aislinn Rodríguez Sommelier invitado Miguel Ángel Cooley Colaboradores Alex Mead, Rosemary Barron, Ewen Bell, Imogen Lepere, Blossom Green, Aislinn Rodríguez, Angela Dukes, Blossom Green, Catherine van Brunschot, Clarissa Hyman, David Muench, Rogelio Rojas, Linda Tubby, Liz Bird, Louise Pickford, Marie Sorba, Roly Smith, Sarah Coghill, Una Pérez Ruiz Coedición web Ana Belen Ortiz VP Marketing y Ventas Isela Rodríguez ([email protected]) Asistente comercial Patricia Amezcua ([email protected]) Publicidad Ana Navarro ([email protected]), Andrea Paredes ([email protected]), Sugeile Toribio ([email protected]), Fernanda Carrillo ([email protected]) Dirección de eventos y experiencias Xan Patoté ([email protected]) Diseño comercial Mariana Martínez Diseño comercial web Jaqueline Lugo Dirección jurídica Lic. Ricardo Paredes Dirección administrativa Ernesto González Dirección de distribución Rosario García ([email protected]), Alan Guerrero y Christopher Calleja RP y Promociones Laura Otero ([email protected]) Product manager Claudia Cajal ([email protected]) Exposiciones y eventos Teresa Sifuentes ([email protected]) Suscripciones Mónica Aldama ([email protected]) Teléfono 8595-6100, ext. 223 Food and Travel Radio imagenradio.com.mx Food and Travel, Reino Unido Mark Sansom ([email protected]) Food and Travel, Alemania Stefanie Will ([email protected]) Food and Travel, Turquía Mehmet Tel ([email protected]) Food and Travel, Arabia Anisa Al Hawaj ([email protected]) Food and Travel, Italia Marco Sutter ([email protected])

Creemos que somos nosotros, los viajeros, quienes decidimos dónde ir. Proyectamos, hacemos los preparativos y planeamos hojas de rutas que contienen las paradas que pensamos nos harán conocer de manera profunda un lugar. Pero la mayoría de las veces la última palabra no es realmente nuestra: estamos respondiendo a un llamado que nos impulsa hacia nuevos horizontes, externos y también internos. El escritor y gran aventurero suizo, Nicolás Bouvier, dijo que uno cree que va a hacer un viaje, pero es el viaje el que lo hace a él. Es hasta que entendemos que toda travesía concebida supone una elevación de la conciencia, cuando se produce el verdadero milagro: el cambio en el enfoque básico de la vida y en la visión del mundo. El budismo tibetano suele explicar al destino con una metáfora en la que la vida es un tren que atraviesa por varias vías con una estación de salida y otra de llegada, y un sinfín de escalas en el camino. Seguimos un trayecto definido en el que no sabemos lo que nos espera en la próxima curva. No contamos con la información completa, no sabemos a qué velocidad hay que ir, cómo serán los escenarios que se cuelen por la ventana, cuántos cruces de camino nos encontraremos, ni mucho menos cómo será el lugar al que llegaremos. Es cierto que podemos elegir la dirección a tomar, pero como afirman los sufís: solo podemos elegir lo que nos han enseñado a elegir. Por eso, la invitación de cualquier viaje, corto o largo, cercano o distante es a ampliar la visión, a jugar con todas las posibilidades que tenemos como seres humanos, a disfrutar el recorrido con la consigna clara de que quien cambia de lugar, está también cambiando su suerte. Cecilia Núñez Editora @cecinunez

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FoodandTravelMX

© FOOD AND TRAVEL 2017 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. Domicilio Fiscal: Dolores Jimenez y Muro # 10, Col. Periodista, C.P. 11220, Ciudad de México, dirección de la Publicación Dolores Jimenez y Muro #10, Col. Periodista, Ciudad de México, 11220, Tels. 8595-6124; Conmutador 8595-6100; Con el número de reserva 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido No. 15629, bajo el expediente CCPRI/37TC/12/19563 expedido por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Paola Cecilia Núñez Gómez. - Distribuidor Especializado: MEDICABLE. Servicios Videofílmicos Hospitalarios, S.A. de C.V., - Calle Chihuahua No. 46, Colonia Santa Teresa. C.P. 10710. Deleg. Magdalena Contreras, CDMX. Tel. 5135 0671. - Distribuidor en Aeropuertos de todo el país: ALFESA Comercialización y Logística, S.A. de C.V. - Calle Corona No. 23 – 1, Naucalpan de Juárez, Estado de México, C.P. 53310, Tel. 5319 3020. - Distribuidor en tiendas SANBORNS de CDMX y ESTADO DE MEXICO: CODIPLYRSA, - Calle Centeno No. 580, Col. Granjas México, Deleg. Iztacalco, CDMX, C.P. 08400. - Impreso en México por LITOPROCESS, S. A. DE C. V., - Avenida San Francisco Cuautlalpan No. 102-A, colonia San Francisco Cuautlalpan, Naucalpan de Juárez, estado de México, C.P. 53569. Teléfono: (55)2122 5600. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Septiembre 2017

Los precios son aproximados. Para productos y servicios fuera del país, pueden variar de acuerdo con el tipo de cambio. Para todos los productos y servicios, consultar disponibilidad con los proveedores y operadores.

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Septiembre 2017

Recetas 62 PARA PROBAR EL MUNDO

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En temporada: Camarones 150 Camarones rizados con cebollas de Cambray, jengibre, chile y fideos de té verde Camarones rebosados con mayonesa de yuzu Curry de camarones malai con cebollas crujientes y pani puri 151 Camarones a la plancha con ensalada fragante Delicias estelares: Bocados esponjosos 152 Hot cakes con tocino, aguacate, salsa de mantequilla y miel de maple salada Crepas de quinoa schakshuka y trigo sarraceno con huevos y yogurt harissa 153 Farinata con pesto y sal de mar Farinata con romero y cebolla morada Cong you bing con soya y salsa de chile 154 Kuku sibzamini con salsa de yogurt Latkes de papa con huevo frito, sumac y hummus de aguacate Socca con aderezo de anchoas

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Cocina del mundo: Fragantes degustaciones 155 Pescadilla frita con nahm jim verde picante Pollo y papa en curry amarillo 156 Tortitas de arroz con camarón y mango verde encurtido 157 Natilla de caramelo Para compartir: Esencia ahumada 158 Magret de pato, arroz meloso y manzanas tatemadas Aguachile de setas con humo de cilantro Short rib al carbón 159 Lechón con recado negro y escabeche Hiramasa a la talla

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food & travel

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Foto: Ewen Bell / Bután

En portada 38 Camarones 46 Bután 72 Cocina tai 84 Bowie 90 Islas europeas

72 14 en boga 12 Tendencias en viajes, hoteles, restaurantes y bebidas. Regalos para disfrutar del sabor nipón desde casa y moda viajera con joyas y bolsas de origen mexicano

Viajeros Gourmet 46 Trás el dragón del trueno Viaja al misterioso reino budista de Bután, donde la riqueza se mide de acuerdo con la felicidad

62 Campiña inglesa Hampshire es

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un paraíso de productos exquisitos, desde sus vinos selectos hasta su trucha carnosa

diálogos de sabor 34 En corto El chef francés Corentine Bertrand nos cuenta la historia de cómo llegó a Casa Virginia

36 Diarios de cocina Fernanda Prado habla de la importancia de generar emociones a través de sus creaciones reposteras

104 Alma de mar y tierra Recorrimos la Nueva Viga con el chef Alejandro Fuentes para conocer el proceso creativo detrás de Cedrón

160 Entrevista Benito Molina nos

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platica sobre el amor tan grande que siente por la cocina

Visitamos y Probamos 115 48 horas De pisa y corre por San Diego, Aruba y Bath

122 Restaurantes para celebrar a México, hoteles de playa y el sommelier de casa explica la importancia de las copas

Bitácoras de viaje 78 Matices del descanso En el hotel Marquis Los Cabos en Baja California Sur, conocerás todas las facetas del disfrute

90 Encanto isleño Viaja a las islas europeas tal vez menos conocidas, cuyos atractivos te sorprenderán

144 Memorias de la vid Descubre las anécdotas que regalaron nuestras visitas a las bodegas de Torres en España y de G.H. Mumm en Francia

cocina del mundo 38 En temporada Apreciado por su versatilidad y sabor suave, el camarón de agua dulce o salada se conoce en todo el mundo

56 Bocados esponjosos Desde Estados Unidos hasta Vietnam, los hot cakes y las crepas son de las preparaciones más queridas

72 Fragantes degustaciones La cocina tai cuenta con una gran diversidad de sabores, por eso se convierte en un deleite al paladar

84 Esencia ahumada En Bowie, el chef Rodrigo Carrasco le da personalidad a su cocina a través del humo y cocciones largas

viaje

consentirte

BALANCE PARA

En Miraval Life in Balance Spa, dentro del hotel Monarch Beach Resort en California, ofrecen tratamientos que te brindan una experiencia total de rejuvenecimiento. Puedes tomar una de sus clases de cardio drumming (ejercicio que incorpora una pelota y lecciones de percusión), yoga o spinning, para luego relajarte con un masaje o una sesión de meditación y terminar con una copa de champaña, mientras te cambian el look en el Drybar. monarchbeachresort.com

India inexplorada Aventúrate a visitar Ladakh, llamada la Tierra de los Pasos Elevados, a través del nuevo tour por los Himalayas de Indus Experiences. Es un área apenas conocida por el turismo y éste es el momento ideal para recorrer esta región hipnótica, antes de que se abra más a los visitantes. Viajando a través de la meseta tibetana, encontrarás vistas dramáticas mientras pasas por picos nevados y desiertos de gran altitud en tu camino a los pueblos tribales de Brokpa, en Dha Hanu, y al valle de Nubra. También hay visitas a monasterios budistas y conducirás por la carretera más alta del mundo antes de hospedarte en tiendas de campaña de lujo. Catorce días desde $3,470 USD; incluye vuelos desde Londres, hospedaje, traslados y guía. indusexperiences.co.uk

Breves

viaje

de

VIVE EL MUNDO MAYA Este otoño descubre la península yucateca con otros ojos, con los de Catherwood Travels. La agencia de viajes premium, con base en Mérida, cuenta con experiencias auténticas y personalizadas que te llevarán lejos de las rutas convencionales. Esto te permitirá convivir con los habitantes, artesanos, agricultores y cocineras que forman parte de esta cultura viva, y conocer lugares que solo podrás visitar en compañía de sus guías expertos. Elige uno de sus itinerarios que incluyen recorridos por haciendas, observación de jaguares, clases de cocina, buceo, visitas a cenotes privados y alojamiento en villas con acceso exclusivo para los viajeros Catherwood. catherwoodtravels.com 12

food & travel

Horizonte azul

La belleza de las islas del Egeo es evidente. Descúbrela a pie, con calma, con el nuevo recorrido de Utracks, que va de Santorini a Creta. A través de éste, conocerás parques nacionales, pueblos antiguos y de pescadores, y sumideros espectaculares. Las caminatas duran alrededor de tres horas al día, el tiempo justo para que te empapes de la atmósfera local griega. Del 30 de septiembre al 7 de octubre desde $1,200 USD, incluye hospedaje, desayuno, guía y transporte interno. utracks.com

viaje

Palermo

en seis paradas

Come como los locales Somos fanáticos de los tours de Intrepid Travel dirigidos por expertos impulsados por el turismo responsable. Ahora, ofrece recorridos gastronómicos con el mismo enfoque. De su línea Real Food Adventures, presentaron dos destinos: Galicia y Portugal, y el sur de Italia. Si te unes al primero, podrás visitar mercados de mariscos, preparar un festín gallego y degustar la versión portuguesa del jamón ibérico hecho con carne de cerdos negros de Alentejo. En el segundo tour, aprenderás las mejores recetas de las nonnas italianas como impepata di cozze (mejillones con pan molido, ajo y perejil) y cenarás a la orilla del Adriático. Desde $1,800 USD; incluyen hospedaje y ciertas comidas. intrepidtravel.com

Aventura llena de acción Espera emoción y mucho color en el nuevo viaje de 15 días por Kazajstán y Kirguistán de la agencia de viajes Kalpak. Se trata de una travesía que promete hacer que se te suba la adrenalina. Comenzarás recorriendo la ciudad de Almaty a bordo de una bicicleta, antes de caminar por el cañón de Charyn, nadar en el lago Issyk Kul, montar a caballo a través de praderas y hacer rafting. Por las noches compartirás la cena con las familias nómadas de la región. Desde $2,700 USD, incluye transporte interno, comida y alojamiento. kalpak-travel.com

La capital de Sicilia muestra su pasado barroco y árabe, entre inolvidables sabores dice Blossom Green

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Para evocar el pasado, recorre sus calles a paso lento y presencia la grandeza desvanecida de sus palacios barrocos y sus plazas, que se fusionan con las mezquitas y mercados con productos del Medio Oriente.

Los palermitanos reclaman la invención del helado y lo tratan con un fervor casi religioso. De ahí que en cada esquina haya una encantadora heladería para comprar un brioche con gelato (sándwich de helado). Elige el de cassata con ricotta de Antica Gelateria, la heladería más antigua de la ciudad. anticagelateriailardo.it

3

Para probar el sabor de Sicilia, levántate temprano y únete a Nicoletta Polo Lanza Tomasi, la duquesa de Palma. Después de ir al Mercato il Capo, regresarás a su elegante palacio del siglo XVIII para preparar un almuerzo de cuatro tiempos. cookingwiththeduchess.com

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Visita el Museo Antimafia en el pueblo cercano de Corleone, lugar de nacimiento de la mafia e inspiración de la que tomaron sus nombres los personajes de El padrino. Ofrece una visión de la compleja historia política de la ciudad y de la familia que portaba este apellido. cidmacorleone.it

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Sería un error no conocer el Teatro Massimo, la ópera más grande de Italia, que está celebrando su 120 aniversario. Visita esta obra maestra neoclásica antes de dirigirte a la catedral de Palermo. El edificio lleva el estilo de la ciudad en su fachada. teatromassimo.it, cattedrale.palermo.it

6

Ve a uno de los puntos más famosos para tomar la foto obligada. En Quattro Canti hallarás una intersección de dos calles principales, que ofrece cuatro esquinas bellamente decoradas con fuentes. Para estar en medio de la acción, quédate en el hotel boutique BB22. bb22.it food & travel

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hoteles

reliquia maya

S

i atraviesas las puertas del hotel Chablé, encontrarás paredes antiguas y una fachada de color rojo oscuro que da paso a una moderna obra maestra mexicana. La propiedad de diseño se encuentra en el corazón de Yucatán, en una hacienda colonial a unos 25 minutos de Mérida. Rodeada de naturaleza —305 hectáreas de selva, para ser precisos—, el lugar posee una vibra relajada y bohemia. La hacienda cuenta con 38 casitas más una suite Royal y una Presidencial. Espera acabados en madera cálida, arte contemporáneo, azulejos mexicanos intrincados, alfombras de rafia y hamacas blancas bordadas frente a piscinas privadas. Alrededor de un cenote, se encuentra el spa. Esta cueva natural, considerada sagrada en la cultura maya, es el remate perfecto a la relajación que ofrece. Uno de los mayores atractivos es la oferta gastronómica. El hotel cuenta con tres restaurantes que ofrecen menús diseñados por el chef Jorge Vallejo del restaurante Quintonil (Ciudad de México). Los ingredientes se obtienen de huertos que están dentro de la propiedad, utilizando técnicas de cultivo milenarias para confeccionar platillos de cocina mexicana contemporánea. Al final del día, brinda con una copa de una de las mayores colecciones privadas de tequila del mundo en el bar Ixi’im. chableresort.com

openings in… IBIZA VIRGIN ISLANDS CAMBODIA CHINA México Francia Grecia España LES ROCHES ROUGES resort y spa Santiburi Samui

Sofisticación costera En la Costa Azul francesa, el nuevo Les Roches Rouges es un complejo modernista que bordea la costa de Saint Raphaël. Rodeado de pinos y jardines, ofrece una auténtica experiencia rivereña que recuerda la época de Brigitte Bardot, en los 50. La firma parisina Festen está detrás del diseño de sus 50 habitaciones, cuyas líneas dirigen la atención al océano que se despliega a sus pies, mientras que su piscina de agua de mar fue tallada en las rocas. hotellesrochesrouges.com Santuario en Grecia Si las brillantes aguas azul cobalto de las islas griegas te están llamando, la apertura de Casa Cook Kos será la bienvenida perfecta. Los edificios de uno y dos pisos de esta propiedad están inspirados en la antigua arquitectura. Sus 100 habitaciones minimalistas se agrupan alrededor de patios y jardines pintorescos, cada una con un balcón o terraza. Sumérgete en la piscina privada de tu suite o hunde los pies en la arena dorada de su cercano club de playa. Más tarde, disfruta de un asado al aire libre con la puesta de Sol como telón de fondo. casacook.com Detalles que sorprenden Almanac Barcelona abre sus puertas a pocos metros del Passeig de Gràcia, una zona de tiendas, museos y restaurantes. Con 91 habitaciones, la firma de diseño Jaime Beriestain Studio incluyó piezas de arte abstracto y ventanas en forma de cubo que permiten que la luz natural inunde el espacio. El lugar predilecto para los días más cálidos es el bar Azimuth, que se ubica en la azotea y cuenta con una piscina desde donde se aprecian panorámicas que roban el aliento. almanachotels.com

casa cook kos

casa cook kos

Texto: Blossom Green Fotos: Karyn R Millet and Sol Tamargo / Del Sol Photography; leshotelsdenhaut.com / Hôtel Les Roches Rouges / Benoît Linero; Georg Roske; James McDonald

Nuevos hoteles

CHABLÉ

ALMANAC BARCELONA

ALMANAC BARCELONA

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Desata Desata tu tu belleza belleza #InhibitHD #InhibitHD SALUD ES BELLEZA Nº 163300202D0340 SALUD ES BELLEZA Nº 163300202D0340

comida

El futuro

de la pesca

El consumo per capita anual de pescado en México es de 12 kilos y un porcentaje muy bajo viene de pesca sustentable. Por eso, COMEPESCA presentó su campaña #PescaPeroBien, que en esta primera etapa busca concientizar a los consumidores, quienes tienen la última palabra, para que exijan etiquetas informativas y coman pescados de temporada y sustentables certificados, como la trucha arcoíris de acuacultura en Michoacán. comepesca.com

Pasta para todos

GOLOSOS SIN CULPA No es lo mismo endulzar un pastel que un té. Para el primero,

¿Eres intolerante al gluten y no comes pasta? ¡Olvídate de eso! Barilla ha lanzado al mercado su nueva línea pensada especialmente para personas como tú. Esta pasta se elabora a base de arroz y maíz, y conserva la textura, sabor y consistencia que le caracterizan. Encuentra la línea Gluten Free en versión spaghetti, codito, rotini y penne. $55 en Superama. barilla.mx

añade edulcorantes con calorías reducidas como Azúcar BC, y para el segundo, Svetia, obtenido de la planta amazónica estevia. Claro que si es una taza de café, probablemente prefieras Mascabado Genuino, azúcar obtenida a partir de la primera cristalización de los jugos de caña y sin refinamiento; SweetO, que es bajo en calorías, o DB Sugar, diseñado para personas con diabetes. metco.com.mx

Breves

Acervo gastronómico Comprometido con preservar las tradiciones de Sinaloa, el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias contribuyó a la realización del Recetario de cocina tradicional rosarense. La promotora del proyecto, Irma Aguilar, de 80 años, rescata platillos que probó desde niña, como los camarones al tixtihuil. Las recetas son del sur del estado y usan ingredientes locales, como la bayusa, planta mezcalera. Los 500 ejemplares se repartieron en El Rosario y poblaciones aledañas para que estos saberes se extendieran.

comida

de

Archivos de comida Pozole

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food & travel

Verde, blanco y rojo, como la bandera mexicana, el pozole es un platillo de origen prehispánico muy representativo del país. Quizá has escuchado la leyenda: Moctezuma celebraba al dios mexica Xipe Tótec con un delicioso pozole sazonado con el muslo de algún prisionero. Afortunadamente, esa proteína fue sustituida por los españoles, quienes le integraron el cerdo. Su nombre proviene del náhuatl pozolli, y éste a su vez de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso, pues se debe servir así de caliente.

Su preparación y color cambian, dependiendo de la región e incluso dentro de un mismo estado; uno de los más famosos es el verde de Guerrero a base de pipián de calabaza. Sin embargo, hay elementos que son fijos: el maíz cacahuacintle, la carne (puede ser cerdo, pollo o res), caldo y condimentos al gusto, como rábanos, lechuga, limón, cebolla, orégano y salsa picante, además de tostadas y crema. ¿Ya se te hizo agua la boca? En este mes patrio, fondas y restaurantes preparan su mejor versión.

comida

Bocados sanos

Si eres celiaco, diabético o intolerante a la lactosa, seguro es difícil hallar un dulce o bocadillo de gran calidad que además sepa bien. La buena noticia es que la empresa belga Sweetwell ya llegó a México. Cada uno de sus productos viene etiquetado con leyendas como: sin gluten, sin azúcar añadido (algún ingrediente podría contener azúcares naturales), sin lácteos o sin azúcar, para que no tengas problema en escoger. Desde los merengues con fresa o las minigalletas de avena hasta los chocolates, todo te dejará un gran sabor de boca. sweetwell.com.mx

3 para...

Gozar del Festival Gourmet International En noviembre, este festival en Puerto Vallarta y Riviera Nayarit propone atractivos eventos

1 Grand Gourmet Village

El inicio del festejo se realizará en el hotel Vidanta Nuevo Vallarta. Ahí los tres chefs organizadores —Thierry Blouet, Roland Menetrey y Heinz Reize— darán la bienvenida a los más de 30 chefs invitados. Disfruta una degustación, música en vivo y vinos. Viernes 10, $1,200 por persona

2 Paraíso culinario

La playa de Garza Blanca será la sede de este banquete para los sentidos, en el que siete talentosos chefs realizarán un popurrí de platillos de cocina mexicana de vanguardia y japonesa. Espera también tequila, mezcal, vinos y sake para armonizar. Domingo 12, $1,500 por persona

3 Show de cocina

Enric Ponchet y Till Engler darán en Café des Artistes y Coco Tropical, respectivamente, una demostración en la que enseñarán las tendencias de sus países de origen: Francia y Alemania. Luego del espectáculo, degusta los platillos. Martes 14 y miércoles 15, $1,500 por evento. festivalgourmet.com

Japón a sorbos JOVEN ESTRELLA Un restaurante reconocido con el distintivo AAA Cinco Diamantes, necesita un chef del mismo nivel como Jesús Durón, que fue nombrado signature chef de Carolina en el hotel The St. Regis Punta Mita Resort, en Riviera Nayarit. La cocina que se encontrará es mexicana contemporánea, en la cual destacan los menús de temporada con sabores de la región. Platillos como la tostada de pulpo al ajillo y quinoa, el sashimi de pargo terminado en la roca con caldo tlalpeño y la ensalada de betabel nixtamalizado, te harán descifrar el idioma del mar a través del talento del joven chef que ahora comanda este sofisticado restaurante. restaurantcarolina.com 18

food & travel

Se dice que hay tantas variedades de ramen como prefecturas en Japón, pues en cada región, las versiones de este platillo típico se modifican con base en el uso de distintos caldos, fideos y acompañamientos como la carne de pollo o cerdo, huevo, algas y naruto (pasta de pescado). Adquiere fideos traídos desde Japón en Kokeshi Market y haz tu propio ramen. Amores 1529, Del Valle

bebidas

Desde el norte

Italiano

sofisticado Oro líquido

Glen Grant 18 años es la nueva etiqueta de edición limitada que lanza la destilería escocesa homónima. Se trata de un whisky de la región de Speyside elaborado con malta de cebada y añejado en barricas de roble, lo que lo dota de tonos oro y un aroma floral con toques de especias. En boca destacan sus delicadas notas a caramelo, vainilla y pasas, con un final a nuez largo y dulce. $2,600. glengrant.com

Todo el sabor de la tradición italiana se concentra en Romana Sambvca, licor que recién llega a México. Esta mezcla dulce y amaderada se elabora con anís, moras e ingredientes secretos del Mediterráneo. Su otra versión, Romana Black, también es deliciosa. Ofrece cuerpo y carácter ideal para combinar con un espresso. $250. FB: Romana Sambuca

Más allá de sus dinámicas urbes, los estados de Oregón y Washington, en Estados Unidos, son productores de vinos de gran calidad. En el primero, la uva insignia es la pinot noir, que ofrece vinos potentes, como los de la bodega Adelsheim. El segundo brinda vinos versátiles por la cantidad de cepas que poseen. Un ejemplo es Eroica, de Chateau Ste. Michelle, un delicioso riesling mineral y cítrico. northwest-wine.com

Tragos

bebidas

Brevesde Lo mejor de lo mejor

El Sol sigue oculto, pero las manos ya están seleccionando las mejores uvas de cabernet sauvignon, cabernet franc y syrah que Casa Madero cultiva en sus viñedos en Parras, Coahuila. Sin embargo, eso es solo un primer paso para crear 3V Gran Reserva. Todavía se debe fermentar en tanques de acero inoxidable, guardar en barricas nuevas de roble francés y americano por 24 meses; aunque solo se seleccionarán las mejores barricas para hacer el embotellado sin filtrar. Todo esto para que lo puedas disfrutar con quesos maduros, un mole o un buen corte de carne. madero.com.mx 20

food & travel

literarios

La pasión de la Licorería Limantour por la historia del coctel y el movimiento llamado Latin Blend México, la llevó a desarrollar una nueva carta de tragos. Para crearla, Diego León se inspiró en la arquitectura de Barragán y adjuntó una breve explicación de lo que existe detrás de cada trago como el Comala, el Aprendiz, el Extraviado o los Amorosos, elaborados con productos nacionales como el pulque o la charanda. Cocteles desde $120. limantour.tv

Herencia peruana “El pisco es cultura y tradición”, asegura Roberto Meléndez, dueño del bar Capitán Meléndez, en Lima, donde trabaja con 75 etiquetas del destilado insignia de Perú. Él nos explica que este aguardiente se obtiene del mosto recién fermentado de uvas pisqueras, cuya denominación de origen abarca cinco zonas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. En cada una existen uvas que se cosechan solo para crear pisco; de ellas, quebranta es la que protagoniza 70 % de la producción nacional.

bebidas

¡Todos a

puebla!

Si eres fanático del vino, entonces debes asistir al festival Maridando México Grand Puebla, que se lleva a cabo en el Hotel Misión Grand Exhacienda de Chautla. El 14 y 15 de octubre tendrás la oportunidad de ver en un solo lugar más de 300 etiquetas mexicanas de vino. La entrada tiene un costo de $600, e incluye una copa conmemorativa y degustación de la vinícola Entrevez del Valle del Guadalupe, Baja California. Dentro del evento también encontrarás una variada selección gastronómica y catas de las mejores bodegas nacionales. maridandomexico.com

De vuelta por Escocia Viaja con el paladar a Escocia a través de Johnnie Walker Green Label. En cada sorbo de este blend de whiskies de malta añejados durante 15 años en barricas de bourbon y jerez, degustarás sus cuatro regiones productoras: Speyside, con sus notas a manzana, pera y mermelada de chabacano; Highland, con recuerdos a pimienta, vainilla y canela; Island con los aromas a cobre y madera, y Lowland, en el mentol del retrogusto. Prueba su maridaje perfecto al pedir el menú de degustación en Mia Domenicca. El chef Lucho Martínez explota los sabores de este scotch con su cordero acompañado de jocoque. $1,200 menú de ocho tiempos con maridaje.

Mezcla

frutal Para las tardes de calor, refréscate con Alizé, un licor sedoso, tropical y aromático que mezcla vodka premium francés con pulpa natural de maracuyá. El original, conocido como Gold Passion, fue inventado en la región de Cognac, en 1984. Éste se disfruta en las rocas o en cocteles frutales como un golden sunrise: 60 mililitros de Alizé Gold Passion, 30 de ron de coco y otros 30 de jugo de arándano. alize.com 

bebidas

Brevesde

Blanco con carácter

En las costas californianas crecen las vides de la bodega Kendall Jackson, que dan origen a vinos expresivos. Su enológo, Randy Ullom, presentó su propuesta que se basa en una vinificación dinámica. En el restaurante Jaso se ofreció Vintner’s Reserve Chardonnay, en el que 25 % se fermenta y añeja en barrica de roble americano y francés, para lograr notas de vainilla, miel, manzana y piña. Este chardonnay, el más vendido en Estados Unidos, armonizó con un camarón en sal thai del chef Jared Reardon. $499 en citymarket.com 22

food & travel

Vino de tradición

De color rojo oscuro, Caymus Special Selection cabernet sauvignon tiene un aroma a tabaco dulce y especias, resultado de su paso por barricas de roble francés. Éste es el único vino en el mundo que ha ganado dos veces el título de número uno en la revista Wine Spectator. En boca, disfrutarás de su textura sedosa, con taninos pulidos y muy frutal. Originario de Napa Valley, es un vino de excepción que marida bien con cocina mexicana. $3,528 en mercadodevinos.mx

bebidas

Especial whisky

Dulce y

versátil

Iniciarse en el mundo del whisky es sencillo con destilados como Ole Smoky Apple Pie Moonshine, originaria de Tennessee en Estados Unidos. En su receta contiene jugo natural de manzana, canela, whisky y otras especias, que lo convierten en una combinación amable al paladar. Es perfecto para mezclarse: solo agrega ginger ale en cantidades iguales, una cucharada de jugo de limón y hielo. Su presentación te recordará un envase de mermelada. Desde $359*, olesmoky.com

Orgullo celta La exclusividad y atención a los detalles hacen de Black Label de Johnnie Walker un verdadero ícono entre los whiskies escoceses. Se trata de un blend de destilados madurados por al menos 12 años y de diversas regiones de Escocia. El resultado es una bebida compleja con notas a tierra mojada, frutos del bosque y vainilla. Es muy versátil, disfrútalo solo o mezclándolo con té negro, miel y limón amarillo. Desde $726*, johnniewalker.com

bebidas

Sueño americano En el mundo del whisky existen tres principales orígenes y denominaciones. Una de ellas es el bourbon, un destilado que nació en América y que debe elaborarse con por lo menos 50 % de maíz. Uno de los mejores es Makers Mark, hecho con 75 % de este cereal para dotarlo de mayor carácter. Al probarlo notarás los acentos de caramelo, nueces y madera, además de los recuerdos a vainilla. Desde $482*, makersmark.com

Brevesde

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Carácter soberbio

Suave, armónico, complejo y floral, así es The Classic Laddie. Diseñado originalmente por Jim McEwan, un maestro destilador que se convirtió en leyenda gracias a sus habilidades para lograr elíxires de gran calidad. Está compuesto de una sola malta de cebada autóctona de Escocia, misma que se madura en barricas de roble. Cuando lo pruebes, te sorprenderás con las notas refrescantes a frutos verdes como la manzana, aunados a los aromas ligeramente mentolados. $1,298*, bruichladdich.com

*Todos los whiskies están de venta en laeuropea.com.mx

Legado centenario

Proveniente de una destilería con más de 400 años, el elíxir irlandés Black Bush de Bushmills es perfecto para los que gustan de un sabor auténtico y contundente. Para crearlo combinan diversos whiskies de malta triplemente destilados que fueron madurados en barricas de jerez, y le dan el toque final con whisky de grano. Su cuidadoso proceso le otorga notas aromáticas intensas y afrutadas. Disfrútalas con tres cubos de hielo y degustándolo lentamente; sentirás en el paladar la esencia de Irlanda. Desde $506*, bushmills.com

HOLA FUTURO EL TOTALMENTE NUEVO VOLVO XC60

No importa cómo imaginaste el futuro, así es como se ve. Con Pilot Assist, Head-up Display con Interfaz Gráca, Maneuver Assist, Suspensión de Aire y Asistente de Estacionamiento con Cámara de 360º, Volvo XC60 es el SUV que deja muy claro que el futuro ya está aquí. ¿Estás listo?

EMBRACE THE FUTURE

Volvo Car México

WWW.VOLVOCARS.COM/MX

Celebración emblemática En 1957, don Julio Abel Fernández y doña María del Carmen Alonso abrieron La Mansión. Sesenta años después, esta marca tan tradicional se ha renovado. Espera una decoración contemporánea, con matices cálidos, así como platillos con nueva presentación. Festeja su pasión por servir cortes de carne de calidad, con su jugo de carne, la ensalada de la casa (aguacate, alcachofa y palmito) y el lomo al limón. CH: $500. Av. Montañas Calizas 210, Lomas de Chapultepec.

Reconfortante y delicioso

Desde su apertura en 2012, la cocina de The Palm Santa Fe está a cargo del chef Carlos Blancas. Su exquisita sazón se percibe en el mac and cheese con trufa y en la imperdible hamburguesa de Wagyu con pan brioche horneado ahí mismo, tan generosa que bien puede compartirse entre dos personas. CH: $1000. Juan Salvador Agraz 97, Intercontinental Presidente, Santa Fe.

