Data Loading...

Pes asam pedas Flipbook PDF

Pes asam pedas

110 Views
213 Downloads
FLIP PDF 384.51KB

DOWNLOAD FLIP

REPORT DMCA

  Buletin Teknologi MARDI, Bil. 2(2012): 51–57

Pemprosesan pes asam pedas, masak hitam dan mi bandung

(Processing of asam pedas, masak hitam and mi bandung pastes) Nur Farah Hani Muhamad, Wan Nur Zahidah Wan Zainon, Mohd Nazri Mohd Zapar, Saniah Kormin, Misnah Miran, Nurasmaliza Mohd Akhir dan Rahil Md. Sam Pengenalan Perubahan gaya hidup masyarakat yang semakin sibuk dan tidak mempunyai masa yang cukup untuk menyediakan makanan setiap hari telah menyebabkan permintaan terhadap produk mudah guna seperti produk mudah dimasak dan disediakan semakin meningkat dari tahun ke tahun. Pes dan perencah masakan sangat popular pada masa kini kerana ia cepat, sedap dan mudah untuk disediakan. Pes perencah masakan asam pedas, masak hitam dan mi bandung merupakan produk mudah guna dan sedia dimasak untuk dihidangkan bersama nasi atau mi. Berbanding dengan cara tradisional, penyediaan masakan asam pedas, masak hitam dan mi bandung lebih mudah dan dapat disediakan dalam masa yang singkat. Pembangunan produk Produk pes dan perencah, tidak dinyatakan secara khusus dalam Peraturan Makanan 1985. Oleh demikian, pes dan perencah terangkum dalam Bahagian X Pelbagai (makanan yang tidak distandardisasikan di tempat lain). Pes dan perencah boleh mengandungi zat makanan, kondisioner makanan, bahan perisa, bahan pewarna dan bahan penambah perisa yang dibenarkan. Pes dan perencah tidak boleh menggunakan bahan pengawet yang dibenarkan kecuali setelah mendapat kelulusan daripada Pengarah yang merujuk kepada Timbalan Ketua Pengarah Kesihatan, Kementerian Kesihatan. Dalam pembangunan produk pes, penggunaan air untuk mengisar dikurangkan dan digantikan dengan minyak bagi menurunkan nilai aktiviti air (Aw). Ini kerana, air bebas akan digunakan oleh mikroorganisma untuk menjalankan fungsi biologinya. Selain itu, penggunaan air akan menyebabkan proses memasak menjadi lebih panjang untuk menyejatkan air di dalam pes bagi menghasilkan pes yang lebih kering. Nilai Aw bagi produk pes mestilah 80 °C) dan pateri Kukus (90 °C, 10 minit) Sejukkan (ke suhu bilik) Masukkan ke dalam stand pouch atau kotak dan pateri Labelkan Pes mi bandung

Carta alir 3. Pemprosesan pes mi bandung

54

Jadual 3. Formulasi asas pes mi bandung Bahan

Cili kisar Udang kering Minyak masak Bawang besar Gula Bawang putih Udang geragau Garam Gula merah Buah keras Asid sitrik

Kuantiti (% b/b) 22.5 21.0 18.0 18.0 12.0 5.0 4.5 2.5 2.0 1.0 0.5

disejukkan segera ke dalam blast chiller sehingga mencapai suhu bilik. Setelah itu, pes dimasukkan ke dalam stand pouch atau kotak dan dilabelkan. Produk pes mi bandung yang telah siap perlu disimpan pada suhu bilik, di tempat yang bersih dan kering. Untuk penyediaan kuah mi bandung, pes mi bandung perlu dicairkan dengan menambah air dengan nisbah satu bahagian pes kepada 2.5 bahagian air. Kuah mi bandung kemudian dipanaskan dan bahan-bahan seperti udang, daging, sayur atau telur boleh ditambah dan dibiarkan sehingga mendidih sebelum dimakan bersama mi kuning yang telah dicelur. Pembungkusan Untuk produk pes, pembungkusan yang digunakan mestilah daripada bahan pembungkusan yang tahan panas seperti botol kaca, plastik nilon/polietilena (Ny/PE), beg polipropena berorientasi/aluminium/polietilena (OPP/AL/PE). Ini kerana pes yang telah dimasak akan dituang semasa masih panas >80 °C ke dalam bahan pembungkus dan akan dikukus bagi tujuan keselamatan makanan. Selain itu, bahan pembungkus yang digunakan perlu dipastikan tidak retak atau pecah bagi botol kaca dan telah dipateri dengan kemas bagi bahan pembungkus plastik supaya pes yang diisi ke dalamnya tidak tumpah atau bocor. Purata jangka hayat produk pes yang berada di pasaran ialah 12 bulan apabila disimpan pada suhu bilik yang kering dan bersih. Kawalan mutu pemprosesan Setiap langkah pemprosesan bagi pes asam pedas, masak hitam dan mi bandung perlu dikawal untuk menjamin mutu dan keselamatan produk (Gambar 1). Terdapat banyak faktor yang boleh mempengaruhi mutu produk seperti kualiti bahan mentah, kaedah pemprosesan, formulasi, suhu dan kaedah penyimpanan. Pemilihan bahan mentah yang berkualiti dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi. Kawalan semasa pemprosesan termasuk kawalan proses mengikut prosedur yang ditetapkan dapat menjamin kualiti dan keselamatan produk. Titik kawalan kritikal seperti suhu dan masa semasa proses memasak, mengisi ke dalam bahan pembungkus, mengukus dan penyejukan perlu dikawal dan direkodkan. Manakala nilai aktiviti air (Aw), jumlah pepejal larut dan pH produk akhir juga perlu diperiksa dan direkodkan. Kesemua rekod perlu disimpan di dalam fail yang berkaitan. Bagi memastikan keselamatan produk, amalan pengilangan baik perlu dipatuhi dan diamalkan setiap kali pemprosesan dijalankan. Penerimaan produk pes asam pedas, masak hitam dan mi bandung telah diuji dengan menggunakan ujian penerimaan skala hedonik