Breves

Después de una larga noche Si eres de los que aman los desayunos a cualquier hora del día, We Love Burgers Cibeles es una gran opción. De entre las variadas opciones te sugerimos sus chilaquiles: van con brisket de res braseado durante 16 horas, cebolla morada y salsa de tomate con queso gratinado. Pero si lo tuyo es lo dulce, el waffle con frutos rojos como fresa, zarzamora y moras azules definitivamente será tu favorito. CH: $200. Villa Madrid 3, Roma Norte. @wlb_mx

restaurante

de

Cascabel, de la chef Lula Martín del Campo, rinde honor a la cocina y productos nacionales en su menú y decoración

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L

a trilogía de ingredientes nacionales: maíz, chile y frijol, encuentra su hogar en Cascabel, la nueva propuesta de la chef mexicana Lula Martín del Campo. En este recién inaugurado restaurante en Santa Fe, convergen elementos decorativos que le rinden honor a su nombre, como el chile cascabel, los cascabeles de los danzantes prehispánicos y la víbora de cascabel. Además, tienen a la venta diversas variedades de frijol y maíz. En la carta, es imperdible la birria de res y almejas, una receta tradicional con un elemento marino para dar un giro inesperado. Prueba también el trío de sopecitos de lengua y maíz azul, acompañados de alcaparra, jitomate, aceitunas, guacamole y cebolla. Para maridar, pide el coctel de la casa: es de mezcal, chile cascabel y flor de Jamaica. CH: $650. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe. @cascabel_cdmx

Carnívoro por naturaleza Desde la entrada, estilo catacumba, verás que en Gin Gin Steakbar Polanco destaca el diseño. En la terraza, por arriba de todo, se encuentra la réplica de un esqueleto de ballena. Los cortes y la coctelería con ginebra tienen gran presencia. Pide un perfect serve —ginebra, tónica y fresas— y marídalo con empanaditas argentinas. Luego es esencial pedir un corte de carne con mermelada de tocino y jugo de carne. CH: $500. Calderón de la Barca 72, Polanco. gingin.mx

CH = cheque promedio

Feminidad mexicana

RESTAURANTes

Italia en la Roma Un nuevo restaurante para comer pizza y platillos italianos abre en la colonia Roma, se llama Luigia. Su especialidad son las pizzas en horno de leña y las pastas, aunque también destacan las ensaladas y cortes de carne. Imperdible el provolone al forno que es queso provolone con jitomate deshidratado, aromatizado con orégano; la insalata alla griglia, mezcla de lechugas, verduras a la parrilla con aderezo de finas hierbas; la pizza de prosciutto e rucula, que lleva tomate san marzano, mozzarella, arúgula y prosciutto. Para acompañar, pide la Luciana, con frutos rojos, guayaba, jugo de arándanos y se aromatiza con romero. ¿Dónde?, dentro de Casa Purveyor, una construcción de 1917 que alberga distintas propuestas gastronómicas. CH: $300. Tabasco 46, Roma.

De estilo cantinero Ya hace ocho años que la chef Mónica Patiño y su hija Mikaela abrieron el restaurante Delirio, un lugar relajado para comer sencillo y delicioso. Ahora inauguran un nuevo Delirio. El lugar solía ser La Cantina Auténtica, pero los dueños ya estaban cansados y pensaban cerrar el local. Para no perder completamente la esencia, se conservaron las mesas clásicas que fueron restauradas; lo mejor es que en las noches están disponibles el dominó y el cubilete. El menú es cero complicado, aunque sí lleno de sabor, como el pollo al horno con harissa y tsatziki, la torta de falafel, la ensalada de betabeles rostizados con jocoque y eneldo o la imperdible mousaka de cordero, una especie de lasaña que en vez de pasta lleva berenjena y papa. Obviamente en las mañanas podrás pasar por tu pan dulce y café. CH: $200. Avenida Cuauhtémoc 125, Roma Norte. delirio.mx

Seducción francesa Al entrar a Le Coq Bistro, lo primero que se observa son los productos gourmet y los vinos que se venden. Lo siguiente es su hermosa terraza, gracias a las adaptaciones que le hicieron al techo para hacerlo móvil. La carta de inspiración francesa es del chef Guillaume Ramírez, donde, para empezar, destaca el foie gras, pero también la rillete de pato servida con mostaza antigua. La infaltable es la sopa de cebolla, aunque el confit de pato es hecho con maestría y cariño. Además, los martes tienen clases de mixología. Los jueves y viernes hay DJ en vivo y se puede gozar de un ambiente mucho más relajado, donde las botanas están a la orden del día. CH: $600. Avenida de la Paz 57, San Ángel. lecoqbistro.com food & travel

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TENDENCIAS

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viajera

Jugar con los accesorios que dan sentido a los looks siempre es una buena idea. Estas piezas de origen mexicano se convertirán en tu mejor amuleto

Moda

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Colección Odyssey de Felina

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1. desde riviera maya Para las amantes del estilo de vida de este destino: brazalete Yelapa, collar Punta Pájaros y bolso Coral ($335, $176 y $217 USD en duodemar.com) 2. trotamundos Conquista el planeta con el World Clutch y estos brazaletes de la colección Travel ($279 y $190 USD cada uno en cristinaramella.com) 3. Furor índigo Un total look para vibrar en tonalidad azul: aretes Pyramid Tassel y cuff Pyramid ($300 y $550 USD en armourjewelry.com) y bolsa XAAK Mariposa Bordada ($177 USD en pinedacovalin.com) 4. entre serpientes y flores Roba suspiros con este anillo Poison y joyabolsa Bosque Tropical ($67 y $1,388 USD en shopdanielespinosa.com)

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4

NEW STORE OPENINGS SEPTEMBER ANTARA, PERISUR, SANTA FE, SATÉLITE, ANGELÓPOLIS PUE., ANTEA QRO.

thenorthface.com.mx

regalos

Entre peces Desde que los chinos crearon los palillos, las mesas orientales se dotaron de ellos, creando una forma de comer y una estética particular. Esta curiosa base sirve para que no resbalen de la mesa, la cual se llenará de color índigo. Úsalas mientras comes tazones repletos de arroz o ramen. $9 USD el set de cuatro piezas en crateandbarrel.com

Sabores

nipones

Indispensable para cocinar unos dumplings perfectos, esta vaporera de la marca Jia es un clásico. No solo porque su diseño ha sido multigalardonado, sino también por funcionalidad. Su canasta es de terracota que, a diferencia de las de bambú, absorbe cualquier exceso de humedad generada durante la cocción al vapor. Además, su cerámica es muy resistente al calor, así que puede estar en contacto directo con el fuego. $109 USD en amazon.com

Disfruta del espirituoso más antiguo del mundo con el set de sake Osaka de la marca Oenophilia, cuyo diseño te remontará a las místicas celebraciones japonesas de buena fortuna. Incluye una botella de cerámica, también llamada tokkuri, en la que podrás calentar el licor de arroz si deseas beberlo tibio, y chokos o vasos cortos para que compartas este ritual hasta con cuatro personas. $20 USD en amazon.com

Objetos

deseo

de

Con estos accesorios estéticos y de alto diseño, haz del acto de comer y preparar cocina japonesa todo un ritual Fusión de tiempos

Toma un tazón de la línea de porcelana Kiso y sírvete un ramen o unos tallarines fritos con verduras. Su diseño mezcla el estilo actual de vida de Tokio con la estética tradicional. Hecho en Japón con métodos tradicionales y tecnologías modernas, cuenta con un sutil estampado de crisantemos de color azul, el cual no se daña si se ingresa en el microondas. $12 USD el de ocho pulgadas de diámetro en crateandbarrel.com 30

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Ave servicial

Bebida ancestral

Mantén la etiqueta oriental en la mesa con este colibrí llamado Lily, que en vez de beber el néctar, servirá la soya necesaria desde su pico para sazonar tus sashimi, sushi y gohan. Su diseño fue creado por el arquitecto italiano Stefano Giovannoni, quien ideó una colección inspirada en las tradiciones milenarias del Lejano Oriente. Este simpático pajarito está pintado a mano y hecho de cerámica. $34 USD en amazon.com

Oasis en el mundo Maya

M ÉR I DA - Y U C ATÁ N - M É X I CO ROSASANDXOCOLATE.COM

relojes

El gran escape

La colección RendezVous de Jaeger-LeCoultre presenta esta pieza automática a cuerda para mujer. Es de tamaño mediano, acero engastado con diamantes en el bisel y esfera guilloché (técnica de grabado utilizada en alta joyería). Entre sus funciones, además de horas, minutos y segundero, destacan sus fases de la luna. Pero, tal vez, su mayor gracia sea su brazalete de cuero azul -un tono poco común en las correas de alta relojería- y que da a quien lo porte un aura de sobria sofisticación. jaeger-lecoultre.com

En 2008, Girard-Perregaux presentaba el Echappement Constant y revolucionaba la alta relojería al lograr que los guardatiempos no perdieran energía. Lanzada este año, una nueva versión adopta el mismo mecanismo que impactó hace una década: un marco en forma de mariposa de silicio y capaz de guardar energía antes de liberarla de una sola vez. Un prodigio de la física disponible en oro rosa, blanco y una aleación de carbono y titanio. girard-perregaux.com

Joyas

Vestida de azul

tiempo

del

Para septiembre te presentamos una pieza femenina con piedras y para ellos, una edición que homenajea a un clásico del automovilismo y un guardatiempo de alta relojería que es un prodigio de la física

Texto: Milagros Belgrano

Rápido y con estilo

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El 911 es el arquetipo del auto deportivo y un ícono de estilo que forma parte del corazón de Porsche. Este año, la firma alemana celebró la producción de un millón de estos autos, y para festejar, la marca de moda Porsche Design concibió One Millionth 911 Datetimer, un reloj cuyo segundero brilla con el mismo color que el tablero del vehículo. Su caja de titanio está pintada en negro mate antirreflejos —como los autos de carrera— y su correa es de piel. porsche-design.com

en corto

Del amor a la

cocina mexicana La pasión es una fuerza poderosa que mueve al mundo. Eso lo comprobó el chef francés Corentin Bertrand, cuando, al seguir al amor de su vida, se encontró con una gran tentación: Casa Virginia Texto: Ana Belen Ortiz / Foto: Charly Ramos

Con solo 10 años de edad, Corentin comenzó a preparar postres al lado de su madre, en su ciudad natal Lyon, Francia, fue ahí donde sintió por primera vez la magia de su primer amor: la cocina. Años después comenzó a estudiar la carrera de Gastronomía en el poblado de Vienne. Al término de sus estudios, buscó un lugar para aprender de un maestro. Fue cuando conoció al chef Patrick Henriroux, del restaurante La Pyramide en Francia, poseedor de dos estrellas Michelin. Con él tuvo su primer trabajo como chef de su bistró. Momento que cambió su vida por completo, pues además de ser su primera gran oportunidad, fue el lugar donde conoció a su novia de nacionalidad mexicana, quien se encontraba realizando sus prácticas profesionales. Ahí se movió todo su universo, y en vez de seguir sus planes, decidió alcanzar a su novia en México. Aquí el destino le tenía preparada una sorpresa: conocer a la chef Mónica Patiño y su restaurante Casa Virginia. ¿Cómo llegaste a Casa Virginia? Cuando mi novia regresó a México, tomé la decisión de venir con ella. Por suerte, mi suegra me presentó a la chef Mónica Patiño, quien me hizo una prueba y le gustó mi cocina. Al día siguiente me ofreció el trabajo de chef, y en octubre de 2013 abrimos el restaurante Casa Virginia. ¿Cómo es trabajar con Mónica Patiño? Es como mi mamá de cocina, aprendo mucho con ella y tiene una hermosa vibra. Siempre está feliz, nunca la ves triste, incluso 34

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en los momentos difíciles, ve el lado bueno y eso lo transmite a todo el equipo. Me encanta trabajar con ella, aunque al principio fue difícil, porque yo no entendía lo que quería. A veces le presentaba platillos que no eran lo que ella tenía en mente, pero con el tiempo nos hemos entendido. ¿Cómo fue tu encuentro con la gastronomía mexicana? Fue una gran experiencia porque descubrí sabores que no me esperaba. Me enchilé mucho al principio, pero con el tiempo he mejorado. Todavía estoy descubriendo productos que no conocía. Tengo planeado ir a Oaxaca, porque en cuatro años no he podido visitarlo, y dicen que es el corazón de la cocina mexicana. También voy a ir a Mérida. No para hacer platillos típicos como tales, sino para imprimir más onda a las creaciones de Casa Virginia, agregar un toque más mexicano, porque nuestra propuesta es francesa con un giro nacional. ¿Cómo definirías tu estilo de cocina? Generoso, por eso me gustan los platos grandes para compartir al centro. No me agrada el término fusión porque lo que viene a la mente son espumas y técnicas de vanguardia. Nuestra propuesta es más como un matrimonio de dos cocinas: tenemos las técnicas francesas con productos locales. Buscamos que los platillos les agraden a los mexicanos, pues la comida francesa es buena, pero puede ser plana. Me di cuenta en diciembre que regresé a Francia y sentía que a todo le faltaba sabor: chipotle, sal, limón. Aunque la comida, al igual que aquí,

debe explotar en boca, en Francia las notas son más suaves, mientras en México tienen más fuerza. Casa Virginia es la mezcla de dos culturas, mis raíces francesas y el toque de la chef que es mexicana, entonces hacemos una buena pareja en la cocina. ¿Cómo ves tu futuro profesional? Tenemos varios proyectos en Casa Virginia. Estoy en pláticas con la chef Mónica Patiño, ya que contamos con una plataforma muy buena, con buenos comentarios, pero creo que podemos darle todavía un nivel aún más alto. Estamos planeando abrir una terraza para tener un espacio más para eventos o brunches el domingo, o inaugurar otro restaurante. Aunque no hay nada definido, sí planeo quedarme más tiempo en México, porque en Francia no se tienen las mismas oportunidades. Aquí conocí a la chef Mónica Patiño y tengo que aprovecharlo. En un futuro a largo plazo sí me gustaría desarrollarme en otros países, pero de momento me siento muy feliz en México, a ver hasta dónde llegamos.

sobremesa

Preservar el sabor original del insumo y generar emociones son las características que desarrollaron la pasión de Fer Prado por el arte de la repostería

de cocina Entrevista: Eugenia Revoreda

Diarios S

Dulce y muy mexicano Por fuera tiene forma esférica y es de color verde. Por dentro su pulpa es marrón y tiene un sabor dulce; se trata del zapote negro, uno de los ingredientes preferidos de Fernanda. Ella usa insumos nacionales poco empleados, con el fin de mantener su conocimiento y consumo entre las generaciones actuales. Este fruto se produce en los estados de Veracruz, Chiapas, Michoacán y Oaxaca, y la mejor temporada para comerlo es de enero a marzo. Posee un alto valor nutricional y también se le atribuyen grandes cualidades antibióticas que ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico. Rico y nutritivo, se prepara en aguas de sabor y postres como mousses, gelatinas y por supuesto, helados. 36

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u sonrisa es franca y su mirada se ilumina cuando habla del entusiasmo que le representa la cocina, sobre todo, la repostería. Cuando menciona los postres, la chef Fernanda Prado quiere recordarle al mundo que lo importante es explotar la creatividad, generar una correcta combinación gustativa y estar en una búsqueda constante de la técnica para potenciar el sabor de los ingredientes. Éstos son los objetivos que persigue en cada receta que hace. Los aprendió desde que formó parte y, posteriormente, dirigió EspaiSucre México y ahora en Gelatoscopio, su heladería. El concepto lo creó desde hace cuatro años, con la misión de que cada persona interprete el sabor de una forma distinta. “El lugar está adornado con caleidoscopios, porque la interpretación del sabor es algo muy personal”, dice la chef Prado. Fernanda realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía; sin embargo, encontrar su pasión fue una casualidad. Al llegar al restaurante Raíz, que en aquel momento comandaba Arturo Fernández, él le pidió que se hiciera cargo de la carta de postres. Como ella se

dedicaba más al mundo de lo salado, se fue a España para especializarse en EspaiSucre. Hoy en Gelatoscopio muestra técnicas poco conocidas de forma accesible. “A todo el mundo le gustan los helados. Es un postre de impulso, no necesitas reservaciones o de formalidades”.

¿Quién está en tu mesa?

“Muchas veces comes un helado de elote y te sabe a todo, menos a eso. Si hago un postre de manzana verde, quiero que sepa a su verdadero sabor”. Enalteciendo el gusto original, su helado de maíz no contiene ni leche ni crema. Por ende, también utiliza poca azúcar, porque es un saturador para las papilas gustativas. “No soy drástica ni tengo un estilo determinado. Dependiendo del postre, es el método que uso”. Para lograr sabores contundentes y sin estar peleada con la vanguardia, emplea técnicas que combinan la tradición con la tecnología. “El primer gusto es el dulce, gracias a la leche materna. Por eso me encanta hacer postres: te llevan a un estado de protección, bienestar y, sobre todo, generan una sensación positiva”.

“Busco sensibilizar a la gente con mis creaciones y al mismo tiempo transportarlos a través de ese sabor a una etapa significativa de su vida”

En palabras de...

Postre del corazón La receta del pan de elote

recordaran —toda la vida— por lo contrario.

que mi mamá me hacía de toda la vida. Ahora

Un consejo para las nuevas generaciones

lo preparo porque cada que lo como, me

Explorar nuevos sabores. Me gusta rescatar

remueve el alma, y le agrego helado de elote y

los que la gente olvidó, como el zapote, la

nibs de cacao para darle otro giro.

pitaya o las ciruelas criollas. Me parece irreal

La importancia del compromiso es

que actualmente un niño no conozca otras

primordial Imagínate que creas el menú de

frutas fuera de la manzana, el plátano o la

una boda: sabes que estás formando parte del

naranja, porque es lo único que su mamá

momento más importante de dos personas.

compra en el supermercado. Experimentar,

Hay que analizar el significado de eso: tiene

probar y vivir otras experiencias gustativas es

que ser memorable porque no quisieras que te

lo que se necesita actualmente.

Camarones Considerado uno de los productos marinos más apreciados por su versatilidad y sabor suave, este crustáceo de agua dulce o salada es conocido en todo el mundo, dicen Clarissa Hyman y Eugenia Revoreda

Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y producción: Angela Dukes / Maridaje: miguel Ángel Cooley

en temporada

Camarones rizados con cebollas de Cambray, jengibre, chile y fideos de té verde Los mariscos condimentados con los sabores japoneses son una mezcla sana y deliciosa. maridaje F&T Vino blanco con notas cítricas y herbáceas, en boca es ligero y elegante. (Por ejemplo: Zahel, Gemischter Satz)

Recetas a partir de la p. 150

en temporada Camarones rebozados con mayonesa de yuzu Un platillo para disfrutarse con las manos. Agrégale un toque cítrico a estos crustáceos picantes y crujientes con una sedosa mayonesa casera. maridaje F&T

Vino blanco cítrico, floral y herbal, muy equilibrado. (Por ejemplo: Single Vineyard, Errázuriz)

E

vocando a días tropicales, los camarones son suculentos, de sabor suave. Este manjar representa un importante recurso pesquero y culinario, pues su esencia versátil hace que se sirva en la mayoría de las mesas del mundo. No es difícil reconocerlo a simple vista: morfológicamente se parece a un pequeño gancho semitransparente, estrecho y aplanado, que puede ser de color azul, gris o ligeramente rosado. Conforme crece, su cuerpo se vuelve consistente y elástico, dividiéndose en tres partes que alcanzan entre 10 y 20 centímetros de largo: cefalotórax (fusión de la cabeza con el tórax), abdomen (donde abunda la carne) y telson (coloquialmente conocido como cola). Seguramente has notado que posee un exoesqueleto medio duro y transparente que protege la suavidad de su carne. También cuenta con 10 patas especializadas para realizar diferentes

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funciones como alimentarse, nadar y caminar, y dos antenas largas que le sirven como sensores para escapar de los depredadores. Además, posee un alto valor nutricional. En él se encuentran minerales, proteínas, vitaminas y antioxidantes que ayudan a fomentar la proliferación de glóbulos rojos sanos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura, el consumo de estos crustáceos proviene de épocas muy remotas. Este hecho se demostró al encontrar indicios arqueológicos en un templo egipcio que data del 2504 a.C., donde se observa un estanque artificial que descubre la fase inicial del cultivo de peces, crustáceos y moluscos. Por otro lado, las crónicas relatan que los romanos y griegos poseían charcas con cultivos de ellos. En el siglo XX, el cultivo intensivo del camarón o camaronicultura se inició en Japón en el año de 1933, cuando el doctor Motosaku Fujinaga comenzó

a estudiar la forma pertinente de su proliferación. Veintidós años después, observó con éxito el resultado, y en 1955 decidió hacerlo de manera comercial. Al mismo tiempo, en México se detectaba una importante población de camarón en las costas del océano Pacífico, donde la iniciativa privada y extranjera explotaba sin regulación el producto para satisfacer principalmente al mercado de Estados Unidos. La obtención desmedida propició —de acuerdo con la FAO—, la creación de leyes que regularan la pesca y el cultivo del camarón mexicano con el objetivo de favorecer el desarrollo del producto. Aunque a simple vista parece diminuto, sorprende que actualmente su existencia representa una importante fuente de divisas, inversiones y empleos en México y alrededor del mundo. Especies mexicanas como el camarón café del Pacífico o Farfantepenaeus californiensis de color pardo o gris, el camarón azul o Litopenaeus stylirostris y el Litopenaeus vannamei o patiblanco colocan a Sinaloa, Nayarit, Baja California y Sonora como los principales estados productores de este marisco; 40% de la producción total se consume en el país y 60% se destina a la exportación.También existen clasificaciones como el Farfantepenaeus aztecus que habita en Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche o el Austrocambarus llamasi o camarón reculador que se consume en Veracruz, otorgándole a estos sitios un lugar importante en su consumo. Ante tal cantidad de especies, la gastronomía nacional lo tiene como protagonista de numerosas recetas, además de ser reconocido como un potente afrodisiaco.

en temporada

Curry de camarones malai con cebollas crujientes y pani puri Un clásico bengalí con un toque de coco aterciopelado. maridaje F&T

Vino tinto francés con aromas de fruta roja y acentos minerales y de piel, en boca tiene cuerpo medio y taninos sedosos. (Por ejemplo: Nuits- SaintGeorges, Maison Champy)

Recetas a partir de la p. 150

en temporada Camarones a la plancha con ensalada fragante maridaje F&T

Vino tinto con notas de fresa y frambuesa, además almizcle y tierra mojada, en boca presenta alta acidez, tiene taninos suaves y alcohol integrado. (Por ejemplo: Chinon, Philippe Alliet) Recetas a partir de la p. 150

NotaSabias Según el Consejo Mexicano del Camarón, y contrario a lo que se cree, el camarón cuenta con saludables ácidos grasos y es un producto libre de carbohidratos. Los camarones son omnívoros y comen casi cualquier cosa que puedan encontrar, incluyendo, si es necesario, el uno al otro. Hay más de dos mil especies de camarón en todo el mundo. 42

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Se puede comer en el tradicional huatepe o guatape que consiste en un caldo con camarones a base de chiles molidos y espesado con maíz, muy típico del sur de Tamaulipas y el norte de Veracruz. También se sofríen con ajos, pimientos, especias secas y un poco de jitomate, o se preparan empanizados, a la diabla, enchipotlados, en cocteles, ceviches, escabeches, adobos, caldos o, simplemente se cuecen, se pelan, se agregan unas gotas de jugo de limón y salsa picante, y se comen. Fiel aliado del ajo y la mantequilla, este marisco no es difícil de cocinar, pero debe ponerse atención para lograr una buena cocción y de esta manera realzar la sazón: ya sea fresco o congelado,

es importante siempre echarlo al agua hirviendo y en pequeñas cantidades para que pueda cocinarse bien. Cuando estén rojos por fuera y blancos por dentro, sabrás que están perfectos. No hay duda de que la versatilidad de este fruto marino ha conquistado la mayor parte del mundo, incluyendo a prestigiosos chefs que lo han utilizado como estrella de sus platillos: René Redzepi los prepara con su acostumbrada creatividad danesa, maridados en una salsa dulce y envueltos en hojas de ajo salvaje; Kiko Moya refleja su estilo tradicional vasco cuando los cocina en alguno de sus platillos emblemáticos como el fideuá con camarones marinados; el español José Andrés no se anda con complicaciones y los flamea con un poco de brandy, y el chef peruano Gastón Acurio los prepara a la piedra, calentando el jugo de ceviche o con un poco de aguacate y mayonesa. Y si de chefs mexicanos hablamos, Betty Vázquez, representante de la cocina tradicional nayarita, tiene una receta que fascina: el carpaccio de camarón con orégano y chile serrano. Consistente, delicioso y fácil de preparar, el camarón es universal y tiene un enorme potencial culinario. Olvídate de confusiones, no importa cómo lo llamen: camarón en América Latina, langostino o gamba en España, crevette en Francia, prawn en Australia y Reino Unido o shrimp en Estados Unidos, todos los tipos poseen los mismos atributos, lo que lo convierte en un insumo marino fácil de combinar con numerosos ingredientes.

historias de café

Barista a la medida A cualquier hora, una taza perfecta de café puede mejorar tu día, por eso Nespresso lanza la nueva máquina Nespresso Expert

Texto: Dulce Fabiola Vega

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aborear el café perfecto y a tu medida es cada vez más fácil, gracias a Nespresso, el pionero de café en cápsula que durante esta temporada consiente a sus seguidores con Nespresso Expert, una nueva máquina con la que sentirás que tienes a un barista en casa, dispuesto a prepararte una taza a cualquier hora del día. Y lo mejor, con un menú extenso que le dará un toque único y exquisito a tus Grands Crus favoritos. Selecciona la opción que más te guste a partir del tamaño de taza que deseas: si quieres un shot de energía, prepárate un ristretto de 25 mililitros o el espresso, de 40. Para un deleite más largo, el lungo de 110 mililitros o el nuevo americano de 150, son la mejor opción. A la par, también podrás seleccionar la temperatura, desde media, caliente o extra caliente para que tu bebida esté siempre perfecta. Si todo este menú no fuera suficiente para saciar tus antojos, con este lanzamiento también presentan Nespresso Expert&milk, que incluye un espumador de leche Aeroccino 3 para ampliar aún más las recetas de café que puedes saborear. Ambas versiones incluyen increíbles funcionalidades, como la configuración para que emita una alerta cuando la reserva de café está por agotarse, si el contenedor de cápsulas está lleno o, incluso, si la máquina necesita descalcificación. Por si fuera poco, la nueva Nespresso Expert está equipada con Bluetooth Smart, tecnología que permite enlazar la máquina con la aplicación para smartphone de Nespresso, disponible en App Store y Google Play. A través de ella, podrás guardar tus recetas favoritas de café para elaborarlas desde la comodidad de tu habitación o sofá, por lo que solo es necesario pasar a la barra y recoger tu taza. Por otro lado, no tendrás que volverte a preocupar de no haberla apagado, ya que lo hace automáticamente tras nueve minutos de inactividad. El diseño elegante y sofisticado de esta máquina está inspirado en la experiencia del barista, de ahí su tamaño compacto con el que ahorras espacio sin dejar de lado el estilo, gracias a sus indicadores al frente que la embellecen. Para que armonice a la perfección con tu decoración, puedes escoger entre color negro o gris antracita, con una sutil mezcla de acabados mate y brillantes, elementos de aluminio cepillado y una bandeja de goteo magnética para hacer todavía más sencillo seleccionar los diferentes tamaños de café. Elige una de estas versiones y haz que tu hogar se convierta en tu cafetería predilecta. Encuéntrala en las boutiques Nespresso o en nespresso.com. Nespresso Expert, $5,490 y Nespresso Expert&milk, desde $6,490. food & travel

viajero gourmet

tras el dragón del

trueno

Viaja al misterioso reino budista de Bután, donde las tradiciones son celosamente guardadas y la riqueza se mide de acuerdo con la felicidad. Cruza la frontera y prepárate para la travesía de tu vida

Texto y fotos: Ewen Bell

En esta pág: las celebraciones del festival Gangtey comienzan en el valle de Phobjikha. Pág. sig: un bailarín portando la máscara de Raksha Lango, el Señor del Juicio, que sirve como recordatorio para vivir una vida piadosa

en esta pág., desde arriba: trajes tradicionales dentro del monasterio de Ngang Lhakhang; monjes en el patio de Trongsa Dzong. Pág. sig., hilera de arriba: jóvenes butaneses en Gangtey tsechu (festival); las mujeres observan la función; los bailarines ceremoniales del festival

viajero gourmet

M

e dirijo al festival anual de la región central de Bumthang donde los monjes realizan danzas espirituales que purifican su templo y traen protección a la comunidad. Es una peregrinación épica que no debe tomarse a la ligera. Para llegar, me adentro en el paisaje de los Himalayas, a lo largo de una carretera estrecha. El camino serpentea a través de montañas fértiles y valles escarpados que a menudo están bloqueados por deslaves o que son arrasados por los monzones de verano. El recorrido es tan traicionero como espectacular. Bután es un reino relativamente joven, lleno de bondad y alegría. Debe su patrimonio cultural al budismo tántrico que triunfó a pesar de la barbarie de los feudos. Esta nación sin litorales, de solo 750 mil habitantes, ha sido cautelosa en su apertura al mundo exterior. Fue hasta 1974 que los extranjeros tuvieron acceso al país. La frontera norte de Bután está delimitada por montañas tan altas y remotas que, incluso, muchas de ellas se mantienen aún inmaculadas al paso del hombre. Los yaks (primo del búfalo y el bisonte) le hacen frente al aire de montaña y proporcionan ropa y comida a los butaneses. Su leche alta en grasa se utiliza para hacer una mantequilla muy rica, y con el resto del suero se hace chugo (queso). Luego de elaborarlo, se corta en rectángulos, se ata con hilo y se seca al Sol hasta que es tan duro como una roca. Morderlo te rompería los dientes. Para disolverlo tienes que tenerlo en la boca durante una hora o tal vez más. A solo una hora del aeropuerto de Paro, está Timbú, la ciudad más grande de Bután, que es el hogar de 100 mil personas. Además es la sede del gobierno, la realeza y el comercio. Si tuvieran suficiente terreno plano para construir un aeropuerto aquí, lo harían. Sin embargo, apenas tuvieron espacio para su campo de futbol.

Información de viaje Timbú es la capital de Bután y el huso horario es GMT + 6. La moneda es el ngultrum (1 MXN = 3.67 BTN). Cómo llegar Es necesario llegar a Nueva Delhi o Calcuta, en India, Bangkok o Nepal. A partir de ahí vuela por Royal Bhutan Airlines (drukair.com). Recursos Para entrar a Bután es necesario contratar los servicios de un operador turístico local. Con Experts at Bhutan Scenic Tours (bhutanscenictours.com) puedes hacer el trámite de tu visa y reservar tu alojamiento, comidas y viajes, además de servir como guías turísticos. El Consejo de Turismo de Bután (turismo.gov.bt) ofrece información útil para ayudarte a planear tu viaje. Más información Buttertea at Sunrise de Britta Das ($24 USD, amazon.com) es una serie de memorias sobre las dificultades y la felicidad en una tierra casi desconocida por Occidente. 48

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Abajo, desde la izq: Jakar Dzong se sitúa en la cima de una colina; ceremonias llenas de color; Punakha Dzong es conocido como uno de los palacios más bellos del país

Abajo, desde la izq: concentración antes de la ceremonia; todo listo para las celebraciones en Prakhar; los participantes usan máscaras para el evento

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El estadio nacional alberga bodas reales y concursos de tiro con arco. El futbol es popular aquí, pero alcanzar un objetivo a 145 metros de distancia con un arco en mano es el deporte nacional. Cerca de ahí se encuentra el mercado de agricultores, el cual ofrece productos estacionales, tales como carne de yak y morcilla preparada con sus intestinos. Los sacos de arroz se venden en tonalidades que van desde el marrón hasta el rojo. Hay hongos silvestres y chiles como para llenar un palacio. Una parte del mercado se dedica solo a vender la doma (nuez de betel con limón en polvo). Es la nicotina de los pobres: es muy estimulante, pero adictiva y tóxica. Los lugareños mastican esta mezcla que se vuelve de color rojo sangre y mancha la boca. La carretera de Timbú nos lleva de una concurrida calle principal a un camino boscoso en pocos minutos. Nos toma una hora llegar a Dochula, el paso de montaña más visitado del país. Desde este lugar, en un día claro, las vistas a los picos de los Himalayas pueden extenderse hasta el borde del Tíbet. Es un hito para quienes se dirigen a las entrañas de Bután. Cuando alguien que les importa emprende un viaje, es común que los butaneses coloquen banderas inscritas con buenos deseos. En mi caso, tengo un guía que es un gigante de espíritu amable. Me siento imperturbable ante cualquier cosa que el camino nos depare.

a la Izq: grullas de cuello negro sobrevuelan el valle de Phobjikha; un humeante plato de chile. abajo, de izq. a der: la vida familiar en Bután; fideos frescos en Trongsa; vistas desde el Hotel Dewachen

Nos desviamos por un sendero que conduce al valle fértil de Punakha. Llegamos a una modesta parada de camiones, llamada Lobesa, donde se encuentra un mercado que resulta ser ideal para saborear la cocina local. Venden productos frescos a un lado y comida rápida de Bután al otro. El chilli chop (chile entero asado y capeado) y los peces de río están siempre disponibles para servirse de inmediato, mientras que preparar momos (dumplings cocidos al vapor) de búfalo toma solo 10 minutos. Una mezcla de carne picada con cebolla, col y cilantro envueltos en masa son la base para un buen momo en Bután, pero lo que lo hace memorable es la salsa de chiles y cebolla que los acompaña. A finales del verano los campos de arroz de Punakha están llenos de granos dorados. Los agricultores ganan un poco más de dinero convirtiendo su cosecha en un bocadillo crujiente. El arroz es triturado hasta obtener harina, se mezcla con agua, se aplana y se fríe en aceite de canola hasta formar una especie de galleta rectangular de arroz inflado. Tiene una textura arenosa y se disfruta mejor acompañadas con una cerveza bien fría. La señora que me vendió estos bocadillos de arroz recomienda la cerveza Druk 11,000, cuyo nombre sirve para hacer notar que es mejor que la Hit 10,000, que se importa desde la India.

Dónde comer Los paquetes de viaje incluyen algunas comidas, las que no cuestan $50 USD. Chogyal Lhamo Este restaurante familiar sirve fideos caseros en un caldo de verduras con carne picada y hojas de cilantro. Centro de Trongsa Karma’s Coffee La primera y la mejor cafetería en Bután. Karma aprendió sus habilidades de barista en Australia y también ofrece comidas ligeras y ricos pasteles. Phendey Lam, Timbú. Restaurante Raven Prueba el curry de pollo, las samosas (empanadas) fritas y el chilli chop (chile capeado). Es fácil de encontrar, ya que está cerca

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de la parada de taxis del centro de Punakha. Khuruthang, Punakha Sherab Dema Farmhouse Este lugar ofrece cenas privadas que incluyen una amplia gama de platillos tradicionales, entre ellos fideos de trigo y los panqueques que son la base de la cocina de Bután. Distrito de Bumthang Restaurante Shushila Casi todos los días hay momos rellenos de carne de búfalo picada, cebolla y col, así como de papa con queso. Paro TNW Sweets Cruzando la calle del mercado de agricultores de Lobesa, esta pequeña tienda de dulces vende postres indios clásicos. Su especialidad es el ras malai, preparado fresco todos los días. Lobesa

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en esta pág., desde arriba: preparando el ingrediente estrella; fideos de trigo; los hombres llegan a casa; almuerzo en Sherab Dema Farmhouse; sale el Sol en Chimi Lhakhang; fauna local en el valle de Punhakha; el “lago ardiente” de Bumthang; un agricultor se dirige al mercado con sus hojas de mostaza; chiles deshidratados; recolección de trigo sarraceno

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Desde arriba: vistas al monasterio del Nido del Tigre; flores de cerezo; niebla sobre Punakha Dzong; platillos picantes; banderas de rezo unidas; momos al vapor; fauna nativa

Al entrar al valle de Punakha, la estrecha carretera pasa por un modesto pueblo rodeado de plantíos de arroz, donde se aloja el templo Chimi Lhakhang. Fue erigido en un sitio elegido por Drukpa Kunley, un monje del siglo XV conocido como el Loco Divino, quien enseñó que el falo es una fuente de poder. Como resultado, imágenes fálicas adornan todos los hogares y existe un comercio enérgico de penes de madera tallada que es apreciado por los agricultores de arroz. Colocar un pene de dos metros y medio en la puerta principal es una manera de hacer que una casa se distinga de las demás, pero el efecto se pierde un poco cuando todos los vecinos también lo hacen. Las mujeres butanesas que requieren ayuda divina para temas de fertilidad, buscan a Chimi Lhakhang. A veces requieren múltiples bendiciones antes de poder concebir. Mi guía hace una broma al respecto: “Si quieres estar seguro de que tu esposa quedará embarazada, incluso puedes pasar la noche en el templo. Sin embargo, si quieres estar seguro de que el bebé es tuyo, mejor no lo hagas”. Punakha Dzong está cerca de Timbú y Paro. Es una de las fortalezas más elegantes del país, la cual se remonta a principios del siglo XVII. Durante esta época existió un breve periodo de unidad bajo el gobierno de Zhabdrung Rinpoche, durante el cual se construyeron varios dzongs y el budismo tántrico fue aceptado. Los dzongs son butaneses y combinan objetivos espirituales y administrativos. Cada región tiene uno y todos son distintos. Nuestra ruta va subiendo hasta revelar campos de trigo sarraceno y finalmente descendiendo hacia el distrito de Bumthang y a la ciudad de Jakar. Esta región es famosa por el comportamiento salvaje de sus monjes, la intensidad de su whisky y el fervor de sus fiestas en el templo. La arquitectura cambia al entrar al valle para revelar acabados de estuco de barro que reflejan los cálidos tonos de la tierra. El trigo sarraceno ha sido el ingrediente básico de Bumthang durante siglos. El puta (fideos de trigo) y el khule (panqueques de trigo) son alimentos básicos de la región, así que para conocerlos visitamos una granja que comparte su cocina con los viajeros. Para hacer los fideos del almuerzo, nuestro anfitrión Sherab Dema y sus dos hijas muelen el trigo a mano y lo amasan con agua y sal. Sherab instala una extrusora de madera, una herramienta que corta la masa en hebras. Los fideos se hierven y luego se sumergen en agua fría.

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en esta pág., Desde arriba: el río corre más allá de Punakha Dzong; en camino a la oración; un niño butanés; Sherab prepara el almuerzo; algunos de sus platillos

Una de las chicas fríe panqueques de trigo y luego prepara una docena de otros platillos, todos condimentados para satisfacer las papilas gustativas de los butaneses. El ema datsi (queso con chile) se sirve tan caliente que podría derretir un poco mi tenedor, pero es una bomba de sabor. Con una sonrisa irónica, Sherab me cuenta que tenía que comer estos panqueques tres veces al día cuando era niño: “La clave es usar la mayor cantidad de mantequilla de yak posible para suavizar el sabor amargo del trigo. A veces tenemos la suerte de que el trigo esté dulce, y no necesitamos tanta mantequilla”. Nuestro próximo destino nos lleva de nuevo a Paro. El accidentado camino a lo largo de la carretera es reemplazado por un agradable vuelo de 25 minutos, gracias a una pista de aterrizaje recién reabierta en Bumthang. El vuelo nos regala una vista panorámica del monasterio del Nido de Tigre —conocido como Taktshang— que se enclava en la cima de una montaña. Es un preludio conmovedor ante una de las excursiones más populares pero difíciles de Bután. Se dice que en el siglo VIII, el famoso Padmasambhava, también llamado Gurú Rinpoche, montó a una tigresa voladora hasta una cueva en lo alto de los afloramientos de granito, antes de pasar más de tres años en meditación en este lugar. El templo del Nido del Tigre fue construido alrededor de ella en el siglo XVII. En el interior, absorbo la dedicación espiritual de los butaneses y dejo que mi espíritu se ponga en sintonía. Normalmente los visitantes comienzan a llegar a las secciones más altas de este vertiginoso sendero de seis kilómetros alrededor de las 10 de la mañana. Puedes subir en caballo hasta la casa de té que se encuentra a medio camino, pero a partir de ahí tendrás que caminar (a menos que lleves tu propia tigresa voladora). Esa parece ser una lección general del budismo, y de Bután en particular: los mejores tesoros solo se descubren a través de las dificultades. Si los caminos aquí fueran más amables, las montañas prístinas y los templos tántricos no ofrecerían tales recompensas. La mayor riqueza de los butaneses es su deseo de conservar los encantos culturales que los hacen únicos. A medida que me dirijo colina abajo, mis pulmones se llenan otra vez de oxígeno y la gravedad me empuja hacia adelante. Existe un camino sencillo para regresar de las entrañas de Bután, pero no existe un camino fácil hacia la iluminación.

Dónde quedarse Como Uma Punakha Hotel de lujo con impresionantes vistas a los icónicos plantíos de arroz, con acceso fácil al palacio Punakha Dzong. Habitaciones dobles desde $720 USD. comohotels.com Hotel Dewachen El mejor hotel del valle de Phobjikha. Espera habitaciones amplias con decoración de estilo butanés. Habitaciones dobles desde $60 USD. dewachenhotel.com Swiss Guesthouse La familia que dirige el hotel es su principal encanto: son más cálidos que un fuego de leña y ofrecen cenas caseras todas las noches. Habitaciones dobles desde $40 USD. swissguesthouse.bt Taj Tashi Thimphu Un hotel con una ostentosa arquitectura de fusión en el centro de Timbú. Espera una experiencia de hotel de lujo. Habitaciones dobles desde $600 USD. taj.tajhotels.com Zhiwa Ling Los interiores están influenciados por el estilo butanés. La comida aquí tiene un ambiente internacional, aunque también hay opciones locales. Habitaciones dobles desde $350 USD. zhiwaling.com 54

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Disfruta Montreal ©Canadian Tourism Commission

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delicias estelares

bocados

esponjosos

Populares en todo el mundo, desde Estados Unidos hasta Vietnam, los hot cakes y las crepas son grandes portadores de sabor. Agrega estas animadas preparaciones a tu recetario Maridaje: miguel Ángel Cooley

Hot cakes con tocino, aguacate y salsa de mantequilla y miel de maple salada Maridaje F&T Vino espumoso de

moscatel italiano, con burbuja fina y notas frutales, es fresco y dulce. (Por ejemplo: Moscato d’Asti, Zonin 1821) Recetas a partir de la p. 152 56

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Crepas de quinoa schakshuka y trigo sarraceno con huevos y yogurt harissa Lo crujiente de estos hot cakes contrasta bien con la textura del estofado picante de jitomate y pimientos de Medio Oriente. El yogurt y el huevo pochado hacen de este platillo una opción ideal para el brunch. Maridaje F&T Vino rosado francés con

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notas a fresa, cereza y frambuesa; en boca tiene gran volumen y complejidad. (Por ejemplo: Côtes du Rhône, Rosé, E. Guigal)

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Farinata con pesto y sal de mar Farinata con romero y cebolla morada Estas crepas horneadas son originarias de Génova, donde los pescadores las comen a la hora del desayuno, antes de salir al mar. Prepáralas con pesto o añádeles cebolla morada, y sírvelas con una ensalada. maridaje F&T Vino blanco

italiano con aromas de toronja y melón blanco, en boca presenta gran acidez y cuerpo medio. (Por ejemplo: Pinot Grigio, Terlan)

Recetas a partir de la p. 152

Cong you bing con soya y salsa de chile Este tipo de hot cakes con cebollas de Cambray, crujientes y deliciosos, son una de las comidas callejeras más famosas del norte de China. maridaje F&T Champaña de burbuja fina, con aromas de manzanas, acacias y bollería, en boca es equilibrado. (Por ejemplo: Demi-Sec, Veuve Clicquot)

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Kuku sibzamini con salsa de yogurt Se trata de una crepa persa a base de huevo que se hace con camote y azafrán, mientras que los arándanos o bayas de goji en su interior, le brindan un toque ácido y refrescante. maridaje F&T

Vino blanco chardonnay con notas de pera, manzana y piña, en boca es corpulento y voluminoso. (Por ejemplo: Chardonnay, Jordan)

Latkes de papa con huevo frito, sumac y hummus de aguacate Es difícil resistirse a estas crepas de papa, pues son maravillosamente crujientes. Sírvelas con huevo frito y una cucharada de sabroso hummus de aguacate. Maridaje F&T Vino blanco con aromas cítricos y minerales, en boca tiene estupendo balance de dulzor y acidez. (Por ejemplo: Riesling Spätlese, Dr. Loosen)

Recetas y fotografías tomadas del libro Flipping Good! de Sudi Pigott. Fotografías: Maja Smend

delicias estelares Socca con aderezo de anchoas Originarias de Niza, estas crepas se hacen únicamente con harina de garbanzo, aceite de oliva y agua. La adición del comino le brinda una nota tostada. Maridaje F&T Vino blanco con notas en nariz de limón y toronja, en boca presenta un retrogusto atractivo y final prolongado. (Por ejemplo: Albariño, La Comtesse)

Recetas a partir de la p. 152

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Campiña inglesa El condado de Hampshire, con sus campos fértiles y el río Test, es un paraíso de productos exquisitos, desde sus vinos selectos hasta su trucha carnosa, dice Rosemary Barron FOTOS: MARK PARREN TAYLOR

pág. ant: postre en The Three Tuns en Romsey. en esta pág., desde arriba, de izq. a der: plantas de Long Barn; El conductor espera a sus pasajeros para abordar Watercress Line; Mottisfont

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en esta pág., de Izq. a der: la estación de Alresford es dirigida por voluntarios. Abajo: jardín amurallado de Mottisfont. Sig. pág., de izq. a der: Stockbridge; mermelada de lavanda con scones y campos de lavanda en long barn; ensalada de pollo con lavanda; el río Test atraviesa los campos de Mottisfont

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ar un paseo entre el río Test que cruza a los pueblos más bonitos de Hampshire es un momento en el paraíso. Se ve a los pescadores lanzar la caña al lado de sauces y juncos ligeramente inclinados. No es de extrañar que la tierra sea tan fértil. El agua fluye abriéndose paso entre rocas calcáreas, cayendo por los barrancos formados por finas capas de conchas rotas que se fosilizaron hace unos 70 millones de años, cuando el sur de Inglaterra estaba cubierto por el mar. Desde la época romana, canales construidos por el hombre han ayudado a

Información de viaje La mejor época para visitar el condado de Hampshire es entre julio y agosto, cuando la temperatura ronda entre los 18 °C y los 20 °C. Cómo llegar Aeroméxico (aeromexico.com) viaja directo de la Ciudad de México a Londres. Vuelo redondo desde $1,425 USD. South West Trains ofrece trayectos en tren que salen diario de la estación de Waterloo hacia los pueblos de Hampshire. southwesttrains.co.uk Recursos Visita Hampshire Consulta este sitio para mayor información sobre los sitios culturales, consejos de viaje y eventos. visit-hampshire.co.uk Hampshire Fare Para leer más sobre Test Valley Food Trail, productores locales, artesanos, mercados y festivales, visita hampshirefare.co.uk Test Valley Borough Council Tiene una guía para el visitante con algunos consejos útiles para explorar la zona. testvalley.gov.uk Test Way Cada una de las ocho secciones ofrece una excelente opción en este popular camino de 70 kilómetros. hants.gov.uk/walking/ longdistance/testway

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controlar las mareas estacionales. Esto favoreció las condiciones de la tierra para los agricultores y, hasta hace algunos años, para producir algunos de los mejores vinos del país. Para Peter McLeod y Alex Jardine, expertos pescadores con mosca, la neblina es una desventaja para pescar. “Los peces miran hacia arriba para saber si corren peligro. Como no ven el exterior, prefieren esconderse”, dice Jardine. Sin embargo, son pocos los peces que están a salvo en el río Test, pues el rápido flujo de sus frías aguas brinda las condiciones perfectas para este deporte, que se originó desde mediados del siglo XIX. Hampshire tiene muchas corrientes con suelo de piedra caliza, y tanto a lo largo de la ribera como en el agua hay una abundante y gran diversidad de flora. McLeod conoce la zona muy bien. “Lo que buscamos en el agua son hierbas apelmazadas en montículos pequeños, y no grandes”, murmura mientras avanzamos silenciosos por el camino. “Los peces no son tontos y no paran donde la corriente fluye más rápido, pues tendrían que gastar mucha energía para hacerlo. En cambio, buscan cuevas que se forman con las hierbas sueltas, donde se protegen mientras se les ve ir de un lado a otro, hasta que finalmente salen a la superficie para alimentarse.” Un factor importante para la pesca de caña es esperar a que el pez muerda, y ningún ferviente pescador debe distraerse, como es mi caso, por la magnífica variedad de flores silvestres, ni por la pequeña nube de mariposas en pleno vuelo. La historia en la época victoriana ya estaba escrita: los imperialistas llevarían consigo estas habilidades y su fervor por la pesca a la India y a tierras más lejanas. Esta tradición lo convertiría de un pasatiempo a un deporte que es casi como un ritual, en especial en el río Test, donde la trucha es legendaria. El berro también abunda en estos hermosos valles de piedra caliza con una capa de agua subterránea poco profunda. La semilla de berro alcanza la maduración tras unas 12 semanas, así que los agricultores cultivan esta planta dos veces al año; la primera cosecha tiene lugar en mayo y la otra, llegado el otoño. Esta hierba de intenso sabor y profundo color verde está llena de nutrientes, uno de los alimentos favoritos en Hampshire durante estos meses. “En la temporada en la que crece estamos atentos al clima y a cualquier visitante inesperado”, dicen los agricultores de tercera generación, Penny y Sean Ede. “Las tormentas dañan el cultivo, además de que los caracoles y las babosas adoran el berro”.

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Dónde quedarse Bourne Valley Inn Pub tradicional a unos cuantos minutos a pie desde la aldea de St Mary Bourne. Sus nueve habitaciones son de estilo casa de campo. Habitaciones dobles desde $123 USD. bournevalleyinn.com Lainston House Elegante casa de campo en un terreno de 25 hectáreas, donde hay un palomar, pistas para ciclismo y un huerto amurallado. Habitaciones dobles desde $216 USD. lainstonhouse.com Packridge B&B Tranquilo y espacioso, construido en una hacienda renovada que incluye una alberca pequeña y jacuzzi. Disfruta el delicioso desayuno a la inglesa, preparado con los productos del valle. Habitaciones dobles desde $103 USD. packridgeestate.com

The Greyhound on the Test Atmosférico y confortable hotel de ambiente campirano, ideal para disfrutar Stockbridge y el entorno local. Su restaurante tiene parrillas, charcutería local y una extensa carta de vinos que te encantarán. Para el desayuno disfruta la trucha ahumada con huevo revuelto y hongos locales con huevo de pato frito. Habitaciones dobles desde $201 USD. thegreyhoundonthetest.co.uk The Peat Spade Inn Tradicional sobre Test Way. El chef Nathan Gebert utiliza la charcutería de Parsonage Farm, quesos de Hampshire y res local. Prueba terrina de pollo y conejo, así como un soufflé de queso azul Old Sarum. Habitaciones dobles desde $201 USD. peatspadeinn.co.uk food & travel

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Hoy, un total de 450 voluntarios mantienen funcionando las máquinas de vapor del Watercress Line, un tren que atraviesa el campo de Hampshire, haciendo paradas para almorzar y tomar el té Gracias a los ingenieros que construyeron el tren en tiempos victorianos, los ciudadanos pudieron disfrutar del berro fresco y otros alimentos perecederos que crecían en las tierras locales. Esos tiempos son historia, pero hoy, un total de 450 voluntarios mantienen funcionando las máquinas de vapor del Watercress Line, un tren que atraviesa el campo de Hampshire. Desde luego, el berro es un ingrediente que aparece en muchos menús de los pubs, restaurantes y delis. En The Globe, un pub del siglo XV en el pintoresco pueblo de Alresford, el chef Paul Down sirve una delicada tarta de berro y nuez, pero también en su versión picante con salchichas de cerdo. Hacia el norte, en St Mary Bourne (bourne significa arroyuelo), el chef Ryan Stacey se surte de carne de caza, conejo, carne de venado y perdiz en un diámetro de ocho kilómetros a su lugar. “Es algo realmente obvio”, dice, mientras disfrutamos su jardín cerca del río en Bourne Valley Inn, “porque la calidad de los ingredientes aquí es fantástica”. El chef Nathan Gebert de The Peat Spade Inn, en pleno camino de Test Way, es de la misma opinión. “Pese a todos los grandiosos productos que puedo hallar aquí, hay uno que me encanta, y es la trucha”. Su estilo sencillo se ve reflejado en su platillo de filete de trucha fresca, con trucha ahumada caliente y fría. Los chefs de Test Valley le sacan partido a las habilidades artesanales locales. Sarah y John Mills de Parsonage Farm se hacen cargo de Gloucester Old Spots, y tienen una deliciosa selección de charcutería elaborada con sus cerdos. “Compramos lechón a la edad del destete, pero solo de los agricultores en los que confiamos que hicieron una buena labor de crianza”, dice John. “La engorda es a base de pasto y al aire libre durante un año, incluso en el invierno, cuando el animal no tiene mucho

músculo, sino una buena capa de grasa”. Sarah sigue contando: “Si quieres comer algo rico, debes procurar cuidar lo básico, en este caso, el cerdo. Si no lo cuidas, entonces no va a saber bien”. Por suerte, estos inteligentes y limpios animales saben lo que quieren, y su excelente sabor llega más tarde a los paladares de los comensales que prueban las deliciosas salchichas. “Un agricultor nos dio algunas manzanas,” dice John, esbozando una sonrisa. “Una variedad más dulce que la otra. Las aventamos frente a los cerdos, y primero las olieron todas, enseguida se comieron las más dulces y finalmente se comieron el resto.” Un buen pub necesita excelente cerveza, y un lugar para encontrarla es Flack Manor Brewery, en Romsey. “Nuestra más grande inversión es el molino”, dice el gerente de producción, Terry Baker. “Significa que podemos controlar la calidad de la cebada, pues empieza a deteriorarse desde el molido”. Cada mañana, el día anterior a la elaboración de la cerveza, muele la cebada de origen local y la mezcla con agua para hacer una especie de puré. “Le agrego lúpulos (los de Inglaterra favorecen el sabor), luego levadura y permito que la gravedad haga su tarea por unas 18 horas. Lo que queda es una levadura fresca y joven y, después de un par de horas, la superficie de la cerveza se asemeja a una cordillera montañosa”. La mezcla llega a manos de un agricultor y a sus cerditos, mientras que la técnica descrita permite producir cervezas de sabor único. Un ecosistema por sí solo. La cerveza también es un tipo de vida para Mark Betteridge, el propietario de la cervecería con el mismo nombre. Mark va a Warminster Maltings para adquirir la malta. “Se camina por los campos de cebada, seleccionando y recogiendo las espigas a mano, para que estén en la etapa óptima para hornear y hacer la cerveza. En verdad aprecio el cuidado con que lo hacen.

Dónde comer Los precios son por dos tiempos; no incluye bebidas a menos que se indique lo contrario. Daisy’s of Houghton Café y terraza con vistas al huerto de Houghton Lodge. Son obligados los pasteles caseros como el drizzle de limón, el de nuez y ciruela, y el de café, scones con mermelada, bocadillos ligeros y una selección de tés. Precios de $11 USD. daisycakecompany.co.uk The Globe Inn Acogedor espacio con una terraza amplia que da vista al río. Prueba la trucha de arroyo de suelo de piedra caliza y la tabla de quesos de Hampshire, así como la cerveza Hampshire Rose de estilo amber bitter. Precios de $17 USD, incluye un vaso de cerveza. theglobealresford.com The Three Tuns A unos cuantos minutos de la plaza del Mercado de Romsey, este pub de 300 años de antigüedad tiene un menú que cambia constantemente. Todo es elaborado con productos locales, como la morcilla, 66

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la hamburguesa de res, la trucha y los quesos. Prueba la amber bitter Flack Manor Double Drop y su variedad de cervezas locales. Precios de $26 USD, incluye un vaso de cerveza. the3tunsromsey.co.uk The White Hart Este gastropub con estilo es un buen lugar para probar trucha del río Test, cerdo de Hampshire, cordero de temporada y berros, vinos locales, jalea de gin tonic. El edificio histórico tiene cinco cuartos. Precios desde $32 USD, con un vaso de cerveza. whitehartoverton.co.uk Thyme & Tides Deli-café Agradable espacio con una barra de pescado fresco y una selección de quesos de Hampshire ganadores de premios, incluyendo los de Tunworth y Lyburn Farm. Los especiales pueden incluir tartas de cerdo de Tatchbury, cerveza de jengibre y espumoso de flor de saúco. O bien, organiza un pícnic con huevo a la escocesa, carnes curadas y ensalada de cangrejo, para que te sientes a la orilla del río Test. Precios de $17 USD. thymeandtidesdeli.co.uk

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pÁg. ant., desde arriba, de izq. a der: The Globe en Alresford; cerveza Flack Manor; Bourne Valley Inn; pierna de jamón; espumoso Hattingley Valley. En esta pÁg., desde arriba, de izq. a der: palomar en St Mary Bourne; trampas para anguilas y el pantano; quesos locales, como Isle of Wight; John Mills y su salami; cordero con queso de cabra en The Avenue, Lainston House; ganado mottisfont; tarta de res en The Three Tuns

Ponen su corazón y alma en esta tarea, es una labor de amor”. Nos cuenta que prefiere los lúpulos británicos. “Se adaptan a sus condiciones y lugar de crecimiento, por lo que tienen un sabor mineral, delicado y a flores”. Mark reparte su cerveza en los pubs a 18 kilómetros a la redonda, donde platica con los dueños. “La cerveza tiene cuatro ingredientes: agua, levadura, malta de cebada y lúpulos, y las mejores cervezas no requieren un proceso complicado”, me dice cuando le pregunto por qué su ale Jenny Wren (llamada así en honor a su esposa) es tan preciada por los aficionados. Hampshire ahora también está en el radar de los fanáticos del vino, y todo se debe al suelo de piedra caliza, arcilla y arena, así como a las pendientes que dan hacia el sur. Solo unos cuantos viñedos son comerciales pero uno, Hattingley Valley, aparece en la lista de vino de The House of Commons. “Vemos las vides, y más tarde las uvas, somos extremadamente cuidadosos, en especial durante la vendimia hacia mediados de octubre, cuando debemos decidir en qué momento es oportuno cosechar”, dice la productora de vino Emma Rice, mientras caminamos por las hileras de vides, con uvas pinot noir a la derecha, y chardonnay a la izquierda.

No te lo pierdas Aardvark McLeod Ponte en manos de los guías expertos de ríos de suelo de piedra caliza, Peter McLeod y Alex Jardine, para vivir una inolvidable experiencia pesquera en el río Test. aardvarkmcleod.com Festival del Berro de Alresford Este popular festival que este año tuvo lugar durante mayo es en honor de esta planta. watercressfestival.org Betteridge’s Brewery Mark Betteridge vende en los supermercados sus ales y stouts premiadas. betteridgesbrewery.co.uk Broughton Water Buffalo Finca de 200 hectáreas de ondulantes tierras de piedra caliza donde los búfalos se crían a base de pasto y trébol, libre de fertilizantes artificiales e insecticidas. broughtonwaterbuffalo.co.uk Cottonworth Viñedo de 10 años en una finca que ha sido propiedad de una familia por cinco generaciones. Dentro de sus vinos hay varios ganadores de premios, incluyendo un rosé y un blanco espumoso que ha ganado estatus PDO. cottonworth.co.uk

Flack Manor Brewery Cervecería pequeña e independiente donde usan ingredientes locales. Descubre además cómo se hace la buena cerveza artesanal y prueba la amber bitter. flackmanor.co.uk Hattingley Valley El propietario Simon Robinson plantó las primeras vides en Hampshire Chalkland en 2008. hattingleyvalley.co.uk Mottisfont Monasterio histórico y casa de campo con jardines; en especial, contempla su jardín de rosas amurallado. nationaltrust.org.uk Smoke House Antigua smoke house situada en Lime Wood. El chef Luke Holder prepara una versión caliente y fría de trucha y salmón curados con azúcar y sal, así como jamón, cerdo y charcutería. limewoodhotel.co.uk Watercress Line Vive la experiencia de viajar en una locomotora de vapor como en los tiempos de antaño. Esta línea abrió en 1865 y cerró en 1972, pero ahora está abierta gracias a voluntarios que harán de tu viaje una experiencia nostálgica pero auténtica. watercressline.co.uk food & travel

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“Las recogemos a mano para que no se dañen”. La primera bodega de vino del Reino Unido que funciona con luz solar también cuenta con una prensa de uva importada de Champagne. La conexión con Francia no solo es con el vino. A unos cuantos kilómetros, el aire con aroma a lavanda invade a los visitantes de Long Barn, donde los propietarios Jane Marsden y Richard Norris cultivan muchas variedades. “Francia tuvo suerte en la industria de la perfumería pues la lavanda es nativa del Mediterráneo, y prefiere el suelo de piedra caliza. En la época victoriana solían plantarla cerca para extraer su aceite”, señala Norris. Los cocineros de Hampshire recién empezaron a utilizar carne de búfalo. Dagan James, propietario de Broughton Water Buffalo, cerca de Stockbridge, heredó la granja de su padre hace 15 años y, para volver la tierra fértil, uso a los animales. “Los búfalos por naturaleza remueven y pisotean la tierra. Al haber una tierra tan degradada, supe que no daría frutos. En cambio, planté cientos de árboles, también cultivé endivia, chícharo y trébol para nutrir el suelo.” Sus animales parecen amistosos. Los habitantes de las aldeas cercanas quizá fueron testigos de ello cuando los búfalos lograban salir a explorar ocasionalmente el mundo que les rodeaba. “Siempre he podido llevarlos de regreso a casa”, me asegura James. Los búfalos, cerdos, las variedades de uva, los huertos frutales, vegetales y berro florecen en estas tierras onduladas de piedra caliza, mientras que los peces deben tener cierta habilidad en las corrientes rápidas del río Test. No obstante, el pescador Jardine es un maestro en el tema, y transcurridos 12 minutos, saca su primer pescado. “Si uno es quien se da por vencido, es hora de sacar la champaña. En cambio, si es el pez, entonces también es momento para abrir esa botella”. Rosemary Barron viajó por cortesía de Visit Hampshire visithampshire.co.uk y Hampshire Fare hampshirefare.co.uk

Dónde comprar Dish Deli & Kitchen Sitio concurrido y hospitalario que es bistró y tienda de comida, donde puedes disfrutar un desayuno, brunch, almuerzo o té al atardecer, todo hecho con productos de calidad. Encuentra quesos ganadores de premios, incluidos Lyburn Old Winchester, Tunworth e Isle of Wight Blue; tartas de cerdo, jugos de fruta y miel del valle. Averigua sobre los cestos para pícnic durante tu visita a Mottisfont y otros hermosos sitios cercanos. dishdelikitchen.co.uk Laverstoke Park Farm Hacienda grande y biodinámica con un gran campo para criar animales y producir su propia carne de res, cordero, cerdo, pollo y jabalí. La tienda tiene un amplio surtido de queso mozzarella de leche de búfala, cheddar de sabor delicado y cremoso brie, helado, yogurt y leche. Los pays y quiches son hechos en casa e imperdibles. laverstokepark.co.uk Long Barn Agricultor de lavanda con una casa de primera clase y una tienda-café en un jardín con una terraza que da vista a unos 4 mil metros cuadrados de hermosos campos de lavanda. Prueba la deliciosa mermelada de lavanda y de frutas. Además, no dejes de surtirte de su variedad de jabones y lociones. longbarn.co.uk Parsonage Farm Aprende sobre el arte de la charcutería y carnicería en los talleres que tienen lugar en esta pequeña granja dirigida por una familia. Aquí hacen salami de res con cerveza (de una cervecería local) o berro (que por supuesto es local) y gin Twisted Nose. parsonage-farm.co.uk 68

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en esta pág., Desde arriba: pesca de caña en el río Test; Alex Jardine; chef Chris Davies de Lime Wood; rodaballo y vieira; trucha; arenque ahumado; aldea de Stockbridge

sobre ruedas

wifi en el camino

Para esos trayectos en familia qué mejor si tu propio vehículo también es tu hotspot de wifi OnStar 4G LTE para siempre estar al alcance y sin preocuparte de los datos de tu celular

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S

i al salir de vacaciones es común que realices transmisiones en directo por redes sociales para que tu familia las vea, aun con el riesgo de recibir un comentario de la tía de por qué no van a visitarla; tus hijos hacen streaming de sus caricaturas favoritas en la tableta, y recurres a tu playlist online, pues no quieres depender de la radio para elegir la música que se tocará en los trayectos, es mejor que tu nuevo vehículo sea un Chevrolet, Buick, GMC o Cadillac año modelo 2018, que son los primeros en tener un hotspot de wifi OnStar 4G LTE. Así la red se mueve contigo y con tu familia a donde quiera que vayan: la playa, la sierra, hacia el sur, norte, este u oeste. Tiene una capacidad de hasta siete dispositivos móviles al mismo tiempo, ya sean smartphones, tabletas o laptops. Con su alcance de 15 metros de distancia del vehículo, podrás estar conectado aun después de haber llegado a tu destino, siempre que esté en marcha o en modo de accesorio. Las distancias largas eran complicadas cuando tenías que buscar cómo distraer a toda la familia. Ahora no hay problema si tu hija está entretenida con su videojuego favorito, el pequeño está viendo videos divertidos en línea, y tú y tu pareja escuchando online sus canciones preferidas.Todos contarán con la señal de wifi de OnStar 4G LTE sin problemas de conexión. ¿Llegaste temprano a la escuela de tus hijos? Es un buen momento para mandar los correos pendientes del trabajo, actualizar el álbum de fotos en línea de la familia, hacer una videoconferencia con tus socios o aquel cliente con el que es difícil concretar una cita e, incluso, disfrutar los últimos capítulos de la temporada de tu serie favorita. Recuerda que el servicio de OnStar 4G LTE es exclusivo de los vehículos Chevrolet, Buick, GMC y Cadillac año modelo 2018, así que ésta es solo una razón más para disfrutarlos al máximo. Además, también podrás contar con el servicio de OnStar donde, con solo presionar el Botón Azul, tendrás ayuda en el camino, revisión total del estado de tu automóvil antes de salir a carretera, y los demás servicios extraordinarios que los definen. Para más información, entra a onstar.com.mx food & travel

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world food

Fragantes

degustaciones

Maridaje: miguel ángel cooley

La diversidad de sabores tai es más que un deleite Nathan OUtlaw al paladar, con notas picantes, dulces, ácidas, Salmon ?????????????????????? saladas o umami. El chef y empresario Martin F&T Wine match Rich New Zealand pinot Boetz degris los(egrestaurantes 2011 Te Whare Ra) Longarin de Australia prepara un festín que puedes recrear en casa 72

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PESCADILLA FRITA CON NAHM JIM VERDE PICANTE maridaje F&T Vino blanco con

notas de limón amarillo, hierbas y toronja, es ligero y fresco. (Por ejemplo: Sauvignon Blanc, Tantalus)

cocina del mundo

POLLO Y PAPA EN CURRY AMARILLO maridaje F&T Vino tinto italiano con notas a grosella y balsámicos. (Por ejemplo: Il Picchio, Castello di Querceto) recetas a partir de la p. 155

in season cocina del mundo

TORTITAS DE ARROZ CON CAMARÓN Y MANGO VERDE ENCURTIDO Maridaje F&T Vino blanco francés con acentos de frutas tropicales, flores blancas y miel, de retrogusto largo. (Por ejemplo: Gewurztraminer, Trimbach) recetas a partir de la p. 155

Cubiertas y barras de cocina Cubierta Granito Vigo MASISA Melamina Encino Polar

Dale estilo y protección a tu cocina. La línea de cubiertas y barras de cocina con alta resistencia a la humedad y superficie con protección antibacterial.

cocina del mundo

NATILLA DE CARAMELO Maridaje F&T Vino blanco de vendimia tardía, con aromas de frutos de hueso, miel y vainilla; es dulce y con retrogusto largo. (Por ejemplo: Late Harvest, Montes)

recetas a partir de la p. 155

RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO NEW THAI FOOD POR MARTIN BOETZ. FOTOS: JEREMY SIMONS ($479 MXN en amazon.com.mx) 76

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timberland.com.mx

MADE FOR THE MODERN TRAIL food & travel

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Esencia ahumada

para compartir

En Bowie se cocina con humo y a fuego bajo. Con paciencia y para regalar una experiencia sensorial profunda, su chef Rodrigo Carrasco sirve platillos robustos que fueron cocinados a las brasas o con leña

TEXTO Y PRODUCCIÓN: ELSA NAVARRETE / fotos: charly ramos / MARIDAJE: MIGUEL ÁNGEL COOLEY 84