Gambar 1. Produk pes yang dihasilkan

55

Jadual 4. Nilai pemakanan bagi produk pes yang telah dibangunkan Pes

Asam pedas Masak hitam Mi bandung

Protein (%) 2.9 2.7 11.7

Lemak Karbohidrat Tenaga (%) (%) (kcal/100 g) 29.5 11.9 11.6

15.2 39.3 24.2

338 275 248

Jadual 5. Spesifikasi produk pes Pes (°Brix) pH Aw Asam pedas Masak hitam Mi bandung

3.74 4.36 3.68

0.88 0.90 0.88

Jumlah pepejal larut

68 65 68

1–7 (1 = Amat tidak suka dan 7 = Amat suka). Keputusan menunjukkan penerimaan produk oleh 10 panel terlatih adalah sederhana suka (skor purata 5). Penilaian nilai rasa dibuat dari segi rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan. Manakala, nilai pemakanan dan spesifikasi produk pes adalah seperti Jadual 4 dan Jadual 5. Kesimpulan Pes asam pedas, masak hitam dan mi bandung ialah produk mudah guna yang berpotensi untuk dikomersialkan dan dimajukan. Penghasilan teknologi pemprosesan pes ini diharap dapat membantu usahawan dan bakal usahawan mengenai teknologi pemprosesan pes yang betul bagi menghasilkan produk pes yang berkualiti dan selamat untuk dimakan. Penghargaan Pengarang ingin merakamkan ucapan terima kasih kepada warga MARDI Johor Bahru yang terlibat secara langsung dan tidak langsung dalam menjalankan pembangunan produk pes ini. Bibliografi

Anon. (2010). Akta Makanan (1983) dan Peraturan Makanan (1985). m.s. 263–264. Kuala Lumpur: MDC Publisher Printers Sdn. Bhd. Rokiah, M. (2010). Pemprosesan kuah asam laksa segera. Buletin Teknol. Makanan 7: 7–13 Saniah, K. (2012). Teknologi dan kawalan mutu pemprosesan pes dan perencah masakan. Nota kursus peningkatan kualiti produk sos dan pes usahawan bimbingan MARDI, 27–29 Februari 2012, MARDI, Serdang, Penganjur: MARDI

56

Ringkasan Pes asam pedas, masak hitam dan mi bandung ialah produk mudah guna yang sedia untuk dimasak. Produk pes ini sesuai untuk mereka yang mempunyai gaya hidup yang sibuk dan tidak mempunyai masa untuk menyediakan makanan harian. Berbanding dengan cara tradisional, masakan tersebut dapat disediakan dengan lebih mudah dan cepat. Summary Asam pedas, masak hitam and mi bandung pastes are convenient products that are ready to cook. These pastes are suitable for those who have hectic lifestyle and do not have enough time to prepare the everyday dish. The dishes can be prepared in such simple and easy way compared to the traditional method. Pengarang Nur Farah Hani Muhamad Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Stesen MARDI Johor Bahru, No. 13, Jalan Bakti, Kawasan Perindustrian Larkin, 80350 Johor Bahru, Johor E-mel: [email protected] Wan Nur Zahida Wan Zainon, Nurasmaliza Mohd Akhir dan Rahil Md. Sam Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Stesen MARDI Johor Bahru, No. 13, Jalan Bakti, Kawasan Perindustrian Larkin, 80350 Johor Bahru, Johor Mohd. Nazri Mohd. Zapar, Saniah Kormin dan Misnah Miran Pusat Promosi dan Pembangunan Teknologi, Stesen MARDI Johor Bahru, No. 13, Jalan Bakti, Kawasan Perindustrian Larkin, 80350 Johor Bahru, Johor

57