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PARA COMPARTIR Magret de pato, arroz meloso y manzanas tatemadas MARIDAJE F&T Vino tinto

redondo con notas de fruta negra. (Por ejemplo: Clos des Jacobins, Grand Cru Classé)

recetas a partir de la p. 158

A

grega mezcal a la madera, le prende fuego a la hojarasca de betabel, utiliza ahumadores en frío para impregnar la comida: Rodrigo Carrasco incorpora al humo como si fuera una especia y prepara platillos con cocciones largas en Bowie. Pero no solo es creativo y brinda una singular experiencia sensorial; se trata de un chef emprendedor que lleva cinco años con Kitchen 6 en dos locaciones y que recién abrió Lennon. De origen chilango, nació y creció en la colonia Condesa. De su infancia, recuerda a su abuelo materno yendo al mercado, cocinando y haciendo compotas en el rancho. Estas vivencias familiares se tradujeron en su gusto por el oficio. Con esta semilla sembrada, decidió posteriormente estudiar el diplomado en Administración en Artes Culinarias de Ambrosía. Rodrigo asegura que los estudios, las experiencias en diferentes lugares y los viajes son necesarios para dirigir después tu propio restaurante. Cada uno de los sitios donde se enroló le dejaron una enseñanza significativa. En materia de viajes, su gran influencia fue Italia. Se sintió identificado con la filosofía de los italianos: enfocarse en el producto, mantener la simplicidad, ser feliz al cocinar, comer bien y compartir la mesa. En México, trabajó con Enrique Olvera, de quien aprendió el trato al producto y la disciplina, así como con Mónica Patiño, quien le transmitió técnica y una acertada mezcla de sabores, y Federico López en Cancún, donde se enfocó en el volumen. Ahí

se dio cuenta de que su carrera iba más hacia la restauración, alejado de los banquetes que se manejan en los hoteles. Retomando el camino, regresó a la Ciudad de México para abrir su primer restaurante, Kitchen 6, y descubrir su pasión por crear y dirigir conceptos gastronómicos. La idea de Bowie nació durante una cena de Navidad. La estufa estaba a todo lo que daba y Rodrigo llevó su ragú de cordero a la chimenea. Tras el gran resultado, pensó: “En algún momento tengo que hacer un lugar que combine la leña, las brasas y las cocciones largas, que el humo sea el protagonista”. Así, en medio del caos citadino y evocando sitios como el bosque de Valle de Bravo, busca servir esa sensación confortable, con un toque de añoranza, que brinda el humo. “Las cocciones tan largas reflejan la paciencia y el cariño por la cocina”, dice el chef Carrasco, quien argumenta que su estilo se basa en el producto y la técnica, pero sin duda se deja influenciar y sorprender por las tendencias que rigen al mundo culinario. En términos locales, también busca generar comunidad. Los vegetales que usa son hidropónicos, de cultivos orgánicos o de mercados cercanos, dependiendo de la disponibilidad. “La tierra es sabia y hay que aprovechar los recursos que brinda cada temporada”, dice a la vez que puntualiza que la carne proviene del norte del país, los frutos del mar de Ensenada, Campeche y Tampico, y los quesos de San Miguel de Allende. food & travel

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Aguachile de setas con humo de cilantro MARIDAJE F&T Vino blanco

con notas cítricas, fresco y maduro. (Por ejemplo: Hizan, Verdejo) recetas a partir de la p. 158

PARA COMPARTIR Short rib al carbón MARIDAJE F&T Vino tinto con

aromas de grosellas y ciruelas negras, corpulento y de taninos intensos. (Por ejemplo: Primus Malbec, Salentein)

Lechón con recado negro y escabeche MARIDAJE F&T Vino tinto con

notas a frutas rojas y flores lilas, elegante y corpulento. (Por ejemplo: Casa Grande Shiraz, Casa Madero)

“Como mexicanos, están en nuestro ADN los tatemados, el pib, las ollas sobre el fogón, los asados”. Desde Texas con el BBQ hasta Patagonia con el asado, cocinar con humo es un estilo, que además de acompañar a la historia de la humanidad, ofrece una onda sensorial excepcional. Dentro de su proceso creativo, Rodrigo parte del ingrediente principal para hacer un humo lo más orgánicamente posible. Por ejemplo, el aguachile de setas lleva cilantro, pepino y jugo de limón. De ahí que para el humo usa semillas de cilantro, cáscara de pepino, ralladura de limón y una viruta de encino. A todo esto le prende fuego y se lo incorpora al recipiente para acompañar la presentación. “Así, hace una referencia a lo que te vas a comer”. Pero no todo fue miel sobre hojuelas: al principio le costó trabajo que los comensales hicieran suya la temática, no les quedaba claro si habría BBQ o encontrarían pizzas a la leña o asados. “Lo más difícil fue que se atrevieran a venir, me escucharan y probaran los platillos”, cuenta. Entre hornos de brasa de carbón y de leña, y ahumadores de cocción larga, Rodrigo afirma que su propuesta no es mexicana clavada, pero hace uso de sus productos, estilos y técnicas. “Es una cocina mundial con el hilo conductor del humo. Eso sí, cada elemento que está en el plato es relevante; debe haber armonía”. En esta consonancia, la experiencia en Bowie se remata con una carta concisa de cinco whiskies artesanales, la bebida perfecta para maridar, pues la turba (combustible fósil) con la que se elabora es sumamente ahumada. Con la misma inquietud que lo caracteriza, recién abrió Lennon en San Ángel Inn, una idea que surge tras 20 años al frente de los fogones. Es una cocina de autor sin nacionalidad, una reinterpretación personal, pero con un twist contemporáneo. Las calabazas rellenas de quinoa y requesón, y una tártara estilo libanés con un raspado de chile y hierbabuena confirman lo evidente: Rodrigo se divierte creando y cocinando. food & travel

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para compartir Hiramasa a la talla MARIDAJE F&T Vino canadiense espumoso

y dulce, con notas frutales y sutiles aromas florales, fresco y de larga efervescencia. (Por ejemplo: Sparkling Vidal Icewine, Pillitteri)

recetas a partir de la p. 158

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Tú Tú Tú también también también Tú también Tú Tú Tú también también también encuentra encuentra encuentra

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Sujeto Sujeto a aprobación a aprobación Sujeto adeaprobación crédito de crédito y cambios de y cambios crédito sinyprevio sin cambios previo aviso. sin aviso. Es previo tuEsderecho tuaviso. derecho Essolicitar tusolicitar derecho la oferta lasolicitar oferta vinculante vinculante la ofertapara vinculante para comparar comparar para distintas comparar distintas opciones opciones distintas de crédito. de opciones crédito. Crédito deCrédito crédito. Hipotecario Hipotecario CréditoElite Hipotecario Elite Banorte Banorte Elite es un esBanorte producto un producto esde unBanco de producto Banco Mercantil de Mercantil Banco delMercantil del Norte, Norte, S.A., del S.A., Institución Norte, Institución S.A.,deInstitución Banca de Banca de Banca Múltiple Múltiple , Grupo ,Múltiple Grupo Financiero. Financiero. , GrupoTodos Financiero. Todos los productos, los productos, Todos losservicios productos, servicios y/o y/o beneficios servicios beneficios y/o ofrecidos beneficios ofrecidos a través aofrecidos través de ladeaaplicación la través aplicación de de la aplicación promociones de promociones de promociones y descuentos y descuentos yson descuentos son enteramente enteramente son enteramente responsabilidad responsabilidad responsabilidad de cada de cada unouno de delos cada de proveedores. losuno proveedores. de los proveedores. Consulta Consulta términos, términos, Consulta condiciones, términos, condiciones, comisiones condiciones, comisiones y comisiones y y requisitos requisitos de requisitos contratación dea contratación de en contratación banorte.com encrédito banorte.com banorte.com Sujeto aprobación de yencambios sin previo aviso. Es tu derecho solicitar la oferta vinculante para comparar distintas opciones de crédito. Crédito Hipotecario Elite Banorte es un producto de Banco Mercantil del Norte, S.A., Institución de Banca Múltiple , Grupo Financiero. Todos los productos, servicios y/o beneficios ofrecidos a través de la aplicación de promociones y descuentos son enteramente responsabilidad de cada uno de los proveedores. Consulta términos, condiciones, comisiones y dea contratación banorte.com Sujetorequisitos Sujeto a aprobación Sujeto a aprobación aprobación de crédito de crédito de yencambios crédito y cambios ysin cambios previo sin previo sin aviso. previo aviso. Es tuaviso. Es derecho tuEs derecho tusolicitar derecho solicitar lasolicitar oferta la oferta vinculante la oferta vinculante vinculante para para comparar para comparar comparar distintas distintas opciones distintas opciones de opciones crédito. de crédito. deCrédito crédito. Crédito Hipotecario Crédito Hipotecario Hipotecario Elite Elite Banorte Elite Banorte esBanorte unesproducto unesproducto un de producto Banco de Banco de Mercantil Banco Mercantil Mercantil del Norte, del Norte, del S.A.,Norte, S.A., Institución S.A., Institución Institución de Banca de Banca de Banca Múltiple Múltiple ,Múltiple Grupo , Grupo Financiero. , Grupo Financiero. Financiero. TodosTodos los productos, Todos los productos, los productos, servicios servicios y/o servicios beneficios y/o beneficios y/o beneficios ofrecidos ofrecidos aofrecidos través a través dea la través de aplicación lade aplicación la aplicación de promociones de promociones de promociones y descuentos y descuentos y descuentos son enteramente son enteramente son enteramente responsabilidad responsabilidad responsabilidad de cada de cada uno de cada de unolosde uno proveedores. losdeproveedores. los proveedores. Consulta Consulta términos, Consulta términos, términos, condiciones, condiciones, condiciones, comisiones comisiones comisiones y y y requisitos requisitos requisitos de contratación de contratación de contratación en banorte.com en banorte.com en banorte.com

Encanto

ISLEÑO

Imogen Lepere y Eugenia Revoreda hacen una selección de aquellas islas europeas que no son tan conocidas, pero que cuando se visitan, sorprenden por su deliciosa gastronomía y sus paisajes que parecen estar fuera de este mundo

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viajero activo

Capri, ITALIA La emoción te invade cuando llegas a la isla de Capri en la noche: la postal es encantadora y delirante. En la oscuridad, las sombras de los peñascos se dibujan en su totalidad como una silueta contra el cielo cubierto de estrellas. El tenue contorno de los limoneros resalta entre las centelleantes luces de los edificios que se observan a la distancia. De día, la ciudad parece un laberinto de callejuelas que conducen a plazas donde es frecuente observar a las parejas bebiendo aperol o tomando café en plena tranquilidad. Si piensas visitar Capri, observarás que tienes que caminar cuesta arriba. Ahorra energía para cuando estés en la cima y permite que un taxi haga el trabajo por ti. En lo alto de la aldea es donde vive la mayoría de los pobladores. Allí encontrarás sitios fascinantes llenos de historia, como la casa y el jardín del escritor, político y —según se dice— espía sueco Alex Munthe, con vista hacia el monte Vesubio. La visita se torna más interesante cuando llegas a la iglesia de San Michele, situada en un pequeño callejón. Su piso revestido de mosaicos representa el Jardín del Edén, con el árbol de la vida pintado en el centro y todo tipo de criaturas extrañas a su alrededor. Para disfrutar un almuerzo largo y refinado, toma un tuk-tuk en la plaza principal y dirígete hacia Beach Club II Riccio (capripalace.com) que yace en un peñasco con vistas hacia la

Gruta Azul. Las cabañas blancas y las sillas azul cielo le brindan un aire pintoresco que encanta a la vista. Prueba el exquisito robalo preparado, especialidad local, y no te olvides de visitar el Salón de la Tentación, una sala repleta con deliciosos postres, que en su mayoría incluyen pequeñas fresas silvestres, aspectos que revelan por qué este lugar posee una estrella Michelin. Dónde quedarse El elegante Capri Suite se ubica en lo que fuera un antiguo convento, situado al centro de Anacapri. Habitaciones dobles desde $178 USD. caprisuite.it Cómo llegar

Air France (airfrance.com. mx) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Nápoles, vía París. Desde $1,645 USD. Luego toma un ferry (caremar.it), boleto redondo, $29 USD.

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En Kastellórizo asómbrate en la cueva azul, una de las cavernas marinas más bellas del mundo. En sus paredes se reflejan los tonos de azul más sublimes, y sus aguas son ideales para el buceo

Kastellórizo, GRECIA Esta isla cuenta con apenas una superficie de 12 kilómetros cuadrados y se trata de la prueba que confirma el viejo proverbio: “Las cosas pequeñas proceden de las grandes”. Localizada en la punta del archipiélago del Dodecaneso, es tan remota que los marineros solían llamarla la orilla de Europa. No posee playas; en lugar de ello regala asombrosas postales del Mediterráneo con tabernas enclavadas en la montaña, que son concurridas por todo tipo de gente bohemia, parejas y familias. Como dato para los viajeros melómanos, David Gilmour, exguitarrista de Pink Floyd, quedó hechizado por el sitio, tanto que se inspiró para componer la melodía de “Castellorizon”. Los 430 habitantes han hecho todo lo posible por preservar el encanto de esta isla —a la que también se le conoce como Megisti— y la madre naturaleza los ha recompensado. El puerto natural se considera uno de los mejores del mundo, y el agua de la costa este es una de las más cristalinas del Mediterráneo. Mención aparte merece la cueva azul, una de las cavernas

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marinas de extraordinaria belleza. En sus paredes se reflejan los tonos de azul más sublime; además, se cree que las peculiares focas Monachus viven en las profundidades. Asegúrate de hacer una parada en la isla de Ro, que fue hogar de la excéntrica Despina Achladioti, quien ondeó la bandera griega cada mañana durante la ocupación nazi como símbolo de resistencia, y lo siguió haciendo hasta el día de su muerte en 1982. La aldea de Kastellórizo, en su mayoría, cuenta con mansiones de dos pisos de estilo neoclásico. La que alguna vez fue un destino destacado para el buen comercio, tiene cierto aire cosmopolita que puedes apreciar en el elegante restaurante de mariscos Kestelorizo Kiffisia (kastelorizo.com.gr). Dónde quedarse Red Castle Premium Studios está a solo 70 metros del mar. Suites dobles desde $52 USD. kastellorizo.de Cómo llegar Viaja a Kastellórizo desde la Ciudad de México por United Airlines (united.com) con escalas en Newark, Zúrich y Rodas. Vuelos desde $3,935 USD.

viajero activo El escarpado litoral volcánico de Lipari confluye con el mar Tirreno y posee peculiares canteras de obsidiana y piedra pómez

Lipari, Italia A principios del siglo XX, esta accidentada franja volcánica ubicada en la costa norte de Sicilia estaba cubierta por densos matorrales en cuyo suelo crecían abundantes orquídeas, brezos y arbustos. Aquí, los cabos se proyectaban hacia el mar Tirreno y las cuevas de obsidiana rodeaban las idílicas costas. La playa Spiaggia Bianca aún luce bellos tonos níveos, gracias a que la arena es un polvo fino de piedra pómez. Luego de broncearte querrás esnorquelear por las enormes formaciones de piedra de lava sumergidas en el océano. Es común observar a los habitantes disfrutar de días enteros en la playa sorteando las olas mientras degustan malvasía (vino dulce) y las tradicionales galletas de ajonjolí. Al atardecer, el Sol recubre el puerto de Marina Corta con intensos tonos dorados. Los habitantes acostumbran tomar una siesta por la tarde, por lo que en ese momento se vacían las calles. Entrada la noche, Corso Vittorio Emanuele, la avenida principal de este lugar, vuelve a la vida, siendo el momento ideal para dar un paseo por su calles bordeadas de coloridas macetas de geranios y balcones enrejados. Como aperitivo, toma una copa de vino Aeolian en Eden Bar (00 39 090 981 1611) y déjate llevar por la atmósfera. Si te da apetito, camina por Via Roma hacia la Trattoria a Sfiziusa (00 39 090 981 1216), en donde sirven platillos tradicionales como ricotta ahumada con alcaparras y anchoas. Dónde quedarse Carasco tiene un aire llamativo con cierto glamour de antaño, una piscina de agua salada y regala vistas al litoral. Habitaciones dobles desde $304 USD. carasco.org Cómo llegar Vuela desde la Ciudad de México a Palermo, vía Toronto y Roma, por Air Canada (aircanada.com) y Alitalia (alitalia.com). Vuelo redondo desde $1,380 USD. Luego, aborda el ferry de Palermo hasta Lipari. (usticalines.it)

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Amorgos, GRECIA A muchos viajeros les seduce la oportunidad de tomar fotos en Santorini, pero pocos saben de la cercanía que existe con Amorgos. La isla más oriental de las Cícladas guarda cierto aislamiento, por lo que conserva su encanto natural. Además de sus imponentes montañas, 19 playas y antiguos senderos bordeados por cipreses, Amorgos tiene algunas atracciones que harán volar tu imaginación: podrás observar un naufragio que yace en una ensenada de color turquesa en la bahía de Liveros; más adelante encontrarás un monasterio que se halla en una pendiente en lo alto de la playa de Agia Anna, mientras que la desértica aldea de Asfondylitis tiene unas bellas casas de campo fabricadas con piedra y llamativos murales. Chora, la capital, combina lo mejor de los pueblos de las Cícladas: calles laberínticas bordeadas de casas de campo blancas, iglesias de domos azules y molinos pintorescos. Aquí, el tiempo pasa despacio. Siéntate bajo un eucalipto en Plateia Loza, la plaza principal, y toma café helado mientras ves a los hombres reunirse en un kafenion (café) para tomar ouzo (licor anisado) y jugar backgammon. Al mismo tiempo, observa a los chefs de los restaurantes cuando ponen a secar los pulpos que estelarizarán las cenas, mientras te deleitas con los deliciosos aromas de sus cocinas. A una corta distancia de los molinos, la taberna Leonidas (00 30 228 507 1542) es un sitio tradicional con vistas hacia las colinas y el mar. Siéntate en el exterior y disfruta de una garrafa de vino local mientras el Sol se esconde en el lejano horizonte, y enseguida date vuelo con los kontosouvli, trozos de carne asados sobre madera de olivo. Dónde quedarse Emprostiada Traditional Guest House es un pequeño hotel con un jardín encantador a orillas de Chora. Escoge entre habitaciones dobles, departamentos o dúplex. Habitaciones dobles desde $103 USD. emprostiada.gr Cómo llegar Viaja desde Ciudad de México a Santorini vía Múnich por Lufthansa (lufthansa.com). Vuelos redondos desde $2,540 USD. Luego, dirígete en ferry (seajets.gr) hacia Amorgos, $50 USD. 96

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Brac, CROACIA Por miles de años, poderosos imperios se pelearon esta isla y es fácil saber la razón. Los ilirios, procedentes de los Balcanes, estaban fascinados con Zlatni Rat, una playa al sur de la isla que se extiende 634 metros hacia el océano como si fuera un cuerno. Esta forma rompe el viento y las olas en dos, por lo que cuenta con una arena fina y el agua es de un azul tan profundo que es considerada una de las playas más hermosas del Adriático. Los romanos codiciaban la piedra blanca de Brac, que todavía se extrae de las laderas. No fueron los únicos: esta cantera se usó para construir la Casa Blanca y el edificio de las Naciones Unidas, en Estados Unidos, así como la iglesia de Santa Sofía en Estambul. Para conocer más del arte con esta piedra, visita la escuela de mampostería en el pueblo de Pucisca, Patrimonio Mundial de la UNESCO. Aprenderás las técnicas de escultura heredadas por generaciones desde hace dos mil años. Por otro lado, los habitantes han sacado provecho de la luz del Sol para producir vid. Aunque la plaga de filoxera acabó con las vides a principios del siglo XIX, en los últimos 20 años aparecieron nuevas bodegas de vino, como Stina (stina-vino.hr). Camina entre sus sinuosos viñedos de uvas autóctonas para luego participar en una cata en la terraza de la bodega. Te seducirán sus deliciosos elíxires rosados. Si te gusta explorar, dirígete a Dragon’s Cave, ubicada hacia el oeste del poblado de Bol. Aquí podrás observar cómo las

paredes están decoradas con relieves esculpidos por quien se cree fue un fraile del siglo XV. Los tallados incluyen figuras de ángeles, animales y hasta un dragón junto a una mezcla de símbolos paganos y cristianos. A la cueva solamente se puede acceder con un guía turístico. Cuando cae la noche y los barcos se retiran, el puerto de este poblado se llena de pescadores que improvisan parrilladas. Otra opción es dirigirte a la pequeña villa de Supetar. Aquí puedes relajarte en una de las cómodas mesas de la granja familiar de Agroturizam Ranjak (00 385 091 631 66 99), en donde disfrutarás de una gran variedad de cenas, rodeado de exquisitos aromas a lavanda y romero. Disfruta de platillos tradicionales como las flores de calabaza fritas servidas con queso de oveja mientras observas los olivos adornados con luces para brindar un aspecto romántico al lugar. Dónde quedarse Villa Tiha es una propiedad que cuenta con jacuzzi, piscina infinita instalada en paralelo hacia el mar, embarcadero propio y una enorme terraza rodeada de pinos. Precio por noche desde $1,190 USD (hasta para ocho personas). hiddencroatia.com Cómo llegar Vuelo redondo a Split, Croacia, desde la Ciudad de México por Lufthansa (lufthansa.com) con escala en Fráncfort del Meno por $2,350 USD. Toma un ferry desde Split a Brac con costo de boleto sencillo de $8 USD por jadrolinija.hr

En Brac visita la escuela de mampostería, Patrimonio Mundial de la UNESCO. Aprenderás las técnicas de escultura que han pasado de generación en generación por más de dos mil años

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Vive la gran final SÁBADO 9 DE SEPTIEMBRE 16 HORAS | OASIS COYOACÁN

¡Vota por tus favoritos! Hay una gran diferencia entre los premios de Food and Travel y los demás: tú propones a los nominados y votas por los ganadores. Tienes hasta el 20 de octubre para elegir a tu favorito en cada categoría. Los ganadores se darán a conocer el 9 de noviembre en una cena de gala

Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México con una trayectoria de más de 10 años. • Abel Hernández, Eloise Chic Cuisine • Ángel Vázquez, Intro Restaurant • Daniel Ovadía, Merkavá • Gerardo Vázquez Lugo, Nicos • Javier Plascencia, Misión 19 • Mikel Alonso, Biko

Mejor Chef Revelación

Distingue a un chef promesa de México cuya carrera haya despuntado en años recientes. • Alam Méndez, Pasillo de Humo • Alan Sánchez, Barroco Restaurante • Daniela Soto-Innes, Cosme • Erik Guerrero, DOS Restaurante • Fernando Martínez Zavala, Seneri • Lezli Ramos

Mejor Restaurante en la Ciudad de México y Área Metropolitana

Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados. • Biko • Eloise Chic Cuisine • Maximo Bistrot Local • Nicos • Pehüa • Pujol

Categorías Food

Mejor Chef

Mejor Restaurante del Interior de la República

Reconoce a tu restaurante favorito fuera de la Ciudad de México y área metropolitana. • Alcalde Cocina Franca • Amaranta Cocina Mexiquense Contemporánea • Barroco Restaurante • Café Des Artistes • Casa Oaxaca • K’u’uk • Manzanilla

Mejor Restaurante Nuevo de México Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los pasados dos años en cualquier parte del país. • Amaya • Koli Cocina de Origen • Loretta Chic Bistrot • Nexo Wine Bistrot • Pehüa • SAGARDI. Cocineros Vascos • Tierra de Fuego

Mejor Restaurante Consolidado de México

El restaurante en cualquier parte del país que haya abierto sus puertas desde hace más de 10 años. • Atalaya Cocina de Barrio Sibarita • Biko • Casa Oaxaca • El Cardenal • Loma Linda • Manzanilla • Pujol

Mejor Restaurante de Hotel

Una experiencia gastronómica que brilla con luz propia y se aloja en algún hotel de México. • Áperi Restaurante, Dos Casas Hotel & Spa • Au Pied de Cochon, Presidente InterContinental Mexico City • Carolina, The St. Regis Punta Mita Resort • La Antigua Casona, Hotel Solar de las Ánimas • Le Chique, Azul Beach Resort Sensatori By Karisma • Piaf, Grand Velas Riviera Maya

Mejor Espacio Gourmet de México

Una tienda gourmet, un deli, un mercado, tianguis de productores u otro local gastronómico en cualquier parte del país. • Bottega Culinaria • Catamundi • Delirio • La Europea • Mercado Roma

Mejor Espacio Dulce de México

Ese rinconcito que es el paraíso para los amantes de las delicias dulces: panadería, chocolatería, repostería o tienda especializada en delicias azucaradas. • Cumpanio • Dulces Besos by Paulina Abascal • La Postrería • L’Autrichienne by Sacher Cake Shop • Que Bo! de José Ramón Castillo • Sal y Dulce Artesanos • Tout Chocolat

Distingue a la mejor ciudad, Pueblo Mágico, ciudad colonial, destino de playa o ruta turística consolidada en México. • Ensenada, Baja California • Estado de Chiapas • Estado de Guanajuato • Estado de Yucatán • Los Cabos, Baja California Sur • Riviera Maya, Quintana Roo

Mejor Destino Gourmet de México

Premia a tu sitio predilecto en nuestro país, cuyos sabores y tradiciones culinarias te hacen volver una y otra vez. • Estado de Oaxaca • Estado de Puebla • Estado de Yucatán • Puerto Vallarta, Jalisco • San Miguel de Allende, Guanajuato • Valle de Guadalupe, Baja California

Mejor Destino Internacional

Cualquier ciudad, país o ruta turística consentida en el mundo. • Barcelona • Italia • Londres • Nueva York • París • Praga

Mejor Destino Gourmet Internacional

Aquel destino en el mundo que se ha convertido en tu predilecto por su cultura gastronómica.

Mejor Aerolínea Nacional

Galardona a aquella aerolínea de origen nacional que te brinda una experiencia de vuelo memorable. • Aeroméxico • Interjet • Volaris

Mejor Aerolínea Internacional

Elige esa aerolínea de origen internacional en cuyos vuelos obtienes experiencias difíciles de olvidar. • Air Canada • Air France • British Airways • Delta Airlines • Iberia • LATAM Airlines

Mejor Hotel en la Ciudad de México Premia a tu hotel favorito en la vibrante capital del país.

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Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República

Distingue al hotel que te enamoró en las principales ciudades del interior del país. • Casa Fayette • Demetria • La Purificadora • Las Mañanitas Hotel, Garden, Restaurante & SPA • Rosas & Xocolate

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Permiso SEGOB pendiente de autorización

Categorías travel

Mejor Destino de México

Mejor Hotel de Playa en México

Reconoce a tu hotel favorito en cualquier destino mexicano de playa. • Four Seasons Resort Punta Mita • Grand Velas Riviera Maya • Live Aqua Beach Resort Cancún • Nizuc Resort & Spa • Rosewood Mayakoba • The St. Regis Punta Mita Resort

Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial

Aquel hotel que refleja la belleza y el encanto de un Pueblo Mágico o conserva la historia y la arquitectura de una época. • Dos Casas Hotel & Spa • Hotel Boutique Casa Fernanda • Hotel Matilda • Hotel Solar de las Ánimas • Rosewood San Miguel de Allende

Mejor Hotel Ecológico en México

Reconoce a la propuesta de hospedaje comprometida con la sustentabilidad y el medio ambiente. • Azulik Resort & Maya Spa • Encuentro Guadalupe • Hotel Rodavento • Nanciyaga • Xixim Unique Mayan Hotel

Mejor Spa

El mejor recinto en México que ofrezca una experiencia holística para cuerpo y alma. • Banyan Tree Spa, Banyan Tree Cabo Marqués • Feel Urban Day Spa by Live Aqua Urban Resort México • Remède Spa, The St. Regis Punta Mita Resort • Sense Spa, Rosewood San Miguel de Allende • SE Spa, Grand Velas Los Cabos

Mejor Naviera de Barcos Grandes Galardona a la mejor línea de cruceros del mundo con capacidad por encima de los 700 pasajeros • Celebrity Cruises • Disney Cruise Line • Norwegian Cruise Line • Princess Cruises • Royal Caribbean International

Mejor Naviera de Barcos Chicos

Reconoce a la mejor línea de cruceros del mundo con capacidad de menos de 700 pasajeros. • Crystal Cruises • Seabourn • Silversea

Mejor Agencia de Viajes de México

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tras los pasos de

Alma

EN ESTA PÁG., DE IZQ. A DER: VARIEDAD DE HONGOS; EXTRAVIADO; HOJAS DE SOREL. sig. PÁG: CHEF ALEJANDRO FUENTES; terraza y comedor de cedrón; LANGOSTINOS FLAMEADOS; Hierbas del huerto; GUARNICIÓN DE ESPÁRRAGOS; PAN de calabaza; el chef tras el fogón

de mar y tierra

El chef Alejandro Fuentes recorrió la Nueva Viga y la Central de Abasto para dar a conocer el proceso creativo que hay detrás del menú de Cedrón, enfocado en obtener insumos frescos marinos y del campo, asegura Eugenia Revoreda Foto: ROGER ROJAS

A

vanzo en automóvil por las calles desérticas de la Ciudad de México. Las luces son testigos mudos del escaso movimiento urbano. La mayoría duerme y aún no hay rastro de los primeros rayos del Sol. Son las cuatro de la mañana y comienzo la aventura hacia lo que considero una experiencia gastronómica enriquecedora. Tengo una cita con el chef Alejandro Fuentes en el restaurante Cedrón, ubicado en la colonia Condesa, para conocer el proceso productivo y creativo que realiza a diario. Antes fue cocinero del hotel Ritz de París y del restaurante de comida francesa Au Pied de Cochon. Él es alto y su complexión es grande, viste pants azules, chaleco deportivo rojo y botas negras de plástico como las que usan los pescadores o jardineros. Me saluda cordialmente y con una sonrisa al tiempo que me dice: “Esta ropa es necesaria, verás por qué lo digo… A trabajar”. Mientras nos dirigimos hacia el mercado de la Nueva Viga, me cuenta su historia como profesionista. Fue guiado por chefs franceses; por lo tanto, su estilo tiende a ser rígido, pulcro e impecable. “La cocina gala es muy estricta, toman en serio su trabajo porque todo se hace con pasión. Eso trato de reflejar estando ahí dentro”, relata para recordar también cuándo aprendió la importancia de hablar con respeto: “¡Sí, chef!” “Parece escuela militar, pero es cuestión de disciplina. Tampoco puedes usar cabello largo o llevar sucia una filipina. Así son los franceses en la cocina”.

La pesca del día

Llegamos a la Nueva Viga, inmerso en la parte sur de la Central de Abasto, cuya superficie ocupa nueve hectáreas. Según SAGARPA, se trata de la comercializadora más grande de 104

food & travel

América Latina y la segunda a nivel mundial, ya que distribuye más de 500 especies marinas y 65% de la producción nacional. A pesar de ser tan temprano, aquí parece como si fueran las 12 del día: el movimiento es agitado, personas van y vienen cargando, descargando insumos y arrastrando costales. “Venimos por la pesca del día para tener un pescado suave y de carne abundante”, afirma Alejandro. Nos detenemos en la Comercializadora de Pescados y Mariscos Muñoz. El chef Fuentes se mueve dentro como si estuviera en su casa, y la señora Adriana Muñoz, quien atiende el lugar, le habla con particular familiaridad: “Chef, llegó un extraviado rebueno, dígame si no”. Rodeado por una montaña de hielo que cubre la caja, se encuentra un pez de color gris con manchas negras metálicas, de 110 centímetros de longitud y un preopérculo (hueso lateral de la cabeza) ligeramente redondeado. Álex se pone guantes blancos de látex, toma el pescado y lo inspecciona con delicadeza desde la cola hasta llegar a la cabeza. “Sabes que está fresco cuando observas los ojos, tienen un color vivo y no están aplastados”. El local no es tan grande, pero está bien surtido. Apiladas alrededor del lugar, las cajas de plástico lucen diferentes variedades de pescado fresco: meros, extraviados, dorados, huachinangos, rascacios y pargos, entre otros. Los colores brillantes que van desde el gris plata hasta el rosa metálico, resultan de lo más atractivo. Alejandro menciona que esta comercializadora es una de las mejores por sus productos de excelente calidad. “Compran Elena Reygadas, de Rosetta o Eduardo García, de Maximo Bistrot, y muchos más”. Seguimos caminando por los pasillos donde la vida inicia desde las tres de la madrugada.

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DE IZQ. A DER: CHEF FUENTES; PASTA PAPPARDELLE SALTEADA CON LANGOSTINOS AL COÑAC; CEDRÓN, en la condesa

tras los pasos de

A mi alrededor, más de 100 personas se mueven acomodando en refrigeradores pescados de todos tamaños, formas y colores. Llegamos a la Promotora Piscícola Sinaloense, cuyo principal producto de comercialización son los langostinos y jaibas vivas. Me asomo al contenedor y las observo moviéndose. El proveedor las voltea boca arriba para evitar que salgan, y comenta que son más caras porque son más frescas. Curiosa, observo unos letreros escritos en chino mandarín. “Los asiáticos son los principales clientes”, afirma el proveedor, quien prosigue: “saben que la mercancía fresca vale la pena. A diario llegan camiones desde Tamaulipas”. El chef compra de ambos crustáceos para preparar bisque (sopa cremosa de origen francés), pasta pappardelle salteada con langostinos al coñac y una guarnición de hongos porcini.

Memorias del campo

Nos dirigimos al otro lado de la Central de Abasto, donde venden una gran diversidad de vegetales y frutas. Estas tierras fueron chinampas hasta 1940, y con el paso del tiempo se secaron. En algunos sitios de esa demarcación aún se practica la caza de pato y la pesca ancestral. Llegamos a una explanada donde se ubican largas filas de productores instalados uno tras otro ofreciendo mercancía. La mayoría viene del poblado de San Gregorio Atlapulco en Xochimilco, lugar en el que aún se conserva la tradicional siembra en chinampa. Álex afirma que lo mejor es conocerlos para aprender de ellos. “Sé cocinar, pero no cómo se debe sembrar”. Son las seis de la mañana. Apenas está amaneciendo, pero también aquí la energía está al máximo. Rodeados de verduras y legumbres de todo tipo, llega con nosotros un diablillero, quien acomoda y transporta los productos, mientras recorremos los puestos y compramos zanahorias y betabeles europeos, arúgula, apionabo, kale, hojas de sorel y cedrón, planta que da nombre al restaurante. Nos detenemos en su local favorito porque el chef asegura que venden cosas exóticas. Toma una fruta ovalada parecida a un mango pequeño y me dice que se llama curuba. Explica que 106

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se trata de un fruto colombiano que ya se cultiva en México. “Tengo un drink que servimos con esa fruta, lleva ginebra y licor de flores de saúco”. Luego volteo a mi derecha y observo un tubérculo grande y cilíndrico de cáscara morada: es la raíz de taro o malanga. Pruebo la feijoa, guayaba de origen brasileño que se parece al higo, y como un poco de limón sidra, cuya pieza cuesta $60 y por dentro tiene pequeñas esferas que desprenden un sabor cítrico amargo. “Se trata de explorar para ver qué puedo crear, es parte del reto”, añade. Platicamos con las personas del lugar. Algunos comercializan con grandes tiendas de productos gourmet. Otros llevan entre 40 y 50 años recolectando hongos silvestres como el clavito, el enchilado o los nanacatl. Sorprendidos por conocer tantas historias y variedad de productos del campo, seguimos recorriendo hasta que terminamos y llega el momento de ir a Cedrón, para iniciar el proceso de creación y cocción.

Detrás del fogón

“Defino mi cocina como mediterránea. Fusiono técnicas tradicionales francesas con ingredientes sanos: pescados, verduras, con mucha textura y color”. Una vez ahí, Álex se transforma en el líder del equipo, da órdenes y se concentra tanto en lo que hace, que por momentos se pierde en una especie de ensoñación. Me muestra algunas técnicas: un langostino azul bien cocido se vuelve rojo, conozco las temperaturas de cocción y aprendo a flamear con coñac. Las creaciones resultan en platillos parecidos a obras de arte con vegetales de colores vivos que realzan el montaje final. El extraviado obtiene una consistencia suave que se deshace en el paladar. La pappardelle queda al dente, y la guarnición de hongos porcini complementa el sabor. “Las guarniciones y los especiales cambian siempre, aunque el menú está establecido, porque los comensales ya tienen sus favoritos”. Detrás de estos platillos que comemos existen grandes historias de tierra y mar, y otros factores involucrados: desde los pescadores y productores del campo, hasta el alma del chef y, sin duda, una buena sazón.

experiencias

Trazos con identidad Hay secretos que están a simple vista pero a veces falta que alguien te los revele, así surgen las experiencias Mexico Best Kept Secrets de Mastercard. Con la titulada “Frida y Diego”, Juan Pablo Montes fue tras los pasos de una de las parejas más reconocidas de México Fotos: roger rojas

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on las 11 de la mañana de un jueves y el día es perfecto para perseguir los tesoros que guarda la Ciudad de México sobre dos de los más reconocidos pintores del país, que además fueron esposos: Frida Kahlo y Diego Rivera. El Museo Dolores Olmedo, que se ubica dentro de la Hacienda La Noria, es el punto ideal para comenzar a vivir “Frida y Diego”, una de las experiencias que ofrece Mastercard a sus tarjetahabientes World Elite y Platinum, como parte de Mexico Best Kept Secrets y su plataforma Priceless Cities. Una vez que el portón de la entrada queda atrás, viajo al México de los años 40 y 50, con la obra de estos dos pintores como grandes protagonistas y una guía del museo dedicada solo a mí, que bosqueja con sus explicaciones aquella época. En los jardines de la hacienda destacan los agaves pulqueros de gran tamaño con su quiote que anuncia su dulce muerte; un ciento de pavos reales —los aparentes dueños del lugar— caminan entre los prados disfrutando del Sol, y en un rincón amplio y agradable se encuentran los xoloitzcuintles, amados por los dos artistas y también por su mecenas.

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food & travel

Si no fuera por ella, María de los Dolores Olmedo y Patiño Suárez, quién sabe dónde estarían las obras de Diego y Frida. Lo mejor de la visita es que puedo apreciar la exposición de Frida Kahlo, que ahora recibe el nombre de Me pinto a mí misma. La muestra de 26 obras estará abierta solo hasta el 22 de octubre, pues ya está lista para irse a varios museos del mundo. El regreso de la exhibición conmemora los 110 años del natalicio de la pintora que capturó su vida a través del lienzo. Tal como aquel choque que provocaría que viviera una larga convalecencia y varias recaídas. Justo en la exposición se puede ver La columna rota, donde reflejó el dolor que sufría con las vertebras hechas añicos: Los clavos a lo largo de su cuerpo y las lágrimas indetenibles en sus mejillas. A la par, se exponen de forma permanente 145 obras de Diego Rivera. Éstas abarcan desde sus primeros dibujos, pasando por su etapa cubista y, finalmente, sus últimas pinturas: la serie conocida como Los niños rusos. En el mismo museo se presenta una colección de piezas prehispánicas, cuyo principal enfoque es el xoloitzcuintle, el inseparable acompañante de las culturas ancestrales mexicanas, incluso en el más allá.

En la pág. ant: interior de la hacienda la noria; autorretrato de frida kahlo. en esta pág., desde arriba: rincones de la hacienda la noria; piezas prehispánicas del museo dolores olmedo; un magnífico pavo real; la mesa está lista con flautas y queso fundido

EXPERIENCIAS

Para concluir la experiencia, me espera una mesa montada con diversas delicias mexicanas: queso fundido con rajas, sopes de hongos y flautas crujientes acompañados de salsa, que se disfrutan más con un vaso de agua de Jamaica para calmar la sed y reflexionar sobre lo mucho que significan Diego y Frida como grandes exponentes de México.

Muralismo incompleto

Me dirijo al centro de la ciudad, en busca de algunos de los más famosos murales de Diego Riviera, los que se encuentran dentro del Palacio Nacional. Cualquiera puede entrar a éste, uno de los edificios más emblemáticos del país, ubicado justo frente al Zócalo capitalino. Sin embargo, solo Mastercard es capaz de ofrecer una experiencia memorable una vez adentro. Rafael Ríos, asesor educativo, me espera para darme una calurosa bienvenida en uno de los jardines diseñados por Maximiliano y Carlota; aunque las plantas han ido cambiando, se ha mantenido la intención de crear una colección de plantas del país. Entre cactáceas y suculentas se levanta una nopalera, que es hogar de una gran comunidad de grana cochinilla, el insecto del que, al machacarlo, se consigue la pintura rojo carmín, tan codiciada en algún momento de la historia. Avanzamos entre diferentes piezas de arte y le pregunto a Rafael si fueron donadas o compradas por el gobierno; me responde: “Todas las piezas que verás son del programa de pago en especie a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Entre los artistas que han aportado se encuentran Rufino Tamayo, Francisco Toledo, Flor Minor y, obviamente, Diego Rivera”. Asumo que de dicha transacción gana más el Estado que los artistas, pues al final las obras seguirán incrementando su valor con el paso de las décadas. Finalmente llegamos ante los murales de Rivera, por lo que Rafael me explica: “Esta obra monumental comenzó en el año de 1929 y quedó inconclusa en 1951, ya que seis años después, el pintor moriría de cáncer”. El mural principal recibe el nombre de Epopeya del pueblo mexicano, y queda claro por qué: en él se retrata la época prehispánica, la Conquista, la Independencia, la Revolución y lo que en ese entonces era la modernidad. Para finalizar, Rafael me enseña cómo Rivera fue incluyendo algunos objetos y símbolos como una constante en su obra. Por ejemplo, en varios murales aparecen Nahual y Citlalli, sus xoloitzcuintles, cuyos descendientes custodian el Museo Dolores Olmedo, y reciben el mismo nombre para preservar esta tradición. También ocultos entre los rostros se encuentran Diego y Frida, custodiando su propia obra de manera permanente.

Un clásico atemporal

Concluyo el recorrido en uno de los lugares favoritos de Diego Rivera: el Café de Tacuba. Este restaurante lleva ya más de un siglo sirviendo cocina tradicional mexicana y dando un servicio de calidad. La fama es bien merecida, afuera se puede apreciar la fila de personas que esperan una mesa. food & travel

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experiencias

en esta pág., de izq. a der: escultura y jardín de palacio nacional; rafael ríos, asesor; mural epopeya del pueblo mexicano; Calle de moneda; murales e interior de palacio nacional; josé núñez, coctel, platillo e interiores en café de tacuba

Dentro la vibra es obvia, las familias y amigos buscan disfrutar cada momento de su estadía, sin importar lo breve que sea. Con elegancia y buen estilo llega a mi mesa José Núñez, el gerente, quien lleva 25 años laborando ahí. “Cuando llegué al restaurante no pensé en quedarme más que un par de años; hoy ya no me imagino trabajando en ningún otro lado”. El Café de Tacuba está lleno de historias y leyendas, como el asesinato de Manlio Fabio Altamirano, senador de Veracruz por el Partido Nacional Revolucionario, en 1936, una de las pocas veces que el restaurante cerró sus puertas. También hay relatos de fantasmas que incluso José afirma haber visto: se trata de una mujer vestida totalmente de blanco que camina ya de madrugada por el primer piso. Diego era tan amante de la cocina del Café de Tacuba, que el banquete de su boda con Guadalupe Marín, lo llevó a cabo aquí. Su platillo favorito eran las enchiladas especiales Tacuba, que llevan una salsa de crema, chile poblano y espinacas. Entre estas historias empieza el desfile de delicias. Para abrir el apetito, el coctel de la casa, con mezcal y concentrado de Jamaica, hace la labor a la perfección. También me deleitan con quesadillas fritas, la de flor de calabaza es tierna y suculenta, un verdadero manjar mexicano que deleita a cada mordida. Para terminar, no puede faltar un buñuelo con su miel. El dulce me recuerda que a veces hasta las vidas más tormentosas tienen su lado positivo. ¿Qué acaso Frida no fue afortunada de conocer a Diego?, aunque es obvio que él también lo fue al enamorarse de ella. Porque seguro pasará mucho tiempo antes de que una pareja así vuelva a existir, una dupla que mueva a México a un nivel emocional que estremezca hasta a los agaves.

Para lo que no se puede comprar… ¿Quieres gozar esta experiencia u otras similares? Si eres tarjetahabiente World Elite y Platinum de Mastercard entra a Priceless Cities (priceless.com) y adquiere el recorrido que más desees disfrutar. Accede con cualquier dispositivo en cualquier parte del mundo y elige entre más de tres mil experiencias de gastronomía, viajes, moda, entretenimiento y compras. Mastercard, en alianza con el Consejo de Promoción Turística de México y Pata de Perro, ha diseñado estas vivencias únicas e inspiradoras para ti. (mexicobestkeptsecrets.com) 110

food & travel

Recorre México a través de caminos únicos Las mejores experiencias de esta ciudad y sus alrededores no están a la vista de todos, pero te están esperando a ti.

Experimenta la obra y vida de Frida y Diego de una manera íntima. Conoce las tradiciones y la diversidad de Valle de Bravo. Explora los sitios sagrados de Morelos. Vive en una hacienda del siglo XVI a las faldas de un volcán. Cosecha tus propios ingredientes y toma una clase de cocina sobre una chinampa. Recorre las calles de la colonia más creativa y heterogénea de la ciudad.

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EXPERIENCIAS

Aniversario de lujo Viajamos hasta Los Cabos para celebrar el segundo año de vida de The Cape Hotel. Allí, disfrutamos de un fin de semana lleno de comida exquisita, invitados sibaritas y fiestas a la orilla de la playa

Texto: Aislinn Rodríguez / Fotos: Cortesía de The Cape Hotel

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esde su apertura, The Cape Hotel se ha distinguido del resto de la oferta hotelera en Cabo San Lucas por su diseño atrevido y un servicio auténtico y personalizado que no le pide nada a los grandes hoteles de lujo con los que comparte ubicación. Al ser la primera propiedad de la cadena Thompson en México, este hotel recibe a sus huéspedes con el ambiente fresco y relajado que distingue a la firma, y con una de las mejores vistas al famoso Arco de Cabo San Lucas, la cual se puede apreciar desde cada una de sus 161 habitaciones. Este segundo aniversario se celebró en grande a través de diversas cenas, cocteles y demostraciones de cocina a cargo de reconocidos chefs, entre los que figuraron Enrique Olvera, Luis Arellano, Alex Branch y Justin Yu. Para comenzar nos dirigimos a Manta, el restaurante de Enrique Olvera, donde nos esperaba una clase de cocina en compañía de los chefs invitados. Justin Yu, propietario del restaurante Oxheart en Houston, nos enseñó a preparar un tartar de pescado con ostiones frescos, mientras que el chef Olvera nos deleitó con un lenguado acompañado de ceviche al estilo peruano. Sin embargo, la sorpresa de la tarde fue el tamal vegetariano del chef oaxaqueño Luis Arellano, quien reinventó la clásica receta utilizando ingredientes como hongos asiáticos y aceite de maíz para reemplazar las proteínas y las grasas animales, dando como resultado un platillo ligero y delicioso. Ya con el estómago lleno, nos retiramos a descansar a la habitación, cuyo diseño fresco y contemporáneo, con tinas de porcelana, pisos con azulejos en tonos pastel y un amplio food & travel

balcón con tumbonas colgantes, invita a pasar todo el día descansando. La contemplación del paisaje desde ese punto se maridó con un tequila blanco y añejo que se embotella exclusivamente para ofrecerlo como regalo de cortesía a los huéspedes; aunque también es posible adquirirlo para llevar más de una botella a casa. Al día siguiente, nos levantamos temprano para nadar en la piscina de agua salada del hotel. Ésta fue construida entre las rocas de su playa de arena dorada para fundirse con el paisaje natural que la rodea y contrastar con el diseño industrial chic del resto los espacios de la propiedad, que estuvo a cargo del arquitecto mexicano Javier Sánchez. Después de pasar el día disfrutando de las instalaciones, nos preparamos para asistir a un par de eventos divertidos: la Beach Blowout Party y la Rooftop After Party. El primero de ellos se llevó a cabo en la playa. Los chefs residentes e invitados dieron muestra de su talento con un festín de platillos, entre los que destacaron el salpicón de langosta con mayonesa de ajo y chile serrano de Enrique Olvera, el filete de res con algas marinas de Justin Yu y las tlayudas con rib eye de Luis Arellano. Ya entrada la noche, en la terraza del hotel se llevó a cabo una fiesta amenizada por los DJ Capri y Flor Capistrán, quienes se encargaron de poner ambiente a través de sus mezclas, que pusieron a bailar hasta al más recatado. Así, al ritmo de música y un poco de brisa marina refrescante, nos despedimos de un fin de semana inolvidable que, seguramente, traerá muchas más sorpresas el próximo año. thompsonhotels.com

EXPERIENCIAS

Sensaciones PARA Recordar La creatividad culinaria y el amor por la cocina se unieron para ofrecer una experiencia inolvidable: Sabores & Antojos de México en el hotel Viceroy Riviera Maya, enmarcada en idílicos paisajes naturales

Texto: Eugenia Revoreda

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nclavado entre la imperante belleza de la selva y el mar turquesa de la playa Xcalacoco, se encuentra Viceroy Riviera Maya, un resort de lujo cuya arquitectura fue pensada con el objetivo de brindar intimidad y respetar la esencia de la naturaleza. Aquí, las experiencias sensoriales sobran: desde asistir al spa para relajarse con un buen masaje, hasta deleitar al paladar con la degustación de un manjar. Consciente de que las vivencias gastronómicas son fundamentales en todo momento inolvidable, Viceroy ofrece experiencias placenteras, como la que se vivió en su evento Sabores & Antojos de México. En ésta, el chef ejecutivo Carlos Zamora colaboró con Gabriela Ruiz Lugo, apasionada de la cocina y el chocolate, que comanda el reconocido GourmetMX en Tabasco, y la chef Fernanda Prado, propietaria de Gelatoscopio en la Ciudad de México. Estos tres renombrados cocineros mexicanos crearon una inolvidable cena maridaje con interpretaciones originales de los sabores tradicionales de México, depositando su pasión

y el talento que les caracteriza al estar detrás de los fogones. Gabriela y Carlos ofrecieron los primeros tiempos con platillos contundentes, mientras Fernanda fue la encargada de cerrar el menú con sus exquisitas creaciones reposteras. Este menú de degustación se preparó con base en las técnicas que Carlos Zamora y las chefs invitadas han adquirido durante su experiencia profesional. En cada platillo se exaltó la mezcla de sabores locales, teniendo como inspiración los recuerdos de cocina callejera y mercados tradicionales mexicanos. Defensor del ingrediente mexicano, el chef ejecutivo del Viceroy Riviera Maya afirmó que su inspiración constante es crear combinaciones únicas y creativas, en donde la autenticidad impere en cada platillo: siempre en búsqueda de generar nuevos sabores, olores y texturas para revolucionar su forma de cocinar. Fue así como Sabores & Antojos de México recordó a los comensales que lo importante es dejar que las recetas se conviertan en el hilo conductor de las historias y momentos que se viven en cada lugar. food & travel

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Escapes urbanos

Horas

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San Diego

Aruba

Bath

Paraíso soleado

Aventura en el Caribe

Encantos sofisticados

San Diego es mucho más que una ciudad fronteriza. Al sur de California, paisajes llenos de naturaleza y una vibrante escena gastronómica y de cerveza artesanal hacen de este lugar un paraíso imperdible. Si estás en Tijuana, cruza la frontera para gozar de su clima mediterráneo, mientras te adentras en su vibra auténtica, también llena de arte y vistas hermosas del Pacífico. Con 52 semanas de Sol, Aruba te espera con una población culturalmente diversa, pero, sobre todo, alegre y hospitalaria. Además de sus casinos y emocionantes restaurantes de mariscos y bares, hay lugares obligados como el Parque Nacional Arikok que te fascinará a través de bahías escarpadas por el mar y el viento, sitios históricos y flora semidesértica. Por último, viaja al pasado en Bath, una elegante ciudad al sudoeste de Inglaterra entre las colinas de Somerset. Los romanos la apreciaban por sus aguas termales y Jane Austen por su aristocracia, pero hoy en día la cultura es su distintivo principal. Su arquitectura georgiana ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y una nueva generación de chefs está reinterpretando la despensa natural de West Country. food & travel

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ESCAPES URBANOS

san diego

pág. sig., de izq. a der: La jolla; restaurante Hake; vista de torrey pines; piscina del hotel pendry; propuesta del restaurante Hake; balboa park; puesta de sol en Waterfront Public Park

Esta ciudad californiana es un paraíso para los amantes de la naturaleza por sus 340 parques, 20 lagos y más de 40 kilómetros de costa, asegura Marie Sorba

Información de viaje

La moneda es el dólar estadounidense (1 USD = 18 MXN) y el uso horario es GMT -8. La mejor época para viajar a San Diego es durante verano, cuando las aguas del Pacífico son templadas. Cómo llegar Desde la Ciudad de México, la forma más rápida de llegar es volar a Tijuana y luego viajar por carretera. Aeroméxico (aeromexico.com) y Volaris (volaris.com) vuelan a Tijuana. Viaje redondo desde $3,000.

más reciente y más lujosa de este barrio hipster repleto de bares y restaurantes. El encanto art déco del hotel, inspirado en la época de La prohibición, te recibirá con todos los lujos sin perder el estilo y la actitud relajada típica de los californianos. ¿Dónde comer? Para desayunar, explora los alrededores del hotel y haz una parada rápida para llevarte una dona de maple y tocino en Donut Bar (donutbar.com); a las familias con niños les regalan globos. Si optas por quedarte a comer, puedes maridar tu dona con cervezas seleccionadas especialmente por el chef y dueño Santiago Campo. Si te gusta pasear y escoger entre diferentes opciones, ve al Liberty Public Market (libertypublicmarket.com). Está abierto los siete días de la semana y, mientras disfrutas de la frescura de los jardines públicos, podrás degustar tapas, carnes, pescados, pastas, pizzas, quesos y postres, además de una buena oferta de cervezas artesanales y vinos. En las tardes soleadas dirígete a la terraza de George’s at The Cove (georgesatthecove.com) en La Jolla, para disfrutar de su propuesta que incluye hummus, campechanas y hamburguesas de quinoa negra. En la misma zona, cena en The Hake (thehake.com) y déjate impresionar por la vista y por la sazón de la chef Aarti Sanghavi. Ella se inspira en sus raíces indias y sus viajes a México para crear platos deliciosos con productos frescos del mar. ¿Se te acaba el tiempo? Los bares tiki, inspirados en las islas de la Polinesia, famosos entre los años 30 y 60, están volviendo a San Diego. False Idol (falseidoltiki.com) es un speakeasy diseñado como una gruta, con detalles tiki y polinesios que te transportarán al Hawái de los años 50. Toda la carta de coctelería tiene como base el limón verde; te recomendamos un clásico Mai Tai. Tip de viaje Al llegar al aeropuerto de Tijuana, cruza la frontera por el nuevo puente peatonal Cross Border Express (crossborderxpress.com). Tardarás 15 minutos en llegar a Estados Unidos y 30 minutos más para pisar San Diego. Un boleto sencillo cuesta $16 USD y redondo $30 USD. Recursos San Diego (sandiego.org) es la página oficial de turismo de la ciudad, en la que encontrarás opciones de hospedaje, restaurantes y guías para descubrir el destino por temporada. Más información Escucha “Balboa Park” de Bruce Springsteen y “The Road to Escondido” de Eric Clapton, cuyas letras se inspiraron en San Diego.

Temperaturas promedio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 18 19 19 20 20 22 24 25 25 23 21 19 Máx ºC 10 10 12 13 16 17 18 19 16 16 12 9 116

food & travel

Fotos: Oficina de Turismo de San Diego

¿Por qué ir? Del otro lado de Tijuana, a 20 minutos del aeropuerto de esta ciudad fronteriza, se encuentra San Diego, la capital histórica de California. Aquí se fundó la primera colonia europea sobre asentamientos de nativos norteamericanos. Esta ciudad estadounidense, la octava más poblada del país, se extiende en distritos muy diferentes, conectados por autopistas entre campos y escarpaduras del litoral del Pacífico. A pesar de su proximidad con dos de las urbes más conocidas del mundo, Los Ángeles y San Francisco, el agradable clima mediterráneo de San Diego ha favorecido su desarrollo turístico, atrayendo hoy a amantes de la naturaleza, de la cerveza y la gastronomía. ¿Qué hacer? Admira sus acantilados desde el cielo practicando parapente en Torrey Pines, en Jolla, o desde un kayak en medio del oceáno con un tour guiado por Everyday California (adventure.everydaycalifornia.com), quienes te contarán desde el ecosistema y la historia del sitio hasta las leyendas de piratas y fantasmas de la costa. El zoológico de San Diego (zoo.sandiegozoo.org) cuenta con 40 hectáreas y más de cuatro mil animales, incluyendo tigres, pandas, osos polares, elefantes, rinocerontes blancos, koalas y gorilas. La famosa institución ama la naturaleza y los animales, y es precursora en investigación sobre la preservación de la fauna salvaje. Balboa Park (balboapark.org), en el corazón de la ciudad, te transporta a la gran colonia española que era San Diego. La arquitectura de la Torre California, mezcla de barroco, rococó y estilo colonial español, vale el paseo en sí, pero no te pierdas el Museo de Arte de San Diego (sdmart.org), que alberga una de las mayores colecciones de artistas españoles e italianos. Por las mañanas, deslízate a través de las olas del Pacífico en Leucadia, una playa ubicada al norte del centro de Encinitas. Es popular entre los locales por su ambiente tranquilo y su buen oleaje. ¿Dónde quedarse? El centro de San Diego se ha desarrollado rápidamente en los últimos años, mezclando los antiguos edificios con construcciones nuevas, modernas y más altas. Ahí se ubica The Pendry (pendryhotels.com), la opción hotelera

ESCAPES URBANOS

Aruba

Desde arriba, de izq. a der: tranvía sobre main street; bandera de aruba; museo de la industria; arquitectura holandesa; Marina en oranjestad; árbol dividivi; pepinillo típico; gran ambiente; parque nacional arikok

Sus habitantes carismáticos, días soleados todo el año y esencia multicultural demuestran por qué se hace llamar la isla feliz en el Caribe, afirma Elsa Navarrete ¿Por qué ir? Es una isla amigable que tiene un gran corazón. Solo basta saber que han llegado a coexistir 90 culturas. Llega a este país autónomo de los Países Bajos para descansar en alguno de sus resorts, contemplar cómo la flora semidesértica se fusiona con las aguas turquesas del Caribe, comer mariscos y pescados, además de jugar en sus casinos. Otra de sus cartas fuertes es la alegría de sus 110 mil habitantes, quienes en su mayoría hablan papiamento, holandés, inglés y español. ¿Qué hacer? El centro de Oranjestad (capital) y la zona hotelera en Palm Beach brindan diversas opciones de entretenimiento, hoteles, restaurantes y tiendas. Date una vuelta para comprar un souvenir y escuchar a algún marchante decir: “Bon bini!” (bienvenido en papiamento). De sus seis distritos, San Nicolás es uno de los más especiales debido a su vibra auténtica, caribeña y artística. Recientemente, artistas locales e internacionales han intervenido paredes para dar vida a coloridos y emotivos murales. De ese lado de la isla, donde sale el Sol, también está el Museo de la Industria (00 297 584 7090) alojado en lo que fue un tanque de agua. En el exterior, hallarás un estilo art déco, mientras que en el interior te espera una exhibición acerca de la transformación industrial de la isla desde hace 200 años, que comprende la producción de oro y la de Aloe vera, pasando por un esplendor petrolero. Reserva un día completo para visitar el Parque Nacional Arikok (00 297 585 1234), pues ocupa casi 20% del territorio. Para conocer la parte más antigua de la isla, formada por colinas escarpadas, roca volcánica, bahías esculpidas por el mar y el viento y monumentos emblemáticos, te sugerimos reservar un recorrido con uno de los guías, contratar un tour o rentar un vehículo 4x4. Hay muchos planes: ya sea que camines en un sendero señalizado para luego refrescarte en las aguas de Baby Beach; llegar a Dos Playas y Boca Prins para contemplar la belleza de estas piedras escarpadas y después visitar la cueva Fontein, con pinturas rupestres, o ir hasta Conchi,

una piscina natural entre las rocas. Para el final de la jornada, relájate con los matices de una puesta de Sol desde las aguas turquesas a bordo de un catamarán (depalmtours.com). ¿Dónde quedarse? Con un poco más de 30 hoteles, una de las mejores opciones es The Ritz Carlton (ritzcarlton.com), con cuatro años de vida y 320 habitaciones. Al ser el último hotel de la zona, ofrece una atmósfera exclusiva. La piscina para adultos y el bar de oxígeno del spa son dos espacios más para seguir con el estado zen. Si prefieres una vivencia más local, está The Old Man and The Sea Ocean Villas (arubaoceanvillas.com). De sus seis idílicas villas, tres están sobre las aguas tranquilas de la playa. No dejes de pedir una clase de yoga al amanecer. ¿Dónde comer y beber? Zeerover (00 297 584 8401), a la orilla del mar, brinda una experiencia informal pero auténtica y divertida. Para iniciar, ordena una Balashi, la cerveza local hecha con agua de mar, lo que le otorga un sabor único, y después un platón lleno de pescado o camarones fritos con plátano macho, cebollas en vinagre (pika) o pan de maíz (bati). Los dueños tienen una lancha y diario van por la pesca del día; más fresco no se puede. Otro obligado es Quinta Carmen (quintadelcarmen.com). Alojado en lo que fue el primer hospital, hoy en día es un restaurante fine dining. Hongos arubeños salteados con crema de hierbas y pargo rojo local en salsa criolla son parte del menú casero, mientras la caprese con mero y el atún servido con noodles son un claro ejemplo de su esencia internacional. Para otra experiencia sofisticada, cena en Papiamento (papiamentoaruba.com) del chef Edward Ellis. En su terraza, a la luz de las antorchas, goza de su concepto de pescado o mariscos a la piedra para terminar la cocción al gusto. ¿Se te acaba el tiempo? Acude a Eagle Beach y fotografía al dividivi, un árbol típico de tronco y copa torcida por el viento. Tip de viaje Para recorrer la isla, opta por tomar el transporte público de Arubus (arubus.com) o rentar un automóvil.

La moneda es el florín arubeño (1 AWG = 9.96 MXN), y el huso horario es GMT-4. La temporada alta va de diciembre a abril. El clima es constante, con días soleados todo el año y una temperatura promedio de 27 ºC. Cómo llegar Copa Airlines (copaair.com) cuenta con vuelos desde la Ciudad de México hasta Aruba, con escala en Panamá. Viaje redondo desde $700 USD.

Recursos Travel to Aruba (aruba.com) es el sitio web oficial de la Autoridad de Turismo de Aruba. Descarga su aplicación para disfrutar de una guía con los mejores lugares, itinerarios personalizados y mapas offline con realidad aumentada. Más información Fodor’s in Focus Aruba de Fodor’s Travel ($235 MXN, gandhi. com.mx) es una excelente guía de viaje.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 25 25 25 26 27 27 26 27 27 26 26 25 Máx ºC 30 30 31 32 32 32 32 33 33 32 31 30 118

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Fotos: Autoridad de Turismo de Aruba

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ESCAPES URBANOS

BATH

pág. sig., de izq. a der: el puente Pulteney; HABITACIÓN DE APSLEY HOUSE; callo de hacha y morcilla; the gainsborough BATH SPA; CHEF Rob Clayton; caminos con flores; los baños romanos; charcutería artesanal; Royal Crescent; Comins Tea House

Es una de las ciudades más hermosas de Inglaterra, tan rica en gastronomía como en aguas termales y arquitectura georgiana, dice Imogen Lepere ¿Por qué ir? Durante los tiempos georgianos, Bath fue la ciudad más elegante y moderna de Inglaterra y, en la actualidad, conserva su lugar como una de las mejores del Reino Unido. Jane Austen hizo de esta ciudad su hogar por seis años. La plaza de Beauford y el Theatre Royal apenas han cambiado desde los días en que la escritora caminaba por aquí. Es fácil imaginar al señor Darcy haciendo observaciones mordaces en las Salas de la Asamblea o a Anne Elliot, la heroína de Persuasión, tomando una decisión constitucional en el Royal Crescent. ¿Qué hacer? El tour Savouring Bath (savouringbath.com) es una gran manera de conocer a los productores locales y agricultores, mientras aprendes un poco sobre la historia de este lugar. Por su parte, en el recorrido Local Flavours pasearás por el mercado y al final degustarás un bollo tradicional de The Thoughtful Bread Company y una taza de café de The Bath Coffee Company. Los baños romanos (romanbaths.co.uk) fueron construidos en el año 70 d.C., y están tan bien conservados que incluso puedes imaginar a los bañistas que se sumergían en sus piscinas y que lanzaban monedas como ofrenda a la diosa Minerva, quien, según creían, era responsable del origen de las aguas termales. Este año se celebra el 200 aniversario de la muerte de Jane Austen, por lo que hacer una visita al Jane Austen Center (janeausten.co.uk) es un obligado. La exposición examina la influencia que Bath tuvo en su trabajo y en su vida personal. En el museo No.1 Royal Crescent (no1royalcrescent.org.uk) podrás darte una idea de la vida elegante que llevaban los ricos de la Gran Bretaña del siglo XVIII. ¿Dónde quedarse? No.15 Great Pulteney (no15greatpulteney. co.uk) se extiende sobre tres casas georgianas, su decoración caprichosa incluye candelabros hechos con joyas vintage, teteras escondidas dentro de casas de muñecas y estantes llenos de aperitivos gratuitos en cada piso. The Gainsborough (thegainsboroughbathspa.co.uk) es un lujoso hotel en el centro

de la ciudad con interiores de inspiración art déco. Su spa es el único que aprovecha las fuentes termales originales de la ciudad. The Bath Priory (thebathpriory.co.uk) tiene una hermosa terraza, mientras que Apsley House (apsley-house.co.uk) fue construido por el duque de Wellington como casa de campo. ¿Dónde comer y beber? La despensa natural de West Country es una de las más ricas del país. Sus vacas producen leche y quesos cremosos, mientras que los huertos de manzanas y las técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación originan una de las mejores sidras del mundo. Dan Moon, chef del restaurante The Gainsborough, elige los ingredientes locales con un enfoque fresco. Su menú de degustación de seis tiempos es tan innovador como delicioso, e incluye platillos como callo de hacha con camarones y caviar de yuzu. La atmósfera zen en Comins Tea House (cominstea.com) anima a los visitantes a quedarse para probar los tés de hojas sueltas que sus propietarios, Michelle y Rob Comins, adquieren con pequeños productores de todo el mundo. El menú ofrece platos diseñados para maridarse con los tés. El chef Rob Clayton obtuvo algunas estrellas Michelin en Hunstrete House Hotel, pero Clayton’s Kitchen (theporter.co.uk) es más relajado. Aquí gozarás de asados excepcionales en un ambiente hogareño. The Dark Horse (darkhorsebar.co.uk) es un bar de cocteles que se encuentra en un sótano en Kingsmead Square. Antes de ordenar, pregunta qué ingredientes son los más frescos. ¿Se te acaba el tiempo? Visita el mercado Bath Farmers (bathfarmersmarket.co.uk) que se ubica todos los sábados en la estación de Green Park. Busca el puesto de sidra de Keith Goverd y al comerciante de carne de caza, Ted Clancy, reconocible por la larga pluma de perdiz que tiene su gorra. Tip de viaje Aprovecha las tardes en la piscina de Thermae Bath Spa (thermaebathspa.com). Deléitate con las vistas a la ciudad mientras disfrutas del agua mineral que está a 33.5 °C.

La moneda es la libra esterlina (1 GBP = 23.67 MXN) y el huso horario es GMT + 0. La mejor época para viajar es durante el verano para disfrutar de climas más cálidos. Cómo llegar British Airways (britishairways.com) viaja directo desde la Ciudad de México a Londres. Vuelo redondo desde $1,696 USD. Great Western Railway opera varios viaje diarios a Bath con trenes directos desde la estación de Paddington. gwr.com

Recursos Visit Bath (visitbath.co.uk) es el sitio web oficial de turismo de la ciudad y está lleno de consejos prácticos e inspiración para planear tu viaje. Más información La abadía de Northanger de Jane Austen ($12.99 USD, amazon.com) Cuenta la historia de una joven que deja su vida rural para entrar en el sofisticado mundo de Bath.

TEMPERATURAS PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Mín ºC 3 3 4 5 8 11 13 13 11 8 5 3 Máx ºC 7 8 10 12 16 18 20 20 17 13 10 7 120

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Fotos: Roderick Field y Colin Hawkins

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De Izq. a der: pehÜa y sus esquites de maíz criollo; la terraza del zanaya y camarones estilo tecuala

Restaurantes En septiembre, festeja el aniversario de Amaranta, descubre una barra de tapas y visita tres restaurantes de cocina mexicana contemporánea de la mano de Una Pérez Ruiz

Nuevo Picabira

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unque esta acogedora barra de pintxos se anuncia en su web como un concepto “innovador”, que combina recetas tradicionales con “creaciones vanguardistas”, la vanguardia no se revela en su menú. Lo bueno es que no hace falta: basta y sobra con la ejecución correcta de entradas como la tortilla española —tierna, esponjosa, aliñada con un alioli untuoso y medido en el ajo— y el pulpo a la gallega con papitas confitadas, o con montaditos, como el de chorizo, manchego, ate de membrillo y romesco. La carta de bebidas la encabeza una selección de cervezas de barril y embotelladas, en conjunto con una breve carta de vinos a precios moderados. El blanco de verano, con pepino, agua quina y uvas verdes, es ideal para arrancar la tarde. Por todo lo anterior, la única propuesta para Picabira es la de reconciliarse con la cocina clásica española que presentan. A mucha honra, no están inventando el hilo negro, pero sí están usando buen producto, cocinándolo con técnica y sazón y sirviéndolo con la mejor actitud: eso es lo que muchas veces necesitamos los que amamos comer bien. CH: $450. Mazatlán 138, Condesa. (55) 52869126. picabira.com

Celebra a México

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Pehüa

Zanaya

Carlota San Ángel

Pehüa (comienzo en náhuatl) lleva en el nombre un destino de cambio y renovación y, antes del año, presenta nuevos platos y conserva algunos de su menú inicial, como los esquites de maíz criollo con mayonesa de chiles, cotija, berros y chileatole, las lentejas con yema curada en sal y castacán, el pato en chichilo negro y el nostálgico postre Germinado. De lo más reciente, mi favorito fue el pulpo teñido con muicle, en aguachile blanco de jícama, delicioso como entrada; es de rigor acompañarlo con el gin tonic de muicle, que cambia de color al agregar la tónica. Seguiremos de cerca su evolución. CH: $1,000. Sonora 123, Roma Norte. (55) 78250350. pehua.mx

En una lista de elementos potenciadores de la felicidad, sin duda cabe: la terraza del Four Seasons, como antídoto del ruido urbano. Los camarones cucaracha estilo Tecuala, crujientes y picositos. La fabiana de callo con su caldo calientito. El pescado zarandeado para taquear, con ese sabor a leña. Los cocteles creados por el equipo de Fifty Mils, pura creatividad líquida. Y el plátano zarandeado con helado de café, como dulce final. ¿Qué faltaría? Nada más la playa, pero este hermoso restaurante inspirado en las costas del Pacífico te hará sentir casi como si estuvieras ahí. CH: $850. Paseo de la Reforma 500, Juárez. (55) 5230 1806. zanaya.mx

Esta casona porfiriana con vista al exconvento del Carmen cumple un año sirviendo un menú que equilibra elementos tradicionales y modernos. Empieza con la potente tártara de avestruz con hongos y alioli de guajillo; sigue con el dorado en clemole verde, con el lechón en mole negro o la suntuosa langosta en mantequilla noisette, de impecable cocción. De tomar, pide un mezcal servido en mezcaleros de cerámica de Macrina, y como remate, un delicado mil hojas de manzana o un bolillo con helado de mascarpone, higos y miel: ¡hay que consentirse! CH: $650. Plaza del Carmen 4, San Ángel. (55) 5550 0072. restaurantecarlota.com

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de izq. a der: restaurante carlota san ángel y su chef edgar delgado; amaranta y sus delicias

Amaranta

Con siete años de enaltecer los productos y cocina mexiquense, Amaranta es imperdible Cuando en 2010 la familia de Pablo Salas vendió todo para comprar el antiguo Offenings y convertirlo en Amaranta, en la gastronomía del Estado de México quedó marcado un antes y un después. Nadie se había dedicado con tanta pasión a hacer recreaciones contemporáneas de sus platos tradicionales, a usar sus productos con tanta creatividad y a hacer esa oda continua al honorable cerdo. Desde el carpaccio de manitas de cerdo en escabeche, los ya legendarios tacos de tripa de leche, la salmon trout con salsa cremosa de chile manzano o la suculenta lengua encacahuatada con la que muchos lo conocimos, el chef Salas, exalumno del Centro Culinario Ambrosía, ha evolucionado hacia una cocina más vegetal (ceviche de setas; caldito rojo de hongos estilo La Marquesa; pico de gallo estilo Ixtapan; coles de bruselas ahumadas con miel de maguey y chile puya, llenas de contrastes) y con un uso más sabio y moderado de las técnicas de vanguardia, clarísimo en el paso de postres tempranos, como la esfera helada de nata y las palomitas nitrogenadas, a los más recientes, como el helado de aguacate con esponja y buñuelos de matcha y salsa de chícharos tiernos. Esta evolución alcanza a la estructura de sus menús, que pasaron del de degustación convencional (muchos tiempos, pequeñas porciones), al familiar, que recupera las comidas que recordamos con más cariño, con platos para compartir y todo el mundo sirviéndose de lo que más le gusta. Y esa libertad, ese quitarle el almidón a la cocina sin dejar de explorar, es lo que nos tiene más contentos a los comensales que seguiremos peregrinando hasta Toluca para visitar Amaranta y disfrutar del servicio cálido que el clan Salas ofrece: Verónica, la mamá, orquestándolo todo; don Francisco en la dirección y las compras, y Francisco hijo, el sommelier, con unos maridajes alcohólicos y no alcohólicos acertadísimos. Gracias, Pablo, porque amar al Estado de México es más fácil si se come contigo. CH: $890. Francisco Murguía 402, Universidad, Toluca de Lerdo. (01 722) 280 8265. amarantarestaurante.com

gourmet

Global

Consolidado

dónde comer

Café Constant, París Cuando estás en París, cenar en un bistró es uno de los grandes obligados. Visita el distrito 7 para encontrar calles arboladas, un ambiente burgués y el hogar del famoso chef francés Christian Constant. Él dirige tres restaurantes a una cuadra de la elegante Rue Saint-Dominique, y Café Constant es el más casual de ellos (sin necesidad de reservaciones y con los precios de un bistró tradicional). Los lugareños se sientan en el bar para beber vino, los camareros se reparten entre sus dos pisos para tomar las órdenes, y una pizarra en la pared muestra los especiales del día. En el piso de arriba te sentarás en bancas rojas con mesas de madera, mientras que nuestro lugar favorito para una cena romántica se encuentra a nivel de la calle, escondido debajo de las escaleras. El menú incluye platillos como el cordon bleu de ternera. Todo servido con ingredientes de primera y cierto je ne sais quoi. Comienza con un delicioso tartar de ostras, lubina y salmón aderezado con jengibre. La terrina de foie gras se disfruta más con una rebanada de pan horneado y tostado en casa y, para el plato principal, te recomendamos el poulet de Bresse con tocino y papas con mantequilla de hierbas. Es simplemente delicioso. Finaliza con los clásicos profiteroles rellenos de crema que nadan en salsa de chocolate, todo un apapacho para el paladar. Un almuerzo es una ganga: tres tiempos por $26 USD. maisonconstant.com

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dónde comer

Memorias gustativas Perrine, Nueva York

El chef Ashfer Biju te llevará por los sabores de sus recuerdos a través de una experiencia con gusto a mar, tierra y nostalgia

Texto: Juan Pablo Montes

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ntes de que llegue el frío a Nueva York y la nieve cubra Central Park, todavía es posible gozar del verano en la Rosé Terrace at Perrine. Estará disponible mientras el buen clima siga en pie; ahí disfrutarás de los vinos rosé de Château d’Esclans, una de las bodegas más reconocidas de la Provenza, en Francia. Desde su Whispering Angel hasta Garrus maridan a la perfección con las creaciones frescas que el chef ejecutivo Ashfer Biju presenta, justo para servirse al aire libre. La terraza está abierta para desayunos, comidas y cenas, y tiene una capacidad limitada a 18 personas, así que resulta conveniente reservar. Incluso si vas cuando la terraza ya esté cerrada, debes degustar la comida de Perrine. La cocina es excelente y merece disfrutarse a un ritmo pausado, pues ofrece un amplio espectro de sabores. En este restaurante, el chef Biju refleja cómo fue crecer en la ciudad pesquera de Kerala, en India. A través de una técnica francesa cuidada, crea platillos de temporada, sustentables y creativos. A éstos también se suman diferentes técnicas e ingredientes que ha ido recogiendo de Asia, Europa, América Latina, Medio Oriente y el Mediterráneo. Una de las estrellas en el menú es el curry malabar de camarones, que confecciona en honor a su madre. Los productos del mar son una adoración de Ashfer, cuestión que se nota en su imperial de cangrejo de Maine, servido sobre pan plano con hinojo, hierbas, queso gruyère y un toque de especias, o en su robalo negro en caldo de mariscos con habas. También podrás degustar el pulpo asado a las brasas servido con una ensalada de granada y kale con yogurt de cítricos y salsa de pimiento rojo; la ensalada de jitomates heirloom con berros, queso feta, cebolla morada, orégano y aderezo de Dijon. Aunque, si eres carnívoro, te recomendamos las chuletas de cordero de Nueva Jersey a las brasas, las cuales acompañan con calabazas, jitomate ahumado y compota de durazno. Los postres siempre deben estar a la altura de lo salado, por eso el chef Michael Mignano quiere convertir a Perrine en el destino obligado de Nueva York cuando buscas algo dulce. Ya sea que pidas el pay de ruibarbo y fresa con helado de cheesecake, su pastel invertido de piña con sorbete de yogurt o la tarta de chocolate con crema de malta y helado de caramelo salado crujiente; seguro te irás feliz y satisfecho. CH: $60 USD. thepierreny.com food & travel

desde arriba: rosé terrace at perrine; chef Michael Mignano; platillos de Perrine; interior sofisticado; terraza; pizza al fresco

Blanca paz Zemi Beach House, Anguila hasta Shoal Bay Beach Club Bar, en donde podrás enterrar los pies en la arena mientras disfrutas de platos sencillos y contundentes. La manera más fácil de llegar a la isla de Anguila es un viaje por mar de 30 minutos desde la ínsula vecina, San Martín. Al llegar te darán la bienvenida las 33 increíbles playas de arena blanca del mar Caribe, que son el complemento perfecto de esta experiencia tropical. Habitación desde $335 USD. zemibeach.com

Dónde

Te sugerimos gozar de playas paradisiacas enclaves europeos y un refugio en donde

Mansión parisina La Réserve, París En 1854, cuando empezaba la euforia por los Campos Elíseos y su elegancia, una mansión urbana de estilo Haussmann fue construida en el número 42 de la avenida Gabriel. Tuvieron que pasar más de 160 años para que Michel Reyber y su familia lo convirtieran en un hotel de gran lujo: La Réserve Hotel & Spa. En la decoración brilla el estilo clásico parisino que ha encantado por décadas a todo el mundo. A cada paso encontrarás inmensos espacios bañados de luz, telas modernas con un toque antiguo, chimeneas de mármol y un aire de calidez. Sus 26 suites y 14 habitaciones también son un reflejo del glamour del siglo XIX: paredes cubiertas de seda, brocado damasceno, cortinas de tafetán, tejidos de waffle, parquet de roble y antigüedades en perfecto estado. Le Gabriel, comandado por el chef Jérôme Banctel, está en la lista de restaurantes con dos estrellas Michelin. Esto se debe a su cocina francesa contemporánea que cambia según las estaciones. Podrás pedir a la carta o uno de sus menús de cuatro o siete tiempos, en los que Jérôme te enseñará lo mejor que tiene al momento. Habitación desde $1,300 USD. lareserve-paris.com 126

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Textos: Eugenia Revoreda; Juan Pablo Montes; F&T UK

Inspirado en el entorno de exuberante vegetación que rodea a Zemi Beach House, el reconocido arquitecto caribeño Lane Pettigrew mezcló líneas modernas y limpias con los detalles clásicos de las edificaciones del Caribe, para crear este resort de ensueño, ubicado en Shoal Bay East, en las Antillas Menores. Dentro de las opciones de alojamiento que ofrece, podrás elegir entre habitaciones de lujo con vista al mar; suites de dos y tres dormitorios con terraza privada y alberca así como penthouse de tres dormitorios con terraza, sala, cocina y alberca en el techo para ver las estrellas por las noches mientras flotas. Estos dos últimos son ideales para vacacionar con la familia. Las opciones de gastronomía van desde 20 Knots, donde se ofrece buffet de desayuno y cocina internacional con especialidades de Anguila; Stone, para los amantes de la cocina de temporada, con acento en pescados y mariscos,

hospedarse

Encanto clásico

Pueblo Bonito Emerald Bay Resort & Spa, Mazatlán Las sorpresas aguardan cuando arribas al lobby del hotel Pueblo Bonito Emerald Bay Resort & Spa. La construcción está conformada por 15 edificios de cuatro niveles, cuya arquitectura de estilo neoclásico se complementa con senderos en los que predominan columnas blancas y estatuas de estilo grecorromano. El panorama adquiere mayor encanto cuando al caminar encuentras alguno de los estanques koi engalanados con cisnes que se contonean mientras miras el espectacular escenario que ofrece el océano Pacífico. Sus 378 habitaciones son amplias, con vista al mar, ya sea que elijas la junior suite, con balcón, sala y cocineta, o la master suite, que además cuenta con cuarto privado y una gran terraza. Su oferta gastronómica consta de nueve restaurantes, de los que destacan La Cordelière, de cocina francesa y El Bistró, con una carta de cocina fusión. El Spa Armonía ha sido nombrado uno de los mejores del mundo, gracias a su circuito de hidromasaje con tratamientos de reflexología hidráulica, hidroterapia vascular y duchas suizas con baños de agua fría y caliente para combatir cualquier dolor muscular. Habitaciones dobles desde $325 USD. pueblobonito.com.mx

quedarse del Caribe y el Pacífico, vivir la elegancia de dos la tecnología es sinónimo de comodidad

Modernizar el pasado Kimpton Alexis Hotel, Seattle

Historia, arte y una arquitectura inigualable se conjugan en las 121 habitaciones de Kimpton Alexis Hotel. El edificio data de 1901 y antaño sirvió como las oficinas de la Alaska Gold Standard Mining, compañía minera de oro y plata. Para mayor comodidad han incorporado nueva tecnología, como el Amazon Echo Dots, dispositivo digital que funciona como concierge al brindar tours por Seattle, y el Functional Fitness Room, que cuenta con una pared de rocas para escalar y ejercicios de crossfit diseñados exclusivamente para este espacio. Habitaciones dobles desde $265 USD. alexishotel.com

Elegancia inglesa Hurley House Hotel, Berkshire Opulencia es la primera palabra que viene a la mente al entrar a Hurley House Hotel. Abierto hace menos de un año, fue construido a partir de cero en el sitio de un pub abandonado del siglo XVIII. El cuero, el granito y el roble ocupan un lugar destacado en el bar y el comedor, mientras que sus 10 elegantes habitaciones están decoradas con lujosos accesorios de baño de Lefroy Brooks, ropa de cama de mil hilos bordada y papel tapiz de la marca Farrow & Ball. Sin embargo, el distintivo del lugar es la comida que confecciona el chef Michael Chapman. El menú está repleto de ingredientes locales de temporada. Comienza con los puerros al carbón, el azafrán salado al horno, el queso Berkswell y los hongos recolectados a mano, o bien, con el cangrejo de Cornualles con naranja. Los platillos principales son impecables. El cordero de Berkshire se sirve con canelones de paleta estofada, col rizada y zanahorias, mientras que la pechuga de pato de Gressingham y la croqueta de pierna confitada con betabel y avellanas te dejarán con deseos de más. No te olvides del postre: ordena la ganache de chocolate con pailleté feuilletine y cacahuates. Habitaciones dobles desde $210 USD. hurleyhouse.co.uk

Oferta original

E

l lujo está en cada detalle de este hotel. Su lobby lleva impresa la esencia de las haciendas cubanas, que se refleja a través de sus lámparas de hierro de gran formato y una hermosa fuente al centro. El bar Balam está justo a la vuelta, donde se pueden degustar tragos originales como el Xkeban, que incluye vodka infundido con chile de árbol, fresas, albahaca, menta, miel de agave y jugo de limón. El hotel cuenta con 448 habitaciones, todas ellas orientadas al mar. Las del primer piso no suelen tener vista al océano, pero se compensa con albercas semiprivadas. Las de los demás pisos sí cuentan con una bella panorámica a la playa y al manglar —que el hotel ha decidido proteger para así mantener viva la naturaleza tan importante de la región—. Además, en cada terraza se encuentra una tina de hidromasaje, perfecta para relajarse a cualquier hora del día. El hotel ha apostado fuerte en su propuesta gastronómica. En Mi Carisa disfrutarás de un restaurante de cocina mediterránea, con predilección por lo italiano, como las pastas y las pizzas en horno de leña, aunque debes probar el filete Rossini. Otra opción es Mura House, el restaurante japonés. Ahí encontrarás exquisiteces como la sopa de won ton de pato o el filete de res en salsa de pimienta de Sichuan.

Las palmas se las lleva Cueva Siete, donde el chef Christian Bravo presenta un menú de cocina contemporánea mexicana. Es difícil elegir un favorito, ya que todos son deliciosos: la sopa de piña y chaya con vino espumoso, el espresso de lima o la ensalada de calabaza local con helado de queso de cabra y almendra noisette. La oferta más casual se encuentra en 20.87, donde en los desayunos y las comidas degustarás un buffet variado que cambia diariamente. Para las cenas, la propuesta se robustece con jugosos cortes de carne. Para los viajeros de alma deportista, el gimnasio está equipado con aparatos de última generación e instructores siempre dispuestos a ayudarte con tu rutina diaria. Después visita el Spa Esencia, que ofrece una amplia gama de tratamientos de lujo, con un destacado circuito de hidroterapia que es el complemento perfecto para relajarte. Las piscinas se encuentran al centro del hotel, el lugar donde todos se unen para convivir por su ambiente festivo. Ahí la música y la diversión son la constante. Si buscas una atmósfera más pacífica, La escondida es el sitio ideal: una alberca ubicada a un lado del hotel, donde todo es tranquilidad y un espacio de descanso absoluto. Habitación doble desde $500 USD. unicohotelrivieramaya.com

Texto: Juan Pablo Montes / Fotos: Roger Rojas

UNICO 20º87º, Riviera Maya

EL LAGO, restaurante ubicado en el corazón del Bosque de Chapultepec, renueva su oferta con un aire diferente, ambiente más jovial, divertido y vibrante, sin dejar de lado lo sofisticado y contemporáneo. Raíces mexicanas con influencias globales. Es el mestizaje entre la gastronomía de los pueblos propios del país, con otras tendencias gastronómicas contemporáneas a nivel mundial. Se hacen presentes en nuestra variedad de platillos emblemáticos internacionales e iconos nacionales y en nuestro buffet de fin de semana ingredientes muy enraizados a la gastronomía mexicana como maíz, chiles, insectos, carnes rojas, frijoles, jitomate, cebolla y el uso de plantas como el nopal, el cilantro o las verdolagas.

El buffet está disponible todos los domingos

Desayunos 8:30 am a 12:30 pm Comidas 1:00 pm a 5:00 pm

Podemos encontrarle también en sus diferentes opciones de bebidas ilimitadas, champagne, vino espumoso y cerveza El Lago Restaurante

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www.lago.com.mx

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Hospedarse

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Viaje en el tiempo

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Hacienda Viva Sotuta de Peón, Yucatán

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Texto: Aislinn Rodríguez

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finales del siglo XIX, la economía de la península de Yucatán floreció gracias a la industria del henequén. El llamado oro verde se extendía a lo largo de sus majestuosas haciendas, cuyos campos proveían la materia prima para fabricar desde textiles y hamacas, hasta resistentes cuerdas para embarcaciones. Tras el ocaso de esta industria, la mayoría de las haciendas fueron abandonadas por sus propietarios. Sin embargo, algunas resurgieron para convertirse en lujosos hoteles y museos que se extienden a lo largo de toda la península. Tal es el caso de Hacienda Viva Sotuta de Peón. Ubicada en el municipio de Tecoh, a una hora de distancia de Mérida, ofrece la oportunidad de sumergirse en la historia de la región a través de un recorrido por sus espacios que fueron reconstruidos para recuperar su antiguo esplendor —la familia propietaria encontró la hacienda prácticamente en ruinas—. En la zah ,anaujiT ed sayalp sal ne aefruS actualidad albergan el único Museo del Henequén que existe en el mundo, donde apreciarás el proceso de esta fibra para elaborar amot ,otirasoR a nóisrucxe anu cuerdas, y un magnífico hotel boutique en medio de la naturaleza. erbucsed y atsognal al ed ruot le Sus habitaciones, decoradas al estilo de una tradicional etneicfius se on aíd nu euq hacienda henequenera, están llenas de detalles como mosaicos .onitsed etse raturfsid arap y textiles coloridos que crean una atmósfera acogedora, mientras que sus techos altos brindan una sensación de amplitud y frescura. La categoría Deluxe cuenta con piscinas y terrazas privadas para tomar el Sol, aunque nada se compara con la experiencia de sumergirse en uno de los cenotes que se encuentran dentro de la propiedad. De los ocho que existen, solo uno está abierto al público por tradicional, o únete al tour nocturno para apreciar la belleza de el momento, pero existe un proyecto para adaptar algunos otros Sotuta de Peón bajo la luz de la Luna. que servirán como piscinas naturales, tanto para huéspedes No te vayas sin visitar su restaurante, donde podrás saborear como para los visitantes que deseen hacer un tour por la algunos de los platillos más emblemáticos de la cocina tradicional hacienda acompañados de uno de sus guías expertos. yucateca. La sopa de lima, el pok chuc (bistec de cerdo marinado Entre las actividades, elige un paseo diurno para aprender en jugo de naranja agria, cocinado a la parrilla) y la cochinita pibil más sobre el proceso de transformación del henequén, observar hecha en horno de tierra son totalmente imperdibles. sus verdes campos, maquinaria antigua, y visitar una casa maya Habitaciones dobles desde $165 USD. haciendaviva.com ,ocixémoreA rop aes oleuv ut euq sejaiv ed etnega ut a aticilos ,moc.ocixemorea ne sotelob sut arpmoC .lecleT ut edsed 0004* acram o 0004-3315 )55( .let la sonamáll ,satnev ed sanicfio sartseun atisiv

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hospedarse

Oasis en el desierto JW Marriott, San José del Cabo

Texto: Aislinn Rodríguez

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uando la naturaleza se conjuga para crear paisajes tan únicos como el de Baja California Sur, en el cual coexisten un desierto y un mar majestuoso —nombrado el Acuario del Mundo por el oceanógrafo francés Jacques Cousteau, gracias a su rica biodiversidad marina—, surge la necesidad de dar vida a refugios dignos de destinos como éste, y, probablemente, no existe un mejor ejemplo de ello que JW Marriot Los Cabos. Lo primero que observarás al entrar es uno de sus distintivos espejos de agua, que parece fundirse con el Mar de Cortés. Para mitigar el calor y mientras contemplas esta belleza en azul, su amable personal te dará la bienvenida con una bebida refrescante. Al caminar hacia la habitación, podrás apreciar la estructura horizontal del hotel, cuyo trazo ligero y contemporáneo convive en armonía con el entorno natural que lo rodea. En una de sus 299 habitaciones, decoradas con elementos elegantes, tales como pisos de mármol, maderas y texturas cálidas, podrás descansar sin contratiempos. Después continúa con tu relajación recostado en los camastros de su playa privada, mientras bebes una margarita en Kaha Bar, ubicado dentro de una piscina de borde infinito solo para adultos. Y para no perder el estado zen inminente, agenda una cita en el spa y desintoxica tu piel con su temazcal de 90 minutos. food & travel

La propuesta culinaria también es sobresaliente. Por las mañanas, disfruta de un vasto desayuno con espectaculares vistas al mar en el restaurante Úa. Los artesanos culinarios, que ofrece un buffet y una carta de platillos internacionales y mexicanos. A la hora de la cena, dirígete a Café des Artistes, el renombrado chef Thierry Blouet sirve platillos de autor con influencias mexicanas y francesas en una atmósfera sofisticada. Asentado dentro del desarrollo residencial Puerto Los Cabos, a solo 20 minutos del aeropuerto, este hotel también posee una ubicación estratégica, lo que lo convierte en un punto de partida ideal para salir a conocer la zona. Recorrer las dunas a bordo de cuatrimotos, pasear a caballo por la playa, salir de pesca desde la marina o bucear en aguas cristalinas son algunas de las actividades que se pueden reservar con el concierge. Aunque, si quieres vivir una experiencia de hospedaje más exclusiva, opta por The Griffin Club, un hotel boutique dentro de JW Marriott Los Cabos que ofrece a sus miembros habitaciones de lujo superior, una alberca con cabañas privadas y otras amenidades únicas, tales como planificación de vacaciones con reservaciones en restaurantes y el servicio de un chef privado, quien preparará tus alimentos según tus gustos. Habitaciones dobles desde $299 USD. jwmarriottloscabos.com

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Refugio angelical Quinta Esencia, Puebla

Texto: Aislinn Rodríguez / Fotos: Cortesía de Quinta Esencia

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ntre las calles del bullicioso Centro Histórico de Puebla se esconden tesoros difíciles de ver a simple vista. Muchos de ellos están resguardados tras las puertas de sus antiguos edificios coloniales, mismos que han recuperado su esplendor de antaño al convertirse en galerías, restaurantes y exclusivos hoteles boutique que ofrecen una experiencia de hospedaje difícil de encontrar en las grandes cadenas. A menos de un año de su apertura, Quinta Esencia se ha convertido en parte de este selecto grupo, brindando a sus huéspedes un espacio acogedor y con mucho estilo. Es ideal tanto para desprenderse del ajetreo de esta creciente metrópoli, como para salir a recorrer sus atractivos más populares, muchos de los cuales se descubren a solo unos pasos de distancia. Sus cuatro categorías de habitación —Elegance Imperial Suite, Elegance Suite, Double Loft y Single Loft— están decoradas con candelabros, tinas de hidromasaje y sofisticados muebles de color negro que contrastan con el blanco de sus paredes y su impecable ropa de cama. La terraza es el lugar perfecto para admirar vistas panorámicas de las cúpulas de la ciudad o para relajarte en su jacuzzi al aire libre, mientras disfrutas una copa de vino. Por su parte, Augurio, el restaurante del hotel a cargo del chef Ángel Vázquez, ofrece platillos poblanos con un toque contemporáneo. El menú está confeccionado con ingredientes de la región y con las recetas que heredó de su familia, principalmente de su padre, quien capacitó personalmente al equipo de cocina para brindar el sabor auténtico de las especialidades más emblemáticas de la cocina poblana, tales como las tradicionales chanclas (carne de cerdo sobre telera, bañada con adobo), las chalupas y, por supuesto, un delicioso mole poblano; puedes adquirir la pasta para prepararlo a tu gusto en casa. Acompaña el platillo de tu elección con uno de los cocteles de la casa como Augurio, el coctel homónimo del lugar que se prepara con tequila añejo, licor de chile ancho y pipicha, una hierba de sabor fresco parecida al pápalo. Es perfecto para refrescarte tras pasar el día recorriendo la ciudad. Por las noches, antes de descansar en tus aposentos, visita San Pedrito, una licorería junto al hotel donde se degustan espirituosos de Jalisco, Oaxaca, Michoacán y Sonora, así como cocteles originales entre los que destacan grosellita (aguardiente con piloncillo, jugo de limón, sal de mar y refresco de grosella), y nuestro favorito, chamul (pulpa de tamarindo, jugo de piña, jugo de limón y mezcal). Aunque, sin duda, la estrella de la casa es Relámpago Mixteco, un mezcal 100% poblano que producen el chef Ángel y su socio Orlando Morán. Habitaciones dobles desde $180 USD. laquintaesencia.mx food & travel

Hospedarse

Escalera al cielo

Hard Rock Hotel, Riviera Maya

Texto: Ana Belen Ortiz

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obre las paredes leerás: “Your stairway lies on the whispering wind” (Tu escalera está en el susurro del viento), fragmento de la canción Stairway to heaven, de la banda británica Led Zeppelin, que te indicará que has llegado a lo más alto del firmamento, donde la premisa es relajarse y divertirse. Se trata de Hard Rock Hotel en la Riviera Maya que, con un concepto todo incluido, ofrece dos estilos: Heaven (solo para adultos) y Hacienda (familiar). Una vez en el lobby de Heaven, escucharás temas icónicos de bandas legendarias de rock como The Rolling Stones, Queen, Nirvana, The Doors y Kiss, entre otras; con las que te impregnarás de mucha energía. Mientras te dejas seducir por el ambiente rockero del lugar, disfruta de un coctel de bienvenida para refrescarte del clima cálido de esta región del país. Para llegar a una de las 577 habitaciones, hay que tener paciencia, pues deberás caminar por más de 10 minutos. Pero el recorrido a través de sus pasillos será entretenido, gracias a la parafernalia rockera del siglo XX y las canciones de The Beatles, Madonna, Michael Jackson y Jim Morrison. Además, si festejas un momento especial con tu pareja, seguramente encontrarás letreros en la puerta que versan “In the name of love. Feliz aniversario de bodas”. Abre la puerta de tu habitación y siéntete en el cielo. Desde tu llegada podrás disfrutar de la tina de hidromasaje y de una confortable cama king size que te hará respirar puro rock con su discreto bordado de guitarras en las fundas de las almohadas, así como la música de fondo de tus bandas favoritas. Es más, si te gusta tocar guitarra, solicita una en la recepción y, si tu sueño food & travel

es aprender, sintoniza el canal que te guiará paso a paso. Cuando tengas deseos de tomar aire fresco, deja que la brisa del mar Caribe te acaricie desde tu balcón, el cual también te regalará poéticos atardeceres. Para la hora de la comida, tiene una amplia oferta gastronómica que oscila desde la cocina norteamericana hasta una opción más saludable. Te invitamos a que te dejes consentir por el menú Fresh Fix creado por la chef mexicana Karla Hernández. Recién estrenado, tiene el objetivo de servir platillos bajos en calorías a los huéspedes y está disponible en las cartas de los siete restaurantes del hotel. Para comida francesa, acude a Le Petit Cochon, donde disfrutarás del tartar de betabel y queso de cabra, vieiras con ajo y clafouti (tarta) de ciruela. Pero si tienes antojo de cocina italiana llega a Ciao, a Frida y Los Gallos si de sazón mexicana se trata o a Toro para satisfacer tu instinto carnívoro con sus cortes de carne. Continúa viajando por el mundo con Zen de comida asiática e Ipanema de estilo brasileño. Todo en este hotel es rock, por lo que en tu estancia debes visitar la Memorabilia, un espacio dedicado a venerar y admirar asombrosos vestuarios, prendas, objetos e instrumentos donados por grandes artistas como Elvys Presley, Elton John y Gene Simmons. Luego de este recorrido histórico musical, y mientras cae la noche, vístete de fiesta y dirígete al Club Nocturno Heaven. Ahí podrás bailar alrededor de una impresionante alberca llena de luces neón, probar atrevidos cocteles y disfrutar como un auténtico rockstar. Habitaciones desde $750 USD. es.hrhrivieramaya.com

Hospedarse

Lujo yucateco

Hotel Presidente Intercontinental Villa Mercedes, Mérida

Texto: Eugenia Revoreda

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esde que arribo al Hotel Presidente Intercontinental Villa Mercedes me dejo seducir por el lujo y la influencia arquitectónica francesa que posee la fachada de esta casona —una de las más antiguas de Mérida y de la Avenida Colón— que, como muchas otras construcciones meridanas, se erigió durante la época dorada de la capital yucateca. En su interior, la historia se hace presente. La opulencia con la que se vivía en aquella época (el inmueble data de 1903) se materializa en el piso de mármol y los vitrales franceses. Éstos se complementan armónicamente con los techos altos, rematados en columnas arqueadas para dar forma al lobby y a los pasillos de los cinco pisos que conforman al hotel. Aunque subir por el elevador ofrece mayor comodidad, es aconsejable ascender por las escaleras de mármol para conocer un poco más acerca de la historia del lugar. Al recorrer los corredores se encuentran —así como en sus 127 habitaciones— instantáneas pertenecientes al Archivo Guerra, tomadas por el fotógrafo Pedro Guerra Jordán, quien se encargó de documentar la vida diaria de los yucatecos a principios de 1900. Al entrar en la habitación, observo dos camas matrimoniales bellamente decoradas con suaves almohadas. La estancia es cómoda y amplia, diseñada para provocar facilidad de movimiento y para encontrar lo necesario de inmediato: minibar, un escritorio de trabajo colocado junto a la puerta corrediza equipada con persiana black out y un balcón que da hacia la terraza. Desde ahí se puede observar la alberca, cuyo estilo refractor de luz permite reflejar los tonos azules del cielo. A partir de los atractivos turísticos que visites cada día, el concierge te sorprenderá con tarjetas que narran momentos históricos o leyendas de cada sitio para enriquecer tu recorrido.

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Aunque el hotel fue remodelado a principios de este año, en los rincones es posible apreciar objetos originales pertenecientes a la antigua mansión, utilizados como decoración. Stephens es el restaurante donde se llevó a cabo la parte más importante del rediseño. Al comedor se le nombró así en honor al pionero de la investigación de la cultura maya en Yucatán y Centroamérica, John Lloyd Stephens, quien mostró al mundo las maravillas (en ese momento ocultas) de esta civilización. El legado cultural que ostenta la Ciudad Blanca se refleja en el menú de este lugar. Diego Alemi, chef ejecutivo, un apasionado por la gastronomía yucateca, se ha dado a la tarea de preparar menús especiales basados en platillos y recetas típicas como el dzikilpak, botana tradicional de pepita con jugo de naranja agria, y el medallón de res marinado con recado negro y salsa de papaya con pepita garapiñada. Rematar con una charla alegre siempre se agradece. Don Gaspar Herrera, un simpático bartender de 56 años, me platica los ingredientes de su coctel estrella: la margarita pibil, que surgió con el afán de exaltar los insumos tradicionales yucatecos y ganó el segundo lugar en las Olimpiadas Hoteleras 2014 en nuestro país. La prepara con tequila blanco, licor de naranja, concentrado de achiote, chile habanero y naranja agria. Al andar por los pasillos me imagino a la primera propietaria de la casona, doña Mercedes Peón Casares de Ailloud, portando un elegante atuendo propio del Yucatán del Porfiriato. Al hospedarse aquí se puede ser testigo de un importante legado de la historia yucateca, enamorarse de los impresionantes lujos del pasado y, al mismo tiempo, experimentar las comodidades que ofrece este recinto en el presente. Habitaciones desde $100 USD. presidenteicmerida.com

hospedarse Hospedarse

Hedonismo a la medida Grand Hyatt Playa del Carmen Resort, Quintana Roo

Texto: Marie Sorba

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na refrescante brisa recibe a los huéspedes al entrar al Grand Hyatt Playa del Carmen Resort, que fue diseñado por el arquitecto Sordo Madaleno. Un corredor al aire libre llamado El Paseo te llevará hacia el mar de aguas turquesas. Se trata de una reproducción de la renombrada Quinta Avenida de Playa del Carmen, que incluye puestos de sándwiches y sushi. De ambos lados de El Paseo se pueden contemplar los manglares que fueron preservados por el grupo hotelero Hyatt, que prefirió sacrificar la construcción de otras habitaciones para mantener así la flora endémica de la zona. El diseño de estilo moderno está pensado para disfrutar del mar y de la cultura maya. De esta forma, la mayoría de las habitaciones tienen vista al mar y a los espejos de agua que forman las diversas albercas. Contrariamente a la mayoría de los hoteles de la zona, éste no es todo incluido; más bien prefiere atender las necesidades de sus huéspedes de forma personalizada. Por ejemplo, el servicio de concierge te dará acceso a un salón privado que resulta ideal para aquellos que no se desconectan por completo y necesitan trabajar. El hotel organizará todo lo que pidas y necesites, desde un paseo en velero para bucear en las aguas del Caribe, hasta una noche en el espectáculo Joyà de Cirque du Soleil. Si eres foodie de corazón, te tenemos buenas noticias: la oferta gastronómica también es destacable. La chef ejecutiva del hotel, Nadine Waechter Moreno, combina sus orígenes europeos y su experiencia culinaria en Asia para brindar un concepto especial en el restaurante más aclamado del hotel: The Grill. Ahí te espera la mesa del chef que, concebida hasta para 10 personas, ofrece un menú de seis tiempos elaborado por el chef Corey Collins. En frente del bar y de la cocina, este espacio está diseñado para que los comensales disfruten de una vivencia íntima, que empezará con algún coctel del mixólogo de la casa, Miguel Ángel Ríos, y seguirá con una serie de platillos magistrales como el tartar de atún con caviar de soya y el Wagyu con mostaza de miso. Para mayor relajación, el spa merece estar en tu agenda. Reconocido por su diseño fresco y moderno, cuenta con un área de hidroterapia completa con vapor, sauna, piscinas frías y calientes. Algunos de los tratamientos corporales usan hierbas locales y puntos de calor para que los músculos se relajen en sintonía con el ambiente exterior, visible desde las cabinas. El punto central del spa es un cenote artificial abierto al cielo, donde te llevarán al final de tu masaje para que sigas disfrutando de la calma y del agua que armonizan con la vida de playa. Habitaciones desde $230 USD. playadelcarmen.grand.hyatt.com

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food & travel

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bocados de jamón

sección especial

Tradición española El jamón de bellota 100% ibérico de Cinco Jotas se ha consagrado como un pilar de la cultura gastronómica española; un manjar que debes probar para entender el porqué de su buena fama

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ara hablar de esta pieza maestra de creatividad culinaria española, se tendría que regresar a 1879, cuando surgió la marca Cinco Jotas. La misión era simple: crear un jamón digno del terriorio de Jabugo. Éste se encuentra en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Se trata de una dehesa, un bosque claro de encinas, alcornoques y otras especies de árboles, de unas condiciones geográficas y climatológicas excelsas, que favorecen la cría de los cerdos ibéricos. Ahí, el mes de octubre es, sin duda, uno de los más importantes. Es entonces cuando el jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas alcanza su excelencia durante la montanera, un periodo en el cual los cerdos se alimentan de las bellotas que caen de los árboles. Esta alimentación convertirá la carne de estos reyes en un manjar único, exquisito e irrepetibe del que se habla en todo el mundo. Dentro de los oficios que convergen en esta firma, resaltan cinco por su importancia en la elaboración del jamón Cinco Jotas. En este hacer diario residen algunos de los secretos de la marca. El perfilador es la persona responsable de recortar el jamón antes de la salazón, retirando todo el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración. El responsable de la salazón supervisa la cantidad exacta de sal marina procedente del océano Atlántico empleada en enterrar los jamones. El encargado de los secaderos determina cuándo un jamón ha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad. El maestro bodeguero controla el grado de oxidación y curación del jamón de bellota 100% ibérico mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas. Normalmente esta persona también tiene el trabajo de calador, responsable de realizar el último control de calidad antes de que los jamones Cinco Jotas lleguen al consumidor. El maestro cortador es el último paso previo al consumo, y de él depende que se puedan apreciar todos los sabores y aromas de un Cinco Jotas, para que así puedas degustarlo en su máximo nivel en cada bocado. cincojotas.com 142

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qué catar

vino

Sin las copas, descubrir las expresiones aromáticas, visuales y gustativas del vino sería casi imposible. De ahí que el sommelier Miguel Ángel Cooley aborde sus bondades

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Columna del

ara esta ocasión dejaremos a un lado el estricto tema de los vinos, para hablar de una de sus más fieles compañeras: las copas de vino. No me detendré demasiado en la parte histórica, ya que resulta bastante incierta. Se cree que su origen se remite a los egipcios, fenicios o griegos, quienes las utilizaban de diversas formas y materiales, hasta que en el siglo XVIII se adoptó en Venecia el cristal para su elaboración. Hoy no nos imaginamos beber vino si no es en una copa de cristal. Los estándares de calidad en su elaboración son altísimos, además de que la oferta es más variada. En términos básicos, una copa de vino se divide en las siguientes partes: pie o base, tallo o fuste, cuerpo o balón, y boca o abertura. Por lo general, las copas de vino tienen un diámetro más reducido en la boca que en el cuerpo para retener mejor los aromas. Sin embargo, hay copas con diferentes tamaños de abertura y capacidad,

Existen copas con diferentes tamaños de abertura y capacidad, lo que ayuda a que el vino se exprese mejor y de manera distinta

lo que ayuda a que el vino se exprese mejor y de manera distinta. La base debe ser tan alta como para permitir sujetar la copa de ahí, evitando que se utilicen las manos en el cuerpo, y así mantener la temperatura ideal del vino. Además, se debe usar cristal incoloro y transparente, con un porcentaje de plomo máximo de 12%. Para la cata, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) recomienda el uso de la copa AFNOR, que recibe ese nombre pues originalmente fue reconocida por la Asociación Francesa de Normalización. Este tipo de copa es el más utilizado a nivel mundial, lo encontrarán en la mayoría de los lugares en donde se sirva vino. Por lo general, la copa para blancos es más pequeña que la de los tintos; de esta forma se mantiene una temperatura más baja y se expresan mejor los aromas primarios de frutas y flores tan importantes en este tipo de elíxires. Mientras para los tintos, la copa es más grande y

de mayor diámetro en la abertura; la idea es que entre más oxígeno y así se volaticen las moléculas más pesadas de aromas minerales, terrosos, ahumados y tostados. Para los espumosos se utiliza la copa flauta, que es más alargada y delgada. La razón es porque con esta forma se mantiene por más tiempo la burbuja. Personalmente prefiero utilizar la copa de vino blanco, sobre todo para champaña, pues aunque es cierto que la burbuja se disipa más rápido, el vino se expresa de mejor manera. Hoy en día, las principales marcas ofrecen diversas opciones de tamaños, estilos y precios, pero además, ahora podemos encontrar copas cuyos diseños se adaptan mejor a la expresión del varietal de la uva; es decir, podemos adquirir copas diseñadas para la pinot noir, chardonnay, cabernet sauvignon, entre muchas otras. No solo el mundo del vino evoluciona, sino también todos los elementos que lo rodean. ¡Salud!

Sommelier

Recomendaciones del Riedel Vitis Zalto Pinot Noir, Austria Universal, Austria Afamada Copa de copa diseño diseñada elegante, para pinot ligera y noir que de cristal permite claro, que el que se varietal exprese adapta a sus aromas cualquier varietal. florales, frutales y Ofrece diversas minerales gracias presentaciones a su cuerpo para blancos abombado. y tintos.

Zafferano Scaligero, Italia Copa hecha a mano, de cristal ultraligero, resistente, y adaptable a diversos varietales. Ofrece una opción para blancos y tintos jóvenes, y otra para tintos reserva.

Schott Zwiesel Rotweinglas, Alemania Copa alta y elegante, hecha a base de un compuesto patentado llamado cristal Tritán, que la hace ligera y 40% más resistente a roturas que las usuales.

Riedel Sommeliers Tinto Reserva, Austria Copa diseñada para los más altos estándares de calidad, de gran capacidad y oxigenación. Fue diseñada en especial para catar tintos de tempranillo, uva insignia de España. food & travel

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memorias de LA vid

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pág. ant: catedral de notre dame en reims; viñedos de g.h. mumm, su cava y caldos; postales de reims; entrada de la maison y sus uvas

memorias de LA vid

Elíxir de reyes Al pasear por las calles de Reims, así como al gozar de las burbujeantes caricias de la champaña de G.H. Mumm, se percibe la esencia de Francia, por siempre festiva y resiliente, asegura Arlett Mendoza

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u magnificencia deja sin aliento a cualquiera. Parada frente a Notre Dame de Reims, admiro esta catedral colosal de arquitectura gótica, con sus 38 metros de alto en sus dos torres que intentan alcanzar el cielo. Esta perfección es resguardada por esculturas de ángeles, que parecen mantener un diálogo secreto que culmina con uno de ellos sonriendo confiadamente: éste es el espíritu de Reims, en Francia. Una ciudad poblada de gente amable que sabe que, no importa lo que suceda, siempre podrá volver a sonreír y a gozar de la abundancia. Un pueblo que fue testigo de coronaciones de reyes y de dos guerras mundiales por las que han reconstruido la ciudad al 80%. Aun así, mientras camino por sus calles, confirmo que conserva su encanto y el gusto por los placeres de la vida. No podía ser de otra forma, al pertenecer a la región de ChampagneArdenne, el único lugar en el mundo donde se elabora champaña. Entre las varias maisons, destaca G.H. Mumm por los 200 años de historia que la anteceden. Su fundador, George Hermann Mumm, empezó con el cultivo de vides propias para cuidar sus vinos desde la tierra y estableció sus bodegas en los viñedos para ser congruente con su máxima: “Solo lo mejor”. Luego, tuvo la visión de decorar la botella de su cuvée brut con una cinta de seda roja, en referencia a las bandas con las que condecoraban a la Legión de Honor francesa. Así nació su etiqueta Cordon Rouge, que cautivó a las familias reales de Europa, en especial, a la inglesa. Sus finas burbujas aún resultan una indulgencia para la reina Isabel II y también para mí, por lo que me dirijo en búsqueda del secreto de sus elíxires. Para darme el recorrido por la cava de su maison, me recibe Elsa Sourice, quien comienza diciéndome que en las 218 hectáreas de sus Grand Crus (viñedos delimitados) predomina la pinot noir con 78% del cultivo; le sigue la chardonnay, y en un pequeño porcentaje, la pinot meunier. Seguimos con la explicación del método champenoise. Elsa me cuenta que utilizan cubas (contenedores) de acero inoxidable, en los que se sube la temperatura para que las levaduras del mosto produzcan alcohol y dióxido de carbono. En este proceso las cubas están abiertas; de otro modo, explotarían. Luego de 10 días tienen vinos blancos con una acidez elevada, por lo que hacen una fermentación maloláctica, que consiste en introducir bacterias, con lo que logran elíxires más suaves. Estas fermentaciones se realizan con las uvas separadas por variedad y por Grand Crus.

El proceso siguiente es artesanal y delicado. Se inicia cuando Didier Mariotti, jefe de cava, y su equipo prueban todos los caldos —¡más de dos mil muestras!— para saber qué notas aporta cada uno y luego, empiezan a mezclar. “Es muy difícil, son vinos provenientes de 77 Grand Crus. No puedes cometer ningún error. Los vinos siempre deben tener las mismas notas y calidad, aunque haya añadas mejores que otras”, asegura Elsa. Una vez que el ensamble concluyó, hay un cuveé, pero aún no es efervescente. Para lograr esas burbujas que nos enamoran, el vino se embotella, se le añaden azúcar y levaduras, y se sella con un tapón de plástico. El siguiente paso es acomodar horizontalmente las botellas en contenedores y llevarlas a la cava. La de G.H. Mumm es casi una ciudad subterránea con 25 kilómetros de túneles con 25 millones de botellas de champaña. En este sitio da comienzo la segunda fermentación: el gas se mezcla con el vino y crea las burbujas. “La presión derivada del gas en una botella de champaña es de seis atmósferas; para darles dimensión, un neumático contiene una presión de dos. Antes no sabíamos esto, por lo que podíamos perder hasta 90% de la producción”. Una vez que las levaduras se han comido el azúcar, queda el sedimento y comienza el añejamiento. Por regulación, la champaña debe reposar un mínimo de 15 meses en botella, pero en G.H. Mumm permanece tres, siete, 12 y 13 años, dependiendo de la etiqueta. Siguen con el roulage, que consiste en rotar ligeramente cada botella para bajar los sedimentos. “La ediciones clásicas las giramos con máquinas, mientras las especiales se mueven a mano. Hay tres personas cuyo trabajo es girar 15 mil botellas por día”. Posteriormente hacen el degüelle. Para eliminar los sedimentos, sumergen el cuello de las botellas en una solución a -24 ˚C y las abren para sacarlos. Esto conlleva la pérdida de líquido, por lo que completan con champaña y azúcar, y dejan reposar unos meses más para uniformar. El etiquetado y la inserción del corcho son los últimos pasos para que esta champaña llene nuestras copas. Finalizo conociendo una de las joyas de esta maison: Cuveé R. Lalou, llamada así en honor a René Lalou, quien fue director general durante la Segunda Guerra Mundial y tuvo que encabezar la reconstrucción de la vinícola, pues los viñedos fueron bombardeados. Concluyo que este espíritu de resiliencia implícito es lo que vuelve a la champaña tan valorada en todo el mundo. food & travel

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memorias de LA vid

Terruño PARA heredar

Una familia movida por una sola pasión: la vitivinicultura, ha creado un imperio donde no se pretende dominar a nadie, sino compartir el vino. Así es la historia de Bodegas Torres, afirma Juan Pablo Montes

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food & travel

pág. ant: bodega mas la plana. en esta pág. desde arriba: la familia torres; interior del restaurante la vinoteca, en barcelona; caminando entre viñedos

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lguna vez, un buen amigo sommelier me explicó que el terroir, este término tan conocido para quien habla de vinos, engloba el suelo, el clima, la ubicación y todos los pequeños detalles que logran un efecto sobre ciertas variedades de uva para crear grandes vinos. A riesgo de decir que estaba equivocado, pues nunca lo he visto errar cuando se trata de la vid y sus frutos, creo que se le olvidó decirme que también influía si la elaboración era mecánica o con el corazón… Esto lo comprendí durante mi estancia en la vigésimo novena edición del Miguel Torres Wine Course, honor que se le reserva a algunos de los mejores sommeliers a nivel mundial y, en esta ocasión, a mí como periodista. Este curso de cuatro días se realiza para explicar minuciosamente los motivos que hacen a Torres una de las marcas vitivinícolas más importantes del mundo. Para lograrlo se traslada a todos los invitados al Penedés, un territorio histórico de la comunidad autónoma de Cataluña, España, famoso por sus grandes vinos. Ahí fuimos recibidos por Miguel Agustín Torres, directivo y cuarta generación de esta empresa familiar. Para él, éste es un momento que espera cada año porque le parece esencial explicar por qué Torres es diferente a tantas otras bodegas que existen.

En el restaurante Mas Rabell, ubicado entre los viñedos, Miguel habla de los vinos, demostrando una pasión que corre por su ADN: “Estamos ante un momento crítico, el cambio climático es una realidad, y si no hacemos algo ahora, entonces mañana ya no podremos seguir elaborando vino. Yo quiero seguir disfrutando cenas como ésta con una buena copa y también compañía”. Al día siguiente, de nueva cuenta Miguel nos esperó para hablarnos de su familia y el rumbo de la bodega. Me atrevería a llamarlo el grupo de los soñadores, pero también el de los persistentes; dos cuestiones esenciales para los Torres. Todo comenzó con su bisabuelo Jaime Torres Vendrell, quien construyó el edificio de la sede social y la bodega en 1870, justo frente a la estación del ferrocarril de Vilafranca del Penedés. Continuó con su abuelo Miguel Torres Carbó, quien reconstruiría la bodega después de que quedó parcialmente destruida durante la Guerra Civil. Luego, pasó a manos de Miguel Agustín Torres, actual presidente, quien la ha llevado a ser una de las mejores del mundo y sigue con sus hijos, Miguel, como director general, y Mireia, directora de I+D+i. Ambos constituyen una quinta generación dispuesta a cambiar las reglas otra vez para lograr mejores vinos con cada vez más responsabilidad. food & travel

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memorias de LA vid

Secretos al descubierto

Nos explicó las maneras en que Bodega Torres está cambiando para ser más sustentable y seguir elaborando vino: “Uno creería que ser orgánico es el camino; sin embargo, esto causa más emisiones de dióxido de carbono; la verdadera solución es plantar más árboles para seguir produciendo”, sostuvo Miguel. Claro que además Torres ha optado por varias medidas más, como el uso de biomasa, elaborada con el mosto y otros desechos naturales para generar energía limpia; bodegas más ecológicas como la de Mas La Plana, una verdadera pieza de ingeniería de punta; el uso de autos eléctricos (de hecho, Miguel maneja un LEAF de Nissan), y obviamente plantar más árboles para reducir la huella de carbono. Durante una degustación de los vinos de Torres, los favoritos de los sommeliers que viajaron al curso fueron Fransola 2016, un sauvignon blanc con notas a piña, mango y flores blancas, intenso y sedoso; Acero Chardonnay 2015 Don Miguel Vineyard, de Marimar Estate, que no pasa por barrica y cuya fermentación se realiza en tanques de acero (de ahí su nombre): resulta fresco con notas a manzana y pera con un dejo a rosas y una clara mineralidad, así como Purgatori 2013, procedente de una finca conocida como dels Desterrats. Ahí los monjes de la abadía de Montserrat iban como penitencia para purgar sus pecados por el clima extremo que caracteriza a este sitio, factor que favorece un vino granate oscuro de intensos aromas a moras, arándanos con notas ahumadas y cáscara de naranja. Parecería obvio que Torres se una a proyectos con los que coincide; por eso después de la cata, nos dirigimos a Clubhouse 27 para cenar. Su carta fusiona sabores de Latinoamérica como Perú y México, con toques del sureste asiático. Sin embargo, la filosofía es usar productos locales que sean ecológicos, orgánicos, sostenibles y de comercio justo. El resultado son platos contundentes como el ceviche de pulpo y robalo con piña, un suculento sirloin al oporto con salsa de trufa, y la selección de quesos artesanales con mermeladas elaboradas en casa. Al día siguiente, fuimos a El Lloar, un municipio de la provincia de Tarragona, en la comarca del Priorato. Al llegar nos recibió una postal inolvidable: infinidad de terrazas naturales cubiertas de vides de un verde intenso, que enamoran a primera vista. Igual de emocionantes son los vinos derivados de estas uvas, donde lo importante es la pasión. Ya no se trata de dinero ni de prestigio, sino de rendir tributo a las cepas de la mejor manera que se conoce, creando etiquetas inolvidables: Salmos y Perpetual. Sin embargo, la familia Torres también sabe valorar su pasado y reencontrarse con la herencia de su tierra. Fue así que Miguel Agustín Torres publicó un anuncio en el periódico para buscar “variedades ancestrales”: cepas autóctonas de Cataluña que se pensaban extintas. En palabras de Josep Sabarich, director de enología de Torres, ha sido un proyecto icónico, ya que en más de 30 años han recuperado 50 variedades, de las que solo seis tienen potencial para elaborar excelentes vinos. Ninguna otra bodega hubiera invertido tantos años y recursos en un proyecto que solo parecía un sueño. Ése fue el momento en que entendí que el corazón es parte del terroir, pues de ninguna otra forma existirían las diferentes etiquetas que conforman Torres para beneplácito de quienes adoramos el vino. 148

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en esta pág: cena de clausura del miguel torres wine course; varietal ancestral; catando vinos de torres; los viñedos del priorato; miguel torres maczassek

LA

coleCciÓn

Si es posible, usa ingredientes locales y que provengan de actividades sostenibles para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre. 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 15 ml

En temporada - Camarones páginas 38-42 Camarones rizados con cebollas de Cambray, jengibre, chile y fideos de té verde

los ingredientes se marchiten. Añadir los camarones junto con un chorrito de agua y revolver hasta que estén rizados y rosados. Agregar la col china cocida, el cebollín y el cilantro. Colocar los fideos en agua hirviendo para calentar, escurrir y servir junto con los camarones y la col china.

4 porciones

500-750 g de camarones enteros y crudos 1 limón, el jugo 4 cdas. de aceite de oliva 5 dientes de ajo, rallados 2 o 3 coles chinas, rebanadas en trozos de 2 cm 1 paquete de fideos de té verde o fideos soba de trigo 2 chiles rojos, sin semillas y finamente picados 2 ½ cm de jengibre, pelado y rallado 175 g cebollas de Cambray, en rodajas finas 8 ramas de cebollín chino con flor o 5 g de cebollín regular, picado 20 g de hojas de cilantro

Camarones rebozados con mayonesa de yuzu 4 porciones

750 g de camarones enteros crudos 85 g de harina de trigo, más extra para espolvorear 35 g de harina de maíz ½ cdta. de polvo para hornear ¼ cdta. de togarashi (hojuelas de pimiento rojo japonés) ¼ cdta. de sansho (pimienta japonesa) 2 claras de huevo 250 ml de agua mineral con gas, refrigerada Aceite de girasol, para freír

Para la mayonesa de yuzu Retirar las cabezas de los camarones y la cáscara. Cortarlos longitudinalmente para exponer casi todo el vientre. Retirar los intestinos y bañar con jugo de limón y sal. Calentar 1 cucharada de aceite en un wok y añadir un poco de ajo, la col china y sal. Revolver a fuego medio por 3 minutos. Transferir a un tazón y limpiar el wok. Cocinar los fideos en agua hirviendo con sal por unos 6 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrir, refrescar y escurrir de nuevo. Reservar. Calentar el resto del aceite y agregar el ajo restante, los chiles rojos, el jengibre y las cebollas de Cambray. Saltear hasta que 150

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2 yemas de huevo, a temperatura ambiente 1 diente de ajo, finamente rallado 2 cdtas. de mostaza de Dijon 1 ½ cdta. de vinagre balsámico blanco 200 ml de aceite de girasol 100 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cda. de jugo de yuzu Termómetro para alimentos

Para hacer la mayonesa de yuzu, colocar las yemas de huevo, el ajo, la mostaza, el vinagre y un poco de sal de mar en un recipiente y batir. Añadir los aceites, revolviendo continuamente. Cuando se hayan agregado 200 mililitros del

aceite, agregar una cucharadita del jugo de yuzu y continuar añadiendo el aceite en forma de hilo, de manera constante, hasta que se espese y todo el aceite se incorpore. Agregar el jugo de yuzu restante y rectificar la sazón. Reservar en refrigerador hasta la hora de servir. Para hacer los camarones rebozados, retirar las cabezas y las cáscaras del cuerpo, dejar sólo la cola. Desechar los intestinos oscuros, cortar a lo largo de la espalda y retirar la línea gris. Espolvorear con harina de trigo para secar. A la hora de servir, calentar el aceite a 170 °C en una cacerola de fondo grueso, grande (como para freír 4 camarones a la vez). En un recipiente, combinar todos los ingredientes secos con una pizca de sal de mar. En un recipiente aparte, batir las claras de huevo, mezclar con el agua mineral y agregar a la mezcla seca para conseguir una textura grumosa. Sumergir un camarón a la vez en la masa (evitando la cola) y transferir al aceite caliente (controlar la temperatura para que la masa no se queme antes de que los camarones estén cocidos, unos 3 minutos). Retirar del aceite con una cuchara con ranuras y escurrir sobre un plato forrado con papel absorbente. Servir con mayonesa de yuzu.

Curry de camarones malai con cebollas crujientes y pani puri 4 porciones

Para las cebollas crujientes 80 g de aceite de coco crudo 1 cebolla grande, cortada en cuartos y finamente rebanada

Para el curry 5 dientes de ajo, finamente picados 2 cdas. de aceite de coco

275 g de jitomates maduros, picados 1 cebolla grande, finamente picada 2 ½ cm de jengibre, pelado y picado finamente 1 cdta. de comino recién molido 2 cdtas. de semillas de cilantro recién molidas 1 o 2 cdtas. de polvo de curry rojo 1 cdta. de cúrcuma en polvo 6 hojas frescas de curry 500 ml de crema de coco 1 limón, el jugo 750 g de camarones enteros crudos 1 cdta. de sal de mar 1 cdta. de semillas de mostaza 250 g de hojas de espinaca, lavadas y escurridas

camarones. Cocinar 4 minutos. Retirar del fuego. Colocar las semillas de mostaza en una sartén pequeña y seca; saltear. Transferir a un recipiente. Cocinar las espinacas por 4 minutos con sal. Servir el curry y esparcir encima las espinacas junto con las semillas de mostaza, las cebollas crujientes y el pani puri caliente.

Camarones a la plancha con ensalada fragante 4 porciones

750 g-1 kg de camarones enteros, crudos y limpios, sin cáscara 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado 1 diente de ajo, picado 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para servir Pani puri

Para hacer las cebollas crujientes, calentar el aceite de coco en un wok y agregar la cebolla en rodajas. Freír a fuego medio, asegurándose de que los bordes no se quemen. Voltear cada pocos minutos hasta que estén doradas. Retirar con una cuchara con ranuras y escurrir en un plato forrado con papel absorbente. Reservar hasta que estén listas para servirse. Para hacer el curry, aplastar el ajo con una poca de sal de mar hasta obtener una pasta. Calentar el aceite, agregar la pasta de ajo y los jitomates picados y cocinar hasta que espese. Colar sobre un recipiente para separar el puré y reservar. Colocar el resto del ajo picado en un miniprocesador junto con la cebolla, el jengibre y 100 mililitros de agua. Moler hasta obtener un puré. Poner en una sartén junto con las especias secas y revolver a fuego medio hasta que comience a burbujear. Cocinar por 8 o 10 minutos y añadir las hojas frescas de curry, la crema de coco, la mezcla de jitomate, la mitad del jugo de limón y sal de mar, y cocinar durante otros 5 minutos. Retirar las cabezas y las cáscaras del cuerpo de los camarones, dejando la mitad con las colas intactas. Reservar las cáscaras. Retirar los intestinos oscuros de las camarones. Mezclar los camarones con el resto del jugo de limón y media cucharadita de sal. Colocar la mitad de las cáscaras en una sartén con 100 mililitros de agua y hervir 5 minutos. Colar directamente sobre la sartén y desechar las cáscaras. Cocinar la mezcla a fuego bajo y agregar los

Para la ensalada fragante 1 limón, el jugo 2 cdas. de salsa de pescado 2 pizcas de azúcar de palma de coco 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla morada, en cuartos y finamente rebanada en rodajas 8 rábanos, en rodajas finas ½ pepino, cortado a la mitad longitudinalmente y rebanado 1 papaya, pelada, sin semillas y picada en cubos de 1 cm

Para servir 4 cdas. de cacahuates crudos, ligeramente tostados y picados Albahaca tailandesa Cebollín chino con flor Mortero con mano Palillos de bambú para brochetas, remojados en agua fría

Aplastar el chile y el ajo con la sal hasta obtener una pasta; combinar con el aceite de oliva. Pinchar con palillos de bambú cada camarón desde la cola hasta la cabeza. Reservarlos junto a la marinada. Para la ensalada, poner el jugo de limón, la salsa de pescado y el azúcar de palma en un recipiente. Incorporar aceite y agregar vegetales y papaya. Calentar una sartén y cocinar las brochetas por 2 minutos de cada lado. Calentar la marinada sobrante en una cacerola y rociar con ella los camarones cocidos. Servir con ensalada, los cacahuates, la albahaca y el cebollín. food & travel

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Delicias estelares - Bocados esponjosos páginas 56-60 Hot cakes con tocino, aguacate, salsa de mantequilla y miel de maple salada 8 piezas de 12 cm

240 g de harina de trigo, tamizada 2 cdtas. de levadura en polvo 1 cdta. de bicarbonato de sodio 1 cdta. de sal 3 cdtas. de azúcar morena 500 ml de suero de leche 4 cdas. de mantequilla derretida, más 3 cdas. extra para cepillar 2 huevos grandes, separadas claras y yemas 200 g de arándanos (opcional)

Para la salsa de mantequilla y miel de maple 125 ml de miel de maple 110 g de mantequilla sin sal, en cubos

Para servir 8 rebanadas de tocino 2 aguacates, cortados a la mitad, pelados y sin hueso 1 limón amarillo, la ralladura y el jugo Plancha para hot cakes o crepas

Precalentar el horno a 120 °C y colocar una charola para hornear con una rejilla de alambre en el interior del horno para mantener calientes los hot cakes. En un tazón grande, batir la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar. En un recipiente aparte, batir el suero de leche con 4 cucharadas de mantequilla derretida y las yemas de los dos huevos. Verter sobre los ingredientes secos y mezclar suavemente para combinar. Poner las claras de huevo en un recipiente y batir con una batidora eléctrica hasta formar picos medianos, pero suaves. Añadir la mitad de estas claras de huevo a la mezcla anterior, utilizando una espátula, girando el plato mientras se incorporan. Añadir las claras de huevo restantes de la misma manera. La masa debe tener pocos grumos para obtener mejores resultados, con partes de clara de huevo que no estén totalmente incorporadas. 152

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Calentar una plancha antiadherente para crepas a fuego medio. Salpicar algunas gotas de agua sobre la superficie de la plancha: si éstas rebotan, la plancha está lista para usarse; si la plancha está muy caliente, el agua se evaporará instantáneamente. Reducir el calor a medio. Engrasar la plancha con 1 cucharada de mantequilla derretida y limpiar cualquier exceso con papel absorbente. Dejar caer 2 o 3 cucharadas de masa en la plancha para formar los hot cakes. En este punto, añadir algunos arándanos, si se utilizan. Cocinar por 2 minutos o hasta que las burbujas empiecen a formarse en la superficie de los hot cakes y el borde esté ligeramente seco. Voltear y cocinar por otros 2 minutos o hasta que estén que ligeramente dorados. Colocar los hot cakes en el horno para mantenerlos calientes. Repetir el proceso con la masa restante, agregando tanta mantequilla como sea necesaria. Mientras tanto, freír el tocino en una sartén seca a fuego alto, o en una parrilla, por 5 minutos. Aplastar los aguacates con un tenedor, mezclar con la ralladura y el jugo de limón; sazonar con sal y pimienta negra. Para hacer la salsa de mantequilla y miel de maple, calentar la miel en una cacerola pequeña a fuego medio. Añadir la mantequilla y revolver hasta que se haya derretido y la salsa esté suave. Apagar el fuego y mantener caliente hasta que esté lista para usarse. Servir los hot cakes con aguacate aplastado, tocino crujiente y salsa de mantequilla.

Crepas de quinoa shakshuka y trigo sarraceno con huevos y yogurt harissa 8 piezas de 24 cm

Para las crepas 100 g de harina de quinoa, disponible en Nutrisa 50 g de harina de trigo sarraceno 2 huevos grandes, batidos 300 ml de leche semidescremada 20 g de mantequilla sin sal, derretida Aceite de girasol o de colza, para cocinar

Para la shakshuka 1 cdta. de semillas de comino 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla, en rodajas finas 1 pimiento rojo, sin semillas y en cubitos 1 pimiento verde, sin semillas y en cubitos 2 dientes de ajo, triturados 2 cdtas. de páprika ahumada 1 pizca grande de azafrán 1 pizca de pimienta de Cayena 400 g de jitomate 2 cdtas. de azúcar 1 puñado grande de cilantro, las hojas finamente picadas

Para el yogurt harissa 2 cdtas. de pasta harissa, disponible en tiendas orientales 1 cda. de jugo de limón 1 diente de ajo, triturado 1 cda. de aceite de oliva 1 puñado grande de perejil, finamente picado 250 ml de yogurt griego

Para los huevos pochados 1 chorro de vinagre 4 huevos

Precalentar el horno a 100 °C y calentar un plato para mantener las crepas calientes. Tamizar las harinas y 1 pizca de sal en un tazón. Hacer un hoyo en el centro. Batir los huevos, uno a la vez, usando una batidora eléctrica, hasta obtener una mezcla espesa y suave. Añadir la leche, seguida de la mantequilla derretida. Reservar. Mientras tanto, para hacer la shakshuka, tatemar las semillas de comino en una cacerola grande a fuego medio, hasta que comiencen a estallar. Añadir el aceite de oliva y la cebolla; cocinar por 5 minutos hasta que estén doradas. Añadir los pimientos y cocinar hasta que estén blandos. Agregar el ajo, las especias y cocinar por 3 minutos más. Añadir los jitomates y el azúcar, aplastar con una cuchara de madera y llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos o hasta obtener una salsa espesa. Sazonar con sal de mar y pimienta negra y añadir las hojas de cilantro. Para hacer el yogurt harissa, batir todos los ingredientes en un recipiente y reservar. Para hacer las crepas, calentar una sartén grande a fuego medio. Utilizar papel absorbente para engrasar la sartén con aceite de girasol

o vegetal. Verter 1 cucharada pequeña de masa en el centro de la sartén, inclinándola rápidamente para que cubra toda la superficie. Reducir un poco el fuego y cocinar durante 1 o 2 minutos hasta que comiencen a formarse burbujas sobre la superficie y la parte inferior tenga un color dorado pálido. Voltear y cocinar hasta obtener un color dorado pálido por ambos lados. Colocar la crepa en un plato caliente. Repetir el proceso con la masa restante, agregando tanto aceite como sea necesario. Continuar apilando las crepas, intercalándolas con papel absorbente. Luego, pochar los huevos. Llevar una cacerola con agua a ebullición, agregar un chorrito de vinagre y romper los huevos dentro del agua. Cocinar de 2 a 5 minutos o hasta que las claras y las yemas se cocinen a tu gusto. Utilizar una cuchara con ranuras para retirarlos del agua. Colocar las crepas sobre una superficie plana. Poner 2 cucharadas de shakshuka en el centro de cada una y doblar hacia adentro. Servir con yogurt harissa y huevos pochados.

Farinata con pesto y sal de mar y farinata con romero y cebolla morada 2 piezas de 24 cm

1 l de agua mineral con gas 2 cdtas. de sal 300 g de harina de garbanzo, tamizada 100 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla morada, en cuartos y rebanada en rodajas muy delgadas 2 ramitas de romero

Para el pesto de albahaca 50 g de piñones 50 g de queso parmesano, finamente rallado 1 diente de ajo, triturado 75 g hojas de albahaca 125 ml de aceite de oliva virgen extra

Verter el agua mineral en un recipiente y añadir la sal, la harina de garbanzo y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva. Batir hasta formar una masa espesa. Reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 4 o 5 horas, o toda la noche para que fermente. Precalentar el horno a 200 °C. Para hacer el pesto, calentar una sartén pequeña a fuego

medio alto y agregar los piñones. Cocinar para dorar uniformemente. Conservar unos cuantos para decorar y colocar el resto en una licuadora junto con el queso parmesano, el ajo, las hojas de albahaca y sal y pimienta. Moler brevemente y, con el motor todavía funcionando, verter gradualmente el aceite para hacer un pesto liso. Calentar una sartén grande a fuego medio alto. Cepillar la base con aceite de oliva. Verter un poco de masa hasta obtener un grosor de no más de 7 milímetros y extender sobre la sartén. Cocinar por 1 o 2 minutos y añadir la cebolla morada y el romero. Colocar la farinata en el horno 10 minutos. Repetir el proceso con la masa restante y añadir 4 o 5 cucharadas de pesto y algunos piñones en la parte superior. Espolvorear con sal de mar y rebanar para servir.

Cong you bing con soya y salsa de chile 16 piezas de 8 cm ½ cdta. de sal de mar 275 g de harina de trigo, tamizada, más extra para espolvorear Aceite de girasol, para cepillar 2 cdas. de aceite de ajonjolí 1 manojo de cebollitas de Cambray, las partes verdes y un poco de la parte blanca, finamente picadas 1 cda. de polvo chino de cinco especias (opcional)

En una jarra, mezclar el vinagre de arroz con la salsa de soya, el jengibre, las hojuelas de chile, el azúcar y el jugo de limón. Verter en tazones y reservar. En una superficie enharinada, extender cada bola de masa hasta formar rectángulos delgados de 12 X 18 centímetros. Cepillar con aceite de ajonjolí y espolvorear con las cebollas de Cambray y el polvo de cinco especias, si se utiliza. Comenzando por el extremo más largo, enrollar la masa en forma de cigarro, cepillar con un poco más aceite de ajonjolí y doblar debajo de los extremos; rebanar para que parezcan caracoles. Presionar con las manos para aplastar y formar un hot cake delgado. Se debe apreciar la forma de caracol. Girar para evitar hacer agujeros en los hot cakes. Cubrir con un paño húmedo mientras, y repetir el proceso con la masa restante. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio y cepillar con aceite de girasol. Cuando la sartén esté caliente, deslizar el primer hot cake. Debe chisporrotear, pero no quemarse. Cocinar por 2 minutos hasta que se dore. Voltear y cocinar por otros 2 minutos. Mantener caliente mientras se repite el proceso con los hot cakes restantes. Servir con un poco de salsa a un lado.

Para la salsa de chiles 4 cdas. de vinagre de arroz 4 cdas. de salsa de soya 3 cm de jengibre fresco, pelado y finamente rallado ½ cdta. de hojuelas de chiles secos 1 cdta. de azúcar morena 1 limón, el jugo

En un recipiente, disolver la sal con 175 mililitros de agua caliente y mezclar con la harina para formar una masa suave. Colocar sobre una superficie bien enharinada y amasar durante al menos 5 minutos, hasta que la masa esté muy suave y ligeramente elástica. Formar 16 bolas, cepillar ligeramente con aceite de girasol y colocar en un recipiente cubierto con una manta de cielo, y reposar durante 30 minutos. food & travel

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Kuku sibzamini con salsa de yogurt 1 pieza de 24 cm 500 g de camote, sin pelar y cortado en cuartos ½ cdta. de azafrán 3 huevos grandes 2 cdas. de harina de trigo 2 cdtas. de levadura en polvo ½ cdta. de bicarbonato de sodio 1 diente de ajo, triturado 1 puñado de perejil, finamente picado 1 puñado de menta, finamente picada 1 puñado de eneldo, finamente picado 20 g de perifollo (opcional), finamente picado 20 g estragón (opcional), finamente picado 50 g de nueces, finamente picadas 50 g de bérberos, enjuagados y secados sobre papel absorbente Aceite de girasol, para cocinar

Para la salsa de yogurt 8 cdas. de yogurt griego ½ pepino, pelado y cortado en cubitos 1 puñado de perejil, finamente picado 1 puñado de menta, finamente picada 1 puñado de eneldo, finamente picado

Para adornar Pétalos de rosa (opcional)

Llevar a ebullición una cacerola con agua y sal; cocinar el camote durante 10 o 15 minutos, hasta que esté tierno. Dejar enfriar, quitar la piel, aplastar hasta obtener un puré y reservar. Triturar el azafrán y remojar en una cucharada de agua hirviendo. Romper los huevos en un tazón y tamizar la harina dentro del mismo, junto con polvo para hornear y el bicarbonato de sodio. Agregar el ajo, las hierbas, el azafrán, las nueces y los bérberos. Sazonar con sal de mar y pimienta negra, y añadir el puré de camote. Agregar aceite en una sartén grande y calentar a fuego medio hasta que comience a brincar; a continuación, reducir el calor y verter toda la masa en la sartén. Cocinar durante 1 minuto y después aflojar los bordes. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego bajo durante 20 o 30 minutos hasta que se acabe de cocer y aún esté esponjoso. Cortar en rebanadas. Para hacer la salsa, mezclar el yogurt con el pepino y las hierbas. Sazonar con sal de mar y 154

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pimienta negra. Colocar el kuku sibzamini en un tazón y esparcir encima los pétalos de rosa, si se utilizan.

Latkes de papa con huevo frito, zumaque y hummus de aguacate 12 piezas de 9 cm

4 papas grandes para hornear 1 cebolla 3 cdas. de hojas de perejil, picadas 1 huevo grande, ligeramente batido 2 cdas. de harina de trigo ½ cdta. de levadura en polvo Aceite de girasol o de colza, para cocinar

Para los huevos fritos 4 cdas. de aceite de oliva 4 huevos grandes 1 limón, el jugo 1 chorro de zumaque

Para el hummus de aguacate 1 aguacate, cortado a la mitad, sin hueso y pelado ½ limón, el jugo y la ralladura 400 g de garbanzos de lata, escurridos y enjuagados 2 cdas. de tahini 1 diente de ajo, triturado 3 cdas. de hojas de cilantro, finamente picadas 3 cdas. de aceite de oliva, más extra si es necesario

Para hacer el hummus, moler todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una textura espesa y ligeramente cremosa. Colocar en un recipiente y reservar. Rallar las papas y la cebolla en un recipiente, alternando las dos (el ácido de la cebolla ayuda a evitar que la papa se decolore). Transferir a un colador y exprimir tanto líquido como sea posible (esto es importante, ya que los latkes no estarán crujientes si hay humedad). Colocar en un recipiente limpio y añadir el perejil, el huevo, la harina y el polvo para hornear. Sazonar con sal de mar y pimienta negra. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio hasta

que brille. Verter 2 cucharadas de la mezcla de papa en la sartén para formar un latke. Extender con la parte posterior de 1 cuchara hasta que cada uno alcance unos 8 o 10 centímetros de diámetro. Freír durante 4 minutos o hasta que estén dorados y crujientes. Voltear los latkes con cuidado y cocinar por 4 minutos más. Mientras los latkes se cocinan, preparar los huevos fritos con zumaque. Calentar una sartén a fuego medio alto y agregar 2 cucharadas de aceite. Romper 2 huevos en la sartén, esperar a que las claras se cuezan y exprimir un poco de jugo de limón sobre cada uno. Cocinar hasta que estén firmes; retirar de la sartén y mantener caliente mientras se cocinan los 2 huevos restantes. Espolvorear con zumaque antes de servir.

Socca con aderezo de anchoas de 12 a 16 piezas de 9 cm 1½ cdas. de aceite de oliva, más extra para engrasar 250 gramos de harina de garbanzo ½ cdta. de sal ½ cdta. de comino molido 2 claras grandes de huevo

Para el aderezo de anchoas 1 frasco de 100 g de anchoas, escurrido 1 diente de ajo, triturado 1 puñado de hojas de perejil 3-4 cdas. de aceite de oliva

Para servir Crema fresca

Hacer el aderezo, colocar las anchoas, el ajo y el perejil en un procesador de alimentos y moler. Verter gradualmente el aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa y gruesa. Reservar. Precalentar el horno a 100 °C. Forrar 2 charolas con papel encerado y cepillar ligeramente con un poco de aceite de oliva. Colocar la harina de garbanzo en un tazón grande y añadir la sal, un poco de pimienta negra y el comino. Verter poco a poco 500 mililitros de agua tibia, batiendo con una batidora eléctrica. Continuar hasta obtener consistencia de crema batida. Colocar las

claras de huevo en un recipiente limpio y batir hasta obtener consistencia firme. Incorporar a la mezcla con una cuchara de metal y dejar reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Calentar una sartén y cepillar la sartén con aceite de oliva. Verter 1 cucharada de mezcla para formar las soccas, las cuales deben tener 5 milímetros de espesor. Cocinar por 2 minutos o hasta que comiencen a formarse pequeñas burbujas en la superficie. Voltear y cocinar hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Colocar la socca en el horno para mantenerla caliente mientras se cocina el resto. Servir con aderezo de anchoas y crema fresca.

Cocina del mundo-Fragantes degustaciones páginas 72-76 Pescadilla frita con nahm jim verde picante

palma de ser necesario para endulzar, o más salsa de pescado para salar. Se puede conservar en el refrigerador por 24 horas.

Pollo y papa en curry amarillo 4 porciones

4 porciones 1 l de aceite de colza para fritura profunda 800 g de pescadilla u otro pescado blanco de carne firme, limpio 1½ cda. de salsa de pescado 2 hojas de lima kaffir, rebanadas en julianas, para adornar Ajo frito y crujiente (ver receta) 1 pepino libanés (pequeño), rebanado, para servir Nahm jim verde picante al gusto (ver receta), para servir

Calentar el aceite en un wok a 160 °C, o hasta que un trozo de pan se dore en 25 o 30 segundos al dejarlo caer en el aceite. Marcar ambos lados del pescado con un cuchillo filoso, luego frotar con la salsa de pescado. Colocar el pescado en el aceite caliente y freír de 12 a 15 minutos, hasta que se dore y esté crujiente. Retirar del aceite con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina. Transferir el pescado a un platón, adornar con las hojas de lima y el ajo, y servir con el pepino y el nahm jim verde picante por un lado. Nahm jim verde picante 2 tazas

2 dientes de ajo, pelados 3 raíces de cilantro, raspar y limpiar 4 chiles verdes thai 2 chiles verdes grandes, sin semillas y picados 1 trozo de 3 cm de galangal fresco o jengibre normal, pelado 40 g piloncillo, en trozos 1½ cda. de salsa de pescado 300 ml de jugo de limón

Moler el ajo, las raíces de cilantro, los chiles thai, los chiles grandes y el galangal en un mortero hasta obtener una pasta uniforme. Agregar el azúcar de palma y la salsa de pescado; verter encima el jugo de limón y mezclar muy bien. Agregar más azúcar de

600 ml de aceite de coco o colza 4 cdas. de pasta de curry amarillo 4 muslos y piernas de pollo, con piel; cortar en 4 trozos 60 g de piloncillo 60 ml de salsa de pescado 400 ml de leche de coco 6 papas, peladas y troceadas Encurtido de pepino (ver receta), para servir

Calentar el aceite en una olla de base pesada a fuego medio. Agregar la pasta de curry amarillo y freír, revolviendo continuamente, hasta que la pasta suelte un aroma agradable y puedas oler las especias, por unos 8 minutos. Agregar el pollo y freír, revolviendo de vez en cuando, hasta que los trozos cambien de color, durante unos 10 minutos. Agregar el piloncillo y la salsa de pescado y cocer, revolviendo continuamente hasta que el azúcar se disuelva, por unos 5 minutos. Verter la leche de coco y llevar a ebullición, luego reducir el fuego a suave y hervir durante 15 minutos. Agregar las papas y dejar a fuego suave hasta que estén cocidas y que puedas pincharlas fácilmente con un palillo, por unos 15 minutos. Esto debe darle al pollo suficiente tiempo para cocerse bien. Apagar el fuego y dejar reposar en la estufa por 15 minutos para ayudar a que los sabores se desarrollen. Antes de servir, verificar la sazón; el sabor debe ser dulce, salado y aromático. Transferir a un platón y servir con el encurtido de pepino. Pasta de curry amarillo 1½ taza

1 cebolla morada, picada 8 dientes de ajo, pelados 6 raíces de cilantro, raspar y limpiar 1 trozo de 4 cm de cúrcuma fresca, pelado y picado 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco, pelado y picado 8 chiles rojos grandes secos, sin semillas, food & travel

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remojar en agua tibia por 20 minutos, escurridos

Encurtido de pepino

Para la mezcla de especias

1 pepino libanés (corto), troceado 1 echalote rojo asiático, pelado y rebanado finamente 1 trozo de 2.5 cm de jengibre fresco; pelar y cortar en julianas 1 chile rojo grande, sin semillas, cortar en julianas 1 puñado pequeño de hojas de cilantro

2 tazas

Tortitas de arroz con camarón y mango verde encurtido 4 Porciones

1 cdta. de semillas de comino 1 cda. de semillas de cilantro 1 cdta. de semillas de hinojo ½ cdta. de granos de pimienta blanca 2 cdas. de sal de mar

Para hacer la pasta, freír en seco la cebolla, el ajo, las raíces de cilantro, la cúrcuma y el jengibre en una olla pequeña de base pesada o wok a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que cambien de color y se suavicen, por unos 8 o 10 minutos. Si los ingredientes están cambiando mucho de color, agregar 50 ml de agua para retrasar el proceso de cocción. Lo que queremos es caramelizarlos, para que el curry adquiera una consistencia espesa, y agregarle sabor. Cuando estén listos, volcar en un tazón grande y agregar los chiles. Reservar, dejando enfriar. Transferir a un procesador de alimentos y batir durante 3 o 4 minutos hasta suavizar y obtener una pasta de color amarillo rojizo. Si la pasta no está lo suficientemente húmeda, agregar 100 ml de agua para que las varillas del procesador puedan licuar con mayor facilidad. Para hacer la mezcla de especias, humedecer las semillas de comino, cilantro e hinojo con agua fría; luego escurrir, lo que permite que se cuezan homogéneamente sin quemarse por fuera. Freír las especias lentamente en seco, en una olla pequeña de base pesada o wok a fuego medio de 5 a 8 minutos. Deben ser muy aromáticas al terminar de freír. Reservar. Una vez frías, moler con los granos de pimienta y la sal en un mortero hasta obtener un polvo fino. Pasar por un colador de malla fina. Revolver la mezcla de especias tamizada en la pasta, mezclar bien y almacenar en un contenedor hermético. Conservar en el refrigerador por 4 o 6 días.

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Para el vinagre dulce 200 ml de vinagre de arroz blanco 150 g de azúcar supefina 1 trozo de ajo encurtido 2 raíces de cilantro, raspar y limpiar

Para hacer el vinagre, combinar los ingredientes en una olla pequeña a fuego medio alto y llevar a ebullición; luego hervir a fuego suave durante 5 minutos. Escurrir el líquido y enfriar. Enseguida, revolver el pepino, el echalote, el jengibre, el chile y las hojas de cilantro en un tazón, luego incorporar el vinagre dulce. Servir inmediatamente.

Debes hacer las tortitas de arroz dos días antes; una vez que las prepares, se pueden conservar por el tiempo que quieras en un contenedor hermético. Son deliciosas acompañadas con este encurtido, rebanadas de pepino y limón. 200 g de arroz pegajoso 500 ml de aceite de colza para fritura profunda

Para el aderezo 2 dientes de ajo, pelados 3 raíces de cilantro, raspar y limpiar Trozo de 3 cm de jengibre fresco, pelado y cortado en julianas 1 cda. de echalotes asiáticos, fritos y crujientes (ver receta) 1 cda. de ajo frito y crujiente (ver receta) 1 cdta. de salsa de pescado 1 cda. de piloncillo 1½ cda. de tamarindo (ver receta) ½ cdta. de pasta de camarón

Para el encurtido 1 cda. de aceite de coco o de colza 10 camarones crudos, retirar la cáscara, desvenar, dejando la cabeza y cola intactas 1 mango verde, pelado, sin hueso y cortado en julianas 1 echalote rojo, rebanado 1 chile rojo grande, cortado en julianas 2 cdas. de hojas de cilantro ralladas

Para hacer las tortitas de arroz, cubrir el arroz pegajoso con agua fría y remojar toda la noche. Escurrir, luego esparcir el arroz en una capa homogénea de 5 mm de grosor en una vaporera de bambú. Colocar la vaporera en un wok sobre agua hirviendo, cubrir y dejar al vapor por 20 minutos. Retirar el arroz del wok y permitir enfriar un poco, hasta que se entibie. Con los dedos húmedos, agarrar un montoncito de arroz con las puntas de los dedos, con cuidado de no comprimir mucho los granos, y transferir cada montoncito a una rejilla. Colocar en una bandeja de horno, meter al horno a temperatura de secado muy baja, de 80 °C, y secar toda la noche. Los montoncitos de arroz blanco deben estar completamente secos, pero

sin haber cambiado de color. Calentar el aceite en un wok o una olla grande de base pesada a fuego medio alto y 160 °C, o hasta que un trozo de pan se dore en 25-30 segundos al soltarlo en el aceite. Dejar caer 3 o 4 montoncitos de arroz en el aceite, sosteniéndolos en el aceite con la ayuda de una espumadera araña. Deben inflarse en 20 o 30 segundos, formando una bola de arroz esponjoso. Retirar del aceite con la araña, debes evitar que cambien de color, y secarlos sobre papel de cocina. Almacenar en un contenedor hermético hasta que vayas a utilizarlos. Para hacer el aderezo, colocar el ajo, las raíces de cilantro y el jengibre en un mortero y moler hasta obtener una pasta uniforme. Agregar los echalotes y ajo fritos y crujientes, moler hasta combinar. Agregar la salsa de pescado, el piloncillo y el tamarindo, mezclar bien con una cuchara. Probar la sazón; debe tener un sabor a jengibre agrio, dulce y picante. Moler la pasta de camarón y combinar; en este punto, el aderezo debe tener una consistencia espesa. Reservar. Para hacer el encurtido, calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio alto. Sofreír los camarones por 2 minutos, luego sazonar con sal de mar al gusto y retirar del fuego. Permitir enfriar un poco. Poner el resto de los ingredientes del encurtido en un tazón con los camarones. Agregar el aderezo y revolver para combinar los ingredientes frescos. Poner el encurtido en un tazón y servir con las tortitas de arroz, de manera que los invitados puedan servirse al gusto. Tamarindo 25 g de pulpa de tamarindo 25 ml de agua tibia

Combinar la misma cantidad de pulpa de tamarindo y agua tibia en un tazón y remojar por 1 o 2 minutos hasta suavizar. Puedes usar la cantidad al gusto, dependiendo de cuánto quieras preparar. Exprimir la pulpa para disolver en el agua, luego pasar la mezcla por un colador de malla fina, usando la parte convexa de una cuchara. Desechar las semillas y la fibra. La pasta es espesa, pero si quieres aguadarla, dilúyela en agua, sobre todo si la vas a usar en un curry o sofreír. Se puede refrigerar hasta por una semana.

Ajo o echalotes rojos asiáticos fritos y crujientes

Natilla de caramelo

Éstos te pueden durar hasta 5 días en un contenedor hermético. Hazlos en tandas de 200 g. Puedes comprar el ajo ya pelado en tiendas de productos asiáticos o usar el normal.

Puedes servir cada natilla con un plátano asado y un poco de crema de coco.

200 g de dientes de ajo o echalotes rojo asiáticos, pelados 500 ml de aceite de colza

Rebanar el ajo o los echalotes a la mitad. Tener cuidado de que todas las rebanadas tengan el mismo grosor, para que se cuezan homogéneamente. Calentar el aceite de colza en un wok a fuego medio de 160 °C. Verificar la temperatura dejando caer un trozo de ajo o echalote en el aceite, el cual debe crepitar suavemente. Si crepita de manera arrebatada, entonces el aceite está muy caliente. Agregar el ajo o los echalotes y removerlos en el aceite para garantizar que se cuezan de manera homogénea. Al haber cambiado a un tenue color dorado, remover con una espumadera araña y colocar en un colador de metal de malla fina para escurrir cuanto aceite sea posible. Revolver el ajo o los echalotes para retirar el exceso de aceite y aerear los trozos. Escurrir sobre papel de cocina y almacenar.

6 porciones

6 huevos de pato 500 ml de crema de coco 1 cdta. de sal de mar 375 ml de caramelo de azúcar de palma (ver receta), más 3 cdas. para servir 6 x 180 ml ramequines

Precalentar el horno a 150 °C. Colocar los ramequines en un molde refractario. Para hacer la natilla, combinar todos los ingredientes en un tazón. Mezclar bien, luego pasarlos por un colador de malla fina en una jarra con vertedor. Verter la natilla en los ramequines. Asegurarse de que la superficie de la natilla esté uniforme, retirando toda burbuja con una cuchara. Agregar suficiente agua caliente en el molde refractario, de manera que cubra la mitad de los ramequines. Cubrir el molde con un trozo de papel vegetal y papel aluminio para evitar que caiga agua o entre vapor en la natilla. Hornear de 35 a 40 minutos. Transcurridos 35 minutos, verificar la natilla, que estará lista cuando tenga una consistencia firme como una gelatina y la superficie se haya asentado. Dejar enfriar. Para servir, colocar cada ramequín en un platito. Bañar la natilla con ½ cda. de caramelo de azúcar de palma. También puedes servirlos con plátano. Apretar suavemente cada plátano maduro para suavizarlo. Cocer los plátanos en un hornillo o sartén de parrilla a fuego medio alto hasta que el plátano oscurezca, por unos 3 minutos de cada lado. Pelar cuando estén lo suficientemente fríos para agarrarlos, colocarlos junto con cada natilla y agregar una porción de crema de coco.

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Para compartir - Esencia ahumada páginas 84-88 Magret de pato, arroz meloso y manzanas tatemadas 2 porciones

100 ml de jugo de manzana, con pulpa 30 ml de sidra 20 ml de soya 400 g de magret de pato 2 manzanas golden, en rodajas 1 limón eureka, su jugo 50 g de miel de abeja 1 g de comino, tostado y molido 1 g de cardamomo, tostado y molido

Para el arroz meloso 20 g de cebolla picada 10 g de ajo 50 ml de aceite de oliva 200 g de arroz carnaroli 100 ml de sidra 1 l de caldo de verduras 50 g de mantequilla 1 bolsa de vacío Brotes de chícharo, para decorar

En un tazón, mezclar el jugo de manzana, la sidra y la soya con un batidor de globo. Reservar. Atravesar la piel y la grasa del magret con un cuchillo y hacer cuadrados sin llegar a la parte magra. Envasar al vacío el magret y agregar la mezcla de la marinada. Dejar reposar por 12 horas. Cocinar en un horno sous vide a 60 °C durante 45 minutos. Luego enfriar en un tazón con agua y hielos, abrir la bolsa y separar líquidos. Reservar por separado. En un comal, tatemar las manzanas. Mientras tanto, en una sartén de teflón caliente, sellar el magret a fuego alto por 5 minutos hasta que se vea dorada la piel. Agregar los líquidos de la cocción al vacío, el jugo de limón, la miel, el comino y cardamomo. Cocinar durante 5 minutos más hasta reducir la salsa. Para el arroz meloso, en una olla acitronar la cebolla y el ajo con el aceite de oliva durante 2 minutos. Agregar el arroz y sofreír por 2 minutos más hasta que tome una tonalidad traslúcida. Añadir de golpe la sidra y dejar reducir moviendo el arroz constantemente. 158

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Vaciar la mitad del caldo de verduras y continuar la cocción a fuego bajo sin dejar de mover. Una vez reducido el líquido, agregar la otra mitad de la sidra. Terminar con la mantequilla y sazonar con sal de mar. Servir el arroz en la base del plato. Colocar encima las láminas delgadas del pato y las manzanas tatemadas. Verter un poco de salsa y decorar con brote de chícharo.

Aguachile de setas con humo de cilantro 2 porciones

500 g de seta gris orgánica 100 g de pepino sin semillas, con cáscara, cortado en cubos 100 ml de jugo de limón 100 ml de aceite de oliva 20 g de chile serrano verde 15 g de manzana verde 10 g de tomate 10 g de cilantro 1 g de pimienta negra Sal de Colima, cantidad suficiente Brotes de cilantro, para decorar 5 g de cebolla morada, cortada en julianas, para decorar 1 g de semilla de cilantro, para ahumar

Deshacer las setas con las manos, troceando tiras a lo largo del tamaño de un bocado. Reservar en frío. Licuar el resto de los ingredientes y colocar sobre las setas. Dejar marinar en refrigeración durante dos horas. Sazonar. Servir en un recipiente con tapa (de preferencia de vidrio) la mezcla de las setas marinadas y decorar con los brotes de chícharo y las tiras de cebolla. Encender el ahumador en frío con las semillas de cilantro. Colocar el humo y cerrar el recipiente; dejar ahumar por 5 minutos.

Short rib al carbón 4 porciones

1 pieza de short rib de aproximadamente 3.5 kg 2 l de vino tinto 1 l de fondo de res 500 g de mirepoix (mezcla de cebolla, zanahoria y apio)

20 g de tomillo 5 hojas de aguacate 1 g de comino molido 30 g de sal de mar Hoja de plátano Bolsa de vacío

Para el puré de papa 300 g de papa 50 g de mantequilla 100 ml de leche

Para la guarnición 100 g de zanahoria 100 g de acelga arcoíris 100 g de bulbo de hinojo Aceite de oliva, cantidad suficiente

Sellar por ambos lados el short rib en horno de brasa (o en un grill caliente). Envolver en la hoja de plátano y colocar dentro de un recipiente hondo para hornear. Añadir el vino tinto, el fondo de res, la mezcla de cebolla, zanahoria y apio, el tomillo, la hoja de aguacate, el comino molido y la sal de mar. Tapar y dejar cocer por 12 horas a 120-150 °C dentro de horno de carbón (si no se cuenta con él, puede ser en el horno convencional). Retirar la costilla del líquido y despojar de los huesos; estos se desprenderán con facilidad. Colocar la carne en bolsas de vacío con un poco del líquido de la cocción y sellar. Cocinar en un horno sous vide a 64 °C por 36 horas más. Reducir en una cacerola el resto del líquido de cocción junto con los huesos hasta formar una salsa y reservar. Para el puré de papa, cocinar la papa por 30 minutos dentro de la salsa anterior. Retirar y pelar. Licuar con la mantequilla y la leche, sazonar con sal y pasar por un colador fino. Reservar caliente. Para la guarnición,en una sartén saltear las verduras con el aceite de oliva. Sazonar y reservar. Retirar la costilla de la bolsa de vacío, sellar en una sartén y cortar con la forma deseada. Servir con el puré de papa, las verduras y terminar ahumando el plato con la ayuda de una cúpula y humo de carbón encendido.

Lechón con recado negro y escabeche 4 porciones

1 costilla de lechón o cuarto trasero de la canal 100 g de manteca de cerdo 250 g de sal gruesa 10 g de tomillo en polvo 2 g de orégano 20 g de azúcar 3 g de pimienta Brotes de cilantro, para decorar

Para la salsa de recado negro 200 g de pasta de recado negro yucateco 2 g de orégano 400 ml de jugo de costilla o demi-glace 100 ml de jugo de naranja agria

Para el escabeche 50 g de zanahoria 50 g de cebolla de Cambray 50 g de coliflor 5 g de orégano 2 pzas. de pimienta gorda 2 g de sal gruesa 1 hoja de laurel 2 g de tomillo fresco 100 ml de vinagre de piña (o de manzana) 30 ml de vino blanco 1 chile habanero asado

Para el escabeche, colocar en una olla los vegetales con el corte deseado y el resto de los ingredientes. Llevar a primer hervor hasta que los vegetales estén cocidos. Sazonar y reservar. Para el gel de cebolla, marinar la cebolla morada con el jugo de limón, el agua y el habanero por 1 hora hasta que el líquido se pinte de color morado. Licuar la mezcla con la goma xantana (se puede sacar el aire con la máquina de vacío para obtener mejor textura). Enfriar y reservar. Emplatar con el lechón salido del recado negro, el escabeche frío, el gel de cebolla morada y brotes de cilantro. Acompañar con tortillas hechas a mano sobre el comal del carbón.

Hiramasa a la talla 2 porciones

50 g de chile guajillo 2 g de chile de árbol seco 1 g de orégano 1 g de comino 1 g de canela en rama 1 g de pimienta gorda 80 g de jitomates previamente asados 50 g de mayonesa 2 cdas. de aceite vegetal 800 g de lomo de hiramasa, en rodajas gruesas

Para el puré de plátano y papa Para el gel de cebolla morada y habanero 100 g de cebolla morada 50 ml de jugo de limón 50 ml de agua 1 pieza de chile habanero 0.5 g de goma xantana

Masajear el lechón con la manteca, la sal y las especias. Llevar a cocción al carbón (de preferencia en un horno de piedra o asador) por 1 hora, dependiendo del peso y parte magra del lechón (no apagar el carbón, se utilizará para terminar la cocción). Enfriar y despegar trozos de carne y piel del hueso; reservar. Para la salsa de recado negro, licuar todos los ingredientes y sofreír dentro de una olla caliente. Una vez que rompa el primer hervor, agregar el lechón y dejar cocer por 6 horas hasta que la salsa espese, se evaporen los líquidos y el sabor esté concentrado.

80 g de plátano asado 80 g de papa blanca cocida 100 g de crema ácida

Remojar los chiles en agua caliente, escurrir y colocar junto con las especias y los jitomates en una charola. Cocinar en un horno de brasa o en un comal sobre leña. Licuar con la mayonesa y freír en una sartén con aceite caliente. Retirar. En un tazón, verter la marinada y agregar el hiramasa. Revolver y dejar marinar durante 15 minutos. En una sartén caliente, sellar las rodajas del pescado por ambos lados. Para el puré de plátano y papa, mezclar los ingredientes y pasarlos por un colador fino. Reservar caliente. Servir las rodajas del hiramasa en un plato con el puré de plátano y papa. Acompañar con aguacate y tortillas. food & travel

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entrevista

BenitoMolina Determinado a seguir adelante, este chef jamás se detendrá en su búsqueda por el uso de los productos sustentables, por el respeto al ingrediente y ese amor tan grande que siente por la cocina, dice Isabel Torres

en esta pág., desde arriba: Chef Benito molina; interior de manzanilla; almeja chocolata con erizo de mar

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La evolución de un concepto Mi primera influencia es la francesa, sin cuestionarlo. Trabajé una larga temporada en ese país, y estudié en el New England Culinary Institute. Me fui a Boston, donde estuve con el chef Todd English en su restaurante Olives; eso me cambió por completo, pues acogí la cocina mediterránea. Antes, mi manera de preparar un platillo era tal vez un poco más rebuscada; creo que con los años he ido depurando eso, haciendo que lo que resalte sea el respeto por el ingrediente en su totalidad. Comunión con el agua De niño quería vivir en el mar, y se debía a mi tío, que era biólogo marino. Cada vez que llegaba, yo me emocionaba al ver los pescados y mariscos que él traía. Obvio quise ser biólogo marino, pero terminé trabajando en un barco atunero de esos que van a 200 millas náuticas y sin ver tierra en días. Era el pavo, básicamente el último después del último. De ahí mi amor por el atún y por Ensenada, donde está el mejor producto del mar. Peligro a la vista Desde que iniciamos con el restaurante, siempre fuimos 100% locales, porque hay una diferencia entre lo que es orgánico y lo que es sustentable. Ahorita muchos lugares de la Ciudad de México están usando productos de Ensenada, y como diría Solange: uno debe hacer uso de lo que está a su alrededor. Hay que apoyar a los agricultores de tu zona, es ilógico exportar vegetales miniatura de Baja California para servir en Cancún, eso es lo que nos debería preocupar. Estar en la cima Es un orgullo ser considerado como uno de los mejores, pero creo que fue un poco la suerte, ya sabes: en el momento justo y en el lugar correcto. Cuando Enrique abrió Pujol, Guillermo empezó con Pangea y Solange y yo decidimos crear Manzanilla, nadie apostaba un peso por la comida mexicana. Era un tiempo en que los chefs franceses dominaban la escena. Ahora todo ha cambiado, en los mejores restaurantes son los cocineros los mismos dueños y se trata de cocina nacional. A escala mundial La prueba más clara de que nuestra gastronomía es importante, es el hecho de que René Redzepi viniera a México a abrir NOMA en la selva maya. Cuando Claudia Ruiz Massieu fue secretaria de Relaciones Exteriores, se dio cuenta de que la cocina era una manera de que sonáramos en el mundo; es una lástima que cuando ella salió, no se haya seguido el proyecto.

Fotos: Cortesía de Manzanilla

Después de estar en Santo Tomás, al lado del enólogo Hugo D’Acosta, Benito Molina y Solange Muris, su esposa, abrieron el restaurante Manzanilla en el año 2000. La decisión la tomaron rápido; sin embargo, fue algo que pensaron con seriedad. Optaron por quedarse en Ensenada, y todo el proyecto nació del amor de ambos por la cocina; de eso hace ya 17 años.